Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Osteria francescana модена италия: Ресторан Osteria Francescana, Модена — Отзывы о ресторане

Osteria francescana модена италия: Ресторан Osteria Francescana, Модена — Отзывы о ресторане

Содержание

Ресторан Osteria Francescana, Модена — Отзывы о ресторане

Phil T. 5 месяцев назад на Yelp Запросить удаление информации

Made a trip to Italy to eat dinner here in September 2021, but the food was obscenely flavorless, absurdly ridiculous, and nearly made me run to the toilet to vomit.  The chef needs a heaping barge of help for his «With a Little Help from My Friends» menu.  Throughout the dinner, the servers kept referencing people or things (hard to understand them oftentimes) related to each dish, but we had no idea who/what/why they were important.  It’s like we were supposed to read his diary/books/life story or do research the night before to study for this awful meal. First, the dining facility (because that’s exactly what it seemed to be) is cold and sterile, worse than a lawyer office or doctor exam room.  Small room with gray walls, spotlights shining directly overhead, no kind of dining atmosphere whatsoever to enjoy the experience.  The service was adequate for us, except one of the servers basically told a diner at the next table «too bad, that’s Italian food» when she couldn’t eat one of the dishes.

The amuse bouche with raw shrimp and white fish were decent.  Round croissant thingy made with prosciutto fat wasn’t any better than a good buttery French croissant.  Then came a salad made of thinly sliced lettuce over some cuttlefish with caviar that they recommended to mix up yourself before eating.  The whole thing tasted like nothing, and even worse all it did was get stuck between the teeth.  Next came ravioli made with mortadella and scallops, which tasted good, but honestly I’ve had the same exact flavors from a basic shumai at any decent dim sum restaurant.  This was followed by a small slice of eggplant which tasted exactly like an eggplant.  Sigh…. Then came the only dish I truly enjoyed.  Egg/Parmesan custard with tongue, morels, peas, zucchini in a mushroom broth.  I wished every other dish tasted this rich and wonderful.  I would have rather paid $100 for a big bowl of it over ramen or Vietnamese bun noodles and skipped out. Unfortunately dinner took a deep dive after.  The next dish was guinea fowl breast and liver; the breast was similar to chicken but much tastier, however the liver was disgusting, something similar to wet chalk or wood filler.
 Finally came the last savory dish: eel topped with crispy duck skin, on top of cherries and spinach.  It sucked so bad, the eel was the size of fingernail, the duck skin was crunchy but pointless, and worst of all was the sour- and tartness of the cherries which overpowered everything. Dessert started with a creme caramel made with foie gras and topped with meringue, which was excellent. Then came the vomit worthy dish that exemplified the whole meal.  Upside down cone made from banana, on top of milk cream, warm cheese gelato, guanciale, and caviar hidden inside the cone.  We were told to break the cone before eating, which we did and caviar came out of the cone.  The overall dish though was a disgusting mix of incoherent ingredients tossed together, which created neither great food nor a pretty looking dish.  As I ate it, the grossness of guanciale mixed with milk cream and caviar and banana and cheese reminded me of what it was like to be sick as a kid and vomit, in which everything that comes up tastes like a mix of everything I was just served and expected to eat and enjoy.
  In fact, the whole meal was just plain boring, sloppy, stupid, and/or random ingredients thrown together and, for the most part, lacked anything worthy of a single Michelin star or renowned reputation.  We slogged through the next gross dry rawish pasta stuffed with vanilla/lemon-flavored super sweet potato and comically sprayed with a mist of «coffee perfume» from a plastic spray bottle, followed by average petite fours so we could get the bill and do the walk of shame exit feeling disappointed and ripped off.   In summary, Osteria Francescana is nothing at all like what we saw on Netflix or 60 Minutes.  Perhaps the restaurant and chef are so famous that things have changed and gotten distracted, or maybe we were supposed to do extensive research and due diligence before entering the door.  The tasting menu was in reality a horrible experimental series of grab bag scraps that didn’t even look pretty and should have never made it out of the kitchen.  Unfortunately we did not opt for the a la carte menu and won’t ever return to try it.

Osteria Francescana: лучший ресторан мира

Какой невероятный вечер! S.Pellegrino, организатор лучших событий высокой кухни всего мира, в который раз отметил лучших шеф-поваров, проведя конкурс 50 лучших ресторанов мира 2016 года.

Церемония вручения наград в рамках конкурса 50 лучших ресторанов мира транслировалась в прямом эфире на странице Facebook Fine Dining Lovers 13 июня с Чиприани Уолл-стрит в Нью-Йорке. Таким образом, каждый человек в любом уголке мира мог наблюдать за обратным отчетом подведения итогов в режиме реального времени, а также вносить собственный вклад комментариями об этом уникальном вечере и наградах.

В рамках конкурса 50 лучших ресторанов мира ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana, Модена, Италия, был выбран в качестве лучшего ресторана.

Впервые в истории победителем стал итальянский ресторан. Победитель предыдущего отбора, ресторан El Celler De Can Roca, в этот раз занял второе место.

ВЕЛИКИЕ МЕЧТЫ МАССИМО БОТТУРА

Получив награду, явно потрясенный шеф-повар Массимо Боттура сказал следующее: «Я должен поблагодарить мою жену, семью и команду, которые сейчас смотрят трансляцию в ресторане. Я хочу поблагодарить всех. Было так непросто. Наша работа не из простых: день за днем мы проводим на кухне, прокладывая дорогу к успеху. Считаю, что самым важным ингредиентом будущего является культура. Именно культура приносит знания, а они приводят к осознанию. Чувствую, что готов расплакаться». Шеф-повар использовал эту возможность как призыв к действию, пояснив, что хочет, чтобы все присутствующие шеф-повара помогли ему с проектом благотворительной кухни, которая будет открыта в Бразилии в августе.

Второе место досталось Roca Brothers и их ресторану El Celler De Can Roca в Жироне, Испания. Третье место было присуждено Дэниэлю Хамму и Уиллу Гуидаре из Eleven Madison Park, Нью-Йорк.

На пике отбора произошло несколько изменений, в рамках которых из первой десятки выбыло несколько ресторанов, среди которых: D.O.M, Dinner Хестона Блюменталя и Gaggan, Бангкок. Их заменили новые участники

Asador Etxebarri (10-е место), Steirereck (9-е место) и М Mirazur (6-е место).

ПРОЧИЕ НАГРАДЫ

Награда Best Female Chef досталась Доминик Кренн, которая управляет ресторанами Atelier Crenn и Petit Crenn в Сан-Франциско. Награда Lifetime Achievement досталась Алену Пассарду, который управляет рестораном LArpège в Париже.

Призером премии One to Watch стал ресторан Den в Токио. Награда Chefs Choice Award ушла Хуану Рока

, ресторан El Celler De Can Roca в Жироне, Испания. Награда Sustainable Restaurant вот уже второй год подряд присуждается ресторану Relae в Копенгагене. Награда The Worlds Best Pastry Chef была присуждена Пьеру Херме, а награда Highest New Entry ушла команде ресторана The Clove Club в Лондоне — первому ресторану, профинансированному краудфаундинговой инициативой. Награда The Highest Climber досталась ресторану Maido в Лиме, Перу.

Этот вечер, ежегодно проводимый S.Pellegrino и Acqua Panna, стал поистине уникальным: нажмите здесь, чтобы просмотреть

полный список 50 лучших ресторанов мира, а также почтите эксклюзивное интервью с Массимо Боттурой сразу после церемонии.

100 лучших ресторанов Европы: «Osteria Francescana»

Ресторан шеф-повара Массимо Боттура, расположенный в Модене — номер 14 в мировом рейтинге от «OAD» (Opinionated About Dining).

Сегодня на просторах сети появились результата нового ежегодного рейтинга «100 лучших ресторанов Европы» от издания «OAD» (Opinionated About Dining). Рейтинг уже получил титул «скандального» и «неожиданного»: в нем отсутствуют многие именитые европейские рестораны и присутствуют малоизвестные гастрономическим критикам заведения.

На первом месте классификации — парижский ресторан «L’Arpège» (шеф-повар Ален Пассар).

Италию представляют в рейтинге всего 15 ресторанов, причем первый из них фигурирует впервые лишь на 14-й позиции; речь идет об именитом ресторане Массимо Боттура («Osteria Francescana», Модена). 

Вот все итальянские рестораны, получившие место в рейтинге:

(Позиция в рейтинге — шеф-повар — название ресторана — город)

14. Massimo Bottura Osteria Francescana Modena

15. Massimiliano        Alajmo Le Calandre Rubano (Padova)

27. Enrico Crippa       Piazza Duomo          Alba

32. Piergiorgio Parini Povero Diavolo Torriana (Rimini)

37. Mauro Uliassi       Uliassi Senigallia

46. Gennaro Esposito Torre del Saracino Vico Equense (Napoli)

57. Davide Scabin       Combal.Zero Rivoli (Torino)

64. Heinz Beck             La Pergola Roma

72. Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi  Orta San Giulio (Novara)

76. Ernesto Iaccarino Don Alfonso 1890 Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli)

79. Riccardo Camaini   Lido 84 Gardone Riviera (Brescia)

80. Matteo Baronetto     Del Cambio     Torino

84. Fratelli Cerea           Da Vittorio       Brusaporto (Bergamo)

86. Enrico Bartolini       Devero Ristorante    Milano 

91. Moreno Cedroni       Madonnina del Pescatore   Senigallia

© 2016 «Италия по-русски»

«Очередь в мой ресторан расписана на четыре месяца вперед»

Массимо Боттура о добре, красоте и миссии шеф-поваров

«Выброшенные продукты питания – одна из главных проблем нашего века и крест нашего поколения. Почти 1 млрд людей недоедают. Одна треть продовольствия, которое мы производим каждый год, уничтожается, включая почти 4 трлн яблок. Просто представьте, какое количество яблочных пирогов мы могли бы сделать! Если мы не сделаем что-то сейчас, цифры будут только хуже. Я оптимист и верю, что мы уже осуществляем позитивные изменения».

«Сегодня у шеф-поваров больше социальной ответственности, чем когда бы то ни было. Они отвечают не только за гостей, которые сидят у них за столами, но шире – за сообщество: ремесленников, фермеров, сыроделов, а также за следующие поколения шефов, которые пойдут по их следам. Шефы становятся послами культуры, мыслителями и активистами».

«Я итальянский шеф-повар. Самые важные уроки – как использовать все возможное и не выбрасывать ничего съедобного. Даже крошки, кости или корки сыра. Рагу – это не что иное, как соус, приготовленный из обрезков мяса или рыбы и овощей».

«К концу 2013 г. в Италии началась дискуссия о грядущей всемирной выставке Expo 2015. Тема выставки, посвященной продовольствию, только что была объявлена: «Питание для планеты, энергия для жизни». Мы начали получать запросы: сможем ли мы готовить там. Сначала я был польщен, но потом расстроился. Я понял, что никто не спрашивает нас, шефов, что мы думаем о том, как накормить планету».

«Приблизительно в то же время я имел честь познакомиться с Давиде Рампелло, знаменитым итальянцем из мира дизайна и эстетики. Он был назначен директором Pavillion Zero, который был призван раскрывать тему выставки визуальными средствами. Я рассказал ему, что мечтаю о павильоне на Expo, где лучшие шефы мира могли бы готовить из отходов Expo для нуждающихся Давиде объяснил мне, что я мечтаю не просто о павильоне, а о refettorio – месте, где монахи и монахини веками делились пищей».

«Я всегда воспринимал этику и эстетику как две стороны одной медали. Красота без добра вовсе не красива. А добру нужна красота, чтобы донести свои идеи. Архитекторы и студенты Миланского политехнического института превратили Teatro Greco, заброшенный театр, построенный в 1930-х, в обеденный зал с профессиональной кухней и холодильниками, итальянские компании пожертвовали мебель и освещение. Тринадцать дизайнеров сделали собственные варианты обеденных столов  

Я предложил друзьям и коллегам готовить там в течение шести месяцев, что шла выставка. Я позвонил 40 шефам, большинство ответило «да, приедем» еще до того, как я задал им этот вопрос Каждому шефу предоставлялась возможность встретиться с детьми из бедного района Greco в северной части Милана и приготовить обед для них, а также приготовить ужин на 100 человек из местных приютов для бездомных.  

Refettorio Ambrosiano открыла свои двери 28 мая 2015 г. и благодаря поддержке Caritas Ambrosiana продолжает принимать гостей пять дней в неделю. Я помню первые вечера в Refettorio, когда гости неохотно разговаривали друг с другом. Через несколько недель гости, волонтеры и шефы уже смеялись все вместе. Трапеза стала праздником».

Цитаты из книги Massimo Bottura & Friends. Bread is Gold. Изд-во Phaidon, 2017

Шеф Массимо Боттура, владелец Osteria Francescana: «На кухне в ресторане как на футбольном поле»

Массимо Боттура рассказал ForbesLife о гастрономических трендах и традициях, о своей любви к спорту и автомобилям.

В рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в этом году ваш ресторан занял второе место…

Ты серьезно хочешь начать с этого? А как же первое место в прошлом году и пять лет подряд в тройке лидеров?

Реклама на Forbes

Мы все это помним! Но вопрос о другом. Как вы вообще относитесь к рейтингам? Для вас важно — первое, второе, третье место?

Сейчас это не имеет значения. Посмотрите, кто приезжает в Osteria Francescana – чета Обама, Боб де Ниро, Марк Цукерберг… Нет никакой разницы в том, какое место мой ресторан займет в рейтинге, на первый план уже выходит репутация. А мою репутацию главным образом создает мое имя.

Мы все время говорим о гастрономических трендах: то это скандинавская, то перуанская кухня, то Япония…

Постой. Я хочу уточнить кое-что. Для меня есть две величайшие кухни в мире – это итальянская и японская. И при этом они очень похожи друг на друга – обе построены на принципиальном подходе к продукту и использовании тех технологий, что позволяют каждому ингредиенту ппроявить свой вкус в полной мере. А вот Nordic и Peru – это, действительно, просто тренды. Они пройдут со временем, и никто не знает, что будет лет через 10. Что касается итальянской, японской и китайской кухни – они же имеют столетия истории. Можно сказать, что их вкусы и ароматы прошли очистку временем.

А как вы думаете, можно ли добиться того, что в мире появится кухня без национальных границ? Как, например, английский язык, который понимают практически во всем мире.

Так это направление fusion. И оно признано во всем мире. Правда важно понимать — это fusion или confusion (слияние или путаница).

Что такое для вас традиционная итальянская кухня?

Скажу так — это традиция в постоянной и успешной реновации. Для того, чтобы продолжить традицию, необходимо ее прервать. А потом воссоздать с помощью современного подхода.

Есть работа китайского художника Ай ВэйВэя, которая называется Dropping a Han Dynasty Urn. Художник роняет из рук вазу двухтысячелетней давности – тем самым он говорит: I’m rebuilding my tradition through contemporary mind.

У меня есть свое видение гастрономии, которое я проектирую в будущее. Я любитель искусства и во мне есть кусочек Ай Вэвэйя. Я всегда думаю о будущем, но никогда не забываю о своем прошлом.

А что же такое – кухня Массимо Боттуры?

Это кухня, которая впитала в себя все лучшее из прошлого, но не в ностальгическом виде, а в критическом. Я стараюсь найти в традиции то лучшее, что в ней есть, и привношу это в настоящее.

Пицца Маргарита когда-то была только фокаччей, на которую просто положили томаты, базилик и моцареллу, лучшее, что испокон веков есть в Италии. Тогда фокачча превратилась в пиццу, и это было, на тот момент, самым инновационным гастрономическим решением! Надо помнить о том, что где есть традиция, там всегда должна быть инновация.

Как в Италии отреагировали на ваши эксперименты с кулинарными традициями?

Плохо! Долгое время в меня тыкали пальцем: «Этот человек губит итальянскую кухню!».

Реклама на Forbes

Когда все изменилось?

Вышла публикация под названием – «Блюдо, которое охватывает сезоны и сможет пережить целые века». Этим блюдом я хотел охарактеризовать регион Эмилия-Романья, регион медленной еды и быстрых автомобилей. У нас в Модене есть Мазератти и Феррари, но при этом есть и пармезан с бальзамическим уксусом.

На примере Пармиджано-Реджано я решил продемонстрировать процесс старения продукта. Я начал выдерживать сыр, начиная с 24 месяцев и далее -30, 36, 40, 50, 60, 70… Целью было увидеть реакцию сыра. Я взял 5 лучших сортов, прошедших выдержку — так получились консистенции разного вида, но главным оставался пармезан. Появилось блюдо десятилетия, хотя до этого все говорили, что я порчу репутацию сыра!

Вы никогда не задумывались о причинах такой реакции?

Ностальгия в Италии процветает и это объяснимо — мы живем в стране искусства. Такое трудно поддается реновации.

Реклама на Forbes

Ваши блюда называются «Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой», «Ой! Я уронил лимонный торт!». Насколько важен нейминг и подача в меню ресторана?

Конечно, нейминг и дизайн блюда очень важны. Многие мои блюда – это идеальное представление ошибки, которое передает людям необходимую эмоцию.

Как влиятельны в Италии гастрономические критики? 

Хороший вопрос. Я думаю, влиятельный журналист и уважаемое издание могут закрыть ресторан. А в онлайн-пространстве критика имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Плюс – каждый может выразить свое мнение, а минус – там очень много графоманов, которые ничего не смыслят в еде. И как можно спорить с людьми, которые имеют представление только о виртуальном мире?

А вы можете назвать себя гастрокритиком?

Реклама на Forbes

Я с 14 лет путешествовал с родителями по стране и миру — у нас всегда была страсть к еде и хорошему вину. Мои братья возили меня в разные места, чтобы пробовать новое – так я формировал свои вкусы и продолжаю это делать.

Вкусная еда обязательно должна быть дорогой? 

Что действительно ценно в ресторане, так это идея. Вторая ценность – это персонал. В Osteria Francescana на 28 гостей приходится 56 сотрудников, то есть двое обслуживают одного. Мой ресторан никогда не ставил перед собой цель – заработать деньги. Мы постоянно путешествуем по миру, а к нам приезжают важные гости. Это и есть наша «прибыль».

Какие страны могут стать законодателями гастрономической моды в ближайшее время?

Возможно, США. У них есть деньги, хорошие школы и они не зависят от своих традиций. Штаты как большой плавильный котел – туда приезжают таланты со всего мира. Они строят и развивают культуру (в том числе гастрономическую) и вкладывают в нее средства. И это должно когда-то привести к результату.

Реклама на Forbes

Расскажите о вашей поездке в Москву. Чему был посвящен ужин в «Турандоте»?

На фестивале IKRA в Сочи я пообещал, что вернусь в Москву, и вот я здесь. Я хочу сказать всем, кто причастен к гастрономии в России – шефам, журналистам, гурманам, — вы должны быть рядом и постоянно поддерживать друг друга. Сопереживание и консолидация позволит русской кухне выйти на новый уровень, заявить о себе в мире. Только когда ты делишься с другими своим опытом и знаниями, а также успехом, ты можешь изменить мир.

А готов ли мир к этому?

Готов. И я это вижу на своем примере.

Есть кое-что важное, и я это осознал прямо сейчас, разговаривая с тобой. Кухня будущего должна ставить этику вместе с эстетикой.

Реклама на Forbes

Зачем вам партнерство с Maserati? 

Я же из Модены. Я вырос на шуме шести-, восьми-, двенадцатицилиндрового двигателя! В юности мы узнавали марки автомобилей по звуку, доносящемуся с дороги.

Мой отец очень любил спортивные машины. Однажды он приехал домой на новом Maserati, что привело нас с братьями в полный восторг. Не довольна была только мама, так как машина была двухместная. Тогда отец уехал, а вернулся на Alfa Romeo для пятерых. И это было очень круто, ведь он также оставил и Maserati!

Вы любите спорт?

Футбол – это моя страсть. При этом эта игра учит создавать команду не только на поле, но и в работе. Мы часто играем с персоналом Остерии – повара против официантов, например. Здесь мы все играем на равных – не важно, какую должность ты занимаешь в ресторане. Если мойщик посуды ошибется хотя бы раз за вечер, то вся работа ресторана пойдет насмарку. Спорт и кухня, по сути, одно и то же.

Реклама на Forbes

DR

А теперь, Массимо, ответьте на несколько блиц-вопросов. Это гастрономическая версия знаменитого опросника Марселя Пруста, которую я назвал «ГастроПруст». Какие качества вы больше всего цените в поваре?

Скромность, увлеченность, веру.

Ваше любимое блюдо?

Высокомерие людей.

Ваш любимый продукт?

Реклама на Forbes

Моя голова.

Если не собой, то кем Вам хотелось бы быть?

Пикассо.

Ваш любимый гастрономический деятель?

Карло Петрини (основатель движения Slow Food, — прим. Forbes Life.)

Реклама на Forbes

К какой еде вы испытываете отвращение?

Ни к какой. Еда — это любовь.

Ваше любимое место на кухне?

На отдаче блюд.

С кем из когда-то живших поваров вы хотели бы встретиться?

Реклама на Forbes

Бартоломео Скаппи (итальянский повар эпохи Возрождения, — прим. Forbes Life.).

Лучший из лучших | Osteria Francescana

Osteria Francescana

Модена, Италия

  • Признан лучшим рестораном мира в 2016 и 2018 годах ‘ Выбор в 2011 году

Упс! Я уронил лимонный пирог. Пять веков Пармиджано Реджано. Хрустящая часть лазаньи. Что общего у этих трех блюд? Ответ — это история, потому что каждое из них — творение Массимо Боттура, шеф-повара, который превратил рассказывание историй в съедобную форму искусства в своем ресторане Osteria Francescana.

Возьмем, к примеру, хрустящую часть лазаньи. Вдохновленный привычкой каждого итальянского ребенка украсть лучший кусочек воскресной трапезы Нонны, эта изысканная версия состоит из листа хрустящей трехцветной пасты, нарезанного вручную мясного рагу, и воздушного бешамеля, расположенных в композиции, которая делает похоже, что он собирается взлететь. К каждому блюду прилагается история, которая раскрывается в течение нескольких укусов или предназначена для того, чтобы вызвать определенное чувство, момент или воспоминание.Для Bottura это все об изучении территории и традиций, рассказывании историй итальянской жизни через концентрацию абсолютных вкусов, как определяет это шеф-повар: «Традиции, видимые с расстояния 10 километров».

Его наводящая на размышления кухня дополняется рестораном-арт-галереей с современными произведениями искусства, еще одной страстью Боттуры и его жены-американки Лары Гилмор. Кроме того, есть безупречное обслуживание в ряде уютных номеров и беспрецедентная теплота итальянского гостеприимства.Эта выигрышная комбинация вывела Osteria Francescana на первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира в 2016 и 2018 годах, но все могло сложиться совсем иначе. Спустя годы после открытия в 1995 году ресторан почти закрылся, поскольку консервативные местные жители сопротивлялись разрушающему традиции подходу Боттура к итальянской кухне. К счастью, он выстоял.

Теперь Боттура приветствуется как в Италии, так и во всем мире как провидец, осмеливающийся переосмыслить родную кухню, столь ценимую и пропитанную историей.Шеф-повар использовал свое всемирное признание для финансирования Food for Soul, некоммерческой организации, которая открыла ряд общественных кухонь по всему миру, от Милана до Рио-де-Жанейро, от Модены до Лондона, Болоньи, Парижа и Неаполя, продвигая социальную интеграцию и поддерживая людей, нуждающихся в помощи, благодаря общей трапезе.

В 2019 году Боттура добавил в свое портфолио Casa Maria Luigia гостевой дом с 12 номерами, расположенный в сельской местности Эмилии-Романьи, где итальянский шеф-повар и Гилмор разделяют свою страсть к искусству, музыке и еде в новой форме, включая особый ужин – Francescana at Maria Luigia, где у гостей есть возможность попробовать специальное дегустационное меню из девяти блюд.Но именно Osteria Francescana всегда будет оставаться сердцем мира Bottura — местом, где можно насладиться эмоциями, почувствовать теплое гостеприимство и познакомиться с Италией во всей ее красе.

Посмотрите видео-интервью с Боттурой:

Контакты

Osteria Francescana названа «Лучшим рестораном мира»

Osteria Francescana, отмеченный тремя звездами Мишлен дегустационный ресторан Массимо Боттура в итальянском регионе Эмилия-Романья, вернулся на первое место в списке 50 лучших ресторанов мира. Сегодня вечером во время церемонии награждения в Бильбао, Испания, ресторан вытеснил чемпиона 2017 года Eleven Madison Park. Смена караула уместна: именно Eleven Madison из Нью-Йорка сместил Osteria Francescana с первого места в прошлом году.

Перевод: Список 50 лучших в мире продолжает функционировать как игра в музыкальные стулья, меняя одно место на другое на первом месте. Но с практической точки зрения, победа Остерии означает, что попасть туда будет еще труднее, чем сейчас.Вот все, что вам нужно знать о ресторане, расположенном на тихой мощеной улице в Модене, примерно в 84 милях к северу от Флоренции.

Кто такой Массимо Боттура?

Он 55-летний шеф-повар из Модены, который работал в ресторане Le Louis XV легендарного французского шеф-повара Алена Дюкасса в Монако и провел лето в El Bulli с Ферраном Адриа. Его ресторан славится сочетанием итальянских традиций с французской чувственностью и безумным авангардизмом. Согласно эпизоду Netflix Chef’s Table , местные жители высмеивали свободное отношение Боттуры к священным рецептам в первые годы существования ресторана. Но со временем его новые подходы были восприняты и прославлены.

Вот Джейн Крамер из New Yorker о своем рецепте пасты и фаджоли: «Нижний слой — это королевский крем из фуа-гра, приготовленный со свиной шкуркой, в честь Дюкасса. Следующие три слоя предназначены для его бабушки, матери и Лидии; он называет их «сжатой традицией». Слой Лидии — радиккио и панчетта; Luisa’s — крем из фасоли борлотти; и la nonna’s, «там, где должна быть паста», представляет собой кожуру пармезана, приготовленную с большим количеством бобов и нарезанную до жевательного хруста.Верхний слой предназначен для Adrià, это аромат розмарина, настолько нежный и легкий, что он почти незаметен; вы знаете, что это там по взрыву вкуса на вашем языке. Когда я спросил Боттуру, как он это сделал, он сказал: «Вода — это истина» — дистиллированная и испаренная».

Сколько это стоит?

Меню обеда и ужина стоит от 250 до 270 евро (примерно от 290 до 315 долларов США). Дополнительные винные пары стоят от 140 до 180 евро. Перевод: полностью укомплектованный ужин на двоих может стоить более 1000 долларов.

Разве я не видел этот ресторан на шоу Азиза Ансари?

Верно. Во время съемок сериала Netflix « Master of None » (2-й сезон) Массимо Боттура узнал, что актеры снимали сцену в соседнем ресторане, и пригласил Ансари и Эрика Варехеймов на обед в отдельную комнату на следующий день. Результаты можно увидеть в Эпизоде ​​2.

Так подождите, эпизод Master of None происходил не в настоящей столовой?

Нет.Но будьте уверены, главная комната тоже не очень большая. В Osteria Francescana всего 12 столиков, и вы можете похвастаться потрясающей коллекцией современного искусства. «Прямо у входа висит драматическая работа покойного Марио Шифано, его карта мира Technicolor с безграничными континентами, перетекающими друг в друга», — сообщил Джей Чешес для Wall Street Journal в 2014 году. Среди других работ может быть бронзовая мешок для мусора британского художника Гэвина Терка, пейзажи Олафура Элиассона и « La Vie en Rose » Франческо Веццоли, серию фотографий Эдит Пиаф.

Расскажите мне о знаменитом блюде из угря в ресторане!

Я снова обращусь к жителю Нью-Йорка : «Его угорь — приготовленный sous-vide, покрытый соусом саба и подаваемый со сливочной полентой и сырым желе из диких яблок — относится к бегству герцогов Эстенсе в Модене в 1598 году, после того как Климент VIII захватил их столицу в Ферраре и заявил, что ее болота с угрями и рыбные промыслы принадлежат церкви». Теперь ты знаешь.

Как мне туда добраться?

Если вы едете из Штатов, лучше всего прилететь в Рим, а затем совершить трехчасовую поездку на поезде до Модены (итальянские поезда довольно быстрые).

Еще вопрос: Что с камуфляжной тарелкой?

Вот Джефф Гординье, бывший сотрудник New York Times , с ответом: «Десерт, чей первоначальный росток развития в лихорадочном уме Боттуры восходит к разговору между Пабло Пикассо и Гертрудой Стайн — тому, о чем он когда-то читал. Он расположен на тарелке в цветах военной формы и сделан из порошкообразных и заварных слоев шоколада, специй, фуа-гра, красного вина и крови дикого зайца.

• 50 лучших ресторанов мира 2018: полный список победителей [E]

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку Eater

Самые свежие новости из мира еды каждый день

Osteria Francescana: соответствует ли рекламе лучший ресторан в мире? | Рестораны

Вход через стеклянную дверь в розовой стене на мощеной улице.К стене приколота латунная табличка с изображением цыпленка; почему-то мне нравится эта курица. Меня это утешает, ведь куры нормальные.

Это ресторан Osteria Francescana, который в этом году занял первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. В 2015 году он был вторым; он входит в пятерку лучших с 2011 года. В 2012 году он получил свою третью звезду Мишлен. Кроме того, по версии Мишлен, это лучший ресторан в Европе. Osteria Francescana принадлежит и управляется уроженцем Модены Массимо Боттура, и именно здесь он разместил свой ресторан.

Мне сказали, что было очень трудно получить столик. Предположение — и сделано оно деликатно — состоит в том, что мне повезло, что я здесь обедаю, и то, что я покупаю, как-то не по деньгам, хотя без денег и невозможно. Это меня раздражает; мы платим, в конце концов. Но именно так работает маркетинг предметов роскоши: скажите другим, что они не могут иметь их, и наблюдайте, как растет их стоимость. Я признаю, что это эффективно. Я беспокоюсь, что мы опоздаем, и вытаскиваю своего спутника из гостиницы, словно опоздавшего на поезд.

В 20:00 на улице стоит очередь людей. Дверь закрыта. Это не сверхбогатые, которые, как я подозреваю, будут стоять в очереди ни за что — во всяком случае, не по своей воле, — а те, кто тратит свои деньги на то, чтобы испытать то, о чем они читали. Я знакомлюсь с молодой супружеской парой из Хьюстона, штат Техас. Они прилетели в Модену, чтобы поесть здесь, а утром улетят. Они счастливы. Нет, это неверно: они в восторге.

В 20:01 дверь открывается. Является ли одна минута тщательно продуманной единицей времени? Пытался ли Боттура опоздать на две минуты, или на три с половиной, или ничего, или минус одна минута, и нашел ли одну минуту идеальным периодом, чтобы мариновать потребность в незнакомцах?

Мы пришли пораньше поглазеть, в 5 вечера, и дверь открылась.Боттура вышел в белом поварском костюме, кивнул нам и очень быстро заговорил по телефону. Он невысокий, бородатый и красивый, в больших черных очках, делающих его похожим на хокстонского арт-дилера, которым он почти и является; его коллекция произведений искусства (Дэмиен Херст, Маурицио Каттелан, Мэтью Барни) известна. Когда-то он был несчастным студентом юридического факультета; затем он повернулся к еде.

Боттура входит в группу шеф-поваров — Хестона Блюменталя, Рене Редзепи из Noma, Томаса Келлера из США — которые экспериментируют в конце еды.Они и чудесны, и нелепы. Когда такая еда подается с умом, это очаровательно, хотя я еще не уверен, что это важно. Когда он страдает самообманом — например, мне однажды подавали «Репу: вариации в собственном бульоне» в Eleven Madison Park в Нью-Йорке — это абсурд.

Худшие из них — Per Se от Томаса Келлера в Нью-Йорке и Chef’s Table в Brooklyn Fare, рецензию на которые я сделал для американского журнала Harper’s, — это культы, бурлящие гневом, и мне они не понравились; на самом деле, я ненавидел их.Я даже подозревал, что мне не полагалось наслаждаться ими: благоговение редко бывает комфортным чувством.

Шеф-повар Массимо Боттура со своим блюдом «Хрустящая часть лазаньи». «Этот крошечный, но изысканный. Я мечтаю о полной тарелке». Фотография: Валентина Соммарива/The Guardian

У дверей Osteria Francescana трое мужчин в черных костюмах зовут нас с улыбками. Здание старое, но все вычищено. Ковры коричневые; стены серые; манипуляторы отбрасывают вокруг яркие точки света.Он освещен, как церковь. Награды стоят на небольшом постаменте у двери: премия Elle Gourmet Award (2016) — скульптура человека, цепляющегося за лиану, похожую на змею; и награда «Лучший ресторан мира».

Наша столовая, одна из трех, большая и квадратная. Над столом брызги краски Дэмиена Херста; Элла Фицджеральд поет джаз. Это может быть дорогой ресторан – или дом, или картинная галерея – где угодно: у роскоши нет страны. Я читал, что в первый год здесь ела вся Модена; на втором курсе почти никого; на третьем году мир.

Официант, тоже один из трех, приносит воду. Есть добрый, застенчивый и похожий на Бенедикта Камбербэтча. Мы выбираем сезонное дегустационное меню по 250 евро за штуку (около 215 фунтов стерлингов). Меню сочетаний вин стоит дополнительно 130 евро, но я не пью алкоголь. Больше ничего не предлагается, и это не место для заказа Спрайта.

Сначала приносят хлеб: горячий черный хлеб с твердой корочкой и лучшее оливковое масло, которое я когда-либо пробовал, тонкое и острое, как иголки. Я люблю это. Затем приносят раковину устрицы на соляном ложе.Судя по примечаниям к меню, сопровождающий текст которого доставляется так быстро, что я не могу расслышать всего, это: тартар из баранины, копченая соль, ламинария, икра, устричная вода и щербет из сидра. Это попытка Боттуры поймать воспоминание о детских каникулах в Нормандии; он пил сидр, ел устриц и баранину. Она адекватная (кислая и сладкая, сливочная и терпкая), но — и в этом проблема философской пищи — не выдерживает возложенного на нее бремени ожидания; никакая еда не могла. Я не вижу Нормандии Боттуры, так какой в ​​этом смысл? Идею трудно съесть, а еще труднее пересмотреть.

Я не знаю, лучший ли это ресторан на Земле, и возможно ли такое утверждение

Это воспоминания Боттуры, а не мои, и поэтому – я уверен, что это не его намерение – их поедание чувствуется небольшое навязывание. Все повара-экспериментаторы готовят странную еду (шеф-повар Дэниел Хамм подарил в Eleven Madison Park золотой свиной пузырь, хотя, честно говоря, не просил нас его есть). Но мало кто так эмоционален, как Боттура.

Далее следует анекдот под названием «Чечевица лучше икры».Это икорная банка, наполненная чечевицей, сваренной в рыбном бульоне, маскирующейся под икру. Это шутка об идиотизме быть богатым, и, хотя мне нравится эта шутка, я не знаю, насколько хорошо она работает здесь, в ресторане за 380 евро с человека, включая вино.

Bottura много занимается благотворительностью, в частности, пищевыми отходами. Однажды он открыл авангардную столовую для бездомных в Милане, подающую овощной бульон из обрезков и кожуры, и пригласила Хумма и Редзепи присоединиться к нему; они пекли хлебный пудинг и банановый хлеб.Публицист Боттуры попросил меня встретиться с кем-то из его благотворительной организации Food For Soul. Я отказался, потому что пишу обзор о еде, а не о душе человека, хотя, думаю, Боттура сказал бы, что это одно и то же, а это проблематично. Тот, кто ест экспериментальную пищу, чувствует сильное давление, чтобы очистить свою тарелку после каждого блюда; мой компаньон, практичный человек, справляется с этим беспокойством, ничего не заканчивая. Возможно, это не ужин для помешанного на контроле; конечно, два других стола в нашей комнате кажутся более счастливыми. Одна пара ест и бегает — может быть, они завсегдатаи? Другие настаивают на том, что любят все .

Я перемешиваю чечевицу ложкой и нахожу сметану, свеклу и укроп. Это образно для банки с чечевицей, то есть оно берет чечевицу так далеко, как она может быть взята, и так далеко, как она должна идти, но это еда, которая хочет, чтобы ее обожали или прощали, и я думаю, что, возможно, предпочел бы простой дал.

Салат «Цезарь в цвету»: «Самое красивое блюдо, которое я когда-либо ела». Фото: Валентина Соммарива/The Guardian

Riso Levante — это недоваренное ризотто.Официант распыляет что-то на него за столом, возможно, пары апельсинового сока. (Я не слышал его, но в примечаниях к меню написано «цитрусовые», пресноводная рыба и фенхель.) Ризотто — еще одна мечта Боттуры: «Я представлял рис как озеро, а левантийский ветер дует над полуостровом Италии. от Адриатики до моря Тиррено, принося с собой неожиданные ароматические ингредиенты». Для меня это провал, этот рис с апельсиновым соком; Я жажду чего-то нормального.

Боттура говорил о необходимости угодить конформистам: в Италии кухня считается совершенной, как она есть, и в прошлом к ​​нему относились как к наглости.Его мать, за кухонным столом которой он в детстве сидел, ел сырую пасту, сказала журналисту, что она готовит лучше, чем он, что является хорошим ключом к тому, что им движет. Он одержим. Когда он звонит мне после еды, чтобы все объяснить, а мой телефон постоянно отключается, он не злится, а расстраивается. Он должен сказать мне, говорит он, что эта еда значит для него. Позже он пишет в электронном письме: «Если вы можете об этом мечтать, вы можете это сделать. Если вы готовы пожертвовать всем, то все возможно.Теперь же, в Модене, он выходит поздороваться и позирует для фотографии, на которой мы с моей спутницей выглядим толстыми беспокойными призраками.

Технически сводка погоды под облаком пены

Далее галтель подошвы. Это еще одно воспоминание, навеянное, по словам Боттуры, рестораном из его детства и художником-модернистом Альберто Бурри. На своей бледной обожженной тарелке он выглядит необыкновенно: груда серебристых тканей, сделанных из жженой соли, поверх рыбы. На вкус он почти обычный, то есть как хорошо проваренная рыба.Затем идет «Осень в Модене», «сочетание белых грибов, каштанов и трюфелей, [которое] лучше всего описывает осенний пейзаж Модены». Формально это сводка погоды под облаком пены, и это первое блюдо, которое я не хочу есть. Это недоваренная суета и мутность; никакой копирайтинг, каким бы сумасшедшим он ни был («главные герои этого овощного севиче»), не сможет переделать его как то, чем он не является. Это сток, и это не хороший сток.

Osteria Francescana: «Это не для помешанных на контроле.Есть давление, чтобы очистить вашу тарелку». Фото: Валентина Соммарива/The Guardian

«Пять веков пармезана», пожалуй, самое известное блюдо Боттуры, и ему потребовалось два десятилетия, чтобы усовершенствовать его. Это, как говорится, пять сыров разного возраста: соус, «воздух», деми-суфле, пенка и галетта, которая возвышается над остальными, как крошечный космический корабль. Описание, опять же, смехотворно — «белое на белом монохроме — это портрет моденского пейзажа, окутанного туманом и тишиной», — но выглядит и имеет изумительный вкус.Боттура прибил пармезан. Это окончательно, и больше некуда идти.

Следующее блюдо называется «Хрустящая часть лазаньи». Это тоже идеально: крошечная тарелка рагу и бешамель под листом макарон, который выглядит как сожженный итальянский флаг. (Мой спутник считает, что на вкус он похож на поппадом, но это несправедливо.) Рагу, которое Боттура разрывает собственноручно и которое готовится без помидоров, — изысканно. Я жажду полной тарелки. Я тоскую по еде, которую Боттура мог бы приготовить для меня, если бы я не ел психоанализ, которого у него не было; то есть, если бы я доверился своим инстинктам и пошел по меню.

Цесарка, фаршированная куропаткой, слишком интенсивна для меня, приготовленная до тех пор, пока вы не почувствуете, что съедаете парочку куропаток, живьем, и набиваете себе лицо окровавленными перьями. Однако салат Цезарь в цвету — самое красивое блюдо, которое я когда-либо ел. Он крошечный и похож на голову хищной птицы (лепестки хризантемы, уксус из цветков бузины, сушеная вишня и ромашковый мед). Он немного горчит внутри, и от этого он мне больше нравится.

Паштет из гусиной печёнки: «Я пытаюсь съесть его — правда, — но не могу проглотить.Фотография: Валентина Соммарива/The Guardian

Эту красоту портит фуа-гра на палочке – зловещий, миниатюрный Магнум, лежащий на бледной тарелке без гарнира. Он маленький и холодный, в него ввели бальзамический уксус 35-летней выдержки. Я пытаюсь съесть его — действительно стараюсь, — но не могу проглотить его через свои губы. Я мечтаю о крошечной лазанье и хочу, чтобы у меня был бумажный пакет, чтобы спрятать леденец; но в этом одновременно и трагический недостаток богатого воображением повара, и цель его жизни: несъедобное нужно сделать съедобным, несмотря ни на что.

Я прощаю Боттуру, однако, с его последним блюдом: Ой, я уронил лимонный пирог! У него есть своя особая пластина, которая выглядит так, как будто ее уронили и снова склеили. Блюдо тоже разбито: всплеск желтого; сломанный бисквит; лимон; сахар. Вкус превосходный.

Через три часа я устал от еды снов Боттуры, и, возможно, в этом все дело. Если что-то из этого восхитительно, оно также потребляет. Это тень, отбрасываемая наградой в коридоре, рядом с тенью человека, задушенного едой.

Я не знаю, лучший ли это ресторан на Земле, и вообще возможно ли такое утверждение. Я подозреваю, что такие списки предназначены в основном для маркетинговых целей: когда еще журнал «Ресторан», который проводит конкурс, получает глобальное освещение для себя и своих спонсоров? Это не моя пища: слишком лукавая, слишком жадная. Но я могу сказать вам, поев здесь, что Массимо Боттура — художник, и что художникам нужно позволить преуспеть и потерпеть неудачу. Избегайте леденцов.

От ICE LA до Osteria Francescana

В старшей школе Маттео работал хозяином в местном ресторане, но никогда не думал о карьере на кухне.«Честно говоря, я даже никогда не смотрел на кухню, — говорит он.
 
Итак, никогда не задумываясь о жизни шеф-повара, изучая финансы в Калифорнийском университете в Риверсайде и работая в сфере страхования, как Маттео оказался в отмеченной тремя звездами Мишлен Osteria Francescana в Модене, Италия, одной из лучших в мире ресторанов всего через три года после начала своей новой кулинарной карьеры?

Маттео не осознавал, как сильно ему нравится готовить, пока не окончил колледж. Он смотрел в Instagram видеоролики о плавающих руках, делающих случайные блюда, и думал: «Я вполне могу это сделать.Поэтому, пока он работал в области анализа данных в страховой компании, он устроился на выходные в местный ресторан в Сан-Диего.

Он перескакивал со станции на станцию, переходя от garde manger к горячим закускам к белкам, где он оставался в течение двух лет. В конце концов он ушел со своей страховой работы и решил погрузиться и работать полный рабочий день в ресторанах.

Маттео (слева) и шеф-повар Массимо (справа)

Маттео и его подруга собрали чемоданы и вместе переехали в Лос-Анджелес, где Маттео одновременно получил диплом кулинарного искусства в ICE LA и работал в азиатской компании Crustacean. фьюжн-ресторан в Беверли-Хиллз.В 27 лет, через три года после того, как он начал работать в ресторане по выходным, Маттео учился в школе, преследуя свое кулинарное призвание.

«Мне это очень нравится, — говорит Маттео. «Это то, чем я могу заниматься каждый день, и мне это не надоедает; Мне нравится это в этом виде работы. Каждый день это что-то новое, и у вас всегда есть возможность научиться».

Маттео сделал это самостоятельно и подал заявление в Osteria Francescana, но так и не получил ответа, поэтому он решил пройти стажировку в Crustacean, где у него уже были хорошие отношения со своим работодателем.Но его девушка дала ему дополнительный толчок, поэтому Маттео обратился в службу поддержки карьеры ICE за небольшой помощью, чтобы войти в дверь. Внезапно он оказался внутри.

«Я знал, что смогу это сделать. Мне просто нужно было получить такую ​​возможность, и поэтому я так благодарен ICE», — говорит Маттео. «Они дали мне платформу для этого. ICE действительно поддержал меня и подтолкнул к тому, чтобы добиться успеха».

Маттео вырос в итальянской семье. Его мать из Пьемонта на севере Италии, а отец с Сицилии на юге.Окруженный языком и едой всю свою жизнь, Маттео собирался провести почти пять месяцев в Италии, погрузившись в культуру изысканной кухни страны.

Хотя он свободно говорит по-итальянски, ему пришлось выучить специфический ресторанный сленг на итальянском языке для общепринятых кухонных терминов, таких как «огонь», «поднос для листов» и «клешня лобстера». сама работа была интенсивной.

«Это было очень быстро. Очевидно, что все действительно отдают предпочтение скорости и качеству», — говорит Маттео.«Работая с некоторыми шеф-поварами вечеринок, вы действительно должны быть на связи. Вы не можете отключиться ни на секунду».

Germano, террин из угря с хрустящей куриной кожей сверху, заправленный кислым соусом мараска и фуа-гра с вишневым бальзамиком.

Маттео готовил из куриной кожи прямоугольники в течение полутора часов, которые затем поджаривались для подачи и покрывались окончательным блюдом. После этого он готовил все соусы перед подачей, поджаривал рис для другого блюда, а затем все, что просил шеф-повар или су-шеф.

Но работа в Osteria Francescana под руководством известного шеф-повара Массимо Боттура была возможностью всей жизни.

«В целом, это был, наверное, один из лучших опытов в моей жизни. Мне было так весело», — говорит Маттео. «Несмотря на то, что вы этап , они действительно принимают вас и относятся к вам с уважением».

В конце концов, Маттео заслужил доверие кухни и стал единственным stage , который работал в одиночку с шеф-поваром; в какой-то момент он даже тренировал другие этапов , что является для него гордым достижением.

Конечно, не обошлось без лежачих полицейских. Совершив ошибку, шеф Массимо, один из лучших поваров мира, недовольно повысил голос на Маттео. Но он не позволил этому сломить его.

Саварин, итальянский Чавамунши,  с говяжьим языком, пюре из тыквы, сморчками, начинкой из котехино и украшенный тертым черным трюфелем.

Ближе к концу своей стажировки Маттео работал в Casa Maria Luigia, отеле и ресторане шеф-повара Массимо в Эмилии-Романье.Шеф-повар Джессика Росваль, которая руководит кухней в Casa Maria Luigia, требует всех своих этапов , чтобы приготовить блюдо для шеф-повара Массимо, который хотел, чтобы ему подавали что-то, что представляло бы Маттео как личность.

«Мои родители итальянцы, они из совершенно разных уголков страны», — говорит он. «Еда другая, люди другие, есть очень большое клеймо в отношении Севера и Юга — они ненавидят друг друга. Поэтому я хотел найти способ совместить их».

Он сразу подумал о bagna cauda , рагу из анчоусов и чеснока, которое мама Маттео готовила и подавала с сырыми овощами.Затем на ум пришли аньолотти, паста с начинкой, распространенная в Пьемонте.

Что касается юга, он сразу же подумал о томатах и ​​приготовил их с помощью техники, которой научился в Osteria Francescana.

Маттео подает шеф-повару Массимо его личное блюдо

«Они смешивают помидоры, а затем кладут их на перфорированный листовой лоток со слоями бумаги, а затем просто прессуют его. Вся вода стекает вниз, и вы можете использовать ее как бульон. Поэтому я приготовил этот бульон, а затем добавил в него лук-шалот, базилик, орегано и все такое прочее», — говорит он.

Его блюдо из фаршированных макарон в бульоне, сочетающее север и юг, было сродни tortellini en brodo , основному блюду Модены, где находится Osteria Francescana. Чтобы украсить блюдо, Маттео посыпал его жареным копченым миндалем, орехами, которые растут по всей Сицилии. Пластинка захватила всю страну.

Комбинация ингредиентов сработала. Шеф-повару Массимо понравилось блюдо.

«Это был мой самый последний день… и [Шеф Массимо] был там, и он начал говорить: «Этот парень приготовил мне сегодня такую ​​хорошую тарелку, это было так концептуально», и вся кухня услышала это и начала аплодировать.Я не мог в это поверить», — говорит Маттео. «Честно говоря, это был один из лучших моментов. Я продолжал шептать себе: «Не могу поверить, что это только что произошло. Не могу поверить, что он только что это сказал. И на глазах у всех, так что это был хороший способ закончить мой этап ».

Маттео благополучно покинул кухню Osteria Francesco и сейчас вернулся в Лос-Анджелес, отдыхая и обдумывая свой следующий шаг в карьере. Его конечной целью является творческий контроль над своим собственным рестораном, отмеченным звездой Мишлен, с меню, вдохновленным итальянской и азиатской кухнями.

«ICE дал мне необходимую подготовку, — говорит он. «Чтобы быть организованным, знать кухонный этикет и помнить о том, с кем вы работаете».

Узнайте, к чему может привести ваша страсть к кулинарному искусству.

Массимо Боттура, шеф-повар лучшего в мире ресторана

У Боттуры, как я узнал, сложные отношения с бабушками, чью богоподобную силу он одновременно чтит и ниспровергает. Этот момент проиллюстрирован несколькими мгновениями позже, когда он останавливается посреди разговора и говорит: «О! Нэнси!» По Виа делле Роуз идет Нэнси Сильвертон, влиятельный лос-анджелесский шеф-повар, пекарь и ресторатор, у которой есть дом в Умбрии и которая часто заглядывает в ресторан Боттуры, чтобы посмотреть, что он придумал. «Так хорошо, так хорошо», — говорит Сильвертон, благодаря его за обед. Боттура упоминает некоторых клиентов, которые высказали придирки по поводу основного компонента его «Хрустящей части лазаньи».

«Рагу не такое вкусное, как у моей бабушки», — вспоминает он слова одного из них. «Можете себе представить этих парней?» Он смеется. «Мне жаль, что у твоей бабушки был такой дурной вкус». Это перерастает в комическую разборку бабушек, и Сильвертон подстрекает его. То, что он действительно хотел бы сказать клиентам, призывающим своих любимых нонн, здесь не для печати.В некотором смысле, это квалифицируется как ne plus ultra в итальянской ненормативной лексике, поэтому Боттура хотел бы напечатать его на футболке.

«МОДЕНА — ЭТО МАЛЕНЬКИЙ извилистый улочек и неожиданные вещи, которые случаются», — говорит мне жена Боттуры, родившаяся в Америке, Лара Гилмор. Это слово я буду часто слышать, пока буду там: неожиданное вплетено в приливы и отливы на углу Виа Стелла и Виа делле Роз.

Посмотрите, как Osteria Francescana получила свою первую звезду Мишлен. Боттура открыл свой ресторан в 1995 году, и первые дни были тревожными; клиентов было мало, а критики были пренебрежительны.В 2001 году один из самых известных итальянских кулинарных писателей попал в пробку между Миланом и Римом и зашел перекусить. Последовали восторженные отзывы, и уже через год у ресторана появилась первая звезда. (Теперь их три.)

Обратите внимание на виртуозные импровизации Боттуры на кухне, полные неожиданностей и элемента неожиданности. Точно так же джазовый музыкант позволяет настоящему моменту сказать ему, куда ему следует идти, Боттура бессвязно болтает — целеустремленно — и затем реагирует.Но в отличие от швейцарских часовых кухонь, скажем, в уважаемом нью-йоркском Eleven Madison Park, где фотография Майлза Дэвиса вырисовывается как источник вдохновения, но сама комната остается такой же тихой, как монастырь, в Osteria Francescana постоянно — и осознанно — поток беспорядка и фанка: повара болтают между собой, «Boogie Wonderland» Earth, Wind & Fire гремит из динамиков на одной стороне переулка, а «The Weight» группы — на другой. «Это моя энергия, — объясняет Боттура. «Мы не можем жить без музыки, без искусства.

Если вы посетите его дом, который он делит с Гилмором и одним из их двоих детей (другой учится в колледже), можно с уверенностью сказать, что он будет размахивать старыми 78-ми классическими джазовыми песнями — Чарли Паркером, Бенни Гудманом и Билли. Праздничный день. В начале 1990-х Боттура некоторое время готовил еду в Нью-Йорке и проигрывает свои пластинки на старинной Victrola с ручным заводом, которую он купил за 150 долларов на улицах Сохо. «Когда ты одержим, по-настоящему одержим…» — говорит он и замолкает.

Когда Боттура говорит о том, что у шеф-поваров «очень важное чувство ответственности», он имеет в виду именно это.Если его кулинария является отражением того, что лежит внутри, то его личная миссия двигалась в противоположном направлении: вовне. Боттура думает о революции, и не только в том, что касается нарушения правил гастрономии. В августе, во время Олимпийских игр, он открыл в Рио-де-Жанейро свой ресторан Refettorio Gastromotiva, амбициозный проект, который включает в себя привлечение талантливых поваров для превращения пищевых отходов во вкусные и питательные блюда для бедных.

Osteria Francescana Вновь открывается с меню, вдохновленным The Beatles

После почти трех месяцев закрытия, Massimo Bottura , ресторан Osteria Francescana , удостоенный трех звезд Мишлен, в Модене, Италия, вновь открылся 2 июня.

Всемирно известный ресторан изысканной кухни, неоднократно занимавший подиум 50 лучших ресторанов мира, вернулся в причудливом и креативном стиле с новым меню под названием « С небольшой помощью моих друзей» , вдохновленным Альбом Beatles Sgt. Группа клуба одиноких сердец Пеппера .

Курсы напоминают популярные песни из альбома с такими названиями, как « День из жизни» и « Желтая подводная лодка» (тюрбо и картофель с ананасом, дайконом и съедобными цветами).(см. посуду ниже)

Боттура говорит, что блюда родились во время карантина, когда шеф-повар попросил своих сотрудников приготовить рецепты дома, вдохновленные рассматриваемым альбомом. Итак, как только все вернулись к плите, начались дегустационные тесты, чтобы выбрать двенадцать рецептов, которые вошли в курс дегустации.

Отражая музыкальную тему и «бабочек», которые почувствовали шеф-повар и команда в первый день открытия, цветные бабочки «поселились» не только на блюдах в виде солений или овощей с грядки, но и по всему Сама Osteria Francescana .

В ресторане бабочек можно найти повсюду: от картин художника Дэмиена Херста (рядом с тремя произведениями искусства, включая знаменитые цветы Такаси Мураками) до кресел Gucci.

Между тем, 7 июня шеф-повар Боттура также вновь открыл Casa Maria Luigia , роскошный загородный дом 18 века, превращенный в отель, с парком, разделенным огородом, и скульптурами под открытым небом.

Гостей приглашают провести воскресенье в этих пышных зеленых зонах, наслаждаясь новым поздним завтраком с названием, которое отражает программу: Tòla Dòlza, что на диалекте Модены означает «расслабиться».

Шеф-повар Джессика Росвал и команда подготовили серию рецептов, посвященных летнему сезону и приготовлению пищи в дровяной печи.

Меню, которое нужно употреблять с должной заботой и вниманием, включает в себя свежесобранные овощи, омлет с угрем и сладким луком, телятину и полевые цветы, а также классическое котехино, подаваемое с миндальным пирогом сбрисолона, гоголем-могольм и бальзамическим уксусом.

Ожидайте больше живой музыки и летних коктейлей.

 

SGT.ГРУППА PEPPER’S LONELY HEARTS CLUB — кредит Калло Альбанезе и Суэо

 

ДЕНЬ ИЗ ЖИЗНИ — кредит Диего Камола

 

ЦЕЛЛОФАНОВЫЕ ЦВЕТЫ И ГЛАЗА-КАЛЕЙДОСКОП — кредит Диего Камола

 

В НЕБЕ БЕЗ ЛЮСИ — кредит Диего Камола

 

ЛЕТО ПРИБЛИЖАЕТСЯ — кредит Диего Камола

 

МЫ ВСЕ СВЯЗАНЫ ПОД ОДНИМ НЕБОМ — кредит Диего Камола 

 

 

КТО БОИТСЯ КРАСНОГО, ЖЕЛТОГО, ЗЕЛЕНОГО И ОРАНЖЕВОГО — кредит Калло Альбанезе и Суэо

День с Массимо Боттура, шеф-поваром Osteria Francescana в Модене

Модена-Нью-Йорк, Модена-Мексика, Модена-Париж. Массимо Боттура Календарь выглядит как табло вылетов в международном аэропорту. Человек, дважды выбранный лучшим шеф-поваром мира (2016 и 2018) из списка 50 лучших ресторанов мира, всегда занят новым проектом. Не отставать от него все равно, что пытаться обуздать сверхновую. Практически невозможно сдерживать энергию и успевать за графиком этой кулинарной звезды, которая выступает с речами в ООН и готовит еду как для бездомных, так и для глав государств.Поэтому, когда меня попросили отчитаться о своем идеальном дне, я понял, что шансов таких вещей не существует. Тогда я придумал простое решение: Модена. Эта провинция с населением менее 200 000 человек в углу долины реки По является постоянной, которую мы можем использовать для выполнения нашей миссии по слежению за мистером Боттурой в течение 24 часов. Здесь находится его Osteria Francescana с тремя звездами Мишлен, а также его большая семья, состоящая из Лары Гилмор, его жены-американки, его детей Алексы и Чарли, а также его сотрудников, которые так же активно, как и он, участвуют в этом захватывающем марафон обязательств.

Фото Алессандро Ольгиати

Модена как Нью-Йорк

10 утра; Стоя у входа в барочный дворец Коллегио Сан-Карло в Модене, чувствуешь себя как в Нью-Йорке: художники, дизайнеры, творческие таланты и звездные повара со всего мира стекаются один за другим. Их много, улыбающихся, исключительно далеких от своих плотных графиков. Беззаботно, как будто они были в школьной поездке. Мы присутствуем на церемонии награждения Basque Culinary World Prize, престижной международной награды, организованной совместно с правительством Басков и ежегодно вручаемой поварам, внесшим свой вклад в «преобразование общества с помощью гастрономии».Победителем в этом году стал австралиец Джок Зонфрилло, признанный спасителем кулинарных привычек аборигенов острова. В состав жюри под председательством Боттуры входят самые известные шеф-повара со всего мира, в том числе испанец Хоан Рока и перуанец Гастон Акурио, и это лишь некоторые из них. Настоящая кулинарная «восьмерка». Ведущие – всемирно известные творческие умы. Есть презентация JR, известного своими фотоколлажами на социальную тематику. Также присутствует Дэвид Гелб, американский режиссер сериала Netflix Chef’s Table , в первом эпизоде ​​которого фигурирует Боттура.

Тема — сила идей. Массимо, обладатель одной почетной степени Академии изящных искусств и одной степени в области делового администрирования, присужденной Болонским университетом, выходит на сцену в своих фирменных кроссовках. Он показывает изображение работы Ай Вэйвэя: перформанс, в котором крупный китайский художник разбивает вазу, которой 2000 лет. Этот жест напоминает нам о культовом блюде Bottura под названием Oops! Я уронил Лимонный пирог , рожденный из-за неуклюжей ошибки, допущенной су-шефом Такахико Кондо.«Фрагменты истории никогда не заканчиваются. Это новое начало», — объясняет Боттура. «В Francescana мы занимаемся именно этим: мы культивируем креативность. Наша победная идея также заключалась в том, чтобы идеально воссоздать несовершенство».

Затем он поддается романтизму: «Моя лучшая идея? Жениться на Ларе. Боттура познакомился со своей женой в 1993 году, когда он работал в кафе в Сохо, штат Нью-Йорк, ее родном городе. С тех пор она стала его спутницей в жизни и в искусстве. «Мы расстались. Чтобы снова завоевать ее, я прилетел обратно в Соединенные Штаты, постучал в ее дверь акварелью с розой и сказал: «Пойдем домой вместе».Он рассказывает мне о своей большой семье: «Мы живем вместе. Мои дети выросли в ресторане. Мы верим в этот проект на 360 градусов, поэтому мы подняли небольшое заведение в Модене на крышу мира».

На рынке: «Тигелле со звездами».

13:30. Конференция делает перерыв на оригинальный обед. На заднем плане — Mercato Albinelli di Modena, муниципальное здание, построенное в 1931 году и отреставрированное пару лет назад. На прилавках отличные ингредиенты, приготовленные на месте.По этому случаю он закрыт для публики, и это позволяет мне стать свидетелем нескольких сюрреалистичных сцен. Боттура порхает от одного интервью к другому, находя время, чтобы насладиться тигеллой (маленький круглый хлеб с мясом), который он с любовью кормит Ларе. Вокруг меня столы и знаменитые повара, обедающие уличной едой. Чиччо Султано, две звезды, потягивает пиво. Здесь и там пробуют Давиде Олдани и Карло Кракко. Эйфория и хорошая кухня витают в воздухе.

Сделано, чтобы дать

Боттура снова появляется, симпозиум возобновляется, но сначала он позволяет задать несколько вопросов.Пока мы разговариваем, он складывает лист бумаги в оригами. На ум приходит анекдот, которым Лара поделилась со мной несколькими минутами ранее. «Однажды мы были в кино, и я спросил его: «Что вы думаете о фильме?» Он сказал: «Не уверен, я думал о том, как сделать моцареллу невидимой. Разве это не здорово?» Знаешь, Массимо такой».

Он, с другой стороны, упоминает свою жену об их совместном проекте под названием «Пища для души», некоммерческой организации, которая открыла «душевные» общественные кухни для бедных по всему миру, спроектированные великими архитекторами и художниками при поддержке многих коллег и тысячи волонтеров (столько, что есть очередь). «После Милана и Парижа, Рио-де-Жанейро и Лондона, Болоньи и Модены будет один в Мексике, в Мериде. Потом в США». Через несколько дней общественная кухня в Неаполе откроется в Порта-Капуана со столами, спроектированными Миммо Паладино. Я спрашиваю его, каково это готовить для Барака Обамы и для бедняков всего мира. «Я использую одну и ту же страсть, чтобы готовить для президента и для бездомного человека. Мы, повара, созданы для того, чтобы отдавать, вот что мы делаем».

На виллу (пицца и DJ-сет)

Мы переезжаем в Casa Maria Luigia (имя мамы Боттуры, которая скончалась несколько лет назад), очаровательный B&B, который Боттура открыл в 2019 году.Вилла 19 -го -го века в Сан-Дамасо с несколькими акрами земли, засаженной древними сортами фруктовых деревьев. Обставленный произведениями современного искусства, он включает в себя 12 номеров с завтраком в стиле Osteria Francescana. «Я дал этому месту имя моей матери, потому что она боролась с моим отцом, чтобы убедить его, что решение стать поваром в то время, когда это считалось непритязательной работой, было для меня правильным выбором.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.