Александр Раппопорт: «Российский потребитель капризный, но консервативный»
Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», за пять лет работы превративший ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Он шеф не только в своей компании, но и на своих кухнях: каждая позиция меню утверждается им лично.
И хотя Раппопорта иногда упрекают в слишком коммерческом подходе, он внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые неожиданные концепции — например, необистро Geraldine или эклектичные «КрабыКутабы», где подают хинкали и шаурму с крабами. В конце октября он официально открывает «Пифагор» — заведение с модной и современной греческой кухней, где обещают большие порции и разумный средний чек. А следом грядет еще одна премьера — итальянская.
— У ваших ресторанов всегда обширное меню. Насколько это целесообразно сейчас? Большинство рестораторов, наоборот, стараются максимально урезать фудкост, минимизировать списания, оптимизировать логистику и так далее.
Реклама на РБК www.adv.rbc.ru
— Хороший вопрос. И он намного глубже, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что ресторанный бизнес — это бизнес, в котором за успех отвечает огромное количество составляющих. И чтобы им заниматься, необходимо иметь шестое чувство. Главное — это внутреннее ощущение, понимание того, что ты делаешь, для чего ты это делаешь и так далее. Мне часто припоминают мою же фразу: «Рестораны — это хобби, а не основной бизнес». С одной стороны, многие видят в этом кокетство, тем более сейчас, когда у меня достаточное количество успешных ресторанов. С другой, это отражает мой подход: я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя: он должен ахнуть, открыв меню.
Нравится ли мне маленькие меню в ресторанах? Очень нравятся. Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций. Это прямо изящная штучка. Но умею ли я создавать подобные проекты? Нет, не умею. Зато я могу сделать великолепное большое меню.
Если я что-то делаю, то делаю по максимуму. Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Шашлык? Двадцать видов шашлыка. В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора. Да, с точки зрения оптимизации расходов с маленьким меню проще работать, но мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса.
— Это такое русское хлебосольство?
— В России всю жизнь «накрывали поляны» — и в XIX веке, и в середине XX. Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол.
© пресс-служба
— Говорят, что во всех ресторанах меню составляете именно вы, а не шеф. Почему не доверяете это команде?
— Да, всегда пишу его сам. Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу. Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь. Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы.
— Как вы ухитряетесь находить шеф-поваров под такие непростые задачи и какие у вас к ним требования?
— Любая современная гастрономия — это в классическом виде импровизация. Поэтому мы выбираем шефов, как все: ищем на рынке, спрашиваем у знакомых, пользуемся услугами рекрутеров. Это же абсолютно обоюдный процесс — всегда сложно найти хорошую работу и всегда сложно найти хорошего работника. Я знаю много прекрасных специалистов, которые не могут найти работу, потому что не хотят выбирать абы что. Мне необходимо, чтобы шеф разбирался во вкусовых качествах еды и владел различными техниками. И самое главное — чтобы он умел слушать и понимать, о чем я говорю.
— Насколько сильно российские повара отличаются от западных коллег, по вашему мнению?
— Глобальная проблема с отечественными поварами связана с российской системой профессионального образования. Ты не можешь сказать «я готовлю русскую кухню» и при этом не знать досконально, что происходит в мире, какие существуют актуальные тренды и технологии. А у нас в стране многие талантливые ребята не знают иностранных языков. Посмотрите — все, кто чего-то добился в ресторанном деле, — это те единицы, которые либо сели на пятую точку и вызубрили язык, либо хорошо учили его в детстве. Ты можешь быть бесконечно талантливым поваром, но если ты не знаешь языков в сегодняшнем поварском мире — когда все общаются и обмениваются новыми идеями, — тебе крайне сложно состояться как профессионалу…
© пресс-служба
— Как у вас обычно рождается концепция нового ресторана? Чем вдохновляетесь?
— Это вопрос, на который не существует ответа. (Смеется.
) В 90% новый концепт должен возникнуть как нарыв. Мне необходимо понимать, что это круто или что этого еще не было. Лет 5–10 назад в Москве не было ни одного перуанского ресторана, ни одного современного китайского ресторана. В то время я говорил, что «мне нравится занимать пустующие ниши», но сейчас ситуация изменилась радикальным образом и практически все ниши уже заняты.
При этом нужно понимать, в какой среде мы находимся. Российский потребитель очень капризный и требовательный, но при этом безумно консервативный. И если в Лондоне и Нью-Йорке существует тренд на перуанскую и мексиканскую кухни и рестораны подобных концепций забиты битком, то у нас, увы, так и не привыкли к перуанской еде. Новый греческий ресторан — это в некоторой степени вызов. Сегодня на рынке существует несколько неплохих классических греческих таверн, а вот модного современного греческого ресторана, на мой взгляд, нет ни одного. Таких как Estiatorio Milos в Нью-Йорке или Avra, которые сейчас открываются в разных городах мира.
Греческий ресторан — это тренд, способный сработать. Вы знаете, когда в fashion-индустрии хотят подчеркнуть важность какого-то цвета, дизайнеры говорят: «Green is a new black». А для меня «Greek is a new Italian». Греческая кухня — простая, понятная и при этом полезная еда. Свежие овощи, фрукты, фета, рыба…
Несмотря на то что итальянская кухня сейчас захватила весь мир, я считаю, что греческая может стать ей отличной альтернативой. И для меня это самый большой вызов, потому что параллельно греческому я открываю в Москве еще и итальянский ресторан на 140 посадочных мест. В городе, где работает порядка 400–600 итальянских ресторанов! У нас на первом месте держатся именно итальянские заведения, второе место — у японских, а всех остальных в разы меньше. Разумеется, мы будем делать итальянский ресторан другим, чем те, что работают на рынке. Добавим чуть-чуть иронии, сделаем его современным, обогатим новейшими кулинарными методиками, но тем не менее оставим итальянским.
— И все-таки чем, кроме иронии и «новейших кулинарных методик», он будет отличаться от остальных?
— Как я уже говорил, мне сложно описывать концепции, гораздо проще сесть и написать меню.
Оно лучше любых слов расскажет о замысле. Мы стараемся сделать то, чего никогда не делали другие. Например, хотим показать гостям итальянское изобилие, хотим на входе в ресторан сделать дорогой буфет, которого никогда не было в Москве. Буфеты бывают в самых дешевых заведениях, мы же хотим сделать самый изысканный и дорогой буфет. То есть довести идею до абсурда. Если мы делаем вителло тоннато, то включаем в меню шесть вителло тоннато. А, например, карпаччо у нас — целая страница. Мы хотим сделать ресторан современным и чуть ироничным, взглянуть на итальянскую кухню с иного угла. Да, конечно, в меню будет определенное количество блюд итальянской «классики», но мы постараемся сделать что-то, чего раньше не было в итальянских ресторанах. В итальянской кухне мы привыкли к 2–3 шаблонным блюдам (пицца, паста и т.д.), а мне больше всего импонирует разнообразие…
— Какие ваши любимые блюда итальянской кухни?
— Вы знаете, для меня итальянская кухня хороша тем, что в ней нет одного любимого блюда, а есть масса всего вкусного.
Далеко не всегда то, что не в тренде, — непременно плохо. Например, возьмите очень вкусное блюдо — креветка васаби. Сейчас его так растиражировали, что уважающему себя шефу подавать креветку васаби просто неприлично. И когда я вижу это блюдо в меню ресторана, то сразу думаю, что он старомодный, хотя это неправильно. Возможно, это настоящий шедевр мастера и изумительно вкусно… Также со словом «фьюжн». В ресторанном мире сегодня оно прямо-таки неприличное. А ведь это абсолютно неотработанная у нас в стране тема — блестящая и глубокая. Поэтому блюд в моем ресторане будет очень много. Мне безумно нравится руккола с креветками — это одно из моих любимых сочетаний. Но делать сейчас в ресторане это блюдо — дурной тон. А начинать импровизировать на эту тему — очень легко скатиться в пошлость. Так что я сделаю все по-своему!
— Открывать итальянский ресторан в условиях продуктовых санкций не сложно? Мне кажется, что локальные продукты пока не дотягивают до уровня итальянских.
— Это вот наше российское снобство, только в обратную сторону.
Что такое продукт — рыба, мясо, зелень, сыры? Рыбу мы можем получать из многих точек Средиземного моря. Можно привозить рыбу из Марокко, Туниса, Алжира, Турции и других стран. И она будет ничуть не хуже, чем в Италии. Конечно, мы не можем получить в ресторане рыбу, которую выловили сегодня утром. И это для меня очень важный вопрос, потому что одно из любимейших моих итальянских блюд — это крудо. К сожалению, крудо в Москве не может быть таким же, как в Италии. Они берут свежевыловленную рыбу, режут и добавляют немного оливкового масла. Все! А у нас даже если рыба охлажденная, то ее все равно выловили 3–4 дня назад. Если вы обратите внимание, то в Париже в понедельник закрыты практически все рыбные рестораны, потому что в воскресенье рыбаки не ходят в море и рестораны не могут закупить свежий улов.
Но вернемся к санкциям. С мясом за эти годы мы вполне разобрались. Пасту в ресторанах стараемся делать сами, но паста итальянская и так не запрещена. Многие фермеры сейчас выращивают отличную зелень.
Единственная проблема — это сыры. Хотя буратту и страчателлу уже научились делать не хуже, чем в Италии. С моцареллой пока получается похуже. С выдержанными сырами типа пармезана существует проблема, но его в основном используют для готовки, а при воздействии температуры вкусы наших пармезанов выравниваются и слабо отличаются от оригинального. Опять же Швейцария для нас открыта и мы можем получать пармезан из итальянской части страны, который почти не отличается от итальянского.
— С итальянским проектом стало понятнее. Расскажите подробнее о греческом — о «Пифагоре».
— Это будет большой (на 170 посадок) и дорогой ресторан со стильной и модной греческой кухней. Точнее с твистами вокруг греческой кухни. У нас в меню будет достаточно мало аутентичных блюд. Как оказалось, греческие повара до невозможности ортодоксальные люди и они не понимают, зачем нужно менять классические рецепты. Например, одно из главных блюд греческой кухни — это мусака. У нас была прекрасная идея, как ее изменить (использовать не рубленое мясо, а томленное в духовке), и дело дошло с греками чуть ли не до драки.
«Нет, это не мусака. Нельзя так готовить!» Такая зашоренность, конечно, несколько мешает совместной работе.
Как я уже говорил, есть три-четыре классных греческих ресторана, которые открылись в крупнейших городах мира и вызвали настоящий бум греческой кухни. Подобный проект я хотел открыть еще два-три года назад, но он должен был «созреть». Поэтому я запускаю его только сейчас. Меня многие отговаривали, в том числе мой бизнес-партнер, аргументируя это тем, что у нас греческий ресторан ассоциируют с дешевой едой. Но я идею греческой кухни разворачиваю немного в другую сторону и уверен, что проект состоится. Как получились «КрабыКутабы», вокруг которых тоже было немало споров…
© пресс-служба
— Скажите, как вам на все хватает времени? Вы ведь еще и адвокат.
— Мне часто задают такой вопрос, поэтому есть уже сформулированный ответ. Для меня всегда странно звучит фраза «у меня нет времени». Ведь это вопрос твоих приоритетов и интересов. В любом случае я оставляю себе время на личную жизнь, и если все выстроить по приоритетам правильно, то времени хватит на все.
В ресторанах я не занимаюсь операционном руководством. Моя задача — придумать концепцию и выставить реперные точки. А затем я уже подкручиваю концепцию и делаю более точные настройки «на ходу». Я не бываю в ресторанах каждый день. Да, если запускается новый проект, то я там нахожусь ежедневно на протяжении месяца-полутора, пока все не настроится так, как мне хотелось бы. Если в старом ресторане возникают проблемы, то я там, разумеется, буду находиться каждый день, пока все не нормализуется.
— Как вы считаете, сильно изменилось поведение гостей за последние годы?
— Да, и оно меняется с учетом общемировых трендов. Рестораны из мест отмечания получки и дня рождения становятся местами потребления пищи. В Нью-Йорке у обеспеченных людей в доме может даже не быть холодильника, потому что они ничего не готовят дома. При этом на кухне к стене прикреплена пачка меню любимых ресторанов. Еда из праздничной превращается в хорошем смысле этого слова в рутинную, давая человеку возможность вкусно и правильно питаться каждый день.
В моде — здоровая еда, правильные продукты, разумное потребление.
— Что еще вам интересно, помимо гастрономии и юриспруденции?
— Вы знаете, я очень увлекающийся человек. Мне нравится музыка, я регулярно хожу в театры. В Большом бываю два-три раза в неделю. Летом мы всегда ездим в Зальцбург на концерты классической музыки. Нравится и качественная рок-музыка, но на рок-концерт я, конечно, не пойду. (Смеется.) Правда, немного разочаровался в драматическом театре. Если вы пойдете на балет, то может быть кто-то чуть лучше танцевал, кто-то чуть хуже, но общий уровень очень высок. А на театр иногда просто жалко тратить время. Из двадцати спектаклей, что смотришь за год, с пятнадцати хочется уйти, что я обычно и делаю. Из оставшихся пяти — два-три талантливых, а остальные просто неплохие.
Александр Раппопорт | GQ Россия
Александр Раппопорт | GQ РоссияSkip to main content
Развлечения
Возможно, вы удивитесь, но мы предлагаем вам поужинать и выпить водки в Ladurée
org/Person»> Софья Бронтвейн
Развлечения
В Италию въезд закрыт, а мы ужасно хотим выбраться на аперитив
Софья Бронтвейн
Развлечения
Rossini: новый ресторан Александра Раппопорта
Иван Глушков
Развлечения
«Пифагор»: новый ресторан Александра Раппопорта
Иван Глушков
Видео
Борис Зарьков, Михаил Зыгарь и Александр Раппопорт рассказали о своих достижениях
Развлечения
«КрабыКутабы» – новый ресторан Александра Раппопорта в «Депо»
Иван Глушков
Развлечения
Закрывается главный рыбный рынок планеты
Иван Глушков
Успех
Победители «GQ Человек года» 2018 и их награды
Оксана Смирнова
Успех
Самый полный репортаж с церемонии «GQ Человек года» 2018
org/Person»> Софья Бронтвейн
icon
ГалереяУспех
Самый полный репортаж с церемонии «GQ Человек года» 2018
Софья Бронтвейн
Успех
Ресторатор года 2018: Александр Раппопорт
Иван Глушков
Успех
Юрий Дудь, Александр Цыпкин и Дмитрий Маликов на вечеринке «GQ Время голосовать» 2018
Софья Бронтвейн
icon
ГалереяУспех
Юрий Дудь, Александр Цыпкин и Дмитрий Маликов на вечеринке «GQ Время голосовать» 2018
org/Person»> Софья Бронтвейн
Развлечения
Александр Раппопорт пытается вернуть моду на суши
Дени Умаев
icon
ГалереяРазвлечения
Александр Раппопорт пытается вернуть моду на суши
Дени Умаев
icon
ГалереяРазвлечения
Александр Раппопорт пытается вернуть моду на суши
Дени Умаев
icon
ГалереяРазвлечения
Геннадий Иозефавичус о реконструкции советского меню в ресторане «Восход»
Геннадий Иозефавичус
Развлечения
Геннадий Иозефавичус о реконструкции советского меню в ресторане «Восход»
Геннадий Иозефавичус
icon
ГалереяРазвлечения
Геннадий Иозефавичус о реконструкции советского меню в ресторане «Восход»
Геннадий Иозефавичус
icon
ГалереяУспех
Гости второго ресторанного рейтинга GQ
Оксана Смирнова и Нестор Нестеренко
Успех
Гости второго ресторанного рейтинга GQ
Оксана Смирнова и Нестор Нестеренко
Развлечения
«Жеральдин» – обновленный (и очень красивый) ресторан Познера и Раппопорта
Александр Сысоев
Развлечения
В Петербурге открылась «Китайская грамота»
org/Person»> Артём Милованов
icon
ГалереяРазвлечения
В Петербурге открылась «Китайская грамота»
Артём Милованов
Показать еще
О компании
О компанииОБЪЕДИНЕННАЯ КОМПАНИЯ «РЕСТОРАНЫ РАППОПОРТА» — МОЛОДОЙ И АКТИВНО РАЗВИВАЮЩИЙСЯ РЕСТОРАННЫЙ ХОЛДИНГ. В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ КОМПАНИЯ ВЛАДЕЕТ 20 КОНЦЕПТУАЛЬНЫМИ ПРОЕКТАМИ В МОСКВЕ И САНКТ-ФОРУМЕ. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
ВСЕ РЕСТОРАНЫ КОМПАНИИ РАЗНЫЕ, НО СОЗДАНЫ НА ОСНОВЕ ОДНИХ ПРИНЦИПОВ. АКЦЕНТ СДЕЛАН НА ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОЕ ВНИМАНИЕ К ПРОДУКТАМ, КУХНЕ В ЦЕЛОМ И КАЖДОМУ БЛЮДУ В ЧАСТНОСТИ. АБСОЛЮТНО ВСЕ ПРОЕКТЫ ХОЛДИНГА О ПРОДУКТЕ, И ЕЕ КАЧЕСТВО ИМЕЕТ ПЕРВОЕ ЗНАЧЕНИЕ.
ВТОРАЯ ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ЧЕРТА – ОРИГИНАЛЬНОСТЬ КОНЦЕПЦИИ. КАЖДОЕ ОТКРЫТИЕ НЕИЗБЕЖНО СТАНОВИТСЯ ВАЖНЫМ СОБЫТИЕМ В РЕСТОРАННОМ МИРЕ.
НА БЫСТРО РАЗВИВАЮЩЕМСЯ И ПОСТОЯННО РАСТУЩЕМ НОВОМ РЫНКЕ RAPPOPORT НАХОДИТ НЕПОЛНЫЕ ИЛИ ОЧЕНЬ НЕДОСТАТОЧНЫЕ НИШИ. ТАКИМ ОБРАЗОМ, КАЖДЫЙ РАЗ ОН ПРИДУМАЕТ ЧТО-ТО АБСОЛЮТНО НОВОЕ, СОЗДАЕТ И ЗАДАЕТ ТРЕНД, И ЧАЩЕ НЕ ВЫХОДЯ НИЖЕ ДОСТУПНОГО ЦЕНОВОГО СЕГМЕНТА.
ТАК АЛЕКСАНДР НАЧАЛ СВОЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС С «КИТАЙСКОЙ ГРАМОТОЙ». НА МОМЕНТ ОТКРЫТИЯ ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ КИТАЙСКИЙ РЕСТОРАН С АУТЕНТИЧНОЙ КУХНЕЙ, СО СТИЛЬНЫМ, СОВРЕМЕННЫМ ДИЗАЙНОМ И ВЫСОКИМ КАЧЕСТВОМ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОРОДЕ. ЧЕТЫРЕХЭТАЖНЫЙ ВЫСОКИЙ РЕСТОРАН «ВОРОНЕЖ» ПРЕДЛАГАЕТ РАЗНООБРАЗИЕ СТЕЙКОВ, КОТОРОЕ РАНЬШЕ НИГДЕ НЕ ПРЕДЛАГАЛИ. «ЭРВИН. «РЕКАМОРЕОКЕАН» СТАЛ ПЕРВЫМ ДОСТУПНЫМ МОРЕПРОДУКТОВЫМ РЕСТОРАНОМ В СТОЛИЦЕ.
ТРЕТИЙ СРОК ФОРМУЛЫ УСПЕХА — ВНИМАНИЕ К ДЕТАЛЯМ. НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ МАЛЕНЬКИЕ ВЕЩИ НЕ СУЩЕСТВУЮТ. ВСЕ ИГРАЕТ РОЛЬ, БУДИ ЭТО НАЗВАНИЕ, ТЩАТЕЛЬНЫЙ ПОИСК И ПОДБОР ПРОДАВЦОВ ЕДЫ И РАБОТЫ ШЕФ-ПОВАРА, МУЗЫКА, КОТОРАЯ ТЩАТЕЛЬНО ПОДБИРАЕТСЯ ДЛЯ КАЖДОГО РЕСТОРАНА, ЛЮСТРЫ И ДАЖЕ ЦВЕТ ПОМАДЫ ОФИЦИАНТЦИЙ. ВСЕ ПОД КОНТРОЛЕМ!
РЕСТОРАНЫ КОМПАНИИ НЕСКОЛЬКО ОТМЕЧЕНЫ В РЕЙТИНГАХ ВЕДУЩИХ СМИ КАК ЛУЧШИЕ НОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ.
АЛЕКСАНДР ЛЕОНИДОВИЧ РАППОПОРТ ПРИЗНАН ЗВАНИЕМ РЕСТОРАНАТОРА ГОДА ПО GQ, А РЕСТОРАННЫЙ ХОЛДИНГ ЗА ПЯТЬ ЛЕТ РАБОТЫ ЗАВОЕВАЛ МНОГОЧИСЛЕННЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ НАГРАДЫ:
2014
«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» БЫЛА ВЫБРАНА «ЛУЧШИМИ В МОСКВЕ» И «КИТАЙСКИЕ ТОВАРЫ» АФИША
DR. «ЖИВАГО» ПРИЗНАН «ЛУЧШИМ РЕСТОРАНОМ СО СРЕДНИМ ЧЁКОМ 2000 РУБЛЕЙ» ПО TIME OUT
«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» ПРИЗНАН «ЛУЧШИМ РЕСТОРАНОМ MENU.RU» И «МЕНЮ ГОДА» ПО MENU.RU
АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ ПРИЗНАН «РЕСТОРАНЕРОМ ГОДА» ПО ПРЕМИИ GQ ЗА ПРОЕКТ «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА»
МЯСНОЙ КЛУБ УДАЛ ГРАН-ПРИ ФЕСТИВАЛЯ МОСКВА-ГОРОД
2015
Гран-при 11-го московского гастрономического фестиваля (Kitayskaya Gramota)
Приз в тайм-аут: российский тренд продукта (Voronezh), лучший мини-сеть (Kitayskaya Gramota), лучший новый завтрак (Dr. Zhivago
. ВКЛЫБЭ ТВ: ОТКРЫТИЕ ГОДА (ВОРОНЕЖ)
«ПАЛЬМА Д’ОР» ЗА ЛУЧШУЮ РЕСТОРАННУЮ КОНЦЕПЦИЮ В РОССИИ (COOK’KAREKU)
НАГРАД ПОСОЛЬСТВА ТАЙЦА THAI SELECT (BLACK THAI)
2016
3 RATING ИЗ ТОП-100 РЕСТОРАНОВ SPOON GUIDE (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА, DR ZHIVAGO, BLACK THAI, ERWIN.
РЕКАМОРЕОКЕАН, MEAT CLUB)СЕРЕБРЯНАЯ НАГРАДА НА МЕЖДУНАРОДНОЙ «PALMA D’OR» В ЖЕНЕВЕ (COOK’KAREKU)
BARPROOF AWARDS: ЛУЧШИЙ БАР-МЕНЕДЖЕР ГОДА, ВИТАЛИЙ СКРИПЧИНСКИЙ (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА)
НАЦИОНАЛЬНАЯ ПРЕМИЯ «HOSPITALITY» ВКЛАД В РАЗВИТИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ИНДУСТРИИ РОССИИ (ПРИЕМНЫЙ КОМИТЕТ: ФЕДЕРАЦИЯ РЕСТОРАТОРОВ И ГОСТИНИЧНИКОВ РОССИИ СОВМЕСТНО С ПИР ЭКСПО): ЛАУРЕАТ – РАППОПОРТ АЛЕКСАНДР ЛЕОНИДОВИЧ.
ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН ПРИЗНАН «ЛУЧШИМ НОВЫМ РЕСТОРАНОМ» ПО ВКЛЙБЕ.ТВ
ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН ПРИЗНАН «ЛУЧШИМ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ» ПО версии NIGHT2DAY.RU
2017
БЕЛУГА, ДР. ЖИВАГО, ЭРВИН.РЕКАМОРЕОКЕАН, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА, ВОРОНЕЖ ВХОДЯТ В «ТОП-100 ЛУЧШИХ РЕСТОРАНОВ» ПО РЕЙТИНГУ SPOON GUIDE
BY TIME-OUT AWARD
ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН МОСКВЫ ПО ТРЕБОВАНИЮ «PRIME CONCEPT» – ВОРОНЕЖ, ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН, DR. ЖИВАГО, БЕЛУГА, БЛЭК ТАЙ, ЖЕРАЛЬДИН, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА СРЕТЕНКА, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА БАРВИХА
Геральдин был награжден Grand-Pris от Московского гастрономического фестиваля
Геральдин был награжден «Запуск года» к выбору ночи 2DAY
Beluga-лучший ресторан в 2017 году, согласно GQ
2018
Beluga, DR.
ЖИВАГО, ЖЕРАЛЬДИН (ЗАПУСК ГОДА), ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН, ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЦЕНТР «ЗАРЯДЬЕ», ВОРОНЕЖ (ВЫБОР РЕСТОРАНОВ АФИША) НАГРАДЫ GAULT & MILLAU RUSSIA
DR. ЖИВАГО, БЕЛУГА, ЭРВИН.РЕКАМОРЕОКЕАН, ВОРОНЕЖ, ВОСХОД, ЖЕРАЛЬДИН, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА ВШЛИ В ТОП-100 РЕСТОРАНОВ ПО SPOON GUIDE RATING
ДР. ЖИВАГО, БЕЛУГА И ВОРОНЕЖ ОТМЕЧАЛИ WHERETOEAT
ВОРОНЕЖ, ЭРВИН.РЕКАМОРЕОКЕАН, ДР. ЖИВАГО, БЕЛУГА, BLACK THAI, GERALDINE, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА СРЕТЕНКА, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА БАРВИХА БЫЛИ ВЫБРАНЫ ЛУЧШИМИ РЕСТОРАНАМИ МОСКВЫ ПО PRIME CONCEPT
DR. Живаго, Белуга и Джеральдина были выбраны Russian Wine Awards
2019
«Рестораны Rappoport» Объединенной Компания была награждена «Лучшим холдингом», Erwin.rekamoreokean была награждена «Лучший летний патио» и «Crabsqutabs. БЫЛ ПРИЗНАН «ИНТЕРЬЕРОМ ГОДА» ПО ОТЧЕТУ Night2Day
«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА.БАР И СТОЛОВАЯ» награждена на 3 д Кубок Сомелье Москвы (1 СТ место) конкурс сомелье (1 ST место)
СОМЕЛЬЕ «КИТАЙСКОЙ ГРАМОТЫ» НОМИНИРОВАН «Сомелье года» по версии WHERETOEAT Restaurant Award
Наталья Казачинская, топ-менеджер ресторанной индустрии (ERWIN. REKAMOREOKEAN) И Сергей Немцов, сомелье года (ВОСХОД), НАГРАДИЛСЯ 9-Й ПАЛЬМОВОЙ ПАЛЬМЕ0003
Ковальков Антон, шеф-повар ресторана «Белуга», ЛАУРЕАН World King of Chefs Summit 2019 (в рамках G-20 в Японии), 3 d место
2020
«Воронеж» был номинирован по результатам экспертного голосования на фестивале BreakFest Breakfast Festival; «Доктор. Живаго» был номинирован как «Лучшая выпечка»
Новости и события
Другие новости
Код подтверждения
Сегодня многие западные партнеры боятся иметь дело с русскими
Во время нового витка экономического кризиса становится все труднее строить новые предприятия и развивать существующие. В интервью РСМД Александр Раппопорт, юрист, эксперт по инвестициям и ресторатор, поделился своими взглядами на то, как строить бизнес, работать с инвестициями и искать нишу в ресторанном бизнесе.
В условиях нового витка экономического кризиса становится все труднее строить новые предприятия и развивать существующие.
В интервью РСМД Александр Раппопорт , юрист, эксперт по инвестициям и ресторатор, делится своими взглядами на то, как строить бизнес, работать с инвестициями и искать свою нишу в ресторанном бизнесе.
Вы много лет работали в инвестиционных банках США. Не могли бы вы дать совет инвестору, начинающему свою карьеру на падающем рынке?
Любой совет инвестору должен даваться исходя из его мировоззрения, политических и жизненных взглядов. Нет смысла спрашивать врача, может ли он вылечить пациента, пока он хотя бы не знает диагноз. Здесь у нас точно такая же история. Любой кризис – это всегда возможность, если человек верит, что этот кризис рано или поздно закончится. Входить в рынок всегда лучше, если он находится в нижней точке, поэтому мой общий совет абстрактному инвестору — хорошенько взглянуть на ситуацию. Американцы любят повторять, что самый опасный способ рыбалки — донный, то есть никогда не следует специально искать дно, а надо определять тренд.
Многие говорят, что никогда не уедут из России, потому что это лучшее место для ведения бизнеса. Другие, наоборот, уезжают из страны. Считаете ли вы, что наш рынок благоприятен для построения бизнеса?
На ваш вопрос я не согласен с соотнесением явлений бизнеса и выхода друг с другом. Я думаю, что вопросы прихода и ухода намного сложнее из-за эмоциональных и духовных аспектов, которые они затрагивают. Сегодня инвестировать можно практически в любой точке мира. Что касается рынка, то совершенно очевидно, что сейчас в России кризис, и рынок сейчас заметно просел.
Существуют ли сферы деятельности, в которых риски можно точно оценить без помощи специалистов?
Любой кризис — это всегда возможность, если человек верит, что этот кризис рано или поздно закончится.
Самому все знать невозможно; есть десятки вещей, которые кто-то делает лучше; и необходимо научиться прибегать к помощи профессионалов. Однако есть много областей и возможностей, где решающую роль играют собственные чувства.
Если вы всегда обращаетесь к специалистам для оценки такой субъективной вещи, как вероятность риска, то ваше решение обязательно будет среднестатистическим и теоретическим.
Чтобы продвигаться вперед, вы должны верить в успех плана, основанного исключительно на ваших собственных идеях и убеждениях, которые могут быть правильными и могут быть ошибочными, но они ваши собственные. Я не верю в расчеты абстрактных условий процента и риска, сделанные за меня кем-то другим. Другое дело, если бизнес уже есть: тогда анализом экономических моделей и данных могут заниматься профессионалы.
В своих интервью Вы отмечали, что российское законодательство существенно усложняет жизнь корпораций. Относится ли необходимость реформирования нашей правовой системы к другим областям права?
Ни для кого не секрет, что наше законодательство, в том числе корпоративное, имеет массу серьезных изъянов. Я думаю, что наш офшоринг во многом обусловлен не столько экономическими условиями, сколько юридическими аспектами.
Люди уходили в офшоры не для ухода от налогов (сегодня многие хотят зарабатывать и жить спокойно и честно), а потому, что юридическое оформление оставляло желать лучшего. Акционерное соглашение или договор купли-продажи оформлять под британской или какой-либо другой юрисдикцией намного удобнее, чем под российской. Необходимо создать комфортные для бизнеса во всех отношениях экономические, налоговые и правовые системы.
Говорят, что система международного права устарела и не может решить наши текущие проблемы в международных отношениях.
Я действительно не знаю, что такое международное право. Если вы говорите о договоренностях между странами и о сложных международных конвенциях, то это выходит за рамки моей компетенции. А что подразумевается под международным правом вообще не очень понятно. Все вопросы решаются в рамках суверенного права – будь то британские, немецкие, французские и т. д.
Не могли бы Вы рассказать нам о международной сделке или судебном деле, которое сильно запомнилось Вам?
Мы не говорим публично о наших сделках или клиентах.
Что-то выделить довольно сложно, но, особенно в России, я всегда сталкиваюсь с каким-то конфликтом, что невозможно по британскому законодательству. Каждый раз приходится придумывать, как приспособить то или иное право к той или иной ситуации. На мой взгляд, российские юристы и бизнесмены не должны сталкиваться с такими проблемами.
Не могли бы Вы поделиться своим опытом общения с восточным (китайским) капиталом и бизнесменами? Отличаются ли западные практики от восточных?
Самому все знать невозможно; есть десятки вещей, которые кто-то делает лучше; и необходимо научиться прибегать к помощи профессионалов.
В силу своего менталитета их подход диаметрально противоположен нашему, так же, как западная медицина отличается от китайской. В Азии люди многие вещи воспринимают не так, как мы, и создать определенные шаблоны достаточно сложно. Однако они осуществляют процесс переговоров и заключения договоров совершенно по-другому. Тем не менее современная китайская медицина пытается перенять определенные идеи и практики, свойственные западной медицине.
Китайские бизнесмены сегодня очень активно используют правила, установленные в рамках общепринятых европейских принципов.
Однако классический стиль, структура ведения переговоров и система договоров кардинально различаются. Все начинается с изготовления визитной карточки. Если протянуть карту китайцу одной рукой, неважно, правой или левой, он воспримет это как оскорбление, и на этом все. Дело в том, что карту нужно протягивать китайцу обеими руками. Эти вещи могут показаться странными европейцам, но мы должны их знать. Однако мы часто недооцениваем и пренебрегаем этими аспектами.
Как вы думаете, к какому менталитету нам легче приспособиться? Нам легче работать с европейцами или с восточными партнерами?
Я считаю, что умение приспосабливаться — огромное преимущество россиян. Мы можем приспособиться к условиям, к режиму, ко всему происходящему, поскольку нас к этому активно приучают последние 100 лет.
В сложившейся ситуации отразится ли частичная изоляция России на будущих деловых отношениях компаний с зарубежными партнерами?
Конечно, это повлияет на них.
Сегодня многие западные партнеры часто без всяких причин боятся иметь дело с российской стороной. Банки и компании-гиганты относятся к нам особенно подозрительно. Многие контакты с партнерами из России воспринимают с большим опасением.
Как санкции повлияли на ваш ресторанный бизнес?
Мы живем в этом мире, чувствуем последствия обмена санкциями, видим, сколько стоит рубль и доллар, понимаем, что цена денег становится очень разной. Практически все договоры аренды изначально заключались в иностранной валюте (это была обычная деловая практика). Следует отметить, что большинство арендодателей проявили понимание и пошли на сотрудничество, когда курсы валют начали подскакивать.
Что касается меню в моих ресторанах, то оно не требовало особой адаптации, вызванной введением санкций. Мы убрали из меню некоторые блюда, которые нельзя было правильно приготовить в новых условиях, но их было немного. Если мы говорим о мясе или рыбе, остаются определенные альтернативы.
Как вы придумываете концепцию своих ресторанов?
Еще со времен моей советской юности я не люблю быть в толпе и быть зажатым, поэтому люблю быть один в незаполненной нише.
Вот почему я пытаюсь найти свободную нишу. В ресторанном бизнесе их много, и тут в дело вступают моя собственная интуиция, знания и ощущения: нужно зорко угадать, какая ниша может пользоваться спросом, а какая нет.
До сих пор открытые нами рестораны (их шесть) занимают нишу, которую мы по ряду причин считаем устойчивой. Существование максимум трех русских ресторанов в столице России Москве кажется нам полнейшим абсурдом, поэтому мы открыли современные версии таких заведений.
Вопрос к Вам как к коллекционеру. Ценность добродетели разных стран неоспорима. Создается ли сейчас в России что-нибудь достойное?
Во-первых, я не считаю себя коллекционером. Да, иногда я действительно приношу что-то в ресторан из дома. Как и у любого человека, у меня дома есть что-то старое или небольшой набор определенных вещей, но это сильно отличается от коллекции. Я отношусь к этому как к украшению. Мне, например, всегда нравился русский пропагандистский фарфор, но те предметы, которые у меня есть, я бы не назвал коллекцией на любовь или деньги, потому что система и размер — неотъемлемые черты любой коллекции.
Опять же, моя страсть к предметам искусства больше связана с украшением, чем с чем-либо еще.
Сегодня в нашей огромной и великой стране создается огромное количество произведений искусства, которые востребованы сейчас и, вероятно, будут высоко оценены в будущем. Если внимательно присмотреться к российским художникам, то их работы высоко оценивают на всех биеннале, на конкурсах премии Кандинского и других форумах. Эти художники — исключительно талантливые люди с огромным потенциалом. Я думаю, что все, что так или иначе связано с искусством, имеет шанс быть востребованным в любое время, в том числе и сегодня.
Многие люди верят, что все хорошее осталось в прошлом, и ничто новое никогда не будет таким замечательным.
Вы помните строки Бородинского стихотворения нашего поэта Михаила Лермонтова: «Да, были ли люди, когда я был молод, Чьи песни твое племя не петь». Это повторяется из поколения в поколение – нам кажется, что нынешнее поколение легкомысленно и не так хорошо, как предыдущее.