Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Березуцкие братья ресторан – Братья Березуцкие откроют в Петербурге два ресторана – один в Лахта Центре и Wine&Crab на Крестовском острове

Березуцкие братья ресторан – Братья Березуцкие откроют в Петербурге два ресторана – один в Лахта Центре и Wine&Crab на Крестовском острове

Иван и Сергей Березуцкие – «Еда»

Чем отличается Twins Garden от Twins?

Сергей: Глобально — идеей — ничем.

Иван: Это не другой ресторан, это продолжение. Та же самая история: мы, наше меню, наша идеология. Сменили локацию, интерьер. Идея улучшилась в одном: это гастрономический ресторан в нашем понимании.

Дайте определение вашего понимания гастрономического ресторана.

Иван: Гастрономические рестораны во всем мире небольшие. До ста посадочных мест.

Сергей: Да, это мир так диктует.

Иван: Гастрономический ресторан в нашем понимании — это ресторан, в который люди приходят есть и остаются довольны.

Да ладно!

Иван: Здесь существовал другой гастрономический ресторан, как мы знаем, и в нем была чуть-чуть другая идеология. В гастрономическом ресторане обязательно должен быть дегустационный сет. Должен быть суперсервис. В Москве понятие гастрономии очень своеобразное и очень расплывчатое.

Сергей: Как и понятие русской кухни.

Иван: Очень. Мы тут обсуждали русскую кухню на «Пире» — что она у каждого своя выходит. И гастрономия у каждого своя. Если убрать шаблоны — мы хотели не очень большой ресторан, который был бы нацелен на шефов. Мы будем здесь всегда, как и в Twins, это продолжение истории. Но есть одно но. Великий шеф Ален Дюкасс как-то сказал, что любая кухня — это прежде всего продукты, что кухня на 90 процентов состоит из качества продуктов — и талант повара состоит в том, чтобы их не испортить. Когда мы подумали, что нам с переносом улучшить, то решили, что, во-первых, у нас будет лучшая винная карта в стране. А во-вторых, в Москве все готовят из одних и тех же продуктов от одних и тех же поставщиков. Мы хотели отличаться и контролировать качество, поэтому построили собственную ферму.

Зачем переезжать?

Сергей: Потому что хотелось поднять уровень ресторана. Нам не хватало размаха, площадей. Если бы мы расставили столы как там, сюда бы влезло человек сто пятьдесят. И важно, что у нас настоящая ферма, круглогодичный цикл своих овощей.

Иван: Мы не фермеры, мы повара. Мы на эти гектары посмотрели и подумали: как это все сажать, как это все убирать? И пошли в Тимирязевскую академию: ребята, помогите, мы в этом ни фига не понимаем. А мы помимо овощей хотим и молочку всю свою, хотим, чтобы в пруду рыба плавала и чтобы была птица всякая. Мы хотим получить максимально вкусный продукт. Пусть будет один помидор с куста, но он будет самый вкусный, сочный, интересный. Люди из Тимирязевки, честно, работают с нами больше за идею, нежели за деньги. Они не копают землю, но консультируют. Раз в неделю приезжают, следят за ростом, за тем, как ухаживают за овощами, что нужно подвязать, что не надо подвязывать, какие сорта высаживать. Мы до них не знали, что такое ремонтантные сорта, а с ними последний урожай земляники собрали в сентябре месяце. Когда уже холодина полная была.

Откуда вообще ферма взялась?

Сергей: Мы купили землю.

Партнеры?

Иван: Партнеры. Тот же самый человек, с которым мы делаем Wine & Crab. Заработал ресторан с крабом, заработала логистика — мы сами доставляем крабов, идея удалась, проект качает как не в себя. Теперь появилась новая идея. Нет такого, что кто-то сорит баблом, нет. Идею прорабатывали, был составлен бизнес-план, шли долгие обсуждения с Тимирязевкой, разрабатывались проекты коровников, козлятников, птичников.

И когда появилась ферма?

Иван: Ровно год назад, в ноябре, мы приехали на эту землю и сказали: окей.

Что там было?

Иван: Там был арбуз.

В смысле арбуз?

Сергей: Там была земля сельхозназначения. Она не была пустой, ее копали.

Иван: Там чувак выращивал овощи для себя, выращивал арбузы, дыни.

Сергей: Картошку.

Арбузы и дыни — в Калужской области?

Иван: Я тебе отвечаю.

Сергей: Мы там виноград вырастим.

И арбузы остались?

Сергей: И в этом году были.

Иван: Люди относятся к этому скептически, пока сами не видят.

Много земли?

Иван: 50 гектаров.

На восемьдесят посадочных мест ресторана?

Сергей: Не буду врать, мы освоили только 8–10 гектаров в этом году. Кроме того, там помимо овощей много всего, пруд тоже входит в эти гектары. Животным с вольным выгулом нужна земля, чтобы пастись. Чтобы получать нормальное молоко и нормальный сыр.

Иван: Мы как думали: для нас год назад было одно животное — корова, она никак не делилась. А теперь она делится: есть нетель, есть телка, а есть корова.

И есть даже бык.

Иван: Есть даже бык. В общем, освоили 10 гектаров. Построили теплицы с капельным поливом, с отоплением, там будут круглый год расти овощи. Корнеплоды собрали, был хороший урожай, но мы живем в такой реальности, что не можем кормить в ресторане одними корнеплодами.

Сергей: Томаты наши люди хотят есть всегда.

Иван: Это мегаполис. Не будешь есть одни корнеплоды зимой, это не Скандинавия.

Что осталось от старой фермы?

Сергей: Домик, где сейчас фермеры живут. Для пруда купили 2000 с лишним мальков.

Кого?

Иван: Сом, стерлядь, форель, сазаны, карпы, раки.

Сергей: У нас там два пруда вообще, есть еще дополнительный, пока не залитый водой.

А куда дели урожай?

Иван: Мы должны были открыться в августе, когда самый сезон, но затормозили с открытием.

Сергей: Так что сделали соки, консервы, маринады.

Иван: Желтый томатный сок у нас стоит.

У вас там погреба?

Иван: Нет, там нет погребов. На Барвихе все стоит (во втором ресторане Wine & Crab. — Прим. ред.).

Сергей: У нас на Барвихе огромные площади. Там цех, фабрика-кухня, которая работает с тем, что дает ферма. Мы там и сырное производство сейчас налаживаем.

А кто сыр делает?

Иван

: Одна женщина продавала на рынке на Новой Риге офигенный козий сыр. Мы у нее купили все стадо нубийских коз.

Оставили ее ни с чем, что ли?

Сергей: Они с мужем купили дом подальше и не могут пока перевезти туда коз.

Иван: В их новом поселке нельзя содержать коз.

Сергей: Какие-то ограничения. И они сказали: мы готовы вам отдать, но потом все равно этим займемся. Рассказала нам про весь этот бизнес, про то, как делают сыр.

Иван: У нее сыр действительно классный. Мы отправили к ней человека, сами к ней ездили, три месяца к ней как в школу ходили. И теперь у нас есть свой сыр.

Так кто сыр делает? Кто сыродел?

Сергей: Да какой сыродел.

Иван: Вот когда у нас появится производство, у нас появится сыродел. А пробные варианты мы сами сделали.

Сергей: Они нас устраивают более-менее, теперь мы ставим это на поток.

И сколько коз?

Иван: Сейчас получается двадцать одна с козлами. И в конце ноября они рожают.

Сергей: Будет потомство.

Иван: Три семьи. Их там надо потом будет скрещивать, чтобы не от одной семьи было потомство, и так далее.

А кроме коз?

Сергей: Коровы стоят на карантине — они уже в России.

Что за коровы?

Иван: Монбельярды и джерси.

Так. Корнеплоды...

Иван: У нас все вообще есть. Мы посадили 150 видов овощей.

Сергей: Овощей и трав.

Иван: Девяносто мы получили. Шестьдесят — это все в никуда.

Сергей: В августе были дожди.

Иван: Часть овощей просто утонула.

Сергей: Зато перла капуста. И морковка, и свекла. Мы посадили это, чтобы не ездить в сезон на «Фуд-сити», а сказать: «Ребята, у нас свое». И никто не поверит, конечно, скептиков до фига.

Иван: Поэтому мы говорим: «Ребята, приезжайте и проверьте. Посмотрите: вот у нас получилось, а вот у нас не получилось. Видите, поле перекопанное? Не взошло. А вот это взошло».

Сергей: Знаешь, как мы показывали, что в пруду рыба есть? Хлеб кидали — и сразу карпы хвостами по воде застучали и круги пошли. Карпов и сазанов пока в меню не будет, но потом появятся.

То есть вы хотите поставить карпа в меню гастрономического ресторана?

Иван: Поставим. Когда мы пруд с рыбой доведем до ума.

Просто карп в ресторане — не очень распространенная в Москве идея.

Сергей: Поставим. Овощи, которые мы законсервировали, будем использовать в салатах, закусках, гарнирах. Меню не будет на сто процентов создано из продуктов с фермы. Дай бог, на 70 процентов. Свекла, морковь, капуста, цветная капуста. Из теплицы помидоры, перцы, огурцы.

Иван: Мы попросили у Тимирязевки перцы падрон.

Сергей: Они нас спрашивают: «Вам какой падрон, ребята?» И показывают ленту фотографий: это падрон, это падрон, это падрон и это падрон. Дали нам вот такие длинные перцы, но во вкусе — один в один падрон.

Иван: Еще земляника. Мы благодаря Тимирязевке собрали три с половиной урожая земляники с каждого куста.

В смысле три с половиной раза? Половина-то откуда взялась?

Сергей: Ну, она была опять зелененькая, но уже ударили морозы.

Иван: На даче ты собрал ящик помидоров — и все. У нас же смысл, чтобы урожай был круглый год.

Сергей: Большая проблема на ферме — это даже не затраты и прочее, это люди. Фермеров мы искали около полугода нормальных.

Иван: Мы брали Московскую область, Калужскую область, люди приходили, пили, уходили.

Сергей: Там бухают нормально.

Иван: Мы поехали на юг, на образцово-показательную ферму, попросили людей нам помочь.

Сергей: Знаешь, как нас фермер подкупил на юге? Он надел чистые белые носки, надел тапочки и пошел в свинарник, коровник, курятники, по всему этому прошелся, потом снял и показал носки — они белые.

Где такая ферма?

Иван: Станица Брюховецкая.

Сергей: У него три сына. Ферма очень крутая. Там нет евроремонта, но по отношению к животным это крутая ферма. Он говорит: мы кур не считаем, цыплят не считаем — такой масштаб. 80 быков. Они нам и подняли ферму.

Послали вам людей?

Сергей: Нет, приехали сами.

А как же их ферма?

Сергей: Сыновья остались. А он приехал с женой.

Иван: Он теперь начальник нашей фермы.

Сергей: А она животновод и ветеринар. Две семейные пары следят за козами.

Иван: Еще у нас есть приют для собак. Ничто не мешало нам это сделать.

Сергей: Сейчас где-то человек семь строят ферму и примерно столько же живет на ферме.

В следующем году появятся коровы, а еще что?

Иван: Будем развивать агротуризм.

Сергей: Поставим домики, чтобы люди могли приезжать на пятницу-субботу-воскресенье.

Иван: Поставим ульи.

То есть там будет и еда какая-то?

Иван: Рестик небольшой.

Сергей: Деревенская история.

Как вообще парни из Армавира пришли к такому ресторану?

Иван: Парни из Армавира, выросшие на юге, хотят есть нормальные овощи.

Нет, я к тому, что когда у парней из Армавира появились такие амбиции? Сначала вы уехали из родного города в Питер. Какие у вас тогда амбиции были?

Сергей: Нам просто очень хотелось поработать в Петербурге.

Иван: Очень нравился город.

Сергей: Мы хотели учиться. Нам хотелось знаний. Нам и денег-то не надо было никогда.

Да ладно, денег вы не хотели никогда.

Сергей: Скажем тебе честно просто. Когда мы переехали в Москву, мы жили на вокзале.

Иван: Неделю.

Сергей: Мы Казанский вокзал знаем на отлично. Его, правда, перестроили сейчас.

Иван: Знаешь почему? Ты приезжаешь и идешь работать в ресторан.

Сергей: А тебе никто комнату не покажет в двенадцать часов ночи. А где спать?

Иван: Спать где?

Сергей: И мы шли на вокзал, там комната отдыха, комната повышенной комфортности.

Иван: Сейчас там кафе.

Сергей: Мы работали су-шефами в Петербурге, но нам хотелось поработать в Москве.

Иван: С Кетгласом, с Коммом, с Нино Грациано. Нам хотелось учиться.

Сергей: Не было такого, что нам кто-то предложил здесь хорошую работу и мы переехали из Питера сюда. Мы приехали работать обычными поварами.

Иван: А там работали су-шефами. И не могли снять квартиру, мы даже не подумали про это. Я просто пришел в «Чиполлино» и спросил: «Есть работа?» Они говорят: «Ты повар? Давай работай». День поработал, они сказали: «Выходи в смену на шесть-один». Я сказал: «Конечно-конечно, я выйду». А где мне квартиру искать? То же самое Серега — пришел в «Семифреддо», ему сказали: «Шесть-один, выходи».

Сергей: Нино, помню, пришел и говорит: «Давай, работай». Я ему говорю: «Мне нужно еще жилье найти». Он говорит: «Тебе работа нужна?» Я говорю: «Нужна». Он говорит: «Иди работай».

Иван: И вот ты заканчиваешь работу в 12 ночи, к каким риелторам ты пойдешь квартиру искать?

Сергей: И вот когда у нас был первый свободный денечек, мы взяли первую попавшуюся комнату. Сняли, чтобы переехать и устроиться в Москве.

Иван: Хотя в Питере у нас все было хорошо, мы получали хорошую зарплату.

Сергей: Вот такие у нас были амбиции, желание знаний, желание учиться.

Иван: Поэтому мы пошли на меньшую зарплату к Комму и Кетгласу.

Почему один пошел к Кетгласу, а другой — к Грациано?

Сергей: Мест не было, и там и там было одно место.

Иван: Мы пришли вдвоем, нам сказали: «Ребята, есть одно место».

Сергей: А дальше мы росли, росли.

Так, Иван, долго ты в «Чиполлино» работал?

Иван: С Кетгласом я работал довольно долго. Сначала в «Чиполлино», потом мне предложили в Doce Uvas су-шефство, потом был Grand Cru, потом меня сослали в ссылку в Grand Cru в Петербург — навести порядок: у меня получалось хорошо организовывать людей. Потом, после Grand Cru, мне уже захотелось что-то самостоятельно сделать, попробовать свои силы. Случился нашумевший PMI Bar в Петербурге.

Был еще «Летучий голландец».

Иван: «Голландец» был, пока строился PMI.

Сергей: А я остался в Москве, работал с Кетгласом.

А долго ты у Грациано работал?

Сергей: Нет, недолго. Хотелось посмотреть, как у Комма, Комм был тогда лидером рынка и всего-всего-всего, мне очень хотелось посмотреть, как работает система. Но в этом смысле нам больше всего Кетглас дал. Как правильно выстраивать кухню.

А что Комм дал? Если дал.

Сергей: Не будем, давай, про это, пожалуйста.

Иван: Давай лучше про Грациано, Кетгласа.

Сергей: Комм удивил.

Удивил?

Сергей: Без диктофона я тебе расскажу.

Вы же оба у него поработали, только Ваня три дня всего выдержал.

Иван: Не то чтобы выдержал.

Сергей: У Вани получился «Чиполлино» и получились «Варвары». Два там, два там, Ваня пришел, поработал и там и там — и сделал свой выбор.

Иван: Мне еще Кетглас тогда предложил стать су-шефом в Doce Uvas, но сказал, что два-два не получится. И я сделал свой выбор.

Сергей: А я не работал на тот момент с Кетгласом, и у меня не было таких вариантов.

Ты работал в «Варварах».

Сергей: Да.

Долго?

Сергей: Довольно долго, около года.

И именно поэтому захотелось тебе все тут сломать и сделать по-новому?

Сергей: Ну здесь получилась такая история: мы пришли, пришли наши техники, посмотрели и срезали все.

Иван: Все трубы, вентиляцию — под корень.

Сергей: На кухне полы сняли, а там вот такая дырка.

Иван: Смотришь и видишь, что люди внизу в офисе делают. «Варвары» же очень маленькими были, все зашито было, поэтому мы решили все убрать и оставить воздух.

Значит, Кетглас — главный учитель.

Сергей: Да. Ты знаешь, люди часто ездят стажироваться за границу в хорошие рестораны. Так вот, скажу честно, это все … [ерунда]. Я всем говорю и своим поварам тоже: «Понимаете, ребята, когда ты едешь стажироваться, ты смотришь систему работы, то, как думает повар, но не больше». Если ты хороший повар.

Иван: А если ты дебил, ты моешь полы там целыми днями.

Сергей: Базу тебе в голову никто не заложит. Дом не может строиться с крыши. Дом строится с фундамента. И именно фундамент…

Иван: …нам заложил Кетглас.

Сергей: Нам Кетглас заложил. Это самое основное. Чтобы можно было строить стены.

Иван: Думать самому.

Сергей: Ездить куда-то учиться.

Иван: Развиваться как личность ты можешь, если только в тебя заложили эту базу.

В чем эта база состояла?

Сергей: Во всем, в работе.

Иван: В системе.

Сергей: В обращении с продуктами.

Что это за система?

Сергей: Если ты классно готовишь, но плохо организовываешь кухню, ты не шеф.

То есть организация рабочего процесса.

Иван: Организация всего, начиная от приемки товара до тарелки, которую ты отдаешь.

Сергей: Ты можешь готовить как бог, но если ты не можешь организовать работу двадцати человек на кухне, это вообще ни о чем.

Иван: Вообще ни о чем.

Сергей: Ты классный повар, но не шеф.

Иван: Плюс отношение к продуктам. Мы увидели много новых техник. Кетглас действительно много нового в Москву привез, потому что он был сильный европейский шеф. Креативный. Многому мы научились у Кетгласа. Пониманию продукта, технологии кухни.

Сергей: Дальше, если ты хочешь развиваться, ты едешь за границу. А там тебя просто ставят на кухню — и все: и без базы, чувак, тебе там делать нечего. Можно просто стоять и перебирать зелень.

Иван: А потом приехать и сказать: я был там-то. Фотографии показать.

Что нового после Кетгласа дали El Bulli и Alinea?

Иван: El Bulli — это ресторан, который перевернул мне мозг.

Сергей: Это ресторан, который перевернул Ване мозг.

Иван: Кетглас научил. А в El Bulli — туда нельзя было попасть, если ты тупой. Тебе скажут, что ты тупой, и поставят в сухой кладовой переставлять бутылки. Там было так жестко. Там была армия. El Bulli перевернул мне мозг и сказал: «Границ не существует». Нигде. Ни в способе приготовления — нигде.

Сергей: Скажем честно, Ферран Адриа перевернул мозг всем.

Иван: Все так или иначе учились у него. В этом году лучший ресторан мира — Eleven Madison Park. В прошлом году был Боттура. Но человек, который поменял мир, — это Ферран Адриа. Делаешь ты эти пенки, не делаешь пенки — это все частности. Если смотреть глобально на вещи, то Ферран изменил мир: не рецепты, рецепты — это все мелко, а сам подход к кухне. Потом еще появился Хестон (Блюменталь. — Прим. ред.), который сказал: «Чтобы готовить, нужно знать еще и физику, что это все не просто бабушкины рецепты, что надо почитать книжки, чтобы понять, куда девается влага отсюда и так далее». Хестон тоже большой вклад сделал. Так же как « Modernist Cuisine». Повара стали думать своими головами.

Сергей: Это захватило большие массы людей.

Иван: Мы ничего не готовим у себя из того, что я готовил в El Bulli, это бесполезно. Главное, что я вынес с кухни Адриа, — что границ не существует. Надо просто думать, пробовать, смотреть на вещи по-другому. Он все время нам говорил: «Вы все смотрите на эту вещь так, а я смотрю вот так. Разница есть?» Мы говорим: «Да, есть». Если смотреть по-другому, тогда другие вещи будут получаться.

А Alinea?

Сергей: Alinea — это обращение с продуктом. Мне хотелось посмотреть, как они это делают. Не рецепты оттуда взять, интернет кишит всей этой фигней, а ты должен посмотреть систему работы, как они ее строят. Как они относятся к продуктам, что происходит на кухне. Ты смотришь, как это делают в трехзвездочном ресторане.

Чем это отличается от того, что у Кетгласа на кухне?

Сергей: Это разные вещи. Москва хочет есть всегда. Здесь огромный а-ля карт, и плевать тут хотели на правила. А там сетовая история, они знают, сколько человек придет, и именно к этому готовы.

Иван: Там нет морозилок вообще. Тебе утром привезли продукты, вы сегодня из них приготовили, на сервис отдали — холодильники чистые.

Сергей: Завтра тем же самым кормить нельзя, завтра будут новые продукты. И ты знаешь четко, сколько тебе продуктов нужно заказать на сегодня.

Иван: Да, допустим, на сорок порций. И, пока ты не поменяешь меню, все готовят одно и то же.

Сергей: И сколько тебе надо, образно говоря, литров молока сегодня. И ни литром больше, точка. Ты день откатал, и у тебя ничего не остается, ноль продуктов. Все, что осталось, — листики салата, может.

Когда в Twins впервые ваша работа стала совместной? По-настоящему.

Иван: В момент стройки.

Сергей: Да, тогда мы уже договорились, что это будет совместный труд.

То есть никто никогда из вас на себя одеяло не перетягивал?

Сергей: У нас есть договоренность, которая не нарушается.

Иван: Мы не говорим, кто конкретно приготовил это блюдо.

Сергей: Никогда.

Иван: И блюдо может попасть в меню после двух «ок».

Сергей: Это правило: не будет двух «ок», блюдо не проходит.

Иван: Даже если одному кажется, что блюдо гениальное. А у нас вкусы разные.

Сергей: Очень разные.

Иван: И иногда очень трудно найти компромисс.

Чем они отличаются?

Иван: Мы никогда не скажем об этом.

Сергей: Мы очень похожи, но вкусы у нас разные.

Иван: Мы приходим в ресторан, садимся друг напротив друга, заказываем одинаковые блюда, дегустационный сет в каком-нибудь мишленовском ресторане. А потом спрашиваем друг друга: «Что тебе понравилось?» Я говорю: «Вот первое блюдо было огонь, и десерт классный». А он говорит: «Не-не-не, первое блюдо — говно полное, ты чего». Это очень частая история.

Новая русская кухня — она есть?

Иван: Для нас нет понятий «старая русская кухня», «новая русская кухня». Есть техники, традиции.

Сергей: И продукты.

Но техники меняются.

Иван: Техники меняются.

Сергей: Но они и должны меняться, жизнь меняется. Но ощущение аромата, ощущение вкуса — это срабатывает.

Иван: Это генетический код. Мы делали дегустацию, делали одно и то же блюдо в конвекторе и в русской печи. Одинаково приготовленное блюдо, одинаковая капуста запеклась и там и там. Поставили и сказали: «Разница есть?»

Сергей: А разница есть. Небо и земля. Техники меняются, мир меняется. Но продукты нашей родины остаются.

Так что же такое русская кухня?

Сергей: Симбиоз продуктов и техник.

Иван: И традиции. Как любая другая кухня. Французская кухня, например. Она тоже меняется, там молодежь отказывается от этих жирных соусов.

Сергей: Да ладно, Эскофье облегчил кухню.

Иван: Ну да, до этого вообще была жесть. Очень тяжелая была кухня.

Сергей: Классическая русская кухня, конечно, не должна умереть. Это наша база. Но никто же не заставляет нас готовить одно и то же всем. Иначе какое у людей будет разнообразие? Так же есть классическая Франция и есть неклассическая Франция.

Вот что такое неклассическая Россия?

Сергей: Русские продукты. И наверное, все-таки русский повар. С русским вкусом.

Иван: Это важно, чтобы был русский повар. Как итальянцы говорят, никто не приготовит итальянскую кухню лучше итальянца, потому что «так моя мама готовила».

Сергей: В русской кухне, что важно, есть еще региональность. Которая очень сильна.

Иван: Мы сейчас были в Горном Алтае и ели знаешь что? Они в пельмени лук не добавляют. Спрашиваю: «Почему?» «Потому что морозы у нас, гниет и все». — «А что делаете?» — «А мы картошку добавляем». Они берут мясорубку, прокручивают мясо и картошку. И это — во! Мясо такое мягкое становится, как от лука.

Сергей: Сочное. И они едят пельмени с молоком.

Иван: Сварили пельмени, берут кружку холодного молока, добавляют перец черный молотый в молоко и едят горячие пельмени и запивают холодным молоком.

Сергей: И это традиция. Мы едим с бульоном, а они — с молоком. На юге в борщ кидают капусту в самый последний момент, чтобы она хрустела, а на севере капуста первой залетает в бульон, чтобы она была мягкая. Это русская кухня и там и там? Русская.

А вот этот Twins — это финальная точка ваших амбиций?

Сергей: Это максимум, что мы можем выдать сейчас. Лучше ресторана у нас не было.

Иван: Для нас это не ресторан, для нас это чуть больше, чем ресторан. Мы построили вокруг ресторана огромную логистику. Покажут только гости, получилось ли у нас. Если это никому не нужно будет, это все умрет. Ресторан ли это мечты? Да, это фактически так.

Сергей: Ферму мы купили в ноябре, а до этого путешествовали с Ваней, объехали весь мир — от Австралии до Европы.

Иван: Мы задались вопросом: к кому можно приехать и посмотреть ферму. У кого из ресторанов реально существует ферма.

Сергей: И иногда мы попадали в такой маркетинг! Ресторан Brae (шеф — Дэн Хантер. — Прим. ред.) в Австралии, 44-е место в мире. Мы приехали к нему на ферму, где якобы растет все для всего ресторана. Перлись два часа от Мельбурна на машине. Приезжаем — два рядка томатов, два оливковых дерева, парничок один.

Иван: А он нам накануне рассказывал про этот парник. И мы встали рано утром и поперлись туда. А знаешь, что там? Там микрозелень растет. Микрозелень!

Сергей: Мы ему потом говорим: «Чувак, эти два рядка тебе на день работы. Где все?»

Иван: Он нам: «Чуваки, вы, наверное, из ресторанного бизнеса?» Мы сказали ему, что мы шеф-повара.

Сергей: Он говорит: «Я беру с соседних ферм».

Иван: Это был супермегаоблом.

TWINSGARDEN

International festival Twins Science!

Oct. 27, 2019

On 7th and 8th of November Moscow will host the second international festival of the brothers Ivan and Sergey Berezutskiy. It is called Twins Science and its main topics will be: science, education and integration of the modern technologies into the restaurant structure.

More

Into the summer season with a glass of champagne in your hand!

April 30, 2019

A hydrangea-covered terrace, the glass of the best champagne in your hands, the view on the sunny Moscow - this perfect scenario can be realized in Twins Garden. Before the opening of the terrace, a special offer appeared in the restaurant: premium champagne at unprecedented low prices!

More

Domaine Bertagna в Twins Garden и Twins Wine Space!

April 11, 2019

On Thursday, April 18, in our restaurant will be held an intimate wine dinner for the lovers of Burgundy classics. Eva Reh, the owner of the winery Domaine Bertagna will make up a company for us and will answer for all your questions. We will try three top winery wines in two harvest, younger and already matured: white Corton-Charlemagne and two red «cloes" - the famous Clos de Vougeot and the rare Clos Saint-Denis, all from the magnums!

More

Unique wine dinner for the lovers of Burgundian classics

April 11, 2019

On April 19, Friday, at Twins Garden restaurant (#72 in world TOP-100, “The Best Wine List of Russia 2018”, according to the Russian Sommelier Association), will be held an unique wine dinner for the lovers of Burgundian classics. Jean-Claude Ramonet, the owner of world-famous Domaine Ramonet and Guillaume Rouget, the son of the famous Emmanuel Rouget, the owner of the eponymous domain, will personally present their wines.

More

Sicilian passions: third wine dinner at Twins Garden!

March 21, 2019

On March 29th, Twins Garden guests will be able to get acquainted with all the treasures of Sicily in one evening. Elegant carricante, sultry zibibbo, grillo and other autochthonous wines will wait for the guests at the third wine dinner of the season.

More

Lenten menu in Twins Garden!

March 11, 2019

From March 11, you can taste the lenten menu in Twins Garden from Ivan and Sergey Berezutskiy. «Padron» peppers, multicoloured potatoes, all kinds of cabbage - the chefs have replayed the guest’s favorite products by creating six lean dishes.

More

Gastronomic fall at Twins Garden: seasonal menu update!

Nov. 16, 2018

The menu of Twins Garden was updated with the coming of autumn: Berezutskiy brothers strictly adhere to the principe of seasonality, because it underlies the concept of the project. Fresh harvest from their own farm inspired chefs to create new dishes.

More

Братья Березуцкие. Новая русская кухня • 333 ресторана

Братья Березуцкие. Новая русская кухня

«Лента.ру» продолжает серию материалов о лучших российских шеф-поварах и национальной кухне. Иван и Сергей Березуцкие, ответственные за столичные рестораны Twins (75-е место в мировом рейтинге S.Pellegrino) и Wine and Crab, рассказали о русском «хамоне» из Татарстана, о никому не нужном «волосатике», ставшем хитом у столичных гурманов, о ванне из крови марала, а также о том, почему двум поварам нельзя готовить на одной кухне.

В тот самый момент, когда братья Березуцкие, близнецы Иван и Сергей, приняли решение посвятить себя одной и той же профессии, стало ясно, что когда-нибудь они окажутся на общей кухне. Так и случилось. В 2014-м молодые рестораторы совместно открыли в Москве ресторан Twins.
В 2016-м стали совладельцами, а также концепт-шефами нового заведения — Wine and Crab. Братья Березуцкие, рестораторы: история Ивана и Сергея Березуцких называют главной надеждой российской гастрореволюции новой волны. До участия в совместных проектах Сергей Березуцкий работал шеф-поваром ресторана «Как есть» и винотеки Grand Cru, а Иван руководил кухней PMI-Bar в Санкт-Петербурге и ресторана «Летучий голландец». Параллельно братья Березуцкие регулярно участвовали во всевозможных международных фестивалях и конкурсах. Известно, что молодым рестораторам доводилось принимать участие в заочном поединке – братья соревновались в том, кто из них соберет больше восторга публики, наград и похвал от именитых шефов, но и в соперничестве они поддерживали друг друга и оказывали помощь.

Летом 2014-го братья Березуцкие вместе готовились к San Pellegrino Cooking Cup (конкурс молодых поваров), где Сергей завоевал золото. Именно тогда молодые рестораторы и задумали первый совместный проект.

Сергей Березуцкий свою карьеру шеф-повара начал в Санкт-Петербурге. Здесь молодой талантливый повар прожил около 6 лет. Своей работе он решил посвятить всю жизнь, влюбившись в нее страстно и бесповоротно. В 2008-м Сергей Березуцкий переехал в Москву. В столице он начал работать в ресторане «Варвары» под руководством А. Комма. В 2009-м в ресторане Doce Uvas им была получена должность су-шефа (нач. А. Кетглас). В 2010-м встал во главе кухни Grand Cru. В 2011-м Сергею Березуцкому — первому из российских шеф-поваров — удалось пройти стажировку в Alinea (лучший американский ресторан, 3* Мишлен). В 2013-м возглавил кухню московского кафе «Как есть». В этом же году стал участником Русско-французских гастрономических сезонов в Каннах и фестиваля Omnivore Moscow. Молодой талантливый специалист произвел неизгладимое впечатление не только на журналистов и гостей, но также и на коллег, других участников мероприятий. Сергей — любитель использования местных продуктов хорошего качества. Молодой повар отдает предпочтение сезонности и в своих блюдах стремится раскрыть истинный вкус ингредиентов. Сергей считает важным подчеркнуть все лучшие качества продуктов, не забывая при этом создавать оригинальные варианты сочетаний и подачи. Натуральность и свежесть продукта, по мнению Сергея Березуцкого, является его главным свойством. В столице молодой ресторатор некоторое время работал шеф-поваром в кафе «Как есть».

Иван Березуцкий, сейчас — один из молодых и уже достаточно известных шеф-поваров ресторана Twins в Москве, в свое время склонялся к выбору другой профессии. Он собирался стать строителем. Судьбу шефа выбрал благодаря брату-близнецу. Иван учился в Московском государственном университете технологий и управления. По окончании учебы около 5 лет проработал в ресторанах Doce Uvas и «Чиполлино» под руководством Андриана Кетгласа. В 2010-м работал шеф-поваром в винном ресторане Grand Cru. В 2011-м Иван Березуцкий стажировался в лучших ресторанах Испании: El Bulli (3* Мишлен) и Calima (2* Мишлен). На его счету немало престижных наград, завоеванных участием в различных профессиональных состязаниях. В 2010-м на «Московском гастрономическом Фестивале» в Санкт-Петербурге Иван Березуцкий получил титул лучшего молодого шеф-повара. На одноименном мероприятии в Москве им было завоевано 2-е место. В 2011-м Иван стал победителем 6-го Международного конкурса высокой кухни, проходившего в Испании. В 2012-м он стал участником Русско-французских сезонов и Omnivore Moscow, а также, по версии Timeout, был признан человеком года. В последующие годы Иван Березуцкий регулярно участвовал в Русско-французских, Русско-испанских сезонах, Omnivore Moscow, Omnivore Paris.

Ресторан братьев Березуцких c символическим для близнецов названием Twins расположен на Малой Бронной, во дворике старого жилого дома. Вокруг двора сооружен еще один забор из поленниц – для усиления уюта. —

Читайте подробнее на SYL.ru: https://www.syl.ru/article/304839/bratya-berezutskie-biografiya-foto-restoran

авторская кухня, забронировать — рецензии, отзывы, фото, телефон и адрес

После закрытия ресторана Twins на Малой Бронной московская публика тут же начала готовиться к появлению следующего проекта Сергея и Ивана Березуцких под названием Twins Garden. Ждали открытия нового заведения с нетерпением, да и как не ждать, ведь ресторан обещал соединить в себе таланты братьев-шефов-гастрономов, известную локацию, 50 гектаров калужской фермы и тысячи бутылок самого разного вина.

Подписывайся, чтобы не пропустить!

Место для Twins Garden господа Березуцкие выбрали непростое, и, скорее всего, сделали это не случайно. Когда-то на последних этажах Делового центра на Страстном бульваре, рядом с Пушкинской площадью и Большой Дмитровкой, размещался аттракцион-спектакль Анатолия Комма под названием «Варвары», а затем ресторан новой русской кухни «Русские сезоны», который, кстати, очень удачно продолжил дело маэстро, смешивая элементы молекулярной кухни и российские кулинарные мотивы. К сожалению, не так давно «Сезоны» завершили свою деятельность, но уже этой осенью в стеклянное помещение заехал cад-огород от Близнецов.

Вход в Twins Garden тот же, что и в «Сезонах», за шлагбаумом, затем вдоль здания и в боковую дверь. Но на этом сравнения заканчиваются, потому что внутри вместо черного коридора гости попадают в бело-березовое пространство. Длинный яркий туннель, словно путь к свету, ведет посетителей к стойке хостес, а затем зеленый лифт медленно, но верно довозит всех до верхнего этажа, где тут же возникает ощущение, что попал в некое закрытое медицинское учреждение из будущего. Оформление аскетичное, очень сдержанное и строгое. Везде много белого цвета, дерева, прямых линий, света и минимум декораций.

Из серого цементного фойе можно попасть в винную комнату с арочным потолком и беспрецедентно дорогой подборкой вин, а можно – в обеденную зону, которую делят между собой зал с видом на город, барная конструкция из камня с блестящей кофе-машиной и открытая бежево-белая каменная кухня с целым поварским отрядом в кремовых фартуках и головных уборах. В таких же бело-кремовых одеяниях за стеклянной перегородкой стоят Сергей и Иван. Они на месте, руки у них на пульсе, взгляды – наблюдательные и цепкие.

Где-то на втором этаже, со слов персонала, расположились лаундж-зона, длинный бар голубого цвета, шефский стол и отдельная дегустационная комната, но ничего из этого я не увидел, зато очень хорошо рассмотрел меню. Оно авторское, новое, и о старом ресторане Twins напоминало лишь намеками. Выбор ингредиентов, основа и идеи конкретных блюд выглядели как эволюция всего того, что братья делали раньше. По сути, Twins Garden – это качественно новая версия Twins.

Составлено меню так, чтобы отобразить три основных типа продуктов: овощи, рыба (вместе с морепродуктами) и мясо (там же птица). Отдельным разделом идут десерты плюс ежедневный авторский сет. Все позиции звучат настолько интригующе, что обращать внимание на сет совсем не хочется, гораздо интереснее составлять собственный индивидуальный сет.

Именно этим я и занялся, а пока пыхтел и комбинировал, к столу уже начали подносить яства.

  • Козий сыр (комплемент)Козий сыр (комплемент), 0 ₽
  • НеркаНерка, 640 ₽
  • Бык (тартар)Бык (тартар), 520 ₽
  • Салат GardenСалат Garden, 560 ₽
  • Тыква (гратен)Тыква (гратен), 620 ₽
  • Краб-волосатик (с гречкой)Краб-волосатик (с гречкой), 550 ₽
  • Говядина (Стейк Рибай)Говядина (Стейк Рибай), 2200 ₽
  • КняженикаКняженика, 450 ₽
  • Вода San Pellegrino 0.75Вода San Pellegrino 0.75, 400 ₽
  • КукурузаКукуруза, 0 ₽

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

Первыми доставили вкусный, нежный, домашний «Козий сыр» и мягкий, теплый, ароматный хлеб в разных его вариациях со сливочным маслом и сладковато-базиличным соусом из трав. Причем масло было не твердое и не холодильное, а комнатной температуры, и потому намазывалось на хлеб легко и непринужденно.

От раздела «Овощи» к столу прибыл Garden – «салат из утренних фермерских овощей», который поразил меня своими естественными яркими красками, свежестью каждого ингредиента, уникальностью соуса, легкостью и гармонией. За раздел «Рыба» отвечала спортсменка «Нерка». Рыба была нежная, подкопченная, слегка соленая. Появилась она вместе со сладкими сочными помидорами, соусом из трав и стружками фенхеля.

Честь представлять «Мясо» на этих гастрономических соревнованиях выпала «Быку» – «тартару из вырезки быка и копченой сливы». Порция -небольшая. Вид – интригующий. На длинной бордовой полоске восседали не один, а два вида тартара, мясной и сливовый, причем сливы предварительно подкоптили, и они начали чем-то напоминать мясо. Оба тартара снабдили пармезаном и специями, украсили зелеными листьями и добавили аппетитные хлебцы. Вкус у всего этого мясо-сливового творения был утонченным и разнообразным.

Основные блюда вызвали у меня не меньший восторг. От команды «Овощей» к стартовой линии вышла «Тыква», или, точнее, «Гратен из тыквы с хурмой и соусом из облепихи». Описание блюда звучало предельно просто, но у господ Березуцких просто никогда не бывает. Гратен был укутан и обласкан сливочным сырным ароматом. Сверху его укрывала стружка из свежей хурмы, а по кругу разместились капли тыквенного масла и соуса из облепихи. Вкус – разноплановый и многогранный, потому что каждый элемент играл свою роль, но при этом не переигрывал и не пытался перекричать других.

В категории основных блюд за «Рыбу» отвечал «Краб-волосатик» с гречкой и копченым салом. Вкус необычный, будто кто-то взял советскую гречку и отправил ее в загранпоездку, причем не в соцстрану, а на Запад, откуда она вернулась вся модная – в красивой белой шали из сытного сала и в дорогой дубленке из краба. Гречку приготовили безупречно. Вкус у нее был шелковистый, немного сырный. Сало придавало блюду сытность, но краб вел себя как-то неуклюже, словно он пришел на вечеринку в костюме ретро, думая, что тема праздника – диско 80-х, а оказалось, что праздник организовали для тех, кому уже за 80. Отдельно «волосатик» был великолепен, но к гречке он не подходил и с сыром общего языка не находил. Зато «Говядина» от команды «Мясо» стала чемпионкой. «Стейк рибай» прибыл к столу вместе с кукурузой, которую вначале запекли с маслом и специями, а затем уложили в листья початка. Мясо было отменного качества, идеальной прожарки, нужной жирности и желанной сочности. Ешь, улыбаешься и не можешь остановиться – прям радость для гурмана и прелесть для гурмэ.

От десертов свою финальную речь сказала «Княженика», этакая красна-девица, большая ягода с импровизированным листиком и с отдельным напитком – запивоном из томленого молока и сока той самой княженики.

О сервисе у меня остались самые лучшие впечатления. Во-первых, ресторан получился действительно авторский, с личным присутствием и участием братьев Березуцких. Во-вторых, официантов было много, и свою работу они выполняли профессионально: старались, советовали, помогали с выбором, разъясняли, интересовались и ничего не упускали. Сомелье, с которым, как выяснилось, я сталкивался еще в ресторане Savva, тоже выдерживал высокую планку. Молодой человек был отлично осведомлен и информирован, о вине рассказывал с интересом и искрой в глазах.

Итог таков:

Появление Twins Garden — это не только событие для Москвы, но еще и очередной этап в творческом развитии господ Березуцких, который определяется качественно новым подходом к ресторанному делу. Надеюсь, взятая на старте высота — это всего лишь первая ступень на лестнице вкусной, интересной и завлекательной гастрономии российского производства.

Кукуруза

Братья Березуцкие откроют в Петербурге два ресторана – один в Лахта Центре и Wine&Crab на Крестовском острове

Братья Березуцкие откроют ресторан современной русской кухни в Лахта центре. Шеф-повара победили в тендере на создание панорамного проекта. Как рассказал «Собака.ru» Иван Березуцкий, на это место с панорамным видом на весь город претендовали все именитые рестораторы, но выбрали именно их концепцию – ресторан современной русской кухни, основанный на использовании уникальных продуктов из каждого региона страны. 

Часть продуктов для ресторана будут поставлять с собственной фермы Березуцких – это 50 гектаров земли в Калужской области. Здесь культивируют более 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав; разводят рыбу и птицу; выращивают коров и нубийских коз для собственного производства сыра.

Залы будущего панорамного двухэтажного ресторана расположатся на 75 и 76 этажах Лахта Центра на высоте 315 и 319,2 метров соответственно. Название будущего ресторана пока неизвестно, а его открытие будет зависеть от запуска небоскреба, ориентировочно это произойдет в ноябре 2019 года.

Второй проект Wine & Crab запустят на Крестовском острове. Два ресторана с таким названием работают в Москве: в меню 11 видов краба, другие морепродукты, несколько видов мяса и винная карта с более чем 900 наименованиями.

Иван Березуцкий, шеф-повар PMI Bar в Петербурге, и его брат Сергей Березуцкий, бывший шеф-повар московского ресторана «Как есть», открыли в столице собственный ресторан Twins в 2014 году на Малой Бронной, а затем запустили флагманский проект Twins Garden на Страстном бульваре – их панорамный двухэтажный проект в самом центре столицы регулярно входит в список лучших ресторанов мира,  в 2019 году он занял 72 место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.

Фото: архивы пресс-служб

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

ресторан Twins близнецов Березуцких – Архив

Twins

В ресторанных кругах Москвы уже давно не путают поваров-близнецов Ивана и Сергея Березуцких с однофамильцами-футболистами. А теперь, кажется, настало время перестать путать их между собой (признаем, «Город» грешен) и всем проникнуться обаянием их кухни — на Патриарших открылся ресторан с говорящим названием Twins. Здесь Березуцкие и шефы, и совладельцы — все строится вокруг них.

На месте, где расположен Twins, раньше работало ничем не примечательное «Кафе-кафе», поэтому у новоявленных рестораторов была возможность открыться быстро, без особых переделок и без особых вложений в дизайн — именно так пару лет назад шла к успеху Ginza Project, скупавшая тогда почти готовые к открытию (или к закрытию, неважно) заведения и доводившая их до ума. Впрочем, быстрое открытие — единственное обстоятельство, роднящее Twins с коммерческими скороспелками «Гинзы». На первом плане здесь не тусовка, не веселье, не дизайн, а еда.

Шефы

  • Сергей и Иван Березуцкие

    Фотография: Александр Аверин

    1/3

  • Фотография: Александр Аверин

    2/3

  • Сергей и Иван Березуцкие

    Фотография: Александр Аверин

    3/3

Братья Березуцкие — не просто симпатичные молодые люди, но и повара редкого таланта. Они оба успели поработать у Анатолия Комма — правда, Ивана хватило всего на три дня, после чего он пошел к Адриану Кетгласу в Grand Cru, зато Сергей бескомпромиссную коммовскую кухню изучил как следует. О совместном ресторане братья думали давно, однако условились, что прежде оба выиграют какой-нибудь значительный конкурс. В итоге Иван занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде в 2011 году, а затем и Сергей выиграл Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, то есть практически был признан лучшим молодым поваром в мире. Непосредственно перед открытием Twins братья Березуцкие занимали должности шеф-поваров, Сергей — в московском ресторане «Как есть», Иван — в PMI Bar в Петербурге. Теперь Сергей из «Как есть» ушел совсем — и не в первый раз, кстати. Однажды он уже чуть было не покинул «КЕ» ради Selfie, но вернулся. Сейчас на его место в «Как есть» пришел Александр Кубриков, возмужавший под началом Дмитрия Шуршакова. Иван же продолжает ездить в Петербург каждую неделю на два дня и заодно привозит оттуда оленину.

Еда

  • Палтус с рисом венере, соусом из водорослей и фейхоа, 990 р.

    Фотография: Александр Аверин

    1/4

  • Седло ягненка с овощным гарниром, 2490 р.

    Фотография: Александр Аверин

    2/4

  • Равиоли со сметаной, сердцем ягненка и печеным картофелем, 450 р.

    Фотография: Александр Аверин

    3/4

  • Малиновые трубочки с печеным шоколадом и сорбетом из черноплодной рябины, 390 р.

    Фотография: Александр Аверин

    4/4

Она разделена в Twins на две неравные части. Первая — дегустационное меню, подающееся в дальнем от входа зале, где стоит круглый стол на 8 персон. Ужинать здесь довольно почетно, потому что и мест мало, и готовить для вас будут непосредственно сами братья и даже сами обслужат, рассказывая, что к чему. Говорить о каких-то конкретных блюдах применительно к этой части меню трудно — выбор их меняется чуть ли не каждый день, но идея в том, что на одной тарелке встречаются очень похожие внешне, но совершенно разные на вкус продукты. Например, дальневосточный моллюск трубач и грибы.

Все остальное подается как обычно, через официантов. Меню разделено на главы «Овощи», «Мясо», «Рыба и морепродукты», «Злаки, крупы, пасты и…», «Сладкое» и «Готовим для двоих». Внутри этих глав — свое деление на холодные закуски, горячие закуски и горячие блюда. На первый взгляд выглядит как забота о вегетарианцах, но на самом деле — просто попытка вывести овощи и злаки из совершенно необоснованной тени. Например, овощной стейк с мясным соусом (580 р.) никак нельзя перепутать с настоящим. Это по сути запеканка из зимних овощей и сыра, при подаче к столу поливаемая крепким мясным бульоном. Если хотите, бульоном можно не поливать, хотя с ним существенно вкуснее.

В разделе «Мясо» самое интересное блюдо называется «Холодный/горячий олень, пшеничная крупа, черноплодная рябина», стоит 980 р., и это закуска, что называется, с выходом. Сначала приносят любимый Березуцкими деревянный кружок с сервированным на нем тартаром из оленины и гелем из черноплодки. Когда вы его съедаете, кружок убирают, а под ним оказывается миска пшеничной каши. Одновременно выносят тарелку с завернутыми в бересту ломтиками привезенный из Петербурга оленины, бересту поджигают и через минуту гасят, накинув салфетку, — готово, можно есть.

Равиоли со сметаной, сердцем ягненка и печеным картофелем (450 р.) — украшение раздела «Злаки и крупы». Особенность блюда в том, что сметана — внутри равиоли, а кубики мяса и картошки, политые к тому же картофельным отваром, выполняют роль соуса. Самая необычная вещь в меню — пожалуй, палтус с черным рисом и соусом из водорослей и фейхоа (990 р.). То есть палтус совершенно нормальный, а вот соуса такого раньше в природе не существовало: фейхоа и водоросли, больше ничего, но больше ничего и не надо.

Десертная карта, как и полагается в авторских ресторанах, решена в стиле «по волнам моей памяти» — все понятно и чуть-чуть сентиментально. Ванильная панна-котта с мороженым «жвачка» (430 р.), шоколадное суфле (520 р.), тыква конфи (370 р.), но лучше всего — малиновые трубочки с совершенно невесомым кремом и сорбетом из все той же черноплодной рябины (390 р.), напоминающие сразу и о деревенских каникулах, и об отпуске на Сицилии.

Дизайн

Фотография: Александр Аверин

Про то, как Twins выглядит, звучат совершенно полярные мнения. Одни говорят, что для ресторана, сосредоточенного на еде, как-то слишком уж всего понавертели: какая-то арка модернистская, тарелки на стене бестолковые. Другим кажется, что в одном зале светло, как в операционной, а в другом — темно, как в склепе. Третьи кивают на все гастропабы сразу и печалятся, что вышло бесхарактерно. «Город» попросил автора дизайна Twins Юну Мегре, на счету которой гинзовские тяжеловесы Sixty, Don’t Tell Mama и PPL, рассказать, что она имела в виду.

Юна МегреЮна Мегре Дизайнер интерьеров

«Если честно, то мне как дизайнеру в этом проекте хвастаться особо нечем — никакой капитальной переделки не было, даже плана жесткого. Единственное, что я сделала, — добавила цвета. Когда братья обратились ко мне, первое, что я спросила: не боитесь цвета? И они ответили: нет, давайте! Когда я покрасила первый зал в оранжевый, все ужасались, даже строители охали, а Ваня и Сережа посмотрели и сказали: клёво! Вообще так редко бывает, что заказчики заряжают тебя энергией, но это как раз тот случай. Братья участвовали активно на всех стадиях — прямо столы таскали. Они придумали во втором зале над зеркалом повесить пять тарелок с ножами и вилками. Многие думают, что это часы, а это на самом деле такой ресторанный этикет — ты поел и положил нож с вилкой на тарелку определенным образом, и официант понимает, что ты думаешь о еде. Еще Березуцкие настояли на увеличении кухни — я-то всегда делаю, чтобы посадочных мест было больше, но тут они меня убедили. И еще они были против провансальщины. То есть мы в итоге все равно сделали уютно, но другими средствами, не в лоб, чтобы ничего от еды не отвлекало. Мне кажется, чем сильнее сокращаешь расходы на дизайн, тем быстрее получается. Сейчас время такое; наверное, так и надо делать».

«Мы очень хорошо помним это полунищее идиотское состояние» – The City, 14.11.2019

В Москве прошел гастрономический фестиваль Twins Science, организованный братьями Иваном и Сергеем Березуцкими, шеф-поварами ресторана Twins Garden. Александр Ильин поговорил с ними обо всем сразу: как привезти шефа с мировым именем, поварских зарплатах, рейтинге The 50 Best Restaurants и собственном кулинарном шоу.

Скажите, для чего вы вообще сделали фестиваль Twins Science?

Иван: Тут такая история. Мы из небогатой семьи и начали работать поварами от того, что было мало денег. А потом нас это все вдруг увлекло. И когда мы были совсем еще молодые, без копейки в кармане, нам страшно хотелось учиться. А как? Куда? Ехать на Madrid Fusion? Языка не знаем и дорого. Билеты стоят неподъемных денег, а надо где-то жить еще. В общем так себе удовольствие. Знания ты получаешь, безусловно, но тратишь столько, что прямо дыра в жизни. И мы очень хорошо помним это полунищее идиотское состояние. И теперь, когда у нас появилась возможность что-то делать, мы решили ее использовать для помощи молодым ребятам, которые находятся в такой же ситуации, как мы тогда. И вторая причина – некая наша ответственность за развитие российской гастрономии. Идти в этом направлении можно двумя путями. Можно построить хороший ресторан, отгородиться от всех и говорить, что вчера у нас ужинал Гарольд МакГи. А есть второй путь. Как-то помочь молодым поварам, у которых еще глаза горят. Из них же девяносто процентов просто никогда не попадет ни в Мадрид, никуда. И вот, конгресс в России, с переводом. С такими дядьками, которых мы и сами бы пошли слушать.

Сергей: Да, мы пригласили выступить реально очень крутых людей. Не одного великого повара и еще пять для массы, а все, кто приехал, серьезные ребята.

Братья Березуцкие: «Мы очень хорошо помним это полунищее идиотское состояние»

Братья Березуцкие. Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden

Насколько это тяжело было по деньгам?

Сергей: Одни большие убытки. С логикой это вообще мало граничит. Мы ясно понимали, что попадаем на деньги. Без иллюзий. Но тут есть еще одна деталь. Чтобы эти люди приехали, пришлось потратить несколько месяцев на объяснения. Чтобы приехали те же Боб Холмс и Гарольд МакГи, которые никогда не были в России и не собирались, они даже на Madrid Fusion не летают. Огромная работа заключалась в том, чтобы донести до этих людей, зачем им это нужно. Они же вообще ученые и не имеют отношения к нашим поварским делам – вот как им объяснить, что тут такое будет? Как убедить? По большому счету, все фестивали и конгрессы им глубоко параллельны. Но они поверили, загорелись нашей идеей настолько, чтобы перепланировать свою весьма насыщенную жизнь и все-таки прилететь в Москву.

Братья Березуцкие: «Мы очень хорошо помним это полунищее идиотское состояние»

Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden


С шефами было проще?

Иван: У шефов этого уровня графики тоже не очень свободные. Вот Массимилиано Алаймо сегодня прилетает – у него позавчера был Мишлен. То есть он получил свои очередные три звезды, сел в самолет на Москву, чтобы буквально в течение нескольких часов поделиться своими идеями, своими знаниями – и в этот же день улететь обратно. Сложно выстроить такой процесс, чтобы Ориоль Кастро из Disfrutar приехал или Мицухару Цумура. Это же лучшие шефы мира, лучшие. Но это бесценный опыт.

Сергей: Кастро говорит, что у нас на выступлении сидело больше народу, чем в Испании, четыреста с лишним человек. Там так только на Феррана Адриа приходят.

А вообще хорошо народ отреагировал?

Сергей: Конечно, нам не нравится, что было подано 1 700 заявок на регистрацию, а сидело четыреста с чем-то человек вместо шестисот возможных. Пустые места – это жутко неприятно. Отказали огромному количеству народа, и другие люди просто не успели зарегистрироваться. У нас почтовые ящики забиты письмами: «А можно мы все-таки приедем?» И всем этим людям отказывали. А кто-то без совести, кому плевать на знания, просто взял и забил. Может, его даже сюда направили, дали выходной в ресторане, сказали: «Сходи, посмотри, проветри голову». А он: «О, будет лишний выходной».

Иван: Что нам, наоборот, нравится – как отнеслись к делу иностранные шефы. Из наших, кстати, многие отказали. Это странно, потому что сидеть на печи и говорить, мол, да, ребята, мы с вами, но не сегодня – так себе путь. А иностранцы согласились все. И страшно ответственно подошли. Гарольд МакГи готовится все время, пока находится в Москве. Ориоль Кастро устроил общее собрание в ресторане, и они полдня всем составом решали, что конкретно он будет показывать. Холмс и МакГи созванивались и обсуждали темы выступлений, чтобы не пересечься по темам случайно.

Братья Березуцкие: «Мы очень хорошо помним это полунищее идиотское состояние»

Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden

Сергей: И иностранцы приехали явно не по Красной площади погулять и не водки с икрой напиться. То есть мнение о России все-таки меняется, по крайней мере, у этих людей.

Иван: Кстати, нам постфактум написали многие шефы с вопросом: «А что ж нас не позвали?» Написал Баскский кулинарный центр, например. У нас глаза на лоб вылезли – а что, так можно было? Баскский кулинарный центр! Разбудите меня. А Ферран Адриа записал нам к открытию видео, о котором мы не знали. Упросить его это сделать, как-то договориться – невозможно. Все знают, что Адриа ничего не делает за деньги. Хоть сколько предложи. Зачем он это сделал? Просто его зацепила наша идея. Ну и зачем мы все это делаем? Да незачем. Просто потому, что так правильно.

Братья Березуцкие: «Мы очень хорошо помним это полунищее идиотское состояние»

Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden

Вы давно уже вышли на тот уровень, когда могли бы тиражировать пельменные или торговать мороженными рыбными палочками, или вести телешоу. Почему вы этого не делаете?

Сергей: Деньги – это очень важно. Но они не должны быть на первом месте, правда. Есть вещи, которые просто хочется сделать. Не для того, чтобы на этом заработать, а потому, что их просто правильно делать. Мы можем привезти таких людей – это правильно. Вот фестиваль с бесплатным входом, тоже правильно. Нельзя зарабатывать на тех, для которых эти деньги почти последние.

Иван: Или просто последние. Мы знаем, сколько получает повар, сами столько получали. Это надо делать, иначе в России не зажгутся сердца. Так и будет десять, двадцать шефов важных. А хочется, чтобы их было триста, четыреста, тысяча человек. Ведь будущее – оно за ребятами, которые сидят в зале.

Ваше 19-е место в The 50 Best Restaurants помогает?

Сергей: Рейтинги всегда помогают, конечно. Если бы всех этих людей приглашали повара из какого-то кафе «Василек», они бы не полетели. Приглашаем мы – окей. Грубо говоря, 19-е место означает, что с нами можно серьезно разговаривать. Больше вхождение в топ-50 ничего не дало. И мы используем это по максимуму, чтобы о нашей стране знали, что она такое на самом деле, а не сказки про медведей с балалайками. Это, кстати, еще одна причина устроить Twins Science: чтобы приехали люди, способные оценить, что все мы тут делаем. И этим серьезным людям, работающим, в общем-то, за гранью сегодняшнего понимания вещей, им здесь интересно. Они смотрят, что тут у нас, показывают свои идеи, наши ребята учатся, все общаются. Так оно и движется, так и работает.

Братья Березуцкие: «Мы очень хорошо помним это полунищее идиотское состояние»

Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden


Про поварскую школу не думаете?

Иван: Нет, школу рано. Но мы и так постоянно проводим мастер-классы, берем ребят на стажировку в Twins Garden, бесплатно. Но не пять человек картошку чистить, а одного. Проводим по всем цехам, в лаборатории с ним работаем. Пока у него мозги не перевернутся, другого не берем. Только у нас надо по-честному работать, извините. Если человек приходит, фотографируется с нами и говорит: «Ой, хочу посмотреть столицу», – и идет тусить по клубам – давай, до свидания!

Братья Березуцкие: «Мы очень хорошо помним это полунищее идиотское состояние»

Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden

Какие у вас планы на будущее?

Иван: В следующем году, если заработаем достаточно денег, то проведем сразу два фестиваля: и Twins Garden и Twins Science.

Сергей: А не хватит денег – проведем один. Мы смотрим на вещи трезво. Место в Топ-50 – оно же не навсегда. Сейчас у нас пик в карьере, потом мы с него слетим. Это неизбежно, так всегда бывает. И вообще, бог его знает, что будет потом. Так что пока мы здесь, мы этим пользуемся вот таким образом.

Александр Ильин

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о