Братья Березуцкие и Гребенщиковы проведут тайный ужин в Санкт-Петербурге — Афиша–Рестораны
10 декабря в кафе «Астория» состоится третий закрытый ужин в рамках презентации лучших шеф-поваров и ресторанов России от премии Wheretoeat под названием «Две звезды». Героями вечера станут братья Березуцкие и Гребенщиковы.
Проект Dream Kitchen продолжает знакомить публику с легендами современной гастрономической сцены России — главными звездами премии Wheretoeat. В Санкт-Петербурге пройдет уникальный ужин, на котором встретятся четыре брата: Иван и Сергей Березуцкие и Артем и Алексей Гребенщиковы.
Специально для гостей тайного ужина 10 декабря будут готовить:
Иван и Сергей Березуцкие,
Лучшие шеф-повара по версии премий Wheretoeat Moscow 2019 и Wheretoeat Moscow 2017; победители множества международных профессиональных конкурсов. Ресторан Twins Garden отмечен двумя звездами гида Michelin, а также зеленой звездой, занимает 30-е место в рейтинге The World’s 50 best restaurants и первое место по версии премии Wheretoeat Moscow 2021.Алексей и Артём Гребенщиковы, ресторан Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург. Артём — лучший шеф-повар по версии премий Wheretoeat St. Petersburg 2019 и Wheretoeat St. Petersburg 2018; член Национальной гильдии шеф-поваров.
Секретный ужин пройдет в особенном для Санкт-Петербурга месте — в кафе «Астория», расположенном в самом центре города в гостинице «Астория». Здесь будет накрыт ужин всего на 40 персон.
Ужин от Dream Kitchen — хорошая идея провести вечер в отличной компании ведущих шеф-поваров России, за эксклюзивным ужином, накрытым для ограниченного числа гостей.
Лучшие шеф-повара по версии премий Wheretoeat Moscow 2019 и Wheretoeat Moscow 2017; победители множества международных профессиональных конкурсов. Ресторан Twins Garden отмечен двумя звездами гида Michelin, а также зеленой звездой, занимает 30-е место в рейтинге The World’s 50 best restaurants и первое место по версии премии Wheretoeat Moscow 2021.
Места из новости
-
8.5
Другие новости
- Три корочки хлеба: в каких ресторанах Москвы дают бесплатный хлеб с маслом
- Во многих московских ресторанах в ожидании заказа хлеб прин…
- Донская гастрономия: новые бары и рестораны в Ростове-на-Дону
- Новый гастробар Максима Любимова, девичий проект Sisi и ром…
- Свидание на крыше, Чебурашка и коктейли-валентинки: где отпраздновать 14 февраля в Москве
- Говорят, любовью сыт не будешь, а вот любовью в сочетании с…
Рестораторы Иван и Сергей Березуцкие — о новом сете на основе ДНК-теста
Одни из самых креативных и инновационных шеф-поваров российского ресторанного бизнеса братья Иван и Сергей Березуцкие родились в Армавире, а проявить себя смогли в Санкт-Петербурге.
Затем наступил новый этап карьеры — покорение Москвы. Иван плодотворно сотрудничал с Адрианом Кетгласом, а позже стажировался у гения молекулярной кухни Феррана Адриа в El Bulli. Сергей тем временем работал в «Варварах» у Анатолия Комма, а позже — у того же Кетгласа в Grand Cru. В 2014-м близнецы открыли ресторан Twins, а затем Wine & Crab и Twins Garden. Знаковым событием в их карьере стала организация гастрономического фестиваля Twins Science в 2019 и 2020 годах. По результатам гастрономической премии «WhereToEat Россия» — 2022 проект Twins Garden был признан «Рестораном года». В 2021-м он занял 30-е место в международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, но в этом году был исключен оттуда вместе со вторым российским рестораном.
Несколько дней назад Иван и Сергей Березуцкие объявили о своем новом проекте — это дегустационный сет, разработанный в сотрудничестве с медико-генетическим центром Genotek. При его создании будут учитываться результаты ДНК-теста и генетические нюансы конкретных гостей ресторана.
Дегустационный сет, составленный для гостя согласно его ДНК-коду, то есть природной предрасположенности к тем или иным продуктам… Как возникла такая идея? Вы решили перейти от высокой гастрономии к диетологии?
Иван Березуцкий: Мы не первый год сотрудничаем с различными учеными со всего мира, и нам всегда было интересно расширить границы, существующие на сегодняшний день в гастрономии. Если помните, фестиваль, который мы организовали в 2019 году, назывался Twins Science, так как нас живо интересует наука и интеграция современных технологий в ресторанную структуру. Что касается генетики, то попробую объяснить. Вот мы братья-близнецы: росли в одних условиях, ели одинаковую кашу в детстве, но наши вкусы разнятся. Почему?
Реклама на РБК www.adv.rbc.ru
Сергей Березуцкий: Мы приходим в ресторан, я выбираю одно, Иван совершенно другое. Попробовав какое-то блюдо, Ваня будет его нахваливать, а я скажу: «Это ужасно, просто шляпа», потому что мне блюдо совершенно не понравилось.
Иван Березуцкий: Мы задумались: почему так? Почему мне может нравиться блюдо, а Сергею нет? Задавали этот вопрос окружающим и слышали в ответ набившие оскомину фразы типа: «О вкусах не спорят. У всех вкусы разные». Мы это все знаем. Но почему они разные? Ни у кого в мире нет четкого ответа на этот вопрос. Второй вопрос, ответ на который нам хотелось найти: Почему, когда близкие люди готовят для нас, нам это нравится? Наверное, кто-то скажет, что все дело в том, что мы их любим, а они — нас. Но любовь — иное чувство.
Возможно, тут все дело в глубокой эмоциональной привязанности?
Иван Березуцкий: Мы пытаемся разгадать этот феномен. Вот, например, наша бабушка готовит лучший в мире борщ. Эталонный. Хотя это совсем не борщ в общем понимании, скорее щи. Но для меня это лучший борщ из всех, что я пробовал. Что я испытываю, когда его ем? Чувство благодарности. Она готовит это блюдо специально для нас, зная наши вкусы, зная нас. И мы благодарны ей за то, что эти знания она привнесла в блюдо… Все любят рассуждать о вкусах, что, мол, они формируются еще в детстве.
Сергей Березуцкий: Ты приезжаешь в отель и находишь на кровати открытку: «Дорогой Сергей! Мы рады, что вы выбрали нас…» Кому это может не понравится? Ведь это тоже элемент персонализации. Нередко гости ресторана (речь не про Twins Garden, конечно), даже не заглядывая в меню, просят официанта: «Пожарьте мне картошечки». И ты думаешь: «Ты серьезно?! Тебе сейчас жизненно необходима именно картошка?» Да нет же, этот человек просто требует к себе внимания, требует к себе персонализированного подхода. А еще он может действительно нуждаться в этом блюде. Последние годы врачи погружены в изучение микробиома — индивидуального набора живых бактерий, обитающих в каждом из нас.
© Frank Herfort
Почему же подобного подхода до сих пор не было в ресторанном бизнесе? Большие сложности с реализацией, кризис новаторских идей? Я не помню, чтобы кто-то из западных шефов-новаторов даже задумывался о чем-то подобном.
Иван Березуцкий: Гастрономия развивается крайне неспешно. Несколько веков назад существовала французская подача — все блюда ставили на стол одновременно, потом появилась русская — с отдельными курсами. А сегодня, в эпоху персонализации, на первом месте оказывается повар, а не гость. Вы как гость часто слышите: «Я повар, я так вижу. Или ешь, или проваливай из ресторана». У вас аллергия на орехи? Ну тогда не заказывайте блюд с орехами! Не едите мяса? Ну не ешьте мясо, закажите гарнир!»
Сергей Березуцкий: То есть годами и столетиями практически ничего не меняется.
А что сделали мы? Мы задумались, что может отвечать за восприятие блюд. Возможно, наши гены. Мы пришли в компанию Genotek, сдали анализы, и, хотя мы близкие родственники, у нас нашлись генетически обусловленные отличия в еде. Допустим, Ваня не ест кинзу, а я употребляю ее пучками. Мы изучали «вкусовые пристрастия» генов, чтобы понять, как максимально персонализировать меню. Мы не первые, кто задумался об этом. Например, ресторан Fat Duck (
Instagram — это же воображаемая картинка, слабо пересекающаяся с реальностью.
Сергей Березуцкий: Совершенно верно. Я тоже заполнял ту анкету, думал, получу от посещения ресторана какой-то невероятный экспириенс… Но нет.
Мне подали обычный дегустационный сет. И зачем, спрашивается, я заполнял анкету? Короче, я совершенно не понял идею ужина.
А не захотел спросить: «Где моя котлета с пюрехой»?
Иван Березуцкий: Надо было. (Смеется.) Вот поэтому мы решили, что гены — вменяемое объяснение пристрастиям и специфике восприятия вкусов. Мы изучили свои результаты тестов ДНК, чтобы понять причину наших различий во вкусах. И то, что мы получили, заставило нас задуматься.
Какие данные дают результаты анализов? Что нового узнали о себе?
Иван Березуцкий: Существуют маркеры, которые определяют наши предпочтения и нелюбовь к тем или иным продуктам. Оказывается, у меня высокий риск непереносимости лактозы. Мне кофе противопоказан, к сожалению. Анализ также может показать, что вы предпочтете белое вино красному. Это не значит, что красное вы пить не будете, но гены говорят о том, что белое вы будете выбирать чаще. А если вы все же будете пить красное, то, вероятно, сделаете выбор в пользу менее танинного, более легкого вина.
Веранда ресторана Twins Garden
© Анастасия Биркле
Как технически все работает? Гость сдает анализы. Что дальше?
Иван Березуцкий: После сдачи биоматериала на анализ вы получаете в личном кабинете Genotek таблицу, разбитую на категории. Обычно всем интересны риски заболеваний и происхождение, нас же больше интересует раздел «Питание» и некоторые другие — это то, с чем мы можем работать.
Вижу, тут есть категория «Способности и характер». Она как-то учитывается вами в разработке сета?
Иван Березуцкий: «Способности и характер» — это то, что нам не менее важно, чем категория «Питание». Вспомним картофельное пюре с котлеткой. Почему люди выбирают именно это блюдо? Это связано не только со вкусами, но и с врожденной, генетически обусловленной открытостью человека к новому. Есть люди, которые не предрасположены выходить из своей зоны комфорта, они едят картофельное пюре и абсолютно счастливы.
То есть, помимо предрасположенности к тем или иным продуктам, у всех нас существует или отсутствует предрасположенность к гастрономическим экспериментам?
Сергей Березуцкий: В разработке сета мы опираемся на несколько факторов, которые выявляет тест.
Результаты не дают нам точного списка продуктов, с которым необходимо работать, но они дают представление о пристрастиях, о предрасположенности к тем или иным группам продуктов (выявляют непереносимость глютена или лактозы). Мы корректируем сет, учитывая этническую принадлежность, возраст, открытость новому, рискованности, поиску возбуждающих стимулов, предрасположенности к тому или иному продукту… Кроме того, у людей разное насыщение — у кого-то быстрое, у других — медленное. Мы учитываем это в размере порций.
Иван Березуцкий: Если человек не открыт чему-то новому, то его меню будет составлено более понятно. Это такие консерваторы, которые не готовы даже посмотреть в сторону 3D-принтера. Вот яркий пример: в компании гостей, собравшихся за одним столом, был мужчина 65 лет, в момент подачи блюда из картофеля всем подали вино, а ему — 50 г в запотевшей рюмке. Он чуть не расплакался. Мы идеально попали в его вкус. У некоторых гостей результат теста говорит о необходимости ограничить потребление алкоголя.
Мы для них подбираем безалкогольный пейринг или особое легкое вино. При этом они не чувствуют себя обделенными: получают гастрономические впечатления наравне со всеми. Кстати, все вина на ужине подобраны с учетом кислотности и ее переносимости гостем.
А как обстоят дела со сладким? Многие люди не могут жить без десертов, как наркоманы…
Сергей Березуцкий: Есть такое. На любом большом торжестве принято в конце ужина выносить торт. Половина гостей его не едят, другим он кажется невкусным, третьи отказываются от сладкого после 17 часов… Зачем тратиться на огромный торт, если он понравится всего 20% гостей? Наш сет — это торт, который должен понравиться всем! А сейчас высокая гастрономия работает по принципу: «Ешь то, что дали!» Мы же хотим, сохранив идентичность повара, его взгляды, его эстетику, разделить этот условный «торт» на куски, в каждом из которых будет та начинка, которая нравится конкретному гостю. Мы создаем сет с учетом большого объема информации об этом человеке.
Если человек любит «пюрешку с котлеткой», ему будет подана понятная еда, сделанная специально для него. А если гость готов к риску, новым ощущениям и это отражено в результатах теста, мы подберем все, что для него будет интересно. Все это делается ради одного — ради вкуса. Чтобы человеку было вкусно! И конечно, ради индивидуального подхода, который сегодня так необходим каждому из нас.
© Георгий Кардава
Идея крутая. Я даже не сомневаюсь, что у вас все получается. Но подобный сет требует временных и трудозатрат. Как вы будете это решать в рамках ежедневной работы ресторана?
Иван Березуцкий: Мы провели ряд экспериментальных ужинов, прежде чем заявить об этом сете. Свели все полученные о гостях данные в единую таблицу, которая позволяет систематизировать работу. Позже появятся некие шаблоны, маркеры, которые облегчат нам жизнь, но уже сейчас понятно, что все не так сложно, как казалось в самом начале. Разработка первого сета действительно заняла много времени, но чем дальше, тем легче выстраивать работу.
Сергей Березуцкий: После получения результатов на доработку сета с учетом индивидуальных особенностей нам нужно два-три дня. Уже есть наработки под тот или иной типаж. Как показали первые ужины, если за столом собирается пять гостей, как правило, у трех из них будут встречаться схожие показатели.
Когда вы реально запускаете «генетический сет», назову это так, в рабочем режиме?
Иван Березуцкий: В тестовом режиме мы проводим такие ужины уже еженедельно. Первыми гостями стали сами генетики, которые приехали сравнить, что они уже сами знают о себе, с тем, что узнали об их предпочтениях мы. Они были впечатлены. Когда мы только запросили пробный тест у Genotek, то получили всего три строчки показателей. Мы сказали: «Мало, давайте еще». И только через четыре месяца совместной работы мы определили основные параметры, которые влияют на выбор еды и которые помогают нам в работе.
Сергей Березуцкий: Мы проштудировали все статьи, которые выходили на эту тему в мире, искали, кто из шефов и рестораторов делал подобное… Ничего не нашли.
Наша основная задача — сделать сет еще вкуснее и полезнее, а самое главное — вызвать то чувство, которое мы испытываем, когда нам готовят близкие. Чувство благодарности.
Теги: рестораны , интервью
флагманский проект братьев Березуцких
Новости в архиве TWINS GARDEN, расположенный в Москве, — это второй ресторан однояйцевых братьев-близнецов Сергея и Ивана Березуцких. ДелитьсяФото предоставлено Twins Garden
Можно с уверенностью сказать, что Twins Garden – это не имеющий аналогов в России проект, который призван поднять русскую кухню на новый этап в своем развитии.
Сад «расцвел» в конце 2017 года и стал новым воплощением ресторана Twins, сменив локацию с Малой Бронной на Страстной бульвар. Слово «огород» в названии имеет стратегическое значение: около двух третей продуктового оборота приходится на кухню с собственной фермы. 9Ферма 0007 Twins Garden занимает 50 га земли в Калужской области, возделывается и проектируется с учетом мирового опыта и передовых технологий.
Благодаря исключительной, но отличной подготовке братьев, кульминация их мастерства сделала ресторан на переднем крае кулинарной современности в России. Twins Garden состоит из фермы в двух часах езды от Москвы, самого ресторана с панорамным видом на центр города и лаборатории, которая находится в том же здании, что и ресторан. Цель братьев — Twins Garden обеспечить себя на 80-90% круглый год – совершенно уникальный проект для России.
Под руководством Ивана и Сергея выращивается около 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; молочных коров и редких нубийских коз выращивают для собственного производства сыра.
Ученые Института им. К.А. Тимирязева Московская сельскохозяйственная академия также принимала активное участие в организации хозяйства. Они помогают правильно организовать пространство и внимательно следить за появлением уникальных для региона культур.
Фото предоставлено Twins Garden
В меню à la carte около 40 позиций, среди которых, например, паштет из куриной печени со сладким перцем, запеченные грибы с луком и «сельдерейным» салом, стерлядь со свеклой и «фузилли» из vizigi, набор «Наши сыры» из коровьего и козьего молока. Для тех, кто только знакомится с нетривиальным подходом братьев Березуцких , создан дегустационный сет. В него вошли шесть блюд из основного меню, максимально отражающие гастрономический стиль поваров.
Винная карта Twins Garden на сегодняшний день является самой большой в России. На данный момент в него входит более 1000 наименований: от популярных демократичных вин до редких и эксклюзивных наименований, тщательно отобранных ресторанными экспертами по всей Европе.
Коллекция динамичная и регулярно обновляется, поэтому 1000 — это только начало.
В основе предложения братьев лежит ориентация на русские вкусы, достигнутая благодаря приверженности закупке сезонных ингредиентов на местном уровне. Братья стремятся создать ощущение ностальгии и знакомости в своей еде, чего они достигают с помощью инновационных методов. Использование сезонных ингредиентов означает, что меню регулярно меняется – с частичными изменениями не реже одного раза в месяц – что делает каждое посещение ресторана уникальным.
У братьев есть дополнительное заведение в центре Москвы, Wine & Crab ; подают девять вариантов краба и более 900 вариантов вина. Опять же, поистине уникальный опыт в растущем гастрономическом мире России. Они также управляют TWINS Wine Space в отеле St. Regis.
Коллекция брендов — познакомьтесь с тщательно подобранной коллекцией лучших производителей вина
Посмотреть коллекцию
Архивные истории
Кулинария
Victor’s, уникальные кулинарные творения Кристиана Бау в Перле, Германия
Специализированная команда.
Эксклюзивная атмосфера. Уникальные кулинарные творения. Это отличительные черты ресторана Victor’s Fine Dining от Кристиана Бау, который неоднократно получал награды за свои творения.
Culinary Z Избранное
La Vague d’Or в Cheval Blanc St-Tropez, волшебное путешествие между сушей и морем
La Vague d’Or приглашает гостей в волшебное путешествие между сушей и морем. Шеф-повар Арно Донкель черпает вдохновение в самом сердце Прованса, его земли и традиций.
Culinary Z Избранное
Aqua, преображающий обеденный опыт в Ritz-Carlton Wolfsburg, Германия
Интерьер ресторана черпает вдохновение из темы природы и мерцающей безмятежности воды; он выходит в частный сад со спокойной атмосферой дзен.
Culinary Z Избранное
Ciel Bleu Амстердам, интернациональная кухня в ее лучших проявлениях
В Ciel Bleu с 23-го этажа отеля Okura открывается непревзойденный панорамный вид на амстердамский горизонт.
Culinary Z Избранное
Cheval Blanc от Питера Кногла, изысканная французская кухня в Базеле
Шеф-повар Питер Кногль ждет вас в Cheval Blanc с симфонией ароматов, цветов и гармоничных вкусов.
Culinary Z Избранное
Le Grand Véfour Paris, изысканный кулинарный опыт Ги Мартина
Жемчужина художественного декора 18-го века Le Grand Véfour был лучшим местом встречи гурманов парижского политического, художественного и литературного общества. более 200 сотен лет.
Culinary Z Избранное
Жорж Блан, Вонна, Франция, традиция, которой почти 150 лет
Окунитесь в мир великолепных вкусов и продуктов питания, кухню великой индивидуальности, отражающую характер и чувствительность шеф-повара.
Culinary Z Избранное
Flocons de Sel, восхитительный кулинарный опыт в самом сердце аутентичной Верхней Савойи, Межев
«Своей кулинарией я пытаюсь передать сообщение, выходящее за рамки эмоций». — Эммануэль Рено
Culinary Z Избранное
Dal Pescatore, Рунате, Италия, поистине незабываемый и гармоничный ужин
То, что сегодня известно как ресторан «Dal Pescatore», восходит к 1920-м годам, когда он был впервые открыт Антонио Сантини и Тереза Мацци.
Culinary Z Избранное
Ресторан The Greenhouse, Mayfair: зеленый оазис кулинарного чуда
Известный своими французскими настоями, уважением к органическим продуктам и гастрономической изобретательностью: The Greenhouse — это широко уважаемая классика, которая соответствует стандартам современных вкусов и инновационные методики.
Элли Локстон
Culinary Z Избранное
Ресторан Le Cinq, непревзойденная французская кухня в отеле Four Seasons George V, Париж Французская кухня и сочетание классических ингредиентов с амбициозными новыми технологиями.
Culinary
Wildflower, новая изысканная кухня Эдриана Мартина, отвечающая принципам устойчивого развития
Современный ресторан Wildflower, который откроется в конце этого года в Камдене, сочетает экологичность и изысканность изысканных блюд.
Элли Локстон
Рекомендуемый партнер
Подпишитесь на нашу рассылку новостей
Подпишитесь на нашу рассылку новостей, чтобы получать самые интересные новости с нашей платформы для жизни и эксклюзивные предложения партнеров
Введите и нажмите «Ввод» для поиска
Иван и Сергей Березуцкие, Twins Garden
Среда, утро, половина двенадцатого.
На крошечном пространстве перед открытой кухней ресторана Twins Garden собралось около двадцати человек: официанты и портье, сомелье, метрдотели, менеджер и, конечно же, повара – тридцатишестилетние братья близнецы Иван и Сергей Березуцкие . У членов команды есть полчаса до службы, чтобы рассказать друг другу о прошедшем дне, обсудить отзывы гостей и поделиться идеями, а также узнать немного больше о тех, кто забронировал обед и ужин, в том числе их аллергии, непереносимости, предпочтения и то, что привело их в ресторан.
С постоянными клиентами проще, так как официанты уже знают, когда подавать безглютеновый хлеб, а кому нельзя предлагать мясо, а сомелье могут приготовить бутылки с любимым вином. А вот с новыми гостями Twins Garden все намного сложнее, потому что они не всегда понимают, в какое место идут. Один потребовал салат, приготовленный на днях «по его рецепту», другой принес стейки от «мясника, которому доверяет» и попытался отправить их на кухню, «чтобы повар их пожарил».
«Мы всегда готовы дать гостям немного больше, чем они ожидают»
Концепция высокой кухни достаточно нова для России. Не все понимают, зачем вообще нужен ресторан, если «дома лучше» и они «могут сделать то же самое», и в основном официанты и сомелье находятся на линии огня и должны оставаться трезвыми и управлять изображение ресторана . Например, официант очень внимательно выслушал человека, который хотел салат, приготовленный по-своему, а затем объяснил, как делается местный салат «Гарден». Оказалось, что салат «Гарден» идеально подошел гостю, за одним крошечным исключением. Процесс немного затянулся, но у гостя, еще даже не начавшего есть, уже возникло ощущение, что его желания были выполнены и меню было составлено на его вкус . Ведь такой ресторан, как Twins Garden, может и должен дать гостям немного больше, чем они ожидают.
Фото: Геннадий Йозефавичус
На ежедневных утренних встречах официанты могут предложить любые изменения, в том числе и в меню.
Таким образом, если разумная идея убрать какое-то блюдо из меню или что-то изменить в сервировке наберет несколько голосов, Березуцкие как минимум примут ее к сведению. Было много случаев, когда пожелания гостей, переданные через официантов, были принят и вызвал изменение . Например, несколько метких замечаний привели к смене поставщика икры и полному погружению в процесс ее производства. Теперь икра осетровых рыб солится отборной черной солью (называется «четверговой», потому что традиционно ее черняли в русской печи каждый последний четверг перед Пасхой) исключительно для Twins Garden на одной из акваферм. Поводом для пересмотра подхода стали комментарии гостей, сделанные официантами, с новый заказной продукт в результате.
Все новшества – продукты, блюда и сочетания – в первую очередь тестируются теми, кто должен будет их внедрять: официантами, сомелье, метрдотелями. Для них устраиваются дегустации, и их мнение ценится. Но есть и другая сторона. Каждый официант, сомелье и метрдотель должен знать меню вдоль и поперек : какие продукты используются, откуда они берутся, как готовится каждое блюдо и почему оно делается именно так, а не иначе.
В Twins Garden даже экзамены проходят, как будто это не ресторан, а университет, где официанты — будущие бакалавры и даже мастера (большинство из них работают здесь по пять-шесть лет) гастрономической индустрии.
Фото: Елена Колдунова/Twins Garden
Персонала много или мало? Судите сами: сорок четыре места за столиками в главном зале и шестнадцать мест в «аквариуме» в мезонине (это помещение для больших компаний) обслуживают девять официантов с тремя помощниками, три сомелье, два метрдотеля. , и менеджер. Итого получается восемнадцать человек в смену на шестьдесят гостей, при условии, что все места заняты. До резкого сокращения мест в Twins Garden, которое произошло после объявления о приезде в Москву гида MICHELIN, кувертов было сто десять, а обслуживали их пятнадцать человек. Сокращение не привело к увольнениям. Наоборот, 9В каждую смену добавлено еще 0131 сомелье и официантов .
Кстати, быть сомелье здесь непросто. Во-первых, в Twins Garden самая большая винная карта в стране, насчитывающая более тысячи позиций, и сомелье обязан знать буквально каждую из них.
Во-вторых, помимо классических вин, в ресторане представлены уникальные овощные и грибные вина, придуманные и произведенные командой Березуцких. В-третьих, вы можете заказать не один, а несколько видов винных пар: «Вокруг света» (то есть космополитично и не привязано к локации), «Путешествие в Россию» (самые интересные местные вина), овощное (вина к Овощному сету и приготовленные из овощей которые производятся братьями) и «150 лет назад» , когда вам подают вина подчеркнуто старомодные, как они подавались полтора века назад (вроде славного рислинга Кабинетт, кларета или немодернизированного Пулиньи- Монраше). А потом, нужно следить за винным погребом и вовремя пополнять его.
Фото: Геннадий Йозефавичус
Недавно сомелье ресторана искали по всей Москве бутылки Петрусь 2000: их запас закончился, а у гостя, который обычно заказывал это Мерло на ужин, был забронирован столик на следующую пятницу. Вино нашлось, и этот гость действительно попросил, чтобы его подали.