Где обязательно поужинать: рестораны Duo и Tartarbar
Мы должны были это сделать очень давно: встречайте рубрику про идеальные выходные в Петербурге. Дело дойдет до неочевидных классических ансамблей и рюмочных в Кронштадте, но для начала — пара образцовых ресторанов, которые стоит прославить на всю страну.
История
Два года назад два молодых петербургских шефа открыли крохотный гастробар Duo рядом с лютеранской церковью Святой Анны — в месте красивом, важном и, главное, не затоптанном туристами. Рядом — дом Мурузи и знаменитые «полторы комнаты Бродского», смешной садик с драконами, подаренный китайцами к трехсотлетию города, да и сама Анненкирхе производит сильное впечатление. В советские годы здесь был кинотеатр «Спартак», уступивший сцену индастриал- и метал-группам; дело закончилось пожаром, придавшим церкви законченный образ декорации из фильмов дель Торо.
Впрочем, звонить и записываться в Duo за несколько дней приходится не из-за культурной географии. Здесь никому толком неизвестные прежде владельцы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов сделали совершенно нездешнее место мечты. Принять они могут максимум 25 человек, готовят сами, сами же встречают и убирают тарелки. Даже кусок капусты у них превращается в невероятно изящную закуску. При этом ни одно блюдо в Duo до сих пор не стоит дороже в 490 р.
Duo прописался в списках обязательных к посещению мест, и многие там побывали — но вот радостное событие. Прямо перед новым годом Маликов и Блинов открыли второе место, Tartarbar. И он, если коротко, еще лучше. Поэтому далее — только о нем, со всеми подробностями.
Правила
В «Тартарбаре» действуют законы, принятые в цивилизованном мире — что одновременно и хорошо, и не всегда удобно. Кем бы вы ни были — Владимиром Познером или жителем соседнего дома — вас примут с одинаковым вниманием и качеством. Это значит — вечером в выходные вход по брони без исключений для ресторанных критиков, актеров, поп-звезд или президентов; приходить нужно вовремя; сдавать верхнюю одежду обязательно; засидеться после закрытия не выйдет; курить электронные сигареты нельзя; громоздить на стол ноутбук тоже; и если уж соглашаться поесть за час (потому что все забронировано), то нужно уложиться в четко обозначенное время. Принципиально нет, не было и не будет вайфая.
Интерьер
© Александр Ратников
1 из 6© Александр Ратников
2 из 6© Александр Ратников
3 из 6© Александр Ратников
4 из 6© Александр Ратников
5 из 6© Александр Ратников
6 из 6Tartarbar — это что-то вроде гигантской гостиной в лофте. Здесь много свободного пространства, официанты (только мужчины) в форменных комбинезонах, будто бы вывернутая наизнанку барная стойка и открытая кухня, на которой в мистическом свечении перед носом у гостей скворчит мясо, притом сам владелец Дмитрий Блинов суетится не меньше рядовых поваров. Это не тот случай, когда повар расточает улыбки и комплименты: тут один владелец просто все время готовит. Над столами (всего 40 мест) сияет хрустальная люстра, по периметру пущена растительность, на стенах, висят парадные портреты в духе Гейнсборо, наполовину закрашенные аквамарином, — так в советском Ленинграде замазывали роскошные росписи в домах, где парадные имели полное право именоваться парадными. Никого сейчас не поразишь ни кирпичом, ни открытой кухней, ни ироничным отношением к искусству — все вместе это выглядит просто нормально. И не отвлекает от еды на тарелках.
Еда
Cалат с копченой зубаткой, овощами и горчичным соусом, 350 р.
© Tartarbar
1 из 6 Хрустящее яйцо с белыми грибами в трюфельном соусе, 290 р.© Tartarbar
2 из 6Телячьи мозги с грибами, 350 р.
© Tartarbar
3 из 6Карпаччо из креветки с азиатским соусом, 350 р.
© Tartarbar
4 из 6Карпаччо из сибаса с маракуйей, чили и кинзой, 350 р.
© Tartarbar
5 из 6Тартар из ягненка с изюмом и муссом пекорино, 390 р.
© Tartarbar
6 из 6Это и в самом деле бар, в котором нужно попробовать все тартары. И прекрасный из баранины, и обязательный с желтохвостом и халапеньо, 390 р. Потом — севиче (например, тунец с терияки, 390 р.) и татаки (тунец с овощами и говядина с фуа-гра — оба хороши, 390 р. и 590 р.) и четыре карпаччо (начинать нужно с сибаса с маракуйей, чили и кинзой, 350 р.). Изначально Блинов и Маликов задумывали натуральный тартар-бар — то есть место без закусок, десертов и горячего, но передумали. Идея кормить гостей холодной сырой плотью в городе, где лето — это не жара, тачки, шашлычок, а грибной дождик в Комарово, быстро забылась, и слава богу.
Кроме прочего, Блинов — большой ценитель субпродуктов и в этом смысле в «Тартарбаре» как следует развернулся. Кроме говяжьего языка и наводнивших в последнее время рестораны телячьих щек в ход идут телячьи мозги и почки, костный мозг и бычьи хвосты. Следующим пунктом программы, по словам Блинова, должна стать зобная железа, которую, как оказалось, найти в России, как и много других хороших вещей, почему-то сложно.
Меню постоянно дорабатывается, изменяется и печатается прямо на месте, так что в очередной визит можно и недосчитаться приглянувшихся или, наоборот, не понравившихся блюд. Местами Блинов цитирует сам себя или очень удачно совершенствует рецепты разных лет. Например, в тартаре из говядины с горчичным соусом, в карпаччо из говядины, в осьминоге с рисом неро-венере и в хрустящем яйце с трюфельным соусом с белыми грибами.
Вердикт
Так же как и в Duo, в Tartarbar Блинов не изменяет своим главным принципу: максимум эмоций от еды за потраченные деньги. Только четыре блюда переваливают за 500 р. Но в отличие от первого проекта здесь шеф готовит более рискованные вещи: костный мозг с терияки на хлебе, телячьи мозги с вешенками и свежими шампиньонами (панировку для мозгов не устают переделывать, с мозгами иметь дело трудно), макароны с паштетом из куриной печени (они вызывают у гостей диаметрально противоположные чувства).
Все это нормально для европейских необистро, но в России такую еду почему-то показывают на гастрономических фестивалях. В Петербурге таких адреса теперь два: Duo на Кирочной улице и Tartarbar в Виленском переулке; сначала забронируйте столик и только потом берите билеты на поезд.
повара теперь не работники кухни, а идеологи.
ОТКРЫТЬ СПИСОК ВСЕХ НОМИНАНТОВ
шефЫ года
Первым взяв курс на независимость, Блинов открыл с коллегой Ренатом Маликовым собственный гастробар Duo с идеальным соотношением цены и качества. Заведение изменило индустрию общепита: повара теперь не работники кухни, а идеологи. Гастробары стали «новым черным», а гости, включая Ивана Урганта и Андрея Макаревича, научились записываться на ужин за неделю.
Открыв свой ресторан, я из работника кухни перешел в категорию рестораторов, которых знают и узнают, но публичность мне абсолютно не интересна, я — мизантроп. Мне не по себе в субботу на Невском, ни на какие ивенты меня не зазвать — на светских тусовках почти так же «обаятельно», как в часы-пик в метро. Не люблю понты, и сам ими не обзавелся, став популярным: машину не купил, кеды Le Coq Sportif взял со скидкой — распродажи наше все. Круг моих друзей сводится к тем, кто живет у меня дома — это жена и новорожденный сын, и тем, кто работает у меня в ресторане. Собственно, этой же окружностью ограничена и область моих интересов — семья и работа. Все, что не входит в этот список, мне абсолютно безразлично. Что происходит с Россией, городом — да плевать, гражданской позиции у меня нет и, наверное, уже никогда не будет.
В профессии я так же бескомпромиссен, как и в жизни. Меня бесят стереотипы и мода. Локальность, сезонность, идеология — это хорошо, но зачем из этого делать культ, я не понимаю. Я готовлю еду, которая запоминается только главным — ярким, насыщенным вкусом. Пусть блюдо несложное и выглядит просто, за ним ко мне возвращаются — чтобы это ни было: элементарная кабачковая икра или хитрое мороженое из ферментированного чеснока. Объект моей особенной ненависти — фермерские продукты. Если мне привезли куриные яйца чистыми и упакованными, а не с фермы в говне, я не буду за это заставлять гостей платить у меня в ресторане в десять раз больше.
Как уже можно понять, толерантными меня не назвать. Сейчас я уже, считайте, успокоился — раньше не проходило и месяца без драк. Я живу не в центре города, и на районе это обычное дело. На кухне тоже, было дело, доходило до рукоприкладства: раздражителем могло быть все, что угодно. Последняя вспышка была два с половиной года назад. Я погнался за официантом: он неправильно забил заказ. Сейчас, кстати, он работает в Duo — с самого открытия. Сдерживать в словах у меня, к сожалению, пока не получается. Часто жгу глаголом, чаще всего ненормативным: чужая тупость выводит меня из себя. Если что-то не получается у меня самого, могу раз десять-двенадцать подряд повторить одно известное всем ругательство, вымещая злость на себя.
Расслабляюсь я, чаще всего, одним способом — могу крепко выпить. Собственно, это мое единственное хобби, не считая баскетбола. Компания у меня обычно одна — мой друг и совладелец Duo Ренат Маликов. Иногда, конечно, мы пускаемся в бархоппинг по питейным заведениям, но обычно просто после смены берем парочку бутылок вина, быстро приговориваем их и по домам. Еще осваиваю садоводство, ухаживая за микрогазоном возле террасы ресторана. В этом сезоне я зажег — посадил белые, лиловые и желтые астры, коралловые, малиновые и алые розы. Мои культурные интересы контролирует моя жена — походы в театр и кино организует она. У меня в плеере играет все то же, что и в седьмом классе: суровые реперы Tupac, Cypress Hill и DMX. Телик я давно выбросил. Все, что там показывают, отупляет. Как включишь его в выходной день, так и не отлипаешь — просранное время жизни.
интервью с Дмитрием Блиновым. Интервью
В Duo едят не только петербуржцы: ресторан известен и в Москве, к вам специально заглядывают гости города. Чего, по-вашему, людям не хватает в изобилующей самыми разными ресторанами столице?
— Во-первых, как всегда, хорошо там, где нас нет. Когда я приезжаю в Москву, мне тоже кажется, что все так круто, столько всего нового, столько ресторанов, а у нас вот ничего нет. Скажем так: у меня есть ресторанов пять-шесть питерских, в которые я хожу, но если у меня выдается выходной, я не знаю, в какое новое место пойти, и думаю, что если бы был в Москве, то с ходу назвал бы десять заведений, куда хочу наведаться. Во-вторых, люди, как правило, приезжают в Петербург на праздники, на выходные, им нужно где-то есть, и существует небольшой круг заведений, куда москвичам хочется пойти. Города расположены близко, ресторанные сферы пересекаются, все друг с другом знакомы, поэтому ресторанное радио, которое работает здесь, срабатывает и там.
Ваши гости – кто они? Что их объединяет? Есть какой-то среднестатистический портрет?
— Они все очень разные. Даже возраст — от 14 до 80 лет. Есть гости, которые приходят со своими детьми или берут для них еду навынос.
В четырнадцать лет, наверное, можно уже и без родителей, паспорт-то есть…
— Кстати, к нам приходит девочка лет восьми или девяти, которая учится в школе неподалеку, ест, иногда сидит даже за баром, когда мест нет. Столик для девочки мама бронирует по телефону, потом приходит бабушка и расплачивается за нее.
Невозможно нравиться всем: например, вы в Фейсбуке периодически вешаете отзывы гостей, которых Duo разочаровал. В чем их главные претензии, и что вы можете на них ответить, если, конечно, хотите отвечать?
— Некоторые отзывы вызывают у меня улыбку и иронию, хотя, честно говоря, я не сильно переживаю. Какое-то время назад мы были чуть ли не на десятом месте в TripAdvisor, пока нам не написали пару негативных отзывов, когда мы хамили. А мы действительно хамим, когда хамят гости. Когда заходит человек и говорит: «Я вам тут деньги принес, посадите меня, че вы тут?», я ему говорю – можешь идти, мне твои деньги не нужны, отнеси их в другой ресторан. А если я себя так веду, то и мой персонал будет вести себя так же. Не потому, что ему все дозволено, а потому что должно быть уважение к себе. Я свой персонал уважаю и не хочу, чтобы какой-то хмырь приходил, диктовал свои правила, хамил кому-то, грубил, хватал за юбки – это нередко происходит в ресторанах, мне этого не надо.
Драк с гостями не было? (Пауза.) Вспоминаете?
— Такого, чтобы дошло до настоящей драки, не было. Стычки были. Некоторых выталкивали из ресторана.
Сейчас ваша команда в Duo – это кто? Какие у вас требования к поварам?
— Высокие. И мне очень сложно найти повара. Я с начала года постоянно ищу поваров, все время приходят новенькие, осталось найти одного. Берем на испытательный срок, но чаще всего через пару недель мнение о человеке меняется, и мы опять начинаем набор.
Чем не устраивают те повара, которые не проходят испытательный срок?
— Много разных причин: у кого-то проблемы с головой, у кого-то с руками. К тому же у нас тяжелые условия, много работы: часто претенденты приходят, смотрят и уходят. И кухня небольшая, потому что изначально-то нас было двое. Ренат готовил в одной части кухни, я — в другой, теперь надо как-то помещаться втроем, а еще и мойщица. Объемы работы большие, работать нужно все время — нет перекуров, перерывов. Заказы есть постоянно.
Если не секрет, как рождаются новые рецепты для гастробара?
— Всегда по-разному. Что-то придумалось, пока просто ехал домой или спал. Что-то подолгу прорабатываю, пока блюдо не получится.
Во сне? Это как?
— Во время сна только один рецепт привиделся – это было еще во время работы в Freeman’s.
Что за приснившееся блюдо?
— Гребешки с шоколадом и каштанами. А еще идеи появляются, когда где-то поешь, о чем-нибудь прочитаешь, посмотришь снимки какой-то еды — всегда по-разному. Нет рецепта и нет такого, что мне, например, нужно обновить меню, и я говорю: прогуляюсь в парке, и ко мне придет вдохновение.
Вы регулярно ходите по свежеоткрывшимся ресторанам. Можете сформулировать, есть ли какая-то определенная тенденция в открытиях новых петербургских мест?
— Мне сложно судить: я посещаю достаточно узкий круг заведений, создатели которых в целом придерживаются той же философии, что и мы: вкусная и интересная еда за разумные деньги, вино за разумные деньги, без обмана, без наживы. Мне кажется, это и есть некое новое веяние. Скажем, бар Lombard, который открыла Ginza Project: там было недорого и интересно, вино продавали за хорошие деньги. Мы там были несколько раз, хотя понятно, что мы – повара — не совсем их целевая аудитория, поскольку ходим скорее ради опыта.
Да, это был интересный проект.
— При этом продолжают открываться плохие рестораны, где намешано все сразу. Ради чего они открываются, мне непонятно, и непонятно, как можно открыть ресторан, никогда не работая в нем. Это должен быть талант, чутье, как, например, условно говоря, у руководителей холдинга Ginza, у Раппопорта (Александр Раппопорт, московский ресторатор – прим. ред.), который никогда не работал в ресторанах, но делает реально крутые заведения. Но это какое-то чутье или опыт управления. Что касается остального… мне кажется, в заведениях не хватает продуманности идей. Например, семейный ресторан задумывается, чтобы приходили с детьми. А по факту – у меня же теперь ребенок почти годовалый, и вот приходишь с ним в ресторан, где, по идее, можно провести время всей семьей, котлеты и борщ там есть, а в детской комнате стоят два стула и нет няни. Какой это тогда семейный ресторан? Услуги няни стоят так дорого? Явно дешевле ведь, чем работа хорошего повара, так почему няня не может работать весь день? Экономия, как мне кажется, ведет к уничтожению ресторанов — неразумная экономия. Я понимаю, как можно экономить на моющих средствах, но экономить на персонале, на продуктах, на посуде – на мой взгляд, это убивает ресторан.
Есть ли ресторан, на который вы равняетесь или хотите открыть что-то подобное?
— На сегодняшний день для меня это «Морошка для Пушкина» — тот ресторан, который я с удовольствием открыл бы. Но мне пока страшно и для меня это дорого. Мы вот открываем «Тартарбар» — это все равно дорого, а такой проект, как «Морошка», еще дороже.
Когда в итоге ожидается открытие «Тартарбара»?
— В середине декабря.
В чем будет его принципиальное отличие от Duo?
— Принципиальных отличий не будет: будем проповедовать тот же формат, воплощать те же принципы, предлагать интересную еду по доступным ценам. При этом акцент будет сделан на изобилии сырой рыбы и мяса: тар-тары, татаки, карпаччо. Я это люблю, многие люди это любят. Когда я составлял меню Duo и продумывал раздел закусок, оказалось, что половина блюд – это сырая рыба либо мясо, и пришлось подправить, потому что не все любят сырой продукт так, как мы. Но идея осталась, и сейчас мы ее реализуем. Еда в «Тартарбар» будет немного брутальной. Будет много потрохов, субпродуктов, непремиальных частей – словом, то, что редко готовят: животы, мозги. Также будет немного овощей, немного рыбы.
Какой из поваров оказал на вашу деятельность наибольшее влияние?
— Покойный Феликс Мамин, шеф-повар трактира «Разгуляй». Мое становление как личности, даже не шеф-повара, а просто повара, было в большей степени определено именно им. Я в восемнадцатилетнем возрасте работал у него год, это было для меня важным периодом. Еще Игорь Зорин («Декаданс»), но уже с точки зрения гастрономии и подхода к созданию еды. А с точки зрения принципов работы — как все должно быть устроено, как нужно относиться к продуктам, к чистоте, к оборудованию, к своей кухне, к еде, которую отдаешь, к одинаковому качеству каждого блюда, максимализм в определенных моментах – все это было вложено Феликсом. Это был шеф-повар старой закалки – достаточно жесткий, но при этом веселый. Он был одним из самых выдающихся шеф-поваров на тот момент в нашем городе, а, может быть, и в стране.
Вы ведь попали на кухню, по сути, случайно?
— Да. Я учился в ПТУ, мне не очень нравилась перспектива, вдобавок я работал грузчиком: там было холодно, платили меньше, и, когда появилась возможность попасть на кухню, я понял, что стоит попробовать: как минимум, там теплее и еда есть.
Хорошая мотивация. А если бы не получилось стать шеф-поваром?
— Представления не имею. Я на текущий момент ничего, кроме этого, не умею.
Как вы отдыхаете от ресторанной деятельности, если вообще отдыхаете?
— Отдыхаю, когда уезжаю в отпуск, когда уже совсем накипело. Первые три дня не думаю о ресторане, не звоню. Потом начинаю звонить, писать, узнавать новости, снова занимаюсь делами, но уже хотя бы удаленно. А в городе – никак. Даже если у меня выходные, все равно занимаюсь стройкой нового ресторана. Может быть, только воскресенье – более-менее спокойный день.
Беседовала Дарья Панкратова
Министерство правды: зачем идти в новый ресторан Harvest
В начале 2014 года из Петербурга неожиданно понеслись депеши про какой-то крошечный, но абсолютно ни на что не похожий ресторан. Тон этих посланий был довольно истеричный: дико вкусно, с улицы не сесть, тут весь-весь Петербург, и чуть ли не каждый местный форбс смирно сидит за барной стойкой у входа и ждет, когда его посадят за одно из двадцати пяти мест. Я сильно удивился, но рекомендации пришли от надежных людей, так что уже вечерним рейсом я полетел смотреть сам.
В Петербург можно отправиться за чем угодно, но ехал туда специально, чтобы поесть, я впервые. На тот момент вся гастрономическая жизнь города заключалась в том, что Иван Березуцкий готовил в PMI Bar, а питерский истеблишмент старался не выбираться дальше Il Lago dei Cigni или Probka. Вкусовая аномалия под названием Duo Gastrobar оказалась милым рестораном, который открыли два повара — Дмитрий Блинов и Ренат Маликов. Небольшое меню телепортировало тебя в остроумное парижское необистро, но при этом не отдавало слепым копированием западных техник. Изголодавшаяся по новым героям пресса начала вешать ордена на грудь этого примечательного поварского дуэта. Шутка ли, в Петербурге появился ресторан, в который даже в обед тяжело попасть. В течение трех лет история получила мощнейшее продолжение в виде ресторанов Tartarbar и DuoAsia. Постепенно вопрос, кто является шефом номер один в городе, отпал. Любой уважающий себя и бывающий в Петербурге человек считал своим долгом забронировать стол где-нибудь «у Блинова».
Так что когда Дмитрий за месяц до нынешнего Нового года, особо никого не предупреждая, открыл свой четвертый ресторан, я был готов. Новость застала меня в Милане, но в отличие от событий пятилетней давности, я уже четко понимал масштаб происходящего и, не моргнув глазом, поменял билет до Москвы на билет до Петербурга.
Попадая в Harvest, сразу чувствуешь, что тандем Блинова и постоянного дизайнера его ресторанов Алексея Пенюка снова пробил невидимый потолок отечественного горе-дизайна. Архитектурный глаз на здешних интерьерах отдыхает. Острых углов в ресторане нет — стены и потолки уходят в радиусные элементы. Практически везде аккуратно использован травертин, а умелая игра со светом доводит картинку до идеальной. По уже сложившейся традиции одну половину ресторана занимает открытая кухня, другую – зал для гостей. Сами петербуржцы на этот счет шутят: рестораны у Блинова все больше, а посадочных мест в них все меньше. Мини-скандал, инициированный Евгением Чичваркиным, на тему того, что у него, бедного, украли дизайн, комментировать не буду. Очевидно, что Harvest запросто может посоревноваться с любым дизайнерским рестораном мира, а не только с лондонским Hide.
повара теперь не работники кухни, а идеологи.
ОТКРЫТЬ СПИСОК ВСЕХ НОМИНАНТОВ
шефЫ года
Первым взяв курс на независимость, Блинов открыл с коллегой Ренатом Маликовым собственный гастробар Duo с идеальным соотношением цены и качества. Заведение изменило индустрию общепита: повара теперь не работники кухни, а идеологи. Гастробары стали «новым черным», а гости, включая Ивана Урганта и Андрея Макаревича, научились записываться на ужин за неделю.
Открыв свой ресторан, я из работника кухни перешел в категорию рестораторов, которых знают и узнают, но публичность мне абсолютно не интересна, я — мизантроп. Мне не по себе в субботу на Невском, ни на какие ивенты меня не зазвать — на светских тусовках почти так же «обаятельно», как в часы-пик в метро. Не люблю понты, и сам ими не обзавелся, став популярным: машину не купил, кеды Le Coq Sportif взял со скидкой — распродажи наше все. Круг моих друзей сводится к тем, кто живет у меня дома — это жена и новорожденный сын, и тем, кто работает у меня в ресторане. Собственно, этой же окружностью ограничена и область моих интересов — семья и работа. Все, что не входит в этот список, мне абсолютно безразлично. Что происходит с Россией, городом — да плевать, гражданской позиции у меня нет и, наверное, уже никогда не будет.
В профессии я так же бескомпромиссен, как и в жизни. Меня бесят стереотипы и мода. Локальность, сезонность, идеология — это хорошо, но зачем из этого делать культ, я не понимаю. Я готовлю еду, которая запоминается только главным — ярким, насыщенным вкусом. Пусть блюдо несложное и выглядит просто, за ним ко мне возвращаются — чтобы это ни было: элементарная кабачковая икра или хитрое мороженое из ферментированного чеснока. Объект моей особенной ненависти — фермерские продукты. Если мне привезли куриные яйца чистыми и упакованными, а не с фермы в говне, я не буду за это заставлять гостей платить у меня в ресторане в десять раз больше.
Как уже можно понять, толерантными меня не назвать. Сейчас я уже, считайте, успокоился — раньше не проходило и месяца без драк. Я живу не в центре города, и на районе это обычное дело. На кухне тоже, было дело, доходило до рукоприкладства: раздражителем могло быть все, что угодно. Последняя вспышка была два с половиной года назад. Я погнался за официантом: он неправильно забил заказ. Сейчас, кстати, он работает в Duo — с самого открытия. Сдерживать в словах у меня, к сожалению, пока не получается. Часто жгу глаголом, чаще всего ненормативным: чужая тупость выводит меня из себя. Если что-то не получается у меня самого, могу раз десять-двенадцать подряд повторить одно известное всем ругательство, вымещая злость на себя.
Расслабляюсь я, чаще всего, одним способом — могу крепко выпить. Собственно, это мое единственное хобби, не считая баскетбола. Компания у меня обычно одна — мой друг и совладелец Duo Ренат Маликов. Иногда, конечно, мы пускаемся в бархоппинг по питейным заведениям, но обычно просто после смены берем парочку бутылок вина, быстро приговориваем их и по домам. Еще осваиваю садоводство, ухаживая за микрогазоном возле террасы ресторана. В этом сезоне я зажег — посадил белые, лиловые и желтые астры, коралловые, малиновые и алые розы. Мои культурные интересы контролирует моя жена — походы в театр и кино организует она. У меня в плеере играет все то же, что и в седьмом классе: суровые реперы Tupac, Cypress Hill и DMX. Телик я давно выбросил. Все, что там показывают, отупляет. Как включишь его в выходной день, так и не отлипаешь — просранное время жизни.
Выходцы из DuoBand открыли киоск с мягкопанцирным крабом на Василеостровском рынке
За 6 лет существования ресторанной группы Дмитрия Блинова и Рената Маликова такое происходит впервые: двое штатных сотрудников холдинга открыли собственный проект – корнер Soft Shell Crab на Василеостровском рынке, специализирующийся на мягкопанцирном крабе и севиче. Знакомьтесь, новая генерация Duo – шеф-повар Евгений Югай и управляющий Иван Куликов!
За качество можно не беспокоиться. Югай и Куликов – полноценные носители гена Duo. С Дмитрием Блиновым они познакомились еще во времена совместной работы в ресторане Freeman’s, а позднее первыми были приглашены на подмогу в только открывшийся Duo. За несколько лет Иван прошел путь от официанта до управляющего и координатора специальных проектов (например, он занимается ведением экологической программы по сокращению отходов). Евгений – начинавший линейным поваром в Duo, уже более года возглавляет кухню Duo.Asia.
Киоск на рынке они сделали по всем канонам флагманских проектов: полностью открытая, отделенная от обеденного зала лишь стеклянной стеной, кухня, категоричный отказ от одноразовой посуды, строгий тайминг подачи блюд (заказ отдают максимум за 5 минут) и известная гибкость в работе с гостями. Из ноу-хау – политка «No cash»: на кассе принимают только карты, чтобы дополнительно сэкономить время.
Во-первых, идем сюда за севиче, которое, известно, сильная сторона DuoBand. В этот раз его предлагают сразу шести видов: из лосося с авокадо, кальмара с манго, тунца, желтохвоста, гребешка и даже из томатов. Во-вторых, за темпурой – японской хрустящей понировкой – в которой здесь жарят осьминогов, креветок, кальмаров, а также ни чем не уступающим морепродуктам брокколи и цукини.
Но главная роль отдана мягкопанцирному крабу – редко встречающемуся в российских ресторанах некрупному тепловодному крабу, которого зажаривают в панировке и едят целиком, вместе с тонким хрустящим панцирем. В Петербурге такого краба с открытия готовят в Duo.Asia, а больше нигде – потому заказывать его стоит хотя бы ради нового опыта. Вариантов несколько. Хотите чего-то легкого – берите микс салат с зеленым соусом из петрушки и фермерской сметаной. Более сытной будет версия гавайского поке с крабом. Но наш выбор – это местный хот-дог с булочками-бриошь, сливочным сыром, маринованными огурцами, крабом и спайси-соусом – гарантированный хит.
Фото: Виктор Юльев
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.