Начну с неожиданного вопроса. Что такое кухня Димы Блинова?

Все начиналось просто: в 2014 году два повара (я и мой партнер Ренат Маликов) решили открыть ресторан Duo Gastrobar, чтобы готовить все, что им нравится. Я терпеть не могу каких-то правил, условий и бездумного следования трендам. Сначала все готовят исключительно из фермерских продуктов, потом все используют буратту, затем боттаргу и что-то еще. В том году почему-то кейл был полезным продуктом, а в этом — чиа. Получается, что кейл за год растерял все важные микроэлементы, а чиа набрала?! Мне это непонятно! Я не любитель спекуляций. Я готовлю то, что мне нравится. У меня был период увлечения сырым продуктом и потрохами — так появился Tartar Bar. Увлекся азиатской едой — открыли Duo Asia. Овощами — запустили Harvest. Когда открывали Duo Gastrobar, я готовил только то, что хочу, и сейчас в Récolte делаю то же самое. Хотя иногда прикольно очерчивать рамки самому себе. Допустим, открыть овощной ресторан, ограничить перечень используемых продуктов (так как они не подходят по концепции) и искать решение, как обойтись без них и при этом готовить вкусно и интересно.

А какая еда вам нравится? Если судить по меню, вы всеядны.

Все просто: я готовлю еду, которую хотел бы есть каждый день. Но чтобы это не было слишком скучно, всегда стараюсь найти нетривиальный, но самый правильный подход к продукту. Допустим, одну рыбу мне кажется правильным жарить, а другую запекать. Только в этом случае ты получаешь от продукта максимум. Но с годами подход к готовке может меняться. Пару лет назад, например, я любил готовить сельдерей конфи в сливочном масле, а потом его обжаривать. Сейчас, наоборот, мне нравится готовить его на пару, чтобы он оставался упругим, с более легким вкусом и менее насыщенной текстурой. Мой вкус со временем меняется, и я готовлю так, как нравится именно сегодня.

Реклама на РБК www.adv.rbc.ru

Я слышал, что не всем гостям нравится ваша еда, как это ни странно.

Да, есть те, кто пишет: «Слишком насыщенные соусы, их слишком много…» и так далее. Но мне, честно говоря, пофиг. Вот ем я блюдо в ресторане с тремя звездами Michelin, про которое все эти комментаторы пишут, что оно «очень легкое и свежее», и пытаюсь найти какие-то нюансы совершенно пресного продукта и понять, «какой же в природе вкус сырого сибаса». Ради чего? Да, я могу сам купить сибаса, порезать и сожрать. Важно, чтобы разные продукты взаимодействовали друг с другом, лишь тогда получается полноценное блюдо, а не просто набор ингредиентов в тарелке. Мне скучно есть спаржу на пару, поэтому я добавляю в нее страчателлу, песто, пармезан, парму и еще что-то более неочевидное.

Вы заговорили про мишленовские рестораны. Много ли вы по ним ходили и какие самые любимые?

У меня есть один фаворит — это стокгольмский Frantzén (три звезды Michelin).

Я правильно понимаю, что Récolte вы открывали, замахиваясь на Michelin? Хотели звезд получить?

Ну, я в меньшей степени…

Не лукавьте. Вы же впервые построили ресторан высокой кухни. Не просто же так?

На тот момент официальной информации о приходе Michelin не было, лишь слухи. И да, были определенные амбиции. Думал, что должны нас отметить, ведь неплохие рестораны у Duoband получились, согласитесь. Récolte — это ресторан, который я придумал для себя. Этакий fine-dining от Duoband, который должен был претендовать на звания и награды. И таким образом привлекать к себе внимание гостей, повышать посещаемость и финансовые показатели. Ну, нет у нас теперь гида Michelin — и я не сильно расстроен.

Ресторан Recolte

© пресс-служба

А как шефу вам хотелось получить звезду?

Ну разве что одну. Для галочки. (Смеется.) Но я точно не шеф-повар, который стремится к трем звездам. Потому что для этого нужно сойти с ума, просто убиться на кухне. Я не вкладываю никакой философии в еду, моя философия — труд, качество, стабильность.

Возвращаясь к ресторану Récolte, расскажите про недавнее изменение концепции.

Я придумал ресторан, который реализовать сам не смог по ряду причин. То есть я придумал fine-dining в Петербурге от Duoband, но продать это не смог. Почему? Наверное потому, что пока не умею этого делать. Если я не чувствую энергии и не могу ее передать, то как ее будут чувствовать гости? А без энергии нет ресторана.

Поэтому вы пригласили в проект шеф-повара Алексея Алексеева из ресторана Nordic?

Да, ему это было близко. И здесь он был неплох, что уж там лукавить, но как-то все вместе не сложилось. Видимо, в этом ресторане какая-то другая энергия должна была быть, а я ее не почувствовал. Алексей готовит свою еду, нет смысла его переламывать, уговаривать делать что-то другое. Поэтому мы расстались. Пускай делает то, что считает нужным, в другом ресторане. А я сделал кухню Récolte более энергичной что ли. Ну и немного более демократичной по цене. И это оценили. Все наши постоянные гости пришли, сейчас в ресторане почти каждый день полные посадки. На майские праздники некуда было гостей сажать.

А что с другим вашим новым проектом Frantsuza Bistrot? В Москве французские рестораны пока не выживают.

В Петербурге тоже. Почему? Наверное, потому, что скучные. (Cмеется.) Французская еда — более сложная и тяжелая, чем итальянская и паназиатская. Но с проектом все сложилось. У меня есть шеф — Иван Фролухин (кличка Француз), который в свое время работал с Дюкассом в Петербурге, а потом уехал с ним в Париж. Через год вернулся на родину и пришел к нам. Отработал в Duo пару лет, затем мы с ним открывали Harvest. Сначала там было полностью мое меню, потом Ваня разошелся и начал добавлять в него свои блюда. Показывал мне много французской классики: «Смотри, что я сделал. Может, пригодится?» Потом нашли посуду под французское бистро. И однажды я проснулся с готовым названием нового проекта Frantsuza Bistrot. Записал в «заметках» на телефоне: «французское бистро, современное, на каждый день, от шефа с прозвищем Француз»… И все. В общем, за пару дней у меня в голове сложилась концепция ресторана. А потом мне позвонили знакомые и предложили помещение — все сошлось.

При этом у вас есть еще крохотное итальянское бистро. Зачем вам этот проект, ведь денег на нем не заработаешь?

Когда мы открывали Oggi Bistro (а это итальянская кафешка), то многие говорили: «Что ты творишь? Ты сделал Harvest, который в рейтинг The 50 Best практически попал, а тут кафешка на 16 мест…» А я решил, что мне все равно, зато реализовалась классная идея — взращивать поколения будущих гостей других наших проектов. Мы готовим из простых продуктов, очень недорого, но делаем вкусную еду. Вместо того чтобы ходить в какой-то фастфуд, можно выбрать сопоставимое по цене Oggi Bistro. Это наша помощь молодым ребятам, у которых пока нет денег ходить по ресторанам: так они начнут понимать продукт и вкус… Да, небольшое помещение, да, мало персонала, простой интерьер, обычная посуда и приборы, но зато отличная еда.

Вы сейчас выступаете как проповедник. Что вы считаете своей главной миссией?

Я хочу добиться того, чтобы персонал в ресторанах понимал, что существуют проекты, в которых к их труду относятся уважительно, там не увольняют людей, если они хорошо работают. Когда я начинал поваром, нормой были задержки зарплат, а если ты увольнялся, то денег за отработанные дни не получал. Чтобы прийти на работу, ты должен был сам себе купить китель, обувь, заплатить за «остатки», если вдруг у тебя шеф-повар идиот и не может свести инвентаризацию. Сейчас, конечно, ситуация меняется в лучшую сторону.

То есть китель и обувь вы выдаете?

Мы все выдаем. Чтобы работать у нас, нужно только желание работать. В том, что ситуация меняется, есть не только наша заслуга, но и всего рынка, который активно развивается. Сейчас много ребят, ответственно относящихся к созданию ресторанов, выращивают молодых шефов, помогают, поддерживают, создают для них лучшие условия труда. У нас, кстати, непросто работать. Многим, кто приходит со стороны, кажется, что все очень тяжело и слишком много работы. Они увольняются, но через полгода возвращаются к нам и говорят: «Я лучше буду впахивать, но работать в приличном ресторане». Мне хочется сделать работу в ресторане престижной. Причем не только профессию повара, но и сотрудников в зале — официантов, барменов. Чтобы официанты понимали, что могут вырасти в менеджеров, менеджеры — в управляющих, а управляющие когда-то смогут стать партнерами и так далее. Чтобы люди понимали, что эта сфера достойна того, чтобы в ней работать, что в ней можно расти и развиваться. Все управляющие ресторанов Duoband — наши бывшие официанты. Кстати, мы пару раз пытались брать управляющих со стороны, но они не задерживаются. Чтобы влиться в команду, человек должен уметь транслировать наши ценности. А чтобы их впитать в себя и прочувствовать, необходимо проработать в компании год-два-три.

Возвращаясь к империи Дмитрия Блинова и Duoband, куда проложен ваш стратегический путь?

Это вопрос точно не для мая 2022 года. Пока вообще никаких планов. Я не знаю, что делать. Ну правда. Не то чтобы я в панике, но пока какого-то развития не предполагаю. Для этого нужно во что-то поверить, а я сейчас не верю ни в какую идею. А если нет идеи, в которую я верю, то нет смысла пытаться что-то создавать.

У вас восемь лет опыта ресторатора за плечами, есть крепкая команда.

Поэтому я могу себе сейчас позволить по несколько месяцев не появляться в ресторанах. Понятно, что я постоянно нахожусь на связи со всеми шефами, мы что-то обсуждаем, готовим обновления меню, решаем текущие вопросы. Сейчас дошлифовываем рабочую программу по сервису.  Я понял, что могу себе позволить быть шеф-поваром. Три месяца, полгода, год — пока не знаю. Может быть, вообще не захочу возвращаться в операционку и буду искать себе заместителя, который будет заниматься финансами, философией и всем чем угодно.

Не знаю, как в Санкт-Петербурге, а в Москве, узнав, что вы запускаете Sage, все ждали продолжения московской экспансии Блинова. И все спорили, какой ресторан будет следующим.

Просто все мыслят стандартно, считая, что больше ресторанов равно больше денег. Но это не моя логика. Я создаю столько ресторанов, сколько хочу. Захочу в следующем году сделать три ресторана — сделаю, если у меня будет понимание, как это сделать и реализовать. После Harvest два года не было новых ресторанов, потому что этот проект высосал из меня все силы. Мне хочется получать удовольствие от того, что делаю, удовлетворять свои амбиции. У меня все волнообразно — иногда мне хочется захватить весь мир, а иногда — поехать домой и выспаться, и я слушаю себя. (Смеется. )

Мировая диктатура Блинова?

Эти настроения быстро проходят. А потом я трезвею и все. (Смеется.) Амбиций и энергии иногда много, и хочется действовать — открывать рестораны, а иногда твой запал на нуле, полная апатия. Мне нравится быть шефом, и я бы хотел, чтобы это не менялось со временем, чтобы и в 40, и 50 лет я любил работать на кухне. Другое дело, что это тяжело, кухня — удел молодых. И о чем там разговаривать, когда тебе уже к 50, непонятно. Вот потерять связь с жизнью не хочется.

А сотрудники считают вас диктатором?

Публично нет. (Смеется.) У меня сейчас работает много ребят, которым важно давать свободу, но при этом их направлять. Если не давать свободы, то нельзя с них спрашивать за конечный результат. С официантами, с менеджерами, с управляющим могу подискутировать в назидание, так сказать. Но такого, что прямо диктатура… Нет. Раньше было. Сейчас и уровень ответственности высокий, и провалиться не хочется. Поэтому поначалу, может быть, чуть-чуть прикрикну. А потом все идет спокойно.

Теги: рестораны , интервью

Дмитрий Блинов запускает «Буфет от Огги» в Новой Голландии

07 апреля 2021

Летом Новая Голландия отмечает 10-летие новой истории острова: 29 мая здесь появится Летний театр в бутылке, который состоятся музыкальные концерты и выступления независимых коллективов. Во дворе будет крыша, трибуны и театр Буфет от Oggi — проект Дмитрия Блинова и команды Oggi Bistro.

В меню несколько видов панини, тартар, карпаччо и другие итальянские закуски, а также большая карта вин. Буфет будет открыт ежедневно с 12:00 до 23:00. В продаже (уже!) два вида билетов: вход на трибуну со свободными местами и билет в фуршет — столик на двоих на террасе с обслуживанием, а также комплимент от Buffet by Oggi.

Oggi, итальянское бистро Дмитрия Блинова и Рената Маликова (Duoband), открылось в Новой Голландии в декабре 2020 года с четырьмя новыми резидентами ресторана. В меню также есть домашняя паста, приготовленная на открытой кухне, и другие обязательные итальянские блюда, такие как полента, тоннато и паста, приготовленные русскими поварами! Карпаччо готовят из тунца холодного копчения, салат романо приправляют соусом из тунца, а копченый сыр фета завязывают в макароны с тушеным мясом ягненка.

Источник: https://www.sobaka.ru/bars/news/128592 

Tsar Events Russia Команда DMC и PCO создала Instagram-маску «Добро пожаловать в Россию» для повышения осведомленности о туристическом потенциале России и запустила Instagram-флэшмоб продвигать возможности России для проведения встреч, инсентивов, конгрессов, мероприятий и досугового туризма.

Приглашаем вас стать частью нашего флешмоба в Instagram и других социальных сетях, используя наши маски и ставя хэштег #WelcomeToRussia.

Вы можете добавить нашу маску из аккаунта Tsar Events @tsarevents в свою камеру Instagram и загрузить видео или картинку в свои истории или ленту.

 Также вы можете следить за нашими аккаунтами в других социальных сетях:

Instagram на английском языке: https://www.instagram.com/tsarevents/   (на английском языке)

Instagram на испанском https://www.instagram.com /tsar.events.espanol/  

Facebook: https://www.facebook.com/tsareventsdmc/

Pinterest: https://www.pinterest.ru/tsarevents/

Youtube: https://www.youtube.com/user/TsarEventsDMC

Twitter на английском языке: https://twitter.com/TsarEvents

Twitter на испанском языке: https://twitter.com/TsarEventsRusEs

LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/1337311/admin/

Мы можем помочь вам в РОССИИ, УКРАИНЕ, БАЛТИИ, БЕЛАРУСИ с любыми потребностями MICE, а также с планированием, организацией и эксплуатацией:

• Встреча и Конгресс
• Программа поощрения
• Культурная или специальная профессиональная группа
• Тематические вечеринки и специальные мероприятия
• Размещение в отеле
• Транспорт и кадровая логистика
• Командообразующие мероприятия
• Выбор площадок и поставщиков

Почему Tsar Events Russia DMC & PCO?

1. Единственный CMP   (Certified Meeting Professional) в России. Управляющий директор и основатель компании Александр Родионов — единственный CMP в стране (с 2010 г.)
2. Первый в России DMCP (Destination Management Certified Professional)! Управляющий директор и основатель компании Александр Родионов — первый DMCP в стране (с 2011 года)
3.  Единственный CITP (Certified Incentive Travel Specialist) в России. Управляющий директор и основатель компании Родионов Александр Александрович — единственный СКИТ в стране (с 2019 года)
4.  Мы единственная компания в России, где все руководители проектов являются CIS  (Certified Incentive Specialist) — с 2019 года.
5.  Мы первая Аккредитованная управляющая компания (ADMC) в России  (с 2015 года).
6.  Мы написали книгу «Руководство по выживанию в России» — первую книгу-инструкцию для организаторов встреч, организующих мероприятия в России. Опубликовано в 2013 году и доступно в Интернете и в книжных магазинах (продано более 20 000 книг).
7.  Мы создали видеоблог Russia Survival Guide – первый российский MICE-тематический YouTube-канал с инструкциями для организаторов встреч, организующих мероприятия в России  (с 2018 года более 300 000 просмотров)
8.  Мы стали лауреатами 4 (четырех!) наград World Travel Awards в номинации «Ведущая российская компания по управлению туристическими направлениями»
9.  Победитель ADME International Recognition Award 2016 в категории «Профессионал года в области управления направлениями», победителем которого стал Александр Родионов, DMCP, CMP, CITP, управляющий директор и основатель компании
10.  Мы победители ADMEI Achievements Award 2020 в номинации   «Лучшая турпрограмма» с поощрительной программой BMW Baltics   «Dreamland Programme» в Москве
11.  Мы финалисты ADMEI Excellence Award 2020 в номинации   «Excellence in Meeting Services» с SPIMUN 2019   (Санкт-Петербургская международная конференция «Модель ООН»)
12. Мы финалисты ADMEI Excellence Award 2016 в номинации   «Excellence in Entertainment Production» вместе с SPIMUN 2015   (Санкт-Петербургская международная конференция «Модель ООН»)
13.  Мы финалисты ADMEI Excellence Award 2019 в номинации   «Превосходство в интеграции культур и традиций» с нашим мероприятием Гала-ужин в Московском ГУМе в честь Чемпионата мира по футболу FIFA 2018 Coca Cola Global Hospitality Programme
14.  Мы первый российский DMC, открывший франчайзинговый офис за пределами России, открывающий Tsar Events Panama DMC & PCO, предоставляющий услуги в Республике Панама
15.  За 10 лет оказания MICE-услуг в России, странах СНГ и Панаме мы организовали более 600 мероприятий
16.  Мы обслужили более

    клиентов за 10 лет работы в России, странах СНГ и Панаме

17.  Мы помогаем развивать индустрию MICE в России, сотрудничая с местными туристическими университетами и колледжами, предоставляя рабочие места для студентов и выпускников
18.  Наш менеджер проектов Екатерина Антонова, СНГ, стала победителем стипендии имени Линды Томпсон в 2019 году при поддержке ADME International
19.  Мы продвигаем и поддерживаем ответственное потребление в процессе планирования и выполнения программы, выбирая только поставщиков и виды деятельности, отвечающие этическим и экологическим требованиям
20.  Вместе с местными государственными школами мы поддерживаем новое поколение и продвигаем ценности ООН, организуя ежегодное некоммерческое мероприятие — СПИМУН   (Санкт-Петербургская международная конференция «Модель ООН») уже 10 лет
21.  Члены нашей команды никогда не прекращают личного и профессионального развития, регулярно участвуя в глобальных образовательных мероприятиях индустрии MICE, таких как конференции SITE Global, MPI WEC, Ежегодный конгресс ICCA
22.  Каждую неделю мы создаем для вас новые концепции, темы и мероприятия, а также выбираем места проведения проверки и выбираем лучших поставщиков в наших направлениях
23.  Мы небольшая компания  (всего 9 человек в команде) и каждый проект становится нашим «ребенком», а каждый клиент становится членом нашей семьи на всю жизнь

Harvest by Duoband — La nouvelle table Дмитрия Блинова qui fait vibrer St-Petersbourg !

  Harvest by Duo Band – La nouvelle table Дмитрия Блинова qui fait vibrer St-Petersbourg !

Nous voici donc dans le tout nouveau restaurant du chef Дмитрий Блинов ! L’un des chefs qui fait discrètement, mais sûrement vibrer la scene gastronomique de St-Petersbourg ! Привилегированная кухня à la com, шеф-повар Дмитрий Блинов производит замечательное впечатление и делает его превосходным шеф-поваром русской кухни Moderne totalement détachée de tout cliché !

Souvenez-vous, nous avions rencontré Дмитрий Блинов lors du Festival Кулинарный фолиант L’Année dernière à Maastricht ! Le chef nous avait alors surprisen en préparant une «cervelle de porc cuite dans la tête entière, sur un lit d’orge perlé et servi avec une glace d’oignons» Ссылка

Actuellement Propriétaire de 3 Autres Restaurants Tous Situés dans la ville des tsars, Duo Gastrobar , Tartarbar et Duo Asia , Dmitry Blinov S’Seste Dep   Ссылка !

Дмитрий Блинов  est l’un des Premiers Chefs de Russie à s’etre engage pour la réduction du gaspillage alimentaire et construit et développé son identité autour de l’exploitation de l’entière partie du potentiel des ingrédients qu’il travaille . Ичи в ресторане Harvest by Duoband , la kitchen de Дмитрий Блинов является главным автором бобовых ! D’ailleurs, d’une point de vue de la philosophie culinaire le chef Дмитрий Блинов se rapproche ici de très près du concept de Naturalité cheval de bataille du chef Ален Дюкасс .

Mais en Russie et particulièrement à St-Petersbourg,  Дмитрий Блинов fais presque Figure d’Exception et sa démarche suscite l’interet croissant du public Russe qui recherche une kitchen sachant garder son âme «Russe» без всяких клише и прочих клише incrivant résolument dans une démarche de modernité!

La preuve, le restaurant vient d’ouvrir et se reserve déjà plusieurs semaines à l’avance!

C’est parti pour l’expérience de  Урожай от Duoband! La carte предлагает подборку jus pressées по запросу. Les jus frais font parti d’une réelle tenance de fund dans les restaurant Russes où la clientèle privilégie de plus en plus la consommation de produits sains et d’associations de saveurs originales.

Только овощи / Не только овощи : La Carte des Mets предлагает клиенту уникальный выбор овощей и блюд, которые не подходят для овощей. On m’apporte pour Starter une sélection de 3 jus fraichement pressées. De gauche à droite: Betterave, черная смородина, эстрагон / Citrouille, фрукты страсти, апельсин / изюм, concombre, citron vert.Le pain fait maison et change chaque jour. Aujourd’hui, il est à base de choux et accompagné d’un beurre lui aussi fait maison.Broccoli, fromage Stracciatella «Russe», соус au Pesto.Comme un amuse-bouche, на аппорте d’emblée le second plat: Betterave séchée et fromage Stracchino . St-Jacques de Murmansk et jus de concombre Bisque de crabe Le design du restaurant est absolument remarquable. Sur destons clairs, la salle est lumineuse, le lieu élégant et chaleureux. Фриц с шампиньонами и пармезаном Саша , директор ресторана и верный помощник шеф-повара Дмитрий Блинов .