Ресторан | Duo | ул. Кирочная, 8А | Санкт-Петербург
Герои24 ноября 2015 г.
Фан-клубы шеф-поваров: Дмитрий Блинов
Шеф-повара собирают на свои выступления на кухнях и в залах толпы преданных поклонников: у совладельца Duo почти секта — творческая богема ходит к нему как по расписанию, несмотря на то что свободных мест в его заведении почти никогда нет.
27 августа 2015 г.
13 лучших блюд с лисичками
В разгар сезона шеф-повара города сдают рецепты лучших сезонных блюд с этими грибами — кексы, муссы, тартары, пиццы и жульены.
Тенденции30 июня 2014 г.
Фестиваль «Луг» 2014
Для гастрономического фестиваля журнала «Собака.ru» повара в четвертый раз готовят блюда на заданную тему, используя локальные продукты. Украинские этюды шефов весь июль спрашивайте в их подопечных ресторанах.
Открытия14 января 2014 г.
Открытие: Duo Gastrobar
Гастробар DUO шеф-поварского дуэта Дмитрия Блинова и Рената Маликова – маленький, классный и вкусный.
В мировой гид по ресторанам попали семь заведений Петербурга :: С.-Петербург :: РБК
Британский Restaurant Magazine, автор авторитетного международного рейтинга лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, составил гид 50 Best Discovery. Всего в него вошли 1600 заведений из 75 стран мира. В Петербурге авторы гида рекомендуют посетить семь ресторанов и баров.
Всего в гиде — 17 российских ресторанов и баров. Из петербургских заведений Restaurant Magazine отметил бар El Copitas и рестораны Harvest, Tartarbar, Duo Gastrobar Дмитрия Блинова, «Кококо» Матильды Шнуровой, Bourgeois Bohemians и Birch. Остальные 10 — из Москвы.
О каждом ресторане дается краткая информация — средний чек и небольшое описание кухни. Так, например, о ресторане Birch авторы гида пишут, что несмотря на название дерева, которое является национальным символом России, посетителям стоит ожидать креативного меню фьюжн с влиянием Азии и Латинской Америки.
Некоторые рестораны Петербурга уже попадали в поле внимания Restaurant Magazine. Так, El Copitas ранее был включен в The World’s 50 Bars. Рестораны Harvest и «Кококо» в этом году заняли 92-ю и 104-ю строчку рейтинга лучших заведений мира The World’s Best Restaurants. Ранее Harvest установил еще и рекорд по скорости признания: заведение Дмитрия Блинова попало в рейтинг The World’s Best Restaurants спустя полгода после открытия.
Основатели Harvest Дмитрий Блинов и Ренат Маликов в этом году претендуют на
Как устроен ресторан Harvest: интервью с Дмитрием Блиновым
—Настоящих буйных веганов, мне кажется, немного. Но у нас есть подходящие для них блюда. Имеется и страничка «лактоз фри», «глютен фри» — для тех, у кого ограничения в еде и аллергии. Летом на фуд-маркете на улице Рубинштейна мы выступили с овощным корнером. Это был своего рода вызов — продать больше овощей, чем другие продадут бургеров. В целом у меня получилось.
—Летом я месяц ел только овощи, но с первыми холодами завязал — в нашем климате сложно полностью отказаться от мяса. Не то чтобы я не проживу без говядины, но рано или поздно организм потребует хотя бы мясного бульона.
—В Harvest мы сфокусировались на экологии, поэтому сортируем и сдаём мусор на переработку. Пока не пристроены только пищевые отходы, но это вопрос времени. За неделю мы нашли фирмы, которые забирают и пластик, и бумагу, и стекло, вообще всё. Мы отказались от бумажных салфеток на кухне, заменили их текстилём. И эта экономия покрывает расходы на вывоз мусора.
—У меня двое детей, и я стал задумываться о том, в каком мире они будут жить. С годами приходишь к мысли, что когда у тебя есть чуть больше, чем у других, ты несёшь ответственность за происходящее вокруг. У моего бизнеса много положительных сторон, но есть и отрицательные — мы производим много мусора. Около трети продуктов в мире выбрасывается или не используется вовсе. Понятно, что от того, что я использую сельдерей целиком, безотходно, лучше питаться в Африке не будут. Но я хоть что-то сделаю, чтобы изменить картину мира. Подвижки вы не увидите ни сейчас, ни через два года, а через десять лет, если хотя бы сотня ресторанов станет перерабатывать мусор, мы увидим результаты.
Максим Дмитриев, сомелье ресторана Harvest.
—Кроме классических сочетаний, вроде сильванера с белой спаржей, есть масса интересных комбинаций овощей с вином, нужно лишь поэкспериментировать. Мы стараемся максимально подчёркивать вкус овощей. Нежные по структуре овощи легко затмить ярким вином, так что нужно быть аккуратнее.
—Мы долго не могли придумать пару к террину с сельдереем, насыщенному, сложному блюду. Но потом посмотрели в сторону красного и отыскали пино нуар из Савойи от тамошнего топового хозяйства Domaine Curtet. Это вино добавит террину округлости и ягодной сочности.
Дмитрий Блинов: «Мой второй проект получится экономически менее успешным»
Во всех интервью вы не стесняясь говорите, что начинали свой профессиональный путь с работы грузчиком на рынке.
Да, это так. Я рос с мамой и двумя сестрами, отец умер, когда мне было пять лет. Мама работала на заводе ЛОМО, агентом по аренде жилья, учителем физкультуры в школе. Я пошел в повара потому, что все детство хотел есть. После девятого класса поступил в поварское ПТУ— в Купчино не все метят в институты. На втором курсе я проходил летнюю практику в столовой Михайловской военной артиллерийской академии и там понял, что выбрал паршивую профессию. Кажется, передо мной ежедневно стояла ванна селедки и шестьсот килограммов тухлых томатов, из которых нужно было выбрать два нормальных, потому что нагрянул декан. Торчать на такой кухне мне не понравилось, поэтому я пошел грузчиком на рынок. Снова устроился поваром для того, чтобы быть в тепле на кухне, где можно поесть и выпить. Трудился в общепите на Московском вокзале, семь лет совмещал с другим заведением, где впервые попробовал лосося— сильно впечатлился. Вот тогда-то я полюбил готовить, имея в распоряжении нормальное мясо, овощи. Еще недолго я пробыл в ресторане Vox, а потом ушел в «Zimaлето».
И через пять лет вы открыли первый в Петербурге ресторан, стол в котором нужно бронировать за неделю.
Мы не планировали модное место, посмотрите на наш интерьер. Но оно таким получилось, хотя и критики хватает. Иногда слышу комментарии: «Не так уж у вас и демократично. Чтобы утолить голод, нужно заказать пять блюд». Такие гости не понимают, из чего и как мы готовим, а я понимаю. Еще меня поражают люди, которые хотели попасть к нам полгода, а потом наконец пришли и выбрали чай пуэр и паштет из куриной печени. Им сказали, что у нас модно, а о том, что у нас надо есть, их не предупредили. И получается, ни их мы не накормили, ни других гостей, которые не смогли забронировать стол.
Duo работает полтора года, а цифры в меню остались неизменными.
Да, у нас есть блюда, на которых мы не то что не зарабатываем, а теряем. Например, продаем говядину по цене января 2014 года, хотя в закупке она стоит в два раза дороже. Мы не хотим повышать цены, нам и так хватает. Иначе это будет противоречить основной нашей с Ренатом цели: кормить хорошей едой за доступные деньги. Изначальная суть Duo в том, что два повара открыли свое место, где сами делают все, в том числе обслуживают гостей. Помимо повышения цен и уменьшения порций есть и другие способы заработать, не наступая себе на глотку. Делать бургеры потому, что они модные, я не буду. Создавать ресторанную группу, из-за чего в Duo в какой-то момент упадет качество и станет невозможно есть, тоже не собираюсь. Пытаться выжать максимум из имеющегося с мыслью «место популярное, народ ходит и при любых раскладах будет» — не наш вариант. Бизнесмены, наверное, используют любые возможности для получения сверхприбыли, а необразованные повара вроде нас к этому не стремятся.
Как вам без стажировок за границей удалось развить свой гастрономический вкус?
Ходить по ресторанам и пробовать новые блюда я стал совсем недавно. Ориентируюсь на собственное чутье, у меня развита интуиция. Условно я понимаю, что томаты хорошо сочетаются с базиликом, а остальные ингредиенты приходят в голову сами собой. Например, рецепт моего хита времен работы во Freeman’s — гребешков с шоколадом — я увидел во сне. Или, скажем, я за неделю чувствую, что кто-то изперсонала уволится, поэтому не удивляюсь эсэмэске: «Я сломала руку, три месяца не смогу брать смены». А остальное — это наработанный опыт. Я разбираюсь в мясе потому, что за свою жизнь приготовил его девятьсот тысяч тонн более шестисот видов.
Обычно люди добиваются успеха ради денег, секса или славы.
Тогда я ради секса. (Смеется.) Если серьезно, я не собираюсь работать на олигархов, которые не хотят ничего, кроме прибыли. Меня приглашали в самые крутые заведения Петербурга и Москвы, но я понял, что тогда всю жизнь буду прогибаться. А этого я точно не хочу. Когда к нам за столы усаживаются люди в куртках, я могу их выгнать, и мне безразлично, что у входа их ждут «Майбахи». Я десять лет пахал на кухне, где температура 60 градусов, у меня все руки в порезах и ожогах, и в своем ресторане я хочу чувствовать обоюдное уважение. До сих пор остались люди из 1990-х, которые приходят поужинать и думают, что им что-то должны. Но это не так: у нас происходит стандартная сделка купли-продажи. Мне таким персонажам доказывать нечего.
Из вышесказанного следует, что второго Duo не будет.
Будет «Тартар-бар». У меня есть амбиции, которые неправильно реализовать в Duo. Второй проект получился экономически менее успешным, я это понимаю. Я знаю финансовый баланс Duo, его повторить невозможно. В новом заведении больше посадочных мест, в меню — разнообразие сырой еды, а еще много мяса — тушеного, жареного, в том числе хвостов, ребер и мозгов.
| Личное увлечение Дмитрия и его партнера Рената рислингами, пино-нуар, новосветскими совиньонами, немецкими и австрийскими винами отразилось в барном меню Duo. Гребешки с гречей и копченой уткой и мусс из маракуйи с горгонзолой — самые продаваемые позиции. Блинов вдохновляется зданиями, построенными испанским архитектором Антонио Гауди. Воспитывает полугодовалого сына Макара. Бургеры ест только в «Макдоналдсе». |
Дмитрий Блинов: «Я боюсь остановиться»
Поздравим друг друга: в международный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, в том числе его расширенную версию, попали пять российских заведений, которые возглавляют шесть российских шефов. Вот герои: Владимир Мухин из White Rabbit взял 13-е место, Иван и Сергей Березуцкие из Twins Garden — 19-е. В расширенную версию (места с 51-го по 120-е) вошел московский Selfie с шеф-поваром Анатолием Казаковым (65-е место) и — внимание! Впервые в рейтинг попали два петербуржских ресторана: 104-ю позицию взял «КоКоКо» с шеф-поваром Игорем Гришечкиным; Harvest вошел в сотню лучших и получил место 92. Шеф-повар Дмитрий Блинов — о работе, о пиаре и о работе.
Справка. Забыли, как устроен The World’s 50 Best Restaurants? Впервые рейтинг составила в 2001 году редакция британского журнала Restaurant. Рестораны выбирают члены The World’s 50 Best Restaurants Academy — академия включает под три десятка региональных комиссий, в каждой из которых по четыре десятка экспертов. У каждого эксперта по семь голосов, которые эксперт может отдать за тот или другой ресторан. Эксперты — вовлеченные в индустрию профи: шефы, рестораторы, гастрокритики и прочие фудис; имена их не известны, все они приходят в заведения анонимно. 17 июня был объявлен список занявших места с 120-го по 51-е, 25 июня — ТОП-50.
Почему, Дима, ты не поехал в Сингапур на награждение?
По ходу я дебил.
Не хватило денег на билеты?
Да, все потратил на PR. Шутка. В этом году рейтинг расширился до 120 ресторанов, и, когда пришло письмо с приглашением от организаторов, я подумал, мы будем как раз 120-е. И я решил, что нечего мне в Сингапуре делать: по-английски говорю плохо, на людях стесняюсь, буду стоять рядом с Массимо Боттура или Редзепи, нервничать и молчать. И все подумают: ну вот, еще один русский приехал. И я написал, что не поеду, мол, много работы. У меня действительно много работы! А переезды меня выбивают из колеи.
Без всякого пафоса: результаты рейтинга — страшно важное событие не только для ресторанного мира. Результаты эти поднимут гастрономический статус Питера на новую высоту, привекут туристов в наш любимый город. При всем уважении — «Харвест» отработал всего полгода с копейками и попал в сотню лучших ресторанов мира. Как такое возможно?
Многие мне не поверят, но так звезды сошлись — совпало многое. «Харвест» планировали запустить в августе, а открылись только в декабре. А основное голосование экспертов по России идет зимой, и затянувшееся открытие «Харвеста» совпало по времени с активности членов академии. Все наши открытия, начиная с Duogastrobar пять лет назад, вызывают ажиотаж, и до конца января в «Харвест» было сесть сложновато. Люди из Москвы приезжали спецом к нам поужинать, и сразу обратно на Сапсан.
И еще звезды сказали тебе, что надо брать специалиста по PR?
Пять лет с открытия Duogastrobar у меня не было пиарщика — и вот решил попробовать. Честно — выбор специалиста был интуитивным. Три наших первых ресторана — Duogastrobar, Tartarbar и Duo Asia все-таки были небольшими, Harvest мы задумали как взрослый и большой. Мне всегда было любопытно, в чем сила пиара и есть ли она вообще, и пришло время провести эксперимент. Я решил: 2019 год, мы открываем большой ресторан на сто посадок, пора взрослеть. Я хотел понять, стоит ли пиар тех денег, что на нем некоторые зарабатывают. Хотя до сих пор считаю, что, если ресторан плохой, ему ничего не поможет.
У «Харвеста» концепция сложней, и ты хотел сделать все профессиональней?
Да, популяризация твоего места важная штука — про твой ресторан надо рассказывать; нужны те, кто будет красиво и правильно транслировать в мир твои идеи. В «Тартарбаре» важно было рассказывать, что там говядина всегда свежая, а в «Харвесте» появились более важные вещи. «Харвест» уже больше чем просто ресторан с едой. Я конечно веду свой блог в соцсетях, но я с ошибками пишу и вообще в коммуникациях не профи. И руками PR мы стали приглашать в «Харвест» людей.
И среди них были члены академии 50 Best, которые потом голосовали?
Видимо, да, раз мы попали в рейтинг. Знал ли я, кто и когда приходил? Нет. У экспертов же на лбу не написано, что он эксперт. Duogastrobar уже давно попал в какой-то пул типа «6 городов в Европе, которые надо посетить», на почту нам часто приходят запросы от иностранцев. Мы из Бельгии, мы про вас слышали, мы из Германии, мы про вас читали, мы хотели бы прийти и так далее. Долгое время я занимался этим сам, теперь уже нет, делегировал полномочия. Поэтому идентифицировать иностранцев на предмет причастности к участникам голосования у нас нет возможности — их много.
Найдутся многие языки, которые скажут — да у них все куплено!
Конечно. Чтобы к тебе в твой ресторан приехали и посмотрели — да, за это нужно заплатить. Но это просто приглашение в рамках общепринятого гостеприимства. Логика прозрачная: если ты хочешь, чтобы о твоем ресторане узнало максимальное количество людей, ты приглашаешь к себе тех, кто может — если посчитает нужным — максимально правильно об этом этим людям рассказать. Члены академии приходят анонимно, и ты хоть о стену разбейся, не сможешь идентифицировать их в своем ресторане. То есть это не так происходит, что сидит эксперт, ты к ему подходишь так тихонько и говоришь: вот вам €500, и, когда вы будете составлять список ваших фаворитов, мне бы хотелось, чтобы мой ресторан все таки оказался в вашем списке. Это полная чепуха.
Поэтому ты просто каждый день делаешь свою работу — и если кому-то у тебя понравилось, тебя ставят в свой список и отправляют результат в общую базу. И надо понимать, что члены академии не только в нашем ресторане были, а и куче других тоже.
Откуда ты узнал про 92-е место и что почувствовал?
Я в курилке был. Вселенского счастья сперва не было, но было приятно, что мы вошли в сотню. Это была приятная неожиданность, правда. Вечером с ребятами хорошенько отметили — до утра, с полицией.
Но вообще круто. Больше всего мне нравится попадание питерских ресторанов в престижный международный список — вот это очень круто, а не наше 92-е место. Я раньше не верил в рейтинги, думал, это междусобойчик для рестораторов и поваров. Но поток гостей уже вырос. Такие рейтинги сильно расширяют аудиторию. Идея в том, чтобы вывести рестораны из нишевой истории, которую знают условные тысяча фудис, на другой уровень узнаваемости и цитируемости. Просто люди, которые мало ходят в рестораны, прочли новостную ленту и раз — узнали про твой ресторан.
Что сказали команды других твоих ресторанов? Зависти нет?
Нет. Это общая победа. Если бы не команда в целом, у меня не было бы возможности проводить в «Харвесте» столько времени, и ничего бы не было. В «Харвесте» при запуске, бывало, в день работало трое управляющих и еще Ренат, а это значит, что ребята в Duogastrobar, Tartarbar и Duo Asia тоже работали ударно. Это общая заслуга — управляющих, шефов, поваров, официантов.
Планы?
Не знаю. Пока надо подумать. Поработать. Может, компании нужна реструктуризация. Идеи приходят обычно быстро, вроде «а почему бы не начать готовить из сырого мяса» — и сделать Tartarbar, или «азиатский ресторан, где нет палочек» — и вот получился Duo Asia, или «так, время готовить и продавать овощи, поехали». Когда идея появляется, вся энергия туда идет, и все происходит быстро.
Много поваров доходят до определенного момента и начинают торговать лицом. Когда этот момент у тебя наступит?
Я работаю со своими ребятами. На той же кухне в Duogastrobar непростые условия, и, если бы я периодически с ребятами на этой кухне, где 45 градусов бывает температура и у нас в одно и то же место стекает пот, не стоял, ребята в один прекрасный день развернулись бы и ушли. А я работаю с ними вместе, только так получается. По-другому не работает. И когда мы корпоративно что-то отмечаем, на следующее утро я вместе со всеми на работе, чтобы все понимали, что все несут ответственность за общее дело. А еще я боюсь остановиться — например, мы приучили наших гостей к частой смене меню, бывает, в месяц придумываю по 25 новых блюд. Это выматывает. Мы всегда в движении, и гости в том числе нас за это ценят.
Либо ты развиваешься, либо ты умер.
Иначе никак.
Шеф-повар Дмитрий Блинов
«Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща».
Restoclub: Дмитрий, расскажите о себе: почему Вы выбрали профессию повара, как учились, как начинали работать?
— Профессию повара я выбрал очень просто – кулинарный техникум был ближе всего к дому. Однако на втором курсе я уже не думал, что буду работать по специальности – не вдохновляли ни учёба, ни практика. В то время я подрабатывал грузчиком на вокзале и вдруг случайно узнал, что в ресторане по соседству требуется повар, а платили повару все-таки больше. Я устроился туда и закончил-таки техникум, который уже хотел забросить. Экзамены сдал экстерном.
R: Были ли у Вас учителя, которые заметно повлияли на вас? У кого Вы учитесь сегодня?
— Безусловно, с учителями мне повезло. В самом начале своей карьеры я попал в «Трактир Разгуляй» к шеф-повару Феликсу Мамину. Сейчас, к сожалению, его уже нет с нами. Феликс был блестящим специалистом по русской кухне, моим первым наставником, научившим меня всем основам поварского дела. Потом я работал в ресторане Vox, учился секретам итальянской кухни у Дженаро Пеллузо; поработал и с португальцем Мартином Делфином. Самое ценное, что я узнал за это время – это то, что профессионального повара ограничивает не меню, а только его собственная фантазия. Кроме того, я всегда трудился параллельно в двух-трёх ресторанах, таким образом одновременно изучая русскую, европейскую и итальянскую кухню.
Сейчас учителя как такового нет, но есть человек, на которого хочется равняться. Это англичанин Хестон Блюменталь, повар с мировым именем. Пока мне удалось найти всего одну его книгу в русском переводе, но зато достаточно много статей, видео и фотографий.
Что касается отечественных поваров – безусловно, среди них есть талантливые и выдающиеся, но их, к сожалению, очень мало, и они редко бывают публичными личностями. Информации о них и их работе ничтожно мало. Что касается более известных русских поваров – лично меня они не вдохновляют.
R: Как Вы считаете, есть ли сегодня у шеф-повара достаточные возможности для развития, продвижения, самореализации? Какие есть ограничения и препятствия в плане образования, карьеры?
— Сразу скажу об образовании. Я считаю, что как такового в России его просто нет. По диплому у меня третий разряд, ко мне в ресторан приходят повара с пятым и шестым, считают себя технологами, а на деле ничего не знают. Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща. В техникумах готовят несколько раз в год: на экзаменах и на практике, причём на практику вас могут отправить в военное училище – отсортировывать гнилые томаты.
Молодым амбициозным поварам я бы посоветовал при первой возможности поехать учиться за границу, сам бы с удовольствием так поступил. Там и правда есть на что посмотреть и, главное, у кого учиться – я говорю именно о современной кухне.
Что касается самореализации – пожалуй, в хорошем ресторане повар ограничен только спросом. Официанты всегда предлагают гостям отведать эксклюзивные блюда от шефа, но, увидев название «Панакота с горгонзолой», они нередко пугаются. А ведь это очень вкусно! Часто люди просто боятся пробовать что-то новое. У многих слишком сильны стереотипы, чтобы позволить себе съесть то, что раньше бы показалось дикостью. Иногда гости не понимают, почему блюдо не такое большое, как им бы хотелось. А все потому, что моя цель – доставить людям удовольствие, а не тяжесть переедания после ужина.
К сожалению, ресторанная культура в нашей стране пока не на высоком уровне. Слишком мало людей стремится получать удовольствие от еды. Большинство просто хотят есть.
R: Какие принципы работы шеф-повара ресторана вы уже определили для себя? Что для Вас главное в Вашей профессии?
— Моя основная цель – добиться того, чтобы каждое мое блюдо, которое выбрал гость, ему хотелось попробовать еще раз. И желательно уже завтра.
А самый главный принцип – постоянно учиться, экспериментировать, созидать. Повторюсь, мне очень хочется чаще удивлять своих гостей, но, к сожалению, они не всегда способны оценить это по достоинству. И на сегодня я, как шеф-повар, должен понимать: есть кухня «для всех» и есть кухня «для души». В первом случае главное приготовить привычные блюда вкусно, во втором – поразить воображение гурмана.
R: Как Вы планируете развиваться в профессиональном плане в дальнейшем?
— Я стараюсь никогда не стоять на месте, постоянно нахожусь в движении. Сейчас в моих ближайших планах – выучить английский, поскольку ощущаю острую нехватку профессиональной литературы на русском языке. И, разумеется, постоянно экспериментирую на кухне. Если я недоволен результатом, могу доводить до ума одно блюдо целый месяц, приготавливая его снова и снова. Недавно, например, мне довольно долго не удавался соус на основе консоме из пармской ветчины. И когда я уже почти отчаялся, он наконец получился идеальным! Теперь у меня в меню есть гребешки с этим соусом.
Кроме того, я никогда не упускаю возможности поработать с хорошими иностранными мастерами. Например, когда маэстро Стефано Заффрани устраивает свои гастрономические гастроли, я с радостью иду ему в подмастерья простым поваром, получая взамен драгоценный опыт.
R: Как Вы считаете, в каком направлении сегодня движется ресторанный бизнес Петербурга, какие есть перспективы, что нужно для повышения ресторанного уровня?
— Рестораторы приобретают опыт, и многие заведения действительно становятся лучше. Очень серьёзный недостаток, на мой взгляд, – слишком большое внимание к антуражу, походы в ресторан «себя показать». Что касается действительно достойной кухни – я считаю, что это, в подавляющем большинстве случаев, заслуга иностранных шеф-поваров.
Для повышения уровня нужно время, но до нынешней европейской ресторанной культуры нам придётся расти ещё очень много лет… В Москве дела обстоят немного лучше, наверное потому, что там больше людей, у которых в свою очередь больше денег – как на посещение ресторанов, так и на путешествия, где они повышают свой культурный уровень. Высока в столице и конкуренция среди ресторанов, которых там тоже в разы больше.
Меня огорчает отсутствие оригинальной концепции меню во многих заведениях. В каждом втором – цезарь, оливье, котлеты, суши… независимо от того, как позиционирует себя ресторан. Дай мне волю, я бы создал очень оригинальное меню, однако опыт показывает, что едва ли оно будет востребовано основной массой гостей. По этой причине закрывается много хороших заведений. Хотелось бы встречать больше людей, которые с интересом относятся к тому, что едят.
R: Что делаете лично Вы в этом направлении?
Лично я в своём ресторане «ЗимаЛето» как раз «коллекционирую» такую публику. Со многими своими постоянными гостями я нахожусь в приятельских отношениях, и обязательно приглашаю их, когда собираюсь готовить что-нибудь особенное. Еще стараюсь развить интерес и вкус у тех людей, которые меня окружают, советую что-то, хожу вместе с ними в другие рестораны, приглашаю к себе. Вот например, недавно моя девушка начала есть карпаччо из говядины, хотя раньше не могла даже видеть стейк medium. А другой мой знакомый, который раньше кроме котлет и жареной картошки ничего не ел, настолько заинтересовался культурой еды, что теперь даже читает книжки на эту тему и ест у меня черную треску. Наверное, это и есть мой основной вклад в популяризацию качественной, интересной кухни.