Тренд-тур по заведениям Дмитрия Зотова (Москва)
Дмитрий Зотов – бывший шеф «Ресторанного синдиката», в 2013 году он открыл на свои деньги гастропаб «Крылышко или ножка». Сейчас, кроме «Крылышка», в ведении Димы — Haggis pub & kitchen и Zotman Pizza Pie, которые он открыл в партнерстве с одним из лучших сомелье Москвы Сергеем Крыловым, а также совсем новый ресторан «Мадам Вонг». В 2014-м Дмитрий победил в номинации «Ресторатор года» профессиональной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».Наш тренд-тур начнется с посещения Zotman Pizza Pie и личного знакомства с Дмитрием Зотовым и Сергеем Крыловым. Пиццерия вошла в топ-10 лучших ресторанных концепций России, открытых в 2014 году (по версии экспертов премии «Пальмовая ветвь»).
Откуда название Zotman? Все просто, — так зовут Диму близкие друзья. В Zotman Дима готовит свой вариант американской пиццы, в которую, как в пирог, можно положить любую начинку: жареную куриную кожу, яйца, семена фенхеля, сулугуни, фисташки, баранину, картошку и т.д. Главная фишка пиццы-пая – тесто, его раскатывают только на кулаках, чтобы у пиццы получался тонкий центр и широкие, вздутые края. Последние тоже отличная закуска – для нее Зотов придумал специальный «соус для краев». Кроме пиццы, в меню Zotman Pizza Pie есть три вида брускетт, 8 салатов и закусок, 5 вариаций пасты, 7 горячих блюд и 3 десерта.
Затем мы отправимся обедать в гастропаб Haggis pub & kitchen. В целом концепция кухни паба Haggis – это простая вкусная деревенская еда, а именно жирное мясо, потроха, наваристая каша, бургеры и пиво, сваренное в соответствующем стиле. Главное блюдо Haggis pub & kitchen – собственно, хаггис – авторская вариация на тему национального шотландского блюда из бараньих потрохов.
После обеда мы посетим самое первое собственное заведение Дмитрия Зотова – гастропаб «Крылышко или ножка», который получил серебряную «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» в 2013 году. Это кафе с простой вкусной едой и отменным выбором пива, где мы непременно пропустим по стаканчику.
А в завершение тренд-тура мы посмотрим новый проект Дмитрия Зотова и Сергея Крылова – кафе с авторской китайской кухней «Мадам Вонг». Здесь пройдет ужин – дегустация, во время которого мы пообщаемся с управляющими и владельцами заведения в самой неформальной обстановке.
«Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара» — The Village
— А русская кухня, главная тема в гастрономии этого года, для вас это что?
— У современной русской кухни история достаточно витиеватая. Есть древняя русская кухня, когда запекали в печах, томили, квасили… Сейчас смысл такой: берутся старые техники, а блюда придумывают заново. То есть она получается, по сути, заново выдуманная, это же касается нордической кухни. Поэтому все, что сейчас происходит, — это огромные усилия всех, кто к этому причастен: поваров, рестораторов, СМИ, общества. Это коллективный труд, который требует еще более серьезной поддержки, чтобы вывести русскую кухню куда-то наверх. Вот, например, ферментация в русской кухне еще, кажется, со времен Юрия Долгорукого, если не раньше, а в Европе она только сейчас начинает появляться. И когда они едят квашеную капусту, то удивляются: «Вау! Это же корейская технология, мы только недавно о ней узнали!» Поэтому если правильно сейчас задать тон, то можно действительно сделать рывок.
— На какой-то международный уровень?
— Вообще в мир, чтобы о нас больше узнавали, о нашей культуре. Не с точки зрения музеев, художников, писателей, композиторов, а еще с точки зрения еды. Вот я всегда для себя страну открываю в первую очередь через еду. Кто-то сразу бежит в музей, а я в первую очередь иду в ресторан, смотрю, чем живет город, что едят, из чего готовят.
— Сейчас начнется футбольный чемпионат, приедут тысячи людей, куда бы вы их отправили знакомиться с русской едой?
— Они должны, наверное, увидеть две стороны: с одной — «Dr. Живаго», «Пушкинъ», а с другой — Twins Garden, Chef’s Table, обязательно «Северяне». Я вообще всех в «Северян» отправляю, просто посмотреть на такое явление: стиль, атмосфера, еда… Очень немосковский ресторан.
— А вот здесь, в Buro, если смотреть на меню, то это такое собрание всех беспроигрышных позиций, чтобы угодить сразу всем, есть и модное, и классика: много сырого, крудо, севиче, краб-кейк…
— Это место на каждый день, поэтому надо всем угождать. Краб-кейк — это все Дина (Хабирова. — Прим. ред.) просила, я вообще уже забыл, что такое блюдо когда-то делал. А еда должна быть простая, все великие кухни очень простые, и идея была в том, чтобы сделать современную ежедневную кухню.
— А «современная» — это что значит? Вкус, тенденции, технологии?
— Не технологии, а чистота вкуса.
— Все постепенно уходят от сложной еды?
— Все уже наигрались. Есть вот, например, аппарат, который называется сувид, раньше его использовали за надобностью и нет. А сейчас это просто агрегат, который выполняет несколько функций, без которых просто было бы хуже. Но все же циклично, поэтому мы постоянно возвращаемся к тому, что уже делалось, просто забираем с собой часть новых технологий.
— Какие у вас планы на этот год?
— Есть несколько проектов, над которыми мы сейчас работаем, просто про них еще нечего говорить. Когда они будут чуть более сформированы, то уже можно будет что-то рассказывать, а пока мы думаем о том, как сделать нашу жизнь и жизнь общества лучше, приятнее, вкуснее и быстрее.
Дмитрий Зотов — знаменитый шеф-повар
Кто не любит вкусно поесть? Наверное, каждый человек с удовольствием посетит любимый и недорогой ресторан. Особенно в вечернее время, когда заканчивается тяжёлый рабочий день. А вы задумывались, почему в одном ресторане кормят вкусно, а в другом не очень?
Многое на кухне зависит от шеф-повара, который следит за пропорциями, приготовлением блюд и презентацией. Именно он должен руководить всеми важными процессами на кухне. Одним из таких знаменитых людей является Дмитрий Зотов. Шеф-повар он от бога, поэтому его любят и уважают как коллеги, так и посетители.
В статье вы найдёте биографию легендарного Дмитрия Зотова, интересные факты из его личной жизни и другое.
Дмитрий Зотов – шеф-повар
Биография знаменитого кулинара короткая, так как ему всего 33 года, но интересная. Он родился в Москве 19 декабря 1983 года. На сегодняшний день он профессионально работает шеф-поваром. Его карьера началась ещё в 1999 году. Тогда он работал только помощником канадского повара Ричарда Квентона в ресторане под названием «Центральный Дом Литератора». Там он проработал всего 2 года.
В 2001 году перешёл в другой ресторан — «Портофино». Там он тоже был всего лишь помощником повара Массимильяно Монтиролли. Здесь он проработал тоже 2 года. Итак, за время, пока он работал помощником повара, Зотов многому научился и стал задумываться о своём повышении. Однако как-то не получалось.
Интересные факты из жизни
Как говорилось выше, Дмитрий Зотов – шеф-повар. Личная жизнь его практически не обсуждается, однако некоторым журналистам удалось раздобыть интересные факты. Например, Зотов как-то в интервью обмолвился, что дома он совершенно не готовит. Жена его, Екатерина, очень сердится, когда муж к ней подходит и что-то советует. Ведь она и сама вкусно готовит.
Кстати, мало кто знает, что Зотов в детстве даже и не думал становиться поваром. Хотя многие уверены, что такие мечты приходят чуть ли не с колыбели. Как объяснил Дмитрий, с кулинарией его свела судьба, когда ему было 16 лет. Он просто хотел временную подработку и так увлёкся, что неожиданно для себя стал знаменитым поваром. Однако он не жалеет, что пошёл именно по этому пути.
Карьера
Ровно год, с 2003-го по 2004-й, Дмитрий Зотов работал личным поваром. Он всё это время не находил себе места, ведь понимал, что многое знает и умеет, поэтому пора уже строить свою карьеру. Зотов научился создавать оригинальные блюда с красивой презентацией.
Так сложилось, что в 2004 году Зотову предложили работать в проекте «Ресторанный Синдикат». Тогда он возглавил первое заведение — «Тарелка». Вот тогда и начался профессиональный рост шеф-повара.
Рестораны Дмитрия Зотова
Шеф-повар проработал в заведении «Тарелка» всего около 12 месяцев, и в 2005 ему снова поступило новое предложение — возглавить ресторан «Павильон». Он благодаря Зотову в этом же году стал лучшим заведением 2005 года.
После того как шеф-повар победил и выиграл премию, на него посыпались приглашения. Очень много рестораторов хотели, чтобы Зотов организовывал элитные вечера.
В 2006 году шеф-повар принял одно из приглашений для организации большого недельного банкета в Милане. Тогда шёл показ мод.
Он продлился 7 дней, и Зотов всё это время удивлял гостей своими шедеврами и авторскими блюдами.
В 2007 году он стал шеф-поваром ещё в одном ресторане. Он назывался «Золотой», и впоследствии стал одним из лучших в Москве.
В 2010 году в проекте «Ресторанный Синдикат» открывается ещё одно заведение под названием Beefbar Junior, который опять дали возглавить Зотову, а в 2011 году — ресторан «Антрекот». Однако этим не ограничивается его профессиональная деятельность.
В 2013 году Зотов открыл свой личный небольшой гастропаб. Здесь можно хорошо провести время, выпить прохладительных напитков и вкусно поесть.
Награды и достижения
В 2007 году был IV чемпионат России среди поваров, который назывался «Мир ресторана-2007». Зотов стал победителем, после чего его стали приглашать во многие рестораны на работу. Теперь у него был большой выбор, где строить свою карьеру.
В 2010 году проходил ещё один конкурс для поваров. Он назывался «Серебряный треугольник». Зотов побеждает и тут, тогда его назвали не просто лучшим, но и самым молодым и талантливым.
В 2011 году был чемпионат мира поваров. Здесь он был на четвёртом месте. Однако стоит учитывать, что всё-таки конкурс был не в стране, международный. Зотова стали уважать ещё больше.
На сегодняшний день Зотова приглашают на все конкурсы и фестивали поваров, где он показывает своё искусство и мастерство. Он всех удивляет своими талантами и авторскими блюдами.
Что говорят про знаменитого шеф-повара
Как оказалось, один из лучших московских поваров – Дмитрий Зотов. Отзывы о нём и его ресторанах практически положительные, хотя попадаются и отрицательные. Многим нравятся авторские блюда Зотова, оригинальная презентация и подача.
Сам же повар вежливый и интеллигентный. Говорят, что он добрый, отзывчивый человек. Ведь всем известно: в бизнесе это очень редкие качества.
Есть и отрицательные стороны. Например, некоторым людям не нравится вывеска в пабе. Ведь там написано, что он работает с 12.00, но очень часто открывается в 14.00. Как утверждает один ресторанный критик, это большой минус ресторана. Ведь пунктуальность таких заведений превыше всего.
Заключение
Дмитрий Зотов — не только хороший человек, но и отличный шеф-повар. За 33 года он добился больших высот в профессиональном плане. За 17 лет своей работы в кулинарии участвовал во многих конкурсах и фестивалях, которые предназначались для поваров.
Благодаря неоднократным победам Дмитрий Зотов стал возглавлять не один ресторан, а несколько, и в итоге открыл свой небольшой паб. Он славится пивом, элем и авторскими блюдами шеф-повара. Всем очень нравится оригинальная презентация, подача и вкус блюд. Посетите ресторан шеф-повара Дмитрия Зотова — и вы не пожалеете.
Дмитрий Зотов: «Хочу в каждом мегаполисе мира открыть свой ресторан»
Рестораны Zotman Pizza Pie, «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen и Madame Wong — последний проект Димы Зотова, без сомнений, в списках лучших столичных мест, где можно приятно и, главное, вкусно провести время. Вспоминаем вместе с ресторатором, какими путями он шел к светлому будущему.
Начальником на кухне вас назначили уже в 21 год. Тяжело было занимать такую серьезную должность, будучи совсем юным?
На самом деле мне тогда было 20. Управляющая сказала: «Дим, давай скажем всем, что тебе 21. Чтобы сделать тебя хоть чуть-чуть постарше». Было тяжело — первый опыт, возрастной барьер, все вокруг были старше. Плюс так случилось, что многие стали увольняться. Пришлось туго, мы остались впятером и тянули на себе все заведение.
Что это было за место?
Кафе «Тарелка» на Гоголевском бульваре. Где еще снимали фильм «Бумер», помните? После меня пригласили в «Павильон» на Патриарших. Тогда мне уже был 21 год.
Вы блестящий шеф-повар. Тем не менее были ли у вас в карьере профессиональные провалы?
Всегда бывает чувство, что ты ничего не можешь: руководить, придумывать новые блюда. Конечно, руки опускались. Но нужно себя преодолеть, и все получится.
Когда вы впервые попали на профессиональную кухню?
Мне было 15. И это был ресторан «ЦДЛ». Я ходил туда два раза в неделю на практику. Бесплатную практику.
У вас несколько собственных ресторанов. Вы в первую очередь бизнесмен или творец?
Нет, бизнесмен из меня плохой! У меня везде есть партнеры и есть разделение, кто чем занимается. Я больше создаю.
Свитер, Ralph Lauren; смартфон, Microsoft Lumia 950 XL.
У вас есть коронное блюдо?
У меня такого нет. Я вообще не ем свою еду. Я ее пробую, но не ем. Слишком много энергии забирает ее создание. Мне больше доставляет удовольствия сходить в другой ресторан, кухню которого я не знаю. Чтобы не придираться к исполнению. Мой фаворит — хинкальная с хорошо слепленными, со вкусным фаршем хинкали. Люблю корейский «Белый журавль» и китайскую «Дружбу».
Дружите с другими шеф-поварами?
Конечно, например, мы постоянно ездим на родину к Уильяму Ламберти в Италию. Еще дружим с Володей Мухиным и Димой Шуршаковым. В нашем ритме очень помогает смартфон: есть друзья, а он мой лучший друг (смеется). Звонки, почта, Facebook, Instagram. Даже не понимаю, как мы жили раньше!
То есть вы вечно «на телефоне»?
Да, но для меня это не развлечение: я отслеживаю, у кого что происходит, продвигаю свои рестораны, даже в отпуске работаю с e-mail. Активно пользуюсь WhatsApp и другие мессенджеры. Огромный плюс моей Lumia — интерфейс с «живыми плитками»: все свои почтовые аккаунты я вижу сразу, с первыми строками сообщений. Я могу создать такую плитку для любого приложения или контакта — для каждого, с кем чаще всего общаюсь. Могу мгновенно видеть все сообщения, sms, посты в соцсетях и звонки — постоянно «мониторить» множество информационных потоков. Безумно эффективно!
Свитер, Ralph Lauren; смартфон, Microsoft Lumia 950 XL.
Главная ваша мотивация в работе?
Делать то, что было бы интересно мне и людям. Если кто-то открывает новый проект — для меня это стимул сделать что-то новое. «Движуха» — вот что мотивирует!
Вопрос банальный, и тем не менее: в чем секрет успешного ресторана? Такого, который бы выделялся на фоне тысячи других?
Один раз Аркадий Новиков сказал: «Ресторан — это чистая профанация. Он может пойти, а может не пойти. Факторов, влияющих на успех, множество: локация, концепция, средний счет, кухня и так далее». Нет универсальной формулы. Бывает, люди от балды открывают рестораны, раз — и пошло!
Что самое сложное в вашей работе?
Поддерживать качество и держать правильные цены. Открыть ресторан — одно дело, но чтобы была стабильность с сервисом, с едой, с атмосферой — это невероятно тяжелая работа.
Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса?
Есть никто и никогда не отказывался. Если человек привык ходить в рестораны, он и будет туда ходить. Они всегда будут. Но появится больше заведений среднего чека. Меньше luxury, больше демократичных мест. Вы знаете, если посчитать количество московских ресторанов на душу населения, цифра мизерная. Даже в Перми или Екатеринбурге эта цифра выше. Нам есть куда стремиться.
Ваша главная профессиональная мечта?
Хочу в каждом мегаполисе мира открыть свой ресторан. В Нью-Йорке, Гонконге, Майами и других крупных городах.
Считаете, это реально?
Если цель есть, нужно ее достигать!
Модный шеф — о моде на стритфуд
Хот-дог в ресторане, гамбургер с фуа-гра, креветочные чипсы на фарфоровой тарелке — шеф-повар и ресторатор Дмитрий Зотов объясняет, почему сегодня почти во всех московских ресторанах подают стритфуд.
Правильно ли говорить о том, что сегодня в рестораны всех ценовых уровней пришла мода на стритфуд?
В московские рестораны эта мода пришла уже 3–4 года назад. И все рестораны принялись вводить в свое меню уличную еду. Но это не просто уличные хот-доги или гамбургеры, а очень тюнингованные версии этих блюд, над которыми шефы долго и сложно работают. Много шеф-поваров предлагают именно авторские вариации на привычную тему уличной еды.
А откуда пришла эта мода?
Самый развитый стритфуд — в Азии, но там несколько иная история: в Азии стритфуд является неотъемлемой частью жизни, там не принято есть дома, а только на улице, и даже не есть, а перекусывать быстро лапшой, рыбными шариками или чипсами. А у американцев стритфуд — чуть ли не главный гастрономический фетиш. Американцы считают хот-доги и гамбургеры своим национальным достоянием, и для повара приготовить в дорогом ресторане чизбургер — это еще и проявление патриотизма.
Почему в Москву пришел этот тренд?
Если рассматривать не отдельные рестораны, а ресторанную гастрономию в целом, то мы несколько отстаем от всего мира. Поэтому мы с опозданием копируем все модные тенденции, в том числе и стритфуд.
В наши рестораны пришли сначала бургеры. Что было потом?
Конечно, сначала были бургеры, потому что это блюдо знают все. Затем появились митболы и фалафель. Мода на стритфуд сподвигла рестораторов на открытие тематических ресторанов, чего раньше не было. Вот недавно в Москве открылся ресторан, в котором предлагают только хот-доги и шампанское. Великое количество в нашем городе бургерных!
А какие блюда вы предлагаете в своих ресторанах?
У меня много вариаций на тему хот-догов, бургеров, фалафеля. В «Крылышке или ножке» я готовлю сосиску в картофельном тесте — это своеобразный аналог хот-дога, а фалафель я делаю с уткой. Порт эклер — свинина и кимчи в традиционном тесте для эклера — это наш безусловный лидер продаж, тоже вариация на тему уличной еды. В Haggis я готовлю корн-фри соусом чипотле и делаю крокеры из индейки, у меня здесь еще есть фишбургер и чизбургер с шотландской говядиной.
Чем бургер в ресторане должен отличаться от бургера в фастфуде?
Всем! Продукты должны быть исключительного качества. Безусловно, лучше, если булки пекутся в самом ресторане. Я для бургеров беру дорогую воронежскую говядину и исключительно лопатку, это лучшая часть для котлет. Если вы разложите бургер на тарелке — отдельно булка, мясо, овощи, соус, то должны увидеть, что все продукты очень качественные.
Как вы считаете, майонез в качестве соуса нужен бургеру?
Майонез надо класть обязательно! С ним бургер гораздо вкуснее. Выбирать соус нужно, исходя исключительно из своего личного вкуса и рецептуры бургера.
Дмитрий Зотов рассказывает о новом Noma, нордике в России и гастротрендах
Дмитрий Зотов
Успешный шеф-повар и ресторатор, на его счету популярные московские проекты Zotman Pizza Pie, Haggis Bar & Kitchen, Madame Wong, Buro на пятом этаже ЦУМа. Дмитрий стал шеф-поваром в 20 лет. Проработав пять лет в крупном холдинге «Ресторанный синдикат» (Zолотой, Beefbar Junior, «Оливетта»), он открыл свой небольшой гастробар «Крылышко или ножка», с этого и началась его карьера.
В этом году известный на весь мир ресторан Noma (был отмечен двумя звездами Michelin и несколько раз занимал первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants) перезапустился на новом месте. Поэтому, к сожалению, в список The World’s 50 Best Restaurants 2018 не попал. Но я считаю Рене Редзепи, шефа «Номы», лучшим в своем деле. В моем списке они все равно номер один. Не так давно я вживую увидел это легендарное место.
Noma
NomaС группой русских шефов мы поехали в маленькое гастрономическое путешествие в Копенгаген ― на родину нордика, чтобы познакомиться с новым рестораном и прочувствовать его атмосферу. Столик мы бронировали за полгода, и однозначно ожидание того стоило. Это место, которое стоит посетить обязательно. Мне очень понравился сам ресторан и то, как в нем выстроены процессы: он огромный, но посадочных мест немного. Кухня открытая, можно понаблюдать за всем, что происходит. Инженерные и дизайнерские решения по-хорошему шокировали и заставили взглянуть на многие вещи под другим углом. Меня, например, очень впечатлил дизайн посуды: она сделана из воска, у нас такого еще нет. Да и в целом там много моментов, которые неподготовленного русского человека ввергнут в шок.
Очень впечатлил дизайн посуды: она сделана из воска, у нас такого еще нет.
Нордик ― это отдельная интересная история, целая культура. Со временем во многих странах стало трендом следить за сезонностью, использовать дикоросы, локальные продукты, в том числе и в России. Но надо понимать: то, что происходит у нас ― не нордик. То есть мы взяли за основу гастрономическую философию северных стран, но у нас природа богаче, намного больше интересных продуктов, на которые мы только недавно открыли глаза. Нордик просто показал, как можно использовать в блюдах то, что раньше российские повара игнорировали и вообще не рассматривали в качестве ингредиентов.
- Блюда Noma в сезон морепродуктов
Блюда Noma в сезон морепродуктовМне кажется, провально открывать сейчас у нас в стране ресторан со специализацией на нордике. Ну серьезно, что такое нордик в чистом виде? Это север с его особыми вкусовыми сочетаниями, и у нас с ними разные вкусы: там лучше идут кислые, а здесь народ воспринимает скорее кисло-сладкие. Территориальные особенности географического положения стран очень сильно подвержены вкусовым предпочтениям, и если мы сделаем точно такой же ресторан, как в Дании или Норвегии, он вообще не зайдет. Просто не поймут такую еду, сам вкус.
Надо понимать: то, что происходит у нас ― не нордик.
В целом, нордик уже поутих как общемировой тренд. Главное, что от него осталось ― это внимание к продукту. Сейчас основной гастротренд на рынке ― минимальные манипуляции с продуктами. Они должны быть натуральными, главный смысл заключается в простоте и вкусе. В этом плане очень схожи Скандинавия с Японией: у обоих все лаконично и элегантно. Я думаю, что следующая глобальная тенденция ― это японская кухня.