Фин де клер устрицы: Устрицы Фин де Клер – Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах

05.01.202118.03.2020 alexxlab Разное

Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах

Чем Касабланка отличается от Фин де Клер?

Касабланка, Фин де Клер и Каки Эмон, Хасанская и Императорская — все это сорта устриц, выбор которых — интересная и нелегкая задача. Как с ним справиться? Мы спросили у Вадима Пака, шеф-повара нового премиального сервиса доставки блюд японской кухни и устриц BLUEFIN, единственного сервиса, доставляющего на дом свежих открытых устриц.

Вадим Пак, шеф-повар BLUEFIN

Что такое устрица?

Это разновидность моллюсков, есть которых можно сырыми или термически обработанными. Устрицы могут различаться размером, окраской панциря и формой. Их покупка — непростой процесс, подходить к которому надо со всей внимательностью и осторожностью. Ведь если устрица неправильно хранилась или срок ее годности прошел, есть ее опасно — это может обернуться серьезным отравлением. Если есть возможность, лучше всего определить время ловли моллюсков. В летние месяцы они активно размножаются, из-за чего вкусовые свойства могут портиться. Кроме того, считается, что самые вкусные устрицы вылавливаются в холодных водах.

Как выбрать устрицы?

Первым делом необходимо внимательно рассмотреть их. Раковина моллюска должна быть без повреждений или пятен, а сама устрица на момент продажи должна быть живой. Мертвых моллюсков покупать и есть опасно.

Вот список правил, который легко поможет определить свежую устрицу:

• раковина устрицы должна быть обязательно закрыта;
• если постучать одной устрицей о другую, звук должен напоминать стук камней друг о друга;
• если устрицы покупаются без раковин, надо обращать внимание на их размер и способ упаковки: моллюски должны быть одинакового размера и находится в специальных банках с жидкими маринадами;
• на раковине устрицы допускается присутствие незначительного количества песка;
• поверхность раковины устрицы должна быть влажной, так как в сухой раковине может находиться мертвый моллюск;
• тело хорошего и свежего моллюска всегда прозрачное;
• считается, что чем меньше устрица, тем она вкуснее;
• открывать раковины устриц надо непосредственно перед их употреблением или приготовлением;
• проверить устрицу можно, слегка приоткрыв раковину — живая устрица сразу захлопнет створки;
• стандартный размер устрицы — от 5 до 15 см в длину.

От каких устриц стоит отказаться:

• устрицы с открытыми раковинами;
• устрицы, упакованные в контейнеры;
• моллюски с мутным и белым телом.

Кстати:

Иногда определить, жива ли устрица, при закрытом панцире довольно сложно. Самым эффективным способом проверить ее свежесть можно взломав створки. Во-первых, во время этой процедуры должен раздаться характерный щелчок. Во-вторых, на внутренней части панциря есть место, которое называется мантией, узнать которую можно по характерным ворсинкам. Если аккуратно поднести нож или другой предмет к ресничкам, они должны дрогнуть. Если же этого не происходит, устрицу вряд ли можно назвать живой и свежей.

Какие бывают сорта устриц?

Устрицы Каки Эмон из BLUEFIN

Каки Эмон

Этих устриц выращивают на Хоккайдо (Япония). Каки Эмон — единственная устрица, которую официально можно есть круглый год, потому что температура и состав минеральных веществ у моря не меняется в зависимости от сезона. Белка в них больше, чем в европейских устрицах, а еще у Каки Эмон необычный вкус, поэтому их сбрызгивают лимонным соком, чтобы оттенить вкусовую палитру.

Хасанская устрица

Это самая трудная для сбора устрица. Ее добывают вручную водолазы на подводных скалах в заливе Петра Великого в Японском море.

Хасанская устрица считается одной из самых красивых среди диких моллюсков: ее тонкая раковина имеет округлую волнистую форму. Цвет створок — от нежно салатового до розовато-фиолетового. Вкус хасанской устрицы варьируется от слабосоленого до сладковатого. Мясо моллюска — кремового цвета. Эти устрицы добываются в естественной среде, благодаря чему содержат широкий спектр полезных микроэлементов.

Императорская устрица

В отличие от большинства устриц Дальнего Востока, имеет тонкую и хрупкую раковину приплюснутой формы. Это значительно облегчает её открывание и позволяет не переплачивать за традиционный для дальневосточных устриц тяжелый панцирь. Эти устрицы вылавливают далеко от крупных городов в Приморском крае в заливе Ольги около одноименного рыбацкого поселка. Считается, что устрицы именно из этих мест поставляли на стол японскому императору. Обладают приятным вкусом со сладковатым оттенком.

Фин Де Клер

36-месячные устрицы, аффинированные в течении месяца в Клерах, с плотностью высадки 10 устриц на квадратный метр. Этот вид отличается высоким весом моллюска и сбалансированным содержанием мяса и сока, который рекомендуется выпивать прямо из раковины. Обладает слабым солоноватым вкусом.

Касабланка

Устрицы Касабланка обладают нежным и немного сладковатым вкусом, выращиваются в двух известных устричных районах Марокко-Дахла и Уалидия в специальных садах-клерах с морской водой и специальными водорослями. Именно водоросли придают зеленоватый оттенок раковине моллюска.

Кстати, все эти устрицы всегда есть в ассортименте кейтеринг-сервиса BLUEFIN, и вы можете заказать их с доставкой.

Устрицы BLUEFIN

Благодарим за подготовку материала компанию BLUFIN — кейтеринг-сервис, специализирующийся на суши, сашими, роллах и других блюдах японской кухни, а также доставляющий на дом открытых устриц.

Как выращивают устриц фин-де-клер | GQ Russia

Устрицы в Олероне

Устрица, холодная и немая, тоже способна вызвать страсть. И если эта страсть — ваша, то вы наверняка уже встречались с устрицами Marenne Oléron, во Франции они одни из самых распространенных и самых любимых, в ресторане ее чаще всего подадут под названием фин-де-клер. Олерон — остров, вся южная половина которого окружена «клерами». Вам попадалась в меню устрица фин-де-клер? В переводе это значит «тонкая устрица из клера», а клеры — это устричные ясли с морской водой, где и растут устрицы. До этого они три года живут в чистом море, где у каждого устрицевода свое хозяйство.

Устрицы нужно ежедневно переворачивать, иногда вывозить на берег, калибровать, потом отвозить обратно

Николя Верховен рассказывает о своем участке Fonteneau как об огороде. «Посмотрите направо, здесь у нас канал, центральная дорога, а налево — видите? — от нее отходят аллеи, а между аллеями «столы» с устрицами». Нет, ничего не вижу, вокруг бескрайнее море, мы на корабле, рядом со мной мешки из металлической проволоки. В мешках устрицы. Но вокруг — ничего, только море.

Мы разговариваем об устрицах, о том, что сегодня нам повезло, и поход в море превратился в настоящий пикник, потому что погода хорошая и светит солнце. И о том, что работать все равно придется — на Николя специальный комбинезон, почти водолазный, да и для меня припасли сапоги, в которых я утопаю, как мальчик-с-пальчик. Сегодня солнце, а каково под дождем? Или зимой?

Пока я представляю себе, каково это — спуститься в ледяную воду посреди тумана и под дождем, в воде начинают проступать темные линии. Я-то думала, что мой собеседник говорит об «аллеях» и «дорогах» в переносном смысле, а в отлив они, оказывается, действительно существуют. Вскоре корабль уже лежит днищем на песке, и мы сходим на морское дно. Берегов при этом по-прежнему не видно.

Зато вокруг нас ряды с мешками, а в них взрослеют устрицы. Их нужно ежедневно переворачивать, иногда вывозить на берег, калибровать, потом отвозить обратно. В одном ряду — самые крупные, их кладут на возвышение, чтобы вода заливала их реже, и они меньше росли. Зато маленькие, четвертого номера, идут на глубину. Им еще расти и расти.

Номера у устриц идут в обратном порядке. Чем меньше номер, тем больше устрица. Но олеронские устрицы разделяются еще и по названиям, а названия связаны с тем, как воспитываются они в клерах. Обычная фин-де-клер приобретает благодаря глинистой почве клеров особый оттенок вкуса по сравнению с морской. Но еще лучше зеленая фин-де-клер. Сама устрица чуть желтоватого оттенка, а в некоторых клерах она питается синей микроводорослью и из-за этого приобретает зеленый оттенок.

В ресторане вам подадут и «спесьяль» — это устрицы специально отобранные ее хозяином за особо удачную форму, наполнение и, конечно, вкус. Но лучше всего будет pouce-en-claire, гордость Олерона. Такие устрицы выдерживают в клерах не четыре, а восемь месяцев, придавая им идеальную форму, заботясь о наличии еды (на квадратный метр приходится не больше пяти устриц). Как считают французы, это устрицы для особых, праздничных случаев. Главное, чтобы их было побольше, как, впрочем, и устриц.

Фото: Гелия Делеринс

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Марен-Олерон — Википедия

Географическое положение бассейна Марен-Олерон

Марен-Олерон (фр. Marennes-Oléron) — название области традиционного разведения устриц во французском департаменте Приморская Шаранта.

Бассейн Марен-Олерон располагается в юго-западной части департамента Приморская Шаранта, и в его границах находится 27 прибрежных районов.

Эстуарий реки Сёдр

• заболоченные берега эстуария реки Сёдр, ограниченные с севера по правому берегу коммуной Марен, с юга по левому берегу коммуной Ла-Трамблад, и вплоть до коммуны Л’Эгий в основании эстуария,
• заболоченные берега на юго-востоке острова Олерон,
• заболоченные берега возле Бурсфран-ле-Шапю, коммуны, расположенной между островом Олерон и коммуной Марен, на севере вплоть до косы Шапю, на месте бывших солевых испарительных бассейнов, используемых теперь под клеры (фр. «claire» — бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем).

Вследствие метонимии, Марен-Олерон также используется для названия устриц, выращенных в этом географическом районе. Эти устрицы, типа крёз (вогнутые устрицы), выдерживаются сначала в садках в открытом море, а затем созревают (или облагораживаются) в клерах, имея название, соответствующее своему месту происхождения:

• Фин де клер (от фр. «fines de claire»)
• Спесиаль де клер (от фр. «spéciale de claire»)

Устрицы прижились на шарантском побережье с незапамятных времен, а вкус их стал признан ещё в галло-римскую эпоху. Поначалу устриц собирали на случайных банках (отмелях), где они обильно размножались естественным путём.

Затем, начиная с XVIII века, их начали выращивать в устричных садках, которые устроили на месте заброшенных соляных разработок. Тем не менее это занятие не было распространённым, и до первой половины XIX века устриц собирали исключительно в качестве дополнительного заработка.

Подлинное развитие культуры разведения устриц произошло в эпоху Второй империи, благодаря решениям Наполеона III, который фактически основал в этом регионе новую культуру разведения устриц, переустроив принципы хозяйствования в его приморской части и внедрив использование извести в процесс улова молодых устриц

[1].

Устричная хижина в бассейне Марен-Олерон. Постройки такого типа во времена Третьей республики радикально изменили пейзаж прежних соляных разработок в долине реки Сёдр.

Вплоть до 1920 года^[2], в этом районе преобладала плоская устрица или Ostrea edulis, которая приобретала зелёный оттенок в старых садках; поэтому их стали называть устрицами в клерах. Зелёные устрицы района Марен, известные под названием зелёные марен, были признаны с давних времён, но их разведение стало развиваться быстрыми темпами после появления железнодорожного сообщения в 1876 году^[1], которое создало благоприятные условия для реализации продукции, адресованной главным образом обеспеченным потребителям, находящимся в столице и в крупных провинциальных городах^[3].

По воле случая, на шарантском побережье в 1868 году появилась португальская устрица (вогнутая устрица, или крёз). Вследствие кораблекрушения груз португальских устриц, по большей части испорченных, оказался в море, неподалёку от устья реки Жиронды. Эти устрицы неожиданно прижились и размножились у шарантского побережья. В дальнейшем эти устрицы появились в продаже, после того как в 1920 году эпизоотия поразила местную плоскую устрицу, уничтожив примерно 80 % устриц бассейна Марен

[4].

Шаланда, груженая пошами с устрицами, неподалеку от острова Олерон.

Португальская устрица имела большой успех благодаря своему более быстрому росту, выращивать её значительно проще, чем плоскую устрицу; к её разведению подошли очень тщательно (появление классификации сортов «fines de claire» и «spéciales de claire»). Начиная с 1920-х годов производство устриц достигло 50 000 тонн в год, а продажа устриц по всей территории Франции сделала её доступной всем социальным классам^[5]. Распространение вогнутой устрицы крёз внесло существенные изменения в способы разведения устриц, в результате чего весь бассейн Марен-Олерон был занят аффинированием устриц

[4].

В 1970 году случилась ещё одна эпизоотия, и в 1971 году во Францию импортируют 50 тонн устриц-маток из Японии. С тех пор японскую устрицу разводят на всём шарантском побережье^[6].

Начиная с 2009 года права на название «устрицы Марен-Олерон» закреплены за производителями региона в соответствии с реестром Наименование места происхождения товара^[7].

• 

  Плоская устрица, в избытке жившая на побережье бассейна Марен-Олерон до большой эпизоотии 1920 года.

• 

  Португальская устрица (вогнутая устрица крёз), узнаваемая по своей слоистой раковине, спасла устричную отрасль в бассейне Марен-Олерон после 1920 года.

• 

  Японская устрица успешно прижилась в 1971 году после эпизоотии, уничтожившей португальских устриц в бассейне Марен-Олерон.

Площадь Шасслу-Лоба в городе Марен, исторической устричной столице

Регламентирование деятельности по разведению устриц в бассейне Марен-Олерон делится на органы администрации и социальной защиты (в Марене), структуры для образования и методологии (в Бурсфран-ле-Шапю) и организации, занимающиеся научными исследованиями (в Ла-Трамблад и в Ле-Шато-д’Олерон). Важная национальная отраслевая выставка культивирования устриц и мидий ежегодно проходит в городе Ла-Трамблад. Это мероприятие, по сути, является региональной витриной устричной отрасли в бассейне Марен-Олерон, который остается главнейшим центром аффинирования (облагораживания) устриц во Франции. Региональный Комитет разведения устриц, мидий и других ракушек является единственной структурой, отвечающей за устричный промысел во всём департаменте Приморская Шаранта, не ограничиваясь бассейном Марен-Олерон

[8].

Недалеко от коммуны Марен, названной «устричной столицей», образуя с ней единую агломерацию, находится городок Бурсфран-ле-Шапю — один из трёх главных центров устричного промысла в бассейне Марен-Олерон, имеющий множество устричных садков для улавливания и аффинирования устриц и свой устричный порт Шапю напротив острова Олерон, который начиная с 1966 года соединён с материком автомобильным мостом. Именно в этом устричном городке в 1989 году открыли Лицей моря и побережья^[9]. В этом государственном образовательном учреждении ежегодно обучается более 450 лицеистов; также здесь имеется отделение профессиональной переподготовки для взрослых (CFPPA)

[10].

Дополнительно, в 2009/2010 году состоялось первое зачисление в новый класс Лицензирования специалистов устойчивого разведения водных животных, открытый совместно с Университетом Ла-Рошели^[11].

Ле-Шато-д’Олерон — один из трёх главных центров устричного промысла в бассейне Марен-Олерон.

На территории бассейна Марен-Олерон уже долгое время проводятся научные исследования. Два исследовательских учреждения имеют здесь свои лаборатории; первая расположена в Ла-Трамблад, а вторая — в Ле-Шато-д’Олерон.

Ла-Трамблад — наиболее крупный устричный центр бассейна Марен-Олерон. Здесь находится научно-исследовательская лаборатория и проводится главная национальная выставка разведения устриц и мидий во Франции.

Исследовательский центр IFREMER, находящийся в Ла-Трамблад, является самым старым из двух, второй — ISTPM^[12]. К 2006 году были сделаны значительные инвестиции для выполнения своей основной задачи — наблюдения за морской средой. Лаборатория Ifremer в Ла-Трамблад располагает собственным зоосанитарным кластером, где выполняются любые анализы Сети исследования патологий моллюсков(REPAMO).

Наконец, в бассейне Марен-Олерон каждый год проходит национальная отраслевая выставка разведения устриц и мидий; в 2011 году она проводилась в 39-ый раз. Это одна из самых важных выставок Франции, что подтверждается количеством участников (в 2006 году было зарегистрировано 120 участников на выставочной площади 6000 м²) и посетителей (3000 специалистов в 2006 году)^[13].

Начиная с 2008 года в бассейне каждую весну отмечается массовая гибель вогнутых устриц крёз, что угрожает существованию промысла. Теперь всё внимание обращено на исследователей из IFREMER. В 2011 году повышенная гибель стала отмечаться на две недели ранее (середина апреля), вызвав повышение цен на всём побережье в два раза. Было доказано наличие вируса герпеса OsHV-1 и бактерий вибрионов^[14]. Исследователи создали устойчивую особь, высаживая устриц в патогенную среду и сохраняя выживших. Второе улучшенное поколение (G2A), получающееся из скрещивания выживших особей, имеет уровень смертности не более 7 %. В случае подтверждения результатов исследований в более крупном масштабе, такие устрицы можно будет выпустить в продажу в 2016 году.

1. ↑ ^{1 2} in Michel Grelon, Saintonge, pays des huîtres vertes : Bassin de Marennes-Oléron, éditions Rupella
2. ↑ Jean Lavallée, La production de l’ostréiculteur, L’Harmattan, Paris, 1996, стр.127
3. ↑ Jean Lavallée, La production de l’ostréiculteur, L’Harmattan, Paris, 1996, стр.14
4. ↑ ^{1 2} Jean Lavallée, La production de l’ostréiculteur, L’Harmattan, Paris, 1996, стр.133
5. ↑ Jean Lavallée, La production de l’ostréiculteur, L’Harmattan, Paris, 1996, стр.134
6. ↑ Jean Lavallée, La production de l’ostréiculteur, L’Harmattan, Paris, 1996, стр.139
7. ↑ Устрицы Марен-Олерон включены в реестр НМПТ
8. ↑ Сайт Регионального комитета Марен-Олерон
9. ↑ Сайт Лицея моря и побережья
10. ↑ CFPPA при Лицее моря
11. ↑ Лицензирование специалистов в Лицее моря
12. ↑ Ifremer La Tremblade
13. ↑ Le Littoral de la Charente-Maritime, supplément de douze pages à l’hebdomadaire en date du 13 mai 2011 n°5294 «‘«Spécial salon», стр. 6 приложения
14. ↑ Spectrosciences в ВикиАрхиве Статья о повышенной смертности молодых устриц летом 2008 г.

Труды по теме разведения устриц в бассейне Марен-Олерон

• Michel Grelon, Saintonge, pays des huîtres vertes, éditions Rupella, La Rochelle, 1978.
• Jean Lavallée, La production de l’ostréiculteur, L’Harmattan, paris, 1996. ISBN 2-7384-4325-7

Устричный промысел в бассейне Марен-Олерон

Географическая и туристическая информация о Бассейне Марен-Олерон

Что нужно знать про устрицы и их сорта: как их правильно есть

Несмотря на то что устрицы являются всемирно известным деликатесом, отношение к этому продукту остается неоднозначным. Поклонники изысканной гастрономии поют дифирамбы моллюскам, а у кого-то один вид устриц, даже на фотографии, вызывает неприязнь. Но, как говорится, о вкусах не спорят. Если вы все-таки решились отведать этот продукт, вам не помешает подготовиться. Что же необходимо знать об устрицах перед первой в жизни дегустацией?

Удивительные жители морей

Устрицы обитают в тропических и субтропических морях, однако некоторые из них предпочитают более холодный климат — например, норвежские устрицы. Одни из них плавают на мелководье, а другие опускаются в глубины, какие-то виды живут группами, а другие поодиночке. Питаются моллюски личинками, бактериями, одноклеточными водорослями, крошечными кусочками растений, а также добывают из воды кислород, необходимый для дыхания. Эти морские обитатели относятся к классу беспозвоночных и живут в раковинах с двумя створками. Длина устриц — от 8 до 33 см, при этом самый большой экземпляр весом более 2 кг и возрастом около 20 лет был выловлен на берегах Дании. Древние люди, жившие в период неолита на побережье морей и океанов, активно использовали этих моллюсков в пищу, археологи постоянно находят раковины в жилищах наших далеких предков. И, кстати, не путайте устрицы с мидиями — последние отличаются более грубым вкусом, и их нельзя есть сырыми.

Ешьте на здоровье!

Самое полезное свойство устриц в том, что они богаты витамином В₁₂, который не синтезируется в человеческом организме. Без него появляются вялость и усталость, значительно снижается активность. Также устрицы называют продуктом-антистресс, поскольку они богаты витаминами, микроэлементами и аминокислотами, улучшающими работу головного мозга и питающими нервные клетки. Кроме того, эти моллюски поддерживают иммунную систему и помогают ей бороться с вирусами и бактериями.

Неоспоримая польза устриц в том, что они содержат цинк — микроэлемент, который необходим для полноценного функционирования всего организма.

Приятными плюсами дегустации этого деликатеса станут нежная и бархатистая кожа, крепкие здоровые ногти и пышные блестящие волосы. Дело в том, что моллюски богаты витаминами Е, А, С, В и жирными кислотами омега-3 и омега-6, которые отвечают за молодость, красоту и долголетие. Так что польза устриц для женщин очевидна! И для мужчин они будут весьма кстати, поскольку усиливают потенцию и повышают либидо. Не случайно с древнейших времен эти моллюски известны как мощный афродизиак.

Нужно помнить также, что эти моллюски могут спровоцировать аллергическую реакцию. Иногда непереносимость моллюсков выражается в виде крапивницы, но если не отреагировать на этот сигнал организма, то последствия могут быть непредсказуемыми.

Все моллюски хороши

Всего существует около 50 видов устриц, они подразделяются на три класса — плоские, круглые и глубокие. Самыми вкусными считаются плоские, которые добывают на побережье Средиземного моря и Атлантического океана. У плоских устриц лучшие сорта это граветт, белон, бузиг и Марен Олерон. Граветт — самые маленькие, они отличаются желто-зеленым панцирем и плотным мясом. Раковины сорта белон, обитающие у берегов Франции, обладают многообразными оттенками и отличаются насыщенным ароматом. У Марен Олерон нежнейшее мясо, а устрицы бузиг пахнут пряными травами и солоноватые на вкус, поэтому к ним и соусы не нужны, достаточно одного лимона.

Что касается глубоких устриц, то есть тех, что водятся в Тихом океане, то самая крупная среди них — специаль, а самая полезная — голубая. Фин де Клер, жирная, нежная, солоноватая, считается самой дорогой, а крез — более доступная в цене, аппетитно сочная и мясистая. Вкус устриц «белый жемчуг» — сладковатый, с еле заметным ароматом йода.

Но среди этих групп выделяются три устрицы с необычной формой раковины. Самая красивая — хасанская, с волнистой поверхностью бело-оливковых оттенков, и анивская, узкая, длинная, похожая на лодку, при этом ее мясо обладает зеленоватым цветом.

Экзотическая посьетская устрица живет на подводных холмах и имеет столь необычную форму, что ее трудно распознать. Благодаря большому весу (1,5 кг), нежнейшему мясу и свежему вкусу этот моллюск считается эталоном. Ну а какие устрицы самые вкусные — дело личных предпочтений!

Где обитают устрицы и как их выбирать

Ежегодно в мире реализуется 4,5 млн тонн устриц, лидером в производстве этого продукта является Китай, за ним следуют Франция, Япония, США и Италия. В России устрицы водятся в Японском и Черном морях. Самые главные ценители устриц, конечно, французы, поскольку в этой стране продается 130 000 тонн моллюсков каждый год. В Великобритании и США устриц нередко выращивают в искусственных условиях на специальных фермах, а затем уже переселяют в море, но натуральные устрицы все-таки пользуются большим спросом.

При выборе устриц обязательно изучите надписи на упаковке, самая главная из которых — когда они были выловлены. Раковины с качественными устрицами всегда закрыты, на них не должно быть пятен и повреждений. Если постучать устрицами друг о друга, то звук будет похож на стук камней. Поверхность у раковины должна быть влажная — под сухой раковиной чаще всего скрывается мертвый моллюск.

Да, вы не ослышались, лучшие устрицы — живые, продающиеся на ледяных горках, и есть их нужно именно живыми, но об этом чуть позже. Кстати, лучший способ проверить, есть ли между створками жизнь, — это слегка приоткрыть их, живая устрица тут же захлопнет створки. Ни в коем случае не покупайте открытые устрицы или те, которые принудительно закрыли, чтобы замаскировать некачественный продукт. Распознать их можно по весу, ведь они гораздо легче из-за вытекшего сока, свежие живые моллюски достаточно тяжелые.

Есть еще способы, как проверить, живые устрицы или нет. При открывании створок должен появиться характерный щелчок, и если провести ножом по так называемой мантии с ресничками на внутренней стороне раковины, живой моллюск обязательно отреагирует. Пусть вас не пугает зеленый и желтый цвет устрицы и ярко-черная мантия. Главные критерии выбора — свежесть и сочность мяса, которое не должно быть слишком мутным и белым.

Покупайте устрицы только у проверенных производителей, которые уважают потребителей и предлагают сертифицированный товар высокого качества. Это важно, поскольку устрицы, выращенные в неблагоприятных экологических условиях, могут содержать опасную для здоровья ртуть.

Сезам, откройся!

Для того чтобы открыть устрицы, вам понадобятся терпение, сноровка и некоторые приспособления. Подержите раковины в холодильнике около часа, чтобы облегчить открывание створок. Наденьте на руки перчатки, возьмите специальный нож для устриц и положите раковину плоской стороной кверху. Слегка прижмите ее рукой, найдите щель между створками, вставьте нож и медленно поверните его, приоткрывая раковину. После этого проведите ножом по длине створки, чтобы перерезать мышцу, при помощи которой устрица в случае опасности закрывает свой «домик». Но не углубляйтесь слишком далеко, чтобы не повредить нежное тельце моллюска. Открыв раковину, соскребите остатки мяса с верхней «крышки» и тщательно проверьте содержимое нижней раковины, удалив остатки панциря, камешки и песок. После этого просуньте нож между устрицей и нижней раковиной, удалите соединительные ткани. Раковину с моллюском сразу же поставьте на лед, чтобы устрица сохраняла свежесть, пока вы будете раскрывать остальные.

По консистенции свежая и «правильная» устрица напоминает густое желе с морским запахом, поэтому ее поливают лимонным соком. Какой вкус у устрицы, сказать трудно, поскольку он попросту отсутствует, хотя рыбный оттенок все-таки чувствуется. Если подать моллюсков без лимонного сока, уксуса или соуса, они покажутся не особо приятными на вкус, с легкой горчинкой.

Секреты правильного хранения

Перед подачей или приготовлением устриц наверняка пройдет какое-то время, поэтому важно усвоить правила хранения и технику безопасности, ведь устрицы быстро портятся. В идеале их нужно съедать в течение 3–6 часов, но если обложить раковины льдом, установить температуру в холодильнике не более 2 °С и периодически менять лед, то срок хранения увеличивается до 5–7 суток. При отсутствии льда устрицы можно завернуть в ткань, смоченную ледяной водой, и периодически ее менять, но тогда не рекомендуется хранить моллюсков более 2–3 суток.

Ни в коем случае нельзя помещать раковины в воду — они раскроются, и устрицы погибнут. В полиэтиленовых пакетах моллюски просто задохнутся, и тогда их придется выбросить. Если в процессе хранения хотя бы одна раковина раскрылась, она становится непригодной в пищу, поскольку мертвые моллюски несъедобны и даже опасны из-за активно размножающихся в мясе бактерий.

Устрицы можно вскрыть и заморозить при температуре от –18 до –20 °С, тогда их можно хранить около месяца. Помните, что повторная заморозка запрещена! Если устрицы заморожены в раковинах, их срок хранения в морозильной камере удлиняется до трех месяцев. Размораживают их сначала в холодильнике, а потом при комнатной температуре.

Консервированные устрицы хранят в течение полугода в закрытых банках при комнатной температуре, после вскрытия они пригодны для употребления только 36 часов.

Блюдо для аристократов

А теперь поговорим о том, как едят устрицы. В ресторане их подают на плоском блюде с большим количеством колотого льда, чтобы сохранить свежесть моллюсков. За полчаса блюдо нужно обязательно съесть! К устрицам подают лимон, сок которого нужно выжать в каждую раковину, чтобы избавиться от морского вкуса и аромата и сделать закуску более свежей и пикантной. Официант может поставить на стол уксус, винную эссенцию, соус табаско или другие заправки, сухари или хлеб и сливочное масло.

Когда вы выдавите лимонный сок в раковину, тело устрицы начнет немного сокращаться, что является отличным знаком — значит, она живая. Найдите среди приборов специальную вилку с короткими и длинными зубьями или маленькую ложечку. Возьмите в одну руку створку раковины, в другую — вилку или ложку, аккуратно извлеките мясо моллюска и насладитесь этим изысканным деликатесом. Также можно просто бесшумно высосать устрицу с узкого края раковины и выпить сок. Не глотайте устрицу сразу, а прочувствуйте ее отменный вкус и аромат. К этому блюду подают охлажденное шампанское или вино, хотя в уличных барах к устрицам могут подать и светлое пиво. Крепкими напитками эти морепродукты не запивают.

Ну а сколько можно съесть устриц за раз — это зависит от аппетита и финансовых возможностей. Помните, что этот морепродукт богат белком, поэтому он очень питательный и сытный. Стандартная порция в ресторане  — от 6 до 12 штук.

Когда вы «выпьете» устрицу, откусите кусочек свежайшего хлеба со сливочным маслом и сделаете глоток охлажденного вина или шампанского, то обязательно почувствуете себя настоящим аристократом. Подобные ощущения нам просто необходимы для интересного и позитивного опыта, ведь так прекрасно жить со вкусом и получать удовольствие от каждого мгновения!

Осталось выяснить, как готовить устрицы, и в этом нет ничего сложного. Иногда моллюсков запекают прямо в раковинах под разнообразными соусами, готовят на гриле, жарят, тушат, добавляют в супы, салаты и рагу. Устрица — как белый холст для поваров, на котором можно «рисовать» все что угодно, бесконечно экспериментируя со вкусами и ароматами на радость гурманам.

Устрицы : Фин де клер №3

Фин де клер – один из самых изысканных видов устриц. Он выращивается в небольшом, можно даже сказать, что очень маленьком городке под названием Карантэк, что находится в Бретани, Западная Франция.  Именно благодаря такой океанской продукции это селение стало всемирно популярным и даже сам вид моллюсков получил новое название – Фин де Бретань.

Эти устрицы выращиваются в холодной океанской воде, которая, собственно, положительно на них влияет, ведь благодаря тому, что устрицы Фин де клер находятся в ней около трех месяцев их мясо становится более плотным по консистенции, что существенно отличает этих моллюсков от их морских собратьев. После океанской воды эти устрицы попадают в специально созданные бассейны – клеры, которые имеют идеальную температуру воды, да и вообще наилучшие условия для хранения и выращивания устриц. Когда Фин де клер находятся в подобном резервуаре около месяца их оттуда вынимают и отправляют к нам на столы.

 Хочется отметить, что перевозка устриц, особенно в страны, которые находятся на приличном расстоянии от места их производства, должна быть очень быстрой, ведь подобный деликатес сохраняет свои прекрасные вкусовые качества очень недолгое время.

Как говорят: о вкусах не спорят. Вот и неповторимый вкус устриц Фин де клер просто невозможно описать словами, он состоит из множества различных вкусовых ноток: сладких, ореховых, соленых, что создают большую и целостную картину.

Именно благодаря своему огромному содержанию полезных микроэлементов, а также минимальному содержанию жиров устрицы давно уже стали желанным гостем на диетическом столе. Но, к сожалению, для нас, устрицы все еще остаются огромным деликатесом, чего не скажешь о французах или англичанах, для них это привычная еда, а для нас – что-то новое и неизведанное.

 

Тем не менее, во многих современных ресторанах подают устрицы и не просто подают самого моллюска, но и добавляют его в различные блюда, к примеру – устрицы с гарниром – отличное блюдо для любого стола.

Ингредиенты: 

• Мелкие зеленые бобы – 200 грамм

• Кочанный сельдерей – 1 стебель

• Небольшой помидор – 1 штука

• Консервированные сердечки артишоков – 8 штук

• Сыр – 100 грамм

• Валерьянница – 50 грамм

• Уксус из шерри – 3 ст. ложки

• Немного белого перца и лимонного сока

• Растительное масло – 60 грамм

• Устрицы – 8 штук

Очистить бобы и нарезать полосками сельдерей. Затем первые побланшировать в сите в течение нескольких минут в полулитре кипятка, опустить бобы в холодную воду, а потом просушить с помощью бумажного полотенца. То же самое проделать и с сельдереем.  

Вымыть помидор, обсушить его, затем разрезав пополам и вынув семечки, нарезать на небольшие полоски.  Сердечки артишоков разрезать на четыре части, а сыр – на 4 небольших и тонких ломтика. 

На 4 тарелки выложить бобы, сельдерей, помидор, сердечки артишоков, ломтики сыра и валерьянницу.  Затем, смешав уксус с солью, растительным маслом и перцем, побрызгать подобной заправкой компоненты салата.  Устрицы открыть,  и побрызгав их лимонным соком, положить на тарелку. Блюдо готово!

 

Устрицы Фин де Клер Верт

Fines de Claire Verte относится к высокой гамме устриц, выращиваемых в бассейне Марен-Олерон наряду с устрицами Fine de Claire и Speciale de Claire. Продолжительность выращивания – 1-2 месяца, а высадка довольно плотная – 20 особей на 1 кв. м. Это очень изысканные французские устрицы, отличающиеся не только нежным привкусом моря, но и ярким зеленым оттенком. По этой причине данный вид и называют зеленым. Свой характерный цвет устрицы приобретают благодаря микроводоросли, которая обитает в немногочисленных клерах Марен-Олерон и является важнейшим составляющим устричной диеты. Чем насыщеннее зеленый цвет устрицы, тем выше ее качество. Питаясь водорослями, особи не только получают зеленый пигмент, но и питательные вещества, активизирующие их рост. В результате устрицы приобретают мясистость и особые вкусовые свойства. Среди всей устричной гаммы Марен-Олерон Fines de Claire Verte Label Rouge котируются очень высоко и считаются настоящим деликатесом. Именно этому виду устриц, наряду с Pousee en Claire, Министерством сельского хозяйства Франции был присвоен высший знак качества Label Rouge.

Устрицы : Фин де клер №2

Одним из наиболее популярных и наиболее традиционных видов устриц является устрица Фин де Клер №2 или Фин де Бретань, как ее еще называют.  В обоих случаях ее название связано с местом производства. Так как она,  проведя в бурных океанских водах 3 месяца, потом еще на один месяц отправляется храниться в клерах – специально созданных резервуарах, точнее говоря – природных бассейнах, а происходит все это в небольшом городке на западе Франции, что называется Карантэк и находиться в провинции Бретань.

Эти устрицы имеют невероятно изысканный вкус, что покорит сердце любого гурмана. В их  мясе сочетается сладкие и соленые ноты, что вместе создают просто-таки божественную вкусовую симфонию. А если прибавить сюда еще и неповторимый морской аромат, то перед вкусом устриц Фин де клер не устоит ни один человек.

К сожалению, эти моллюски, как, собственно, и множество других деликатесов не могут долго храниться, их срок хранения составляет буквально пару дней, именно поэтому условия транспортировки этих устриц, а также скорость транспортировки невероятно важны. 

Как правило, устрицы раскрываются сами, но если у вас нет времени ждать, то можно воспользоваться специальным устричным ножом, который с легкостью откроет створки «ларца» и вы сможете ощутить неповторимый вкус устрицы. Кстати, если говорить об этом вкусе, то описать его также трудно, как и рассказать об аромате.  Конечно, вкус устрицы не стоит описывать, его нужно ощутить самому, но хочется сказать, что он или понравится вам сразу, или будет завоевывать ваше расположение шаг за шагом, другого варианта не дано. 

 

Традиционно устрицы подают вместе с шампанским «Брют» или белым вином «Мерсо», «Мюскаде». Хотя, как все мы знаем: сколько людей, столько и мнений. Потому даже сейчас можно встретить  потребителей, которые говорят, что запивать устрицы стоит ни чем иным, как хорошей водкой.

Один из популярных рецептов, связанных с устрицами —  «Устрицы бедняка»

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

• Майонез – 60 грамм

• Раскрошенные крекеры

• Мелко нарубленный лук шалот – 25 грамм

• Петрушка – 20 грамм

• Каперсы – 1 ст. ложка

• Молотый красный перец – четверть ч. ложки

• Устрицы – 24 штуки

• Французские булки (багеты) – 4 штуки

• Салат – 60 грамм

• Масло сливочное

• Соус «табаско»

Растопите небольшое количество сливочного масла в сотейнике на большом огне.  Пока масло топится, смешайте в небольшой посудине майонез, лук шалот и петрушку, добавьте туда четверть чайной ложки соуса «табаско». Теперь смешайте вместе раскрошенный крекер и красный перец, лучше это делать на вощеной бумаге, и обваляйте в этой смеси устрицы.  Затем положите устрицы в растопленное масло и жарьте их 30 секунд. А после приготовления просушите салфетками, дабы убрать лишний жир. 

Поджарьте французские булки, разрежьте их напополам и намажьте одну из их частей майонезной смесью, сверху положите листья салата, а также устрицы.  Потом накройте такой сэндвич оставшейся частью булки и подавайте блюдо на стол с соусом «табаско».