В Соединённых Штатах есть побратимы флорентийского блюда – стейки Ти-Бон (T-Bone) и Портерхауз (Porterhouse). Как для первого, так и для второго, мясо вырезают из середины поясничной части животного. Их отличает толщина куска говядины: для Ти-Бон – не менее 1,3 см, для Портерхауз стейка – не менее 3,2 см.

Как готовят

Идеальный флорентийский стейк готовят из хорошо выдержанной говядины. Минимальный срок созревания – 15 дней.

Гурманы же предпочитают мясо с выдержкой 30 дней и более.
Во время созревания происходят биохимические процессы, которые изменяют структуру мяса, делают его намного более нежным и ароматным. Испаряется лишняя влага, уходит вес продукта. По этой причине выдержанная говядина обычно стоит больше, чем свежая.

Созревание мяса проходит с использованием профессионального оборудования. Самостоятельная выдержка в домашних условиях может быть очень опасна, так как сырой продукт отличный субстрат для размножения бактерий, невидимых невооружённым глазом.

Перед приготовлением говядину достают из холодильника за 3-4 часа, чтобы её температура успела достичь комнатной. Такая мера предотвращает снижение градусов жара при первом контакте с мясом. Иначе получится эффект варёного блюда без характерной корочки.

В качестве источника тепла используют большое количество древесного угля (дуб или оливковое дерево). Угли должны быть живыми, горячими, но без открытого пламени.
Вначале мясо кладут очень близко к углям, чтобы как можно быстрее образовалась вкуснейшая хрустящая корочка. Буквально через 1 минуту стейк поднимают выше. Спустя 3-5 минут (не более) мясо переворачивают и повторяют процедуру для второй стороны. В финале его готовят, «стоя» на стороне кости, в течение 5-7 минут, пока не исчезнут следы крови.
Но существует другая школа приготовления флорентийского стейка, которая отрицает этап жарки мяса в положении «стоя». К тому же, есть две практики в использовании приправ для говядины. Одни повара категорически не приемлют предварительный посол филе, другие же жарят, заранее сдобрив говядину солью.

Идеальный флорентийский стейк хрустящий, зажаренный снаружи и красный, мягкий, сочный внутри. Сердцевина филе тёплая, но не приготовленная, называемая по-итальянски al sangue – с кровью. По этой причине мясо во время жарки нельзя переворачивать вилкой. С помощью острой кухонной утвари легко разрушить корку, которая образуется в начале процесса, и лишиться внутренних соков блюда.

Существует ещё один способ приготовления флорентийского стейка, называемый «reverse searing», что переводится как «обратный обжиг». Мясо нагревают в барбекю или в обычной печи до температуры около 50 градусов (внутри). Затем филе помещают в предварительно нагретый гриль или на раскалённую сковороду (предпочтительно чугунную). И жарят с обеих сторон до характерной коричневой корочки.

Перед подачей блюду дают «отдохнуть» в течение 4-5 минут, приправляют перцем, солью и поливают струйкой оливкового масла.

С чем едят

Ценители предпочитают есть флорентийский стейк без «аккомпанемента», потому что концентрируют свои вкусовые рецепторы только на нём. Но большинство людей сопровождают блюдо гарниром.

Для первого раза мы настоятельно рекомендуем не сочетать стейк с варёной, жареной или печёной картошкой, чтобы избежать преждевременного насыщения и притупления вкусовых ощущений.

Лучшее сопровождение для мясного кушанья – простой салат, например, из свежей моркови. Ещё один вариант – овощи на гриле: цукини, баклажаны и перец, приправленные небольшим количеством оливкового масла и бальзамического уксуса. Они не утяжеляют приём пищи, служат источником витаминов и антиоксидантов, необходимых для противодействия противоположному эффекту от красного мяса.

Какой алкоголь сочетается со стейком? Без сомнения, жареная говядина с таким внушительным и преобладающим вкусом, сочным и пикантным, нуждается в великолепном насыщенном красном вине с ощутимыми танинами и достаточным содержанием спирта. Лучше остановить свой выбор на: Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Барбареско (Barbaresco), Бароло (Barolo) или молодом Кьянти Классико (Chianti Classico). Более бюджетный вариант Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture) из Базиликаты (Basilicata).

Калорийность и польза

Калорийность флорентийского стейка составляет ориентировочно 230-260 кКал на 100 г и складывается из:

• Белки – 19-22 г
• Жиры – 17-18 г

Углеводы в продукте полностью отсутствуют, так как мышечный гликоген разрушается в период созревания мяса. Говядина в таком виде является отличным источником белков с высокой биологической ценностью, а также витамина РР, железа и калия, отвечающих за работу сердечно-сосудистой системы.

Людям, страдающим подагрой и гиперлипидемией, стоит с осторожностью подходить к употреблению стейка.
Врачи рекомендуют включать в свой рацион порцию размером 150-200 г не чаще 1 раза в неделю.

Где попробовать

Помните, что флорентийский стейк представляет собой огромный кусок мяса. Поэтому предполагается, что блюдо будет общим для нескольких человек. Даже людям с хорошим аппетитом не под силу справиться со всей порцией самостоятельно.
В некоторых ресторанах вы сможете увидеть процесс приготовления вашего стейка на гриле. Как правило, цена устанавливается не за порцию, а за 1 кг кушанья. Она варьируется от 40 до 60 евро.
В июле 2019 года по результатам опроса, в которых участвовали сами флорентийцы, был составлен рейтинг 10 ресторанов города, где подают лучший флорентийский стейк.

Сохраняйте адреса:

1. Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6/R) – один из исторических ресторанов Флоренции. Каждый турист просто обязан посетить его хотя бы раз.
2. Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50/R) – аутентичное заведение. Оно всегда наполнено посетителями. Поэтому столик лучше заказывать предварительно или приходить к открытию.
3. I’ Brindellone (piazza Piattellina, 10) – заведение, находящееся в самом сердце аутентичной Флоренции. Доступные цены, большие порции и приятная атмосфера не оставят вас равнодушными.
4. Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) – уютный ресторан. Цены на стейк здесь выше, чем в других заведениях, но блюдо подают сразу с гарниром.
5. Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10/R) – самый посещаемый флорентийцами ресторан. Он находится в нескольких шагах от площади Пьяцца делла Либерта. Несмотря на то, что заведение специализируется на мясе, в нём можно также отведать прекрасные первые блюда и десерты.
6. Trattoria Za’ Za’ (il Mercato Centrale, 26/R) – очень популярный ресторан. Бронирование столика следует производить заранее. Помимо традиционных тосканских блюд меню радует русской кухней.
7. All’Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1/R) – уютная атмосфера, простая подача и демократичные цены в дополнение к невероятно вкусному стейку станут отличным поводом для повторного посещения ресторана.
8. Trattoria dall’Oste (via dei Cerchi, 40/R) – изюминка траттории – витрина холодильника с мясом в качестве декора помещения. Их невероятный стейк – одна из причин частых очередей на входе в заведение.
9. Mattacena (via del Moro, 85/R) – ресторан, в основном рассчитанный на туристов. Небольшое количество посетителей, средние цены и быстрое обслуживание – явные достоинства этого заведения.
10. Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) – кусочек истории Флоренции. Открыт в начале ХХ века. В ресторане представлены не только все блюда, типичные для тосканской кухни, но и широкий ассортимент вин.

За пределами  Тосканы, попробовать настоящие мясо по-флорентийски сложно, а за границами Италии – невозможно . Например, в Москве, сегодня нет ни одного ресторана в меню которых было бы представлено мясо породы Кьянина.

Всем любителям вкусно поесть рекомендую авторскую гастрономическую экскурсию во Флоренции – за 3 часа погрузитесь и узнаете все секреты тосканских традиционных блюд. Путешествуйте сытно и помните: «Каким бы подкованным ни был турист, хороший гид подкован гораздо лучше!»

Где есть во Флоренции: лучшие рестораны, где готовят bistecca fiorentina и тосканскую классику

Главный тосканский специалитет – флорентийский стейк – часто ошибочно называют «бифштексом». Все дело в итальянском наименовании блюда «bistecca fiorentina», что созвучно «бифштексу», хотя, конечно, на него bistecca совсем не похожа.

Сами посудите, для приготовления правильной бистекки требуется 800 грамм не просто мраморной говядины, а нежнейшего мяса двухметровых белых коров породы кьянина, которых разводят в долине Валь-ди-Кьяна. Кстати, это не только самые крупные коровы в мире, но и одна из древнейших пород, считается, что именно их приносили в жертву богу Юпитеру. Да, что там, говорят, именно этих коров впрягал в плуг Ромул, когда возделывал земли на месте нынешнего Рима! Сегодня же коров породы кьянина разводят исключительно на мясо и работой не нагружают. Куски мяса – огромные, около 5 сантиметров в толщину, а в центре каждого имеется косточка. Жарят стейк на углях следующим образом: 3-7 минут с каждой стороны, а затем 3 минуты на ребре. Соль и специи в процессе приготовления не добавляются.

Надо сказать, правильная bistecca fiorentina – это подлинное кровавое пиршество, ведь местами мясо может быть и совершенно сырым, а стандартная порция настолько огромна, что в одиночку с ней не справится даже самый оголодавший дикарь. Конечно, пробовать данный специалитет следует лишь в проверенных местах, иначе трапеза может представлять и риск для жизни. Поэтому-то bistecca fiorentina – настоящий тест для любого ресторана тосканской кухни, ведь, если там ее хорошо делают, то и с риболиттой, паппа аль помодоро или с пичи (домашней пастой) местные шефы тоже, как правило, справляются на ура.

В сегодняшнем обзоре – 7 лучших заведений Флоренции, где флорентийский стейк делают по всем правилам.

1. TRATTORIA DALL’OSTE: МЯСО, ТОЛЬКО МЯСО, НИЧЕГО, КРОМЕ МЯСА

На мой субъективный взгляд, за лучшей bistecca fiorentina в городе нужно отправляться в тратторию Dall’Oste. Впрочем, владельцы нередко именуют свое заведение chianineria (кьянинерия) – от названия породы коров «кьянина». В меню – только стейки, зато на любой вкус, а помимо флорентийского из кьянины хозяева заведения предлагают гостям отведать мясо и других ценных итальянских пород коров.

Например, стейк из пьемонтской говядины Fassona Piemontese. Мышцы у коров этой породы очень тонкие, и гастрономические журналы непроста нередко называют данный вид мяса лучшим в Италии. Или стейки из мяса коров породы романьола (romagnola) – одной из старейших в мире. Их разводили еще в Древнем Риме, а сегодня данный вид говядины можно приобрести лишь в восьми хозяйствах страны.

Еще в Dall’Oste делают стейки из мяса

Адрес Trattoria Dall’Oste: Via dei Cerchi, 40 rosso, I-50122 Florence, тел: +39 055 212048, www.trattoriadalloste.com

2. BUCA LAPI: КЛАССИКА В ИДЕАЛЬНОМ ИСПОЛНЕНИИ

Buca Lapi – самый старый ресторан в городе. Он был основан аж в 1880 году, а располагается в бывшем винном погребе Palazzo Antinori. Все блюда здесь отменные, а местный флорентийский стейк хорош настолько, что за него и душу продать не жалко. И, удивительный момент, тут bistecca fiorentina могут приготовить даже в мини-версии, рассчитанной на одного человека.

Впрочем, это закономерно, ведь ресторан специализируется исключительно на тосканской классике, так что идеально подходит для того, чтобы попробовать все и сразу. К примеру, на закуску вы можете заказать прошутто с тосканскими кростини или antipasto misto toscano – сразу все разновидности местных сыров, прошутто и салями. Помимо томатного супа паппа аль помодоро и риболитты – повторно отваренных овощей, в списке первых блюд фигурируют паппарделле с рагу из кабанины, а также запеченная утка и лук, фаршированный сыром пекорино.

Словом, истинное тосканское пиршенство, когда все так вкусно, что про калории, диету и прочие глупости напрочь забываешь. Открыто заведение (как и все правильные рестораны Италии!) только на время ужина: с 19.00 до 23.00, по воскресеньям Buca Lapi не работает.

Адрес Buca Lapi: Via del Trebbio, 1r, 50123 Firenze FI, тел: +39 055 2137680, сайт: http://www.bucalapi.com

3.  I’TUSCANI 2 — РАЙ ДЛЯ МЯСОЕДОВ  

I’ Tuscani 2 – еще один настоящий флорентийский стейк-хаус. Конечно, помимо bistecca fiorentina тут можно отведать лучшие тосканские салями, сыры, прошутто и даже трюфели, но все-таки именно стейки – главный специалитет заведения. Все закуски стоят – 8 евро, а bistecca fiorentina – 75-80 евро, но, если учесть, что это блюдо на двоих, получается вполне гуманная цена.

Адрес I’ Tuscani 2: via de’ Federighi 37r, 50122 Firenze, тел: +39 055 906 5507. сайт: http://ituscani2.com

4.  ALLA GRIGLIA RESTAURANT: ГРИЛЬ И ТОЛЬКО ГРИЛЬ! 

Ресторан с говорящим названием «На гриле». Располагается во дворце, построенном в 1300 году, что находится близ церкви Санта-Мария-Новелла. Bistecca fiorentina здесь одна из лучших в городе, недаром владельцы ресторана Alla Griglia уважительно называют это блюдо «королевой меню».

Адрес Alla Griglia Restaurant: Via dei Banchi, 25, 50123 Firenze FI, тел: + 39 055 290314

5. BUCA POLDO: ТОСКАНСКИЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ В ЛУЧШЕМ ИСПОЛНЕНИИ

Место знаменито не только каноническим флорентийским стейком, но и другими тосканскими специалитатеми, которые здесь готовят отменно. Например, похвалы заслуживает местное ризотто с мясом черного петуха или блюда из свинины: в меню имеется и филе, поджаренное на гриле, и рулет, приготовленный из мяса, выдержанного в кьянти. С пастой тоже все хорошо, особого внимания заслуживают пичи в тосканском песто и равиоли с начинкой из ценных трюфелей.

Адрес Buca Poldo: Chiasso degli Armagnati, 2-red, 50122 Firenze FI, тел: + 39 055 2396578, сайт: www.bucapoldo.com/

6.  LI LATINI: НЕ ТОЛЬКО РЕСТОРАН, НО И КАНТИНА

Слово «cantina» можно перевести, как погреб, но, если увидите его на вывеске ресторана, то знайте, в этом заведении можно не только вкусно поесть, но и отлично выпить, ведь «cantina» зачастую – не простой погреб, а тот самый винный. В кантине ресторана Li Latini представлены лучшие тосканские вина, а все блюда здесь – правильные-традиционные. О местной bistecca fiorentina слава идет и вовсе с 80-х годов, ресторан был открыт в то время и с тех пор лишь процветает.

Помимо стейка из кьянины внимания заслуживают и местная риболлита, и фасоль, приготовленная в томатном соусе, и равиоли. Открыто заведение со вторника и по воскресенье, работает только для ужинов с 19.30 до 22.30.

Адрес Li Latini: Via dei Palchetti, 6R · 50123 Firenze, тел: +39 055 210916, сайт: www.illatini.com

7. TRATTORIA COCO LEZZONE: ПРОСТО И ПО-ДОМАШНЕМУ 

Trattoria Coco Lezzone – классическая траттория, где стоит отведать риболитту, паппа аль помодоро и отменные артишоки. Флорентийский стейк тут тоже делают на совесть, а атмосфера в траттории – совершенно домашняя, так что, если хотите тепла и уюта, то заглянуть в Trattoria Coco Lezzone стоит непременно. Единственное, имейте в виду, заведение закрыто по воскресеньем и вечером во вторник.

Адрес Trattoria Coco Lezzone: Via del Parioncino, 26/r, 50100 Firenze — FI, телефон: +39 055 287178, www.cocolezzone.it

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Юлия Малкова — Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

   Вам также может понравиться   

   с нами в pinterest   

Флорентийский стейк у Дарио Чеккини. Где поесть в Тоскане

Здоровенный кусок говядины, весом килограмма полтора, очень слегка прожаренный, практически сырой, это и есть знаменитый Флорентийский стейк или Бифштекс по-флорентийски (итал. bistecca fiorentina) – несомненно, самое известное блюдо Тосканы!

Его подают во многих ресторанах региона, но чтобы не ошибиться в выборе, надо учесть один момент, а именно: вычитать в меню или уточнить у официанта, какое именно мясо используется для приготовления блюда – кьянина или евромясо? Евромясо – это отличная говядина, произведенная на просторах Евросоюза. Но раз мы в Тоскане, значит нужно пробовать именно тосканское мясо, а точнее кьянину (chianina). Это особая местная порода белых коров.

Для стейка используется лишь 50 кг из полутонной туши двухгодовалой тёлки. После разделки мясо еще месяц “вызревает” в специальных подвалах, в результате чего становится мягким и сочным. В ресторане кьянина всегда существенно дороже, чем евромясо. Стоимость уже готового блюда около 45-50 евро за кг веса, причем взвешивают мясо еще в сыром виде, поэтому проверить правильность выставленного Вам счета за сей кулинарный шедевр не представляется возможным. Обычная порция громадна.

При этом надо обязательно отметить, что мясо не прожаривается полностью, а подается что называется “с кровью”. Наши соотечественники, как правило, боятся такого способа прожарки, но тут уж ничего не поделаешь, по-другому не бывает. Вообще стоит отметить, что в Европе это традиционный способ приготовления говядины и требовать от них полной прожарки почти всегда невозможно – обидятся,  Вы же, по их разумению, хотите испортить мясо.

Мы пробовали Флорентийский стейк в За-Зе во Флоренции, хорош он был в ресторанчике Il Masgalano Ristorante в Сиене, но шоу у Дарио Чеккини (Dario Cecchini) в  городишке Панцано-ин-Кьянти (Panzano In Chianti) затмевает всё.

Начну с того, что у Дарио не один ресторан, а сразу три плюс магазин. Все они расположены в одном здании, но на разных этажах и у каждого свое меню и своя программа. На террасе с 12-00 до 15-00  работает ресторан Dario doc (в воскресенье и праздники закрыт), где можно просто пообедать без предварительной резервации мест. Предлагается 3 недорогих меню на выбор за 10, 15 и 20 евро.

Внизу рядом с магазином ресторан Solociccia. Там предлагают тоже 3 вида меню, но уже за 25, 30 евро и за 50. Чем они отличаются можно посмотреть на соответствующей странице сайта. Зал здесь маленький и нет очага. Мне кажется, это некий пограничный вариант между вполне простецким Dario doc и главным рестораном Officina della Bistecca, где собственно и происходит само шоу приготовления Флорентийского стейка. Резервировать нужно именно Officina. Тесноватое помещение внутри здания с грилем посередине рассчитано человек на 40. Есть еще открытая терраса. На нее тоже сажают гостей, но уверен, лучше попросить столик внутри, так ближе к процессу. Однажды моих туристов посадили прямо рядом с кухней и это было прикольно.

Ресторан Officina открыт только на обед в 13-00 и на ужин в 18-00. В него попасть можно только по предварительной записи. Общая схема такая. Звоните по телефону, указанному на официальном сайте www.dariocecchini.com, и на английском языке делаете резервацию. Там не все говорят по-английски, поэтому иногда Вас просят оставить номер телефона и через некоторое время Вам перезванивает англоговорящий сотрудник. Правда, мою простую фамилию Соколов ухитрились так переврать, что потом я не сразу понял, что я – это я. Здесь фиксированный набор блюд за 50 евро. Сразу скажу: еды очень много! Пробежимся по меню:

• Beef tartar – тартар из говядины (сырой говяжий фарш)
• Seared rump carpaccio – тонко нарезанные кусочки сырой говядины
• Costata alla Fiorentina (Bone-in Rib eye) – стейк с цитрусовым соусом
• Bistecca Panzanese (Panzanese steak) – бифштекс из крупа коровы без кости
• Bistecca Fiorentina (T-bone / Porterhouse) – флорентийский стейк
• Raw vegetables to dip in extra virgin olive oil – свежие овощи для обмакивания в оливковое масло
• Tuscan beans with e.v. olive oil – тосканская фасоль с оливковым маслом
• Baked potatoes – запечённый в фольге картофель
• Chianti “butter” – сливочное масло с тосканскими травами
• Tuscan bread – тосканский хлеб
• Vittorio’s wine – домашнее красное вино (без ограничений)
• You are also free to bring your own wine, without corkage fee – Вы можете принести своё вино и  пить его, это не возбраняется
• Water with and without bubbles – вода с газом или без (сколько угодно)
• Coffee, e.v.olive oil cake – кофе с кексом на основе оливкового масла
• Grappa and Italian Military spirits – граппа и крепкий напиток итальянской армии

Но не пугайтесь, мясо дается не по целому куску, а нарезанным на небольшие части, правда потом раздают добавку, и как уж тут удержаться! Пробежимся по фото блюд:

А в чем собственно шоу? В настроении и процессе! Если Вы приехали на полчаса раньше (что я настоятельно рекомендую), Вас отправляют вниз в магазин где начинается выпивон, закусон и знакомство с Дарио.

Рассаживаемся за столы, разливаем вино, хрустим овощами и начинаем вдыхать божественный запах жарящегося мяса.

Блюда меняются, мясо всё подносят и подносят, вино льется рекой, шум и гам нарастает. Абсолютно разных людей всех национальностей, цвета кожи и вероисповеданий объединяет процесс поглощения пищи и ощущение праздника. И вот наступает кульминация этого почти театрального действия! В зал влетает трубящий Дарио и провозглашает: “К нам идет настоящий Флорентийский стейк, встречайте!”

Вся эта вакханалия длится более трех часов и заканчивается массовым изъявлением чувств хозяину заведения, фото-сессиями, многочисленными рюмочками “на посошок” и, конечно, веселыми обнимашечками и целовашечками!

Кстати, Ваня Ургант и Вова Познер там были тоже, мясо ели, вино пили, кино снимали.

Итог: очень классный туристический аттракцион по жарению мяса, питью вина и общему веселью! Никто ни на минуту не пожалел о 50 евро, потраченных на этот праздник живота в самом сердце Тосканы. Все в восторге, а Дарио просто красавец! Я обязательно в этом году сделаю поездку в Тоскану к Дарио. Следите за актуальными предложениями на моем сайте http://www.dmitrysokolov.ru/ и присоединяйтесь!

Если вы хотите поехать в организуемое мной путешествие по Европе, посмотрите актуальные предложения по присоединению к группам на моем сайте  www.dmitrysokolov.ru

Дмитрий Соколов

Страсть к еде по-итальянски. Лучшие рестораны Флоренции

Итальянская кухня предельно проста, но любое ее блюдо имеет особенный вкус и атмосферу, а каждый официант или хозяйка подают его так, как будто представляют своего любимого человека родителям.

Прожив больше месяца в самом кулинарном регионе страны – Тоскане, а именно, в ее столице – Флоренции, мы кое-что узнали об итальянском отношении к еде, самых вкусных блюдах и местах, где можно их попробовать.

Охватить в одной статье всю итальянскую кухню нереально, ей легко можно посвятить целый сайт, поэтому рассказываем именно о том, что и где нас больше всего впечатлило в городе Да Винчи и Микеланджело. В общем, получается такой гастрономический гид по Флоренции. Поехали:

Formazione. Подготовка. Где во Флоренции лучше всего покупать продукты

Продуктовой Меккой Флоренции является центральный рынок – Меркато Чентрале, расположенный в самом центре, в 5 минутах ходьбы от собора Санта-Мария-дель-Фьоре.

Это даже не рынок, это целый торговый комплекс в 2 этажа. Недавно во всем здании прошел ремонт, и теперь там очень современный дизайн, напоминает московские Art-пространства, типа Флакона или Артплея. Первый этаж – это чисто рынок, там все самое свежее, привезенное с утра из разных регионов – пармезан, прошутто, моцарелла, стейки, овощи, сплетни продавщиц. Здесь же прилавки с 100500 видами пасты, орехами, специями. В общем, флорентийский Меркато Чентрале – место где можно затариться абсолютно всем и быть уверенным, что это все свежее и натуральное. И да, итальянцы не арабы, торгуются неохотно, но, если у вас как бы будет «не хватать» пары десятков центов или еврика (в зависимости от величины покупки) – с радостью простят за милую улыбку.

На втором этаже Меркато Чентрале находится большой фуд-корт, а в отдельном, отгороженном стеклянной стеной помещении – просторная кулинарная школа (которая, надо сказать, всегда полна учениками).

Кулинарная школа в Меркато Чентрале.

Кроме Меркато Чентрале, во Флоренции есть, конечно, обычные продуктовые супермаркеты, типа Carrefour Express, Coop, Despar, Esselunga – цены здесь примерно такие же, как на рынке, продукты тоже очень даже вкусные, но вот выбор заметно поменьше.

Цены в супермаркетах Флоренции: средний поход в магазин, чтобы закупиться на неделю продуктами на двоих (включая мясо) – примерно 130 евро, на один день – около 28-30 евро.

Carne. Мясо – главный продукт итальянской кухни

Мясо, преимущественно говядину, в Италии боготворят. Коров при жизни только что на руках не носят, чтобы мясо было мягким и нежным.

Прошутто

Одним из мясных национальных достояний является прошутто – соленый сыровяленый окорок. Прошутто бывает нескольких разновидностей – Ди Парма (самый популярный), Крудо (чуть подешевле пармского, но и не такой мягкий) и Сан-Даниэле. Сан-Даниэле считается как бы самым дорогим и крутым, но, если честно, прошутто Ди Парма вкуснее.

Прошутто ди Парма

Совет №1 обязательно либо покупайте прошутто уже нарезанным, либо просите, чтобы вам нарезали в магазине, но не берите большой кусок. Вся фишка прошутто как раз в этих тонких, тающих во рту нежных ломтиках, а если вы берете целый кусок и режете не на специальном аппарате, а ножом, в домашних условиях, то такого эффекта вам не достигнуть.

Совет №2 Прошутто будет еще вкуснее, если его разложенные по тарелке кусочки полить сверху бальзамиком.

Флорентийский стейк

Флорентийцы так гордятся этим продуктом, словно Бог создал сначала их, потом лично рассказал им как делать флорентийский стейк, а уж после этого приступил к сотворению мира.

Строго говоря, флорентийский стейк – это даже не блюдо, а способ приготовления обычного стейка. Точнее — способ и размер, потому что флорентийский стейк – это, как правило, килограммовая махина, которая под силу минимум двоим едокам.

Флорентийский стейк

Приготовление заключается в том, что обжаривают это кусок (примерно в 5 см. толщиной) всего по 2-3 минуты с обеих сторон на решетке, потом ставят на бок и прожаривают то тех пор пока бок не покроется корочкой. В итоге получается хрустящая корочка по периметру куска и практически сырое (а совсем внутри – абсолютно сырое) мясо с кровью. Это вкусно, мягко, но все же необычно, слабонервным лучше не есть.

Рестораны Флоренции, в которых самый вкусный флорентийский стейк (по совету местных):

I`Tuscani 2 (немного хипстерское уютное местечко, где стейк подают с большим количеством печенных овощей, а пока он готовиться, приносят целое ассорти из прошутто и салями).

Il Latini (больше всего рекомендовали его, но когда мы пришли, он был закрыт, поэтому отправились в I`Tuscani 2 и не пожалели).

Стоимость флорентийского стейка в ресторанах Италии – около 70 евро (да дорого, но это все же за килограмм отборнейшего мяса с гарниром, поэтому оно того стоит).

Formago. Сыр – всему голова

Сыры итальянцы обожают, их едят просто так, добавляют почти в любые соусы, посыпают ими сверху горячие блюда. В общем – почти в каждом итальянском блюде присутствует тот или иной вид сыра, а их в Италии очень много. Расскажем об основных:

1.Самый любимый – это моцарелла. Но не всякая моцарелла любима – предпочтение отдается именно сыру моцарелла ди буфала, сделанному из молока черных буйволиц. Хорошая настоящая моцарелла снаружи плотная, а внутри – очень нежная, ближе к центру может быть даже консистенции сметаны. Этот продукт лучше покупать именно на рынке — у фермеров, и обязательно уточняйте, что вам нужна буфала. А кто фанат еще более нежных молодых сыров, тому понравится буррата – этот сыр похож на моцареллу, но внутри у него, можно сказать, очень жирные сливки.

Моцарелла

2.Самый специфичный – горгонзола. Да-да, тот самый, с плесенью. Его, кстати, практически не едят отдельно, а используют в приготовлении соусов. Вкус у правильной горгонзолы очень яркий, даже немного отдает нашатырем, поэтому добавляют его не очень много. Кстати, соус из сливок и горгонзолы очень подходит к жареным стейкам.

Горгонзола

3.Самый твердый – пармезан. Его нарезают либо отдельно, либо посыпают им…да любое горячее блюдо им и посыпают – равиоли, ньокки, тортеллини, пасту… Пармезан – это такая вишенка на торте и финальный аккорд горячего итальянского блюда.

Помимо этих трех основных сыров, существует дикое множество других разновидностей – бывают сыры с паприкой, с цельными грецкими орехами (очень вкусно!), с зеленью. В общем, всего около 500 видов(!). Самое интересное, что на одном сырном прилавке Меркато Чентрале, можно найти практически половину всего разнообразия (и то, потому что другую половину уже успели разобрать).

Antipasti. Закуски

Закуски в Италии — тема отдельная, но такая сытная, что наесться можно только ими, так и не перейдя к главному блюду. Вот, что запомнилось больше всего:

Брускетты

Итальянские маленькие бутербродики из хрустящего светлого хлеба снизу и настолько разнообразного верха, что количество вариантов ограничивается только фантазией повара. Брускетты бывают с оливковым маслом и вялеными помидорами, с сыром, с грибным рагу, с кабачковой икрой (да-да), с соусом песто, с тар-таром, с анчоусами.

Рестораны Флоренции, в которых самые вкусные брускетты:

В столице Тосканы есть целый ресторан, посвященный брускеттам – «Johnny Bruscketta», В меню здесь только брускетты – около 30 видов. Порции измеряются не граммами, а сантиметрами – доска, на которой приносят брускетты, может быть по длине 30, 50, 90 или 150 сантиметров.

Ресторан «Johnny Bruscketta». На правом фото — владелец ресторана, Джонни. (с) Instagram «Johnny Bruscketta»

Совет№1 Из напитков, к брускеттам очень хорошо подойдут Апероль-шприц или Просеко.

Панини

Это итальянский горячий бутерброд с самой разнообразной начинкой, но основа чаще всего — прошутто, листок салата, нарезанные овощи и какая-нибудь заправка. Итальянцы очень любят перекусывать такими бутербродами и по всей Флоренции много специализированных, полностью посвященных панини кафе (мы их назвали «Панинишные»).

Кафе Флоренции, в которых самые вкусные панини:

LixLi – кафе на 3 столика, меню написано на стене над баром, все панини пронумерованы. Нам больше всего понравились №7 и №9.

Sandwichic — еще более миниатюрное заведение. Здесь очень вкусные панини с прошутто и маринованными грибами.

Закусочная Sandwichik (c)  Sandwichic.it

Салат Капрезе

Все гениальное просто – это как раз про Капрезе. По сути – это просто помидоры с моцареллой и базиликом, нарезанные крупными ломтиками, но на деле – это такое удачное сочетание продуктов, что его можно есть бесконечно.

Салат «Капрезе»

Капрезе – обязательная составляющая меню в каждом ресторане Флоренции, но особенно он нам понравился в ресторанчике Da Pinocchio, расположенном совсем рядом с Меркато Чентрале (есть подозрение, что и в других местах капрезе не плох, просто мы в течение поездки, как говорится, зажрались, и нас уже ничто не впечатляло).

Piatti principali. Основные блюда

Итальянская кухня, кажется, самая известная в мире, поэтому расписывать здесь достоинства и многообразие пасты и пиццы не имеет смысла, расскажем лишь о том, что было для нас действительно открытием.

Открытие №1 – Ньокки. О, это божественно вкусное блюдо! Ньокки представляют из себя маленькие картофельные клецки, подаваемые с каким-нибудь соусом. Самые вкусные ньокки получаются с соусом из сливок и сыра горгонзола или под соусом болоньезе.

Ньокки — самое вкусное открытие Италии

Открытие №2 – Тортеллини. Это итальянские пельмешки, только они гораздо меньше наших по размеру и редко бывают с мясом. Самая популярная начинка для тортеллини – это сыр, на втором месте – шпинат, еще есть с картофелем, но это реже.

Открытие №3 – Итальянские супы. Суп в Италии – это не суп в нашем понимании, это скорее пюре или рагу. Томатный, со шпинатом, рыбный – чтобы вы не увидели в меню под надписью «Zuppe» — это будет что-то очень плотненькое, сытное и не жидкое.

Открытие №4 – Пицца как пицца. Этот абзац пропитан гордостью за пиццерии России-матушки, потому что, абсолютно ничем особенным итальянские пиццы не отличаются от московских, например. Вот кто бы что ни говорил, ни кидался в нас после таких кощунственных слов тапками – в Италии пицца такая же, как в хорошем итальянском ресторане (мы не берем в расчет всякие сети фаст-фудов) в Москве, Новосибирске или где-то еще.

Вот они, самые вкусные рестораны Флоренции, рестораны которые победили в номинации «Лучшие основные блюда» по нашей версии:

Траттория San Gallo, расположенная на одноименной улице. Здесь мы ужинали раз 8 и ни разу не ушли недовольными. Очень вкусная паста, хорошая пицца, салаты, лазанья. И очень харизматичные, веселые официанты.

Ресторанчик Florens – здесь тоже бывали часто и было очень вкусно, к тому же в этом месте много местных, а это верный признак того, что здесь и правда хорошая кухня.

Ресторан «Florens» (с) Florens.it

Кафе La Terrazza на верхнем этаже торгового центра La Rinascente. У этого места кроме хорошей кухни (попробуйте здесь ньокки с грецкими орехами – очень вкусно!) есть и еще одно неоспоримое достоинство – роскошный вид на площадь Республики, да и на всю центральную часть города. Недостаток один – здесь всегда крааайне много народу, у нас сесть получилось только с третьего раза и то пришлось подождать, и то это была середина буднего дня.

Dolce. Десерты

Да-да, в Италии очень вкусные и тирамису и панакота, и даже не итальянский чизкейк, но, кажется, этим уже никого не удивишь, в других городах можно найти кучу кафе-кондитерских, а Вена в этом вопросе далеко впереди Европы всей. Но есть в Италии, то, что другие страны пытаются повторить, да так толком и не получается – это итальянское мороженое или gelato.

Витрина флорентийской джелатерии

Чем итальянское мороженое отличается от других? Сложно сказать, здесь пробовать надо. Оно какое-то по-особенному нежное, тягучее, даже не такое ледяное, как другие. А какое разнообразие вкусов – фисташковое, мятное, манговое, с кусочками печенья бискотти, со вкусом тирамису, со вкусом чизкейка, карамельное, с арахисом (немного соленое), кокосовое, йогуртовое – ааа! Нельзя просто так взять и написать об итальянском мороженом, не залив слезами воспоминаний всю клавиатуру.

Самое вкусное мороженое во Флоренции:

Festival del gelato – место популярное и вполне заслуженно, здесь очень вкусное мороженое и большой выбор, но готовьтесь постоять в очереди.

Leonardo-gelateria – это уютное кафе чуть подальше от центра, минут 10 ходьбы, но пройтись туда стоит – мороженое очень вкусное.

Это что касается именно флорентийских мест, а в идеале, если у вас есть время, приезжайте в Сан-Джиминьяно, городок в Тоскане, недалеко от Флоренции, именно там, а точнее в джелатерии Dondoli делают самое вкусное мороженое во всей стране.

Мороженое из Dondoli Gelateria, Сан-Джиминьяно

Bevande. Напитки

Хо-хо, эта тема заслуживает, конечно, не абзаца, а диссертации. Расскажем очень кратко про свои впечатления.

Великое и могучее итальянское вино очень вкусное, но оно больше для любителей терпкого. Ароматы довольно лаконичные, нет такого букета, как, например, у кавказских вин, когда один запах вызывает бурю эмоций.

Мы – патриоты региона, в котором жили, поэтому покупали только Тосканское вино (кстати, другое еще и не особенно-то встречалось на прилавках, флорентийские магазины видимо поддерживают местных производителей). Из красных вин, это разумеется Кьянти Классико и Нобиле, а из белых – Верначча ди Сан-Джиминьяно. И белое понравилось больше.

Белое итальянское вино в ресторане La Terrazza на площади Республики

Очень порадовало игристое вино – Просекко, а вот меньше всего из напитков понравился Лимончелло (итальянская лимонная водка). Где мы его только не пробовали, списывая неудачный опыт на места, но того самого, хваленного, а не напоминающего моющее средство «Fairy», разведенное водкой, так и не нашли.

Открытием среди напитков, стал Апероль-шприц – коктейль, смесь Апероля, Просекко, апельсинов и содовой. Сделанный в правильных пропорциях, этот коктейль очень вкусный и освежающий. Из всех мест, в которых были, лучше всего его делают в ресторанчике Florens, о котором писали выше.

Цены в ресторанах Флоренции

Сориентировать по ресторанным ценам довольно сложно, все зависит от аппетитов, но средний поход в ресторан на двоих без учета вина выходит около 40 евро.

Мороженое – очень демократичное, за 2 евро вы получите довольно внушительную порцию. Можно дешево и сытно перекусить панини – один большой сэндвич стоит 3-5 евро.

Цены на вино очень разнятся, и при этом достойное хорошее вино стоит сравнительно дешево – можно поллитра тосканского вина взять за 9 евро.

Если кому-то нужны более обширные данные по ценам, то в статье нашей коллеги по приключенческому образу жизни — Милы Деменковой, можно найти информацию не только по стоимости продуктов и ужинов в ресторанах, но и цены на отдых в Италии в целом.

Заключение

Во Флоренции рестораны заслуживают не меньшего внимания и изучения, чем музеи. Всевозможных тратторий, пиццерий, кафе, джелатерий здесь огромное множество и вы знаете, ни в одном из мест где мы были, не случилось откровенного провала. Возможно, все итальянцы не только от природы хорошо поют, но и хорошо готовят.

PS: Если статья для вас была полезна, вы можете поблагодарить меня, забронировав отель для путешествия, пройдя на Booking по этой партнерской ссылке, Спасибо!

Следующая статья
Предыдущая статья

Похожие статьи Travelrabbit
Что попробовать в Барселоне – гастрономический гид
Панорамные рестораны Европы
Самые вкусные и атмосферные заведения Сочи

Популярные статьи Travelrabbit
Отели и апартаменты с роскошным видом на море, Черногория

Флорентийский стейк — рецепт приготовления с фото

Автор Светлана На чтение 4 мин.

Здравствуйте, дорогие читатели blog-italy.ru. Из этой статьи вы узнаете что такое флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina), а также рецепт его приготовления к которому прилагаются красочные фото.

Флорентийский стейк что это?

Флорентийский стейк представляет собой большой кусок мяса, передней филейной части говяжьей туши, приготовленный на гриле. Кусок мяса должен быть обязательно на ребрышке, а его вес должен превышать 1 килограмм, как правило для приготовления флорентийского бифштекса используют куски говядины весом 1,3 — 1,5 килограмма, и высотой 5 — 6 см. Секрет нежности и ароматности правильного флорентийского стейка заключается в том, что перед приготовление мясо должно созревать от 2 до 4 недель. 10 лучших ресторанов Флоренции которые готовят стейк по флорентийски.

Флорентийский стейк цена

Цена флорентийского стейка достаточно высокая (25.00 — 65.00 €), поскольку из одной говяжьей туши получается примерно 6 кусков мяса для его приготовления.

Цена Флорентийского стейка в ресторанах Флоренции в среднем от 40.00 € до 70.00 €, все зависит от породы коровы, мясо которой используют в блюде, самым вкусным считается бифштекс коровы Кьянина (Chianina), а также немаловажным является время созревания мяса. В ресторанах Флоренции, соблюдающих все правила приготовления настоящего флорентийского стейка, цена может быть гораздо выше.

Рецепт приготовления стейка по флорентийски

Ингредиенты:

• стейк говяжий (передняя филейная часть с ребром) 1,5 кг;
• оливковое масло 3 столовые ложки;
• соль.

Как я уже говорила выше, говядина перед приготовлением должна созреть 2 — 4 недели, это придаст мясу уникальный аромат. Но приготовление флорентийского стейка в домашних условиях, может быть сложным, хотя бы из-за того, что жарят его на углях. Но попробовать стоит, а для этого нам понадобится духовка, которая поможет максимально приблизится к оригинальному рецепту. Для наглядного представления, к рецепту прилагаются фото.

С чего начать и как приготовить:

• кусок говядины (переднюю филейную часть с ребром) вытянуть из холодильника за 3 — 4 часа до приготовления, чтобы добиться нужной температуры в толще мясного филе;
• если мясо влажное промокнуть его бумажными полотенцами;
• после чего бифштекс нужно обжарить на хорошо разогретой сковороде сковороде с оливковым маслом с двух сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, он должен поменять цвет, но не быть зажаренным;

• после чего снять стейк со сковороды и положить его на решетку для гриля, и поставить в разогретую духовку (200°C) на 10 минут;
• после того как мы достали бифштекс из духовки его нужно сразу же уложить на предварительно разогретую и посыпанную солью сковороду гриль;
• обжариваем мясо со всех сторон и боков до появления хорошо зажаренных полосочек;

• обжаренное мясо снимаем со сковороды укладываем в блюдо с толстым дном и даем постоять в таком виде 5 минут;
• нарезаем, солим и подаем горячим.

Лучшим гарниром для мяса по флорентийски считается запеченный картофель или белая фасоль. Многие гурманы советуют в дополнение к столь вкусному блюду, популярное, тосканское вино «Кьянти».

Ни в коем случае нельзя нарушать верхнюю корку, а именно стейк нельзя протыкать вилкой или ножом во время готовки, для того чтобы не потерять сочность блюда.

Мясо должно получиться зажаренным сверху, но внутри оно должно быть красного цвета, мягким и сочным.

Приготовление стейка не должно превышать 20 минут, включая все процессы, в нашем случае на приготовление флорентийского стейка по данному рецепту должно уйти примерно 17 минут.

Для приготовления этого блюда советую пользоваться специальным термометром, который поможет проследить за степенью прожарки мяса, многие не любят с кровью, поэтому этот процесс можно контролировать, и сделать идеально прожаренное мясо, на свой вкус.

Степень прожарки мяса:

• 55 градусов — с кровью;
• 62-65 градусов — средняя прожарка;
• 75 градусов — хорошо прожаренное.

Флорентийский стейк где поесть во Флоренции

Рестораны Флоренции, которые предлагают отличный стейк из самого вкусного мяса коров породы Кьянина (Chianina):

Lungarno 23 — находится на Lungarno Torrigiani;
Grotta Guelfa — находится на via Pellicceria;
Trattoria dell’Oste — находится на via Alamanni 3/5;
Il Portale — находится на via Alamanni 29/r;
Osteria Mangiando Mangiando — находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
Da Verrazzano — находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
Gramola — находится в городке Tavernelle Val di Pesa.

легендарный стейк-хаус во Флоренции, который мечтает посетить каждый уважающий себя мясоед

Главным блюдом национальной тосканской кухни издавна считается флорентийский стейк. К выбору мяса и его приготовлению всегда предъявлялись очень жесткие требования. Настоящий флорентийский стейк должен быть толщиной в три пальца, обязательно на косточке и приготовленным только на гриле.

Флорентийский стейк

И только из филейной части говядины. Все, что приготовлено из других частей туши, флорентийским стейком называться не может.

Филе – это самая благородная часть говяжьей туши, поясничная мышца, которая при жизни не подвергается особым физическим нагрузкам. Мясо самое мягкое и нежное.

Эта часть туши ценится потому, что она имеет довольно небольшие размеры, в среднем около 4 кг на животное. После удаления жира и пленок для стейка остается полезная часть около 3-3,5 кг. Этим и объясняется высокая стоимость данной части говяжьей туши.

Средний вес готового флорентийского стейка колеблется от 1,2 до 1,4 килограмма. Меньшие куски не готовят, они не будут такими сочными.

Это еще не все тонкости и секреты приготовления знаменитого стейка.

Кьянина

Традиционный флорентийский стейк готовят из кьянины. Это местная порода крупного рогатого скота. В давние времена порода использовалась в качестве тягловых животных, затем ее начали выращивать специально для мяса.

Животные этой породы дают очень плотное и крепкое мясо, которое после выдержки от 25 до 30 дней на холоде становится чрезвычайно нежным. Слегка мраморное, это типичное итальянское мясо, и из него получаются самые сочные флорентийские стейки.

Для этого мясо нужно вынуть из холодильника за четыре часа до приготовления и выдержать его при комнатной температуре. Температура обжарки на гриле – 50°С.

Стейк-хаус Trattoria Dall’Oste

В этом ресторане во Флоренции подают самые вкусные и сочные стейки в городе. Побывать во Флоренции и не зайти сюда попробовать стейк T-bone — это все равно что съездить в Баварию и не выпить там пива.

Мясная культура в Тоскане формировалась на протяжении веков, и в траттории строго соблюдают все правила приготовления, нарезки и подачи флорентийских стейков.

Trattoria dall’Oste была основана в 1979 году как традиционный тосканский ресторан. Большие стейки по-флорентийски в меню ресторана были всегда. Новые владельцы в 2009 году решили сделать стейки фирменным блюдом ресторана.

Теперь во Флоренции есть четыре стейк-хауса этой сети, в которых подают флорентийские стейки из говядины лучших двенадцати пород рогатого скота из Италии и мира.

Лучшие итальянские породы крупного рогатого скота, такие как кьянина, романьола, скоттона, маркиджана и фассона пьемонтезе выращивают на собственной ферме, чтобы быть уверенными в качестве исходного продукта.

В траттории можно выбрать и стейки из испанского, американского и японского мяса: рубиа галлега, вагю или знаменитого кобе. Каждый сорт мяса имеет свои уникальные качества и вкус, который подчеркивают набором специй.

В ресторане даже есть «стейк-сомелье», который о мясе рассказывает так же поэтично, как сомелье о винах.

В ресторане ежедневно подают в среднем от 300 до 350 стейков. В прошлом году он установил своеобразный рекорд в 100 000 стейков.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание