Как французская кондитерская Ladurée покорила мир от Нью-Йорка до Москвы
Для Москвы местные вкусы еще не придуманы. Это небыстрый процесс. Обычно все начинается с упаковки. В московском Ladurée уже можно купить свечку с матрешками и «запахом Москвы», по выражению Давида. А в честь открытия полноценного кафе напротив ГУМа, которое должно состояться этой весной (в самом ГУМе сейчас есть «карета Ladurée»), разработали коробочку с жостовской росписью, сделанной исключительно для Ladurée под личным контролем главного художника Жостовской фабрики Михаила Лебедева. «Что касается вкусов, то мы всегда начинаем с классики, и потом, когда мои шефы уже достаточно времени проведут на месте, разрабатываем местное меню. А все для того, чтобы люди приходили к нам каждый день. Помню, когда я в Бейруте ужинал с партнерами, то спросил, часто ли местные жители заходят в Ladurée? Время от времени, ответили мне. Так вот, я не хочу, чтобы они заходили время от времени, я хочу, чтобы они туда ходили как во Франции — каждый день. А для этого в меню должно быть что-то, чтобы посетители ощущали себя как дома».
Если внедрение локальных вкусов — это плановая и постепенная работа, то совместные проекты с дизайнерами и знаменитостями, наоборот, случаются у Ольдера спонтанно и всегда успешны. «Мы уже 15 лет работаем с дизайнерами: все они — фанаты Ladurée, я ни разу ни к кому не обращался первым и никому не платил за дизайн аромата или коробочки. Как правило, мы встречаемся во время недели моды, болтаем, и в какой-то момент они говорят — почему бы и нет?» Так было с Мариной Абрамович, которая захотела пирожное с золотым отпечатком собственных губ, Фарреллом Уильямсом, выпустившим макарон с арахисовым маслом и колой, Кьярой Ферраньи и другими. «Главное — страсть. Страсть решает все. И имя, конечно. Мы — Ladurée и не можем сотрудничать с кем-то, кто не дотягивает до нас по уровню. Изначально это были только фэшн-дизайнеры, но в последние годы мы расширили диапазон до певцов, блогеров, ведь мир меняется — у одной Кьяры Ферраньи 8 миллионов фолловеров!»
theblueprint.ru
Laduree — самая знаменитая кондитерская Парижа
Laduree — самая знаменитая кондитерская Парижа, которую стараются посетить практически все туристы наравне с Лувром, Собором Парижской Богоматери, Эйфелевой башней, Монмартром и Площадью Бастилии. Эта кондитерская считается одной из самых роскошных как в плане ассортимента, таки по качеству предлагаемых покупателям сладостей.
Laduree — самая знаменитая кондитерская Парижа
Первая кондитерская Laduree появилась в Париже на улице Руаяль в 1862 году. Это был чайный салон и бутик, где можно было попробовать множество вкусных конфет и пирожных. Заманчиво украшенные витрины и по сей день действуют гипнотически на всех, кто проходит мимо этой кондитерской. Редкий прохожий способен устоять перед их магической притягательностью. Подтверждением тому служит тот факт, что ежедневно в кондитерской Laduree продается около 15 тысяч всевозможных лакомств.Основал кондитерскую Laduree французский писатель Луи-Эрнест Лядюре (Louis-Ernest Ladurée). Однако широкая известность пришла к этой кондитерской не сразу, а только после того, как в 1930 году, внук писателя по имени Пьер Дефонтен (Pierre Desfontaines) придумал новый рецепт пирожного макарон, который сегодня называют Gerbet, или парижский макарон. Его отличием было то, что печенья склеивались между собой с помощью начинки и обливались кремом снаружи. Кроме того, это было первое кафе, куда допускались женщины.Современные кондитерские Laduree внешне мало чем отличаются от своих предков. Их владельцы постарались оставить интерьер в первозданном виде, в стиле винтаж. Всё остальное (торговое оборудование для кондитерских изделий и кухни) здесь самое современное. Сегодня в Париже работает четыре кондитерские Laduree. В 1993 году их купил Фрэнсис Холдер, который создал целую сеть таких кафе-кондитерских по всему миру. Вы можете найти Laduree в Монако, Швейцарии, Японии, Италии, Ливане, Турции, ОАЭ, Саудовской Аравии, Люксембурге, Кувейте и Ирландии.
kayros-81.livejournal.com
история кондитерской Laduree – Zira.uz
История о том, как французская кондитерская покорила весь мир своими изысканными десертами.
Название французской кондитерской Laduree стало синонимом изысканности, роскоши и нежности. Право создателей знаменитых пирожных макарон в их современном виде принадлежит именно Laduree.
История кондитерского дома началась в далеком 1862 году, когда писатель Луи-Эрнест Лядюре (Louis-Ernest Ladurée) открыл булочную по адресу 16, rue Royale, что между площадью Согласия и церковью Мадлен.
Через 9 лет булочная пострадала от пожара. Месье Лядюре воспользовался этим, чтобы на её месте открыть чайный дом для женщин, куда бы могли приходить дамы, которым в то время не положено было появляться в обществе без сопровождения. Декор кондитерской был доверен художнику Жюлю Шёре. Именно он написал ангела на потолке, который позже стал эмблемой Laduree.
Мировая известность пришла к Laduree в 1930 году благодаря внуку основателя – Пьеру Дефонтене (Pierre Desfontaines). Он придумал скреплять два хрупких миндальных печенья между собой при помощи воздушного крема. Так пирожное под названием macarons обрело свой современный вид.
В 1997 году Maison Ladurée открыли ресторан и кафе-кондитерскую на известнейшей авеню Франции – Елисейские Поля. На оживленной улице, возле главной достопримечательности Парижа. Туристы приобретали пирожные в качестве парижского сувенира. Десерты покидали Францию в невероятно красивых коробочках. Laduree прочувствовали эстетическую потребность своих клиентов и стали приглашать к сотрудничеству известных дизайнеров, кутюрье и знаменитостей. Так дизайном коробочек занимались: итальянский бренд Marni, Lanvin, Жан-Поль Готье, Кристиан Лубутен, Джон Гальяно, Тьерри Мюглер, блогер Кьяра Ферраньи, певец Фаррел Уильямс.
В 2005 году Ladurée открыли первую кондитерскую за пределами Парижа – в Лондоне. Сегодня Maison Ladurée есть в 25 странах мира. В ресторанах и роскошных кафе с десертным меню, длиннее, чем большинство винных карт, будет подано вам под звон тонкого фарфора, на изысканных скатертях с золотым тиснением.
1 726
Polina Aglyamova
Специалист в области стиля, дизайна и эстетики.
zira.uz
Ресторан Ladurée в Париже — Simple + Beyond
Знали ли вы, что Ladurée – это не только макаронс и другие сладкие десерты? И что в апреле, в сезон спаржи во французском ресторане, который расположен на втором этаже кондитерской Ladurée на Елисейских Полях, можно отведать самую вкусную и хрустящую спаржу на свете? Мы хотим рассказать вам об этом прекрасном и удивительном месте в Париже, приподняв завесу таинственности стен заведения.
В статье про открытие первой кондитерской Ladurée в Москве мы уже упоминали, что на новую волну популярности компанию вывел ее нынешний владелец Дэвид Холдер. В 1993 году он вместе со своим сыном Дэвидом выкупил Ladurée, а через четыре года, начав расширяться, они открыли ресторан и кафе-кондитерскую на Елисейских Полях (75, avenue des Champs Elysées). И хотя самый первый магазин на rue Royal каждое утро открывает свои двери и по сей день, именно это заведение кондитерской сети стало самым популярным в Париже.
Во время нашей весенней поездки в Париж мы попали на обед в знаменитый ресторан и сегодня делимся с вами своими впечатлениями, фотографиями и видео.
На первом этаже находится кондитерская и бар, где вы всегда можете побаловать себя знаменитыми десертами Ladurée с чашечкой чая или бокалом шампанского Champagne Ladurée brut (15€ за бокал и 77€ за бутылку). Кстати, для Ladurée его специально изготавливает дом Billecart Salmon, и в данный момент идет работа над тем, чтобы завести именное шампанское и в московскую кондитерскую.
Как мы уже говорили ранее – эта кондитерская сети Ladurée – самая популярная в Париже, так что не удивляйтесь, если обнаружите на входе в здание длинную очередь за макаронс. Когда мы зашли пообедать в 13:30, у прилавка со сладостями стояло всего несколько счастливых девушек, но когда мы через пару часов спускались к выходу – были поражены количеством желающих купить заветный десерт.
Сам ресторан расположен в нескольких залах на втором этаже. Конечно же, столик нужно предварительно бронировать. Чтобы не попасть впросак имейте ввиду, что сервируют обед ежедневно с 12:00 до 15:30 по будням и до 16:00 в выходные дни, как и в большинстве ресторанов Парижа.
Честно говоря, одно из самых серьезных впечатлений на нас произвела… дамская комната. Когда попадаешь туда впервые, ты даже не сразу понимаешь что это за место, настолько тут красиво, светло и просторно. Даже вид из окна впечатляет!
За обедом, который обойдется вам в 42€ на человека (в него входит закуска + основное блюдо + десерт), мы попробовали: комплимент от шеф-повара – фуа-гра со спаржей и грибами (это было невероятно вкусно!), пюре из ревеня и картофеля, и рыбу морской ангел, глазированную лимонным мёдом. Порции были приличные, и мы всерьез переживали сможем ли осилить десерт!
На десерт мы всё-таки отважились и специально выбрали три разных пирожных: Millefeuille Fraise – мильфей с клубникой (9,20 €) для Жени, Ispahan – большой макарон с малиной, личи и лепестком розы с каплями карамели (10,20 €) для Яни и Tarte Fraise Mascarpone – тарт с клубникой (9,80 €) для Насти.
Стоит ли говорить, что мы остались довольны, сыты и счастливы, что выкроили время заскочить в этот сладкий уголок Парижа? И теперь мы очень надеемся, что в ближайшем будущем и в Москве откроется свой ресторан Ladurée!
нравится 204 поделиться
simplebeyond.com
Познакомьтесь с владельцем старейшей французской кондитерской
Давид Ольдер — пекарь в пятом поколении, президент кондитерского дома Ladurée и вице-президент группы компаний Holder Group, которой также принадлежат пекарни Paul. «Афиша Daily» поговорила с ним на открытии первой кондитерской в Москве.
— Давид, я вам принесла коврижку, чтобы вы попробовали традиционную русскую сладость.
— О, спасибо. Да, знаю такое, мне нравится коврижка. Пробовал еще в Советском Союзе. Я тогда специально искал местные сладости. Присутствовал соревновательный дух, и хотелось узнать, что тут готовят. Иногда даже качество было хорошее.
— А что вы делали в Советском Союзе?
— В 1988 году меня пригласил в Москву Моссовет. Меня, пекаря в пятом поколении, и других, тоже из Франции. С нашей помощью они хотели произвести революцию в русском хлебопечении, перенять у нас французские традиции выпекания хлеба. Я ездил по колхозам, изучал сырье. Весь хлеб тогда производили индустриальным способом. Должна была открыться большая пекарня на Арбате, и мы мечтали о том, чтобы продать первый французский багет русскому человеку. Это могло получиться, но наступили девяностые, и за один день все стало другим. Что для России, конечно, хорошо, а для нашего проекта означало конец.
— То есть вы давно связаны с Москвой. Почему тогда открываете здесь Ladurée только сейчас?
— Я искал возможности зайти в Москву больше десяти лет. Ждал встречи с правильными людьми (эксклюзивный партнер Ladurée в Москве Айсель Трудел. — Прим. ред.) в правильном месте в правильное время. Сначала я долго искал партнера, потом — помещение. И вот мы уже собирались открыться в другом месте пару лет назад, но у вас начался кризис с Украиной и пришлось отложить. Помещение, в котором мы сейчас открылись, хорошее, чтобы с него начать, — это тизер наших макарон.
— Значит, вы планируете открывать еще места в Москве?
— Да, я надеюсь сфокусироваться на Москве. Есть потенциальные точки рядом с ЦУМом и ГУМом, которые мы уже рассматриваем. Я хочу открыть тут и чайный салон, какие у нас есть в Париже, Лондоне, Токио и и Нью-Йорке. После этого можно будет ехать в Санкт-Петербург.
Помимо того, что я перечислил, есть еще одна причина открываться в России сейчас. Рынок был не готов к Ladurée как 28 лет назад, так и 5–7 лет назад — даже с таких недавних пор еда и общий уровень гастрономической образованности здесь очень изменились. Новое поколение русских путешествует по всему миру, многие приезжают во Францию за поварским образованием. Даже те, кто ездил по разным странам десять лет назад, были в гастрономическом смысле очень неотесанны. У вас за очень короткий срок развилась культура еды. Теперь вы хорошо едите не только за границей, но и тут. Теперь вы готовы к моим макарон.
— Кроме того что вы президент компании, вы еще занимаетесь созданием сезонных вкусов. А как устроен процесс внедрения нового вкуса?
— Каждые три месяца мы выпускаем новую коллекцию макарон. Время от времени делаем коллаборации с дизайнерами, певцами, известными брендами. Мы сделали коллекцию с Фарреллом Уильямсом и с французской сетью магазинов Colette, специальную серию с Louboutin и с многими другими.
Когда возникает идея — новой текстуры, вкуса, формы, — мы прорабатываем ее с шефом во Франции. На это уходит от трех месяцев до полугода, и это касается не только макарон, а всей нашей продукции (Ladurée производит еще конфеты, шоколад. — Прим. ред.). К нам — фокус-группе из четырех человек — каждые две недели в офис приходит шеф, и мы весь день тестируем, или, проще говоря, едим.
Когда путешествуешь, берешь вкусы со всего мира. Так, в Ливане я пил кофе с кардамоном, и после это мы сделали фантастический макарон с таким вкусом. Вдохновить может запах, цвет, фрукт, специи, поездка, событие в жизни — что угодно.
— Жду макарон со вкусом коврижки.
— Почему нет? Но нужно понимать, что макарон со вкусом коврижки никогда не понравится русскому. Я уже сталкивался с этим в Нью-Йорке — я сделал макарон с изюмом и корицей. Когда ты пробуешь его и закрываешь глаза, такое ощущение, что оказался на Манхэттене. Но вот в чем штука: когда ты используешь местный вкус, вдохновляешься страной или городом, это не работает как раз в этой местности. Те, кто приходит в кафе Ladurée, хотят съесть что-то очень французское. Я не сразу это понял и в Нью-Йорке говорил: «Но как же так, я же сделал это для вас…» — «Ну, у нас этого на улице полно» — «Но, но…» Потом до меня дошло. Зато такие продукты сразу же становятся очень популярными во Франции. Потому что во Франции французского не хотят, а хотят экзотики.
— Макарон с каким вкусом никогда-никогда не появится в Ladurée?
— Соленый. Некоторые шефы-патисье делают макароны с оливковым маслом, с трюфелем, с фуа-гра… Для меня это нонсенс. Ненавижу это. Мы сладость. Сладость должна быть сладкой.
— Раз вы создаете новые вкусы, то и в тенденциях вкусов, должно быть, разбираетесь?
— Мы не работаем с трендами. Мы институция, которая их задает. Наоборот, иногда фэшн-дизайнеры берут вдохновение у нас. Иногда и мы вдохновляемся модой, но никогда не мыслим так: ага, значит, следующий тренд будет такой-то, все, работаем над этим.
— С тех пор, как вы приобрели Ladurée, что-то изменилось в рецептуре или в технике приготовления макарон?
— Нет, абсолютно ничего. И с тех пор как я пришел в девяностых, и вообще с самого открытия пекарни месье Лядюре в начале XX века ни рецепт, ни технологии не менялись. Разница только в том, что до меня у компании были рецепты только для четырех видов макарон. Ladurée был маленьким ребенком — всего один магазин в Париже. С тех пор я стал делать коллекции, компания разрослась, но процесс производства остался тот же. Нет такой технологии, которой можно заменить качественную ручную работу. Если хочешь напечатать свой логотип на 3D-принтере — легко, хоть логотип Chanel. Да можете сверху макарон хоть татуировку набить, в остальном он все равно будет тот же самый.
— А сейчас не злитесь.
— Не буду.
— Наш шеф-редактор Анна Масловская говорит, что среди некоторых фуди считается, что покупать Ladurée — моветон, потому что есть более прогрессивные компании, производящие макарон. Которые экспериментируют со вкусом и дизайном.
— И кто же?
— Например, Жерар Мюло (Gérard Mulot), Пьер Эрме (Pierre Hermé) и Садахару Аоки (Sadaharu Aoki)…
— Это в каком смысле Жерар Мюло больше экспериментирует?
— Ну, наверное, в том смысле, что Ladurée — очень традиционное место.
— Да, Ladurée — это очень традиционное место. И я действительно захотел изменений. Мои клиенты по всему миру — молодые люди и поэтому нужно быть современным. Но при этом важно сохранять традиции, ручную работу и высокое качество. И поэтому я нанял нового креативного директора Клер Хейцлер. Это молодой кондитер вашего поколения, которая хочет переизобрести наши десерты. Она училась у Алена Дюкасса и прославилась своим десертным меню в Lasserre. Я разделяю ее видение будущего Ladurée. Но она только месяц назад приступила к работе, так что подождите немного, будут инновации. Можно сказать, что вместе с новым креативным директором начинается следующая эпоха Ladurée. Еще я позвал для нового магазина в Лос-Анджелесе очень известного архитектора и дизайнера Индию Мадави, у которой тоже есть новое видение Ladurée. То есть, конечно же, да, новое поколение требует изменений. Но у этих изменений должны быть корни, моя ДНК, и только в ее спираль может быть вплетено что-то новое.
— А вы в Москве пробовали макарон? Чем от ваших отличаются?
— Конечно, я много пробовал. О некоторые чуть зубы не сломал. Но не в этом дело. Мы изобрели макарон, которые все копируют и это классно, и сравнивать нас с кем-то невозможно. То, что мы сделали в Ladurée, — уникальный продукт, макарон, теперь тиражируется по всему миру. Это здорово! Я был первым, кто придумал делать коллекции макарон. Теперь все делают коллекции. Сейчас я готов к новому шагу и поэтому пригласил нового шефа, — думаю, она создаст то, что тоже станут копировать.
— Про создавать: это правда, что все макарон Ladurée готовят в одном-единственным месте в Париже, в центральной кондитерской, откуда потом развозят по всему миру?
— Да, я называю это нашей мануфактурой. Там работают тысяча поваров, а площадь занимает больше 20 тысяч квадратных метров.
— Получается, что вы развозите макароны из одной точки мира в 28 стран, это же безумие.
— Это безумие. Но я хочу контролировать качество. Поэтому все должно быть в одном месте, где чтут традиции, где не отклоняются от рецептуры и где есть шеф — это мой посол качества. Гораздо проще контролировать одно место в мире, чем много мест в разных городах. Я должен быть уверен, что макарон, которые теперь есть в Москве, такие же, как те, что продаются в Нью-Йорке и Дубае.
— Вы знаете, что есть проблема с произношением слова «макарон» в России? Что у него есть значение в русском языке, и поэтому люди, пытаясь как-то по-другому произносить слово, зовут их «макарони», «макарун»…
— Не знал. Значит, есть такое существительное в русском — «макарон»?
— Да, это значит «паста». Вернее, это название русской пасты.
— Тогда макарон — это новая русская паста.
Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».daily.afisha.ru