Фуа-гра (Foie gras) — традиционный деликатес из Франции
Фуа-гра (Foie gras) — один из самых известных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет, тающий во рту. Для изготовления его требуется печень специально откормленных утки или гуся. Вкус фуа-гра можно описать как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от обычного паштета из утиной или гусиной печени.
Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета, а также может быть подан в качестве сопровождения к другому продукту, например стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».
Изготовление
Фуа-гра готовится только из печени гуся или утки, откармливаемых путем принудительного кормления кукурузой с помощью питательной трубки, этот процесс также известен как желудочный зонд. В Испании и других странах он иногда производится с использованием естественного кормления. Уток насильственно кормят два раза в день в течение 12,5 дней, а гусей — три раза в день в течение 17 дней.
Уток обычно забивают через 100 дней, а гусей — через 112 дней.
Изготовление: за и против
Техника зондирования датируется 2500 г. до н.э., когда древние египтяне начали держать птиц для еды и намеренно откармливали птиц путем насильственного кормления. Сегодня Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя паштет также популярен во всем мире, особенно в других европейских странах, Соединенных Штатах и Китае.
Производство фуа-гра на основе зондирования является спорным, в основном из-за заботы животных о насильственном кормлении, тесном содержании, а также увеличении печени в 10 раз по сравнению с обычным объемом (то есть отсутствие движения и специальная диета по сути приводят к циррозу печени у птиц). В ряде стран и юрисдикций существуют законы против насильственного кормления, а также производства, импорта или продажи фуа-гра; даже там, где это разрешено законом, многие розничные продавцы отказываются его закупать.
Интерес к альтернативным способам производства в последнее время возрос из-за этических соображений.
Такие печени альтернативно называют жирной гусиной печенью, этической фуа-гра или гуманной фуа-гра. Более гуманная версия знаменитого лакомства была впервые введена в испанском регионе Эстремадура, в результате чего птицу обманывают, якобы готовя к миграции, а не кормят принудительно. Естественным образом перед миграцией печень у птиц увеличивается, и в этот момент птиц забивают.
Гуси-утки
Традиционно фуа-гра производили из специальных пород гусей. Однако к 2004 году на гусей приходилось менее 10% общего мирового производства фуа-гра, а к 2014 году — только 5% общего французского производства. 95% производства паштета в 2014 приходилось на уток.
Где попробовать?
Попробовать фуа-гра можно в любом регионе Франции, но по своему опыту могу сказать, что более популярно это блюдо в регионе Миди-Пиренеи. Там вообще любят утку, картошку, обжаренную в утином жире. Так что не мудрено, что и этот нежнейший паштет там пользуется большой популярностью.
Но, конечно, почти в любом ресторане французской кухни, будь то Париж или Лион, легко можно найти это лакомство.
Как правило, его подают в виде закуски, а цены в ресторанах начинаются от 10 — 12 евро за порцию.
Приготовление фуа-гра
Как правило, во Франции фуа-гра готовят на медленном огне, поскольку жир тает быстрее у традиционного гусиного варианта, чем утиного, произведенного в большинстве других частей мира. Американские и другие рецепты Нового Света, обычно использующие утиную печень, имеют больше вариантов и блюд для приготовления фуа-гра в горячем, а не холодном виде.
В Венгрии гусиное фуа-гра традиционно обжаривают на гусином жире, который затем выливают на фуа-гра и оставляют охлаждаться; его также едят теплым после обжарки, а некоторые повара коптят такую печень на костре из вишневого дерева.
Традиционные низкотемпературные методы приготовления используют при готовке терринов, паштетов, парфе, пен и муссов из фуа-гра, часто с добавлением трюфелей, грибов или бренди, таких как коньяк или арманьяк. Эти медленные формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже.
В очень традиционной форме террина, au torchon («в полотенце»), формируют целую колбасу из печени, оборачивают в полотенце и медленно готовят на водяной бане. Для придания дополнительного аромата печень можно на короткое время обжарить на костре с обрезками виноградной лозы перед медленным приготовлением на водяной бане; после этого паштет подается холодным, ломтиками.
Подача
Лучшее сочетание этого нежнейшего паштета — с хрустящими тостами и чем-нибудь сладким или соленым. В ресторанах Франции часто можно встретить варианты, когда на обжаренном тосте приносят кружочек фуа-гра, слегка посыпанный крупной морской солью, в сочетании со сладким джемом — из инжира или брусники, иногда даже клубники. Дополнить это блюдо можно кухим красным французским вином: оно будет так совершенно, тонко и сложно по вкусу, что ничего больше уже и не надо.
Другой распространенный вариант сочетания — с луковым джемом и тостами. Лук придает характерную сладость и терпкость, создавая великолепный вкусовой букет.
Шикарно сочетаение паштета со свежим инжиром.
Благодаря своей кремовой структуре фуа-гра часто подают вместе со стейком: паштет в данном случае играет роль сливочного масла, создавая очень интересное звучание вкусов…
Нежнейший вкус фуа-гра нужно не испортить неподходящим хлебом, который забьет вкус. Лучше всего паштет сочетается с французским багетом. Традиционные тосты тоже могут подойти, так как довольно нейтральный по вкусу. А вот темный хлеб — на мой вкус — слишком интенсивный, на его фоне тонкий печеночный вкус несколько теряется.
Сувенир из Франции
Фуа-гра может стать великолепным подарком из Франции. Это лакомство, как правило, продают во всех магазинах Duty Free в аэропортах страны. Но стоит паштет там довольно дорого — от 25 евро за баночку. Если же такая цена вам слишком кусается, то можно поискать паштет в обычных супермаркетах.
В магазинах цены тоже весьма отличаются, в зависимости от качества. В силу сложного процесса изготовления стоимость хорошей фуа-гра всегда будет довольно высокой, около 80 евро за килограмм и выше.
Даже в более дешевой Испании. Но в дешевых супермаркетах можно встретить и варианты раза в два дешевле, буквально 5 евро за баночку. Но и паштет это будет уже гораздо более простой и грубоватый, и продается он в простой железной банке от консервов.
Другой вариант сэкономить — найти некоторые промежуточные варианты. Например, Мусс де Фуа — мусс из утки — может быть тоже весьма нежным и тонким по вкусу, хотя официально не считаться фуагрой и стоить будет подешевле. Но чем дороже, тем, как правило, более тонкая и нежная текстура и изысканнее вкус паштета.
Фуагра: что это, и почему так дорого?
Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает.
Что такое фуагра?
«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз.
Фуа-гра в необработанном виде
Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.
С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе.
Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.
Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.
С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.
Жареная фуа-гра с яблочным чатни
Какой бывает фуа-гра?
Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке.
К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.
Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.
Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:
- Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
- Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
- Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
- Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.
Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.
Террин из цельной фуа-гра
Этический аспект фуа-гра
По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм.
Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.
Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно.
Как готовить фуагра?
Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.
Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной.
Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.
Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Что это такое, как его делают и жестока ли фуа-гра?
Споры по поводу фуа-гра не утихают, поскольку страны, штаты и даже муниципалитеты запрещают эту еду, в то время как другие ценят ее как часть своего наследия, несмотря на страдания, которые она причиняет.
Чтобы откормить печень уток и гусей для получения фуа-гра, птиц кормят неполным по питательным веществам рационом в таком большом объеме, что они бы погибли от него, если бы их не забили в молодом возрасте.
Фуа-гра напрямую переводится с французского на английский как «жирная печень», что, собственно, и есть. Чтобы приготовить фуа-гра, гусям и уткам запрещают заниматься физическими упражнениями и принудительно кормят в процессе, называемом желудочным зондом, так что их печень становится ненормально толстой. После того, как птицы забиты и их печень собрана, органы отправляются в продуктовые магазины и рестораны для продажи и подачи в качестве деликатеса.
Как делают фуа-гра? Процесс кормления осуществляется в течение последних нескольких недель жизни птицы. Печень откармливают, помещая металлическую или пластиковую трубку в горло несколько раз в день для подачи корма. Для наиболее эффективного достижения максимально возможной печени пища, подаваемая через зонд, состоит в основном из кукурузы.
Первое кормление обычно состоит из примерно 0,4 фунта пищи, которую дают птице за считанные секунды. Это увеличивается с течением времени до последнего кормления, во время которого дается 1 фунт. Это намного больше, чем съели бы утка или гусь, если бы их оставили на произвол судьбы.
Хотя фуа-гра изначально получали в основном из гусей, подавляющее большинство производимых сегодня продуктов производится из уток, особенно мулардов. Утки муларды представляют собой гибрид мускусных уток и домашних уток, чаще всего пекинских, и чаще всего выращиваются для приготовления фуа-гра из-за их склонности к накоплению жира в печени, а не в других частях тела.
Процедура принудительного кормления Процесс принудительного кормления уток и гусей для увеличения их печени сопряжен с большим риском для здоровья птицы. Он начинается в возрасте 10–14 недель и продолжается до 12–21 дня.
Птиц кормят несколько раз в день. Во время кормления птицам в горло вставляют металлическую или пластиковую трубку, после чего кукурузный корм вводится в пищевод птицы. Если птица борется с кормлением, она рискует проколоть себе пищевод, воспалить шею или даже задохнуться из-за обращения с ней.
Избегание, которое птицы демонстрируют во время фазы принудительного кормления, говорит о том, что этот процесс для них крайне неприятный. Можно было бы ожидать, что птицы, кормящиеся с рук, вызовут положительную реакцию, при которой птица с нетерпением ожидает и отвечает дрессировщику, предлагающему еду. Это не относится к птицам, которые питаются через желудочный зонд. Вместо этого птицы в загонах для принудительного кормления избегают кормления дрессировщика. После кормления, несмотря на то, что птицам труднее ходить и они часто тяжело дышат, они пытаются отойти от дрессировщика.
Травмы Вероятность травм и гибели перед убоем намного выше для птиц, выращиваемых из-за их больной печени, чем для птиц, выращиваемых для получения других видов мяса.
На самом деле, если бы птиц не забили вовремя, они быстро погибли бы из-за повреждений, нанесенных их печени. Обращение и установка зонда могут привести к повреждению нежного пищевода, что сделает будущие кормления еще более болезненными. Большое количество даваемого корма вызывает ожирение, что мешает птицам нормально двигаться и дышать. Введение трубки также может привести к повреждению клюва, который очень чувствителен и содержит множество нервов.
Поведение птиц в период кормления через зонд указывает на то, что принудительное кормление вызывает сильный стресс. Это особенно заметно по избегающему поведению птиц по отношению к загонам для принудительного кормления и человеку, который их кормит. В то время как птицы, выращенные без насильственного кормления, жаждут возможности поесть, те, кто подвергается кормлению через желудочный зонд, отдаляются от своего дрессировщика или стараются избегать входа в загон для принудительного кормления. Еще одним признаком того, что птицам неудобно и они испытывают стресс из-за насильственного кормления, является то, что они качают головой после кормления.
Обычно тряска головой указывает на присутствие во рту инородного или неприятного на вкус материала.
Существует ряд проблем с содержанием птиц, выращиваемых для фуа-гра. До периода принудительного кормления уток и гусей, выращиваемых для приготовления фуа-гра, обычно содержат в большом сарае. Иногда у них есть выход на улицу, но, как правило, у них нет достаточного количества воды для купания, несмотря на то, что они являются водоплавающими птицами. Их положение ухудшается, когда они становятся достаточно взрослыми, чтобы их переводили в зону зондового питания. В период принудительного кормления птиц содержат в небольших групповых загонах или клетках. Утки также могут содержаться поодиночке в клетке, слишком маленькой для того, чтобы они могли стоять, расправлять крылья или поворачиваться. Полы этих клеток могут вызвать болезненные травмы ног.
Увеличенная печень Период кормления уток и гусей, выращиваемых для фуа-гра, вызывает у птиц ряд проблем со здоровьем.
К ним относятся заболевания печени, особенно жировая дистрофия — состояние, характеризующееся аномально высоким количеством жировых клеток. Здоровая печень утки или гуся содержит около 5 процентов жира, тогда как печень птицы после фазы принудительного кормления состоит из примерно 50-60 процентов жира. Это неестественное изменение состава и размера печени снижает эффективность печени в переработке жиров и фильтрации токсинов. Ветеринарное обследование птиц после периода принудительного откорма выявило поражение головного мозга, вызванное токсинами в крови, которые печень не смогла фильтровать. В период принудительного кормления печень уток и гусей набухает в десять раз по сравнению с нормальным размером. Этот быстрый рост печени приводит к увеличению живота, вызывая ненормальную, а иногда и болезненную походку.
Уровень смертности птиц только в период кормления через зонд составляет от 2 до 5 процентов. Это эквивалентно уровню смертности за весь 12-недельный период жизни птиц, выращиваемых для потребления в пищу, включая период после вылупления, в течение которого они особенно уязвимы.
Несколько стран и штатов предприняли важный шаг, запретив фуа-гра. Несмотря на это, больная печень уток и гусей до сих пор считается деликатесом во многих местах, особенно во Франции.
Где запрещена фуа-гра? Нью-ЙоркВ 2022 году в Нью-Йорке, одном из крупнейших рынков продуктов питания в США, вступит в силу запрет на продажу фуа-гра. Первоначально запрет был спонсирован членом совета Манхэттена Карлиной Риверой, которая указала, что производство фуа-гра было одновременно роскошью и одним из самых бесчеловечных методов производства продуктов питания.
Турция Производство фуа-гра в Турции было фактически запрещено в июле 2004 г. Законом Турции о защите животных. Наряду с обеспечением других мер защиты животных по всей стране и в различных отраслях, закон запрещает насильственное кормление животных по любой причине, кроме здоровья.
В 2014 году Индия приняла знаковое решение о запрете импорта фуа-гра. Это фактически означает, что еда не может быть подана нигде в стране.
Почему запрещена фуа-гра?Фуа-гра запрещена во многих местах, потому что насильственное кормление уток и гусей для производства предметов роскоши является роскошным и жестоким. Насильственное кормление приводит к тому, что птицам трудно ходить и дышать, потому что большая часть полости их тела занята печенью. Эта практика настолько мучительна, что даже Папа и принц Уэльский выступили против нее.
Почему фуа-гра такая дорогая? Несмотря на то, что печень обычно является одним из самых дешевых мясных продуктов, всего четыре унции фуа-гра в настоящее время стоят 30 долларов. Эта высокая цена может быть объяснена дополнительным трудом, который требуется для принудительного кормления отдельных животных, в сочетании с дефицитом. Есть всего несколько ферм, которые производят фуа-гра, и только три в Соединенных Штатах.
Птицы безмерно страдают, чтобы горстка богатых людей могла полакомиться их больной печенью в дорогих ресторанах и на праздниках. Несмотря на страдания, которые происходят при производстве фуа-гра, некоторые все еще требуют его производства. Это особенно актуально для Франции, где этот продукт является основным продуктом на Рождество и другие праздники. К счастью, производство фуа-гра без зонда или даже забоя теперь возможно благодаря разработке лабораторного фуа-гра. Хотя животные клетки по-прежнему собираются из утиных яиц, чтобы их можно было воспроизвести для создания конечного продукта, это далеко от страданий миллионов уток и гусей, которых в настоящее время требует индустрия фуа-гра.
Подробнее
Правда об утином разведении: что происходит за закрытыми дверями
Спасение из фуа-гра: второй шанс на жизнь с Farm Sanctuary
То, что фуа-гра в долине Гудзона не хочет, чтобы вы знали
Рецепт Torchon из фуа-гра
Почему это работает
- Использование метрических гирь и отмеривание большей партии посолочной смеси, чем требуется по рецепту, обеспечивает точность.
- Бамбуковый коврик для скручивания суши значительно упрощает процесс скручивания фуа-гра в тугой ровный цилиндр.
- Постепенное затягивание торшона путем намотки шпагата на его завязанные концы устраняет пузырьки воздуха.
- Относительно короткое время приготовления сохраняет плотную маслянистую текстуру фуа-гра.
Знаете ли вы, что всего за 100 долларов и немного усилий вы можете угостить гостей праздника королем всех закусок?
Я собираюсь пойти на риск и осмелиться предположить, что для подавляющего большинства из вас этот пост покажется менее чем на 100% полезным. Я имею в виду вяленую, откормленную утиную печень, едва приготовленную и завернутую в кухонное полотенце? Что это за блюдо? Сколько человек даже съесть фуа-гра для начала, а тем более дома, и кто в здравом уме захочет провести три дня, работая над одной холодной закуской?
И достаточно справедливо. Но если текущее состояние средств массовой информации является показателем, мы любим узнавать о вещах, которые мы никогда не собираемся делать сами.
У нас есть сериалы, которые отвечают на такие вопросы, как «Может ли таракан пережить ядерную катастрофу?» Есть целый документальный фильм о дрессировке драконов. И сколько из вас готовы к зомби-апокалипсису , который, если честно, *вероятно* никогда не произойдет?
По этим меркам приготовление фуа-торшона не кажется чем-то надуманным, не так ли? И не должно! В конце концов, это одна из вершин западной кухни, сочетающая в себе столетия исследований в области животноводства и разведения, соления и колбасных изделий, разработки вкуса и, конечно же, общей кулинарной бездарности.
Основной процесс начинается с действительно хорошей фуа-гра. Живя в Соединенных Штатах, к счастью, это относительно легко найти. В долине Гудзона в Нью-Йорке есть две фермы по производству фуа-гра, которые производят превосходную фуа-гра из очень хорошо выращенных уток. (Посмотрите на фермы La Belle изнутри здесь). После того, как печень очищена от прожилок, ее высушивают в смеси соли, сахара и перца, а также немного ликера, такого как бренди или сотерн, а затем туго сворачивают в цилиндр, обычно в чистом кухонном полотенце (которое по-французски будет торшон).
После подвешивания в течение нескольких дней его осторожно варят, снова охлаждают, а затем подают нарезанным.
Идеальный фуа-торшон тает на языке, как самое сливочное масло, но с отчетливой выдержанной сладостью, которая образует идеальный баланс для ароматного вина. Его просто подавать — просто нарежьте его, положите на тост, добавьте немного сухофруктов или варенья и готово — и давайте посмотрим правде в глаза, это произведет впечатление на ваших гостей. Фуа-гра не дешевая, но и не запредельно дорогая.
Вы еще не проданы? Что ж, хорошо, потому что мы собираемся погрузиться в него. Хотя это настолько классическое блюдо, что техника в значительной степени стандартна, есть несколько приемов, которые я разработал за последние несколько лет, чтобы довести вас до конца в лучше, более обтекаемым образом.
Фуа для очистки
Фуа бывает двух сортов: «А» и «В». Стандарты классификации устанавливаются самостоятельно, но обычно относятся к количеству синяков на внешней стороне доли и количеству внутренних вен.
Для таких вещей, как обжаривание или запекание целиком, лучше использовать печень категории «А», так как у вас нет возможности удалить жилки перед ее приготовлением. Что касается торшона, с другой стороны, мы собираемся углубиться в него и удалить все вены в любом случае, так что доля B подойдет как нельзя лучше.
Удаление прожилок из фуа — самая кропотливая и разочаровывающая часть процесса, но это проще, чем кажется. Мне нравится делать это с помощью пинцета и металлического шпателя, который, по моему мнению, с меньшей вероятностью случайно прорежет вену, чем обычный нож для очистки овощей.
Ключ вот в чем: НЕ БЕСПОКОИТЕСЬ, ЕСЛИ ВЫ ИПОШЛИ. Фуа-гра комнатной температуры похожа на пластилин — очень щадящая. Даже если вы полностью покалечите его, пытаясь вытащить эти вены, вы всегда можете вернуть его в форму, и никто не станет мудрее.
Шаг 1: Отдохните фуа
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Чтобы приготовить фуа, она должна быть мягкой.
Достаньте его из холодильника и дайте постоять около 45 минут при комнатной температуре.
Этап 2: разделение лепестков
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Одна печень состоит из большой доли и маленькой доли. Разделите фуа пополам, разделив эти две доли.
Шаг 3. Вскройте вену
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
По центру фуа проходит крупная жилка. Вскройте эту вену, осторожно похлопывая металлическим шпателем, стараясь не разорвать ее. При разрыве выделяется кровь, которая может испачкать фуа.
Шаг 4: Продолжайте раскрывать
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Продолжайте двигаться по вене вниз, открывая фуа по мере продвижения. Не беспокойтесь, если фуа немного покоробится. Лучше удалить вены, чем пытаться сохранить фуа в целости.
Шаг 5. Вытяните вены
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Используйте пинцет, чтобы аккуратно удалить каждую вену, которую вы найдете.
Это кропотливый процесс. Трудоемко, но просто.
Шаг 6. Сглаживание и поиск
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
После того, как вы удалили основные вены, вернитесь назад с помощью шпателя и начните надавливать на фуа, ища еще крошечные вены или лопнувшие кровеносные сосуды, которые оставят непривлекательные красные пятна на готовом факеле.
Как только вены вышли, вы готовы к лечению.
Измерение бед
Этап отверждения — это тот, на котором лично я больше всего не согласен с существующими рецептами. Некоторые начинают с замачивания в молоке на ночь, что не дает… ничего, кроме того, что слегка осветляет цвет печени, так как из нее вымывается немного крови, которую вы, возможно, пропустили. Если вам хочется это сделать, это не повредит, но я лично пропускаю этот шаг — вкус вашего торшона будет таким же.
Второй момент, в котором я нахожу проблемы, заключается в том, что в большинстве рецептов вы приправляете фуа на глаз, посыпая ее солью и перцем, пока она не покажется нужной.
Любой профессиональный мясник скажет вам, что ключом к успешному и вкусному приготовлению вяленого мяса является точное соблюдение пропорций посолочного агента. В еде нет ничего более важного, чем правильно подобранная приправа, и, поскольку вы не можете точно попробовать ее на вкус, просто смотреть на нее недостаточно хорошо.
Это те пропорции, к которым мы стремимся. Все ингредиенты указаны в процентах от веса фуа-гра, с которого вы начинаете.
- 1,5 % соли
- 0,5 % сахара
- 0,25 % розовой соли для посолки (необязательно, но это помогает ей сохранить цвет и придает уникальный «соленый» вкус)
- 0,2–0,25 % белого или черного перца
Если вы работаете с имперскими мерами (например, с унциями и фунтами), вычисление этих сумм может показаться немного сложным, потому что это так. Не усложняйте себе жизнь больше, чем нужно. Если вы делаете колбасные изделия, работайте в метрической системе. Это делает эти расчеты простыми. Например, скажем, у меня есть 500-граммовый кусок фуа-гра (примерно средний).
Это означает, что мне нужно 7,5 г соли (500 г x 1,5%), 2,5 г сахара, 1,25 г розовой соли и 1 г перца.
Теперь мы столкнулись с небольшой загвоздкой: мои весы измеряют только полные граммы, а это означает, что для измерения 1,25 грамма розовой соли я должен оценить ее где-то между 1 и 2 граммами. Это не работает для меня. Мне нужно быть более точным, чем это.
Какое решение?
Просто: просто сделайте большую партию отвердителя, скажем, в 10 раз больше, чем мне нужно. При измерении больших количеств материала относительная точность моих весов повышается. Вместо того, чтобы измерять 7,5 грамма соли и 2,5 грамма сахара, я просто измеряю 75 граммов соли и 25 граммов сахара и так далее. После того, как все приправы отмерены, я смешиваю их все вместе, а затем измельчаю в однородный порошок.
Чтобы выяснить, сколько мне нужно для фуа, я складываю их общее количество в процентах. В данном случае я знаю, что мне понадобится 2,5% этого комбинированного отвердителя.
Таким образом, на 500-граммовую долю фуа получается 12,5 грамм посолочного раствора. Даже если на этот раз я не буду точен на 100% (поскольку мне придется оценить от 12 до 13 граммов), степень моей ошибки будет распределена по всем ингредиентам, а это означает, что любой отдельный ингредиент будет быть не более чем на 4% или около того, и это диапазон точности, с которым я могу справиться.
Вы все со мной?
Катайся со мной
Далее следует еще один шаг, который, как мне кажется, можно легко упростить. В то время как многие рецепты требуют приправить фуа смесью для посолки, а затем дать ей отдохнуть в течение ночи, прежде чем свернуть ее в цилиндр, я обнаружил, что, раскатывая ее сразу, вы на самом деле получаете лучшие конечные результаты, так как немедленное раскатывание поможет предотвратить окисление. происходит на поверхности фуа. Фуа-гра также становится мягче до того, как она будет обработана, что облегчает ее раскатывание и предотвращает образование пузырьков воздуха.
Я выкладываю фуа на тройной слой полиэтиленовой пленки (с ней легче работать, чем с пергаментной бумагой), аккуратно формирую из нее ровный квадрат, затем посыпаю начинкой через мелкоячеистое сито, чтобы получить идеально ровный снежный слой.
Любой, кто когда-либо пытался сделать фуа-торшон совершенно классическим способом, скажет вам, что самый трудный шаг — тот, который требует наибольшей практики и приносит наибольшее разочарование — это свернуть фуа-фуа в тугой цилиндр. Вы не только работаете с довольно неровным, мягким, жирным предметом, но и пытаетесь выдавить из него все пузырьки воздуха до последнего. Цель — полностью цельный цилиндр из фуа.
Как правило, вы начинаете с того, что осторожно приподнимаете задний край пергамента или полиэтиленовой пленки, чтобы поднять фуа на себя, медленно превращая его в цилиндр. Если он начинает слишком нагреваться и прилипать к пластику или плавиться, вам придется засунуть его в морозилку на несколько минут. Как правило, вы заканчиваете это тем, что размазываете фуа по разделочной доске, сжимаете жирными, покрытыми жиром пальцами громоздкую и деформированную трубку, проклинаете своих предков за то, что они когда-либо привели вас на такую разочаровывающую несговорчивую землю, прежде чем вручную придать вашей трубке печени форму, которая по крайней мере сносно цилиндрический.
Несколько дней назад я проходил этот самый процесс, когда меня осенило: скручивание фуа-торшона не так уж отличается от скручивания суши-ролла. Если сетчатая бамбуковая циновка могла помочь мне плотно свернуться, прекрасная каппа-маки, разве она не могла сделать то же самое с моей фуа?
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Да, действительно может. Это тот трюк, за который я бы отдал свой правый мизинец, чтобы иметь возможность вернуться в прошлое и прошептать себе на ухо, когда моей скромной работой повара-садовода было готовить троих таких парней каждую ночь. Только подумайте, сколько времени я мог бы сэкономить на изготовлении факелов и вместо этого потратить на питье ледяных PBR в проходной!
Крепче и крепче
Теперь, когда у нас есть сносный цилиндр, наша следующая задача — выдавить из него все пузырьки воздуха. Мы делаем это, заворачивая все это в марлю и затягивая ее до тех пор, пока ее нельзя будет затянуть больше.
Мой метод для этого состоит в том, чтобы сделать это в стиле гитарной струны, связывая оба конца шпагатом мясника, наматывая длинный кусок шпагата на один конец, медленно продвигая его вниз к фуа, сжимая фуа все туже и туже, когда я наматываю.
К тому времени, когда это будет сделано, торчону будет просто начинают появляться пятна вытекающего жира, и он упруго подпрыгивает, как накачанная велосипедная шина.
А теперь вешаем его (чтобы он держал форму) и ждем.
В течение следующего дня (или нескольких дней, если вы предпочитаете), пока ваш торшон висит в холодильнике, соль и розовая соль медленно начинают обрабатывать фуа, изменяя форму его белков, чтобы они становились более твердыми. , более непрозрачный, развивающий вкус и текстуру. По прошествии достаточного времени фуа будет иметь нежную, жирную консистенцию, похожую на сливочное масло, но с уникальной способностью сохранять форму до тех пор, пока вы не откусите его или не прижмете диск к языку.
Готовить или не готовить?
На этом этапе в самом классическом из рецептов вы будете варить торшон в ванне с кипящей горячей водой примерно 20 минут, достаточно долго, чтобы все это дошло до температуры от 130 до 140°F (от 54 до 60°F).
C), эффективно готовя его. Более современные рецепты, такие как рецепт Томаса Келлера, требуют гораздо меньшего времени приготовления — около 90 секунд. Попробовав бок о бок, я всегда предпочитал более короткое время приготовления. Фуа плотнее, имеет более маслянистую текстуру и не выделяет столько жира, когда вы его нарезаете или едите.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Я всегда задавался вопросом, почему это было, пока я не пришел к тому, что было довольно очевидным осознанием: 90-секундный вареный торшон Томаса Келлера, по сути, сырой. Я воткнул термометр в торшон во время его кипения и измерил внутреннюю температуру. Он начался при температуре около 40 ° F (4 ° C) и закончился точно там же, где и начался. Если не считать внешних нескольких миллиметров, то 90 141 нет 90 142 приготовления происходит в 90-секундной фуа-пашот. Неудивительно, что текстура так сильно отличается — здесь мы едим, по сути, сырую вяленую печень!
Тем не менее, есть веская причина, чтобы приготовить фуа, даже если это ненадолго: внешние слои размягчаются настолько, что вы можете еще плотнее обернуть марлю, и готовый продукт будет выглядеть лучше.
Этот браконьер Томаса Келлера действительно все о внешности!
Как только вторая браконьерская операция завершена, вы, по сути, освобождаетесь от дома. Повесьте его в холодильнике на время, достаточное для того, чтобы он снова затвердел (лучше всего на ночь), и вы готовы нарезать и подавать.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Я отрезаю концы, оставляя обрезки для себя в качестве кулинарных угощений, затем осторожно разворачиваю середину. Чтобы получить самые гладкие ломтики, перед нарезкой окуните нож с тонким лезвием в теплую воду. Он должен скользить как, ну, как горячий нож по маслу. Вы заметите, что внешние края могут немного обесцвечиваться из-за окисления. Это не повлияет на вкус, но для более красивого вида используйте формочку для печенья или кольцевую форму, чтобы вырезать идеальные круги.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Неиспользованные порции можно плотно завернуть в полиэтилен на несколько дней или заморозить в криопакете на срок до нескольких месяцев.
С чем подавать
Торшон из гусиной печенки превосходен сам по себе, если его посыпать хрустящей морской солью и бокалом вина. Сотерн — классическое сочетание, но портвейн, рислинг, бренди, херес или даже шампанское тоже подойдут, — но большинство людей предпочитают подавать к столу. это с чем-то немного сладким, чтобы дополнить его богатую жирность.
Мой личный фаворит — кусочки тостов, медленно приготовленные в масле. мелко нарезанного чернослива, пропитанного простым сиропом, приготовленным из равных частей коньяка и сахара. Он сладкий, но не приторный, а алкоголь добавляет смеси приятную нотку.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Также вам могут понравиться фруктовые консервы, бальзамический уксус хорошего качества (или бальзамический сироп, приготовленный из сахара и бальзамического уксуса), сухофрукты, орехи, мед… практически все, что вы положите на сырную тарелку, подойдет к фуа. .
Как я уже сказал, сделать торшон — не самая простая вещь в мире, но это, безусловно, одна из самых приятных кухонных задач.
Это идеальная закуска, в которой используется не только один из лучших ингредиентов, которые можно купить за деньги, но и демонстрируется ваше мастерство.
Я не могу передать вам, как это здорово, когда вы делаете этот идеально тугой цилиндр, сжимая его шпагатом, чувствуя давление внутри, затем прикасаетесь к нему и чувствуете, как он затвердевает, когда он остывает в холодильнике. Я поймал себя на том, что невольно подхожу к холодильнику, просто чтобы подержать его в руках, почувствовать его сладкий аромат, исходящий сквозь марлю, почти зомби в своих непроизвольных действиях.
Возможно, мы когда-нибудь все-таки увидим зомби-апокалипсис, вызванный фуа.
Декабрь 2012 г.
Активен: 60 минут
Итого: 72 часа
Порции: 10 до 16 порций
Оцените и прокомментируйте
1 свежая фуа-гра сорта А или В, около 500–750 г
75 г соли
25 г сахара
12,5 г розовой соли (необязательно)
10 г белого или черного перца
2–3 столовые ложки бренди (например, коньяка)
Дайте фуа-гра постоять при комнатной температуре около 45 минут, прежде чем приступать к очистке.
Разделить руками фуа на 2 части. Работая по одной доле за раз, используя нож для очистки овощей или небольшой смещенный шпатель и пару пинцетов, аккуратно удалите все вены из центра печени, следуя приведенным выше инструкциям. Откажитесь от вен и повторите с оставшейся половиной. Верните фуа-гра в холодильник.Смешайте соль, сахар, соль для посолки и перец в мельнице для специй и измельчите в мелкий порошок.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Взвесьте фуа-гра, затем взвесьте ровно 2,5% веса фуа-гра в смеси специй. Например, на 500-граммовый кусок фуа-гра у вас должно получиться 12,5 граммов смеси специй (500 граммов х 2,5%). Отложите оставшуюся смесь специй для использования в будущем.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Положите на разделочную доску тройной слой полиэтиленовой пленки размером 12 на 18 дюймов. Достаньте фуа-гра из холодильника и переложите в пищевую пленку внешней мембраной вниз.
Аккуратно похлопайте кончиками пальцев, распределяя фуа-гра и придавая ей форму руками, пока она не превратится в грубую 9- на 9-дюймовый квадрат одинаковой толщины.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Поместите половину взвешенной смеси специй в мелкоячеистое сито и равномерно посыпьте верхнюю поверхность фуа-гра. Сбрызнуть половиной коньяка. Сверху положите кусок полиэтиленовой пленки и аккуратно переверните. Снимите полиэтиленовую пленку с того, что сейчас наверху, и посыпьте оставшейся смесью специй и коньяком. Переверните обратно и снимите верхний кусок полиэтиленовой пленки, чтобы снова открыть поверхность.
Наденьте фуа с пластиком поверх бамбукового коврика для скручивания суши, отрегулировав его так, чтобы нижний край фуа был на одном уровне с дном коврика. Сложите тянущуюся полиэтиленовую пленку внизу. Аккуратно начните сворачивать фуа, используя бамбуковый коврик, чтобы он оставался красивым и тугим, пока не сформируется полный цилиндр.
Плотно потяните бамбук, чтобы затянуть цилиндр.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Выложите четыре слоя марли шириной около 16 дюймов и длиной 2 фута. Скатайте фуа-гра из пластика на марлю в нескольких сантиметрах от нижних краев. Аккуратно заверните фуа в марлю, оттягивая назад, чтобы она была плотной и ровной.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Скрутите концы марли и закрепите одну сторону коротким куском шпагата. Закрепите другую сторону 3-футовым куском шпагата. Оберните шпагат вокруг конца марли, чтобы затянуть рулет, делая торшон все короче и короче с каждым поворотом. Затягивайте до тех пор, пока не увидите, что по краям торчона начинает вытекать жир из гусиной печёнки, и он приобретает консистенцию велосипедной покрышки. Завяжите марлю.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Повесьте торшон на полку холодильника не менее чем на 1 день и не более чем на 3.
Serious Eats / J.
Kenji López-AltДоведите большую кастрюлю с водой до температуры 160°F/71°C (на дне кастрюли должны только начать появляться пузырьки). Приготовьте большую ледяную баню. на поверхности образуются маленькие капельки жира.Оставьте на 10 минут, затем переложите на тройной слой бумажных полотенец и аккуратно раскатайте, чтобы они высохли.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Повторите шаг затягивания, используя большее количество бечевки, чтобы скрутить и укоротить концы торшона, пока все это не начнет показывать признаки вытекающего жира. Повесьте в холодильнике как минимум еще на 1 ночь и до 3.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Отрежьте концы торшона через марлю (съешьте эти концы сами), затем разверните центральную часть. Для подачи нарезать на диски. Для лучшего представления используйте круглую формочку для выпечки, чтобы обрезать окислившиеся края фуа. Посыпьте крупной солью и подавайте с тостами, вареньем или сухофруктами.
Разделить руками фуа на 2 части. Работая по одной доле за раз, используя нож для очистки овощей или небольшой смещенный шпатель и пару пинцетов, аккуратно удалите все вены из центра печени, следуя приведенным выше инструкциям. Откажитесь от вен и повторите с оставшейся половиной. Верните фуа-гра в холодильник.
Аккуратно похлопайте кончиками пальцев, распределяя фуа-гра и придавая ей форму руками, пока она не превратится в грубую 9- на 9-дюймовый квадрат одинаковой толщины.
Плотно потяните бамбук, чтобы затянуть цилиндр.
Kenji López-Alt