Фуагра фото что это: Фуагра: что это, и почему так дорого? — triksklad.ru

Содержание

Фуагра: что это, и почему так дорого?

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Жареная фуа-гра с яблочным чатни

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Фуагра что это такое? рецепты и способы приготовления фуагра

Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.

Происхождение фуагра

Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.

Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:

увеличивается в размерах;
становится жирнее.

Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.

Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.

Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:

приятный розовый оттенок;
нежный сливочный вкус.

Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.

Способы употребления фуагра

Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:

Сырая.
Жареная.
Запеченная.
Маринованная.
Пастеризованная.
Консервированная.

В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.

Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.

Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.

Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.

Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.

Как приготовить фуагра?

Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.

Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.

Ингредиенты для следующего рецепта:

Гусиная печень.
Лук.
Кислое яблоко.
Соль.
Перец.

Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.

По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.

Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.

Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:

гусиную;
индюшиную.

Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.

В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.

Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:

киви;
смородиной;
виноградом;
апельсинами.

Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.

Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.

Фуа-гра – Что такое фуа-гра. Рецепты фуа-гра

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян.

Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie». Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж».

Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Горячая фуа-гра с виноградом

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Утиная фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Консервированная фуа-гра

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Ольга Бородина

Фуагра что это такое фото

Фуагра: что это, и почему так дорого? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Что такое фуагра?

Фуа-гра в необработанном виде

Жареная фуа-гра с яблочным чатни

Какой бывает фуа-гра?

Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

Как готовить фуагра?

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

Фуа гра

Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

Но сама идея выращивания откормленных гусей появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в воде пшеницей, что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный инжир, который замачивали не менее двадцати дней.

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.

Описание и виды продукта

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной печени, на разрезе равномерная окраска, возможно добавление соли, различных специй и пряных трав, сахара и алкоголя;
фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.

Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к уткам. А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими крахмал. Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном кукурузой, не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров – почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: витамины группы В, витамин А, ниацин и холин. Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен натрием, калием, серой, фосфором, хлором, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном и йодом. Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.

Присутствуют в жирной печени и насыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, и ненасыщенные жиры, и зола, и холестерин, и заменимые и незаменимые аминокислоты.

Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.

Применение в кулинарии

По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:

сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание танинов: Бордо или Мадиран.

Приготовление фуа гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

жирная гусиная печень – 800 грамм;
мадера или коньяк – 250 грамм;
трюфель (грибы) – 2 шт;
соль;
специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт. Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Как делают фуа-гра (ФОТО)

Фуа-гра — символ красивой жизни и деликатес, который запрещен во многих странах мира. Чтобы подтвердить слухи и развеять мифы, которые кружат над этим лакомством, наш автор съездила на французскую ферму по производству фуа-гра. И неожиданно… прониклась любовью и уважением к тем, кто занят в этом процессе.

На Елисейских полях появились очаровательные рождественские базары, французы планируют свои короткие каникулы и продумывают праздничный ужин. Фуа-гра — важное украшение рождественского стола, равно как красная икра для нашего новогоднего. Гурманы уже сейчас направяются в лавки региональных продуктов или даже выписывают деликатес напрямую с фермы.

Журналистский интерес привел меня в гости на ферму четы Гобер, расположенную в департаменте Аверон (l’Aveyron). В отличие от Эльзаса, знаменитого своей гусиной печенью, Аверон славится фуа-гра утиной.

Печень гуся сливочная по консистенции и тонкая на вкус. А утиная известна более выраженным «темпераментом» и нежной бархатистой структурой, она доступнее по цене, а также отличается широким ассортиментом.

Пробираемся серпантинами сквозь сказочный осенний лес. Даже не верится, что завтра из этой глуши экспедиторы помчат свежайшее фуа-гра в Париж, Лион, во все концы страны и даже в Тайланд.

Я готовилась к худшему: суровые немногословные крестьяне станут еще суровее и немногословнее при виде горожанки с диктофоном. Я настроилась на спарринг. Дверь открыла вовсе не деревенская баба, а миниатюрная «хакамада»: с короткой стрижкой, в интеллигентных очках и белом хлопчатобумажном свитере, почти с порога сразив меня вопросом про престижную литературную премию. Уже после получасового общения стало ясно, что тема фуа-гра гораздо шире, чем «хозяйке на заметку» — не менее интересны, чем сам деликатес, эти люди, которые посвящают ему жизнь.

Эдит загорелась идеей производства фуа-гра 20 лет назад, обучившись ремеслу в соседнем регионе, переориентировала доставшуюся ей по наследству семейную ферму, зарегистрировала компанию, наладила продажу и доставку. Через 10 лет на помощь пришел супруг — так вдвоем они начали настоящий семейный бизнес. Сегодня пара продает 800 кг фуа-гра в год, их база насчитывает 1400 клиентов, более 80% которых постоянные, чем фермеры по праву гордятся. Спрос по-прежнему превышает предложение, но расширяться они не хотят. Как пояснила хозяйка, любое увеличение объемов нарушит драгоценный баланс цена—качество.

Сегодня за столом в их гостиной еще 4 работника — соседи, привлеченные на предрождественский сезон. Патрик дорожит ими, пытаясь привить любовь к своему делу, потому как понимает: нужно подготовить смену. На передачу знаний и опыта уйдет не менее пяти лет, убежден он.

Сыновья Эдит и Патрика — их трое — давно живут в городе. Один видеооператор, другой архитектор, третий студент бизнес-школы. Словом, ребята не разделяют родительской страсти и не желают вкалывать на ферме, как родители. А труд этот очень тяжелый, физический, более 10 часов в день, без выходных и праздников. После обеденного перерыва я в этом убедилась.

Смена декораций: мы переместились в лаборатрию. Здесь чисто и бело, как в операционной, шапочка, халат, сменная обувь. К счастью для меня, птиц забили сегодня утром до нашего приезда, уже нестрашные тушки подвешены в холодильном отсеке — вся команда безмолвно принимается за разделку. У каждого своя функция, все движения четкие, рука тверда, нож уверенно скользит по поверхности, отрезая одинаково ровные кусочки. Совсем не обращая внимания на груду мяса на столе, зачарованно смотрю на этот отлаженный часовой механизм.

«В этот раз 20 тушек — у каждой уже есть свой покупатель, — говорит Эдит. — Кто-то покупает утку, кто-то фуа-гра, кто-то утку вместе с фуа-гра. Как правило, мы отдаем их клиенту по-отдельности: печень должна быть подготовлена (удалены нервы), плюс клиент должен видеть свой товар».

На ферме Гоберов фуа-гра можно купить в трех состояниях: сырая (cru), то есть просто свежая утиная печень; полуприготовленная (mi-cuit) в терринах — керамической посуде или в банках; приготовленная (cuit), или попросту, консервы. Именно последнюю мы и привыкли видеть на прилавках магазинов, поскольку срок хранения у нее самый долгий — до нескольких лет. На купленной мной банке стояла отметка до 2014 года. Хозяева мне посоветовали подержать банку хотя бы месяц—другой, тогда фуа-гра немного потомится в собственном соку, и вкус станет богаче. Свежая печень хранится максимум два дня, свежемороженная несколько месяцев. Гоберы торгуют только свежей.

— А на что смотреть? — показываю банку с более привычными консервами. — Как выбирать в магазине?

— Здесь нужно обращать внимание на две вещи: внешний вид и этикетку. Смотри, вот две банки, одну из них я сняла с продажи — для меня это брак. Не значит, что фуа-гра плохая, просто много жира — зачем платить за жир? Я вскрою банку, уберу жир и приготовлю паштет или что-то другое. На хорошей фермерской продукции обязательно должны указываться название фермы, точный адрес и индивидуальный номер производителя — это определенный знак качества, как пометка АОС на бутылке вина (что-то вроде нашего ГОСТа).

Мадам Гобер, отвечая на мои вопросы, не прекращает работу — пролистывает книгу заказов, оформляет доставку — завтра вся свежая печень должна быть у клиентов. Улучшив момент, задаю некомфортный вопрос про гаваж.

Гаваж — это насильственное перекармливание птицы, вследствие чего и увеличивается печень, собственно, основа производства фуа-гра. Защитники животных уже много лет требуют запрета на производство этого деликатеса, считая это насилием над птицей. Более чем в 10 странах производство фуа-гра запрещено. Сеть отелей «Хилтон» давно объявила мораторий на фуа-гра в своих ресторанах по всему миру.

Мадам Гобер этот вопрос нисколько не смутил: «Эта дискуссия касается в большей степени индустриальных производителей: когда единовременно кормят несколько тысяч уток, нарушений не избежать. Если гаваж происходит по всем правилам, то он не доставляет страданий птицам. Утка способна принять лишнее количество зерна, ее пищевод приспособлен к грубой пище. У нас штучное производство. Мой муж кормит каждую птицу вручную, мы не откармливаем более 80 птиц за раз. Я вам больше скажу, качество фуа-гра и условия гаважа связаны напрямую: если птица нервничает, то печень поменяет свой цвет, станет более красной, неоднородной. Для нас это вопрос качества».

Кстати, о качестве. Выяснилось, что с наступлением холодов птица способна съесть больше зерна, именно поэтому лучшее фуа-гра бывает как раз осенью и зимой, что объясняет ее особую популярность под Новый год.

Прощаюсь с командой и покупаю одну свежую печенку (450 г за 48 евро) и несколько маленьких прозрачных банок фуа-гра энтье (180 г — 20,80 евро). Выходя, замечаю маленькую деталь: на стене лаборатории висит выдернутая откуда-то страница с фотографией этакой Серой Шейки, научившейся летать. Не скрываю улыбки. Уезжаю, влюбленная в этих наивных, увлеченных и честных в своей преданности делу людей, простых и настоящих.

На выезде из фермы разминаемся с приехавшим клиентом. У него автомобиль с парижскими (!) номерами, а это значит, он в пути за фуа-гра провел минимум шесть часов.

Существует большое количество способов готовить свежую фуа-гра: в глиняной жаровне в печи, варить в полотенце или готовить на пару.

Фуа-гра на сковороде привлекает простотой приготовления, как выяснилось, кажущейся. Под присмотром опытной французской хозяйки я приступила к процессу. Хорошо разогрела сковороду на большом огне. Смазала маслом и тщательно промакнула сковороду бумажным полотенцем. Нарезала печень немного наискосок пластиками по 1,5—2 см каждая. Смешала соль с перцем, руками нанесла эту смесь на печень с двух сторон. Выложила ломтики на сковороду, подождала минуту и очень быстро перевернула. Через минуту—полторы извлекла все на решетку или салфетку, чтобы стек лишний жир.

Важно: горячая сковорода, нетонкие ломтики и быстрота реакции. В результате сверху с двух сторон должна образоваться приятная корочка, а внутри фуа-гра должна остаться сыроватой, но горячей. Тогда получается отменное сочетание хрустящей корочки с тающей «начинкой». Если чуть передержать, получите обычную жареную печенку. Часто в последний момент в сковороду добавляют сладкое белое вино, чтобы добиться приятного сладко-соленого сочетания. Подавать к столу нужно моментально. Можно полить образовавшимся соусом из жира и вина. Хорошо сочетаются с таким блюдом поджаренные ломтики яблок. Вообще идеально на фуа-гра «женятся» (мне нравится это французское выражение) сладкие элементы.

Красиво жить не запретишь

Подавать консервированное фуа-гра— тоже целое искусство. За час до подачи на стол достаем баночку из холодильника. На несколько минут погружаем ее в горячую воду, переворачиваем на блюдо и аккуратно извлекаем блок фуа-гра. Нарезать знатоки советуют в самый последний момент. Лучше это делать проволокой для нарезки масла или ножом без зубцов (нож следует предварительно нагреть под горячей водой). Тонко нарезанные ломтики выкладываем на холодные тарелки и подаем к столу — вместе с белым или пряным хлебом и, к примеру, луковым конфитюром. Принципиальная деталь: фуа-гра на хлеб не намазывают, а накладывают ломтиками.

Из напитков к фуа-гра предпочтительнее всего подавать сладкие белые вина. Квинтессенцией хорошего вкуса является сочетание фуа-гра с вином гранд крю виноделен Сотерн (Sauternes). Шампанское — вполне приемлемо, если фуа-гра подается в качестве закуски. Если же вы приготовили фуа-гра как основное блюдо, то можете смело предложить и красные вина (Медок, Помероль, Сант-Эмильон).

Для французов все эти маленькие условности, золотые сечения вкусовых сочетаний и некоторые ритуалы подачи фуа-гра намного принципиальнее владения сложными техниками ее приготовления. Потому что фуа-гра — символ l’art du bien vivre — искусства красиво жить. Есть фуа-гра, приготовленную руками фермеров, болеющих за свое дело — часть этого искусства.

Фото: Photocuisine/Fotolink, Пьер Кроз (Pierre Crozes)

Как делают фуа-гра.

Previous Entry | Next Entry

sokolsky_mgОригинал взят у tsarkov1974 в Скажи мне, что ты ешь…В переводе с французского «Foie gras» означает «жирная печень», что является правдой — это распухшая от жира печень больных уток и гусей. Сразу прошу не путать это понятие с деревенской пищей. Это категорично разные понятия.Так что же такое на самом деле фуа-гра и утиный печёночный паштет? Нежный деликатес или деградированный орган, полный токсинов, антибиотиков, жира и холестерина?

Как живодеры набивают желудки гусей

Круглосуточно работая на пределе своих возможностей печень начинает увеличиваться в размерах из-за накапливающихся в ней жиров. Эта особенность так понравилась скотоводам и фермерам, что они взяли на себя ответственность по промышленно-конвеерному производству больной утиной печени. Первоначально фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но в настоящее время в качестве «сырья» используются утки и их гибриды «муларды» (точно так же перешли с куриных ножек на мутантовидные ножки Буша).Обыкновенный НАЦИЗМДля изготовления паштета в массовых целях используются только печень самцов — селезней, поэтому с самками не церемонятся. После рождения всех птенцов сортируют, самок складывают в мешок и топят в баке с кипятком. Чтобы мешок не всплывал, его придавливают тяжёлыми предметами. А если птенцам удаётся выбраться из мешка, рабочие со всей злобой убивают их, используя всю свою больную фантазию.Его препохабие капитал и рынок делает свое дело. Буржуи хотят деликатесов. А значит, их утробы сложнее обеспечить.

Как заставить птиц есть больше, чем они могут? Живодёры нашли решение — насильное кормление. Нет, они не предлагают птицам кормушки с изобилием и разнообразием пищи для естественного набора веса. Они трижды в день каждой птице насильно вставляют металлическую трубку в рот и вталкивают пищу от горла до желудка! С помощью помп под огромным напором в желудок птицы сбрасывается десятикратная норма (до 2,5-4 кг) зерна, кукурузы или овсянки…..Такая процедура носит французское романтическое название «гаваж» и продолжается в течении 2-3 недель. В результате такого интенсивного откармливания, печень уток может увеличиваться до 10-12 от нормальных размеров! Вместо 30-60 грамм, печень больных животных весит 500-600 грамм и становится огромных размеров, оказывает давление на соседние органы. Животное попросту становится инвалидом и очень страдает.Естественно, фермеров-живодеров заботит прибыль и совершенно не заботит правильность и аккуратность проведения гаважа. Непрерывное производство, большие объёмы работ и садистские наклонности работников не позволяют им тратить своё «драгоценное» время на нежности.

Многие утки умирают от разрыва желудка или зоба. Корм часто попадает в лёгкие и вызывает мучительные воспаления. Другие мучаются от ран, полученных во время запихивания трубки. От непрекращающихся ранений внутренностей шеи появляются опухоли, в живых птицах заводятся черви. Во время питья у птиц из шеи протекает вода. Из-за таких травм птицы не способны питаться самостоятельно.

Аппарат для промышленного гаважа утокВ следствии кормления множества птиц из одной трубки без какой-либо промежуточной дезинфекции, птицы часто болеют инфекционными заболеваниями. Но это не беда! Недо-орнитологи пичкают своих птиц антибитиками, которые из-за намеренной перегрузки печени в ней же и остаются. Как и во многих других сферах животноводства, при производстве фуа-гра многие птицы не доживают до бойни. И эти травмы только последствия от насильственного кормления! Их постоянно бьют «за непослушание», переносят за шеи. Внешний вид грязных и окровавленных птиц с множеством травм говорит только о бесконечных адских мучениях.

Абсолютно все производители фуагры с помощью различных купленных источников и оплаченных исследований уверяют, что это чрезвычайно полезный продукт, которым должны питаться каждый день! Приводится много фактов и совпадений, в которых именно их утиная печень излечивает от болезней и увеличивает срок жизни. Но это только благодаря «спонсированию» мясной промышленностью различных исследований, которые обязаны закончиться в пользу производителей мясных продуктов, иначе они не получат деньги и потеряют спонсоров. Типично для капиталистической машины пропаганды потребления.Но по факту, употребление фуа-гра и больной гусиной печени вызывает амилоидоз, поражает печень, почки, селезёнку и другие органы. Симптомы амилоидоза от усталости и потери веса до возникновения опухолей и отказа почек. При амилоидозе в организме инфицированного человека белки с изменённой структурой.Жертва насильной кормежки, эта утка захлебнулась в собственной рвоте. мертвое тельце валяется в клетке. И это не отдельный случай.

Такая ужасная смерть стала обычной для печеночной индустрии.Что характерно, сами живодеры с помощью медиа – машины «заливают» в сознание масс совсем другую картину. Они утверждают, что процесс кормления – вполне гуманен. «Птичке аккуратненько открывают клювик, осторожно вводят смазанную жиром трубочку, через нее заполняют пищевод кормиком, помогают передвинуть корм по пищеводику. Пищевод уточек и гусей имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла» — вот не полный перечень лжи.А вот правда очевидцев:«Реальные «способы» обращения рабочих с птицами заставляют содрогнуться: рабочие повседневно переносят их за шеи. При этом утки хрипят и выделяют от страха кал и мочу. У множества уток кровоточат крылья и бока, поранены клювы и лапы. Эксперты говорят, что «птицы выглядят больными. Их глаза безучастны, они не чистятся – перья неухожены. Это может происходить только в том случае, когда животные очень страдают.

Будучи очень слабыми, ранеными или больными, многие утки не двигаются или не в состоянии передвигаться без помощи крыльев».

Размеры клеток — чистый концлагерь.

КОНВЕЙЕР СМЕРТИФуа-гра стоит очень дорого, но самую высокую цену платят за него животные — свои жизни. Только во Франции ежегодно более 15 миллионов жизней уток и гусей подвергаются ежедневным страданием из-за желания ублюдков питаться фуагрой. Франция ежегодно производит 18 000 тонн (75% мирового объёма) жирной гусиной печени. Так же над пернатыми издеваются на скотобойнях Венгрии, Болгарии, Марокко, США и Китая.Стоит отметить, что есть и прозревшие страны. Австрия, Германия, Великобритания, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Швейцария, Израиль, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия и Чехия производство печени для фуа-гра уже полностью запретили законами. К сожалению, законы запрещают только производство фуа-гра. Импорт фуа-гра из других стран и её поедание законом не запрещено, чем и пользуются потребители и бездушные бизнесмены.

В нашей стране также был принят закона о защите животных от жестокого обращения. За правонарушение, связанное с жестоким обращением с животными Уголовный кодекс предусматривал наказание — от 850 гривен штрафа до полгода лишения свободы. Но. НО! Бывший Президент Украины Виктор Ющенко одним из своих последних Указов ветировал закон «О внесении изменений в закон Украины «О защите животных от жестокого обхождения», вернув его в парламент. И сегодня кроме меда, резидент Ющенко лопает фуа-гру и дает такое счастье своим корешам.В нашей стране крупнейшим производителем фуа-гра является ТМ «ФУА ГРА». «Деликатесная гусиная печенка и полуфабрикаты из гусятины, приготовленные специалистами «Мироновского хлебопродукта» по французским технологиям – единственное предприятие Украины, которое занимается промышленным производителем гусиного мяса и гусиной печенки» — гласит информация сайта.Знаю, что многие могут заявить: тут о людях не думают, а он о гусях. Но, на том мы и ЛЮДИ, что бы заглянув в глаза невинного создания понять его без слов.

Знаю, что многие защитники разных способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий также скажут, мол, сам-то животными пользуешься, лопаешь. Но в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, знающей руку с кормом хозяина, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как бы цинично это суждение не казалось, но тут такая же разница, как и между нашими предками, убивающими вынужденно, что бы выжить и сегодняшними конвейерами смерти.Я лично не призываю всех сделаться поголовно вегетарианцами. Я лишь призываю информировать себя и делать осознанный выбор, достойный homo sapiens, как обращаться с животными, как причинять им меньше страдания.

Во всяком случае, я тоже любитель печеночного паштета. Но нужно понимать разницу между паштетом из магазина в консервной банке и фуа-гра. Правда, теперь все равно не ем. Потому что, как только вижу кусочек, перед глазами возникает другой сюжет: открытый гусиный клюв, торчащий зонд из него и обезумевшие, вываливающиеся из орбит глаза с немым вопросом-криком: «Человек, что же ты делаешь?!».Уверенно и обдуманно подписываясь под каждым выше словом, я еще больше ненавижу жирующих негодяев, которые в угоду прибыли и своей ублюдочной сущности даже об этом не задумываются…Евгений Царьков

Призыв отказаться от откармливания методом гаважа Редакторская версия данной статьи была напечатана в еженедельнике 2000: http://2000.net.ua/2000/svoboda-slova/pozitsija/78412

Деликатес для гурманов — фуа-гра: что это такое и как готовить

20 апреля 2016 13089

Фуа-гра (от франц. Foie Gras — “жирная печень”) – паштет из гусиной печени. Блюдо обладает изысканным сливочным вкусом и относится к атрибутам роскоши. По традиции фуа-гра подают во Франции к рождественскому столу, чтобы весь грядущий год был успешным и богатым.

История происхождения блюда не менее интересна, чем сам процесс поедания, поэтому рекомендуем начать знакомство с закуской с путешествия во времени.

Фуа-гра — что это такое и откуда?

Несмотря на французское название, истинной родиной фуа-гра является Древний Египет. Будучи внимательными и смекалистыми, египтяне заметили, как менялся вкус печени, когда дикие гуси объедались.

Спустя некоторое время птицу одомашнили, а её печень стала частым гостем застолий. Главным секретом необычного вкуса деликатеса был инжир, который в больших количествах присутствовал в рационе гусей.

С закатом империи рецепт фуа-гра был позабыт. Только предприимчивые евреи обладали секретом приготовления паштета из гусиной печени. От них он попал в юго-западные районы Франции и Эльзас, где тут же был представлен королевской семье.

Теперь закуска известна во всем мире и гурманы со всех уголков земного шара приезжают во Францию на дегустацию.

Традиции употребления гусиной печени

Умение правильно употреблять изысканные блюда, подавать их и сочетать с другими продуктами не приведут к неловким ситуациям во время похода в ресторан или светского раута. Не лишними будут ценные знания, если вы сами захотите организовать прием и представить друзьям оригинальный стол.

Способов подачи гусиной печени существует несколько:

В сыром виде. Рождественский символ Франции и гастрономического шика. Печень обязательно должна быть цельной. Во время подачи фуа-гра делится на порционные кусочки и представляет собой холодную закуску;
В свежем виде. Повседневное блюдо французской кухни. Вид кулинарной обработки можно выбрать на свое усмотрение, так как это нисколько не испортит оригинальный ярко-выраженный вкус печени. Принято подавать в посуде из глины или керамики;
Пастеризованная фуа-гра. Полуфабрикат, который требует дальнейшей обработки. Такую печень часто продают в супермаркетах, благодаря длительному сроку хранения;
Консервированная фуа-гра. Наиболее доступный вид гусиной печени, который является наилучшим сочетанием готового продукта и полуфабриката. Храниться в собственном соку на протяжении нескольких лет без ущерба качеству и вкусу.

Знание способов подачи и приготовления — лишь малая часть культуры употребления фуа-гра. Чтобы сполна насладиться эстетическими свойствами деликатеса, необходимо сочетать закуску с подходящими продуктами.

Эльзасское Фуа-гра или Фуа-гра антир — единственный вид холодной закуски из гусиной печени, который подается как самостоятельное блюдо. Для украшения используют тыкву, зеленый лук и гребешки.

К простому фуа-гра подойдут все разновидности кислых соусов, овощи и грибы. Гусиную печень используют для начинки пирогов, запекания с фруктами и овощами. Блок де Фуа-гра или кусочки печени всегда подается в сочетании с горячим блюдом, кислыми овощами или фруктами.

К не «чистым» фуа-гра относят парфе и мусс. Парфе эксперты рекомендуют употреблять на завтрак или ужин с горячими супами и кисловатыми напитками. Также паштет можно дополнить теплым багетом, зеленью, дольками лимона.

Мусс — прекрасная основа для десертов. Французы любят его есть из креманок с тостами или булочками-эклерами.

Откорм птицы для фуа-гра

Чтобы получить гусиную печень «фуа-гра», необходимо приложить множество усилий для откорма птицы. Во Франции этим занимаются на специальных фермах, и до сих пор идет множество споров о том, насколько правомерными являются такие действия в отношении животных.

Процесс откорма делится на три этапа. Первые несколько недель птенцы питаются естественным образом. После их запирают в клетках и вводят в рацион компоненты, богатые на протеин и крахмал.

В возрасте 8-10 недель птенцов переводят в стадию гаваж (насильственного кормления). Пищу птицам проталкивают через специальную трубку. Количество корма при этом составляет порядка 1,8 кг зерна и жира ежедневно, что в десять раз превышает норму. Через 12-21 день животных отправляют на забой.

Небольшие французские хозяйства используют несколько иной метод вскармливания птицы. Они содержат их в выстланных соломой помещениях, выпускают на пастбище. Гаваж начинается с 12-13-недельного возраста птицы, когда её вес достигает 1 кг и более.

В качестве корма используют кукурузу. Через 14-18 дней птицу разделывают на месте выращивания, тут же поддавая печень обработке. Стоимость готового продукта значительно выше, а вкус считается более изысканным.

Приготовление гусиной печени в домашних условиях

Способов приготовления фуа-гра огромное множество — от классического до вышеупомянутых парфе и муссов. Некоторые домохозяйки научились готовить такой паштет из печени курицы, утки.

От оригинала их отличает иной вкус, но такой рецепт имеет место быть в качестве альтернативы деликатесу.

Изасканная фуа-гра по классической рецептуре

Ингредиенты Количество

Белое вино Сотерн —	1/3 стакана
Свежая гусиная печень —	1,5 кг
Соль —	по вкусу
Черный трюфель —	1 шт.
Черный свежемолотый перец —	по вкусу
Время приготовления: 2880 минут	Калорийность на 100 грамм: 400 Ккал

Приготовление:

Печень необходимо очистить и замочить на всю ночь в ледяной воде;
На следующий день нарезать печень небольшими кусочками, залить вином и приправить по вкусу;
Продукт следует выдержать в маринаде 2 часа;
Духовку разогреть до 95 градусов. Глубокую сковороду наполнить горячей водой. Печень выложить в форму, а форму поместить в сковороду;
Гусиную печень через полчаса проверить мясным термометров. Когда отметка достигнет 46 градусов, достать фуа-гра из духовки и слить жир в отдельную посуду;
Получившийся паштет охладить;
Вырезать из картона лист, соответствующий форме для запекания. Завернуть его в полиэтилен. Выложить картон поверх фуа-гра, прижать и оставить на час;
Через время картон удалить, накрыть паштет крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов;
Перед подачей форму выдержать 30 секунд в миске с теплой водой, чтобы паштет можно было отсоединить от краев;
Блюдо следует перевернуть на тарелку, нарезать и подавать с трюфелями;
Оставшийся жир можно использовать для хранения паштета: залейте им блюдо и фуа-гра не испортиться в течение недели.

Нежная фуа-гра из куриной печени

Ингредиенты:

Печень куриная — 0,5 кг;
Масло оливковое;
Молоко — 1 стакан;
Лук репчатый — 70 гр.;
Чеснок — 1 зубчик;
Грибы шампиньоны — 200 гр.;
Сухое белое вино — 1/3 стакана;
Куриный жир;
Масло сливочное — 4 ст. л.;
Специи, соль.

Приготовление:

1. Печень курицы очистить и замариновать в молоке на 4 часа;
2. Лук нарезать кольца, обжарить в оливковом масле. В сковороду добавить вино и смесь перцев;
3. По истечении времени печень просушить при помощи бумажного полотенца и обжарить на сливочном масле. Для жирности добавлять куриный жир;

1. Выложите куриную печень на блюдо и дайте лишнему жиру стечь;

1. Шампиньоны нарежьте пластинками, обжарьте на оливковом масле с чесноком;

1. Измельчите при помощи блендера печень, лук, грибы и тимьян. Добавьте соль и перец по вкусу;
2. Если паштет не достаточно жирный, можно добавить 1 ст. л. сливочного масла;

Выложите куриное фуа-гра на тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник;
Блюдо подавать охлажденным в качестве закуски. Хранить фуа-гра можно в течение 2 месяцев, залив паштет жиром птицы.

Полезные свойства продукта

Гусиная печень — высококалорийный и жирный продукт. При этом он без труда усваивается организмом и обладает бесценными свойствами. Благодаря богатому химическому составу, блюдо замедляет процессы старения.

Доказательством тому служит продолжительность жизни в тех французских регионах, где часто употребляют фуа-гра.

Жирные кислоты положительно влияют на состояние волос, ногтей и кожи. Также компоненты печени снижают уровень «холестирина» в крови, что препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Вместе с деликатесом в организм попадают все витамины группы B, фосфор, калий, кальций, магний, железо и десятки других минералов.

Споры о жестокости, критика и запреты производства фуа-гра

Многие организации по защите животных, в частности PETA и HSUS, выступают против производства фуа-гра и призывают весь мир отказаться от этой продукции. Причиной тому является недопустимая жестокость к животным — гаваж. Более того, деятельность является почвой для распространения запрещенных фото- и видеоматериалов.

Во время исследования производства фуа-гра, сотрудники организации PETA отметили и негативное влияние условий содержания на птиц. Животные имели плохое состояние, многочисленные травмы горла и опухоли.

Большинство особей имели рваные раны, плохое оперение. Увеличение печени нередко приводит к смерти птиц, вызывая кровоизлияние в брюшную полость. Все это противоречит законам и является недопустимым с точки зрения общества защиты животных.

На сегодняшний день производство фуа-гра запрещено в Германии, Австрии, Дании, Люксембурге, Италии, Норвегии, Великобритании и ряде других высокоразвитых странах.

В Швейцарии правительство потребовало от компаний информировать потребителей, что птицы выращены методом насильственного кормления.

Аргументы в защиту производителей фуа-гра

При более тщательном изучении метода откорма птиц, многие пришли к выводу, что принудительное кормление не является столь травмирующим для птиц. Сами производители также прилагают усилия, для того чтобы животное чувствовало себя более комфортно.

Перед введением трубки, её обильно смазывают жиром и проводят процесс введения более, чем аккуратно. Также дневной рацион птицы разбивается на небольшие порции, поэтому риск того, что животное поперхнется, сводится к минимуму.

Вопрос производства деликатеса по-прежнему открыт и остается спорным. Одни считают его стандартной процедурой, которая позволяет получить уникальный по своей природе продукт. Другие же склоняются к мысли о запрете насильственного кормления.

Стоит ли покупать гусиную печень, полученную таким образом, или искать альтернативу блюду — выбор каждого.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как делается фуа-гра (19 фото)

Как производится фуа-гра, известный многим деликатес. Фуа-гра — гипертрофированная печень гуся или утки,выращенных по оригинальной технологии с насильственным кормлением спецально разработанным кормом.Такая печень имеет непревзойденный вкус.

Во время еды лучше не смотреть!

Фуа-гра — рецепт приготовления в малиновом соусе на Webspoon.ru

Готовим фуа-гра в малиновом соусе

Фуа-гра — не что иное, как приготовленная жирная печень утки или гуся. Для этого птицу специально откармливают и добиваются ожирения печени. В размерах такая печень может быть в 10 раз больше обычной. Это практиковалось ещё в древнем Египте и дошло до наших времен. В наше время это блюдо считается национальным достоянием французской кухни и является одним из самых известных.

Мнение по поводу фуа-гра разделилось. Кто-то её очень любит, а кто-то выступает против из-за способа выращивания птицы. Так как птица в определенном возрасте обездвиживается и усиленно откармливается, что ведёт к ожирению печени. Сейчас ведущие специалисты пытаются найти компромисс, чтобы не мучить птицу и получать достойный продукт. Предлагали как вариант использовать гусей, так как они склонны в зиму переедать и накапливать большое количество жира, но это сводит к сезонности и к тому, что печень не выходит слишком уж жирной.

Я неведомо, пошла этим путём. Мне родители передали гуся с потрошками. Гусь, конечно же, очень жирный и жирная печень. Я некоторое время думала куда её применить и вспомнила о столе заказов. Решение пришло само по себе. Я решила приготовить фуа-гра с малиновым соусом.

Фуа-гра подаётся в холодном виде после закусок, в виде террина или же в горячем виде, поджаренная на сковороде. Также, рекомендую вам подать её с ягодным соусом, так как он прекрасно оттеняет вкус печени или мяса птицы. Вы непременно получите огромное удовольствие.

Как приготовить «Фуа-гра в малиновом соусе» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления фуа-гра с малиновым соусом возьмём жирную печень гусиную (утиную), малину, муку, масло подсолнечное, соус соевый, уксус бальзамический, соль, перец, сахар.

Как правильно разделать гуся

Шаг 2 Ссылка

Печень обваливаем в муке и делаем надсечки на ней.

Шаг 3 Ссылка

Обжариваем с двух сторон на подсолнечном масле буквально до золотистого цвета. Солим и перчим.

Шаг 4 Ссылка

Доводим до готовности в духовке. Запекаем при температуре 180ºC 5-10 минут.

Шаг 5 Ссылка

Готовим соус для подачи. Перетираем малину через сито в пюре.

Шаг 7 Ссылка

Доводим до кипения на слабом огне. Как только пюре закипит, добавляем бальзамический уксус и соевый соус. Снимаем с огня.

Шаг 8 Ссылка

Готовую фуа-гра выкладываем на тарелку для подачи и украшаем соусом. Приятного аппетита!

Что такое фуагра и как ее готовить

Фуагра что это такое? рецепты и способы приготовления фуагра

Происхождение фуагра

увеличивается в размерах;
становится жирнее.

Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:

приятный розовый оттенок;
нежный сливочный вкус.

Способы употребления фуагра

Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:

Сырая.
Жареная.
Запеченная.
Маринованная.
Пастеризованная.
Консервированная.

Как приготовить фуагра?

Ингредиенты для следующего рецепта:

Гусиная печень.
Лук.
Кислое яблоко.
Соль.
Перец.

Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.

Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:

гусиную;
индюшиную.

Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:

киви;
смородиной;
виноградом;
апельсинами.

mirfrance.ru

Фуа-гра — Википедия

Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода^[1].

По состоянию на 2007 год, лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали^[2]: Аквитания (9000 тонн)^[2], Юг — Пиренеи (3840 тонн)^[2], Земли Луары (3500 тонн)^[2], за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в России^[3]^[4]^[5].

Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусей

Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта^[6], о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным^[7].

Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи^[6]. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней^[7]. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.

Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе^[8].

Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны^[9].

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса^[10].

Технология откорма птицы[править | править код]

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды^[11]^[12].

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней^[13]^[14]^[15].

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный^[16].

Объём мирового производства[править | править код]

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра (фр. foie gras cru) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн)^[17], из которого 96 % пришлось на печень уток^[18]. Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено ▼ 19190 тонн фуа-гра^[17], второй страной по объёму производства стала Болгария (▲ 2800 тонн в 2012 году)^[17], третьей — Венгрия (▲ 2570 тонн в 2012 году)^[17], четвёртой — Испания (▼ 800 тонн в 2012 году)^[17] и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

Производство во Франции[править | править код]

По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %»^[19].

В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG^[20], «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».

Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA^[21] и HSUS^[22], предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве^[23]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню^[24].

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы»^[25]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур^[26], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра^[27]^[28].

1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:

Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.



Пример цельного фуа-гра (перед готовкой в террине)	Полуприготовленное фуа-гра «по домашнему» в террине	Полуприготовленное фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

Сырое (cru) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде оно не хранится долго. Во Франции сырое фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиного или утиного фуа-гра.
Полуготовое (mi cuit) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
Консервированное (cuit) — также называется «обычное фуа-гра»; оно получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления^[17]. Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов^[29]. В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии^[17]. За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле^[17].

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.



Поджаренные эскалопы фуа-гра	Тунец и фуа-гра	Сотерн как классическое дополнение фуа-гра	Инжир, начинённый фуа-гра

Исследование на мышах показало что употребление в пищу фуа-гра приводит к амилоидозу^[30].

Альтернатива традиционному гаважу[править | править код]

В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами^[31]. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа^[32]. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года^[33], некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей^[34], а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра^[35].

Faux Gras (имитация)[править | править код]

Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка)^[36], вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году^[37]. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ^[38] и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром^[39].

Tofoie Gras (имитация)[править | править код]

Придуманное в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом, дымлёный тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк^[40].

↑ Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
↑ ¹²³⁴ Agreste Conjoncture — Panorama au 4 mars 2008 (фр.). Министерство сельского хозяйства Франции. Дата обращения 20 сентября 2013.
↑ Беньямин Биддер (Benjamin Bidder). Импортозамещение: Санкции? Супер!: перевод статьи журнала «Der Spiegel» на сайте «ИноСМИ. ру», 6.09.2016
↑ Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015
↑ Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки: статья на сайте «Eda.ru»
↑ ¹²Николай Звонарёв. Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. — Litres, 2013. — P. 1. — 374 p. — ISBN 5457039897.
↑ ¹²Silvano Serventi. La grande histoire du foie gras. — Flammarion, 1993. — 180 p. — ISBN 2082005429.
↑ Le foie gras, tradition juive (фр.). Сайт le Monde des religions. Дата обращения 20 сентября 2013.
↑ Ссылка на статью Сельскохозяйственного и рыболовного кодекса Франции (фр.). Сайт legifrance. Дата обращения 20 сентября 2013.
↑ Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité (фр. ). L’Humanité. Дата обращения 20 сентября 2013.
↑ [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
↑ [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
↑ Unité de Recherches Avicoles, «Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, » Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
↑ Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, » 16 Dec. 1998.
↑ Peter Finn «To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, » The Washington Post 31 Jan. 2000.
↑ [E. Fournier et al., «Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, » Poultry Science 76 (1997): 599—607. ]
↑ ¹²³⁴⁵⁶⁷⁸ Маркетинговый обзор от ITAVI (французский институт технологии птицеводства) — Фуа-гра (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт itavi.asso.fr. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
↑ Статистика об объёмах производства (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт ITAVI. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
↑ Un projet de réorganisation industrielle et logistique annoncé chez Euralis Gastronomie (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Euralis. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
↑ Foie gras : ventes en hausse malgré la crise (фр.). Сайт радиостанции Europe 1. Дата обращения 20 сентября 2013.
↑ The Pain and suffering of foie gras (англ.)
↑ Foie Gras (англ.) (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 7 ноября 2009. Архивировано 22 июня 2007 года.
↑ Foie Gras: Delicacy of Despair (англ.)
↑ Bumpus, Jessica. Winslet’s Feathered Friends (неопр.). British Vogue (14 April 2010). Дата обращения 26 ноября 2012. Архивировано 1 декабря 2012 года.
↑ The Grief Behind Foie Gras (англ.)
↑ James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty (англ.)
↑ Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
↑ Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
↑ Agreste Primeur — mai 2004 — n°141 (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Министерства сельского хозяйства Франции. Дата обращения 22 сентября 2013. Архивировано 22 февраля 2006 года.
↑ Alan Solomon. Amyloidogenic potential of foie gras
↑ Catherine Vincent. Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense (фр.) // Le Monde. — 2002. — N^o 17 мая. — ISSN 0395-2037.
↑ Jasper Copping. ‘Ethical’ foie gras from naturally greedy geese (англ.) // Telegraph. — 2007. — No. 18 февраля. — ISSN 0307-1235.
↑ Laetitia Clavreul. Du foie gras par «libre consentement» des oies (фр.) // Le Monde. — 2006. — N^o 19 декабря. — ISSN 0395-2037.
↑ Cathy Kaufman. The Foie Gras Fracas : Sumptuary Law as Animal Welfare ? // Food and Morality: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2007. — Oxford Symposium, 2008. — P. 132.
↑ Juliet Glass. Foie Gras Makers Struggle to Please Critics and Chefs (англ.) // The New York Times. — 2007. — No. 25 апреля. — ISSN 0362-4331.
↑ Jean-Pierre Stroobants. En Belgique, le Faux Gras, vraie recette qui ravit les oies // Le Monde. — 2012. — № 21 декабря. — ISSN 0395-2037.
↑ Gaia compte vendre cette année 160.000 petits pots de «faux gras» (фр.). Radio-télévision belge de la Communauté française. Дата обращения 23 сентября 2013.
↑ Les anti-foie gras envoient du Faux Gras aux truffes et champagne à Hollande (фр.). Франс Пресс. Дата обращения 23 сентября 2013.
↑ Noël végétarien : «faux gras» et saumon fumé sans poisson au menu (фр.). bfmtv.com. Дата обращения 23 сентября 2013.
↑ La recette du Tofoie gras (фр.). www.20minutes.fr. Дата обращения 23 сентября 2013.

ru.wikipedia.org

Рецепты фуагра. 10 способов как приготовить фуагра

Слово «фуа-гра» у многих из нас на слуху, и наряду с лягушачьими лапками, круассанами, рататуем и прочим ярко ассоциируется с французской кухней. Но в действительности мало кто пробовал это изысканное блюдо, не говоря уж знании рецептов его приготовления.

Отчасти это связано с его достаточно высокой стоимостью, ведь блюдо издавна считается символом гастрономической роскоши. Но до чего же иногда хочется почувствовать себя истинным аристократом и узнать, чем так восхищаются эти гурманы-французы, а также приготовить фуагра по их рецептам в домашних условиях!

Так что же такое «фуа-гра»? В переводе с французского foiegras — «жирная печень». В традиционном представлении это гусиная печень, приготовленная особым образом. Однако в современном мире повара приспособились готовить фуагра также из печени уток, кур и других птиц. Утиная печень сейчас даже потеснила гусиную в связи с более легким производством, и 90 процентов поставляемого на рынки фуагра изготавливаются именно из нее. Мнения о том, какая же все-таки вкуснее, весьма и весьма расходятся – это во многом дело вкуса. У фуагра из печени гуся нежный и сливочный вкус, утиная же обладает вкусом более отчетливым и резким.

Краткая история фуа-гра

На самом деле утверждать, что появлением фуагра мы обязаны французам, было бы не вполне справедливо. Истинное право первооткрывателей здесь принадлежит древним египтянам. В это сложно поверить, но в действительности блюдо было изобретено около пяти тысяч лет назад! Именно тогда смышленые египтяне, сравнив вкус печени своих домашних гусей и гусей диких, отъедающихся перед перелетом, оценили преимущества последней. В порядке эксперимента домашних гусей стали пробовать насильно кормить инжиром, пока не удалось достигнуть того же эффекта. В дальнейшем рецепт приготовления фуагра перекочевал к евреям, а после – к римлянам, где завоевал огромную популярность. Французам же авторство приписывается потому, что именно у них появились первые документальные рецепты приготовления блюда.

Какая погода и чем можно заняться в Париже в июне, фестивали, ярмарки и спортивные мероприятия.
Как снять квартиру в Париже вся информация здесь.
Оформление медицинской страховки для шенгенской визы по ссылке http://tourtofrance.net/sovety-turistam/oformlenie-meditsinskoj-strahovki-dlya-shengenskoj-vizy.html

Птиц, выращиваемых на фермах для производства фуагра, начиная с 8-10 недели начинают откармливать принудительным образом. Такое кормление называется гаваж (gavage в переводе с французского – насильственное кормление). Вместе с ограничением возможности перемещения, это может увеличить печень в 10 раз. «Диета» откармливаемой птицы тоже должна быть особенной, от этого будет зависеть вкус и цвет готовой печени. В качестве пищи используется вареная кукуруза, инжир, мука, грецкие орехи.

Франция славится производством фуагра по всему миру, там, особенно на юго-западе, образовался настоящий культ этого деликатеса. В различных регионах страны сложились особые рецепты его приготовления, отличающиеся друг от друга. Некоторые из них не менялись с тех самых пор, как впервые появились в кулинарных книгах XVII века. Фуагра во Франции – символ изысканности, непревзойденного вкуса, и один из непременных атрибутов праздничного рождественского стола. Помимо Франции, пусть и значительно уступая ей в энтузиазме, производством фуагра занимаются и другие страны – например, Испания, Венгрия, Польша.

Стоит отметить, что фуа-гра – блюдо не только наивкуснейшее, но и полезное для здоровья. В состав гусиной печени входят железо и другие вещества, которые легко усваиваются организмом. Она уменьшает уровень холестерина в крови, улучшает работу мозга, способствует лучшему кровообращению. Предлагаем вам подборку из 10 рецептов фуагра из гусиной печени.

к содержанию ↑

1 способ приготовления. Рецепт жареного фуагра

Ингредиенты:

Печень гуся – 100-200 г;
Листья салата – 2-3 шт;
Приправы по вкусу.

Описание приготовления:

Перед жаркой печень тщательно обработать, избавив от всех прожилок. Нарезать ломтиками, добавить приправы и поджарить на гусином жире (если нет – на растительном масле). Фуа-гра готовится быстро, поэтому будет достаточно одной минуты на каждую из сторон. Не стоит перебарщивать с приправами, это перебьет вкус самого блюда. Многие гурманы предпочитают добавлять только немного соли и перца.

Подавать с листьями салата или другой зеленью.

Есть так же альтернативный вариант этого классического рецепта, согласно которому печень предварительно маринуют в сливках.

к содержанию ↑

2 способ приготовления. Рецепт паштета из фуагра

Ингредиенты:

Печень гуся – 600 г;
Гусиный жар – 90 г;
Луковица – 1 шт;
Приправы по вкусу.

Описание приготовления:

Лук мелко нарезать и обжарить на гусином жару. Добавить печень и обжаривать на протяжении двух минут. По окончанию жарки приправить (можно использовать, например, прованские травы). После этого все вместе поместить в блендер и мелко измельчить. Готовый паштет подавать с горячими тостами.

к содержанию ↑

3 способ приготовления. Рецепт маринованного фуагра

Ингредиенты:

Замороженная печень гуся – 400-600 г;
Вино или коньяк – 300-500 мл;
Трюфеля – по вкусу
Мускатный орех – по вкусу
Приправы – по вкусу

Описание приготовления:

Печень разморозить в теплой воде. Приправить по вкусу, уложить в небольшую кастрюлю так, чтобы печень плотно к ней примыкала. Залить выбранным вами алкогольным напитком (он может быть практически любым, здесь все зависит от вашего вкуса). Добавить трюфеля и мускатный орех – для пикантности, и маринуем на протяжении суток. По истечению срока запекать на водяной бане в духовом шкафу. Кастрюлю оставить без крышки, заклеить фольгой. Подавать с горячими тостами.

к содержанию ↑

4 способ приготовления. Рецепт фуагра с виноградом

Ингредиенты:

Печень гуся – 300 г;
Виноград – 100 г;
Соус.

Описание приготовления:

Печень очистить от жил, порезать на крупные куски, положить в сковороду вместе с виноградом и обжаривать на масле или гусином жире в течение минуты. Подавать вместе с соусом по вашему вкусу – например, с ванильным.

к содержанию ↑

5 способ приготовления. Рецепт фаршированного фуагра

Ингредиенты:

Печень гуся – 600 г;
Фарш говяжий – 300 г;
Трюфель – 1-2 шт;
Гусиный жир.

Описание приготовления:

Печень очистить, нашпинговать (нафаршировать) говяжим фаршем, добавить трюфель. Обжарить на гусином жире, охладить, нарезать. К столу подавать с мягким белым хлебом.

к содержанию ↑

6 способ приготовления. Рецепт фуагра по-деревенски

Ингредиенты:

Печень гуся – 300-400 г;
Крупная соль
Черный перец
Вино
Винный уксус

Описание приготовления:

Несильно посыпать сковороду солью и черным перцем, разогреть. Добавить печень, слегка полив ее вином и уксусом. Обжаривать до готовности.

к содержанию ↑

7 способ приготовления. Рецепт нежного фуагра

Ингредиенты:

Печень гуся – 300-400 г;

Описание приготовления:

Порезать печень маленькими ломтиками (1 см). Обжаривать на сковороде без помощи масла или жира, или с минимальным их количеством. В результате фуа-гра получится хорошо поджаренным снаружи, но очень нежным внутри. Подавать с фруктами или беконом.

к содержанию ↑

8 способ приготовления. Рецепт фуагра без тепловой обработки

Ингредиенты:

Печень гуся – 500 г;
Соль, перец по вкусу.

Описание приготовления:

Печень промыть, очистить, выложить на чистое сухое полотенце. Посыпать солью и перцем, завернуть в полотенце и поместить в холодильник на сутки. По истечению срока достать печень, счистить оставшуюся соль, нарезать на ломтики и подать с вареньем по вашему вкусу.

к содержанию ↑

9 способ приготовления. Рецепт фуа-гра с ягодным соусом

Ингредиенты:

Печень гуся – 500 г;
Лесные ягоды – 400 г;
Сахар – 4 ложки;
Листья мяты – 2-3 шт;
Приправы по вкусу;
Вода — 4 столовые ложки.

Описание приготовления:

Печень приготовить любым способом – обжарить или запечь в духовом шкафу. На предварительно разогретую сковороду поместить ягоды и посыпать их сахаром. Добавить четыре столовые ложки воды и поджаривать на небольшом огне, пока ягоды не загустеют. Печень нарезать, поджарить на отдельной сковороде с приправами. Готовое фуа-гра выложить на блюдо, полить ягодным соусом и украсить листиками мяты.

к содержанию ↑

10 способ приготовления. Рецепт фуагра с грибами

Ингредиенты:

Печень гуся – 600-700 г;
Молоко – 400 мл;
Белые грибы – 200 г;
Свиной фарш – 500 г;
Сало – 50 г;
Коньяк – 100 мл
Мускатный орех
Лавровый лист
Соль и перец по вкусу

Описание приготовления:

Печень промыть, прочистить и замариновать в молоке на 2 часа. Грибы промыть и мелко нашинковать. Нафаршировать печень грибами, положить в небольшую емкость, залить коньяком и оставить еще на два часа. Выложить печень на противень, облепить ее фаршем, украсить тоненькими кусочками сала. Сверху смочить остатками коньяка. Запекать на водяной бане полтора часа. Готовое блюдо остудить и на сутки убрать в холодильник.

В нашей стране приготовление фуа-гра – не самое легкое дело, хотя бы потому, что печень откормленной птицы отыскать нелегко. Да и рецепты приготовления не относятся к самым простым, здесь есть множество нюансов. Но имеются и преимущества, например, недолгое время приготовления, или универсальность в плане гарниров. С фуа-гра хорошо идет практически все – фрукты, соусы, мясо, рис, грибы. Если вы рискнете попробовать и сделаете правильно, вы можете быть уверенны, что результат вас не разочарует.

tourtofrance.net

Что такое фуагра? ФОТО. Как готовить фуагра в домашних условиях

Чтобы полакомиться вкуснейшими деликатесами, не нужно посещать дорогостоящие рестораны или совершать путешествия с целью ознакомления с гастрономическими изысками других стран. Один из известных и очень вкусных деликатесов можно приготовить в домашних условиях. Итак, рассмотрим, что такое фуагра и как приготовить это блюдо, не выходя из дома.

Понятие «фуагра»

Начнем с того, что блюдо фуагра среднего рода и происходит из Франции. Это печень птицы (утки или гуся) с жирностью около 40%. Весит продукт обычно не более 800 гр. Структура печени довольно плотная, но очень нежная и тающая. Цвет ее зачастую бледный – светлые оттенки розового или желтого цвета. Для получения деликатеса производители разводят птиц, ограничивая свободу передвижения, а, также принудительно перекармливая, благодаря чему размеры продукта значительно превосходят стандартные показатели.

Как истинные ценители деликатесов главным производителем печени птиц является Франция. Здесь готовят фуагра по старинным и современным рецептам именитых кулинаров. В ресторанах фуагра подается как в полностью готовом, так и в полусыром виде. Приготовить блюдо дома можно, купив в супермаркете сырую или замороженную гусиную печень с хорошим сроком хранения.

Рецепты приготовления фуагра

Рассмотрим несколько рецептов приготовления фуагра в домашних условиях с фото.

Печень гуся с грибами

Для приготовления фуагра с грибами нам необходимо взять:

Гусиную печень – 0,6-0,7 кг.
Коровье молоко – 0,6-0,7 л.
Грибы – 0,2 кг.
Мясной фарш (свиной) – 0,5 кг.
Сало – 50 гр.
Коньячный напиток – 0,1л.
Мускатник – 1 шт.
Лавр – 1 лист.
Специи.

Как делать фуагра с добавлением грибов рассмотрим далее. Промываем печень, очищая ее от лишних прожилок. Маринуем ее в молоке и оставляем на несколько часов. Промываем и обрабатываем грибы и крошим мелкими кубиками. Достаем печень и фаршируем ее грибами, укладываем в посуду. Заливаем содержимое коньяком и оставляем мариноваться еще на 2 часа. Затем выкладываем все на противень и обкладываем мясным фаршем со всех сторон. Можно красиво украсить блюдо кусочками тоненько нарезанного сала. Сверху содержимое поливаем небольшим количеством оставшегося напитка и помещаем в духовку. Готовится блюда 1,5 часа на водяной бане. Достаем блюдо из духовки и даем ему остыть. После прячем в холодильную камеру на 24 часа. Закуска порадует уникальными вкусовыми качествами.

Жареная печень

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Печень утки или гуся – 200 гр.
Салат– 3 листа.
Специи.
Гусиный жир или растительное масло.

Прежде, чем начинать приготовление, необходимо хорошо обработать печень и качественно промыть водой. Далее нарезаем продукт небольшими кусками и смазываем любыми специями по вкусу. Наливаем на сковороду растительное масло (можно положить гусиный жир) и обжариваем кусочки печени с двух сторон. Для готовности достаточно подержать ломтики на сковороде в течение 1-2 минут для каждой стороны. Блюдо готово! Подаем фуагра на блюде с листьями салата, соусом или другой зеленью по вкусу.

Паштет

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Печень – 500-600 гр.
Гусиный жир – 90 гр.
Лук репчатый – 1 шт.
Специи.

Нарезаем луковицу мелкими кусочками и обжариваем в гусином жире или растительном масле. Затем добавляем промытую и обработанную печень, нарезанную небольшими кусочками, и обжариваем содержимое на протяжении 2-3 минут. В конце процесса обжарки добавляем специи по вкусу и хорошенько перемешиваем. После того, как ингредиенты немного остынут необходимо измельчить их с помощью блендера или мясорубки. Готовый паштет можно подавать со свежими тостами или французским багетом.

Тающее фуагра

Для приготовления нежной печени нужно:

Гусиная печень – 400 гр.

Нарезаем печень небольшими ломтиками – не более 1 сантиметра. Обжариваем на сухой сковороде. Если же, так не получается и печень слегка прилипает сковороду можно смазать маслом или добавить минимальное количество жира. Обжариваем на огне около 2 минут. Готовое блюдо получается с обжаренной корочкой снаружи и нежным филе внутри. Подается гастрономический изыск на блюде с беконом, возможно с фруктами.

Маринованная печень

Маринованное фуагра это еще один уникальный рецепт от ведущих поваров. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Печень – 500 гр.
Алкогольный напиток – 0,5л.
Трюфели.
Мускатник.
Специи.

Очищаем и моем печень птицы, смазываем специями по вкусу и укладываем в кастрюлю такого размера, чтобы печень, находясь внутри нее, плотно прилегала к краям посуды. Заливаем содержимое выбранным заранее спиртным напитком. Это может быть красное или белое вино или что-нибудь другое – выбор практически неограничен. Добавляем трюфели и орех мускатника. Он придаст пикантный привкус готовому блюду. Печень находится в маринаде в течение суток, после чего запекаем ее в духовке на водяной бане. Открытую посуду оборачиваем фольгой. Подаем блюдо к столу со свежими тостами или французским багетом.

Печень с плодами винограда

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

Печень – 300 гр.
Виноград – 100гр.
Соус.

Хорошенько обрабатываем и промываем печень гуся и режем ее на крупные кусочки. Укладываем куски печени на сковороду смазанную маслом и добавляем виноградины. Обжариваем содержимое около 1-2 минут, периодически помешивая. К столу блюдо подается с соусом.

Фаршируем фуагра

Для приготовления блюда используем следующие ингредиенты:

Печень – 500-600 гр.
Мясной фарш (говяжий) – 300 гр.
Трюфели – 1-2 штуки.
Жир или растительное масло.

Сначала качественно обрабатываем печень гуся от прожилок и промываем водой. Далее фаршируем печень мясным фаршем и добавляем трюфели. Обжариваем нашпигованную гусиную печень с использованием жира или растительного масла до полной готовности мясного фарша. Охлаждаем и режем кусками. К столу блюдо подаем со свежим белым хлебом или батоном.

Печень по-деревенски

Отличается изысканным вкусом и этот рецепт. Чтобы приготовить блюдо берем:

Печень – 400 гр.
Пищевую соль.
Черный молотый перец.
Вино.
Уксус (винный).

В разогретую сковороду насыпаем крупную соль и паприку или черный молотый перец. Добавляем печень, нарезанную небольшими кусочками, и аккуратно поливаем содержимое маленьким количеством уксуса и вина. Обжариваем до готовности в течение 2-3 минут. Подаем изысканный деликатес к столу с горячими тостами.

Сырой продукт

Для тех, кто любит лакомиться гусиной печенью не прошедшей тепловую обработку наш следующий рецепт.

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

Гусиная печень – 0,5 кг.
Специи.

Качественно обрабатываем печень от лишних жилок и промываем. Выкладываем чистый продукт на полотенце. Сверху посыпаем пищевой солью или паприкой и аккуратно оборачиваем печень полотенцем. Кладем в холодильную камеру на 24 часа. По истечении нужного количества времени, достаем сверток из холодильника, разворачиваем и счищаем лишние специи с печени. Режем ломтиками, раскладываем на тарелку и подаем закуску к столу, например, с любимым вареньем.

Печень гуся с соусом из ягод

Чтобы приготовить блюдо, понадобятся следующие ингредиенты:

Печень – 0,5кг.
Ягоды – 0,4кг.
Сахарный песок – 4 столовые ложки.
Мята – 2-3 листа.
Специи.
Вода питьевая – 4 столовые ложки.

После того, как печень гуся хорошо обработана и промыта, запекаем ее в духовке или обжариваем со специями на сковороде до полной готовности. Берем дополнительную чистую сковородку, разогреваем ее и раскладываем на дне лесные ягоды. Посыпаем сахарным песком. Содержимое заливаем водой и оставляем на маленьком огне до загустения. Выкладываем заранее приготовленную печень на блюдо и поливаем соусом из лесных ягод. Украшаем листьями или веточками мяты.

Полезный совет

Специй должно быть не много, так как гусиная печень обладает специфическим приятным вкусом и ароматом, а обилие приправ может перебить естественные вкусовые качества продукта. Идеальным вариантом будет добавление щепотки соли, паприки и других приправ, направленных на усиление природных вкусовых качеств.

topkin.ru

Рецепт приготовления фуа-гра в домашних условиях

Рецепт фуа-гра с трюфелем и мускатным орехом

Ингредиенты:

Печень гуся — 0,5 кг
Пятилетний коньяк — 300 мл
Трюфель — 50 г
Щепотка мускатного ореха
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Уложи печень в подходящую по размеру тару.
Залей коньяком, добавь мускатный орех и трюфель. Поставь в холодильник, накрой пищевой пленкой и оставь на сутки.
Запекай печень, завернув в фольгу, в течении 50−60 минут при 180 градусах.
Подавай блюдо в нарезанном виде, с веточками рукколы и горячими пшеничными гренками.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты:

Гусиная печень — 600 г
Молоко 3,2% — 400 мл
Фарш из свинины — 500 г
Свиное сало — 50 г
Белые грибы — 300 г
Коньяк — 50 г
Лавровый лист
Мускатный орех
Перец, соль

Способ приготовления:

Вымой и почисти печень от пленок.
Нарежь и залей молоком.
Оставь продукт в молоке минимум на два часа.
Помой и мелко нарежь грибы.
Залей грибы коньяком и дай им постоять также два часа.
Смешай печень с грибами, выложи смесь на смазанный маслом противень.
Сверху выложи слой фарша и тонко нарезанное сало.
Запекать блюдо в духовке необходимо в течении двух часов, накрыв фольгой.
Перед подачей его нужно остудить.

Фуа-гра «народная»

Ингредиенты:

Гусиная печень — 300 г
Винный уксус — 30 мл
Вино белое — 60 мл
Соль крупного помола и черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Разогрей на плите сковороду и посыпь ее солью и перцем.
Выложи кусочки порезанной печени, слегка обжарь их с двух сторон.
Вылей туда же уксус и вино.
Теперь нужно накрыть сковороду крышкой и тушить печень в течении 5−7 минут.
Подача предусматривает несложный овощной гарнир.

Фуа-гра с соусом из ягод

Ингредиенты:

Печень гуся — 0,5 кг
Любые ягоды (лучше всего, лесные — клюкву, морошку, бруснику и т. д.) — 0,5 кг
4 столовые ложки тростникового сахара
100 мл воды
Соль, перец
Пара листочков мяты
Готовый ванильный соус

Способ приготовления:

Вымыв и нарезав печень, посоли и поперчи ее.
Обжарь печень на сковороде в растительном масле до готовности.
Вымой ягоды, помести их в небольшой ковшик, засыпь сахаром, влей воду и вари, помешивая, пока они не превратятся в пюре.
Сними ягоды с огня и дополнительно пройдись по ним погружным блендером.
Кусочки печени подают, выложив на широкое белое блюдо, щедро полив ягодным и декорировав ванильным соусами, а также украсив мятой.

www.cosmo.ru

Блюда с фуа-гра: 23 рецепта что приготовить с фуа-гра

Говяжья вырезка 200 г

Фуа-гра 40 г

Свиная жировая сетка 1 штука

Сливки 33%-ные 270 мл

Красное сухое вино 50 мл

Картофель 5 штук

Сыр грюйер 20 г

Лисички 50 г

Шампиньоны 50 г

Трубчатые кости 150 г

Лук-шалот 95 г

Сливочное масло 60 г

Трюфельная паста 1 столовая ложка

Рафинированное оливковое масло 40 мл

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda. ru

Пошаговый рецепт приготовления Фуагры — французского деликатеса

Каждому из нас иногда хочется необычной и изысканной еды, и частенько многие хозяйки находятся в поисках таких блюд. Сегодня предлагаю вам поговорить немного о Фуа-гра: что же это за блюдо и как его делают.

Этот французский деликатес приобрел сомнительную славу: кто-то восхищается вкусом, попробовав это блюдо, а кто-то возмущается, узнав, каким образом получают гусиную или утиную печень, необходимую для приготовления. Точно одно –такое лакомство получается очень вкусным, и чтобы его приготовить, можно взять обычный субпродукт, но сделать его необычным образом.

Поэтому вашему вниманию предлагается рецепт с фото, чтобы подробнейшим образом рассмотреть, как приготовить Фуа-гра в домашних условиях.

Рецепт приготовления Фуа-гра из гусиной (утиной) печени

Кухонные принадлежности: 2 сотейника; сковорода для перемешивания; чайная и столовая ложка; разделочная доска; венчик; нож; небольшая тарелка; лопатка; посуда для подачи.

Ингредиенты

Печень гусиная (Фуа-гра)	100 г
Яблоко десертное (сладкое)	1 шт.
Чернослив	3 шт.
Сливочное масло	2 ст. л.
Сахар	2 ч. л.
Вино белое сухое	30 мл
Красное мягкое вино	50 мл
Куриный бульон	100 мл
Соль, белый перец	по вкусу

Как правильно выбрать ингредиенты

Чтобы выбрать свежий гусиный или утиный субпродукт, следуйте следующим рекомендациям.

Свежий продукт должен быть равномерной окраски, коричневого цвета, без зеленоватого оттенка, в противном случае это свидетельствует о повреждении желчного пузыря животного, а значит, она будет горькой. А если она оранжевого цвета, значит, ее неоднократно замораживали.
Структура субпродукта должна быть гладкой, блестящей и упругой. На поверхности не должно быть сгустков крови, пятен или рыхлостей.
Покупая такой продукт в упаковке, обращайте внимание на срок годности, целостность самой упаковки и производителя.

Пошаговый рецепт приготовления Фуа-гра с фото

Подготовка печени. Субпродукт (100 г) необходимо хорошо охладить, порезать небольшими кусочками и снова отправить в холодильник. Для этой процедуры рекомендовано использовать горячий нож, т. к. он гораздо лучше режет такой продукт.
Приготовления яблок с черносливом. Сладкое десертное яблоко (1 шт.) хорошо вымыть, разрезать на 4 части, убрать сердцевину и порезать на небольшие кусочки.
Чернослив (3 шт.) нужно хорошо вымыть. Для этого сначала нужно залить его горячей водой на 5 минут, затем промыть под краном. Далее порезать небольшими кусочками.
В разогретый сотейник (небольшую кастрюлю) выложить 1 ст. л. сливочного масла и яблоки, хорошо перемешать, добавить 1 ч. л. сахара и порезанный чернослив. Все протушить 1-2 мин. и далее влить 30 мл белого вина. Тушить содержимое сотейника нужно до момента, пока половина вина не выпарится и у вас получится карамельная масса.
Подготовка винного соуса. В небольшой сотейник, разогретый на плите, влить 50 мл красного вина, 1 ч. л. сахара и довести все до консистенции сиропа, постоянно перемешивая содержимое кастрюли. Это делается для того, чтобы у соуса был более насыщенный вкус. Затем добавить 100 мл несоленого куриного бульона и продолжать заваривать соус до момента, когда испарится половина бульона. Как только это произойдет, нужно добавить 1 ст. л. сливочного масла, снять с огня и взбить венчиком.
Для готовки подойдет любое белое сухое вино, а вот красное желательно брать с мягким вкусом, которое способно подчеркивать вкус остальных ингредиентов, а не перебивать их. Например, Мерло, Каберне-Совиньон или Пино-Нуар.
Приготовление субпродукта. Хорошо охлажденные кусочки необходимо обмазать солью и перцем с обеих сторон. В сильно разогретую сковороду выложить подготовленные кусочки. Смазывать подсолнечным маслом не нужно, т. к. этот субпродукт очень жирный и этого достаточно для обжарки. Жарить его нужно с двух сторон до румяной корочки, примерно 1 минуту. Благодаря такому резкому перепаду температуры, он получится очень нежным и мягким.
Финальная подготовка. На тарелку выложить яблоки с черносливом (если они остыли, стоит подогреть их). Также можно использовать кольцо, чтобы получить фруктовую тарталетку. Сверху выложить пару кусочков жареной печени и все это украсить винным соусом. Такой изысканный и необычный вид подачи не оставит равнодушными ваших гостей.

Приятного аппетита!

Видеорецепт приготовления блюда из гусиной печени

Вашему вниманию предлагается возможность наглядно увидеть, как приготовить Фуа-гра из гусиной печени по французскому рецепту. И самое главное, что такой деликатес вполне реально сделать в домашних условиях.

Как правильно подавать Фуа-гра и с чем

Такое блюдо очень калорийное и жирное, поэтому важно разобраться в том, как правильно есть Фуа-гра.
Если подавать его в качестве основного блюда, то на одного человека достаточно 120 г, а одним из вариантов сервировки может быть такой, как представлен в видео. Если вы планируете подавать дополнительные закуски, достаточно 60 г такого кушанья на человека.
Украшать его можно самыми разнообразными способами, используя фрукты, ягоды и различные соусы. Ваши гости будут приятно удивлены, увидев такой деликатес, а вы не останетесь без приятных комплиментов. Дополнить его можно слегка обжаренным хлебом и белым или красным вином.

Другие возможные варианты приготовления и наполнения

Из гусиной печени можно сделать очень вкусный паштет, даже используя эти ингредиенты, но продукт получается достаточно дорогостоящим. Поэтому, если вы любите такое блюдо, попробуйте более доступный, но не менее вкусный —паштет из свиной печени—.

Если вы предпочитаете нежирную еду, тогда подойдет —говяжий паштет—. А еще советую приготовить легкий и бюджетный вариант, а именно —куриный паштет—. Однако, такое кушанье легко приготовить не только из печени животного – если вы любите грибы, грибной паштет вам обязательно понравится.

Фуа-гра – продукт по-настоящему изысканный и оригинальный. Если вы хотите приготовить что-то необычное, обязательно попробуйте этот вариант. Присылайте свои отзывы, делитесь впечатлениями, кто уже пробовал готовить такую еду, и оставляйте комментарии.

www.alizy.club

Что такое фуа-гра и как его приготовить?

Фуа-гра (слово среднего рода) – это жирная печень утки или гуся (если дословно переводить с французского) с жирностью до 40% и весом, в среднем, 400-800 граммов. Имеет цвет от светло-розового до светло-желтого и плотную нежную структуру.

Получают такую печень, принудительно перекармливая птицу и ограничивая её движение. Поэтому печень вырастает в разы больше стандартного размера.

Фуа-гра cчитается настоящим деликатесом. Известен этот продукт был еще со времен Древнего Рима. Производится фуа-гра во многих странах, и главным его производителем считается Франция, где оно стоит в одном ряду с икрой и трюфелями и считается предметом национальной гордости.

Вкусовые отличия гусиной печени и утиной незначительны. Хотя гурманы могут сказать, что у гусиной печени нежный сливочный вкус, а утиная печень имеет более насыщенный аромат.

Продают фуа-гра в сыром, полуготовом и готовом виде. Можно купить сырую печень со сроком использования 2 дня, в вакуумной упаковке с более долгим сроком хранения или замороженную.

Также можно купить различные паштеты и террины (запеченные паштеты, которые делают из рубленого мяса в прямоугольной огнеупорной форме). Ещё можно встретить в продаже консервированное фуа-гра. Консервы могут состоять из цельной печени, из фуа-гра с различными добавками, из прессованного фарша.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить простые и вкусные блюда из этого деликатеса. Жирную печень гуся или утки можно купить и в России, например, приобрести её у тех, кто выращивает гусей и уток на домашнем подворье.

Перед тем как приступить к приготовлению того или иного блюда, необходимо предварительно обработать печень. Для этого аккуратно отделите доли друг от друга, уберите плёнки, при наличии, вены. Возможно, вам повезет, и вы купите печень с уже удаленными венами.

Способов приготовления фуа-гра много: его можно варить, жарить, запечь и приготовить из него различные паштеты. Чаще фуа-гра жарят и делают из него паштеты.

www.passion.ru

Как делают фуа-гра. — Sokolsky — LiveJournal

Оригинал взят у tsarkov1974 в Скажи мне, что ты ешь…
В переводе с французского «Foie gras» означает «жирная печень», что является правдой — это распухшая от жира печень больных уток и гусей. Сразу прошу не путать это понятие с деревенской пищей. Это категорично разные понятия.

Так что же такое на самом деле фуа-гра и утиный печёночный паштет? Нежный деликатес или деградированный орган, полный токсинов, антибиотиков, жира и холестерина?

Как живодеры набивают желудки гусей

В организме теплокровных в печени совершается большая часть обмена веществ: перерабатываются сахара, жиры и белки. Так же с помощью печени нейтрализуются токсины и выводятся продукты жизнедеятельности организма. Круглосуточно работая на пределе своих возможностей печень начинает увеличиваться в размерах из-за накапливающихся в ней жиров. Эта особенность так понравилась скотоводам и фермерам, что они взяли на себя ответственность по промышленно-конвеерному производству больной утиной печени. Первоначально фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но в настоящее время в качестве «сырья» используются утки и их гибриды «муларды» (точно так же перешли с куриных ножек на мутантовидные ножки Буша).

Обыкновенный НАЦИЗМ

Для изготовления паштета в массовых целях используются только печень самцов — селезней, поэтому с самками не церемонятся. После рождения всех птенцов сортируют, самок складывают в мешок и топят в баке с кипятком. Чтобы мешок не всплывал, его придавливают тяжёлыми предметами. А если птенцам удаётся выбраться из мешка, рабочие со всей злобой убивают их, используя всю свою больную фантазию.

Его препохабие капитал и рынок делает свое дело. Буржуи хотят деликатесов. А значит, их утробы сложнее обеспечить. Как заставить птиц есть больше, чем они могут? Живодёры нашли решение — насильное кормление. Нет, они не предлагают птицам кормушки с изобилием и разнообразием пищи для естественного набора веса. Они трижды в день каждой птице насильно вставляют металлическую трубку в рот и вталкивают пищу от горла до желудка! С помощью помп под огромным напором в желудок птицы сбрасывается десятикратная норма (до 2,5-4 кг) зерна, кукурузы или овсянки…..

Такая процедура носит французское романтическое название «гаваж» и продолжается в течении 2-3 недель. В результате такого интенсивного откармливания, печень уток может увеличиваться до 10-12 от нормальных размеров! Вместо 30-60 грамм, печень больных животных весит 500-600 грамм и становится огромных размеров, оказывает давление на соседние органы. Животное попросту становится инвалидом и очень страдает.

Естественно, фермеров-живодеров заботит прибыль и совершенно не заботит правильность и аккуратность проведения гаважа. Непрерывное производство, большие объёмы работ и садистские наклонности работников не позволяют им тратить своё «драгоценное» время на нежности. Многие утки умирают от разрыва желудка или зоба. Корм часто попадает в лёгкие и вызывает мучительные воспаления. Другие мучаются от ран, полученных во время запихивания трубки. От непрекращающихся ранений внутренностей шеи появляются опухоли, в живых птицах заводятся черви. Во время питья у птиц из шеи протекает вода. Из-за таких травм птицы не способны питаться самостоятельно.

Аппарат для промышленного гаважа уток

В следствии кормления множества птиц из одной трубки без какой-либо промежуточной дезинфекции, птицы часто болеют инфекционными заболеваниями. Но это не беда! Недо-орнитологи пичкают своих птиц антибитиками, которые из-за намеренной перегрузки печени в ней же и остаются. Как и во многих других сферах животноводства, при производстве фуа-гра многие птицы не доживают до бойни. И эти травмы только последствия от насильственного кормления! Их постоянно бьют «за непослушание», переносят за шеи. Внешний вид грязных и окровавленных птиц с множеством травм говорит только о бесконечных адских мучениях.

Но по факту, употребление фуа-гра и больной гусиной печени вызывает амилоидоз, поражает печень, почки, селезёнку и другие органы. Симптомы амилоидоза от усталости и потери веса до возникновения опухолей и отказа почек. При амилоидозе в организме инфицированного человека белки с изменённой структурой.

Жертва насильной кормежки, эта утка захлебнулась в собственной рвоте. мертвое тельце валяется в клетке. И это не отдельный случай. Такая ужасная смерть стала обычной для печеночной индустрии.

Что характерно, сами живодеры с помощью медиа – машины «заливают» в сознание масс совсем другую картину. Они утверждают, что процесс кормления – вполне гуманен. «Птичке аккуратненько открывают клювик, осторожно вводят смазанную жиром трубочку, через нее заполняют пищевод кормиком, помогают передвинуть корм по пищеводику. Пищевод уточек и гусей имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла» — вот не полный перечень лжи.

А вот правда очевидцев:
«Реальные «способы» обращения рабочих с птицами заставляют содрогнуться: рабочие повседневно переносят их за шеи. При этом утки хрипят и выделяют от страха кал и мочу. У множества уток кровоточат крылья и бока, поранены клювы и лапы. Эксперты говорят, что «птицы выглядят больными. Их глаза безучастны, они не чистятся – перья неухожены. Это может происходить только в том случае, когда животные очень страдают. Будучи очень слабыми, ранеными или больными, многие утки не двигаются или не в состоянии передвигаться без помощи крыльев».

Размеры клеток — чистый концлагерь.

КОНВЕЙЕР СМЕРТИ

Фуа-гра стоит очень дорого, но самую высокую цену платят за него животные — свои жизни. Только во Франции ежегодно более 15 миллионов жизней уток и гусей подвергаются ежедневным страданием из-за желания ублюдков питаться фуагрой. Франция ежегодно производит 18 000 тонн (75% мирового объёма) жирной гусиной печени. Так же над пернатыми издеваются на скотобойнях Венгрии, Болгарии, Марокко, США и Китая.
Стоит отметить, что есть и прозревшие страны. Австрия, Германия, Великобритания, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Швейцария, Израиль, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия и Чехия производство печени для фуа-гра уже полностью запретили законами. К сожалению, законы запрещают только производство фуа-гра. Импорт фуа-гра из других стран и её поедание законом не запрещено, чем и пользуются потребители и бездушные бизнесмены.
В нашей стране также был принят закона о защите животных от жестокого обращения. За правонарушение, связанное с жестоким обращением с животными Уголовный кодекс предусматривал наказание — от 850 гривен штрафа до полгода лишения свободы. Но. НО! Бывший Президент Украины Виктор Ющенко одним из своих последних Указов ветировал закон «О внесении изменений в закон Украины «О защите животных от жестокого обхождения», вернув его в парламент. И сегодня кроме меда, резидент Ющенко лопает фуа-гру и дает такое счастье своим корешам.
В нашей стране крупнейшим производителем фуа-гра является ТМ «ФУА ГРА». «Деликатесная гусиная печенка и полуфабрикаты из гусятины, приготовленные специалистами «Мироновского хлебопродукта» по французским технологиям – единственное предприятие Украины, которое занимается промышленным производителем гусиного мяса и гусиной печенки» — гласит информация сайта.

Знаю, что многие могут заявить: тут о людях не думают, а он о гусях. Но, на том мы и ЛЮДИ, что бы заглянув в глаза невинного создания понять его без слов. Знаю, что многие защитники разных способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий также скажут, мол, сам-то животными пользуешься, лопаешь. Но в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, знающей руку с кормом хозяина, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как бы цинично это суждение не казалось, но тут такая же разница, как и между нашими предками, убивающими вынужденно, что бы выжить и сегодняшними конвейерами смерти.
Я лично не призываю всех сделаться поголовно вегетарианцами. Я лишь призываю информировать себя и делать осознанный выбор, достойный homo sapiens, как обращаться с животными, как причинять им меньше страдания.

Уверенно и обдуманно подписываясь под каждым выше словом, я еще больше ненавижу жирующих негодяев, которые в угоду прибыли и своей ублюдочной сущности даже об этом не задумываются…

Евгений Царьков

Призыв отказаться от откармливания методом гаважа

Редакторская версия данной статьи была напечатана в еженедельнике 2000: http://2000.net.ua/2000/svoboda-slova/pozitsija/78412

sokolsky-mg.livejournal.com

Изысканное лакомство: фуа-гра — видео рецепты в домашних условиях

Горячая фуа-гра с топинамбуром, маринованными дольками чеснока, свекольным щербетом и кугельхоф; фуа-гра в зеленых фисташках с хрустящими овощами и пряной коврижкой; пряный «Наполеон» с фуа-гра.

Материал предоставлен журналом «БЕРЕГ»

Согласно энциклопедисту и историку Роже Каратини, во многих античных цивилизациях было распространено гадание на потрохах: птица приносилась в жертву божеству, затем предсказывалось будущее. После ритуала наиболее «благородными» кусочками лакомились уже простые смертные. Как отдельное блюдо фуа-гра родилась в Египте более 4 000 лет назад: любопытным египтянам так нравилась печень, что они выслеживали уток с целью выяснить, как они становятся такими вкусными. Оказалось, что птицы перед перелетом ели столько, что вес некоторых увеличивался в половину. Египтяне постепенно одомашнили диких птиц и стали откармливать их для стола фараона, что запечатлено на многих фресках (в частности, в некрополе в Саккарахе).

Фуа-гра с клюквой

Так началось путешествие фуа-гра по миру: греки передали кулинарную привычку римлянам, а евреи, во время Исхода из Египта, распространили ее по всей европейской территории, в том числе и во Франции, ставшей второй родиной деликатеса. Впрочем, изначально жирная гусиная печень вовсе не была изысканным лакомством: ее употребляли в пищу простые крестьяне на юго-западе и востоке Франции (Эльзасе) в XVII веке. В отсутствие холодильников хранение в жире приготовленных мяса и печени птицы было практически единственным выходом. Излишки домашней фуа-гра стали продаваться на рынках, и так попали на столы вельмож. Спрос на продукт стал расти, и в XVIII веке Тулуза и Страсбург уже оспаривали титул столицы фуа-гра. Во времена Ренессанса этот термин был определен раз и навсегда благодаря натуралисту Буффону: так называться может только нежная жирная печень специально откормленных уток и гусей. Развитие кулинарного искусства способствовало распространению продукта, но настоящую славу деликатеса фуа-гра приобрела в 1778 году. Тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Эльзаса, решил угостить гостей «настоящей французской кухней». Молодой повар Контада, Жан-Пьер Клоза придумал нафаршировать тесто специально приготовленной в сале печенкой. Рецепт произвел фурор, и сам Людовик XVI заказал его повару. Фуа-гра стали не только запекать в тесте или желе, но и фаршировать трюфелями, фисташками, орехами и другими ценными ингридиентами. С изобретением аппертизации (консервации в стеклянных емкостях при высоких температурах) появились консервные фабрики, многие стали крупными компаниями, экспортирующими свою продукцию по всему миру – в течение XIX века гусиная печень стала одним из самых знаменитых деликатесов, наравне с трюфелями и черной икрой. Гурманы всего мира узнали ее как французское изобретение.

Фуа-гра с инжиром

В ХХ веке репутация фуа-гра начала страдать от атак защитников прав животных, возмущенных процедурой откармливания птиц. Проблема – в видимой жестокости откармливания. Ассоциация профессионалов фуа-гра CIFOG защищает лакомство, ставшее национальной гордостью и традицией: строгие правила регламентируют весь процесс производства фуа-гра, их нарушение грозит штрафами и исключением из ассоциации. Здоровье и хорошее состояние птиц – залог успеха каждого производителя. Если человеку ожирение грозит кучей неприятностей, включая заболевания печени, то для птицы это – естественный процесс, предусмотренный природой. Печень, конечно, увеличивается в размере и становится более жирной, но при этом остается здоровой: если утку, откормленную для производства фуа-гра, отпустить на волю, то ее печень вернется к своему исходному размеру за несколько дней. Специалисты по психологии животных после долгих исследований доказали, что откармливаемые утки и гуси испытывают не больше стресса, чем обычные деревенские курицы.

Фуа-гра традиционно является блюдом праздничным. Особым спросом оно пользуется на Рождество и Новый год. К зимнему сезону производители стараются выпустить что-то новое, предоставить большой выбор. А выбрать фуа-гра не так просто: гусиная или утиная, сырая, полусырая, запеченая или консервированная?

Фуа-гра с печеным яблоком и салатом

Вкус утиной фуа-гра более яркий, более выраженный, гусиная печень нежнее, тоньше. Сырая утиная печенка обычно весит 450-600 г, а гусиная – 600-700 (чтобы называться фуа-гра, минимальный вес продукта должен составлять 400 г для гусиной и 300 г для утиной печени). Печень должна быть одновременно упругой и мягкой, однородного бежево-кремового цвета, гусиная обладает более розовым оттенком. Сырая фуа-гра покупается ресторанами и крупными консервными компаниями, но ее можно найти и в розничной продаже (в вакуумных упаковках – в супермаркете, и на развес – на традиционных для Юго-Запада Франции рынках). Хранится максимум 7 дней при температуре 0-4 С°. Проще купить уже готовую: полусырую пастеризо-ванную (в металлической или стеклянной упаковке), требующую хранения в холодильнике (от нескольких недель до нескольких месяцев) или стерилизованную, консервированную. Последний из продуктов может храниться годами в сухом и прохладном месте, и его вкусовые свойства улучшаются со временем. Главное – проверять срок годности на этикетке. Чем больше фуа-гра обработана, тем болeе плотна и масляниста ее текстура: печень впитывает свой собственный жир и со временем становится все жирнее. Дальше выбор цельной фуа-гра, блока фуа-гра с кусочками или без, или просто фуа-гра – дело вкуса.

Чтобы наслаждаться фуа-гра, достаточно просто положить ее на хлеб (деревенский или просто белый – но всегда поджареный!). А если вы хотите устроить настоящее пиршество и оценить все оттенки вкуса, есть несколько простых правил: перед тем, как подать фуа-гра на стол, ее надо оставить на 10-20 минут при комнатной температуре, чтобы дать развиться аромату. Чтобы нарезать фуа-гра, возьмите самый тонкий и острый нож (без зубчиков), и между каждым отрезанным ломтиком окуните нож в горячую воду и вытрите его: так нежная текстура фуа-гра будет сохранена. А вот тарелку, наоборот, надо предварительно охладить. Фуа-гра можно подавать холодной или подогретой, и не забудьте вино!

Фуа-гра с мини-блинчиками и ягодами

Самое простое – выбрать вино, произведенное в том же регионе, что и фуа-гра: например, сладкий сотерн. Но печень прекрасно сочетается и с шампанским, и с ликерами, и с красными винами grand cru. Классическое трио фуа-гра – вино – хлеб беспроигрышно. Фуа-гра прекрасно сочетается с инжиром, каштанами, соусом манго и т.д. Некоторые производители включаются в кулинарный «конкурс» и создают уникальные яства: у каждого – свой рецепт, свой секрет. «Comtesse du Barry» к этому Новому году выпустила «мраморную» утиную фуа-гра с черносливом и арманьяком. Сочетание сладкое-соленое сейчас в моде, и легкая нотка кориандра увенчивает этот шедевр. Другие производители (например, «Ducs de Gascogne») предлагают подарочные наборы с гармоничными сочетаниями на любой вкус: все уже включено, и вино, и медовая коврижка, и даже десерт – шоколад или бисквиты. Такой ассортимент – отличный подарок, когда уже не знаешь, что дарить, или когда хочется удивить. Купить фуа-гра можно в любом большом супермаркете, но лучше искать ее в специализированных бутиках производителей или в деликатесных лавках.

domashniy.ru

что это такое, как выглядит, как есть блюда из гусиной или утиной печени

Фуагра — что это такое, знают поклонники французской кухни, они не понаслышке знают, как нежна, вкусна и ароматна жирная печень принудительно откормленных уток и гусей. Также как и любой субпродукт, ее запекают, жарят, измельчают в паштет, дополняя каждое блюдо ягодными соусами, фруктами и грибами.

Что такое фуагра и как выглядит?

Изысканный вкус фуагра заставляет ее поклонников платить немалые деньги, чтобы приобрести продукт в сыром, полуготовом или готовом виде. На рынке представлена как утиная, так и гусиная фуагра. Гусиная печень доходит весом до 900 г, отличается сливочным вкусом и нежным ароматом. Утиная весит около 600 г и имеет яркий «ореховый» вкус.

Даже получив в общих чертах ответ на вопрос фуагра — что это такое, стоит разобраться в ее видах. Их четыре: сырая, свежая (с минимальной степенью термообработки при 50 градусах), приготовленная частично и консервированная.
Консервированный продукт не теряет вкусовых качеств в течение года.
Сырая фуагра быстро портится. В вакуумной упаковке она хранится не более недели.

Как правильно есть фуагра?

Знания, c чем едят фуагра, помогут подобрать правильное сопровождение деликатесному продукту. Классические компаньоны к блюдам из свежей или замороженной фуагра — жареные лисички, зеленый салат, карамельные груши и хлеб из муки грубого помола. Фуагра подают в начале трапезы, в качестве закуски, с белым сухим вином или кальвадосом.

Классическая подача фуагра — это кусочек печени, выложенный на теплый, слегка поджаренный хлеб.
Особой популярностью пользуется подача фуагра с джемами и соусами с кислинкой, при таком сочетании печень приобретает приятный сладковатый вкус.

Как приготовить фуагра?

Приготовление фуагра — дело тонкое. Жарить печень необходимо на сухой, раскаленной сковороде, по несколько минут с каждой стороны, стараясь максимально вытопить жир из продукта. Еще один вариант — приготовление в духовке. Путем запекания готовится нежный паштет террин, получивший схожее название с формой для выпекания.

Практически каждый рецепт фуагра из гусиной печени начинается с размораживания печени.
Следующий этап — разделка. Специальной лопаткой или тупой стороной ножа печень аккуратно разбирают, удаляя сосуды.
Еще один этап — маринование печени. Ее маринуют в алкоголе, специях, сливках.

Классическая фуагра — рецепт

Искушенные гурманы не задают вопрос: фуагра классическая — что это такое? Им известно, что это рулет, собранный из промаринованных кусочков гусиной печени, приготовленный щадящим способом — в фольге, на пару. Благодаря чему, вытопившейся жир образует яркую желтую оболочку, печень сохраняет нежность и приобретает сливочный вкус.

Ингредиенты:

фуагра — 550 г;
соль — 1/2 ч. ложки;
черный молотый перец — 1/2 ч. ложки;
белое сухое вино — 60 мл.

Приготовление

Разделите печень на кусочки.
Обмакните в маринад из специй и вина.
Выложите друг на друга на лист фольги.
Сверните рулетом и сутки охлаждайте.
Готовьте на пару по 8 минут с каждой стороны.
Охлаждайте 30 минут при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.
Подавайте фуагра по-французски на ломтиках обжаренного хлеба.

Фуагра со спаржей

Приготовить фуагра в домашних условиях просто, нужно обжарить ломтики на сковороде и потомить в духовке до приобретения пружинистости. Сложней приходится с гарниром. Он должен дополнять сладостью нежную фуагра, не довлея над ней собственным вкусом. Идеальным вариантом является спаржа, олицетворяющая роскошь в мире овощей.

Ингредиенты:

стебли спаржи — 4 шт.;
фуагра — 300 г;
масло — 80 г;
лук — 1 шт.;
ежевика — 120 г;
бальзамический уксус — 20 мл;
сахар — 40 г;
вода — 450 мл.

Приготовление

Обжарьте лук в масле.
Добавьте 100 г ягод, щепоть сахара и бальзамик.
Тушите 5 минут. Пюрируйте.
Отварите спаржу в подслащенной воде.
Подрумяньте ломтики фуагра на сухой сковороде.
После, запекайте 5 минут.
Соберите блюдо из гусиной печени фуагра, выложив на блюдо печень, спаржу, соус и свежую ежевику.

Паштет из утиной печени фуагра — рецепт

Паштет из печени фуагра — делают в духовке. Фуагра выкладывают слоями в специальную форму террин и запекают на противне с водой около часа. В результате, жир медленно плавится и печень приобретает кремовую консистенцию, похожую на паштет. Готовят из утиной фуагра. Она имеет насыщенный вкус, поэтому блюдо получается намного колоритней.

Ингредиенты:

утиная печень — 450 г;
соль — 10 г;
мускатный орех — 5 г;
сахар и черный молотый перец — по 5 г.

Приготовление

Замочите куски печени в соленой воде на 4 часа.
Приправьте, уложите в форму с пергаментом.
Накройте фольгой, поставьте в поддон с водой и выпекайте при 120 градусах 50 минут.
Слейте жир контейнер. Через 30 минут покройте им террин.
Охлаждайте 12 часов.

Фуагра с яблоками

Опытные повара утверждают, что если на тарелке лежит вкусная фуагра, то рядом с ней обязательно находятся фрукты. Традиционно, карамелизированные яблоки. Они добавляют блюду освежающего аромата, контрастируя нежной текстурой с подрумяненными ломтиками печени. С сахарно-масляной карамелью фуагра получается еще нежнее и слаще.

Ингредиенты:

фуагра — 350 г.;
яблоко — 1 шт.;
масло — 60 г;
сахар — 40 г;
бренди — 40 мл.

Приготовление

Распустите в сковороде масло, добавьте сахар.
Дождитесь карамелизации, положите яблоки и томите 2 минуты.
Влейте бренди и снимите с плиты.
Фуагра нарежьте, приправьте и обжарьте по минуте с каждой стороны.
Подавайте с яблоками, полив соусом.

Эскалоп из фуагра — рецепт

Эскалоп из фуагра — это ровные и круглые пласты печени толщиной в 1,5 см, которые жарятся по минуте с каждой стороны, приобретая румяность снаружи и оставаясь слегка сырыми внутри. Быстро и не сложно. Такая техника приготовления не предполагает временных затрат на гарнир, поэтому, печень просто подают с фруктовыми соусами.

Ингредиенты:

эскалопы фуагра — 4 шт. по 70 г;
манго — 1 шт.;
винный уксус — 40 мл;
специи по вкусу.

Приготовление

Разрежьте манго на 4 дольки. Одну — нарежьте слайсами, остальное пюрируйте и заправьте уксусом.
Обжарьте эскалопы по минуте с каждой стороны.
Переложите на блюдо. Гарнируйте соусом и дольками манго.

Фуагра с трюфелями

Хорошо, что каждый может выбрать рецепт приготовления фуагра согласно содержимому кошелька. Те, кто располагает финансами и хочет ощутить всю прелесть данного продукта, просто обязаны попробовать террин из фуагра с трюфелем. Непременно, с черными. В отличие от белых, они даже без термообработки прекрасно раскрывают аромат и вкус.

Ингредиенты:

фуагра — 500 г;
черный трюфель — 50 г;
портвейн — 300 мл;
специи по вкусу — 5 г.

Приготовление

Замаринуйте фуагра в портвейне и специях на 4 часа.
После, выпекайте при 150 градусах 10 минут.
Положите часть печени в террин, сверху — ломтики грибов, накройте оставшейся печенью и поставьте под гнет на час.
Слейте соки и жир и охлаждайте еще час.

Равиоли с фуагра

Приготовить фуагра дома — значит, поэкспериментировать со вкусовыми качествами и подачей. Хорошее решение — объединить традиции двух кухонь, начинив итальянские равиоли французской фуагра. Сытно, изысканно и финансово выгодно, ведь начинку можно дополнить шампиньонами и сыром, уменьшив расход дорогостоящего продукта.

Ингредиенты:

тесто для равиоли — 350 г;
полуготовая фуагра — 120 г;
шампиньоны — 80 г;
рикотта — 60 г;
лук — 1 шт.;
масло — 40 мл;
желток — 1 шт.

Приготовление

Обжарьте лук и грибы.
Перемешайте с рикоттой.
Разложите пасту на 2 листа.
На первый уложите по 1 ч. ложки грибов и по кубику фуагра, соблюдая расстояние между последующими начинками в 6 см.
Смажьте края желтком, накройте вторым листом и сформуйте равиоли.
Варите в кипящей воде 2 минуты.

womanadvice.ru

Что такое фуа-гра и с чем ее едят

Фуа-гра поистине считается визитной карточкой французской кухни. Фуа-гра — это гусиная печень в различных ее проявлениях и сочетаниях. Но если вы еще ни разу не пробовали этот продукт, то все повара, гурманы и любители в один голос скажут, что первую встречу с гусиной печенью стоит начать без всяких добавок, то есть просто обжарить в масле кусочек печени. Если печень заморожена, то перед приготовлением ее не нужно размораживать, таким образом она сохранит свой вкус и жир. И только после того как вы попробуете настоящий классический вкус фуа-гра и составите представление об этом французском продукте, и можно будет попробовать различные сочетания с другими продуктами.

Самым изысканным и дорогими считается соединение фуа-гра с грибами, а именно с трюфелями. Такой рецепт фуа-гра появился примерно в конце 18 века. К классическим сочетаниям можно отнести дуэт гусиной печени с лисичками, запечёнными яблоками, различными лесными ягодами и применение фуа-гра в салатах. Вообще, фуа-гра сочетается со всеми кисло-сладкими продуктами. Что касается напитков, то к гусиной печени подходят шампанское, сухое белое вино или кальвадос.

Если для нас фуа-гра это деликатес и очень дорогой продукт, то для гурманов-французов это обыденное блюдо, они едят его не только по каким-то значимым событиям, но и просто так. Тем не менее французы не утруждают себя готовкой фуа-гра дома, они просто покупают уже готовую печень в банках. Они могут намазать фуа-гра на тостики или просто есть маленькими ломтиками. Ну и, конечно, на столе французов всегда присутствует вино. Если в порции большое количество печени, то на столе у французов может быть мало гарнира и кусочек хлеба, или вовсе их отсутствие.

Но сейчас этот продукт все больше подается критики защитников животных. Ведь чтобы печень получилась вкусной, жирной и большой гусь должен съедать определенный объем еды. Поэтому на ферме их кормят насильственно, скажем так — зрелище не для слабонервных. Вот защитники и бунтуются. Многие знаменитые представители из Великобритании, США, Германии и многих других стран выступают в поддержку прекращения производства фуа-гра.

А вот другие ученые выступают за здоровье человека. Они утверждают, что, если употреблять в пищу печень гусей которых перекармливают, очень вредно для здоровья человека. Но, к слову сказать, что Франция стоит на первом месте по употреблению фуа-гра и там как ни странно самая большая продолжительность жизни. Также стоит отметить, что не на всех фермах гусей кормят принудительно. У таких гусей печень будет не такой большой и жирной, но зато менее вредной для здоровья человека.

Все же, хоть один раз стоит попробовать фуа-гра. Может быть для Вас это станет самым вкусным блюдом за Всю жизнь!

Фуа-гра: жестокое обращение с утками и гусями

Для производства «фуа-гра» (французский термин означает «жирная печень») рабочие два раза в день протыкают трубы уткам-самцам, накачивая до 2,2 фунтов зерна и жира. в желудок или гусям три раза в день, до 4 фунтов в день, в процессе, известном как «желудочный зонд». В результате принудительного кормления печень птиц раздувается до 10 раз по сравнению с нормальным размером. Многим птицам трудно стоять, потому что их переполненная печень раздувает брюшко, они могут вырывать собственные перья и нападать друг на друга из-за стресса.

Птиц держат в крошечных клетках или переполненных сараях. Не имея возможности купаться или ухаживать за собой, они покрываются экскрементами, смешанными с маслами, которые обычно защищают их перья от воды. Один репортер Newsweek , посетивший ферму по производству фуа-гра, описал уток как «вялых» и «часто хромых из-за инфекции стопы из-за того, что они стояли на металлических решетках во время зондирования». Другие распространенные проблемы со здоровьем включают повреждение пищевода, грибковые инфекции, диарею, нарушение функции печени, тепловой стресс, поражения и переломы грудины.Некоторые утки умирают от аспирационной пневмонии, которая возникает, когда зерно попадает в легкие утки или когда птицы задыхаются от собственной рвоты. В одном исследовании уровень смертности птиц, подвергнутых принудительному кормлению фуа-гра, был в 20 раз выше, чем у птиц контрольной группы, которых не подвергали принудительному кормлению.

Поскольку фуа-гра готовится только из печени уток-самцов, все утята-самки — 40 миллионов из них ежегодно только во Франции — бесполезны для промышленности и поэтому их просто бросают в мясорубки, живыми, чтобы их тела можно было обработать. переработаны в удобрения или корм для кошек.

Расследование PETA на фуа-гра в долине реки Гудзон в Нью-Йорке (ранее называвшееся «Commonwealth Enterprises») показало, что один рабочий должен был насильно кормить 500 птиц три раза в день. Такой темп означал, что они часто грубо обращались с птицами и оставляли их ранеными и страдающими. Так много уток погибло от разрывов органов в результате перекармливания, что рабочие, убившие менее 50 птиц в месяц, получали премию. Рабочий сказал следователю PETA, что он может чувствовать опухолевидные образования, образовавшиеся в результате принудительного кормления, в горле некоторых уток. У одной утки была настолько серьезная рана на шее, что из нее вылилась вода, когда он пил.

Другое расследование PETA в Гудзон-Вэлли в 2013 году документально подтвердило, что до периода принудительного кормления молодых уток тысячами запихивали в огромные складские сараи в условиях, которые практически идентичны условиям содержания цыплят-бройлеров и индеек на фабрике. фермы. Утки, которых подвергали принудительному кормлению, были прикованы к загону размером всего 4 на 6 футов, до дюжины за раз.Следователь PETA видел, как рабочие тащили уток за шеи по проволочному полу и зажимали их между ног, прежде чем проткнуть им глотку металлическими трубками для принудительного кормления.

По собственным подсчетам Гудзонской долины, около 15 000 уток на ферме умирают каждый год, прежде чем их можно будет забить. Каждую неделю эта компания продает фуа-гра из 5000 больных уток. Утки в долине Гудзон убивают на месте, и следователь PETA задокументировал одну птицу, которая все еще двигалась после того, как ему перерезали горло.

На ферме недалеко от Монреаля, принадлежащей Palmex, Inc., которая является брендом крупнейшего в мире производителя фуа-гра, Rougié, PETA задокументировала, как утки выстроились в ряды железных гробовидных клеток, в которых их тела как тиски. Головы и шеи птиц торчат через небольшие отверстия, чтобы облегчить насильственное кормление для рабочих-людей. Птицы могут только вставать, лечь и поворачивать голову. Они не могут развернуться или раздвинуть одно крыло.

Подобные условия были зарегистрированы на некоторых из крупнейших французских ферм по производству фуа-гра. Даже минимальные изменения требований к размеру клеток вынуждают некоторые французские компании рассматривать возможность переноса производства в Китай, где нет законов, защищающих животных от жестокого обращения, и где производство фуа-гра увеличивается.

Фуа-гра настолько жестока, что Калифорния запретила его производство. (Запрет на производство в штате остается в силе, пока продолжаются судебные баталии за то, может ли Калифорния также запретить продажу фуа-гра.Принудительное кормление животных запрещено законом во многих странах, включая Израиль, Германию, Норвегию и Великобританию. Индия запретила импорт фуа-гра, а это означает, что его нельзя законно продавать где-либо в стране.

Что вы можете сделать

Присоединяйтесь к Кейт Уинслет, Роджеру Мур и бесчисленному множеству других людей по всему миру, которые отказываются есть фуа-гра. Вы даже можете сделать больший шаг, отказавшись от всех продуктов животного происхождения. Примите обещание PETA быть веганом в течение 30 дней, и мы пришлем вам наши лучшие советы о лучших местах, где можно поесть вне дома, наши любимые рецепты, информацию о самых вкусных закусках, подходящих для животных, и предложения по самым вкусным расфасованным без жестокости питание. Вы также можете присоединиться к группе действий PETA, чтобы получать уведомления о любых демонстрациях, связанных с фуа-гра в вашем районе.

Фотографии и описание пыток — Кампании — Остановить производство фуа-гра — Защитники животных Вестчестера

Фотографии и описание пыток — Кампании — Остановить фуа-гра Производство — Защитники животных Вестчестера — Мы защищаем всех животных вопросы защиты и эксплуатации, включая эксперименты, промышленное сельское хозяйство, родео, заводчики и путешествующие животные

Защитники животных Вестчестера

Домашняя страница
Предупреждения о действиях
Статьи
Кампании
События
Как я могу помочь?
Письма
Пресс-релизы
Телесериал ADOW
Кто мы
Стать участником
Мемориалы животных-компаньонов
Ссылки

Мы выступаем по всем вопросам защиты и эксплуатации животных, включая эксперименты, животноводство, родео, заводчиков и путешествующих животных.

Защитники животных Вестчестера
P.O. Box 205
Yonkers, NY 10704

Кампании
Остановить производство фуа-гра
Фотографии и описание пыток

(фуа-гра — 13) Это еще одно фото принудительного кормления. В этом случае мужчина поставил измерил количество затора в воронке, и он использовал поршень, чтобы пища в желудок утки или гуся. Этот человек не более чем систематический «серийный» истязатель беззащитных животных.

Вернуться к фотографиям и описанию Пытки
Фотографии и описание All-Creatures

Уведомление о добросовестном использовании: этот документ может содержать защищенный авторским правом материал, использование которого не было специально разрешено правообладатели. Мы считаем, что это некоммерческое использование в образовательных целях Интернет представляет собой добросовестное использование материалов, защищенных авторским правом (в соответствии с в разделе 107 Закона США об авторском праве). Если вы хотите использовать этот защищенный авторским правом материал для ваших собственных целей, выходящих за рамки добросовестного использования, вы должны получить разрешение от правообладателя.

Ваши комментарии и запросы приветствуются

Этот сайт обслуживается и обслуживается:
Семейный фонд Мэри Т. и Фрэнка Л. Хоффман
Спасибо, что посетили all-creatures.org.

фуа-гра во многих формах |

Фуа-гра, тающая в конфи из утки в Au Fil des Saisons (фото Мэг Зимбек)

Фуа-гра может быть запрещено в Калифорнии и 14 других европейских странах, но во Франции эта традиция все еще сильна.Фактически, откармливаемая печень уток и гусей охраняется законом как часть культурного и гастрономического наследия страны, а в прошлом году французы съели более 8000 тонн фуа-гра.

Утка, Утка, Гусь

Подавляющее большинство фуа-гра готовят из утки ( canard ), и это значительно более доступно, чем небольшое количество (менее 10%), приготовленное из гуся ( oie ). Это связано с тем, что гусям требуется больше времени для созревания и требуется больше корма для откорма печени.Утиное фуа-гра считается более ароматным и менее изысканным, чем гусиное, но оно лучше подходит для приготовления при высокой температуре, например для обжаривания, поскольку оно содержит меньше жира.

Террин из фуа-гра от L’Ami Louis (фото Жюльен Торт)

Различные формы фуа-гра

Фуа-гра чаще всего готовят при очень низкой температуре, чтобы приготовить намазанный паштет или паштет, но оно может принимать и многие другие формы. Орган, поскольку он в основном и есть, можно обжарить и подавать отдельно с приправой или в качестве дополнения к другим ингредиентам.

Обжаренная фуа-гра с клубникой в Vivant Table (фото Мэг Зимбек)

Сырое и приготовленное: Сырая фуа-гра ( кру, ) можно обжарить и подавать в теплом виде. Полуфабрикаты ( mi-cuit ) фуа-гра были приготовлены при низкой температуре и ценятся за свою шелковистую текстуру. Его срок годности — три месяца, по сравнению с полностью приготовленным ( cuit ) и пастеризованным фуа-гра, который можно хранить в жестяных банках или банках годами.

Торшон из фуа-гра с пьяной вишней от Frenchie (фото Барбра Остин)

Состав: Фуа-гра entier содержит одну или две целые доли печени, приготовленные в банке или в полотенце ( au torchon ). Блок из фуа-гра содержит множество меньших по размеру печенек, слитых вместе. Оба готовятся (если не cru ) только с солью, перцем и «благородным» спиртом, таким как коньяк или арманьяк. Блок фуа-гра с morceaux (кусочки) содержит множество кусочков печени, протертых вместе и эмульгированных с водой.Он должен содержать только 50% фуа-гра, если гусь, и только 30%, если утка.

Сопровождение

Фуа-гра с стружкой, редисом и зеленым яблоком в Кей (фото Мэг Зимбек)

Фуа-гра очень жирная, ее можно добавить в любой сладкий или кисловатый аккомпанемент. Зеленое яблоко, которое приносит и то, и другое, — это сочетание, которое мы видели в последнее время во многих ресторанах. Часто встречаются красные плоды, такие как вишня и инжир. Также восхитительны пикантные блюда, которые добавляют солености и сладости.В соответствии с этим в ресторанах сочетаются угорь (копченый или нет) с фуа-гра, но луковое варенье ( confit d’oignons ) немного легче приготовить тем, кто балуется дома.

Если вы подаете джем или фрукт со сладостью, поджаренный бриошь — лучший вариант хлеба. Если вы отказываетесь от каких-либо добавок, подавайте фуа-гра с хлебом, который имеет немного сладости, например, pain d’epices (хлеб со специями с медом) или хлеб, фаршированный изюмом или инжиром.Подавать сладкий хлеб и варенье можно было бы излишним.

Это сладкое сопровождение также может принимать жидкую форму: классическое сочетание, конечно, сотерн, но сладкие крепленые вина Баньюль и Кото дю Лайон также хороши и значительно дешевле. Еще мне нравится Jurançon или Gewurtztraminer позднего урожая.

Фуа-гра и угорь в сентябре (фото Мег Зимбек)

Где купить в Париже

В La Grande Èpicerie есть целая коробка, посвященная фуа-гра во время праздников.Как и Franprix (дешевый супермаркет), если на то пошло.

Если вы предпочитаете опекать маленьких (r) ребят, то вот несколько вариантов домашнего изготовления:

Арно Николя — заклинатель MOF, продающий свои творения на вынос, а также в ресторане
Le Garde Manger — магазин недалеко от Марше д’Алигр, где продается фуа-гра с небольшой фермы в Эльзасе
Gilles Verot — недалеко от Сен-Пласид в Сен-Жермене, где продаются ломтики террина из фуа-гра, прослоенные с трюфелями или инжиром
Maison Guyard — историк на 42 rue Verneuil в шикарном 7-м районе, где продаются домашние террины, а также кувшины и консервы

Может ли фуа-гра быть этичным? | Еда

На этой неделе во многих самых шикарных ресторанах Калифорнии было ликование, поскольку впервые за более чем два года клиентам было разрешено по закону насладиться спорным деликатесным фуа-гра. В самом деле, некоторые повара упивались своей ролью «злодеев» в мире защиты прав животных, хвастаясь в социальных сетях, что они запасались этим все время, планируя праздничные застолья на жирной сливочной утиной печени и почти смеясь над ним. морда птиц, задыхающихся от еды.

Однако окружной суд США отменил калифорнийский запрет на продажу фуа-гра, вступивший в силу в 2012 году, не потому, что у них есть мнение о том, является ли продукт жестоким, а потому, что они сочли его неконституционным.Отдельным штатам не разрешается вводить постановления о «требованиях к маркировке, упаковке или ингредиентам». Строго говоря, в Калифорнии запретили не фуа-гра. Они запретили продукты, произведенные путем «принудительного кормления птицы с целью увеличения ее печени сверх нормального размера».

Это может показаться смысловым, но оно может иметь решающее значение в следующем судебном разбирательстве. Эксперт по продовольственному праву Байлен Линнекин, который сам является защитником фуа-гра, цитирует заявление участника кампании Humane Society Пола Шапиро: «Принудительное кормление не является« ингредиентом »фуа-гра, поскольку фуа-гра можно производить, не прибегая к таким жестоким методам. Это может вызвать некоторое удивление у обеих сторон дискуссии. Во Франции, стране, где фуа-гра наиболее глубоко укоренилось в культуре, продукт определен законом как печень гуся или утки, откармленных через зонд для кормления, процесс, известный как «желудочный зонд». Перекармливание вызывает химические изменения в печени, поскольку она накапливает жировые клетки, создавая гладкую текстуру, любимую сибаритами с древних египтян до наших дней.

Шеф-повар Давид Базирган держит фуа-гра: некоторые повара упивались отменой запрета.Фотография: bazsf / twitter
Однако есть по крайней мере один продюсер, который не создает фуа-гра насильно. Испанский фермер Эдуардо Соуза стал известен, когда кулинар Дэн Барбер представил его в выступлении на TED под названием «Удивительная притча о фуа-гра». Соуза производит то, что его поклонники называют «этичным фуа», но которое он предпочитает называть «натуральным».
Если бы фильм Диснея о ферме ожил, он мог бы немного походить на фильм Сузы. Стоя посреди своей стаи гусей, протягивая мешок кукурузы, румяный, с зачесанными назад темными волосами, он во всех отношениях добрый фермер.Вокруг него фиговые и оливковые деревья и испанские дубы с желудями. Сразу вниз по склону находится побеленный фермерский дом, а вдалеке уходят зеленые холмы в западной глубинке Испании, Эстремадуре.
В Patería de Sousa нет принудительного кормления, нет клеток; заборы на ферме площадью 500 га служат только для защиты от хищников. Пищи настолько много, что гуси наедаются до тех пор, пока химические изменения в их печени не произойдут естественным образом. Дикие гуси по пути из Африки в Скандинавию спускаются и спариваются с домашними гусями, прежде чем улететь, передавая генетический инстинкт миграции.Секрет в том, что если гуси думают, что они собираются отправиться в путешествие на 3000 км на север, они накопят столько жира, сколько смогут. Нет необходимости в желудочном зондировании.
«Гусь в естественной среде обитания генерирует собственные запасы жира», — объясняет Соуза. «Индустрия фуа-гра научилась этим пользоваться, но зашла слишком далеко. В Интернете есть ужасающие видео. И что еще хуже, они жестоко обращаются с очень чувствительным животным. Это животные, у которых есть семья, которые влюбляются, они умны.Когда вы видите это животное в клетке со всеми этими машинами, вы понимаете, что оно страдает ».
Суза и лабурдет фуа-гра. Фотография: PR
С тех пор, как Барбер сделал его знаменитым, Соуза пообедал с Бараком Обамой и встретился с королем Испании. Однако его фуа-гра еще не принесло особой прибыли. Patería de Sousa производит в год то, что французские фермеры могут производить каждые три месяца на складах площадью 100 квадратных метров. Его гуси к моменту забоя имеют печень около 450 г по сравнению с 600–1000 г у гуся, подвергнутого принудительному вскармливанию.«Промышленность думает:« Ну, если он весит килограмм, даже лучше. Больше денег! »- говорит он. Но подход Соузы имеет свою цену: на момент написания статьи в магазине деликатесов Goya 23 в Эдинбурге была только одна банка фуа-гра Sousa & Labourdette во всей Великобритании. Стоит 160 фунтов. «Это дорого», — признает совладелец гастронома Амайя Берроя. «Мы купили только семь из них в сентябре, а уже продали шесть. Но вкус у него невероятный. Это то, что люди могут попробовать раз в жизни.
Джека О’Ши в лондонском мясном магазине, который пережил протесты против продажи собственного фуа, не убеждает притча о Соуза. «Я считаю, что это здорово, — говорит менеджер по продажам Гэвин Стрикленд. «Но для отрасли нереально двигаться в этом направлении. Невозможно иметь ферму такого размера, на которой можно было бы производить всего несколько сотен печеночников ». Джек О’Ши покупает фуа-гра на ферме, выращиваемой на свободном выгуле во Франции. Это означает, что птиц держат не в клетках, а насильно кормят. Насколько известно Соуза, никто в мире не готовит «натуральное» фуа-гра.Даже фермерские хозяйства на свободном выгуле составляют ничтожную долю отрасли. Стрикленд, однако, утверждает, что птицы на фермах свободного выгула живут лучше, чем, например, подавляющее большинство кур. «Производство фуа-гра находится не на том же уровне, что и промышленное земледелие, что наносит гораздо больший ущерб благополучию животных», — говорит он.
Соуза убивает около 800 гусей каждый год, используя традиционную технику, которая, по его словам, причиняет им минимальную боль и страдания. То, как он описывает последние минуты жизни гусей, довольно душераздирающе, именно из-за его сочувствия к птицам.«Мы забиваем их группами», — объясняет он. «Если вы оставите некоторых из них, они станут очень грустными, они вдовы. Но я уверен, что при таком подходе животное не пострадает ». В Patería de Sousa жизнь фермерского гуся очень хороша. Сколько мы готовы платить за такую хорошую жизнь, по-прежнему остается одним из самых больших вопросов в современном сельском хозяйстве. А в Калифорнии любители фуа-гра должны наслаждаться своим деликатесом, пока могут — эта битва еще не окончена.
Фуа-гра: долгий и неоднозначный путь к запрету на еду
Однажды ясной февральской ночью в итальянском ресторане с белыми скатертями в квартале Газовых фонарей собрались посетители, чтобы пообедать из восьми блюд из фуа-гра. Bice Ristorante со вкусом прощалась с деликатесом за несколько месяцев до того, как его запретили продавать на полках и в меню Калифорнии.
На тротуаре перед модным рестораном прощание с фуа-гра выглядело более гротескно: дюжина членов Лиги защиты и спасения животных (APRL) из Сан-Диего держала мрачные плакаты и транспаранты с насильственным кормлением уток, запекшихся в желтом пюре. металлические трубы свисают с их клювов.
Возглавлял этот протест кто-то, кто оказался в центре запрета на фуа-гра в Калифорнии: адвокат из Сан-Диего Брайан Пиз.Он является соучредителем APRL, и в течение последнего десятилетия он был самым публичным лицом движения за запрет фуа-гра.
Защитник животных и адвокат из Сан-Диего Брайан Пиз добивался запрета фуа-гра в Калифорнии. — Джон Гиббинс
«Многие повара пытаются представить это как проблему выбора, но это не так. Речь идет о жестоком обращении с животными », — осудил Пиз, веган, который в 16 лет отказался препарировать животных в своей средней школе в Нью-Йорке.
Несмотря на то, что в 2004 году был принят закон о фуа-гра, Пиз продолжил серию протестов против вызывающей споры жирной утиной печени, «чтобы люди знали, почему это запрещено».
Начиная со следующего воскресенья, производство или продажа (не владение или потребление) фуа-гра будет незаконным в Калифорнии, что делает штат первым в стране, который объявил его производство преступлением.
Ветеринары дали свидетельские показания в пользу обеих сторон дискуссии о том, страдают ли птицы чрезмерно, когда их принудительно кормят, чтобы увеличить их печень, — стандартный метод приготовления фуа-гра.Законодатели Калифорнии, находящиеся под давлением групп защиты животных, в том числе APRL Пиза, решили, что это бесчеловечно.
С тех пор запрет на фуа-гра был предложен законодательными собраниями нескольких штатов, включая Нью-Йорк, Гавайи, Мэн, Орегон, Иллинойс, Мичиган, Нью-Джерси, Массачусетс и Мэриленд. Ничего не прошло.
Конец строки
Фуа-гра — по-французски «жирная печень», произносится как «фва-гра» и ценится за маслянистый, слегка пестрый вкус — до 1981 года в Америке не производилось в значительных масштабах.В настоящее время полмиллиона уток перерабатывает национальная промышленность по производству фуа-гра с оборотом 40 миллионов долларов, которая состоит всего из трех американских ферм. (В Венгрии и Франции предпочитают откармливать гусей печень, а в Америке — уток.)
Единственный производитель в Калифорнии, Sonoma-Artisan Foie Gras, недавно занимал 10 процентов этого рынка, обрабатывая 50 000 уток в год.
Утки-муларды в возрасте 5-6 недель собираются в закрытом загоне на фуа-гра Сонома в Фармингтоне, Калифорния, в 2003 году. — AP / Эрик Рисберг
Гильермо Гонсалес, иммигрант из Сальвадора, изучавший выращивание фуа-гра во Франции, закрывает свой 26-летний бизнес, но его финансовые последствия можно проследить еще в первые дни битвы.
Судебный иск о борьбе с жестокостью 2003 года, поданный Пизом и базирующейся в Сан-Рафаэле компанией In Defense of Animals, обошелся Гонсалесу в 400 000 долларов, согласно опубликованным отчетам, примерно в то время, когда рассматривался вопрос SB 1520.
«Наша семейная ферма оказалась легкой мишенью для более широкой программы борьбы с мясом», — сказал Гонсалес. «Вы должны понимать, что в то время оппоненты проводили организованную кампанию, которая включала в себя незаконное проникновение, вандализм, запугивание, законодательство и дорогостоящие судебные разбирательства, направленные против нашего семейного бизнеса.”
Переговоры привели к двум уступкам по законопроекту 2004 года: льготный период более семи лет до того, как запрет вступит в силу, и получение Гонсалесом иммунитета от гражданских исков.
Один из ведущих специалистов по продовольствию и сельскому хозяйству Америки заявил, что запрет не соответствует более важной цели: варварским условиям содержания животных на промышленных фермах. Майкл Поллан, автор книги «Дилемма всеядного», сказал, что, если учесть, сколько американских ферм по выращиванию фуа-гра существует, запрет в Калифорнии является «строго символическим вопросом.”
«Наше внимание должно быть сосредоточено на основном животноводстве, где злоупотребления являются обычным делом, и такие методы усиленно защищаются лоббистами и оплачиваемыми законодателями», — сказал Поллан. «Слишком много времени тратится на запрет фуа-гра».
Правоприменение в Сан-Диего
Вы получите гражданский штраф, если будете производить или продавать фуа-гра. Расследования и ссылки будут контролироваться на местном уровне Департаментом обслуживания животных округа (в Карлсбаде, Дель-Мар, Энсинитас, Сан-Диего, Санти, Солана-Бич и некорпоративных территориях).Офицеры охраны правопорядка и государственный департамент здравоохранения также могут обеспечить соблюдение нового закона. Хранение или употребление фуа-гра по-прежнему является законным.
Другие продукты, запрещенные в Калифорнии
Конина не может быть продана для употребления в пищу. Владение или продажа акульего плавника является незаконным, как и убийство «любого животного, которое традиционно или обычно содержится в качестве домашнего питомца» в пищу.
Подобные бананы с фуа-гра
Австрия, Чешская Республика, Дания, Финляндия, Германия, Израиль, Италия, Люксембург, Норвегия и Великобритания запретили принудительное кормление птиц фуа-гра.
Щетки с законом
Брайан Пиз возглавил серию протестов против спорной жирной утиной печени, «чтобы люди знали, почему она запрещена». Протест с фуа-гра возле ресторана Bice Ristorante в газовом фонаре. — К.С. Альфред
Высокий, с волнистыми волосами, Пиз — не просто защитник прав животных. Кроме того, он получил 7 процентов голосов в недавней гонке в городской совет округа 1 Сан-Диего. Но он более известен своими юридическими и физическими проблемами, связанными с тюленями в детском бассейне Ла-Холья. В драке с посетителем пляжа Пиз применил электрошокер и отказался от участия в правонарушении.
«Хотел бы я ударить его по лицу», — сказал недавно Пиз об инциденте 2004 года. «Мне 34 года. Если вы собираетесь обвинять меня в том, что я сказал и сделал в свои 20 лет, я не думаю, что люди хотят придерживаться того же стандарта».
Летом 2002 года 24-летний Пиз основал организацию по защите прав животных в Окленде.После того, как он остановился на утиной бойне в Центральной долине и проследил за грузовиком до фермы без опознавательных знаков, его группа обнаружила единственного в штате производителя фуа-гра. Из-за названия они искали в Сономе, но на самом деле он находился в Фармингтоне.
Пиз десятки раз говорил, что он вторгался на территорию этой собственности и врывался в утиные сараи вместе с другими активистами. Это тот вид гражданского неповиновения, который его отец, помощник прокурора США из Нью-Йорка, всегда отговаривал.
Пиз снимал там на своей Sony Hi8 Handycam, а позже присоединился к активистам Восточного побережья, чтобы тайно снимать у крупнейшего в стране производителя утиной печени, фуа-гра в долине Гудзон, в Нью-Йорке.
В книге Марка Каро 2009 года «Войны с фуа-гра» подробно рассказывается, как Калифорния запретила фуа-гра и как фуа-гра была объявлена вне закона в Чикаго в 2006 году, но была отменена только через два года после того, как рестораны возглавили сопротивление. В нем Каро, репортер Chicago Tribune, считает, что съемочная группа активиста Пиза сделала снимок No.1 «Шокирующий момент в монтажах ужасов против фуа-гра» и «доминирующие образы дебатов о фуа-гра». Кадры, впервые показанные в 2003 году филиалом ABC-TV в Сан-Франциско, показывают пару окровавленных уток, которые кажутся слишком слабыми, чтобы отбить нападение голодной крысы.
Начало работы в четверг
Посмотрите на местные последствия запрета фуа-гра.
Принимая сторону
«Боже, Луиза, они агрессивны», — сказала Пирла Геха, торопясь в городское утешение в Северном парке, район, известный своими сырными печеньями и экологически чистой домашней едой. Был конец апреля, и Пиз и другие протестующие были у входа в ресторан.
Одно местное блюдо из фуа-гра. Закон, вступающий в силу 1 июля, запрещает продажу или производство фуа-гра в Калифорнии. — Эрни Графтон
«Я даже не ем животных», — сказал Геха, садясь за бар, где бармены носили черные футболки с изображением гуся и надписью «Мы верим в фуа-гра».”
В меню в тот вечер была обжаренная слегка розовая утиная печень из Сонома-Артизан Фуа-Гра. Шеф-повар и владелец Urban Solace Мэтт Гордон является активным членом группы шеф-поваров, лоббирующих Сакраменто, чтобы пересмотреть запрет. Группа, получившая название «Коалиция за гуманные и этические стандарты ведения сельского хозяйства» (CHEFS), недавно составила хартию, предлагающую более гуманные протоколы и правила производства фуа.
«(Это) кажется пустой тратой времени и энергии», — сказал Геха о протесте против фуа-гра. «Они уже выиграли».
Но призыв группы CHEFS был уловлен сенатором Лоис Волк (D-Davis), которая голосовала против SB 1520, когда она была в Ассамблее: «Я сказал поварам и производителям фуа-гра, что, если предложение поступит, чтобы внести поправки в закон Калифорнии — не отменить его, а внести поправки, чтобы создать приемлемый гуманный стандарт для производства этой сельскохозяйственной продукции — я бы рассмотрел возможность принятия этого закона в следующем году ».
К маю протест фуа был встречен сопротивлением: ресторан Cowboy Star в Ист-Виллидж повесил плакат, запрещающий фуа-запрет.«SB 1520 лишает вас прав», — говорится в сообщении. Наряду с стейками без гормонов и рыбой, одобренной Seafood Watch, в его меню была фуа-гра. Гурманы тусовались на тротуаре и во внутреннем дворике, чтобы поддержать шеф-повара ресторана Виктора Хименеса, члена CHEFS. Они превосходили численностью девять протестующих APRL.
«А вот и твой бог!» — крикнул кто-то из патио. Придя поздно, внезапно появилась Пиз.
«Ура! Брайан! » приветствовал Жан Жакобелли из APRL из Pacific Beach.
Пиз поднял мегафон и в течение часа повторял простые выкрики вроде «Эй, эй, хо-хо, жестокое обращение с животными должно прекратиться».«Это был один из его последних протестов против фуа-гра.
После того, как фуа-гра закончилось, Пиз переходит к своему следующему бою: катается на слонах на ярмарке округа Сан-Диего.
Майкл Гарднер участвовал в написании статьи.
Что такое фуа-гра и как его готовят?
Фуа-гра — это «лакомство», которое причиняет животным такие страдания, что в некоторых странах его запрещено готовить. Примите меры, чтобы помочь нам положить конец этой пытке для птиц!
«Фуа-гра» в переводе с английского означает «жирная печень».Он известен как дорогая, «роскошная» еда, которая на самом деле сделана из утиной или гусиной печени, которая стала ненормально увеличенной из-за болезни, называемой стеатозом печени, которая вызвана принудительным кормлением большого количества пищи животным. Печень продается целой или измельченной в паштет или в качестве другого гарнира.
ПОЧЕМУ ФУА ГРА ТАК ЖЕСТКО? : Поедание больного органа не только ужасно отвратительно, но и способствует кошмарной жестокости. Вот некоторые из вещей, которые вынуждены терпеть птицы, используемые для приготовления фуа-гра:
Птицы, занятые в производстве фуа-гра, содержатся в тесных загонах или клетках, которые иногда настолько малы, что птицы даже не могут развернуться.Им отказывают во всем, что им нужно для счастья.
Когда птицы достигают возраста 8–10 недель, начинается пытка насильственного кормления, которая длится около четырех недель. Рабочие заталкивают птицам металлические трубки в глотку и накачивают их желудки гораздо большим количеством пищи, чем они когда-либо хотели бы съесть. Этот процесс, также известный как «желудочный зонд», повторяется несколько раз в день. В результате принудительного кормления печень птиц увеличивается в десять раз по сравнению с естественным размером.
Принудительное кормление также может вызвать органную недостаточность, травмы клюва и горла птиц и пневмонию.Проволочные клетки могут привести к травмам ступней и ног, а жесткое заключение — психологическая пытка для этих обычно любопытных и чувствительных животных. В конце этой фазы птиц забивают.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? : Производство фуа-гра настолько жестоко, что оно запрещено в нескольких странах, а также в штатах Калифорния и Нью-Йорк. Даже там, где это разрешено законом, многие розничные торговцы отказываются продавать фуа-гра. Кроме того, после успешной двухлетней кампании Animal Equality Индия теперь запрещает импорт фуа-гра, а это означает, что продажа или покупка фуа-гра в любой точке страны незаконны.
ЧТО МЫ ДЕЛАЕМ : Хотя все больше и больше людей узнают правду о том, как фуа-гра вредит животным, предстоит еще многое сделать! Мы продолжаем настаивать на том, чтобы запретить импорт фуа-гра в Британию.
ЧТО ВЫ МОЖЕТЕ СДЕЛАТЬ : Лучший способ помочь уткам и гусям, страдающим от этого жестокого «лакомства», — это отказаться от него и поделиться этой информацией с семьей и друзьями, чтобы они тоже избегали фуа-гра. Вы также можете помочь нам избавиться от фуа-гра в Великобритании, подписав петицию о запрете импорта в Великобританию.
Утки и гуси нуждаются в вашей помощи: приготовьте Британию без фуа-гра
Lyon bannit le foie gras: la polémique clive les politiques
L’annonce de la Ville de Lyon fait écho à celles deuxunicipal écologistes (Strasbourg en 2020, Grenoble en 2014) et une autre socialiste, Виллербан. Et elle ne pas pas inaperçue. Les Professionnels du Secteur dénoncent la priest de position des communités. «C’est une décision dogmatique, pri un maire écologiste, qui ne connaît pas la filière».On fustige le patrimoine, en prétextant la protection animale «, транш Marie-Pierre Pé, directrice du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG), l’interprofessionnelle du secteur.
«Фуа-гра — это французская гастрономическая вечеринка»
На балансе коммерческой деятельности в 40 миллионов евро, на деловые платья на 1,8 миллиарда евро, на 100 000 прямых и непрямых сделок … Le Secteur du foie gras pèse lourd en France, premier producteur mondial.Мари-Пьер Пе dénonce l’association Peta, qu’elle qualifie d ’» extrêmiste «, et ajoute:» Le foie gras fait partie du patrimoine gastronomique français. Les grands chefs ne s’en cachent pas «.
Quatorze Association de Chefs Cuisiniers ont en effet apporté leur soutien à la filière du foie gras, jeudi 9 декабря. Parmi elles, les cuisiniers de la République Française, la Société nationale des meilleurs ouvriers de France, или l’Académie nationale de kitchen. Elles dénoncent «un Appel au boycott du maire de Lyon».En cause: des Progress de la Ville qui a indiqué souhaiter «que l’initiative puisse être suivie dans les Restaurants». Le maire Grégory Doucet a depuis précisé que sa décision n’était «ni un appel au бойкот, ni une mesure d’intergery».
14 ассоциаций поваров, которые проницательны для утверждения, что суть французского происхождения из фуа-гра pic.twitter.com/6T3rjfIAff
— Гийом Гомес (@ggomez_chef) 9 декабря 2021 г.
«Фуа-гра n’a rien à faire dans la culture française»
Les politiques s’emparent aussi du débat.François Bayrou a jugé, 12 декабря, que l ’» élevage d’aujourd’hui n’a rien à voir avec le gavage d’hier «. Une idée qu’appuie Marie-Pierre Pé: «Avant on avait des foies qui dépassaient le kilo. Aujourd’hui, ils sont en moyenne autour de 500 граммов». Брижит Готьер, cofondatrice de l’association de défense des animaux L214, dénonce une «énormité»: «Je ne sais pas de quoi parle François Bayrou. Ils ont mis un embout en plastique au bout d’un embout en métal pour gaver les canards. ? »
François Bayrou (@bayrou) sur le foie gras: «Гаваж д’ожурд’уи н’а Риен à voir avec le gavage d’hier» рис. twitter.com/i0wGhlrFMh
— BFMTV (@BFMTV) 12 декабря 2021 г.
Эрик Земмур, lui, vite porté la polémique sur un terrain identity, обвиняющий Europe-Ecologie-Les-Verts denaturer la culture culinaire française: «Que les Verts mangent ce que bon leur semble, et laissent la France être la France.» » Un argumentsaire que представляет Валери Пекресс, кандидата от elle aussi à la presidentielle: «Le foie gras, c’est la France». La Ответственный за коммуникацию ассоциации Пета, Анисса Пууа, Balaie l’argument patrimonial: «C’est quelque выбрал qui n’a rien à faire dans la culture française.Regardez la souffrance des oiseaux qui sont exploités! «
«Oui être Français c’est uneir un sapin de Noël, c’est manger du foie gras, c’est élire Miss France et c’est le Tour de France parce que c’est cela la France 🇫🇷.» 💬 @ vpecresse # Pecresse2022 ⤵️ pic.twitter.com/cTZVJ5Ho5h
— Pécresse 2022 🇫🇷 (@avecValerie) 12 декабря 2021 г.
Un produit qui cristallise les tenssions politiques
«C’est autour des enjeux alimentaires que peuvent se constituer les camps politiques», — анализирует политолог Поль Арьес, специалист по вопросам питания. Pour lui, la question du foie gras émergeait depuis longtemps dans le champ des association defense animale, notamment à travers l’intergery en 2012 de sa consomservation en Californie.
Les raisons de cette cristallisation des avour du foie gras, pour Paul Ariès? D’abord, une forme d’identification aux canards: «On s’imagine soi-même être gavé, c’est une scène de пыточки». Ensuite, les violentes диффузные изображения для ассоциаций в соответствии с L214. Энфин, «приготовление фуа-гра» для уникального, но неповторимого плезира.Donc, pour les antispécistes, on est au sommet du privilège humain «.
La cause animale s’invite à la présidentielle
Alors, le foie gras se place à l’intersection de bon nombre de debats politiques. «Avec ce débat, le champ politique se positionne sur la question de l’élevage, de l’écologie, Expique l’auteur du roman Le meilleur des mondes végans . Mais ça peut aussi être instrumentisé, y includes par les force politiques» Идентификаторы. Ceux qui sont les plus ennuyés pour se positionner, c’est la gauche.«
Янник Жадо, 13 декабря, a bien semblé entre deux eaux, precisant manger «du foie gras, mais du foie gras artisanal». Un «petit manque de courage» для Брижит Готьер, qui juge ce type d’élevage extrêmement minoritaire, voire exist. L’association Peta se Satisfait, elle, de ce brouhaha politique, à laquelle elle s’attendait: «C’est quand même une très bonne selected, раскрыть Anissa Putois. Des gens sont opposés à nos actions, mais le fait qu’il y ait des émissions de télé, des vidéos, ça fait réfléchir beaucoup de gens, surtout en amont des fêtes.La cause animale s’est bien invitée à la présidentielle.
15 миллионов канетонов femelles broyés chaque année
Les deux association saluent les décisions des maires écologistes. «Symboliquement, c’est fort», аппуи Брижит Готьер. Pour elle, le gavage est insoutenable et provoque des stéatoses hepatiques chez les canards, c’est-à-dire une hypertrophie de leur foie. La militante énumère les chiffres: «30 миллионов канонов gavés, et près de 300.000 oies. На австралийских 15 миллионах канонических женщин qui sont broyées», автомобили leurs foies se développent moins que ceux des mâles.Quant au gavage, «c’est com si vous injectiez 15 kg d’un coup pour quelqu’un de 70 kg!», S’emporte la cofondatrice de L214.
Lire aussi Faut-il craquer pour le faux foie gras?
Un tableau qui relève de la «diabolisation», селон Мари-Пьер Пе дю Сифог. «L’oesophage d’un canard, c’est un sizes, qui a très peu de récepteurs nerveux. Nous, notre oesophage, est sensible. On n’est pas des canards, et les canards ne sont pas des hommes». De même, Gaëlle Ouari, директор по коммуникациям марки foie gras Labeyrie, décrit des canards qui «gambadent» et «ont de l’espace», 90 дней, juste avant leur douze jours de gavages.Pour les deux femmes, la solution est simple: ouvrir leur filière au public, pour lui montrer que le gavage n’a rien d’insupportable.
Du foie gras sans gavage?
Chaque camp a sa vision des choses: для ле-левер-де-канард, чтобы дать животным природную способность и запасы резервов в сыне фуа для пувуара мигранта; Для ассоциаций, защищающих животных, животных, различные виды использования «уток мулардов» и «природные мигранты». Pour les éleveurs de canards, Com Gaëlle Ouari, neuf français sur dix veulent du foie gras sur la table aux fêtes de fin d’année; pour L214, sept français sur dix veulent interdire le gavage.
Mais, selon Paul Ariès, il existerait une troisième voie: «Il faut s’attaquer aux техника, parfois monstrueuses, et pas au foie gras». Pour cela, il faudrait revenir sur un texte de loi, également dénoncé par L214, et qui, depuis 2006, обязывают tout produit portant l’appllation «foie gras» a faire appel à la tech controversée du gavage. Или, de nombreuses expérimentation, com celle du Lycée Agricole de Rouffach, visent à développer du foie gras sans gavage tensif. «Присутствует на мероприятии», — комментирует Гаэль Уари.
Служащий, профессиональный помощник по безопасности, круазан-ле-дугт для праздников фин-д’анне, представляющий 75% ежегодного шифровальщика в делах. Depuis 2015, le secteur est dans la tourmente, en raison de la grippe aviaire, du coronavirus et ses confinements, mais aussi de dispositions de la loi Egalim, en 2019, qui a limité les stocks de produits vendables sous promotion, rendant moins Attractif le фуа-гра. Pour l’instant, Marie-Pierre Pé ne s’inquiète pas des conséquences de la polémique sur les ventes de l’hiver: «На 75% d’intention d’achats.L’année dernière, эта ставка составляет 73%. «Mais Gaëlle Ouari le reconnaît: il faudra servere la fin du mois de janvier pour voir si la polémique a laissé des traces.
.