Фуагра из чего делают – что это такое, как приготовить в домашних условиях по пошаговым рецептам с соусом

26.11.202016.01.2020 alexxlab Разное

Фуагра что это такое? 4 рецепта в домашних условиях

Фуагра – довольно известный деликатес, который можно увидеть на столах светской элиты и знаменитостей. Блюдо отличается утончённым послевкусием, нежной консистенцией и тонким ароматом. Многие хозяйки задаются вопросами о том, что такое фуагра и как правильно её приготовить.

Содержание материала:

Что такое фуа-гра – из чего готовят и как выглядит?

Фуа-гра переводится с французского языка как жирная печень. Это популярное деликатесное блюдо Франции. Готовится фуа-гра особенным образом из печени гуся или утки. Птицу откармливают специальным насильственным способом, включая в её рацион большое количество белка, жиров, витаминов. Гусей закармливают и ограничивают в движении, получая печень с 45 % жирности.

В кулинарии фуа-гра делится на 3 вида:

• Сырое. Используется как основа для большинства кулинарных блюд. Сырая печень светлого жёлтого цвета, покрыта блестящей глянцевой оболочкой.
• Полуготовое. Это пастеризованное фуа-гра, которое готовится при температуре 100 градусов. Консистенция уплотняется, исчезает пористость и лишняя жидкость. Цвет меняется на светло-коричневый с тёмными прожилками.
• Консервированное. Готовится длительное время под воздействием высоких температур. Нежная печень приобретает коричневый цвет, прожилки крови и жира отсутствуют.

Фуа-гра употребляют во многих европейских и азиатских странах. Традиционно блюдо подают холодным перед салатами и закусками. Дополняют белым сухим вином.

Классический рецепт приготовления из гусиной печени

Фуагра из гусиной печени — изысканное блюдо, которое отличается мягким вкусом. Кушанье займёт центральное место на вашем праздничном столе. Кулинарный шедевр оценят даже самые привередливые гурманы.

Ингредиенты:

• печень гуся – 130 г;
• сливки свежие – 80 г;
• рис – 45 г;
• ананас – 25 г;
• грецкие орехи – 45 г;
• оливковое масло – 35 г;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Печень ополосните под струёй тёплой воды, оботрите бумажными полотенцами. Положите в миску и залейте сливками. Поставьте ёмкость в тёмное место на 3-4 часа.
2. Разделите печень на 2 равные части. Слегка отбейте. Натрите печень со всех сторон солью и специями.
3. Сковородку раскалите на сильном огне. Положите на неё печень и обжарьте 1,5 – 2,5 минуты. Масло использовать нежелательно.
4. Рис промойте, всыпьте в сотейник и залейте холодной водой. Варите 11 – 14 минут. Слейте жидкость, остудите.
5. Грецкие орехи очистите от скорлупы, измельчите в блендере до порошкообразной массы.
6. Ананас освободите от кожицы, нарежьте мелкими тонкими брусочками.
7. Охлаждённый рис поместите на смазанную маслом сковородку. Добавьте орехи и ананас. Обжарьте, аккуратно помешивая, 8-13 минут.
8. В центр широкого блюда выложите печень, по краям красиво разложите рис.

Это интересно: фуагра — рецепт

Блюдо можно украсить лимонными дольками или брусникой. Подают кушанье с фруктовыми соусами и ягодными морсами.

Фуа-гра из куриной печени в домашних условиях

Не каждый человек может отправиться во Францию и отведать деликатес в лучшем традиционном ресторане. Но приготовить фуагра в домашних условиях и удивить свою семью может каждая хозяйка. Нежнейший паштет можно добавить в меню детей и пожилых людей.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 260 г;
• куриная печень – 460 г;
• морковь – 1 штука;
• лук – 1 штука;
• сливочное коровье масло – 65 г;
• сыр – 85 г;
• яйца – 3 штуки;
• свежие сливки – 130 г;
• сметана 4 столовые ложки;
• соль – 1 чайная ложка;
• сахар – 1 чайная ложка:
• перец по вкусу.

Приготовление:

1. Куриную грудку ополосните под струёй тёплой воды, разрежьте на крупные куски.
2. Печень вымочите в холодной воде 33-36 минут, нашинкуйте на тонкие брусочки.
3. Морковь ополосните под холодной водой, очистите от кожуры, нарубите толстыми колечками.
4. Лук освободите от шелухи, нарежьте квадратиками или дольками.
5. Грудку, печень, лук и морковку поместите в глубокий сотейник, добавьте масло и специи. Тушите 42 – 44 минуты. Каждые 4 – 6 минут аккуратно помешивайте.
6. Остудите мясо и овощи, взбейте их с помощью блендера.
7. Сливки и сметану размешайте с яйцами. Залейте получившейся смесью мясо и овощи. Положите тёртый сыр. Взбейте блендером.
8. Противень покройте крафтовой бумагой, вывалите на неё паштет. Поместите в духовой шкаф, который разогрейте до температуры 170 – 190 градусов, на 36 – 38 минут.
9. Готовое блюдо вытащите из духовки, поместите в тёмное прохладное место до полного остывания.

Подают фуагра с грибным или яблочным соусом. Паштет можно украсить листочками базилика или кинзы.

Приготовить фуагра из утиной печени

Фуагра символизирует роскошь и изысканность. Блюдо из утиной печени удивит гостей однородной консистенцией и нежной структурой. При приготовлении рекомендуется использовать печень дикой утки, она придаёт блюду дополнительный пикантный аромат.

Ингредиенты:

• печень утки – 280 г;
• виноград зелёный – 120 г;
• оливковое масло – 45 г;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Утиную печень ополосните под струёй тёплой воды, нарежьте крупными кусками. Удалите все прожилки и уплотнения.
2. Куски печени выложите на смазанную маслом сковородку, добавьте 0,5 стакана воды, специи и тушите под закрытой крышкой 8 – 13 минут.
3. Виноград вымойте в тёплой воде, удалите косточки, порежьте каждую ягоду на 4 части.
4. Вылейте из сковородки лишнюю жидкость, долейте масла и высыпьте на печень виноград. Обжарьте 1-2 минуты.

Подавайте с томатным соусом и игристым вином. Можно поэкспериментировать и дополнить подачу ванильным или карамельным желе.

Рецепт приготовления жареного фуа-гра

Это одна из вариаций блюда, отличающаяся высокой калорийностью. Бесподобный вкус печени идеально сочетается с глинтвейном или сидром.

Ингредиенты:

• печень гуся – 460 г;
• листовой салат – 120 г;
• масло растительное – 25 г;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Печень вымочите в тёплой воде 24 – 27 минут. Ополосните, уберите лишнюю жидкость бумажными полотенцами. Нарежьте печень крупными кусками, обтерев каждый солью и перцем.
2. На раскалённую сковородку капните масла. Выложите кусочки печёнки, обжарьте со всех сторон 1 – 3 минуты.
3. Духовку разогрейте до температуры 185 градусов.
4. В формочку для запекания брызните масла, и вывалите печень. Поместите форму в духовой шкаф на 25 – 31 минуту.
5. Салатные листья ополосните в чистой воде, обсушите.
6. На широкое стеклянное блюдо выложите листья салата. Сверху вывалите готовую печень. Украсить фуа-гра можно рябиновыми ягодами, дольками яблок.

Блюдо можно дополнить сметанно-сырным соусом и луковыми колечками.

Какие соусы подходят для фуа-гра?

Традиционно фуа-гра подаётся с соусом. Вариаций соусов множество. Любители пряной острой кухни дополняют блюдо чесночным и томатным соусами. Ценители классики предпочитают сырный и сметанный соусы. Экспериментаторы и смелые натуры употребляют фуа-гра с карамельными, ванильными соусами. К печени идеально подходят овощные, фруктовые и ягодные соусы.

Ягодный соус

Терпкий вкус чёрной смородины идеально сочетается с нежностью печени.

Ингредиенты:

• чёрная смородина – 55 г;
• красная смородина – 55 г;
• сливки – 1 чайная ложка.

Приготовление:

1. Ягоды тщательно ополосните под струёй прохладной воды, удалите плодоножки. Измельчите в блендере до кашицеобразной массы.
2. В ягодную смесь влейте сливки и тщательно перемешайте.
3. Если соус получился слишком жидким, то добавьте в него щепотку крахмала.

Соус подаётся в отдельной розеточке, которая помещается на край тарелки.

Сырный соус

Соус идеально сочетается с мясными и рыбными блюдами.

Ингредиенты:

• твёрдый сыр – 90 г;
• сливки свежие — 90 г;
• молоко коровье – 23 г;
• горчица – 1 столовая ложка;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Сыр натрите на тёрке.
2. Сливки и молоко влейте в сотейник и доведите до кипения.
3. В кипящие сливки добавьте сыр, горчицу и специи. Перемешайте и потушите 3 – 6 минут.
4. Соус остудите, и полейте сверху на печень.

Можно дополнить соус 1 листом мяты или душицы.

Томатно-чесночный соус

Острый соус придётся по душе любителям восточной и азиатской кухни.

Ингредиенты:

• томаты – 2 штуки;
• чеснок – 5 зубчиков;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Помидоры поместите в кипяток на 12-14 секунд. После этого сразу же опустите их в ледяную воду. Сделайте боковые надрезы на плодах, удалите кожуру и семечки.
2. Чеснок освободите от шелухи.
3. В блендер положите помидорную мякоть, чеснок и специи. Размешайте до получения кашицеобразной массы.

Соус прекрасно подходит к фуа-гра и другим блюдам из печени.

Фуа-гра – изысканное блюдо, которое подаётся в лучших ресторанах мира. Приготовить его можно в домашних условиях, необходимо только строго следовать рецептуре. Кушанье удивит и порадует гостей, украсив праздничное торжество.

Что нужно знать о фуа-гра и почему это нестыдно

Этот материал был впервые опубликован в мартовском номере GQ за 2009 год и был признан одним из лучших материалов журнала за его 15-летнюю историю.

У Мишеля Герара три звездочки «Мишлена», дюжина ресторанов, сто акров виноградников и несколько тысяч уток. Утки тесным социумом существуют в кремового цвета ангаре под музыку Дебюсси. Уткам не видно, как за крошечными окнами-бойницами в ущелье Пиренеев падает розовое солнце. Как на холмах Аквитании наливается соком лоза, а в соседней деревушке крестьянин с лицом, похожим на картофелину, утрамбовывает в глиняную формочку свежий козий сыр. У гераровских уток короткая биография, и она полностью исчерпывается ежедневным меню: кукуруза, коньяк, кукуруза, орехи, кукуруза, Дебюсси, Дебюсси, Дебюсси.

Эти утки живут ради собственной печени. Через год она раздуется всемеро против нормального размера, и тогда уток убьют. А печень приготовят в соусе из перигорских трюфелей. Или с джемом из инжира. Или с апельсиновой цедрой. Во Франции около пяти тысяч рецептов фуа-гра, жирного птичьего ливера. В галльской гастрономической иерархии фуа-гра делит первенство с трюфелями.

Но если на производство трюфелей человек так и не научился оказывать никакого влияния, то жирная печенка – целиком и полностью дело рук человеческих. За пять тысяч лет – от египтян до галлов – технология практически не изменилась. Уток или гусей перекармливают и лишают физзарядки. Насильственная кормежка – чаще всего используются специальные воронки, через которые птицам в глотку засыпают орехи и кукурузу, – а также несвобода передвижений уже полвека служат поводом для разнокалиберных экологических и зеленых организаций нападать на фермеров – производителей фуа-гра. Несколько стран Евросоюза частично или полностью запретили на своей территории производство жирной печенки. Где-то это происходит на законодательном уровне, как в Дании или Финляндии. Где-то на уровне моральных запретов, как в Великобритании. Зеленые хотят пойти еще дальше и запретить не только производство, но и продажу фуа-гра. И кое-где им удалось добиться этого хотя бы на уровне морального осуждения части общества. В той же Великобритании повара, использующие в своей практике жирную печенку, рискуют нарваться на пикеты экологов и проблемы с медийной репутацией. Некоторых это пугает, но большинство крупных фигур британской кулинарной сцены – Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи и Раймон Блан – пока не собираются отказываться от фуа-гра в угоду гуманитарным спекуляциям.

Фуа-гра ведет свою историю из Древнего Египта, было любимо в Риме, упоминается у Плиния, получило всемирный статус деликатеса благодаря Людовику XV, а к началу третьего тысячелетия стало непременным пунктом меню любого собрания богатых и знаменитых, придающим мероприятию лоск и шик.

Француз Герар, когда его спрашивают о проблемах с репутацией утиной печени, только улыбается: «Я думаю, что это не у меня проблемы. Если бы у экологов было бы хоть вполовину такое хорошее меню, как у моих уток, они бы научились более широкому взгляду на вещи. Фуа-гра – традиционный институт. А традиционные институты в отличие от гнилой моркови нельзя вот так просто выкидывать на помойку. Тем более что фуа-гра куда как приятнее на вкус большинства традиционных институтов, от брака до системы налогообложения».

Приятную сторону жирной печени первыми осознали египтяне. В одном из некрополей третьего тысячелетия до нашей эры сохранился барельеф: стая плоских гусей терпеливо ожидает своей очереди на кормежку, в то время как два плоских человека с вывернутыми, как у цыплят табака, коленями через воронку заталкивают их коллегам пищу в глотку (скорее всего, это именно инжир, плоды фигового дерева – от латинского имени которого путем сложного лингвистического брожения и произошло слово «фуа», означающее не просто печенку, а перекормленную фигами). Египетское искусство надэмоционально, поэтому судить о страданиях птиц по барельефам невозможно. Внутренний мир человека и животного не интересовал египтян.

По свидетельству греческих источников, жирная печенка высоко котировалась в Египте и в третьем, и во втором, и в первом тысячелетии до нашей эры. Во время египетского пленения традицию переняли иудеи, которые, по мнению ряда исследователей, впоследствии стали разносчиками этой гастрономической драмы по Средиземноморью. Этой версии, правда, противоречат законы кашрута, согласно которым с печенью – не только гусиной, но и говяжьей и любой другой – следует обращаться совершенно негастрономическим манером, выжигая оттуда всю кровь. Что, конечно, губительно для кулинарной природы печенки. В обескровленном виде печенка не представляет гастрономического интереса. Поэтому странно, что народы Средиземноморья смогли купиться на печеночные шкварки, даже если эти шкварки из фуа-гра.

Согласно другой теории, жирная печень попала в Европу прямиком через египетско-римский товарообмен. Египетская провинция поставляла в римскую метрополию все лучшее, что имела, – от богов до жен, от пряностей до гусиной печенки. И у Плиния Старшего, и у Апиция гусиная печенка описывается как регулярный пункт в патрицианском меню. Более того, легендарный гастроном Апиций изобрел свой собственный метод выкармливания птицы. Кроме инжира он ввел в рацион гусей и уток вино, смешанное с медом. О чем Плиний с удовлетворением сообщает в восьмой книге своей «Естественной истории».

Римская империя исчезла, оставив Европе юридическое право, дороги, латинский язык и жирную печенку. Основными производителями и потребителями ее были французы, богемские евреи-ашкенази и болгары с венграми. Французы с болгарами и венграми до сих пор остаются крупнейшими участниками ливерного процесса. На их долю приходится девяносто процентов всего производимого в мире фуа-гра.

Планетарная судьба печени целиком на совести французов. На протяжении двух веков экспортируя свое savoir vivre – «умение жить», они сделали фуа-гра одним из ключевых пунктов гастрономического экспорта. «Страсбургский пирог нетленный», о котором писал Пушкин, – это паштет из жирной гусиной печени, получивший широкое международное хождение благодаря протекционизму Людовика XV.

Столица Эльзаса Страсбург и сегодня остается важнейшим центром производства фуа-гра. Основной его конкурент – Тулуза, столица того, что раньше называлось Окситанией, а сегодня называется условным термином Великий Юго-Запад. Основную массу утиной печенки производят как раз здесь, на Юго-Западе. В Эльзасе предпочитают печень гуся. Катастрофической, принципиальной разницы между двумя этими типами печени нет, как есть она, например, между стерляжьей и белужьей икрой. Что, наверное, обидно для птичьей самоидентификации. В Ландах вам, естественно, скажут, что утиная печень более деликатная, просто потому, что меньше. В Эльзасе найдутся встречные аргументы: гуся для ливерных целей используют на тысячи лет дольше, чем утку, так что у него более внушительный curriculum vitae и прочий метаболизм. Но как caviar – это черная икра чаще всего без ссылки на конкретную породу осетровых, так foie gras – это универсальное понятие, в котором перемешаны утки с гусями, а часто еще и свинина с говядиной.

По французскому законодательству, для того чтобы паштет имел право называться pate de foie gras, в нем должно быть не менее пятидесяти процентов жирной печенки, остальное – поварской произвол. Уже упомянутый Мишель Герар добавляет в паштет кабанятину или дикую свинью, питающуюся желудями. Это делает паштет более постным, но не менее деликатным. Желудевая диета гармонично дополняет насильственный корм из кукурузы, орехов и коньяка.

Паштеты – низшая ступень в печеночной иерархии. Чуть выше ее стоит «блочная фуа-гра» – что-то вроде паюсной икры по статусу, цельные куски, сформированные из отдельных кусочков. Высшая степень – цельная печенка (аналог зернистой икры) – блестящий кусок биомассы, по цвету что-то вроде заварного крема, куда добавили немного свекольного сока. Эту печенку в полузамороженном виде нарезают на ломтики, перед каждым надрезом слегка нагревая нож, чтобы он входил в печенку, как в масло, и не ломал ее на куски.

Ломтики фуа-гра обжаривают на топленом сливочном масле или на утином и гусином жире в течение нескольких секунд. Это даже не жарка, а фактически размораживание. Ломтик печени должен слегка прихватиться огнем с двух сторон и прогреться насквозь. Не более того. Иначе он просто растает в жару сковородки, оставив после себя удушливый чад и фрагменты малосъедобной биомассы. Свежеприготовленная печенка – воплощение гастрономической нежности и деликатности. Точно так же, как кайенский перец воплощает собой остроту, жирная печенка – институция мягкости, кремовости, гиперподатливости.

Как и все великие деликатесы вроде трюфеля и черной икры, печенка не только сама по себе превосходна, но и умеет встраиваться в самые немыслимые комбинации, раскрываясь в новом свете сама и помогая раскрыть новые качества у других. Жареное, превращенное в мусс или паштет, фуа-гра вынесет на себе любой соус, самый пустячный дополнительный элемент вроде свиного жира «обрастит» парадными смыслами, обычный апельсин вдруг сделается вкрадчивым или дерзким цитрусовым жиголо.

Классические сочетания с печенкой – это кислота и сладость. Фруктовые, цитрусовые тона, груша, вишня, инжир, орехи, малина – до бесконечности. Фуа-гра – абсолютно бесконфликтная субстанция. Ей одинаково комфортно и в обществе яблок, и в компании карамелизованного лука. Но самых высот она, конечно, достигает в благородном обществе вин, коньяков и трюфелей. Со всеми сразу и с каждым по отдельности. Лучшим вином для аккомпанемента гусиной печенке считается сотерн и сладкий токай, но ничуть не хуже сухой рислинг.

Игры со вкусами, сладко-кислыми сочетаниями в случае с фуа-гра зашли так далеко, что по мизансцене блюда с его участием впору относить к десертам или даже выделять в какой-то особый род, поскольку ни с одним другим продуктом похожих фокусов не проделывают. Тонкий ломтик паштета, наделенный одновременно качествами сливочного масла, желе и карамели, лежащий на куске булки бриошь, – явление в высшей степени поварское. Неловко даже представить, что кто-то решится городить нечто подобное дома. Но есть в кулинарии трюки и похлеще очевидных. Например, ломтик гусиной печенки, добавленный в обычный говяжий или куриный бульон, придаст ему такой духовитой плотности, какой трудно добиться многочасовым вывариванием тонны говяжьих костей и куриных скелетов. Небольшой кусочек печени, брошенный на несколько секунд в сковородку с почти дожаренным стейком, сделает ненужным дополнительный соус.

Единственное, с чем фуа-гра не способно справиться, – это угрызения экологической совести. Но тут появились надежды. Один испанский фермер поставил на поток производство печенки, выяснив, что у уток и гусей в период подготовки к миграции печень увеличивается сама собой – по той причине, что птицы пополняют запасы жира, готовясь к дальнему полету. Так что в перспективе дважды в год можно получать фуа-гра без насильственного кормления. По сравнению с промышленным производством фуа-гра это, конечно, капля в море. Но, скорее всего, это количество как раз и соответствует числу людей, у которых есть экологическая совесть и деньги одновременно.

Фото: Влад Антонов; стиль: Александра Войтина

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Что такое фуа-гра и как его приготовить?

Фуа-гра (слово среднего рода) – это жирная печень утки или гуся (если дословно переводить с французского) с жирностью до 40% и весом, в среднем, 400-800 граммов. Имеет цвет от светло-розового до светло-желтого и плотную нежную структуру.

Получают такую печень, принудительно перекармливая птицу и ограничивая её движение. Поэтому печень вырастает в разы больше стандартного размера.

Фуа-гра cчитается настоящим деликатесом. Известен этот продукт был еще со времен Древнего Рима. Производится фуа-гра во многих странах, и главным его производителем считается Франция, где оно стоит в одном ряду с икрой и трюфелями и считается предметом национальной гордости.

Вкусовые отличия гусиной печени и утиной незначительны. Хотя гурманы могут сказать, что у гусиной печени нежный сливочный вкус, а утиная печень имеет более насыщенный аромат.

Продают фуа-гра в сыром, полуготовом и готовом виде. Можно купить сырую печень со сроком использования 2 дня, в вакуумной упаковке с более долгим сроком хранения или замороженную.

Также можно купить различные паштеты и террины (запеченные паштеты, которые делают из рубленого мяса в прямоугольной огнеупорной форме). Ещё можно встретить в продаже консервированное фуа-гра. Консервы могут состоять из цельной печени, из фуа-гра с различными добавками, из прессованного фарша.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить простые и вкусные блюда из этого деликатеса. Жирную печень гуся или утки можно купить и в России, например, приобрести её у тех, кто выращивает гусей и уток на домашнем подворье.

Перед тем как приступить к приготовлению того или иного блюда, необходимо предварительно обработать печень. Для этого аккуратно отделите доли друг от друга, уберите плёнки, при наличии, вены. Возможно, вам повезет, и вы купите печень с уже удаленными венами.

Способов приготовления фуа-гра много: его можно варить, жарить, запечь и приготовить из него различные паштеты. Чаще фуа-гра жарят и делают из него паштеты.

Пошаговый рецепт приготовления Фуагры — французского деликатеса

Каждому из нас иногда хочется необычной и изысканной еды, и частенько многие хозяйки находятся в поисках таких блюд. Сегодня предлагаю вам поговорить немного о Фуа-гра: что же это за блюдо и как его делают.

Этот французский деликатес приобрел сомнительную славу: кто-то восхищается вкусом, попробовав это блюдо, а кто-то возмущается, узнав, каким образом получают гусиную или утиную печень, необходимую для приготовления. Точно одно –такое лакомство получается очень вкусным, и чтобы его приготовить, можно взять обычный субпродукт, но сделать его необычным образом.

Поэтому вашему вниманию предлагается рецепт с фото, чтобы подробнейшим образом рассмотреть, как приготовить Фуа-гра в домашних условиях.

Рецепт приготовления Фуа-гра из гусиной (утиной) печени

Кухонные принадлежности: 2 сотейника; сковорода для перемешивания; чайная и столовая ложка; разделочная доска; венчик; нож; небольшая тарелка; лопатка; посуда для подачи.

Ингредиенты

Печень гусиная (Фуа-гра)	100 г
Яблоко десертное (сладкое)	1 шт.
Чернослив	3 шт.
Сливочное масло	2 ст. л.
Сахар	2 ч. л.
Вино белое сухое	30 мл
Красное мягкое вино	50 мл
Куриный бульон	100 мл
Соль, белый перец	по вкусу

Как правильно выбрать ингредиенты

Чтобы выбрать свежий гусиный или утиный субпродукт, следуйте следующим рекомендациям.

• Свежий продукт должен быть равномерной окраски, коричневого цвета, без зеленоватого оттенка, в противном случае это свидетельствует о повреждении желчного пузыря животного, а значит, она будет горькой. А если она оранжевого цвета, значит, ее неоднократно замораживали.
• Структура субпродукта должна быть гладкой, блестящей и упругой. На поверхности не должно быть сгустков крови, пятен или рыхлостей.
• Покупая такой продукт в упаковке, обращайте внимание на срок годности, целостность самой упаковки и производителя.

Пошаговый рецепт приготовления Фуа-гра с фото

1. Подготовка печени. Субпродукт (100 г) необходимо хорошо охладить, порезать небольшими кусочками и снова отправить в холодильник. Для этой процедуры рекомендовано использовать горячий нож, т. к. он гораздо лучше режет такой продукт.
   
2. Приготовления яблок с черносливом. Сладкое десертное яблоко (1 шт.) хорошо вымыть, разрезать на 4 части, убрать сердцевину и порезать на небольшие кусочки.
   
3. Чернослив (3 шт.) нужно хорошо вымыть. Для этого сначала нужно залить его горячей водой на 5 минут, затем промыть под краном. Далее порезать небольшими кусочками.
   
4. В разогретый сотейник (небольшую кастрюлю) выложить 1 ст. л. сливочного масла и яблоки, хорошо перемешать, добавить 1 ч. л. сахара и порезанный чернослив. Все протушить 1-2 мин. и далее влить 30 мл белого вина. Тушить содержимое сотейника нужно до момента, пока половина вина не выпарится и у вас получится карамельная масса.
   
5. Подготовка винного соуса. В небольшой сотейник, разогретый на плите, влить 50 мл красного вина, 1 ч. л. сахара и довести все до консистенции сиропа, постоянно перемешивая содержимое кастрюли. Это делается для того, чтобы у соуса был более насыщенный вкус. Затем добавить 100 мл несоленого куриного бульона и продолжать заваривать соус до момента, когда испарится половина бульона. Как только это произойдет, нужно добавить 1 ст. л. сливочного масла, снять с огня и взбить венчиком.
   
   

   Для готовки подойдет любое белое сухое вино, а вот красное желательно брать с мягким вкусом, которое способно подчеркивать вкус остальных ингредиентов, а не перебивать их. Например, Мерло, Каберне-Совиньон или Пино-Нуар.

6. Приготовление субпродукта. Хорошо охлажденные кусочки необходимо обмазать солью и перцем с обеих сторон. В сильно разогретую сковороду выложить подготовленные кусочки. Смазывать подсолнечным маслом не нужно, т. к. этот субпродукт очень жирный и этого достаточно для обжарки. Жарить его нужно с двух сторон до румяной корочки, примерно 1 минуту. Благодаря такому резкому перепаду температуры, он получится очень нежным и мягким.
   
7. Финальная подготовка. На тарелку выложить яблоки с черносливом (если они остыли, стоит подогреть их). Также можно использовать кольцо, чтобы получить фруктовую тарталетку. Сверху выложить пару кусочков жареной печени и все это украсить винным соусом. Такой изысканный и необычный вид подачи не оставит равнодушными ваших гостей.
   

Приятного аппетита!

Видеорецепт приготовления блюда из гусиной печени

Вашему вниманию предлагается возможность наглядно увидеть, как приготовить Фуа-гра из гусиной печени по французскому рецепту. И самое главное, что такой деликатес вполне реально сделать в домашних условиях.

Как правильно подавать Фуа-гра и с чем

• Такое блюдо очень калорийное и жирное, поэтому важно разобраться в том, как правильно есть Фуа-гра.
• Если подавать его в качестве основного блюда, то на одного человека достаточно 120 г, а одним из вариантов сервировки может быть такой, как представлен в видео. Если вы планируете подавать дополнительные закуски, достаточно 60 г такого кушанья на человека.
• Украшать его можно самыми разнообразными способами, используя фрукты, ягоды и различные соусы. Ваши гости будут приятно удивлены, увидев такой деликатес, а вы не останетесь без приятных комплиментов. Дополнить его можно слегка обжаренным хлебом и белым или красным вином.

Другие возможные варианты приготовления и наполнения

Из гусиной печени можно сделать очень вкусный паштет, даже используя эти ингредиенты, но продукт получается достаточно дорогостоящим. Поэтому, если вы любите такое блюдо, попробуйте более доступный, но не менее вкусный —паштет из свиной печени—.

Если вы предпочитаете нежирную еду, тогда подойдет —говяжий паштет—. А еще советую приготовить легкий и бюджетный вариант, а именно —куриный паштет—. Однако, такое кушанье легко приготовить не только из печени животного – если вы любите грибы, грибной паштет вам обязательно понравится.

Фуа-гра – продукт по-настоящему изысканный и оригинальный. Если вы хотите приготовить что-то необычное, обязательно попробуйте этот вариант. Присылайте свои отзывы, делитесь впечатлениями, кто уже пробовал готовить такую еду, и оставляйте комментарии.

Что такое фуа-гра, как приготовить в домашних условиях

Просмотрели: 51

Сегодня в кулинарной теме пойдет речь о таком блюде, как фуа-гра. Непосвященному может показаться, что это какое-то экзотическое блюдо африканских аборигенов. Однако все гораздо проще.

Фуа-гра – это паштет из гусиной печени, французский деликатес (Foie Gras). Во Франции он считается традиционным блюдом на Рождество. Приобрести его достаточно сложно, поскольку фуа-гра дорогое удовольствие. Поэтому у многих возникает вопрос, а можно ли приготовить его в домашних условиях.

Что такое фуа-гра и какой она бывает

Казалось бы что тут такого дорогого, печень она и есть печень. Но дело в том, что готовится деликатес из печени перекормленного гуся или утки. У обычного, оказывается печень не такая уж и вкусная. Это заметили еще в древнем Египте, когда охотились на пролетных диких гусей. Печень у них оказалась намного вкуснее домашних. Тогда египтяне насильственно стали кормить своих домашних птиц. Что бы их печень стала мягкой, нежной, они скармливали птицам намного больше инжира, чем того требовалось при обычном содержании.

Кулинары пробовали сделать такое же блюдо и из утиной печени, но у фуа-гра из гусиной печени вкус оказался все же более изысканный, сливочный, а само блюдо имело более мягкую консистенцию и мускусный аромат

Само название фуа-гра произошло от латинского инжир – фиги, которое преобразовавшись во французское слово и дало название блюду. Таким образом, можно сказать, что блюдо называется как инжирная печень. Правда сейчас, для получения этого блюда гусей откармливают больше не инжиром, а варёной кукурузой, смесями из сои и витаминных добавок.

Можно задать резонный вопрос, а почему именно гуси, а не, например, куры. Дело в том, что печень для фуа-гра имеет несколько большие размеры по сравнению с обычной. А разрастается она от переедания птиц. Переедают дикие птицы перед отлетом на зимовку, в результате печень у них несколько разрастается, что и обнаружили египтяне. Куры же исключительно домашние птицы и такого свойства у них нет.

Как добиться увеличения печени

При выращивании птиц, их несколько месяцев выпасают на лугах, где они, естественно, много двигаются. После этого их переводят в загоны и уже специально откармливают в течение 2-3 недель, в результате печень разрастается в 10-15 раз.

Наиболее лучшим считается цельная гусиная печень, в которой нет никаких добавок. Бывает она сырая, приготовленная или полуфабрикат. Кроме того, фуа-гра бывает или в виде кусочков, или блоков. Кусковая представляет собой целые кусочки печени и перемолотую, причем, целых кусочков необходимо не менее 30%. Блок фуа-гра представлен только перемолотой печенью, содержание которой должно быть не менее 50%.

Встречается еще консервированная фуа-гра. Она хранит свои вкусовые качества достаточно долгое время.

Для приготовления можно приобрести как гусиную, так и утиную печенку. Гусиная весит около 900 г и имеет сливочный вкус и нежный аромат. Утиная несколько меньше – 600 г., у нее ореховый вкус.

При приготовлении  фуа-гра можно добавить трюфели и коньяк – это по классическому рецепту. А подают ее, отрезав кусочек, положив на поджаренный теплый хлеб. Часто, вместе с ней подают слегка кисловатые джемы и соусы.

Как правильно приготовить фуа-гра в домашних условиях

Поскольку данное лакомство достаточно дорогое удовольствие, но попробовать его все-таки хочется, возникает вопрос, а нельзя ли его попробовать сделать самостоятельно.

У нас на рынке или в магазине достаточно сложно найти необходимую печень. Поскольку нужна свежая утиная весом 500 г, или гусиная, весом 1 кг. Что бы убедиться в свежести продукта, необходимо слегка надавить на нее. Если в этом месте останется след, значит свежая. Потом, прежде чем начать готовить, необходимо очистить печенку от пленки и прожилок. Делать это надо или деревянной лопаткой, или тупой стороной ножа, что бы не повредить структуру печенки.

На следующем этапе готовки печень надо промариновать. Делается это в алкоголе, специях, сливках. Потом, из таких вот промаринованных кусочков делается рулет. Для этого кусочки заворачивают в фольгу и выдерживают на пару. Это способствует тому, что выделяющийся жир образует желтую оболочку, а сама печенка становится нежной и принимает сливочный вкус.

Мариновать печень можно в коньяке со специями, где она выдерживается 10-12 часов. После этого необходимо добавить трюфели и мадеру. Очень долго растирать, пока не получится нежная масса. Далее ее надо будет поставить на водяную баню в духовку на 50-60 минут.

В таком варианте фуа-гра подается как холодная закуска. При этом она режется на ломтики, кладется на хлеб или тосты, а также листья салата и, даже на дольками нарезанные яблоки. Из холодильника готовое блюдо достается минут за 20 до подачи на стол, а нарезается непосредственно при трапезе.

Поскольку этот деликатес является очень тяжелым для желудка, его необходимо употреблять с легким овощным гарниром, разными соусами, а также с грибами. Лучшим соусом будет фруктовый из сока яблок или ягод смородины.

Хочется отметить, что в самой Франции фуа-гра запекается, обжаривается кусочками или отваривается. Из нее делают нежные паштеты, консервируют, а также употребляют сырым.

Далее рассмотрим несколько рецептов, по которым можно приготовить этот деликатес в домашних условиях.

Рецепты приготовления фуа-гра

Пожалуй начать стоит с классического рецепта приготовления этого блюда. Поскольку мы говорим об этом блюде, то и пробовать его стоит таким, каким оно было задумано.

Классический рецепт приготовления фуа-гра

Необходимые ингредиенты:

• фуагра — 550 г;
• соль — 1/2 ч. ложки;
• черный молотый перец — 1/2 ч. ложки;
• белое сухое вино — 60 мл.

Первым делом необходимо печенку разделить на кусочки. Готовим маринад из специй и вина. В нем обмакиваем приготовленные кусочки. После этого раскладываем их на листе фольги, сворачиваем в рулон. Сутки охлаждаем. По истечении суток приступаем к готовке.

Готовим на пару, выдерживая по 8 минут с каждой стороны. Когда будет готово, оставляем охлаждать 30 минут при комнатной температуре, а потом еще 48 часов в холодильнике. Перед подачей обжариваем хлеб ломтиками и раскладываем на них фуа-гра.

Горячая фуа-гра с виноградом

Необходимые ингредиенты:

• гусиная печень -700 г,
• сок из свежего апельсина,
• виноград — 10 шт. ягодок,
• соль, перец по вкусу.

Печень надо нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Далее ее солим и перчим. Разогреваем на огне сковородку, посыпаем солью, смазываем оливковым маслом и салом. Кладем кусочки печени. Каждые 5 секунд переворачиваем их и так 5 раз. После этого кладем на тарелку.

Виноградины очищаются от косточек, кладутся на сковородку, заливаются апельсиновым соком. Нагреваются секунд 30 при постоянном помешивании.

Получится виноградно-апельсиновый соус. Таким соусом поливаем приготовленную печенку, украшаем базиликом, петрушкой или мятой, подаем к столу.

Паштет фуа-гра

Если вам нравятся больше паштеты, то можно приготовить подобное блюдо. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• гусиная печень – 750 г;
• гусиная печень (для фарша) – 125 г;
• филе свиное – 350 г;
• сало (несоленое) – 250 г;
• сало ломтиками – 250 г;
• нутряное свиное или гусиное сало – 250 г;
• трюфель (или белый гриб) – 1 шт.;
• коньяк – 50 г;
• мадера – 50 г;
• соль – 1 ст. л.;
• 2 лавровых листа, мускатный орех, перец.

Приобретенную печенку, она должна быть плотной, вымачиваем в молоке. После надо очистить от пленок, желчных путей и жира.

Далее берем кусочки сырого трюфеля или белого гриба, нашпиговываем ими печень. Потом поливаем коньяком или мадерой, три часа маринуем.

Пока печень маринуется прокручиваем через мясорубку свиное филе, которое очищается от пленок и сухожилий, а также куски гусиной печенки. Готовый фарш повторно пропускаем через мясорубку уже с более мелкой решеткой. Это необходимо для того, чтобы готовое блюдо было максимально мягким и нежным.

Прокрученный таким образом фарш, кладем в чашку, солим, перчим, добавляем мускатный орех, коньяк и мадеру. Причем, коньяк или мадера используются те, в которых до этого мариновалась печень.

Теперь берем форму для выпечки, выкладываем часть фарша. В середину кладем маринованную печень, засыпаем оставшимся фаршем. Нарезаем сало на ломтики, кладем их по всему верху фарша. Кладем лавровый лист и отправляем в духовку на водяную баню.

Время выпечки блюда зависит от его массы. На 1 кг выпечки необходимо будет 30 минут.

Готовое блюдо остужается, поливается подогретым гусиным салом. В результате паштет оказывается внутри жировой оболочки. Подавать блюдо необходимо холодным через 48 часов.

И, последнее, если вы решили использовать утиную печень, то этот рецепт для вас.

Как приготовить утиную фуа-гра

Для приготовления этого блюда возьмем:

• печень утки — 400 г
• Сотерн — 1 бутылка
• перец, соль по вкусу.

Печень вначале необходимо подготовить. Для этого очищаем ее от плёнок и каналов, солим, перчим. Кладем в чашку, заливаем вином, закрываем крышкой, ставим на ночь в холодильник.

На следующий день разогреваем духовку. Печень кладем в форму для запекания.

На противень наливаем горячей воды, накрываем бумагой, что бы вода не разбрызгивалась при кипении и ставим форму на противень. Греем в духовке минут 30-35, пока из печени не выделится достаточно жира.

Потом достаем форму, ставим ее в воду со льдом для резкого охлаждения. Это нужно для того, чтобы печень сохранила свою плотную структуру. После этого охлажденный продукт ставим в холодильник на 48 часов.

Видео рецепт приготовления блюда фуа-гра

В приведенном видео рассказывается о том, как приготовить это вкусное блюдо.

Смотрите и пробуйте. Удачи!

Если у Вас есть желание узнать значения других не знакомых слов, можете познакомиться в подборке «Это что это такое»

Автор публикации

Комментарии: 0Публикации: 219Регистрация: 13-12-2017

Как делают Фуа-гра — Записки Василия о’Кочки — ЖЖ

Евгений Царьков tsarkov1974 рассказал о том, как делается любимое блюдо нуворишей фуа-гра. Это нужно знать, поэтому делаю перепост с небольшими сокращениями. Полная версия в блоге Евгения тут. 

Многие только слышали это название, некоторые представляют что это такое, но совсем малая часть людей знает о всех этапах его приготовления. В переводе с французского «Foie gras» означает «жирная печень», что является правдой — это распухшая от жира печень больных уток и гусей. Сразу прошу не путать это понятие с деревенской пищей. Это категорично разные понятия.
Так что же такое на самом деле фуа-гра и утиный печёночный паштет? Нежный деликатес или деградированный орган, полный токсинов, антибиотиков, жира и холестерина?

В организме теплокровных в печени совершается большая часть обмена веществ: перерабатываются сахара, жиры и белки. Так же с помощью печени нейтрализуются токсины и выводятся продукты жизнедеятельности организма. Круглосуточно работая на пределе своих возможностей печень начинает увеличиваться в размерах из-за накапливающихся в ней жиров. Эта особенность так понравилась скотоводам и фермерам, что они взяли на себя ответственность по промышленно-конвеерному производству больной утиной печени. Первоначально фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но в настоящее время в качестве «сырья» используются утки и их гибриды «муларды» (точно так же перешли с куриных ножек на мутантовидные ножки Буша).

Для изготовления паштета в массовых целях используются только печень самцов — селезней, поэтому с самками не церемонятся. После рождения всех птенцов сортируют, самок складывают в мешок и топят в баке с кипятком. Чтобы мешок не всплывал, его придавливают тяжёлыми предметами. А если птенцам удаётся выбраться из мешка, рабочие со всей злобой убивают их, используя всю свою больную фантазию.

Как заставить птиц есть больше, чем они могут? Живодёры нашли решение — насильное кормление. Нет, они не предлагают птицам кормушки с изобилием и разнообразием пищи для естественного набора веса. Они трижды в день каждой птице насильно вставляют металлическую трубку в рот и вталкивают пищу от горла до желудка! С помощью помп под огромным напором в желудок птицы сбрасывается десятикратная норма (до 2,5-4 кг) зерна, кукурузы или овсянки…..

Такая процедура носит французское романтическое название «гаваж» и продолжается в течении 2-3 недель. В результате такого интенсивного откармливания, печень уток может увеличиваться до 10-12 от нормальных размеров! Вместо 30-60 грамм, печень больных животных весит 500-600 грамм и становится огромных размеров, оказывает давление на соседние органы. Животное попросту становится инвалидом и очень страдает.

Жертва насильной кормежки, эта утка захлебнулась в собственной рвоте. Мертвое тельце валяется в клетке. И это не отдельный случай. Такая ужасная смерть стала обычной для печеночной индустрии.

Как живодеры набивают желудки гусей

Естественно, фермеров-живодеров заботит прибыль и совершенно не заботит правильность и аккуратность проведения гаважа. Непрерывное производство, большие объёмы работ и садистские наклонности работников не позволяют им тратить своё «драгоценное» время на нежности. Многие утки умирают от разрыва желудка или зоба. Корм часто попадает в лёгкие и вызывает мучительные воспаления. Другие мучаются от ран, полученных во время запихивания трубки. От непрекращающихся ранений внутренностей шеи появляются опухоли, в живых птицах заводятся черви. Во время питья у птиц из шеи протекает вода. Из-за таких травм птицы не способны питаться самостоятельно.

Аппарат для промышленного гаважа уток

В следствии кормления множества птиц из одной трубки без какой-либо промежуточной дезинфекции, птицы часто болеют инфекционными заболеваниями. Но это не беда! Недо-орнитологи пичкают своих птиц антибитиками, которые из-за намеренной перегрузки печени в ней же и остаются. Как и во многих других сферах животноводства, при производстве фуа-гра многие птицы не доживают до бойни. И эти травмы только последствия от насильственного кормления! Их постоянно бьют «за непослушание», переносят за шеи. Внешний вид грязных и окровавленных птиц с множеством травм говорит только о бесконечных адских мучениях.

Абсолютно все производители фуагры с помощью различных купленных источников и оплаченных исследований уверяют, что это чрезвычайно полезный продукт, которым должны питаться каждый день! Приводится много фактов и совпадений, в которых именно их утиная печень излечивает от болезней и увеличивает срок жизни. Но это только благодаря «спонсированию» мясной промышленностью различных исследований, которые обязаны закончиться в пользу производителей мясных продуктов, иначе они не получат деньги и потеряют спонсоров. Типично для капиталистической машины пропаганды потребления.

Но по факту, употребление фуа-гра и больной гусиной печени вызывает амилоидоз, поражает печень, почки, селезёнку и другие органы. Симптомы амилоидоза от усталости и потери веса до возникновения опухолей и отказа почек. При амилоидозе в организме инфицированного человека белки с изменённой структурой.

Что характерно, сами живодеры с помощью медиа – машины «заливают» в сознание масс совсем другую картину. Они утверждают, что процесс кормления – вполне гуманен. «Птичке аккуратненько открывают клювик, осторожно вводят смазанную жиром трубочку, через нее заполняют пищевод кормиком, помогают передвинуть корм по пищеводику. Пищевод уточек и гусей имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла» — вот не полный перечень лжи.

А вот правда очевидцев:
«Реальные «способы» обращения рабочих с птицами заставляют содрогнуться: рабочие повседневно переносят их за шеи. При этом утки хрипят и выделяют от страха кал и мочу. У множества уток кровоточат крылья и бока, поранены клювы и лапы. Эксперты говорят, что «птицы выглядят больными. Их глаза безучастны, они не чистятся – перья неухожены. Это может происходить только в том случае, когда животные очень страдают. Будучи очень слабыми, ранеными или больными, многие утки не двигаются или не в состоянии передвигаться без помощи крыльев».

Размеры клеток — чистый концлагерь.

Знаю, что многие могут заявить: тут о людях не думают, а он о гусях. Но, на том мы и ЛЮДИ, что бы заглянув в глаза невинного создания понять его без слов. Знаю, что многие защитники разных способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий также скажут, мол, сам-то животными пользуешься, лопаешь. Но в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, знающей руку с кормом хозяина, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как бы цинично это суждение не казалось, но тут такая же разница, как и между нашими предками, убивающими вынужденно, что бы выжить и сегодняшними конвейерами смерти.

Я лично не призываю всех сделаться поголовно вегетарианцами. Я лишь призываю информировать себя и делать осознанный выбор, достойный homo sapiens, как обращаться с животными, как причинять им меньше страдания.

Во всяком случае, я тоже любитель печеночного паштета. Но нужно понимать разницу между паштетом из магазина в консервной банке и фуа-гра. Правда, теперь все равно не ем. Потому что, как только вижу кусочек, перед глазами возникает другой сюжет: открытый гусиный клюв, торчащий зонд из него и обезумевшие, вываливающиеся из орбит глаза с немым вопросом-криком: «Человек, что же ты делаешь?!».

Призыв отказаться от откармливания методом гаважа

что это такое, фото, рецепты, традиции употребления

20 апреля 2016 13450

Фуа-гра (от франц. Foie Gras — “жирная печень”) – паштет из гусиной печени. Блюдо обладает изысканным сливочным вкусом и относится к атрибутам роскоши. По традиции фуа-гра подают во Франции к рождественскому столу, чтобы весь грядущий год был успешным и богатым.

История происхождения блюда не менее интересна, чем сам процесс поедания, поэтому рекомендуем начать знакомство с закуской с путешествия во времени.

Фуа-гра — что это такое и откуда?

Несмотря на французское название, истинной родиной фуа-гра является Древний Египет. Будучи внимательными и смекалистыми, египтяне заметили, как менялся вкус печени, когда дикие гуси объедались.

Спустя некоторое время птицу одомашнили, а её печень стала частым гостем застолий. Главным секретом необычного вкуса деликатеса был инжир, который в больших количествах присутствовал в рационе гусей.

С закатом империи рецепт фуа-гра был позабыт. Только предприимчивые евреи обладали секретом приготовления паштета из гусиной печени. От них он попал в юго-западные районы Франции и Эльзас, где тут же был представлен королевской семье.

Теперь закуска известна во всем мире и гурманы со всех уголков земного шара приезжают во Францию на дегустацию.

Традиции употребления гусиной печени

Умение правильно употреблять изысканные блюда, подавать их и сочетать с другими продуктами не приведут к неловким ситуациям во время похода в ресторан или светского раута. Не лишними будут ценные знания, если вы сами захотите организовать прием и представить друзьям оригинальный стол.

Способов подачи гусиной печени существует несколько:

1. В сыром виде. Рождественский символ Франции и гастрономического шика. Печень обязательно должна быть цельной. Во время подачи фуа-гра делится на порционные кусочки и представляет собой холодную закуску;
2. В свежем виде. Повседневное блюдо французской кухни. Вид кулинарной обработки можно выбрать на свое усмотрение, так как это нисколько не испортит оригинальный ярко-выраженный вкус печени. Принято подавать в посуде из глины или керамики;
3. Пастеризованная фуа-гра. Полуфабрикат, который требует дальнейшей обработки. Такую печень часто продают в супермаркетах, благодаря длительному сроку хранения;
4. Консервированная фуа-гра. Наиболее доступный вид гусиной печени, который является наилучшим сочетанием готового продукта и полуфабриката. Храниться в собственном соку на протяжении нескольких лет без ущерба качеству и вкусу.

Знание способов подачи и приготовления — лишь малая часть культуры употребления фуа-гра. Чтобы сполна насладиться эстетическими свойствами деликатеса, необходимо сочетать закуску с подходящими продуктами.

Эльзасское Фуа-гра или Фуа-гра антир — единственный вид холодной закуски из гусиной печени, который подается как самостоятельное блюдо. Для украшения используют тыкву, зеленый лук и гребешки.

К простому фуа-гра подойдут все разновидности кислых соусов, овощи и грибы. Гусиную печень используют для начинки пирогов, запекания с фруктами и овощами. Блок де Фуа-гра или кусочки печени всегда подается в сочетании с горячим блюдом, кислыми овощами или фруктами.

К не «чистым» фуа-гра относят парфе и мусс. Парфе эксперты рекомендуют употреблять на завтрак или ужин с горячими супами и кисловатыми напитками. Также паштет можно дополнить теплым багетом, зеленью, дольками лимона.

Мусс — прекрасная основа для десертов. Французы любят его есть из креманок с тостами или булочками-эклерами.

Откорм птицы для фуа-гра

Чтобы получить гусиную печень «фуа-гра», необходимо приложить множество усилий для откорма птицы. Во Франции этим занимаются на специальных фермах, и до сих пор идет множество споров о том, насколько правомерными являются такие действия в отношении животных.

Процесс откорма делится на три этапа. Первые несколько недель птенцы питаются естественным образом. После их запирают в клетках и вводят в рацион компоненты, богатые на протеин и крахмал.

В возрасте 8-10 недель птенцов переводят в стадию гаваж (насильственного кормления). Пищу птицам проталкивают через специальную трубку. Количество корма при этом составляет порядка 1,8 кг зерна и жира ежедневно, что в десять раз превышает норму. Через 12-21 день животных отправляют на забой.

Небольшие французские хозяйства используют несколько иной метод вскармливания птицы. Они содержат их в выстланных соломой помещениях, выпускают на пастбище. Гаваж начинается с 12-13-недельного возраста птицы, когда её вес достигает 1 кг и более.

В качестве корма используют кукурузу. Через 14-18 дней птицу разделывают на месте выращивания, тут же поддавая печень обработке. Стоимость готового продукта значительно выше, а вкус считается более изысканным.

Приготовление гусиной печени в домашних условиях

Способов приготовления фуа-гра огромное множество — от классического до вышеупомянутых парфе и муссов. Некоторые домохозяйки научились готовить такой паштет из печени курицы, утки.

От оригинала их отличает иной вкус, но такой рецепт имеет место быть в качестве альтернативы деликатесу.

Изасканная фуа-гра по классической рецептуре

Ингредиенты	Количество
Белое вино Сотерн —	1/3 стакана
Свежая гусиная печень —	1,5 кг
Соль —	по вкусу
Черный трюфель —	1 шт.
Черный свежемолотый перец —	по вкусу
Время приготовления: 2880 минут	Калорийность на 100 грамм: 400 Ккал

Приготовление:

1. Печень необходимо очистить и замочить на всю ночь в ледяной воде;
2. На следующий день нарезать печень небольшими кусочками, залить вином и приправить по вкусу;
3. Продукт следует выдержать в маринаде 2 часа;
4. Духовку разогреть до 95 градусов. Глубокую сковороду наполнить горячей водой. Печень выложить в форму, а форму поместить в сковороду;
5. Гусиную печень через полчаса проверить мясным термометров. Когда отметка достигнет 46 градусов, достать фуа-гра из духовки и слить жир в отдельную посуду;
6. Получившийся паштет охладить;
7. Вырезать из картона лист, соответствующий форме для запекания. Завернуть его в полиэтилен. Выложить картон поверх фуа-гра, прижать и оставить на час;
8. Через время картон удалить, накрыть паштет крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов;
9. Перед подачей форму выдержать 30 секунд в миске с теплой водой, чтобы паштет можно было отсоединить от краев;
10. Блюдо следует перевернуть на тарелку, нарезать и подавать с трюфелями;
11. Оставшийся жир можно использовать для хранения паштета: залейте им блюдо и фуа-гра не испортиться в течение недели.

Нежная фуа-гра из куриной печени

Ингредиенты:

• Печень куриная — 0,5 кг;
• Масло оливковое;
• Молоко — 1 стакан;
• Лук репчатый — 70 гр.;
• Чеснок — 1 зубчик;
• Грибы шампиньоны — 200 гр.;
• Сухое белое вино — 1/3 стакана;
• Куриный жир;
• Масло сливочное — 4 ст. л.;
• Специи, соль.

Приготовление:

1. 1. Печень курицы очистить и замариновать в молоке на 4 часа;
   2. Лук нарезать кольца, обжарить в оливковом масле. В сковороду добавить вино и смесь перцев;
   3. По истечении времени печень просушить при помощи бумажного полотенца и обжарить на сливочном масле. Для жирности добавлять куриный жир;

1. 1. Выложите куриную печень на блюдо и дайте лишнему жиру стечь;

1. 1. Шампиньоны нарежьте пластинками, обжарьте на оливковом масле с чесноком;

1. 1. Измельчите при помощи блендера печень, лук, грибы и тимьян. Добавьте соль и перец по вкусу;
   2. Если паштет не достаточно жирный, можно добавить 1 ст. л. сливочного масла;

1. Выложите куриное фуа-гра на тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник;
2. Блюдо подавать охлажденным в качестве закуски. Хранить фуа-гра можно в течение 2 месяцев, залив паштет жиром птицы.

Полезные свойства продукта

Гусиная печень — высококалорийный и жирный продукт. При этом он без труда усваивается организмом и обладает бесценными свойствами. Благодаря богатому химическому составу, блюдо замедляет процессы старения.

Доказательством тому служит продолжительность жизни в тех французских регионах, где часто употребляют фуа-гра.

Жирные кислоты положительно влияют на состояние волос, ногтей и кожи. Также компоненты печени снижают уровень «холестирина» в крови, что препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Вместе с деликатесом в организм попадают все витамины группы B, фосфор, калий, кальций, магний, железо и десятки других  минералов.

Споры о жестокости, критика и запреты производства фуа-гра

Многие организации по защите животных, в частности PETA и HSUS, выступают против производства фуа-гра и призывают весь мир отказаться от этой продукции. Причиной тому является недопустимая жестокость к животным — гаваж. Более того, деятельность является почвой для распространения запрещенных фото- и видеоматериалов.

Во время исследования производства фуа-гра, сотрудники организации PETA отметили и негативное влияние условий содержания на птиц. Животные имели плохое состояние, многочисленные травмы горла и опухоли.

Большинство особей имели рваные раны, плохое оперение. Увеличение печени нередко приводит к смерти птиц, вызывая кровоизлияние в брюшную полость. Все это противоречит законам и является недопустимым с точки зрения общества защиты животных.

На сегодняшний день производство фуа-гра запрещено в Германии, Австрии, Дании, Люксембурге, Италии, Норвегии, Великобритании и ряде других высокоразвитых странах.

В Швейцарии правительство потребовало от компаний информировать потребителей, что птицы выращены методом насильственного кормления.

Аргументы в защиту производителей фуа-гра

При более тщательном изучении метода откорма птиц, многие пришли к выводу, что принудительное кормление не является столь травмирующим для птиц. Сами производители также прилагают усилия, для того чтобы животное чувствовало себя более комфортно.

Перед введением трубки, её обильно смазывают жиром и проводят процесс введения более, чем аккуратно. Также дневной рацион птицы разбивается на небольшие порции, поэтому риск того, что животное поперхнется, сводится к минимуму.

Вопрос производства деликатеса по-прежнему открыт и остается спорным. Одни считают его  стандартной процедурой, которая позволяет получить уникальный по своей природе продукт. Другие же склоняются к мысли о запрете насильственного кормления.

Стоит ли покупать гусиную печень, полученную таким образом, или искать альтернативу блюду — выбор каждого.

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать: