Испанское мясо: Всё о хамоне — что такое и с чем едят

24.06.202324.05.2023 alexxlab Разное

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

04.06.2018

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

• Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

• Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

 

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор.

Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

• Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

• В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

• Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Возврат к списку

Испанские блюда из мяса. Испания по-русски

О чрезмерном пристрастии испанцев к мясу можно судить по многообразию видов хамона и колбасок, которые пользуются большой популярностью в испанской гастрономии, а также их потреблению на душу населения. Мясных блюд в испанской кухне, вопреки популярным представлениям, гораздо больше, чем рыбных. До XVI века, благодаря влиянию арабов, испанцы наиболее часто ели баранину. Сегодня основными ингредиентами испанских мясных блюд являются свинина, курятина, индюшатина и дичь. В испанских мясных блюдах их можно встретить в вяленом, тушеном, печеном виде, в супах или на огне. 

«Испания по-русски» представляет вашему вниманию рецепты пяти испанских блюд их мяса – вкусных, сытных и простых в приготовлении.

Галисийское поте (Pote Gallego)

Галисийское поте (в переводе с испанского «галисийский горшок») – одно из самых популярных испанских блюд из мяса. В нем используются ингредиенты, которые растут на любом огороде. Рецепт испанского блюда рассчитан на 6 человек и требует:

• 300 г белой фасоли
• 750 г картофеля
• 1 пучок молодых листьев репы
• 400 г свиных ребер
• 150 г соленого свиного сала
• 250 г говядины
• 1 колбаска чорисо
• 50 г свиного жира
• соль по вкусу

Фасоль замачивают на ночь. Утром кладут ее в кастрюлю с 2,5 литрами воды, мясом, костями, колбаской и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют свиной жир и варят около часа. После чего опускают в кастрюлю овощи, порезанные большими кусками. Чтобы национальное испанское блюдо стало более густым, овощи и фасоль иногда разминают в пюре.

Мадридское косидо (Cocido Madrileno)

Мадридское косидо (в переводе с испанского «мадридское варево») – традиционное испанское мясное блюдо, согревающее в холодные зимние вечера, а по способу приготовления очень похожее на русский холодец. Для того, чтобы сварить это испанское блюдо из мяса на 6 человек потребуется:

• 500 г вымоченного нута
• 500 г говядины
• 500 г куриных ножек
• 500 г свиной рульки
• 300 г бекона
• пара мозговых костей
• 500 г колбаски «чорисо»
• 200 г кровяной колбасы
• 1 головка чеснока
• 2 лавровых листа
• 1 луковица
• 2 морковки
• 6 маленьких картофелин
• соль и перец по вкусу

В большую кастрюлю, заполненную на 2/3 водой, положите все мясо, кроме колбас. Когда испанское блюдо закипит, снимите пену, добавьте нут и варите час.  После опустите в кастрюлю лук, чеснок и выждите еще час. Положите морковь, а через полчаса – колбаски. Еще спустя 30 минут добавьте картофель.  Помните, что чем дольше вы будете варить это испанское мясное блюдо, тем оно будет вкуснее. Перед подачей приправьте его солью и перцем.

Барашек по-сеговийски (Сordero a la segoviana)

Нежный молочный барашек из Сеговии – национальное блюдо Испании из мяса. По традиции оно готовится в специальной каменной печи на дровах. Барашка запекают в глиняной посуде.  Впрочем, этот рецепт мясного испанского блюда уже давно адаптирован к домашним условиям. Для него нужны:

• 1,2 кг мякоти молочного ягненка
• 1 стакан растительного масла
• 1 долька чеснока
• 300 г свиного окорока
• 1 репчатый лук
• молотый перец
• 1 кг помидоров
• 6 стручков красного перца
• зелень

Мякоть барашка нарезают порционными кусками, очищают от пленок, натирают солью и перцем. Чеснок рубят, обжаривают с маслом до золотистого цвета. Добавляют к нему мясо, нарезанные ломтиками окорок и лук, хорошо перемешивают. Затем отправляют в сковороду крупно порубленный сладкий перец, а спустя 10 минут – измельченные и очищенные от кожицы помидоры, солят и жарят 1,5 часа на слабом огне до готовности мяса и испарения жидкости. При подаче испанское мясное блюдо украшают зеленью.

Чанфаина (Chanfaina)

Чанфаина – традиционное блюдо Испании из мяса из провинции Саламанка. По универсальности его сравнивают с паэльей. Рецепт испанского мясного блюда содержит в себе следующие ингредиенты:

• 600 г печени бараньей или куриной
• 6 горошин черного перца
• 15 мл белого сухого вина
• 2 луковицы
• 3 дольки чеснока
• 30 мл оливкового масла
• пучок петрушки
• 1 ч. л. молотой корицы
• 1 ч. л. тмина
• 1 ч. л. молотого чили
• 1 ст. л. панировочных сухарей

Печень для этого мясного испанского блюда отваривают в воде, смешанной с вином и черным перцем, в течение 5 минут.  Мелко порубленные лук и чеснок слегка обжаривают в растительном масле, добавляют к ним немного воды и тушат 5 минут. Туда же отправляют нарезанную на куски печень и бульон, оставшийся после варки, специи, зелень и панировочные сухари. Затем испанское блюдо из мяса перемешивают, доводят до кипения и снимают с плиты.

Альбондигас (Albondigas)

Альбондигас – национальное испанское блюдо из мяса кантабрийской кухни. Это мясные тефтели из говяжьего и свиного фарша в соусе. Их подают либо с гарниром, либо в качестве густого супа, либо без соуса, как тапас. В Испании рецепт блюда требует:

• 1 луковицу
• 1 зубчик чеснока
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 250 г говяжьего фарша
• 200 г свиного фарша
• 2 яйца
• 4 ст. ложки свежей хлебной крошки
• 1 ст. л. зелени петрушки
• 1 ч. л. свежего тимьяна
• соль
• муку для панировки
• молотый черный перец

А чтобы приготовить соус к традиционному блюду Испании необходимы:

• 1 луковица
• 100 г шампиньонов или лесных грибов
• 1 красный сладкий перец
• 25 г муки
• 150 мл белого сухого вина
• 600 мл мясного бульона
• 400 г помидоров

Лук и чеснок обжаривают в оливковом масле до полупрозрачного состояния и соединяют их с фаршем, яйцами, петрушкой, тимьяном и хлебной крошкой. Из полученной смеси лепят шарики, размером с грецкий орех, обваливают их в муке и жарят на разогретом масле. После чего вынимают из сковороды и кладут на их место овощи (кроме помидоров) и грибы, предварительно нарезанные для соуса. Убавляют огонь и добавляют к овощам муку, вино и бульон. Последними в сковороду отправляют очищенные от кожицы помидоры, доводят смесь до кипения и опускают в нее тефтели. Варят испанское мясное блюдо 45 минут пока не загустеет соус.

---

Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски» предлагает увлекательные гастрономические туры по Испании, включая путешествия по винодельческим регионам страны и экскурсии по фермерским хозяйствам. Для приобретения путевок связывайтесь с менеджерами сервисного центра по телефонам, указанным ниже, или электронной почте. Для вас также доступно более 100 видов услуг!

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

Статья оказалась полезной?

Да

(0)

Ваша критика помогает нам улучшать контент. Напишите, пожалуйста, что не так.

Отправить

Нет

(0)

Хамон и не только! 11. Испанские колбасные изделия, которыми мы немного одержимы

Эксперт по нарезке ветчины за работой на рынке Сан-Мигель в Мадриде.

Ветчинные ножки, свисающие со стропил ресторана. Колбасные звенья вдоль стен за барными стойками. Столешницы с точно нарезанными задними частями. В традиционных испанских барах и ресторанах без сомнения царит колбасных изделий .

Будь то райский хамон иберико де беллота  или острый пунш чоризо , невозможно провести время в Испании, не попробовав испанские колбасные изделия. И в то время как ветчина и чоризо, как правило, получают всю славу (и не зря), есть десятки других деликатесов, которые пощекочут ваши вкусовые рецепторы.

В каждом регионе Испании есть очень разные стили приправы и соления мяса. Некоторые полагаются на горько-копченую паприку, в то время как другие выбирают травяное сочетание розмарина и чеснока. Подавляющее большинство колбасных изделий в Испании изготавливается из свинины, хотя в некоторых северных регионах говядина находится в центре внимания.

В каком бы регионе вы ни находились, вы обязательно найдете изобилие испанских колбасных изделий, которые стоит попробовать. Вот одиннадцать наших любимых!

1. Хамон

Вяленая испанская ветчина – бесспорный король испанской вяленой ветчины. Но не все ветчины созданы одинаково. Основное отличие? Порода свиней. Хотя Испания является домом для многих различных пород свиней, мы обычно ссылаемся на два основных типа хамон : хамон серрано и хамон иберико . Свиньи, используемые для jamón serrano , как правило, распространены белые копытные породы (например, дюрок). Гордость и радость испанских окороков — ноги с черными копытами породы иберийской черной свиньи, родом из Испании и Португалии. А лучшие из лучших? Хамон Иберико де Беллота . Желудь накормил иберийскую черную свинью. Стоит каждой копейки!

Вкуснейшая иберийская ветчина из Уэльвы, откормленная желудями.

Цена и качество хамона сильно различаются: от 8 евро за килограмм до более чем 200 евро. Это несоответствие связано с тем, как выращивали свиней. Ветчина высочайшего качества производится из чистокровных иберийских свиней, которые проводят свою жизнь, питаясь дикими желудями в лесах юго-западной Испании.

2. Чоризо

В то время как толщина, твердость и острота чоризо сильно различаются от региона к региону, основа всегда одна и та же: полужирная свинина, здоровая порция копченой паприки и соли.

Испанский чоризо: идеальная закуска!

Чоризо из Леона острый. Чоризо из Астурии часто добавляют в местный сидр. Чоризо из Кантабрии часто содержит орегано и тимьян. А чоризо из Саламанки часто готовят из высококачественных иберийских свиней. Все достойно вкуса!

3. Сальчичон

Подобно чоризо , сальчичон изготавливается из фарша или мелко нарезанной свинины и медленно вяляется солью и часто коптится. Разница в специях. В то время как чоризо красный от паприки, сальчичон обычно светло-розовый с пятнами черного перца. В оба блюда добавляют соль и часто чеснок.

4. Ломо

Вяленая свиная вырезка остается целой и практически нетронутой в процессе соления. Помимо посыпки солью и паприкой снаружи, lomo сохраняет чистый мягкий вкус свинины.

Эти тонкие как бумага ломтики ломо просто тают во рту!

Как и хамон , существует два типа ломо: обычный ломо embuchado и более качественный ломо embuchado ibérico или caña de lomo ibérico de bellota . Последнюю можно узнать по красивой мраморности иберийского мяса.

5. Sobrassada

Кто бы мог подумать, что пастообразная свинина с паприкой может так великолепно сочетаться с медом? Балеарские острова Майорка сделали этих необычных компаньонов любимым деликатесом по всей Испании.

Пикантная майорканская сборада.

Sobrassada изготавливается путем тонкого измельчения свинины черной майоркской породы свиней, набивки ее широкой полоской кишки и медленного посола с добавлением небольшого количества соли, местной майоркской паприки и других специй. В результате получается паштет из свинины со специями, который можно намазать, который часто намазывают на поджаренный хлеб и поливают медом. Собрасада с Майорки настолько популярна, что на острове продается более 2,3 миллиона килограммов ее в год!

6. Морсилья

Испанская кровяная колбаса, или morcilla,  это совсем другой зверь в зависимости от того, в какой части Испании вы находитесь. Самый популярный morcilla происходит из города Бургос, где свиная кровь смешивается с рисом, красным перцем, солью и луком и помещается в оболочки. Затем медальоны из morcilla de Burgos обжаривают на сковороде, чтобы получить хрустящий край и сливочную внутреннюю часть.

Морсилья в стиле Бургос. Ням!

В Леоне, с другой стороны, morcilla даже сильнее. Свернувшуюся кровь тушат с луком и другими специями и подают в горшочке или на блюде. Morcilla de León обычно намазывают на хлеб.

7. Cecina

Cecina – это говяжий ответ испанской ветчине. Наиболее распространенный в Леоне продукт cecina производится путем обработки задней четвертины коровы в течение более 7 месяцев. В результате получается вяленое мясо темно-бордового цвета, нарезанное тонкими полосками и подаваемое с небольшим количеством оливкового масла. Вкус глубокий, богатый и более сердечный, чем у его аналога из свинины. В Леоне вы также можете найти cecina de caballo/potro (вылеченная лошадь), поэтому обязательно укажите!

Смоки Чечина де Леон.

8. Botifarra

Эта типичная белая колбаса популярна в северо-восточной провинции Каталонии. Его часто подают вареным, приготовленным на гриле или слегка вяленым и нарезанным. В то время как  botifarra  выпускается в различных стилях, наиболее широко признанной версией является белый botifarra (botifarra blanca) . В отличие от большинства других испанских колбасных изделий, белое мясо botifarra имеет бледный цвет, потому что не содержит крови.

Вкуснейшая вяленая колбаса ботифарра.

9. Чисторра

Чисторра похожа на мини-чоризо. Эти маленькие сосиски, приправленные паприкой, чаще всего жарят на яйцах, перевернутых солнечной стороной вверх, и на подушке из жареного картофеля в блюде под названием huevos rotos.

Тарелка испанского чисторра с горкой.

10. Fuet

Вы можете определить fuet по тонкому слою белой плесени, окружающему его корпус. Эта твердая колбаса из Каталонии имеет характерный сильный вкус свинины с черным перцем и чесноком.

Вкусный фуэт.

11. Botillo

Botillo , с его странной, комковатой, красной формой, может выглядеть странно, но имеет потрясающий вкус. Говорят, что все маленькие кусочки свинины, с которыми мясник не знает, что делать, он запихивает их в толстый мешок кишок с кучей паприки, соли и чеснока, чтобы получилось botillo .

Botillo (фото Хавьера Ластраса на Flickr CC)

Этот необычный мешок с мясом затем варят и разрезают, чтобы открыть изобилие ребер, хвоста и других пряных вкусностей. Botillo происходит из региона Бьерсо провинции Кастилия и Леон.

Уже соблазнились? Какое ваше любимое вяленое мясо из Испании?

Рецепты с испанским вяленым мясом

• Сальморехо с хамоном
• Huevos Rotos с чоризо
• Испанские крокеты с ветчиной
• Испанские кукурузные лепешки с Chistorra  

Приколи меня!

Путеводитель по испанским колбасным изделиям

• Европа
• Испания
• Путешествия

ADVERTISEMENTAD

н.э. время отверждения.

Хамон Iberico de Bellota

Редкий, дорогой и необычный окорок, приготовленный из пата негра свиней, только недавно стал доступен в Соединенных Штатах. (Легально, то есть — для многих путешественников в Испанию, контрабанду jamon iberico домой через таможню был неотъемлемой частью поездки. ) Крепкое, ароматное мясо с прожилками сладкого орехового жира приобретает свой характерный вкус благодаря сочетанию диеты свиней, состоящей из одних желудей, и их умеренно активной жизни. свободно бродит по дубовым лесам на испанско-португальской границе.

Morcilla

Испанская кровяная колбаса заслужила репутацию одной из самых доступных черных пудингов благодаря включению крахмалистого наполнителя, чаще всего риса, который имитирует вкус традиционной мясной колбасы. Свиная кровь приправлена ​​чесноком, луком и красный перец ; при нарезании и обжаривании в оливковом масле края становятся хрустящими, создавая богатую текстуру, контрастирующую с мягкой внутренней частью.

Чоризо

Самая известная испанская колбаса также наименее стабильна: «чоризо» — это общий термин, который охватывает практически любую колбасу, приготовленную из свиного фарша, смешанного с щедрой дозой сладкого или острого перца . Все остальное — грубость помола; длина, ширина, плотность и время посола колбасы; любые дополнительные ингредиенты — могут сильно различаться от региона к региону и от кухни к кухне. Самый популярный вариант – нежирная, сухая, острая колбаса из свинины, перец и соль; его одинаково вкусно нарезать ломтиками и подавать с сыром или нарезать и обжарить в оливковом масле, подавать с хлебом, чтобы пропитаться пряным, ароматным капанием.

Хамон Серрано

Знаменитая испанская версия прошутто — вяленой ветчины, нарезанной достаточно тонко, чтобы мягкий жир таял на языке, — сушится в соли в течение двух недель, а затем хранится в высоких кучах более двух недель. месяцы. Полученная ветчина, плоская и плотная из-за давления штабеля, сладкая и жирная. Усильте впечатления, добавив кислые аккомпанементы, такие как перец, membrillo (паста из айвы) или свежий фруктовый стакан сангрии.

AdvertisementAd

г. н.э.

считается одной из лучших форм испанской коллеги, Lomo Ambuchado -вылеченная свиная вырезка с сухой и вылеченной в сухой или более,-это мясная, носит Pimenton , и установлен в течение двух месяцев или более,-мясистая, мясная, мясная, мясная, мясная, мясная, мясная, мясная, мясная, мясистая, мясистая, мясистая, мясистая, мясная, мясная, мясная, мясная.