Хранить дольше 4 суток не рискую и вам не советую. Держу в холодильнике, в стеклянной банке с плотно завинчивающейся крышкой.

В замороженном состоянии срок хранения хумуса составит месяц. Для лучшей сохранности тщательно соблюдайте технологию. Избегайте попадания сырой воды в массу. Для этого используйте только сухую посуду, тщательно мойте и вытирайте руки перед работой.

Химический состав и пищевая ценность

Процент нутриентов в каждой порции хумуса зависит от способа приготовления и рецептуры. Среднее содержание питательных веществ в 100 граммах представлено в таблице. Данные взяты с USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

В зависимости от выбранных ингредиентов калорийность и соотношение может меняться.

Блюдо смело относите к высокобелковой пище. Кроме того, в нем есть полиненасыщенные жирные кислоты. Паста из нута – ценный источник пищевых волокон. В средней порции их примерно 5,4 грамма.

Витаминный состав представлен практически полным перечнем всех необходимых организму соединений, за исключением аскорбинки. Витамины группы B, бета-каротин, альфа-токоферол, K, PP присутствуют в приличном объеме.

Внушительный список минералов я для удобства вывела в таблицу. Взгляните и убедитесь сами в полезности.

Таким образом, несколько ложек хумуса в день обеспечат стабильное поступление необходимых элементов.

Хумус: польза и вред для организма

Популярность нутовой пасты объясняется не только вкусом или питательной ценностью. Настоящий хумус – безглютеновая пища, которая показана людям с целиакией. Она легко усваивается, насыщает организм высококачественным растительным белком и не провоцирует воспаление.

Два основных компонента – нут и кунжут – представляют огромную ценность сами по себе. Растительное масло придает хумусу уникальную текстуру и пластичность.

Важно, чтобы оно было только первого холодного отжима. Рафинированные сорта не принесут пользы.

Закуска из нута обладает следующими положительными качествами:

• нормализует обменные процессы,
• налаживает пищеварение,
• помогает снизить вес,
• улучшает работу мозга,
• укрепляет нервную систему,
• тормозит старение,
• очищает от шлаков,
• стабилизирует уровень сахара в крови.

Свежий хумус улучшает работу кишечника и выводит излишки холестерина. Он повышает работоспособность, придает силы. Витамины, аминокислоты, другие активные вещества благоприятно влияют на внешность, препятствуя образованию морщин.

Регулярное употребление нормализует состав крови, предотвращает авитаминоз. Хумус помогает нарастить мышечную массу, препятствует развитию многих заболеваний. Он необходим при эндокринных нарушениях, проблемах с сердцем.

Диетологи рекомендуют его тем, кто ослаблен после болезни или испытывает повышенные физические нагрузки.

Чем полезен хумус из нута для здоровья?

Качество соуса зависит от того, как он сделан. Чем больше в составе кунжута, тем выше калорийность и меньше содержание белка.

Содержание кальция определяется наличием кунжута. А вот нут – это, прежде всего, кремний, фолиевая кислота, селен, аминокислоты.

Среди них особый интерес для нас, девочек 😉 представляет триптофан. Редкая аминокислота – предшественник серотонина, «гормона счастья». Она дарит хороший сон, настроение, аппетит.

Триптофан помогает справиться с тревожностью, победить депрессию.

Хумус поддерживает силы, повышает устойчивость к стрессам, снижает тягу к сладкому.

Польза хумуса определяется сочетанием входящих в него компонентов:

• Кальций укрепляет кости и зубы. Он необходим детям для правильного роста, а также пожилым для профилактики остеопороза.
• Благодаря высокому содержанию калия и магния хумус принесет пользу гипертоникам.
• В тахини много цинка, который важен для волос и кожи.
• Фитоэстрогены кунжута нормализуют гормональный фон, стабилизируют менструальный цикл, сводят к минимуму ПМС.
• Чеснок – проверенное противовирусное и противовоспалительное средство. Он улучшает работу сердца, борется с грибком.
• Растительное масло – ценный источник жирных кислот и токоферола – витамина молодости. Оно снижает риск сердечно-сосудистых патологий, уменьшает холестерин.

Хумус объединяет в себе перечисленные преимущества. Он легко усваивается, не создает лишней нагрузки на пищеварительную систему.

Когда проявлять осторожность?

Прежде чем садиться за стол, необходимо учесть противопоказания и оценить возможный вред. Это связано с индивидуальными особенностями каждого человека. Иногда от употребления лучше воздержаться или проявить осторожность:

• Аллергия или непереносимость отдельных компонентов.
• Склонность к метеоризму.
• Лишний вес.

В последнем случае необходимо откорректировать состав, чтобы уменьшить калорийность. Для этого уберите часть растительного жира и кунжута.

Где купить и как выбрать?

Хумус продают во многих крупных супермаркетах. Найти его несложно, достаточно оглядеться по сторонам  в отделе здорового питания. Цена «не кусается».

Товар рассчитан на длительное хранение, поэтому часто содержит консерванты, излишек соли, усилители вкуса. При выборе смотрите на состав:

• Растительное масло. В идеале оно должно быть оливковым, но в консервах встречается подсолнечное или соевое. Естественно, это не лучшим образом отразится на качестве.
• Присутствие бобов сои снижает стоимость, но меняет текстуру. 
• Избыток уксуса придает резкость, забивает истинный букет.

При покупке всегда сверяйте срок годности, внимательно изучайте этикетку. Желательно, чтобы там отсутствовало указание на сою, ГМО, сорбат калия.

Вот и все. Теперь мы знаем, что такое хумус и с чем его есть, а также научились готовить полезнейшую закуску. Надеюсь, она вам понравится так же, как и мне.

Готовим идеальный израильский Хумус

Ингредиенты:

• нут сухой — 200 г
• кунжутная паста (тахини) — 2 ст. л.
• лимонный сок — 2 ст. л. или по вкусу
• чеснок — 2-3 зубчика
• зира — 1/2 ч. л.
• сладкая молотая паприка (по желанию) — 1/2 ч. л.
• оливковое масло — 2-3 ст. л.
• соль — по вкусу

Ингредиенты для тахини:

• кунжут — 50 г
• масло подсолнечное рафинированное или оливковое — 1-2 ст. л.
• вода (при необходимости) — 1 ст. л.

Хумус. Приготовление.

Хумус – популярная закуска арабской и еврейской кухни из нутового пюре, в состав которого традиционно входят кунжутная паста (тахини), которую можно купить в магазине или приготовить самостоятельно, лимонный сок, чеснок, оливковое масло и специи (соль, зира, паприка). Но кроме классического рецепта хумуса (по которому я сегодня готовила) есть еще много других вариаций этой закуски, когда в основной состав добавляют еще и другие компоненты. Очень часто это печеный болгарский перец, вяленые или свежие томаты, базилик, печеные баклажаны и прочее.
Хумус часто подают как холодную закуску с питой, лавашом, различными чипсами, крекерами, хлебом. Также его используют как соус к свежим овощам: болгарскому перцу, моркови, огурцам и др.
Ну и наконец, эта вкусная питательная многофункциональная закуска будет очень кстати в период поста и при вегетарианском питании.

Нут залить водой и оставить на 8-10 часов или на ночь. Воду, в которой замачивался нут, слить. Нут снова залить водой, довести до кипения, накрыть крышкой и на небольшом огне варить примерно 2 часа до полной готовности. Готовый нут должен быть очень мягкий и легко раздавливаться пальцами. Воду, в которой варился нут, слить. Немного отвара (200-300 мл) оставить, он нам еще пригодится.

На данном этапе нут можно очистить от шелухи, тогда хумус будет более нежной и однородной консистенции. В противном случае могут немного ощущаться кусочки шелухи, но от этого хумус не будет менее вкусным 🙂 Итак, чтобы очистить нут, его нужно залить холодной водой и протереть руками. Затем шелуху выбрать шумовкой, а воду слить.

Как уже говорилось в предисловии, тахину можно купить готовую в магазине, или сделать самостоятельно. Для этого кунжут следует обжарить на небольшом огне на сухой сковороде до золотистого цвета. При этом, кунжут нужно постоянно перемешивать, потому что он обладает способностью быстро подгорать.

Поджаренный кунжут вместе с маслом перемолоть блендером до однородного состояния, при необходимости можно добавить немного воды. Кунжутная паста готова.

Теперь приступим непосредственно к приготовлению хумуса. В кастрюлю с нутом добавить кунжутную пасту, пропущеный через чеснокодавку чеснок, соль, оливковое масло, лимонный сок и примерно 100 мл отвара, который мы оставили. Все тщательно измельчить блендером до однородного состояния, подливая при этом, если надо, еще немного отвара, и таким образом доводя блюдо до нужной консистенции.

Затем добавить молотую паприку и зиру, которую следует предварительно измельчить в ступке или кофемолке. Перемешать все блендером. Теперь при необходимости вкус хумуса можно подкорректировать лимонным соком, солью и / или другими специями и снова все взбить блендером. Блюдо по вкусу должно быть достаточно насыщенным.

При подаче хумус дополнительно полить оливковым маслом и посыпать молотой паприкой. Хумус готов.

Источник

Хумус сапиенс: как еврейская кухня сводит мир с ума

Современная еврейская еда сводит гастрономический мир с ума. Около года назад израильский шеф Меир Адони открыл в избалованном рейтинговыми заведениями Нью-Йорке ресторан Nur, но никто из моих американских друзей так и не смог в него попасть. Я сама там поужинала только благодаря личному знакомству с хозяином.

Однако за две последних поездки в Берлин мне не удалось вечером сесть в Neni, едва ли не самом модном в городе заведении, которое держит сефардская семья из Вены,— повезло забронировать столик только на ланч. Всегда переполнен и ресторанчик Mogg в здании старой еврейской школы для девочек, которая теперь образовывает берлинцев в области шакшук, хумусов, куриных похлебок с мацболами и пастрами.

Париж и Вена просто помешались на смачной, почти уличной еде тель-авивца Эйала Шани. В его Miznon всегда стоит длиннющая очередь. А когда я еду в Лондон, то за месяц вперед бронирую Palomar, который в Сохо открыла команда иерусалимских шефов.

Хацилим

В чем секрет этих всех этих заведений? Сердечная атмосфера и гастрономический азарт! Многие блюда только выглядят знакомо, как знаменитая иерусалимская жженая цветная капуста, но звучат свежо и подаются с неожиданными соусами, дополнениями и той изысканной небрежностью, которую ценят в самых известных гастробистро мира. Как говорит Хайя Мольхо, основательница Neni, современная еврейская кухня воплотила главный мировой тренд — смешение традиций и мультикультурность.

«После Второй мировой войны европейские евреи снова скитались по всему континенту. Так родилась наша эклектичная эмигрантская кухня. Мои родители родом из Румынии. Отец был дантистом и переезжал из города в город. В эти бедные годы ему чаще платили не деньгами, а едой. Иногда дома скапливались сумки с помидорами, баклажанами и зеленью. По старым семейным рецептам мать готовила из овощей ароматные соусы, с которыми отлично шел даже вчерашний хлеб, и приглашала соседей. Они были очень разными людьми, говорили на незнакомых языках, а за столом сближались. Много лет спустя отсюда возникла концепция Neni, где в центре стола на всех едоков подают блюда, построенные на смешении вкусов».

Концепция оказалась востребованной, особенно в мегаполисах, где людям недостает домашнего тепла. Как говорит Йосси Элад, один из создателей Palomar, главное в еде — schmusen, что на идише значит «душевно общаться». Потому что настоящая еда, добавляет он, полна историй: она рассказывает, откуда мы, на чем стоим, куда идем. А стоят в Palomar на «каблуках бабушек»: они пришли из разных земель и принесли свои гастрономические истории, которые их внуки теперь рассказывают по-своему.

Вот за этим и тянется в Сохо очередь и в дождь, и в стужу, а попавшие в тесное помещение счастливчики усаживаются у барной стойки вокруг открытой кухни или за столиками в зале, откуда тоже видна суета поваров: такое ощущение, что они не работают, а пританцовывают, чудесно проводя время. Здесь съесть хочется просто все. И печеного осьминога в тхинном соусе со сладким томатным конфи, и кремовую поленту с грибами, спаржей и трюфельным ароматом, и рагу из бычьих хвостов в персидском стиле, и йеменский хлеб с разными дипами.

Израиль, еще недавно традиционалистский в плане, теперь и сам становится центром новых кулинарных веяний и гастрономического туризма. Питы с фалафелем и шаурмой, мезе с хумусом и табуле или знаменитый израильский завтрак с шакшукой и йогуртовым лабне — вся эта простая еда уже десятки лет дразнит, манит, обжигает в любой забегаловке.

Карпаччо из жженого баклажана с фисташками, гранатами и тхиной

Какие, например, здесь баклажаны! Никто так вкусно их не готовит, как евреи-сефарды. Вообще баклажан — самый что ни на есть их продукт. Ведь когда мавры в IX веке завезли эти овощи в Испанию, европейцы еще не умели их готовить, а плоды к тому же горчили. И баклажаны в издевку подбрасывали к воротам иудейских гетто. Но еврейские мамы научились избавлять диковинный овощ от горечи с помощью соли. Печеный на углях баклажан в Израиле традиционно подают с кунжутной пастой тхиной и гранатовыми зернышками, которые придают его шелковой текстуре богатый взрывной вкус и яркую внешность.

Правда, никто здесь особо не парится с эстетикой: дизайн даже вполне гастрономических заведений до сих пор элементарен. Часто встречаешь разнокалиберные приборы и тарелки, милое, но ни разу не вышколенное обслуживание. Да и сам Тель-Авив по-прежнему хоть и очень атмосферный, быстро растущий, но неухоженный, местами почти заброшенный, и мало кто здесь модно и хорошо одет.

У израильтян всегда были другие предпочтения — еда и теплое общение. А сегодня именно эти ценности стали востребованы во всем мире. Не случайно статистика свидетельствует: молодые люди теперь предпочитают тратить деньги на впечатления, а не на новые вещи, и в семейных бюджетах американцев, например, статьи расходов на путешествия и гастрономию значительно больше, чем на покупку дорогой одежды

Сегодня в Израиле стали появляться модные рестораны, ориентированные на креативную кухню, почва для которой давно созрела. Ведь евреи приезжали в Израиль из России, Марокко, Египта, Польши, Ирака, Йемена, Англии, Испании, Германии, Франции, Индии, даже Китая. И они привозили с собой кухни своих стран, которые смешивались друг с другом и приспосабливались под местные продукты и вина, качество которых постоянно росло. Фьюжн, как известно, — самая питательная гастрономическая среда.

Помогли и западные стажировки местных шефов. Некоторые счастливчики добились работы у Рене Редзепи в копенгагенском Noma, у Алена Пассара в парижском L’Arpege или в нью-йоркском Nobu. Молодые шефы привезли домой еще больше новых вкусов и ароматов. И вот теперь в модных тель-авивских ресторанах можно встретить шакшуку с фуа-гра, табуле с попкорном из булгура, и даже в уличных кафе Тель-Авиве вы наткнетесь на питу с тайским или индийским карри. Ну да, израильтяне — восприимчивый, веселый и креативный народ.

Фалафель в пите

В Лондоне первой звездой стал Йотам Оттоленги. Потом фуди-мир услышал об иерусалимском ресторане Mahane Yehuda, что на одноименном рынке. Здесь, как и у Оттоленги, не соблюдают кашрут, готовят и морепродукты, и свинину, и мясо в молочных соусах, но в еде всегда остается запах дома, ароматы Земли обетованной и рецепты нескольких поколений людей, которые пришли из Южной Европы, Северной Африки и Ближнего Востока. Тот самый модный Palomar из лондонского Сохо — дочернее предприятие Mahane Yehuda, и теперь он поражает тусовку европейских фуди продвинутыми оранжевыми винами, креативными вариантами традиционных мезе, фалафеля и хумусов.

В последние пару лет в Москве тоже появляются рестораны новой еврейской кухни, один из популярных — Mitzva Bar. И Меир Адони сказал мне, что мечтает о российском рынке.

Чтобы понять саму теплую и объединящую атмосферу израильской кухни, попробуйте приготовить хотя бы самый простой хумус. Кстати, отличное постное блюдо: ведь делают его из протертого гороха нут, тхины, растительного масла, чеснока и лимонного сока. Паста хумус — одна из самых распространенных намазок в мире. Она может быть и закуской, и отдельным самостоятельным блюдом.

Правда, в составе хумуса есть один незаменимый ингредиент, купить который у нас не всегда просто — тхина, паста из кунжутного семени. Некоторые энтузиасты делают ее сами: 100 граммов кунжута надо подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло, половины стакана будет в самый раз. Но готовую тхину легко найти в интернет-магазинах. Еще припасите подсушенный и растертый ароматный кумин: это необязательный элемент, но очень поднимает вкус.

Нут надо замочить с вечера, покрыв большим объемом воды (по весу она должна вдвое превышать вес гороха). Наутро я его промываю, заливаю свежей водой и ставлю вариться. Как только закипит, снимаю пену, огонь уменьшаю до минимума и добавляю чайную ложечку пищевой соды: это старинная хитрость, чтобы твердые бобовые разваривались побыстрее и получались нежными. Из 250 грамм сухого гороха получается примерно 600 грамм вареного. А солить его не надо, не то задубеет.

Вариться будет часа полтора-два, но стоять над ним не нужно. Только ближе к концу я выжимаю лимонный сок и мелко режу петрушку. Процеживаю горох через дуршлаг. Кладу в блендер: горох, 200 граммов жидкой тхины (если она густая, надо развести водой и промешать), 100 мл ледяной воды, 1,5–2 чайной ложки соли, 4 столовых ложки лимонного сока (можно добавить и цедру), 4 зубчика чеснока, пару столовых ложек растительного масла, немного перца. Должен получится очень нежный крем (если густовато, добавляйте растительное масло и ледяную воду), который я всегда приправляю кумином, посыпаю поджаренными кедровыми орешками и мелко нарезанной петрушкой (или кинзой), поливаю оливковым маслом.

Хумус лучше всего есть хлебной лепешкой (питой): ее сворачивают наподобие ковшика и черпают пасту. Есть немало креативных вариантов хумуса: со свеклой, запеченным перцем, тыквой, с авокадо и свежей мятой, очень вкусно с карри. Но хорош и самый простой, классический. Не случайно его сегодня подают везде, от французских до узбекских ресторанов. А Израиль, Ливан и Палестина до сих пор ожесточенно оспаривают право называться его родиной.

Об этом когда-то был даже сделан фильм «Make Hummus Not War». Ведь правда, лучше кидаться друг в друга горохом, чем пулями, а любимая еда должна стать общей судьбой. Может, не случайно при произнесении английского chickpeas (горох нут) всегда слышится peace — мир.