Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Кафе жеральдин на остоженке – ЖЕРАЛЬДИН | Рестораны Раппопорта

Кафе жеральдин на остоженке – ЖЕРАЛЬДИН | Рестораны Раппопорта

Содержание

ЖЕРАЛЬДИН | Рестораны Раппопорта

НЕОБИСТРО ОТ АЛЕКСАНДРА РАППОПОРТА И ВЛАДИМИРА ПОЗНЕРА. ОТКРЫТИЕ 2018 ГОДА ПО ВЕРСИИ ГИДА GAULT & MILLAU RUSSIA

Необистро – один из последних трендов мировой кулинарной моды, когда строгость изысканных ресторанов отступает перед комфортом традиционного парижского бистро, когда техника французской кухни соединяется с интернациональными мотивами, позволяющими поварам использовать как инновационные методы и кулинарные техники, так и достижения любых кухонь мира. Когда высокая кухня, сменив чопорность на легкомысленность, открывает шефам бескрайние горизонты для смелых экспериментов и ироничных импровизаций, а гостям дарит приятный бонус в виде доступных цен.

 

В итоге в «Жеральдин» получился любопытнейший микс, в котором французская кулинария используется как тема, вокруг которой легко и иронично разворачивается космополитическая импровизация на итальянские, китайские, испанские и тайские мотивы.

 

«Жеральдин» предлагает комфортную еду на каждый день для самой широкой аудитории: идеальные базовые ингредиенты и давно забытые старинные традиционные техники для гурманов, которым не нужны компромиссы в общепите, так для салата Нисуаз используют нежнейший классический конфит из тунца, для любознательных фудис неожиданные сочетания продуктов, рецептов, текстур: салат Цезарь готовят из кейла, а пиццу из индийской лепешки роти. Еда в «Жеральдин» стремится к тому, чтобы быть идеальной, но всегда слегка иронична по отношению к себе самой. Здесь ждут соседей с Остоженки на завтрак, студентов – на быстрый обед, бизнесменов – на важные переговоры, влюбленных – на романтические свидания, друзей – на будничные ужины и праздничные застолья.

 

«Жеральдин» - это не только гастрономия, но и изысканная винотека. В ней представлена продукция исключительно французских виноделов - как признанных метров, так и модных, набирающих популярность производителей. В меню и известные классические хиты, и современные тренды -  биодинамические и органические вина. Для любителей есть несколько оранжевых позиций. Если французское вино не вызывает острого удивления, то значительно необычнее смотрится то, что и в барной карте исключительно французские напитки, причем, не только коньяки, кальвадосы и арманьяки, но и джин, и виски, и ром.

 

Бистро с французским акцентом – это прежде всего атмосфера, отражение эпохи конца 50-х начала 60-х годов в столь выдержанном, модном сейчас стиле mid-century. “Плюшевый Париж» в Москве воплотил архитектор Валерий Лизунов. Стиль здесь доведен до совершенства – мрамор доставляли из лучших итальянских каменоломен, свет изготавливали по чертежам 50-х годов, а большая часть мебели, середины прошлого века, специально для Жеральдин подбирала в Европе и потом обновляла современными стилизованными тканями дизайнер Алина Ковалева из галереи «Палисандр». Даже французские книги и глянцевые журналы приехали на полки «Жеральдин» из Парижа – атмосфера должна соответствовать, и картина – быть полной.

rappoport.restaurant

Geraldine на Остоженке / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни

Рассказываем о любимых блюдах Владимира Познера и о его маме Жеральдин, судьба и тонкий вкус которой послужили вдохновением для создания в ресторане особой атмосферы.

Ресторан Владимира Познера Geraldine был открыт еще в 2004 году и до недавнего времени существовал как небольшая уютная брассери в типично французском стиле, названная в честь матери телеведущего Жеральдин Познер. Француженка по происхождению, большую часть жизни она, однако, провела в Советском Союзе, но сумела привить своим сыновьям Владимиру и Павлу любовь к хорошему вину, вкусной еде, а также к тому, что встреча с друзьями за большим столом — это всегда удовольствие. Такой подход, конечно, не вписывался в советскую идеологию 50-60-х годов.

Почти за двенадцать лет существования Geraldine немного устарел, поэтому в 2017 году было решено вдохнуть в него новую жизнь. Для этого Владимир Познер обратился за помощью к своему давнему другу, ресторатору Александру Раппопорту. Мы встретились с ними за обедом и узнали подробности, касающиеся их совместного детища.

Картбланш

Александр Раппопорт: «Как только мне прислали первый эскиз, я отправил его Владимиру Владимировичу. На что получил ответ: „Если вам требуется мое одобрение, то вы его получили“. Так что в определенном смысле картбланш у меня уже был».

Владимир Познер: «Когда мы открыли ресторан в 2004 году, все хлопоты, связанные с его работой, взял на себя мой брат Павел. Мне совершенно некогда было заниматься этими вопросами, а он приезжал сюда каждый день не позднее полудня и уезжал в семь вечера. Но около года назад его не стало. Я управлять рестораном не могу, да и, честно говоря, не хочу: это не мое дело, мне по-прежнему некогда. Пришлось мучительно раздумывать, что делать. Закрывать ресторан было немного жалко, и я решил, что стоит попробовать договориться с кем-то о партнерстве. С Александром Леонидовичем мы знакомы довольно давно: я знаю его как прекрасного кулинара. Вернее, как тонкого гурмана. Я как-то был у него дома, когда он готовил, и это был поразительный ужин. Мы договорились о встрече, и я предложил ему заняться этим местом».

Брассери vs Ресторан

Владимир Познер: «Открыв ресторан, мы пытались точно воссоздать копию французской брассери, и, по-моему, нам это удалось. На тот момент это была чуть ли не единственная брассери в Москве. А сейчас заведение совершенно изменилось и стало рестораном — не сугубо французским, но французский дух в нем все же есть».

Александр Раппопорт: «В 2004 году Geraldine действительно был типичной французской брассери с классической французской едой. Сейчас на дворе 2017 год, в мире очень популярна новая концепция необистро, и нам она тоже понравилась. Если вы посмотрите на списки лучших ресторанов примерно десятилетней давности, окажется, что там очень мало французских заведений. К тому же повара из Франции были очень востребованы в других странах. Но лет семь-восемь назад они стали возвращаться из-за границы обратно. Собственно, формат необистро подразумевает объединение французских кулинарных техник с абсолютно космополитичной кухней. Мы тоже решили воплотить эту идею в жизнь: взяли за основу французские техники, но готовим блюда тайские, итальянские, китайские и так далее».

Зеленый мрамор и ботиночки из Бельгии

Александр Раппопорт: «Имя Жеральдин звучало как камертон при создании нового ресторана. Как вы знаете, семья Владимира Владимировича Познера приехала в Советский Союз в начале 50-х годов. Его мама была француженкой, и она как будто попала на другую планету. На входе в ресторан висит знаменитая фотоистория журнала Life за 1959 год, когда в Москву приехали манекенщицы и увидели типичные советские рынки. Судя по рассказам Владимира Владимировича, его мама чувствовала примерно то же самое. В атмосфере ресторана мы стремились воплотить представления о той эпохе. Во Франции 50-е, в отличие от, например, Америки, были временем сочетания позднего ар-деко с так называемым стилем mid-century, и мы старались четко следовать этой концепции: вся мебель в ресторане относится к 1955-1957 годам, люстры — реплики, созданные по черновикам тех лет. В интерьере мы используем разные интересные штучки. Например, столы обтянуты кожей маленькой такой фирмы Hermès: они используют ее для седел, а мы — для столов. Мрамор привезен из особых каменоломен — единственного места, где добывают именно зеленый мрамор. Фрески тоже выполнены в стиле той эпохи: стрекозы, цветы. Даже у официантов есть соответствующие детали в одежде — ботиночки 50-х годов, привезенные из Бельгии: все потертые, все одинаковые».

posta-magazine.ru

французская кухня, забронировать — рецензии, отзывы, фото, телефон и адрес

В далеком 2004 году в самом конце Остоженки в Хилковом переулке появился «

Жеральдин», французский гастрономический проект господина Познера. Там я был один раз и очень давно. Восторга тот визит у меня не вызвал, и потому обзор писать я не стал, да и лень было. Потом про «Жеральдин» как-то забылось и вспомнилось совсем недавно, когда загудели трубы пиара, а загудели они не просто так. Отодвинув в сторону свое классическое французское отношение к кулинарии, товарищ Познер позвал на помощь тяжеловеса московской ресторанной индустрии, товарища Раппопорта, а он в свою очередь решил переделать старое бистро в модное Нео-бистро. И не важно, что к Нео-бистро «Жеральдин» не имеет никакого отношения, шелест и шум от данного события пробудили у местной публики достаточно интереса, чтобы о заведении заговорили на всех информационных площадках.

Подписывайся, чтобы не пропустить!

Летним погожим солнечным днем Нео-бистро «Жеральдин» встретило меня зеленым козырьком, стеклянной дверью, мелким предбанником, небольшой террасой и квадратным зеленым залом. Внутреннее убранство — предельно аккуратное и немного парижское. Прямые линии приятно сочетались с округлыми зелеными сидушками. Зеленые диваны задорно подмигивали желтой барной стойке, а желто-зеленые размашистые винные шкафы поглядывали на круглую конструкцию из столов и диванов в самом центре зала. Хотя окон в заведении было предостаточно и разместились они с обеих сторон, основное освещение исходило от большой люстры.

Сайт ресторана определяет меню как «космополитичное». Что именно это означает, я не знаю, но предположу, что таким мудреным словом господа Познер и Раппопорт решили обыграть типичную московскую сборную солянку. Набор блюд пляшет между Францией, Италией и Азией, и мне даже в какой-то момент показалось, что в этих плясках проскользнул намек на колониальную кухню, где французская классика переплетается с блюдами из бывших французских колоний, но нет, четких сплетений я в блюдах так и не уловил.

Поварская команда «Жеральдина» постаралась сделать еду чистой и прямолинейной, но очевидные ошибки и рецептура свели многие блюда к вкусовой монотонности.

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

«Тартар по-деревенски» выглядел очень интересно: кольцо из рубленого красного мяса, внутри серый соус и желток с дольками сухарей по периметру. Мясо было охлажденное, свежее, но соус зачем-то снабдили трюфельным маслом, и оно полностью подавило все другие элементы. Более того, желток был плотный и холодный, что привело к тому, что он резался с трудом, с другими ингредиентами не смешивался, прилипал к вилке и зубам. «Биф салат» выглядел под стать тартару — живо и интересно, сверху пласт мяса и свежая зелень, внизу соус, огурцы и сельдерей. Казалось бы, будет вкусно, а нет. В заправке оказалось слишком много рыбного соуса (Fish Sauce). А ведь не зря мэтры кулинарного дела твердят одно и то же: «будьте осторожны с рыбным соусом, не пролейте его, не разбейте бутылку, иначе от запаха и вкуса не отделаться». В «
Жеральдин
е» решили по-своему и вбухали в салат столько рыбного соуса, что даже нежная, сочная говядина по вкусу превратилась в рыбу.

«Луковый суп» отличился альтернативной подачей, совсем не парижской, гренки с сыром отдельно, суп отдельно. Но главным обидчиком стала чрезмерная сладость бульона, именно она разбила баланс блюда, затмив собой лук, соль, перец и другие специи. Со «Спагетти Алио-Олио» произошла совсем уж странная ситуация. В соусе проглядывалась очевидная желтизна, которая могла туда попасть либо при добавлении желтка, либо при использовании сливочного масла, но сливочное масло в меню заявлено не было, только оливковое. Признаюсь, во вкусе сливочное масло улавливалось, но я все равно задал вопрос девушке официанту, и она его наличие подтвердила, правда заодно сообщила, что оливкового масла в блюде вообще нет. «А как же меню?» — прозвучал мой следующий вопрос. Оказалось, что для девушки меню не гид, да и узнавать на кухне о составе блюда она тоже не захотела. Ну и правильно, зачем время тратить. Пасту недоварили, крупные лепестки чеснока, жареного и свежего, мешались, а маслоизобилие — отталкивало. Результат — чесночно-масляное произведение совсем не итальянского искусства. Зато «Киш-Лорен» был великолепен — нежный, яичный, перечный, пухлый, с корочкой, с отменным джемом из помидоров. Мягкость убаюкивала, пышность радовала. Но после киша опять наступило разочарование, и вызвал его «Entrecote де Пари». Очевидно, что название блюда намекало на известный рецепт из Женевы, где говяжий антрекот, он же тонкий рибай, подавался со специальным перечным соусом. Но в случае с «

Жеральдином» вся эта конструкция выглядела грустно. Мясо оказалось слишком тонкое и слишком жирное. Соус был слишком жидкий и лишь немного перечный. Картофель фри был вялый и страдал от нехватки соли.

По десертам выбор был невелик, и он опять больше напоминал не о Франции, а о Москве. По совету девушки официантки я взял «Бриошь с грушей и кремом из бельгийского шоколада». Во вкусе доминировала одна тональность, а именно кислота, которая засела внутри мокрой, липкой булки, в бесформенной груше, в соусе, размазанном по тарелке, и даже в шарике шоколадного мороженого.

Персонал, облаченный в билайновские носки и обувь для боулинга, старался как мог, но без знания рецептуры, без понимания того, как и когда приносить, что с чем сервировать и как работать с клиентами, ничего дельного так и не получилось. Один пример: в спагетти без моего желания девушка вывалила целую горсть тертого пармезана. На мое легкое возражение дама ответила кратко: «Надо было сразу говорить». Так как я скажу, если мне даже возможности такой не предоставили?

Итог таков:

У меня сложилось впечатление, что Нео-Жеральдинство обусловлено не данью моде и не движением вперед, а банальной попыткой удержаться на плаву в это сложное для ресторанов время. Если вопрос стоит именно «выплыть или утонуть», то я искренне сочувствую утопающему, перспективы у него совсем не радужные.

Подписывайся, чтобы не пропустить!

www.moscow-restaurants.ru

Банкет / Свадьба - французский ресторан Жеральдин / Geraldine на Остоженке 27 Москва

Необистро – один из последних трендов мировой кулинарной моды, когда строгость изысканных ресторанов отступает перед комфортом традиционного парижского бистро, когда техника французской кухни соединяется с интернациональными мотивами, позволяющими поварам использовать, как инновационные методы и кулинарные техники, так и достижения любых кухонь мира. Когда высокая кухня, сменив чопорность на легкомысленность, открывает шефам бескрайние горизонты для смелых экспериментов и ироничных импровизаций, а гостям дарит приятный бонус в виде доступных цен.

В итоге в Жеральдин получился любопытнейший микс, в котором французская кулинария используется, как тема, вокруг которой легко и иронично разворачивается космополитическая импровизация на итальянские, китайские, испанские и тайские мотивы.

Ресторан Жеральдин предлагает комфортную еду на каждый день для самой широкой аудитории: идеальные базовые ингредиенты и давно забытые старинные традиционные техники для гурманов, которым не нужны компромиссы в общепите, так для салата Нисуаз используют нежнейший классический конфит из тунца, для любознательных фудис неожиданные сочетания продуктов, рецептов, текстур: салат Цезарь готовят из кейла, а пиццу из индийской лепёшки роти. Еда здесь стремится к тому, чтобы быть идеальной, но всегда слегка иронична по отношению к себе самой.

Бистро с французским акцентом – это прежде всего атмосфера, отражение эпохи конца 50-х начала 60-х годов в столь выдержанном, модном сейчас стиле mid-century. "Плюшевый Париж" в Москве воплотил архитектор Валерий Лизунов. Стиль здесь доведён до совершенства – мрамор доставляли из лучших итальянских каменоломен, свет изготавливали по чертежам 50-х годов, а большая часть мебели, середины прошлого века, специально для Жеральдин подбирала в Европе и потом обновляла современными стилизованными тканями дизайнер Алина Ковалева из галереи "Палисандр". Даже французские книги и глянцевые журналы приехали на полки ресторана из Парижа – атмосфера должна соответствовать, и картина – быть полной.

Банкетное меню:

от 2500 р. на человека

Условия для закрытия всего заведения:

депозит - 1 100 000 р.

Проценты за обслуживание:

10% от общей стоимости банкета

Свой алкоголь:

по договорённости

Можно принести с собой:

торт

Предоплата:

первый взнос (бронь) - 30% от суммы заказа, оставшаяся сумма по завершении банкета

Столы:

круглые, квадратные

Громкая музыка:

до 23:00

Ближайший ЗАГС:

Хамовнический ЗАГС

Оборудование

Своё оборудование:

по договорённости

Звуковое оборудование:

профессиональное

Фортепиано:

в наличии

Танцпол:

в наличии

Кондиционер:

да

Гардероб:

в наличии

Интерьер:

Красивый, Уютный

Месторасположение:

С верандой/террасой

msk.avtobanket.ru

Ресторан «Жеральдин»

Ресторан «Жеральдин» — это место с историей, предлагающее жителям и гостям столицы отдохнуть по-европейски. Если в середине нулевых проект, названный в честь француженки Жеральдин Познер, был известен как классическая французская брассерия, то летом 2017 года «Жеральдин» открывает свои двери в формате необистро.

Ресторан «Жеральдин»Ресторан «Жеральдин»

Необистро — один из последних трендов мировой кулинарной моды, когда строгость изысканных ресторанов отступает перед комфортом традиционного парижского бистро, когда техника французской кухни соединяется с интернациональными мотивами, позволяющими поварам использовать как инновационные методы и кулинарные техники, так и достижения любых кухонь мира.

Когда высокая кухня, сменив чопорность на легкомысленность, открывает шефам бескрайние горизонты для смелых экспериментов и ироничных импровизаций, а гостям дарит приятный бонус в виде доступных цен. В итоге в «Жеральдин» получился любопытнейший микс, в котором французская кулинария используется как тема, вокруг которой легко и иронично разворачивается космополитическая импровизация на итальянские, китайские, испанские и тайские мотивы.

«Жеральдин» предлагает комфортную еду на каждый день для самой широкой аудитории: идеальные базовые ингредиенты и давно забытые старинные традиционные техники для гурманов, которым не нужны компромиссы в общепите, так для салата Нисуаз используют нежнейший классический конфит из тунца, для любознательных фудис неожиданные сочетания продуктов, рецептов, текстур: салат Цезарь готовят из кейла, а пиццу из индийской лепешки роти. Еда в «Жеральдин» стремится к тому, чтобы быть идеальной, но всегда слегка иронична по отношению к себе самой.

Ресторан «Жеральдин»Ресторан «Жеральдин»

Бистро с французским акцентом — это прежде всего атмосфера, отражение эпохи конца 50-х начала 60-х годов в столь выдержанном, модном сейчас стиле mid-century. «Плюшевый Париж» в Москве воплотил архитектор Валерий Лизунов.

Стиль здесь доведен до совершенства — мрамор доставляли из лучших итальянских каменоломен, свет изготавливали по чертежам 50-х годов, а большая часть мебели, середины прошлого века, специально для Жеральдин подбирала в Европе и потом обновляла современными стилизованными тканями дизайнер Алина Ковалева из галереи «Палисандр». Даже французские книги и глянцевые журналы приехали на полки «Жеральдин» из Парижа — атмосфера должна соответствовать, и картина — быть полной.

Узнать подробности можно на официальном сайте http://geraldine.ru/

Фотографии места

Отзывы про ресторан «Жеральдин»

Сейчас рядом с заведением Ресторан «Жеральдин» проходят события

На нашем сайте вы найдете всю информацию про место ресторан «Жеральдин». Кудамоскоу — это интерактивная афиша самых интересных событий Москвы.

Кудамоскоу в курсе всех событий, которые пройдут в Москве .
Если вы знаете о событии, которого нет на сайте, сообщите нам!

kudamoscow.ru

Владимир Познер и Александр Раппопорт обедают в ресторане «Жеральдин»

Александр Раппопорт переделал ресторан «Жеральдин» Владимира Познера из старомодного брассери в акутальное необистро, где луковый суп встречается с лепешкой роти. «Афиша Daily» посадила мэтров за стол, чтобы поговорить о семейных рецептах, французской кухне и московских вкусах.

Владимир Познер

Телеведущий, первый президент Академии российского телевидения, владелец ресторана «Жеральдин»

Александр Раппопорт

Ресторатор, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры», перезапустил ресторан «Жеральдин»

Мария Мозолевская

Редактор путеводителей «Афиши»

Как появился «Жеральдин» и зачем спустя 12 лет его переделали

Мозолевская: Что произошло со старой версией «Жеральдин»?

Познер: Вообще место возникло случайно. В какой-то момент профессия моего брата — а он был доктором наук, специализировался на средневековом Вьетнаме (Павел Познер, научный сотрудник Института востоковедения РАН. — Прим. ред.), — оказалась невостребованной. Он бедствовал и предложил: «Может быть, попробуем открыть ресторан? Я бы им управлял, был бы директором». Я ему на это ответил, единственное, что я могу сделать, —позаботиться, чтобы нам выделили место. У меня были рабочие отношения с мэром Лужковым. Я к нему с этим пришел, он распорядился — и вот нам выделили помещение под ресторан. Дальше им занимался только брат — у меня на «Жеральдин» абсолютно не было времени.

Брат хотел, чтобы это было настоящее французское брассери, то есть что-то среднее между бистро и рестораном. И надо сказать, у него все получилось: брассери просуществовало 12 лет. Но потом случилась беда — брат умер. И когда это произошло, я понял, что положа руку на сердце ресторанный бизнес не мое дело. Стал думать, что предпринять: либо совсем закрыть, либо что-то изобретать. К счастью, я знаком с Александром Леонидовичем Раппопортом, который не только талантливый ресторатор, но и поразительный гурман. Много лет назад я был на обеде у него дома — до сих пор не могу забыть.

Мозолевская: Чем вас кормил Александр Леонидович?

Познер: Это было что-то китайское — восхитительная еда! Словом, я подумал, вдруг ему будет интересно заняться «Жеральдин». Он согласился, я ему полностью доверился, но попросил об одном — оставить в названии имя моей мамы, Жеральдин. Вот так и родился «Жеральдин-2», так сказать. Это уже полноценный ресторан — не брассери, — и все в нем, на мой взгляд, сделано с огромным вкусом. К тому же сохранена французская основа.

Раппопорт: Когда Владимир Владимирович предложил мне заняться «Жеральдин», я понял, что это задача интересная и ответственная. Есть такое представление о Познере — что он тяжелый, сложный персонаж, но на самом деле он удивительно комфортный партнер. На нашей первой встрече он сказал мне такую фразу: «Знаете, я вообще не торгуюсь. Либо да, либо нет — середины не существует». Приняв решение доверить мне проект, Владимир Владимирович вообще не вмешивался, хотя я понимал, что он к этому проекту относится достаточно трепетно. И это несмотря на то что при реконструкции мы почти все здесь снесли — помещение было достаточно уставшее. Но он не возражал; как было сказано, попросил только оставить портрет своей мамы.

Как мама Познеров привила сыновьям любовь к французской кухне

Мозолевская: Владимир Владимирович, расскажите про маму.

Познер: Она родилась в семье разорившихся аристократов в Аркашоне на юге Франции. У бабушки было пятеро детей, мама была предпоследней. Она училась в монастыре в Шотландии, затем вернулась в Париж, улетела в Америку, где случайно попала в Paramount Pictures и выучилась там на монтажера. И она из-за кино, собственно, познакомилась с моим папой, который работал в Metro-Goldwyn-Mayer. Мама была внешне очень привлекательной женщиной — невысокого роста, худенькая, очень французская, со вкусом одевающаяся. Она привыкла к очень буржуазной жизни, потому что папа много зарабатывал.

Так что, когда мы приехали сюда, у нее случился культурный шок. Она не говорила по-русски — никто, кроме папы, не говорил по-русски, и я тоже поначалу не говорил. Она привыкла к совершенно другому общению. Ей не нравилось, как русские мужчины смотрят на женщин. Она считала, что если французы смотрят, то женщине становится хорошо. А русские смотрят так, что раздевают женщину этим взглядом, и это как-то оскорбительно. Ей было очень нелегко здесь. Она выучила кое-какие слова, но, например, не знала разницы между словом «блат» и «б…». И конечно, ей было одиноко. К счастью, начиная, кажется, с 1968-го ей было позволено раз в 2 года ездить во Францию.

Раппопорт: Раз в 2 года? Такой лимит?

Познер: Моему папе доверяли, как потом выяснилось, потому что он работал на разведку. И, соответственно, только поэтому он получил работу в Восточном Берлине, когда мы приехали из Америки. Но потом, к счастью, Сталин умер, иначе отец загремел бы в ГУЛАГ или куда-нибудь еще.

Мозолевская: А что готовила мама?

Познер: Она была замечательным кулинаром и готовила очень по-французски. Это значит, если она пригласила 8 человек, а потом прихожу я — девятым, то мне не надо садиться за стол, ведь блюдо рассчитано на восьмерых. Это не русский стол, где готовят на дивизию. И совсем другая еда. У нее было два коронных блюда: баранья ножка и шоколадный мусс — совершенно бесподобный. Мы всегда с братом воевали, кто будет облизывать емкость, в которой мама готовила этот мусс.

Мозолевская: Они есть в меню «Жеральдин»?

Раппопорт: Мы сделали баранью ножку и получили по голове, потому что это оказалась совершенно другая ножка. Мы приготовили ее тушеной, а у Владимира Владимировича готовили ее запеченной в духовке. Совсем другой вкус. И мусса тоже нет.

Познер: Это секретный рецепт. Когда маму спрашивали: «А вы не скажете, как это приготовлено?» Она говорила «Конечно!» — и действительно делилась им. Но ни у кого не получался ее мусс, потому что она каждый раз как бы случайно забывала указать какой-то ингредиент.

Мозолевская: Тоже очень французская история, да?

Познер: Ну кто дает свои рецепты! Это даже неприлично спрашивать.

Раппопорт: Я вот легко делюсь рецептами, потому что нахожусь в иллюзии, что все равно никто не сможет повторить мои любимые блюда. Однако кое-что можете попробовать. Вот, скажем, если вы возьмете куриную грудку, положите в кастрюлю и доведете до кипения, выключите воду в эту же секунду и подождете 40 минут, то получится самая нежная курица, которую вы когда-либо пробовали.

Что в новом «Жеральдин» случилось с французской кухней

Мозолевская: Так у вас тут возвращение к истокам или эксперимент?

Раппопорт: Давайте расскажу про общемировую гастрономическую ситуацию. Есть французская и китайская кухня, остальное — вариации. Второе: все самые востребованные шефы исторически были французами, но при этом еще 12 лет назад в список «100 лучших ресторанов мира» не входил ни один французский ресторан — все французские повара работали где угодно, но не на родине. Последние пять лет шефы стали возвращаться во Францию со всем своим наработанным космополитичным опытом и начали открывать рестораны, на кухне которых используются классическая французская техника и теория, но на выходе получается что-то абсолютно новое. Это и есть главный гастрономический тренд сейчас, называется он необистро. Его мы и попытались воплотить в новой версии «Жеральдин».

Мозолевская: Да, судя по тому, что у нас тут творится в тарелках, это точно не классическая Франция.

Раппопорт: Мы решили подходить ко всему с иронией. То, что вы сейчас видите на столе, — это блюдо, которое в Тулузе называется белой пиццей: ее делают без помидоров. Но мы его перепридумали: взяли индийско-малазийскую лепешку роти, лук конфи и получилось сочетание соленого со сладким — абсолютно наше изобретение. Взяли грушу — сорт, который как раз едят во Франции, — добавили буррату и батат. Или салат «Цезарь» — его мы сделали с салатом кейл.

Кстати, знаете, как в Калифорнии называется кейл? Russian cabbage! Считается, что это типичный калифорнийский суперфуд, но, вообще-то, кейл пришел из России. Он очень устойчив к низким температурам, его у нас выращивали и называли «курчавый салат». Потом когда появилась кочанная капуста, то кейл из России исчез. Сейчас его снова начинают выращивать — есть, например, одна ферма, там хозяйка 10 видов этого кейла растит. У нее мы его и заказываем для «Жеральдин».

«Кейл Цезарь», 460 р.

© «Жеральдин»

1 из 8

Карпаччо из артишоков с боттаргой, 800 р.

© «Жеральдин»

2 из 8

Бриошь с грушей и кремом из бельгийского шоколада, 450 р.

© «Жеральдин»

3 из 8

Мини-ассорти (макарон, трюфель, мусс манго), 210 р.

© «Жеральдин»

4 из 8

Гаспачо из черешни с ванильным мороженым и ореховым печеньем, 480 р.

5 из 8

Ризотто с белыми грибами, 610 р.

6 из 8

Телячья печень, 380 р.

7 из 8

Лепешка роти парата со слабосоленым лососем и красной икрой, 640 р.

8 из 8

Мозолевская: А как французские повара отнеслись бы к таким вольностям в отношении классики?

Раппопорт: «Жеральдин» в его новой инкарнации все-таки трудно назвать французским рестораном. У меня даже была мысль написать в меню, что это не французский ресторан, но я не хотел обижать Владимира Владимировича.

Когда я делал «Brasserie Мост», то там мы играли по всем правилам. Французский шеф-повар, когда я пытался поставить очень модные столы, достаточно жестко мне говорил, что столы в брассери не могут быть без скатерти. И вообще у нас должен быть перерыв на четыре часа в середине дня. Я ему говорил, давай мы буйабес сделаем вот с этим и с тем, а он мне на стол выкладывал «Хартию буйабеса» (свод правил по приготовлению супа буйабес, принятый в 1980 году консилиумом шеф-поваров в Марселе. — Прим. ред.). И спрашивал: «Это есть в хартии? Нет, значит, буйабесом называть это никогда не стану». В «Жеральдин» у нас все иначе.

Мозолевская: То есть вы в как бы французской обстановке подаете спринг-роллы, тайский салат и позиции, которые стали хитами в других ваших ресторанах?

Раппопорт: Нет, все-таки почти все здешние блюда специально придуманы для «Жеральдин». В Париже я пробовал эту буррату с бататами — очень необычно. Мы это сделали здесь, и мне нравится. А «Цезарь» с кейлом я вообще никогда не встречал.

Знаете, у многих рестораторов есть некая иллюзия, что ты можешь предугадать, что понравится людям. Но, вообще-то, заниматься этим совершенно бессмысленно. «Жеральдин» сделан для людей, которые живут или работают поблизости, которые могли бы заходить сюда каждый день. При этом — и это часть моей идеологии — в меню должно быть хотя бы одно блюдо, ради которого человек хоть из Чертаново готов будет к нам на Остоженку приехать.

Познер: На самом деле все не так, конечно. Мне показалось, что было по-другому. Вот представьте доску для дартса, на которой написано «1 000 000 разных блюд». Александр Леонидович просто брал дротик и бросал его. Примерно таким образом и набралось меню.

Мозолевская: А вы как-то участвовали в составлении меню?

Познер: Я в этом не эксперт. Я знаю рецепты нескольких маминых блюд, которые очень люблю, но это не значит, что все их полюбят. Например, дома я готовлю зеленый салат, но не представляю, как его сделать на 70 человек. Александр Леонидович разбирается в этом лучше меня.

Раппопорт: У меня была мечта сделать одно из самых распространенных блюд во французских бистро — «Русский салат». Один раз я в Париже его по незнанию заказал и в ужасе понял, что это вареное яйцо под майонезом. Я хотел ввести его, но не решился. Московский вкус этого может и не одобрить.

Вообще мы здесь шли не по ресторанным правилам — в новом «Жеральдин» маловато рациональности. Мебель — коллекция 1950-х, мрамор из Италии. Все вот эти стрекозы на стенах, цвет зеленый — кто так в Москве делает вообще? Столы кожаные, столы мраморные, столы из муранского стекла. Для нас это маленькая игрушка.

Мозолевская: А вы не боитесь, что могут не оценить?

Раппопорт: Я открыл 16 ресторанов за 3 года, и даже за день до открытия я не знаю, будет ли он успешным или нет. Я всегда партнерам говорю, что не могу ничего гарантировать, не могу заранее понять, сработает концепция или нет. Составить формулу успеха ресторана совершенно невозможно. Поэтому мы сделали то, что нам нравится, и надеемся, это будет востребовано.

О моде на французскую кухню в Москве

Мозолевская: Мода на Францию у нас в городе возникает какими-то всполохами. Вот открылся роскошный Most — все туда ходили на завтраки с шампанским. Параллельно шла волна демократичных «Жан-Жаков». С тех пор ничего не было, и вот «Жеральдин». Все в Москве знают, какое у Раппопорта чутье на тренды. Если вы открываете брассери, означает ли это, что сейчас начнется новая волна интереса к французской кухне?

Познер: Я вообще был уверен, что в Москве всегда был только один настоящий французский ресторан…

Раппопорт: Речь про закрывшийся Carre Blanc Эрика Ле Прово. Все остальные были просто попытками в этом ключе. А моды на французские рестораны в чистом виде не было — не только в Москве, но и в мире. Зато теперь мы точно можем наблюдать тренд на необистро. При этом если говорить о Франции, то не хочу никого обидеть, но вы не станете пить итальянские вина, вникнув во французские. Потому что Италия — просто производная. Вам даже в Тоскане скажут, что их великие вина сделаны из итальянского винограда, основанного на бордо. Никто не скрывает, что все технологии все равно французские.

В винной карте «Жеральдин» более 140 позиций, все французские. Какие-то — традиционные, какие-то — современные; много биодинамических, оранжевых вин, хотя я их, кстати, не люблю. Это дань моде.

Познер: О, если бы я начал жизнь заново, то стал бы виноделом! Причем в Бургундии, а не в Бордо. Знаете, французы говорят так: бордо — лучшее вино в мире, а бургундское — лучшее вино Франции.

Мозолевская: Александр Леонидович, вы упомянули «московский вкус», который может что-то не принять. А как вы его для себя расшифровываете?

Раппопорт: Московский вкус состоит из нескольких вещей. С одной стороны, москвичи в достаточной степени снобы. С другой — они агрессивны, поэтому Москва требует, чтобы у нее было все самое лучшее, самое дорогое.

У меня есть теория, подтверждающая это: на сегодняшний день нет в мире человека, который не знает, что такое буррата. И я абсолютно уверен в том, что произошло это благодаря Москве. В прекрасном ресторане Аркадия Новикова Cantinetta Antinori, который был в моде 15 лет назад, в меню впервые появилась буррата — а тогда никто и слова такого не слышал! Я помню, мы приехали через полгода после открытия Cantinetta Antinori в Италию, и я говорю «буррата, буррата» — меня каждый второй спрашивает, что это? А вот теперь она везде, и я уверен, что это русские заразили мир любовью к буррате. А Москва — раз, и отвернулась от итальянского мягкого сыра к родной ряженке.

В 90-е была такая жадность человека, который долго просидел в закрытом помещении. Нам необходимо было броситься, скажем, в Германию — и есть там их сосиски

Мозолевская: То есть в России разлюбили иностранное? Почему?

Раппопорт: В 90-е была такая, знаете, жадность человека, который долго просидел в закрытом помещении; мы ведь многие годы жили в условиях острого дефицита. Нам необходимо было броситься, скажем, в Германию — и есть там их сосиски. А через 10 лет мы поняли, что русский карбонад все равно вкуснее. Или тамбовский окорок, например, да я его даже с пармской ветчиной не сравню, такая это безумно вкусная вещь.

Познер: Соглашусь!

Раппопорт: У русских людей все эти продукты с детства, и они подсознательно воспринимаются и полезными, и вкусными. И вот сегодня мы наблюдаем, как все уже наигрались, всего напробовались. Все знают, что такое батат и фуа-гра, и теперь возвращаются к корням. Всем хочется родного и натурального. И многие уже понимают, что от клубники в декабре лучше отказаться: нужно дождаться сезона.

О развороте с французского на нижегородский и обратно

Мария Мозолевская: Ряженка, тамбовский окорок, все то, что вы подаете в ваших «Dr. Живаго» и «Белуге», — это такой гастрономический патриотизм?

Раппопорт: Знаете, я, может быть, скажу сейчас не очень политкорректную вещь. Но для меня все, что касается еды, к патриотизму не имеет никакого отношения. Если я люблю тамбовский окорок, то только потому, что он вкусный, без скрытых смыслов. Для меня парадигма — все равно счастье. Селедка с картошкой, селедка под шубой, печень трески, запотевшая бутылка водки — это все выдающееся! И если хотите назвать это патриотизмом, давайте назовем это патриотизмом.

Познер: Я протестую.

Александр Раппопорт: Я ем селедку, потому что мне это вкусно на генетическом уровне. Вот ты не заставишь иностранца пить квас, а для меня его вкус — ничего лучше в мире нет. Это мой гастрономический бэкграунд. Моя мама была не француженка, а еврейка из Одессы. Квасной патриотизм? Отлично! Я за него! А если говорить про общую — «патриотическую» — концепцию, то когда я придумал «Живаго», в Москве было всего три русских ресторана. Это же нонсенс.

Я был в шоке: вас периодически бомбят, но при этом в уличных кафе ни одного свободного места!

Мозолевская: Три года назад! А сейчас, смотрите, на московских рынках можно пообедать швейцарским раклетом, а в центре города открываются необистро. Выходит, что кризиса больше нет?

Раппопорт: Кризис никуда не делся. Расскажу такую вещь: во время войны в Персидском заливе мы оказались в Израиле. И вот первая бомбардировка. Жуткая паника. Все сидели по домам в противогазах — ждали химической атаки. И когда объявили, что налет закончился, друзья нас забрали и в антистрессовых целях привезли в Тель-Авив на набережную. Я был в шоке: вас периодически бомбят, но при этом в уличных кафе ни одного свободного места!

Ресторан — доступный способ снятия напряжения. В отношении поездок за рубеж люди стали позволять себе меньше, но если вы посмотрите на цены на еду в ресторанах, то они в России на сегодняшний день ровно такие же, как были четыре года назад, хотя рубль обесценился за это время в два раза. Рестораны оказались своего рода антикризисным оазисом. Что будет дальше с ресторанной индустрией в нашей стране — без понятия.

Мозолевская: Владимир Владимирович, а вы знаете?

Познер: Меня часто спрашивают о том, «что будет через…». И я всегда говорю: когда я был молодым человеком, я заглядывал в огромный хрустальный шар и точно знал, что будет через год, пять, десять лет. Потом я несколько раз женился, переезжал с места на место — и шар мой то ли украли, то ли я его потерял, но теперь я совершенно не знаю, что будет дальше.

Где едят Познер и Раппопорт, если не в «Жеральдин»

Мозолевская: Ну хорошо, давайте от гадания на шаре спустимся на землю. В какие рестораны вы любите ходить?

Познер: Я вообще не очень тусовочный человек, но мы с друзьями бываем в «Воронеже» и в «Семифреддо». А еще я очень люблю хинкали. И недавно я попал в ресторан, который называется «Есть хинкали, пить вино», — вот там они абсолютно восхитительны. А еще ресторан Grand cru by Adrian Quetglas на Малой Бронной: там есть некоторые блюда, которые мне очень нравятся. А как называется тот ресторанчик, тоже на Малой Бронной, им довольно пожилые евреи управляют?

Раппопорт: Он называется Village Kitchen.

Познер: Да, Village Kitchen. Вот я, например, хожу туда только для того, чтобы есть настоящий шашлык по-карски.

Раппопорт: Там действительно выдающийся шашлык по-карски. Мне вот часто нравятся рестораны, которые могут быть коммерчески не востребованы. Например, один ресторан Новикова, в котором вообще не бывает людей. Это Brisket BBQ (совместный проект Новикова и владельцев проекта Ferma Burger Максима Ливси и Федора Тардатьяна. Однако вчера они заявили, что вышли из проекта. — Прим. ред.). Для меня это один из самых вкусных ресторанов в Москве! Там готовят настоящий техасский брискет. Мы привыкли к копченому мясу — соленому, острому. А вкус брискета сложный. В нем нет никакой такой доминанты, которая у нас ассоциируется с копченом мясом. Я обязательно захожу в Brisket BBQ хотя бы раз в неделю.

Новости, анонсы, релизы и личные мнения наших редакторов на все это — в телеграме «Афиши Daily».

daily.afisha.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о