5 испанских сыров, которые нужно попробовать. Испания по-русски
Что берет с собой человек, отправляясь в дальний путь, собираясь провести много времени вдали от цивилизации, наедине с природой? Хлеб, сыр и вино. И этот набор не изменился со времен Дон Кихота и Санчо Пансы, чьи седельные сумки всегда до отказа были набиты сырными головками.
Важность сыра в средиземноморской гастрономической традиции сложно переоценить. И трудно найти другой, столь же питательный, калорийный и вместе с тем стопроцентно натуральный продукт, отличающийся своим изысканным вкусом.
Испанские сыры, по своему качеству, уже давно удерживают одно из первых мест в мире. Так, например, козий сыр из Малаги (queso de cabra malagueño) является любимой и обязательной частью кухни еврейской общины в Нью-Йорке, которая считается самой богатой в мире. Но, безусловно, самым известным как в самой Испании, так и за ее пределами является сыр Манчего (queso manchego), который уже много веков производится сыроварнями провинции Ла-Манча, на родине известного рыцаря Дон Кихота.
Однако в Испании, как и в любой другой стране, есть свои гастрономические секреты, которые знакомы только коренным жителям и любознательным туристам. И один из таких секретов – это… все тот же сыр: редкие, неизвестные широкой публике сорта, производимые вручную небольшими частными сыроварнями разных провинций Испании. Представляем вам пять великолепных сортов сыра, вся неповторимость которых готова раскрыться только для истинных гурманов. Это настоящие аутсайдеры, которые не производятся в промышленных масштабах, со своей древней традицией производства, которая бережно сохраняется мастерами-сыроделами на протяжении вот уже многих веков.
Встречайте великолепную пятерку сыров, которые, как говорят сами испанцы, нужно обязательно попробовать прежде, чем состариться и умереть.
Queso de La Serena (сыр Де ла Серена)
Если вы являетесь любителем и знатоком благородных сортов сыра, вам обязательно понравится необычный сыр Де ла Серена, сделанный из сырого овечьего молока с добавлением растительного фермента.
Сыр Де ла Серена, также известный в Испании как Торт де ла Серена (torta de La Serena) вполне соответствует своему второму названию не только по форме, но и по содержанию. В отличие от традиционных зрелых сыров, Торт де ла Серена сочетает в себе твердость внешней оболочки с мягким содержимым кремообразной консистенции. Этим и обусловлена традиция употребления этого сыра. Его можно как нарезать небольшими ломтиками, так и, аккуратно срезав ножом верхний слой (будто открывая консерву), есть ложкой или мазать на хлеб. Твердая оболочка как бы служит контейнером для нежного маслянистого Де ла Серена, экологически чистого и способного сохранять неповторимый вкус и аромат сыра долгое время.
Торт де ла Серена идеально подойдет в качестве закуски к хорошему сухому вину. Его слабосоленый сливочный вкус с легкой горчинкой прекрасно сочетается с хамоном и сухофруктами. Также он может быть великолепным десертом, если подать его к столу с орехами, виноградом или традиционными сладостями.
Купить сыр Де ла Серена можно в любом месте Испании, а также заказать в интернет-магазинах. Цена на сыр варьируется от 17 до 25 евро за килограмм, в зависимости от производителя и удаленности от места производства. Дешевле всего этот сыр можно приобрести в Эстремадуре (Бадахосе), провинции Испании, славящейся своими идеальными природными условиями для обитания овец породы Мерино, из жирного и густого молока которых и производится этот прекрасный сорт сыра.
Queso Tupí (сыр Тупи)
Мягкий сыр из сырого коровьего молока с добавлением «огненной воды» (aguardiente de orujo) и оливкового масла. В Испании говорят, что это мужской сорт сыра, хотя на самом деле у него достаточно почитателей и среди прекрасной половины человечества.
Сыр Тупи, несмотря на свою мягкую консистенцию, обладает очень насыщенным острым вкусом, так как является продуктом смешения нескольких уже готовых сортов сыра разной степени зрелости и свежей коровьей брынзы.
Свое название сыр Тупи получил по названию глиняного горшка, в котором он поступает в продажу. В этом горшке сыр проводит всю свою жизнь и переживает все необходимые преобразования от самого начала и до конца процесса вызревания (1-3 месяца).
С непривычки очень странно называть Тупи сыром, он не имеет привычной глазу цилиндрической или прямоугольной формы, у него нет твердой корочки, нет дырок – нет всего того, что мы привыкли ассоциировать с сыром. Однако насыщенный пряный вкус с нотками алкоголя и зеленых оливок не оставляет никаких сомнений в том, что это именно сыр, причем один из самых ароматных на свете.
Сыр Тупи может служить приправой к самым разным блюдам, а также хорошей закуской к несладкому молодому вину. Его можно мазать на хлеб и употреблять вместе со сливочным маслом и помидорами. Удивительно, но он прекрасно сочетается с молочным шоколадом. Вы поразитесь своеобразному ореховому вкусу, который появляется во рту от подобного смешения контрастных продуктов.
Купить сыр Тупи можно в любом месте Испании или заказать в интернет-магазине, его стоимость варьируется от 5,5 до 9 евро за 200 граммов. Но самый вкусный Тупи с ароматом анисового ликера можно попробовать только на его родине, в Каталонии.
Queso Tovalló (сыр Товайо)
Это необычный сорт сыра, называемый также «салфеткой» (servilleta), производится в Валенсии и Аликанте из козьего, овечьего или смешанного молока с добавлением соли и сычужного фермента. Особенностью сыра Товайо является его необычная форма, повторяющая форму марлевой салфетки, в которую оборачивается сыр на время созревания. Именно этим обусловлена шарообразная форма головок, с округлыми краями, немного приплюснутая, с радиальными канавками, которые остаются в местах связывания краев ткани.
Полутвердый сыр Товайо отличается низким содержанием жира, полусладким вкусом и нежным фруктовым ароматом. Цена этого сыра разнится в зависимости от его возраста. Есть свежая Сервийета с мягкой консистенцией (от 3,80 евро за 350 г) и выдержанные сорта (от 3 месяцев) с более плотной текстурой и твердой сырной корочкой (до 15 евро за 700 г). В каждом отдельном случае стоимость головки зависит от ее веса, так как не бывает двух одинаковых головок этого сыра – каждая производится вручную.
Сыр Товайо можно есть, просто нарезав, а можно жарить с перцем, как это делали испанцы много веков назад. Мягкий сыр замечательно комбинируется с легким белым вином, помидорами и оливками, а вот более твердая Сервийета лучше сочетается с хамоном и свежими фруктами.
Queso Cabrales (сыр Кабралес)
Этот сыр – голубая жемчужина Астурии, которую называют «страной сорока сыров». Аналога этого пикантного сыра с голубой плесенью в мире просто нет. У Кабралеса есть много общего с французским сыром Рокфор и итальянской Горгонзолой, однако местные травы, влияющие на вкус молока, придают этому сорту совершенно неповторимый оттенок.
Полутвердый, с голубой плесенью и маслянистой текстурой, Кабралес производится из смеси сырого коровьего, овечьего и козьего молока. Сыр вызревает в карстовых известняковых пещерах, где внутри специально проткнутых головок и развиваются микроорганизмы, основным из которых является пенициллиновая плесень.
Кабралес пахнет забродившими фруктами, грибами и немного полынью. Его резкий вкус хорошо сочетается с мясными блюдами, грецкими орехами и виноградом. Этот сыр будет отличной закуской к сидру, сладкому красному вину или хересу. Кабралес может быть и десертом: если на каждый кусочек голубого сыра нанести немного шоколадной пасты, можно насладиться гармоничным сочетанием, казалось бы, несочетаемого.
Купить Кабралес можно в любом месте Испании, а также заказать онлайн. Цена составляет около 15 евро за килограмм.
Queso Bodega (сыр Бодега)
Этот твердый, хорошо выдержанный сыр производится на Лансароте, одном из Канарских островов, из непастеризованного козьего и овечьего молока с добавлением животного фермента.
Бледно-желтый, упругой консистенции сыр Бодега покрыт натуральной коркой, обработанной оливковым маслом, темно-серого или темно-коричневого цвета. Головки сыра имеют цилиндрическую форму и весят от 800 до 950 граммов.
Это довольно дорогой сыр, на материковой Испании его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Однако те, кто привык наслаждаться благородными сортами, по достоинству оценят неповторимый вкус сыра Бодега – насыщенный, жирный, с привкусом карамели-тоффи и обжаренных кофейных зерен. Аромат этого сыра имеет среднюю интенсивность, однако удивляет присутствующими в нем ярко-выраженными цветочными нотами.
Сладковатый вкус сыра идеально сочетается с грецкими орехами и апельсинами. Бодега хорошо оттеняет вкус любого алкогольного напитка – начиная от молодого сухого вина и заканчивая лучшими сортами испанского бренди. Этот сыр хорош и сам по себе, и в сочетании с зеленью и морепродуктами.
Оказавшись в Испании, найдите время для того, чтобы отыскать и попробовать эти шедевры испанского сыроделия. Вам обязательно понравится!
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!
+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]
ТОП-7 сортов, популярные бренды, дегустации
В Испании производится более сотни сортов сыра, однако даже самые популярные в Европе виды не слишком известны в России. А жаль, ведь они действительно достойны внимания. Расскажем, какой сыр стоит купить в Испании на пробу, а какой удобно привезти домой. Посоветуем, как правильно его выбирать, куда отправиться за покупками, какие тематические экскурсии выбрать гурманам. Краткие характеристики и фото испанских сортов сыра помогут сделать правильный выбор.
Советуем заглянуть в наш гид по винам Испании. Классификация, названия, бренды, особенности – вы легко подберете достойную бутылочку для дегустации сыра.
Как выбрать
Испанские сыры обычно делают из трех видов молока: овечьего (таких большинство), козьего и коровьего. Зрелость сыра обозначается на этикетке в соответствии со сроком его выдержки:
- tierno – молодой сыр;
- semi-curado – полумягкий, вызревающий от 2 до 4 месяцев;
- curado – твердый, возраст – от 6 месяцев;
- viejo – твердый, вызревает от 10 до 12 месяцев;
- añejo – самый дорогой твердый сыр, вызревающий до 2 лет.
Чаще всего туристы покупают в Испании сыры «семи-курадо» или «курадо» из овечьего молока, так как они наиболее известны. Из мягких в ходу козьи. Выдержанные сыры «аньехо» считаются самыми дорогими, купить их можно далеко не везде.
В России испанский сыр «семи-курадо» называют не полумягким, а полутвердым.
Сертификат DOP или DO (Denominación de Origen Protegida) имеют 26 сортов испанского сыра. Его обладатели отличаются защищенным региональным происхождением и рецептурой. Это значит, что качество сыра контролируется по строгому регламенту, а за пределами Испании такой продукт не производят (только его аналоги, которые не имеют права носить одноименные названия).
Топ-7 испанских сыров
Мы составили список самых известных сыров, которые стоит привезти из Испании. За пределами страны их не производят – исключительно аналоги.
- Манчего | Manchego
Самый популярный испанский твердый сыр из овечьего молока. Его производят только в регионе Кастилия-Ла-Манча – на родине Дон Кихота. Однако купить Манчего в Испании можно почти в каждом крупном городе. Его легко узнать по темной ребристой корочке с зигзагообразным рисунком. Внутри он белый или светло-желтый. Этот испанский сыр вызревает не менее 60 дней. Классический Манчего имеет очень нежный или слегка кисловатый вкус, а вызревший «курадо» (от 4 месяцев до года) – слегка островатый, очень ароматный.
- Тетилья | Queixo tetilla
Название и форма сыра хорошо запоминаются. Queixo tetilla в переводе с испанского – сосок. Тетилья всегда выпускается в форме женской груди. Его в Испании однозначно стоит попробовать. Полумягкий, слегка тягучий, с приятным свежим ароматом и легкой цитрусовой ноткой. Испанский сыр Тетилья готовится из коровьего молока. Его принято подавать на десерт в компании с мармеладом из айвы. Этот сыр туристы везут из Испании также часто, как легендарный Манчего – всех цепляет не только его вкус, но и внешний вид.
- Кабралес | Queso de Cabrales
Самый известный испанский сыр с голубой плесенью, который стоит попробовать каждому гурману. Мягкая темная корочка, нежная кремовая текстура, характерный пикантный вкус, очень резкий запах – его легко узнать. Пожалуй, это самый «пахучий» сыр в Испании. Настоящий Кабралес варят только в одноименном регионе. Нередко его готовят из трех видов молока: коровьего, козьего, овечьего. Однако чаще всего в основе лежит сырое коровье. Вызревает Кабралес не менее 60 дней. Сыр этого сорта принято подавать в Испании с красным вином.
- Торта дель Касар | Torta del Casar
Под твердой корочкой сыра Торта дель Касар скрывается нежная тягучая мякоть. Его готовят из овечьего молока. Это один из самых пахучих сыров в Испании, который точно стоит попробовать гурманам. Продается целыми головками. Оптимальный вариант – 200 или 550 грамм, но можно взять и больше. Разрезать его сразу не нужно. Перед тем как попробовать этот испанский сыр, подержите его при комнатной температуре не менее 3 часов. Только тогда его внутренняя часть достигнет «нужной» консистенции. Испанцы обычно едят этот сыр с крекерами, запивая кавой.
- Идиасабаль | Idiazábal
Один из лучших твердых сыров в Испании из овечьего молока. Его готовят только в Стране Басков и Наварре. Плотный, с легким ореховым и слегка копченым привкусом. Выдержанный Идиасабаль стоит достаточно дорого. Молодой сыр принято подавать на десерт с джемом и игристым вином, зрелый вариант обычно ничем не дополняют (кроме вина). Этот сыр можно купить в супермаркетах в виде нарезки – будет удобно привезти домой или взять немного на пробу.
- Махореро | Queso Majorero
Этот испанский сыр из козьего молока также часто называют просто Queso Fuerteventura (Фуэртевентура), так как готовят его только на Канарах. Нежный, полумягкий, сливочный, маслянистый, с легким молочно-ореховым ароматом, невероятно вкусный – недаром он завоевал десятки престижных наград. Именно этот козий сыр несколько раз подряд называли в Испании лучшим в своей категории. Его легко привезти домой, если купить целую головку (обязательно сдайте в багаж). Подавать Махореро лучше всего на десерт, можно в запеченном виде или слегка подогретым. К нему отлично подойдут легкие фруктовые вина.
- Иборес | Ibores
Очень популярный испанский молодой сыр из козьего молока, который готовится только в Касересе по старинным рецептам. Полутвердый, вызревший не менее 30 дней, очень нежный, кремовый, с легким пикантным вкусом. Этот сыр хорош для овощных салатов. Его в Испании также принято подавать с красным молодым вином. Иборес можно купить в сырных лавках в разрезанном виде. Везти этот сыр из Испании нужно в багаже.
Известные бренды
В Испании можно смело покупать сыр даже неизвестных вам производителей. Если хочется эксклюзива, берите тот, что с пометкой DOC или DO – бренд второстепенен. Самыми популярными считаются андалузские сыры и продукция из Каталонии.
Для ориентира назовем 5 самых популярных компаний, чью продукцию легко найти в супермаркетах по всей Испании:
- Belda – крупнейшая сыроварня Валенсии. Особенно славится queso fresco (blanco) или свежим сыром из козьего молока.
- Vega de San Martin – уважаемое производство с множеством наград. Базируется в Мадриде, славится свежим козьим сыром в виде рулета Rulito de Cabra.
- Gazul – один из самых известных в Испании производителей андалузских сыров. Славится голубыми мягкими сортами.
- Entrepinares – узнаваемая испанская сыроварня. Бренд особенно славится сыром Curado Mezcla.
- García Baquero – известный производитель сыров. Его «кабра» (козий сыр) стал практически легендой, настолько он хорош.
Где покупать
Сыр в Испании можно покупать в обычных супермаркетах. Это удобно – там много вариантов в вакуумных упаковках. Если хочется попробовать продукт перед покупкой или найти редкие сорта, отправляйтесь в специализированные магазины Queseria. Самый известный в Мадриде – Queseria Cultivo. В Барселоне можно заглянуть в винтажную лавку Vila Viniteca: вино, сыры, хамон, другие деликатесы.
Искать домашние сыры или продукцию частных фермерских хозяйств в Испании нужно на рынках. В Мадриде лучший выбор, конечно, на знаменитом базаре Сан Мигель. В Барселоне прогуляйтесь до рынка La Boqueria – сырных лавок там тоже немало.
Если вы едете на отдых в Мадрид и действительно любите сыр, загляните в Poncelet Cheese Bar. Здесь вас ждет более 180 сортов сыра, большая часть которых сварена в Испании. Можно заказать сырную тарелку, найти самый вкусный сорт. Также в Испании популярны Cheese Tavern – небольшие ресторанчики, специализирующиеся на сырных блюдах. Они есть почти в каждом крупном город, советуем заглянуть.
Если вы отдыхаете в Толедо, столице Кастилии, загляните в Музей сыра Манчего (Museo del Queso Manchego). Он совсем небольшой, но выставка интересная. При музее работает дегустационный зал. Разумеется, здесь можно будет купить этот знаменитый испанский сыр.
Гастрономические туры
Мы составили список самых интересных тематических экскурсий на русском языке в разных регионах Испании, которые точно понравятся гурманам. Любителям сыра непременно стоит побывать как минимум на одной из них.
Сыроварни Каталонии
Увлекательный «сырный» тур, который оценят гурманы. Это уникальный шанс попробовать легендарные каталонские сыры, увидеть, как их готовят, где их хранят. Все это на лучших каталонских сыроварнях под Барселоной, которые берегут традиции производства уже не одно столетие.
«Сырная» Барселона
Экскурсия на русском языке по главным «сырным» местам Барселоны с блестящими отзывами. Современные и исторические лавки, впечатляющие дегустации, секреты испанского сыроделия – будет интересно. Если захочется, в каждом магазинчике можно будет купить понравившийся продукт.
«Вкусный» Мадрид
Отличный вариант для небольшой компании до 4 человек, блестящие отзывы, интересный гастрономический тур. Вы побываете в винном погребе, научитесь подбирать вина к закускам и наоборот. Лучшие испанские сыры, хамон, знакомство с экспертами, консультации по выбору, дегустации – будет здорово!
Экскурсия по Валенсии
Одна из самых популярных русскоязычных экскурсий в Валенсии с отличными отзывами туристов. Вы осмотрите главные достопримечательности, побываете в интереснейших местах, узнаете много нового. И конечно, попробуете Валенсию на вкус. Опытный гид расскажет, где искать самый вкусный сыр.
Прогулка по Севилье
Экскурсия в Севилье от русскоговорящего гида, о котором туристы отзываются только позитивно. Вы попробуете много вкусного: сыры, хамон, испанские колбаски, морепродукты, сладости. Экскурсовод покажет нетуристические места, посоветует, где купить все самое вкусное, поможет определиться с выбором.
Тенерифе за 1 день
Насыщенная экскурсия по самым интересным уголкам Тенерифе с отличными отзывами довольных туристов. Истории и легенды, неповторимый колорит испанского острова, невероятно красивая природа, легендарные вулканические бассейны, лучшая смотровая площадка… Вы попробуете самые интересные вина из погребов, а также знаменитый козий сыр.
Канары за 1 день
Уникальный шанс объехать все Канары с интересной экскурсией на русском языке. Фантастическая природа, лучшие пляжи, красивые горы, все главные достопримечательности островов, самая высокая точка Гран-Канарии и многое другое. По пути на обзорную площадку вас ждет дегустация канарских ликеров, сладостей и фермерских сыров ручной работы.
Перед поездкой в Испанию загляните в наш путеводитель по шоппингу, где собрано немало ценных советов.
>>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!) <<<
💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢
Лучшие испанские сыры
Статья для любителей сыров. Ох, сколько же сыра на полках магазинов и рынков Испании. «Сырный вопрос» интересует многих путешественников, тем паче, что в нашей стране не так часто можно встретить испанский сыр, и по сути, мы о нём мало знаем. Set-travel решил восполнить этот пробел очерком – Лучшие сыры Испании.
Содержание:
Виды сыров в Испании
На сегодняшний день в Испании можно встретить больше полусотни видов сыров. И это только самые популярные, ибо есть ещё масса небольших сыроделен, которые работают с маленьким объемом производства. Испанские сыры по праву входят в пятерку лучших сыров мира. Каждый регион производит что-то своё, рецептура иной раз так разнится, что диву даёшься, ведь сыроварни расположены рядом друг с другом.
Быт испанцев невозможен без сыра, ровно, как и их невероятная кухня. Основой тут служит козье, овечье и коровье молоко, иной раз это смесь сразу двух видов молока. В общем говоря, испанцы те ещё кудесники, когда речь заходит о сырах. Сыр бывает самых разных видов: это может быть сыр с плесенью, может быть твердый или мягкий, выдержанный и свежий, сыр может быть в вине и даже с трюфелями. Потеряться в этом многообразии неискушенному испанскими сырами путешественнику просто, ведь рынки, буквально, завалены сырами. Как же быть? Для начала прочесть эту статью, в конце которой читателя и любителя сыров будет ждать приятный бонус.
Немного истории
Учёные полагают, то древние люди совершили открытие сыра, когда наблюдали за молоком. Согласно тем же ученым, сыр появился примерно семь тысяч лет назад. Древнегреческий писатель Гомер писал ни раз о корзинах, набитых сырами. Историки утверждают, что сыр на испанской земле появился четыре тысячи лет назад, а это тот период, когда сюда не пришли иберы.
Данных о более глубокой истории сыров Испании осталось немного, и они весьма сомнительные. Но уже есть заметки из Средних веков об испанском сыре, что испанцы первыми переняли у голландцев технологию производства сыра в форме больших кругов. Это было в XVIII веке. У Испании климат на территории страны весьма разнится, ведь есть равнины, есть приморские регионы, а есть горные. Эти обстоятельства с климатом позволяют производить разный сыр, по разным рецептам. В ХХ веке об испанских сырах почти никто не знал, страна под властью Франко была закрытой, и хвастать своим сыроделием не было возможности. Даже в 70-ых годах, вне Испании мало кто знал о чудных сырах этой страны.
Испанский деятель Мариано Санс основал объединение сыроделов Испании. Его миссия была составить «сырную» карту Испании, и кодифицировать сыры, ибо их было не мало и каждый претендовал на собственный патент. Ему это удалось, он объединил сыроделов страны, а уже потом улетел зарабатывать деньги в Америку, где открыл собственный магазин и по своим каналам с родины поставлял настоящий испанский сыр. Так с испанским сыром познакомился мир, и точно можно быть уверенным, что сыр оценили.
Сырные награды
Стоит сказать, что испанские сыры – обладатели ни одной награды в своём деле. Испанские сыроварни постоянно модернизируют своё производство, они стремятся к совершенствованию, что не может ни быть не замеченным. Worlds Cheese Awards – это главная премия мира. Каждый год она приходит в Британию, где выбирают лучших. Показателен 2015 год, когда за призы боролись 2700 сыроварен со всего мира, по итогам нескольких конкурсов, жюри отобрало 62 лучших кандидатов, среди которых оказались 7 испанских сыроварен. 7 из 62, и это при 2700 участников, согласитесь очень достойный показатель. Тогда лучшим среди продуктов Испании стал Queso Torta de Trujillo. Этот продукт готовят из овечьего молока, при этом что интересно из свежего. Прессовка происходит вручную, без использования техники, что делает сыр мягковатым и насыщенным.
В конкурсе Worlds Cheese Awards вторую строчку от испанских конкурсантов занял представитель Каталонии – Бетарта. Этот сыр часто встречается на рынках той же Барселоны, это гордость каталонского сыроделия. Производят сыр Бетарта из козьего молока, и он имеет уникальное свойство таять во рту, с виду он может напомнить крем. Бетарта имеет характерный серый цвет, и на прилавках он очень узнаваем. Его охотно продают не только в Каталонии, но и в других регионах Испании.
Сыр Las Rrr делают в Гранаде, он занял третье место в конкурсе. Примечательно, что сыроварня производит лишь 70 килограмм сыра в неделю. Дело в том, что сырьем для производства служит молоко коз, довольно-таки редких коз, которых разводят именно при сыроварне. Сыр не выезжает за пределы провинции, его не так много и ни о каком экспорте речь не идёт. Однако этот сыр был по достоинству оценен и занял третье место среди испанских сыров, участвующих в конкурсе.
Сыр Идиасабаль
Сыр Идиасабаль, или Queso de Idiazabal, родом из Страны Басков – северного региона, который принадлежит Испании, но не признает её власть. К счастью, сегодня такое время, что баскские сепаратисты успокоились и того напряжения, которое было ещё десять лет назад уже нет. Страна Басков открывается миру, и тут можно увидеть много всего поразительного, ну, например, что баскский язык не входит ни в одну европейскую группу языков, его происхождение неизвестно, а сами баски называют себя первым жителями Европы. Сыр Идиасабаль – гордость местного сыроделии, это победитель множества международных конкурсов, это любимый сыр местного населения, это бренд.
Своё название сыр берёт от одноименной деревни, где начала производить данный продукт. Сейчас сыр Идиасабаль производят во многих уголках Страны Басков, а также у соседей в Наварре, которая исторически считается частью родины басков. Корни. Кроме географической принадлежности, важным аспектом производства сыра является сырье. Оно должно идти непременно от баскских овец – лапча, и быть обязательно непастеризованным. Овцы пасутся на баскских лугах.
Это твердый сыр, имеющий белый цвет, нет, даже цвет слоновой кости. У сыра характерный вкус, он приятен и оставляет длительное послевкусие. На баскских рынках Идиасабаль продают везде, можно его встретить и в других испанских провинциях, сейчас этот сыр находится на пике своей популярностью, его охотно закупают предприниматели по всей Испании.
На упаковке сыра Идиасабаль отмечают, кто, где и как пас овец.
Тайна сыра кроется в его запахе. Этот аромат напоминает дымок. Этот запах был характерен и в старые времена, дело в том, что его хранили около костра, что придавало ему аромат. Бывает сыр копченным, обычно его выдерживают не менее полугода. Сыр употребляют в пищу с игристым вином или даже сидром.
Какой сыр Испании стоит попробовать
Манчего (Manchego) – сыр из Ла-Манчи. Многие полагают, что это старейший испанский сыр, да, находятся те, кто не согласен, но всё же эксперты склоны к выводу, что именно сыр Манчего является древнейшим представителем испанских сыров. Манчего – порода овец, которые и дают молоко для производства этого сыра. Есть свидетельства, что ещё во времена Римской Империи делали этот продукт. В то время сыр заворачивали в специальную ткань, которая оставляла след, словно роспись на корке сыра. Удивительно, но эта традиция сохранилась и в наши дни. Манчего имеет сертификат DOP, который наиболее строгий к продуктам питания во всём Евросоюзе. Всего четыре сыроварни производят этот продукт, и это не какая-то франшиза и конкурс на производство, долгие годы эти четыре сыроварни отстаивали свою решительность в производстве Манчего.
Интересно, что сыр Манчего выдерживают от 3 до 6 месяцев, и делают это в пещерах Ла-Манчи. Вкус сыра с кислинкой, чувствуется немного жженого сахара. Этот сыр упомянут де Сервантесом в его знаменитой книге про Дон-Кихота. Мы уже рассказывали про испанские сыры на конкурсе World Cheese Awards, так вот в 2012 году, сыр Манчего завоевал главный приз, став лучшим сыром в 2012 году. Это о многом говорит, ведь в конкурсе принимает участие более двух тысяч сыров со всего мира.
Ещё один сыр, который стоит обязательно попробовать в Испании – сыр Де ла Серена. Многие испанцы называют его, как Торт Де ла Серена, и почему же? А потому что по своей форме, он напоминает торт. Внешняя корка достаточно твёрдая, а вот внутри сыр мягкий, даже похож на крем. Многие его нарезают, но самые искушенные, отрезают корку и просто ложкой мажут на хлеб. Довольно необычно, не так ли? Сыр делается из овечьего молока, он прекрасно сочетаем с хамоном, вином, орехами и сладостями.
Сыр Тупи (Queso Tupi). Вы пробовали когда-нибудь сыр, который делают с алкоголем? Сыр Тупи – яркий представитель таких видов и самый известный в Испании. Готовят его из молока коров, он имеет мягкий вкус и очень популярен среди мужского населения Испании. Вкус слегка островат, это играет брынза и смесь разных сортов выдержки. Сыр выдерживают в горшках на протяжении 1-3 месяцев. В этих же горшках он и реализовывается. Сыр тупи – прекрасный сувенир или подарок, получить сыр в горшке, где он выдерживался – прекрасно.
Сыр Товайо. Этот продукт делают в Валенсии и Аликанте, в народе его называют «салфетка». Когда сыр выдерживают, он обернут в марлевую салфетку, которая придает ему соответствующую форму. Этот сыр делают из козьего и овечьего молока, куда добавляют фермент и соль. Имеет характерный фруктовый запах, многие находят в запахе ореховые нотки. По своей консистенции сыр бывают разным: мягким, твердым, полутвердым.
Кабралес – сыр голубого цвета, изготавливают лишь в Астурии. Астурия, кстати, носит неофициальное название – «страна сорока сыров», ибо тут производят самое большое количество сыров. Тут наибольшее количество сыроварен. Сыр Кабралес отлично уходит на экспорт, ибо его производства измеряется в тоннах, его и везут, как подарок чаще других сыров туристы. Хранят сыр в пещерах, он там выдерживается. Сыр покрывается плесенью. Запах очень резкий, многие полагают, что он протухший, и по сути, правы. Аромат забродивших фруктов, полыни. Вкус у него крайне специфичен, в целом, равносилен его запаху. Этот сыр активно экспортируется в другие страны, его на вооружение берут многие рестораны Европы. Он очень необычен.
Сыр Herreno – это лучший из копченных сыров в стране. Способ его приготовления очень интересен. Козье молоко кипятят на кактусовых стволах или стволах фигового дерева. При жарке корочка хрустит, а его сердцевина становится кремовой. В испанской кухне, этот копченный сыр очень востребован при приготовлении завтраков.
Где покупать сыр
Туристы любят посещать испанские рынки, и действительно, рынки – отличное место, дабы купить хороший испанский сыр. Прилавках наполненных сыром полно, несмотря на свою неизвестность за пределами страны, в самой Испании без сыра трудно представить не то что национальную кухню, как вообще жизнь испанцев.
Если Вы хотите вывозить сыр из Испании, то лучше ознакомьтесь с таможенными правилами, в большинстве случаев нужен сертификат и ни каждый продавец на рынке готов будет его предоставить. Хотя с продуктами в Испании всё строго, и на большинство из них у продавца обязан быть сертификат, иногда попадаются не добросовестные торговцы.
Если Вы видете фирменный магазин сыроварни, или проходите экскурсии на одной из испанской сыродельни, то можно быть спокойным и за качество продукта и за его происхождение. Лучшим место, где покупать сыр в Испании является как раз магазин при сыроварне. Все необходимые документы на вывоз вам так же предоставят.
Что касается магазинов и супермаркетов, сыр зачастую хорошего качества, хранится по всем необходимым нормам. Опять же это Евросоюз, тут с продуктами всё очень строго. Однако мы рекомендуем всё же покупать сыр либо на рынках, либо в фирменных магазинах.
Приятным бонусом, который мы обещали в начале нашей статьи, станет продолжение сырной темы Европы, и мы предлагаем ознакомиться со статьёй – Лучшие итальянские сыры, где мы также приводим интересную информацию про сыры Италии.
Гурманам: 10 лучших сыров Испании — Где можно вкусно поесть в Каталонии?
Об испанских сырах в мире известно довольно мало. Поэтому любой гурман, оказавшись в Испании всегда сможет открыть для себя нечто новое и необычное. В испанской сырной карте насчитывается свыше 100 сортов сыра: в вине и в масле, зрелые и сырые, сыры различной степени твердости, сыры с трюфелями или плесенью.
Испания включает 17 регионов. В каждом регионе свои уникальные традиции сыроварения, свои старинные рецепты и свои хитрости в приготовлении сыров. Подлинность происхождения испанского сыра всегда защищена знаком качества – DOP (Denominación de Origen). Аналогичный сертификат есть во Франции — AOC.
Особенно непревзойденны овечьи и козьи испанские сыры различной выдержки. В приготовлении этих сортов сыра испанцам просто нет равных во всем мире!
Ниже представлен перечень лучших сыров Испании, которые стоит попробовать, посетив эту удивительную страну.
1. Tetilla, Галисия
Это мягкий, тягучий, легко плавящийся сыр, немного солоноватый, который производят из коровьего молока. Сыр конической формы, напоминает женскую грудь, собственно, его название с испанского так и переводится. Сыр подходит для завтрака в сочетании с сухофруктами и мармеладом или на обед в компании с белыми винами.
2. Queso fresco (blanco), Валенсия
Очень нежный и мягкий сорт молодого белого сыра из козьего или коровьего молока, который изготавливают на сыроварне Belda (Валенсия). На завтрак его традиционно подают с айвовым мармеладом. А если его подать на обед с помидорами и анчоусами, то вы откроете для себя совершенно новые вкусовые оттенки этого сыра – немного сладковатый привкус на фоне подсоленных рыбок. Сыр подходит для детского питания (от 11 мес.).
3. Cabrales, Астурия
Пикантный сыр с голубой плесенью, приготовленный из смеси козьего, овечьего и коровьего молока. Сыр имеет маслянистую структуру, специфический запах и характерный для этого типа сыров пикантный вкус, но армия поклонников этого деликатеса от этого не убавляется.
Настоящий Cabrales вызревает полгода в известняковых пещерах Испании. Из-за специфики сыра его нужно пробовать самым последним. Он отлично идет на десерт с грецкими орехами или инжиром, или в сочетании со сладкими испанскими винами, например, Moscatel, Porto или Malaga.
Этому удивительному сыру посвящен отдельный музей Cabrales, расположенный недалеко от деревушки Аренас-де-Кабралес. В музее можно узнать технологию приготовления этого сыра и побывать в пещерах, где он дозревает.
4. Rulito de Cabra, Мадрид
Мягкий козий сыр, изготавливаемый на сыроварнях Мадрида, который хранится залитым в оливковое масло или подается чуть сбрызнутый этим традиционным испанским продуктом.
5. Manchego, Кастилия – Ла-Манча
Знаменитый твердый овечий сыр, который так часто имитируют за рубежом. Сыр изготавливается из молока овец породы Ла-Манчи. Право на его производство имеют лишь несколько сыроварен Испании (в Сьюдад-Реале, Толедо, Куэнке и в Альбасете). Этот немного кисловатый сорт сыра имеет различные вкусовые оттенки в зависимости от срока выдержки.
Так, например, нежный манчего semi-curado выдерживается лишь более месяца; curado – сыр с ярким вкусом, который достигается при выдержке свыше 60 дней; añejo выдерживают свыше 2 лет. Этот сыр всегда хорош в сочетании с хамоном или молодыми испанскими винами (выдержка не более 2 лет).
6. Torta del Casar, Эстремадура
Нежный сорт сыра из свежего овечьего молока, который изготавливается лишь в одном испанском городе — Касар-де-Касерес. Torta – настоящий деликатес, обожаемый испанцами. Перед подачей сыр доводят до комнатной температуры. Традиционно torta del Casar едят с сухариками или хлебом и запивают несладким Брютом или любым другим сортом сухого вина, например, Кавой.
Сыр отличается довольно резким вкусом и запахом, поэтому его можно подавать даже горячим, заправляя им традиционные мясные деликатесы.
7. Idiazabal de Pastor, Страна Басков и Наварра
Твердый овечий сыр. Этот сорт сыра приготавливается из молока овец породы лача, отличающегося низкой жирностью. Выпасать таких овец имеют право лишь 116 пастухов. Традиционно сыр коптят на дровах вишни, боярышника или бука, но есть и некопченые сорта.
Сыр длительной выдержки, с терпким пикантным, островатым вкусом. Сыр подается в компании с белым игристым вином txacoli или с баскским сидром.
8. Petitot Peq, Каталония
Редкий сорт мягкого козьего сыра, производимый в Жироне в деревушке Terradelles. Вкус этого сорта сыра включает приятные ароматные нотки грибов и трав. Вкус сыра необычен и тем, что он раскрывается постепенно: сначала это чуть кисловатый сыр, затем он становится немного солоноватым и горчит в конце. Традиционно petitot подается как закуска к местному пиву.
9. Queso Majorero, Фуэртевентура, Ла-Олива, Лас-Пальмас (Канарские острова)
Изысканный сыр, производимый из смеси козьего и овечьего молока. Интенсивность вкуса этого сорта сыра зависит от срока его выдержки: tierno (молодой сыр с деликатным вкусом), semi-curado (сыр с сбалансированным вкусом, выдержка от 30 дней), curado (сыр с ярким вкусом, выдержка свыше 60 дней).
Этот сыр принято обваливать в красном неостром перце или кукурузной пудре. Сыр подают с выдержанным красным или молодым фруктовым винами.
10. Queso Curado Mezcla, Испания
Этот твердый сорт сыра производят во всей Испании. Слово «mezcla» переводится как «смешанный». Сыр изготавливается из смеси трех сортов молока: овечьего, коровьего и козьего. Зрелый сыр с приятным вкусом и ароматом уместен и на завтрак, и в качестве тапас, и даже в качестве пикантного десерта.
Гурманам на заметку:
- Для того, чтобы сыр дольше сохранял свои вкусовые качества, его нужно хранить в отделе для овощей, в вакуумной упаковке или завернутым в фольгу.
- Если достать сыр из холодильника за 1,5 часа до еды, то его вкус будет ярче и интенсивнее.
- Сыры curado (выдержанные) необходимо нарезать ножом, предварительно согретым в горячей воде, треугольниками 3-5 мм толщиной или брусочками 10×10 мм.
- Сыры semi-curado (сыры средней выдержки), curado и añejo Viejo (зрелые) легко переносят длительное хранение без потери вкусовых качеств. Эти сорта сыра легко переносят и переезды, но лишь если они упакованы в специальную пищевую пленку.
Места, где вкусно поесть в Барселоне:
Испанские сыры, типы и их названия
Каждому туристу, которому хоть раз удалось побывать на испанском продовольственном рынке или в большом супермаркете, наверняка бросился в глаза прилавок с разнообразным ассортиментом местных сыров. Наряду с хамоном, вином и оливковым маслом, сыр в испанской кухне имеет не последнее значение, а его вкусовые качества не уступают знаменитым голландским и французским сырам. В этой статье расскажем об испанских сырах, которые обязательно следует попробовать самому или купить в подарок.
В Испании насчитывается несколько сотен сортов сыра, 18 из которых охраняются сертификатом качества и подлинности происхождения DOP или DO (Denominación de Origen). Данный сертификат является подтверждением строжайшего соблюдения рецептуры сыра и технологии производства. При сертификации учитываются мельчайшие детали — от способа закваски и времени выдержки вплоть до породы животных из молока которых производится продукт.
Почти в каждом регионе Испании существуют свои рецепты сыроварения, благодаря которым мы можем насладиться огромным разнообразием сортов: твердых, мягких, молодых, с плесенью, выдержанных в вине, масле или с добавлением трюфелей и ароматных специй. На прилавках супермаркетов можно увидеть большое разнообразие сыров из коровьего, козьего, овечьего молока и их смесей. Особое внимание стоит уделить овечьим испанским сырам. Именно они получают высшие награды на конкурсах и занимают первые места в мировых рейтингах лучших сыров.
Для обозначения зрелости сыров в Испании чаще всего используют следующие названия:
- tierno – молодой сыр, выдержанный чуть более недели
- semi-curado – полувыдержанный (полутвердый) сыр сроком выдержки от двух до четырех месяцев
- curado – выдержанный твердый сыр сроком созревания около шести месяцев
- viejo – выдержанный твердый сыр. Срок созревания – от 10 до 12 месяцев
- añejo – твердый сыр с выдержкой до 2 лет.
Сыр Манчего (Manchego), Кастилия – Ла-Манча
Манчего – самый знаменитый сыр в Испании, который производится из цельного молока овец породы манчега, выращенных в горах.
В исторических документах имеются свидетельства того, что этот сыр делали в Ла-Манче еще во времена правления римлян. Также, этот сыр упоминал персонаж Дон Кихот в знаменитом романе «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский» Сервантеса.
Сыры МанчегоСыр Манчего твердый, сухой, жирный с насыщенным вкусом. Он отлично сочетается с красным вином и хамоном.
Настоящий сыр Манчего производят только в провинциях Толедо, Сьюдад-Реал, Куэнка и Альбасете.
Сыр Tetilla, Галисия
Сыр Tetilla можно с легкостью узнать по его необычной конусовидной форме. Именно благодаря форме в народе этот сыр называют словом «грудь» в его разговорном варианте.
Сыры TetillaTetilla изготавливается из коровьего молока, имеет очень нежную тягучую консистенцию. Этот изысканный сыр подают с айвовым мармеладом, хлебом и белым вином.
Сыр Torta del Casar, Эстремадура
Torta del Casar станет находкой для гурманов. Сыр представляет собой продукт из свежего овечьего молока с жидкой серединой и очень резким запахом и вкусом. По консистенции его часто сравнивают с фондю.
Сыры Torta del CasarПеред употреблением Torta del Casar несколько часов держат при комнатной температуре, после чего срезают крышку ножом и подают с маленькими сухими хлебными палочками. Запивают сыр брютом или испанским игристым вином – кавой.
Torta del Casar производится только в одном месте – в городе Касар-де-Касерес.
Сыр Cabrales, Астурия
Cabrales – еще один знаменитый испанский сыр с голубой плесенью, приготовленный из смеси молока коров, коз и овец, пасущихся в горах Picos de Europa (исп. «Пики Европы») на севере Испании.
Способ приготовления этого сыра достаточно необычен – его оставляют созревать в известняковых пещерах на срок до 6 месяцев, от чего он почти полностью покрывается благородной плесенью.
Сыры CabralesCabrales обладает очень мягкой рассыпчатой консистенцией, нежным пикантным вкусом и резким ароматом, из-за которого он упоминается в испанской поговорке: «Пахнет хуже, чем Cabrales».
Достойную партию к Cabrales составят сладкие вина, такие как Moscatel, инжир и орехи.
Сыр Idiazabal de Pastor, Наварра
Этот знаменитый испанский твердый сыр варят из непастеризованного молока овец породы latxa.
Сыр обладает сухой плотной консистенцией, ореховым островатым вкусом с ароматом копчения.
Сыры IdiazabalМолодой сыр Idiazabal принято употреблять с джемом, а более зрелый подают как самостоятельную закуску. В качестве напитка к этому сыру рекомендуют сидр, красное или белое игристое вино.
Какой сыр купить в Испании
Конечно, это лишь малая доля испанских сыров, заслуживающих внимания. Для тех, кто хочет попробовать разнообразные виды и выбрать наиболее предпочтительный для себя сорт, можно купить сыры в небольших наборах ассорти. Они помогут не только сориентироваться во всем многообразии, но и станут отличным подарком для родных и друзей с Пиренейского полуострова.
Для тех же, кто хочет привезти сыр из Испании в подарок, то лучшим выбором станет сыр Манчего. Он имеет терпкий, насыщенный вкус и составит отличную компанию бутылке испанского красного вина.
Понравился материал?
Поделитесь им с друзьями.
ТОП 10 сыров, которые нужно попробовать в Испании / ТОПы foodnews-press / Здоровье
Испания действительно славится сырами, причем каждый ее регион – своим. Твёрдые и мягкие, в вине, с плесенью или трюфелями – в Валенсии, Галисии и Астурии свои собственные традиции и рецепты сыроварения. Каждый защищён сертификатом подлинности происхождения «DOP», который гарантирует, что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением технологии. Какой сыр нужно непременно попробовать в разных уголках Испании?
«Manchego»
Кастилья Ла-Манча
Слово «манчего» по-испански означает «из Ла-манчи», т.е из той самой знаменитой области Испании – Кастилья Ла-Манча, родом из которой был Дон-Кихот Сервантеса.
Однако этот сыр гараздо старше книги, повествующей о приключениях рыцаря, сражавшегося с ветряными мельницами. Мигель де Сервантес Сааведра сочинил роман в 16 веке, а «манчего» здесь начали готовить в Римской империи ещё до нашей эры. Сыр на вкус кисловато-солёный с небольшой «перчинкой». Он идеально сочетается с красными винами, мёдом и мармеладом.
«Tetilla»
Галисия
Этот сыр имеет очень интересную историю. В католических соборах долгое время допускались скульптуры, изображающие обнажённое женское тело. Прихожане обязательно дотрагивались до груди – «на удачу», что вызывал негодование у священнослужителей. Папа Римский запретил подобные изображения в костёлах. Но сыровары решили увековечить традицию и в XVIII веке впервые приготовили сыр в форме женской груди, отсюда и форма и название – «сосок». На вкус сыр солоноватый, его едят на завтрак с курагой и инжиром, финиками. Молоко для «Тетильи» берут только от коров определённых пород – альпийской и галисийской – они пасутся на горных пастбищах Галисии, что на северо-западе Испании.
«Cabrales»
Астурия
Название «кабралес» происходит от испанского слова «cabra» – «коза». Это самый знаменитый в Испании сыр с голубой плесенью. Однако вопреки названию, для его приготовления используется не только козье молоко, но ещё и коровье и овечье. Сыр заворачивают в широкие листья платана и оставляют дозревать почти на полгода в пещерах провинции Астурия, что на севере Испании. По всей её территории проходят Кантабрийские горы высотой более двух с половиной тысяч метров. Благодаря нужной температуре и влажности в известковых пещерах сыр становится зеленоватым и приобретает тот самый оттенок вкуса, о котором так часто пишут гурманы.
«Queso fresco»
Валенсия
Это мягкий и вкусный сыр из козьего и коровьего молока, по испански – «белый сыр». Нежный, острый, молочный, пикантный – он так нравится испанцам, что они даже привезли его рецепт в Мексику. Благодаря своей зернистости, он подходит для приготовления самых разных блюд. К слову, рецепт этот очень прост – такой сыр можно приготовить даже в домашних условиях. Молоко створаживают и прессуют полученный осадок. Если сыр готовится на производстве, в него добавляют сычужный фермент. «Кесо фреско» делают во всей Испании – на домашних кухнях, где вкусно пахнет запеканкой, а в окно светит тёплое испанское солнце. И на заводах – лучшая сыроварня находится в Валенсии – городе, который раскинулся у впадения частично осушенной реки Турия в Средиземное море. «Белый сыр» считается полноценным завтраком – его едят вприкуску с айвовым мармеладом. А «кесо фреско» с помидорами – ужин в лучших испанских традициях.
«Queso Curado Mezcla»
Сьюдад-Реаль
К югу от Мадрида, в провинции Сьюдад-Реаль делают твёрдый сыр с нежным маслянистым вкусом. В Испании принято делать из «Queso Curado Mezcla»
запеканки. Смешивают для этого сразу три вида молока: коровье (60%), козье (как минимум 10%) и овечье (также минимум 10%), и дожидаются затем в течение полугода созревания. В итоге сыр берёт в себя всё лучшее: кислотность коровьего молока, пикантность и белизну козьего, жирность и аромат овечьего молока.
«Rulito de Cabra»
Мадрид
Этот мягкий козий сыр ломает традиционное представление о сырах. Он продается закатанным в банки с оливковым маслом. Его делает сыроварня «Vega de San Martin» в Мадриде. Есть и другой вариант употребления – испанцы сбрызгивают этот сыр оливковым маслом прямо во время обеда.
«Torta del Casar»
Касерес
Название этому сыру дала провинция Касарес на западе Испании. Для изготовления сыра «Torta del Casar» приятного жёлто-золотистого цвета используют овечье молоко, интересно, что берут его от овец только двух пород – меринос и энтрефино. Секрет необычного резкого вкуса и аромата в добавлении соцветий дикого чертополоха, которые, попадая в молоко, действуют как сычужный фермент. Едят сыр с хлебом или сухариками, запивая брютом.
«Idiazabal de Pastor»
Наварра
Чтобы этот сыр приобрёл свой вкус, пастухи кормят овец избирательно – только несколькими видами трав и даже миндалём. Интересно, что правом пасти овец для «Idiazabal de Pastor» обладают всего 116 пастухов в Испании. Где, кто и как пас животных – пишется на упаковке. Сыр сочетается с сидром или сладкими винами, тоже наваррского производства.
«Queso Majorero»
Канарские острова
Рецепт «Queso Majorero» особенный. Сыр макают в кукурузную пудру, а затем – обваливает в красном перце. Делают его из козьего молока, вливая в него овечье. Считается, что делать по всем правилам этот сыр умеют только на Канарских островах: Фуэртевентуре, Лас-Пальмасе, Ла-Оливе. «Queso Majorero» различают по оттенкам вкуса: он бывает мягким, умеренным и насыщенным. Подают его обычно к белому вину на фруктовой основе.
«Petitot Peq»
Каталония
Каталония, что на северо-востоке Пиренейского полуострова, славится своим сыром с природным вкусом грибов и трав. Секрет опять же, в щепетильном подходе пастухов к тому, что едят животные, а делают этот сыр исключительно из козьего молока. Гурманы со всего мира вновь и вновь приезжают сюда, чтобы насладиться тем, как раскрывается вкус: в начале кисловатый, затем чувствуется соль, а в финале отдаётся лёгкая горчинка.
Сырная карта Испании — ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ — LiveJournal
Десять испанских сыров, которые непременно стоит попробовать, путешествуя по Иберийскому полуострову.
На радость гурманам, об испанских сырах известно довольно мало, поэтому каждый почувствует себя здесь первооткрывателем. В местной сырной карте более 100 сортов: твердые и мягкие, свежие и зрелые, в вине и в масле, с благородной плесенью и трюфелями. В каждом из 17 регионов свои традиции сыроварения и уникальные рецепты, защищенные сертификатами подлинности происхождения DOP – аналог французского сертификата AOC. Хотите попробовать аутентичный сыр, а не его интерпретацию, спрашивайте сорта с DOP (часто произносят как DO – Denominación de Origen). С географией всех 25 оригинальных сыров можно ознакомиться на этой аппетитной карте.
Особого внимания достойны овечьи сыры, в их производстве испанцам нет равных. Официально. На недавнем The World Cheese Award 2012 в Бирмингеме победил Manchego Gran Reserva – выдержанный овечий сыр из Альбасете. Чтобы дойти до нужной кондиции (curado), манчего нужно минимум три с половиной месяца. А так как самое богатое молоко овцы дают во время весеннего разнотравья, то лучший манчего готов не раньше середины лета. Зато молодые овечьи и козьи сыры, вызревающие чуть больше недели (tierno), лучше пробовать именно весной.
1. Queso fresco (blanco), Валенсия
Свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня Belda) он лучший. Его вы наверняка встречали на завтраках в испанских отелях. Некоторым он может напомнить очень нежную моцареллу (испанцы бы за такое сравнение обиделись). Обычно свежий сыр подают с айвовым мармеладом. Но это на завтрак. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда вам откроется совершенно другой queso fresco – чуть сладковатый на фоне соленых рыбок.
Этот сыр (из коровьего молока) – замечательный вариант для перекуса маленьких путешественников от 11 месяцев и старше. В каждом супермаркете можно найти варианты без соли, в порционных упаковках, удобных для поездок и прогулок.
2. Tetilla (DOP), Галисия
Молодой сыр из коровьего молока. При знакомстве с tetilla испытываешь неловкость. Название сыра, как можно догадаться по его виду, переводится как простонародный вариант слова «грудь». Слегка солоноватый, тающий сыр хорош на завтрак с мармеладом из айвы или сухофруктами. А на обед отличную компанию ему составят белые вина Ribeiro и Albariño из той же Галисии.
3. Cabrales (DOP), Астурия
Самый знаменитый испанский сыр с голубой плесенью. Сыровары говорят, что Cabrales или любят или ненавидят. «Пахнет хуже, чем cabrales», – говорят испанцы. Готовят его из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Счастливые животные пасутся на лугах с видом на Пики Европы, на высоте 800 метров над уровнем моря. Так что в качестве молока можно не сомневаться. А своим резким, пикантным вкусом кабралес обязан известняковым пещерам, где вызревает почти по полгода.
Дегустировать этот пещерный деликатес желательно последним или на десерт с инжиром и грецкими орехами. Из винной карты достойным сопровождением ему станут сладкие Malaga, Porto или Moscatel.
Неподалеку от деревни Аренас-де-Кабралес находится действующий музей Cabrales. Здесь рассказывают о тонкостях производства и водят по пещерам, где вызревает сыр.
4. Manchego (DOP), Кастилия – Ла-Манча
Самый известный и наиболее часто имитируемый сыр за пределами Испании. Именно этим твердым овечьим сыром утоляли голод бессмертные герои Сервантеса. «Манчего» и переводится как «житель Кастилии – Ла-Манчи», также называется порода овец, из молока которых делают сыр. Правом на производство манчего обладают считаные сыроварни в Альбасете, Сьюдад-Реале, Куэнке и Толедо.
В зависимости от времени вызревания, можно встретить манчего semi-curado (от 30 дней), с более выраженным вкусом curado (от 60 дней) и añejo – созревающим до двух лет. Этот сыр легко переносит даже самые длительные путешествия, а более символичного испанского гастросувенира и не придумаешь. Будет возможность, захватите к нему бутылку crianza (испанские вина не моложе двух лет).
«…а нынче принято дарить кусок хлеба с сыром, потому только это и протянула мне через забор сеньора Дульсинея, когда я с нею прощался, да и сыр-то вдобавок овечий…» («Хитроумный идальго Дон Кихот Ломанческий», Мигель де Сервантес Сааведра).
5. Rulito de Cabra с оливковым маслом, Мадрид
Выражение «как сыр в масле» тут как нельзя кстати. Традиционно в Испании сыр закатывают в банки с оливковым маслом. Но Хесус Помбо Ланца, основатель уникального сырного бара Poncelet, взглянул на эти два продукта по-новому. Он рекомендует сбрызгивать сыр несколькими каплями масла перед самой подачей. Особенно хороши вместе мягкий козий сыр, например, Rulito de Cabra сыроварни Vega de San Martin, и масло холодного отжима Castillo Canena.
6. Torta del Casar (DOP), Эстремадура
Известный каждому испанцу деликатес из свежего овечьего молока, который делают в одном-единственном городке – Касар-де-Касерес. Это что-то вроде холодного фондю. (Точнее, теплого, ведь torta перед подачей должна провести не меньше 4 часов за пределами холодильника.) В роли кастрюли выступает толстая плотная корка. Нужно только срезать верх и блюдо готово. Едят torta del Casar с хлебом или сухариками piquitos de pan, запивают брютом или сухой кавой. В Касересе мне довелось попробовать горячий torta del Casar, им здесь заправляют свиную вырезку. Вкусовые эмоции зашкаливали, этот сыр я бы рекомендовала только для любителей сортов с самыми резкими ароматом и вкусом.
7. Idiazabal de Pastor (DOP), Страна Басков и Наварра
Вкус этого твердого сыра напрямую зависит не только от качества овечьего молока и мастерства сыроваров, но и профессионализма пастухов: сегодня почетным правом пасти отары овец latxa обладают 116 человек, обладающих сертификатами. Так что легко можно проверить, кто выгуливал каждую конкретную головку сыра. Маленькие капризные latxa дают молоко только с февраля по июнь, зато какое! С ароматами трав и даже миндаля. Достойными напитками к Idiazabal de Pastor считаются баскский сидр и белое игристое слабоалкогольное вино txacoli.
8. Queso Majorero (DOP), Канарские острова (Фуэртевентура, Лас-Пальмас, Ла-Олива)
Великолепный козий сыр с небольшим добавлением овечьего молока. Бывает трех степеней выдержки и, соответственно, интенсивности вкуса: от деликатного tierno до сбалансированного semi-curado и более насыщенного curado. Сыр обваливают в кукурузной пудре или красном неостром перце. В сырном баре Poncelet к majorero рекомендуют молодое белое фруктовое вино. Я пробовала его с выдержанным красным, о чем не пожалела. В Испании эксперты, которых тут называют maestro quesero, ни в коем случае не настаивают на каких-либо правилах сочетания сыров с алкоголем. Главное, чтобы было вкусно, заверяют они.
9. Petitot Peq, Каталония
За мягким козьим сыром из жиронской деревни Terradelles придется поохотиться, но он того стоит. Безупречного качества козье молоко с нотками трав и грибов – этот «маленький» (так переводится petitot с каталонского) очень даже удаленький. А как раскрывается его вкус! Немного кисловатый в начале, солоноватый в середине, он оставляет легкую горечь в конце. Такое не забывается. Сыровары рекомендуют petitot к местному пиву. Да, сыр в Испании едят не только с вином.
10. Queso Curado Mezcla
Твердые зрелые сыры из трех видов молока делают по всей стране (mezcla переводится как «смешанный»). По мнению местных экспертов, самый достойный прессуют на сыроварне Entrepinares. Мой любимый mezcla готовят на фабрике García Baquero, что в Сьюдад-Реале. Он прекрасен в любое время года и дня: на завтрак, как тапас и на десерт. А если достать его из холодильника заранее, он предстанет во всей красе, и его обязательно захочется снова.
Едим правильно
Храните сыры в отсеке для овощей (сильный холод они не любят) в фольге, а лучше в вакуумной упаковке. Сыр будет вкуснее, если достать его из холодильника минимум за 1,5 часа.
Выдержанные сыры (curado) нарезайте брусочками 10х10 мм или треугольниками толщиной 3-5 мм. Мягкие сыры – толщиной 5 мм и при помощи ножа, предварительно разогретого в горячей воде.
Без вкусовых потерь перенесут путешествие сыры выдержки semi-curado, curado и зрелые (añejo, viejo). Перевозить их лучше всего в вакуумной пленке (спрашивайте у продавцов).
ИСТОЧНИК