О важности развития региональной кухни и о том, кто в ресторане главный
«Вишенкой на торте» первого Международного гастрономического форума, который проходил в Хабаровске, стало участие Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России. Именно он открыл первый ресторан высокой кухни в Москве под названием «Ностальжи». Это абсолютно исключительное в своем роде заведение, в котором посетители наслаждаются авторскими блюдами под джазовую музыку. Игорь Бухаров приехал в краевой центр, чтобы поделиться своими знаниями и навыками с новичками в сфере ресторанного бизнеса. Не обошлось и без практики: Игорь Бухаров приготовил на форуме талу по особому рецепту губернатора Хабаровского края. «КП»-Хабаровск раздобыла для своих читателей инструкцию к действиям от именитого профессионала, которая поможет воплотить самые искрометные идеи молодых рестораторов.
САМОЕ ВАЖНОЕ В РЕСТОРАНЕ — КУХНЯ
— Ресторан, по большому счету, оценивается всего лишь по четырем параметрам: кухня, вино, обслуживание и атмосфера. Все это можно развивать. Рестораторы должны четко для себя понять, что кухня на первом месте, на втором — сопровождение вином. Можно долго говорить о том, важно это или нет. Я считаю, что у нас какое-то ханжеское отношение к разговорам о вине и об алкоголизации населения. Мы сколько потребляли с царских времен, столько выпиваем и сейчас. Может быть, маргиналов стало больше, но это все зависит уже от культуры, а не от алкоголя.
КАЖДОЕ УТРО ДОЛЖНО НАЧИНАТЬСЯ С «ХОТЕЛОК»
— Я могу сказать, что сервис очень важен: это та обстановка, в которой вас обслуживают и создают комфортные условия. Я всегда говорю, вы должны относиться к людям так, как к вам относится ваша бабушка. Вам же нравится ходить к бабушке? Вы же испытываете удовольствие, потому что она, как родитель, вас не ругает, а только любит? Вы точно также должны любить своих гостей. В атмосферу входит все, но в большей степени кухня. Если ваша кухня находится на серьезном высоком уровне, это дает вам возможность не обращать внимание на другие мелочи. Потратьте время на свой персонал, обучите его, раскошельтесь на их образование, найдите хорошие высококачественные продукты, и все. А у нас обычно как: давайте построим просто красивый ресторан, а потом выясняется, что есть там невозможно. Каждое утро должно начинаться с ваших «хотелок», листка бумаги, карандаша и калькулятора.
ВКУСЫ ГОСТЕЙ НУЖНО ВОСПИТЫВАТЬ
— С одной стороны вы можете идти на поводу у гостей с их потребностями и вкусами. Посетителей нужно воспитывать, а не выгонять Вот им будет нравиться шашлык, вы и будете делать на этом бизнес. Но есть другой путь: предлагайте им нечто такое, что воспитывает их вкус. Это, конечно, затратная штука. Вы же должны будете рассказать ему о новом блюде, а гость наверняка скажет: «Не хочу, несите шашлык!». Это длительный процесс, в котором все зависит от вас и вашего персонала.
КАК НАЗОВЕШЬ КОРАБЛЬ, ТАК ОН И ПОПЛЫВЕТ
— Я уверен, что название ресторана — это большой процент успеха. Когда в 90-е я открывал «Ностальжи», долго думал, это был очень сложный процесс. С другой стороны, очень важно, чтобы он был у всех на слуху, потому что иногда называние вообще не ложится. Естественно, имя ресторана должно отражать все, что происходит внутри заведения, и должно отвечать всем тематическим требованиям. Не забывайте о креативе, но с ним тоже лучше не перебарщивать.
СЛЕДИТЕ ЗА ЭКОНОМИКОЙ
— Ресторан не так стабилен, чтобы относить его к стадиям вроде возрождения, рассвета или упадка. Ресторанный бизнес все время находится в состоянии маятника и напрямую зависит от экономического положения населения и его покупательной способности. Мы держимся. В 2014 году был упадок, а сейчас идем более менее ровно.
УЧИТЫВАЙТЕ КУЛЬТУРУ РЕГИОНА
— Ресторан — это однозначно часть культуры. Вот, смотрите — обычаи, традиции, обрядность, связанная с едой, это часть национальной культуры. Региональную кухню сейчас развиваем, поэтому сомневаться в том, что блюда находятся в неразрывной связи с культурными ценностями, было бы ошибкой.
НЕ ИЗОБРЕТАЙТЕ ВЕЛОСИПЕД
— Я думаю, что в каждой семье есть свои рецепты, и каждый ее член будет их защищать с пеной у рта и говорить, что у него круче. Во-первых, если мы говорим о региональной кухне, то нужно отметить, что она основана на тех продуктах, которые растут здесь. Техника и технология, конечно, может быть заимствована. Учитесь у японцев и корейцев. Если есть классические рецепты, то и их нужно продвигать, но особо не заморачиваться, потому что эти новые техники помогут найти новые вкусы. Хабаровск и отличается тем, что очень удачно расположен: тут и Тихий океан, и морепродукты. Центральные регионы таким похвастаться не могут. Мое желание, как и желание Федерации, наладить пути, чтобы Хабаровск поставлял рыбу и морепродукты в рестораны центральной России.
В РЕСТОРАНЕ НЕТ ГЛАВНЫХ
— В ресторане нет главных — есть команда, в которой каждый выполняет свои должностные обязанности. Я даже знаю случай, когда предприниматель взял уборщика в совладельцы. Это напрямую доказывает, что неважно, кто ты: шеф-повар, директор или обслуживающий персонал, все мы делаем одно большое дело. А в любом механизме ценна работа каждого его звена. Разумеется, необходима система повышения квалификации. К сожалению, на большинство вопросов не может ответить ни один повар, но это единственный способ подтвердить свою компетенцию.
Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана
Ресторанный обозреватель Buro 24/7 в Санкт-Петербурге Илья Вытяжнов рассказывает о сложной иерархии на российской кухне и проясняет разницу между поварскими «титулами»
Гастрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских «титулов» мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане.
Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.
Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной «старшим братом» рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине. Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим.
Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю
Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода «прапорщики». Так же как и коллеги, они ежедневно «маршируют» на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки. Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «кастрюльных чинах» реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни. Кулинарный талант — это всего 30 % успеха.
Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с «капитаном», непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).
За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу (контролер), которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина «марка», или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.
Вот мы и добрались до «генерал-майора» — шеф-повара. Власть над кухней всецело в его руках. Список задач шефа, помимо гастрономического творчества, включает в себя много рутины. В первую очередь это перманентная «война» с управляющим рестораном — битва не на жизнь, а на смерть. Главная цель этой эпопеи — добиться от нерадивых официантов, чтобы те максимально точно донесли до гостя задумку повара. Во вторую очередь шеф, хочет он того или нет, должен по графику баловать посетителей новинками в меню, иначе те забудут к нему дорогу, как только по соседству откроют новый ресторан. Именно из-за этой обузы порой рождаются провальные блюда. Вдохновение — его ведь не купишь на рынке, как гуся. В-третьих, шеф-повар зачастую отвечает за ценообразование меню. Ресторан — это бизнес, и он должен приносить доход. Вот и приходится думать, как подать перепелку, фаршированную фуа-гра с трюфелями, по адекватной цене и не остаться без штанов, — то есть найти качественный продукт, да подешевле.
Самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью
В качестве «генерал-лейтенанта» на кухне выступает концепт-шеф или бренд-шеф. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов. Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду (ресторанной группе) и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Не подумайте, что концепт-шеф — это только «вершки». Ничего подобного! Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.
Следующее утверждение многие могут оспорить, но я убежден, что самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Все дело в том, что результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о кухне ресторана. Именно его блюдо чаще всего завершает трапезу, а последнее, как известно, запоминается лучше всего. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью.
Илья Вытяжнов, главный редактор EatBetter.ru
особенности должности, обязанности, необходимые личные качества
Loading…«Вкусная» индустрия – это один из самых невероятных и интересных путей, по которому можно пойти в своей жизни. Рестораны, кафе, кондитерские, пекарни, кошефопы активно развиваются по всему миру: от Парижа до Токио. С каждым днем появляются все более нестандартные подходы к подаче блюд, кухни, оформлении интерьера и расположении заведения. Поэтому ресторанный бизнес открывает массу возможностей для менеджеров, поваров, кондитеров и сомелье. Особую роль в ресторане играет управляющий, который отвечает за работу всего коллектива, общую концепцию заведения и подаваемые блюда.
Должность управляющего рестораном
Управляющий – это главный человек в ресторане, от его профессионализма, личных качеств и опытности зависит успех всей компании. И это не преувеличение. На этапе открытия он отвечает за подбор персонала, оформление интентерьеров, участвует в разработке общей концепции, меню и винной карты. В дальнейшем, в задачи управляющего рестораном входит финансовая отчетность, продвижение, маркетинг, общение с поставщиками, посетителями, организация работы коллектива. Это сложная, но интересная работа, требующая полной отдачи. Чтобы стать по-настоящему опытным менеджером, необходимо попробовать себя в самых разных должностях в ресторане, это даст возможность лучше понять «как все устроено» и не быть оторванным от реальной ситуации.
Качества управляющего рестораном
Эта профессия подходит далеко не всем, чтобы стать управляющим рестораном необходимо обладать рядом качеств:
- Коммуникабельность
- Организаторские способности
- Стрессоустойчивость
- Лояльность и гибкость
- Аналитический склад ума
- Способности к обучению и стремление к самосовершенствованию
- Пунктуальность
- Социальная открытость
- Уметь работать в режиме многозадачности
- Ответственность
Обязанности управляющего рестораном
В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:
- Управление персоналом. Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
- Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
- Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.
Обучение на управляющего рестораном
Что должен знать управляющий рестораном? Практически все: в чем заключается работа каждого члена команды, тенденции индустрии, особенности кулинарного искусства, маркетинговые и рекламные ходы, методы расчета себестоимости блюд и многое другое. Все эти знания и навыки можно получить в кампусах школы Le Cordon Bleu, где существуют специализированные программы обучения.
В Париже:
- Диплом по ресторанному менеджменту, программа рассчитана на 12 месяцев и включает в себя 6-ти месячную стажировку.
- Бакалавриат по бизнесу в кулинарной сфере, 3 года, стажировка 5+6 месяцев. Эта программа дает полноценное высшее образование, которое ценится рекрутерами и владельцами лучших ресторанов мира.
В Сиднее и Аделаиде:
- Бакалавриат по международному ресторанному менеджменту (высшее образование), длительность программы 3 года, включена стажировка 6 месяцев (в Сиднее), в Аделаиде стажировка 12 месяцев.
В Веллингтоне:
- Бакалавриат в сфере кулинарного искусства и бизнеса, 3 года, стажировка не подразумевается.
Если вы хотите пройти обучение на управляющего рестораном, но не знаете с чего начать, какой Вуз и программу выбрать, обращайтесь за подробной информацией к консультантом STUDIES&CAREERS.
Главный в ресторане – это его гость!
Айнарс Бункевицс: «Плохой сервис существует сам по себе, он не требует от Вас больших усилий, хорошее же обслуживание необходимо налаживать!»
В прошлую субботу, 22 сентября, в загородном клубе «Ольховка» прошло первое занятие школы официантов и барменов, и нам посчастливилось побывать на нём. Событие это знаменательно тем, что семинары и тренинги будет вести сам Айнарс Вольдемарович Бункевицс – независимый ресторатор, известный бизнес-тренер и консультант, мэтр ресторанного дела, лектор и кризис-менеджер в сфере ресторанного и развлекательного бизнеса в таких городах, как Рига, Москва, Казань и Калининград. Айнарс Вольдемарович имеет 35 летний опыт работы на предприятиях общественного питания. Начав свою карьеру простым официантом, он уже в 1982 году стал чемпионом Латвии по официантскому делу. Бункевицс – соорганизатор чемпионата «Барбекю России» 2006 и 2007 годов, главный судья конкурса «Московские мастера 2009», президент компании «HoReCa Catering», которая предоставляет услуги по открытию ресторанов, консультирует в вопросах управления ими, занимается обучением ресторанному делу.
И вот теперь Айнарс Вольдемарович приехал в загородный клуб «Ольховка», где в течение месяца, несколько раз в неделю, он будет вести курсы ресторанного искусства. Цель занятий – поднять статус официанта, ведь он – не просто человек, приносящий вам еду, а один из главных представителей обслуживающего персонала ресторана. Какие бы вкусные и изысканные яства не приготовил шеф-повар, всё это может быть омрачено сервисом, не поставленным на должный уровень. Если официант медлителен, неловок, неучтив и угрюм, это только отпугнёт клиента от ресторана, и все труды поваров пойдут насмарку. Кстати, Айнарс Вольдемарович настаивает на том, что правильно называть посетителя ресторана нужно не «клиент», а «гость». Действительно: когда обслуживающий персонал относится к вам как к дорогому гостю, а не как к надоедливому и капризному клиенту, качество обслуживания возрастает в разы. Вот всему этому и учит Прибалтийская Школа Официантов, которая является «залогом элегантности и вышколенности» – как говорит мэтр.
Господин Бункевицс говорил много, но все его речи были по существу, и очень интересны. Чувствовалось, что перед нами настоящий специалист, теоретик, знающий как применить свою теорию на практике. Он рассказывал внимающей каждому его слову аудитории о том, что официант – это лицо ресторана. Хороший официант вовремя предоставит вам меню, быстро оформит и подаст заказ, он всегда опрятен и улыбчив, не делает лишних жестов, легко и грациозно перемещается по залу. Не случайно в программе обучения есть уроки танцев: на красиво движущегося, будто вальсирующего с подносом в руке официанта приятно посмотреть. Плохой же официант, вручив вам меню, сразу куда-то пропадает, а потом, на мгновение появившись, спросит: «Вы готовы сделать заказ? Ещё нет?» – и исчезнет опять.
Профессионал же, заметив, как вы «плаваете» в названиях блюд, предложит свою помощь, став на время настоящим «гидом по меню». Он подберёт специально для вас изысканное сочетание блюд и напитков, моментально почувствовав ваше настроение и кулинарные пристрастия. И вы, будучи благодарным за прекрасный и вкусный вечер, оставите обслужившему вас официанту щедрые чаевые, а себе дадите слово посетить это чудное местечко ещё раз. И не заметите, как станете постоянным клиентом этого замечательного ресторана! Именно в этом и заключается цель обучения в школе официантов Айнарса Бункевицса: сделать из официанта и бармена творческую личность, относящуюся к своей работе как к искусству. «Только тогда изменится качество обслуживания, когда мы начнём мыслить не шаблонно, а творчески» — сказал нам Айнарс Вольдемарович.
Основой его учения является так называемый Sit Back – в данном контексте термин, определяющий высокий уровень командного сплочения. Один из его главных критериев – взаимозаменяемость обслуживающего персонала. Большой наплыв посетителей, официанты зашиваются – к вам подойдёт бармен, возле стойки которого пока безлюдно, и предложит свою помощь. И в то же время официант, видя, как туго приходится бармену, не успевающему смешивать коктейли всем жаждущим, тут же поспешит ему на помощь. Бармен и официант должны быть универсальны и взаимозаменяемы, работать в одной команде.
И всё это с неизменной улыбкой на лице, доброй и лучезарной. «Улыбка – это то, что не купишь и не подделаешь» – делится с нами Айнарс Вольдемарович. И продолжает: «Каков девиз первоклассного обслуживания? «Качественно, удобно и быстро!» Чего ждёт гость от официанта? Всего лишь три нехитрых вещи: «Посмотри на меня! Улыбнись мне! Скажи «спасибо!»
Много всего должен знать и уметь хороший официант и бармен. «Грамотный официант – успех ресторана» – об этом должен помнить каждый, кто решил посвятить свою жизнь ресторанному делу. В процессе обучения будущие профессионалы постигнут такие науки и хитрости, как встреча гостя, приём заказа, обслуживание гостей и общение с ним во время обслуживания, поочерёдность блюд и их подача, структура и разновидность меню, конфликтология и пути решения сложных ситуаций – и это далеко не полный перечень изучаемых предметов!
Если вы являетесь работником предприятия общественного питания, или у вас ресторанный бизнес – ни в коем случае не упустите этот замечательный шанс – посетите семинары известного мэтра ресторанного дела Айнарса Вольдемаровича Бункевицса, которые проводятся для всех желающих повысить своё мастерство, и что немаловажно – совершенно бесплатно! Возможно, вам потом придётся горько сожалеть о том, что Айнарс Вольдемарович был всего в десяти километрах от Наро-Фоминска, а вы упустили эту прекрасную возможность – быть в числе его слушателей!
Итак, господин Бункевицс ждёт вас в гостеприимном загородном клубе «Ольховка». Звоните прямо сейчас, иначе бесценные знания мэтра так и не станут багажом ваших знаний!
Адрес загородного клуба «Ольховка»: Московская область, Наро-Фоминский район, пос. Новая Ольховка. Тел.: 8-495-669-67-15.
ПАН@РАМА-НФ
33 типичные ошибки официантов, которые нужно искоренить • INMYROOM FOOD
К сожалению, профессионалы среди официантов встречаются редко. Работа в ресторане предполагает скрупулезное внимание к мелочам и не ограничивается видимым со стороны простым алгоритмом «улыбнулся — принял заказ — принес еду — положил счет на стол».KitchenMag вспомнил типичные ошибки неопытных официантов, которые сказываются на сервисе и значительно уменьшают размер чаевых. Вот они, 33 поступка, которые никогда не стоит совершать на работе.
1. Оставлять блюдо в окошке выдачи
Это, наверное, самый большой официантский грех. Как бы хорошо ни было приготовлено блюдо, если вовремя не забрать его с окна выдачи, на стол к гостю еда попадет холодной, а аромат улетучится вместе с температурой. Именно поэтому в ресторанах премиум-класса блюда после приготовления накрывают крышкой клош — натертым до зеркального блеска колпаком, который сохраняет тепло блюда до подачи на стол.2. Пользоваться мобильным телефоном
Не стоит носить с собой мобильный телефон на работе. Исключение можно сделать, если только телефон поставлен на бесшумный режим и не виден в вашем кармане. Принимать звонки, когда вы находитесь в зале, — абсолютное нарушение профессиональной этики.
3. Игнорировать стол, потому что он не в вашей секции
Каждый раз, когда гость получает отрицательное впечатление от персонала, ресторан рискует потерять клиента, а официант — рабочее место. Не стоит игнорировать посетителей просто потому, что в этот раз они сели за столик не в вашей секции.
4. Забывать о мелких просьбах
Вовремя принесенные на стол соль, перец, кетчуп или дополнительные салфетки дают гостям почувствовать заботу со стороны персонала. Никто не хочет ждать целую вечность исполнения небольших пожеланий и тем более напоминать вам о том, что вы забыли.5. Не пропускать клиентов
Конечно, если вы идете с подносом из четырех горячих блюд, то, возможно, это может вас оправдать. Но если вы просто проходите через зал, то не стоит стараться протиснуться в проход раньше, чем пройдут гости, а тем более задевать их.
6. Оставлят
12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана
12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана
Как управлять рестораном? Как выглядит рабочий день управляющего? Какие функции должен выполнять управляющий ресторана, каковы его обязанности? Что он должен знать? Этими вопросами часто задаются как действующие управляющие, так и те, кто только мечтает о желанной должности.
В этой статье мы подробно разберем, что же должен ежедневно делать успешный управляющий ресторана.
Мы часто слышим, что управляющий должен все знать, уметь, организовать и контролировать, а еще разработать и внедрить все новшества и создать воспетую дружескую атмосферу для сотрудников, чтобы те транслировали ее гостям.
Если отложить сторону размытые и сладко-заезженные фразы о долге, прибыли, обучении и саморазвитии, то часто ли мы задумываемся, что же конкретно он должен делать? Как же все-таки стать успешным управляющим ресторана?
Однажды провела любопытный эксперимент – наблюдала за 4 управляющими в разных заведениях в разное время, выявила общую схожесть поведения и привычек.
Они появляются на работе через пару часов после открытия, пьют кофе, что-то обсуждают с «приближенными» людьми, лениво «листают прессу» (то есть, просматривают отчеты), периодически смотрят на часы, мечтая о конце рабочего дня.
Естественно, это мои личные наблюдения, выборка отнюдь не является репрезентативной. Но очевидно, что доля таких управляющих велика. И тут стоило бы их осудить, сказать, что они недостойны своего места и что вот такие управляющие – враги ресторанного бизнеса, однако….
Часто ли мы обучаем управляющих, направляем их в нужное русло, ставим им конкретные задачи? У всех ли есть должностная инструкция?
Для того, чтобы не просто сетовать на бездарность управляющего и его недееспособность как менеджера, давайте кратко рассмотрим, что должен делать управляющий ежедневно, для чего это нужно и к чему приведет?
12 ежедневных задач управляющего ресторана
1. Прийти на работу за один час до начала работы ресторана и проверить его готовность к работе
Что должен успеть сделать управляющий за этот час:
- проверить готовность рабочих мест;
- выявить опоздавших;
- проверить внешний вид сотрудников;
Здесь невольно возникает вопрос: зачем управляющему проверять готовность рабочего места и внешний вид сотрудников – ведь это обязанности администратора?
Согласна, это обычно является обязанностью администратора, но…
Во-первых, управляющий обязан быть примером для своих сотрудников. Если он будет приходить вовремя, то сможет требовать того же от своих сотрудников.
Во-вторых, администратор может что-то упустить. После того, как администратор проверил чистоту столов в зале, управляющий идет и проверяет их готовность, лишний контроль не помешает.
Преимущество такого подхода в том, что сотрудники понимают, что не смогут увильнуть от того или иного задания, если администратор что-то пропустит. Ежедневная проверка готовности рабочих мест во всех зонах обязательна.
Что касается внешнего вида, то здесь под проверку попадают все, включая администратора. Также необходимо проверять готовность официантов к работе на предмет наличия блокнота, ручки, зажигалки (гости могут попросить для курения на улице), ножа сомелье и ручника, если это заведено.
Отмечу, что управляющему вовсе не обязательно делать это явно. Он может сидеть, пить кофе и наблюдать, как и когда персонал приходит на работу. Много любопытного можно узнать, особенно, если персонал не знает, что управляющий находится в заведении.
2. Проверить отчеты
За этот час следует сформировать отчеты за прошлую смену и внимательно их изучить. Давайте предметно остановимся на том, какие отчеты необходимо формировать и изучать.
Касса за вчерашний день (наличные средства, терминал и безналичный расчет).
Управляющий может сделать этот отчет сам, а может попросить бухгалтера сделать его. Управляющий обязан знать выручку заведения за прошлый день.
Отмены по счетам.
Здесь есть важный момент. Управляющий самостоятельно делает этот отчет и сверяет его с журналом отмен у администратора. Журнал отмен должен быть у администратора.
В журнале должны быть:
- фишка с отменой;
- дата;
- причина отмены;
- была ли предложена альтернативная замена;
- подпись повара и/или бармена (для подтверждения того, что это сделано с их ведома).
Если выявлены неточности или разбежности в программе и журнале, нужно потребовать объяснения от администратора в письменном виде. Повторюсь, что контролировать отмены нужно очень внимательно, потому как наличие неточностей и разбежностей может быть признаком злоупотреблений.
Отчеты по скидкам.
Управляющий должен разобраться, какие скидки были проведены, на каком основании и какова доля суммы скидок в общей кассе.
Скидочные карты, предоставляемые заведением, могут быть только у администратора и для их использования должна быть веская причина. Например: уладить конфликт с гостем.
Также стоит обращать внимание на именные скидки. Например, управляющий знает гостя лично, знает что его вчера не было, а карта была проведена.
Проверяйте наличие нескольких скидок, проведенных на одну карту. Это может свидетельствовать о финансовых махинациях.
Отчеты о выполнении плана, среднем чеке, продаже акций/новинок и работе стимулирующих программ.
Они необходимы для понимания того, как работает заведение, насколько эффективны проводимые мероприятия и работа сотрудников, а также для выявления слабых мест и их устранения.
Обращайте внимание на то, что и в каком количестве списывается. У каждого продукта должна быть своя норма списания. Если что-то списывается сверх нормы — бармен или шеф-повар должны объяснить, почему продукты были списаны и какие меры были приняты во избежание повторения данной ситуации.
3. Провести планерку с руководителями подразделений
Во время планерки следует:
- подвести итоги вчерашнего дня и кратко озвучить ключевые цифры отчетов;
- разобрать конфликтные и сложные ситуации, выяснить все неточности;
- поставить цели и задачи на день для каждого отдела;
- получить обратную связь от руководителей отделов по работе за прошлый день и планам на текущий.
Если в заведении есть администратор, то управляющий проводит планерку только с руководителями отделов. Если должность администратора отсутствует, то кроме планерки с руководителями, отдельно проводится планерка с сотрудниками зала.
4. Согласовать закупку
Просмотреть по каждому продукту к закупке:
- количество продаж;
- количество на остатках;
- планируемое количество к закупке.
Если закупка не вызывает вопросов, согласовать ее, если есть неточности — откорректировать. Например, если на остатке 100 яиц, по расчетам до следующей плановой закупки будет использовано всего 50 штук, то в текущей закупке эта позиция присутствовать не должна. Постоянный контроль над закупщиком уменьшает риск разнообразных махинаций.
Параллельно с этим необходимо следить насколько сумма закупок соответствует установленному фуд косту. Если установлен фуд кост 30%, то и сумма закупок не должна существенно превышать 30% от выручки. Исключая дни праздников, банкетов и других особых случаев. Важно проверять фактические остатки на складе для того, чтобы не замораживать оборотные средства и не допускать списаний просроченных продуктов.
5. Проверять путевые листы
Необходимо обращать внимание следующие моменты:
- маршрут;
- время и места остановок;
- наличие фискальных чеков на ГСМ и их суммы;
- соответствие суммы закупки топлива установленным нормам.
6. Контролировать работу с социальными сетями
Проверять регулярность постов и их соответствие утверждённому контент-плану. Больше о работе с социальными сетями читайте в статье: «Как работает маркетинг в социальных сетях в ресторанном бизнесе».
Контролировать актуальность информации. Например, чтобы не было анонса закончившейся акции. Или, тем более, работающей таргетированной рекламы мероприятия которое уже прошло. Поверьте, такое бывает.
Следить за тем, чтобы вся информация была в одном стиле. Для этого у вас должны быть разработаны и утверждены шаблоны афиш и других POS-материалов. В идеале, все это строится на основе бренд-бука.
Особое внимание нужно уделять вопросам от гостей и их отзывам. Следите за тем, чтобы ответы на вопросы гостей были даны максимально быстро.
На положительные отзывы должна быть дана обратная связь, чтобы гости чувствовали, что их мнение и внимание важны для ресторана.
Хвалите сотрудников на планерках за положительные отзывы, это поднимает их самооценку. Таким образом вы даете им понять, что их усилия ценят.
Если ресторан ваш получил отрицательный отзыв, не спешите удалять его.
Алгоритм работы с негативными отзывами (как с объективными, так и с необъективными) расписан в нашей статье: «Работа с отзывами в интернете: как настроить виртуальное сарафанное радио для вашего ресторана».
7. Проверять книгу жалоб и предложений
Ее нужно просматривать ежедневно для разрешения проблемных ситуаций и принятия мер для недопущения их в будущем. И конечно же хвалить сотрудников за достижения. На все жалобы или положительные отзывы управляющему нужно давать письменные ответы.
8. Контролировать книгу бронирования или заказанных мероприятий
Все мероприятия должны быть под личным контролем управляющего, он должен знать, когда будет проходить мероприятие, сколько людей будут принимать в нем участие, кто является организатором, каким будет меню, интервал подачи, особые предпочтения. Иногда эту функцию отдают администратору, но я считаю, что управляющий должен это контролировать, ведь за конечный результат отвечает он.
Управляющий может взять чек-лист по мероприятию, который до этого уже заполнил администратор и проверить 5-10 пунктов. Также управляющий должен получать обратную связь от гостей после мероприятия.
9. Общаться с гостями
Управляющий должен быть на виду. Одна из основных задач — общение с гостями, это может быть приветствие, легкий дружеский диалог с постоянными гостями, решение разных вопросов или даже обслуживание.
Что это даст управляющему? Он узнает очень много интересного, гости с радостью расскажут, как работают сотрудники, когда управляющий их не видит.
Я лично делала такие эксперименты и, поверьте, это дает много полезной информации. Иногда я узнавала не самые приятные вещи, однако это позволило выявить слабые места, принять меры и улучшить качество работы, как следствие — увеличить выручку.
10. Контролировать работу кухни/зала/бара
Управляющий должен всегда быть на месте. Это уже «собирает» сотрудников, хотя и не всегда, к сожалению, останавливает некоторых «умельцев».
Следует минимум два раза в день проверять, сколько столов открыто по программе и сколько из них занято в зале, по факту. Что написано на фишке и что реально стоит на раздаче.
Также нужно проводить инвентаризацию кассы и терминала на предмет правильного закрытия счетов (официанты могут проводить другой вид оплаты). Для того, чтобы узнать, правильно ли закрыты счета, нужно сделать отчет, в котором будет показано, какая сумма закрыта по карте, по безналичному расчету и сколько наличных средств в кассе. Если в результате инвентаризации, были выявлены неточности, нужно детально разобраться в чем причина и выровнять виды оплаты. Подробнее о действиях по недопущению злоупотреблений читайте в нашей статье: «Воровство: а можно ли без него в ресторане?»
Контролировать время выдачи блюд. Например, управляющий заметил, что гость заказал стейк, он засекает время и определяет, через сколько его поставили на выдачу повара. Точно также, контролировать время, за которое официанты принимают и выносят заказ.
Выборочно контролировать вес блюд на раздаче, взвешивая и сверяя с выходом, указанным в меню.
И, конечно, управляющий должен контролировать выполнение стандартов обслуживания гостя (приветствие, обслуживание, работа с возражениями, расчет).
Нельзя делать основательных критических замечаний сотрудникам в процессе работы. Лучше фиксировать их и разбирать на планерке, прорабатывать ошибки и спорные моменты. Замечания сотрудникам можно делать точечно, например: «Сергей, добавь салфеток на стол» или «Улыбайся».
А вот хвалить сотрудников в процессе работы можно и нужно. Это стимулирует их. Они видят, что управляющему не все равно, что действия сотрудника для него важны.
11. Контролировать сроки годности продуктов и условия их хранения
Управляющий выборочно проверяет, как хранятся продукты и знания сотрудников на предмет того, что и как должно храниться.
Например: сегодня вторник и управляющий решил проверить чистоту холодильников в кондитерском цеху и соблюдение правил товарного соседства.
Он следит, чтобы температура холодильника была согласно норме (не больше +8 градусов), чтобы холодильник был чистым и в исправном состоянии, вся продукция промаркирована (дата и время), проверяет соблюдение правила «первый пришел — первый ушел». Смотрит остатки, их не должно быть много, поскольку это может привести к списаниям.
12. Проводить краткий опрос сотрудников по теоретическим знаниям
Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».
Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Контролировать официантов и барменов на предмет знания блюд и напитков, условий хранения и правил подачи.
Итоги
На первый взгляд может показаться, что управляющий выполняет часть обязанностей администратора и, если выполнять все вышеописанные действия, у него не останется времени на стратегические задачи. Спешу заверить, все это занимает максимум два-три часа. Остальное рабочее время можно посвятить другим вопросам.
Кроме ежедневных задач, можно выделить ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно графику. Сюда относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.
Майнд-карты с ежедневными и периодическими задачами управляющего ресторана вы можете скачать бесплатно здесь.
Не забывайте, что ресторан – бизнес мелочей и здесь не бывает важных и неважных обязанностей. Управляющий должен владеть полной информацией, вплоть до того, когда был сделан сырный соус и сколько он хранится.
Это существенно сокращает поле возможностей для разнообразных махинаций со стороны «нечистоплотных» сотрудников и снижает влияние пресловутого «человеческого фактора».
А главное, сотрудники будут брать пример с управляющего, видеть в нем профессионала и лидера, за которым они хотят идти.
Дата публикации: 02.07.2018
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
Faceboок | Instagram | Е-mail
Maria Demianenko, Рестросфера
Читайте также:
5 правил успешного управляющего рестораном
Как управлять различными типами сотрудников в ресторане
Как создать успешную команду при открытии ресторана
10 ошибок ваших официантов, которые снижают выручку ресторана
От чего зависят продажи в ресторане или что на самом деле покупает гость
Guide для управляющего по типам собственников
Преступление и наказание. Что делать, когда ваши сотрудники совершают проступки
Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов чтобы не терять гостей
Обязанности администратора ресторана | Заметки официанта
Что входит в обязанности администратора ресторана, за что он отвечает и какие должностные обязанности должен выполнять на работе? Считаю, что я был обязан раньше раскрыть данную тему просто потому, что сам с 2005 года работаю на должности администратора, но вот только сейчас получилось реализовать эту задумку.
Ранее я писал про обязанности официанта, сегодня разговор будет про администраторов (метрдотелей).
Многие администраторы со мной согласятся, если я скажу что эта должность по-иному может называться еще «козел отпущения».
Если в ресторане кто-то заслужил похвал и лестных слов, то это повара за вкусно приготовленное блюдо, официанты за хорошее обслуживание, уборщицы за чистоту и так далее.
Но, если в зале ресторана кто проштрафился, то это по-любому администратор не доглядел.
Официант выпил на работе — администратор виновен, заказчику не понравилось, как обслужили банкет — администратор виноват, повара выдали в зал стейк из говядины не той степени прожарки — администратор не доглядел и так далее.
Если вы хотите работать администратором, то сразу настраивайтесь на то, что в большинстве случаев вас будут ругать не только за ваши огрехи, а за все недочеты в работе персонала ресторана.
Обязанности администратора (менеджера) ресторана
Администратор (менеджер, метрдотель) — работник ресторана, который выполняет огромный объем работы от встречи, рассадки и организации банкетов с гостями до полного контроля и координации всех работников зала заведения.
Теперь подробно по пунктам рассмотрим всё, что входит в обязанности администратора:
Встреча посетителей ресторана, общение с ними, рассадка в зале с учетом всех предпочтений
Администратор, наряду с официантами, является лицом ресторана. Он встречает гостей, приветствует их, внимательно выслушивает и рекомендует самые удобные варианты размещения в зале.
Иногда эту обязанность выполняет хостес в ресторане , если такая должность предусмотрена в заведении.
Далее во время обслуживания гостей официантами администратор должен наблюдать и осуществлять контроль за обслуживанием. Если нужно, подсказать официантам, сделать замечание, иногда помочь советом или действием в зависимости от ситуации.
Прием заказов, разработка планов проведения банкетов, фуршетов, и других торжественных мероприятий
В основном, всеми масштабными мероприятиями в заведении занимается администратор. Начинается всё с составления меню, разработки плана мероприятия, украшения зала и вплоть до цвета скатертей на столах или бантов на стульях.
В каждом заведении кроме обычного меню есть еще и банкетное, которое администратор должен досконально знать и уметь правильно предложить гостям на торжество то или иное блюдо в зависимости от предпочтений заказчика.
Плюс к этому менеджер должен продумать количество официантов для обслуживания, сколько необходимо для этого всевозможной посуды, тарелок, фраже, скатертей, салфеток, пепельниц и так далее. Если это выездной банкет, то необходимо учесть все его особенности, на чем греть горячие блюда, какое оборудование для этого взять, какой транспорт необходим для доставки персонала и закусок и так далее.
На крупных обслуживаниях менеджер играют одну из ключевых ролей, он должен знать всё : когда и кто приедет украшать зал, во сколько будут артисты, какое им нужно помещение, чем их накормить, сколько розеток необходимо предоставить музыкантом и с каким напряжением и еще много чего.
Полный контроль за работой персонала в зале ресторана
Квалифицированный метрдотель должен полностью контролировать работу официантов, барменов, мойщиков посуды, уборщиц, дворников, закупщиков.
Зачастую на кухне работу контролирует шеф-повар, но иногда и там контроль осуществляет метрдотель.
Необходимо следить за:
- процессом обслуживания гостей официантами;
- качеством обслуживания и общением персонала с гостями;
- взаимоотношениями между персоналом ресторана, чтобы не было конфликтов внутри коллектива;
- за опрятным внешним видом персонала заведения;
- процессом качественного налива напитков барменом;
- качеством выписки счетов официантами и расчетов с гостями.
Набор, тестирование и обучение официантов
Очень важно из множества кандидатов при приеме на работу выделить действительно квалифицированных работников, которые по совместительству являются хорошими людьми и найдут общий язык с коллективом.
Также время от времени менеджеры должны проверять уровень знаний персонала, проводить обучения, тестирования, дегустации.
По результатам тестов необходимо принимать соответствующие выводы или повышать работника, мотивировать повышением зарплаты или наоборот давать испытательный срок))
Я ещё не встречал, чтобы в заведениях администраторы проводили самостоятельно обучение персонала, но всё же иногда такое бывает.
Знание и ведение всевозможной документации
Как и любому квалифицированному специалисту, администратору зачастую необходимо владеть компьютером, некоторыми специфическими программами, знать хоть частично иностранный язык ( чаще английский).
Менеджеры ведут табели учета рабочего времени сотрудников ресторана, заполняют отчеты в конце рабочего дня по ежедневной кассе, работают с кассовым аппаратом в течении дня.
Следить в течении дня за чистотой в зале, исправностью освещения, приборов, оборудования
Постоянно необходимо проверять чистоту в зале, туалетных комнатах, политы ли комнатные растения, корректно ли работает полив газонов, фонтаны, кондиционеры и так далее.
Абсолютно любая мелочь должна привлекать внимание менеджера зала и быть исправлена в ближайшее время. Менеджер зала не должен сам менять лампочки или чинить оборудование, он должен оперативно найти специалиста, который устранит неисправность.
Сглаживание любых конфликтных ситуаций
Необходимо уметь находить общий язык с любыми людьми, будь то наглец или интеллигент, депутат или слесарь на заводе, миллионер или работник проверяющих органов. Любой конфликт должен быть погашен и желательно в самом зародыше, если уж его не удалось предотвратить.
Это может касаться и конфликтов внутри самого коллектива заведения, бывает и такое))
Улыбка, коммуникабельность, хладнокровие и авторитет должны стать вашим главным оружием в разрешении любых спорных ситуаций.
Допускает работников зала к работе
Менеджер ресторана имеет право отстранить от работы бармена или официанта если они:
- не здоровы или находятся под действием алкоголя или наркотиков;
- имеют не опрятный внешний вид или рабочую форму в плачевном состоянии;
- не имеют достаточную квалификацию для того, чтобы приступить к своей работе;
- плохо знают меню ресторана или этикет официанта.
Если менеджер дал официанту допуск к работе, а тот плохо справился со своими обязанностями — это прежде всего вина администратора ресторана. Так что к этому вопросу необходимо подходить очень ответственно.
Я перечислил выше основные должностные обязанности администратора (менеджера) ресторана, кафе, ночного клуба. В различных заведениях могут быть некоторые нюансы, относительно сказанного в заметке, но основные тезисы везде примерно одинаковы.
Замечательно, когда менеджером в зале работает человек, который знает все профессии в ресторане, имеет определенный опыт и является хорошим психологом и организатором, имеет определенный авторитет в коллективе и является просто хорошим человеком.
Это, конечно, идеальный вариант.
Видео-версия заметки представлена также в видео:
Обязанности администратора ресторана
Если у вас есть дополнения, предложения пишите в комментариях, обсудим. Идеи новых заметок также пишите в комментариях, если вам интересна определенная тема, а я её не достаточно раскрываю, хотел бы про это знать.
Популярный пост:
Cтепени прожарки стейка из говядины
Поделиться новостью в соцсетях
Об авторе: Вилков Николай
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
« Предыдущая запись Следующая запись »