Никкей: секретная перуанская кухня | Публикации
Путешествия
Сравнительно недавно в поисках ресторанов с классической перуанской кухней туристы в Лиме и других городах этой южноамериканской страны стали набредать на рестораны с никкей. И если многие из них в курсе, что севиче — это блюдо из сырой рыбы, а писко-сауэр — алкогольный коктейль, то блюда никкей зачастую оказываются для них настоящим гастрономическим открытием.
Севиче, приготовленный в традициях кухни никкей
Само слово «никкей» изначально означает «японцы, живущие за пределами Японии». Только потом оно распространилось для обозначения новой кухни, которая образовалась в Перу в результате смешения классических ингредиентов и японских традиций. Суть никкей хорошо объяснил известный в Лиме повар Митсухару Тсумура: «Никкей — прямо как я. Я перуанец. Я родился в Перу. Выгляжу при этом как японец. Но все сложно».
Но каким образом могла появиться связь между двумя такими разными странами, которые к тому же находятся настолько далеко друг от друга?
История никкей берет начало в 1889 году, когда около семи тысяч человек из Японии, которым пообещали работу, прибыли в Перу по двухлетним контрактам.
В основном они были заняты в сельском хозяйстве, в первую очередь высаживали сахарный тростник, таким образом, положив начало новой перуанской экономике. После того как закончились их двухлетние контракты, многие японцы решили остаться в Южной Америке и стали заводить в Перу семьи и ассимилироваться с местными.
Японцы стали открывать свой бизнес, в том числе рестораны. Но спроса на японскую еду в Перу не было, поэтому они готовили традиционные перуанские блюда, в которые добавляли что-то от себя.
Так, например, они стали брать мясные блюда и заменять в них мясо на рыбу. В конце XIX и первой половине XX века рыба и морепродукты считались едой для бедных. Так, еще 50 лет назад никто в Перу не ел осьминогов, рыбаки их просто выкидывали, но в прибрежных районах запросто можно было встретить японцев, которые ходили по пляжам и собирали осьминогов. Именно благодаря японцам рыба и морские продукты плотно вошли в рацион питания перуанцев всех сословий.
Следующим этапом формирования кухни никкей стали 1970-е годы, когда в Перу появились офисы таких компаний, как Toyota и Mitsubishi, а с ними пришла и новая волна мигрантов, которая породила огромный спрос на японскую кухню.
Но необходимых ингредиентов и японских поваров в Перу не было, поэтому приходилось экспериментировать.
Третьим этапом развития никкей считается наше время, когда все комбинации двух кухонь являются не вынужденными, а умышленными. Сегодня никкей — по-настоящему модная кухня. В списках лучших поваров мира вы обязательной найдете имя Митсухару Тсумуры, известного также как «Миша», и Гастона Акурио, а в списке лучших ресторанов будут Maido, Astrid & Gastón, Nobu и другие представители кухни никкей.
Шеф-повар Митсухару Тсумура за работой
Два блюда, которые являются основой этой комбинации перуанских и японских традиций, — это севиче и тирадито.
Ранее севиче считалось блюдом перуанских моряков и бедняков. Сырую рыбу, которую только что выловили, заливали соком лайма — и блюдо было готово к употреблению. Дело в том, что при заливании сырой рыбы соком цитруса происходит примерно та же химическая реакция, что и при термической обработке. Рыба становится более твердой, меняет текстуру и цвет.
Сегодня считается, что для классического севиче необходимы пять ингредиентов: рыба, острый красный перец, лайм, соль, лук. Часто также добавляется кукуруза в разных ее видах и батат. В вариацию севиче кухни никкей также добавляется соевый соус, кунжутное масло, имбирь, кинза, сельдерей. А главное — рыба поливается соком лайма незадолго до подачи блюда на стол, вместо того чтобы дать рыбе настояться в его маринаде в течение нескольких часов, как это принято в классических перуанских ресторанах.
Тирадито считается наследником севиче и сашими. Он отличается от севиче тем, что здесь рыба нарезается не кубиками, а тонкими кусочками (слайсами). Главное же различие с сашими заключается в том, что для тирадито используется соус из лайма, острого перца, а также зачастую добавляется кукуруза и кунжутное масло.
Тирадито
Еще одно менее известное блюдо перуано-японской кухни — амазонский никкей. В водах перуанских рек водится рыба пайче (исп. paiche ), которая и является основой блюда.
Японские традиции здесь проявляются в способе приготовления: рыба нарезается тонкими кусочками, или слайсами. В качестве соуса используется микс из перуанского антикучо и японского мисо.
Фото: Flickr, Getty Images
Ольга Вольфсон
Теги
- еда
Сегодня читают
Где же котик? Тест, с которым могут справиться только 4% человек
7 обидных фраз Антона Чехова о русском человеке. А вы согласны?
Тест: сколько лет вашему мозгу? Найдите все лица на картинке
Тест: скажите, что вы видите на картинке, а мы дадим развернутый анализ вашей личности
3 задачки для дошкольников из СССР, с которыми не справляются 68% взрослых
Никкей: что общего у японской и перуанской кухни?
Из школьного курса истории вы, наверняка, помните об империи инков – тех самых, которые были одной из самых древних и могущественных цивилизаций в мире. Империя инков располагалась на территориях Южной Америки, в настоящее время принадлежащих Перу, Чили и Аргентине.
Как же так получилось, что между национальными кухнями Перу и Японии, которые находятся так далеко друг от друга, образовалась прочная связь?
Виды перуанской кухни
С того момента, как на карте мира появилась Южная Америка, перуанская кухня претерпела множество изменений под влиянием других культур. Сначала в XV веке Перу колонизировала Испания. Затем в начале XIX века сюда эмигрировало большое количество китайцев. А уже в конце XIX – начале XX века Перу становится домом для выходцев из Японии. Все это культурное разнообразие нашло отражение в перуанской кухне, в которой выделяют три основных вида:
- Креольская кухня – родоначальник перуанской кухни. Креольская кухня объединяет в себе древние традиции инков и горячий испанский темперамент. Для креольской кухни характерны блюда из свинины, картофеля, арахиса, кукурузы; преобладают пряные и кислые вкусы, которых добиваются при помощи специй (в основном тмина и чеснока) и уксуса.
- Чифа – ответвление перуанской кухни, которое родилось под влиянием китайцев, приехавших в Перу.
- Никкей – на сегодняшний день, это одно из самых популярных кулинарных направлений, которое представляет собой смесь японской и перуанской кухни.
Что такое никкей?
Словом «никкей» было принято обозначать японцев, которые живут за пределами Японии. Со временем никкей стали использовать для обозначения кулинарного направления.
Все началось в конце XIX века, когда в Перу приехали 7 тысяч человек из Японии, чтобы работать по контракту на тростниковых плантациях. После окончания контрактов многие из них решили не возвращаться на родину.
В начале XX некоторые из японских эмигрантов начали открывать в Перу японские рестораны, чтобы заработать себе на жизнь. Но так уж вышло, что японская еда не слишком интересовала местных жителей. В то время основным ингредиентом перуанской кухни было мясо – свинина или курица.
Рыба же и морепродукты считались едой для малообеспеченного населения и бедных рыбаков. Рыбаки ловили рыбу и осьминогов, но на них не было спроса среди платежеспособных жителей Перу, поэтому они просто выкидывали или отпускали обратно в океан то, что не могли съесть сами.
Большинству японцев пришлось перестроиться и готовить для жителей Перу еду, к которой те привыкли. Однако самые находчивые из них стали адаптировать перуанскую кухню на японский лад, заменяя мясо на рыбу. Постепенно именно перуанские японцы приучили местных жителей к рыбе и спустя некоторое время кухня никкей прочно обосновалась в жизни перуанцев всех сословий.
Сегодня никкей продолжает развиваться и меняться, но это уже не вынужденная эволюция, а вполне осознанная комбинация двух самых популярных кухонь мира.
Самые известные блюда перуанской кухни
Перуанская кухня – одно из древнейших кулинарных направлений в мире, но, на удивление, не пользуется такой популярностью в Украине, как японская кухня.
Но даже несмотря на это, вы наверняка слышали о таких блюдах как севиче и тирадито.
Когда-то давно, севиче было блюдом бедных перуанских рыбаков, которые не могли себе позволить взять с собой в море еду. Они просто ловили рыбу, разделывали ее прямо на корабле, заливали соком лайма на несколько часов, а затем съедали.
Севиче, который мы привыкли видеть сейчас – это своего рода салат из свежей рыбы, лука и сельдерея, порезанных кубиками, а также соевого соуса и сока лайма. В различных ресторанах можно встретить севиче с авокадо, помидором или сладким перцем. Ингредиенты могут меняться, но главное в севиче – это свежая сырая рыба, которая маринуется в соке лимона или лайма не менее получаса.
Второй популярный нынче представитель кухни никкей – это тирадито. Тирадито представляет собой сашими, к которому мы привыкли, но замаринованное в лимонном соке, как и севиче.
Что такое никкей суши?
Как вы помните, традиционная японская кухня предписывает очень требовательное отношение к блюдам: можно использовать только те продукты, которые идеально сочетаются между собой.
Японцы так педантичны в этих вопросах, что до сих пор не признают любимые во всем мире роллы Филадельфия и Калифорния.
В этом плане философия кухни никкей радикально отличается от японского видения: можно и нужно сочетать несочетаемое, и, чем удивительнее компоненты, тем ярче вкус. При приготовлении никкей суши можно все: использовать роллах манго, апельсин или перец халапеньо, можно даже убрать из роллов рис и заменить его чем-то другим или не заменять вообще. При приготовлении никкей суши нет запретов, главное правило – чтобы было вкусно.
Еще одной отличительной чертой перуанско-японской кухни никкей является соус понзу, который принято подавать с роллами и суши вместо традиционного соевого соуса. Понзу соус – это смесь сока цитрусовых (лимона, лайма или апельсина) с соевым соусом, японским вином мирин и бульоном даси.
Выходит, что японская кухня в том виде, в котором мы привыкли видеть ее в Украине – это отголоски перуанской кухни никкей, которая объединила в себе все самые лучшие, вкусные и яркие качества национальной кухни Перу и Японии.
Можно вести долгие споры о том, хорошо это или плохо, а можно просто наслаждаться вкусными и свежими роллами и суши!
Nikkei кухня, что это?
Завершившееся десятилетие стало свидетелем взрыва этой новой тенденции, очень популярной в Канаде и США (а также в Перу и Бразилии) и постепенно овладевающей кухнями Старого Света.
Кухня Nikkei представляет собой гармоничный синтез кулинарных традиций Перу и Японии. Стиль, растворившийся в блюде, дает гармоний цвета, вкуса и аромата с лучшим из двух стран, столь разных внешне. Кухня Nikkei сочетает в себе изысканность и фантазию Японские кулинарные традиции на столе с сильными, яркими и пряными ароматами Перу и Бразилии. Завершившееся десятилетие стало свидетелем взрыва этой новой тенденции, очень популярной в Канаде и Соединенных Штатах (а также в Перу и Бразилии) и постепенно овладевающей кухнями Старого континента.
Как японцы и перуанцы познакомились друг с другом? Япония известна как одно из самых закрытых и традиционалистских государств в мире: на самом деле кухня Nikkei родилась из последних Японская диаспора , произошедшая в колониальный период.
Термин «Nikkei» относится к всем японским эмигрантам в чужие страны , около 4 миллионам, большинство из которых проживает в Бразилии и в Перу. Встреча с двумя южноамериканскими народами внесла в историю уникальное загрязнение, потому что, хотя в конце Второй мировой войны большинство японцев вернулись домой, слияние трех культур на столе было полным благодаря изобретательности из поваров.
Потребовалось много времени, чтобы люди смешались, и для этого потребовались спорт и еда. В Бразилии в начале 1920-х годов мастер Мистуйо Маэда заложил основы Бураджиру но дзюдзюцу, широко известного как Бразильское джиу-джитсу ; в Перу японцы были увлечены футболом , так и не достигнув должного уровня, но это было большим подспорьем. В обеих странах в конце 1900-х годов произошли большие перемены: японская техническая эффективность и Американское воображение объединены в один стиль.
подробнее
Мягкий торт Кастаньяччо: традиционный рецепт итальянской кухни
Таким образом, это не та кухня, которая говорит о социальной интеграции.
Это современная кухня
Кухня Никкей не имеет отца, это дочь Времени и Моря как философских понятий, а не реальных сущностей. Чтобы дать представление о том, что все это значит, Мицухару Цумура , родившийся в Лиме с явным японским происхождением, величайший представитель кухни Никкей: «До 50 лет назад никто в Перу не пробовал осьминогов, на самом деле рыбаков выбросили его. Можно было пойти на пляжи и увидеть всех этих заброшенных осьминогов, с японцами, которые их собирали». такая сложная «кодификация», что братья Адриа открыли в Барселоне ресторан, посвященный кухне Nikkei: Patka , Храм этой традиции в Европе
В Перу храму Maido , ресторан Цумуры, занял второе место в списке 50 лучших ресторанов Латинской Америки и 13-е место в рейтинге лучших ресторанов мира: Maido является эмблемой кухни Nikkei.
Отличительной чертой d’union, безусловно, является рыба, а затем мы часто видим суши и севиче или водоросли с тропическими фруктами. Очень интересен суп мисо, обогащенный сердцевиной пальмы или перцем чили , а также перуанские суши, очень острые суши, приготовленные с аджи амарилло, перуанским перцем чили. Много эмоций доставляет дорада с рисом юдзу (цитрусовый фрукт с Дальнего Востока) и перцем халапеньо . Символическое блюдо из Перуанского Никкея , вероятно, тирадито , маринад севиче, нарезанный в стиле сашими; в то время как для Бразилии это mandioquinha , очень популярный в Бразилии клубень, используемый в супе с мисо.
Глобальный подъем Nikkei Cuisine наконец-то добрался до США
Еда в Перу так же разнообразна, как и рельеф страны, представляющий собой сочетание гор, тропических лесов и побережья. Это биоразнообразие в сочетании с влиянием европейских колонизаторов, порабощенных африканцев и азиатских мигрантов означает, что перуанская еда включает в себя целый ряд вкусов.
Но за последние несколько лет кажется, что одна кухня из этого слияния групп попала в заголовки газет в штатах больше, чем какая-либо другая: никкей, перуанский стиль приготовления пищи, который часто называют японско-перуанским «фьюжн».
В Америке «фьюжн» может напомнить жанр дилетантских ресторанов, наиболее популярный в середине 2000-х. Но, если послушать поваров Nikkei, Nikkei — это не столько фьюжн в значении этого слова 21-го века, сколько отдельная культурная кухня, разрабатываемая поколениями. «Никкей» — это слово для потомков японских иммигрантов, живущих по всему миру. По словам Аюми Такэнака, социолога, преподающего в Киотском университете Рицумейкан, в настоящее время они пишут книгу по истории японской диаспоры, в Перу они начали прибывать всерьез на рубеже 20-го века для работы на плантациях.
Сегодня в Перу проживает около 90 000 человек никкей, хотя оценки разнятся. Это число ничтожно мало по сравнению с населением перуанцев китайского происхождения (более 1 миллиона), и население Nikkei также намного больше в других странах: в Бразилии 1,5 миллиона человек имеют японское происхождение.
Такенака предполагает, что это как-то связано с распространением перуанской кухни по всему миру. «В Перу происходит много гастрополитики, — говорит она. «За этим стоят перуанское правительство и элитные повара, использующие еду как инструмент дипломатии». Перу успешно завоевала репутацию изысканной кухни мирового класса, и Nikkei, кухня, основанная на технике, вписывается в это пространство. Элитные рестораны Перу хорошо представлены в списке 50 лучших ресторанов мира. Только в прошлом году ресторан Lima Nikkei Maido ворвался в десятку лучших после того, как в 2015 году дебютировал на 44-м месте.
Такенака также указывает на Нобу Мацухиса, шеф-повара, ответственного за Nobu, который многие считают самой успешной сетью ресторанов высокой кухни в мире. ресторан в качестве посла кухни Nikkei. Мацухиса открыл свой первый ресторан в Лиме, Перу, в 19.
Еда Nikkei состоит из перуанских ингредиентов — тропической рыбы, лебеды, перца аджи амарилло — формованных по японским технологиям. Многие повара называют современное приготовление севиче особенно характерным для стиля Nikkei. До японского влияния в Перу повара мариновали рыбу (традиционно, корвину) часами, часто на ночь. Именно японские иммигранты научили перуанцев обращаться с сырой рыбой более просто и просто «приготовить ее с лимоном» за несколько секунд до подачи на тарелку, как выразился перуанский шеф-повар Рикардо Сарате. Тирадито, сырая рыба, нарезанная наподобие сашими, но приправленная острым соусом, является еще одним основным продуктом меню Nikkei.
Тем не менее, в отличие, скажем, от мексиканской кухни, не так-то просто вспомнить названия продуктов, которые называются «никкей».
«Это сложно объяснить, потому что только перуанцы могут распознать блюдо, являющееся символом перуанской кухни», — говорит шеф-повар Llama Inn Эрик Рамирес. Возможно, поэтому, несмотря на слухи о росте популярности за последние несколько лет, перуанской кухне еще предстоит по-настоящему заявить о себе в большинстве американских городов. Тем не менее, в последние месяцы кажется, что в США открывается новая волна ресторанов Nikkei, и с учетом того, что Nikkei импортирует прямо из Перу в Майами, возможно, кухня Nikkei включает такие блюда, как суши с амазонской рыбой, мясные шашлычки антикучо с наконец-то появились соусы на основе кунжута и юзу, а также севиче и тирадито, в которых японские цитрусовые сочетаются с перцем аджи.
Osaka начинался как поп-ап в Лиме в 2001 году. К 2002 году владельцы Диего Де Ла Пуэнте и Диего Эррера открыли свой первый традиционный ресторан, также в Лиме. Услышав от туристов, что им следует расширяться за пределы Перу, они открыли Осаку в Буэнос-Айресе.
«В Буэнос-Айресе бренд взлетел, — говорит Де Ла Пуэнте. «Оттуда это был постоянный рост и история успеха». Сейчас в Осаке 11 офисов в семи городах Южной Америки. Они немного различаются, в каждом из них используются местные ингредиенты, но все подают блюда кухни Nikkei, например, севиче с соответствующим названием «Nikkei» (севиче из тунца с киноа, японским огурцом и соусом юдзу). А неизменная популярность Осаки в Южной Америке определила местонахождение ее первого аванпоста в США.
По словам Де Ла Пуэнте, Майами лучше всего подходит для американского дебюта Осаки. «Мы нацелены на сообщество, которое уже знает о нас», — объясняет он. «Они либо жили в Южной Америке в любом из городов, где сегодня находится Осака, и они уже знают эту концепцию, либо у них есть семья или отношения с кем-то, кто уже знает эту концепцию». В Майами хорошо представлена перуанская кухня благодаря большому населению американцев перуанского происхождения, но повара в городах, не имеющих клиентской базы, знакомые с кухней Nikkei, признают, что ее не всегда легко продать.
За последнее десятилетие Сарате, самопровозглашенный «крестный отец перуанской кухни» в Америке, открыл несколько различных перуанских ресторанов на западном побережье. Некоторые ссылались на японское влияние, но только в 2018 году Zarate открыл ресторан с явным акцентом на кухню Nikkei. At Once (произносится как число 11 по-испански) в Лас-Вегасе Zarate представляет Nikkei людям со всего мира, а не только жителям Невады. «Это как первый боевик», — говорит он о том, что это единственный ресторан Nikkei в Лас-Вегасе. «Я уверен, что это откроет двери для многих других перуанских ресторанов и ресторанов Nikkei, но я тот, кто должен принять удары». Пока, однако, он говорит, что не может жаловаться.
В Нью-Йорке Sen Sakana, первый в городе ресторан Nikkei, встретил теплый прием, когда открылся в 2017 году. Шеф-повар Мина Ньюман, перуанская половина команды, в которую в то время также входил японский шеф-повар Таку Нагаи, говорит люди не знал, чего ожидать. «Трудно быть номером один, потому что нужно постоянно напоминать людям, что это за кухня», — говорит она.
«Это культура, которая действительно существует только в Перу, и мы представляем ее здесь, в Нью-Йорке». Описывая свой ресторан, она по-прежнему следует за «Nikkei» дополнительным пояснением «японо-перуанский», но говорит, что слышать, как его называют «фьюжн», все равно, что «гвозди по классной доске». «Меня убивает негативный оттенок этого», — говорит Ньюман и добавляет, что в Нью-Йорке рогалики, еда, привезенная в США иммигрантами и сформированная городом, не маркируются как фьюжн. Она считает, что кухню Nikkei следует рассматривать с таким же почтением.
Но Nikkei остается относительно незаметным. «Что действительно любопытно, так это то, что, несмотря на множество разговоров или дискуссий, по крайней мере, в кулинарном мире, о том, насколько популярной стала кухня Nikkei, большинство людей ничего о ней не знают», — говорит Такенака. Она говорит, что спрашивала людей на конференциях, слышали ли они о кухне Nikkei, только чтобы увидеть, как поднялись руки. Тем не менее, Ньюман считает, что с момента открытия Sen Sakana о Nikkei стало немного больше известно, по крайней мере, в Нью-Йорке, благодаря увеличению количества поездок в Перу.
Действительно, в Перу самый быстрорастущий туристический сектор в Южной Америке.
Sen Sakana больше не будет единственным рестораном Nikkei в Нью-Йорке. Через пару месяцев Эрик Рамирез открывает ресторан Nikkei Llama San. Это третье дополнение к его перуанской мини-империи; когда освободилось место прямо за углом его перуанского магазина сэндвичей Llamita, он понял, что это будет прекрасная возможность подарить городу ресторан, отличный от тех, что он делал раньше. В частности, кухня Nikkei была правильной концепцией по ряду причин, одна из которых — его бабушка по имени Nikkei. «Один из лучших способов узнать свою культурную историю — через еду», — говорит он. «Я подумал, что это будет отличный способ расширить свои знания и продолжить развивать этот перуанский вкусовой профиль в Нью-Йорке». Рамирес также считает, что посетители его первых двух ресторанов, Llama Inn и Llamita, легко перейдут на еду Nikkei.
«Они любят кислинку, остроту и смелый вкус, поэтому я думаю, что это сочетание будет удачным, и я думаю, что жители Нью-Йорка действительно оценят его», — говорит он.
Nikkei закрепился недалеко от Нью-Йорка, что доказывает, что на Восточном побережье есть аппетит к кухне. Nikkei of Peru открылся в 2016 году и спустя 90 140 месяцев получил положительный отзыв от 90 139 New York Times. С тех пор владельцы Аса и Лина Джонг открыли рестораны Nikkei в Ойстер-Бей и Рай, Нью-Йорк. Ньюман, например, говорит, что больше кухни Nikkei в этом районе может быть только хорошей вещью. «Я очень взволнован. Я чувствую, что это подтверждает, что это кухня», — говорит Ньюман об открытии Ламы Сан. «Мы можем пройти вместе этот одинокий путь».
Осака уже доказала привлекательность Nikkei за пределами Перу; Северная Америка — это следующий шаг, и сейчас самое время сделать это. «Мы не хотим опоздать на вечеринку, — говорит Де Ла Пуэнте. Осака откроется в Майами, а затем в Лондоне, прежде чем Де Ла Пуэнте и Эррера начнут рассматривать другие американские города, включая Чикаго, Бостон или даже Нью-Йорк, хотя Де Ла Пуэнте признает, что его немного пугает общеизвестно жесткий рынок для ресторанов там.