#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

НИККЕЙ: СЕКРЕТНАЯ ПЕРУАНСКАЯ КУХНЯ

Севиче, приготовленный в традициях кухни никкей

Само слово «никкей» изначально означает «японцы, живущие за пределами Японии». Только потом оно распространилось для обозначения новой кухни, которая образовалась в Перу в результате смешения классических ингредиентов и японских традиций. Суть никкей хорошо объяснил известный в Лиме повар Митсухару Тсумура: «Никкей — прямо как я. Я перуанец. Я родился в Перу. Выгляжу при этом как японец. Но все сложно».

Но каким образом могла появиться связь между двумя такими разными странами, которые к тому же находятся настолько далеко друг от друга?

История никкей берет начало в 1889 году, когда около семи тысяч человек из Японии, которым пообещали работу, прибыли в Перу по двухлетним контрактам. В основном они были заняты в сельском хозяйстве, в первую очередь высаживали сахарный тростник, таким образом, положив начало новой перуанской экономике. После того как закончились их двухлетние контракты, многие японцы решили остаться в Южной Америке и стали заводить в Перу семьи и ассимилироваться с местными.

Японцы стали открывать свой бизнес, в том числе рестораны. Но спроса на японскую еду в Перу не было, поэтому они готовили традиционные перуанские блюда, в которые добавляли что-то от себя.

Так, например, они стали брать мясные блюда и заменять в них мясо на рыбу. В конце XIX и первой половине XX века рыба и морепродукты считались едой для бедных. Так, еще 50 лет назад никто в Перу не ел осьминогов, рыбаки их просто выкидывали, но в прибрежных районах запросто можно было встретить японцев, которые ходили по пляжам и собирали осьминогов. Именно благодаря японцам рыба и морские продукты плотно вошли в рацион питания перуанцев всех сословий.

Следующим этапом формирования кухни никкей стали 1970-е годы, когда в Перу появились офисы таких компаний, как Toyota и Mitsubishi, а с ними пришла и новая волна мигрантов, которая породила огромный спрос на японскую кухню. Но необходимых ингредиентов и японских поваров в Перу не было, поэтому приходилось экспериментировать.

Третьим этапом развития никкей считается наше время, когда все комбинации двух кухонь являются не вынужденными, а умышленными. Сегодня никкей — по-настоящему модная кухня. В списках лучших поваров мира вы обязательной найдете имя Митсухару Тсумуры, известного также как «Миша», и Гастона Акурио, а в списке лучших ресторанов будут Maido, Astrid & Gastón, Nobu и другие представители кухни никкей.

Шеф-повар Митсухару Тсумура за работой 

Два блюда, которые являются основой этой комбинации перуанских и японских традиций, — это севиче и тирадито.

Ранее севиче считалось блюдом перуанских моряков и бедняков. Сырую рыбу, которую только что выловили, заливали соком лайма — и блюдо было готово к употреблению. Дело в том, что при заливании сырой рыбы соком цитруса происходит примерно та же химическая реакция, что и при термической обработке. Рыба становится более твердой, меняет текстуру и цвет. Сегодня считается, что для классического севиче необходимы пять ингредиентов: рыба, острый красный перец, лайм, соль, лук. Часто также добавляется кукуруза в разных ее видах и батат. В вариацию севиче кухни никкей также добавляется соевый соус, кунжутное масло, имбирь, кинза, сельдерей. А главное — рыба поливается соком лайма незадолго до подачи блюда на стол, вместо того чтобы дать рыбе настояться в его маринаде в течение нескольких часов, как это принято в классических перуанских ресторанах.

Тирадито считается наследником севиче и сашими. Он отличается от севиче тем, что здесь рыба нарезается не кубиками, а тонкими кусочками (слайсами). Главное же различие с сашими заключается в том, что для тирадито используется соус из лайма, острого перца, а также зачастую добавляется кукуруза и кунжутное масло.

Тирадито

Еще одно менее известное блюдо перуано-японской кухни — амазонский никкей. В водах перуанских рек водится рыба пайче (исп. paiche), которая и является основой блюда. Японские традиции здесь проявляются в способе приготовления: рыба нарезается тонкими кусочками, или слайсами. В качестве соуса используется микс из перуанского антикучо и японского мисо.

ликбез по японско-перуанской кухне Nikkei / НВ

Одним из наиболее популярных гастрономических трендов последних нескольких лет является Nikkei. Говоря просто, Nikkei – это японско-перуанская кухня. А вот в детали нам предстоит выяснить

Ретроспектива

Начнем с истории. XV век. Карта мира пополнилась новым континентом – Америкой. Испания колонизирует территорию Перу. Испанское влияние на кулинарную культуру Перу приводит к появлению новой самобытной гастрономии. Киноа, маис, стевия, батат, различные виды рыбы и морепродуктов, морские свинки (традиционный продукт для Перу), хорошо известные местному населению с доколумбовских времен, дополняются чесноком, тмином, уксусом. Появляются такие блюда как антикучо (шашлычки из маринованного мяса) и карапулька (блюдо африканских рабов на основе свинины, курицы, дегидрированного картофеля, арахиса и чили). Креольская кухня заявляет о себе как важный гастрономический тренд.

Антикучос из бычьих сердец в ресторане RONIN

В средине ХІХ века Перу становится домом для большого количества выходцев из Китая. Таким образом, креольская кухня интегрирует традиционные китайские кулинарные техники. Так появилась кухня под названием «чифа».

В 1889 году 7000 японских рабочих прибывает в Перу. В соответствии с контрактом им предстоит трудиться в Южной Америке на протяжении двух лет. По окончании действия контракта многие из них решают остаться в Перу. Таким образом, к концу ХІХ века в Перу образовывается вторая в мире по численности японская диаспора. Японских мигрантов называли «nikkei». Естественно, в традиционная перуанской кухне начинают использовать присущие японской кулинарии техники и продукты. Новообразованное направление в гастрономии называют Nikkei.

И все-таки, как это готовить и есть?

Кухня Nikkei оперирует рядом традиционных для данного тренда продуктов. В частности, при приготовлении многих блюд используются цитрусовые. Важное место (именно в контексте Nikkei) занимает юзу, вкус которого напоминает лимон, мандарин и апельсин одновременно.

Необычным может показаться куй. Это морская свинка, но не крошечное и пушистое домашнее животное, а мясистый зверь размером с молочного поросенка. В Андах морских свинок часто держат в доме. Еще инки готовили морских свинок, запекая их изнутри при помощи раскаленных камней. Сейчас куй, как правило, жарят на вертеле.

Кумкват – это тоже, в общем, цитрус. Хотя иногда его выделяют в отдельный род Fortunella. Эти маленькие кислые «ягодки» едят прямо с кожурой. Она имеет сладкий вкус с легкой горчинкой. Очень хорош в салатах.

Киноа для древних инков это был один из трех основных компонентов рациона. Киноа называли «золотым зерном», матерью всех семян. Зерна киноа считались священными, а императоры инков традиционно наблюдали как всходят первые ростки. Из киноа делают кашу, муку, напитки, добавляют в салаты, супы и дессерты. Кстати, Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2013 год – международным годом киноа.

Относительно известным и даже неэкзотическим (по нынешним временам) продуктом можно считать халапеньо. Так называется одна из разновидностей перца чили. По шкале жгучести Сковилла халапеньо имеет рейтинг от 1000 до 20 000 баллов – он действительно острый.

Отцом-основателем кухни Nikkei считают шефа Нобу Мацухиса, открывшего японско-перуанский ресторан «Пакта» в Барселоне. Его интерпретация Nikkei является сегодня золотым стандартом этого кулинарного направления.

Что обязательно стоит попробовать?

Севиче – блюдо перуанских рыбаков. Не имея холодильников для хранения свежей рыбы, ее нарезали кубиками и мариновали в соусе из сока цитрусовых, перца халапеньо, лука и чеснока. Итак, изначально севиче представляло собой способ хранения рыбы, только после превратившись в самостоятельное блюдо. В середине 20 века японские повара несколько изменили подход к севиче и стали подавать рыбу, маринованные в течение нескольких часов или даже минут (сохраняется натуральный вкус продукта), а не нескольких дней.

Севиче из осьминога и севиче из дикого сибаса в RONIN

Тирадито – тоже рыба в соусе. В отличии от севиче рыбу для тирадито нарезают тонкими ломтиками. При этом рыба не должна долго мариноваться. Соус добавляют непосредственно перед подачей блюда на стол. В состав соуса входит лайм, имбирь, кунжут, оливковое (иногда трюфельное) масло, а также – перуанский перец аджи.

Продуктовая база перуанской кухни включает огромное количество разновидностей картофеля. Именно картофель является базовым ингредиентом для такого блюда как кауза. Это что-то вроде слоеного пирога из картофельного пюре, овощей и чего угодно еще.

Кауза с розовым картофелем, осьминогом и трюфельным маслом в RONIN

Еще один пример сочетания в одном блюде дальневосточной и латиноамериканской традиции – хрустящие кукурузные лепешки тостадитас. Их обычно сервируют с соусами, салатами, тартарами или другими топингами.

Тостадитас с лососем в RONIN

Антикучос – шашлычки из мяса, рыбы или морепродуктов. Жарятся антикучос на перуанском гриле. Наиболее популярная разновидность — Anticuchos de Corazon (из бычьего сердца).

Показательным продуктом смешения культур можно считать перуанские такос – темаки. Блюдо представляет собой хрустящие «конвертики» из нори. Темаки обычно начиняют рисом, авокадо, рыбой и морепродуктами, гуакамоле, икрой.

Темаки

Nikkei-суши

Начнем с того, что те суши, к которым мы привыкли, не имеют ничего общего с традиционной японской кухней и появились далеко за пределами Японии. Например, роллы «Калифорния» стали популярными в 70-ые благодаря Хидеказу Тоджо из Ванкувера и Ичиро Машито из Лос-Анджелеса, любимая нами «Филадельфия» — ещё позже, под влиянием Нобу Мацухиса и перуанско-японской гастрономической культуры Nikkei.

Так что мы с вами уже 20 лет, как едим масс-маркет вариации на тему суши и роллов Nikkei, но только не знаем об этом.

Ну, а современная кухня Nikkei позволяет при создании суши и роллов не ограничивать себя и сочетать самые удивительные компоненты: цитрусовые, манго, перец халапеньо, ягодный перец ахи амарилло, и, конечно традиционные для Nikkei соусы – шрирача, молоко тигра и другие.

Nikkei-суши в RONIN

Более того, можно даже заменять рис на батат в роллах. Получается вкусно.

Роллы с бататом в RONIN

Cоусы – это одна из важнейших составляющих кухни Nikkei. Наиболее известными являются юдзукосе (юзу-кошу), ден-мисо, понзу, шрирача, микан.

Юдзукосё – острый ферментированный соус из юдзу, перца чили и соли. Кажется, состав говорит сам за себя.

Ден-мисо – соус на основе мисо-пасты, саке, сладкого рисового вина мирин и сахара. Все это взбивается, а потом кипятится около часа.

Понзу, пожалуй, не менее популярен в мире, чем соевый соус. Имеет кисло-соленый вкус с цитрусовым послевкусием. Отлично подойдет к мясу, рыбе и морепродуктам. Его готовят из сока цитрусовых (главный ингредиент), соевого соуса, вина мирин, белого рисового уксуса и бульона даши.

Возвращаясь к острым соусам, нельзя не упомянуть о соусе шрирача. Его приготавливают из копченого красного перца. О вкусе шрирача обычно говорят, что он не просто жгучий, но огненный.

Наконец – микан – еще один кисло-сладкий соус на цитрусовой основе. Готовится из плодов микана (еще одна разновидность цитрусовых), лимона, растительного масла и белого вина. Отлично подходит к мясу.

Словом, Nikkei – это настоящая альтернативная реальность – сложная и необычная. Читать о ней, наверное, занятно. Но гораздо интересней соприкоснуться с ней лично.

Приятного Вам аппетита и смелых гастрономических исследований!

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl + Enter

ликбез по японско-перуанской кухне Nikkei

• Европа
• www.nv.ua
• Одним из наиболее популярных гастрономических трендов последних нескольких лет является Nikkei. Говоря просто, Nikkei – это японско-перуанская кухня. А вот в детали нам предстоит выяснить.

Ретроспектива

Начнем с истории. XV век. Карта мира пополнилась новым континентом – Америкой. Испания колонизирует территорию Перу. Испанское влияние на кулинарную культуру Перу приводит к появлению новой самобытной гастрономии. Киноа, маис, стевия, батат, различные виды рыбы и морепродуктов, морские свинки (традиционный продукт для Перу), хорошо известные местному населению с доколумбовских времен, дополняются чесноком, тмином, уксусом. Появляются такие блюда как антикучо (шашлычки из маринованного мяса) и карапулька (блюдо африканских рабов на основе свинины, курицы, дегидрированного картофеля, арахиса и чили). Креольская кухня заявляет о себе как важный гастрономический тренд.

Антикучос из бычьих сердец в ресторане RONIN

В средине ХІХ века Перу становится домом для большого количества выходцев из Китая. Таким образом, креольская кухня интегрирует традиционные китайские кулинарные техники. Так появилась кухня под названием «чифа».

В 1889 году 7000 японских рабочих прибывает в Перу. В соответствии с контрактом им предстоит трудиться в Южной Америке на протяжении двух лет. По окончании действия контракта многие из них решают остаться в Перу. Таким образом, к концу ХІХ века в Перу образовывается вторая в мире по численности японская диаспора. Японских мигрантов называли «nikkei». Естественно, в традиционная перуанской кухне начинают использовать присущие японской кулинарии техники и продукты. Новообразованное направление в гастрономии называют Nikkei.

И все-таки, как это готовить и есть?

Кухня Nikkei оперирует рядом традиционных для данного тренда продуктов. В частности, при приготовлении многих блюд используются цитрусовые. Важное место (именно в контексте Nikkei) занимает юзу, вкус которого напоминает лимон, мандарин и апельсин одновременно.

Необычным может показаться куй. Это морская свинка, но не крошечное и пушистое домашнее животное, а мясистый зверь размером с молочного поросенка. В Андах морских свинок часто держат в доме. Еще инки готовили морских свинок, запекая их изнутри при помощи раскаленных камней. Сейчас куй, как правило, жарят на вертеле.

Кумкват – это тоже, в общем, цитрус. Хотя иногда его выделяют в отдельный род Fortunella. Эти маленькие кислые «ягодки» едят прямо с кожурой. Она имеет сладкий вкус с легкой горчинкой. Очень хорош в салатах.

Киноа для древних инков это был один из трех основных компонентов рациона. Киноа называли «золотым зерном», матерью всех семян. Зерна киноа считались священными, а императоры инков традиционно наблюдали как всходят первые ростки. Из киноа делают кашу, муку, напитки, добавляют в салаты, супы и дессерты. Кстати, Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2013 год – международным годом киноа.

Относительно известным и даже неэкзотическим (по нынешним временам) продуктом можно считать халапеньо. Так называется одна из разновидностей перца чили. По шкале жгучести Сковилла халапеньо имеет рейтинг от 1000 до 20 000 баллов – он действительно острый.

Отцом-основателем кухни Nikkei считают шефа Нобу Мацухиса, открывшего японско-перуанский ресторан «Пакта» в Барселоне. Его интерпретация Nikkei является сегодня золотым стандартом этого кулинарного направления.

Что обязательно стоит попробовать?

Севиче – блюдо перуанских рыбаков. Не имея холодильников для хранения свежей рыбы, ее нарезали кубиками и мариновали в соусе из сока цитрусовых, перца халапеньо, лука и чеснока. Итак, изначально севиче представляло собой способ хранения рыбы, только после превратившись в самостоятельное блюдо. В середине 20 века японские повара несколько изменили подход к севиче и стали подавать рыбу, маринованные в течение нескольких  часов или даже минут (сохраняется натуральный вкус продукта), а не нескольких дней.

Севиче из осьминога и севиче из дикого сибаса в RONIN

Тирадито – тоже рыба в соусе. В отличии от севиче рыбу для тирадито нарезают тонкими ломтиками. При этом рыба не должна долго мариноваться. Соус добавляют непосредственно перед подачей блюда на стол. В состав соуса входит лайм, имбирь, кунжут, оливковое (иногда трюфельное) масло, а также – перуанский перец аджи.

Продуктовая база перуанской кухни включает огромное количество разновидностей картофеля. Именно картофель является базовым ингредиентом для такого блюда как кауза. Это что-то вроде слоеного пирога из картофельного пюре, овощей и чего угодно еще.

Кауза с розовым картофелем, осьминогом и трюфельным маслом в RONIN

Еще один пример сочетания в одном блюде дальневосточной и латиноамериканской традиции – хрустящие кукурузные лепешки тостадитас. Их обычно сервируют с соусами, салатами, тартарами или другими топингами.

Тостадитас с лососем в RONIN

Антикучос – шашлычки из мяса, рыбы или морепродуктов. Жарятся антикучос на перуанском гриле. Наиболее популярная разновидность — Anticuchos de Corazon (из бычьего сердца).

Показательным продуктом смешения культур можно считать перуанские такос – темаки. Блюдо представляет собой хрустящие «конвертики» из нори. Темаки обычно начиняют рисом, авокадо, рыбой и морепродуктами, гуакамоле, икрой.

Темаки

Nikkei-суши

Начнем с того, что те суши, к которым мы привыкли, не имеют ничего общего с традиционной японской кухней и появились далеко за пределами Японии. Например, роллы «Калифорния» стали популярными в 70-ые благодаря Хидеказу Тоджо из Ванкувера и Ичиро Машито из Лос-Анджелеса, любимая нами «Филадельфия» — ещё позже, под влиянием Нобу Мацухиса и перуанско-японской гастрономической культуры Nikkei.

Так что мы с вами уже 20 лет, как едим масс-маркет вариации на тему суши и роллов Nikkei, но только не знаем об этом.

Ну, а современная кухня Nikkei позволяет при создании суши и роллов не ограничивать себя и сочетать самые удивительные компоненты: цитрусовые, манго, перец халапеньо, ягодный перец ахи амарилло, и, конечно традиционные для Nikkei соусы – шрирача, молоко тигра и другие.

Nikkei-суши в RONIN

Более того, можно даже заменять рис на батат в роллах. Получается вкусно.

Роллы с бататом в RONIN

Cоусы – это одна из важнейших составляющих кухни Nikkei. Наиболее известными являются юдзукосе (юзу-кошу), ден-мисо, понзу, шрирача, микан.

Юдзукосё – острый ферментированный соус из юдзу, перца чили и соли. Кажется, состав говорит сам за себя.

Ден-мисо – соус на основе мисо-пасты, саке, сладкого рисового вина мирин и сахара. Все это взбивается, а потом кипятится около часа.

Понзу, пожалуй, не менее популярен в мире, чем соевый соус. Имеет кисло-соленый вкус с цитрусовым послевкусием. Отлично подойдет к мясу, рыбе и морепродуктам. Его готовят из сока цитрусовых (главный ингредиент), соевого соуса, вина мирин, белого рисового уксуса и бульона даши.

Возвращаясь к острым соусам, нельзя не упомянуть о соусе шрирача. Его приготавливают из копченого красного перца. О вкусе шрирача обычно говорят, что он не просто жгучий, но огненный.

Наконец – микан – еще один кисло-сладкий соус на цитрусовой основе. Готовится из плодов микана (еще одна разновидность цитрусовых), лимона, растительного масла и белого вина. Отлично подходит к мясу.

Словом, Nikkei – это настоящая альтернативная реальность – сложная и необычная. Читать о ней, наверное, занятно. Но гораздо интересней соприкоснуться с ней лично.

Приятного Вам аппетита и смелых гастрономических исследований!