Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Кухня никкей – Поке с лососем и соусом никкей рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Кухня никкей – Поке с лососем и соусом никкей рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Содержание

Съедобный тренд. Кухня Nikkei

Самое популярное гастрономическое направление последних лет – кухня японских эмигрантов Nikkei. Перед тем, как она с шумом ворвется во все рестораны столицы, обогащаемся новыми знаниями

Последние несколько лет самым популярным веянием в мире гастрономии является перуанская кухня. Одним из ее направлений, который увлек весь мир, стала кухня Nikkei. У нас этот тренд только начал развиваться, но уже обретает небывалую популярность, вызывая недюжинный интерес и множество вопросов.

Кухня Nikkei


Немного истории

Перу является страной-прародителем множества сельскохозяйственных культур. То, что сейчас принято называть суперфудами (продукты растительного мира, которые обладают высокой концентрацией полезных веществ, нигде больше не встречающихся в природе) издревле являлись повседневными продуктами в рационе перуанцев. Киноа, маис, стевиа, батат – то же, что для нас гречневая крупа. Благодаря близости к побережью океана здесь также всегда употребляли много рыбы и морепродуктов. 

Кухня Nikkei


В XV веке, после открытия Америки, на территории Перу поселилось большое количество испанцев, благодаря которым миру открылась креольская кухня. Одним из самых известных ее блюд является антикучо – различные виды маринованного мяса на шпажках, приготовленные на перуанском гриле. 

Кухня Nikkei


XIX столетие – следующий этап в развитии перуанской кухни. Именно в этот период на территории страны появилось множество эмигрантов из Китая, которые привнесли в местную кухню разнообразные техники приготовления пищи.

Кухня Nikkei


И, наконец, благодаря волне японских эмигрантов здесь начала зарождаться японско-перуанская кухня, когда местные продукты стали готовить на японский манер. В 70-х годах японский эмигрант Нобу Мацухиса создал новый стиль в гастрономии, который объединил в себе традиции Японии, Перу и авторские техники. Именно в такой трактовке кухня Nikkei и дошла до наших дней.

Кухня Nikkei


Что предлагает кухня Nikkei

Главным соусом в кухне Nikkei является понзу, который готовится на основе японского фрукта юзу с цитрусовым вкусом. Одно из самых известных блюд перуанской кухни – севиче, но этим названием нынче никого не удивить. А что если расширить словарь кулинарных терминов?

Кухня Nikkei


Например, тостадитос – это хрустящая кукурузная лепешка с тонко нарезанными продуктами (к примеру, угрем).

Каузас – некая разновидность всем нам известной запеканки, которая готовится из протертого с морепродуктами или рыбой картофеля.

Кузуэлос – рагу с различными крупами, подается в сковороде.

Одно из главных влияний японцев на перуанскую кухню – суши в стиле Nikkei.

Кухня Nikkei


Их вкус и даже вид не принято портить ни соевым, ни каким-либо другим соусом. Еще одно знаковое блюдо Nikkei – тирадито. Это карпаччо на перуанский манер, которое заправляют прямо перед подачей.

Кухня Nikkei


А пока вы изучаете новые термины и знакомитесь с перуанско-японской кухней, мы готовим обзор нового заведения, в котором вы сможете не только продегустировать большинство вышеназванных блюд, но и блеснуть приобретенными знаниями. Заинтригованы? 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Поделиться с друзьями

Перуанская кухня — Википедия

Папа а ля Уанкайо

Перуанская кухня — кухня Перу, представляющая собой смесь инкских, японских, китайских и европейских кулинарных традиций, которые могут различаться в зависимости от регионов страны.

Существуют три вида перуанской кухни: креоль, никкей и чифа. Креоль зародился ещё до новой эры при инках, впоследствии в него были привнесены испанские кулинарные традиции. Для креоля характерны такие продукты как рис, маис, свинина, курица. В нём присутствуют сладкие пряные и кислые вкусы. Никкей появился в результате переселения в Перу японцев, одно из самых популярных блюд никкей — роллы с острыми соусами. Чифа — это традиционная кухня перуанских китайцев, характерным примером этого стиля может служить вок, в который добавляют перуанский чили.

Рынок в Кахамарке
Перуанский сыр

Морепродукты[править | править код]

Перу богата морепродуктами за счёт Перуанского течения, которое движется вдоль западных берегов страны с юга, а также благодаря течению Эль-Ниньо.

Мясо[править | править код]

Собственная мясная продукция развита очень слабо. Мясо импортируют из таких стран как Аргентина, США, Уругвай и т. д. Из Анд пришла традиция употребления в пищу морских свинок. В некоторых местах Перу едят мясо лам. Свинина и курица в стране наиболее популярны.

Молочная продукция[править | править код]

Молочная продукция пользуется большой популярностью, особенно в регионах Кахамарка и Кипа. В горных регионах готовят сыр с сычужным ферментом, который не выдерживают и употребляют в пищу всегда молодым.

Картофель и кукуруза[править | править код]

В Перу большое разнообразие видов картофеля, его выращивают даже в Андах на высоте более чем 3500 м над уровнем моря. В пищу употребляется желтая, черная и фиолетовая кукурузы.

Фрукты, овощи и другие растения[править | править код]

В Перу растут помидоры, киноа, авокадо, спаржа, оливки, виноград, апельсины, фиги, черника, лайм. В пищу употребляют луновидную фасоль, лукума, рожковое дерево. Они культивируются в садах и на полях, а также произрастают в лесах амазонии.

Перцы[править | править код]

Существует более 100 видов перцев. Перец ахи лимо по вкусу напоминает лайм.

Листья коки[править | править код]

Андские фермеры жуют листья коки, растущие у подножия гор. Кока подавляет чувства голода и помогает в преодолении усталости. Её листья продаются в перуанских супермаркетах. В качестве напитка используется мате-де-кока (завариваемый из листьев коки чай). Они используются в приготовлении соусов, десертов и коктейлей. Из них делают алкогольный напиток кока-писко.

Арроз кон Пойо

Папа а ля Уанкайо[править | править код]

Перуанское блюдо из вареного желтого картофеля в остром сливочном соусе Уанкайо. Хотя в названии соуса присутствует перуанский город Уанкайо, считается, что возник он в столице Перу, Лиме. В основе соуса сливочный сыр «кесо фреско», растительное масло, желтый перуанский перец, сгущенное молоко и соль, взбитые в блендере. Некоторые рецепты требуют чеснока, лука и измельченных соленых овощей. Этот соус также используется во многих других перуанских блюдах. Папа а ля Уанкайо является одним из основных блюд повседневной и праздничной кухни по всей стране. Обычно его подают холодным с листьями салата, варёными яйцами, и украшают черными оливками, зернами кукурузы.

Севиче[править | править код]

Блюдо, приготавливаемое из белой морской рыбы, очищенной от кожи и нарезанной в кубиках, которые маринуют в маринаде лече-де-тигре, сделанного из острого перца, лука, чеснока, лайма или апельсина. Его обычно едят в севичериях, специально предназначенных для этого блюда заведениях[1].

Эскабече[править | править код]

Пикантная закуска из рыбы. Состоит из двух компонентов: маринада и обжаренной рыбы. В состав маринада входит лук, перец, семена кориандра, лавровый лист, вино и уксус. Рыбное филе обжаривают, заливают горячим маринадом, дают блюду остыть

[2].

Ломо-сальтадо[править | править код]

Жаркое с овощами, представляющее собой смесь креоля и чифы. В качестве гарниров к блюду используют перуанский картофель (в виде фри) и китайский рис, которые подаются вместе. Сольтадо можно перевести как «изготовленный в большом количество масла».

Антикучос[править | править код]

Напоминающие кебаб шашлычки, приготавливаемые в основном из маринованных кусочков телячьего сердца. Блюдо появилось во времена испанских конкистадоров, которые заменили в кухне инков мясо лам гуанако говядиной.

Карапулька[править | править код]

Блюдо из свинины, курицы, арахиса, чили и дегидрированного картофеля. В Перу карапульку готовили рабы из Африки.

Арроз кон Пойо[править | править код]

Название этого блюда переводится с испанского как «рис и курица» . Популярное в Латинской Америке блюдо наподобие паэльи, которое имеет в странах региона свои особенности. В составе — курятина, рис, ветчина, помидоры, перец, горошек, специи и ароматные пряности. Для цвета добавляют шафран или куркуму.

Пачаманка[править | править код]

Блюдо из разных сортов мяса, кукурузы и различных видов картофеля. Готовится в яме, которую обкладывают камнями, внутри ямы разжигают костёр, затем вытаскивают из неё угли и помещают туда ингредиенты. Их покрывают банановыми листьями, которые засыпают землёй. Запекается примерно несколько часов

[3].

Перуанский писко

Писко[править | править код]

Крепкий алкогольный напиток из виноградного вина свежего брожения. В процессе одной дистилляции получается ароматная 43-градусная жидкость. Виноград, из которого делают писко, растёт на побережье Тихого океана, от Лимы до чилийской границы. Благодаря холодному течению вода практически не испаряется, вследствие этого в местах произрастания винограда дожди случаются очень редко. Земля сильно прогревается, в результате чего в винограде образуется большое количество сахара, за счёт которого получается высокоградусное вино. В писко запрещено добавлять воду, а также менять структуру и цвет. На основе напитка делают коктейли, например, писко сауэр. Между Перу и Чили ведётся спор о том, чей напиток может быть назван писко. В отличие от перуанского напитка чилийский писко разводят водой

[4].

Чича[править | править код]

Слабоалкогольный напиок, вкусовыми качествами похожий на пиво. Готовится из кукурузного хлеба, который жуют женщины. Присутствующие в слюне ферменты превращают крахмал в сахар, в результате чего происходит брожение.

Чича-морадо[править | править код]

Безалкогольный напиток, напоминающий по вкусу глинтвейн. Готовится из чёрной кукурузы, которая варится вместе с фруктами, корицей, гвоздикой и другими специями[5].

Перуанская кухня: севиче, листья коки, острые перцы и жареный куй

Возможно, вы не пробовали жареный куй, но в меню московских ресторанов вам наверняка встречались севиче, тирадито и суши-никкей. «Афиша Daily» проводит блиц-ликбез по перуанской кухне, которая нам их подарила.

Перуанцы жарят на вертелах морских свинок, тискают на зубах листья коки и культивируют по подсчету Международного центра картофеля больше трех тысяч видов клубня. В кухне Перу переплавились самые разные традиции, продукты и техники. И бум еды с системой образования и господдержкой, который творится в стране вот уже 15 лет, заставляет рассматривать Перу как одну из моделей — наряду с Данией, — на которую следовало бы равняться России.

Ролик наших коллег с сайта Eda.ru: Диего Муньос готовит тирадито во время гастролей в ресторане Дмитрия Зотова Madame Wong

На самом деле, Москва уже начала присматривается к Перу. Популяризатор перуанской кухни Диего Муньос приезжает сюда с гастрономическими гастролями и мастер-классами на отраслевых ярмарках, суши-никкей подают в дорогих японских заведениях, больше года на Новинском бульваре работает ресторан Chicha, и в декабре на Патриарших запустится проект «Севиче» Дмитрия Зотова. Кто знает — может перуанцев в Москве ждет такое же повальное увлечение, какое пережила тайская кухня 10 лет назад, а сейчас испытывает вьетнамский суп фо и крафтовое пиво.

Как устроена перуанская кухня: кратчайший обзор

Перуанско-японские роллы

© Cyril Pérez

1 из 2

Перуанско-китайское мясо на воке

© União Cooks

2 из 2

Перуанская кухня — это три стиля: креоль, никкей и чифа. Основу креоля заложили еще до нашей эры инки, а в свое теперешнее состояние она пришла под воздействием испанских традиций. Это маис, рис, курица и свинина, пряные, сладкие и кислые вкусы. Никкей и чифа возникли из-за того, что японцы и китайцы вслед за конкистадорами отправились в Южную Америку за золотом — его не нашли, но остались, и как русский в Америке начинает варить борщ, стали готовить свои национальные блюда в Перу, заменяя отсутствующие продукты на похожие местные. Так сложились японская перуанская кухня никкей, хедлайнер которой — роллы с острыми соусами, и чифа — кухня перуанских китайцев, в которой, скажем, вок приправляют перуанским чили.

Диего Муньос

свободный повар, популяризатор перуанской кухни

«Перуанская гастрономия — микс разных стран на благодатной почве: испанской, африканской, японской, китайской, итальянской. Вливание чужих традиций двигает ее вперед, позволяет эволюционировать. Например, севиче стало таким, каким мы его сегодня делаем, только благодаря японскому влиянию. Раньше мы мариновали рыбу всю ночь — если бы я приехал в Москву 300 лет назад, мне бы пришлось начать готовить севиче накануне вечером, чтобы подать его на следующий день».

10 главных продуктов

Перу — страна, где представлены почти все климатические зоны планеты, и каждая дает что-то свое.

01

Рыба и морепродукты

Эскабече из рыбы

© Recipes Hubs

Рыба и морепродукты

Рыбой обеспечивает течение Гумбольдта с юга и Эль-Ниньо с севера, морепродуктов много на побережье.

02

Перцы

Перцы

Их больше ста видов. И острые — далеко не единственное, что можно сказать об их вкусе. Перец ахи лимо, например, напоминает лайм.

03

Рожковое дерево

Из его стручков вырабатывают знаменитый суперфуд кэроб, который используется вместо какао.

04

Фрукт лукума

Со вкусом крем-брюле.

05

Картофель

Плантации перуанского картофеля в Андах

© NurPhoto via Getty Images

Картофель

Культивируется в том числе в Андах на высоте больше трех с половиной тысяч метров над уровнем моря. Видов картофеля так много, что о многих не знают сами местные.

06

Кукуруза

Кукуруза

Желтая, черная, фиолетовая.

07

Автохтонные ягоды, фрукты, овощи, кактусы и прочие растения

Автохтонные ягоды, фрукты, овощи, кактусы и прочие растения

Растут в лесах Амазонии, на полях и в садах благодаря развитому агропромышленному комплексу. Среди многообразия надо упомянуть киноа, лайм, авокадо, помид

Мировая кухня. Что такое «никкей» и где это пробовать в Киеве – bit.ua

Украинской, грузинской, японской кухней уже никого не удивишь. Пора расширять свои кулинарные горизонты и пробовать что-то кардинально новое. Например, блюда перуанской кухни.

У перуанской кухни есть несколько видов. Если быть точными, то их три: креоль, чифа и никкей.

Креоль (kreol) – это истоки перуанской кухни, которая зародилась еще до новой эры при инках. Впоследствии в креоль были привнесены испанские кулинарные традиции, поэтому для этого направления характерны такие продукты, как рис, маис, свинина и курица. В креоле присутствуют сладкие, пряные и кислые вкусы.

Чифа (chifa) – это традиционная кухня перуанских китайцев. Яркий пример кухни чифа – блюда вок, в которые добавляют перуанский перец чили. 

Никкей (nikkei) – это кухня, сформированная под влиянием нескольких тысяч японцев, которые в конце девятнадцатого века эмигрировали в Южную Америку в поисках золота (японское слово nikkei означает “японские эмигранты”). Это направление, по сути, – микс перуанской и японской кухонь. Хотя в этом нет ничего удивительного: оба народа боготворят свежую рыбу. Сегодня в Перу подают свежую рыбу, как это принято в Японии, с кукурузой, бататом, соусами, лаймом и перцем аджи – традиционными перуанскими продуктами. 

В Киеве с традициями перуанской кухни можно познакомиться в ресторане MANU на Большой Васильковской, 94. Здесь можно попробовать блюда nikkei и современную перуанскую кухню.

За кухню в MANU отвечает тандем шеф-поваров: киевлянин Игорь Крамаренко и британец Томас Френч. В основе их меню – свежая рыба и морепродукты в сочетании с аутентичными и авторскими перуанскими соусами. Обычный, на первый взгляд, салат с жареными осьминогами Игорь и Томас разбавляют сладким картофелем и заправляют соусом юзу-мисо-антикучо, из-за чего блюдо приобретает сладко-кислый вкус.

Салат с осьминогами и сладким картофелем в соусе юзу-мисо-антикучо

Или, допустим, севиче. Свежая рыба, маринованная в соке лайма – классика перуанской кухни, чем тут можно удивить? Можно, если подать рыбу в соусе ахи амарилло. Ахи амарилло, к слову, – это сорт перца чили, который растет в Перу. Название перца буквально переводится как “желтый чили”, цвет у перца соответствующий, у соуса на его основе – тоже. Шотландский лосось в сочетании с этим чили приобретает пикантную остроту – щадящую, к слову, без ощущения “огонь во рту”. В качестве альтернативы того же лосося здесь можно попробовать в маринаде лече-де-тигре, сделанном из острого перца, лука, чеснока, лайма или апельсина.

Трио севиче №1 (тунец, шотландский лосось в соусе ахи амарилло, сибас)

Еще один аналог севиче – тирадито. Нюанс в том, что для севиче свежую рыбу режут кубиками, а для тирадито – тонкими пластами. Как, впрочем, и для татаки. Разница лишь в том, что тирадито и севиче просто нарезается и заливается маринадом, а татаки быстро обжаривается на сковороде или открытом огне, немного маринуется в уксусе, режется тонкими ломтиками и приправляется имбирем, а затем подается с гарниром наподобие сашими. Если не любите свежую рыбу, без какой-либо обработки, не беда. Здесь можно заказать более традиционные варианты: например, хрустящий сибас с устричным соусом. К слову, в очень интересной подаче.

Хрустящий средиземноморский сибас с устричным соусом

Помимо сырой рыбы, здесь также можно попробовать и другие блюда, которые познакомят с миром перуанской кухни. Например, антикучос – маленькие шашлычки, которые готовят в основном из телятины. В MANU антикучос готовят из телячьих сердец, печени и языка, которые маринуют в соусе ахи панко на основе красного жгучего перца. Также здесь есть отдельное меню на гриле, которое предлагает премиальные стейки из американской говядины, каре новозеландского ягненка, свиные ребрышки BBQ и цыплят в перуанском стиле с перцем ахи панка.

Кстати, в MANU с перуанской культурой можно познакомиться не только с точки зрения кулинарии. В основе концепции ресторана лежит мистическая легенда о чудесах и загадках доисторической цивилизации Перу. Символ тогдашней цивилизации – Ману, сын Солнца, полубог, которого в последний раз видели в образе жар-птицы. Эта жар-птица, собственно, и украшает фасад ресторана и одну из стен внутри заведения.

01/8

Главным элементом в оформлении дизайна стали камень, металл и дерево. Что, в принципе, логично: вряд ли древние перуанцы строили халабуды с помощью каких-то других материалов. Массивные стены напоминают скалы, аутентичности также добавляют узоры на стенах, выполненные в стиле наскальных рисунков. Атмосферу идеально дополняют приглушенное освещение и живые растения, что приносит скрытую энергию.

01/5

На втором этаже много света и современная обстановка: окна в пол, открытая кухня, сквозь которую можно наблюдать процесс приготовления блюд, а также отдельная VIP-комната на десять человек. Здесь можно и спокойно пообедать с деловым партнером, и устроить шумный ужин большой дружной компанией с обилием еды.

01/3

Винной и барной культуре в MANU отведено отдельное место. В заведении есть отдельная винная комната с огромным количеством вин со всего мира. Кроме того, здесь обширная коктейльная карта с авторскими миксами от Андрея Сорокина. В коктейлях акцент делают на писко ‒ крепкий алкогольный напиток из виноградного вина свежего брожения. Виноград, из которого делают писко, растет на побережье Тихого океана, от Лимы до чилийской границы, поэтому писко ‒ неотъемлемая часть перуанской кухни.

MANU
ул. Большая Васильковская, 94
время работы: вс-чт – с 12:00 до 24:00; пт-сб – с 12:00 до 02:00

Facebook

Фото: Вадим Лазарук

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

НИККЕЙ: СЕКРЕТНАЯ ПЕРУАНСКАЯ КУХНЯ


Севиче, приготовленный в традициях кухни никкей

Само слово «никкей» изначально означает «японцы, живущие за пределами Японии». Только потом оно распространилось для обозначения новой кухни, которая образовалась в Перу в результате смешения классических ингредиентов и японских традиций. Суть никкей хорошо объяснил известный в Лиме повар Митсухару Тсумура: «Никкей — прямо как я. Я перуанец. Я родился в Перу. Выгляжу при этом как японец. Но все сложно».

Но каким образом могла появиться связь между двумя такими разными странами, которые к тому же находятся настолько далеко друг от друга?

История никкей берет начало в 1889 году, когда около семи тысяч человек из Японии, которым пообещали работу, прибыли в Перу по двухлетним контрактам. В основном они были заняты в сельском хозяйстве, в первую очередь высаживали сахарный тростник, таким образом, положив начало новой перуанской экономике. После того как закончились их двухлетние контракты, многие японцы решили остаться в Южной Америке и стали заводить в Перу семьи и ассимилироваться с местными.

Японцы стали открывать свой бизнес, в том числе рестораны. Но спроса на японскую еду в Перу не было, поэтому они готовили традиционные перуанские блюда, в которые добавляли что-то от себя.

Так, например, они стали брать мясные блюда и заменять в них мясо на рыбу. В конце XIX и первой половине XX века рыба и морепродукты считались едой для бедных. Так, еще 50 лет назад никто в Перу не ел осьминогов, рыбаки их просто выкидывали, но в прибрежных районах запросто можно было встретить японцев, которые ходили по пляжам и собирали осьминогов. Именно благодаря японцам рыба и морские продукты плотно вошли в рацион питания перуанцев всех сословий.

Следующим этапом формирования кухни никкей стали 1970-е годы, когда в Перу появились офисы таких компаний, как Toyota и Mitsubishi, а с ними пришла и новая волна мигрантов, которая породила огромный спрос на японскую кухню. Но необходимых ингредиентов и японских поваров в Перу не было, поэтому приходилось экспериментировать.

Третьим этапом развития никкей считается наше время, когда все комбинации двух кухонь являются не вынужденными, а умышленными. Сегодня никкей — по-настоящему модная кухня. В списках лучших поваров мира вы обязательной найдете имя Митсухару Тсумуры, известного также как «Миша», и Гастона Акурио, а в списке лучших ресторанов будут Maido, Astrid & Gastón, Nobu и другие представители кухни никкей.


Шеф-повар Митсухару Тсумура за работой 

Два блюда, которые являются основой этой комбинации перуанских и японских традиций, — это севиче и тирадито.

Ранее севиче считалось блюдом перуанских моряков и бедняков. Сырую рыбу, которую только что выловили, заливали соком лайма — и блюдо было готово к употреблению. Дело в том, что при заливании сырой рыбы соком цитруса происходит примерно та же химическая реакция, что и при термической обработке. Рыба становится более твердой, меняет текстуру и цвет. Сегодня считается, что для классического севиче необходимы пять ингредиентов: рыба, острый красный перец, лайм, соль, лук. Часто также добавляется кукуруза в разных ее видах и батат. В вариацию севиче кухни никкей также добавляется соевый соус, кунжутное масло, имбирь, кинза, сельдерей. А главное — рыба поливается соком лайма незадолго до подачи блюда на стол, вместо того чтобы дать рыбе настояться в его маринаде в течение нескольких часов, как это принято в классических перуанских ресторанах.

Тирадито считается наследником севиче и сашими. Он отличается от севиче тем, что здесь рыба нарезается не кубиками, а тонкими кусочками (слайсами). Главное же различие с сашими заключается в том, что для тирадито используется соус из лайма, острого перца, а также зачастую добавляется кукуруза и кунжутное масло.


Тирадито

Еще одно менее известное блюдо перуано-японской кухни — амазонский никкей. В водах перуанских рек водится рыба пайче (исп. paiche), которая и является основой блюда. Японские традиции здесь проявляются в способе приготовления: рыба нарезается тонкими кусочками, или слайсами. В качестве соуса используется микс из перуанского антикучо и японского мисо.

ликбез по японско-перуанской кухне Nikkei / НВ

Одним из наиболее популярных гастрономических трендов последних нескольких лет является Nikkei. Говоря просто, Nikkei – это японско-перуанская кухня. А вот в детали нам предстоит выяснить

Ретроспектива

Начнем с истории. XV век. Карта мира пополнилась новым континентом – Америкой. Испания колонизирует территорию Перу. Испанское влияние на кулинарную культуру Перу приводит к появлению новой самобытной гастрономии. Киноа, маис, стевия, батат, различные виды рыбы и морепродуктов, морские свинки (традиционный продукт для Перу), хорошо известные местному населению с доколумбовских времен, дополняются чесноком, тмином, уксусом. Появляются такие блюда как антикучо (шашлычки из маринованного мяса) и карапулька (блюдо африканских рабов на основе свинины, курицы, дегидрированного картофеля, арахиса и чили). Креольская кухня заявляет о себе как важный гастрономический тренд.

Антикучос из бычьих сердец в ресторане RONIN

В средине ХІХ века Перу становится домом для большого количества выходцев из Китая. Таким образом, креольская кухня интегрирует традиционные китайские кулинарные техники. Так появилась кухня под названием «чифа».

В 1889 году 7000 японских рабочих прибывает в Перу. В соответствии с контрактом им предстоит трудиться в Южной Америке на протяжении двух лет. По окончании действия контракта многие из них решают остаться в Перу. Таким образом, к концу ХІХ века в Перу образовывается вторая в мире по численности японская диаспора. Японских мигрантов называли «nikkei». Естественно, в традиционная перуанской кухне начинают использовать присущие японской кулинарии техники и продукты. Новообразованное направление в гастрономии называют Nikkei.

И все-таки, как это готовить и есть?

Кухня Nikkei оперирует рядом традиционных для данного тренда продуктов. В частности, при приготовлении многих блюд используются цитрусовые. Важное место (именно в контексте Nikkei) занимает юзу, вкус которого напоминает лимон, мандарин и апельсин одновременно.

Необычным может показаться куй. Это морская свинка, но не крошечное и пушистое домашнее животное, а мясистый зверь размером с молочного поросенка. В Андах морских свинок часто держат в доме. Еще инки готовили морских свинок, запекая их изнутри при помощи раскаленных камней. Сейчас куй, как правило, жарят на вертеле.

Кумкват – это тоже, в общем, цитрус. Хотя иногда его выделяют в отдельный род Fortunella. Эти маленькие кислые «ягодки» едят прямо с кожурой. Она имеет сладкий вкус с легкой горчинкой. Очень хорош в салатах.

Киноа для древних инков это был один из трех основных компонентов рациона. Киноа называли «золотым зерном», матерью всех семян. Зерна киноа считались священными, а императоры инков традиционно наблюдали как всходят первые ростки. Из киноа делают кашу, муку, напитки, добавляют в салаты, супы и дессерты. Кстати, Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2013 год – международным годом киноа.

Относительно известным и даже неэкзотическим (по нынешним временам) продуктом можно считать халапеньо. Так называется одна из разновидностей перца чили. По шкале жгучести Сковилла халапеньо имеет рейтинг от 1000 до 20 000 баллов – он действительно острый.

Отцом-основателем кухни Nikkei считают шефа Нобу Мацухиса, открывшего японско-перуанский ресторан «Пакта» в Барселоне. Его интерпретация Nikkei является сегодня золотым стандартом этого кулинарного направления.

Что обязательно стоит попробовать?

Севиче – блюдо перуанских рыбаков. Не имея холодильников для хранения свежей рыбы, ее нарезали кубиками и мариновали в соусе из сока цитрусовых, перца халапеньо, лука и чеснока. Итак, изначально севиче представляло собой способ хранения рыбы, только после превратившись в самостоятельное блюдо. В середине 20 века японские повара несколько изменили подход к севиче и стали подавать рыбу, маринованные в течение нескольких часов или даже минут (сохраняется натуральный вкус продукта), а не нескольких дней.

Севиче из осьминога и севиче из дикого сибаса в RONIN

Тирадито – тоже рыба в соусе. В отличии от севиче рыбу для тирадито нарезают тонкими ломтиками. При этом рыба не должна долго мариноваться. Соус добавляют непосредственно перед подачей блюда на стол. В состав соуса входит лайм, имбирь, кунжут, оливковое (иногда трюфельное) масло, а также – перуанский перец аджи.

Продуктовая база перуанской кухни включает огромное количество разновидностей картофеля. Именно картофель является базовым ингредиентом для такого блюда как кауза. Это что-то вроде слоеного пирога из картофельного пюре, овощей и чего угодно еще.

Кауза с розовым картофелем, осьминогом и трюфельным маслом в RONIN

Еще один пример сочетания в одном блюде дальневосточной и латиноамериканской традиции – хрустящие кукурузные лепешки тостадитас. Их обычно сервируют с соусами, салатами, тартарами или другими топингами.

Тостадитас с лососем в RONIN

Антикучос – шашлычки из мяса, рыбы или морепродуктов. Жарятся антикучос на перуанском гриле. Наиболее популярная разновидность - Anticuchos de Corazon (из бычьего сердца).

Показательным продуктом смешения культур можно считать перуанские такос – темаки. Блюдо представляет собой хрустящие «конвертики» из нори. Темаки обычно начиняют рисом, авокадо, рыбой и морепродуктами, гуакамоле, икрой.

Темаки

Nikkei-суши

Начнем с того, что те суши, к которым мы привыкли, не имеют ничего общего с традиционной японской кухней и появились далеко за пределами Японии. Например, роллы «Калифорния» стали популярными в 70-ые благодаря Хидеказу Тоджо из Ванкувера и Ичиро Машито из Лос-Анджелеса, любимая нами «Филадельфия» - ещё позже, под влиянием Нобу Мацухиса и перуанско-японской гастрономической культуры Nikkei.

Так что мы с вами уже 20 лет, как едим масс-маркет вариации на тему суши и роллов Nikkei, но только не знаем об этом.

Ну, а современная кухня Nikkei позволяет при создании суши и роллов не ограничивать себя и сочетать самые удивительные компоненты: цитрусовые, манго, перец халапеньо, ягодный перец ахи амарилло, и, конечно традиционные для Nikkei соусы – шрирача, молоко тигра и другие.

Nikkei-суши в RONIN

Более того, можно даже заменять рис на батат в роллах. Получается вкусно.

Роллы с бататом в RONIN

Cоусы – это одна из важнейших составляющих кухни Nikkei. Наиболее известными являются юдзукосе (юзу-кошу), ден-мисо, понзу, шрирача, микан.

Юдзукосё – острый ферментированный соус из юдзу, перца чили и соли. Кажется, состав говорит сам за себя.

Ден-мисо – соус на основе мисо-пасты, саке, сладкого рисового вина мирин и сахара. Все это взбивается, а потом кипятится около часа.

Понзу, пожалуй, не менее популярен в мире, чем соевый соус. Имеет кисло-соленый вкус с цитрусовым послевкусием. Отлично подойдет к мясу, рыбе и морепродуктам. Его готовят из сока цитрусовых (главный ингредиент), соевого соуса, вина мирин, белого рисового уксуса и бульона даши.

Возвращаясь к острым соусам, нельзя не упомянуть о соусе шрирача. Его приготавливают из копченого красного перца. О вкусе шрирача обычно говорят, что он не просто жгучий, но огненный.

Наконец – микан – еще один кисло-сладкий соус на цитрусовой основе. Готовится из плодов микана (еще одна разновидность цитрусовых), лимона, растительного масла и белого вина. Отлично подходит к мясу.

Словом, Nikkei – это настоящая альтернативная реальность – сложная и необычная. Читать о ней, наверное, занятно. Но гораздо интересней соприкоснуться с ней лично.

Приятного Вам аппетита и смелых гастрономических исследований!

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl + Enter

ликбез по японско-перуанской кухне Nikkei

  • Европа
  • www.nv.ua
  • Одним из наиболее популярных гастрономических трендов последних нескольких лет является Nikkei. Говоря просто, Nikkei – это японско-перуанская кухня. А вот в детали нам предстоит выяснить.

Ретроспектива

Начнем с истории. XV век. Карта мира пополнилась новым континентом – Америкой. Испания колонизирует территорию Перу. Испанское влияние на кулинарную культуру Перу приводит к появлению новой самобытной гастрономии. Киноа, маис, стевия, батат, различные виды рыбы и морепродуктов, морские свинки (традиционный продукт для Перу), хорошо известные местному населению с доколумбовских времен, дополняются чесноком, тмином, уксусом. Появляются такие блюда как антикучо (шашлычки из маринованного мяса) и карапулька (блюдо африканских рабов на основе свинины, курицы, дегидрированного картофеля, арахиса и чили). Креольская кухня заявляет о себе как важный гастрономический тренд.

Антикучос из бычьих сердец в ресторане RONIN

 

В средине ХІХ века Перу становится домом для большого количества выходцев из Китая. Таким образом, креольская кухня интегрирует традиционные китайские кулинарные техники. Так появилась кухня под названием «чифа».

В 1889 году 7000 японских рабочих прибывает в Перу. В соответствии с контрактом им предстоит трудиться в Южной Америке на протяжении двух лет. По окончании действия контракта многие из них решают остаться в Перу. Таким образом, к концу ХІХ века в Перу образовывается вторая в мире по численности японская диаспора. Японских мигрантов называли «nikkei». Естественно, в традиционная перуанской кухне начинают использовать присущие японской кулинарии техники и продукты. Новообразованное направление в гастрономии называют Nikkei.

И все-таки, как это готовить и есть?

Кухня Nikkei оперирует рядом традиционных для данного тренда продуктов. В частности, при приготовлении многих блюд используются цитрусовые. Важное место (именно в контексте Nikkei) занимает юзу, вкус которого напоминает лимон, мандарин и апельсин одновременно.

Необычным может показаться куй. Это морская свинка, но не крошечное и пушистое домашнее животное, а мясистый зверь размером с молочного поросенка. В Андах морских свинок часто держат в доме. Еще инки готовили морских свинок, запекая их изнутри при помощи раскаленных камней. Сейчас куй, как правило, жарят на вертеле.

Кумкват – это тоже, в общем, цитрус. Хотя иногда его выделяют в отдельный род Fortunella. Эти маленькие кислые «ягодки» едят прямо с кожурой. Она имеет сладкий вкус с легкой горчинкой. Очень хорош в салатах.

Киноа для древних инков это был один из трех основных компонентов рациона. Киноа называли «золотым зерном», матерью всех семян. Зерна киноа считались священными, а императоры инков традиционно наблюдали как всходят первые ростки. Из киноа делают кашу, муку, напитки, добавляют в салаты, супы и дессерты. Кстати, Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2013 год – международным годом киноа.

Относительно известным и даже неэкзотическим (по нынешним временам) продуктом можно считать халапеньо. Так называется одна из разновидностей перца чили. По шкале жгучести Сковилла халапеньо имеет рейтинг от 1000 до 20 000 баллов – он действительно острый.

Отцом-основателем кухни Nikkei считают шефа Нобу Мацухиса, открывшего японско-перуанский ресторан «Пакта» в Барселоне. Его интерпретация Nikkei является сегодня золотым стандартом этого кулинарного направления.

Что обязательно стоит попробовать?

Севиче – блюдо перуанских рыбаков. Не имея холодильников для хранения свежей рыбы, ее нарезали кубиками и мариновали в соусе из сока цитрусовых, перца халапеньо, лука и чеснока. Итак, изначально севиче представляло собой способ хранения рыбы, только после превратившись в самостоятельное блюдо. В середине 20 века японские повара несколько изменили подход к севиче и стали подавать рыбу, маринованные в течение нескольких  часов или даже минут (сохраняется натуральный вкус продукта), а не нескольких дней.

Севиче из осьминога и севиче из дикого сибаса в RONIN

 

Тирадито – тоже рыба в соусе. В отличии от севиче рыбу для тирадито нарезают тонкими ломтиками. При этом рыба не должна долго мариноваться. Соус добавляют непосредственно перед подачей блюда на стол. В состав соуса входит лайм, имбирь, кунжут, оливковое (иногда трюфельное) масло, а также – перуанский перец аджи.

Продуктовая база перуанской кухни включает огромное количество разновидностей картофеля. Именно картофель является базовым ингредиентом для такого блюда как кауза. Это что-то вроде слоеного пирога из картофельного пюре, овощей и чего угодно еще.

Кауза с розовым картофелем, осьминогом и трюфельным маслом в RONIN

 

Еще один пример сочетания в одном блюде дальневосточной и латиноамериканской традиции – хрустящие кукурузные лепешки тостадитас. Их обычно сервируют с соусами, салатами, тартарами или другими топингами.

Тостадитас с лососем в RONIN

 

Антикучос – шашлычки из мяса, рыбы или морепродуктов. Жарятся антикучос на перуанском гриле. Наиболее популярная разновидность — Anticuchos de Corazon (из бычьего сердца).

Показательным продуктом смешения культур можно считать перуанские такос – темаки. Блюдо представляет собой хрустящие «конвертики» из нори. Темаки обычно начиняют рисом, авокадо, рыбой и морепродуктами, гуакамоле, икрой.

Темаки

 

Nikkei-суши

Начнем с того, что те суши, к которым мы привыкли, не имеют ничего общего с традиционной японской кухней и появились далеко за пределами Японии. Например, роллы «Калифорния» стали популярными в 70-ые благодаря Хидеказу Тоджо из Ванкувера и Ичиро Машито из Лос-Анджелеса, любимая нами «Филадельфия» — ещё позже, под влиянием Нобу Мацухиса и перуанско-японской гастрономической культуры Nikkei.

Так что мы с вами уже 20 лет, как едим масс-маркет вариации на тему суши и роллов Nikkei, но только не знаем об этом.

Ну, а современная кухня Nikkei позволяет при создании суши и роллов не ограничивать себя и сочетать самые удивительные компоненты: цитрусовые, манго, перец халапеньо, ягодный перец ахи амарилло, и, конечно традиционные для Nikkei соусы – шрирача, молоко тигра и другие.

Nikkei-суши в RONIN

 

Более того, можно даже заменять рис на батат в роллах. Получается вкусно.

 

Роллы с бататом в RONIN

 

Cоусы – это одна из важнейших составляющих кухни Nikkei. Наиболее известными являются юдзукосе (юзу-кошу), ден-мисо, понзу, шрирача, микан.

Юдзукосё – острый ферментированный соус из юдзу, перца чили и соли. Кажется, состав говорит сам за себя.

Ден-мисо – соус на основе мисо-пасты, саке, сладкого рисового вина мирин и сахара. Все это взбивается, а потом кипятится около часа.

Понзу, пожалуй, не менее популярен в мире, чем соевый соус. Имеет кисло-соленый вкус с цитрусовым послевкусием. Отлично подойдет к мясу, рыбе и морепродуктам. Его готовят из сока цитрусовых (главный ингредиент), соевого соуса, вина мирин, белого рисового уксуса и бульона даши.

Возвращаясь к острым соусам, нельзя не упомянуть о соусе шрирача. Его приготавливают из копченого красного перца. О вкусе шрирача обычно говорят, что он не просто жгучий, но огненный.

Наконец – микан – еще один кисло-сладкий соус на цитрусовой основе. Готовится из плодов микана (еще одна разновидность цитрусовых), лимона, растительного масла и белого вина. Отлично подходит к мясу.

Словом, Nikkei – это настоящая альтернативная реальность – сложная и необычная. Читать о ней, наверное, занятно. Но гораздо интересней соприкоснуться с ней лично.

Приятного Вам аппетита и смелых гастрономических исследований!

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о