Вадим Лапин: фото и интервью с ресторатором о его бизнесе
Даже если бы Лапин и Сергеев прославились только тем, что ввели в русский язык слово «антисуши», им следовало бы непременно дать какой-нибудь приз. В мрачные годы тотального засилья квазияпонской кухни, фальшивого бамбука и раскосых официанток из Казахстана сама идея, что в японском ресторане можно подавать кроме суши еще и человеческую еду без всяких самурайских выкрутасов, заслуживает аплодисментов. Лапин и Сергеев сделали это в своей «Япоше», но они сделали и многое другое. Открыв всего пять лет назад в родном Санкт-Петербурге ресторан «Гинза», бизнесмены в рекордные сроки создали ресторанную империю, охватывающую все ценовые сегменты, от бюджетной сети «Япоша» до элитного «Царя». Открытие «Курабье», «Джонджоли», «Балкона» и «Эларджи» означало завоевание Москвы, а нью-йоркский Los Dados возвестил о начале мировой экспансии амбициозных питерцев.
Кстати, Los Dados – ресторан мексиканский. Именно так: двое русских открыли в США мексиканский ресторан, и притом весьма успешный. И это еще одна причина быть без ума от Лапина и Сергеева. Им, как это принято в Питере, наплевать на наши стереотипы. Когда в «Япоше» отказались от японских побрякушек и начали подавать русскую еду, мэтры столичного ресторанного бизнеса высокомерно забубнили: «Так не полагается! Это размывание бренда, это замутнение фирменного стиля, потребитель этого не поймет». Потребитель все понял и понес петербуржцам свои деньги, на которые они намерены открывать все новые и новые заведения. Прибыльные. Чтобы накормить голодных и утереть нос занудам с дипломами МВА. То, что обе эти цели заслуживают одобрения, понятно без вопросов. А некоторые частные моменты Вадим Лапин прояснил, ответив на вопросы GQ.
КС: Как вам пришла в голову мысль создать ресторанную империю?
ВЛ: Когда мы открывали Ginza, такой идеи не существовало. Мыслей об империи у нас и сейчас нет, мы просто занимаемся делом, которое нам нравится.
Новиков – ваш пример для подражания?
Мы не подражаем, скорее учимся у него.
Сам Новиков сказал, что ребята из Ginza дышат ему в затылок. Вы действительно хотите свергнуть Новикова?
Аркадий велик и могуч. Он гуру ресторанного бизнеса. У нас нет желания никого свергать, мы просто делаем дело и стараемся делать его хорошо.
Чувствуете ли вы, что становитесь знаменитыми?
Знаменит я буду тогда, когда «Единая Россия» предложит мне возглавить региональный список. Шутка.
Когда вы попадаете в рейтинг ресторанных секс-символов, чувствуете ли вы дополнительный интерес со стороны девушек?
Чувствую уверенность в завтрашнем дне. А если серьезно – не понимаю, по каким критериям я мог бы оказаться в этом рейтинге.
**Что из того, что пользуется популярностью в Европе и США, пока не удается привить в ресторанах и кафе Москвы? **
Например, китайская кухня. Ее присутствие в Москве и Нью-Йорке несопоставимо. Кроме того, не хватает ресторанов быстрого питания и чисто семейных ресторанов, обслуживаемых членами одной семьи.
Иногда совместный бизнес рушится из-за ссор. Не боитесь распасться, как это случилось с Beatles?
Наша дружба началась гораздо раньше, чем мы открыли первый ресторан. Мы знаем, что вместе у нас получается лучше.
Кого из ныне живущих вы хотели бы видеть в ресторанах своих сетей, а кого и на порог бы не пустили?
Хотели бы видеть Джеймса Оливера и Гордона Рамзи. Не хотели бы видеть хамов и грубиянов. Мы стараемся во всех посетителях увидеть прежде всего гостя.
Если бы у вас был неограниченный бюджет, какой ресторан-мечту вы бы создали?
Наша с Дмитрием общая мечта – огромный детский центр с рестораном, в котором самим детям было бы интересно.
Что самое сексуальное едят девушки в ресторанах?
Все, что можно облизывать – десерты, мороженое.
В вашей сети случался секс в туалетах?
Секс может быть в любом месте на Земле. Что касается вашего вопроса, то лично я свидетелем не был, но исключать такого нельзя.
**А кокаин в ваших ресторанах нюхали? **
Мы против наркотиков и принимаем меры, чтобы их у нас не было. В разумных пределах, конечно. Хотим мы этого или нет, но такое есть в нашей жизни.
Какой ресторанный тренд вы считаете вымирающим?
Супергламур. Вычурные, пафосные заведения.
Какому московскому ресторану вы по-хорошему завидуете?
«Пушкинъ». Он уже стал достопримечательностью. Обязательное место для посещения. Сделать такое – мечта каждого ресторатора.
Фото: Слава Филиппов
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
«Чтобы быть успешным, надо быть в курсе происходящего»
Вадим Лапин – один из самых известных рестораторов Петербурга, причем не только в профессиональной среде, но и среди состоятельной публики, завсегдатаев ресторанов и клубов. Он публичный человек и убежден, что это помогает бизнесу.
— Никому не известный человек сейчас не может создать успешное заведение,- говорит ресторатор. — На рынке дорогих проектов имя стало решающим фактором.
— Думали ли вы в детстве, что ваша работа будет связана с ресторанным бизнесом? Или, выбирая образование экономиста, вы мечтали о другом?
— Мое детство проходило в советское время, когда трудно было мечтать о подобном. Родители работали инженерами на оборонном заводе, рос я в поселке Морозово Ленинградской области, где не было ресторанов. На мой взгляд, экономическое образование универсально – а я окончил Ленинградский инженерно-экономический институт. Потом служил в армии, после которой устроился в кооператив. Начал с должности бухгалтера, а через несколько лет вошел в долю. Меня привлек уровень зарплаты: в частном бизнесе люди получали в несколько раз больше, нежели на госпредприятиях. Кроме того, в бизнесе была свобода действий, мобильность, а не та косность, которой нас учили в институте. Советские плановые накопления, отчисления, амортизация были так далеки от реальной жизни! Сначала наша компания занималась сбытом одежды и обуви, а затем открыла сеть модных магазинов. Ресторатором я стал позже и совершенно случайно.
— Понимаю, что время было такое, что надо было выбирать направление своего бизнеса, но почему остановились на ресторанах после большой практики в торговом бизнесе?
— В тот момент, когда мы начинали свой бизнес, ниша была не занята и ресторанов класса premium в городе практически не было. Один хороший знакомый тогда построил спортивный клуб, где выделил площадь под ресторан. За помощью в его организации обратился к нам. У нас подобного опыта не было, зато была масса идей и уверенность в том, что все получится. Сначала решили построить суши-бар, но затем идея трансформировалась в ресторан Ginza. Мы, конечно, ничего не знали, но нам повезло. Интерьер создала Джени Яснец, архитектуру здания – Михаил Бархин, а талантливого повара Сергея Хана мы переманили из Москвы. Сначала ресторан доверили менеджерам, но затем в управление пришлось вмешаться и на некоторое время встать у руля самим. Это помогло разобраться в принципе работы общепита. Рад, что все сложилось именно так.
— Считаете ли, что, занявшись ресторанным бизнесом, недалеко ушли от модной индустрии, в которой работали прежде? Не скучаете по модным показам, на которых бывали по долгу службы?
— Конечно, многое пересекается с модным бизнесом, потому что мы стараемся делать развлекательную программу в наших заведениях необычной и разнообразной, привозим известных артистов, устраиваем показы, постоянно поддерживаем контакт с дизайнерами и т.д. Мы и поваров из-за границы привозим на гастроли, превращая это в праздник. В общем, предоставляем наших гостям, как говорится, полный спектр услуг.
— Ресторанному делу учились на личном опыте или получили дополнительное образование?
— Никакого дополнительного образования в области ресторанного бизнеса у меня нет. Все знания приобретал в процессе. Все проверил на личном опыте.
— Вадим, вы человек публичный, а про вашего компаньона, партнера Дмитрия Сергеева мало известно. Это объясняется личностными особенностями?
— Как и в любом партнерском бизнесе, у нас с Дмитрием существует некое разделение обязанностей. Дима вносит в наше общее дело креатив, придумывает новые проекты, у него всегда много интересных идей. Моя задача состоит в том, чтобы идеи реализовать, поэтому я часто бываю в наших ресторанах, то есть бываю на публике.
— Это потому, что «если хочешь, чтобы дело было сделано хорошо, сделай его сам»?
— Одно из условий успешного бизнеса — всегда нужно быть в курсе. Кроме того, сам ресторанный бизнес имеет такую особенность, что всегда нужно быть с гостями. Но есть и плюсы у этой особенности: из-за высокой занятости свободного времени у меня немного, а в ресторане можно встретиться с друзьями, при этом не оставляя бизнес.
— Есть ли у вас среди ваших ресторанных проектов любимчики?
— Все любимчики, но чаще всех я бываю в ресторане Ginza. Это наш первый флагманский ресторан, которому не так давно исполнилось 4 года. Мы им гордимся и очень хорошо знаем всех гостей, которые ходят к нам с самого открытия.
— Появление новых проектов связано с интересом вашим или вашего партнера к определенной кухне или с тем, что вы замечаете незаполненность определенной ниши на рынке?
— Мы стараемся развиваться в разных направлениях, этим и обусловлена непохожесть наших проектов друг на друга и на то, что уже есть на рынке.
— По-моему, все ваши рестораны похожи на вас, по крайней мере, ориентированы на людей вашего круга: состоятельную, гламурную публику. Открытие демократичной сети «Япоша» было экспериментом в новом для вас формате. Оказалось, что и это у вас получается, несмотря на то, что делали не для себя. В чем секрет?
— Расскажите о таинственной «Мари Vanne». Этот проект задумывался как забава для себя и друзей или все-таки как некий объект, приносящий прибыль? Почему решили на проект, предлагающий простую и вкусную домашнюю еду, напустить таинственности, как на масонский клуб?
— «Мари Vanna» – формат, который полностью себя оправдал. Это одна из гениальных затей моего партнера: закрытое заведение с домашней кухней, которую решили предлагать потому, что русский человек всем кулинарным изыскам и экзотическим блюдам предпочитает проверенные временем традиционные домашние рецепты. Мы же на своих кухнях варим не спагетти альденте, а пельмени. И «Мари Vanna» – это отдушина для тех, кто соскучился по настоящей домашней кухне.
— С осени прошлого года вы начали освоение зарубежного рынка, открыв ресторан в Нью-Йорке. Любопытно, что россияне открыли в США мексиканский ресторан.
— Ресторан пользуется огромной популярностью. Он уже вошел в десятку самых лучших мексиканских ресторанов Америки. Среди гостей не раз были замечены известные персоны и голливудские знаменитости. Мексиканская кухня сейчас очень популярна в Америке, поэтому мы начали свой бизнес с нее. Не захотели идти туда со \»своим самоваром\». А следующий проект будем открывать уже наш, авторский, применяя полученный опыт, приобретенный на американском рынке.
— У вас всегда так много идей, много дел, теперь еще и в разных городах мира. При этом вы всегда хорошо выглядите и улыбаетесь. Вы вообще устаете?
— Конечно, устаю иногда, но стараюсь все равно держаться в форме.
— Во время отдыха продолжаете держать руку на пульсе бизнеса или можете отключиться на недельку-другую?
— Когда ты владелец крупного бизнеса, ты не можешь не интересоваться тем, что происходит вокруг. Я, безусловно, могу отвлечься, но «руку на пульсе» держу.
Холдинг Ginza Project, владельцами которого являются Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев, за 4 года существования открыл несколько дорогих концептуальных ресторанов в Петербурге, Москве и Нью-Йорке, и все его проекты успешны. Компании принадлежат петербургские рестораны Ginza, Tiffany’s Cafe, Terrassa, «Царь», «Мари Vanna», московские Prado Cafe, Sorry Babushka, а также сеть премиальных караоке-клубов \»Джельсомино Cafe\» (по одному объекту в обеих российских столицах) и сеть демократичных суши-баров «Япоша». Первый проект холдинга в США — круглосуточное заведение мексиканской кухни площадью 300 кв. м, расположенное в Нью-Йорке и именуемое Los Dados. В скором времени в этом американском городе появится \»Джельсомино Cafe\».Суммарный объем инвестиций компании только в дорогие рестораны уже превысил 10 млн долларов.
Сейчас Ginza Project готовится к запуску нового проекта под рабочим названием «Оливка». Это будут рестораны итальянской кухни, которые в скором времени откроются в Москве и Санкт-Петербурге. Компания планирует инвестировать в них порядка 2 млн долларов.
Также в ближайших планах холдинга — открытие ресторана в фойе Михайловского театра в Северной столице.
«Рестораны будут активно развиваться еще лет пять»
Совладелец холдина Ginza Project Вадим Лапин продает доли в своих проектах как квартиры в строящихся домах. Об этом и о том, как рестораны Петербурга пережили кризис, он рассказал «ДП».
«ДП»: Вадим, сейчас, когда у «Гинзы» много ресторанов и в Петербурге, и в Москве, то есть для анализа достаточно «статистического материала», можно сказать, в чем принципиальные отличия ведения бизнеса в двух столицах?
Новая модель ресторана закрепляется в мире Рестораны и клубыНовая модель ресторана закрепляется в мире
Вадим Лапин: Если еще лет пять–десять назад, действительно, были сильные отличия и петербургская культура ведения ресторанного бизнеса существенно уступала московской, то сейчас эта разница почти нивелирована. В Петербурге открылось много достойных проектов, они подняли всю ресторанную культуру города почти до московских вершин. Конечно, в Москве публика понаряднее, конечно, там у людей больше денег. Но средний чек, если делать срез по всем ресторанам Москвы, практически не отличается от картины в Петербурге. Разве что только по отдельным ресторанам.
В Первопрестольной есть рестораны с сумасшедшим средним чеком. Тут такого уровня рестораны мы не думаем открывать, потому что прослойка людей, которые готовы каждый день оставлять в ресторане, скажем, $300, не такая уж и большая. Конечно, и в Петербурге будут ходить в такие рестораны, но не часто. А по моему мнению, должны каждый день. Ну, или почти каждый.
picturegallery.de4bbf7e-6e54-4fbb-b239-c534c38a53dc
«ДП»: Как меняется ресторанная мода? Что было, но ушло, что, наоборот, появляется?
Вадим Лапин: Уходит формат амбициозных, помпезных ресторанов. Такие рестораны, уже можно сказать, вымерли. Уходят французские рестораны в том своем первоначальном формате, в котором их создавали.
Ушли многие рестораны, которые были сделаны 10–15 лет назад, но не менялись с течением времени. Они, может, еще и существуют, но по сути своей «мертвые». Хорошо видно, что они не зарабатывают, а существуют для каких–то иных целей. Появился и активно развивается демократический современный формат. Появились форматы настоящих итальянских ресторанов. Под настоящими я подразумеваю итальянские рестораны, в которых повар, а еще лучше и официанты, итальянцы.
«ДП»: Вы за 7 лет открыли очень много ресторанов. Можно сказать, что вас конкуренты боятся?
Ginza откроет рестораны «монолитно» НовостьGinza откроет рестораны «монолитно»
Вадим Лапин: Я считаю, что конкуренция только развивает рынок, дает толчок к росту, делает его качественнее. Мы заняли часть этого рынка и довольно–таки устойчиво держим на нем свои позиции. Поэтому, думаю, правильнее будет сказать, что мы на этом рынке конкурентоспособны. Дружим со всеми игроками рынка.
«ДП»: Что вы смогли предложить такого Москве, что получилось выделиться и завоевать существенную долю рынка? Многие задаются вопросом: как вам удалось? Кто–то называет это «эффектом Гинзы».
Вадим Лапин: Во–первых, мы выкладываемся на 120%, все мы трудоголики. Сегодня в 21:00 приезжает мой партнер Дмитрий Сергеев, в 22:00 у меня с ним встреча, до 2 ночи будем обсуждать рабочие вопросы, завтра в 10 утра опять с ним встречаемся и идем на деловую встречу. Нам искренне интересно то, чем мы занимаемся. Мы живем своим делом. А когда получается делать хорошо и есть признание гостей, то это подстегивает двигаться дальше–дальше–дальше… И конечно же существуют определенные технологии: как пригласить народ, как посадить, как сделать так, чтобы место стало популярным. Нам кажется, что мы владеем этими технологиями и понимаем бизнес.
«ДП»: Вы лично для себя определили, до каких пределов холдинг может расширяться?
Вадим Лапин: Еще очень много проектов, которые не созданы и которые могут быть успешны. Будем развиваться, пока хватит сил, здоровья и пока позволяет емкость рынка: по нашим прогнозам, рестораны будут активно развиваться еще лет пять.
«ДП»: История мирового и российского бизнеса показала, что партнеры по бизнесу довольно часто расходятся «по идеологическим соображениям». Как вам с Дмитрием Сергеевым так много лет вместе удается гармонично вести бизнес?
Вадим Лапин: Мы друг друга знаем довольно давно. Когда люди так хорошо знакомы, они в курсе всех сильных и слабых сторон друг друга. И тут главное — с уважением относиться к партнеру. У каждого из нас есть своя сфера ответственности. Между нами есть четкие разделения полномочий: в зависимости от того, у кого что лучше получается делать. Дмитрий — продюсер, генератор идей. Он придумывает проекты. Я стараюсь эти идеи воплотить, формирую команду. Допустим, Дима решает назвать ресторан «Плюшкин». Все, образно говоря, падают в обморок от такого названия. На что я говорю: «Если Дима решил назвать «Плюшкин», пусть будет так». Потому что есть доверие к нему, и основано оно на опыте. Я не лезу к нему с советами в тех вопросах, в которых он разбирается лучше меня. А он соглашается с моими решениями, когда дело касается курируемых мною направлений.
«ДП»: Может, на руку также играет то обстоятельство, что Дмитрий большую часть времени проводит между Петербургом, Москвой и Нью–Йорком?
Вадим Лапин: Мне лично часто не хватает его присутствия. Партнер всегда поддержит, посоветует. Вместе мы бы многие вопросы решили быстрее и лучше. Но даже при таком графике мы всегда держим руку на пульсе. Благодаря технологиям мы постоянно имеем связь друг с другом, и ни один важный или срочный вопрос не откладывается до личной встречи.
«ДП»: По какой схеме «Гинза» строит отношения со своими инвесторами?
Вадим Лапин: Мы ищем помещение, придумываем проект, начинаем его делать и только после этого предлагаем инвесторам в нем поучаствовать. Говорим, сколько будет стоить доля, какую прибыль она будет приносить. Инвестор рассчитывает, когда он сможет вернуть деньги, и решает, входить в бизнес или нет. Бывает, у кого–то есть помещение, и нас приглашают управлять им. Мы готовы внедриться в проект, начиная от новой разработки концепта и дизайна ресторана до привлечения поваров. Так сказать, даем второе дыхание. Но в любом случае всегда и везде у нас существуют четкие договоры, никаких размытостей. Сначала договариваемся, потом работаем.
Однозначно сказать, как работает схема, сложно: они разные. Один из вариантов: запускаем проект узбекской кухни и продаем в нем доли, как квартиры в строящемся жилье. До какого–то числа доля будет стоить одну сумму, по мере реализации проекта доля в цене растет, а когда проект совсем готовый, доля, соответственно, стоит дороже всего. Мы не обсуждаем с инвестором формат заведения, мы предлагаем ему условия по размещению его денег.
«ДП»: Сколько всего сейчас у «Гинзы» инвесторов?
Вадим Лапин: Больше 10.
«ДП»: Через какой срок хотят, чтобы инвестиции вернулись?
Вадим Лапин: Мы ориентируемся на 3 года, но чаще всего укладываемся и быстрее.
«ДП»: Тогда к вам должна стоять очередь из потенциальных инвесторов?
Вадим Лапин: Действительно, у нас достаточно много предложений. Просто мы не со всеми работаем. Мы всегда ориентируемся на долгосрочное сотрудничество, поэтому очень тщательно выбираем партнеров, для нас важна репутация человека. Скоро будем делать специальный сайт для инвесторов.
«ДП»: Какие еще из зарубежных рынков, кроме американского, считаете перспективными для себя?
Вадим Лапин: Лондон. В следующем году мы обязательно первым делом откроем «МариVanna». Только, конечно, это не будет калька с Москвы, Петербурга, Нью–Йорка. Адаптируем под Лондон. Нам кажется, и формат «Бегемота» тоже там будет востребован.
«ДП»: Оглядываясь на итоги двух прошедших бурных лет, можно сказать, что кризис сыграл вам на руку?
Вадим Лапин: Кризис многих отрезвил. Раньше было не так важно зарабатывать, главное — занять долю побольше. Мы же в кризис выжили во многом благодаря тому, что до кризиса у нас все проекты были прибыльными. А другие часто открывались, не считаясь с затратами. Не важно, думали они, что аренда безумно дорогая, главное — получить еще одно место. Если неуспешный проект был в составе сети, то убыток распространялся на всю сеть и не был сильно заметен. Но такие правила игры не работают в кризис: некоторые сети из–за своих убыточных проектов стали уходить в большой минус.
«ДП»: Катаклизмы в ресторанном бизнесе предстоят еще? Рухнет кто–нибудь, кто был сильно закредитован?
Вадим Лапин: Думаю, да. Законы бизнеса распространяются и на ресторанное дело. Уже сейчас видно, что некоторые сети дышат на ладан.
«ДП»: Каких форматов явно не хватает в России?
Вадим Лапин: Выраженного семейного формата. Как в Италии, когда мама делает домашнюю пасту, папа — повар, а сыновья и дочери — официанты и одновременно бухгалтеры. Люди приходят в такие рестораны именно на атмосферу. Они обычно небольшие — до 10 столиков. Такие форматы — яркое воплощение индивидуальности.
Не хватает качественных уличных форматов. У нас они делаются, как говорится, на коленке. На Западе посмотришь — все красивые, даже мороженое продается красиво, и сосиски жарят так аппетитно, что хочется моментально съесть эту сосиску.
Наверное, скоро появятся рестораны здоровой еды. Сейчас пока им еще рано, а через год–два, может, самое время будет. У таких ресторанов все–таки должен сформироваться потенциал посещаемости.
«ДП»: Если проанализировать пройденные 7 лет, можно сказать, что очень часто вам в бизнесе сопутствовала удача?
Вадим Лапин: Удача очень важна в этом бизнесе. Нам и в
кризис повезло: мы не стали закрывать проекты, а, наоборот, рискнули и открывали
новые. Но, когда везет 30 раз подряд, наверное, дело не только в
удаче.
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
«Русские повара совершили настоящий прорыв в ресторанном деле»
Вадима Лапина представлять не нужно. Известнейший ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project, эффектный мужчина, заметный всегда и на всех светских вечеринках, он вовсе не гонится за атрибутами красивой жизни, хотя ничто мирское и ему не чуждо. Важно другое — по всему похоже, человеку интересно жить и заниматься своим делом, и поэтому он его знает досконально, вникая во все тонкости и уважая таких же профессионалов. Экономический спад, а холдинг Ginza Project открывает все новые и новые заведения! Что еще, если не это, является главным показателем правильности пути?
— Количество открытых Вами с Вашим партнером Дмитрием Сергеевым ресторанов превышает десятку. Насколько хорошо Вы представляете, что происходит в каждом из них?
— Заведений, входящих в состав холдинга Ginza Project действительно много. Если быть точным, то одних только ресторанов у нас 23. Останавливаться на достигнутом мы не собираемся. В ближайшее время откроется еще четыре ресторана: два в Санкт-Петербурге (Бар «Бегемот» и «Волга-Волга») и два в Москве («Дед Пихто» и Piccolino). Все проекты мы с Дмитрием Сергеевым контролируем лично. Я регулярно бываю во всех питерских заведениях. Иногда получается так, что завтракаю в «Царе», обедаю во Francesco, ужинаю в Ginza. Дмитрий курирует московские заведения, часто приезжает в Северную столицу и фактически ежемесячно летает в Нью-Йорк, где уже несколько лет работает ресторан Los Dados и совсем недавно открыл свои двери проект Мари Vanna. Мы знаем о заведениях холдинга все и даже больше. Однако это не означает, что мы не доверяем нашим управляющим. Напротив, наша команда состоит из талантливых профессионалов, на которых всегда можно положиться.
— Фактически все Ваши заведения пользуются популярностью. У Вас есть секрет гамельнского крысолова — дудочка, которой вы приманиваете гостей?
— Наш секрет — это многолетний опыт и достойная репутация. Казалось бы, простейшие компоненты успеха! Но вот как создать репутацию я Вам, конечно, рассказывать не стану. Пусть это останется тайной.
— Как-то я услышала брошенную вскользь фразу одного из руководителей петербургских заведений, касающуюся Вас. Он сказал: «Лапин? У него всегда все в порядке!» Вы действительно крайне умело создали имидж очень успешного человека. Неужели и в самом деле не бывает неудач и «проколов» в жизни? Не продали ли Вы душу дьяволу? (надеюсь, воспримете эту шутку именно шуткой!!!)
— Душу дьяволу я не продавал — у него очень плотный график, я тоже много работаю. Мы просто не смогли встретиться и обо всем договориться! А если серьезно, то для того, чтобы быть успешным, приходится трудиться, не покладая рук. У меня есть любимое изречение на латыни: Labor omnia vincit improbus (Все побеждает упорный труд). Конечно, всех моих побед не случилось бы, если на пути не было трудностей. Именно проблемы делают нас сильнее, закаляют, дарят волю и усиливают стремление к успеху. Для меня трудности — не преграда, а, скорее, стимул.
— В позапрошлом году, почти накануне экономического спада, Вы открыли мексиканский ресторан в Нью-Йорке. Насколько он сейчас популярен и выгоден? Как на него повлиял кризис?
— На данный момент проект коммерчески выгоден. Он стабильно приносит прибыль. Для того чтобы поужинать в Los Dados, сейчас нужно заранее бронировать столик. Гости заведения — русские люди, давно живущие в Нью-Йорке, американские звезды шоу-бизнеса, бизнесмены, предприниматели, светские персоны. Что касается кризиса, то в США это экономическое явление развивается особым образом. Кризис либо сказывается очень остро, либо не ощущается вовсе. Нам в этом плане повезло: тяжелая ситуация никак не отразилась на ресторане Los Dados.
— Насколько тяжело (или легко?) вам работается у нас и в США? Вопрос касается и регистрации заведения, и контроля качества продукции, и, конечно же, персонала — хотя контроль качества и персонал, возможно, связаны между собой.
— В России ресторанный бизнес фактически поставлен на поток. Это не означает, что у нас не возникает трудностей при открытии нового заведения. Однако все проблемы, которые могут проявиться здесь, легко преодолимы. В Нью-Йорке работать сложнее не физически, а, скорее, психологически. Незнакомая страна с диаметрально противоположными традициями и укладами в самом начале пути меня пугала. Я не вполне представлял, с чего именно следует начинать. И здесь, и там есть своя бюрократия. Те же алкогольные лицензии, различные формы собственности для своих граждан и иностранцев. В США трудно заключить контракт на помещение. Свободной недвижимости в Нью-Йорке, особенно на Манхэттене, очень мало и больше ее не становится. Чтобы заключить договор на аренду, нужно предоставить самую полную информацию о фирме. Если имя компании не на слуху, все двери резко закрываются, дальнейший разговор не представляется возможным. В Америке существует своеобразное право первого контракта, которое покупается, — то есть, чтобы получить право на аренду, необходимо совершенно официально заплатить за это право. Относительно персонала могу сказать, что американский стиль работы существенно отличается от российского. Шеф-повара, су-шефы и менеджеры в Америке прекрасно знают свое дело, они трудолюбивы и ответственны. Но, скажем, официантам порой не хватает деликатности и шарма. А хостес не всегда могут обаять гостей. Эти мелочи приходится исправлять. Качество продуктов фактически безупречно, конечно, если правильно выбрать поставщика.
— Как отличается сегодняшняя ситуация на ресторанном рынке Америки от ситуации в России?
— На Западе очень сильно развита культура потребления. В США люди завтракают в кафе, обедают в ресторанах, еду для ужина заказывают на дом. Деловые встречи тоже часто проводятся не в офисе, а в любимом заведении. Их образ жизни порой просто не позволяет им есть дома. Тихий семейный ужин для американца — целое событие. Ввиду такого положения вещей существует колоссальный спрос на рестораны. Это приводит к большим денежным оборотам. Заведение окупается в кратчайшие сроки и молниеносно начинает приносить прибыль. В России все иначе. Большинство ресторанов высокого уровня открываются не раньше часа дня. У нас пока еще не принято проводить деловые встречи по утрам, а потому завтраки начинаются после 12.00. Вечерами в заведениях много гостей, а в обед рестораны иногда пустуют. Наши гости более взыскательны и требовательны, чем американцы, потому иногда возникают трудности.
— Какие требования Вы предъявляете персоналу? Легко ли можете расстаться с человеком?
— Я убежден, что человек должен быть абсолютно компетентен в своей сфере деятельности. На работу мы, как правило, принимаем профессионалов с большим опытом. Это не означает, что мы не берем новичков. Часто к нам приходят молодые люди, которые пока еще не успели зарекомендовать себя. В таких случаях мы стараемся помочь, научить, дать знания. Главное, на мой взгляд, видеть неподдельный интерес в глазах персонала, тогда все получится! Не могу сказать, что с людьми я расстаюсь легко. Всегда даю второй шанс. Если не получилось в одном заведении, всегда можно попробовать себя в другом проекте. Однако если человек не в состоянии учиться на своих ошибках, он не может быть частью нашей команды.
— Как Вы оцениваете уровень российских поваров и официантов? Как, на Ваш взгляд, отличается ситуация с обслуживающим персоналом в Москве, Петербурге и Нью-Йорке? Чему стоит поучиться нашим людям у американцев и, напротив, чему американцы могли бы поучиться у нас?
— Я уже отмечал, что в США люди привыкли работать иначе. Американские повара — настоящие виртуозы своего дела. Они прекрасно разбираются в кулинарном искусстве, постоянно изобретают что-то новое, интересуются успехами коллег, принимают участие в соревнованиях международного класса. Стиль работы официантов не совсем традиционен в классическом понимании русского человека. Американцы привыкли к легкой небрежности, порой они позволяют себе некоторые отступления от правил. Кроме того, по американскому трудовому законодательству рабочий день не должен длиться дольше 8 часов. Поэтому весь персонал в Америке работает в 2-3 смены. Русские повара и су-шефы совершили настоящий прорыв в ресторанном деле. Именно они вывели нашу страну на новый уровень развития гастрономического бизнеса. Я благодарен российским специалистам за стойкость, терпение и высочайший класс, который они демонстрируют в последнее время. Я не считаю, что нашим поварам стоит учиться у западных коллег. Равнение на Запад в данном случае не вполне уместно. Россия — страна удивительных кулинарных традиций, которые необходимо сохранять. Что касается обслуживающего персонала, то я убежден, что данный сегмент у нас активно развивается. Официанты и хостес — настоящие профессионалы. Молодые люди привыкли работать очень много, они легко и с удовольствием впитывают знания, которые впоследствии применяют на практике.
— Вы постоянно на виду, постоянно куда-то движетесь. Это, несомненно, играет «в плюс» для развития вашего бизнеса, но ведь постоянное движение не дает времени на раздумья о том, «куда же я иду?» Где и когда Вы можете остановиться и подумать о правильности пути?
— Вообще, анализ деятельности происходит в моей голове постоянно. Но если речь идет о жизненных ценностях и приоритетах, то в этом мне здорово помогает моя семья. От городских ритмов, суеты, посторонних мыслей меня в буквальном смысле спасает любимая жена. Мы часто принимаем решения вместе, она всегда успокаивает меня, если что-то идет не так, как хотелось бы. Анна — мудрейшая женщина, именно к ее советам я прислушиваюсь. Семья дарит мне гармонию и уверенность. Эта константа позволяет оставаться на плаву и, более того, выбирать верное направление движения.
— Ваше поле деятельности на первый взгляд позволяет Вам расслабиться в любую минуту и в любом заведении. Но Вы наверняка не можете воспринимать поход в ресторан как отдых. Что же есть отдых для Вас?
— Не могу сказать, что в ресторанах я не отдыхаю. Напротив, я дружу со многими рестораторами, люблю бывать в их заведениях, таким образом ненадолго отстраняясь от дел. Согласитесь, всегда приятно наблюдать, как работают другие. Но если речь идет о долговременном отдыхе, то я всегда выбираю путешествия. Мы с супругой уже давно влюблены в Италию. Это особая страна, которая притягивает меня, как магнит. Я привязан к беззаботной атмосфере итальянской Ривьеры, мне нравится истинно итальянская кухня.
— Нельзя «раскрутить» так много успешных проектов, не любя при этом данную сферу деятельности. Не может быть, чтобы Вы сами не умели готовить! Умеете ли? Какую кухню любите больше всего?
— Готовить люблю и, как мне кажется, умею. Правда, за плитой стою нечасто. У нас много друзей в Италии, все они прекрасно знают родную кухню. Именно благодаря им я освоил множество оригинальных блюд.
— Можете ли назвать формулу успеха? Наверняка Вы ее успели создать!
— Моя формула проста и лаконична. Успех — это любовь к своему делу и уважение к людям.
Лапин, Владимир Викентьевич — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Влади́мир Вике́нтьевич Ла́пин (род. 16 марта 1954, Ленинград) — советский и российский историк, специалист в области истории Российской империи. Доктор исторических наук.
Окончил исторический факультет ЛГУ (1977) и аспирантуру Ленинградского отделения Института истории СССР АН СССР (1982). Кандидат исторических наук (1984, диссертация «Воспоминания и дневник адмирала И. М. Шестакова как исторический источник»), доктор исторических наук (2008, диссертация «Армия России в Кавказской войне XVIII—XIX вв.»).
Научная и педагогическая деятельность[править | править код]
- С 1982 года — сотрудник Ленинградского отделения Института истории СССР АН СССР (с 2000 года — Санкт-Петербургский институт истории РАН), старший научный сотрудник, ведущий научный сотрудник, заведующий отделом новой истории России (2009—2011).
- В 1992—1996 годах — директор РГИА.
- С 1996 года преподаёт в ЕУСПб, декан факультета истории (1997—2002). Читаемый курс: «Методика написания исторического исследования». Спецкурсы: «Война и военное дело в мировой истории и в исторической науке», «Армия, государство и общество в России», «Вооружённые силы и процессы вестернизации России (конец XVII — начало XX вв.)», «История России в рамках истории технологий». Семинар: «Архивная эвристика».
Научные интересы: история России XIX — начала XX веков, источниковедение, военная история. Автор книг о восстании Семёновского полка, в которой также анализируется ситуация в гвардии последнего периода царствования Александра I, о российской армии в Кавказской войне.
Книги:
- Семёновская история. 16—18 октября 1820 г. — Л., 1991.
- Петербург — военная столица Российской империи в фотографиях конца XIX — начала XX вв. — СПб. 2002.
- Петербург: запахи и звуки. — СПб., 2007; 2-е изд. 2009. — Анциферовская премия (2007)
- Армия России в Кавказской войне. XVIII—XIX вв. — СПб, 2008.
- Полтава — российская слава: Россия в Северной войне 1700—1721 гг. — СПб., 2009;
- Цицианов. — М., 2011 (ЖЗЛ)
Некоторые другие публикации:
- Совет министров Российской империи в годы Первой мировой войны. Бумаги А. Н. Яхонтова. (Записи заседаний и переписка). — СПб., 1999. Подготовка публикации, примечания. Совместно с Р. Ш. Ганелиным, С. В. Куликовым и М. Ф. Флоринским.
- Фонды Российского государственного исторического архива. Краткий справочник. — СПб., 1994. (Член редколлегии)
- Военные расходы России в XIX в. // Проблемы социально-экономической истории России. К 100-летию со дня рождения Б. А. Романова. — СПб., 1991.
- Wehrpflicht in zaristischen Russland // Die Wehrpflicht. Entstehung, Erscheinungsfermen und politisch-militarische Wirking/ Beitrage zur Militergeschichte. Bd. 43. — Munchen. 1994.
- А. В. Предтеченский о декабристах и военных поселениях // Третьи мартовские чтения памяти С. Б. Окуня в Михайловском замке. Материалы научной конференции. — СПб., 1997.
- К вопросу о революционном движении в русской армии в первой половине XIX века. // Историографический сборник. Межвузовский сборник научных трудов. Саратовский государственный университет им. Н. Г. Чернышевского. — Саратов, 1998.
- Армия империи — империя в армии: организация и комплектование вооруженных сил России в XVI — начале XX вв. // Ab imperio. — 2001. — № 4.
- История Кавказской войны. Пособие к лекционному курсу. — СПб., 2003.
 |
|---|
Свобода направлений — WHERETOEAT
Вадим Лапин — не только один из самых авторитетных рестораторов России, но и увлеченный путешественник, объехавший полмира. Эхо этих странствий затем, рано или поздно, отзывается в его проектах — старых и новых.
Алексей Дудин
Еще полтора десятка лет назад Вадим Валентинович был далек от ресторанного бизнеса, комфортно себя чувствуя в мире люксовой одежды и обуви, но открытие в октябре 2003-го в Санкт-Петербурге ресторана Ginza (первенца одноименного холдинга) радикальным образом перевернуло его жизнь.
— Что побудило вас совершить столь резкий поворот? И сколько раз после этого вы ругали себя за такое решение?
— Я только благодарю судьбу за это. У каждого такое бывает: особое стечение обстоятельств — и ты меняешь свою жизнь. Это не было осознанным шагом: я никогда не мечтал о карьере ресторатора.
— На чей опыт вы с компаньоном Дмитрием Сергеевым опирались, когда делали первые шаги в ресторанном бизнесе?
— У нас самих опыта в этой сфере, понятное дело, никакого не было. И на первых порах мы пытались воспользоваться опытом сотрудников, приглашенных из Москвы — из вроде бы серьезных проектов. Но, посмотрев на их работу, мы поняли: всё то же самое мы способны сделать сами и лучше.
Естественно, мы очень живо интересовались тем, как работают лучшие рестораторы Москвы и Петербурга. Нашими ориентирами были Аркадий Новиков, Арам Мнацаканов, Эдуард Мурадян… Кроме того, я много времени проводил в Италии и Франции, смотрел, как дело устроено там. Конечно, мы опирались на личные ощущения, на интуицию. И постепенно нарабатывали свой собственный опыт — открывая следующее заведение, затем следующее… Никто из нас, кстати, изначально не планировал, что это будет большой бизнес.
В то время в Москве ресторанный рынок был развит лучше. И так повелось еще с советского периода. В столице все-таки более 170 посольств, торгпредства, представительства международных организаций… И иностранцы, приезжая в нашу страну, хотели, чтобы в наших ресторанах было так же, как на Западе. Так что в 1950-70-е годы этот рынок не сворачивался. А у нас, в Ленинграде, он свернулся почти сразу после войны: последние повара, работавшие в царских ресторанах, отошли от дел… И вплоть до Олимпиады-80 у нас был провал: рестораны не развивались и умирали. И только к Играм началось какое-то шевеление: «Пулковская», «Прибалтийская»…
И разумеется, уровни ресторанной культуры Питера и Москвы отличались сильно. В Ленинграде рестораны воспринимались, в основном, как места, где можно отметить юбилей или другое столь же важное событие. Чтобы просто пойти в ресторан пообедать или поужинать — такого почти не было. Подобное могли себе позволить только те, кто зарабатывал очень хорошие деньги… Современная ресторанная культура в Санкт-Петербурге начала формироваться только в начале 1990-х.
— Вас нередко называют «человеком мира». В какой стране за пределами России вам комфортнее всего и почему?
— Я не то чтобы «человек мира», но за последние 20 лет, с учетом моей прежней работы, объездил очень много стран. Наиболее комфортная для меня страна — Италия. По менталитету, кухне, климату. Там хорошая погода даже зимой. И есть еще отдельные города: Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Лондон. Мне там тоже очень комфортно.
— Если отметить на карте мира все ваши путешествия — как много белых пятен на ней останется? И какие из них вы намерены «закрыть» в ближайшие время?
— Если объездить весь земной шар — дальше будет неинтересно. Так что я специально оставил на потом, для серьезного изучения, несколько «белых пятен»: Китай, Индию, Латинскую Америку и Африку. И, в качестве особого бонуса, Японию. Самый интересный для меня регион на данный момент — Латинская Америка. И, естественно, кухня, которая идет оттуда. Я чувствую, что она будет близка нашим гостям.
— Кстати, каковы сегодня, по вашим наблюдениям, наиболее модные гастрономические направления в Европе? Nordic и перуанская кухня? Или весь этот шум вокруг них — лишь следствие грамотного пиара?
— По моим ощущениям, лидируют Латинская Америка и «Паназия» — это если брать крупные, продвинутые европейские города. Nordic за пределами Скандинавии все-таки представлен не в тех масштабах. В остальной Европе эта кухня не очень востребована. В то время как успешная экспансия перуанской кухни очевидна. И не только в Европе, кстати. Возьмите тот же Нью-Йорк или Майами. Люди на нее «подсаживаются». Столь же успешна и «Паназия». Дошло до того, что в Риме открыли Zuma (всемирная сеть ресторанов современной японской кухни. — Прим. ред.)! А итальянцы, как известно, никакой кухни, кроме своей собственной, не признают.
Вообще, «лакмусовая бумажка» в данном контексте — Дубай. Интернациональный город-праздник, куда люди приезжают отдыхать и тратить деньги. Здесь в последнее время появилось большое количество хороших ресторанов совершенно разных направлений. Zuma, Nusr-Et (очень интересный стейк-хаус из Стамбула), перуанская Mayta… Немало известных заведений открылось по франшизе: те же Buddha-Bar и La Petite Maison. Смотришь на все это великолепие и понимаешь, какие рестораны в ближайшее время будут иметь успех во всем мире.
— Когда вы выбираете за рубежом ресторан, где пообедать или поужинать, на что вы первым делом ориентируетесь?
— В Италии, где больше casual-ресторанов, мне кажется логичным опираться на Gambero Rosso. А вот в «мишленовские» места с «высокой кухней» я там не хожу. В Италии очень все просто. Если ты в приморском городке — ты идешь в рыбный ресторан, ешь там рыбу из утреннего улова. Если в Тоскане — радуешь душу хорошим мясом. Итальянская кухня вообще основана на большом количестве отличных локальных продуктов. Остается только эти продукты правильно приготовить… Франция — другое дело. Там немало интересных мне заведений, отмеченных звездами «Мишлен».
Последнее время иногда ориентируюсь на TripAdvisor: они хорошо продвинулись в плане реко-мендации ресторанов. При этом я всегда прислушиваюсь к мнению своих друзей-рестораторов, чьим вкусам я доверяю и чьи вкусы совпадают с моими.
— Каковы ваши самые любимые гастрономические места?
— В Лондоне — Сoya и River Cafe. В Нью-Йорке — Ma Peche, новый ресторан Дэвида Чанга. В Дубае — Nusr-Et. В Милане — La Risacca Blu и Assunta Madre (я просто люблю свежую рыбу). В Париже Chez Louisette — совершенно нетуристический французский ресторан, исключительно «для своих», с очень высоким уровнем кухни. В Куршевеле — Le Cap Horn и Le Chalet de Pierres. В этом городе вообще очень большой спрос на хорошую кухню…
— Как часто во время посещения зарубежных ресторанов к вам приходит мысль: «Я хочу купить это заведение!»? И что вас пока удерживает от подобного шага?
— Что касается Италии и Франции, там ты сразу осознаешь: с существующим там уровнем налогообложения ни одно заведение купить ты не захочешь. (Смеется.) Второй момент: большинство ресторанов, которые мне там нравятся, — это семейные заведения. И ты понимаешь: если купить такой ресторан и та семья уйдет из него, тебе вместе со своей семьей придется там жить. Буквально.
А вот в Лондоне и Нью-Йорке, действительно, перспективный бизнес. С серьезными инвестициями. И у нас есть успешный опыт работы в этих городах. Но там очень большая зона риска. Если ты не понимаешь этот рынок, то запросто можешь потерять все свои вложенные средства, как это случалось с некоторыми нашими соотечественниками. Вроде, все правильно сделано. Дизайн, кухня. Вкусно, локейшн хороший… А не идет. Просто потому, что этот продукт не нужен.
Чтобы сделать ресторан на Западе, нужно быть профессионалом. Требуется не только придумать что-то такое, чтобы гости к тебе пришли, нужно учитывать и местный менталитет. Допустим, в Швейцарии, где гостям по 50—60 лет и они приходят в ресторан спокойно и вкусно поесть, предпочитая изысканную кухню, подача блюд под клошами будет уместна. А вот ресторан формата casual будет не так востребован. В других странах — более демократичная публика. И там заведения попроще пойдут на ура.
В Германии, допустим, очень важен средний чек. Если сегодня у тебя блюдо стоило 18 евро, а завтра — уже 20, то ресторан твой может оказаться вообще пустым. Это не Лондон и не Манхэттен, где готовы платить сумасшедшие деньги.
Если говорить о наших зарубежных проектах, Mari Vanna хорошо пошла. Везде. И в Нью-Йорке, и в Баку, и в Лондоне. Очень интересный и универсальный проект получился. Наша визитная карточка. Естественно, в ближайших планах — открытие более глобальных проектов. Основанных уже не на русской кухне, а на чем-то другом, что также будет интересно жителям Лондона и Нью-Йорка. Мы сейчас изучаем рынок и подходим к этому вопросу аккуратно. Не спешим, чтобы не ошибиться. Что же касается проектов в России, совсем скоро, с 4 по 8 июля, в Петербурге пройдет уникальный гастрономический фестиваль — White Nights & Gourmet Days. Лучшие шеф-повара из России и зарубежья будут готовить в самых знаменитых ресторанах Северной столицы. Должно получиться очень интересно.
Лапин — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Ла́пин — фамилия. Известные носители:
А[править | править код]
- Лапин, Александр Алексеевич (род. 1952) — русский писатель, публицист, общественный деятель.
- Лапин, Александр Альбертович (1920—1998) — учёный в области прикладной механики, разработчик инерциальных навигационных систем для ракетно-космической техники, доктор технических наук, профессор.
- Лапин, Александр Иосифович (1945—2012) — советский и российский фотограф, исследователь фотографии, педагог.
- Лапин, Александр Кондратьевич (1894—1937) — советский учёный, директор Пушкинской опытной станции Всесоюзного института растениеводства.
- Лапин, Александр Николаевич (1923—2001) — советский военный деятель, участник Великой Отечественной войны, Герой Советского Союза, полковник.
- Лапин, Александр Павлович (род. 1964) — российский военачальник, командующий войсками Центрального военного округа с 2017 года, генерал-полковник.
Б[править | править код]
В[править | править код]
- Лапин, Василий Васильевич (1917—2001) — рабочий Пензенского велосипедного завода имени М. В., Герой Социалистического Труда.
- Лапин, Василий Иванович (род. 1948) — советский биатлонист, МСМК СССР, призёр чемпионата СССР по биатлону.
- Лапин, Василий Герасимович (1731—1793) — русский купец, меценат, городской голова Перми в 1787—1790 годах.
- Лапин, Василий Иннокентьевич (1823—1886) — детский писатель, драматург, окружной инспектор Петербургского округа.
Г[править | править код]
Е[править | править код]
И[править | править код]
- Лапин, Иван Александрович (род. 1988) — российский футболист.
- Лапин, Иван Васильевич (1914—1979) — капитан Рабоче-крестьянской Красной Армии, участник Великой Отечественной войны, Герой Советского Союза.
- Лапин, Иван Георгиевич (1916—1944) — старший лейтенант Рабоче-крестьянской Красной Армии, участник Великой Отечественной войны, Герой Советского Союза.
- Лапин, Иван Никитович (1923—1977) — советский военнослужащий, участник Великой Отечественной войны, полный кавалер ордена Славы.
- Лапин, Иван Фёдорович (1743 — до 1795) — русский актёр и художник.
- Лапин, Иван Юрьевич (род. 1983) — российский актёр.
К—Я[править | править код]
- Лапин, Константин Кириллович (1914—1971) — русский советский писатель, журналист.
- Лапин, Михаил Александрович (1928—1997) — советский хозяйственный, государственный и политический деятель, Герой Социалистического Труда.
- Лапин, Максимилиан Александрович (род. 1979) — российский предприниматель.
- Лапин, Николай Иванович (род. 1931) — советский и российский социолог, философ.
- Лапин, Николай Павлович (1923—1945) — полный кавалер ордена Славы.
- Лапин, Павел Дмитриевич (1877 — после 1933) — профессор, магистр богословия.
- Лапин, Пётр Иванович (1909—1986) — советский биолог, член-корреспондент АН СССР.
- Лапин, Роман Никифорович (1901—1991) — подполковник Советской Армии, Герой Советского Союза.
- Лапин, Сералы Мунайтбасович (1868—1919) — лидер партии «Шура Улема», востоковед, тюрколог.
- Лапин, Сергей:
Ла́пина — женская форма фамилии Лапин.