Гастрономический гид по Лиону | GQ Russia
Паштет в бриоши, бушон Daniel et Denise
Два ключевых слова для кулинарной карты города — бушоны и Поль Бокюз, благодаря им Лион заслужил звание гастрономического центра Франции.
Знакомство с лионской кухней начинается с бушона. Бушоны — традиционные рестораны, которые можно найти только в Лионе. Появились они так. В XIX веке крестьянские женщины отправлялись служить в богатые дома, обучались готовить на господский манер, но не забывали и о деревенских рецептах. Набив руку на кухне, хозяйки стали открывать собственные заведения в Лионе. В них подавали простые и сытные блюда — свиные паштеты, колбаски, кнели из щуки. Владелиц бушонов прозвали Mère, «матушки».
Королевой «лионских матушек» считается Эжени Бразье. Она открыла кафе La Mère Brazier в 1921 году, получила за него 3 звезды «Мишлен», кормила даже Шарля де Голля. У матушки Бразье обучался и молодой Поль Бокюз, еще одна легенда Лиона.
Бокюз вырос в скромной семье, идея развития региональной кухни оказалась ему близка. На своей кухне он начал готовить из рыночных продуктов блюда, вдохновленные рецептами «матушек». Ими Бокюз прославил Лион на весь мир и заставил говорить о возрождении французской гастрономии.
Улицы Старого города
В регионе Рона-Альпы родились многие звездные шефы, от Мишеля Труагро до Анн-Софи Пик и Жана Сюльписа. Но патриархом кухни Рона-Альп считается именно Поль Бокюз. Самый церемонный ресторан шефа — Auberge du Pont de Collonges, также в Лионе работают четыре бистро Бокюза: Le Sud, Le Nord, L’ Ouest и L’ Est.
Бушоном может называться только ресторан, прошедший классификацию. Настоящий бушон — компактный, уютный, на деревенский манер (скатерти в красную клетку, медная посуда, горшочки) и предлагает меню из типичных блюд. В любом заведении будут готовить кнели из щуки, лионские колбаски, свиной паштет в бриоши, запеканку из макарон в сливочно-сырном соусе.
Daniel et Denise держит глава ассоциации лионских бушонов Жозеф Виола. Вход в Daniel et Denise пестрит наклейками с рекомендациями ресторанных гидов. В середине дня уже висит объявление, что, пардон, сегодня без брони не попасть.
Румяный Жозеф Виола — батарейка-энерджайзер, который успевает дать 100 заданий поварятам, рассказал, что бушонами хотели бы называться многие заведения, но отбор строг. Существует 25 критериев, которыми ресторан должен соответствовать. Но главное, чтобы кухня была сочной, а атмосфера теплой. Хиты заведения Daniel et Denise — омлет с раковыми шейками, кнели из щуки, макаронная запеканка и яблочный пирог со сметанным соусом.
Устричный бар на рынке Бокюза
На знаменитом рынке Les Halles de Lyon Paul Bocuse можно найти лучшие продукты региона Рона-Альпы. По выходным тут не вздохнуть, за сырами, хлебом, сливками и колбасами, кажется, устремляется весь город. А после покупок люди усаживаются с бокалом белого и устрицами в рыночных кафе.
Колетт подружилась с шефом еще в начале 1970-х, он покупал у нее продукты для своего ресторана. Перед прилавком Charcuterie Sibilia выстраиваются огромные очереди за свиными колбасами Rosette de Lyon и Jésus de Lyon.
В сырной лавке La Maison Mons у сырного сомелье Этьенна Буэсси продаются прекрасные савойские сорта — бофор, реблошон, сен-марселлен и том-де-cавуа.
Региональные сыры
В булочной Jocteur стоит попробовать лионские бриоши с ярко-красным пралине — увесистые сладкие булочки с запеченной пастой из красного миндаля, а также Tarte a la praline с ягодно-пралиновой начинкой.
К разговору о сладостях, на рынке есть филиал исторической кондитерской Voisin (открыта в 1897 году). Тут продают самую знаменитую местную сладость — зеленые конфеты Coussin de Lyon («лионские подушечки»). Кондитеры Voisin придумали рецепт конфеты в 1960 году, но посвящена она делам старины глубокой. Во время эпидемии чумы в XVII веке жители принесли в церковь Девы Марии в качестве пожертвования золотую монету на зеленой шелковой подушке. В честь спасения Лиона в Voisin появились «подушечки» насыщенного зелено-голубого цвета, из марципана, шоколадного ганаша и ликера Curaçao.
Лионские подушечки
Фото: Екатерина Демина
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
Лион. Еда — Кухня Пацифиста
Традиционные лионские ресторанчики, довольно простые в обстановке и обслуживании, называются бушонами. И кухня там не отличается какой-то повышенной изысканностью. Я дальше расскажу и покажу, что такое лионская еда. А пока небольшая цитата о так называемых Лионских матушках.
Когда в городе наступил период экономического упадка, многие состоятельные буржуа разорились и больше не могли себе позволить держать собственных поваров.
И тогда женщины, имеющие большой опыт в приготовлении изысканных блюд, оставшись без работы, открыли свои собственные рестораны.
Конечно, они были предназначены для людей простых, но всё же в обычный ассортимент харчевен были добавлены новые блюда, да и старые подверглись улучшению. До изысканной кухни королевских дворов или знаменитых ресторанов было далеко, но бывшие поварихи и не преследовали эту цель. (Хотя некоторые, как матушка Гий, например, принимали и императриц). Их кухня была сравнительно простой, но вместе с тем не лишенной определенной изысканности. Своеобразный и удачный альянс буржуазной и рабочей кухни. Кроме того, их рестораны отличались атмосферой домашнего уюта и доброжелательности, что очень пришлось по душе лионским рабочим и среднему классу.
Настолько, что они стали образцом традиционной лионской кухни и остаются им до сих пор. Некоторые имена стали поистине легендарными и их рестораны, хоть и подвергшиеся современному влиянию, и в наши дни считаются типично лионскими и пользуются большой популярностью не только у туристов, но и самих лионцев.
Разумеется, кроме общепита, в Лионе, как и в любом уважающем себя французском городе имеются продуктовые лавки, привлекающие внимание таких охочих до гастрономических диковинок бродяг, как мы. Вот один из магазинов, где торгуют так называемой органической пищей. Всё исключительно полезное.
Есть в Лионе и свои шоколатье с длинной историей. В одну из шоколадных лавок мы забрели в поисках чего-нибудь, что помогло бы заморить червячка в ожидании ужина. Решили купить кусок шоколадной плиты (по-другому её и не назвать), о чём я и сообщил продавщице на своём оксфордском английском. Продавщица переспросила, потом ещё, потом прислушалась к моему ворчанию и ответила на чистом русском. И такое бывает. Наши люди везде. А шоколад там, надо сказать, оказался отличным.
Когда я рассказывал про Париж, я уже говорил о традиционных французских магазинчиках с разными баночками, бутылочками, пакетиками. В Лионе их тоже есть. Тут тебе и сладости, и оливки с разными начинками, и смеси для приготовления ризотто, и рыбные консервы. Есть и продукты местного производства, конечно.
Сиропы для выпечки и напитков.
Французская водка.
И не французская тоже.
Разумеется, региональные вина.
Консервы.
А теперь всё-таки про ресторанчики.
В поисках интересного места, где можно было бы поесть аутентичной лионской кухни, мы забрели на старинную улочку Мерсьер, часть которой является пешеходной и представляет собой скопление манящих кафе и бушонов. Среди них сильно выделяется заведение с обширной историей, о котором я читал в обзорах, под названием Le Bistrot de Lyon.
Бегло изучив вывешенное на улице меню, мы решили остановить свой выбор именно на этом месте. Хотя, пока мы ожидали открытия, рядом остановился какой-то очень французский велосипедист и стал нам говорить что-то о том, что это всё для туристов, а настоящее вовсе не здесь. Но где настоящее — этого мы так и не поняли, поэтому решения своего не изменили. Мы выбрали уже готовое Меню от шефа, состоящее сплошь из блюд дня, и Лионское меню, в котором нужно было выбирать всех из двух блюд, что существенно облегчало задачу.
Когда мы попали-таки внутрь Бистро, оказалось, что не так уж там и просто. И белые скатерти присутствуют, и манерные официанты в фирменной униформе, и обстановочка, не как в забегаловке. А ещё мальчик, который взялся принимать у нас заказа, ни слова не понимал по-английски, и его не впечатлил наш упрощённый выбор. Он долго что-то объяснял на французском, пока мы не попросили его пригласить более опытного коллегу со знанием иностранных языков. Коллега такой нашёлся, и мы смогли сделать заказ.
У меня есть снимки не всех блюд, но я попытаюсь рассказать. Вначале был так называемый Лионский салат — большая гора травы, типа рукколы, увенчанная яйцом пашот. Где-то в недрах травы встречались кусочки мяса. Для тех, кто любит питаться лесонасаждениями — прекрасно, для меня ничего интересного.
В меню, кстати, было многовато блюд, как мы потом выяснили для себя.
А это вот уже основные блюда. У меня это было вытушенная до абсолютной нежности баранина. Какая-то часть ноги, судя по названию. На гарнир — фасоль. Это вот как раз то, что называется более просто кухней для простых людей. Хотя обстановку простой я бы не назвал.
Жене принесли знаменитый лионский сосиссон с чечевицей. Согласитесь, не совсем то, что ожидаешь получить во Франции. 🙂
Потом ещё было ассорти из местных суров и десерт. Но фотографировать уже не было сил.
По моему лицу можно понять, что еда мне понравилась. 🙂 Она и вправду была вкусной, хотя ничего особенно удивительного в ней не было. Это каждодневная сытная пища, которая очень хорошо приготовлена. Такова традиционная лионская кухня.
Это, насколько я понял, такие светильники. В Лионе раз в год проходит Праздник Света, в который все жители по обычаю выставляют на окна светильники, чтобы задобрить Богов. Сейчас в этот день мастера со всего мира соревнуются в красоте городской подсветки, и, говорят, это зрелище, стоящее того, чтобы на него посмотреть. А такие светильники, видимо, выполняют уже только сувенирную функцию.
Бродя по узким лионским улочкам, можно увидеть немало интересного на витринах маленьких магазинчиков. Пироги, шоколад, мороженое — традиция изготовления сладостей также стара, как и сам город.
Впрочем главное, что приходит в голову при упоминании Лиона — это, конечно же, сосиссоны. Я ел, я знаю.
В последний вечер, прячась от пасмурной погоды, мы попали в тамошний торговый центр, являющийся ничем иным, как филиалом Парижской Галереи ЛаФайет. Многоэтажное царство шоппинга с огромнейшим супермаркетом Carrefour на верхних двух этажах. Вот уж где раздолье зрению и обонянию. Такого ассортимента я не видел нигде. Вот несколько карточек.
Полуфабрикаты всех мастей и видов продаются таком в таком количестве, что я не удивлюсь, если тамошние люди вообще разучатся готовить. Можно купить готовым всё — от простецкой лапши, до изысканного фуагра с соусом из артишоков. Нет проблем.
Халал!
Конечно же, сыр — видов сто, в нарезке и целым куском, с начинками, добавками и черт ещё знает чем.
Колбасные изделия — само собой.
Паста разная своей торговой марки.
И опять сыр.
Одним словом, с питанием в городе Лионе весьма и весьма неплохо, хотя и не так, как видится нам в наших стереотипных представлениях. Мы были там недолго, но успели вкусить тамошнего изобилия, а уж сколько всего мы упустили, наверное — и не пересказать. Но пока на этом всё, перемещаемся в Италию. Остальное в следующий приезд.
фото — Мария Гринкевич
Лионская кухня. | Visit Lyon
Итак, чудесная погода, прекрасное настроение, и я перехожу к моей любимой теме — разговору о лионской кухне.
Но сначала небольшой исторический экскурс. Все же наш сайт посвящен экскурсиям и приятному времяпрепровождению в Лионе – столице региона Франции Рона Альпы.
Лион известен как гастрономическая столица Франции, это звание было присвоено ему уже в 1934 году Морисом Эдмондом Сайаном, который назвал так Лион потому, что «тут кухня совершенно естественно достигает высоты высшего уровня искусства, то есть простоты…».
И Лион до сегодняшнего дня с гордостью несет это звание.
И на самом деле, кухня в Лионе – почти искусство и повар больше похож на философа чем на техника .
Значит ли это, что лионцы эпикурейцы? О, да ! До такой степени, что на полуострове говорят, что для того чтобы соблазнить женщину, лучше пригласить ее в ресторан, чем на бал или в кино.
Это конечно не случайно, Лионская кухня это отдельная история, причем история восходящая своими истоками к самым древним временам Астерикса и Обеликса, то есть галлов, когда Лион еще назывался (Lugdunum) Лугдунум. С тех времен до нас дошли первые письменные упоминания о местной кухне. Уже тогда был знаменит повар по имени Septimanus. И как говорят рукописи, он прекрасно готовил свинину и дичь в постоялом дворе на месте нынешней улицы Святой Елены (Rue Saint Helena). Уже в те времена здесь шла бойкая торговля вином и оливковым маслом, дичью и рыбой.
Но гораздо более популярно описание лионской кухни у классика эпохи Возрождения – Франсуа Рабле. В романе Гаргантюа и Пантагрюэль, опубликованном в 1532 году где он описывает нравы лионцев и такие блюда лионской кухни как колбаса, ветчина, сосиски, жаркое с чесночным соусом, тушеная говядина, фаршированные ягненок, фаршированный карп, сиг, отжигают (сыр, приправленный персиком оставляет), крекеры и миндальное печенье, фруктовые желе, оладьи, и так далее.
Кстати Франсуа Рабле писал свой бессметный роман в Лионе, когда работал врачом в госпитале.
Эпоха Возрождения оставила свой след не только в архитектуре Лиона, недаром район Старый Лион считается самым грандиозным памятником эпохи Возрождения в Европе. Королевский двор Екатерины Медичи, итальянки по происхождению, проводил в Лионе по полгода и больше. Екатерина Медичи привезла с собой поваров из Флоренции. Лионская кухня стала перекрестком многих региональных кулинарных традиций.
Кроме того, в пятнадцатом веке, Лион служил одним из основных центров распределения для специй, ввозимых с Востока итальянскими купцами.
Тогда же в пятнадцатом веке Лион стал крупнейшим центром по производству шелка. Шелковые мануфактуры располагались в Старом Лионе. Тогда же лионская кухня стала развиваться как общепит для рабочих. К этому времени относится возникновение бушонов- типичных лионских ресторанов. Блюда готовились с использованием местных продуктов, субпродуктов, использовались все части туши животных.
Однако расцвет лионской кухни связан прежде всего с тем, что в 19 веке, когда после революции производство шелка упало многие ткачи разорились, и возник феномен лионских «матушек».
Эти простые женщины, прежде служившие кухарками в богатых домах, открыли свои рестораны. Некоторые из них получили три звездочки «Гида Мишлен». Как например Евгения Бразье.
В 1946 году ее учеником стал легендарный шеф — Поль Бокюз.
Альпы — Лион. Еда: aspmaster — LiveJournal
Поезда в Лион оказалась очень правильным решением. Этот город находится в центре Франции, является центром региона Рона-Альпы и от него легко можно доехать до многих других городов на скоростных поездах. В пределах двухчасовой досигаемости — Париж, Марсель, Гренобль, Женева, Дижон, Авиньон.
Лион является третьим по величине городом Франции, население менее 500 тыс человек. Но в отличие от Парижа и Марсель он напрочь лишён туристической суеты, да и вообще какой бы то ни было суеты. Лион является одним из центров гастрономии, поэтому в этом посте будет про еду, пока я не забыл всяких тонкостей.
Отличий от Парижа в плане еды достаточно много.
1. Париж как крупный космополитичный и туристический центр позволяет найти еду в любое время суток. Хотя во Франции принято обедать с 12 до 14, а ужинать с 19 до 22, в Париже это правило часто нарушается. Сделано это во многом в угоду туризму и в основном в туристических местах (Латинский квартал, Монмартр, привокзальные районы). В Лионе же всё чётко по расписанию — поесть в иные промежутки времени нельзя. До 12 и после 14 никто не откроет кухню на обед, можно только напитки заказать.
2. Качество еды и меню существенно отличается. В Париже можно запросто нарваться на достаточно посредственную еду в тех же туристических зонах, где цель — побыстрее накормить туриста и избавиться от него. Еда и вино достаточно дешёвые — на любой вкус. Чтобы найти хорошее место в Париже надо целенаправленно его заранее искать, т.к. хорошие рестораны там искусно спрятаны за обычными витринами и вывесками. Их легко спутать с низкопробными местами. В Лионе же качественных заведений на порядки больше. Все места, где мы были изобиловали исключительно качественной едой. Правда цены там получаются выше как ни странно, почти в два раза. И вино стоит существенно дороже. Скажем, в Париже в меню большинства брассери (т.е. их ресторанчиков) вино стоит 15-20 евро, редкие вина (бордо, сансер) до 25-30. Выше — только в специальных ресторанах, на которые случайным образом наткнуться сложно. В Лионе вина в ресторанах стоят от 20 евро и запросто в меню могут быть вина до 150 евро за бутылку хорошего Бордо. Это объясняется тем, что Лионцы гораздо большие гурманы и предлагают только лучшее. Например, в том же Париже везде вина стандартные — самые простые и дешевые Cote de Provance, пару вин из долины Роны, Сансер, долина Луары, несколько Бордо, иногда эльзаские вина. В Лионских заведениях более богатый выбор вин. Попадаются Шираз, Пино нуар и другие специфические сорта.
3. В Париже ресторанчики называются брассери (brasserie). В Лионе — бушоны (Bouchon). Бушон — это пучок сухого сена. Его раньше вешали над ресторанами, чтобы было сразу видно. Естественно, само меню сильно отличается от Парижской или Марсельской кухни. Но об этом подробнее ниже.
Лионская еда изобилует множеством специалитетов, которые можно встретить только в этом регионе. Многие блюда на любителя.
Лионский салат — салатные листья плюс куча обжаренного рубленного бекона. Сильно на любителя. Солёный и жареный.
Лионский луковый суп — то же самое, что обычный луковый суп, но подаётся с практически сырым желтком в портвейне. Вроде бы даже есть отдельное блюдо — этой яйцо в портвейне.
Сосисоны — это не сосиски, а более толстые колбаски типа немецких, но по вкусу и консистенции отличаются. На фото ниже на дальнем плане нарезанный сосисон в соусе. На переднем плане — блюдо из нескольких видов рыб. А ораньжевая масса — это перетертая в пюре морковка.
Потрошки — супы из свинных частей. Туда идут хвосты, пятачки, уши и другие подобные отбросы. Это мы не пробовали.
Кнель (quenelle) — перетёртая до состояния пюре рыба или мясо. Обычно в меню кнель из щуки. Перетертая масса должна быть максимально однородная. По форме как котлета. Её заливают вкусным соусом.
Десерты также своеобразные. Это прежде всего тарты. Тарт цитрон (с лимоном), тарт карамель, тарт пралине, тарт шоколоданые и т.д.
Самый необычный из них тарт пралине. Кто бы мог подумать, что пралине у них красного цвета. Обычно пралине ассоциируется с начинкой шоколадных конфет. Но тут настоящее пралине — т.е. смесь карамелизованного сахара и орехов. А красный цвет засчёт специального сахара красного цвета. Очень сладкое и тягучее на вкус, иногда как ириска.
А это тарт с ревенём:
А так выглядят бисквитные пирожные мадлен (madeleine). В бушонах их подают с шоколадным кремом.
Ещё один местный десерт — ром баба. Или как её там называют «баба ром». С нашими магазинными ром-бабами сходства практически никакого. Подаются они целиком или разрезанные на половинки. Есть ли внутри них изначально ром или нет не ясно. Но затем её обильно поливают жёлтым ромом местного производства. Поливают так, что она практически плавает в нём. Очень вкусно и ароматно. В некоторых бушонах приносят целую бутыль рома и поливать нужно самому.
Ну и конечно везде есть крем-брюле. Там его часто называют крем-карамель на испанский манер.
Из Лиона можно переместиться в Альпы в регион Савойя. Там находятся города Анси (Франция), Женева (Швейцария). Этот регион славится своей савойской кухней. Это родина фондю, раклетта, тартифлетта и подобных блюд.
Фондю большинство людей знают. Котелок с сыром или маслом ставится на огонь и в кипящий продукт опускается начинка. В сырное фондю опускается хлеб или овощи. В масленное — сырое мясо. На фото ниже мясное фондю — котелок с кипящим маслом, сырое мелко рубленное мясо и набор соусов — с травами, сливочный, мясной, острый. Блюдо хорошо тем, что можно доводить прожарку каждого кусочка мяса до нужного состояния и при этом на долго растянуть трапезу. На гарнир картошка французская-фри.
На самом деле фондю достаточно простое блюдо и его можно делать дома вообще без всяких фондюшниц. Мы делаем в простой кастрюле с толстым дном. Ставим её на решетку на ножках от микроволновки. Под неё несколько обычных плоских свечей. Накалываем начинку на вилку. Сыр покупаем готовый набор (лучше покупать без консервантов и всяких Е, т.е. то, которое хранится не долго), т.к. найти и смешать эти сыры и вино по отдельности весьма сложно.
Ещё одно похожее блюдо — раклетт. Справа стоит плоская металлическая поверхность, которая нагревается свечкой также как фондюшница. На неё кладётся сыр раклетт (лежит на тарелке) — т.е. это уже другой сыр, нежели в сырном фондю. Когда сыр расплавился металлическая столешница наклоняется и сыр скребком смахивают на начинку. В оригинале начинка — это картофель. В нашем случае на фото ниже ещё разные салями и ветчина. Блюдо очень калорийное. Мне не очень понравилось. После него нужно обязательно нужно пить какой-нибудь дижистив, типа кальвадоса, чтобы улучшить пищеварение.
Другое подобное блюдо — тартифлетт. Здесь также используется специфический сыр — мягкий реблошон. Это что-то типа картофельной запеканки в сыре. В багеттери можно часто увидеть бургеры-сендвичи с тартифлеттом. В таком случае — это типа картофельной котлеты с сыром и ветчиной.
Другая популярная разновидность картофельной запеканки — дофин. Это блюдо из дофинской кухни — региона Дофине (от слова дельфин), который существовал ещё до объединения Франции примерно в зоне Гренобля. Нарезанный плоскими дольками картофель в молочной ванне, сверху посыпают сыром и запекают. Легко можно сделать дома. Используется как гарнир к мясным блюдам.
Если говорить о Гренобльской кухне, то она также имеет отличия. Например, гренобльский салат — яблоки, зелёный сыр, грецкие орехи, ветчина, листья салата, морковка, помидоры — яркие и сочные сочетания.
Ну и конечно, напоследок гастрономическое знакомство с этой зоной нельзя не закончить марсельским супом рыбаков — буйабесом, о которым я уже несколько раз писал. Томатно-рыбный бульон, который неспешно варится по 24, 48 часов. Свежайшая рыба сегодняшнего улова, изумительные соусы. Только ради этого можно приехать в Марсель.
Этот пост был бы не полным без указания того, где берутся свежайшие ингредиенты для всех этих блюд. А берутся они на утренних рынках, куда приходят как владельцы ресторанов и шеф-повара, так и местные жители с туристами. Тут можно найти всё самое лучшее:
P.S. в Лионе рекомендую бушон Daniel et Denise (нам понравился тот, что ближе к вокзалу Part dieu, а не тот, что в старом городе). Крайне желательно бронировать столик. Место популярное у местных, туристов там мало.
Есть ещё ресторанная улица Мерсьер (Rue Mercier). Там тоже есть отличные места: La Merciere, Les enfants terribles.
В старом городе ни одно место нам не понравилось. Эта зона слишком туристическая.
Где поесть в Лионе: 10 лучших мест
Лион давно признан гастрономической столицей Франции, поэтому, приехав сюда, не упустите возможность насладиться искусством лионских поваров. Тем более мы расскажем, где это можно сделать
L’Epicerie
Даже простой бутерброд может заменить полноценный обед, если это сэндвич от L’Epicerie. В этом ресторане вы можете заказать разнообразные тартинки с какой угодно начинкой, которая готовится из самых свежих и вкусных продуктов. Попробуйте тартинку с сыром и томатами, а на сладкое возьмите кусочек сладкого пирога с фруктами. Поверьте, что эта простая с виду еда по качеству не уступит горячему обеду.
Средний счет на двоих: 20 евро
Адрес: 2 Rue de la Monnaie, 69002
Станция метро: Cordeliers Bourse
A la pêche aux moules
Это место №1 для любителей вкусных блюд из хороших морепродуктов. Коронная фишка ресторана – свежие мидии под самыми разными соусами. Огромного горшка с лихвой хватит на двоих, правда, есть риск, что попробовав нежное мясо мидий, пропитанное приправами, вы не сможете остановиться и захотите еще! К любому блюду вам подадут свежий багет, который непременно понадобится, чтобы подобрать остатки великолепного соуса.
Средний счет на двоих: 30 евро
Адрес: 2 Rue Marronniers, 69002
Станция метро: Bellecour
Chez M’man
Вы полюбите этот милый ресторанчик с первого взгляда – он словно сошел с классических картин, на которых изображают маленькие французские города. Здесь вы почувствуете себя действительно «как у мамы» благодаря заботам и вниманию хозяйки и ее дружелюбных помощников. На уровне будет и угощение – по-настоящему домашнее и вкусное. Аппетитное жаркое и свежий салат не навредят вашему бюджету, но при этом доставят огромное удовольствие.
Средний счет на двоих: 25 евро
Адрес: 4 Rue Marronniers, 69002
Станция метро: Bellecour
Aux 24 Colonnes
Это классический бушон – типичная лионская харчевня, в которой подаются только блюда местной, лионской, кухни. Вас покорит и теплая атмосфера заведения, и необыкновенно вкусная еда. Маленький совет: приходите сюда, как следует проголодавшись, ведь что такое традиционная лионская кухня? Это сытные мясные блюда, поджаристые хрустящие колбаски, ароматные сыры и душистый домашний хлеб. Чтобы в полную меру насладиться всем этим гастрономическим великолепием, вам понадобится отменный аппетит!
Средний счет: 50 евро
Адрес: 10 Rue Trois Maries, 69005
Станция метро: Cordeliers Bourse
La Mère Brazier
Лион славится как город с большим количеством ресторанов, удостоенных звезд Мишлена. Непросто конкурировать в таких условиях, но La Mère Brazier, обладатель двух мишленовских звезд, успешно делает это в течение многих лет. Его сложно заметить сразу, так как он спрятан на одной из боковых улочек, но, несмотря на это, ресторан постоянно забит до отказа ценителями хорошей французской кухни. Отменная еда, безупречное обслуживание и доступные цены делают этот ресторан одним из самых привлекательных мест в Лионе.
Средний счет на двоих: 75 евро
Адрес: 12 Rue Royale, 69001
Станция метро: Hôtel de ville и Croix Paquet
Canut et les Gones
Еще один отличный бушон, где можно полакомиться местными деликатесами. Что отличает его от других бистро Лиона, так это оригинальный и эклектичный интерьер. Не менее экзотично выглядят и подаваемые здесь блюда – местный повар знаменит не только кулинарным искусством, но и живой дизайнерской фантазией. Хотите настоящей лионской кухни – закажите горячих колбасок с воздушным пюре, ну а любители экспериментов оценят маринованное манго и свежую рыбу с маслом кориандра.
Средний счет на двоих: 40 евро
Адрес: 29 Rue Belfort, 69004
Станция метро: Croix-Rousse
Chantecler
Эта брассерия, одна из самых старых в городе, расположена в центре лучшего рынка Лиона. Стоит ли говорить, что блюда здесь готовятся из свежайших даров природы, которые поставляются прямо с рынка. Вот уже на протяжении более 150 лет местные жители собираются в Chantecler, чтобы отдохнуть в приятной обстановке, а заодно хорошо подзакусить. Не упустите и вы возможность попробовать огромную порцию фирменного салата с сезонными овощами или классическое конфи из утки.
Средний счет на двоих: 25 евро
Адрес: 151 Boulevard de la Croix-Rousse, 69004
Станция метро: Croix-Rousse
Le Jean-Moulin
После посещения лионских бушонов для разнообразия попробуйте блюда современной французской кухни – продукт фантазии нового поколения шеф-поваров. В поиске новых сочетаний и технологий готовки они не устают удивлять посетителей своими оригинальными творениями. Le Jean-Moulin – это именно такой инновационный ресторан, где можно отведать яйца-пашот под необыкновенным соусом со сморчками, ризотто с лобстером и оригинальное бланманже с сорбетом из лайма.
Средний счет на двоих: 50 евро
Адрес: 22 Rue Gentil, 69002
Станция метро: Cordeliers Bourse
Brasserie George
Одна из самых знаменитых брассерий Лиона, ставшая уже отдельной достопримечательностью, привечает гостей с 1836 года и до сих пор пользуется популярностью как среди местных жителей, так и среди туристов. Фирменное блюдо, которым брассерия славится на весь Лион, sauerkraut – огромная порция кислой капусты с ветчиной, колбасками или рыбой, подаваемая с отварным картофелем.
Средний счет на двоих: 40 евро
Адрес: 30 Cours de Verdun, 69002
Станция метро: Perrache
Auberge du Pont de Collonges-Paul Bocuse
Единственный в Лионе ресторан, имеющий три звезды Мишлена, находится под управлением одного из самых выдающихся поваров нашего времени Поля Бокюза. Великолепная кухня (трюфеля, свежая спаржа, отличные крабы) и столь же впечатляющая винная карта вкупе с роскошной обстановкой покорят сердце самого привередливого и разборчивого гурмана.
Средний счет на двоих: 200 евро
Адрес: 40 Quai de la Plage, 69660 Collonges au Mont d’Or
Два лица лионской кухни — Рона-Альпы
«Лионская кухня демократична и сытна» – похвалит любитель плотных ужинов. «Она утонченная и изысканная», – заметит гурман.
Материал подготовлен в рамках совместного проекта журнала EUROMAG и офиса по туризму Рона-Альпы
20 июня 2014
Видимое противоречие объясняется просто: в первом случае речь идет о традиционных лионских бистро – бушонах, а во втором – о заведениях высокой кухни, козыряющих мишленовскими звездами. И тех и других в этом крае кулинарного изобилия великое множество. И те и другие держат в арсенале средств обольщения клиента местные сезонные продукты. И те и другие конкурируют с международными сетевыми ресторанами быстрого питания, причем настолько успешно, что монстры глобализации уходят в тень и оттуда яростно сверкают глазами своих вывесок.
Бушоны – важная часть лионской истории. Изначально, это были места, где уставшие с дороги всадники могут перекусить сами и найти солому для своих лошадей (французское bouchonner – отбирать соломенным жгутом). Чтобы привлечь внимание к своим кабачкам, хозяева помечали их пучком соломы или веткой дерева. В XIX веке во время расцвета ткацкого производства здесь в основном завтракали ткачи. Соответственно время работы заведений было очень необычным: их открывали рано утром, а в полдень уже закрывали до следующего дня.
Сейчас бушонов в их исконном виде больше не существует, но ресторанчики, позиционирующие себя как бушоны, выступают последователями прежних гастрономических традиций. Местные власти даже учредили ассоциацию «Настоящие лионские бушоны» (Authentiques Bouchons Lyonnais), которая курирует бистро, лучше всего сохранившие сходство с оригиналом. Аутентичные бушоны хорошо узнаваемы благодаря размещенным на фасадах табличкам с изображением куклы Gnafron с бокалом божоле и кусочка красно-белой ткани – ею обычно покрывают ресторанные столы. В городе свыше 20 таких мест, большинство из них расположены на полуострове Прескиль (Presqu’ile). Атмосфера в них радушная , почти домашняя, зачастую они собирают за столом целые семьи из нескольких поколений. Хозяева заведений любят выйти в зал и перекинуться парой слв с посетителями.
Ну а теперь о самом главном – о еде. В качестве аперитива вам обязательно предложат бургундский черносмородиновый ликер Crème de Cassis, который принято разбавлять белым вином или шампанским. К нему подают закуску – grattons – свиные шкварочки. Во время трапезы править бал будут местные вина божоле (Beaujolais) и Кот дю Рон (Cotes du Rhone).
Обязательно попробуйте знаменитые сыровяленые лионские колбасы из свинины. Самая знаменитая из них – saucissons de Lyon, ее можно узнать по однородной темно-красной начинкеи аккуратным квадратикам свиного жира. Три мушкетера лионских колбас – rosette, jesus, cervelas de Lyon – тоже непременно должны оказаться на вашей тарелке. Из салатиков лучше выбрать salade Lyonnaise, состоящий из зеленого салата, гренок, обжаренного бекона и яйца в мешочек – его нужно проткнуть вилкой, тогда желток растечется и смешается с винным уксусом и оливковым маслом. Из горячих блюд очень хороши кнели (quenelles) с раковым соусом – своеобразные тефтели из варенного теста с щукой, буквально тающие во рту!
Также отметим фондю, колбасу из свиных и говяжьих кишок (andouillette) … в общем, о диете придется на время забыть. Завершить чревоугодие лучше нежным десертом с кровожадным названием «Мозги лионсокго ткача» — это творожный сыр с приправами, среди которых перец, чеснок, петрушка, лук-шалот.
Для высокой кухни историческими аторитетами являются кулинары конца XIX- начала XX века – так называемые лионские матушки. Поначалу они служили кухарками в домах богатых буржуа, где и познакомились с рецептами приготовления изысканных блюд. Когда богатым людям пришлось сократить расходы на ведение дома и распустить поварих, некоторые из них открыли собственное дело.
Первопроходцами в сфере ресторанного бизнеса стали «мамаша» Бразье, «мамаша» Леа и «мамаша» Филу. В своих заведениях под общим названием «Открытые столы» (Grande Table) они прививали рабочему люду вкус к гастрономии и отношение к еде как к искусству. Пулярка в глиняном горшке, цыплята с черными трюфелями, артишоки с костным мозгом, суфле из куриной печени – хорошо знакомые продукты постепенно приобретал новые оттенки вкуса и новую ценность в глазах французов.
Многие «матушки» учили шеф-поваров, ставших впоследствии хорошо известными в Лионе. Так, мэтр лионской кухни Поль Бокюз, чьи заведения были отмечены тремя звездами Мишлена, начинал свою гастрономическую карьеру в ресторане «матушки» Бразье. В его рестораны приходят ради супа из трюфелей, пулярки в пузыре, пирожных птифур. Именно он основал конкурс поварского искусства Bocuse d’ Or, который проходит в Лионе каждые два года. Всего же регион Рона-Альпы, столицей которого является Лион, насчитывает свыше 60 ресторанов, награжденных мишленовскими звездами. Вряд ли эта цифра нуждается в дополнительных комментариях. Остается только приехать и на собственном опыте испытать магию лионской кухни.
Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!
Читайте также
Cuisine lyonnaise et Les Halles de Lyon
КУХНЯ ЛИОНА И ЕГО ТОРГОВЫЕ РЯДЫHalles de Lyon — Paul Bocuse — сердце гастрономической столицы Франции — Лиона
В Les Halles de Lyon вы увидите лучшие произведения сыроделов, мясников, пекарей и кондитеров Франции, можете купить немыслимые блюда и закуски из морепродуктов и деликатесов регионов, отведаете устриц и улиток запивая бокальчиком белого Моконэ или погрызете черного кабана наслаждаясь ароматом красного Корбьер
Последнее время почему-то читаю много негативных отзывов о Лионе и не могу понять как это возможно ?
Я полюбила этот город с первого взгляда и вздоха )
Живу тут чуть более двух лет и не перестаю удивляться !
Одно из последних моих открытий и являются Les Halles de Lyon
Так почему же Лион считается гастрономической столицей Франции ?
Конечно же , звание это обусловлено географическим месторасположением города, он находится на перекрестке региональных кулинарных традиций Франции.
Из близлежащих сельскохозяйственных ресурсов город черпает свою гастрономическую силу.
Кухня Лиона находится под влиянием, с одной стороны Южного Средиземноморья и Прованса и с другой стороны Северной Лотарингии и Эльзаса. Каждая из них приносит свои особенности: например -использование масла и сливок с севера, а растительного и оливкового масла с южной стороны.
Кроме того, Лион в начале эпохи Возрождения, был одним из европейских центров торговли пряностями импортированными с Востока
Знаменитые фермы Bourg — en- Bresse поставляют в Лион своих превосхожных курочек и петушков.
Откуда к нам прилетают фазаны, если честно не знаю )
Свежие фрукты и овощи поставляет в Лион Ардеш (Ardèche ) и Дром ( Drôme )
И конечно же реки вин Божоле ( Beaujolais ) , Бургундии ( Bourgogne ) и долины Роны ( la vallée du Rhône ) впадают в гастрономические русла Лиона, да и до Бордо рукой подать ( Bordeaux )
Без сомнения Лион знаменит своими ресторанами и именем всем известного шеф-повара Поля Бокюза ( Paul Bocuse ), имя которого и носит герой моего рассказа Halles de Lyon — Paul Bocuse.
Торговые ряды расспологаются совсем недалеко от железнодорожного вокзала Part Dieu
Adresse :
102 cours Lafayette
69003 Lyon
http://www.hallespaulbocuse.lyon.fr/
Здесь вы так же можете посидеть в маленьких ресторанчиках, выпить бокальчик вина и насладится региональными продуктами Франции или отведать средиземноморских соседских
На Западе хозяйства в Мон-дю-Лион ( Monts du Lyonnais ) производят высококачественны колбасы ( les charcuteries ) — гордость и специализация Лиона , вяленую свинину , колбасы как сырокопченые так и вареные ( saucisson sec ou à cuire ) ,
свиные ноги ( pieds de cochon )
ветчина ( jambon) , филе миньон ( filet mignon ), террины ( terrines ) паштеты ( pâtés de campagne )
И конечно же СЫРЫ !!!
Во Франции сыры принято подавать как десерт, поэтому на фотографии снизу вы можете увидеть в их компании вишневый конфитюр, очень рекомендую — необыкновенное сочетание , особенно как аккомпанимент к твердым соленым сырам.
А к нежным козьим — будет хорош мед акации, только взгляните как он прозрачен и чист , а запах, остается только вздыхать !!!
Миллион-миллион-миллион желтых сыров…
Fromagerie Cellerier — все фотографии сыров сделаны мной только в этой лавке — представляете какое разнообразие !!!
Регон Овернь известна своим душистым сыром Saint-Nectaire c запахом костра .* На картинке снизу большие головки
О французских сырах, конечно, можно рассказывать до бесконечности, у всех свой неповторимый характер , незабываемый аромат и внешний вид , один краше и пахучее другого )
Один из ярких представителей таких красавцев козий сыр Valencay, плесневелая серая пирамидка с фарфоровой сердцевиной
Рокфор ( Roquefort ), думаю в представлении не нуждается, очень популярен — занимает целую полку.
Как он хорош и самобытен в соусах на его основе
Познакомлю вас еще с одним необычным сыром на фото снизу «упакованный » такой )
Banon de banon, France регион Provence
Он обернут в коричневые листья каштана и перевязан рафией, этот сыр содержит в себе все ароматы Прованса , одновременно терпкий и сладкий с нотками ореха.
Одно удовольствие , наслаждаться им в сочетании с винами , как красными так и белыми или летом с прекрасным прованским розе
Ниже , свежий сыр из сырого молока Faisselle — по-нашему просто очень свежий творог )
Можно кушать со свежими ягодами или конфитюром , как самостоятельное блюдо, а также он служит основой множеству десертов
Самый большой круглый сыр с крестом — Cathare, выглядит, на мой взгляд , очень эффектно.
Он имеет несильный запах травы и коз, отличный компаньон к свежему белому вину
На картинке слева сыр c веточкой папоротника — A filetta , происхождение France ,Corse
Этот сыр имеет оригинальный вкус и служит основой для многих блюд и десертов, так же будет хорош с конфитюром из плодов фигового дерева, он отлично подчеркнет необыкновенный вкус сыра
На картинке справа козий сыр » в одежке» , в принципе вы прекрасно сможете с ним экспериментировать сами. Для этого прекрасно подойдут прованские травы, порубленный мелко белый или коричневый изюм, порубленная петрушка, зерна сезама… Я так же обжариваю более твердые сорта козьего сыра в раздробленной смеси кориандра и гвоздики
Ах ! мой любимец сыр Arome au gene de marc, France, Rhone-Alpes на фото снизу слева, затаился в виноградных косточках
Его выдерживают в прессованном винограде , что придает ему превосходный пряный вкус вина.
Безупречен с вином Божоле или как десерт в сочетании со сладким Мускат.
Я конечно же купила его в les halle, он был не плох, но лучше свежего от производителя в Божоле я после не пробовала , оттуда и началась моя любовь к этому сыру
И вдогонку обломки Пармезана, ой-ла-лей-ла-ла, развернись душа ! Этот сыр нужно только ломать, никогда не резать, мне кажется так он становится менее вкусным )
В уголке рядов притаились восточные штучки-дрючки…что-то я устала писать о сырах, фуф…
Кто там у нас ?
Всякие буреки-чебуреки с мясом и пряностями, наше дитятко съело один — оценило !
Смотрю на фото ниже и неизменно хочется съесть это фисташковое гнездо, наверняка очень калорийно но вкусно )
Слегка отвлеклись на восточные сладости и опять к нашей лионской специализации — колбаски
Каких у нас только нет…и вкусны и ароматны , а как красивы — глаз не отвесть !
Взгляните , каков разрез колбасы с языком !
Сосиски, запеченная свинина, грудинка — все необыкновенно свежо и вкусно, проверено и не раз
Запомните эти названия — здесь лучшие колбасы Лиона, ей богу , чувствую их запах даже от моих фотографий, из разряда must try )
Saucissons de Lyon, rosette, jesus de Lyon, cervelas de Lyon
Они божественны , поверьте мне , не зря одно из них носит соответствующее имя — jesus de Lyon !
Jesus de Lyon, грушевидные колбасы издают такой запах, что вы наверняка не сможете пройти мимо них и остаться равнодушными
Прекрасный , душистый, мой любимый Rosette , возможны варианты с фисташками и черным перцем в зернах.
Его созревание происходит намного дольше других колбас, по-этому он так необыкновенно вкусен
Имеет характерную продолговатую форму
О боже-боже Saucissons de Lyon, восторг, вздохи и полнейшее удовлетворение вкусом — ждет Вас господа, любители мяса.
Они могут быть как сухими , так и готовыми прыгнуть в вашу кастрюлю для варки )
Ниже представлена продукция соседей , как вы понимаете не менее все вкусное
Можно заказать нарезочку и выпить прекрасного красного испанского полного, терпкого и душистого южного вина
Моя любовь к сырому мясу не может остаться без внимания
Копытца, язычки, какое все розовенькое и свеженькое !
Все есть для того чтобы поджарить , потушить , засолить и запечь
Мясные рулеты готовые для запекания и фаршированные оливками
А как пройти мимо черного кабана, вскормленного исключительно на желудях и не напиться в компании таких же чревоугодников ,как я !
Мы попробовали и кабанчика и чаризо , что сказать, слов нет — как вкусно !
Уютно и по-французски испанско )
Соляночка, не знаю что они с ней делают — но запах умопомрачительный, вот бы научится, наверно она из квашеной капусты
Колбаса с трюфелями и фисташками Colis saucisson lyonnais à cuire truffé pistaché (2%) 20 минут варим и мы в дамках, можно приготовить сливочный крем с лепестками фисташки и гости аплодируют !
Мечта холостяка или ленивой хозяйки — шашлычки из дичи, фаршированные баклажаны, чебуреки, лазанья из лосося… «ями-ями ин май тамми «, как говорят английские школьницы )
Продукты человеческой жестокости и злостного отношения к бедным гусикам (
Фуа-гра , в сыром виде , печень утки и уже готовые террины из них…
А это уже произведения искусства из фуа-гры : Татен ( перевернутый пирог ) мусс с фуа-грой и карамелезированными яблоками, паштеты из печени с изюмом или трюфелями
Закуска-торт из лангустина с зеленью и омара с муссом из спаржи…!!!
Pâté en croûte, на фото снизу, верхний ряд, по-простому мясной пирог, его вы найдете на каждом рынке в Лионе
На его приготовление уходит три дня, он состоит из плотного теста, которое не впитывает мясной сок и различного вида начинок — это может быть все что угодно, мясо птицы, кролика, с вкраплениями фуа-гры и мясное желе, как для нашего холодца , которое заливается уже в готовый пирог через отверстие сверху и заполняет свободное пространство между тестом и начинкой.
Аккуратнее при покупке — пирог должен быть очень свеж и лучше без вакуумной упаковки, но лучше домашнего я не пробовала, так что нужно к французам в гости напросится )
Ниже всевозможные излишества, лобстеры, заливные из рыбы и т.д
А что за светящиеся пироги !
И несчетное множество закусок…
Жалко сфотографировала без названий, все необыкновенно интересно продегустировать хотя-бы визуально
Долго стояли у этой таблички с одним симпатичным французом , и спрашивали у друг друга, что это ???
Я так поняла — молока кефали ?
Икорка у нас тоже в наличии, рыбные тартары, мусс из лосося — обязательно нужно попробовать его сделать самой, наверняка не сложно )
Следующий раз , на праздник , обязательно куплю для моей семьи эту пирамидку — уж больно хороша !
Глазированные бомбы и пирамидки из фуа-гры с пьяной вишней, изюмом, сушеными томатами и базиликом
И о да ! Рыба маринованная в укропе и пряностях , подкопченая, в рулетах и просто соленая .
Про ароматы я молчу, думаю все себе могут представить
Какая-то чудная машина, чего то лепит и печет
И снова мои охи-вздохи ! Соления…маленькие красные перчики фаршированные козьим сыром и анчоусами, сладкие разноцветные маринованные перцы, баклажаны гриль в оливковом масле и чесноке, рулетики из них же с козим сыром, анчоусы с травами, с острым перцем и маринованный с оливками чеснок.
И все это вы обязаны попробовать находясь во Франции, к черту музеи шелка и лионские трабули ))) конечно же нет, шучу )))
Мама-мия , Санта-Лючия — подкопченая молока трески и нежнейшие рулеты из лосося !!!
Рассказ долог, но я не смогла убрать ни одной фотографии всего этого великолепия
Всевозможные рыбные салаты , происхождением со всех уголков Франции
Все наисвежайшее , как говорил всем известный нам герой — рыба может быть только первого сорта )
Если вы пожелаете, можно купить или отведать устриц прямо не отходя от кассы с игристым вином или попробовать улиточек
Приступим к сладкому, карамелезированные фрукты Прованса
Можно самим сделать такие апельсинчики
Разноцветные вишенки, ананасики, сливы и т.д
Карамелезированные перцы и шоколадные овечки )
Итальянские тальяотелли
равиолли
Макарон, шоколад, лионские противненьки конфетки цвета морской волны и еще много всякой сладкой белебердистики, я не мастак о сладком рассказывать…так что смотрите и наслаждайтесь
Шоколад с бесчисленным колличеством наполнителей
Пирожные восхитительны , не так ли ?
Торты на пасху меня просто убили наповал
Произведения кондитеров Seve
Тарты из абрикосов и яблочек покрытые фруктовом желе
Когда абрикосы изрядно подгорят — манифик , знаете!
Уф, можно выдохнуть…отчиталась )
И еще немного моего любимого Лиона, может быть мои репортажи полные любви к этому городу откроют его для вас с другой стороны, кто как не житель может рассказать про все тропинки и укромные уголки )
Франция, Лион ( Устричное кафе « CAFÉ JUTARD » )
Франция, Лион ( Кондитерские Лиона )
Франция, Лион ( Лион, Парк де ля Тэт д`Ор )
Франция, Лион ( Праздник света 2011 )
Франция, Лион ( Праздник света 2012 )