Ирина Бланк, менеджер по обучению в Double B Coffee & Tea в Москве. Она объясняет историческую связь России с кофе.

«Это была привилегия в 18, 19 и начале 20 веков, до революции. Он готовился в ибриках [традиционных турецких кофейниках] и всегда представлял собой небольшую порцию черной и горькой жидкости, которую пили только после еды», — говорит она.

«Только богатые люди, которые могут позволить себе кофе. После революции не было ни богатых, ни привилегированных людей, поэтому потребление кофе было практически нулевым».

Double B предлагает охлажденный иммерсионный кофе в бутылках. Предоставлено: Double B Coffee & Tea

Как и во многих странах, в середине 20-го века доминировал растворимый кофе. Ирина рассказывает мне, что «после Второй мировой войны растворимый кофе был на пике популярности».

Она говорит: «В России был растворимый кофе, который продавался просто как «кофе». Его употребляли как «лекарство», чтобы помочь людям проснуться и больше работать, быть более сосредоточенными и иметь больше энергии. Люди не могли пить его без молока и сахара, потому что он был очень горьким».

Такое отношение сохранялось в течение нескольких поколений. Ирина рассказывает: «С 1970-х по 1990-е начала развиваться культура приготовления кофе дома, но она была связана со старой традицией: варить в ибриках, но покрупнее. И растворимый кофе по-прежнему пили. Но кофе никто не любил, его пили не для удовольствия, а для цели».

Узнайте больше в Краткая история потребления кофе

Бариста за прилавком в Laboratoria Coffee. Кредит: Юлия Дроздова

Российская кофейная сцена начала меняться в 1990-х, когда Ирина рассказала мне, что в Москве начали появляться новые кафе. Хотя в стране были кофейни с 18 века, в 1990-е годы появились кафе в западном стиле.

Она говорит: «Это было сумасшедшее время хаоса и перемен в России, поэтому наконец-то стали возможны разные виды бизнеса. То тут, то там открывалось множество ресторанов и первых кафе. [Это включало] Coffee Bean, смесь итальянского эспрессо-бара и кофейни, но с российской точки зрения. Не было такого понятия, как фильтрованный кофе, а [просто] напитки на основе эспрессо».

Бариста за работой в Double B. Фото: Double B Coffee & Tea

Анастасия Чехович — руководитель отдела продаж Laboratoria Coffee в Москве. Она больше рассказывает мне о развитии кофешопов в России.

«Россия по-прежнему страна растворимого кофе. Но эта картина постепенно меняется», — говорит она. «Например, пять лет назад в Санкт-Петербурге у нас было две спешелти кофейни и менее 20% рынка работало со свежеобжаренным кофе. Большинство кофешопов работали с кофе из Италии».

Она говорит мне, что было трудно продать идею фильтрованного кофе. «Продать фильтрованный кофе было практически невозможно. Я помню, как клиенты говорили: «Фильтровать? Эта дешевая разбавленная штука?»

Но все изменилось. Анастасия говорит: «Сейчас у нас более 30 специализированных кофеен в Санкт-Петербурге. Кофе с фильтром широко распространен, а продажи черного кофе выросли примерно на 50% за последние два года».

Она говорит, что отношение клиентов изменилось. «Размер обычного капучино изменился с 300 мл до 180 мл. Раньше говорили: «Этот кофе хорош? Это из Италии!», затем «Этот кофе хорош, это арабика». А потом было «этот кофе хороший, он эфиопский». Теперь люди спрашивают, откуда кофе».

В отчете ICO за 2015 год говорится: «Рынок кофе в России значительно развивался в течение последних двадцати лет. Сейчас Россия занимает восьмое место в мире по потреблению кофе и один из крупнейших рынков растворимого кофе».

С тех пор наблюдается значительный рост потребления кофе и объемов импорта зеленых зерен. Российская индустрия спешиэлти кофе сосредоточена в основном в Москве и Санкт-Петербурге, но есть кафе и по всей стране.

T Методы пивоварения третьей волны становятся все более популярными в России. Предоставлено: Юлия Дроздова

Одна из ведущих российских компаний по производству кофе — Double B, основанная в Москве в 2012 году. Она имеет более 100 точек и является одной из крупнейших сетей кофеен в стране. В штате компании несколько титулованных сотрудников, в том числе Виолетта Ябловская, чемпионка Aroma Masters 2017 года, и Виктория Каширцева, чемпионка мира по латте-арту 2012 года.

Ирина рассказывает мне, как этот стиль кофеен стал популярным в России.

«Первый фильтрованный кофе был привезен в Россию Starbucks в 2007 году. Первая локация была в большом торговом центре недалеко от Москвы. Это было потрясающе. [Они] подавали кофе и чай в бумажных стаканчиках с именами на них. Такого [здесь] раньше никто не видел.

«У людей еще не было Instagram», — продолжает она. «Но даже без сильной поддержки в социальных сетях Starbucks вскоре стала вирусной, особенно среди молодежи. Это было модно [вещь], и если ты пил кофе из Starbucks, ты автоматически становился крутым».

A Pour Over в Double B. Предоставлено: Double B Coffee & Tea

«Пить кофе считалось прикольным, потому что чай был очень распространенным явлением и [рассматривался] для родителей», — говорит Ирина. «Я думаю, что это явление позволило кофейням третьей волны открыться и распространиться немного позже, и именно поэтому это происходит так быстро. Употребление черного кофе считалось и остается крутым и не для всех. Влияние хипстеров не обошло стороной и Россию».

Ирина говорит мне, что Double B является законодателем моды и что небольшие кофейни часто подражают компании. Есть и другие сети со значительным присутствием в России.

«Шоколадница» впервые открылась в Москве в 1964 году и сейчас насчитывает 211 точек. Недавно компания провела ребрендинг, чтобы ориентироваться на более молодых клиентов. Traveler’s Coffee — еще одна устоявшаяся сеть с собственной обжаркой кофе в 37 городах Евразии. Он был открыт в Новосибирске в 1998 году.

Вам также может понравиться Латте-арт делает ваш кофе лучше или хуже?

Внутри двойной B. Фото: Ирина Бланк

Но российская кофейная сцена — это не все сети. Известные независимые кафе, предлагающие кофе третьей волны, включают московский кооператив «Черный», который известен экспериментальными методами заваривания и упором на черный кофе, и Point Coffee, который принимал активное участие в организации чемпионата «Аэропресс» в 2017 и 2018 годах.

Есть также ряд специализированных обжарщиков, в том числе Tasty Coffee в Ищевске, Sweet Beans в Краснодаре, Coffee Owl Roasters и Camera Obscura в Москве.

Опорожнение жарочной камеры в Laboratoria Coffee. Фото: Юлия Дроздова

Ирина Шарипова — тренер SCA и руководитель отдела качества в Северо-Западной кофейной компании, обжарочном заводе в Санкт-Петербурге.

«В каждом крупном городе России есть пара обжарщиков, и их становится все больше и больше, — говорит она. «Не так просто импортировать зеленый кофе. Есть пара проблем с бюрократией… нужно вкладывать много денег. Не все могут это сделать, и у нас ограниченное количество трейдеров».

Анастасия рассказала мне, что Laboratoria Coffee начиналась как «кофейня на вынос» под названием «Бариста», а со временем превратилась в обжарочный цех.

«Одна кофейня превратилась в сеть, и тогда появилась идея сделать для сети собственную обжарку. Эта обжарочная мастерская стала независимым предприятием под названием Laboratoria Coffee. Сейчас мы обжариваем около 20 000 кг в месяц», — говорит она.

Специализированные обжарщики все чаще встречаются в Москве и Санкт-Петербурге. Фото: Юлия Дроздова

В России есть свой уникальный кофейный напиток. Раф представляет собой приготовленную на пару смесь густых сливок, эспрессо и сахара. Эта богатая смесь обеспечивает комфорт и тепло в холодные русские зимы. Ирина Бланк объясняет легенду своего изобретения.

«Я слышал историю о том, что в том первом кафе Coffee Bean был постоянный посетитель по имени Рафаэль. Он попросил бариста сделать ему что-нибудь сладкое и приятное, но только не капучино», — говорит она.

«Каким-то образом (понятия не имею, как и почему) бариста решил насыпать в кувшин 11%-ные сливки, эспрессо и ванильный сахар и пропарить, как капучино. Рафаэлю понравилось. И всем его друзьям понравилось. Поэтому стали просить кофе «как для рафа».

На сегодняшний день раф считается вторым по популярности кофейным напитком в России после капучино. Ирина Бланк говорит мне, что Lavender Raf — фирменный напиток в Double B, а Анастасия говорит, что это «отличный кофе для тех, кто никогда не любил кофе».

Ванильный раф с зефиром из Кофемании. Фото: Дарья Макарова

Россия постепенно становится известной в международном кофейном мире благодаря участию в торговых ярмарках и конкурсах бариста. Ирина Бланк рассказывает мне, что первый чемпионат России по бариста прошел в 2003 году.

«На данный момент существует 14 отборочных туров, которые проходят в разных городах России и иногда включают в себя не только чемпионат бариста, но и соревнования по латте-арту, пивоварам. Чашка и дегустация чашки», — говорит она.

«Год за годом чемпионаты растут. В этом году только в Московском чемпионате бариста участвовало 45 участников».

Мусс Raf от Анастасии Маньковой. Фото: Double B Coffee & Tea

Генри Уилсон, основатель Perfect Daily Grind, недавно посетил выставку Pir Coffee в Москве, где выступил с докладом о современных кофейных медиа.

Он рассказал мне, что во время своего пребывания в России заметил, что предпочитает африканский кофе с сочным, фруктовым профилем, и что ему было интересно посмотреть, как в кафе третьей волны сочетаются западная и русская культуры.

«Я видел элитный экзотический фильтрованный кофе, а также искусно приготовленные напитки на средний русский вкус, такие как лавандовый раф», — говорит он.

Лавандовый раф с фирменным медведем Ирины Бланк, арт. Предоставлено: Ирина Бланк

В России есть определенные барьеры для кофеен и ростеров. Исследование 2012 года, в котором сравнивались местные цены на кофе Starbucks, показало, что в России он самый дорогой — более 12 долларов США. Спешиэлти кофе по-прежнему остается роскошью для многих.

Анастасия сказала мне, что неожиданные изменения валюты и низкая средняя заработная плата мешают развитию, но не останавливают его.

Она говорит: «Раньше язык был проблемой. У нас почти не было информации на русском, а сейчас кофейные специалисты изучают английский. У нас есть переведенные книги, и они неплохо продаются».

Анастасия продолжает: «России немного сложно быть частью сообщества SCA, потому что большинство преимуществ, которые вы можете получить, находятся в Европе, а для обычного бариста добраться до Европы недешево. У нас [также] есть бариста из Крыма, которые не могут принимать участие в конкурсах из-за политической ситуации и санкций».

Бариста делают заметки о кофе. Предоставлено: Юлия Дроздова

Российский рынок спешиэлти кофе находится в зачаточном состоянии, но уже процветает. В Москве и Санкт-Петербурге есть кофейни, предлагающие уникальное и увлекательное слияние культур.

Понятно, что Россия приняла движение «третья волна» и здесь развиваются инновационные технологии обжарки и пивоварения. Страна также неуклонно участвует в международных кофейных конкурсах и мероприятиях.

Определенно стоит следить за развивающейся кофейной сценой в России.

Понравилось? Вам также может понравиться Почему рынок спешелти кофе в Польше начинает расцветать?

Perfect Daily Grind

Хотите читать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Лучшие специализированные кофейни в Москве

Здесь вы найдете статьи о наших коробках, руководства по завариванию, интервью и другие интересные материалы.

От студента-риэлтора до чемпиона Кубка французских пивоваров – история Чарити Чунг

4 марта 2023 г. эпизод подкаста, Чарити Ченг

Руководство по завариванию для коробки за февраль 2023 г.

16 февраля 2023 г.

Найдите идеальные рецепты приготовления вкусного кофе из нашей коробки Coffeevine за февраль 2023 года, а также из нашей ограниченной серии GEMS #9.

La Cabra, Moklair & Ernst в нашей коробке за март 2023 г.

16 февраля 2023 г.

TOMA CAFÉ: мадридские пионеры наконец дебютируют

10 февраля 2023 г.

После долгих лет поклонения TOMA CAFÉ эти вундеркинды из Мадрида наконец-то попали в коробку Coffeevine с вкусным гватемальским кофе

Выдающийся кофе из Стокгольма – наш следующий гость-обжарщик GEMS

31 января 2023 г.

Бутик-обжарщики из Стокгольма дебютируют на Coffeevine с потрясающей натуральной гейшей от Finca Hartmann

Кафе по соседству: очень серьезно относится к хорошему времяпрепровождению

29 января 2023

Чемпионы Ливерпуля, у которых один из самых интересных аккаунтов в Instagram для кофе, отмечают свой дебют в одном из наших ящиков

Rozali Coffee: новая элитная обжарочная мастерская из Берлина взлетает в воздух

26 января 2023 г.

Познакомьтесь с Rozali Coffee, новой бутик-обжарочной мастерской из Берлина, которая стремится продемонстрировать самые впечатляющие сорта кофе

Наше руководство по приготовлению январской коробки 2023 г.

15 января 2023 г.

Это руководство, включающее капельницу CAFEC Flower и рецепты от трех наших обжарщиков, а также от меня, поможет вам приготовить отличный кофе

Brander: бельгийский фирменный кофе с минималистским подходом

3 января 2023 г.

Познакомьтесь с командой мужа и жены, которые продали свою компанию по организации поездок, чтобы открыть модный фирменный кофе-бар в городе Галле

KAWA: французская обжарочная компания, производящая фурор на европейской сцене

29 декабря 2022 г.

Познакомьтесь с KAWA из Парижа, который стал синонимом быстро меняющейся кофейной культуры третьей волны во французской столице

Поцелуй Бегемота: Серьезно насчет кофе.

26 декабря 2022 г.

Интервью с Кейном Стэттоном о стремлении Kiss The Hippo к сокращению выбросов углерода, его отношениях с Гондурасом и продвижении органического кофе

Наше руководство по завариванию для коробки за декабрь 2022 г.

17 декабря 2022 г.

Поцелуй Бегемота, KAWA и Брандера в нашей коробке за январь 2023 года

17 декабря 2022 г.

Для первой коробки Coffeevine в новом году мы объединились с тремя талантливыми обжарщиками из Великобритании, Франции и Бельгии

Кочевник Кофе: более проворный и сильный, чем раньше.

6 декабря 2022 г.

Франсиско Гонсалес, глава кофейного барселонского Nomad, рассказывает о сокращении бизнеса, перспективах и преимуществах Бурунди

Откройте для себя наш первый йеменский кофе в восьмом выпуске GEMS

30 ноября 2022 г.

Обжарено бывшим чемпионом мира по обжарке и итальянской суперзвездой Рубенсом Гарделли специально для этой эксклюзивной функции Coffeevine

Morgon Coffee Roasters: растущие любимцы спешиалти кофе в Гётеборге

25 ноября 2022

Я встречаюсь с соучредителем Morgon Coffee Roasters Кристианом Гуллбрандссоном, чтобы поговорить о первых днях Morgon, поиске источников и загадочном кафе

9Календарный кофе 0022. Из сурового запада Ирландии привозят вкусный сезонный кофе.

24 ноября 2022 г.

Красочный обжарщик из Голуэя беседует с The Coffeevine об устойчивом развитии, закупках кофе из Гватемалы и возможных планах на будущее

Наше руководство по завариванию для коробки за ноябрь 2022 г.

17 ноября 2022 г.

Откройте для себя мой рецепт заваривания с помощью цветочной капельницы, а также рецепты с фильтром и эспрессо от Mabó, Placid и COFFEE PLANT

Календарь, Morgon и Nomad в нашей коробке на декабрь 2022 года

16 ноября 2022 года

В этом году мы выходим на ура, предлагая вам впечатляющий выбор супер сочного и вкусного кофе от трех блестящих обжарщиков

Placid: лионская обжарочная компания-первопроходец, уделяющая особое внимание качеству

1 ноября 2022 г.

После пятилетнего отсутствия компания Placid Roasters из Лиона возвращается с потрясающим кофе натуральной обработки от Koromii. Вот мое интервью.

КОФЕЙНЫЙ ЗАВОД: Превратить блог в успешный обжарщик спешиалти кофе

31 октября 2022 г.