Кто придумал звезды Мишлен и за что их на самом деле дают
О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.
Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен «Красный гид»? А главное – за что дают мишленовские звезды?
Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?
Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.
Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.
На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда отмечает ресторан как хороший в своей категории, две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить это место, а три звезды обозначают отличную работу повара и рекомендуют заведение как стоящее отдельно визита.
О том, как присваивают мишленовские звезды, точно не известно — это коммерческая тайна.
Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, облуживание и цены.
Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию.
Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.
Для повара награждение или утрата звездочки имеет огромное значение. Истории известны и печальные случаи. Например, когда парижский ресторан шеф-повара Алана Зика лишился одной звезды, он покончил жизнь самоубийством (1966 год). А Бернара Луазо к такому же финалу привели одни только слухи о возможной потере. Студию Pixar критиковали за цинизм продюсеров известного мультфильма «Рататуй», в котором якобы образом таких поваров выступал персонаж Огюст Гюсто.
Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке.
Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.
Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.
Первым «украинским» рестораном, получившим награду, был пражский «La Veranda». Его открыли Юрий Колесник и Савелий Либкин из Одессы.
Бывший инспектор Паскаль Реми рекомендует посещать рестораны с 1 или 2 звездами, отметив, что такие заведения свой настоящий талант раскрывают в борьбе.
По материалам: bit.ua
Анонсирована дата церемонии присуждения звезд первого Гида MICHELIN в Москве
Мишлен объявляет о новой подборке путеводителя MICHELIN Москва 2022, которая будет официально представлена во время торжественного гала-мероприятия, запланированного на 14 октября в Москве в зале «Зарядье». Мероприятие проводится с учётом всех действующих в настоящее время в Москве санитарных мер.
В этом году будет представлено первое издание Гида MICHELIN по Москве, анонсированное в декабре прошлого года. Местные и зарубежные гурманы откроют для себя новейшие гастрономические тенденции и лучшие рестораны российской столицы, а также кулинарные знаки отличия Bib Gourmand и звёзды MICHELIN.
«Мы рады присутствовать в Москве на открытии этой первой впечатляющей подборки ресторанов Гида MICHELIN. Город привел в восторг наших инспекторов, и нам не терпится отпраздновать этот исторический момент с местными шеф-поварами».
В центре внимания будут как рестораны, выбранные инспекторами Гида MICHELIN, так и талантливые люди.
В этот вечер будут вручены ещё две награды: Премия молодого шеф-повара MICHELIN, спонсируемая Blancpain, и Премия MICHELIN за обслуживание и гостеприимство, спонсируемая Сан-Пеллегрино.Церемония будет транслироваться на официальной странице гида MICHELIN в Facebook, а также на канале Гида MICHELIN на YouTube.
Полный выбор гида MICHELIN Москва 2022 также будет доступен на официальном веб-сайте Гида MICHELIN, который позволит вам найти все рестораны и отели в мире, выбранные Гидом MICHELIN.
Следите за церемонией открытия звёзд MICHELIN:
Официальная страница гида MICHELIN в Facebook
Канал Гида MICHELIN на YouTube
ОФИЦИАЛЬНЫЕ ПАРТНЕРЫ ГИДА MICHELIN МОСКВА 2022
история, кому вручают звезды, рейтинг
Премия Мишлен — самая знаменитая ресторанная премия в мире
Премия Мишлен — самая популярная ресторанная премия в мире.
Но как же она зародилась?
Реклама, как известно, двигатель прогресса. Автомобильные шины, революционный для 1900 года продукт, основатель компании Michelin Андре Мишлен решил рекламировать революционным же способом: автомобиль, мол, и роскошь, и средство передвижения одновременно, поэтому вот вам путеводитель по автомобильным дорогам Франции, займитесь-ка внутренним туризмом. Так 121 год назад появился гид «Мишлен».
Популярным он стал практически моментально. Но дело, конечно, не в ресторанах. Просто Андре Мишлен, будучи инженером по образованию, добился потрясающей для своего времени точности дорожных карт. К картам прилагалась справочная информация — заправки, автомастерские, гостиницы и рестораны; ко всем пунктам месье Мишлен подошел с инженерной точностью.
Постепенно гастрономическая составляющая издания стала превалировать над остальными, по вполне прозаической причине: ресторанных путеводителей еще не было на рынке. В 1920 году редакция задумалась о системе оценки, предлагаемой справочником, — так появились знаменитые мишленовские звезды.
Кстати, их расшифровка до сих пор приводится в дорожных терминах, хотя уже никто не использует гид «Мишлен» в качестве навигатора. Одна звезда значит «очень хороший ресторан на маршруте», две звезды — «отличный ресторан, ради которого стоит свернуть с маршрута», три — «уникальное место, стоящее отдельного путешествия». Впрочем, сам факт попадания ресторана в гид, даже без звезд, — это уже достижение. Этим премия Мишлен и известна: попадание даже в самые заурядные члены премии делает ресторан супер узнаваемым и популярным.
Особый интерес у публики вызывает система отбора ресторанов. Она — за что гид критикуют уже много лет — совершенно непрозрачна. Существует некая коллегия экспертов, действующих в разных регионах. Все эксперты абсолютно анонимны и никому не известны — по условиям контракта они не могут говорить о своей работе даже ближайшим членам семьи. С системой оценок ясности больше — о ней достаточно подробно рассказывали руководители гида (они, наоборот, всегда были людьми публичными).
Известно, что ресторан, желая привлечь внимание инспекции, должен работать над авторской кухней, отдавать предпочтение местным продуктам, не увлекаться новаторством и модой, ценить классические французские техники — базу всей высокой гастрономии — и, конечно, иметь постоянного, привязанного к месту шеф-повара.
Благодаря ореолу таинственности, окружающему экспертов, фанатичному следованию идеалам тонкой кухни и по праву перворождения («Мишлен» был первым гидом для поваров, рестораторов и гурманов) красная книга имеет для ресторанного мира практически сакральное значение. Многих шефов мысли о возможной утрате звезды доводят до паники; знаменитый французский кулинар Бернар Луазо покончил с собой, предполагая, что у его ресторана отнимут одну из трех звезд (чего, кстати, никто не планировал). Другие шефы, наоборот, не хотят играть по правилам гида, отказываются от присужденных звезд и требуют избавить их от визитов секретных инспекторов.
Шины и ресторанные справочники меняются соответственно требованиям времени.
Гид «Мишлен» давно вышел за пределы Франции. Его собственные редакции есть в Австрии, Германии, Великобритании и Ирландии, Италии, Испании и Португалии, Бельгии и Люксембурге, Нидерландах, Швейцарии и скандинавских государствах. Эти страны обследуются инспекторами целиком. Есть еще городские гиды. Отдельные путеводители существуют почти во всех крупных европейских городах, включая Прагу, Будапешт и другие столицы стран, до которых «Мишлен» не доехал. Большинство мировых мегаполисов тоже отмечены в мишленовской географии. Есть даже парные гиды — сразу на два города.
Мишленовские приметы нового времени — зеленые звезды для ресторанов с высокой экологической ответственностью, гид Bib Gourmand, оценивающий недорогие заведения, и специальные путеводители по достопримечательностям. В городах с развитой культурой стритфуда «Мишлен» раздает звезды закусочным — такие есть в Гонконге и Сингапуре. В Ирландии звезды присуждают пабам.
Несмотря на глубочайшую конспирацию инспекторов, институция «Мишлен» приходит в страну громко и официально.
На главный вопрос последнего десятилетия «Отчего в России нет мишленовских ресторанов?» все это время был ответ: в России «Мишлен» просто не работал. Чтобы страна или город попали в поле видимости путеводителя, заинтересованная сторона должна выполнить массу требований: обеспечить высокое качество местных дорог, достойный уровень развития сельского хозяйства, соответствующую покупательную способность экономически активного населения. Более того, затраты на содержание офиса и техническое обеспечение работы гида ложатся на плечи счастливых неофитов.
Впрочем, уже в 2021 году ситуация изменится. «Мишлен» приходит пока не во всю Россию, а только в столицу, по приглашению московского правительства (которое уже давно вело с гидом переговоры), о чем было заявлено в декабре 2020 года. Так что совсем скоро россиянам станет доступен московский путеводитель. Осталось лишь немного подождать.
Что такое звезда MICHELIN?
Что такое звезда MICHELIN?
Звезда MICHELIN присуждается за выдающуюся кулинарию.
Мы учитываем качество ингредиентов, гармонию вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его/ее кухне, и, что не менее важно, постоянство (как во времени, так и в меню).
А в каком случае присуждаются две или три звезды MICHELIN?
Две звезды MICHELIN присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах; его кухня изысканна и в ее основе лежит вдохновение. Три звезды MICHELIN – наша высшая награда, присуждаемая за превосходную кухню шеф-повара на пике его мастерства в профессии; его кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым из его блюд суждено стать классикой.
Звезды MICHELIN присуждаются каждый год?
Да. Помимо того, что мы открываем новые звезды, мы также постоянно переоцениваем рестораны, отмеченные звездами ранее, чтобы убедиться, что их гостям предлагается все тот же высокий уровень кухни.
© Gary He
Влияет ли на присуждение звезды декор или стиль ресторана?
Нет.
Звезда MICHELIN присуждается за еду на тарелке – и больше ни за что. Стиль ресторана и степень его формальности не имеют абсолютно никакого отношения к награде.
А судьи кто? Кто принимает решения?
Инспекторы MICHELIN являются штатными сотрудниками компании, именно они принимают решения. Сначала несколько инспекторов пробуют кухню ресторана, затем они в команде обсуждают свои впечатления, чтобы принять окончательное решение.
Сколько раз нужно поесть в ресторане, прежде чем присудить ему звезду?
Столько, сколько потребуется. Постоянство очень важно для присуждения звезд MICHELIN, поэтому мы должны быть уверены, что гости ресторанов смогут попробовать кухню одинаково высокого уровня, когда бы они ни посетили ресторан. Поэтому, когда мы рассматриваем вопрос о присуждении ресторану звезды, мы посещаем его в разное время года, во время обеда, ужина, в выходные и в будние дни.
Что вы заказываете?
Мы стараемся дегустировать как можно больше блюд в течение года, так как нам нужно попробовать разные блюда от одного и того же шеф-повара.
Мы должны быть уверены, что все блюда, которые покидают его кухню, неизменно соответствуют высоким стандартам.
Вы едите в одиночку или в паре?
Бывает по-разному. Иногда мы едим одни, иногда в паре, случается, что даже целой группой.
Важен ли для инспекторов международный опыт?
Очень важен. Все инспекторы отправляются в разные страны, где мы создаем Гиды MICHELIN. Это дает гарантию, что все инспекторы судят по одним стандартам и имеют одни ориентиры – звезда MICHELIN должна означать одно и то же и иметь одинаковую ценность, независимо от того, в какой точке мира она находится.
© Ecriture Kitchen
Влияет ли сервис?
И снова – нет.
Только ресторан решает, какой стиль сервиса он хочет предложить своим гостям, и это не имеет влияния на присуждение звезды MICHELIN.
Какой ресторан может претендовать на включение в Гид MICHELIN?
Любой ресторан любого стиля и типа кухни может претендовать на присуждение звезды.
Должны ли рестораны подавать заявку на присуждение звезды?
Если ресторан уже включен в Гид MICHELIN, ему не нужно подавать заявку – все рестораны из Гида регулярно проходят переоценку. Также, любой ресторан может попросить нас рассмотреть их включение в Гид MICHELIN.
Если шеф-повар уходит из ресторана, убираете ли вы автоматически звезду?
Не обязательно. Иногда ресторан предлагает повышение су-шефам, чей талант равен таланту предшественника/предшественницы; другие приглашают в ресторан одаренного шефа из другого ресторана. Мы просто еще раз вернемся в ресторан и проверим качество кухни.
Если у ресторана меняется владелец, убираете ли вы звезду?
Зачастую новые владельцы полностью меняют концепцию или стиль ресторана, поэтому всем будет проще, если мы исключим ресторан из Гида и просто начнем с чистого листа.
Однако бывает и так, что влияние владельцев незначительно, поэтому их смена практически никак не влияет на команду поваров и на амбиции ресторана.
Обозначаете ли вы какие-то специальные критерии, которых должна придерживаться кухня?
Нет никакой секретной математической формулы – мы просто ищем отличную кухню. Одни рестораны со звездами MICHELIN внедряют инновации, другие – чтут традиции; в одних вы можете попробовать сет-меню, в других – a la carte; в каких-то ресторанах непринужденная атмосфера, в других – официальная. Нельзя найти одного человека, которому одинаково понравятся все звездные рестораны. Так и должно быть. Все, что мы говорим: «Это рестораны с лучшей кухней». Дальше читатель уже самостоятельно выбирает тот, который наилучшим образом соответствует его потребностям/предпочтениям.
Существует ли ограничение на количество звезд, которые вы можете присудить в течение года?
Ограничения нет. В течение года у нас часто бывает много кандидатов, но некоторые отпадают, поскольку они просто недостаточно постоянны; у некоторых в репертуаре есть одно или два отличных блюда, но они подают и другие, которые не так запоминаются; некоторым командам поваров может потребоваться немного больше времени, чтобы их кухня достигла зрелости.
© Clément Sirdey / AM par Alexandre Mazzia
Почему вы можете забрать звезду?
Мы создаем Гиды для наших читателей, поэтому, если мы почувствуем, что кухня в ресторане уже не на том уровне, что прежде, мы не будем заново присуждать звезду в следующем году.
Нужно ли быть официальным рестораном (где строгий дресс-код, соблюдаются нормы этикета), чтобы получить звезду?
Одно из самых больших заблуждений о нашем Гиде состоит в том, что мы отдаем предпочтение более официальным ресторанам.
Это совсем не так. Вероятно, это пережиток 30–40-летней давности, когда в большинстве европейских городов лучшую кухню часто можно было найти в официальных ресторанах. К счастью, теперь у нас есть звезды во всех стилях ресторанов, и индустрия гостеприимства из-за этого только совершенствуется.
А карту вин тоже учитываете?
Рестораны, которые серьезно относятся к своей кухне, как правило, также следят за тем, чтобы ее дополняла интересная карта вин, так что этот вопрос обычно решается сам собой.
А что, если вы посетили ресторан, а потом узнали, что шеф-повара в этот день не было на кухне?
Известному шеф-повару однажды задали вопрос: «Кто готовит, когда вас нет?», на который он ответил: «Те же люди, которые готовят, когда я здесь». Нам все равно, кто готовит, главное, чтобы стандарты кухни были неизменны.
Как вы реагируете, когда повар заявляет, что «не готовит для гидов»?
Нам очень радостно видеть такие заявления. Любой шеф-повар, который готовит ради чего-то еще, кроме своих клиентов, явно сбился с пути.
Ни один шеф-повар не должен готовить для гидов или ради чего-либо еще, кроме как для того, чтобы сделать своих клиентов счастливыми.
Какие еще награды присуждаются Гидом MICHELIN?
Биб Гурман (Bib Gourmand) присуждается за более простой стиль кухни по доступным ценам. Но мы также должны отметить, что чтобы ресторан был упомянут в Гиде MICHELIN, в нем должен всегда быть высокий уровень кухни.
Даете ли вы ресторанам обратную связь после посещения?
Нет. Единственный вид обратной связи, которую ресторану стоит учитывать – это отзывы его клиентов.
Может ли шеф-повар отказаться от звезды MICHELIN?
Если шеф-повар по какой-либо причине не хочет, чтобы его или ее кухня была отмечена, мы просто не будем повторно присуждать звезду в следующем году. Если ресторан закрывается, то это не причина отказываться от звезды – как будто театр отказывается от газетной рецензии, после того как спектакль уже закончился.
Становится ли звезда MICHELIN причиной излишнего давления на шеф-повара?
Шеф – поварам не нужно специально что-то делать по-другому, когда их ресторан получает звезду MICHELIN, кроме как поддерживать тот же уровень кухни, который принес им звезду. Тем не менее, они вполне могут заметить, что их востребованность растет.
Kitchen W8 — London
Должен ли ресторан предлагать гостям канапе, пре-десерты итд.
, чтобы получить звезду?
Нет. Ресторан может подавать любые блюда в любом формате, который им подходит. Однако если предлагаются подобные дополнения, мы будем рассматривать их так же пристально, как и блюда из основного меню. Иными словами, если ресторан планирует их подавать, важно, чтобы они соответствовали общему уровню кухни.
Замечаете ли вы, что уровень кухни в ресторане снижается по пятницам и субботам, когда в ресторане много гостей?
Нет, как раз наоборот. В основном рестораны показывают себя с лучшей стороны, когда они заняты – и мы очень любим заходить в рестораны, заполненные под завязку. Сложность для любого ресторана заключается в том, чтобы поддержать высокий стандарт кухни во время обычного обеда в дождливый январский вторник.
Почему обладателей звезд не так много?
У многих шеф-поваров есть талант, который может быть отмечен звездой, но часто они сходят с дистанции, так как их кухня непостоянна. Мы не можем присудить звезду и добавить сноску вроде: «Только не берите рыбу» или «Десерты могут быть не очень».
Что бы вы посоветовали молодому шеф-повару?
Три совета:
1. Отличная кухня начинается с первоклассных ингредиентов, поэтому используйте лучшие продукты, что сможете найти – будь то помидоры или курица.
2. Побольше ходите в рестораны
3. Пробуйте собственные блюда – часто надо съесть не меньше половины, чтобы понять, что что-то не так.
Автор: Гид MICHELIN
Почему у российских ресторанов нет звезд Michelin
Красный гид «Мишлен» — заветная мечта российских рестораторов.
И хоть Андрею Деллосу и посчастливилось заработать звезду за нью-йоркский Betony, получить награду у себя дома, несомненно, приятнее. Упоминание в гиде стало бы благом для ресторанной индустрии Москвы. Во-первых, в Москве по-прежнему нет внятных рейтингов и премий, дающих объективную оценку работы рестораторов. Ежегодные мероприятия с церемониями награждений – всего лишь реверансы в сторону дружественных заведений и грамотная работа пиарщиков. Во-вторых, удержать звезду в Париже или Сан-Себастьяне так же же тяжело, как и ее получить. Тут как в теннисе – навыигрывал турниров за год и возглавил рейтинг, а на следующий год все заново – не защитишь титулы, потеряешь очки и свалишься в конец таблицы. Каждый новый год для ресторанов — это колоссальная работа по удержанию качества.
Тем не менее, в Москве открываются заведения под стать уровню двухзвездочного ресторана в Европе. А в Лионе попадаются брассери или бушоны, не понятно за что получившие свой «Мишлен». Но почему же до нашей столицы никак не доедут самые тайные инспекторы и не проверят, что здесь все неплохо с ресторанным бизнесом?
Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество.
Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.
Реклама на Forbes
«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.
Жан — Люк Молль·Фото DRДругие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.
«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов.
На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима. Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды. В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.
Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги.
А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».
«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида. Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты. В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».
Нина Метайер·Фото DRСуществуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.
«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».
О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.
«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», — Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».
Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов. Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения. Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.
«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта.
Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график. Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.
Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?
«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом.
Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен». Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично. Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».
«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».
«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», — Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.
Реклама на Forbes
«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.
Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида — Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.
Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.
Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк.
На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, — Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.
Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.
Реклама на Forbes
Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку — это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия. Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом. Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, — Жак Балли, со-президент гида Gault&Millau.
С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга, издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.
Как отреагировали шеф-повара и рестораторы на презентацию гида Michelin по Москве
В Москве прошла презентация гида Michelin, посвященная столичным ресторанам — всего в путеводитель за 2022 год вошли 69 заведений. Звездами были отмечены сразу девять ресторанов: семь из них — «Селфи», «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и «САВВА» — получили по одной, еще два — Artest Chef’s table и Twins Garden — были награждены двумя звездами.
Помимо звезд, на церемонии раздавали и другие награды — в список вошли заведения, где качественную еду подают по умеренным ценам, признание также получили молодые московские шефы и команды ресторанов, где особенно заботятся об экологии.
На пресс-конференции в преддверии презентации гида международный директор Michelin Гвендаль Пулленек заявил, что экспертизу инспекторы путеводителя проводили «без компромиссов» и, как обычно, на основе пяти критериев, которые применяются к ресторанам по всему миру, — это качество ингредиентов, вкус и техника приготовления, авторская кухня шеф-повара, соотношение цены и качества и частота посещений.
close
100%
Международный директор Michelin Гвендаль Пулленек на церемонии вручения звезд «Мишлен» ресторанам Москвы и их шеф-поварам и представлении первого выпуска гастрономического гида по Москве в концертном зале «Зарядье», 14 октября 2021 года
Вячеслав Прокофьев/ТАСѫ России, особенно в Москве, несмотря на пандемию, рестораны оставались открытыми.
Так что у нас была возможность их проинспектировать и сделать отбор», — объяснил Гвендаль Пулленек.
По словам международного директор Michelin, к столичным заведениям компания начала присматриваться еще пять лет назад, и у экспертов была возможность полностью ознакомиться с московским гастрономическим потенциалом, который постепенно возрастал. Гвендаль Пулленек отметил, что за это время улучшилось качество продуктов в столичных ресторанах, появились новые творческие концепции, прогрессировали техники приготовления. «Мы не можем говорить о московской кулинарной сцене, не говоря о людях — шефах и их командах», — добавил он. И заключил: «Москва — это настоящее сокровище».
В самой столице о приходе гида Michelin начали беспокоиться еще раньше. Как рассказала на пресс-конференции заместитель мэра Москвы Наталья Сергунина, речь о том, чтобы привлечь международных экспертов, шла еще в 2012 году.
«Мы впервые, по-моему, начали разговаривать на эту тему где-то в 2012 году, — сказала Сергунина.
— То есть почти десять лет мы двигались к этому. За это время гастрономическая отрасль Москвы поменялась колоссально. С момента, когда начались переговоры, у нас только количество точек увеличилось в два с половиной раза. У нас сейчас уже более 15 тысяч объектов общественного питания. Это огромная цифра».
Для московского руководства гид Michelin — это, прежде всего, возможность привлечь в город туристов, готовых тратить деньги на блюда, которые предлагают столичные шефы.
«Звезда Michelin — это будет путеводная звезда для туристов, особенно зарубежных, которые, безусловно, уже имеют понимание о том, что такое рестораны со звездой Michelin, — заявила Наталья Сергунина. — Ну а для нашей отрасли это вопрос развития и уровня. Что, соответственно, привлечет дополнительных туристов».
Такие же надежды выразила глава Ростуризма Зарина Догузова. По ее словам, Москва надеется удвоить прибыль, получаемую от «экспорта туристических услуг», к 2030 году в два раза — по сравнению с 2019-м, то есть заработать до $22 млрд.
«Помимо развития непосредственно ресторанной индустрии, индустрии гостеприимства и туризма, для нас это еще и очень важное имиджевое событие, — заявила Зарина Догузова. — Факт, что у нас появляются рестораны Michelin, является еще одним индикатором того, что мы на самом высоком уровне готовы принимать самых взыскательных гостей со всего мира», — заявила она.
Открывал презентацию награждения мэр Москвы Сергей Собянин — шуткой. «В Москве очень много звезд, но мишленовских еще не было, и я поздравляю вас с этим событием!» — провозгласил он.
Поздравляли друг друга и шеф-повара — даже те, кто не получил признания, радовались за коллег. Например, Владимир Перельман — основатель и глава холдинга Perelman People, в который входят рестораны I Like Bar, I Like Grill, I Like Wine, Beer&Brut и другие, — признался «Газете.Ru», что на звезды и не рассчитывал.
«Так как я адекватно оцениваю свои рестораны и вклад в историю нашей гастрономической арены, то, разумеется, конечно, понимаю, что звезды для этих проектов ни к чему.
Поэтому мое ожидание — это сугубо радость за коллег. Те рестораны, которые достойны этой высоченной награды, ее получат, и я буду очень за них рад. Буду обнимать всячески», — обещал Владимир Перельман перед презентацией.
После церемонии шефы и рестораторы, ставшие обладателями звезд Michelin, старались вести себя скромно и обещали много работать и нести ответственность, которую накладывает награда.
«Мне кажется, мы просто должны делать хорошо свою работу, и если мы всегда будем делать качественно, хорошо и вкусно, то звезды все время будут на нашей стороне, — сказал «Газете.Ru» шеф-повар ресторана «САВВА» Андрей Шмаков. — Если мы сейчас вздернем нос и будем говорить «мы вот такие звездные шефы», а на самом деле у нас на кухне будет происходить бардак, значит, это все неправильно. Мы должны просто заниматься своим делом».
Он рассказал, что, узнав о том, что в Россию придет гид Michelin, сказал команде своего ресторана, что в их жизни ничего не меняется. «Если мы сделаем все хорошо, нас заметят», — решил он.
Андрей Шмаков выразил благодарность своей команде и предположил, что Michelin действительно привлечет туристов в Москву, которые познакомятся «с настоящими русскими хорошими ресторанами».
«Премия сама по себе дает очень много, потому что любое признание важно, а Michelin — это самое большое в истории, это «Оскар» гастрономии», — считает Александр Раппопорт, владелец теперь уже «звездного» ресторана «Белуга».
Он признался «Газете.Ru», что для рестораторов, шеф-поваров и их команд важно признание, потому что «все повара, все, кто работает — они, конечно, художники, а для художника самое важное — в том числе, и вознаграждение».
Ресторатор добавил, что звезда Michelin будет оказывать давление на шеф-поваров и рестораторов, но, по его мнению, это хорошо. «В этом я не вижу ничего плохого — больше ответственности, больше внимания», — объяснил Раппопорт.
О том, насколько поднимутся цены в «мишленовских» ресторанах столицы, судить пока нельзя. По крайней мере Максим Романцев, операционный директор Novikov Group (звезды получили входящие в группу «САВВА» и Artest Chef’s table), сообщил «Газете.
Ru», что блюда в ресторанах холдинга дороже не станут. «Мы не будем поднимать цены, так как они у нас сейчас совершенно логичные и понятные, а просто играть на том, что мы получили звезды и теперь можем больше заработать — нечестно, несправедливо. Думаю, что другие победители тоже не будут этого делать, потому что все ребята — и шефы, и директора — адекватные, порядочные и честные, они не пойдут на такие уловки».
Для шефов московских ресторанов приход Michelin стал новым стимулом в работе.
«Для ресторанной индустрии Москвы это действительно новый этап и мотивация для шефов и рестораторов в стремлении добиться новых высот. Прежде всего, в создании впечатлений для гостей. Звезды Michelin требуют большой ответственности, естественно, упорной работы, качественных ингредиентов и внимания к каждой детали», — сказал «Газете.Ru» Кристиан Де Надай, шеф Four Seasons Hotel Moscow.
О том, что столичные заведения будут оцениваться экспертами знаменитого ресторанного путеводителя Michelin, стало известно в декабре 2020 года.
Как заявлял тогда международный директор Michelin Гвендаль Пулленек, инспекторы гида были «впечатлены многообразием гастрономического наследия России и стремлением поваров создать аутентичную кухню, выстроенную на исключительно локальных продуктах».
В Мостуризме отмечали, что присвоение звезд Michelin московским ресторанам создаст дополнительные условия для развития гастрономического туризма и повышении привлекательности Москвы, а мэр Москвы Сергей Собянин хвалил московских рестораторов, отмечая, что в последние годы рестораны столицы стали точкой притяжения для туристов.
«Уверен, что появление Гида MICHELIN откроет наш город по-новому как для туристов, так и для самих москвичей̆. К тому же возможность получить звезду станет хорошим дополнительным стимулом для ресторанного бизнеса после удара пандемии», — писал в прошлом году градоначальник в своем Instagram.
Российские рестораны впервые получили звезды «Мишлен». Все они в Москве
Автор фото, Getty Images
Девяти московским ресторанам официально присвоены звезды «Мишлен».
Российская столица стала первым городом на постсоветском пространстве, в котором есть «мишленовские» рестораны.
По одной звезде получили рестораны Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva.
Рестораны Artest-Chef’s Table и Twins Garden получили две звезды «Мишлена».
«Я очень счастлив, — рассказал Би-би-си шеф-повар ресторана Twins Garden Иван Березуцкий. — Это лучший момент в моей профессиональной жизни. Это фантастический момент для Москвы и для России».
Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин, в свою очередь, посетовал, что вручение звезд проходит в атмосфере политической напряженности между Россией и Западом.
«К сожалению, сейчас мы сильно разделены. Это как если у вас есть проблемы в отношениях с женой, но вы завтракаете за одним столом — в этом случае у вашего союза еще есть будущее. Хороший стол может объединить кого угодно», — считает он.
Церемония вручения звезд «Мишлен» (Michelin) прошла в четверг вечером в концертном зале «Зарядье» в центре Москвы.
На мероприятии был представлен первый выпуск гастрономического гида «Мишлен» по столице России.
Всего в гид «Рекомендовано Michelin 2022» вошли 69 московских ресторанов.
Автор фото, Vyacheslav Prokofyev/Tass
Подпись к фото,Гид «Мишлена» считается наиболее влиятельным ресторанным рейтингом в мире
Ранее в октябре два московских ресторана попали в престижный список The World’s 50 Best Restaurants: ресторан White Rabbit оказался на 25-й строчке рейтинга, ресторан Twins Garden — на 30-м месте.
Международный директор «мишленовского» гида Гвендаль Пулленек ранее в четверг сообщил агентству РИА Новости, что решение о расширении гастрономического путеводителя в другие города России, помимо Москвы, пока не принято.
Мэр Москвы Сергей Собянин анонсировал скорое включение города в рейтинг «Мишлен» еще в декабре прошлого года, однако информация о том, какие именно рестораны должны войти в список, до конца держалась в секрете.
Несмотря на растущий международный успех, ресторанный бизнес в Москве переживает непростые времена с начала пандемии коронавируса. Серьезный удар по бизнесу нанес как весенний локдаун 2020 года, так и введение QR-кодов летом 2021 года. Сегодня рестораторы опасаются, что из-за очередного роста заболеваемости власти могут вновь ужесточить ограничения для общепита.
«Мы сейчас видим статистику из регионов, в которых вводятся коды — это выручка, упавшая на 80-90%, как это было в Москве в период эпидемии… Москву в тот момент отчасти спасли веранды, сейчас время к зиме, я думаю, что удар будет еще более серьезный, очень надеюсь, что до этого не дойдет», — говорила в интервью радиостанции «Говорит Москва» владелица сети кафе «Андерсон» Анастасия Татулова.
Что такое «мишленовский» гид
Гид «Мишлена» (также известный как «Красный путеводитель») выпускается с 1900 года и считается наиболее влиятельным ресторанным рейтингом в мире.
Лучшие рестораны в путеводителе отмечаются от одной до трех звезд: одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории», две звезды — ресторан с «отличной кухней, достойный отклонения от маршрута», а тремя звездами обозначают ресторан с «отменной кухней, достойный отдельного путешествия».
Путеводитель выпускается как по странам, так и по отдельным городам. Например, есть гиды по Парижу, Лондону, Токио, Нью-Йорку, Лос-Анджелесу. Россия стала 33-й страной, где выпускают путеводитель.
В «Мишленовский гид» могут быть включены только рестораны авторской кухни, среди основных критериев для включения в путеводитель — неизменность качества подаваемых блюд и мастерство шеф-повара.
В рейтинг может быть включен как дорогой элитный ресторан, так и простая закусочная. Например, в 2016 году одну «мишленовскую» звезду получила закусочная Hawker Chan в Сингапуре, где подавали рис с курицей за 2,5 доллара.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Шеф-повар Чан Хонг Мэн из Сингапура получил звезду «Мишлена» в 2016 году за простое блюдо из риса и курицы
Включенные в список рестораны периодически посещают инспекторы «Мишлен», и по итогам проверки заведение может быть лишено одной или нескольких звезд.
Например, в январе 2020 года одной из трех звезд лишился знаменитый ресторан Поля Бокюза L’auberge du Pont de Collonges в пригороде Лиона. Закусочная Hawker Chan также лишилась своей единственной звезды в сентябре 2021 года.
Впрочем, бывали случаи, когда ресторан соглашался добровольно «сдать» свою звезду. Так, в 2018 году владелец ресторана Le Suquet Себастьян Бра решил покинуть рейтинг, заявив, что не желает больше готовить пищу под колоссальным, как он выразился, давлением со стороны инспекторов именитого путеводителя.
Что означают символы в справочнике MICHELIN
Возможно, вы слышали об уникальной рейтинговой системе ресторанов Мишлен, но насколько вы действительно знаете, что означают желанные звезды Мишлен? Вот краткое руководство по символам, которые вы можете найти в справочнике MICHELIN.
В справочнике MICHELIN обзоры ресторанов представлены в виде двух-трехстрочных кратких обзоров и обширной системы символов, наиболее почитаемыми из которых являются всемирно известные звезд MICHELIN .
Рестораны могут получить от 0 до 3 звезд за качество своей еды на основе пяти критериев: качество используемых ингредиентов, мастерство вкуса и техники приготовления, индивидуальность шеф-повара в его кухне, соотношение цены и качества и постоянство между посещениями.
Ресторанные инспекторы не обращают внимания на интерьер, сервировку стола или качество обслуживания при присвоении звезд — вместо этого они обозначаются количеством получаемых «крышек», представленных символом вилки и ложки.
Щелкните здесь, чтобы узнать больше об инспекторах MICHELIN.
Bib GourmandНе совсем звезда, но определенно не утешительный приз, Bib Gourmand, названный в честь Бибендума, дружелюбного человека Мишлен и официального талисмана компании Michelin Group — заслуживает уважения. это признание дружелюбных заведений, предлагающих хорошую еду по умеренным ценам.
Пока инспекторы MICHELIN Guide путешествуют и пробуют свой путь в ресторанах высокой кухни по всему миру, они также постоянно ищут рестораны, предлагающие высококачественную еду по доступным ценам.
В результате накопленных наблюдений была создана отдельная рейтинговая категория для признания таких ресторанов.
Изначально рестораны были помечены красным символом «R», чтобы указать читателям, что это места, где подают «хорошую кухню по разумным ценам». А именно, обед из трех блюд, включающий закуску, основное блюдо и десерт, в пределах фиксированного ценового диапазона (который сегодня составляет 36 евро в большинстве европейских городов, 40 долларов США в американских городах, 300 гонконгских долларов в Гонконге и 5000 иен в Токио).
В 1997 году символ Bib Gourmand — изображение мужчины Мишлен, облизывающего губы, — впервые был представлен в справочнике MICHELIN. С тех пор Бибендум стал излюбленным маяком для целеустремленных посетителей, ищущих выгодные предложения.
Благодаря Bibendum и Bib Gourmand инспекторы Мишлен отметили рост числа рестораторов, стремящихся обеспечить аутентичный ужин за счет качественной кухни по доступным ценам в доступных и дружелюбных заведениях.
Справочник MICHELIN также признает различия в местной еде: на таких территориях, как Испания, заслуживают внимания тапас-баров , отмеченных дополнительным символом вина и зубочистки, качественных пабов в справочнике Великобритании / Ирландии являются отмечены символом пивной кружки, а киосков с уличной едой узнаются символом тележки в Азии.
Рестораны с знаменитыми списками вин, саке и коктейлей обозначаются символами винограда, бутылки саке и бокала для коктейлей соответственно.
Street Food
Лучший способ познакомиться с самой сердцевиной тайской кулинарной культуры — это отведать блюда уличных торговцев. Для этого есть символ двухколесной телеги с небольшой крышей. Это указывает на физические характеристики заведения, а не на качество еды.
Интересная карта вин
Если вы ищете заведения с отличной винной картой, обратите внимание на этот символ.
Он охватывает широкий спектр: от списков, представленных сомелье в роскошных ресторанах, до простых пространств со страстью к вину.
Интересный вид
Эти три малиновых луча указывают на захватывающие дух пейзажи, которыми посетители могут насладиться, пока они едят.
Terrace Dining
Патио-зонтик представляет собой вариант обеда на террасе для посетителей или расслабляющей трапезы на открытом воздухе.
Simple Shop
Простые магазины, предлагающие отличную еду, несмотря на их непринужденную обстановку, можно найти повсюду, и это ничем не отличается от справочника MICHELIN. Не путать с категорией уличной еды (зарезервированной в основном для лотков), это скромное пространство, где обслуживание и физические аспекты не требуют особого внимания.
Обеденная стойка
Символ стойки обозначает вариант обеда в концепции открытой кухни, где повара наблюдаются с близкого расстояния от прилавков; полный обзор поваров в действии.
Тенденции в области питания, техники приготовления и сцены обеда приходят и уходят, но на протяжении столетия руководство MICHELIN твердо придерживалось своей основополагающей миссии — способствовать культуре путешествий и питания вне дома — и это Это обещание помочь людям ставит MICHELIN Guide выше всех других ресторанных гидов.
Основные ценности MICHELIN Guide Inspector:
Анонимность . Хотя наши инспекторы являются сотрудниками Michelin, они, как и вы, прежде всего клиенты.Абсолютная анонимность тестирования ресторанов, чтобы гарантировать, что к ним не обращаются по-особенному, имеет важное значение для достоверности Руководства MICHELIN.
Независимость : Инспекторы Мишлен являются сотрудниками только Группы Мишлен и не связаны с какими-либо другими организациями. Инспекторы всегда полностью оплачивают их питание, чтобы обеспечить их независимость.
Опыт: Наши инспекторы являются экспертами в сфере питания, столовой и гостиничного бизнеса с многолетним опытом работы в индустрии гостеприимства.
Надежность: Различные категории, присвоенные руководством, никогда не являются результатом оценки одного инспектора. Звезды Мишлен вручает коллектив инспекторов, многократно посещающих заведение.
Страсть: Какой смысл в такой большой работе и таком строгом подходе, если бы наши инспекторы не были увлечены едой? Большинство инспекторов Мишлен либо работали в сфере гостеприимства, либо сами готовили на кухнях — будьте уверены, наши обзоры написаны с энтузиазмом, честностью и знаниями.
Качество: Любой ресторан может быть проверен нашим гидом, если он считается высококачественным на основании 5 критериев оценки ресторанов Мишлен.
Критерии оценки ресторанов 5 инспектором Мишлен:
1. Качество продуктов
2. Мастерство вкуса и техники приготовления
3. Личность шеф-повара, представленная в обеденном опыте
4. Гармония вкусов
5. Согласованность между посещения инспекторов
Щелкните здесь, чтобы увидеть интервью с инспектором MICHELIN.
Что значит быть в путеводителе MICHELIN?
Путеводитель MICHELIN с более чем вековой историей известен во всем мире своей почитаемой звездной системой. Тем не менее, знаменитый красный путеводитель всегда сохранял определенную загадочность. Теперь мы проведем вас за кулисами и расскажем о трехзвездочной системе, а также о процессе отбора и обучения инспекторов.
Что делает инспектор Мишлен
Звучит так, как будто это может быть одной из лучших рабочих мест в мире: получать полную ставку за то, чтобы путешествовать по миру и есть хорошую еду.Но если кому-то довелось быть в дороге с инспектором, то он знает, что на самом деле они едят два раза в день, пять дней в неделю, 300 раз в год по дороге вдали от дома. Это может быть очень уединенная жизнь.
Несмотря на это, Michelin по-прежнему получает большое количество нежелательных резюме каждый год. Из этого пула они сначала ищут кого-то с опытом работы в сфере гостеприимства и повышенными способностями к вкусу. Первое, что компания делает с потенциальным кандидатом, — отводит его в ресторан с одной звездой со старшим инспектором и заставляет их обоих заказывать одно и то же.Им дают тот же пробный стол, и они пишут о своей еде и смотрят, может ли кандидат попробовать и рассказать о еде.
После назначения инспектора он тратит от 9 до 18 месяцев на то, чтобы выследить старшего инспектора, чтобы узнать, как на самом деле работает процесс инспекции, прежде чем его развернут по всему миру. К отбору гида для каждой территории привлекаются самые разные инспекторы разных национальностей и профессий.
Пять критериев Хотя инспекторы разных национальностей ежегодно оценивают рестораны по всему миру, их оценки производятся на основе пяти объективных критериев: качество используемых ингредиентов, мастерство вкуса и техники приготовления, индивидуальность шеф-повара в его кухне, соотношение цены и качества.
и согласованность между посещениями.Объективно звезда Мишлен — знак качества. Инспекторы не обращают внимания на какой-либо конкретный стиль или тенденцию приготовления пищи. Они не стремятся повлиять на происходящее, а просто пытаются отразить то, что они находят.
Международный директор гидов MICHELIN затем организует «звездные сессии», на которых он встречается с командами со всего мира, чтобы просмотреть все досье и испытания различных инспекторов и провести горячие дискуссии, прежде чем прийти к единому единодушному мнению. решение о количестве звезд, которое должен получить ресторан.
Трехзвездочная рейтинговая система Обычно инспекторы придерживаются более консервативного подхода к присвоению звезд. Например, может случиться так, что в первый год инспекторы думают, что ресторан имеет твердую звезду, но не совсем две, и поэтому они предпочтут подождать год, прежде чем присвоить вторую звезду, чем дать вторую звезду слишком рано и должны будут унеси это.
Они также рассматривают такие вещи, как: «Будет ли эта вторая звезда продвигать ресторан вперед?» Готова ли кухня принять вторую звезду? »
Однако, чтобы попасть в желанный трехзвездочный эшелон, требуется нечто большее, чем отличная еда.Для инспекторов то, что отличает двухзвездочный ресторан от трехзвездочного, — это эмоции. Каждый трехзвездочный ресторан имеет уникальный характер, и то, что команда ищет в трехзвездочном обеде, — это эмоциональные переживания, которые остаются в памяти на долгие годы.
Знаменитый талисман Мишлен Бибендум
Написано Рэйчел Тан
Рэйчел Тан — помощник цифрового редактора MICHELIN Guide Digital.
Бывшая писательница журнала о еде из Сингапура, она имеет степень в области коммуникаций в области журналистики, но окончила школу жестких ударов на кухне. Она дважды пишет, чтобы попробовать жизнь.
Мишлен присуждает звезды четырем ресторанам Сан-Диего, включая две звезды за ресторан Addison
В своем грандиозном финале Мишлен раскрыл свой список ресторанов, которые заработали вместе с выпуском Гида Мишлен 2021 года в Калифорнии.Четыре ресторана Сан-Диего попали в плеяду 27 ресторанов с рейтингом звезд на 2021 год, включая Addison, который теперь занимает два звезды; Jeune et Jolie, возглавляемый шеф-поваром Эриком Бостом, с одной звездой; Соичи Суши с одной звездой; и Суши Тадокоро с одной звездой.
Это первый раз, когда Мишлен публикует официальный путеводитель и присуждает звезды с 2019 года, когда дебютировал путеводитель по всему штату, и ресторан Addison в долине Кармел был единственным местным заведением, получившим одну звезду Мишлен.
В каноне Мишлен одна звезда означает «очень хороший ресторан», две звезды означают «отличную кухню, которую стоит посетить», а три звезды означают «исключительную кухню, достойную особого путешествия».
Soichi Sushi открылся на Адамс-авеню в 2019 году и вошел в пятерку местных ресторанов, которые прошлой осенью Мишлен признал «новыми открытиями», когда компания приостановила публикацию своего годового справочника из-за пандемии.
Шеф-повар Соичи Кадоя, чья почти три десятилетия суши-карьера началась в возрасте 16 лет и включает пять лет в Sushi Tadokoro, другом известном местном суши-баре, управляет рестораном University Heights вместе со своей женой Рэчел, их тремя дочерьми и небольшим персоналом. .
Суши-бар площадью 1110 квадратных футов, который в прошлом году был переведен на обслуживание на вынос, вмещает всего 26 посетителей и не имеет никаких планов по расширению, даже с учетом его недавно заработанного статуса звезды Мишлен, говорит Рэчел Кадоя, которая сказала Eater, что уже популярна.
Ресторан полностью забронирован на ноябрь. Фактически, они вообще не хотят, чтобы что-либо изменилось, несмотря на широкую огласку, которую принесет награда; Суши-бар открыт со среды по воскресенье и известен прежде всего своим омакасэ за 135 долларов. «Соичи основан на интимном чувстве омотенаси, или глубоко укоренившемся японском гостеприимстве, — говорит Кадоя, — и мы не хотим, чтобы это потерялось во всем этом.”
Подводя итоги недавних фанфар Мишлен: 15 сентября компания поделилась предварительным просмотром потенциальных победителей, признав пять ресторанов Сан-Диего — Animae, Callie, Fort Oak, Little Frenchie и Menya Ultra — «новыми кулинарными открытиями», а затем 22 сентября вручил награды Bib Gourmand Калли, Цезарине, Чикке Остерии, Дийа Маре и Ипомеяной славе.
Подпишитесь на Новостная рассылка Пожиратель Сан-Диего
Подпишитесь на нашу рассылку новостей.
Что такое звезда Мишлен?
Звезда Мишлен является отличительной чертой кулинарного мастерства . Звезды Мишлен присуждаются ресторанам, отвечающим самым высоким стандартам. Закусочные, получившие оценку, могут быть награждены одной, двумя или тремя звездами, и эта награда очень востребована поварами по всему миру. Звездная система была впервые введена в 1926 году, когда одна звезда означала «очень хороший ресторан». Вторая и третья звезды были добавлены в 1933 году: две звезды означают «отличная кухня, которую стоит посетить», а три звезды — «исключительная кухня, достойная особого путешествия».Справочник Michelin Guide издается ежегодно с 1900 года и изначально предназначался для помощи водителям в поиске механиков, отелей и, конечно же, хороших ресторанов во время поездок.
В последующие годы популярность схемы распространилась за границу, и были опубликованы путеводители для крупных городов по всему миру.
Компания также заручилась помощью легендарного Michelin Inspectors и разработала строгую систему тестирования, благодаря которой Michelin Guide превратился в библию изысканной кухни, которой он является сегодня.
Как присуждаются звезды Мишлен?
В отличие от других рейтинговых систем, звезды Мишлен основываются не на отзывах покупателей, а на секретных проверках анонимных экспертов по продуктам питания, известных как инспекторы Мишлен. Инспекторы остаются анонимными, чтобы избежать преференциального отношения и пройти официальное обучение в Руководстве Мишлен во Франции. Им не разрешается общаться с прессой, но, как правило, считается, что у большинства из них есть хотя бы некоторый опыт в ресторанном бизнесе.Любой, кто надеется стать инспектором Michelin Inspector , должен быть страстным и хорошо осведомленным о еде, с вниманием к деталям и способностью гармонировать с обычными покупателями.
Критерии оценки одинаковы для каждого ресторана, в них основное внимание уделяется качеству ингредиентов, методам приготовления и, что наиболее важно, вкусовым качествам.
Звезды Мишлен присуждаются исключительно за уровень кухни, поэтому инспекторы не будут учитывать такие вещи, как декор ресторана или атмосферу при присвоении звезд, хотя комфорт и качество оцениваются от 1 до 5 с использованием символа скрещенных вилки и ложки.
Владельцам ресторанов не сообщается, когда будет проводиться проверка, и инспектор может возвращаться от 3 до 6 раз, прежде чем доложить своим коллегам-инспекторам, которые затем принимают совместное решение о том, присуждать звезды или нет. Ресторану можно присвоить рейтинг от 0 до 3 звезд. Также существует награда « Bib Gourmand » за рестораны, предлагающие качественную еду по разумной цене.
звезды Мишлен присуждаются ресторанам, а не отдельным поварам, поэтому повара, управляющие более чем одним заведением, могут иметь более трех звезд.Рекорд по количеству звезд Мишлен когда-либо принадлежал Жоэлю Робюшону конца , который когда-то обладал в общей сложности 32 впечатляющими звездами Мишлен.
Однако большинство ресторанов не соответствуют стандартам Мишлен, и большинству проверенных ресторанов присвоены нулевые звезды.
Те, кто делает оценку, часто проходят повторную проверку и могут потерять свои звезды, если инспекторы сочтут, что стандарты снизились. Даже самые известные повара могут нарушить строгие стандарты инспекторов Мишлен.Сообщается, что Гордон Рамзи расплакался, когда его нью-йоркский ресторан лишился звезд, заявив, что это было похоже на «потерю девушки». Рестораны могут попытаться отыграть утерянных звезды в Путеводителе на следующие годы, но, поскольку точные критерии оценки неизвестны, иногда это может быть сложной задачей.
Одна звезда
«Качественное приготовление, стоит остановиться!» Согласно действующему гиду Мишлен. Одна звезда Мишлен может быть самой низкой наградой, но все же это высокая награда и может обозначать новый кулинарный талант, за которым можно будет наблюдать в будущем.Лишь небольшая часть ресторанов во всем мире имеет хотя бы одну звезду — в настоящее время наибольшее количество ресторанов имеет Токио, где 161 ресторан имеет одну звезду Мишлен из десятков тысяч ресторанов по всему городу.
Известные заведения, отмеченные одной звездой Мишлен, включают Hawker Chan, сингапурский лоток, который был признан в 2016 году за вкусную уличную еду. Гурман с ограниченным бюджетом может купить отмеченную наградами соевую курицу и лапшу от Hawker Chan примерно за два доллара США.
Две звезды«Отличная кухня, стоит заглянуть!», Согласно путеводителю Мишлен.Еще реже встречаются рестораны, отмеченные двумя звездами Мишлен: на начало 2020 года их всего 414 ресторанов во всем мире.
Двухзвездочные рестораны предлагают неизменно высококачественную еду и принадлежат одними из лучших поваров в отрасли. Скорее всего, это будут хорошо известные заведения в мире изысканной кухни, и у многих из них будут длинные очереди на бронирование.
Известные рестораны, отмеченные двумя звездами Мишлен, включают лондонский La Gavroche, который специализируется на классической французской кухне и находится в ведении шеф-повара Мишеля Ру-младшего.
La Gavroche был первым рестораном в Великобритании, получившим звезду Мишлен еще в 1974 году, и на его кухнях работали такие повара, как Марко Пьер Уайт и Гордон Рамзи. Фирменные блюда включают суфле Suissesse, Le Caneton Gavroche и Omelette Rothschild.
Еще один двухзвездочный ресторан — чрезвычайно популярный в Копенгагене ресторан Noma, который часто входит в число лучших ресторанов мира, несмотря на отсутствие третьей звезды. Ресторан Noma, основанный шеф-поваром Рене Редзепи и кулинарным предпринимателем Клаусом Мейером, известен своей новой интерпретацией скандинавской кухни. Среди известных блюд — «Курица и яйцо», которые готовят сами посетители.
Три звезды«Исключительная кухня, достойная особого путешествия!», Согласно путеводителю Мишлен. Три звезды присуждаются только самым лучшим ресторанам, и только 137 ресторанов по всему миру в настоящее время имеют этот наивысший из всех значков достижений.
Трехзвездочные рестораны предлагают непревзойденную кухню и работают под руководством поваров, признанных во всем мире за их вклад в кулинарное искусство.
Эти рестораны настолько хороши, насколько это возможно, предлагают незабываемые впечатления от еды и всегда пользуются большим спросом.
Все трехзвездочные рестораны по-своему примечательны, но дольше всех удостоился награды ресторан Les Prés d’Eugénie, который впервые был удостоен трех звезд в 1977 году и является лучшим в мире рестораном. поскольку. Les Prés d’Eugénie принадлежит шеф-повару Мишелю Жерару, одному из основоположников новой кухни, и его жене Кристине, и является частью спа-комплекса в небольшом французском городке Эжени-ле-Бен. Жерар — один из самых известных шеф-поваров Франции, и его фирменные блюда включают яйцо царицы с икрой; Мягкая подушка из сморчков и лесных грибов; и Лобстер, слегка копченый в очаге.Узнайте обо всех трехзвездочных мишленовских ресторанах в мире.
Гид Мишлен присуждает 4 новые звезды ресторанам Сан-Диего
Аддисон, который с 2019 года остается единственным рестораном округа Сан-Диего, отмеченным звездами Мишлен, уже не так одиноко на вершине.
Во вторник утром гид Мишлен объявил, что Аддисон поднялся на уровень выше, получив свою вторую звезду Мишлен, а три других местных ресторана присоединились к небесному своду с одиночными звездами: Jeune et Jolie в Карловых Варах, Sushi Tadokoro в Старом городе Сан Суши Диего и Соичи в Юниверсити-Хайтс.
Эти четыре новые звезды Мишлен входят в число 27, которые были присуждены в Калифорнии во вторник гидом Мишлен. Пять из этих звезд отправились в рестораны с одной звездой, которые были повышены до двух, например, Addison. Остальные 22 достались впервые получившим звезду. Все новые обладатели звезд Калифорнии будут представлены вместе с другими недавними обладателями награды Bib Gourmand и Plate, начиная с 9 утра во вторник, на веб-сайте гида Мишлен по адресу: guide.michelin.com/us/en/california/restaurants.
В ходе отдельных интервью в понедельник владельцы и повара всех четырех звездных ресторанов с радостью и гордостью отреагировали на свою награду и годы работы, которые потребовались для ее достижения.
Уильям Брэдли, шеф-повар / директор ресторана «Аддисон» в долине Кармел.
(Лорен ди Маттео)
Addison: две звезды Мишлен
Шеф-повар-основательAddison Уильям Брэдли сказал, что известие о повышении его ресторана в Кармел-Вэлли до двух звезд было волнующим не только для него и его команды, но и для Сан-Диего и его растущей репутации как отличного ресторанного города. В мире всего 463 ресторана с двумя звездами Мишлен, и на сегодняшний день только 16 из них находятся в Калифорнии.
«Мы очень благодарны за поездку и очень рады признанию путеводителя Мишлен», — сказал Брэдли. «Получение этой первой звезды действительно помогло развитию бизнеса и повлияло на общее признание ресторана на государственном и национальном уровне. Но переход в категорию двух звезд поставит нас на карту мира. Масштабы того, что это делает для города Сан-Диего, надвигались уже давно. Я очень рад за будущее Сан-Диего.”
Ресторан Addison в долине Кармел получил вторую звезду Мишлен 28 сентября 2021 года.
(Фото любезно предоставлено)
Инспекторы Michelin высоко оценили технику Брэдли, которая, по их словам, только выросла за два года с тех пор, как он получил свою первую звезду.
«Шеф-повар Уильям Брэдли продолжает выставлять напоказ свои впечатляющие навыки в этой культовой столовой с высокими стандартами, и его таланты сейчас более ощутимы, чем когда-либо прежде. «Меню Аддисона сохраняет подписи шеф-повара, но постоянно развивается», — написал инспектор.
В прошлом месяце компания Addison отметила свое 15-летие. За последний год Брэдли представил новое меню на калифорнийскую гастрономию, расширил зону отдыха на открытом воздухе и обновил интерьер ресторана, сделав его более светлым и естественным светом, чтобы лучше отражать меню. Брэдли сказал, что вторая звезда осознала не только изменения, которые он внес в 2021 году, но и долгий, медленный путь к тому, кем он является сегодня.
«Работа, которую мы вложили в ресторан за последние 15 лет, привела нас к этому моменту», — сказал он.
«Во вторник утром мы все соберемся как команда для объявления в 9 часов утра. Мы выпьем бокал шампанского и на минутку поразмышляем о том, чего мы достигли как команда, а затем мы приступим к работе. (Вторник) ночь в ресторане с двумя звездами Мишлен ».
Аддисон, 5200 Гранд-дель-Мар-Уэй, Сан-Диего. (858) 314-1900. addisondelmar.com.
РесторанJeune et Jolie в Карловых Варах получил звезду Мишлен 2021 года.
(Jeune et Jolie)
Jeune et Jolie: одна звезда Michelin
Владелец ресторана Jeune et Jolie Джон Резник и его шеф-повар Эрик Бост заявили в понедельник, что эта звездная награда — замечательная награда за год, который начался прошлой зимой с карантина COVID и с тех пор стал лучшим годом для ресторана на 120 мест.
Резник, которому также принадлежит удостоенный награды Michelin Bib Gourmand ресторан Campfire в Карловых Варах, сказал, что он мечтал заработать звезду с тех пор, как впервые услышал, что Мишлен планирует выпустить в 2019 году гид по всей Калифорнии, в результате чего будут открыты рестораны Сан-Диего.
право на признание Мишлен впервые.
Jeune, инспектор гида Мишлен написал: «За этим очень привлекательным и хорошо организованным французским рестораном, излучающим стиль и элегантность на каждом шагу, стоят партнер Джон Резник и шеф-повар Эрик Бост.Эта кулинария демонстрирует зрелое направление с твердыми ингредиентами, уникальными комбинациями и красивыми подачами ».
«Получение звезды было сюрреалистичным», — сказал Резник. «Мои первоначальные цели для Campfire и Jeune были относительно скромными по сравнению с тем, где мы находимся сейчас. Мы хотели открыть хорошие рестораны для соседей, и они продолжали развиваться, основываясь на людях, с которыми мне посчастливилось работать … Теперь мы можем стоять среди людей, которыми мы действительно восхищаемся. Это здорово, я невероятно горжусь нашей командой и очень взволнован.”
Jeune et Jolie празднуют утро вторника у ресторана Carlsbad после новостей о получении звезды Мишлен. Статуя человека Мишлен можно увидеть на стене в центре.
(Элоди Бост)
Эрик Бост — шеф-повар ресторана Jeune et Jolie в Карловых Варах.
(Билл Вехтер / The San Diego Union Tribune)
Бост присоединился к команде ресторана French Nouvelle в сентябре 2020 года, после того как он был вынужден закрыть свой собственный ресторан с дегустационным меню в Лос-Анджелесе, Оберн, всего через несколько месяцев после начала пандемии.До того, как Auburn закрылся, критики из Лос-Анджелеса пользовались большим успехом в получении собственной звезды Мишлен. Бост заменил шеф-повара-основателя Jeune Эндрю Башелье, который ушел в отставку в июне 2020 года, чтобы заняться сольными проектами, такими как Chick N ’Hawk, только что анонсированная закусочная с курицей, которую он откроет вместе с легендой катания на коньках Тони Хоуком в следующем году в Encinitas.
Бост сказал, что он хотел возглавить Jeune в прошлом году, потому что он был уверен в видении Резника и знал, что присоединяется к команде единомышленников, разделяющих его мотивацию, цели и образ мышления.
Получение звезды доказало, что он принял правильное решение, и он гордится тем, насколько далеко ресторан продвинулся всего за год.
«Это невероятно увлекательно и свидетельствует о нашей настойчивости и настойчивости. Так что здорово, что в конце концов все окупается. Я определенно очень горжусь этим, — сказал Бост.
Одно из блюд шеф-повара Эрика Боста в ресторане Jeune et Jolie, получившее первую звезду Мишлен 28 сентября 2021 года.
(Devin_Castaneda)
Во время пандемии Jeune претерпела несколько изменений, чтобы сохранить свои двери открытыми.Во время блокировки здесь подавали меняющиеся блюда на вынос, а Резник построил большую постоянную зону отдыха во внутреннем дворике на бывшей стоянке ресторана. В прошлом году ресторан также перешел на дегустационное меню стоимостью всего 85 долларов. Резник сказал, что реакция была очень хорошей, и Jeune каждый вечер занят.
Бост сказал, что теперь его задача — придерживаться тех стандартов качества, которых ожидают посетители.
«Мы всегда в авангарде наших мыслей строим и продолжаем совершенствовать», — сказал Бост.«Мне нравится иметь возможность судить о том, что мы делаем, и я твердо поддерживаю это. Это лучше, чем когда-либо, более единообразно, вкуснее, а еда становится все лучше и лучше ».
Jeune et Jolie, 2659 State St. Suite 102, Carlsbad. (760) 637-5266. jeune-jolie.com.
Свежие морепродукты в ресторане Sushi Tadokoro, получившем звезду Мишлен 28 сентября 2021 года.
(Sushi Tadokoro)
Суши Тадокоро: Одна звезда Мишлен
Такеаки Тадокоро, шеф-повар и владелец 9-летнего суши Тадокоро в Старом городе, сказал в понедельник, что для него большая честь получить звезду Мишлен.Он сказал, что это кульминация путешествия, которое началось, когда он переехал в Соединенные Штаты из своей родной Японии 21 год назад. На протяжении многих лет он работал в Surfside Sushi и других суши-заведениях, прежде чем открыть свой собственный ресторан 18 июля 2012 года.
Как старший сын в своей семье, он хотел почтить память своих предков, принеся в Америку имя Tadokoro и основав суши. Ресторан Тадокоро в их честь.
«Мир кулинарии — очень суровый мир. Улыбки наших клиентов и добрые слова всегда воодушевляют нас », — сказал Тадокоро.«Я хотел бы поблагодарить всех клиентов, сотрудников и связанные стороны Tadokoro за их поддержку».
О суши Тадокоро, инспектор Мишлен написал: «Шеф-повар и владелец Тадокоро вместе с молодым шеф-поваром Татсуро Цучия получают огромное удовольствие, предлагая посетителям восхитительный ужин. Внимание к деталям является отличительной чертой, поскольку соусы готовятся по-домашнему, а рыба дня хранится в деревянном ящике, ожидая особого обращения ».
Sushi Tadokoro, 2244 San Diego Ave., Сан Диего. (619) 297-0298, sushitadokoro.com.
Соичи Кадоя в своем суши-ресторане Soichi на университетских высотах, получившем звезду Мишлен 28 сентября 2021 года.
(Соичи)
Соичи: одна звезда Мишлен
Самый молодой из четырех ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, — это суши-ресторан Soichi, которому два года назад, и открытый в Юниверсити-Хайтс шеф-поваром Соичи Кадоя и его женой Рэчел Кадоя.
До того, как пара открыла свой ресторан, Соичи Кадоя шесть лет проработала в Sushi Tadokoro.Два шеф-повара были близкими друзьями и коллегами более 20 лет и поддерживали успех друг друга.
Инспектор Мишлен написал о ресторане Soichi, что его «суши просты, но впечатляют и демонстрируют большое мастерство».
Рэчел Кадоя сказала, что ее муж опасается получить звезду, потому что боится, что это может оказать давление на их уютный ресторан на 26 мест, который настолько популярен среди своей постоянной клиентуры, что уже забронирован до ноября.
Множество блюд от Soichi Sushi, получившего звезду Мишлен 28 сентября 2021 г.
(Марк Лагрисола)
«Наша концепция — это интимный опыт, и мы не можем расширить его, иначе мы потеряем нашу концепцию. Даже с наградой с нашей стороны ничего не изменится », — сказала она.
Она описала своего мужа, родившегося в Японии, как пуриста, который чтит историю, культуру и традиции приготовления суши и глубоко уважает окружающую среду и его ингредиенты.
Он также придерживается принципов минимального количества отходов, используя почти все части рыбы, чтобы уменьшить количество отходов и почтить память рыб, которые отдали свои жизни.
Соичи, 2121 Адамс авеню, Сан-Диего, (619) 677-2220, soichisushi.com.
Соичи Кадоя (в центре) в своем ресторане Soichi на университетских высотах, получившем звезду Мишлен 28 сентября 2021 года.
(Соичи)
Путеводитель MICHELIN по Калифорнии на 2021 год отмечает пять новых двух звезд MICHELIN и 22 новых награды MICHELIN Star Awards :: Michelin North America, Inc.
- Инспекторы отмечают пять новых двух звезд MICHELIN и 22 новые награды MICHELIN Star в новом издании справочника MICHELIN, Калифорния
- Addison, Birdsong, Harbour House и Hayato повышены до двух звезд MICHELIN
ГРИНВИЛЛЬ, Южная Каролина, 28 сентября 2021 г. — Путеводитель MICHELIN отметил 27 новых звезд MICHELIN по всей Калифорнии объявлением пяти новых двух звезд MICHELIN и 22 новых звезд MICHELIN.
Повара были удивлены во время видео-интервью на инстаграм-канале MICHELIN Guide.
«Калифорния, как международное кулинарное направление и лидер в своей отрасли, продолжает удивлять инспекторов гидов MICHELIN своей приверженностью экологичной гастрономии и творческой кухне», — сказал Гвендаль Пулленнек, международный директор MICHELIN Guides. «Мы рады отметить 19 рекламных акций для ресторанов, которые повысили их качество и стабильность, несмотря на проблемы, связанные со здоровьем, и приветствуем восемь новых участников в нашем ассортименте на звездном уровне.”
Вот список новых звездных ресторанов MICHELIN с заметками для инспекторов из каждого ресторана.
Две звезды MICHELIN:
Аддисон (Сан-Диего — продвижение от одной звезды MICHELIN)
Шеф-повар Уильям Брэдли продолжает выставлять напоказ свои впечатляющие навыки в этой культовой столовой с высокими стандартами, и его таланты сейчас более ощутимы, чем когда-либо прежде.
Меню «» Аддисона сохраняет подписи шеф-повара, но при этом постоянно развивается.
Birdsong (Сан-Франциско — продвижение от одной звезды MICHELIN)
Мастерство шеф-повара Кристофера Блейдорна заключается в его способности сочетать грубую привлекательность жареного мяса с нежным прикосновением и осязаемым чувством прихоти. В качестве доказательства обратите внимание на лакированного перепела с запеченными на гриле булочками из Parker House и хрустящими солеными огурцами, которые собираются вручную а-ля утка по-пекински.
Hayato (Лос-Анджелес — повышение от одной звезды MICHELIN)
Ужин здесь — это интимный и увлекательный ужин с шеф-поваром Брэндоном Хаято Го.Многие блюда кайсэки начинаются с ингредиентов, которые искусно разложены на задней кухне и передаются шеф-повару на подносах, а затем заканчиваются на ваших глазах и представлены с подробными объяснениями.
Harbour House (округ Мендосино — повышение от одной звезды MICHELIN)
Шеф-повар Мэтью Каммерер набожен, когда дело доходит до гипер-местных и добываемых ингредиентов, настолько, что имя рыбака может быть случайно упомянуто в разговоре или владелец яблоневого сада, вероятно, сидит рядом с вами.
Mélisse (Санта-Моника — новые две звезды MICHELIN)
Знаменитая столовая шеф-повара Джозии Цитрина снова в рабочем состоянии — даже процветает. Его опыт заключается в том, чтобы подарить изысканные блюда, которые никогда не выходят из моды. Это прекрасное изменение темпа для тех, кто хочет сбавить скорость, побаловать себя и побаловать себя высококвалифицированным обслуживающим персоналом.
Одна звезда MICHELIN:
Adega (Сан-Франциско — повышение до одной звезды MICHELIN)
Шеф-повара Дэвид Коста и Джессика Каррейра улучшают каждый кусочек своего аппетитного меню, предлагая идеальное сочетание нетронутых местных продуктов и первоклассных импортных ингредиентов.Особое внимание на этой кухне уделяется морепродуктам, и посетители не должны пропустить нарядный взгляд на кулинарную основу Португалии, то есть бакальяу или соленую треску.
Avery (Сан-Франциско — повышение до одной звезды MICHELIN)
Впечатляющее меню отдает дань уважения шеф-повару и совладельцу Родни Уэйджсу за то, что он приготовил одни из самых элитных кухонь города.
По мере того, как еда разворачивается, быстро становится ясно, что этот шеф-повар идет в такт своим барабанам. Тщательно подобранное шампанское и саке делают акцент на этой самобытной кухне.
Barndiva (Сонома — повышение до одной звезды MICHELIN)
При приготовлении пищи, задуманной шеф-поваром Джорданом Росасом, используются лучшие местные продукты и экологичность. Ощутимая ловкость проявляется в таких ароматических комбинациях, как обжаренные гребешки из лодок с кольраби, грейпфрутом и масляным соусом из лемонграсса и имбиря. Конечно, отказываться от творческих вкусностей от шеф-кондитера Нейди Венегас должно быть незаконным.
Bell’s (Санта-Барбара — промоушн New Discovery)
После того, как они поработали на лучших кухнях Нью-Йорка, Дейзи и Грег Райан направились на Западное побережье, обосновавшись в пределах долины Санта-Инез.Эта кулинария имеет такой же приятный вкус, как и выглядит, и привлекает внимание местных поставщиков.
Естественно, за простыми блюдами не перестают приходить толпы.
Gucci Osteria da Massimo Bottura (Лос-Анджелес — новая звезда MICHELIN)
Шеф-повар Массимо Боттура поставил во главе талантливого Маттиа Агацци, и результаты действительно впечатляют. Это одновременно причудливая и обоснованная кулинария.
Jeune et Jolie (Сан-Диего — новая звезда MICHELIN)
ПартнерДжон Резник и шеф-повар Эрик Бост стоят за этим очень привлекательным и хорошо организованным французским рестораном, в котором всегда чувствуется стиль и элегантность.Эта кулинария демонстрирует зрелое направление с твердыми ингредиентами, уникальными комбинациями и красивыми подачами.
Складка ножа (Orange County — продвижение от New Discovery)
Все здесь, чтобы услышать современный взгляд на классическую французскую кухню от шеф-повара Тони Эсно, предложенный профессиональными серверами, которые виртуально скользят размеренными движениями.
В меню представлены оригинальные блюда, изобретательно созданные в технике плетения.
Марлена (Сан-Франциско — Продвижение от New Discovery)
Команда мужа и жены, Дэвид Фишер и Серена Чоу Фишер, умеют как пикантную, так и сладкую сторону вещей; и их прекрасная родословная очевидна в кулинарии, ловко сочетающей простоту с изысканностью.Посетители по достоинству оценят точную технику и сдержанное, но творческое использование ингредиентов, которые присутствуют в меню prix fixe.
Морихиро (Лос-Анджелес — новая звезда MICHELIN)
В омакасе шеф-повара Морихиро Онодера можно приготовить впечатляющее количество блюд, в том числе такие безупречно выполненные продукты, как светлячки с водорослями вакаме и сашими из палтуса с розовым перцем. Минимально приправленные нигири с крупными зернами могут раскрыть все, от чистого белого хираме до аппетитно маслянистой скумбрии.
Niku Steakhouse (Сан-Франциско — новая звезда MICHELIN)
Шеф-повар Дастин Фалькон руководит кухней, где первоклассные куски японской говядины разделяют время экрана с сытными американскими нарезками — раскаленные докрасна угли бинтотан создают аппетитный уголь.
O ‘by Claude Le Tohic (Сан-Франциско — новая звезда MICHELIN)
Меню prix-fixe от шеф-повара Клода Ле Тохика состоит из выдающихся блюд, в которых классические французские техники сочетаются с чистыми калифорнийскими ингредиентами.Изысканные соусы входят в эту постоянно меняющуюся линейку, которая может начинаться с щедрого трио икры со свежеиспеченным хлебом; и закончить соблазнительным миньярдисом.
Pasjoli (Санта-Моника — Продвижение от New Discovery)
Шеф-повар Дэйв Беран поднял ставку, создав это очаровательное французское бистро, где такие стандарты, как луковый суп и тартар из говядины, достигли высшей точки.
Макаронные изделия | Бар (Лос-Анджелес — Продвижение от New Discovery)
Мастерство этой команды заключается в их способности в полной мере использовать природные богатства Калифорнии с захватывающими результатами, такими как кавателли с глянцевым сливочным соусом из лобстеров, зеленым горошком и кусочками сладкого мяса; или восхитительный вариант капрезе из томатов календулы, моцареллы, цветов фенхеля и авокадо.
Phenakite (Лос-Анджелес — Продвижение от New Discovery)
Chef Minh Phan’s Phenakite размещается в коворкинг-офисе, расположенном среди деревьев и в прекрасно ухоженном здании. Тонкие, элегантные ароматы и уникальные текстуры проявляются в пиках в таких глубоко личных творениях, как клецки моти с салом и сахарным горошком.
Selby’s (Сан-Франциско — продвижение New Discovery)
Эта талантливая кухня предлагает классическую американскую кухню с меню, в котором представлены продукты с органической фермы группы компаний площадью 5 акров.
Six Test Kitchen (Paso Robles — продвижение от New Discovery)
Дегустационное меню из нескольких блюд от шеф-повара Рики Орберта внесено в книги, оно развивается в соответствии с сезонами Центрального побережья и вдохновлено ими. По пятницам и субботам предлагается расширенное меню с блюдами, которые подчеркивают уникальный стиль и творческое видение шеф-повара.
Соичи (Сан-Диего — Продвижение от New Discovery)
Названный в честь шеф-повара Соичи Кадоя, который оттачивал свое мастерство в ресторане Sushi Tadokoro в Старом городе, этот уютный японский ресторан быстро завоевал популярность в Юниверсити-Хайтс.Суши просты, но впечатляют и демонстрируют большое мастерство.
Суши | Бар Montecito (Санта-Барбара — Продвижение от New Discovery)
Это необычный ресторан омакасэ, расположенный рядом с гостиницей Tony Montecito Inn. Шеф-повар по суши, Леннон Сильверс-Ли, родом из Ван-Найса, а не из Японии, и его нигири не только в высшей степени изысканны, но и наполнены оригинальными штрихами, такими как кусочек сладкой кукурузы «пудинг» и хрустящие панировочные сухари на закваске, заправляющие ломтики хамачи.
Sushi I-NABA (Лос-Анджелес — Промоакция от New Discovery)
Шеф-повар Ясухиро Хирано вместе со своей женой, которая работает во дворе, готовит одни из самых захватывающих суши.
Его особая магия заключается в объединении нескольких ключевых компонентов, включая экзотическую рыбу, которую он выдерживает перед приготовлением из множества ингредиентов.
Sushi Shin (Сан-Франциско — новая звезда MICHELIN)
Шеф-повар Джейсон Жан — очаровательный, обаятельный и добросовестный фолиант с информацией о источниках продуктов, выдержке и мариновании.Посетителям, которым посчастливилось сидеть перед ним, могут подарить угрей из морской воды, тушеных в даси и заправленных сливовым соусом; Затем следует тартар из сардины, пропитанный имбирем и зеленым луком. Далее — нигири исключительного качества с нежной приправой.
Sushi Tadokoro (Сан-Диего — Промоакция от New Discovery)
Шеф-повар и владелец Тадокоро вместе с молодым шеф-поваром Тацуро Цучия получают огромное удовольствие, предлагая посетителям восхитительный ужин.Внимание к деталям является отличительной чертой, так как соусы готовятся по-домашнему, а рыба дня хранится в деревянном ящике, ожидая особого обращения.
The Shota (Сан-Франциско — новая звезда MICHELIN)
Меню сочетает в себе суши Эдомаэ и классические кайсэки — и на каждом этапе его дополняют импортные японские ингредиенты и местные продукты. Ожидается, что посетителей ждут захватывающие впечатления от начала и до конца, а также обслуживание, которое не требует усилий, ненавязчиво и увлекательно.
Новые варианты доступны в приложении MICHELIN Guide для iOS и Android. Загрузите бесплатное приложение, чтобы исследовать все рестораны мира, получившие рейтинг Мишлен, и бронировать самые уникальные и интересные отели мира. Пользователи приложения также могут создавать и делиться своими списками пожеланий в ресторанах и отелях.
Руководство MICHELIN California Selection:
Рестораны | 588 |
Green Star Chefs | 7 |
Инициативы в области устойчивого развития | 117 |
Bib Gourmands = (Хорошая еда по умеренной цене) | 147 |
Предлагаем обед до 25 долларов | | 60 |
Примечательная карта вин N | 113 |
o (Исключительная кухня, достойная особого путешествия) | 6 |
n (Отличная кухня, стоит заглянуть в обход) | 16 |
м (Очень хороший ресторан в своей категории) | 68 |
Виды кухни отмеченные рестораны | 15 |
Типы кухни, отраженные в выборе | 53 |
Виды кухни Bib Gourmands | 37 |
2021: От наград Мишлен до наших лучших закусок, оглянувшись на год в столовой Сан-Диего
Если позаимствовать строчку у Чарльза Диккенса, это были лучшие времена, это были худшие из времен для Сан-Диего.
Рестораны Диего в 2021 году.Отрасль столкнулась с простоями из-за COVID, острой нехваткой рабочей силы и резким ростом затрат на продукты питания и рабочую силу. В то же время измученная пандемией публика заполнила местные столовые, что привело к тому, что рестораторы испытали один из самых высоких показателей посещаемости и продаж в своей истории. А через два года после своего прибытия в округ Сан-Диего, гид Мишлен распространил свою любовь повсюду в местных ресторанах, от такериас до изысканных заведений.
Рассказ для подписчиков
Мы предлагаем подписчикам эксклюзивный доступ к нашей лучшей журналистике.
Спасибо за вашу поддержку.
Вот взгляд на год в ресторанах Сан-Диего и некоторые кулинарные прогнозы на 2022 год.
РесторанCallie открылся 4 июня 2021 года в Ист-Виллидж Сан-Диего.
(Сэм Ходжсон / The San Diego Union-Tribune)
Ресторан года : Callie После двух лет строительства и задержек, связанных с COVID, воспитанный в Сан-Диего шеф-повар Трэвис Свикард, наконец, открыл ресторан своей мечты, Callie, где подают блюда средиземноморской кухни du soleil, которые он помог разработать, будучи правой рукой шеф-повара Даниэля, удостоенного звезды Мишлен.
Boulud в Boulud Sud в Нью-Йорке.Стильный ресторан East Village быстро стал фаворитом как у местных посетителей, так и у поваров региона. Через четыре месяца после открытия Callie в июне Swikard получил награды Michelin Plate и Michelin Bib Gourmand. Думаю, звезда Мишлен не отстает.
Шеф-повар Дэвин Уэйт чистит капусту в своем пабе Wrench & Rodent Seabasstropub на берегу океана.
(Эдуардо Контрерас / The San Diego Union-Tribune)
Самый универсальный повар: Дэвин Уэйт Этот давний житель Оушенсайд уже много лет поражает поклонников суши в Южной Калифорнии своими креативными блюдами из сырых морепродуктов в Wrench & Rodent Seabasstropub.Несколько лет назад он и его жена Джессика Уэйт открыли по соседству магазин, где продают рамен. В 2020 году он расширил свой набор навыков на вкусные растительные блюда в The Plot, а в прошлом месяце он добавил четвертый ресторан Oceanside, магазин быстрого обслуживания тако / поке Shootz Fish & Beer.
Сэндвич с курицей карааге от шеф-повара Уильяма Эйка во всплывающем окне Naegi Izakaya.
(Уильям Эйк)
Самая горячая еда 2021 года : Жареный цыпленокКомфортная еда стала королем во время пандемии, и многие повара региона ответили изысканными, пряными нэшвиллскими и азиатскими риффами на жареных куриных сэндвичах и тендерах.Среди лучших работ 2021 года: Naegi Izakaya , где подают сэндвичи с курицей карааге по специальному рецепту шеф-повара Уильяма Эйка в Oceanside; Линия Crispy Karaage Джуньи Ватанабэ в Raki Raki Ramen на Convoy, новый bb.q. Цыпленок , также на Конвое; и Baba’s Hot Chicken в Хиллкресте. Между тем, местная компания Crack Shack расширила свою империю жареной курицы, и в 2021 году многие национальные сети ресторанов быстрого питания добавили в свои меню куриные сандо.
Веганский пирог с крабами в The Plot, ресторане на растительной основе в Оушенсайде.
(Израильский дворец)
Самая горячая еда 2022 года? Растительная кухнявеганских блюд стали основным продуктом в меню ресторанов на местном, национальном и даже международном уровнях, в том числе Din Tai Fung , в который в апреле были добавлены веганские блюда. Encinitas недавно запустила сезонный всплывающий веганский рынок. Веганская пекарня Split Bakehouse в этом году расширилась до Ла-Меса. Superbloom Веганское кафе открылось в Mission Bay. И 2-летний The Plot стремится открыть больше торговых точек.
Шеф-повар Тара Монсод из Animae.
(Фото любезно предоставлено Джеймсом Траном)
Самая горячая домашняя кухня : Филиппинская кухня Сообщество Fil-Am в Сан-Диего — одно из крупнейших в США. В течение многих лет филиппинские повара оставляли свой след на местной ресторанной сцене, и в 2021 году они вышли на передний план.
Тара Монсод возглавила двухлетний роскошный азиатский ресторан Animae в июле, а два месяца спустя он получил награду Michelin Plate. Шеф-повар-предприниматель Филипп Эстебан открыл 8-го числа магазины White Rice и Weapon Ramen на станции Liberty Station и в новом многоэтническом фуд-холле Market в Нэшнл-Сити, который был разработан разработчиком Fil-Am Джоэлем Тубао . В марте шеф-повар Анна Сантос Гамильтон открыла ресторан Starfish Filipino Eatery на Оушен-Бич. А кондитер Джастин Гаспар отдает дань уважения своему кулинарному наследию в недавно открывшейся пекарне Hommage Bakehouse в П.Б.
Шеф-повар Стив Браун возле своей Chop Shop Poway Swagyu Chop Shop.
(Cosecha SD)
Лучшие точки отсчета пандемии Когда в марте 2020 года шеф-повар Саут-Бэй Стива Брауна закрыл программу японских ужинов вагю, он возобновил работу с двумя концепциями: мясные магазины Swagyu и закусочные для гурманов в Империал-Бич и Пасифик-Бич, а также мясная лавка в Поуэе с планами на большее.
А Girl & Dug Farm — специализированный производитель в Сан-Маркосе, который во время пандемии потерял своих основных клиентов, рестораны, отмеченные звездами Мишлен, — нашла новую клиентуру по почте среди домашних поваров, желающих оживить свои ночные обеды.
Эрик Бост, шеф-повар карловарского ресторана Jeune et Jolie, которому уже 3 года, который 28 сентября 2021 года получил звезду Мишлен.
(Девин Кастанеда)
Midas Touch от Michelin В 2021 году гид Мишлен расширил свою оценку ресторанов округа Сан-Диего после того, как 2020 год был отключен из-за пандемии. Инспекторы Мишлен наградили ресторан Addison в долине Кармел его заслуженной второй звездой, а еще три ресторана также получили свои первые звезды: Jeune et Jolie в Карловых Варах, Soichi Sushi в Юниверсити-Хайтс и Sushi Tadokoro в Старом городе.Путеводитель также объявил о пяти новых лакомствах Michelin Bib Gourmand («отличная еда по разумным ценам»): Callie, Little Frenchie, Dija Mara, Morning Glory и Ciccia Osteria .
А пять новых наград Michelin Plate («очень хорошая еда») получили Animae, Callie, Fort Oak, Little Frenchie и Menya Ultra .
Морской окунь, запеченный на дровах, с обугленной капустой, перцем шишито и бульоном из листьев лайма и кокоса в ресторане VAGA в Леукадиа.
(Джеймс Тран)
С наибольшей вероятностью привлечет внимание Мишлен в 2022 году Ресторан Callie , получивший награды Michelin Plate и Bib Gourmand в течение нескольких месяцев после открытия в июне, в следующем году, скорее всего, получит звезду.Меню ресторана VAGA в Леукадии, созданное шеф-поваром Клодетт Зепеда, заслуживает внимания Мишлен. То же самое и в ресторане Prix-fixe Matsu в японском стиле шеф-повара Уильяма Эйка в Оушенсайд. Этос шеф-повара Брэда Уайза — все с нуля — все с нуля достиг своего зенита с выпуском Fort Oak , который в 2022 году должен подняться с награды «Plate». Только что открывшийся ресторан «prix-fixe VALLE » шеф-повара Роберто Алькосера имеет огромные амбиции.
и потрясающее исполнение. Творчески продуманное в юкатанском стиле меню талантливого шеф-повара Брайана Редзиковски в недавно открывшемся Camino Riviera , возможно, является его лучшим достижением. AVANT на ранчо Бернардо возвращается к своим авантюрным кулинарным истокам с новым дегустационным меню от шеф-повара Кристофера Джентиле. Semola , гастрономический проект Ambrogio15, в Ла Хойя предлагает свежее и оригинальное сочетание итальянской, аргентинской, японской и корейской кухни под руководством шеф-повара Даниэлы Мартинес. Hoxton Manor , открытый в июле оригинальным шеф-поваром из Диджа Мара Райаном Костанза в Северном парке, поражает посетителей своей кухней фьюжн Юго-Восточной Азии.А новые Cori Trattoria и Pastificio в Северном парке в 2021 году получили две международные награды за аутентичную итальянскую кухню сицилийского шеф-повара Аккурсио Лота.
Бестселлер из курицы в Алеппо в ресторане Callie в Ист-Виллидж Сан-Диего.
(Кимберли Мотос)
Мои 8 лучших закусок 2021 года Цыпленок Callie’s Aleppo , который готовится в течение трех дней, что делает его сочным внутри с хрустящей корочкой сверху, было моим любимым блюдом года.Мне также понравился запеченный на дровах морской окунь VAGA , который подается с соусом из кокосового молока и листьев лайма. Овощные блюда Jeune et Jolie часто меняются, но недавно получивший звезду Мишлен шеф-повар Эрик Бост творит кулинарное волшебство каждую ночь с местными сезонными фруктами и овощами. Хотите посмотреть концерт в новом амфитеатре Rady Shell? Закажите Блюдо из жареного картофеля и цветной капусты с индийскими специями на Urban Kitchen Market, — аппетитное блюдо, заправленное специями масала алоо гоби и йогуртовым соусом. Веганский торт Cräb от The Plot, сделанный из волокнистых грибов львиной гривы, хрустящего яблочного ломтика, струженного корня фенхеля и сливочного соуса из эстрагона, имеет идеальную волокнистую текстуру мяса крупного краба.
Salpicón The Marine Room от нового шеф-повара Майка Минора — это восхитительно пряный и хрустящий охлажденный салат из лобстера-пашот с листьями мяты, жареными полосками тортильи, чили Фресно, морковью и красным луком. Жареная цветная капуста Cardellino с маслом сумаха-шалота, дуккой и йогуртом обладает богатой глубиной вкуса. Кукурузное мороженое Brentwood Camino Rivieria вылеплено в форме кукурузного початка и подается в настоящей кукурузной шелухе с гарнирами из печеных кукурузных хлопьев, попкорна и карамельной кукурузы — удивительно, сливочно и вкусно.
Кукурузное мороженое Brentwood в ресторане Camino Riviera в Маленькой Италии.
(Джеймс Тран)
./__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__treehugger__images__2020__02__Michelin_man_with_1961_guides-537926daf5e94a93bbf736ff7bddce00.jpg)