Утром ресторан встречает убойным роком и бойким приветствием официантов с пылесосами и тряпками для натирки бокалов. Процесс отлично ложится на музыкальный ритм, кто-то живейше интересуется, как я провела ночь, как мне понравился вчерашний ужин и не хочу ли я чаю или кофе. «У нас есть несколько традиционных ритуалов, которые помогают поддержать драйв в команде, – делится главный менеджер ресторана Джеймс, который работает тут семь лет. – Утро у нас начинается с кофе и громкой музыки. Причем музыку выбирают сами ребята: сегодня вот рок, но очень часто бывает какая-нибудь латинская, от нашего южно-американского коллеги. К этим же ритуалам можно отнести и дружный крик «Yes!» персонала на кухне, когда готовое блюдо отправляется в зал – это помогает снять напряжение и поддержать уровень адреналина в крови. И конечно, приветствие входящего гостя всей командой. Некоторые ритуалы вводит Рене, а некоторые рождаются спонтанно внутри команды и приживаются. Например, традиция, когда повар выносит и подает блюдо, которое приготовил, появилась у нас в свое время просто потому, что не хватало рабочих рук в зале, а блюдо уже было готово, и некому было отнести его гостю».

По словам head chef ресторана американца Дэниела Густи (Daniel Giusti), который работает в Noma четыре с половиной года, отношения в команде характеризуются одним словом: доверие. «Когда тебя принимают на работу сюда, смотрят прежде всего на то, что ты представляешь собой как личность, – утверждает Дэниел. – Послужной список – это второстепенно, важны твои амбиции и то, что можешь предложить ресторану. Именно так взяли на работу меня – с опытом работы в малоизвестных ресторанах Нью-Джерси, на стартовую позицию. За четыре года я поднялся на позицию главного по кухне, и теперь именно так я смотрю на новых кандидатов, когда принимаю участие в выборе нового персонала. Именно на доверии строятся отношения внутри команды во время работы. Ты чувствуешь себя частью механизма, и твоя личная роль важна и бесценна в работе всей большой машины, поэтому ты не можешь подвести». Джеймс согласен: «Да, доверие и уважение. Когда новичок приходит к нам на работу, я провожу с ним несколько часов тренинга в понедельник, когда ресторан закрыт, и уже на следующий день выхожу с ним в зал. Наш принцип обучения – боем. Человек сразу начинает работать с тобой – под присмотром, конечно, – и это лучший способ перенять наш дух и стиль работы. По-другому не научить». Правда, Дэниел считает, что окончательно проникся духом заведения лишь спустя год работы. Но теперь это уже в крови.

В 11:00 весь персонал зала собирается на обед в баре. Персональская еда подается стильно и бодро, в меню фруктовые и мясные салаты, много зелени. «Одно из негласных правил ресторана – никогда не говорить про работу во время перерывов, – комментирует Джеймс. – И вообще наши отношения не замыкаются на работе: мы вместе ходим выпить пива или поужинать в выходные, ездим на фермы. У нас традиция в субботу вечером, перед закрытием ресторана, устраивать винные слепые тесты. Открываем две-три бутылки и пробуем – тут и элемент празднования окончания рабочей недели, и элемент просвещения. Любовные истории тоже не исключены, конечно».
В 11:30 летучка. Обсуждают список клиентов на обед и их рассадку, а также расстановку персонала. На повестке – аллергии и специфика гостей и состав блюд в меню. Летучка проходит в два этапа. Первый – с персоналом кухни, его конец знаменуется боевым кличем, и кухня отправляется в бой, а персонал в зале продолжает утрясать нюансы рассадки. «У нас никогда не бывает такого, чтобы персонал был постоянно прикреплен к одному и тому же столу, – шепчет Джеймс. – Например, Кэт пять лет прожила в Японии и владеет японским, совершенно логично закрепить ее за столом с японцами. К тому же ежедневные перемещения персонала по залу придают работе динамику, лишают ее рутины. А вообще мы пытаемся сделать все, чтобы для гостя момент, проведенный в ресторане, был незабываемым. Сегодня, например, придет датская пара, которая отмечает 30-летие своей свадьбы, – надо сделать что-то особенное. Как правило, большинство гостей прилетают сюда из других стран: они потратили деньги на билет, на гостиницу, они оставят немало денег за еду здесь – мы должны как минимум проявить уважение по отношению к ним. С утра гость – это только имя в компьютере, после встречи с ним – это личность со своей историей: мы пытаемся подружиться с ним, узнать что-то о нем, заглянуть ему в глаза». Ну а для того, чтобы не перегореть, Джеймс отслеживает сложный график смен персонала. Каждый имеет право на отдых, на перезарядку; даже если сегодня твоя смена, а тебе не по себе – подойди и скажи. Внеплановые отгулы, поддержка коллег и прочие человеческие отношения практикуются в Noma широко. Гуманный подход к персоналу – залог успеха ресторана и лучшей профессиональной отдачи, хоть на кухне, хоть в зале.

Скоро придут первые гости, и я поднимаюсь из зала на второй этаж, в офис. Прохожу через зал, где добрая дюжина стажеров работает с утра на заготовках: сортируют травку, чистят рыбу, до блеска скребут куриную кожу. Здесь другая музыка и другой амбьянс. Звучит громкое приветствие. Офис Noma – самое большое помещение в ресторане, здесь огромные окна, датский дизайн, уютный свет, много воздуха; на одной стене, как на уроке географии, карта Австралии, куда через месяц отправится весь ресторан. Под красной лампой в деревянных кадках – свежие травы, в углу – ящики с одеждой персонала, в центре – настольный футбол для досуга.
За импровизированной стеной из ящиков со специями находится святая святых заведения – тестовая кухня. На ней работают четыре человека под руководством Редзепи. Их миссия – ежедневная доработка блюд в зависимости от смены сезонов и продуктов, а также изобретение новых. Мечта ребят – придумать одно из коронных блюд ресторана. Вбегает Редзепи, быстро здоровается, переодевается на ходу в поварской китель, на бегу любуется фермерской морковкой и бежит на кухню. По дороге «дает пять» всем, включая стажеров. Становится ясно, что у одного из самых влиятельных шефов мира нет даже отдельного кабинета, а свою одежду он хранит в обычном рабочем ящике вместе с остальными.

«Конечно, у нас есть своя иерархия, – отвечает на мой вопрос Джеймс. – Но она не столь жесткая, как в классических ресторанах Франции. У нас немного другой стиль менеджмента: каждый принимает участие во всем, и ответственность каждого – помогать другому. Рене сам ввел этот дух и доверил его нам, чтобы мы поддерживали его в команде». И команда довольна. «Я считаю, что мне круто повезло в жизни, потому что я прихожу на работу счастливая и заканчиваю рабочий день с ощущением счастья, – делится впечатлениями от работы Кэт, одна из директоров зала, на чьей визитке указана должность team leader. – Я встречаю ежедневно около сотни новых интересных людей со всего мира, обмениваюсь с ними историями, которые становятся частью меня. Что же до команды, то мы воспринимаем друг друга как членов семьи. По крайней мере я вижу их чаще, чем своих родственников». О «семье» в Noma говорят все, с кем я общаюсь, включая Редзепи. И вся эта идиллия в итоге выливается на гостей ресторана. Интересная математика: вкладывать в комфорт и человеческий подход к персоналу, чтобы он потом отдал его гостям, которые, в свою очередь, рады снова и снова возвращаться сюда за ощущением счастья, на которое никаких денег не жалко.
Меж тем посетители потихоньку начинают появляться за кулисами Noma, после обеда многие гости отправляются на экскурсию по ресторану. Проходят через открытую кухню, закрытую и выходят на задний двор, где готовят барбекю, заглядывают в пристройку, где расположилась лаборатория ферментации – гордость Редзепи последних лет, ну и заключают все офисом. «Это третий самый счастливый день в моей жизни, – подбегает американский гость к Редзепи, который присел попить чаю. – Свадьба, рождение ребенка и сегодняшний обед!» – «Рожайте больше детей и приезжайте к нам еще!» – благодарит рукопожатием просветленного посетителя Редзепи.

Гуру Noma

Лет двенадцать назад Рене Редзепи наняли на работу люди, которые задумали сделать из скандинавской кухни тему. Он принял вызов и сделал это. Объездил, собрал, изучил, вник в логику Скандинавии, ее климатов и продуктов, и сделал из всего этого модную интересную кухню, которая вдохновила немало шефов во всем мире, а его самого сделала одним из культовых персонажей гастровселенной. Очевидно, немало денег было вложено во всю историю как со стороны инвесторов, так и со стороны датского офиса по туризму, который смог уловить и поддержать тему на уровне государственного промоушена. Но есть какие-то вещи, элементарные по сути, но ставшие очевидными для меня только после нескольких посещений Noma. Во-первых, Редзепи делает вещи, которые безумно интересны ему самому. А во-вторых, получая кайф от этого процесса, он делится этим со всеми: с гостями, с персоналом, с партнерами-совладельцами. Придумывая нечто невероятное, он искренне вовлекает в этот процесс сотни людей, которые идут за ним с горящими глазами. Все это можно назвать сектой, а можно – новым способом мышления. О чем сам Редзепи говорит прямым текстом: «Строя новый бизнес сегодня, ты, естественно, просчитываешь его финансовую модель, но также ты должен думать и о моральной составляющей с учетом идей, которые нужны миру. Для меня это модель поведения будущих лидеров». В 2017-м, согласно очередной невероятной идее Редзепи, ресторан Noma должен переехать в новое здание, на сегодня представляющее собой пустой сквот. Это очень радует шефа, так как позволит ему самому создать всю систему солнечного энергоснабжения, которая будет соответствовать философии «зеленого мышления», без которой все современные постройки – это позавчерашний день.

Конек Редзепи, конечно, скандинавские продукты и уникальный подход к ним, но на самом деле его главный феномен – искренняя способность повести за собой людей. От того и офис ресторана, он же место отдыха персонала, намного больше, чем сам ресторан, оттого и отношения на равных с каждым членом команды. Историю о том, как в Лондон для получения первой премии рейтинга «50 лучших ресторанов мира» Редзепи взял с собой всю команду ресторана, стоит рассказать еще раз. Британское консульство выдало визы всем, кроме африканского посудомойщика Али, и тогда команда Noma вышла на сцену в футболках с изображением улыбающегося Али, демонстрируя мировой гастрообщественности и британскому консульству, что визы для них не преграда, и Али с ними на сцене вопреки всему. «Noma для меня больше чем еда, намного больше, чем ресторан, и куда больше, чем просто работа, – говорит head chef Дэниел. – Это место, где индивидуально и сообща люди делают усилие для того, чтобы совершались великие вещи. И я верю в каждую идею Рене больше, чем в свою. Когда я пришел в ресторан, я не мог понять, например, зачем повару выносить в зал свое блюдо или зачем во время самой запарки на кухне нужно бросать все и бежать приветствовать гостя при входе, а теперь я подписываюсь под каждым этим действием. Это невероятно важно для гостя и для взаимоотношений с ним, но как это важно для нас на кухне – для ощущения собственной ценности и для поднятия духа – не передать словами».
Сделать команду частью своих идей – разве не гениальная способность? А еще сделать так, чтобы все случилось. Редзепи признается, что Япония со всем своим гастрономическим разнообразием была для него тайной мечтой, причем он хотел не просто съездить туда, а попытаться стать частью этой системы. В результате шеф придумал поп-ап-Noma и организовал переезд команды из 90 человек (с женами и детьми) в Японию на несколько месяцев. «Это было непросто, и нам пришлось найти финансовую модель выживания, – рассказывает Рене. – Ни о каких заработках говорить не приходится, но я считаю наш японский опыт мегауспешным: невероятный культурный, человеческий, профессиональный опыт для всей команды; момент настоящей сплоченности. Я стал ближе к своей команде, я много чему научился, встретил много новых друзей. Это был один из лучших периодов моей жизни. Благодаря Японии многие идеи, в частности относительно проекта новой Noma, встали на свои места».
Не только команда в ресторане, но и разум финансового партнера Марка Блейзера (Marc Blazer) для Редзепи открытая книга: «Я прилетаю к нему и говорю, что точно уверен: если мы отправимся на несколько месяцев в Токио, то это лучший опыт для будущего ресторана, чем работа в обычном режиме в Дании. Пока команда еще молода, их дети малы, у них есть еще возможность спокойно сменить страну на несколько месяцев. Это невероятный опыт сплоченности и пиара ресторана. Разве потеря годовой прибыли может сравниться с фундаментом компании, который будет заложен лет на сто? Он думает и набирает номер знакомого топ-менеджера в токийском отеле Mandarin Oriental, который станет нашим партнером, ведь он не хочет плохого своему бизнесу».

План Noma

В 2017 году Noma переедет в промзону Christianshavns Vold и откроется по адресу Refshalevej, 96, в бывшем угольном складе королевского флота, построенном в 1917-м. Здесь планируется своя сельскохозяйственная ферма, сад с парниками на крыше и даже плоты с грядками, плавающие по озеру. Кухня ресторана сохранит стиль, которому уже 12 лет, однако следование сезонам будет еще более скрупулезным: осень – дичь, грибы и ягоды, зима – исключительно морское меню с рыбой, ракушками и водорослями, лето и весна – преимущественно вегетарианские блюда. Вот уже около трех лет вся эта затея зреет в голове Редзепи, ведется бумажная работа с инстанциями, чертятся планы с архитекторами, но самая большая головная боль – люди. Ему сегодня нужно распланировать кадры на пять (!) лет вперед, принимая во внимание интернациональный состав команды (сегодня это 28 национальностей). Однако благодаря своему подходу к людям Редзепи получает неплохую обратную реакцию: «Завтра прилетает мой бывший су-шеф. Сейчас он работает шефом в ресторане, который входит в десятку лучших заведений Америки. Он оставляет это место, чтобы присоединиться к проекту нового ресторана Noma. А сколько резюме с желанием стать частью нового проекта я получаю ежедневно! Причем не от самых последних шефов». Кстати, в новом помещении Noma персоналу будет отдана еще большая площадь: планируется баскетбольная площадка, сауна и даже площадка для детей.
Помимо новой Noma, в планах Редзепи – открытие доступного органик Cafe Noma в нынешнем здании ресторана. А неподалеку – в старом здании Красного Креста, которое сейчас служит складом ресторана, по адресу Strandgade, 108 – уже летом 2016-го откроется еще одно заведение с неформальной местной сезонной кухней. Его предположительное название – Bistrot Noma, шефом планируется назначить одного из шефов Noma Кристиана Баумана (Kristian Baumann), бывшего шефа знаменитого копенгагенского бистро Relae.
А пока стартовало австралийское турне команды – поп-ап-ресторан Noma в Сиднее, куда отправились уже 110 человек, в том числе 17 детей. Редзепи «просто хочется доставить удовольствие своей команде» перед открытием новой Noma, которое потребует немало сил и энергии и логически завершит ресторанные «выезды».
Кстати, резервирование в сиднейский поп-ап, который должен проработать для гостей два месяца, закончилось через несколько минут после того, как открылось: свободных мест больше нет. Всем хочется причаститься к уникальному опыту. Человеческому.

Закрывается Noma — самый знаменитый ресторан в мире. Правда, не сразу, а только через два года — но эта новость уже вызвала шок в мировой индустрии высокой кухни

Кухня ресторана Noma

Sarah Coghill / The Washington Post / Getty Images

Копенгагенский ресторан Noma объявил, что заканчивает свою работу зимой 2024 года, а с 2025-го полностью переходит на режим кулинарной лаборатории. Значение этого события для мировой кулинарной индустрии The New York Times предлагает оценить по такой футбольной аналогии: представьте себе, что «Манчестер Юнайтед» закрывает свой домашний стадион «Олд Траффорд» для болельщиков, хотя команда продолжает играть на поле.

Правда, аналогия не самая корректная. У абсолютного большинства читающих новости о закрытии Noma не было ни малейшего шанса самим оценить творения его создателя, шеф-повара Рене Редзепи: стандартный обед на одного стоит 3500 датских крон без вина — это около 500 долларов — и свободных броней на сезон осень-зима 2022–2023 года давно нет. 

Noma — один из самых знаменитых ресторанов в мире. Три раза подряд — в 2010, 2011 и 2012 годах — он занимал первое место в самом престижном ресторанном рейтинге Worldʼs Best 50 Restaurants. В 2019-м правила рейтинга изменили, чтобы исключить повторное попадание в него, но, поскольку Редзепи в 2016 году закрыл ресторан, а потом открыл его заново в новом здании, в 2021-м Noma снова, уже в пятый раз, занял первую строчку. В том же году Noma получил третью звезду Мишлена и стал одним из всего 142 ресторанов в мире, трижды отмеченных этой высшей наградой ресторанной индустрии. 

Обед в «овощной» сезон — 2019. В меню: бабочка из облепихового и черносмородинового желе, тарталетки из водорослей, темпура из бархатцев, шаурма из корня сельдерея с трюфелем

Anders & Kaitlin

Когда Noma открылся в 2003 году в Копенгагене, Редзепи помогал его сооснователь, датский шеф-повар Клаус Мейер. Он считается создателем так называемой новой нордической кухни, для которой характерен отказ от экзотических для региона, но характерных для традиционной «высокой» кухни ингредиентов типа фуа-гра или оливкового масла и упор на то, что можно поймать, сорвать или выкопать в пределах короткой прогулки у ресторана в определенный сезон, а потом засолить, заквасить и закоптить.

В первых статьях и репортажах о «лучшем ресторане в мире» (этот титул Noma впервые получил в 2010 году) сформировался образ Редзепи как одержимого гения, который бродит в резиновых сапогах с ведром в руках по дождливому датскому взморью и то там поднимет какую-то вынесенную прибоем на берег неприметную водоросль, то тут отщипнет цветок с непонятного кустика. Например, вот это, объясняет он Энтони Бурдену, не просто зеленые листики с беленькими цветочками, а ложечница, цинготная трава. В Noma нет меню, а только «сезоны»: с февраля по май — морской, летом — овощной, осенью-зимой — дичь и другое мясо. Сейчас там, например, подают зобные железы оленя, жаренные во мху, с соусом из крыжовника и облепихи, рагу из мяса оленя с зернами и семечками и эблескивер (датская выпечка, что-то вроде пончика из блинного теста) с начинкой из зелени и медвежьим жиром.

Редзепи в 2010 году

Lisa Maree Williams / Getty Images

Соотечественникам, признается он, идея сначала совсем не «зашла», и амбициозного повара обвиняли в том, что он пытается накормить посетителей «тюленьим говном». Но упорство Редзепи в итоге оправдалось и принесло амбициозному сыну бедного мигранта (отец Редзепи — македонский албанец) недостижимо высокий статус и славу.

Продвигаемое им локаворство стало мировым стандартом, и вот уже сам мишленовский гид в 2020-м кроме традиционных звезд начал выдавать новый знак отличия ресторанам, соответствующим требованиям, — зеленую звезду. Теперь стало не просто престижно, а практически обязательно по максимуму пользоваться услугами местных поставщиков, а еще лучше выращивать все необходимое на собственной ферме, и минимизировать количество отходов. 

Но в итоге Noma стал заложником собственного успеха. После трех мишленовских звезд и вершин всех мыслимых рейтингов двигаться просто некуда. Самые знаменитые и дорогие рестораны мира закрываются каждый год: например, el Bulli Фернана Адриа на побережье Каталонии, «самый инновационный ресторан в мире», где в свое время стажировался сам Редзепи, закрылся в 2011-м. Причины те же, что и у Noma, — принципиальная неокупаемость. Но тогда это событие такого фурора не вызвало. Однако именно объявление о том, что Noma окончательно прекратит свое существование, стало поводом для разговоров и многочисленных колонок о том, что индустрия экспериментальной высокой кухни в принципе нежизнеспособна.

Собственно, об этом говорит и сам Рене Редзепи в интервью: даже при заоблачных ценах и раскупленных на много месяцев вперед бронях (что делает обед в ресторанах типа Noma предметом сугубо элитного потребления, максимально далекого от идеалов самодостаточности) высокая кухня такого уровня настолько затратна в производстве, что в принципе не может окупаться.  

Обед в тогда еще двухзвездочном ресторане Noma, осенне-зимний сезон — 2018. В меню: мозг утки, жареное утиное крыло и тартар из оленьего сердца. На десерт — жук из чесночно-ягодного желе

Anders & Kaitlin

Отдельная тема — это бесплатный труд десятков стажеров, выполняющих самые трудоемкие и однообразные задачи. Таких, как известно из более ранних материалов о ресторане, в любой момент в ресторане от 30 до 35 человек. То есть вместе со штатными поварами в таком же количестве в Noma на 45 посадочных мест было больше персонала, чем посетителей, — и половина работников до недавнего времени трудилась совершенно бесплатно. Только в октябре 2022 года Редзепи начал выплачивать стажерам какую-то компенсацию — и она сделала расходы ресторана уже совершенно неподъемными.

Хотя стажировка в Noma в резюме сразу выводит начинающего повара в высшую лигу, одна из опрошенных The New York Times стажерок признается, что все три месяца своей практики она вырезала декоративных жуков из чесночно-ягодного желе, которых подавали гостям в конце трапезы в специальной коробочке. Больше никаких навыков она не получила. Работать ей было предписано в полном молчании, смеяться нельзя.

Без эксплуатации бесплатного труда по 16 часов в день, часто без выходных, рестораны типа Noma просто не выжили бы, об этом говорит и сам Редзепи. Но это несовместимо с новой трудовой этикой и законами о защите прав работников индустрии обслуживания. Как и то, что 10 лет назад считалось просто милым сумасбродством несравненного гения: знаменитый вспыльчивый нрав самого Редзепи, его припадки ярости на кухне и истории про стажеров, которых выгоняли под ледяной дождь ощипывать утиные тушки на улице, — сегодня это однозначно недопустимый и порицаемый абьюз. 

В итоге и Noma, и Рене Редзепи закрепились в поп-культуре как пародии на самих себя. Натюрморты рококо на тарелке из листьев, цветов и мха с точечками соуса и устричной пеной стали презрительно называть «пинцетной кухней». Каждое блюдо часами (даже десятками часов, как в фильме Энтони Бурдена 2013 года из его документального сериала «Parts Unknown» тогда еще хвастливо заявляет один из поваров на кухне Noma) собирают безымянные, бесплатные и взаимозаменяемые стажеры.

Повара и стажеры на кухне Noma. Май 2021 года

Thibault Savary / AFP / Scanpix / LETA

В недавнем фильме «Тар» Тодда Филда главная героиня — дирижер с тяжелым характером — шутит, что нервная игра студента напоминает «рецепт оленины от Рене Редзепи». А прошлогодняя черная хоррор-комедия «Меню» с Рэйфом Файнсом и Аней Тейлор-Джой так и вовсе списана с истории Редзепи и Noma. Отсылки к реальному ресторану — с открытой кухней и армией поваров, подающих немногочисленным гостям изысканные концептуальные эксперименты на тарелках и отвечающих хором «Да, шеф» на рубленые команды полубога-начальника, очевидны, даже если вы никогда не были в Noma. Необязательно платить полтысячи долларов за обед — достаточно посмотреть пару роликов на ютьюбе.

Ходили слухи, что Редзепи решил закрыть Noma именно после выхода «Меню», но это, скорее всего, просто совпадение. Да и одним Noma системные проблемы ресторанов высокой кухни, ставших знаменитыми в 2000-х — начале 2010-х, отнюдь не исчерпываются. Об этом говорит и сам Редзепи, который обещает после закрытия ресторана помимо изобретения новых вкусов и текстур заняться капитальной реформой индустрии. А сам Noma сконцентрируется на кулинарных экспериментах (Редзепи особенно интересует все, что связано с ферментацией, маринованием, брожением и т. д.) и будет время от времени устраивать поп-ап-кафе.

Шансов попасть в сам ресторан до закрытия откровенно немного, но в рамках демократизации своей концепции Noma начал торговать ингредиентами для домашней готовки. Первый товар в их интернет-магазине — гарум из лесных грибов, ферментированных при помощи рисового кодзи, по 25 евро за пузырек.

Алексей Ковалев

проектов Нома | noma

Перейти к содержимому

Noma Projects

Ресторан Noma прожил много жизней с момента открытия в 2003 году. команда провела почти двадцать лет вместе готовя, учась, путешествуя и изучая мир.

Noma Projects — это начало множества проектов, в основе которых еда, вкусность и образование. Noma Projects стремится превратить коллективные знания, ремесло и дух ресторана в двигатель творчества и позитивных изменений, от специальных продуктов для кладовой до новых медиа-усилий и экологических программ.

Мы запускаем серию товаров для кладовой, начиная с одного из наших любимых гарумов и уксусов, но впереди у нас еще много интересного!

Изучение проектов Noma

Магазин проектов Noma

Чтобы создать наш уксус для виски, мы начинаем с датского ржаного виски от Stauning и осторожно перегоняем спирт из виски вакуумным способом.

Масло белых грибов, копченый грибной гарум и уксус для виски объединяются, чтобы создать этот абсурдно вкусный майонез, универсальный майонез, который отлично сочетается практически со всем, от соленого картофеля фри до сладкого картофеля и свежих овощей. Изучите этот и другие рецепты по ссылке в био.

Для идеального винегрета для любителей грибов смешайте масло белых грибов, копченый грибной гарум и уксус для виски, чтобы создать наш винегрет для виски. Зайдите на наш веб-сайт, чтобы ознакомиться с полным рецептом, и черпайте вдохновение для новых рецептов с использованием нашего масла белых грибов и уксуса для виски.

Запуск сегодня в 15:00 по центральноевропейскому времени первых новых продуктов 2023 года: масла белых грибов и уксуса для виски.

Когда мы впервые открыли лабораторию ферментации нома, многие из процессов, с которыми мы сейчас так хорошо знакомы, — приготовление мисо, гарума и других ферментов — были для нас новыми. Мы ферментировали все и вся, до чего могли дотянуться: фрукты, овощи, злаки, бобовые, молочные продукты, а однажды даже виски. Томас Фребель, наш креативный директор и давний шеф-повар, нашел очень хорошую бутылку виски, которая была спрятана в углу тестовой кухни, и передал ее в лабораторию с конкретным вопросом: как мы можем взять теплые ароматы дуба? виски для создания уксуса? Команда приступила к работе, и после сотен тестов и испытаний полученный уксус стал для нас откровением. Как же мы раньше никогда не пробовали ничего подобного?

Белые грибы (также известные как белые грибы), известные своим богатым землистым вкусом, являются фаворитом тестовой кухни и ингредиентом, который мы используем сезон за сезоном. Традиционно встречающиеся в лесу между поздним летом и ранней осенью, мы собираем и сохраняем их в разгар их вкуса, чтобы наслаждаться ими круглый год. Масло белых грибов было одним из первых масел, разработанных на тестовой кухне нома много лет назад, когда мы обнаружили, что масло для консервации такое же ароматное, как и сами грибы, и еще более универсально в кулинарии. Для нашего масла из белых грибов грибы помещают в органическое рапсовое масло, оставляют настаиваться в течение 24 часов для извлечения максимального вкуса, и, наконец, масло фильтруют и разливают по бутылкам.

Представляем проект 005: Уксус для виски

Представляем проект 004: Cep Oil​​​​​​​​

Представляем первые продукты 2023 года: масло белых грибов и уксус для виски.

Проекты 004 и 005 уже совсем скоро!

Подписывайтесь на @nomaprojects

Киото | нома

COUNTRYAfghanistanÅland IslandsAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntarcticaAntigua and BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBolivia, Plurinational State ofBonaire, Sint Eustatius and SabaBosnia and HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Indian Ocean TerritoryBrunei DarussalamBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCape VerdeCayman IslandsCentral African RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Keeling) IslandsColombiaComorosCongoCongo, the Democratic Republic of theCook IslandsCosta RicaCôte d’IvoireCroatiaCubaCuraçaoCyprusCzech RepublicDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFalkland Islands (Malvinas )Фарерские островаФиджиФинляндияФранцияФранцузская ГвианаФранцузская ПолинезияФранцузские Южные ТерриторииГабонГамбияГрузияГерманияГанаГибралтарГрецияГренландияГренадаГваделупаГуамГватемалаГернсиГвинеяГвинея-БисауГай anaHaitiHeard Island and McDonald IslandsHoly See (Vatican City State)HondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIran, Islamic Republic ofIraqIrelandIsle of ManIsraelItalyJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKorea, Democratic People’s Republic ofKorea, Republic ofKuwaitKyrgyzstanLao People’s Democratic RepublicLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacaoMacedonia, the former Yugoslav Republic ofMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesia, Federated States ofMoldova, Republic ofMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueMyanmarNamibiaNauruNepalNetherlandsNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorthern Mariana IslandsNorwayOmanPakistanPalauPalestinian Territory , ОккупированныйПанамаПапуа-Новая ГвинеяПарагвайПеруФилиппиныПиткэрнПольшаПортугалияПуэрто-РикоКатарРеюньонРумынияРоссийская ФедерацияРуандаСен-БартельмиСент-Хелена, Вознесение и Тристан-да-КуньяСент-К itts and NevisSaint LuciaSaint Martin (French part)Saint Pierre and MiquelonSaint Vincent and the GrenadinesSamoaSan MarinoSao Tome and PrincipeSaudi ArabiaSenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSingaporeSint Maarten (Dutch part)SlovakiaSloveniaSolomon IslandsSomaliaSouth AfricaSouth Georgia and the South Sandwich IslandsSouth SudanSpainSri LankaSudanSurinameSvalbard and Jan MayenSwazilandSwedenSwitzerlandSyrian Arab RepublicTaiwanTajikistanTanzania, United Republic ofThailandTimor-LesteTogoTokelauTongaTrinidad и ТобагоТунисТурцияТуркменистанОстрова Теркс и КайкосТувалуУгандаУкраинаОбъединенные Арабские ЭмиратыВеликобританияСоединенные ШтатыОтдаленные малые острова СШАУругвайУзбекистанВануатуВенесуэла, Боливарианская Республика ВьетнамВиргинские острова, Британские Виргинские острова, СШАУоллис и ФутунаЗападная СахараЙеменЗамбияЗимбабве

Noma Kyoto в Ace Hotel Kyoto будет проходить с 15 марта по 20 мая 2023 года. Мы будем открыты со среды по субботу, каждый день будет доступно два места — одно место для обеда и одно место для ужина.

Мы много лет путешествовали по Японии и этому конкретному региону. Мы изучали и исследовали историю и культуру питания, в частности кухню кайсэки. Для нашего киотского меню мы будем закупать ингредиенты у местных фермеров, охотников, торговцев рыбой и собирателей и будем тесно сотрудничать с этой местной сетью поставщиков. Наше меню будет отражать сезон цветения сакуры в Киото, но мы не будем японским рестораном.

Бронирование

Бронирование Нома Киото полностью забронировано. Мы рекомендуем вам зарегистрироваться в нашем списке ожидания на сайте exploretock.com/nomakyoto/waitlist. Мы используем этот список ожидания, чтобы связаться с гостями в случае отмены или открытия столиков.

Подробная информация о бронировании:

• Бронирование Noma Kyoto доступно только в виде предоплаченного пакета, включающего меню, напитки, воду и чай/кофе. Стоимость меню и пакета напитков составляет 775 евро + 10% сервисный сбор на человека.

Пакет для бронирования включает:

• Меню: 475 евро Пакет напитков, включая алкогольные и безалкогольные напитки, воду и чай/кофе: 300 евро
• Для завершения бронирования необходима предоплата в размере полной суммы. Оплата будет взиматься в местной валюте JPY. Отмена может быть отменена с возвратом средств не позднее, чем за 6 недель до бронирования.
• Если возможно, имейте при себе резервный способ оплаты во время бронирования, так как у вас будет всего десять минут, чтобы завершить покупку после выбора даты бронирования. Мы бы не хотели, чтобы вы потеряли свой стол, если по какой-то причине способ оплаты будет отклонен.
• Обратите внимание, что после завершения бронирования изменить время или дату бронирования невозможно.
• Дополнительные вопросы см. на сайте www.explorestock.com/nomakyoto/faq

Мы едем в Киото, Япония.

Последние два года мы изучали, путешествовали и исследовали город Киото и регион Кансай, в частности кухню кайсэки. Этой весной мы возвращаемся туда, где началась большая часть нашего путешествия.

Впервые я посетил Японию много лет назад, чтобы изучить культуру питания. Это была головокружительная поездка, полная новых впечатлений и ощущений. Самый поворотный момент был, когда я пережил свою первую чайную церемонию. Это была традиционная церемония со множеством ритуалов, и, как житель Запада, часами сидящий в неудобных позах, я подумал: почему столько внимания к одной чашке чая?

С этим вопросом открылся новый мир. Мир дзен-буддизма и японских традиций; искусство придавать смысл кажущимся неважным моментам и обнаруживать, что может вырасти из этих моментов, если установить их с намерением и преданностью делу. Я узнал, что эта церемония, которая когда-то была сосредоточена только на чае, со временем стала включать небольшие тарелки с едой. С утонченностью это превратилось в блюдо кайсэки — набор блюд, приготовленных с невероятной продуманностью и вниманием, чтобы отразить определенное время года.

Нас невероятно вдохновляет возможность исследовать эту уникальную традицию в прекрасном городе Киото в разгар сезона сакуры . Нам не терпится скоро собрать чемоданы — группа из 95 человек, от учеников до владельцев — и жить в новом уголке мира, знакомиться с новыми людьми, учиться у другой культуры и смотреть на вещи с другой точки зрения. зрения. Надеюсь, с другой стороны, мы сможем вернуть новые перспективы и более четкое видение того, как быть нома . Эта поездка также дает нам возможность путешествовать всей командой и избавиться от последних 2,5 лет пандемии. Нам нужно приключение, которое подготовит нас к следующему и величайшему путешествию трансформации — новой главе для номы, действие которой начнется в 2024 году.

— Рене Редзепи, октябрь 2022 г.

Ателье Эйс.