Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Нома ресторан: Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой – Reservations – noma

Нома ресторан: Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой – Reservations – noma

лучший ресторан мира в джунглях

Игорь Гришечкин («Кококо»), Андрей Захарин (ИД «Гастроном») и два мексиканских шефа рассказывают о том, каким был поп-ап нордического Noma в Тулуме.

Noma — культовый ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания), отмеченный двумя звездами Мишлен и неоднократно признанный лучшим в мире по версии рейтинга The S.Pellegrino World’s 50 Best. В конце 2016 года, когда Noma был временно закрыт, на его сайте появилась фотография плодов явно не европейского происхождения и подпись: «Мы едем в Мексику». Там поп-ап ресторан Рене Редзепи отрылся на семь недель, а билеты по цене 600 долларов без налогов были распроданы за полгода до запуска проекта в течение пары дней. Место выбрали поистине райское — доколумбовый город Тулум, омываемый голубыми водами Карибского бассейна. Никакого сравнения с балтийской серостью. Четыре месяца заняла «постройка» ресторана в тропическом лесу среди деревьев, столы же стояли прямо на песке.

По собственному признанию Редзепи, мексиканская кухня стала для него одним из самых удивительных гастрономических открытий. На протяжении шести месяцев команда Noma путешествовала по стране вдоль и поперек, искала особые чили, ловила редких рыб и пробовала сотни вариаций соуса моле, потребление которого, кажется, зашито в генетическом коде нации. Результатом стало дегустационное меню из 15 курсов на обширной базе продуктов региона. Как выглядит мексиканская кухня через датскую призму, нам рассказали местные шефы и российские коллеги, которым повезло попасть в затерянный посреди рая ресторан.

Андрей Захарин, главный редактор ИД «Гастроном»:

«Мне посчастливилось побывать сразу в двух pop up ресторанах Noma: в Австралии и в Мексике. Было чертовски интересно сравнить их между собой. По большому счету, в Тулуме Рене действовал в рамках той же концепции, что в Сиднее: изучить местные специалитеты, отобрать из них лучшие, а также найти уникальные продукты, которыми можно будет удивить не только заезжих фуди, но и локальных поваров. В Австралии Редзепи поразил всех, приготовив блюда из продуктов, о которых даже местные знаменитости не слышали. В Мексике все было не так экзотично (для мексиканских поваров), но не менее интересно.

Основной акцент здесь Редзепи сделал на овощи и фрукты: приготовил севиче из мини-бананов, бульон с сезонными цветами, тыкву на гриле, десерт из обжаренного на гриле авокадо с маслом из косточки фрукта маммей. Поразило сочетание молодого кокоса с черной икрой. Самым запоминающимся стал осьминог, завернутый в кукурузные листья и томленый в особом горшке. Подавали его с соусом из тыквенных семечек, в который помимо собственно семечек входит еще около 40 ингредиентов! К тому же в Noma были отличные тако: лепешки прямо перед гостями пекли на стальном листе колоритные мексиканские тетушки. Начиняли тако мясом молочного поросенка с аппетитной хрустящей корочкой. А вот с сочетаниями блюд и напитков получилось далеко не все. Мексиканский пино нуар был откровенно слабым, а редкий сорт мескаля напоминал плохо очищенный самогон. Гораздо более удачными вышли миксы овощных соков: манго с лемонграссом, лайма с петрушкой, гуанабаны с копчеными корками мандарина.

  • Севиче из мини-бананов
  • Закуски из цветов
  • Запеченная тыква

Рене и его команда как всегда прекрасны: к каждому гостю подходят по очереди десятки людей, которые обаятельно общаются, шутят и даже делают расслабляющий массаж. Все постоянно кружатся вокруг столиков в каком-то особом неуловимом ритме, не раздражая излишним вниманием, но всегда оказываясь рядом в нужный момент».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Петербург:

«Перед тем, как посетить Noma, мы 5 дней знакомились с колоритом и бытом Мексики, посещали лучшие рестораны столицы по версии The World's 50 Best Restaurants, а также заведения с традиционной мексиканской кухней. Питались на рынках и на улицах, попробовали множество специалитетов: игуану, броненосца, жуков, скорпионов. Но самое ценное здесь — фрукты. Я открыл для себя совершенно новые уникальные вкусы. Хорошенько подготовившись, мы отправились в Тулум. 

Как известно, Рене — один из основоположников нордической кухни и скандинавской гастрономической революции. С его легкой руки повара всего мира обратили свой взор себе же под ноги, отправились в леса и поля собирать травы, корешки, грибы — в общем, все то, что до него не считали за еду. Также Noma славится своей лабораторией по ферментации. Почти все блюда меню строятся на тех или иных ферментированных продуктах в разной дозировке. Но главное в «Нома» — это, конечно, люди и атмосфера, создаваемая этими самыми людьми. Немного напоминает секту: все полны какого-то непомерного вдохновения от любой работы, улыбки не сходят с лиц всего персонала, несмотря на выматывающий график, и в каждом читается огромная ответственность за все происходящее. Так было в Копенгагене, то же происходит и здесь, только в новых декорациях и используя весь арсенал местных продуктов. В большинстве блюд обыгрывались традиционные мотивы, при этом очень в духе Рене: все очень сдержанно, но умно и красиво. О вкусах часто спорят теперь, на мой — все было безупречно.

Это было ярко, необычно, тонко. Не еда-топливо и даже не ублажение своих вкусовых рецепторов, а настоящая философия. Каждый курс сопровождался историей, рассказом о продуктах, техниках. Взять хотя бы закуски: настоящий живой цветок флор де майо с кубиками зеленого манго и цветками кориандра, затем подали кусочек национального достояния — агавы, который нужно было просто пожевать, прочувствовать волокнистую структуру и немного копченый, сладкий вкус. Уникальные моллюски, множество фруктов, цветков и соцветий, традиционные такос от аутентичных бабушек прямо с костра! Очень экстравагантными были десерты. Например, на сушеных перцах вынесли маленький перчик, заправленный мороженым из какао и смазанный медом в сопровождении местного холодного кофе. Это было остро, это было шоколадно, это было кофейно, это было очень круто! В финале вынесли обмятый манго, который нужно было просто высосать. Они даже ничего с ним не сделали! На кухне, кстати, даже не было газа, все готовили на открытом огне. И в таких условиях это была лучшая мексиканская еда в Мексике, сделанная с большим вниманием и большой любовью».

Эдгар Нуньес, шеф и владелец ресторана «Sud 777» (№75 в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), Мехико:

«С Рене Редзепи мы знакомы давно. В 2008-2009 годах мне довелось поработать с ним, я был вторым мексиканским поваром на кухне Noma. Приезд Рене сюда — событие удивительное, уникальное и показательное. Причем как для мексиканской гастрономии, так и для мировой.

Всего я ел в Noma 8 раз. Именно этот, в Тулуме, стал любимым. Редзепи взглянул на родные нам продукты с совершенно иной точки зрения. Сочетания и техники поражали! Например, мексиканский молодой кокос, распиленный пополам и натертый цедрой лайма, подавали с русской белужьей икрой. Ужин сопровождался алкогольными или безалкогольными напитками. Звучит странно, но перинг еды с соками мне особенно понравился.

  • Яйца муравьев
  • Молодой кокос с русской белужьей икрой
  • Томленый осьминог

Посещение Noma стало запоминающимся опытом. Они обустроили райское карибское побережье, поставили столы буквально в джунглях, на свежем воздухе. Кажется, эта атмосфера места изменила даже саму команду. Будем откровенны, датчане представляются самыми холодными ребятами на земле. Здесь же все было иначе. Они буквально светились от счастья, были такими дружелюбными, душевными, такими…мексиканцами!»

Сантьяго Муньоз, шеф и владелец модного ресторана «Fonda Mayora», Мехико:

«Редзепи сделал то, чего не делали даже мексиканские шефы. Он взял обычные, повседневные ингредиенты, и стал работать с ними совершенно иначе. В своем стиле, стиле Noma. Мне больше всего запомнилось банановое севиче с маслом из водорослей. Я настолько впечатлился вкусом, что даже не услышал описание процесса приготовления! А казалось бы, всего лишь банан. Теперь вспоминаю его вкус каждый раз при слове «Noma». Простота, которая поражает.

Алкогольное сопровождение, на мой взгляд, можно было сделать намного более интересным. Ко многим курсам подавали пиво, которое сложно назвать гордостью нации. У нас есть гораздо более занятные аутентичные напитки. Зато мескаль был прекрасен! Мескаль с зеленым томатом — мексиканская классика, но мы всегда подаем их по отдельности. Noma их смешали и получили абсолютно новый вкус.

Приятно было смотреть на работу команды. Видно, что ребята осознают важность своего дела. Видна страсть. Я бы хотел такую страсть и у себя на кухне, чтобы делиться ею. Она заразительна». 

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего – Архив

Датский шеф-повар Рене Редзепи 12 лет назад основал ресторан Noma, где использовались исключительно скандинавские продукты, и запустил по всему миру моду на нордическую или новую нордическую кухню. Помимо использования местных продуктов — локаворства — она проповедует бережное отношение к природе, преподносит скудность северного стола в противовес средиземноморской щедрости как ценность, а не недостаток и спокойно оперирует с такими малосъедобными вещами, как мох, листва или кора деревьев. Через Эстонию и Петербург нордический стиль докатился в 2015 году до Москвы — рестораны Bjorn, MØS, «Оранж 3» и Savva по-разному адаптируют его идеи к здешним вкусам. 

А вот сама редзепиевская Noma, заслужившая две мишленовские звезды и уйму прочих наград, в декабре 2015 года закрывается. Редзепи переносит свою основную деятельность в разрисованное графитти помещение-сквот на окраине Копенгагена. У новой Noma будет ферма, школа, детская площадка и чуть ли не своя электростанция. Все это хозяйство запустится только в 2017 году. С одной стороны, можно уже сейчас начать откладывать деньги для поездки в Копенгаген, с другой — почитать мысли датского повара-визионера будет интересно всем, кому не безразлично, что и как мы будем есть завтра. 

Зачем мы это сделали 

«Каждые 10 лет я подвожу итоги своей профессиональной деятельности и жизненного периода и планирую следующие 10. Последние годы у меня постоянно возникали вопросы. Например, что такое локаворство? Что значит «нордическая кухня»? Если я покупаю лук в Гамбурге, который вырос в 200 км от меня, остаюсь ли я локавором, хотя не попадаю уже под принципы нордической кухни? А если я тот же лук покупаю на скандинавской территории, расположенной за 700 км от ресторана, я подхожу под этикетку «нордик», но при этом перестаю считаться локавором. Определение моей кухни с трудом вписывалось в подписанный мной и моими коллегами «нордический манифест», поэтому я решил изменить формат ресторана, сохранив при этом его творческий дух. Это не значит, что Noma исчерпала свои возможности, — просто необходимо новое развитие темы.

Что я заметил? Меню одинаковы во всем мире: немного рыбы, немного овощей, немного мяса. В зависимости от специфики ресторана будет чуть больше рыбы или овощей, но набор мало зависит от сезона. Это неправильно: мне кажется, продукты должны диктовать суть меню, а не наоборот. Например, в самые холодные месяцы — декабрь, январь, февраль — кажется, что нет ничего съедобного. На самом деле еда здесь, в море, только руку протяни: большое разнообразие рыбы, водоросли зимой самые сочные. А в зеленый сезон овощей и фруктов так много, что мы можем придумать хоть 200 блюд. Летнее меню станет более легким, вегетарианским, за одну подачу мы сможем предложить сразу 7 блюд с разными типами готовки: сырое и поджаренное, свежее или подкопченное. Осенью актуальными становятся грибы, дичь, коренья. Меню моего нового ресторана будет базироваться на трех сезонных столпах — для меня это более осмысленный и рациональный способ работы с продуктом, который задаст тон кухне. И, представляя свой новый ресторан, я уверен, что у идеи сезонности есть прекрасные перспективы на 10 лет вперед».

Сарай 

«Помещение для нового проекта мы нашли по наводке гастросимпозиума Mad, который искал площадку для своей препати. Когда я зашел туда, понял, что это мое место. Оно абсолютно пустое, здесь все нужно создавать с нуля, нет никакой инфраструктуры. Прекрасная возможность, чтобы двигаться в сторону greenthinking — «зеленого мышления»: разумного использования электричества, отопления, воды — она будет проходить через несколько циклов использования. Причем все это должно быть взаимосвязано. Строя новый бизнес сейчас, я просчитываю финансовую модель, но мне также важна моральная составляющая и идеи, которые нужны сейчас миру. Я считаю это моделью поведения будущих лидеров.

Рядом с рестораном есть пруд, по санитарным нормам мы не имеем права разводить там рыбу, но тем не менее можем использовать его воду для производства энергии. Есть мысль построить огороды на плавающих плотах. А на крыше ресторана будет сад. Мы построим еще большую лабораторию ферментации — моя гордость последних лет, которая, к сожалению, находится на задворках теперешней Noma. У нас будет прекрасная тест-кухня и, кончено же, большая ферма. Основная задача — использовать каждый сантиметр пространства. Есть гарантии того, что никто ничего не построит рядом. Со своей стороны мы можем гарантировать, что в скором времени район станет безумно популярным — как в свое время старая Noma помогла в популяризации квартала портовых доков. Я уже сейчас представляю сотни людей, сидящих на набережной у нового ресторана».

  • Здесь и далее: так выглядит будущая Noma

    Фотография: Наталья Мухина-Паласьос

    1/7

  • Фотография: Наталья Мухина-Паласьос

    2/7

  • Фотография: Наталья Мухина-Паласьос

    3/7

  • Фотография: Наталья Мухина-Паласьос

    4/7

  • Фотография: Наталья Мухина-Паласьос

    5/7

  • Фотография: Наталья Мухина-Паласьос

    6/7

  • Фотография: Наталья Мухина-Паласьос

    7/7

Все закрыть

«Идея зрела около трех лет, полтора года мы занимались бумажной волокитой, 8–9 месяцев ведем переговоры с архитекторами, с фермерами — окончательных планов еще нет. Ведь заведений, основанных на подобной модели, нет нигде в мире. Я сейчас не могу сказать, когда точно ресторан откроется. Может быть, это будет май 2017-го, может быть, июль — а может, еще позже.

Сейчас я переживаю намного больше, чем когда запускал Noma. Десять-двенадцать лет назад никто не знал ни меня, ни мою кухню. В данный момент давления намного большее. Представляете, новость о закрытии Noma пошла в разделе «Срочно в номер» и заслужила специальное досье New York Times! Я знаю, будет непросто создать проект с нуля в новом месте. Я мучаюсь вопросами: удастся ли мне вдохнуть душу в новое помещение? Остаться таким же честным перед собой? 

Я также переживаю за наших гостей, которые постоянно ходили в Noma 12 лет. Я хочу, чтобы они пришли в новое место и сказали: «Вау! Теперь я понимаю, что вы имели в виду». Но я также представляю людей, которые приедут из других стран, и им достанется полностью вегетарианское меню, продиктованное сезоном. Их реакция может быть непредсказуемой. Это вызов, и часть клиентов мы, конечно же, потеряем». 

  • Здесь и далее: старая Noma, которая прекратит работать в конце года

    Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    1/5

  • Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    2/5

  • Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    3/5

  • Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    4/5

  • Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    5/5

Безумие еды

«Параллельно с Noma я курирую проект Mad (mad по-датски «еда», название ресторана Noma расшифровывается как nordisk mad, «еда Севера». Рене Редзепи — инициатор упомянутого выше гастросимпозиума Mad, в котором принимают участие шефы, производители продуктов, фермеры и ученые. — Прим. Натальи Мухиной-Паласьос). Это не только симпозиума — Mad запускает два новых образовательных проекта, на которые мы выиграли гранты. Один — правительственный Vild mad — на разработку и запуск образовательной программы «Зеленая школа». Ее планируется внедрить в виде уроков природоведения в датских школах. Но также любой человек сможет пройти ее онлайн-курс, чтобы понять логику сезонности, вникнуть в экосистему, научиться уважительно относиться к природе, тому, как можно разглядеть съедобное в лесу или в поле, и правильному обращению с этим. По прохождении курса школа будет предоставлять сертификат, который позволит, как лицензия на охоту, ходить по любым — даже частным — полям и лесам и пользоваться их благами.

Другой амбициозный проект — Mad Institutein Yale — мы делаем в партнерстве с Йельским университетом. Это бесплатный двухнедельный курс для 20 человек, цель которого — создание новых идей в индустрии еды, формирование элиты гастрономического мира и попытка понять, что такое идеальное образование для поваров будущего. Там будут как практические классы, так и теоретические занятия, посвященные еде и технологиям, проблемам окружающей среды и здорового образа жизни. Люди должны выходить от нас с перевернутым сознанием. Йельский университет сейчас разрабатывает принципы конкурсного отбора студентов — попасть будет непросто. Мы хотим привлечь шефов-лидеров, но необязательно мишленовских поваров. Если это будет шеф маленького ресторанчика с интересным устройством мыслей, то почему нет».

  • Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    1/5

  • Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    2/5

  • Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    3/5

  • Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    4/5

  • Фотография: Laura Lajh Prijatelj

    5/5

Поездки за город

«В прошлом году весь ресторан с семьями и детьми отправился на несколько недель в Токио, где мы делали поп-ап-проект Noma на основе местных продуктов. В Японии еда существует на разных уровнях: у них потрясающий стритфуд, который существует 500 лет и сегодня доведен до невероятного качества, огромная рамэн-культура, рестораны с грилем и кайсэки — тамошняя версия европейской высокой кухни. Нам нужно было перевезти 90 человек в другую страну, купить страховки, организовать проживание, найти школы для их детей, обустроить. Два менеджера работали над проектом в течение года, а в итоге Noma не заработала ни гроша, но это был невероятный опыт для всей команды. Впереди нас ждет Австралия: на очереди проект Noma Sydney в конце января. В этот раз едет 110 человек, в том числе 17 детей. В Австралии, конечно, будет легче, чем в Японии, — в этот раз мне просто хочется доставить удовольствие своей команде, но я думаю, это будет наш последний коллективный выезд».

Рене Редзепи

Рене Редзепи

Фотография: Laura Lajh Prijatelj

Люди важнее еды

«Для меня люди — самое главное в ресторане. Например, сейчас я занимаюсь не планировкой нового заведения, и не фермой, и не составлением меню, а набираю персонал. Мне нужно составить рабочий план на 5 лет, нужно понимать, на кого я могу рассчитывать, а кто собирается через год вернуться к себе домой (в Noma сегодня работают представители 28 национальностей. — Прим. Натальи Мухиной-Паласьос). Для меня очень важны человеческие отношения — с моими подчиненными и с моим бизнес-партнером. Недавно произошло перераспределение активов ресторана, и большая часть долей отошла новому американскому инвестору — он очень умный и щедрый человек. Его щедрость заключается не в том, что он дает нам кучу денег, а в том, что соглашается со стратегией ресторана. Он осознает, что в течение года у него не будет прибыли, но это позволит сколотить команду мечты, которая создаст фундамент компании, способной просуществовать 100 лет. Пока команда молода, у ее участников совсем маленькие дети и у них есть еще возможность сменить страну на несколько месяцев. Кстати, в новом помещении Noma будет баскетбольная площадка. Может быть, сауна и даже детская площадка для детей сотрудников. Для меня важны детали, которые принесут новые качества в семейную жизнь Noma. Ведь Noma — это семья».


Ресторан Noma закрывается в декабре 2015 года. С конца января до марта будет работать поп-ап-проект в Сиднее. В июле 2016 года старая Noma откроется на шесть месяцев, чтобы показать лучшее из своего будущего меню. Новая Noma полноценно заработает к лету 2017 года.

Афиша Город: Ресторан нордической кухни MØS: номинальная Noma – Архив

Идея

MØS позиционируется как ресторан нордической кухни. И в этой связи возникают два вопроса. Первый: нужна ли нордическая кухня в Москве? Второй: понимает ли Москва, что такое нордическая кухня? И ответы на них не так просты, хотя бы потому, что слова «нордическая кухня» не имеют в России точного значения — она обнаруживается и в старомодной «Скандинавии», и в относительно новаторском «Оранж 3», и в любом кафетерии, торгующем бутербродами с селедкой. На самом деле это едва ли не самая четко определенная гастрономическая традиция в мире. Ее цели, принципы и философия описаны в Манифесте, принятом в 2004 году самыми известными на тот момент шефами и рестораторами Северной Европы во главе с Клаусом Мейером и Рене Редзепи: оба — совладельцы ресторана Noma, открывшегося за год до этого. Еще через год аналогичный документ подписал Совет министров северных стран, а к тому времени сказали свое слово и диетологи, подробно разъяснившие пользу морской рыбы, цельного зерна, архаичных корнеплодов и дикорастущих растений. Сейчас, после того как скандинавские рестораны завоевали кучу самых разных званий, в том числе и звезд Michelin, а Noma несколько раз удостоилась звания лучшего ресторана мира, а также отчаянного разноса Евгения Гришковца, сложно сказать, чего в этом было больше — творческого поиска или коммерческого расчета. Однако дело пошло.

Что же до принципов, они просты, расплывчаты и немногочисленны — всего их десять. Если убрать пожелания общего порядка, останется и того меньше: сезонность; использование ингредиентов и продуктов, наилучшим образом проявляющих себя в северном климате; стараться не забывать о здоровье; максимально возможная экологичность производства продуктов в морях, лесах и на фермах; изобретать новые способы использования упомянутых продуктов и ингредиентов; совмещение локальных и региональных продуктов. На практике это привело к появлению ряда характерных для нордической кухни примет, собственно, и позволяющих отличить ее от всего остального.

Прежде всего, все приличные нордик-рестораны делают акцент на локальных, то есть на совсем уж местных продуктах, выращенных не далее чем в 30 км от кухни; брать, например, просто датские или шведские овощи недостаточно круто. Другое отличие от всех остальных кухонь — страсть к собирательству: ни французы, ни итальянцы не используют в таких количествах лично собранные дикоросы. Причем в крайних своих проявлениях это выражается весьма эксцентрично — через использование в пищу мхов, к примеру. Сезонность обернулась заготовленными впрок овощами и фруктами, а именно соленьями, квашениями и вареньями. Есть и негативные отличия: не брать ничего ни от проклятого Средиземноморья, ни от Франции (кроме техник, ясное дело). Еще одно непреложное правило: ничего не выбрасывать, а по возможности использовать все по второму разу — доски, металл, керамику.

Теперь посмотрим, до какой степени MØS отвечает всем этим требованиям. Спойлер — до некоторой. Спойлер №2 — ну и хорошо.

Дизайн и локация

  • Фотография: предоставлено рестораном

    1/7

  • Фотография: предоставлено рестораном

    2/7

  • Фотография: предоставлено рестораном

    3/7

  • Фотография: предоставлено рестораном

    4/7

  • Фотография: предоставлено рестораном

    5/7

  • Фотография: предоставлено рестораном

    6/7

  • Фотография: предоставлено рестораном

    7/7

Ресторан небольшой, всего 70 мест и еще 8 мест за шеф-столом, при этом в нем два этажа, и на каждом имеется открытая кухня. Признаем: дизайн MØS сделан по всем нордическим правилам. Одна стена отделана обгоревшими досками, вторая — списанным профнастилом; разумеется, и то и другое приведено в приличный вид. Кухня — открытая всем глазам, и даже в большей степени, чем обычно: при желании можно наблюдать и за работой заготовочного цеха, чего, кажется, больше не позволяет никто. Работавшая над интерьером Екатерина Вальц (архстудия Büroe) называет главным источником своего вдохновения здание Центральной библиотеки Выборга, спроектированное Алваром Аалто, однако прямых заимствований у финского гения здесь не заметно, да и цветовая гамма характерна скорее для японской классики: богатый выбор, извините, оттенков серого, от жемчужного до маренго, чернильный, слегка пожелтевший белый и белый как таковой ну и натуральное дерево, без которого нордический интерьер представить сложно.

Еда и шеф

  • Суп из лесных грибов, 320 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    1/8

  • Дуэт из икры (сиг и форель) с картофельными чипсами, 250 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    2/8

  • Теплый салат из молодого картофеля с зеленым горошком и выдержанным сыром, 360 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    3/8

  • Тартар из мраморной говядины, радиккьо, кресс-салат, копченый майонез, 680 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    4/8

  • Крудо из белой рыбы с цитронетом, зеленой спаржей и попкорном из гречки, 560 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    5/8

  • Треска на пару с черноморскими мидиями и бриошью, 690 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    6/8

  • Филе ягненка в белом хлебе с земляной грушей и соусом демиглас, 900 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    7/8

  • Десерт «Кама», 250 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    8/8

Возглавивший кухню нового ресторана Андрей Коробяк, вне всякого сомнения, талантливый повар, к тому же мыслящий в высшей степени рационально. Однажды он уже предложил Москве кухню высокого полета — в не так давно открывшемся «Эрвине»; теперь уже ясно, что Москва полет не оценила. Поэтому теперешнее его меню для MØS выглядит существенно более приземленно. 

Открытый сэндвич с говядиной (750 р.), черноморские мидии на крафтовом пиве (690 р.), тартар из мраморной говядины с радиккьо, кресс-салатом и копченым майонезом (680 р.) — все это более чем понятно вкусу даже не шибко просвещенного московского гостя, по обыкновению желающего белковой пищи; да еще и крафт в придачу. Впрочем, и для искушенного вкуса тоже найдется пища. Ромен на гриле, молодой хрен, соус на основе простокваши (320 р.) — одно из лучших вегетарианских блюд, какие можно придумать. Теплый салат из молодого картофеля с зеленым горошком и выдержанным сыром (420 р.) — любимый Коробяком танец вокруг одного-единственного простейшего ингредиента, в данном случае картошки. Смёрребрёды — со слабосоленым лососем, молодым хреном и редиской (390 р.) и с треской, зелеными помидорами и овощным ремуладом (390 р.).

Понятно, что к нордической кухне все это имеет отношение скорее номинальное — ну да, примерно так же и то же делают шефы в Финляндии, Дании, Швеции и Эстонии, откуда, кстати, родом и сам Коробяк, но вот продукты они используют, как замечено выше, местные. А здесь говядина приезжает из-под Воронежа, мидии из Крыма, салат романо — вообще не важно откуда, потому что в страшном дефиците. То есть Коробяк не столько рассказывает свою историю, сколько пересказывает ее близко к тексту. И уж конечно, здесь абсолютно исключены фокусы в стиле Noma — тем более кому нужна Noma №2? Правильно, никому.

Нома (ресторан) - это... Что такое Нома (ресторан)?

Вход в «Ному» У этого термина существуют и другие значения, см. Нома.

Нома (дат. Noma) — известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания). В Красном гиде Мишлен он оценён в две звезды из трёх возможных. 26 апреля 2010 года признан «лучшим рестораном в мире» по версии престижного британского журнала «Restaurant», в 2011 возглавило список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. Годом ранее занимал в рейтинге этого журнала третье место. Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда).

Ресторан Нома расположен в здании старого склада на берегу канала в районе Кристиансхавн в центре Копенгагена. Здание склада расположена на Греландской торговой площади (Grønlandske Handelsplads), которая в течение 200 лет служила центром торговли с Фарерскими островами, Финнмарком, Исландией и Гренландией. Здесь хранилась рыба, китовое масло, шкуры и другие товары перед продажей на европейские рынки. В 2004 году склад был преобразован в Североатлантический дом (Nordatlantens Brygge), центр искусства и культуры стран Североатлантического региона. Тогда же и был открыт ресторан Нома.

В ресторане Нома представлена скандинавская кухня. Его основатели, Рене Редцепи (René Redzepi) и Клаус Мейер (Claus Meyer), попытались переосмыслить скандинавское искусство приготовления пищи. Кухня Номы может считаться скорее современной интерпретацией нордической кухни, нежели классической кухней, в котором помимо прочего подают мох, лишайник и костный мозг.

Ссылки

Координаты: 55°40′40.1″ с. ш. 12°35′46.6″ в. д. / 55.677806° с. ш. 12.596278° в. д. (G) (O)55.677806, 12.596278

Нома и Герань - лучшие рестораны в Копенгагене

В Красном гиде Мишлен копенгагенский ресторан “Нома” оценён в две звезды из трёх возможных. В 2010, 2011, 2012, 2014 годах Нома признан “лучшим рестораном в мире” (Best Restaurant in the World) по версии престижного британского журнала “Restaurant”. В 2011 возглавил список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. И это весьма неполный список регалий этого заведения, считающегося безусловным законодателем стиля и стандартов в "Новой Датской", и даже скандинавской кухне (New Nordic cuisine). 

Вход в ресторан "Geranium"

Лучший в мире кок - Расмус КоефольРесторан “Герань” – имеет одну звезду Мишлен из трёх возможных, но может похвастаться тем, что здесь работает лучший в мире шеф-повар Расмус Коефоль (дат. Rasmus Koefod), завоевавший весь комплект наград Bocuse d'Or – престижного международного конкурса поваров, проходящего ежегодно во Франции: золото в 2011, серебро в 2007 и бронзу в 2005 годах.

Получить столик в этих ресторанах не очень просто, но всё же возможно. Не надо пытаться звонить или слать емайлы в Нома, этот ресторан не утруждает себя ответами на такие запросы. Сделайте заявку на сайте и, если у них будет место, они сами с вами свяжутся.

Несколько лучше обстоит дело с резервацией столика в ресторане "Герань". Заказ возможен либо по телефону либо в онлайн режиме на сайте отеля. Шеф повар, несмотря на свой звёздный статус сам отвечает на звонки и с удовольствием общается с посетителями.

Вутри ресторана "Нома"

Если в Номе оказался свободный столик на вашу дату, то для подтверждения резервации с вами свяжется представитель ресторана, который попросит вас указать номер вашей кредитной карточки. В случае неявки в указанное время в ресторан, с вас будут списаны 100 евро за каждого неявившегося посетителя.

Вутри ресторана "Гераниум"

Ситуация с рестораном Герань приблизительно такая же, разница лишь в том, что вам на телефон пришлют подтверждение резервации. Во время заказа столика у вас поинтересуются о возможных алергиях на продукты и спросят ваши вкусовые предпочтения. В отличие от Geranium в ресторане Noma такие вопросы не задают.

Вход  в ресторан "Нома"

Два самых популярных ресторана в Копенгагене расположены близко к центру города, но довольно далеко друг от друга. Ресторан Нома, расположен в здании старого склада на берегу городского канала в районе Кристиансхаун (дат. Christianshavn), где на протяжении последних 200 лет хранили рыбу, китовое масло, шкуры и другие товары, и лишь в 2004 году склад был преобразован в Североатлантический дом, где и открылся ресторан "Нома".

Ресторан "Гараниум"

Ресторан "Герань" расположился на 8 этаже здания футбольной арены Паркен в районе Остерпорт (дат. Østerport), по соседству с огромным городским парком и искусственными озёрами.

Повара ресторана "Нома"

Попадая в Ному, вы становитесь частью шоу, попадаете в другой мир, вас вовлекают в разговор прямо со входа, вас обхаживает целая команда официантов, возглавляемых управляющим. Позаботившись о вашей верхней одежде, вас проведут к вашему столику, и, пока вы будете осматривать неприхотливую обстановку ресторана:деревянные балки и столы, деревянные подставки для тарелок и немногочисленных посетителей, вам ненавязчиво расскажут о том, что вас ждёт и уточнят какое вино вы предпочитаете.

Ресторан "Нома"

Нома - единственный ресторан в Копенгагене, у которого 2 звезды Мишелин, что накладывает определённые обязательства на персонал, интерьер, качество еды и ожидания людей его посещающих. Время здесь летит незаметно, персонал вышколенный и буквально у всех светятся глаза, в которых легко читается гордость за своё рабочее место. Уютный интерьер, обслуживание без пауз и активное участие в приготовлении некоторых блюд сделают ваш визит сюда незабываемым.

Еда в ресторан "Нома"

Еда в ресторан "Нома"

Еда в ресторан "Нома" 

Еда в ресторан "Нома"

Еда в ресторан "Нома"

Дессерт - сухое молоко в мороженном

Меню как такового в ресторане нет. Ресторан обслуживает посетителей во время ланча и ужина, причём набор блюд как в первом так и во втором случае будет абсолютно одинаковым. Количество смен блюд порядка 20, ознакомление с которыми у вас займёт приблизительно 4 часа.Стоимость посещения составит порядка 300 евро с человека без учёта напитков. Если вдруг вам понравилась винная карта ресторана и вы начнёте экспериментировать, то конечный счёт может составить 400 и более евро с человека.

Длительное ожидание бронирования не способствует спонтанному визиту в этот ресторан. Но мне удавалось получить столик, встав на лист ожидания за несколько дней, а раз получилось у меня, то может получиться и у вас.

Интерьеры ресторана "Гераниум"

Поднявшись на 8й этаж ресторана "Герань", вы встретитесь с миловидной девушкой, которая поприветствует вас и любезно примет верхнюю одежду.

Интерьеры ресторана "Гераниум"

Вы будете приятно удивлены открывшемуся пейзажу за окном, а горящий огонь в лаундж-зоне создаст атмосферу уюта. Через минуту незаметно появится официант, который проведёт вас за столик, осведомится о выборе меню, предпочтений в вине и также незаметно исчезнет.

Интерьеры ресторана "Гераниум"

Где бы вы не сидели, практически ото всюду вы сможете понаблюдать за работой команды поваров, готовящих и сервирующих еду на кухне открытого типа: всё практически происходит на ваших глазах, при этом мощные вытяжки не допускают никаких запахов в зал и не производят шума. Лучший в мире шеф повар Расмус Коефоль - дружелюбный и открытый парень. Он не только успевает командовать на кухне, проверять готовые блюда, отвечать на телефонные звонки, но также активно участвует в процессе общения с посетителями, сервируя и представляя различные блюда.

Еда в ресторане "Гераниум"

Еда в ресторане "Гераниум"

Еда в ресторане "Гераниум"

В вопросе выбора меню этот ресторан Герань значительно более гибок, нежели Нома. Вы можете выбрать или часовой ланч меню, либо прийти сюда на ужин. 2х часовое меню состоит из 12 смен блюд и обойдётся вам в 90 евро с человека без учёта напитков. В то время как 3х часовое меню будет состоять из 18 смен блюд за 130 евро.

Еда в ресторане "Гераниум"

Еда в ресторане "Гераниум"

Если же вы решите более плотно подойти к изучению блюд этого ресторана, то тогда вам прямая дорога на ужин, где вас будет ждать 22 смены блюд за 175 евро без учёта напитков. Если же вы настроены очень серьёзно, любите хорошее вино и живёте по принципу "гулять так гулять", то конечный счёт может вырасти легко до 450 евро и выше с человека. Тем не менее, возможность раннего бронирования, делает этот ресторан значительно более доступным, чем Нома.

Самый медленный официант в мире

На мой взгляд, в ресторане "Герань" более медленное обслуживание, чем в ресторане Нома. Такое ощущение, что чем ближе к концу трапезы, тем реже появляются официанты. Так же небольшие мелочи дают о себе знать: здесь, например, вам не предложат тёплые влажные салфетки перед едой, как в ресторане Нома. Обстановка здесь более официальная нежели в первом ресторане города. Мебель более изысканная, а расстояния между столиками больше. Персонал более сдержанный и по-скандинавски холодный. Такого драйва от самого процесса трапезы как в ресторане Нома, здесь вы вряд ли получите.

Характерной чертой обоих ресторанов является безукоризненная работа официантов, где каждый знает свое место и проводит презентацию каждого блюда и вина перед его сервировкой на столе. Именно это и превращает обычную трапезу в шоу, которое остаётся в памяти надолго.

Команда ресторана "Гераниум"

Оба ресторана не боятся экспериментировать с молекулярной основой продуктов, добиваясь новых гастрономических высот и оттенков вкуса. Это не только удивляет, но и смущает. Поэтому, сложно сказать - достоинство это или недостаток лучших ресторанов Дании. Скажу только, что с непривычки у вас может случиться несварение желудка.

Команда ресторана "Нома"

Подводя черту, хотелось бы отметить, что визит в любой из этих ресторанов – это хороший опыт посещения ресторанов мирового класса, это изысканная еда и обслуживание, лучше которых, как может показаться, и быть не может. Раз в жизни можно и нужно себя побаловать, особенно, если волею судьбы вы оказались в Копенгагене. 

Видео ролик о ресторане "Нома"

Видео ролик о ресторане "Герань"

Вернуться к началу страницы

Нома (ресторан) - это... Что такое Нома (ресторан)?

Вход в «Ному» У этого термина существуют и другие значения, см. Нома.

Нома (дат. Noma) — известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания). В Красном гиде Мишлен он оценён в две звезды из трёх возможных. 26 апреля 2010 года признан «лучшим рестораном в мире» по версии престижного британского журнала «Restaurant», в 2011 возглавило список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. Годом ранее занимал в рейтинге этого журнала третье место. Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда).

Ресторан Нома расположен в здании старого склада на берегу канала в районе Кристиансхавн в центре Копенгагена. Здание склада расположена на Греландской торговой площади (Grønlandske Handelsplads), которая в течение 200 лет служила центром торговли с Фарерскими островами, Финнмарком, Исландией и Гренландией. Здесь хранилась рыба, китовое масло, шкуры и другие товары перед продажей на европейские рынки. В 2004 году склад был преобразован в Североатлантический дом (Nordatlantens Brygge), центр искусства и культуры стран Североатлантического региона. Тогда же и был открыт ресторан Нома.

В ресторане Нома представлена скандинавская кухня. Его основатели, Рене Редцепи (René Redzepi) и Клаус Мейер (Claus Meyer), попытались переосмыслить скандинавское искусство приготовления пищи. Кухня Номы может считаться скорее современной интерпретацией нордической кухни, нежели классической кухней, в котором помимо прочего подают мох, лишайник и костный мозг.

Ссылки

Координаты: 55°40′40.1″ с. ш. 12°35′46.6″ в. д. / 55.677806° с. ш. 12.596278° в. д. (G) (O)55.677806, 12.596278

Нома (ресторан) - это... Что такое Нома (ресторан)?

Вход в «Ному» У этого термина существуют и другие значения, см. Нома.

Нома (дат. Noma) — известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания). В Красном гиде Мишлен он оценён в две звезды из трёх возможных. 26 апреля 2010 года признан «лучшим рестораном в мире» по версии престижного британского журнала «Restaurant», в 2011 возглавило список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. Годом ранее занимал в рейтинге этого журнала третье место. Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда).

Ресторан Нома расположен в здании старого склада на берегу канала в районе Кристиансхавн в центре Копенгагена. Здание склада расположена на Греландской торговой площади (Grønlandske Handelsplads), которая в течение 200 лет служила центром торговли с Фарерскими островами, Финнмарком, Исландией и Гренландией. Здесь хранилась рыба, китовое масло, шкуры и другие товары перед продажей на европейские рынки. В 2004 году склад был преобразован в Североатлантический дом (Nordatlantens Brygge), центр искусства и культуры стран Североатлантического региона. Тогда же и был открыт ресторан Нома.

В ресторане Нома представлена скандинавская кухня. Его основатели, Рене Редцепи (René Redzepi) и Клаус Мейер (Claus Meyer), попытались переосмыслить скандинавское искусство приготовления пищи. Кухня Номы может считаться скорее современной интерпретацией нордической кухни, нежели классической кухней, в котором помимо прочего подают мох, лишайник и костный мозг.

Ссылки

Координаты: 55°40′40.1″ с. ш. 12°35′46.6″ в. д. / 55.677806° с. ш. 12.596278° в. д. (G) (O)55.677806, 12.596278

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о