О любви
Интервью с Владимиром Перельманом
Error get alias
Error get alias
Текст Марина Шаклеина
Фото архив ресторанной компании Владимира Перельмана
Ресторатор Владимир Перельман открывает рестораны, которые, на первый взгляд, нарушают все тренды: со светлым, красочным, теплым дизайном без бетона и полутьмы, с ценником,
не претендующим на показную демократичность,
с большим меню, включающим «все и сразу».
При этом рестораны у Перельмана получаются праздничные, легкие и совершенно не похожие ни на какие другие, и находят свою, довольно обширную аудиторию.
Какую именно, читайте прямо здесь.
Как и рассказ одного из самых молодых рестораторов в городе о рыночных нишах, о модных и немодных, о прибыльных и неприбыльных местах, о прошлом и будущем ресторанного рынка.
«Ресторатор»: Мы все говорим, что на рынке кризис, а рестораны открываются один за другим.
У вас тоже несколько проектов открылось. Что же происходит?
Владимир Перельман: Никто не любит говорить о неудачах. Все хотят быть успешными, все создают иллюзорную картинку, притягательную для окружающих. Все пытаются казаться лучше, чем они есть на самом деле, это нормальное человеческое качество. Наверняка в нашей отрасли такие же процессы. Много кто открывается, но мы можем не представлять себе, как рестораны себя чувствуют и живут. Я говорю о том, ради чего создается любой бизнес — об экономике. Полный зал автоматически не означает, что ресторан зарабатывает большие деньги или выполняет свои задачи. Я думаю, на нашем рынке не все так радужно, как кажется на первый взгляд.
«Р.»: Например? Что не радужно?
В.П.: Во-первых, приходится тратить гораздо больше денег, чем раньше, создавая все более уникальный продукт. На рынке наблюдается спад. Безусловно, у каждого ресторатора, владеющего несколькими проектами, есть флагманские заведения, которые «качают», как мы говорим.
Они могут «качать» недолго, а могут — в течение многих лет, и это искусство — уметь делать такие рестораны. С другой стороны, то, что я вижу сейчас — это пир во время чумы, ощущение, что люди гуляют на последние.
«Р».: Что-то эти последние у них все не заканчиваются…
В.П.: Да, что-то много последних… Все же в Москве не так очевиден кризис, а в регионах все гораздо хуже. Мы, рестораторы, пытаемся обогнать друг друга, опередить время, мы загоняем себя в дикую агонию перевыполнения плана, потому что надо бороться за гостя. Посмотрите, где в среду вечером сидит народ? Я думаю, в пятидесяти ресторанах. Конечно, не считая заведения, о которых не говорят и не пишут давно, я о сетевых мастодонтах, забирающих аудиторию.
Фастфуды и стритфуды — это тенденция, которая дает возможность хорошим ресторанам получить дополнительный приток денег за счет людей, которые хотят потратить меньше времени и денег, но получить качественную еду
«Р.
»: Сколько процентов аудитории они забирают?
В.П.: Больше половины. Я вижу, что у Аркадия Новикова качают всего пять проектов, у Александра Раппопорта — три-четыре, у Зарькова тоже что-то работает, что-то нет. Все ресторанные группы выживают либо за счет суперуспешного проекта-флагмана, либо за счет скорости открытий. Ресторанная тусовка мигрирует, открыл проект — она у тебя.
«Р.»: То есть если ты открываешь новый интересный проект, то можешь как бы закольцевать тусовку внутри своей ресторанной группы?
В.П.: С одной стороны, да. Чем больше ты открываешь, тем больше о тебе говорят. Но это путь в никуда, — тем тяжелее поддерживать качество. Начинается та самая агония, когда человек не понимает, что будет завтра при нынешних реалиях, и пытается успеть все сделать сегодня.
«Р.»: Успевают ли такие проекты окупиться, пока к ним ходит тусовка?
В.П.: У людей нет задачи окупить старое и только потом открыть новое. Модель — открывать новое тогда, когда ты уверен, что все получится.
Срок окупаемости у всех свой, наверное, стандартно, года два. Например, мы вкладываем деньги, надеясь, что рестораны будут долго работать. Например, I Like Bar на Шаболовке стабильно работает четыре года. Можно было бы сделать из концепции сеть, но мне лень.
«Р.»: Лень?
В.П.: Неинтересно. Хотя проект уникальный, в Москве таких нет. Там очень домашняя атмосфера, дружелюбный персонал, ресторан может удовлетворить потребности любого человека в еде — там мультикухня на основе Италии. Я кстати, думаю, что мы возвращаемся к тенденции делать мультипредложения. Аркадий Новиков, открыв ресторан Valenok, наглядно это продемонстрировал. Не мне судить концепцию, но коммерчески это очень успешный проект.
«Р.»: Но это же как бы плохо?
В.П.: Вопрос открытый. Развиваясь, рынок перескакивал с этапов на этапы, с кухни на кухню, видимо, теперь пора возвращаться к тому, что было. Это целесообразно. Ресторан должен или кормить людей или давать уникальный опыт, быть заведение выходного дня, эстетским и гастрономическим.
Но тогда он должен работать по европейским законам: давать два-три ужина за вечер пять дней в неделю. Мы же пытаемся сделать все сразу: влезть в дорогую аренду, найти суперместо, сделать так, чтобы все было идеально в плане сервировки и дизайна, но 20 посадок все это не окупят, надо делать 150. Это ущербный рынок.
«Р.»: А как же рестораны, например, Зарькова и Мухина? У них четкая концепция, при этом это не классический fine dining.
В.П.: Мне кажется, что White Rabbit — это про все на свете, там и кальяны, и коктейли, и вино, и наполовину итальянская кухня, наполовину русская. Городское кафе очень высокого уровня. Все остальные его проекты, думаю, будут трансформироваться. Это то, о чем я говорил. Была классная перуанская идея, тусовка походила полгода, а потом народ пропал. Наверное, надо возвращаться к истокам. Давать все и сразу, и за меньшие деньги.
«Р.» Печально…
В.П.: Для меня да, потому что я в свое время поддался общей эйфории.
С другой стороны, если бы я не поддался, так бы и открывал I Like Bar один за другим, был бы более состоятельным и может быть более спокойным человеком.
«Р»: Кстати, сколько сейчас проектов у вас?
В.П.: I Like Bar на Шаболовке, два I Like Wine, I Like Beer&Brut, через неделю-две откроется I Like Grill на Тимура Фрунзе. Плюс есть кондитерская «Жемчуга», кондитерский цех на Бадаевском заводе. Это не кафе, именно кондитерская take away. Мы планируем запуск пилотной кондитерской совместно с сетью кофеен Double B, в идеале хотим, чтобы наши витрины стояли во всех их кафе. Собственно, «Жемчуга» я создавал, стараясь удовлетворить их цензуру по качеству. У нас классная шеф-кондитер, Марина Соловьева, она много училась во Франции, сейчас посылаем ее в Нью-Йорк. Она будет концепт-шефом «Жемчугов» и всех наших десертных карт. Наверное, «Жемчуга» перерастут в десертный ресторан. Еще недавно мы подписали договор аренды по адресу Цветной бульвар, 2.
Вместе с присоединившимся к нашей команде шеф-поваром Михаилом Геращенко будем делать проект, основанный на разных гастрофастфудах мира. Это будет наше видение современной быстрой гастрономии.
«Р.»: Фастфуды и стритфуды народов мира — это тренд?
В.П.: Однозначно! Эта тенденция дает возможность хорошим ресторанам получить дополнительный приток денег за счет людей, которые хотят потратить меньше времени и денег, но получить качественную еду. Например, в ресторане «Воронеж» есть закусочная. Мы сделаем в I Love Grill зону daily, где соберем наши идеи на тему фастфуда. Там будут овощные вафли с разными начинками, питы из разного теста с нетривиальными начинками, например. Зона будет работать с 8 утра до 5 вечера, каждый день по будням.
«Р.»: А что будет на Цветном? Фудкорт?
В.П.: Нет, скорее бистро. Там будет быстрая, деревенская, простая и комфортная еда. Это будет гастрономия высокого уровня, но при этом будет очень очеловеченная. Начали строить, надеемся закончить через пять месяцев.
Я никогда не иду на сделку с совестью. Я очень эмоциональный. Поэтому у меня очень сложные отношения с противоположным полом, я дико влюбчивый и очень экспрессивный, могу наобещать, искренне, а потом не смогу выполнить. Но при этом я уверен, что одна из самых важных вещей в жизни — это, конечно, любовь, вселенская любовь.
«Р.»: I Like Бистро?
В.П.: Называться он будет по-другому. Мы вообще хоти отойти от I Like названий. Потому что хочется чего-то нового.
«Р.»: Что еще нового планируется?
В.П.: Будем готовить несколько сложных пивных проектов, ищем под них помещение. Я буду делать моноконцепцию, пока не скажу с каким монопродуктом. Это будут большие пивняки с классным дизайном, их мы будет масштабировать, возможно, продавать за рубеж. За границу мы тоже очень даже смотрим, сейчас делаем все возможное, чтобы состоялись наши проекты в Праге, Лондоне, Сингапуре, Барселоне. Будем делать абсолютно новый проект, в Москве его не будет.
Тоже монопродуктовый, похожий на Burger&Lobster. Вообще, концепции, которые есть у меня в голове, не поддаются исчислению и все они продуманы до мельчайших деталей.
«Р.»: То есть «заграница» нужна, чтобы реализовать то, что здесь невозможно?
В.П.: Или страшновато. Почему Михаил Зельман открыл свой Burger&Lobster в Лондоне? Потому что это проект, рассчитанный на длительный срок окупаемости, сложный в реализации.
«Р.»: Открывай он, допустим, этот проект сейчас в Москве, пошел бы?
В.П.: Не пошел бы здесь этот ресторан. У нас нет такого потока людей, как в Лондоне. В Москве диссонанс: много богатых и много бедных, середины нет. А такие моноконцепты рассчитаны на середину. Ты не будешь постоянно ходить на лобстеров, ну два дня максимум, потом с ума сойдешь. Ну, раз в месяц. Этого мало. Большинство наших постоянных гостей ходят в ресторан около 10 раз в месяц. Понаблюдайте: все начинают наоборот размывать концепции. Мы открыли Beer&Brut c 35-ю позициями в меню.
Но все начали просить простую еду: пасту, ризотто. Итог: у нас теперь в два раза больше блюд.
«Р.»: А как же история про воспитание публики?
В.П.: Все с этим заигрывали, но они заработали деньги? Нет. Возьмите ресторан «Фаренгейт». У них был суперталантливый Антон Ковальков, но ресторан стоял пустой, потому что они гнули свою линию. В итоге Ковальков все равно ушел, потому что невозможно работать с талантливым поваром в пустом ресторане. Или еду Гоши Трояна в «Северянах» — она посложнее, чем в «Угольке», поэтому и народу там меньше.
«Р.»: У нас появился пласт людей, которые как бы не гламурные. Они не ходят к Новикову, потому что это прошлый век, не интересуются клубами и кальянами, но при этом претендуют на богемность и тоже стремятся себя показать.
В.П.: Это московская понтяра. Игра в то, что ты можешь спуститься с небес на землю и сидеть с простыми людьми на подушках на асфальте. Эдакая игра в простых.
Это не моя аудитория, потому что я ее не понимаю.
«Р.»: А для какой аудитории ваши рестораны?
В.П.: Наша компания скоро будет называться Perelman people. Я верю в слоган: интеллигентный проект для интеллигентных людей. Мы работаем на публику, которую мы понимаем. Может, я это придумал. Но, мне кажется, что ко мне ходит интеллигенция. Я говорю не про хипстерскую творческую интеллигенцию. Они как раз меня не любят, видимо, они моложе, а я старше, у нас разные интересы. Я говорю об интеллигентности по мироощущению, по человечности, по умению общаться.
«Р.»: А почему надо эксплуатировать свое имя? «Жемчуга» — производное от фамилии Перельман, название компании Perelman People тоже…
В.П.: Я его не эксплуатирую, я его всячески протежирую. Потому что я все это создал. И Новиков и Раппопорт делают то же самое. Я подписываюсь своим именем под проектами, которые я делаю. Мне не стыдно смотреть людям в глаза.
Никто не знает больше про каждый мой ресторан, чем я. Я знаю, как работает вентиляция, знаю каждую позицию в меню, чуть ли не сам приготовить могу. Я живу этим, это дело моей жизни, моя профессия. Я отвечаю за людей, за идеи, я отвечаю перед гостем, я — лицо. Не абстрактная компания, а конкретный человек, с которого можно спросить. Продвижение жизни — это закон жизни. Никто из великих изобретателей не стесняется своего имени.
«Р.»: Вернемся к истокам: почему вообще ресторатор?
В.П.: Не люблю это название, оно дурацкое. Надо новое придумать, пока не получается. Начнем с того, когда на меня нападают и говорят, что у меня отсутствует вкус, меня это обижает. Потому что я родился в семье музыкантов и с детства впитывал эстетику, красоту, видел квартиры выдающихся художников и писателей. В недостатке вкуса меня сложно упрекнуть. У меня есть вкус к еде, к жизни, к красивым женщинам, к одежде, к интерьерам и так далее. Возвращаясь к истокам, я очень творческий, но у меня сильна коммерческая жилка, я всегда хотел заниматься бизнесом.
«Купи-продай» мне было неинтересно, я занимался всякими околоресторанными проектами. Кальянная компания, например, была, большая, мы работали с Новиковым, с Ginza. Я начал зарабатывать деньги и ходить по ресторанам. Когда мне было 24 года, один из клиентов предложил взять в управление его заведение. Так я открыл «Барбару Бар». Позвал Сашу Кана, потому что ничего не понимал в барном деле. Он, в свою очередь, не помышлял называть себя ресторатором. Я на собственном примере показал, что мало быть просто управляющим, ресторатор — это образ жизни. Хотя я никогда не работал в ресторанах, как наемный сотрудник, никогда не был ни официантом, ни барменом. До сих пор я не самый лучший управленец, мне это скучно.
«Р.»: К дизайну ваших ресторанов крайне неоднозначно относятся на рынке.
В.П.: Потому что он экспрессивный, эклектичный и не вписывающийся в то, что сейчас типично для Москвы. На самом деле с критикой я сталкивался лишь однажды.
И я считаю, что работу дизайнера должен судить дизайнер. Я прекрасно понимаю, что я делаю. Я был в сто раз большем количестве мировых элитных ресторанов, чем те, кто меня критикует. И считаю: чтобы судить, ты должен много знать и пребывать в постоянном информационном потоке. Пригласить дизайнера, от которого все в восторге, и сделать бетонный лофт легко. Я могу пригласить Наташу Белоногову, кстати, и до нее критики дошли. Но мы выбрали другой путь: все своими руками, у нас много сложных деталей, которые сейчас никто не делает. К слову, это не менее дорого, чем сделать модный лофт. Наша система уникальна и я рад, что есть критика. Значит, цепляет. Значит мы ненормальные и это круто.
«Р.»: А какие проекты в Москве сейчас самые трендовые?
В.П.: Тренд — когда крутой шеф делает проект для людей. Посмотрите, что открывают Владимир Мухин, Тимур Абузяров, наверняка, и у Антона Ковалькова тоже будет демократичный проект. Мы с Мишей Геращенко тоже будем смотреть в эту сторону.
Это о том, что мы все умеем, мы крутые, а теперь давайте просто кормить народ. Но очень красиво, прикольно, эстетски. Это основной тренд. Еще, как я говорил, я вижу тенденцию открывать большие рестораны в формате городского кафе, с кухней народов мира: борщи, котлеты, оливье. И там же бар, и там же клуб. Я говорю про Valenok и подобные проекты. В тренде монопродуктовые концепты, так или иначе. Но в русском искажении. Wine&Crab братьев Березуцких — крутой проект. Но они пока не понимают, зарабатывают они или нет, и будут ли. Они, естественно, размыли меню и сделали ресторан. Про тренд на бургерные даже говорить не хочется. Винные бары все еще открывают, но я уже точно буду заканчивать. Может быть, еще один I Like Wine, если будет суперлокация. Наверное, что-то околовегетарианское будет происходить.
«Р.»: А были неудачи, когда вы что-то придумывали, внедряли, а проект не работал?
В.П.: У меня много проектов в столе, я от этого очень страдаю, они мне снятся по ночам.
Вот за год не открыл целых три ресторана, хотя очень в них верил. Я много чего не сделал, потому что не хочу работать с разными инвесторами, работаю с одним-двумя, прислушиваясь к их мнению. Были и простые просчеты. Заразился идеей писать меню через слеш, с перечисление ингредиентов, а не пошло. Гостям было непонятно, что за блюда в меню, пришлось поменять.
«Р.»: А каков главный принцип жизни Владимира Перельмана?
В.П.: Я никогда не иду на сделку с совестью. Я очень эмоциональный. Поэтому у меня очень сложные отношения с противоположным полом, я дико влюбчивый и очень экспрессивный, могу наобещать, искренне, а потом не смогу выполнить. Но при этом я уверен, что одна из самых важных вещей в жизни — это, конечно, любовь, вселенская любовь. Просто посмотри на лица ребят, которые тут работают. Они редкие, хорошие люди. Я очень их люблю. Какое бы у меня ни было настроение, я прихожу, нахожу слова для людей, улыбаюсь. Говорю всем, что они прекрасны. Я отдаю себя людям.
Общаться надо только с обаятельными людьми, так всегда говорила моя бабушка.
Владимир Перельман: «Ресторан создает смыслы жизни»
Владимир Перельман — один из самых ярких и харизматичных столичных рестораторов, создатель холдинга Perelman People, в который входят «Рыба моя», I Like Wine, «Жемчуга», а с недавних пор и ресторан Sage («Сейдж», первый совместный проект с питерским шефом Дмитрием Блиновым). Перельман из семьи классических музыкантов: диплом Московской консерватории — в перечне достижений его родителей и бабушки с дедушкой. Перспективу развития ресторанного дела он видит в симбиозе искусства и гостеприимства.
Ты тоже, кажется, был музыкантом, как же стал ресторатором?
— Ну, я профессионально никогда не играл, но много учился музыке, конечно. А ресторатором стал волею судьбы. Познакомился с владельцами одного ресторана, они увидели во мне предприимчивость и творческое зерно — и предложили мне переделать их ресторан под новую концепцию.
Я прямо в метро составил бизнес-план: нужно было не меньше 400 тысяч долларов. Инвестиции большие, но владельцы согласились и дали мне полную свободу. Я собрал команду дизайнеров, управляющих, а на место бартендера пригласил Александра Кана (позже он тоже стал ресторатором — Ред.). На дворе был 2011 год, мне было 26 лет, а ресторан назывался «Барбарабар». Потом я понял, что рестораны становятся моей профессией. У меня, конечно, тут же развился «синдром самозванца», потому что я никогда в жизни не работал в ресторанах, разбирался в деле «по ходу пьесы». И через год уже открыл I Like Bar на Шаболовке.
Большинство рестораторов в России профессию постигали именно так, на практике, самоучками. Будет ли это меняться со временем?
— Сейчас появляется профессиональное образование, открывается огромное количество школ и курсов. У нас очень молодая индустрия гостеприимства, но в ней работают очень талантливые люди. В области создания ресторанных концепций у нас вообще произошел квантовый скачок.
Россия как гастрономическая страна имеет огромный потенциал, и если появится качественное профильное образование, мы сможем очень многое создать.
Блюда и десерты в Sage одновременно лаконичны и выразительны. Фото: пресс-служба
Так чего же больше в ресторанной индустрии — бизнеса или творческого наития?
— Многие рестораны — большой пласт общепита — создаются как структуры, рационально: команды просчитывают бизнес-модели, выверяют данные по потоку посетителей, создают маркетинговые кампании, прогнозируют масштабирование, создают и внедряют жесткие рабочие процессы. Я же сторонник авторских ресторанов с уникальными концепциями, которые отражают личность ресторатора, его вкус, интересы, ценности. Так работает, например, Илья Тютенков. Каждый его проект — «Северяне», «Жирок» — с точки зрения атмосферы, музыки, стиля и дизайна полностью отображает Илью.
Так же устроены и мои рестораны. Со временем они меняются, потому что и я меняюсь. Например, I Like Wine на Покровке — это я сам несколько лет назад. Я понимал, что в Москве нет винного бара, где не стыдно было бы при девушке не разбираться в вине. Мне хотелось пространство в центре, где можно устроить свидание с девчонкой под вино, знать, что я потрачу деньги в рамках своего бюджета — и заодно попробовать что-то новое, узнать про этот дивный мир вина. Так оно все и сложилось. Я насмотрелся каких-то гастробаров в Париже, простых, здорово сделанных, где разная посуда, разная интересная еда небольшими порциями, закусочки под вино…
I Like Wine. Фото: пресс-служба
Когда я открывал «Рыбу Мою», почти уже пять лет назад, я понимал, что не могу ходить в дорогие рыбные рестораны вроде La Maree — у меня просто для этого нет возможности. И я строил «Рыбу Мою» как будто для себя: чтобы я с папой, с мамой мог прийти поесть рыбки, чтобы она была свежая, классная, чтобы появилась культура потребления устриц… В тот момент этот ресторан меня полностью отражал.
Там всегда была музыка, которую я люблю слушать — джаз, музыка из кино, интеллигентные мелодии, которые мне очень нравятся. Форму для персонала я сам придумывал. Дизайн-бюро создал, чтобы построить ту мебель и ту логику пространства, которые мне нужны. Такие авторские рестораны, которые удовлетворяют вроде бы личную потребность в том, чего не было, — это всегда новаторство. Под них невозможно подложить математику бизнес-плана, зато можно создать нечто небывалое.
«Рыба моя»: прийти поесть рыбки, чтобы она была свежая, классная… (стейк татаки). Фото: пресс-служба
Но ведь и провалов это тоже не исключает?
— Разумеется, так бывает. Но я всегда подвергаю сомнению все, что делаю. Это самое важное правило — забывать весь свой предыдущий успех, обнулять его. Я все делаю как в первый раз. И всегда опираюсь на шефа.
Твой последний ресторан Sage открыт в партнерстве с петербургским шефом и ресторатором Дмитрием Блиновым и во многом опирается на его стиль создания ресторанов.
Как сложился этот союз?
В новом ресторане Sage Владимир Перельман во многом опирается на питерского шефа, ресторатора и своего партнера Дмитрия Блинова (слева). Фото: пресс-служба
— Блинов нравится мне в первую очередь потому, что он настоящий, фанатичный ремесленник. Он все время работает руками. В Sage он до сих пор стоит и режет морковь, разделывает кролика и протирает столы. При этом он находит время учить людей, передает свой опыт — это всегда вызывает у меня уважение. Дима заменяет собой все староформатное образование кулинарных техникумов и ПТУ. У него уникальное видение чистоты линии, он отсекает все лишнее. Я придумываю много, возможно, и ненужного, а Дима очень целостно видит ресторан с точки зрения стиля, дизайна и подхода. Кроме того, у него чрезвычайно узнаваемый «кинжальный» стиль, который пытаются копировать по всей стране.
Он абсолютно точно великий шеф.
Sage: за фирменной запеченной капустой с трюфелем от Блинова теперь не нужно ехать в Питер. Фото: пресс-служба
Со своей стороны я пытаюсь погрузить его в совершенно другую экосистему — людей искусства, музыки, театра. Плюс, конечно, у меня своя специфика создания смыслов того, что мы делаем. Потому что ресторан — это не просто про еду. Это про развитие смыслов. Из-за практически закрытых границ возможность расширять кругозор, показать новые подходы и тренды становится критически важна — и именно рестораторы могут это делать повседневно.
Sage: тартар — рубленая говядина на шелковистом хумусе, сверху мусс из пармезана и зеленое петрушечное масло. Фото: пресс-служба
Для меня очевидны и понятны важнейшие ценности, которыми я делюсь со своим окружением. Я с ними живу всю жизнь: это порядочность, честность, наличие возможности найти время, чтобы услышать другого человека.
И все они заложены в основу концепции наших ресторанов. Поэтому моя ресторанная сущность — это даже не про предоставление услуги. Это про объединение людей, про комьюнити, про то, что нас всех объединяет определенный смысл жизни, понимание, что мы находимся в процессе непрерывного совершенствования. Кстати, Sage — он про это же. Одно из значений этого слова — «мудрец». Все наши поступки, мысли, наша открытость, свобода, профессионализм — это процесс вечного стремления к мудрости.
Даже пространство ресторана Sage, по мысли Перельмана, отражает открытость и искренность его создателей. Фото: пресс-служба
Мы пять лет договаривались с Блиновым, как все будем делать. Мы проговорили каждую мелочь: как ставим салфетки на столы, как бронируем места, как платим зарплату и отпускные, как говорим, какой свет включаем. Поэтому при запуске все прошло потрясающе гладко.
И знаете, мы поняли, что именно мы сделали: мы дали пример открытости одного человека другому — одного ресторатора другому. Рестораторы ведь, как и многие бизнесмены, неохотно делятся своим опытом. А мы сейчас говорим, что пора объединяться, создавать новое общее поле, чтобы транслировать наш культурный код.
Sage: при запуске все прошло потрясающе гладко. Фото: пресс-служба
Как, по-твоему, публика оценивает ресторан в целом?
— Мы десять лет лоббируем внутреннюю идею, что делаем интеллигентные проекты для интеллигентных людей. Расширить ее можно до дружелюбия, до человечности, до важности каждого человека — и сотрудника, и гостя. Это помогает прощать нам разные ошибки и шероховатости, ведь не ошибается только тот, кто ничего не делает. Да, иногда гость может посчитать, что мы учимся за его счет. Но поскольку мы искренне любим то, что делаем, у него складывается совершенно иная оценка. Наши рестораны — не просто место, где ты поел, а место, где к тебе относятся как к человеку важному и ценному.
Конечно, часть гостей оценивает ресторан потребительски, но большинство все же видит возможность развиваться и черпать что-то новое.
То есть гости больше внимания уделяют атмосфере ресторана, сервису и интерьеру, чем еде? Почему так происходит?
— Во-первых (и это общемировая тенденция), люди настолько погружены в цифровое пространство, что вынуть их оттуда очень сложно. Нужно придумывать очень яркие вкусы, чтобы человек отвлекся от телефона, от информации и своего потока мыслей. Во-вторых, у нас действительно очень молодая индустрия, и мы не успели через поколения этот вкус развить. У нас ведь так долго не было ресторанов, зато сейчас, всего за последние десять лет, начали появляться проекты мирового уровня. Ну и еще многие рестораторы идут на поводу у публики. В таких местах здорово «делать фоточки», а от вкуса как такового фокус внимания уходит. Мои первые рестораны тоже были про какой-то безумный, неуемный дизайн — это часть моей артистической натуры.
Но мы всегда думаем про вкус как центральную идею и постоянно его развиваем.
Sage: «пирог с секретом» (пирог из слоеного теста с бычьими хвостами). Фото: пресс-служба
В чем ты видишь свою сверхзадачу?
— В симбиозе разных видов искусства, к которым я причисляю и ресторанное дело. Скорее всего, я буду объединять музыкальные, околокультурные проекты, создавать какие-то новые системы. Наш ближайший проект связан с площадкой в бывшем клубе The Most, где будет что-то вроде продюсерского центра, музыкального ринга и ресторана будущего. И это даже не про технологии или продукты, а про то, что человек будущего захочет съесть, что для него будет важно. Мне кажется, это будет максимально осознанное питание, ведь все, что мы едим, влияет на психоэмоциональное и физическое состояние. Я сейчас говорю не про диеты, а про внимание к пользе продукта или блюда. Это функционально полезная еда и напитки из здорового сырья.
Sage: карпаччо. Фото: пресс-служба
Над концепцией и меню этого well being ресторана мы работаем с Блиновым уже два года и предполагаем открыть его в следующем году. Это большая, сложная работа, она во многом сродни искусству. Как только ресторатор пытается создать то, чего никогда не было, он соприкасается с искусством. Ведь искусство — это всегда попытка создать нечто выходящее за рамки существующего.
Sage: гребешки со сморчками и цветной капустой. Фото: пресс-служба
Я верю в то, что нам удастся создать ресторан, который сможет всему миру сказать о том, что в России есть культурная среда, есть люди, которые смотрят далеко вперед. И здесь важно понять, что авторство как право собственности на идею потеряло всякий смысл. Если раньше люди создавали нечто новое и все знали первоисточник, то с развитием интернета и соцсетей мы видим картинку в моменте. Какой-то повар где-то что-то сделал, и миллионы поваров по всему миру моментально повторяют то же самое.
Но, мне кажется, Россия может дать удивительный пример симбиоза разных видов искусства и гостеприимства. Как только мы добавляем искусство или какие-то его элементы в ресторан, он сам поднимается до уровня искусства. Выставка, балет молодых новаторов, музыкальный перформанс, вокал… Впуская в себя искусство, рестораны станут его рупором и его частью. «Просто еду» саму превратят в искусство, а искусство жить сделают стилем духовно наполненной жизни.
Владимир Перельман: делаем интеллигентные проекты для интеллигентных людей. Фото: пресс-служба
закусочных, кафе и ресторанов в Юниверсити-Сити | Центр лечения и изучения тревоги
ОБЕД (в порядке близости)
Грузовики с едой на Маркет-стрит
- Выйдите прямо из здания и поверните налево. По обеим сторонам Маркет-стрит между 34-й и 36-й улицами есть несколько фургонов с едой, которые предлагают бутерброды, фрукты, китайскую и мексиканскую еду .
Каштановая улица
- Выйдите прямо из здания и поверните налево. Пересеките Маркет-стрит, пройдите по 36-й улице и поверните направо на Каштановую улицу, 9.0009
- Pizza Rustica, WaWa и Han-Wool (корейский) прямо на углу
Lancaster Ave.
- Поднимитесь по 36th Street от Market St. до Lancaster Ave.
- Поверните направо на Ланкастер-авеню. На углу 34-й улицы и Ланкастер-авеню есть 7-Eleven и метро.
- Поверните налево на Ланкастер, Зоколо (мексиканский) будет слева от вас, а Лемон Грасс (тайский) будет в одном квартале слева
Уолнат-стрит,
- Выйдите прямо из здания и поверните налево. Пересеките Маркет-стрит и спуститесь по 36-й улице до Уолнат-стрит (мимо Честнат и Сансом)
- Поверните налево на Walnut St.
- Фуд-корт Moravian Café, а также Dunkin’ Donuts, Auntie Anne’s Pretzels и Starbucks расположены на Уолнат-стрит между 36-й и 34-й улицами. В Morivian Cafe есть множество вариантов, включая Bitar’s (Ближний Восток), Buckhead Deli, Famiglia Pizza , Мороженое для гурманов, The Grillworks, Oriental Gourmet, Philly Steaks & Gyro и Salad Creations.
- По пути к закусочным на Уолнат-стрит вы увидите Cosi deli справа от себя на 36-й улице между Сансомом и Уолнат.
- Если с 36-й улицы повернуть направо на улицу Уолнат, вы найдете Cereality, где подают горячие и холодные хлопья, смузи и парфе из йогурта
УЖИН (варианты слишком трудоемкие для обеда)
40-я и Каштановая улицы
- Пройдите по 36-й улице до Каштановой и поверните направо.
- Пройдите 4 квартала до 40-й улицы. В квартале между 40-й и 41-й улицами Честнат есть несколько недорогих заведений: Pattaya Grill (тайская кухня), New Delhi (индийский буфет), Chili’s, Boston Market и т. д.
40th Street
- Спуститесь по 36th Street и пересеките Walnut St. на кампус Penn
- Поверните направо на дорожку, где написано «Прогулка с саранчой», и пройдите через кампус туда, где тропа заканчивается тупиком.
- В квартале 40-й улицы между Елью и Уолнатом есть много вариантов: Ben & Jerry’s, The Greek Lady, Izzy & Zoe’s Deli, Qdoba (мексиканская), Won’s (китайская), The Marathon Grill и Fresh Grocer (продуктовый магазин, в котором продаются вкусные бутерброды и горячие блюда).
Sansom Street
- Пройдите по 36th St. мимо Chestnut и поверните налево на Sansom St.
- Sansom St. между 36th St. и 34th St. предлагает несколько недорогих ресторанов: Mad 4 Mex, La Terrace, White Dog Café, Bubble House, New Deck Tavern
- Или поверните направо на Sansom St. с 36-й улицы и пройдите 1 квартал до Pod (ресторан Steven Starr, предлагающий блюда азиатской кухни фьюжн)
Walnut Street
- Чтобы выбрать более изысканный вариант, поверните направо на Walnut с 36-й улицы в сторону Penne (ресторан в Inn at Penn)
нью-йоркские фавориты Деб – пораженная кухня
Постоянно растущий список мест, которые я люблю в Нью-Йорке. Рестораны постоянно открываются, закрываются и меняют позиции в меню, поэтому, пожалуйста, используйте это как источник вдохновения, а не проповеди. Хотите больше объективных соображений Нью-Йорка? Попробуйте Eater (мне особенно нравятся их тепловые карты и сезонные карты Best Of) или Grub Street или The New York Times для обзоров ресторанов.
Чтобы получить еще больше рекомендаций, включая новые фавориты (такие как Win Son, Di An Di, Little Tong, The Fly), проверьте «NYC» (1, 2, 3…) сохраненные истории Instagram на @debperelman.
Связанный: В декабре 2017 года я записал все и везде, что я ел в течение недели на Grub Street . Вы можете прочитать это здесь.
И чтобы ответить на очень часто задаваемый вопрос: «Какие рестораны подходят для детей?» Все и ничего. Помимо здравого смысла не брать своих детей в дегустационные меню из 10 блюд, сильно отредактированных пинцетом, где они часто говорят: «Шеф предпочитает…», пропуская коктейль-бары с меню с маленькими тарелками и предполагая, что ваши дети не люди-торнадо в рестораны, я думаю, что у большинства ресторанов есть потенциал для детей. Идите, как только они начнут подавать ужин, и вы не будете единственным человеком с детьми. Если вы не уверены, просто позвоните им и спросите, как они относятся к детям. Если они настроены недружелюбно по этому поводу, ну, вы все равно не захотите там быть.
Периодически обновляемый список моих любимых вкусностей в Нью-Йорке:
РЕСТОРАНЫ
Baar Baar | Ист-Виллидж | совершенно невероятные коктейли и индийская еда; Я мечтаю о дахи пури и бараньих ребрышках; мы в основном берем маленькие тарелки и ходим на свидания
Café Altro Paradiso | Вест Сохо | от шеф-повара итальянского ресторана Estela; Я никогда не смогу устоять перед страчателлой (буррата, вывернутая наизнанку), осьминог — лучший из тех, что я когда-либо ел (ты не думаешь, что ты любитель осьминогов? Ты еще не ел их), и если ты хорошо попросишь, они сделают половину порции пасты (так что вы можете заказать больше, да).
М.
Шанхай | Вильямсбург | мои любимые суповые пельмени, овощные вонтоны в остром арахисовом соусе, говядина в «офигенном» соусе и стручковая фасоль, где угодно Санкт-Ансельм | Вильямсбург | все выходит из гриля и изысканно; у нас никогда не было плохой еды
Пицца Джо | Гринвич-Виллидж, Ист-Виллидж и Вильямсбург
Лань Чжоу | Чайнатаун Манхэттена | основное блюдо китайского квартала, где подают лапшу, приготовленную вручную, и идеальные жареные клецки
Maison Premiere | Вильямсбург | отличное место для празднования разнообразия устриц и шампанского и многое другое; немного Парижа, немного Нового Орлеана
Мими Ченг | Ист-Виллидж | просто пельмени, которые все превосходны и сделаны из качественных продуктов; мои любимые курица-цуккини
Motorino | Несколько местоположений | когда на рампах сезон, я всегда беру пиццу на рампе, воссозданную здесь, но (тсс) я думаю, что закуски (салат с фенхелем и апельсином, артишок на гриле, жареный перец, осьминог) являются звездами еды
Пицца Скарра | более новое место для пиццы, которое дает моему многолетнему фавориту (Джо) шанс на их статус; все в порядке, я могу любить двоих
Пекарня на Салливан-Стрит | Челси | Если вы знаете имя Джима Лахи из стольких знаменитых рецептов здесь (хлеб без замеса, эта поразительно вкусная пицца с цуккини), вам нужно пойти в его кафе, где есть больше хороших вещей (включая все его пиццы и хлеб), чтобы поесть.
чем я могу сосчитать. Виа Карота | Вест-Виллидж | от шеф-поваров Buvette и I Sodi, этот ресторан входит в тройку лучших для нас; мы одержимы каждым блюдом в меняющемся меню зелени, тостами из куриной печени и cacio e pepe. мы часто пропускаем макароны и разделяем одно или два основных блюда, которые все крошечные; они делают средний Негрони
НАПИТКИ
Данте | Нохо/Вест-Виллидж | Кафе примерно 1915 года, это итальянский рай для аперитива, плюс у них тоже есть маленькие тарелки
Ruffian | Ист-Виллидж | большой выбор вин, меняющееся меню и действительно страстный персонал, многие из которых являются Tabla (давний любимый ресторан Деб в Нью-Йорке, который закрылся в 2010 году) выпускниками
BAKERIES, SWEET STUFF и RODS AND ENDS
Breads Bakery | Юнион-сквер | безумный выбор хаманташен, знаменитая шоколадная бабка, миндальные круассаны
Мороженое Дэйви | Несколько местоположений | лучшие фисташки, которые я пробовала за пределами Италии, шоколад почти с трюфельным декадентством и любимое печенье и сливки моего мужа
Donut Plant | Нижний Ист-Сайд | мой любимый: крем-брюле; муж: шоколад valrhona
Ess-a-Bagel
Мой совет? По выходным их очереди невероятно длинные. Закажите свой на самовывоз (они все равно не доставляют) и на него будет более короткая (но не несуществующая) очередь. Джелатерия Фреско | Ист-Виллидж | смехотворно вкусные домашние круассаны, мороженое Ferrero с шоколадом и лесным орехом и лучший сервис в городе
Orwashers | Верхний Ист-Сайд | 99-летняя пекарня с потрясающим черным и белым печеньем, домашним хлебом, пончиками с начинкой на заказ с чудесами на ваш выбор
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ МАГАЗИНЫ
Все овощные рынки
Buon Italia | Челси Маркет | Блюда итальянской кухни, но в основном я наедаюсь своей любимой пастой Setaro, которая, к тому же, недорогая
Despaña Foods | Сохо | импортные испанские деликатесы, включая удивительный выбор хересного уксуса, хамона, рыбных консервов + отличные простые тапас и бутерброды
Kalustyan’s | Кипс-Бей | Запаситесь всеми специями на земле, самый очаровательный выбор пахлавы, мухадарра и овощной суп из холодильника для готовых блюд — мои давние любимые блюда
Сыр Мюррей | Гринвич-Виллидж и Центральный вокзал | известный по причине; нельзя пропустить, если вы любите сыр
Нью-Йоркская компания по производству тортов и выпечки | Мэдисон Сквер/Челси | если вы пекарь, это нельзя пропустить.
