Размораживание мяса в горячей воде: pracooking — LiveJournal
Сегодня у нас ударный день. На тортики полюбовались, рыбку разделали, осталось поговорить о мясе. Я буду очень много о нем говорить этим летом.
Статья Гарольда Макги о размораживании мяса в горячей воде не могла остаться мною незамеченной.
Для начала ознакомьтесь со статьей, а потом с моими опытами и выводами.
Статья переведена Юлей, и мною отредактирована. Кое-где текст сокращен без ущерба для смысла.
Статья
Примечание — все температуры указаны в градусах Цельсия.
Даже на кухне, где отдается предпочтение свежим продуктам, морозильная камера остается очень удобным инструментом.
В моем доме, морозильная камера имеет важное значение. С ее помощью я могу растянуть время использования мяса, которая моя мать высылает мне почтой в кусках сухого льда.
Менее удобным, однако, является процесс размораживания (оттаивания), который требует предварительного планирования меню за день, или даже два.
Еда в холодильнике оттаивает медленно, особенно если она упакована в пластиковую упаковку. Этот метод рекомендован Министерством сельского хозяйства (прим.американским, естественно),чтобы минимизировать рост бактерий и потерю сока. Размораживание в холодной воде ниже 5 градусов по Цельсию происходит быстрее и является более безопасным – вода передает тепло намного эффективнее, чем воздух. Но и этот способ требует нескольких часов. Мне никогда не везло с установкой режима размораживания в СВЧ, которая одну часть мяса готовит, а другую оставляет замороженной.
И вот хорошая новость для спешащих поваров. Оказывается, что мы можем размораживать стейки и другие компактные куски мяса всего лишь за 10 минут, без ущерба для их качества и без особых усилий. Все что нужно — горячая вода.
Эта информация поступила, что удивительно, из научных исследований под эгидой Министерства сельского хозяйства, хотя метод пока официально не рекомендуется. Исследования были опубликованы в журналах Food Science и Food Control.
В лаборатории U.S.D.A. (США, Белтсвиль, штат Мэриленд) Джанет Истридж (Janet Eastridge) и Брайан Боук (Brian Bowke) экспериментировали с размораживанием более 200 стейков говядины толщиной 2,5 см тремя способами: в холодильнике при температуре от 3 до 5 градусов; в постоянно циркулирующей водяной ванне при температуре 20 градусов; в водяной ванне при температуре 40 градусов.
Размораживание в холодильнике заняло 18-20 часов, в то время как в водяной ванне при комнатной температуре стейк разморозился за 20 минут, а в жаркий летний день в водяной ванне за 11 минут. Время, в течение которого мясо лежит в воде, столь мало, что рост любых бактерий останется в безопасных пределах.
Стейки, размороженные в воде, кстати сказать, теряли меньше сока, чем стейки, размороженные в холодильнике. Эти же стейки жарили на гриле и обнаружили, что все предварительно замороженные стейки потеряли 26% своего первоначального веса, в то время как стейки, которые не подвергаются заморозке, теряют 21% своего веса.
Исследователи не обнаружили существенных различий в нежности мяса между стейками размороженными в воде и на воздухе.
Одиннадцать минут – это довольно быстро, но Брайан Наммер (Brian Nummer) и его коллеги из Университета штата Юта в Логане сократили время размораживания еще на пару минут, нагревая воду до 60 градусов. Так же они обнаружили, что куриные грудки, толщиной в 1 см размораживаются чуть больше 3-х минут и грудки толщиной в 2,5 см за 9 минут. Хотя, вода, температура которой 60 градусов, обычно доводит курицу до почти средней готовности, они не обнаружили никаких признаков «варенности». Грудки, размороженные в воде, теряли немного больше сока, чем размороженные в холодильнике. Но когда курица была обжарена и подана к столу, 18 дегустаторов не смогли отличить одну от другой. И на основе математического моделирования, исследователи пришли к выводу, что любой рост бактерий остается в безопасных пределах.
Так что нет недостатков в быстром размораживании стейков, котлет, филе и прочих относительно тонких кусков в теплой воде прямо перед приготовлением.
С большими кусками другая история. Им нужно больше времени для размораживания, которого будет достаточно бактериям для развития. Быстрое приготовления мяса может устранить эту проблему, но пока это не изучено и безопасным является размораживание больших кусков в холодильнике или в воде при температуре ниже 4 градусов.
Быстрое размораживание легко осуществлять в домашних условиях. Хорошо, если у вас есть возможность сохранять воду в движении и поддерживать ее температуру. Если вода не двигается, то вокруг пищи начнет развиваться холодная зона, она изолирует пищу от оставшейся теплой воды. А без вливания горячей воды или действия тепла от горелки, ледяная пища охлаждает водяную ванну.
Когда я не спешу, я с большим удовольствием даю пище размораживаться в медленном режиме, пока я занимаюсь другими приготовлениями. Я заполняю большую кастрюлю проточной водой температурой 52 градуса, погружаю в нее мясо, завернутое в пластик, придавливаю его ко дну чем-то тяжелым, чтобы мясо было покрыто водой, периодически помешиваю воду.
Температура воды будет падать, но все равно будет оставаться в пределах 37,7 градусов в течении 30 минут, в зависимости от того, какой величины замороженный кусок мяса.
На прошлой неделе я размораживал филе миньон толщиной 5см около часа, спинку около 40 минут, целую рыбу весом в 450г около 20 минут и филе лосося толщиной 3см около 15 минут. Скорость размораживания может быть разной, в зависимости от объема, температуры и движения воды, а также толщины филе и упаковки. Толстый слой пластика препятствует теплопередаче. Лучше всего, поместить замороженную пищу в тонкий пластиковый пакет, предварительно выпустив из него воздух, и погрузить в воду.
Итак, когда вы проверите ваши запасы и захотите быстро перекусить, не забудьте заглянуть в морозилку. Основное блюдо может быть приготовлено за несколько минут.
Мои опыты
А теперь я расскажу вам про свой опыт. Был он не сказать, чтобы удачным.
Первый раз я размораживала кусок мякоти баранины весом 500 грамм для мусаки при 52 градусах.
Во-первых, не скажу, что мясо разморозилось полностью за 20 минут. На это ушло около часа. Но это — пол беды. По краям оно слегка обварилось.
Мясо было в пакете, я не увеличивала температуру воды, когда она остывала.
Из мякоти я сделала фарш, на его вкус процесс никак не повлиял.
В следующий раз, я разморозила 500 граммового цыпленка прямо в фабричной упаковке, но уже налила воду с температурой 42 градуса. Вода очень быстро стала холодной. Теплая вода несколько ускорила процесс, с цыпленком все было ок. Получилось отличное жаркое.
А вчера я разморозила два стейка, с общим весом в 400 грамм (замороженые в одном пакете), при 50 градусах. Выглядели они плачевно. Мясо опять же обварилось на поверхности, хотя внутри было красное и красивое. Времени тоже ушло не мало. Жарить я их не стала, а просто потушила полоски мяса с луком. Забыла сфотографировать.
Мои выводы
Впервые я засомневалась в горячо любимом мною Макги.
Пока не пойму, в чем подвох, и что я сделала не так. Попробую ему написать на эту тему. Если ответит, сделаю апдейт.
Возможно, можно наливать слегка теплую воду (30-40 градусов), но это только слегка ускоряет процесс, вода очень быстро остывает.
Я допускаю, что мои куски мяса были великоваты, но если бы они были меньше, вряд ли устранилась бы проблема обваривания поверхностного слоя. Я также осознаю, что для ускорения, нужно было подливать все время горячую воду, и перемешивать ее. Но мне, правда, проще переложить мясо из морозилки в холодильник с вечера. Поэтому я пока остаюсь приверженцем традиционного метода.
Какие ваши мысли?
Мясо быстрее оттаивает в холодной или горячей воде?
ДАЖЕ на кухне, где царит свежесть, морозильная камера остается удобным инструментом. Размораживание в холодной воде, 40 градусов и ниже, безопасно и намного быстрее — вода передает тепло намного эффективнее, чем воздух, но на это могут уйти часы. …
Кроме того, соленая вода размораживает мясо быстрее?
Пора варить, а мясо еще заморожено! … Временной эксперимент показал, что уксус с добавлением воды разморозить замороженное мясо быстрее всего, на втором месте — соленая вода.
Последующие исследования показали, что это связано с тем, что уксус имеет более низкую температуру замерзания, чем соль, что ускоряет процесс оттаивания.
Кроме того, почему нельзя размораживать мясо в теплой воде?
Что ж, горячая вода разморозит мясо, но он также начнет готовить его, и это может привести к нагреву частей мяса выше 40 градусов. Это температура, при которой микробы могут начать расти. … Тепло передается через воду быстрее, чем через воздух, поэтому оно проходит быстрее, чем через прилавок.
Также Почему мясо быстрее размораживается в холодной воде?
Вода может хранить большое количество тепловой энергии (известной как теплоемкость). Гораздо больше, чем может воздух. Итак, причина того, что миска с холодной водой размораживает мясо намного быстрее, заключается в том, что это дает гораздо больше тепловой энергии для поглощения мяса.
Просто так, Как быстрее всего разморозить мясо с уксусом?
При размораживании мяса из морозильной камеры налей немного уксуса.
Он не только смягчает мясо; это также снизит температуру замерзания мяса и ускорит его оттаивание. Просматривайте этот и другие пины на доске Good to know!
Как разморозить большое мясо?
Поместите завернутое мясо в большую миску и залейте холодной водой. Меняйте воду каждые 30 минут, пока мясо продолжает таять. А Полкилограммовый пакет мяса может разморозиться за час или меньше.. Упаковка от 3 до 4 фунтов может занять более двух часов.
Содержание
Безопасно ли размораживать мясо в микроволновой печи?Да, в микроволновке безопасно размораживать мясо и птицу. При размораживании мяса и птицы в микроволновой печи запланируйте приготовление сразу же, потому что некоторые участки пищи могут нагреться и начать готовиться.
Можно ли снова положить размороженное мясо в холодильник?Никогда не замораживайте сырое мясо повторно (включая домашнюю птицу) или размороженную рыбу. Вы можете приготовить замороженное мясо и рыбу после разморозки, а затем снова заморозить их.
… Замороженные сырые продукты можно разморозить один раз и хранить в холодильнике до 24 часов, прежде чем их нужно будет приготовить или выбросить.
A Полкилограммовый пакет мяса может разморозиться за час или меньше.. Пакеты от 3 до 4 фунтов могут идти более двух часов. Помните, не замораживайте повторно размороженное мясо.
Можно ли замочить мясо в воде для разморозки?Наполните большую миску холодной воды и погрузите сумку в воду. Меняйте воду каждые 30 минут, чтобы она оставалась холодной и продолжала оттаивать мясо. Небольшие куски мяса, птицы или морепродуктов (около фунта) могут разморозиться за час или меньше, большие (от 3 до 4 фунтов) могут занять 2–3 часа.
Плохо ли размораживать мясо на солнышке?Это плохая идея. К тому времени, когда внутри оттает, снаружи будет достаточно тепло, чтобы кишеть бактериями, если они уже присутствовали.
Правильная техника замораживания может гарантировать, что замороженное мясо такое же вкусное, как и свежее, но вы все равно можете ожидать некоторые небольшие различия. Однако, если вы не заморозите мясо должным образом, вы можете ожидать, что вкус, цвет, текстура и запах изменятся, независимо от того, какой тип мяса вы готовите.
Размороженное мясо имеет другой вкус?Мясо Мясники объясняют, что когда мясо заморожено, внутри мяса образуются маленькие острые кристаллы льда, в результате чего некоторые волокна ослабевают и ломаются. После оттаивания мяса эти уязвимые места позволяют некоторым присущий мясу вкус просачиваться.
Замораживание мяса меняет вкус?Влияет ли замораживание стейка на вкус? Неа! Если правильно завернуть стейк и не оставлять его на долгие годы, стейки останутся вкусными даже после заморозки. Вы можете использовать размороженный стейк в любом рецепте стейка.
Скоропортящиеся продукты никогда не следует размораживать на прилавке., или в горячей воде, и его нельзя оставлять при комнатной температуре более двух часов. … При размораживании замороженных продуктов лучше планировать их заранее и размораживать в холодильнике, где они будут оставаться при безопасной постоянной температуре — 40 ° F или ниже.
Можно ли оставить мясо на ночь для разморозки?Министерство сельского хозяйства США предлагает не оставлять мясо на открытом воздухе на более двух часов, или один час при климате выше 90 градусов по Фаренгейту. Любое мясо, оставленное слишком долго при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, может быстро развить бактерии. … Размораживание в холодильнике — самый безопасный способ разморозить мясо.
Как разморозить говядину?Есть три безопасных способа разморозить говядину: в холодильнике, в холодной воде и в микроволновке.
Есть три безопасных способа разморозки говядины: в холодильнике, в холодной воде и в микроволновой печи. Никогда не размораживайте на прилавке или в других местах.
Когда мясо размораживается в холодильнике, некоторые что влага медленно реабсорбируется мышечными волокнами. При использовании методов быстрого размораживания мясо, скорее всего, просто потеряет влагу и станет немного суше и жестче после приготовления. Проблема с размораживанием холодильника в том, что оно действительно очень медленное.
Почему размораживание мяса в микроволновке — это плохо?Когда продукты размораживаются в микроволновой печи, края продуктов могут начать нагреваться или слегка поджариваться, в то время как внутри продукты остаются замороженными. … Оперативно готовим размороженная пища убьет большинство бактерий. Небезопасно размораживать продукты в микроволновой печи, а затем помещать их в холодильник или кулер для последующего приготовления или гриля.
Хотя вы действительно хотите готовить пищу при высокой температуре, если размороженное мясо слишком долго висит в опасной зоне, любые бактерии, обитающие внутри, могут начать быстро размножаться. Это означает, что мясо теперь может быть опасным для здоровья любого, кто его ест.
Как долго размороженный говяжий фарш может храниться в холодильнике?Пока продукты оттаивают в холодильнике (40 ° F или ниже), они остаются безопасными. После размораживания используйте фарш, птицу и рыбу. в течение одного или двух дополнительных днейи используйте говядину, свинину, баранину или телятину (жаркое, стейки или отбивные) в течение трех-пяти дней.
Можно ли есть замороженное мясо двухлетнего возраста?По данным Министерства сельского хозяйства США, любую пищу, хранящуюся при температуре 0 ° F, можно безопасно есть бесконечно. … Таким образом, Министерство сельского хозяйства США рекомендует бросать сырое жаркое, стейки и отбивные через год в морозильную камеру, а сырой фарш — всего через 4 месяца.
Между тем, замороженное вареное мясо должно уйти через 3 месяца.
Редакторы. 16 — Последнее обновление. 20 дней назад – Пользователи. 11
Размораживание мяса и разрушение мифа о размораживании горячей водой
AmazingRibs.com поддерживается нашим Pitmaster Club. Кроме того, когда вы покупаете со ссылками на нашем сайте, мы можем получить комиссию за поиск. Нажмите, чтобы увидеть, как мы тестируем и проверяем продукты.
Выложить на:
Свежее мясо почти всегда лучше замороженного, потому что при замораживании мяса кристаллы воды расширяются и прокалывают клеточные стенки, высвобождая сок, который делает мясо нежным и сочным. Вы когда-нибудь замечали розовую жидкость на дне пакета, когда размораживали мясо? Это называется «очистка», и нет никакого способа вернуть его обратно. Тем не менее, мясо, замороженное в свежем виде, обычно лучше, чем мясо, которое было заморожено после того, как оно простояло неделю или около того.
Идея состоит в том, чтобы разогреть замороженное мясо, но не оставлять его в «опасной зоне» от 40°F до 131°F, в которой быстро размножаются бактерии. Вы можете делать это медленно в холодильнике, но вода лучше проводит тепло, поэтому помещение мяса на водяную баню разморозит его быстрее, особенно если оно было завернуто в термоусадочную пленку, чтобы между ним и мясом не было воздуха. Если продукты были завернуты в слои морозильной бумаги или фольги, удалите эту дополнительную изоляцию, поместите ее в пакет с застежкой-молнией и выдавите воздух. Вот несколько безопасных способов, и, если вы готовы к очередному разрушению мифов, вы можете разморозить в горячей воде!
1) Разморозка холодильника. Это самый простой способ. Оставьте мясо в холодильнике в упаковке в кастрюле, достаточно глубокой, чтобы собирать капли. Отведите один день на каждые четыре фунта, поэтому, если вам нужно приготовить 20-фунтовую индейку в четверг, вам нужно начать размораживать ее в воскресенье.
2) Баня с холодной водой. Наполните раковину или кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить мясо, холодной водой. Поместите мясо в водонепроницаемый пластиковый пакет с застежкой-молнией. Сначала оставьте сумку расстегнутой и медленно погрузите ее в воду, удерживая молнию над водой. Давление воды вытолкнет весь воздух. Затем плотно застегните молнию. Оставьте его в холодной воде и при необходимости подержите под тарелкой. Время от времени помешивайте, чтобы разбить оболочку холодной воды, окружающую мясо. Убедитесь, что температура воды ниже 40°F. При необходимости добавьте прохладную воду или кубики льда. Если у вас есть цифровой термометр, используйте его для контроля температуры воды. Разрешить 30 минут на фунт, поэтому, если у вас есть 20-фунтовая индейка, вам потребуется 10 часов, поэтому обязательно заведите будильник на раннее утро четверга!
3) Ванна с очень холодной водой. Этот метод обеспечивает наименьшее количество «продувки» или потери жидкости.
Поместите мясо в безвоздушный пакет на молнии в холодильник с пластиковой изоляцией. Залить холодной водой. Через час добавьте литр льда и добавляйте лед по мере необходимости, возможно, каждый час, чтобы поддерживать температуру ниже 40 ° F.
4) Баня с горячей водой (только для тонких нарезок). Исследовательский проект, спонсируемый Министерством сельского хозяйства США, опубликованный в середине 2011 года, показал, что вы можете разморозить стейк толщиной 1 дюйм в воде с температурой 102 ° F за 11 минут, и мясо быстро проходит через «опасную зону», в которой любят расти микробы, если вы удалите его. сразу после оттаивания. Их тесты также показали меньшую потерю жидкости, чем традиционные методы оттаивания, описанные выше. Если вы хотите попробовать это дома, используйте горячую воду, много воды, чтобы поглотить холод, утяжелите ее тарелкой, время от времени помешивайте, потому что мясо создаст вокруг себя оболочку из холодной воды, и установите таймер, чтобы вы не оставляйте его в горячей воде слишком долго.
Связанные статьи
- Замораживание и разогрев остатков
- Безопасность пищевых продуктов от магазина до стола в эпоху COVID-19
- Отмеченное наградами руководство по температуре пищевых продуктов и что вам нужно знать о безопасности пищевых продуктов
- Кого шутит ВОЗ? Анализ предупреждений об употреблении мяса
- Как диетология и СМИ подводят нас
Опубликовано: 22.02.2017 Последнее изменение: 16.03.2021
Выложить на:
Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма сайта и заклинатель барбекю.
Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Barbecue and Grilling», названного Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».
Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Barbecue and Grilling», названного Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».Spotlight
Это неоплачиваемые места размещения, это тщательно отобранные проверенные продукты.
Все перечисленные ниже продукты были протестированы и настоятельно рекомендуются. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о нашем процессе проверки.
Используйте наши ссылки, чтобы помочь нам остаться в живых
Многие продавцы платят нам небольшую реферальную плату, когда вы нажимаете на наши ссылки «купить сейчас». Это не влияет на цену, которую вы платите, но помогает поддерживать сайт.
GrillGrates переводит газовые грили в инфракрасную зону
Решетки для гриля усиливают тепло, предотвращают возгорание, облегчают переворачивание продуктов, убирают горячие точки, переворачиваются, образуя сковороду, и их можно легко перемещать с одного гриля на другой.
Инновационный гибридный термометр!
FireBoard Spark представляет собой гибрид, сочетающий в себе возможность мгновенного считывания, кабельный датчик температуры, Bluetooth и Wi-Fi. Соедините это с высокими стандартами дизайна и качества изготовления, и это «обязательно». Нажмите здесь, чтобы прочитать наш подробный обзор платиновой медали.
Good-One — превосходный гриль и превосходная коптильня, все в одном
Good-One Open Range кардинально отличается от традиционных офсетных коптильных аппаратов, поскольку источник тепла размещается сзади и под коптильной камерой, а не сбоку. Нажмите здесь, чтобы прочитать наш полный обзор.
Grilla доказывает, что хорошие вещи приходят в небольших упаковках
Небольшая площадь основания коптильни Grilla Pellet (31,5″ x 29,5″) делает ее идеальной для использования в местах с ограниченным пространством для барбекю, в том числе на террасе многоквартирного дома.
Нажмите здесь, чтобы прочитать наш обзор этой уникальной коптильни.
Ода Клубу Питмастеров
От TBoneJack, неофициального поэта-лауреата Клуба Питмастеров:
AmazingRibs — это то, куда вам нужно,
Чтобы получить лучший совет,
Вы узнаете, как курить корову,
И красиво получится.
Коптильни, гаджеты, рецепты,
Уголь, газ или дрова?
Как, почему и что попробовать,
Когда дела идут плохо.
Методы выбора, подготовки и приготовления,
Маринады и т.п.,
Растирания и рассолы, темпы и время,
И как пользоваться Костылем.
Секреты грудинки раскрыты,
Для влажного и нежного мяса,
Острие, пластинка, топленый жир,
Правильное сочетание тепла.
Я научился коптить свиные ребрышки,
Отличная кора, вкус и ценность,
Я хочу еще, я их возьму,
Моя последняя еда на этой Земле.
Мемфисская пыль им подошла,
Я подавала без соуса,
Не 3-2-1, не пересолено,
Без потери ценного вкуса.
Джамбо, Ланг или Медоу-Крик,
Трудно дозвониться,
Почти преступление, так мало времени,
Я хотел бы попробовать их все.
Мне не стыдно, я не одинок,
Потому что у многих так много,
Но признаюсь, здесь, в Яме,
Жена сказала Нет! Нет! Нет!
Weber, Brinkman, PBC,
Не нужно нарушать бюджет,
Они готовят отличную еду, просто спроси меня, чувак,
Потому что у меня есть по одному из каждого.
Я одержим, я знаю, что это правда,
Это называется МКС,
Я видел дока, он был в шоке,
Он тоже в этой каше.
Майрон Миксон, Джонни Тригг,
Cool Smoke’s Tuffy Stone,
Гарри Су, Крис Лилли тоже,
И Мо, который готовит один.
Они все хороши, мне они нравятся,
Я уверен, что они хорошо готовят Q,
Они заслужили право, я вижу свет,
Я отдам им должное,
Но я научился, через многих поваров,
Этот веб-сайт просто бомба,
Чтобы узнать, что делать, перейдите к,
AmazingRibs точка ком.
Устали от всплывающей рекламы?
Не надо закатывать истерику,
Разве ты не знаешь, просто потрать немного бабла,
И присоединяйся к нам в Яме.
И если ты путешествуешь, не отчаивайся,
Дальше смотреть нечего,
Ответ ясен, отложи пиво,
И закажи книгу Митхеда.
Почему в нашей натерке соль… поверхность. Поэтому толстые куски нуждаются в большем количестве соли. Мы кладем соль в эти растирания в бутылках, потому что все коммерческие растирания содержат соль, и потребители ожидают ее. Вы все еще можете использовать их в качестве сухого рассола, просто посыпьте его заранее, чтобы дать соли время проникнуть. Для очень толстых кусков мяса мы рекомендуем добавить немного больше соли. Соль стоит первой в списке ингредиентов, потому что закон гласит, что порядок определяется по весу, а не по объему, а соль — это тяжелая порода.
По возможности посыпать одной столовой ложкой на фунт мяса за два или более часов до приготовления.
Так называемый «сухой рассол», соль намокает, ионизируется, превращается в рассол и медленно проникает вглубь, усиливая вкус и сочность, образуя на поверхности красивую хрустящую «корочку». Посыпьте немного на стол тоже!
Они горячие? Нет! Вы всегда можете добавить хлопья острого перца или порошок Chipotle (мой любимый) заранее или за столом. Но мы оставили их мягкими, чтобы вы могли подавать их детям и тете Матильде
Забудьте о размораживании продуктов в холодильнике, вместо этого используйте воду
Разморозьте замороженное мясо в герметичном пакете в миске с холодной водой или в раковине. Овощи также должны быть быстро разморожены для лучшего употребления в пищу. (Фото: Борд Амундсен)
Живучий миф заставил бы вас поверить, что лучший способ разморозить замороженные продукты — медленно, в холодильнике. Но исследователи пищевой науки говорят, что это не так.
Нэнси Базильчук
на основе статьи Борда Амундсена
September 2016 — 06:20″> понедельник 12 сентября 2016 г. — 06:20
Большинство людей знают, что продукты следует замораживать как можно быстрее, чтобы сохранить их качество и вкус. То же самое можно сказать и о размораживании замороженных продуктов — чем быстрее, тем лучше.
Так говорит Сюзанна Экстедт, научный сотрудник отдела пищевых продуктов и биологических наук Института технических исследований Швеции в Гётеборге.
«Это то, что ученые-диетологи уже давно знают. Но эти знания в основном ограничиваются пищевой промышленностью. Большинство людей, кажется, не знают об этом», — сказал Экстедт.
Вместо этого часто случается, что люди медленно размораживают мясо в холодильнике. Хотя сохранение мяса холодным во время размораживания важно для ограничения роста бактерий, можно быстро разморозить пищу в воде.
Рекомендация Экстедта основана на собственных экспериментах института по замораживанию и размораживанию различных видов пищевых продуктов.
Их вывод: лучший способ разморозить замороженное мясо или рыбу — положить их в холодную воду. Вы, конечно, должны завернуть еду в пластик, чтобы вода не попала в еду, но вода разморозит пищу быстро и эффективно.
Причина этого проста: вода лучше проводит тепло, чем воздух. И чем быстрее размораживается еда, тем она вкуснее.
Повреждение кристаллов льда
Одной из причин быстрого сохранения качества продуктов при замораживании и оттаивании является образование кристаллов льда.
Когда температура чего-либо, будь то снег или еда, остается немного ниже точки замерзания в течение длительного времени, это создает идеальные условия для роста крупных кристаллов льда.
В пищевых продуктах образование этих крупных кристаллов льда во время замораживания может нанести большой ущерб клеткам, снижая способность пищи удерживать жидкость после оттаивания.
Результат? Сухое мясо и вялые овощи.
Кларенс Бердсай, которого считают основателем современной индустрии замороженных продуктов в Соединенных Штатах, как говорят, сам открыл этот принцип, когда работал в Лабрадоре, и местные инуиты научили его ловить рыбу на льду.
Он обнаружил, что рыба, которую он поймал при температуре -40 градусов по Цельсию, быстро замерзала и после оттаивания имела свежий вкус. Затем он изобрел ряд методов, которые позволяли быстро замораживать продукты, предотвращая образование крупных кристаллов льда.
По сей день пищевая промышленность хорошо осведомлена о проблемах, связанных с образованием кристаллов льда. На самом деле, нередко покупают замороженные овощи с этикетками, которые советуют потребителям быстро размораживать овощи.
Никогда научно не документировано
Бьорг Эгеландсдал — профессор Норвежского университета наук о жизни в Осе, специализирующийся на мясе.
«За рекомендацией о том, что продукты следует размораживать в холодильнике, никогда не стояло никаких серьезных научных доказательств, — говорит она.
«Возможно, идея этого совета заключается в том, что размораживание холодильника является наиболее гигиеничным. Это правда, что мясо и другие продукты питания следует хранить в холодильнике, если они разморожены, но определенно лучше быстро размораживать продукты в воде, если вы собираетесь их использовать сразу», — сказала она.