Блюда, идеи и шефы гастрономического фестиваля Omnivore 2017
Шеф-повара из Москвы и Санкт-Петербурга показали на фестивале Omnivore, какую еду они готовят сегодня, и на примере этих блюд рассказали шеф-редактору «Афиши Daily» Анне Масловской о том, какой должна быть молодая креативная кухня.
Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen
Честная цена на примере «платинового» краба
Краб, кефирное сливочное масло, желе из сока помидорно-огуречного салата, маринованные сорняки, чипс из баклажана и платиновая пудра
Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen: «В своем мастер-классе я хотел донести пару важных мыслей. Первая: сейчас очень важно искать мелких поставщиков, продавцов на рынках, которые будут чуть ли не для вас лично выращивать и привозить овощи, зелень, морепродукты. Сокращать цепочку из поставщиков до предела. Грядка — кухня, вот как это делается в Европе, и так делаем мы. Да, такие продукты не имеют постоянства и стоят недешево. Но вопрос: а почему это они должны?! Вот почему мы посыпали краба платиной на сцене и посыпаем золотом в ресторане. Платите честную цену, ставьте честную наценку в ресторане и работайте со сказочными продуктами круглый год.
А вторая важная мысль, о которой я говорил со сцены, — меньше пафоса. Конечно, на фоне платинового краба это кажется противоречием, но это не так. Просто нужно перестать философствовать на тему земли и моря, огня и ветра и прочих высоких материй. Возьмите продукт и просто приготовьте его так, как никто еще не готовил, если уж хотите всех удивить. Ну или просто пожарьте вкусную котлету».
Будущее за свининой
Кусочки устрицы внутри карпаччо из свинины, маринованные сныть, черемша и листья одуванчика
Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen: «Этим блюдом я хотел рассказать о том, что нужно как можно больше внимания уделять ферментации, выдержке и маринованию. Вы можете взять вкусный кусок мяса и вкусный помидор, приготовить их и съесть. Но если хотите двигаться вперед, то нужно прикладывать больше усилий, например, как в случае с этой свининой. Мы решили оставить ее на две недели в камере сухой выдержки — так, как мы выдерживаем стейки из говядины и конины. И, о чудо, она стала еще вкуснее! Вообще, за свининой будущее. И мы хотели показать то, что она настолько же многогранна, как и говядина. Хотите выдерживать? Пожалуйста! А затем съесть сырой? А вот вам. А если с сырой устрицей и сорняками? Круто! Так победим!»
Максим Летуновский, шеф-повар кафе и бара «Юность»
Простые ингредиенты и умное их использование
Кармашек с пророщенной пшеницей в хлебном даши
Максим Летуновский, шеф-повар кафе и бара «Юность»: «Мы не фанаты использования дорогостоящих продуктов, которые сами себя продают. Покупаешь буррату, и тебе не нужно ее готовить: выложил в тарелку с вкусным помидором — и все. Это все немного лукавство. Нам хочется вытягивать максимальное количество вкуса из обычных продуктов. Можно сказать так: мы больше используем свои руки и голову, чем ингредиенты.
В этом блюде в заваренное тесто я добавляю наш шефский кислотно-соленый порошок из красной маринованной капусты, которую мы сушим и пробиваем в кофемолке. Начинка — пророщенная пшеница, сибулет, сныть, ботва от моркови и редиски, петрушка и бекон, который мы делаем сами. Бульон — это хлебный даши, практически каша из топора. Бульон сварен из лука, палочек петрушки, корня петрушки, моркови и водорослей. В него мы на два часа закидываем сухари из нашего ржаного хлеба».
Эксперименты в, казалось бы, узких рамках
Улучшенный алиго из сулугуни с мармеладом из демигляса
Людмила Яковенко, сушеф кафе и бара «Юность»: «Традиционно это блюдо готовят в высокогорных районах Франции, это фондюобразное блюдо, состоящее из картофеля, сыра, сливок и сливочного масла. Но не делаем идеальное алиго, мы любим идти до конца, и поэтому это наш авторский алиго, лучше традиционного. Мы нашли лучший сыр — это сулугуни с Дорогомиловского рынка. Мы постоянно пробуем разные сорта картошки, потому что люди на рынке, увы, не знают, что продают. Варим несколько дней демигляс. И вся эта работа в итоге превращает скучное традиционное блюдо во что-то новое с незабываемым вкусом. Экспериментировать можно даже в, казалось бы, узких рамках классических блюд. Быть классным поваром можно, работая и просто с картошкой. Такое блюдо сложнее продавать в ресторане, чем краба или авокадо. Но когда ты делаешь все идеально, гости пробуют и влюбляются в обычную картошку, в этом и есть смысл работы повара».
Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn
Сезонность на примере березы в апреле
Зубатка, томленная в березовом соке, с березовым гелем и соусом из шпината
Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn: «Мы взяли принципы Nordic-философии и применяем их на наших местных продуктах, то есть то, что я делаю, — это симбиоз современной скандинавской и русской кухни. Вкус русский, техники и подход — скандинавские.
Почему береза? Один из принципов Nordic — сезонность. А один из самых первых урожаев весны — береза, березовый сок. Я приготовил зубатку, томленную в березовом соке, — сок здесь также идет в виде геля, который мы выкладываем на тарелку. Идея этого сочетания в похожих, скажем так, тихих элегантных вкусах зубатки и березового сока. Это игра с тонами и полутонами. Именно поэтому к ним я добавил соус из шпината, зелени, которая имеет мягкий вкус».
Дерево тоже можно есть
Мороженое из березовых веток с чипсом из молока с чернилами каракатицы и бисквитом из рисовой муки
Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn: «Я решил использовать и березовые ветки тоже. Их я режу, заливаю водой и готовлю в вакууме при низких температурах (80–90 градусов) минимум ночь, максимум — сутки. Работать с березой непросто: ее тонкий вкус очень легко потерять.
Если разрезать березу поперек, можно увидеть, что она состоит из трех базовых компонентов: ствол, луб и береста. Ствол — он дубовый, тяжелый и хрустящий. Луб — мягкая прослойка. Береста хрустящая. По этому принципу я собирал десерт. В центре — мягкое, это мороженое из березовых веток, в него я добавляю буквально пару капель рома. Ствол — это раскрошенный бисквит из рисовой муки. Псевдобересту я сделал из чипса из молока и чернил каракатицы, которые я взял не потому, что они черные, а потому, что они действительно нужны здесь для вкуса. Чернила, высыхая, не имеют никакого рыбного вкуса, но дают соль — она-то нам здесь и нужна. Еще добавляю березовый гель из предыдущего блюда».
Дмитрий Блинов, шеф-повар Duo и Tartarbar
Настоящий вызов — интересно готовить самое обычное
Жаренный в сливочном масле печеный корень сельдерея, сметана с трюфельным маслом, соус из лукового демигляса, хрустящие чипсы из лука и обрезков сельдерея
Дмитрий Блинов, шеф-повар Duo и Tartarbar: «Я готовил на Omnivore корнеплоды — тартар из моркови и сельдерей, жаренный целиком. Последние пару лет я неравнодушен к простым овощам, самым что ни на есть доступным. Уже года три у меня в меню всегда есть белокочанная капуста, причем это настоящий хит, а не просто проходное блюдо. И если сегодня это звучит уже вполне приемлемо и во многих местах появилась капуста, то тогда в меню ресторанов ее встретить было нельзя. Для меня это своего рода вызов — делать из моркови, которую, кроме как в бульон и витаминный салат-то, не кладут, или из капусты, годной обычно для салата и щей на бизнес-ланч, что-то интересное и, самое главное, вкусное. Обычно вытащить из них максимум вкуса, раскрыть эти продукты сложнее, чем приготовить стейк».
Владислав Корпусов, шеф-повар «Мюсли»
Объединение техник для создания нового вкуса
Подкопченная-гриль цветная капуста, трюфельная паста, крем из цветной капусты, чипсы из кочерыжки, тонкий срез свежей цветной капусты, кервель, укроп, порошки из черемши и из копченой красной капусты
Владислав Корпусов, шеф-повар «Мюсли»: «Я стараюсь не просто разобрать тот или иной продукт на множество текстур, а комбинировать разные техники. Так получаются совсем другие вкусы, если объединить ферментацию и сушку, копчение и вяление и многое другое. Меняется вкус продукта, его форма и содержание, там самым я показываю его многогранность. Мы, как художники, смешиваем разные краски в поисках нового цвета, вкуса и эмоций. Страсть должна быть во всем, а креатив на тарелке».
Георгий Троян, шеф-повар «Северян»
Десерты из корнеплодов и томленые продукты
Рикотта из топленого молока, морковный крем, мушмула, карамельная пудра, крем из морковного сока и яблочного уксуса, натертая вяленая утка в специях, куриный демигляс
Георгий Троян, шеф-повар «Северян»: «Кажется, весь город уже знает, что в «Северянах» печки. И конечно, я должен рассказывать, что с детства мечтал все томить в печи, все такое, но это неправда. Ни о чем таком я не мечтал, школа у меня французская и представления о кухне всегда были французские. А тут такое. Мы с печкой долго боролись, я совсем не хотел ее понимать, а потом привык, начал использовать, и теперь мы там не только блюда прогреваем и доготавливаем, но и полноценно печем и томим, сушим и все что угодно. Мне очень понравились топленые продукты, хотя раньше я их не любил и никогда не использовал. А про десерт, кажется, у меня такая миссия — показывать, что десерты можно делать из всего чего угодно. Топинамбур — продолжение моей прошлогодней истории с вымоченными в меде томатами».
Луиджи Маньи, шеф-повар Pinch
Заимствование ингредиентов и традиций в других культурах
«Игра корешков» — ферментированная морковь в чили-пиве; сфера из желтой репы и облепихи; чипс из свеклы и риса с тартаром из свеклы; зеленая редька с редиской; мусс из пастернака и пекана; сушеная черная редька с муссом из лукового конфитюра
Луиджи Маньи, шеф-повар Pinch:
Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet & Jacks и бара «Винный шкаф»
Десерт из овощей — тоже десерт
Чизкейк из свекольного сока, шевра и пряника с цукатами из моркови, вываренными в мандариновом соке, и мороженым из печеного картофеля с бобами тонка
Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet & Jacks и бара «Винный шкаф»: «Это чизкейк, приготовленный из свекольного сока и локального козьего сыра шевр, его производят в Ленинградской области. В продолжение темы русификации американского десерта в качестве коржа я использовал не классическое печенье, перемолотое и замешанное со сливочным маслом, а пряник. Его пряный вкус отлично сочетается с комбинацией козьего сыра и свеклы. Аккомпанируют ему цукаты из моркови, вываренные в мандариновом соке, и мороженое из печеного картофеля с бобами тонка. Все это не про продукты, а про нестандартное их использование. Идея опуса — показать, что даже в несезон можно приготовить десерт, используя то малое количество ингредиентов, которое есть в наличии в апреле, и это совсем не обязательно должны быть привычные нам фрукты или ягоды.
Корж из пряника сделан так, что у центра он более тонкий и становится толще к краю, где находится стенка. При сервировке я разрезал чизкейк на четыре части, мороженое приготовил без яиц, с использованием геллана, для того чтобы опалить его горелкой. Около первого и второго кусочка, именно там, где свекла и сыр чувствуются больше, из-за наименьшей концентрации коржа я положил опаленное мороженое, чтобы дополнительно подчеркнуть вкус печеного картофеля, ближе к краю две оставшиеся части, в этом месте овощной вкус становится более десертным. Это блюдо нужно есть строго от края к стенке, чтобы почувствовать переход от корня к десерту, отсюда и название — From roots to cake. Это воплощение движения мысли шефа, как из какой-то наработки в уме поток мыслей переносит ингредиенты из одного состояния в другое, реализуя идеи, заложенные автором».
Тимур Абузяров, шеф-повар Beer Happens, Wine Religion, Cevicheria
Маниакально придерживаться сезонности во всем — странно
Тартар из магаданских креветок с копченым сулугуни, свекольным даши, малиной и цедрой лайма
Тимур Абузяров, шеф-повар Beer Happens, Wine Religion, Cevicheria: «Я участвую в московском Omnivore в седьмой раз, то есть с самого первого фестиваля. В первый раз я выступал как помощник шеф-повара Алексея Козырицкого и сказал тогда Люку (Люк Дюбанше — создатель фестиваля. — Прим. ред.), что буду в следующем году выступать уже сам. Вот с тех пор я каждый год показываю здесь, что можно приготовить весной в Москве. Что у нас есть в апреле? Я как-то спросил Люка: «Почему именно апрель? У нас почти нет продуктов в это время». Он ответил, что «фестиваль международный, у него свой график, поэтому Москве выпадает именно этот месяц, cʼest la vie». Ну что же, мы все же находим, из чего приготовить интересную еду.
В каждом моем блюде я использую лучшие ингредиенты, так сказать, жемчужины, которые на данный момент есть в российской гастрономии. И это не обязательно только русские продукты или сезонные. К тартару из магаданских креветок с копченым сулугуни я добавляю холодный свекольный даши, малину, кинзу и подсоленную цедру лимона — блюдо на русский манер с азиатскими акцентами. Почему малина, хотя сейчас и не сезон? Свекла хорошо сочетается с красными ягодами: вишней, малиной, клубникой. С копченым сыром тоже. Я не думаю, что нужно маниакально придерживаться сезонности во всем: мы живем в городе, а не в деревне, у нас есть магазины, поставщики. Ограничивать себя в продуктах в качестве упражнения — неплохо. Но в своей ежедневной работе я предпочитаю работать просто с лучшими продуктами, которые сейчас могу найти в наших реалиях, а это и малина в апреле в том числе».
Тахир Холикбердиев, совладелец и бренд-шеф «Южан»
Использование потрохов — потому что интересно и нужно
Петушиные гребешки конфи с пряным соусом из маринованной сливы и свиное сердце пастрами с соусом из запеченных баклажан, халвы, арахиса и кукурузного масла
Тахир Холикбердиев, совладелец и бренд-шеф «Южан»: «Я не был знаком с форматом финальной вечеринки Omnivore, но прекрасно понимал, что должно быть что-то быстрое по отдаче и интересное по сочетанию. Я всегда за всеядность и полное потребление всей туши животного или птицы. Не понимаю, когда люди едят мясо, но брезгают есть субпродукты. Раз уж животное убили, то ты просто обязан придерживаться правила: от рожек до ножек!
Петушиные гребешки конфи — обычное блюдо для кубанской столицы, откуда я родом. Хотя название у него проще — гребни в жиру. Мне оставалось только добавить пряный соус из маринованной сливы. Раньше в Краснодаре ее всегда мариновали летом, клали в бочки и держали до Нового года или даже Пасхи, чтобы подать потом на праздничный стол.
Со свиным сердцем еще проще. Эту часть в Москве вообще игнорируют, как и другие свиные субпродукты. Хотелось все-таки показать, как можно просто поработать с сердцем. Мы его вымочили в рассоле и закоптили в течение двадцати часов. Получилось прямо модное в Москве пастрами, но только из сердца. А вот соус получился случайно. У нас есть интересный соус из запеченных баклажан и заправка для салата из халвы и кукурузного масла. Плюс немного арахиса — и получилось блюдо, которое на мероприятии ели даже девушки, сначала кривившиеся от фразы «свиное сердце».
Антон Ковальков, шеф-повар, временно без ресторана
Лучшее местное и лучшее иностранное вместе
«Гребешок и дащи»: свежий и подкопченый гребешок, чипсы из гребешка, даши с кольраби, квашеной капустой и репой-кимчи, травяной крем, белый соевый соус, ножки щавеля, рассол от капусты, нити из кольраби и нори из щавеля
Антон Ковальков, шеф-повар, временно без ресторана: «Многие знают, что я люблю добавлять азиатские акценты в блюда, сегодняшнее выступление не исключение. Гребешок в этом блюде я использую в трех ипостасях: свежий, еще пахнущий морем, слегка подкопченный и чипсы из гребешка. Даши, классический японский бульон, я захотел совместить со щами, оттуда и название — «дащи». В него я добавил кольраби — что за щи без капусты? Кроме этого, квашеную капусту и репу-кимчи, это все создает новые грани вкуса. Я всегда говорю: зачем самим строить себе границы? Если вам нравится работать с продуктом и он иностранный, глупо бить себя по рукам и говорить «не бери», потому что он не локальный. Нужно смотреть на местное и привычное, но путешествовать мыслями — это очень важно».
Фотографии трех дней фестиваля Omnivore
Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen, готовит кусочки устрицы внутри карпаччо из свинины, маринованные сныть, листья одуванчика и черемши
1 из 18В 2017 году впервые ведущим Omnivore был шеф-повар и ресторатор Андрей Рывкин. На фотографии он с Люком Дюбанше, создателем фестиваля Omnivore
2 из 18Cушеф кафе и бара «Юность» Людмила Яковенко показала саму суть алиго
3 из 18Мастер-классы Omnivore всегда бесплатные, нужно только успеть зарегистрироваться. В этом году 2000 человек разобрали билеты за четыре часа после старта
4 из 18Тимур Абузяров, шеф-повар Beer Happens, Wine Religion, Cevicheria и других проектов, готовит тартар из магаданских креветок с копченым сулугуни, свекольным даши, малиной и цедрой лайма
5 из 18Слева направо: шефы Георгий Троян («Северяне»), Антон Ковальков (временно без ресторана) и Евгений Викентьев (Hamlet & Jack) на втором поп-ап-ужине Omnivore в этом году. Они готовили в шесть рук
6 из 18Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet & Jack в Санкт-Петербурге, готовил на ужине оленину, которую показывал на мастер-классе
7 из 18Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана «Мюсли», готовит подкопченную-гриль цветную капусту с трюфельной пастой, кремом из цветной капусты, чипсом из кочерыжки, тонким срезом свежей цветной капусты, кервелем, укропом, порошком из черемши и из копченой красной капусты
8 из 18Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне», карамелизует мушмулу на мастер-классе Omnivore
9 из 18Люк Дюбанше — создатель фестиваля молодой кухни Omnivore
10 из 18Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторанов Duo и Tartarbar в Санкт-Петербурге, давит печеный корень сельдерея на своем выступлении
11 из 18Команда «Юности» и Люк Дюбанше на заключительной вечеринке Omnivore
12 из 18Гости вечеринки Omnivore. Ежегодно шефы — участники фестиваля готовят для нее свои блюда, которые можно попробовать, заплатив две тысячи за входной билет. В этом году в цену вошли 15 блюд и коктейли и вино в барах
13 из 18Марк Розати, бренд-шеф нью-йоркского Saxon & Parole, и Артем Байбуз, пиар-директор Omnivore в Москве
14 из 18Очереди за едой на вечеринке
15 из 18А так выглядело то же самое пространство днем во время мастер-классов шеф-поваров
16 из 18Максим Летуновский, шеф-повар кафе «Юность», готовит на вечеринке кармашки с пророщенной пшеницей в хлебном даши, показанные на мастер-классе
17 из 18Главный редактор «Еда.ru» Роман Лошманов в шикарной толстовке с надписью «Maroc» у бара Simple во время мастер-классов Omnivore
18 из 18Подробности по теме
«Кровь с молоком», краб с лопухом, десерты из помидоров и грибов — Omnivore 2016
«Кровь с молоком», краб с лопухом, десерты из помидоров и грибов — Omnivore 2016 Есть контакт! Первые интервью с фрешменами, подборки книг, сериалов и новости, которые будут обсуждать завтра, — в нашем паблике во «ВКонтакте».daily.afisha.ru
Олег Кусов, “Clever”, Итальянский пикник
Наконец-то я получила долгожданное приглашение от кулинарной студии “Clever”! Глазам своим с трудом верила, когда читала мейл, ушам своим не доверяла, когда перезвонили. Иду! На «Итальянский пикник», который ведёт Олег Кусов (шеф-повар “Clever”-а и су-шеф очень популярного сейчас ресторана “Delicatessen”).
Скажу сразу, что в моём посте не будет глянцевых food-фото – я их очень не люблю, по причине их избыточной открыточности и искусственной аппетитности. Мне эта декоративность чужда, и поэтому моя задача – дать общее представление об атмосфере этого кулинарного мастер-класса.
Адрес студии: лофт-квартал «Даниловская Мануфактура», м. Тульская, корпус Кнопа, Северный подъезд
Это очень интересное место.
Сейчас это очень стильный комплекс из кирпичных брутально рыже-красных зданий делового центра с дизайнерским оформлением внутри всего пространства.
А раньше здесь, в Даниловской Слободе, работали 3 огромных фабрики: ткацкая, ситценабивная и бумагопрядильная. Товарищество Даниловской мануфактуры кроме оптовых складов имело несколько магазинов в Москве и столичном Петербурге. «Ситец, сатин, бумазея, фланель, батист, бязь, малескин – Чего изволите, сударь/сударыня?». А «Л.Кноп» — это было имя очень крупной промышленно-кредитной фирмы в Российской империи, которая, в частности, поставляла среднеазиатский, американский, египетский хлопок на фабрики Даниловской мануфактуры.
В 19-м весь этот налаженный и успешный чужой бизнес был национализировали, и к нему прилепили имя товарища Фрунзе.
Я бегу по запутанным коридорам, ориентируясь по описанию из пригласительного мейла: «Из лифта в черную дверь с круглым иллюминатором, два раза направо и по длииииииному коридору до зеленых фонариков».
Вот и иллюминаторы. вот и фонарики.
Залетаю. Не опоздала.
Теперь можно сесть за столик и передохнуть, но я использую время, чтобы пофотографировать интерьер. Он модный и стильный.
На стенах фотоколлаж на тему солнечной Италии – у нас же сейчас итальянский мастер-класс).
Скажу сразу, что в моём посте не будет глянцевых food-фото – я их очень не люблю, по причине их избыточной открыточности и искусственной аппетитности. Мне эта декоративность чужда, и поэтому моя задача – дать общее представление об атмосфере этого кулинарного мастер-класса.
Итак – начало в 19.00. Столы накрыты, приборы разложены, всё подготовлено, нас ждут. А пока в ожидании всех охлаждаемся водой/соками, предлагают чай.
Наконец бьют часы и включается полный свет. Наш мастер-класс начинается!
Олег Кусов – очень приятный, энергичный, уверенный в себе молодой шеф-повар.
Нам выдают резиновые перчатки и нарукавники, подвязываем фирменные фартуки.
Сегодня готовим:
Закуска из копченой куриной грудки, обжаренной на гриле груши и разноцветного болгарского перца
Овощное рагу из кабачков, брокколи, баклажанов, картофеля и черри с морепродуктами и чоризо на гриле с ароматными травами
Клубничный мусс с лаймовым бисквитом и грецкими орехами
Олег раздаёт задания: почистить, порезать, пожарить, помешать, взбить, растопить и тп.
Я лично трудолюбиво почистила тигровые креветки, удаляя со спинки темного цвета спинной нерв, а ещё растопила белый шоколад для мусса на водяной бане и очистила запеченный на гриле болгарский перец.
На этом мой вклад в общее дело закончился, потому что я активно бегала и щелкала фотоаппаратом, создавая конкуренцию профессиональному фотографу студии)).
Успеть надо было везде!
Здесь жарили куриную грудку, а потом коптили её в душистом сене.
Здесь на гриле запекали перчики и груши.
Здесь кудесничали с заварным кремом для клубничного мусса.
Здесь готовили десерт.
Когда видишь «изнанку» кулинарного процесса, то понимаешь, насколько сложен труд профессионального повара, потому что очень многое может свести все усилия на нет: недосолил, недоперчил, пережарил, пересушил, и плюс ещё исходное качество продуктов, которое оставляет желать лучшего.
Что нового узнала, и что очень понравилось:
— Копченая куриная грудка для салата в душистом сене из пряных трав – здорово! И не сложно, хотя и страшновато) – как развести такой костерок в домашних условиях). Зато того стоит и кардинально меняет вкус обычного куриного филе.
— Цедра лайма в бисквитном тесте – ароматно и пикантно.
— Майонез, оказывается, можно взбивать руками! Для меня это открытие, всегда была уверена, что его можно сделать только с помощью миксера.
— Очень хочу на кухню вот такого «зверя» — комбайн Kenwood Сhef! Всё-таки, что не говори, а качественная мощная современная кухонная техника просто небходима, она значительно облегчает труд и экономит время.
Публика на мастер-классе самая разная: мама с дочкой, семейные пары и одиночки. У нас была жена какого-то ресторатора, который отправил её сюда специально для «повышения квалификации».)
Всё что мы приготовили – мы же и съели. Нас пригласили за стол на дегустацию собственных творений. Замечу, что нам ещё учиться, учиться и учиться… )))
Раскладываем еду по тарелкам. На самом деле уже устали…
Теперь можно и поесть))
Общее фото на память
Выходя в ультрамарин ночной Москвы я думала, что как же это замечательно иметь возможность раскрывать себя, учиться чему-то новому, пробовать себя в новом качестве. Спасибо Сообществу московских блогеров — mosblog!
Посты по тэгу «я/Кулинарная трибуна»
Обзор кулинарных книг
Как я была вегетарианкой
Запечённая каша из пшёнки с тыквой и брусникой
Настоящий манник от Фрекен Бок
Слоёный пирог из лососЯ и лососЁвый мусс (паштет)
Дружим с ревенем!
Ах, картошка + чеснок + мята + оливковое масло = объеденье!
Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Открываем кулинарную книгу 1902 года издания на букву – П – пироги!
А кому блинчик с пылу с жару? Рецепты блинов на Масленицу
Рецепты для влюбленных. Десерты на День св.Валентина
«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина
Красносмородиновая водичка (водица) по Похлёбкину
Рождественский кекс или он же Просто Кекс к Празднику
О весеннем празднике «Сỏроки» и печенье «Жаворонки»
Graavilohi. Домашняя засолка лосося (рецепт из Финляндии)
Русским блинам ответ финскими Масленичными булочками — Laskiaispulla
pamsik.livejournal.com
Назван лучший молодой шеф-повар России 2016 года
Накануне в столичном ресторане Quadrum отеля Four Seasons Moscow состоялся финал конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого шеф-повара года.
В очном творческом поединке соревновались молодые повара российских ресторанов Евгений Викентьев (шеф-повар ресторанов Hamletand Jacks и «Винный Шкаф», Санкт-Петербург), Станислав Песоцкий (шеф-повар Bjorn, Москва) и Олег Кусов (шеф-повар Delicatessen, Москва). Финалисты готовились к конкурсу, создавая гастрономическую концепцию своих блюд, отрабатывая практические наработки и вкусовые сочетания.
Звание лучшего молодого повара определялось в формате анонимной дегустации блюд, приготовленных тремя финалистами. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду. Оценивало представленные конкурсные блюда профессиональное жюри шеф-поваров: Иван и Сергей Березуцкие (рестораны Twins и Wine and Crab), Анатолий Казаков (ресторан Selfie), Мирко Дзаго (ресторан «Сыр»), Дмитрий Зотов (рестораны Madame Wong, Haggis и Zotman), Давид Эммерле (брендшеф Four Seasons Hotel Moscow), Георгий Троян (ресторан «Северяне»), Нино Грациано (ресторан Semifreddo), Режис Тригель (ресторан Sixty), Луиджи Маньи (рестораны Uilliam’s и Pinch), Владимир Мухин (ресторан White Rabbit) и Макс Муст (генеральный менеджер Four Seasons Hotel Moscow). Никто из жюри не знал, блюдо какого повара он оценивает. Каждый участник финала выступал просто под номером, а каждое блюдо оценивалось по десятибалльной шкале. В результате победитель определялся по наибольшему количеству набранных баллов.
Победителем конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара 2016 года стал Станислав Песоцкий (ресторан Bjorn).
«Основной поварской опыт я получил в США, где жил и работал 3 года в Бостоне и Нью-Йорке. Потом увлекся скандинавским стилем, северной кухней, основой которой являются натуральность, сезонность, природный вкус и полезность, – сказал Станислав Песоцкий. – Я пытаюсь реализовать принципы скандинавской сдержанности и экологичности в блюдах из русских продуктов, сочетая русские вкусы и принципы Nordic Cuisine. Очень рад своей победе. Пример Владимира Мухина, Георгия Трояна, братьев Березуцких очень вдохновляет меня и стимулирует сделать максимум или даже больше, чтобы стать одним из тех поваров, которые превратят русскую кухню в современную, модную и востребованную во всем мире. Стиль кухни, который я представил на конкурсе, каждый желающий уже может попробовать в ресторане Bjorn».
Блюда, участвовавшие в конкурсе:
Станислав Песоцкий:
• Лосось слабосоленый, водка, клюква, хрен
• Говяжье ребро, лук, моченое яблоко, сироп ячменного солода.
Евгений Викентьев:
• Морской гребешок, «Даши» из раков и снетков, щучья икра
• Говяжий язык, квашеная тыква, крем из жжённой тыквы, сушеная клубника.
Олег Кусов:
• Копченая сайра с репой, манго и полбой
• Запеченный лук и фенхель, маринованные в пивном уксусе со шпинатным соусом и грушей.
Уже 6 лет ежегодный конкурс «Серебряный треугольник» выявляет самых талантливых молодых людей, избравших профессию повара. За это время малоизвестные молодые работники кухни проходили отбор в бескомпромиссном соревновании гастрономических идей и профессионального мастерства. Одним из главных условий этого конкурса является представление блюд современной российской кухни. «Серебряный треугольник» дает возможность участникам претендовать на вхождение в число будущих звезд российской кухни, поддерживает стремление молодых заявить о себе, показать свои возможности и идеи. За время проведения «Серебряного треугольника» победителями конкурса и обладателями звания «Лучший молодой повар России» становились Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Сергей Березуцкий и Георгий Троян.
wek.ru
Лучший молодой шеф-повар России | GQ Russia
14 ноября 2016 года в ресторане Quadrum отеля Four Seasons Moscow прошел финал конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара из России. В финале соревновались Евгений Викентьев (шеф-повар ресторанов Hamlet and Jacks и «Винный шкаф», Санкт-Петербург), Станислав Песоцкий (шеф-повар Bjorn, Москва) и Олег Кусов (шеф-повар Delicatessen, Москва). Каждый участник приготовил одну закуску и одно основное блюдо, которые были представлены на анонимной дегустации.
Евгений Викентьев и Станислав Песоцкий готовят конкурсные блюда.
Евгений Викентьев подал морского гребешка, «Даши» из раков и снетков и щучью икру, на горячее — говяжий язык, квашеную тыкву, крем из жженной тыквы и сушеную клубнику.
Олег Кусов приготовил копченую сайру с репой, манго и полбой, а также запеченный лук и фенхель, маринованные в пивном уксусе со шпинатным соусом и грушей.
Станислав Песоцкий угостил жюри слабосоленым лососем с клюквой, хреном и водкой, а затем подал говяжье ребро с луком, моченым яблоком и сиропом ячменного солода.
Каждое блюдо оценивалось по десятибалльной шкале. Победителем конкурса стал
Станислав Песоцкий (Bjorn).
Я хочу стать одним из тех поваров, которые превратят русскую кухню в современную, модную и востребованную во всем мире
Станислав Песоцкий, шеф-повар московского ресторана Bjorn.
«Главный поварской опыт я получил в США, где жил и работал три года в Бостоне и Нью-Йорке. Потом увлекся скандинавским стилем, северной кухней, — рассказал Станислав Песоцкий. — Я пытаюсь реализовать принципы скандинавской сдержанности и экологичности в блюдах из русских продуктов, то есть сочетать русские вкусы и принципы Nordic Cuisine. Меня очень двохновляет пример Владимира Мухина, Георгия Трояна и братьев Березуцких. Я приложу максимум усилий, чтобы стать одним из тех поваров, которые превратят русскую кухню в современную, модную и востребованную во всем мире».
Стиль кухни и блюда, которые Станислав Песоцкий представил на конкурсе, можно попробовать в ресторане Bjorn.
Оценивали конкурсные блюда профессиональные шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие (Twins и Wine and Crab ), Анатолий Казаков (Selfie), Мирко Дзаго («Сыр»), Дмитрий Зотов (Madame Wong, Haggis, Zotman), Давид Эммерле (бренд-шеф Four Seasons Hotel Moscow ), Георгий Троян («Северяне»), Нино Грациано (Semifreddo), Режис Тригель (Sixty), Луиджи Маньи (Uilliam’s и Pinch), Владимир Мухин (White Rabbit) и Макс Муст (генеральный менеджер Four Seasons Hotel Moscow).
Финалисты конкурса «Серебряный треугольник» Станислав Песоцкий, Евгений Викентьев и Олег Кусков с организатором конкурса «Серебряный треугольник» Игорем Губернским.
Конкурс «Серебряный треугольник», который определяет самых талантливых молодых шеф-поваров, проходит с 2011 года. Одно из ключевых условий конкурса — представить блюда современной российской кухни.
За время проведения «Серебряного треугольника» обладателями звания «Лучший молодой повар России» становились Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Сергей Березуцкий и Георгий Троян.
Нино Грациано (Semofreddo), Владимир Мухин (White Rabbit) и Мирко Дзаго («Сыр»).
Фото: Пресс-служба
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
www.gq.ru
назван лучший молодой шеф-повар 2016 года :: Впечатления :: РБК.Стиль
Характер нордический: назван лучший молодой шеф-повар 2016 года
© пресс-служба «Серебряного треугольника»
Автор Алиса Курманаева
15 ноября 2016
У каждой национальной кухни есть свои звезды. Но чтобы они появились, у начинающих шефов должна быть возможность проявить себя. В России ее дает конкурс «Серебряный треугольник», ежегодно определяющий лучшего молодого шеф-повара страны.
«Серебряный треугольник» проходит уже шесть лет и считается одной из главных площадок, где молодые шефы могут продемонстрировать все свои таланты и идеи и получить профессиональную оценку более опытных коллег. Для начинающих поваров это реальный шанс привлечь к себе внимание и войти в число будущих звезд российской кухни. И тот факт, что победителями конкурса становились не нуждающиеся в лишних представлениях Владимир Мухин и Сергей Березуцкий, а также открывший несколько собственных проектов Дмитрий Зотов — очевидное тому доказательство. Возможность проявить себя дается всем, а в беспристрастности судей — профессиональных шеф-поваров — усомниться сложно: каждый участник выступает просто под номером, и члены жюри дегустируют блюда «вслепую», не зная, кто конкретно их приготовил. Победитель определяется по количеству набранных баллов, так что все по-честному.
Олег Кусов, Стас Песоцкий и Евгений Викентьев
© пресс-служба «Серебряного треугольника»
В этом году в финал «Серебряного треугольника», состоявшийся в ресторане Quadrum отеля Four Seasons Hotel Moscow, вышли петербургский шеф Евгений Викентьев (Hamlet and Jacks и «Винный шкаф»), а также московские резиденты Стас Песоцкий (Bjorn) и Олег Кусов (Delicatessen). Каждый из них готовил блюда современной русской кухни. Евгений Викентьев представил на суд жюри морской гребешок, «даши» из раков и снетков со щучьей икрой, а также говяжий язык с двумя вариациями тыквы и сушеной клубникой. Олег Кусов — копченую сайру с репой, манго и полбой и запеченные лук и фенхель, маринованные в пивном уксусе со шпинатным соусом и грушей.
Говяжий язык с двумя вариациями тыквы и сушеной клубникой© пресс-служба «Серебряного треугольника»
Запеченные лук и фенхель, маринованные в пивном уксусе со шпинатным соусом и грушей© пресс-служба «Серебряного треугольника»
Говяжье ребро с моченым яблоком и сиропом ячменного солода© пресс-служба «Серебряного треугольника»
Однако жюри, в которое вошли такие профессионалы, как братья Березуцкие (Twins и Wine and Crab), Анатолий Казаков (Selfie), Давид Эммерле (бренд-шеф Four Seasons Hotel Moscow), Георгий Троян («Северяне»), Нино Грациано (Semifreddo) и Луиджи Маньи (Uilliam’s и Pinch), в конечном итоге отдало свои беспристрастные голоса блюдам Стаса Песоцкого: слабосоленому лососю с водкой, клюквой и хреном и говяжьему ребру с моченым яблоком и сиропом ячменного солода.
Братья Березуцкие (Twins и Wine and Crab)© пресс-служба «Серебряного треугольника»
Анатолий Казаков (Selfie)© пресс-служба «Серебряного треугольника»
Луиджи Маньи (Pinch) и Давид Эммерле (бренд-шеф Four Seasons Hotel Moscow)
© пресс-служба «Серебряного треугольника»
Георгий Троян («Северяне») и Режис Тригель (Brasserie Most, La Stanza)© пресс-служба «Серебряного треугольника»
Нино Грациано (бренд-шеф Semifreddo) и Макс Мусто (генеральный менеджер Four Seasons Hotel Moscow)
«Основной поварской опыт я получил в США, где жил и работал три года, в Бостоне и Нью-Йорке. Потом увлекся скандинавским стилем, северной кухней, основа которой — натуральность, сезонность, природный вкус и полезность, — рассказал Станислав Песоцкий. — Я пытаюсь реализовать принципы скандинавской сдержанности и экологичности в блюдах из русских продуктов, сочетая русские вкусы и принципы nordic cuisine. Очень рад своей победе. Пример Владимира Мухина, Георгия Трояна, братьев Березуцких очень вдохновляет меня и стимулирует сделать максимум или даже больше, чтобы стать одним из тех поваров, которые превратят русскую кухню в современную, модную и востребованную во всем мире».
style.rbc.ru
Олег Кусов, “Clever”, Итальянский пикник: pracooking — LiveJournal
Наконец-то я получила долгожданное приглашение от кулинарной студии «Clever»! Глазам своим с трудом верила, когда читала мейл, ушам своим не доверяла, когда перезвонили. Иду! На «Итальянский пикник», который ведёт Олег Кусов (шеф-повар “Clever”-а и су-шеф очень популярного сейчас ресторана “Delicatessen”).
Скажу сразу, что в моём посте не будет глянцевых food-фото – я их очень не люблю, по причине их избыточной открыточности и искусственной аппетитности. Мне эта декоративность чужда, и поэтому моя задача – дать общее представление об атмосфере этого кулинарного мастер-класса.
Адрес студии: лофт-квартал «Даниловская Мануфактура», м. Тульская, корпус Кнопа, Северный подъезд
Это очень интересное место.
Сейчас это очень стильный комплекс из кирпичных брутально рыже-красных зданий делового центра с дизайнерским оформлением внутри всего пространства.
А раньше здесь, в Даниловской Слободе, работали 3 огромных фабрики: ткацкая, ситценабивная и бумагопрядильная. Товарищество Даниловской мануфактуры кроме оптовых складов имело несколько магазинов в Москве и столичном Петербурге. «Ситец, сатин, бумазея, фланель, батист, бязь, малескин – Чего изволите, сударь/сударыня?». А «Л.Кноп» — это было имя очень крупной промышленно-кредитной фирмы в Российской империи, которая, в частности, поставляла среднеазиатский, американский, египетский хлопок на фабрики Даниловской мануфактуры.
В 19-м весь этот налаженный и успешный чужой бизнес был национализировали, и к нему прилепили имя товарища Фрунзе.
Я бегу по запутанным коридорам, ориентируясь по описанию из пригласительного мейла: «Из лифта в черную дверь с круглым иллюминатором, два раза направо и по длииииииному коридору до зеленых фонариков».
Вот и иллюминаторы. вот и фонарики.
Залетаю. Не опоздала.
Теперь можно сесть за столик и передохнуть, но я использую время, чтобы пофотографировать интерьер. Он модный и стильный.
На стенах фотоколлаж на тему солнечной Италии – у нас же сейчас итальянский мастер-класс).
Скажу сразу, что в моём посте не будет глянцевых food-фото – я их очень не люблю, по причине их избыточной открыточности и искусственной аппетитности. Мне эта декоративность чужда, и поэтому моя задача – дать общее представление об атмосфере этого кулинарного мастер-класса.
Итак – начало в 19.00. Столы накрыты, приборы разложены, всё подготовлено, нас ждут. А пока в ожидании всех охлаждаемся водой/соками, предлагают чай.
Наконец бьют часы и включается полный свет. Наш мастер-класс начинается!
Олег Кусов – очень приятный, энергичный, уверенный в себе молодой шеф-повар.
Нам выдают резиновые перчатки и нарукавники, подвязываем фирменные фартуки.
Сегодня готовим:
Закуска из копченой куриной грудки, обжаренной на гриле груши и разноцветного болгарского перца
Овощное рагу из кабачков, брокколи, баклажанов, картофеля и черри с морепродуктами и чоризо на гриле с ароматными травами
Клубничный мусс с лаймовым бисквитом и грецкими орехами
Олег раздаёт задания: почистить, порезать, пожарить, помешать, взбить, растопить и тп.
Я лично трудолюбиво почистила тигровые креветки, удаляя со спинки темного цвета спинной нерв, а ещё растопила белый шоколад для мусса на водяной бане и очистила запеченный на гриле болгарский перец.
На этом мой вклад в общее дело закончился, потому что я активно бегала и щелкала фотоаппаратом, создавая конкуренцию профессиональному фотографу студии)).
Успеть надо было везде!
Здесь жарили куриную грудку, а потом коптили её в душистом сене.
Здесь на гриле запекали перчики и груши.
Здесь кудесничали с заварным кремом для клубничного мусса.
Здесь готовили десерт.
Когда видишь «изнанку» кулинарного процесса, то понимаешь, насколько сложен труд профессионального повара, потому что очень многое может свести все усилия на нет: недосолил, недоперчил, пережарил, пересушил, и плюс ещё исходное качество продуктов, которое оставляет желать лучшего.
Что нового узнала, и что очень понравилось:
— Копченая куриная грудка для салата в душистом сене из пряных трав – здорово! И не сложно, хотя и страшновато) – как развести такой костерок в домашних условиях). Зато того стоит и кардинально меняет вкус обычного куриного филе.
— Цедра лайма в бисквитном тесте – ароматно и пикантно.
— Майонез, оказывается, можно взбивать руками! Для меня это открытие, всегда была уверена, что его можно сделать только с помощью миксера.
— Очень хочу на кухню вот такого «зверя» — комбайн Kenwood Сhef! Всё-таки, что не говори, а качественная мощная современная кухонная техника просто небходима, она значительно облегчает труд и экономит время.
Публика на мастер-классе самая разная: мама с дочкой, семейные пары и одиночки. У нас была жена какого-то ресторатора, который отправил её сюда специально для «повышения квалификации».)
Всё что мы приготовили – мы же и съели. Нас пригласили за стол на дегустацию собственных творений. Замечу, что нам ещё учиться, учиться и учиться… )))
Раскладываем еду по тарелкам. На самом деле уже устали…
Теперь можно и поесть))
Общее фото на память
Выходя в ультрамарин ночной Москвы я думала, что как же это замечательно иметь возможность раскрывать себя, учиться чему-то новому, пробовать себя в новом качестве. Спасибо Сообществу московских блогеров — mosblog!
Посты по тэгу «я/Кулинарная трибуна»
Обзор кулинарных книг
Как я была вегетарианкой
Запечённая каша из пшёнки с тыквой и брусникой
Настоящий манник от Фрекен Бок
Слоёный пирог из лососЯ и лососЁвый мусс (паштет)
Дружим с ревенем!
Ах, картошка + чеснок + мята + оливковое масло = объеденье!
Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Открываем кулинарную книгу 1902 года издания на букву – П – пироги!
А кому блинчик с пылу с жару? Рецепты блинов на Масленицу
Рецепты для влюбленных. Десерты на День св.Валентина
«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина
Красносмородиновая водичка (водица) по Похлёбкину
Рождественский кекс или он же Просто Кекс к Празднику
О весеннем празднике «Сỏроки» и печенье «Жаворонки»
Graavilohi. Домашняя засолка лосося (рецепт из Финляндии)
Русским блинам ответ финскими Масленичными булочками — Laskiaispulla
pracooking.livejournal.com
Станислав Песоцкий — лучший молодой шеф-повар России 2016 год. Новости ресторанов Москвы Москвы
В финале конкурса встретились Евгений Викентьев (шеф-повар ресторанов Hamlet and Jacks и «Винный Шкаф», Санкт-Петербург), Стас Песоцкий (шеф-повар Bjorn, Москва) и Олег Кусов (шеф-повар Delicatessen, Москва)
Звание лучшего молодого повара определялось в формате анонимной дегустации блюд, приготовленных тремя финалистами. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду. Оценивало представленные конкурсные блюда профессиональное жюри шеф-поваров: Иван и Сергей Березуцкие (ресторан Twins и Wine and Crab), Анатолий Казаков (ресторан Selfie), Мирко Дзаго (ресторан «Сыр»), Дмитрий Зотов (рестораны Madame Wong, Haggis, Zotman), Давид Эммерле (бренд-шеф Four Seasons Hotel Moscow), Георгий Троян (ресторан «Северяне»), Нино Грациано (ресторан Semifreddo), Режис Тригель (ресторан Sixty, рестораны Юлии Высоцкой), Луиджи Маньи (рестораны Uilliam’s и Pinch), Владимир Мухин (ресторан White Rabbit) и Макс Муст (генеральный менеджер Four Seasons Hotel Moscow). Никто из жюри не знал, блюдо какого повара он оценивает. Каждый участник финала выступал просто под номером, а каждое блюдо оценивалось по десятибалльной шкале. В результате победитель определялся по наибольшему количество набранных баллов от всех членов жюри.
Победителем конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучший молодой повар 2016 года стал Станислав Песоцкий (ресторан Bjorn).
«Я пытаюсь реализовать принципы скандинавской сдержанности и экологичности в блюдах из русских продуктов, сочетая русские вкусы и принципы Nordic Cuisine. Очень рад своей победе. Пример Владимира Мухина, Георгия Трояна, братьев Березуцких очень вдохновляет меня и стимулирует сделать максимум или даже больше, чтобы стать одним из тех поваров, которые превратят русскую кухню в современную, модную и востребованную во всем мире».
Блюда, участвовавшие в конкурсе:
Евгений Викентьев:
- Морской гребешок, «Даши» из раков и снетков, щучья икра
- Говяжий язык, квашеная тыква, крем из жжённой тыквы, сушеная
клубника
Олег Кусов:
- Копченая сайра с репой, манго и полбой
- Запеченный лук и фенхель, маринованные в пивном уксусе со шпинатным
соусом и грушей
Станислав Песоцкий:
- Лосось слабосоленый, водка, клюква, хрен
- Говяжье ребро, лук, моченое яблоко, сироп ячменного солода
www.restoran.ru