Александр Раппопорт: интервью в «Живаго» о ресторанном бизнесе
Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт и светская дама Анна Брострем в ресторане «Erwin. РекаМореОкеан»
C Александром Раппопортом, адвокатом и ресторатором, мы договариваемся встретиться за завтраком. В «Dr. Живаго», конечно. Где, если не в ресторане Раппопорта, встречаться с Раппопортом? К тому же завтраки в «Живаго» хороши, и они такой же элемент сегодняшнего светского хоровода, что и суаре у Миранды, документальное кино у Софьи Капковой или премьеры богомоловских драм. За утренним кофе у него такого насмотришься и наслушаешься, что впору книгу писать.
Я прихожу первым, и меня провожают за стол Александра Леонидовича — тот самый, что у входа в «палехскую шкатулку», со стороны окна. По соседству девушки пьют Bollinger (ну а что, на часах уже десять утра), отмечая наступление трудовой недели. Девушки вообще любят Раппопорта и его рестораны, чуть что — к нему, к Александру Леонидовичу, на шампанское. И примерный семьянин Раппопорт их любит; по-отечески, как кормилец.
А вот фотографироваться с ними — этого он категорически не переносит. И на съемке для Tatler нелюбовь позировать, пусть даже и с такой красоткой, как Анна Брострем, верной поклонницей его ресторанов, весьма заметна. Во взоре адвоката читается некоторое, скажем так, недоверие к фотографу, а в позе — скованность от осознания того, что он в этот конкретный момент занимается не совсем своим делом. Но проходит минута-другая, ощипанная ресторатором птичка вылетает из объектива камеры, наш герой развязывает бабочку и превращается в самого себя — хлебосольного ресторатора и заботливого поверенного.
Зато работать с девушками Раппопорт умеет: смотрю на фото в GQ, на котором Александр Леонидович в «Китайской грамоте» сразу с пятью сотрудницами позирует в «смокинге из тонкой шерсти с атласными лацканами, хлопковой рубашке, галстуке-бабочке из шелка, все Giorgio Armani» — и, грешным делом, завидую. На том фото крайняя слева — Маша, или, как зовет ее босс, Мария Павловна Горелова. В семнадцать ушла из семьи, в восемнадцать стала помощником официанта в Vogue cafe, сейчас работает правой рукой ресторатора Раппопорта.
Мы ее встретим в едва открывшемся «Erwin. РекаМореОкеан»»: девушка с рожками мороженого в ушах — это серьги такие — на седьмой скорости носилась по залу, успевая предотвращать локальные конфликты и техногенные катастрофы. Но это вечером, а пока я осматриваюсь в «Живаго», и на часах все еще десять утра.
Александр Раппопорт с друзьями Марком Гарбером (GHP Group) и Борисом Белоцерковским (Uvenco) у себя дома (2015)
Чуть дальше от девушек с шампанским обитатели казенного дома (который через дорогу) обмывают законопроект водочкой, по-утреннему свежие официантки безропотно исполняют пожелания ранних самодуров. Мне приносят зеленого чаю и набранное мелким шрифтом меню, и я, отвлекшись от соседей, углубляюсь в изучение партитуры утреннего концерта.
Про ресторатора Раппопорта известно, что меню он пишет сам. Еще и ресторана нет, а меню — все эти битые огурцы, раковые шейки с пшенкой, стейки-мачете, в общем все, за чем потом народ встает в очередь, — уже расписано. Повару остается лишь взять и исполнить.
Остается ли шефу хоть какая-то свобода? А пианисту, играющему концерт Петра Ильича Чайковского? Вот и у повара есть право интерпретации. Но Чайковский по поводу темпа у победителя конкурса имени себя уже ничего не скажет, а живой и здравствующий автор ресторанных меню сказать может. Даже не может, а точно скажет, и если с точки зрения композитора Раппопорта у повара окажется неабсолютный слух, то «Давай, до свидания!». Как, кстати, случилось с шефом, который Раппопорту достался в наследство от «Композитора» (он был там, где сейчас «Живаго»). Своим интерпретаторам Александр Леонидович настолько не оставляет свободы, что наиболее строптивые представители цеха посвящают ему монологи вроде «Господин Раппопорт… специально искал повара безликого и поэтому нашел господина Тарусина, который работал в отеле с пропускной способностью три-пять тысяч человек в день. То есть ему нужны были быстрые рабочие руки, поскольку меню и все блюда господин Раппопорт придумал сам и написал еще до открытия ресторана.
Он хотел только одного: чтобы шеф четко и неукоснительно исполнял то, что придумал ресторатор». Это Анатолий Комм по поводу «Живаго», причем не за глаза, а во время парного — с Раппопортом — интервью Ксении Соколовой. И хотя Раппопорт оправдывается: «Уничтожение шеф-повара — вещь ровно противоположная тому, к чему стремится любой нормальный ресторатор. Если он уничтожает шеф-повара, то он бездарен», партия остается за Коммом. Который, конечно же, с ресторатором Раппопортом никогда не сработался бы — слишком уж вольная птица, а вольной птице трудовой договор, в котором только под дефиниции отведены десятки страниц, пострашнее сломавшегося в выходной холодильника будет.
Александр Раппопорт с женой Мариной
Александр Раппопорт на кухне тайского ресторана (2000-е)
А я все читаю меню. В разделе «Молочное и творожное» подмечаю «Теплый сулугуни с винегретом из томатов», в «Яйцах» — «Бенедикт с тамбовским окороком», из «Блинов» выделяю те, что с потрошками и гречневой кашей. Симпатичны мне и «Похмельные щи из кислой капусты», и «Пирог с телячьими щечками».
Будь я чиновником, заказал бы вот этого всего, а к этому всему — грамм сто. Для начала. Но, боюсь, Александр Леонидович с утра меня бы не поддержал, а жаль — разговор стал бы куда более душевным. Хотя, чего жаловаться, он и без ста грамм со щами оказался душевным. Мы давно друг друга знаем: я его — так с прошлого тысячелетия, с тех самых пор, когда имя Раппопорта стало часто упоминаться в Москве в одном ряду с Леном Блаватником, Алексом Окунем, Игорем Фуксманом и другими «бывшими нашими», которые активно взялись вкладываться в российские проекты. Раппопорт, в то время нью-йоркский финансист, сначала всего лишь оказывался в Москве — на одних с ними спектаклях, концертах, в одних компаниях, на развеселых праздниках, которые они друг другу устраивали. А потом втянулся, стал не только прилетать на одесские юбилеи, но превратился в поверенного, открыл юридическую контору, завяз. Друзья после кризиса 2008-го из Москвы пропали, а ему деваться было некуда, у «Раппопорта и партнеров» уже полсотни юристов работало.
Ресторатором Александра Леонидовича долго никто не называл. В нулевых блистательно открылся и громко, со взрывом, закрылся первый и, как тогда казалось, последний его проект — паназиатский «Имбирь» в шестнадцатом доме по 1-й Тверской-Ямской. Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» с изящным логотипом, лишь слегка напоминающим о Rolls-Royce, — это все десятилетием позже «Имбиря» и начиненного пластидом рюкзака Заремы Мужахоевой. Уже после того, как Александр Леонидович Мамут предложил Александру Леонидовичу Раппопорту «убрать артикль из названия The Most». Раппопорт стал партнером Мамута в ресторане на Кузнецком Мосту. Написал меню, заменив французскую haute cuisine на французскую же cuisine regional. Приучил народ к сарделькам, заячьим паштетам и недорогому шампанскому. И вот именно тогда адвокатская шкура с Раппопорта слезла, а та, что выросла, оказалась шкурой рестораторской.
Забавно, но в их — Мамута и Раппопорта — общей молодости (а они родились с разницей в год в семьях известных московских юристов) тезки друг друга недолюбливали.
Вернее, Мамут недолюбливал Раппопорта — уж очень адвокат Цецилия Людвиговна, мама Александра Мамута, нахваливала своего молодого коллегу, приводя его в пример сыну. Как было одному Саше другого любить? Кстати, Цецилия Людвиговна с Александром Леонидовичем (не сыном, а коллегой) в конце восьмидесятых участвовали в одном и том же, как сказали бы сейчас, резонансном деле. Помните «Дело Чурбанова»? Вернее, «Хлопковое дело», раскрученное и доведенное до Верховного суда следователями Тельманом Гдляном и Николаем Ивановым, пламенными борцами с коррупцией и звездами перестроечных трибун? Тогда в результате громкого процесса, завершившегося накануне нового 1989 года, зятя Брежнева осудили на двенадцать лет, всю узбекскую партийную верхушку рассадили по тюрьмам, и лишь одного подсудимого — бывшего министра внутренних дел УзССР, генерала Хайдара Яхъяева — в зале суда освободили.
Три четверти вмененных Яхъяеву эпизодов взяточничества благодаря адвокатам судом вообще не были приняты к рассмотрению, а те, что остались, к тефлоновому министру не прилипли по причине истечения срока давности, переквалификации и прочих юридических фокусов.
Так вот, защищал Яхъяева Александр Раппопорт — именно он убедил суд в том, что доказательства вины подсудимого собраны следователями с нарушениями закона, а потому должны быть исключены из дела. Про такое, вообще-то, в Голливуде снимается кино. Может, и у нас когда-нибудь снимут — материал-то благодатный.
Александр Раппопорт и Анна Брострем
После столь оглушительного успеха блистательному защитнику и президенту Союза молодых адвокатов СССР (сменившему на общественном посту адвоката Михаила Барщевского) надо было бы делать карьеру и миллионы, благо кооперативный процесс создал невероятный спрос на хороших адвокатов. Но Раппопорт, напротив, с юридической практикой завязывает, из коллегии выходит, берет свою жену-пианистку Марину, полугодовалого сына, тещу и уезжает в Израиль. Для чего? А чтобы… пол в синагоге мыть. В прямом смысле. Достигший всего в СССР тридцатилетний адвокат в другой стране был никому не нужен. Впрочем, даже в грязной, выжатой из половых тряпок воде Раппопорт намывает золото: нового репатрианта, весьма артистично шуровавшего шваброй, замечает — после статьи в местной газете — харизматичный мэтр Бен-Исраэль, популярный в Тель-Авиве адвокат.
Пообщавшись пару раз с уборщиком, юрист велит ему на работу в синагогу больше не ходить и предлагает место в своей конторе. На вопрос нового сотрудника, что, собственно, надо будет делать, Бен-Исраэль отвечает: «Что-нибудь придумаем». Ну и придумывает: Раппопорт начинает консультировать бывших соотечественников на предмет того, как им делать бизнес за пределами СССР. Он сеял разумное до конца первого срока президента Ельцина, а потом Александру Леонидовичу стало неуютно в тесных рамках «советчика для своих». Он перебирается в Нью-Йорк (вернее, в Нью-Джерси), где успешно примеряет еще одну маску — волка Уолл-стрит. За пять лет отмечается в Auerbach Grayson, Robert Fleming, Chase Securities и JP Morgan Chase. В качестве вице-президента, да не простого, а старшего! В конце девяностых снова начинает скучать — большой бизнес в то время делается на бывшей родине. И он возвращается, не сжигая мостов: сын и поныне в Штатах, а Марина живет на два дома и две страны. Открывает в Москве — сразу в Камергерском, над «Педагогической книгой» — контору «Раппопорт и партнеры».
И заодно «Имбирь», тот самый, на 1-й Тверской-Ямской.
Ресторан, кстати, был неплохим. И не брось поздним вечером 9 июля 2003 года «черная вдова» Зарема Мужахоева свой рюкзак с бомбой, работал бы намного дольше. Помните? Шла террористка по Тверской, хотела взорвать Mon Cafe, но там было малолюдно, и двадцатитрехлетняя шахидка двинулась дальше, в сторону «Белорусской». Обнаружила заполненное клиентами заведение, хотела зайти внутрь, но испугалась охранников и просто кинула рюкзак. Потом — разминирование, взрыв, гибель офицера Георгия Трофимова, выбитые стекла во всем квартале, развороченное нутро «Имбиря». Ни один из посетителей не пострадал, но на долгие десять лет Александру Раппопорту становиться ресторатором расхотелось. До тех пор, пока полный тезка не предложил переиначить «Мост».
Александр Раппопорт с сыном Борисом в Корнелльском университете (2010)
Александр Раппопорт во время службы в армии (1982)
А дальше Новиков позвал в «Бисквит» — попросил подумать о том, что можно сделать с запрятанным в глубинах пассажа на Кузнецком Мосту и отжившим свой век рестораном.
В планах было превращение «Бисквита» в покерный клуб, но игры в стране резко запретили. Новиков предложил партнерство. И вместе они — главный и самый опытный русский ресторатор и самый на тот момент неопытный — придумали «Мясной клуб», сделавшийся главным мясным рестораном Москвы. Кстати, «Клуб» стал и первым своим проектом Раппопорта. В какой-то момент Александр выкупил у Аркадия долю, переписал меню, поменял интерьер. Ни с кем полновластному хозяину ничего согласовывать не было нужды — и он расправил плечи. Раппопорт-ресторатор одолел начальный уровень — с тех пор он «настоящий сварщик».
Интерьер — один из пунктиков этого человека. Если хорошенько рассмотреть офис «Раппопорта и партнеров» — тот самый, что над «Педкнигой», — в кабинетах и переговорных можно увидеть и «Dr. Живаго», и «Воронеж», и «Китайскую грамоту», и все остальные рестораны Александра Леонидовича. Во-первых, разлитый обильно по стенам и мебели красный цвет. Во-вторых, агитфарфор и вообще искусство первой четверти ХХ века.
В-третьих, блеск лака. В-четвертых, эклектику разномастных, но со вкусом подобранных вещиц. В его личном кабинете — том, что в угловой комнате с круглым эркером, — центром композиции служит Rood-blauwe stoel, классическое красно-синее деревянное кресло голландца Геррита Ритвельда, сочиненное им в 1918 году и пятью годами позже раскрашенное в мондриановские цвета. В этом кресле — наследнике китайских жестких стульев — присутствуют все любимые элементы адвоката-ресторатора: лак, дерево, красный, черный. Это вам и стенные панели «Китайской грамоты», и палехский зал «Живаго» — двух самых «раппопортовских» проектов, тех самых, где иных декораторов, кроме Александра Леонидовича, кажется, и не было. Что в-пятых? Фарфоровые матросы, они же Мао.
Родители Александра Раппопорта: мама Людмила Семеновна и папа Леонид Семенович
В новых заведениях хозяйской эстетики тоже много, но владелец хватку чуть ослабил. В «Эрвине» декоратор Анастасия Землянская исхитрилась проявить себя — в светильниках-осьминогах, смешных картинках на стенах и потолках, в организации гигантского пространства.
Это вам не шкатулки «Китайской грамоты», старого «Мясного клуба» или «Живаго». Какие еще пунктики у Александра Леонидыча? Название места. Это яйцо, из которого вылупляется любое будущее заведение Раппопорта. Вот вы слышите «Мясной клуб» и понимаете, чей, собственно, это ресторан. И, бьюсь об заклад, это название (которое мне, кстати, решительно не нравится, потому что слишком животное) было заготовлено задолго до того, как Аркадий позвал Александра в совместный поход в недра пассажа на Кузнецком Мосту.
То же и с «Китайской грамотой». Раппопорт рассказывает мне, что имя придумалось еще в нью-йоркский его период, во второй половине девяностых. После работы Александр часто заходил в греческую таверну Greek to Me, а выражение greek to me на русский переводится именно как «китайская грамота» — в смысле «ничего не понятно». Вы смогли бы держать в себе двадцать лет название для своего будущего ресторана? То-то же!
Критики считают раппопортовские придумки, скажем так, дурацкими. Особенно достается «Живаго», но тут все понятно.
Любое присваивание нашего всего, любые игры со святыми для каждого пользователя Facebook словами, любое культурное амикошонство преследуются и караются диванной сотней по всей строгости революционного времени. Вот Деллос свой «Пушкинъ» святым именем окрестил еще в дофейсбучную эпоху — и пронесло, а Раппопорту с его литературными видениями (сначала герой Пастернака, а теперь еще и поэт Блок в питерском Таврическом саду) спуску не дают. Впрочем, на то Александр Леонидович и адвокат, на то и держит у себя в конторе полсотни юристов, чтобы угрызений совести — настоящих или мнимых — не испытывать. Во всяком случае, перед законом. Остальное — лирика. Но обижаться Раппопорт умеет и любую критику читает по-своему. Все в том же парном интервью Раппопорт сказал Комму: «В вашей рецензии, Анатолий, вы умудрились раз пять назвать меня гением, но при этом сделать так, что я почувствовал себя оплеванным с ног до головы». Да и мне при встрече рассказывает, как расстроила его вышедшая накануне рецензия: «Они как будто куски от моей печени отрезают».
Хотя, признаться, я рецензию на следующий день перечитал и ничего такого обидного в адрес Александра Леонидовича в ней не уловил. Впрочем, оставим герою право быть обидчивым. Как юрист он знает, что обида — чувство контрпродуктивное, но как человек творческий чувства волен отпускать.
Насколько Раппопорт творец? Про юриспруденцию я плохо понимаю, хотя защита Яхъяева, уверен, была поэмой в прозе отточенных формулировок. А вот в ресторанном деле Александр очень артистичен. Собственно, он и готовкой когда-то занялся потому, что не видел в себе других талантов: «Другу моему Марку Гарберу было достаточно взять гитару в руки, и все девушки были его, а мне крыть нечем, душой компании я стать не мог в силу отсутствия слуха и неумения танцевать. А потому решил готовить. Тридцать минут у плиты — и я душа коллектива».
Фото на память по случаю приема в члены Московской городской коллегии адвокатов (1984)
Ему понравилось это занятие. Он стал брать уроки во всевозможных школах, от Cordon Bleu до тайского института при бангкокском отеле Mandarin Oriental.
Подрабатывал на кухнях во время длительных поездок — как-то потратил драгоценные вечера трехнедельной командировки в Гонконг на кухне кантонского ресторана. Ну и талант открылся. Хотя я не понимаю, зачем адвокату, победившему Верховный суд и Военную коллегию, скромничать по поводу своих способностей. Кстати, он выиграл дело без фундаментального юридического образования. Учился Раппопорт на вечернем (днем работал плотником в Курчатовском институте) отделении Всесоюзного заочного (sic!) юридического института. А практиковался в армии — следователем военной прокуратуры в Иваново. Чему там на вечерних отделениях заочных институтов учить могли? Все сам, все сам. Так что я не стал бы сомневаться в гастрономических знаниях ресторатора Раппопорта, у него для самообразования есть и способности, и воля.
Вот вам пример про волю: выбирать из меню «Живаго» я мог сколь угодно долго, но появляется хозяин заведения, и я превращаюсь в человека без собственной точки зрения. Себе ресторатор берет сосиски с зеленым горошком (есть за ним такой грешок), мне императивно заказывает творожную бабку и ряженку.
И я ем творог, опостылевший еще в детстве, пью ряженку, которую не люблю, а сам смотрю голодным глазом на раппопортовские сосиски. Говорят, он им, сосискам, такой кастинг устраивал — никаким моделям на парижских показах не снился. И выбрал те, которые в меню длиной с «Евгения Онегина» единолично, под именем «сосиски отварные», смогут представлять все сосисочное царство, все его виды и подвиды. Зато уж именно этими, проверенными, отборными Раппопорт может гордиться. Как и мурманскими морскими ежами в Erwin или стейком «Дельмонико» в «Воронеже».
Александр Леонидович вообще всем может гордиться. В стране кризис, рубль пикирует, а у него — очередь из инвесторов, желающих отдать свои заведения на санацию. Тот же Erwin стоял пустым при прежнем режиме, а потом сдался со всеми рыбьими потрохами Раппопорту. И вот мы со спасателем сидим (уже вечером!) в открывшемся накануне после пластической операции двенадцатом заведении объединенной компании, и в зале — не протолкнуться. Даже всегда в русских ресторанах пустующие коммунальные столы — и те заняты.
Блюда с крабами и креветками летают, как НЛО, знакомые вперемежку с незнакомыми подходят к нашему столу поздороваться и засвидетельствовать. Instagram с Facebook полны охов и вздохов по поводу отличных дешевых ежей, камчатских крабов и четырех видов строганины. Все это похоже на успех даже не московского, а нью-йоркского розлива. Ну так Раппопорт и привез Нью-Йорк в Москву — пятнадцать лет назад.
Фото: Алексей Колпаков, Архив Tatler
Ресторатор Александр Раппопорт отмечает день рождения — Афиша–Рестораны
10 августа исполняется 63 года учредителю холдинга «Рестораны Раппопорта» и одному из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права Александру Раппопорту.
Александр Леонидович Раппопорт родился 10 августа 1959 года в Москве, в роддоме имени Грауэрмана на Новом Арбате. В 1981 он окончил Московскую юридическую академию и со временем стал уважаемым адвокатом, крупным специалистом в области корпоративного права.
Ресторатором Александр Леонидович стал сравнительно недавно: его первым проектом в 2014 году был ресторан аутентичной китайской кухни «Китайская грамота» на Сретенке. Затем появились четырехэтажный мясной «Воронеж», морской Erwin и другие проекты.
Сегодня объединенной компании «Рестораны Раппопорта» принадлежит более 20 концептуальных проектов в Москве и Санкт-Петербурге. Каждый новый ресторан Раппопорта не похож на предыдущий: не зря их так любят гости и критики — в 2021 году сразу пять ресторанов были отмечены престижным гастрономическим гидом Michelin Moscow 2022.
«Афиша–Рестораны» от души поздравляет Александра Леонидовича с праздником и желает крепкого здоровья и новых открытий!
Места из новости
Забронировать
8.6
Забронировать
7.
6Забронировать
7.9
Забронировать
7.7
Забронировать
6.7
Забронировать
7.
2Забронировать
6.2
Забронировать
4.9
Забронировать
7.0
Забронировать
-
-30%
-30%
Забронировать
места-из»>-30%
Забронировать
8.9
6
2
места-из»>-30%
Забронировать
Пиво. Еда. Мороженое» data-dev-cards-list=»стр-новость.места-из»>Забронировать
Другие новости
- Когда хочется большой и сочный: 10 ресторанов Москвы с самыми вкусными чебуреками
- Одним из главных гастрогероев этого года стал чебурек. Каки…
- Планы на неделю: фестиваль борща, театральное меню и пиво за 30 копеек
- С 12 по 18 сентября предлагаем культурно обогатиться: узнат…
- «Снобы большого города» отправляются в Amy: светская жизнь и напрасная смерть осьминога
- Современное искусство, смесь французского с московским и ви…
«Рестораны – мой подарок самому себе» – MyWay
Адвокат Александр Раппопорт, один из крупнейших российских специалистов по корпоративному праву, за последнее время чуть ли не большую известность приобрел как ресторатор.
Мы поговорили с господином Раппопортом о том, как сделать успешный ресторан.
Александр Раппопорт
Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: безостановочно открываете новые рестораны, которые практически моментально становятся популярными. Как вам это удается?
Я не знаю.
Вы не лукавите?
Смотрите, успех – это вещь сложная, капризная, говорить о нем надо очень осторожно. С одной стороны, ресторан – это бизнес, который предполагает четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом деле, наверное, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовите как угодно. Каждый раз, когда я открываю ресторан, то первые несколько дней не знаю и не чувствую – получился он или нет. Поэтому сказать, что является в этом бизнесе абсолютным залогом успеха, сложно. Мне кажется ошибкой искать какую-то одну-единственную точку. Есть как минимум шесть-семь-восемь важных составляющих, которые должны быть удачными.
Например?
Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, то, как освещены столы, месторасположение – кстати, для меня это один из наименее важных пунктов, хотя большинство считает иначе. Сформулирую точнее: для меня prime location может быть совсем не там, где он может быть для многих других. Потому что я стараюсь делать destination restaurant, то есть ресторан, в который нужно ехать специально. Я абсолютно верю в то, что месторасположение вне центральных пересечений, чуть в стороне, может быть вполне успешным. Один из примеров – наша первая «Китайская грамота». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.
Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Получается, ваша ресторанная экспансия имеет глубокие корни?
Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни. Я достаточно долго увлекался кулинарией, и сейчас начал делать рестораны не на ровном месте. У меня были и раньше робкие попытки заняться ресторанным бизнесом – «Имбирь» почти 15 лет назад.
Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981-м окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD. Управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Свой первый ресторан — «Имбирь» — открыл в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота. Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).
Вы когда-то говорили, что окончили семь кулинарных школ.
Я не считал, может, в районе десяти. Кулинарная школа – очень мощно звучит. В Нью-Йорке я действительно учился два года, ходил вечерами. Но в основном мое обучение длилось по две недели – или во время отпусков, или в специальных поездках.
Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас в Гонконге была большая юридическая сделка, и коллеги-китайцы, зная о моем увлечении (это как раз было в тот момент, когда я хотел открывать «Имбирь»), устроили мне такую практику. Каждый день в шесть часов вечера я шел на кухню громадного ресторана. Это, кстати, был колоссальный, безумно интересный опыт, он во многом изменил мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня возникли первые идеи, которые потом легли в основу «Китайской грамоты».
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
Вы вышли на рынок в кризисное время. Вас не мучили сомнения?
Я считаю, что только психически неполноценные люди не сомневаются. Конечно, я сомневаюсь, еще как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, что может быть востребовано.
И если я принимаю решение – больше сомнений нет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.
Как рождается концепция ресторана?
По-разному. Она всегда откуда-то приходит. А дальше начинается достаточно хаотичный процесс. То, что задумываешь, всегда получается по-другому. Ты никогда не знаешь, куда выведет тебя эта дорога. Вот, например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который в Израиле увидел сеть Benedict, где 24 часа в сутки подают завтраки, и пришел в полный восторг. Мы посмотрели Benedict, посмотрели другие места в мире – например, в Нью-Йорке рестораны all-day breakfast, – но, кроме понятия «24 часа завтраки», ничего общего со всеми этими заведениями у нас не осталось. Мы пошли по другому пути – когда есть проблема, ее нужно усилить; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда. Я придумал идею с часами, и так мы охватили весь мир. (В Cook’kareku предлагают завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, время камчатского завтрака приходится на 23.
00, а тайского – на 4.00 по московскому времени. – прим. ред.) Плюс всегда бывают случайности. Когда придумывался проект, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого повара, который смог эту идею воплотить и сам придумал много нового. Или, например, «Воронеж». Я его придумал и знал, чего хочу. Но в том виде, в котором он получился, я его даже не представлял. Так что создание ресторана – это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизации.
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
Вы сказали об ощущении того, что будет востребовано. На чем оно основано?
На собственных вкусовых пристрастиях? Вкусно лично мне или невкусно – это критерий не для профессионала, а для потребителя. Если мне что-то не нравится – не факт, что это не понравится десяткам других людей. У нас вообще другой подход. Я считаю, если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что это гениально, а остальные трое, что это ужасно, – значит, все удалось! Чего я точно не хочу – чтобы у нас были проходные блюда, еда, которая есть у всех, за каждым углом.
Моя задача – чтобы, условно говоря, ради нашего цезаря человек приехал сюда из Бирюлева. Конечно, я утрирую. Суть в том, чтобы у того или иного блюда были свои фанаты. Правда, нужно быть готовым и к тому, что огромное количество людей так же активно его не воспримет. Это нормально. Меню должно быть ярким – иначе оно будет никаким. Важно не продать блюдо тому, кто его не воспримет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.
Какую роль вы отводите шеф-повару?
Есть две профессии: шеф-повар и ресторатор – как художник и менеджер, артист и импресарио. Могут ли они быть совмещенными в одном лице? Конечно, могут. Но я менеджер, а не шеф-повар. И я делаю свой ресторан, а не ресторан шеф-повара. При этом для меня шеф-повар – важнейший партнер. Конечно, у него должны быть техника, чувство вкуса – но это вторично. Прежде всего для меня важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою задумку и двигаться в направлении, которое мы проговорили. Знаете, это как в стае – он должен признать вожака.
И чем больше такой повар даст мне идей и советов, тем мне будет легче – не придется придумывать самому.
А что касается дизайнеров? Вы с ними так же работаете? У вас есть концепция, и вы ищете тех, кто ее воплотит?
Да, задумка всегда есть, но реализуется она очень по-разному. Зал «Воронеж» на 90 процентов придуман дизайнерами. Другое дело, что я говорил, чего хочу – в данном случае – острую российскую тематику, но при этом современную. Говорил, чего хочу в зале «Библиотека», показывал какие-то картинки, которые мне нравятся. Но все интерьеры были созданы дизайнерами, и я скорее воспринимал уже тот продукт, который мне предлагали.
А «Китайскую грамоту» и «Dr. Живаго» я видел задолго до того, как они воплотились. Когда лет 15 назад я попал на Hollywood Road в Гонконге, то был сражен китайской терракотой. Это было так стильно, красиво – этакий Модильяни трехтысячелетней давности. Именно оттуда исходила идея «Китайской грамоты». Я делал ресторан, точно зная, что хочу там видеть.
Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм – Самохвалов, Дейнека, мне кажется, в этих работах очень много энергии. И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас стоит шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать – это ровно то, с чего мы начали наш разговор. Все должно работать: название, местоположение, кулинарная концепция, то, как выглядит меню, какая музыка звучит. Я сам записываю каждый трек.
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
Для каждого ресторана?
Всегда и везде. Мне кажется, музыка – это очень важно. Например, в «Китайской грамоте» мне хотелось сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, и громкость музыки важна. Бывают ситуации, когда она должна быть тихой, а бывают, когда она обязана быть громкой, и не только вечером.
Вы приходите в большой зал в «Живаго» в два часа дня, и если музыка играет тихо, то обстановка мертвая, люди еле разговаривают, нет смеха. Но вот вы включаете музыку громче, и люди начинают громче говорить и более независимо себя чувствовать – как будто за ширмой.
Вы говорили, что центральное местоположение не играет для вас главной роли. И все-таки – «Живаго», «Воронеж», сейчас делаете заведение в «Европейском» – как вам удается находить такие выигрышные места?
Это все равно вопрос совпадения определенных точек – к каждому месту нужен правильный подход. Посмотрите, там, где находится «Живаго», в течение предыдущих двенадцати лет не было успешного ресторана. То же самое касается места, где находится «Воронеж». А что касается «Европейского», мне ничего не пришлось придумывать, именно потому, что это «Европейский». Тем более что я как человек ленивый предпочитаю эксплуатировать то, что уже было придумано до меня.
Вы серьезно?
Ну конечно.
Мне кажется, это всегда проще. Для «Европейского», в связи со спецификой места, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни. Год назад я даже не представлял себе, что за такое возьмусь. Потому что на сегодняшний день нет ничего более раздражающего – как железо по стеклу, чем словосочетание «европейская кухня». Первая же ассоциация – плохо сваренные макароны. Мы опять-таки решили усилить проблему, взяли хиты – венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее – довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан «Гранд Европейский Экспресс». Идея интерьера – станции Лондон, Рим, Вена и Париж. Как видите, концепция придумана только исходя из места.
Когда же открытие?
Начиная с декабря ресторан будет работать в полном режиме.
Получается, это такой предпраздничный подарок всем посетителям «Европейского»?
Многие люди сейчас приходят и спрашивают: «Что это – аттракцион на новогодние каникулы? Или это будет работать дальше?» Это подарок всем – и в первую очередь самому себе.
Если проект оказывается удачным, он прежде всего дарит положительные эмоции владельцу. Вообще, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться делать то, что приносит витамины радости.
Вы открываете европейский ресторан. Но как же без европейских сыров?
Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры являются некой окраской, но не базовым стрежнем кухни. Да, у нас не будет сырной тарелки. Но мы вполне, не идя ни на какие компромиссы, можем обойтись и без европейских продуктов. Для того чтобы сделать оссобуко, есть гениальные воронежские мраморные голяшки. Получается просто выдающееся блюдо. Кстати, никто в Италии не делает оссобуко из мраморной говядины.
Cook’kareku
Cook’kareku
Cook’kareku
Cook’kareku
Вы считаете, Россия может обеспечить себя продуктами?
Я думаю, их более чем достаточно. Еще до того как возникли все эти проблемы с санкциями, мы основную часть продуктов стали приобретать здесь. А санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс – внимательно взглянуть на то, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никто не знает.
У нас в ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некая диковинка, некий нестандартный набор. Но мы же живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе и кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должны быть российскими. Конечно, могут быть и кулинарные аттракционы, но это всегда должно быть вторично. Возникает очень важный вопрос – что мы называем российской кухней. Здесь может быть два подхода. Один – более традиционный, как в «Живаго». Мы берем некий рецепт, который можем переосмыслить, по-другому преподнести или украсить блюдо. Тем не менее это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А в «Воронеже» – другой подход. Мы определили для себя, что современная российская кухня – это в первую очередь продукты, которые производятся на территории нашей страны. У нас есть лангустины с Сахалина – они вкуснее, чем средиземноморские. У нас есть ежи из Баренцева моря, у нас Черное море забито устрицами – мы просто про это забыли.
Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска – мы просто этого не чувствуем, не понимаем. В той же Италии культивируются региональные продукты, а у нас нет. Но мне кажется, это безумно интересно. Это модно, современно. У современной русской кухни – колоссальный потенциал.
Скоро Новый год. Как планируете отмечать?
Абсолютно точно с семьей – женой и сыном. Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как представлю 14 часов перелета…
А часто ли вы летаете в гастрономические путешествия?
Да. Только что была гениальная поездка в город Коньяк. На самом деле каждое свое путешествие, даже если это бизнес-поездка, я стараюсь превратить в гастрономическое развлечение и заставляю всех есть как минимум пять раз в день – чтобы все успеть попробовать. И мне кажется, очень важный момент в этом общем настрое – еда в самолете. Мы, кстати, создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.
Наверное, планируете и новый ресторанный проект?
Да. Сейчас будем реализовывать масштабный рыбный ресторан – по примеру наших мясных ресторанов. Конечно, он будет базироваться на российских продуктах. Место – в самом начале Кутузовского проспекта.
Это мой город: ресторатор Александр Раппопорт
Люди
,
3 мин. на чтениеЭто мой город: ресторатор Александр Раппопорт
Светлана Кесоян
Об идеальной для бега набережной, походах в Сандуны по субботам, неисчерпанном потенциале старых ресторанов, снисходительности москвичей и о том, что город не может быть удобным только для одной категории граждан.
Я родился…В родильном доме имени Грауэрмана на Новом Арбате. Наша семья жила на Погодинской улице, и большую часть жизни я прожил в районе, который сегодня называется Хамовники.
В прежние времена этот район назывался Плющихой или Большой Пироговской, а слово «Хамовники» мы использовали редко.
Так сложилась жизнь, что в этих краях, в районе Пречистенки, я живу и сегодня, наверное, во многом благодаря генетической памяти. Для меня в Москве это самые родные и близкие переулки, в которых я с детства знал каждый угол и поворот. Хотя, конечно, многое изменилось: например, в доме, где была моя детская поликлиника, сейчас располагается Счетная палата.
Люблю гулять…Это зависит от самого предназначения прогулки. Если речь идет о спортивных утренних прогулках, которые я стараюсь не пропускать — хотя, признаюсь, иногда очень лень — то, конечно, наилучшим, уникальным местом для этого является набережная, противоположная Лужникам: мне кажется, что в мире таких мест очень мало. Я начинаю, как правило, напротив Стрелки на Якиманке и заканчиваю в районе Мосфильмовской улицы, недалеко от Киевского вокзала.
Маршрут составляет примерно 7 километров — по прекрасно оборудованной для бега живописной набережной. Согласно моим представлениям, именно так должен выглядеть современный городской район в XXI веке.
Что касается просто пеших прогулок, то мне нравятся бульвары. По субботам я хожу в Сандуны и стараюсь от дома идти пешком. Также мне нравятся уютные арбатские переулки и район Поварской улицы.
Нелюбимый район…«Нелюбовь» — очень сильное слово. Но все, что касается отдаленной части Бульварного кольца — Покровка, Чистые пруды, — для меня по непонятным причинам абсолютно чужой район. Наверно, я бы мог жить везде, но, несмотря на очень красивые места и архитектуру, для меня это другой и совершенно чужой город.
Любимые рестораны и бары…Мне достаточно сложно быть объективным, потому что я, конечно, люблю свои рестораны. Меня можно обвинить в старомодности, мне всегда нравились старые московские заведения. Например, в кафе «Прага» мы несколько раз в год выходили вместе с родителями, с мамой, и оно мне казалось совершенно прекрасным.
Сегодня кафе перезапускается, и я надеюсь, что на его месте будет создано нечто достойное. Очень жаль, что не получился проект с «Арагви», потому что это было место с колоссальной энергетикой. И вообще мне кажется, что потенциал старых московских ресторанов еще до конца не исчерпан.
В Москве современной я люблю суши в Sumosan в гостинице «Славянская». И мне нравится, что в мегаполисе появляется все больше и больше небольших ресторанов, которые представляют интерес с гастрономической точки зрения — за прошедший сезон я открыл для себя еще пять-шесть новых заведений.
Место в Москве, куда я давно мечтаю съездить, но никак не получается…В Москве множество красивейших парков. Если в Коломенское, например, я еще выбирался на «Пикник Афиши», то в Царицыно точно не был последние десять лет.
В Москве меня можно встретить кроме дома и работы…Я стараюсь больше ходить пешком, поэтому помимо дома и работы меня можно встретить на прогулке.
Я очень люблю московское метро, мне по-прежнему в нем очень комфортно и уютно — не бывает недели, чтобы я не проехался в метро хотя бы один раз, и у меня есть собственная карта «Тройка». Знаете, для меня это определенный способ медитации: мне нравятся люди, мне нравится атмосфера, метро безумно чистое и комфортное. С точки зрения комфорта московское метро значительно удобнее, чем где-либо в мире. А уж с нью-йоркской подземкой, где действительно надо быть специалистом, чтобы разобраться, его даже и сравнить нельзя. Пока я отвечал на вопросы, узнал, что, оказывается, в автобусе тоже можно заплатить картой «Тройка». Обязательно в ближайшее время попробую свою «Тройку» в автобусе.
Главное, что я хочу сказать, то, что москвичи действительно отличаются от жителей других городов. (Смеется.) С одной стороны, своей космополитичностью. С другой — определенным спокойствием, несмотря на расхожее мнение, что москвичи постоянно куда-то бегут.
С точки зрения восприятия всего — пространства, ресторанов, людей — жители столицы не суетятся, им как будто некуда спешить, слово они уже свое отбегали. В Москве первым появляется все новое, что возникает в мире — новые тенденции, рестораны, бутики, магазины; и люди совершенно справедливо хотят получить все самое модное и лучшее из всех существующих предложений. При этом по сравнению с другими городами, как ни странно, москвичи гораздо менее капризны: они вполне могут быть снисходительны, если что-то не идеально.
Мне не нравится в Москве…Когда ты любишь город, сложно говорить, что тебе в нем не нравится. Если все-таки задуматься, пробки в Москве не самое комфортное явление, хотя сегодня нет мегаполисов, где их бы не было. Вообще я не очень согласен с концепцией, согласно которой современный город надо создавать для определенной категории граждан, будь то автомобилисты или пешеходы: он должен быть удобен для всех. Город, в котором очень мало парковочных мест, сложно назвать городом, в котором может быть по-настоящему комфортно.
Радует, что с городским транспортом ситуация кардинально изменилась в лучшую сторону. Сегодня он, включая такси и каршеринг, во многом видоизменил Москву, ставшую значительно удобнее.
Фото: предоставлено агентством «Аппетитный маркетинг»
Александр РаппопортРестораны РаппопортаЭто мой город
- Подписаться:
Интервью с Александром Раппопортом
13 октября 2018 Адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта»
Александр Раппопорт о своих принципах запуска новых ресторанов, трех любимых блюдах, амбициях дилетантов и эстетическом восприятии автомобилей
Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. Адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», всего за несколько лет сумевший превратить свое увлечение ресторанами в успешный бизнес и построить крепкую ресторанную империю: с 2014 года открыто 19 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Юрмале, завоевано более десятка престижных наград.
Александр возродил ресторан Erwin, превратив его в главное место силы московской богемы и доказав, что в России водятся деликатесы поинтереснее зарубежных. Открыл ресторан-триумф с круглосуточными завтраками со всего мира Cook’kareku, который завоевал в 2015 году главный приз премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию в России, а в 2016-м – серебряную награду международной «Пальмовой ветви» в Женеве. Возвел концепцию мясного ресторана на новый уровень, открыв самый большой мясной ресторан Москвы «Воронеж», сочетающий в себе ресторан, «Мясной клуб», закусочную и лавку.
Какие из ваших ресторанов самые успешные?
Это сложный вопрос, ведь критерии успешности разные. Например, ресторан может быть популярным и посещаемым, но коммерчески не слишком успешным. Или, наоборот, посетителей меньше, но в плане прибыли все идеально. Среди тех, которые я считаю удачными, Erwin, «Доктор Живаго», «Мясной клуб», «Восход», Гастрономический центр «Зарядье» и «Китайская грамота».
Последний можно даже выделить, поскольку для нас он – эталон стабильности. К тому же это наш первый ресторан. И, хотя он находится не в самом тусовочном месте, в полуподвальном помещении, обороты, которые у нас были в первые дни, сохраняются в течение всего года и всего времени его существования.
А какой ваш самый любимый?
Тут все просто: самый любимый – всегда самый младший. Это как ребенок, вы посвящаете ему значительно больше времени, чем старшим детям. Я могу бывать там шесть-семь раз в неделю, а в ресторане, который открыл давно, – пару раз в месяц. Это куда сопереживание. На сегодняшний день к таковым отнесу «Восход» и «Зарядье», а также «Тоторо». Можно, конечно, иметь и больше, но мы заботимся не о количестве, а о качестве. Поэтому стараемся не открывать больше двух-трех ресторанов в год. Меню, подача, концепция, во что одеты официанты, какая посуда, какая играет музыка, как падает свет, какая цветовая гамма, не скрипят ли полы – все это нужно контролировать, и на начальной стадии я очень глубоко погружен в процесс.
Хотя не занимаюсь всем лично – у нас для этого есть операционная компания. Подключаюсь в самом начале или в каких то кризисных ситуациях.
В чем секрет успешности ресторатора?
Нужно найти свободную нишу и создать концепцию, которой еще не было. Я бы не стал открывать итальянский ресторан в городе, где их уже две с половиной тысячи. А вот современных китайских ресторанов у нас значительно меньше, поэтому у «Китайской грамоты» было больше шансов на успех. И, когда мы открывали ресторан русской кухни «Доктор Живаго», количество настоящих русских ресторанов в центре Москвы можно было пересчитать по пальцам одной руки, что для нашей столицы совершенный нонсенс.
Вы пытаетесь угодить вкусам клиентов или уже достигли того уровня, когда можете вкус диктовать?
Взаимоотношения с клиентами – самый важный и сложный вопрос в нашем бизнесе, к которому надо относиться очень трепетно. Конечно, вы не можете никому ничего диктовать, но должны понимать, что люди любят.
Более того, профессиональный ресторатор не имеет права оперировать понятиями «вкусно» – «невкусно». К примеру, есть много блюд, которые для меня невкусны, но среднестатистический посетитель их любит. И, естественно, в каждой стране и в каждом городе имеются собственные предпочтения. Поэтому я не стал открывать рестораны в Лондоне или Нью-Йорке. И, даже запустив два проекта в Санкт-Петербурге, ориентировался именно на вкусы питерской публики, а не московской. В Питере люди не так избалованы, зато точно знают, чего хотят. И очень модны хипстерские направления – сифоны, кремы и прочее, что в Москве не особенно популярно.
Можете назвать три своих любимых блюда из меню ваших ресторанов?
Сложно, если ограничиваться цифрой «три». Я очень люблю обжаренные с чесноком антарктические лангустины в Erwin. Мне нравится рваная говядина в «Китайской грамоте» и жаренные в сметане караси в «Докторе Живаго». Но на самом деле этих блюд больше.
А есть такие, которые вы придумали просто из-за красивого звучания, а они стали популярными у клиентов?
Да. Это наша знаменитая пшенная каша с раковыми шейками, голубцы с лангустинами, долма с каспийской осетриной, еще несколько.
Среди наших читателей наверняка есть те, кто мечтает о собственном ресторане. Что бы вы им посоветовали?
Поскорее забыть про эту мечту. Странная вещь, почему-то, если у вас есть нефтеперерабатывающий завод или телекоммуникационная компания, мало кто из ваших знакомых решается открыть то же. Он понимает, что это требует большого опыта, знаний, связей и прочего. Зато каждый, кто хотя бы раз в жизни жарил яичницу, уверен, что уж как минимум кафе он может открыть хоть завтра. Все думают, что это самый простой бизнес. На самом деле он не менее сложный, чем перечисленные выше. И, прежде чем открывать ресторан, надо хотя бы понять, почему он будет лучше, популярнее, дешевле и вкуснее всех остальных, притом что остальных в Москве – 25 тысяч! Что такого знаете и умеете вы, чего не знают и не смогли сделать до вас? И, разумеется, у вас в команде должны быть люди, у которых уже есть большой опыт работы в ресторанном бизнесе.
Расскажите про ваши взаимоотношения с автомобилями. Какие водите, какие любите?
Я очень люблю автомобили, и особенно ретро. Morgan или Jaguar 1952 года мне вообще представляются эталоном красоты. При этом я стараюсь не находиться за рулем долго. Вот моя жена обожает дальние переезды, а мне некомфортно, я ощущаю ответственность и считаю, что проще в поезде или самолете. Или когда кто-то ведет машину за тебя. По поводу марок я достаточно консервативен: внешне мне больше нравится BMW, но по комфорту я выбираю Maybach.
Вы создали ресторанную империю, не имея опыта и больших знаний в этой области. А что бы сделали, если бы вам поручили довести до ума какой-нибудь отечественный автозавод?
Ну, во-первых, для начала я бы подробно изучил предмет. А во-вторых, с точки зрения первого и, вероятно, дилетантского шага попробовал бы разобраться, почему этот завод столько лет не может решить проблемы начиная с дизайна, ведь у нас немало талантливых людей – дизайнеров, художников. Так почему не выпускаем красивые, стильные автомобили? И еще один момент, который мне не нравится: сейчас многие наши машины конкурируют только за счет цены. Это неправильно. Необходимо еще четыре-пять конкретных преимуществ: автомобиль должен быть стильным, комфортабельным, экономичным, им должно быть приятно управлять. И, если при этом он станет еще и самым дешевым, получится гарантия успеха. А мы, вместо того чтобы развивать наш автопром, выстраиваем барьеры из пошлин в попытках защитить его.
- Автор
- Игорь Чер-ский
- Фото
- фото из архива Александра Раппопорта
Вам понравилось интервью?
Расскажите друзьям:
Рассказать во ВКонтакте Рассказать в Одноклассниках
Обзоров машин на сайте:
5 0 9 3Управляющий партнер компании Рестораны Раппопорта рассказал о вкусах россиян
Есть две такие точки зрения: что рестораны после открытия будут битком минимум полгода, потому что все очень страдали без социализации, и что наоборот, люди еще столько же будут опасаться публичных мест. Вы наблюдаете приметы того или другого?
Я наблюдаю и то, и то. Во-первых, было бы неточно сказать, что все рестораны заполнены. Между ресторанами сейчас очень резко прошла ватерлиния, которая разделила их на две части. Одна часть действительно заполнена, причем в начале нам казалось, что битком будут только террасы, но сейчас мы видим, что и основные залы по летним меркам заполнены достаточно хорошо. У второй части посещаемость значительно ниже, чем была до кризиса. Как правило это рестораны, у которых нет летних площадок.
Во-вторых, общий тренд на то, что люди стали больше есть дома, был давно. Причем растет скорее доставка, чем домашняя готовка. Те же «темные кухни», которые работают только на доставку, бурно развивались в последнее время, и это развитие продолжается. Но мне кажется, что это не связано с ресторанным спросом, эти два тренда в мире идут параллельно.
Есть ли у гостей опасения по поводу ограничений и необходимости дистанции?
Вирус никуда не делся, опасность существует и действительно нужно соблюдать те меры, которые нас просят соблюдать. А у людей опасений меньше, чем, по-моему, должны бы быть. Мы во всех ресторанах делаем все, что предписывает Роспотребнадзор, иногда делая и то, что нас не просят, но мы считаем правильным. Например, у нас везде приборы теперь выносят запечатанными в вакуумный пакет. Тесты для сотрудников мы проводим в разы чаще, чем требуется, потому что считаем это важным.
© архив SWN
Вы меняли цены в ресторанах?
Нет. Мы вообще стараемся не менять цены последние лет 5-6. Пока что у нас это получается. Мы их меняем тогда, когда нам поставщики резко повышают цены, и нам некуда деваться. Но продукты пока не дорожали.
Как вы думаете, поскольку курс все-таки меняется, у нас будет какое-то усиление дальнейшего импортозамещения?
Мне кажется, работа с локальными продуктами связана не с курсом доллара и рубля, а с общими трендами в мире. Манифест скандинавской кухни появился не потому, что курс датской кроны упал. Сегодня важно и модно использовать продукты, которые находятся на расстоянии протянутой руки от тебя. В наших ресторанах сейчас российские продукты занимают 80-90%, импортное только то, чего у нас вообще нет, например, оливковое масло. Куда уж больше?
Вина видимо тоже будут дорожать, будет ли расширяться раздел российских вин в картах?
В некоторых мы к этому стремимся. Но конечно в Rossini, где все итальянское, включая соки, виски и кока-колу, вина тоже только итальянские и так и останется. А в «Белуге», «Dr.Живаго», Erwin, «Воронеж» мы планируем активно увеличивать линейку российских вин. Людям это интересно, это что-то новое.
Erwin © архив пресс-службы ресторанов Александра Раппопорта
Есть планы на новые открытия?
У нас было до кризиса запланировано несколько проектов, некоторые из них мы продолжаем реализовывать. Сейчас порядка 8-9 проектов, над которыми мы работаем. Мы делаем пивной ресторан «Три товарища». Наша концепция называется «пиво и мороженое», потому что мы попытались соединить брутальность пивного подхода и идею ресторана для всей семьи.
Еще сейчас строим тайский ресторан. Хотим сделать ресторан «с продолжением», вечерне-ночной, с барной составляющей. Через 2-3 месяца откроем в начале Кутузовского проспекта.
Делаем еще два корнера на фуд-кортах. Один будет называться «Индочайна», все кухни, связанные с Индокитаем, но доминировать будет тайская.
Вы очень быстро и удачно запустили доставку, она останется или это было кризисное решение?
Зависит от ресторана. В китайском ресторане остается, потому что китайская кухня во всем мире изначально очень хорошо чувствует себя при доставке. А например «КрабыКутабы» прекрасно работали на доставку во время пандемии, но сейчас мы решили, что нам важнее, чтобы люди приходили в зал. Ресторан – это же не только еда, это атмосфера, обстановка. В случае доставки вы должны делать другую еду. «Темные кухни» именно поэтому так успешны, что у них изначально нет «стен», атмосферы, эмоциональной составляющей. Но это другой продукт, а мы занимаемся ресторанами.
Когда в апреле все спрашивали «А что будет, а если мы не откроемся?», можно было сойти с ума. И единственный рефрен, который у меня звучал в голове: «Об этом я подумаю завтра».
У вас в ресторанах меню очень большие и содержательные, не планируете укорачивать?
Каждый делает то, что он умеет делать. Мне нравится поражать воображение, делать что-то эффектное. Например, при помощи большого меню с точной концепцией. В наших ресторанах одно из главных слов, которые являются нашей визитной карточкой – «изобилие». Понятно, что ресторан – это бизнес, и он должен зарабатывать. Но в «уменьшение костов» я не очень верю.
Я верю, что самая главная составляющая в ресторане – это эмоции. Если вы создали обстановку с правильным эмоциональным наполнением, которая нравится людям, они вам принесут деньги. Поэтому в первую очередь нужно дать людям комфорт, и нам кажется, изобилие – часть этого комфорта. Мы можем немножко потерять на чем-то другом, но это важнее всего. Потому что это обеспечивает лояльность гостя, который когда-нибудь вернется к вам.
Как вы планируете что-то в условиях полной неопределенности?
Способ очень простой: вам нужно про неопределенность забыть, иначе вы будете топтаться на месте. Не думайте про нее вообще. Во время пандемии моим любимым литературным героем вдруг стала Скарлет О’Хара, ее главная фраза для меня работала идеально: «Об этом я подумаю завтра».
Когда в апреле все спрашивали «А что будет, а если мы не откроемся?», можно было сойти с ума. И единственный рефрен, который у меня звучал в голове «Об этом я подумаю завтра». Конечно надо держать в голове плохие сценарии, иначе будет совсем безответственно. Но нужно двигаться вперед, не задумываясь о том, что может что-то плохое случиться, и давать своим гостям ровно то, что они ожидают увидеть.
Ресторан «Крабы-Кутабы» © архив пресс-службы ресторанов Александра Раппопорта
Обеспеченные люди из России много путешествуют по Европе и ходят в мишленовские рестораны, почему в России, в Москве, не сложилась прослойка вот этих мишленовских ресторанов, из всех кто открывались от Труагро и до Дюкаса в Петербурге – все закрылось благополучно?
Повара с тремя звездами абсолютно обоснованно живут в парадигме, что они точно знают, что нужно человеку, который к ним приходит. Настолько бескомпромиссные люди мне редко встречались в жизни. И с учетом их успеха в жизни, – это, наверное, абсолютно оправдано. Они все приходили в Москву с полной уверенностью, что здесь надо делать ровно то, что они делали там. Но московская публика – другая. Надо понимать, что ей нужно, и разворачиваться лицом к ее пожеланиям.
Ведь вот парадокс – иностранные рестораны не получились, а повара и рестораторы очень даже получились. У нас есть и рестораторы иностранные, и достаточно много иностранных шеф-поваров, которые понимают, что все зависит от обстоятельств места и времени. Они преуспели потому, что поняли, нельзя здесь говорить «вот так едят у нас в Болонье, а по-другому есть нельзя».
Надо идеально понимать, знать и чувствовать людей, для которых ты работаешь. Нам предлагали много раз открывать рестораны в Лондоне, в Нью-Йорке, в Праге, в Карловых Варах, но я всегда отказывался.
Плохое слово «адаптированный», мне оно тоже не нравится, но тем не менее, все зависит от того, насколько тонко и чувствительно вы адаптируете чужую кухню, как вы ее преподносите и как вы ее разворачиваете к потребителю. Надо идеально понимать, знать и чувствовать людей, для которых ты работаешь. Нам предлагали много раз открывать рестораны в Лондоне, в Нью-Йорке, в Праге, в Карловых Варах, но я всегда отказывался, потому что я никогда не буду чувствовать и понимать, что именно нужно этой публике. Мне значительно проще работать там, где я живу. И практика основная российская показывает, что преуспевает в 90% случаев человек, который делает ресторан там, где он находится.
Российский человек с точки зрения своих кулинарных пристрастий очень консервативен. Те тренды, которые существуют в мире, в Москве не приживаются вообще.
Поскольку мы сейчас будем гораздо меньше путешествовать, можно ли ожидать подъема каких-то разных экзотических кухонь, как такой эрзац впечатлений?
Вряд ли. Все-таки российский человек, как ни странно, с точки зрения своих кулинарных пристрастий очень консервативен. В Москве практически нет успешных испанских ресторанов, не получились перуанские. То есть те тренды, которые существуют в мире, в Москве часто не приживаются. Итальянская кухня или скажем мягко, часть японской здесь широко популярна, но надо очень точно понимать что сюда подходит, а что нет. Представить себе, что в Москве вдруг выстрелит кухня Бангладеш, в которой есть очень вкусные блюда, очень сложно. Кроме того я все таки рассчитываю, что отсутствие туризма будет трендом достаточно коротким.
Фото на обложке: © архив SWN.
Хронология обвинений, драмы, новых поваров, сотрудников
Приятного аппетита: Хронология обвинений, драмы, новых поваров, сотрудников Значок поискаУвеличительное стекло. Это означает: «Нажмите, чтобы выполнить поиск». Значок шевронаОн указывает на расширяемый раздел или меню, а иногда и на предыдущие/следующие параметры навигации.ДОМАШНЯЯ СТРАНИЦАКультура
Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо.Скачать приложение
Саманта Ли/Business Insider- Bon Appétit в прошлом году подвергся резкой критике, так как высокопоставленные сотрудники заявили о токсичности рабочего места.
- Руководители ушли в отставку после того, как цветные сотрудники описали в публикации расистскую обстановку.
- звезд BA YouTube объявили, что больше не будут появляться в роликах издания.
- Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.
Прошлогодняя расплата в Bon Appétit вызвала поток общественной критики после того, как многие бывшие и нынешние сотрудники описали культуру расизма и неравенства в бренде и его материнской компании Condé Nast.
После нескольких подстрекательских сообщений в социальных сетях от руководителей и сотрудников, Business Insider опубликовал отчет, основанный на интервью с 14 нынешними и бывшими сотрудниками издания, которые описали любимую торговую точку как «токсичное» рабочее место, на котором цветные люди относились ко второму сорту.
После того, как издание пообещало исправиться, восемь видеозвезд бренда заявили, что больше не будут появляться на его популярном канале YouTube. В октябре издание назвало нового главного редактора и сообщило, что в роликах появятся восемь новых поваров.
Новый мини-сериал подкастов «Ответить всем» продолжает исследовать печально известную расплату Bon Appétit.
Вот краткий обзор бурной недавней истории журнала.
31 мая аккаунт Bon Appétit в Instagram опубликовал информацию о планах решения «расовых и политических проблем» в мире еды — шаг, который вызвал дискуссию о разнообразии публикации.
Здесь, в BA, мы часто говорим о рецептах, методах приготовления и новых ресторанах. Но мы также понимаем, что еда по своей сути политична. Посмотрите не дальше недавней пандемии, которую мы задокументировали в наших ежедневных ресторанных дневниках. И поскольку пищевые предприятия по всей стране солидарны с Джорджем Флойдом и другими, убитыми до него, наш мандат не может быть более четким. В ближайшие дни и недели вы увидите больше историй от владельцев и сотрудников ресторанов, находящихся на передовой этих протестов. Мы будем освещать предприятия пищевой промышленности, принадлежащие чернокожим, в городах по всей стране. И вы увидите, как мы решаем больше расовых и политических проблем, лежащих в основе продовольственного мира. А пока мы призываем вас делать пожертвования организациям, поддерживающим расовую справедливость, таким как @aclu_nationwide и @naacp, а также поддерживать предприятия по производству продуктов питания, принадлежащие чернокожим, в вашем районе.
Публикация bonappetitmag (@bonappetitmag) 31 мая 2020 г., 14:42 по тихоокеанскому времени
Он разместил фотографию в Instagram со словами «Еда всегда была политической» на черном фоне.
«Здесь, в BA, мы часто говорим о рецептах, методах приготовления и новых ресторанах», — говорится в подписи к фотографии. «Но мы также понимаем, что еда по своей сути является политической».
В сообщении говорилось, что в ближайшие дни читатели могут ожидать увидеть «больше историй от владельцев ресторанов и сотрудников, находящихся на передовой этих протестов» и больше внимания к предприятиям пищевой промышленности, принадлежащим чернокожим.
В конце концов, заголовок обещал, что Bon Appétit будет «решать больше расовых и политических проблем, лежащих в основе мира еды», и призывал последователей делать пожертвования организациям, поддерживающим расовую справедливость.
Хотя поначалу пост казался хорошо принятым — у него почти
лайков — его настроения вызвали онлайн-дискуссию об истории публикации с небелыми кулинарными писателями.
4 июня пуэрториканская кулинарная писательница Иллианна Мезонет назвала действия солидарности Bon Appétit лицемерием, сообщила Аннета Константинидес из Insider. Мэйсонет вспомнила, что она представила изданию историю «об афро-борикуа, которые делают региональные рисовые оладьи».
Bon Appétit опубликовала «еще одну историю о евроингредиентах», написала она.
— illyanna Maisonet (@eatgordaeat) 4 июня 2020 г.В уже удаленном посте в Instagram со скриншотом ее твита Maisonet подробно рассказала о своих опасениях по поводу Bon Appétit и его активности в социальных сетях.
«Итак, прежде чем мы начнем хвалить их за то, что они похлопали себя по спине за проявление «солидарности» в то время, когда для бизнеса было бы плохо НЕ проявлять солидарность… может быть, мы можем получить несколько полных печатных выпусков региональных продуктов питания Пуэрто. Рико», — написала она. «О, и Африка. Бразилия. В общем, вся гребаная диаспора. ОТ людей из диаспоры».
Главный редактор Bon Appétit, Адам Рапопорт, прокомментировал сообщение, написав: «Полностью согласен со всем этим. Мы активно работаем над тем, чтобы привлечь новые лица и точки зрения для наших сотрудников, включая тестовую кухню, чтобы обеспечить долгосрочные изменения. Это произойдет».
Maisonet и Рапопорт, похоже, продолжили обсуждение через прямые сообщения в Instagram — сообщения, которыми Maisonet затем поделился в другом твите.
— illyanna Maisonet (@eatgordaeat) 6 июня 2020 г.— illyanna Maisonet (@eatgordaeat) 6 июня 2020 г.В сообщениях Рапопорт сказал Maisonet, что читатели Bon Appétit ожидают рассказов о еде о том, «что происходит прямо сейчас», хотя так было «не всегда». Он предположил, что такие исключения были сделаны для рецепта карнитас Рика Мартинеса, рецептов Прии Кришны для «многих индийских рецептов, на которых она выросла», и «любимых персидских блюд Энди Барагани».
Далее Рапопорт сказал, что у штатных цветных писателей был более простой «путь к зеленому свету» для презентаций, чем у фрилансеров.
«Я определенно уверен, что перечисление ваших трех авторов токенов POC (двое из которых представляют белые) поможет мне убедиться, что я знаю о «разнообразии», которое продемонстрировал BA», — ответил Maisonet. «Но я понимаю, что их пути менее перегружены, когда дело доходит до принятия идей, поскольку они штатные сотрудники. Это все равно не отменяет того факта, что у вас нет никаких пуэрто-риканских историй или рецептов».
Скриншоты сообщений вызвали бурную реакцию в Твиттере.
«Он сам только что перечислил проблему токенизации BA, но не считает это проблемой?» один из комментаторов написал.
8 июня всплыла фотография Рапопорта в костюме, который должен был напоминать стереотипный образ пуэрториканца.
На фотографии, размещенной на странице Симоны Шубак в Instagram в 2013 году, Рапопорт упоминается как «папи». Скриншот/@tammieetc/TwitterНа фотографии, первоначально размещенной в Instagram женой Рапопорта Симоной Шубак в 2013 году, пара позирует вместе на вечеринке в честь Хэллоуина в 2004 году.
Кулинарный писатель Тэмми Теклемариам поделилась скриншотом поста и несколькими комментариями от других видных представителей СМИ в Твиттере, подписав фото: «Я не знаю, почему Адам Рапопорт просто не пишет о пуэрториканской еде. для самого @bonappetit!!!»
—DEFUND ADAM RAPOPORT (@tammieetc) 8 июня 2020 г.«Это было так круто, я так боялся вас двоих той ночью!!!!!» Согласно скриншотам Теклемариам, Джейн Ларкуорти, нынешний главный редактор отдела красоты The Cut, прокомментировала фотографию.
«За гранью. Знал ли Рапо, что ты программируешь это!?» Об этом написала нынешний главный редактор Bon Appétit Кристин Мюльке.
«Да, если ты это имел в виду, то это тряпка под его шляпой», — ответил Шубак, добавив подмигивающий смайлик.
—DEFUND ADAM RAPOPORT (@tammieetc) 8 июня 2020 г.Ларкуорти ответила на твит, назвав ее слова «позорными».
«Мой комментарий к этому посту с намеком на то, что я боюсь цветных людей, в частности пуэрториканцев, — позор», — написала она. «Что еще более позорно, так это то, что я не подошел к людям на фотографии в то время и не сказал им, почему это было расизмом».
— Джейн Ларкуорти (@JaneLarkworthy) 8 июня 2020 г.Фотография вызвала возмущение как среди поклонников Bon Appétit, так и среди авторов. Несколько шеф-поваров и кулинарных обозревателей, связанных с изданием, осудили Рапопорта в социальных сетях.
Автор Прия Кришна отреагировала на фотографию в Твиттере, где поделилась своими планами на будущее.
«Как сотрудник BA, я не могу молчать об этом. Это пиздец, просто и ясно. написал в твиттере. «Я планирую сделать все, что в моих силах, чтобы привлечь к ответственности EIC и системы, которые сдерживают подобные действия».
— Прия Кришна (@priyakrishna) 8 июня 2020 г.Директор по исследованиям Bon Appétit Джозеф Эрнандес написал в Твиттере, что он «потрясен и оскорблен решением EIC принять коричневое лицо», добавив, что он потенциально «добился внутреннего выговора» за высказывание.
«Я провел свою карьеру, прославляя голоса чернокожих, латиноамериканцев, коренных народов, азиатов и POC в еде, и это похоже на стирание этой работы», — написал он.
— Джозеф Эрнандес (@joeybear85) 8 июня 2020 г.Старший редактор Энди Барагани также высказался в социальных сетях, написав в истории в Instagram, что он хотел «очень ясно дать понять», что он «не потворствует фото» Рапопорта. «Это непростительно», — сказал он.
9 июня в сети появилась фотография торта с изображением флага Конфедерации, который несколько лет назад испек редактор Bon Appétit по напиткам Алекс Делани.
Фотография торта, которая первоначально была опубликована в аккаунте Делани на Tumblr под названием «Панталоны» в 2010 году, начала циркулировать в Твиттере, когда Тэмми Теклемариам, кулинарный писатель, которая поделилась печально известными фотографиями Рапопорта, упомянула творение в твиттере.
«Закройте глаза и представьте торт с флагом Конфедерации, который Алекс Делани разместил в своем Tumblr», — пошутила она, на что комментатор ответил ссылкой на сообщение в блоге с фотографией.
«Боже, даже не пришлось сильно стараться, чтобы найти его», — написала она.
—аби | Жизни черных имеют значение (@hotlinebalingit) 9 июня 2020 г.В сообщении в блоге, которое впоследствии было удалено, Делани сказал, что испек торт для своего лучшего друга, который переезжает в Южную Каролину.
«Чтобы почтить ее новый дом, мы с друзьями почувствовали необходимость выразить южное наследие в форме торта», — написал Делани. «Такой славный торт для такого печального случая».
Раздел «о себе» в учетной записи Tumblr, как сообщила Аннета Константинидес из Insider, подтвердил, что страница на самом деле является блогом Делани.
Делани обратилась к фотографии в серии историй в Instagram.
«Есть изображение торта с изображением флага Конфедерации, которое было вытащено из моего Tumblr, когда мне было 17 лет», — написал он. «Само собой разумеется, что это презренный символ, который должен понять 17-летний подросток.
Делани сказал, что фотография отражает «непонимание» и назвал ее «позорной».
«Я не могу достаточно сильно извиниться», — написал он. «Я знаю, что это не помогает, но мне искренне жаль. Я не упускаю из виду значение неудачи».
В последующем рассказе Делани написал, что он пожертвует свою следующую зарплату в Фонд правовой защиты и образования NAACP, в дополнение к частым пожертвованиям «благотворительным организациям, которые борются за прогресс».
В сети продолжали появляться новые скриншоты из старых постов и твитов Делани на Tumblr, многие из которых комментаторы назвали «объективацией женщин».
— Манчего Арепас (@LM_Bets) 9 июня 2020 г.В тот же день, когда всплыла фотография торта с флагом Конфедерации, в Instagram начал распространяться видеоклип Vine, в котором Делани использовал гомофобное оскорбление.
В клипе, впервые опубликованном на Vine в 2013 году с заголовком «Как не оскорбить геев», Делейни смотрит в камеру и говорит: «Ребята, вы хотите увидеть кучу е**ных лежащих на друг над другом?» перед панорамированием к куче палочек.
Элазар Зонтаг, штатный писатель Eater, опубликовавший видео в Instagram, призвал Делани немедленно уйти из Bon Appétit.
«До того, как я нашла свой способ писать о еде, такие люди, как @alex_delany, были причиной того, что я не думала, что смогу построить жизнь в ресторанах и мире еды», — подписала Зонтаг пост, который был удален. «Они превратили еду в этот сверхмужской, глубоко гендерный вид спорта, в котором я не думал, что смогу участвовать в качестве ребенка-гея. Основной вывод заключался в том, что такие люди ненавидели мое существование, что они не считали геев равными». , или даже стоит признать. Что мне никогда не будут рады».
Он продолжил: «Независимо от того, сколько они сейчас «выступают» за права ЛГБТ, я знаю, что они не уважают ни меня, ни других ЛГБТ как равных себе. Приятно напомнить, что я был прав, и что это постыдное поведение всегда рядом, прямо под поверхностью. Уйди в отставку @alex_delany. Сегодня».
Делани не ответил на запрос Insider о комментариях.
Также 9 июня в сети появились оскорбительные твиты от Мэтта Дакора, вице-президента Condé Nast, который ранее курировал видеоконтент Bon Appétit.
Ной Адамс, пользователь Твиттера, который утверждал, что разнообразие было «просто шуткой» для Condé Nast, и который начал петицию, призывающую к «независимому стороннему расследованию расового неравенства» в компании, обнаружил скриншоты твитов Дакора, в которых он содержал расистские высказывания. и гомофобные шутки.
В твиттере Дакор назвал тренировки (и прослушивание Джона Майера) «такими веселыми» и пошутил о присутствии «черных людей и азиатских однополых пар» в районе Гарлема на Манхэттене, сообщила Рейчел Гринспен из Insider.
— noah (@noahadamz) 9 июня 2020 г.Дакор, глава отдела программирования для стиля жизни и стиля в Condé Nast, принес извинения в заявлении, опубликованном в Twitter днем.
«Мои слова были неуместными и обидными. В то время я думал, что шучу, но даже мне 20 лет, я должен был видеть, что замечания не были даже отдаленно смешными», — написал он. «Мне стыдно, и я понимаю, что поставил под сомнение мои нынешние ценности и ослабил голос своих призывов к системным изменениям и инклюзивности для сотрудников BIPOC и LGBTQ +».
Твиты больше не являются общедоступными, поскольку с тех пор его учетная запись была закрыта.
Вечером 9 июня Рейчел Премак из Business Insider опубликовала статью, над которой работали до недавних споров, в которой 14 сотрудников и участников Bon Appétit описали «токсичную» среду для цветных людей в публикации.
Премак сообщил, что более дюжины бывших и нынешних участников и сотрудников Bon Appétit, все из которых идентифицированы как цветные люди, считают, что небелые сотрудники подвергаются социальному и профессиональному «пренебрежению» в магазине.
Райан Уокер-Хартшорн, проработавшая помощницей Рапопорт более двух лет, рассказала Business Insider, что ее годовая базовая зарплата в размере 35 300 долларов никогда не повышалась. Она сказала, что, попросив Рапопорта о повышении, он предположил, что должность в Bon Appétit может быть «не подходящей работой» для нее.
«Я единственная темнокожая женщина в его штате», — сказал Уокер-Хартсхорн. «Он обращается со мной как с помощником».
Другие сотрудники рассказали Business Insider, что проблемы в компании выходят за рамки нечувствительности Рапопорта — учреждение, по их словам, относилось к цветным людям как к «второму сорту» по сравнению с белыми сотрудниками. По их словам, это приняло форму менее выгодных контрактов для цветных людей в видеопространстве, исключения небелых сотрудников из различных «социальных и профессиональных групп» и недопредставления (или даже искажения) историй небелого происхождения.
«Существует большая разница в том, как они оценивают в денежном выражении белых сотрудников по сравнению с цветными людьми», — сказала Business Insider Сола Эль-Уэйлли, чьи истории в Instagram о ее опыте работы в компании ранее стали вирусными.
Представитель Condé Nast ответил на несколько обвинений сотрудников и распространился в социальных сетях, заявив Business Insider, что компания «прислушивается и серьезно относится к опасениям», высказанным сотрудниками Bon Appétit.
Представитель также сказал, что компания «ускоряет» выпуск отчета о разнообразии и инклюзивности, который должен быть опубликован этим летом, вместе с анализом справедливости оплаты труда, который будет опубликован в конце 2020 года.
В электронном письме Business Insider, Рапопорт отверг обвинения в том, что печально известное фото является примером коричневых лиц. «Для протокола: на этой фотографии у меня не было макияжа или какой-либо раскраски лица», — написал он. Уокер-Хартшорн сказал, что Рапопорт держал копию фотографии в рамке у себя на столе.
10 июня старший редактор отдела продуктов питания Bon Appétit Энди Барагани ответил на оскорбительные высказывания Алекса Делани в Vine, но сам был обвинён в Твиттере в проблемном поведении.
В серии историй в Instagram Барагани ответил на видео Делани, написав, что клип был «обидным, триггерным и слишком знакомым».
В последующей истории он добавил, что обратился к своим квир-коллегам из Bon Appétit, чтобы обсудить видео и «оценить, что можно предпринять, а что действительно». Делейни, по его словам, «придется отреагировать на это видео самостоятельно».
Далее он сказал, что он «не из тех, кто бросает кого-то взорваться перед миллионами людей», и надеется «наладить диалог».
Однако Барагани тут же обвинили в собственных микроагрессиях. Один из пользователей Твиттера опубликовал скриншоты историй в Instagram и сказал, что Барагани пытался вырезать «несколько проектов» своей корейско-американской коллеги.
— Райан Хосрави (@ryepastrami) 10 июня 2020 г.В серии твитов бывшая сотрудница Bon Appétit Элис Уитни обвинила Барагани в попытке скрыть свой профиль звезды «Queer Eye» Антони Поровски из-за того, что, по ее словам, его собственные «мелкие чувства» к Поровскому.
«Это был второй раз, когда Энди использовал свою популярность, чтобы повлиять на решения редакции и подорвать мою работу», — написала она. «Оба раза он шел прямо к моему редактору, чтобы попытаться убить статью, основанную на мелочных чувствах к Антони Поровски. Он никогда не говорил мне об этом. Оба раза я плакала за своим столом».
Bon Appetit опубликовал две статьи из Whitney о Porowski.
— Элис Уитни (@AlyseWhitney) 10 июня 2020 г.Барагани не ответил на запрос Insider о комментариях.
10 июня Мэтт Дакор покинул Condé Nast.
Электронное письмо от президента Condé Nast Entertainment Орена Кацеффа, полученное Рэйчел Премак из Business Insider, подтверждает, что Дакор, который был главой отдела видео для Bon Appétit и других брендов Condé Nast, таких как Architectural Digest и Vogue, покинул компанию. .
Кацефф сказал, что о временной замене будет объявлено «как можно скорее».
Смена руководства последовала за критикой прошлых расистских и гомофобных твитов Дакора, а также сообщений о том, что ему не удалось разнообразить видеоконтент Bon Appétit, включив в него небелые таланты.
Электронное письмо Кацеффа поблагодарило сотрудников за их «честность и откровенность» за последние несколько дней.
«Мы уже начали процесс пересмотра нашей практики, и на следующей неделе мы предложим план действий, ориентированный на разнообразие и инклюзивность», — написал он.
Condé Nast и Duckor не ответили на запрос Business Insider о комментариях.
10 июня на веб-сайте Bon Appétit было опубликовано заявление под названием «Давно запоздалые извинения и куда мы идем дальше».
Сообщение от сотрудников Bon Appétit и Epicurious.
Сообщение, опубликованное bonappetitmag (@bonappetitmag) 10 июня 2020 г. в 9:10 утра по тихоокеанскому времени
«Мы, сотрудники Bon Appétit и Epicurious, хотим обратиться к нашим читателям, авторам и коллегам в связи с отставкой Адама Рапопорта с поста главного редактора», — говорится в заявлении, которое было размещено в Instagram.
Далее в сообщении говорилось, что компания была замешана в культуре, с которой персонал «не согласен» и намерен измениться. После последовательного освещения историй, рецептов и людей с «белоориентированной точки зрения», рассмотрения небелых повествований как «недостойных освещения в печати или модных» и символизации цветных сотрудников и участников, компания заявила, что будет стремиться «ускорить» карьеру. продвижение по службе и оплата труда цветных сотрудников.
«Мы не извлекли уроков из своих ошибок и не взяли на себя ответственность за них», — говорится в заявлении. «Но все изменится».
Чтобы сделать Bon Appétit и Epicurious «инклюзивными, справедливыми и равноправными», говорится в сообщении, компания будет «отдавать приоритет цветным людям в резерве главного редактора, проводить тренинги по борьбе с расизмом для сотрудников и решать любые вопросы оплаты труда».
В конечном счете, говорится в заявлении, редакционная миссия компании состоит в том, чтобы «лучше признавать, уважать и усиливать голоса BIPOC» — аббревиатура, относящаяся к чернокожим, коренным и цветным людям — путем найма большего количества цветных фрилансеров и инвестирования в них, сосредоточение внимания на вкладе маргинализированных людей в освещение, рассмотрение вопросов присвоения в процессах разработки рецептов, проверка ранее опубликованных работ и проверка предметов освещения.
«Это только начало», — заключил пост. «Мы хотим быть прозрачными, подотчетными и активными, когда начинаем бороться с расизмом в наших брендах».
11 июня Кристина Чей, помощник редактора Bon Appétit, появившаяся в видеороликах Test Kitchen на YouTube, сообщила, что не получила вознаграждения за свою видеоработу.
Кристина Чей (слева) и Клэр Саффиц появляются в видео Bon Appétit на YouTube.В своем посте в Instagram Чей отметила, что она была «одной из горстки небелых лиц», участвовавших в тест-кухне Bon Appétit.
Как и ее коллега Сола Эль-Вайли, Чей сказала, что она никогда не получала «ни доллара» за свое появление в видео — и не получала «прибавки за заслуги» или продвижения по службе за три года в публикации.
Чей добавила, что она только начинает понимать, почему она не чувствовала себя «в силах просить еще».
«Я также начинаю считаться со своим местом в бренде, который поддерживал ядовитую культуру белой власти в старых СМИ, — написала она, — включая мое соучастие в системе, которая заставила меня поверить, что я должна чувствовать себя счастливой, что я получили место за их столом».
Сообщение, опубликованное Кристиной Чей (@seechaey)
Поклонники и коллеги сплотились вокруг Чей в разделе комментариев.
«Люблю тебя, жена по работе», — написал старший редактор издания Энди Барагани.
«Горжусь вашими словами», — прокомментировала Молли Баз, еще один старший редактор продуктов питания.
Актриса Эйди Брайант и новичок SNL Боуэн Янг также прокомментировали пост, добавив смайлики в виде сердечек.
Представитель Condé Nast сообщил Insider, что «предполагать, что сотрудники не получают вознаграждения за работу с видео, просто неверно».
«Как штатным работникам, — сказал представитель, — им выплачивается заработная плата и выплачиваются льготы».
Несколько часов спустя пишущий редактор Bon Appétit и звезда Test Kitchen Клэр Саффитц пообещала «загладить вину» и «отремонтировать» вещи в магазине.
В своем посте в Instagram в четверг Саффиц написала, что последние несколько дней она провела «в поисках слов», чтобы рассказать о ситуации своим коллегам и зрителям «Приятного аппетита». В конечном счете, по ее словам, она отвергла совет, который ей дали, чтобы избежать повторного обмена «банальными и пустыми» обещаниями о том, чтобы «стать лучше».
«Смысл этого поста не в том, чтобы принести извинения или сохранить лицо, а не в количестве просмотров или лайков», — написала она.
Как сотрудник, по ее словам, она знала о некоторых «ядовитых, расистских, секретных и ультраконкурентных» условиях в Bon Appétit, но она также «многое упустила».
«Я должна была увидеть это раньше и использовать свою платформу и влияние, чтобы дать отпор лидерству», — написала она, добавив, что ее привилегия помогла ей «вступить и добиться успеха в токсичной системе».
Далее Саффиц сказала, что она не «задавала вопросы» о компенсации своим коллегам, когда приглашала их сниматься в своих видеороликах Gourmet Makes.
Хотя она «чувствует дерьмо» по поводу своих действий, по ее словам, ее чувства не являются приоритетом — скорее, она сосредоточится на том, как она может «выполнить работу по ремонту».
«Я только надеюсь, что благодаря постоянному обучению/разучению/переобучению я смогу лучше выступать перед людьми, которых глубоко уважаю», — заключила она.
Сообщение, опубликованное Клэр Саффиц (@csaffitz)
своей карьере, чтобы должным образом возвысить голоса своих коллег по БИПОК.
Энди Барагани (справа) и Молли Баз выступают на Фестивале музыки и искусства Outside Lands 2019. FilmMagic/Getty ImagesВ своем посте в Instagram Барагани написал, что события прошлой недели и новые истории о «токсичной рабочей культуре» в Bon Appétit побудили его «пересмотреть» свое поведение и привилегии на рабочем месте.
«Я цветной человек и я гей, но я извлек выгоду из того, чего не сделали мои небелые коллеги», — сказал он. «Мне было интересно, как я мог усилить голоса моих коллег из BIPOC?»
Барагани продолжил, написав, что он спрашивал себя, как он мог бы лучше отстаивать интересы своих коллег в продвижении вперед.
Сообщение, опубликованное ANDY BARAGHANI (@andybaraghani)
В сообщении также подробно рассматривается ситуация с компенсацией сотрудникам за появление в видеороликах на YouTube-канале Bon Appétit.
Когда он начал появляться в видео более трех лет назад, объяснил Барагани, «не было никаких разговоров» о контрактах или получении дополнительной оплаты. Скорее, появление в видеороликах было «ожидаемой частью работы». Однако в январе 2020 года после «месяцев переговоров» он заключил контракт, чтобы начать получать оплату за выступления в видео.
Барагани признался, что был «слишком сосредоточен» на своем собственном пути и ориентировался в «чертовской системе внутри Condé», в то время как его коллегам приходилось «работать усерднее, чтобы получить такие же возможности».
Он добавил, что «разговаривал» с этими коллегами — в частности, с одним «бывшим коллегой», имя которого он не назвал, — и взял на себя «полную ответственность» за свое поведение, подрывающее их работу.
Хотя неясно, какой инцидент имел в виду Барагани, несколькими днями ранее его вызвали в Твиттере за то, что он подорвал репутацию бывшего сотрудника Bon Appétit Элис Уитни, которая обвинила его в попытке скрыть ее профиль звезды «Queer Eye» Антони Поровски.
В заключение Барагани выразил желание «быть открытым» и «слушать».
«Я знаю, что команда, которая у нас есть сейчас, настроена на продвижение к более значимой, более инклюзивной и равноправной следующей главе», — написал он.
Нынешние и бывшие сотрудники Condé Nast заявили, что чернокожим знаменитостям отказывали в доступе к видео в результате «расистского» процесса проверки.
Рэйчел Премак из Business Insider сообщила 2 июля, что нынешние и бывшие сотрудники заявили, что процесс «проверки масштаба», используемый для оценки видеопрезентаций по сравнению с историческими данными, привел к отказу черных знаменитостей, таких как Лиззо и Меган Ти Сталлион, для появления в видео. 13 нынешних и бывших сотрудников заявили, что этот процесс привел к отказу от предложений, ориентированных на небелые сообщества.
Премак также сообщил, что некоторые сотрудники сказали, что это привело к тому, что цветные повара Bon Appétit были отстранены от участия в видео, в основном без вознаграждения, в то время как белые коллеги получили более прибыльные услуги хостинга.
6 августа три цветных повара Bon Appétit объявили, что покидают видеоканал после неудачных переговоров по контракту.
Соавтор Bon Appétit Прия Кришна, пишущий редактор продуктов питания Рик Мартинес и помощник редактора продуктов питания Сохла Эль-Уэйли сообщили Рэйчел Премак из Business Insider, что они больше не будут появляться в видеороликах Bon Appétit, каждый из которых сделал объявление в своих личных социальных сетях. .
— Прия Кришна (@priyakrishna) 6 августа 2020 г.После пяти недель переговоров по контракту Кришна и Мартинес рассказали Business Insider, что им были предложены контракты, которые привели бы к сокращению заработной платы Мартинеса и небольшому увеличению зарплаты Кришны, но все же в конечном итоге оставляли бы им платить меньше, чем их белым коллегам. Эль-Уэйли рассказала Business Insider, что, когда 8 июня она получила новую версию своего контракта, в ней было предложено повысить ее зарплату на 20 000 долларов до ее зарплаты в 60 000 долларов, что, по словам Эль-Уэйли, было «оскорблено и потрясено», учитывая, что другие звезды BA были упомянуты.
По состоянию на 6 августа Премак сообщил, что переговоры для всех в компании все еще продолжаются, за исключением Кришны, Мартинеса и Эль-Уэйли.
«С этой компанией просто ошеломительно», — сказал Мартинес Business Insider. «Единственное, что я могу усвоить в своей голове, это то, что неприкосновенность учреждения важнее, чем некоторые люди, которые там работают».
7 августа старший редактор Bon Appétit Молли Баз объявила, что больше не будет появляться в видеороликах Bon Appétit.
Молли Баз выступает на сцене во время Фестиваля музыки и искусства Outside Lands 2019 в парке Золотые Ворота. Магия кино / Getty ImagesСтарший редактор продуктов питания Bon Appétit Молли Баз объявила в Твиттере 7 августа, что она больше не будет появляться в видеороликах Bon Appétit после ухода Эль-Уэйли, Кришны и Мартинеса из видео накануне.
«Мне грустно. Я разочарована. Я расстроена вместе со всеми вами. Вчера мы потеряли трех ценных членов нашей видео-команды», — написала Баз в заявлении, которое она опубликовала в Twitter. «Я безоговорочно поддерживаю их решения и крайне разочарован тем, что Condé Nast Entertainment не смогла предоставить им контракты, которые, по их мнению, были справедливыми и равноправными».
— Молли Баз (@mollybaz) 7 августа 2020 г.В своем заявлении Баз сказала, что попросила Condé Nast Entertainment освободить ее от обязательств по видео в ее контракте, заявив, что она больше не будет появляться в видео, но будет продолжить работу в редакционной части журнала.
«Я искренне надеюсь, что ради бренда и группы людей, которых я очень люблю, появится разнообразная и инклюзивная видеопрограмма», — написал Баз.
10 августа редактор напитков Bon Appétit Алекс Делани опубликовал в Instagram пространные извинения.
После нескольких недель молчания в Интернете Делани рассказал о своих прошлых постах в социальных сетях и о своей нынешней роли в журнале в серии заметок, опубликованных в Instagram.
«Когда я учился в старшей школе и колледже, я писал и говорил в Интернете расистские, гомофобные и сексистские вещи», — сказал он. «Я хочу прояснить, что это не что иное, как эти вещи. Нет никакой серой зоны. Это то, чем они были.
Далее Делани признал, что говорил «бездушно и неуважительно» — поведение, по его словам, было симптомом «каких мужских привилегий, которых [он] не видел».
Делани также сказал, что, хотя он «изменился со времен старшей школы и колледжа», ему все еще есть над чем работать.
«Я намерен установить еще большую дистанцию между собой и этим человеком. Как человек. Как писатель. Как редактор. Как гражданин. И как коллега», — написал он.
1/2
Сообщение, опубликованное Алексом Делани (@alex_delany) 10 августа 2020 г., 15:05 по тихоокеанскому времени
Во втором посте в Instagram 27-летний мужчина обратился к онлайн-спекуляциям, связанным с историей его работы в Bon Appétit.
Далее Делани пояснил, что его карьера в Condé Nast началась со стажировки в журнале DETAILS Magazine. Затем в 2014 году его наняли помощником директора по производству в BA с зарплатой в 35 000 долларов. После того, как он в течение двух лет работал, по его словам, неоплачиваемой писательской работой, ему предложили работу помощником веб-редактора, а затем помощником редактора. В 2019 году, по его словам, ему дали возможность наблюдать за освещением напитков «без повышения или продвижения по службе».
Его текущая зарплата, по его словам, составляет 76 000 долларов в год за видео и редакторскую работу.
2/2
Публикация Алекса Делани (@alex_delany) 10 августа 2020 г.
Гордясь своей работой, Делани говорит, что его пост не означает, что он не имел преимущества на рабочем месте.
«Эта привилегия не потеряна для меня», — написал он. «Я пошел по более легкому пути. И, оглядываясь назад, я должен был сделать больше, чтобы использовать свою привилегию, чтобы убедиться, что голоса, которые реже слышны в BA, усиливаются и включаются».
Двигаясь вперед, Делани говорит, что надеется принять участие в необходимых изменениях в публикации.
«Я ясно дал понять своим коллегам, что я здесь, чтобы помочь там, где я нужен персоналу», — написал он. «Любым способом я могу способствовать изменениям и развитию бренда, который так много значит для многих людей, бренда, который представляет собой надежду и потенциал для малого бизнеса, личностей и людей, которые кормят нас разными способами».
10 августа видеоредактор Bon Appétit Мэтт Ханзикер вернулся к работе после приостановки работы
Мэтт Хунцикер, редактор журнала It’s Alive with Brad Leone.10 августа видеоредактор Bon Appétit Мэтт Ханзикер вернулся к работе после того, как он был отстранен от работы в конце июня, сообщила Рэйчел Премак из Business Insider. Представитель Condé Nast сказал, что его отстранение было вызвано внутренними «проблемами», которые не были подробно описаны.
Однако некоторые сотрудники Bon Appétit и Condé Nast Entertainment сообщили Business Insider в июне, что, по их мнению, отстранение Ханзикера было связано с его сообщениями в социальных сетях, которые содержали критику компании.
Некоторые сотрудники рассказали Business Insider, что их беспокоит сообщение, отправленное отстранением Ханзикера. По словам нескольких нынешних сотрудников, лидеры заявили по крайней мере на одной встрече, что высказываться в поддержку Ханзикера не разрешается.
«Мэтт не был отправлен в отпуск из-за сообщений в социальных сетях о разнообразии или антирасизме», — говорится в заявлении представителя Condé Nast. «Соответственно, компания сообщила сотрудникам, что предположения относительно его оплачиваемого отпуска были неточными, несправедливыми по отношению к Мэтту и противоречили желанию компании защитить конфиденциальность сотрудников и обеспечить справедливое расследование».
12 августа Carla Lalli Music объявила, что покидает видео Bon Appétit.
Музыка Карлы Лалли появляется в видео Test Kitchen. Приятного аппетита/ YouTubeLalli Music, главный редактор издания по кулинарии и основной канал YouTube-канала Bon Appétit, обратилась в Twitter, чтобы объявить о своем уходе из видеокоманды, объяснив, что она просила освободить ее от контракта с Condé Nast Entertainment (CNE).
«CNE по сей день не может или не хочет сформулировать конкретные, измеримые цели в отношении разнообразия и включения среди ведущих BA, команды, тем шоу или выбора рецептов. Мы ждали и ждали ничего», — написала она. «Меня поддерживали и вознаграждали за мою работу. Мои соведущие BIPOC — нет. Из-за всех этих неудач я никак не могу вернуться к видео».
Lalli Music добавила, что она «благодарна» за возможность поддержать своих коллег из BIPOC на фоне призывов к переменам в публикации.
Хотя она продолжит работать редактором, сказала она, она также «продолжит эту внутреннюю борьбу».
—carla lalli music (@lallimusic) 12 августа 2020 г.
15 августа главный редактор Bon Appétit Амиэль Станек объявил, что больше не будет появляться в видео
Амиэль Станек Приятного аппетита/YouTubeВ своем посте в Instagram от 15 августа главный редактор Bon Appétit Амиэль Станек объявил, что больше не будет сниматься в видео.
«Ранее на этой неделе я попросил освободить меня от видеоконтракта с Condé Nast Entertainment. Честно говоря, я чертовски устал, поэтому буду краток», — написал он. «Я чувствую себя подавленным и разочарованным во многих смыслах. Я также испытываю огромную благодарность и надежду на будущее. Всем людям, работающим с моим видео BA: я люблю вас, я скучаю по вам, я вижу вас, я доверяю вам. Вот к тому, что дальше».
Компания Bon Appétit назначила вице-президента Simon & Schuster Дон Дэвис своим новым главным редактором
Новый главный редактор Bon Appétit Дон Дэвис модерирует панель Black Girl Magic в начале 2019 года. Брайан Стукс / ГеттиДон Дэвис, в настоящее время являющаяся вице-президентом Simon & Schuster, где она руководит издательством 37 ink, отдающим предпочтение разнообразным голосам и историям, в августе была назначена новым главным редактором Bon Appétit.
«Доказанный первопроходец в издательском деле и известный своим новаторским подходом, способность Доун находить новые голоса и давать им платформы для преобразования нашего общества не имеет себе равных», — заявил Роджер Линч, генеральный директор Condé Nast, в своем заявлении.
Дэвис вступит в должность главного редактора 2 ноября. Она сказала The New York Times, что «будет подавать пример и относиться к людям так, как ко мне всегда относились, то есть с уважением, и давать каждому возможность сиять.»
Дэвис заменяет бывшего главного редактора Адама Рапопорта, который ушел в отставку из-за обвинений в токсичной рабочей среде и после того, как писательница о еде и вине Тэмми Теклемариам опубликовала в Твиттере старую фотографию Рапопорта с коричневым лицом.
В сентябре Sohla El-Waylly запустила шоу на YouTube-канале Babish Culinary Universe под названием «Stump Sohla»
«Stump Sohla» — это кулинарное шоу в стиле игрового шоу, в котором шеф-повар Сола Эль-Вайли ставит перед собой уникальные кулинарные задачи.Покинув Bon Appétit Video из-за неудачных переговоров по контракту, Сохла Эль-Уэйли ведет собственное шоу под названием «Stump Sohla», которое выпускается на YouTube-канале Babish Culinary Universe (ранее Binging with Babish).
Шоу в стиле игры представляет Эль-Уэйли блюдо и особую задачу, определяемую вращением колеса. В первом эпизоде шоу она готовила макароны с сыром в стиле 18-го века, делая лапшу вручную и готовя на открытом огне.
Эль-Уэйли сказала Deadline, что она «в восторге от моего нового шоу, я не только могу крутить гигантское колесо (что!), но и независимо от того, где оно приземлится, я знаю, что мы хорошо проведем время! творятся какие-то дикие вещи, и мне не терпится попробовать все это — готовить одной рукой, поджигать еду и даже пытаться победить самого Бабиша!»
Ведущая программы Gourmet Makes Клэр Саффиц объявила в октябре, что больше не будет появляться на видеоканале
Клэр Саффиц.В своем посте в Instagram от 7 октября ведущая программы Gourmet Makes и кондитер Клэр Саффиц объявила, что ее «официальные отношения с Condé Nast Entertainment» закончились в мае и что она решила не продолжать их.
Сообщение, опубликованное Клэр Саффиц (@csaffitz)
«Я благодарен Bon Appétit и CNE за возможность построить свою карьеру на их платформах, но эта возможность была не предоставляется всем в равной степени», — написал Саффиц в своем посте. «Я уважаю и поддерживаю решения многих моих коллег прокладывать новые пути.
13 октября Bon Appétit объявил о восьми новых шеф-поварах, которые присоединились к каналу публикации на YouTube
. Мелисса Миранда, ДеВонн Фрэнсис и Ролстон Уильямс, три шеф-повара присоединились к каналу Bon Appétit на YouTube. Приятного аппетита/YouTubeBon Appétit объявил, что восемь новых шеф-поваров — ДеВонн Фрэнсис, Тиана «Ти» Джи, Мелисса Миранда, Саманта Сеневиратне, Кристиан «Крисси» Трейси, Гарольд Виллароса, Ролстон Уильямс и Клодетт Зепеда — присоединятся к каналу Bon Appétit на YouTube, сообщает Variety.
Ведущие видео Брэд Леоне, Крис Марокко и Энди Барагани продолжат появляться на канале со своими сериалами «Оно живо», «Обратное проектирование» и «Энди исследует». Компания запускает трехсерийный сериал, основанный на рецептах, для каждого из новых шеф-поваров и будет разрабатывать и давать зеленый свет новым сериалам, которые начнут выходить в эфир в ноябре.
Канал YouTube был перезапущен 13 октября с видео от нового главного редактора Дон Дэвис, нового исполнительного редактора Сони Чопры и нового глобального советника по бренду и шеф-повара Маркуса Самуэльссона, объясняющих, почему они присоединились к публикации.
Алекс Делани сказал, что уходит из журнала, чтобы сосредоточиться на сольных проектах.
Сообщение, которым поделился Алекс Делани (он/его) (@alex_delany)
В сообщении Instagram от 5 февраля Делани, который оскорбил Vine в 2013 году, сказал, что больше не будет работать в компании.
Значок сделкиЗначок в виде молнии.Продолжай читать
LoadingЧто-то загружается. Более: Функции Цифровая культура Конде Наст РасизмЗначок шевронаОбозначает расширяемый раздел или меню, а иногда и предыдущие/следующие параметры навигации.
- Дискриминация
- Саманта Ли
- Графика BI
The Hot 10: Лучшие новые рестораны Америки 2019 г.
После того, как мы месяцами путешествовали по стране и доводили себя до состояния изнуренного, перекормленного бреда, эти 10 ресторанов были местами, которые вырвали нас из него. Они напомнили нам, что дегустационные меню все еще могут внушать благоговейный трепет; что классический тартар из стейка может быть совершенно новым на вкус вместе с правильным бокалом мутного шенен блан; и что обед с бутербродом с яичным салатом может быть настолько чертовски хорош, что вы думаете о нем во время ужина и еще долго после того, как уедете из города. Это рестораны, которые напомнили нам, насколько особенными могут быть обеды вне дома.
ЮЛИЯ КРАМЕР и АМИЭЛЬ СТАНЕК
Эта история начинается с мыла для рук. Торговая марка: Керзон. Аромат: эвкалиптовый, но вроде настоящий, древесный эвкалипт — не в стиле попурри.
Я думал о том первом посещении, когда с трепетом, но также и с некоторым недоверием наблюдал, как грузный парень в белой рубашке с короткими рукавами задумчиво занимался теми же двумя прямоугольными сковородками. яиц за весь мой визит. Он методично складывал взбитые яйца палочками, пока они не образовывали аккуратные маленькие подушечки для омлета, которые он клал между ломтиками облачно-мягкого молочного хлеба, намазанного острой горчицей и майонезом, а затем аккуратно срезал две корочки, как какой-нибудь любящий родитель, готовящий бутерброды с бутербродами. для пятилетки.
Этим парнем был Ник Монтгомери, который открыл Конби с Акирой Акуто; оба являются выпускниками ресторанов Momofuku Дэвида Чанга в Нью-Йорке.
Фотографии Алекса Лау
Я думал о том, что заставило меня вернуться на следующий день, на этот раз к окну на вынос, за еще одним сэндвичем с омлетом, нарезанным на три части и помещенным в белую тарелку. коробка как раз подходящего размера. И хрустящий кацу из свинины. И яичный салат, который прославился в Instagram своими оранжево-желтыми полумесяцами. А также морковь со странно хорошим соусом, который оказался жареным шишито и фисташками.
Я думал о своем следующем визите в Лос-Анджелес, когда я поклялся не уехать без одного из заветных круассанов Конби, которых в день готовится всего 36 штук. Я появился в 11:00: все распродано.
Этот опыт должен был заставить меня обидеться на Konbi, место, которое на самом деле побудило меня описать процесс покупки выпечки как кафкианский. Но я этого не делал (очевидно). Потому что, когда я стоял там, на тротуаре Эхо-парка перед магазином по соседству, где продаются веганские чизкейки и кристаллы, и бесстыдно покрывал себя темно-золотыми крошками круассана, такого свежего, что достаточное количество шоколада внутри не но вернувшийся из расплавленного состояния, я знал: это был лучший круассан, который я когда-либо ел, и он того стоил.
Это особенность Конби, крошечного магазина сэндвичей, которому еще до открытия уделялось чрезмерное внимание. Его явная популярность должна сделать его сводящим с ума местом (и сводящим с ума выбором лучшего нового ресторана). Если бы только все в нем, от круассанов до, да, мыла для рук, не было таким идеальным.
Хотите попробовать еду Конби? Получите билеты на вечеринку Hot 10.
Фотографии Алекса Лау
В Конби каждый день разбивают десятки яиц для фирменного бутерброда со свининой кацу.
Если взбить яйца водой, панко не станет слишком густым.
Повара обмакивают свиные котлеты в яичный желток, давая стечь излишкам.
Далее идет панко. Konbi использует бренд Miyako.
Котлеты поливают соусом тонкацу, затем горчицей.
Каждый бутерброд получает слой капусты.
Закрой!
Каждый бутерброд разрезается на три идеальных сегмента.
Демонстрация интерьера для максимальной фотогеничности.
В меню Khao Noodle Shop примерно 12 блюд, каждое из которых состоит всего из нескольких кусочков или ложек, и ни одно из них не стоит больше 8 долларов. Поэтому в моей попытке понять, что именно пытался сделать шеф-повар и владелец Донни Сирисават, проще всего было просто заказать их все.
После одного глотка кропотливо приготовленной вручную лапши в пикантном, сложном бульоне из свиной крови отчетливо проявились корни ресторана: это кухня Лаоса, страны, из которой мать шеф-повара бежала после гражданской войны, прежде чем переселиться в Техас в 1977.
Теперь в торговом центре в Восточном Далласе — районе, который когда-то был домом для многих беженцев из Юго-Восточной Азии в конце 70-х и начале 80-х годов — Сирисават предлагает меню, вдохновленное не книгами, занятиями или другими ресторанами, а его собственным уникальным видением. коренится в семье и месте. Это редкость, и мне повезло, что я там оказался.
Но Khao Noodle Shop — это не ресторан, который смотрит только в прошлое. По непринужденной атмосфере внутри — высокие столы, табуреты, разрисованные друзьями, сплоченный персонал, чистое веселье — я чувствовал волнение Сирисаватха от того, что он делает все по-своему. И как только я попробовал жареные во фритюре чичарроны из рубца и мусуби-подобный мутсайанг (стопка из двух кусочков хрустящей свиной котлеты, липкого риса и тонкого слоя омлета), стало ясно, что Сирисават рассказывает свою собственную историю.
Фотографии Алекса Лау
Маленькие тарелки помогают создать атмосферу лаосской уличной еды.
Сирисават говорит, что все, что он знает о ресторанах, он узнал от своей мамы Фейсан.
Moutsayhang — это спектакль о спаме-мусуби на Гавайях.
Сирисават и его друзья сами спроектировали и построили пространство Као.
Сирисават готовит лапшу старомодным способом, разливая тесто на натянутую ткань над чаном с кипящей водой.
Приготовить лапшу с нуля нелегко и не быстро, но Сирисават говорит, что вы можете попробовать труд и любовь, которые в нее вложены.
Лавка Khao Noodle полна фотографий Phaysane Sirisavath и других личных сувениров.
Сукияки со стеклянной лапшой, ферментированным тофу, кокосовым кремом и перепелиным яйцом всмятку
Еда подается в мисках, корзинах и посуде, привезенной из поездок в Лаос и Таиланд.
Влажный соевый соус с рисовой лапшой, грибами и ферментированной свининой
Longoven — самый необычный ресторан изысканной кухни в Америке.
И это даже не начало рассказа о 15-летней эпопее о трех поварах, стоящих за ним. (Скажем так, это связано с пребыванием в Альбе, Италия, и многими тяжелыми часами в сфере общественного питания.) В конце концов они воссоединились и решили переехать в Ричмонд, где в 2014 году запустили всплывающие окна Longoven. Я наткнулся на один в Sub Rosa. Пекарня в 2016 году. Учитывая то, что они смогли сделать с дровяной печью и двумя походными горелками, мне было очень любопытно, как они будут работать на настоящей кухне.
Внимание, спойлер: стационарный ресторан Longoven, который, наконец, открылся в прошлом году, просто ошеломляюще хорош — каждое блюдо так технически точно, так точно посвящено ингредиентам, не говоря уже о том, что оно такое красивое.
Фотографии Эммы Фишман
Блюдо 1: Закуски в Longoven включают в себя крошечный пирог с морковью, покрытый настурцией, чурро из жареных чернил кальмара и крекеры нори с копченой скумбрией.
Блюдо 2: персоналу настолько понравилась лимонная чайная ложка Мейера на семейном обеде, что Мэннинг сделал ее основой для освежающего крудо с морским гребешком.
Блюдо 3: Мэннинг эмульгирует фуа-гра со сливками и желатином до воздушной консистенции, затем посыпает фундуком, грейпфрутом и снежной шапкой газированного имбирного эля.
Блюдо 4. В качестве обыгрыша салата «Цезарь» тарелка украшена полосками морского ежа, заправкой из пахты с моллюсками и ромэном, смазанным уксусом и обжаренным на гриле.
Блюдо 5: Мэннинг подает свой салат из фасоли и грибов с жареным лобстером из штата Мэн.
Курс 6: Мэннинг превращает свиные уши в листы толщиной с бумагу, а затем украшает их горохом и фасолью всех видов.
Курс 7: Это натертое белое вещество? Не парм; это вяленые морские гребешки, приготовленные с обрезками грибов и даси, а затем обезвоженные и нарезанные над обугленными грибами майтаке.
Блюдо 8: Под клубком агретти (итальянский овощ, похожий на зеленый лук) лежит жареная корейка ягненка, а рядом с ней — лужица почерневшего пюре из лосося.
Блюдо 9. На десерт Фицрой Фелан превращает домашнее масло из листьев инжира, любимую приправу персонала, в шербет с маринованной черникой.
Курс 10: «Супер мило!» Вот как большинство гостей реагируют на шоколадный торт в форме гриба от Фицроя Фелана, посыпанный сушеными белыми грибами и какао.
Курс 11: Золотой слиток черного, кунжутного, тахини и шоколада теперь стал культовым, но не спите на макаронах с черникой, фруктовом паштете и леденцах с шалфеем и карамелью.
8:43 утра. Я в Ocher Bakery, и первое, что я ем сегодня, это датский хлеб, рассыпчатое темно-золотистое тесто, едва держащееся закорючками все еще сочного ревеня в центре.
8:46 утра. Наблюдая, как парень за прилавком делает кортадо, я понимаю, что это не только булочная, но и серьезная кофейня, что имеет смысл, учитывая, что она принадлежит Джессике Хикс и Дайсуке Хьюзу, одним и тем же людям. за всеми любимой детройтской кофейней Astro Coffee. Меня терзает мысль, что я мог бы жить в Детройте, и это могла бы быть моя кофейня, и я мог бы есть это датское каждое утро, когда…
8:57 утра Появляется моя тарелка с яичницей-болтуньей, но называть ее тарелкой с яичницей-болтуньей довольно грубо, учитывая, что это яйца, слегка приправленные куркумой; цацики с кусочками кольраби; большая куча горькой зелени; очень щедрая порция очень хорошего сливочного масла; два дырявых ломтика деревенского хлеба; и крошечная керамическая миска ручной работы с семенами тмина, перцем в стиле Алеппо и солью в виде хлопьев, которую я могу посыпать чем угодно.
8:58. Можем мы поговорить об этом хлебе? Я так увлеклась выпечкой, что не заметила комнату за прилавком, где культовый местный пекарь Макс Леонард нянчится с закваской. Так что это место не только готовит выпечку, кофе и пикантные блюда на высшем уровне, но и предлагает высококлассную программу хлеба?
9:18 Я тот человек, который фотографирует голубую и охристую плитку, вручную расписанную Хиксом.
9:28 Да, мне понадобится кусочек лимонно-фисташкового хлеба, кусочек шоколадно-бананового хлеба и по одному печенью (песочное эспрессо, шоколадно-ореховое, овсяное Анзак) на вынос. . Или, может быть, я просто никогда не уйду. —Дж.К.
Хотите попробовать еду пекарни Ocher? Получите билеты на вечеринку Hot 10.
Фотографии Майкла Грейдона и Николь Херриотт
Официант Соломон Гаут берет кусок слоеного пирога для очень удачливого (и умного) клиента.
Ассортимент маффинов меняется в зависимости от сезона: это яблоко-мед-ореховый орех.
В нерабочее время Ocher открыт весь день, чтобы заказать эспрессо и выпечку.
Сервер Дестани Колагросси работает в обеденную смену.
Шоколадно-ореховое печенье слишком маленькое, чтобы им делиться (по крайней мере, так мы себе сказали).
Шеф-повар Джессика Хикс украшает лимонно-фисташковый хлеб.
Кексы и лимонно-фисташковый хлеб в кондитерском футляре.
Впечатления от солнечного дня во внутреннем дворике.
Семимесячная Юка Хьюз изучает предложения.
У меня было предчувствие насчет отеля Peter & Paul. Не хорошее чувство. Что-то в том, что я спал в бывшем монастыре, вызывало у меня мурашки по коже. Как бы я ни старался, я продолжал представлять школьное здание времен Второй мировой войны в фильме «Добрый день детей» (странно плодотворный фильм для моего детства). Затем я появился, чтобы встретиться с другом, чтобы выпить в ресторане отеля, Elysian Bar, который занимает первый этаж здания, которое раньше было домом священника. И я понял: иногда я бываю идиотом.
Назвать это баром — не сказать ничего. Во-первых, это полноценный ресторан от шеф-повара Алекса Харрелла и команды любимой тусовки NOLA Bacchanal.
В то время, когда тенденции в дизайне приходят и уходят так быстро (кхм, розовый неон), необычно войти в пространство с таким глубоким чувством характера. В этой обстановке я не мог бы желать большего, чем глоток прохладного вермута, насест на одном из сделанных на заказ табуретов из вишневой кожи и долгий, ленивый день, когда больше негде быть.
Фотографии Алекса Лау
дополнительный репортаж Челси БрастедЗадняя стена бара, напоминающая ствол дерева, была изготовлена студией Kern Studios, которая также вырезает фигурки из пенопласта на поплавках для Марди Гра.
Дизайнерская фирма ASH NYC смоделировала эти барные стулья по образцу стула середины века от итальянского производителя мебели Bonacina.
Kir Royale (справа) выполнен в стекле Nick & Nora с тонкой ажурной гравировкой, изготовленной британской компанией Steelite.
Столовая Моне в Живерни вдохновила на создание зала для завтраков, а набор посуды, который он там использовал, вдохновил на создание этих тарелок ручной работы от керамиста Джоно Пандольфи.
Эта подставка для журналов была куплена у парижского торговца текстилем, который использовал ее в качестве витрины.
Можно ли любить кого-то, не зная его по-настоящему? Как насчет ресторана? Я влюбился в Kopitiam в его первой итерации, малазийской кофейне с дыркой в стене на границе Чайнатауна.
И когда шеф-повар Kopitiam, Кио Панг (на фото вверху справа), стал партнером Moonlynn Tsai (бывший сотрудник тайваньского ресторана Pine & Crane в Лос-Анджелесе), чтобы переместить и расширить Kopitiam вниз по кварталу, я сразу же полюбил это место еще больше. Пространство сравнительно просторное, с большим количеством хорошего света, проникающего через большие окна, выходящие на Восточный Бродвей, и целым расширенным меню блюд с бульоном, лапшой, рисом и анчоусами, похожими на жаркое. Был бульон с анчоусами, заправленный деревенской лапшой ручной нарезки для панми; жареные крылышки белакан, покрытые пастой из карамелизированных креветок; мягкие квадраты сотового торта.
Но чем больше блюд я пробовал, тем больше понимал, что поцарапал только поверхность. По выходным были новые фирменные блюда: ароматный ассам (тамаринд) карри; ренданг из говядины, приготовленный на медленном огне.
Я так много хотел узнать о Панге, о Копитиаме. Поэтому, конечно, я должен продолжать возвращаться. —Дж.К.
Хочешь попробовать еду Копитиама? Получите билеты на вечеринку Hot 10.
Фотографии Алекса Лау
После того, как повышение арендной платы вынудило Панг закрыть свое первоначальное помещение, она и Цай объединились, чтобы открыть это расширенное солнечное пространство в июне 2018 года. кокосовый джем, зажатый между двумя золотыми ломтиками пушистого хлеба, является обязательным заказом.
Очень пикантный цыпленок пандан, компактный треугольник куриного фарша, завернутый в ароматные листья пандана, которые придают сладкий травяной аромат.
Небольшое меню изобилует лапшой, блюдами из риса и другими блюдами, вдохновленными едой Баба-Ньонья, которую Панг ел в Малайзии.
Чтобы приготовить хрустящую начинку для своего наси лемака, Панг жарит маленькие сушеные анчоусы до хрустящей корочки и смешивает их с жареным арахисом и самбалом.
Щедрость ресторана может принимать разные формы. Полупустой бокал для вина подмигнул. Бесплатный десерт, когда обслуживание медленное. Но особая марка радикальной щедрости, демонстрируемая в Tailor, статическая эволюция любимого всплывающего окна шеф-повара Вивека Сурти из Нэшвилла, существует на более высоком уровне. Это личное, прямое, честное. Потому что перед каждым блюдом в дегустационном меню «в стиле званого ужина» — от восьми до десяти блюд, две рассадки каждый вечер — Сурти стоит перед залом и дает.
Родившийся за пределами Нэшвилла у родителей, эмигрировавших из Гуджарата в западной Индии, он рассказывает о своем наследии, когда объясняет 30 с лишним, в основном белым посетителям, что ароматный янтарный бриллиант под слоем жареного кокоса и семян кунжута называется дхокла.
Рассказ Сурти наполняет пространство и еду, подаваемую в нем, такой уязвимостью, индивидуальностью и любовью, что вы не можете быть нигде, кроме «нашего дома», как он называет ресторан. Именно там, где вы хотите быть. Отобедать у Портного — значит быть его гостем, целиком и полностью. И это действительно редкая щедрость. -В КАЧЕСТВЕ.
Фотографии Маркуса Нильссона
Вареный арахис с чили
После нескольких лет работы в своем всплывающем ресторане VEA Сурти может превратить любое пространство в кухню, включая барную стойку Tailor.
Шеф-повара Патрик МакКэндлесс и Элли Эванс (справа) посыпают кинзой байган равайю, местные баклажаны, фаршированные кокосовой стружкой и горохом.
Салат «Маленькая жемчужина» с пахтой Чаас
Пунш с бурбоном и фруктовым чаем
Это вечеринка у Сурти, и он нарежет жареную свинину со специями, если захочет.
Жареная свинина со специями, фенхелем и яблочным салатом
Сурти приправляет вареный арахис чили и кориандром, что «очень индийско», но напоминает ему каджунские пряности с заправочных станций на юге.
Panna Cotta с розой и йогуртом
«Самое культовое блюдо, которое индийцы готовят дома», — говорит Сурти: Sweet-and-Sour Dal Bhat
ветхая обстановка бистро. Но если и есть в стране место, где этот типичный жанр чувствуется свежим, новым, веселым и юношеским, так это Le Comptoir du Vin в Балтиморе.
Все началось с восхитительной пары, открывшей его: Розмари Лисс, художницы, чья резиденция в Nordic Food Lab в Копенгагене включала в себя создание лоскутного одеяла из обезвоженных матерей чайного гриба, и Уилла Местера, шеф-повара в ресторане, который раньше был в этом же пространстве, Bottega.
Как и в случае с оригиналом Lyonnaise, убогость операции Le Comptoir является ее очарованием. Местер не хотел быть шеф-поваром, который наблюдает за множеством станций; на кухне только он и его су-шеф Келси Мартин, которая отвечает за хлеб и выпечку.
И еще: У них получается нежнейший паштет из куриной печени. Они вручную нарезают тартар, который практически блестит, стейк кладут в колатуру (соус из анчоусов) и подают с золотыми кусочками картофеля, что заставило меня задаться вопросом, как я мог когда-либо наслаждаться стейком тартар каким-либо другим способом. На десерт они делают сумасшедшие вещи, такие как дедушкин тост, в котором паштет из гусиной печёнки нарезается на кусок хорошо подрумяненного хлеба, и это именно то, что вы думаете, что замороженные вафли, задушенные маслом и кленовым сиропом, будут на вкус, но никогда не будут такими.
Какими бы сытными, вневременными и деревенскими ни были эти блюда, еда – это даже не то, о чем Le Comptoir. Речь идет о месте, где вы сразу почувствуете себя желанным гостем. Место, где можно устроиться в потертом деревянном кресле под настенным марлином и выпить бокал за бокалом вкуснейшего натурального вина из исписанного списка. Место, где вы просто хотите потусоваться, когда золотой час уходит, надеясь, что ночь никогда не закончится. —Дж.К.
Фотографии Алекса Лау
Париж-Брест с фисташковым кремом
Владельцы Уилл Местер и Розмари Лисс
Равиоли из яичных желтков с ветчиной, горохом и коричневым маслом
Террин из свиной головы с маринованным фенхелем
Постоянно меняющееся меню ресторана, написанное мелом
Жареный цыпленок с жареным картофелем
16 Mojo 16 Меню Le Comptoir меняется почти ежедневно, в зависимости от времени года и любых вин, которые нравятся Лисс.
В этом пакете есть две вещи, которые расстроят многих жителей Техаса.
В этом виноват Мэтт Вицедомини. Он ничего не подозревающий персонаж для иконы барбекю: из Лонг-Айленда, научился коптить мясо в ковбойском ресторане в Австралии, никогда не жил в штате Одинокая Звезда, хотя совершил там много-много паломничеств, ориентированных на грудинку. В конце концов он поселился в Портленде и открыл трейлер — барбекю Мэтта — на стоянке ломбарда. Конечно, у кия в техасском стиле не было большой конкуренции, но тем не менее кий Мэтта сразу же стал известен как лучший в городе.
Этой зимой Вицедомини добавил не одно, а два новых места, каждое из которых демонстрирует его легендарную грудинку, просто приправленную, но искусно копченую, медленно и медленно, на дубе в течение 10-12 часов.
Удовольствие от Matt’s BBQ Tacos чистое и простое: когда я думаю о том, где я был самым счастливым в дороге в этом году, я сразу же вспоминаю, как сижу на солнце (да, на Тихоокеанском Северо-Западе!) в одном из столы для пикника рядом с трейлером, складывая один за другим самые бесспорно вкусные тако, останавливаясь только для того, чтобы обмакнуть свежеподжаренные чипсы в сливочный кесо. Что в этом ненавидеть? —Дж.К.
Хотите попробовать еду Matt’s BBQ Tacos? Получите билеты на вечеринку Hot 10.
Фотографии Лауры Мюррей
Вицедомини обожает трейлеры — они напоминают ему техасских титанов барбекю (Franklin Barbecue, La Barbecue), но отчетливо напоминают Портленд со всеми его тележками с едой.
Ключ к идеально жевательным мучным лепешкам в Matt’s BBQ Tacos? Остатки сала из его ресторана Eem.
Что может быть лучше, чем толстый, шаткий ломтик грудинки, посыпанный маринованным красным луком и гуакамоле и завернутый в эти мучные лепешки?
Факт: Тако на завтрак вкуснее на улице.
Познакомьтесь с командой тако барбекю, слева направо: Крис Роббли, Мэтт Вицедомини, Мэтт Биллапс, Джош Фишер, Дерек Беррус и Дастин Реум.
Я думаю, мы все согласны с тем, что Волчьему Портному действительно нужно расслабиться. Не поймите меня неправильно, мне очень нравится тот факт, что я могу начать свою трапезу с горячего пухлого хлеба для пиады из семейной реликвии шеф-повара Келли Уитакер прямо из дровяной печи ресторана. Но вам не кажется, что японский гриль-робата на бинтётане, который они используют для обжаривания шашлыков — сочных куриных фрикаделек или мортаделлы с хрустящими краями — до сочного совершенства — это как бы позолота лилии? Немного?
Еще один отличный пример чрезмерности: программа макарон.
И как вообще справедливо то, что Уитакер нанял шеф-поваров Коди Симкинса и Шона Мэя, известных во Frasca Food & Wine, чтобы воплотить в жизнь все свое причудливое видение? Или что он пригласил шеф-кондитера, обладателя звезды Мишлен, Джеба Брейкела, чтобы он приготовил столь же очаровательные, сколь и привлекательные десерты? (Эта красная мисо-панакота!)
И щедрые мясные блюда в семейном стиле. И плотная, хорошо подобранная карта натуральных вин.
Хватит! Не слишком ли много просить, чтобы они сохранили часть удовольствия для всех остальных? -В КАЧЕСТВЕ.
Фотографии Алекса Лау
Соус из яичного желтка, подаваемый с шашлыками из куриных фрикаделек, украшен пикантным домашним юдзу кошо и обезвоженным зеленым луком.
Королевские трубчатые грибы жарятся на гриле со смесью японского бинтётана и древесного угля пок-пок для приготовления шампуров.
Уитакер установил дровяную печь специально для выпечки своей фирменной пиады, пышного, горячего, похожего на лаваш диска хлеба, сделанного из зерен семейной реликвии.
Хлеб пиада, подается с фермерским сыром, пюре из эдамаме, садовыми травами и бенне.
Отруби, оставшиеся после перемалывания зерна в муку, используются для приготовления ферментированных солений, таких как капуста Напа, приправленная калабрийским перцем чили и сушеными анчоусами.
Мы адаптировали эти вызывающие привыкание ребрышки, чтобы вы могли приготовить их дома с превосходными результатами. Получить рецепт: Свиные ребрышки мисо в глазури с чили и медом
В комнате для сушки пасты есть большое стеклянное окно, которое выходит в главный обеденный зал ресторана.
Волчий портной использует экструдер для изготовления различных форм макарон, таких как паккери и мафальдине, показанные здесь.
В дегустационное меню входит тарелка этой приятной, похожей на отвар каши. Получить рецепт: Рисовая каша с даши
Зелень горчицы, тушеная на саке, с кунжутом
Приятного аппетита: рецепты, кулинария, развлечения, рестораны
Сегодняшний рецепт
Водка фузилли Алла с базиликом и пармезаном
Обязательно приготовьте водку полная минута или две, чтобы испарить всю пьянку.
Star4,77 (158)
Easy
Тортас с баклажанами Milanesa
Torta milanesa обычно состоит из курицы или свинины; эта вегетарианская версия заменяется тонко нарезанными баклажанами, которые становятся хрустящими снаружи и сливочными внутри.
Star3,4 (6)
Quick
Паста с лопнувшими помидорами черри
Простой соус из сочных, лопнувших помидоров черри (так называемые природные фонтаны), который готовится примерно за 15 минут.
Звезда4,78 (110)
Quick
Острый омлет из тофу с помидорами и имбирем
Маслянистый, пикантный и достаточно острый, чтобы проснуться утром курица или свинина; эта вегетарианская версия заменяется тонко нарезанными баклажанами, которые становятся хрустящими снаружи и сливочными внутри.
Star3,4 (6)
Quick
Паста с помидорами черри
Простой соус из сочных лопнувших помидоров черри (так называемые природные фонтаны), который готовится примерно за 15 минут.
Star4,78 (110)
Quick
Острый омлет из тофу с помидорами и имбирем
Он маслянистый, пикантный и достаточно острый, чтобы проснуться утром
Star4,53 (003)
Быстро, свежо и надежно
Паста
Вегетарианская
Выходной
Baked Ziti
Star3.
Quick
Cheese-Stuffed Pork Katsu
BA’s Best Apple Pie
Star4.65 (81)
Easy
Жареные брюссельские ростки
Star3,99 (13)
Quick
Masala Rice
Star5 (3)
Easy
88888.0839
Star5 (7)
Quick
.
4.78 (583)
Quick
Манго сальса
Star5 (6)
Quick
.0007
Quick
Grated Tomato and Miso-Butter Pasta
Star4.9 (14)
Elote Corn Pasta
Star3.4 (20)
Quick
Yuba Salad With Hot Mustard и медовая заправка
Star4.5 (3)
Easy
Цыпленки, куриные бедра
Светвленная5 (30)
Свежая пасту0839
Star4.
Quick
Miso-Brown Butter Rice Cakes с кукурузой
Star4,62 (22)
Бломанный фясник.
Quick
Цитрусовые свиные отбрасывания с Watercress
Star4 (3)
Bon Appétit 50 лучших новых ресторанов 2022
Nigerian in Brooknis, Asian Americe Americe Americe, Asian Americe, Asian Americe Americe, Asian Americe Americe, Asian Americe Americe, Asian Americe Americe, Asian Americe Americe, Asian Americe Americe, американец, американец, американец. в Лаббоке, непревзойденные рогалики в Филадельфии и множество других захватывающих блюд.
Культура
Как 55-летняя мама и шеф-повар на пенсии кормят четверых на 150 тысяч долларов в Женевском озере, Висконсин
У них один доход в курортном городке, и ее муж любит притворяться, что он кето.
рестораны
Помнишь Солт Бэ? Теперь у него 22 очень (очень) прибыльных ресторана
Мы проверили скандальную империю короля мемов, которая продает стейки, завернутые в 24-каратное золото, по цене более 1000 долларов.
Культура
Картофель как мороженое с фруктами — новый «все — торт»?
Кроме того, апероль снова в моде, и ребенок впервые пробует арахисовый соус в новейшем ресторане Delicious or Distressing
Где поесть
Где поесть в Монреале: кухня провинции Квебекуа, рамен, вкусные морепродукты
Винные бары, супы с клецками и легкие блюда, которые вы должны попробовать в кулинарной столице Французской Канады.
Сейчас в тренде
Эти рецепты горячие, горячие, горячие
Ужин
Десерт
Напитки
BA’s Best Pumpkin Pie
Star4.45 (59)
Plum and Lime Upside-Down Cake
Star3.73 (13)
Easy
Blueberry Muffin Cake
Star3,96 (38)
Quick
Salty Grapefruit Refresher
Star5 (4)
- 6 90 Шоколадная глазурь с коричневым маслом0016 4.
BA’s Best Piña Colada
Star4.57 (85)
Mbahal
Star3 (27)
Garlic-Miso Butter Mashed Potatoes
Star3.88 (41)
Stanley Tucci’s Martini
Star4.21 (131)
Super Lemony Olive Oil Cake
Star3.83 (165)
Easy
Kimchi-Lentil Stew With Poached Eggs
Star4.34 (40)
Easy
Sesame Tofu With Broccoli
Star4.42 (256)
Quick
Brussels Sprouts Nasi Goreng
Star3,97 (40)
Mezcal Sour
Star4,91 (15)
Easy
Roast и Fennel с Orange
.0016 4.75 (24)
Quick
Moon Milk
Star4.5 (42)
Apple-Rhubarb Crumble
Star4.
Mexican Hot Chocolate
Star4.59 (43)
Quick
CHIA PUDDING с сушеными абрикосами и ананасом
Звезда3,3 (265)
Quick
Summer Babe
Quick
Summer Babe
.0016 4.26 (36)
Быстрый
Рыбно-овощной суп с лаймом, имбирем и кинзой
Star3 (4)
4 Еда, которую можно посмотреть 9
Посмотреть больше видео
Мы просто любим это
Все, что вам нужно, а что-то нет
Эти сухофрукты передают вкус Тайваня
Я не могу найти свежие восковые яблоки в Штатах , так что я запасаюсь сушеными ломтиками Юн Хая.
Этот продукт из тайского продуктового магазина избавляет меня от заложенности носа и головных болей от Doomscroll
Крошечный травяной ингалятор Poy-Sian с яркими цветными кольцами неизменно поднимает мне настроение.
23 Лучшие распродажи в День труда для вашей кухни, кемпинга, столовой и не только
Голландские печи, фритюрницы и All-Clad Le Creuset — все в продаже.
Гриль Spark обеспечивает удобство газа со вкусом древесного угля
Это угольный гриль для тех, кто ненавидит иметь дело с древесным углем. Также есть приложение.
Этот солнцезащитный крем по сути представляет собой взбитые сливки, и поэтому я его люблю
Зачем наносить липкий, жирный SPF, если можно намазаться солнцезащитным муссом Vacation?
Наша любимая керамическая кружка от East Fork стала еще милее
Плюс: постельное белье Coastal Grandma, сковорода Our Place для небольших квартир и огненное чатни из манго, которое навсегда заменило жареный сыр.
Кулинарные советы и приемы
Повысьте свои кулинарные навыки
Какие яблоки лучше всего подходят для яблочного пирога?
Избавьтесь от каши с помощью наших лучших садовых и продуктовых товаров для приготовления яблочного пирога.
Почему мы любим готовить с острой, острой китайской горчицей
Чтобы добиться наилучшего вкуса, не пропустите этот важный шаг.
Натертый инжир как самый простой джем на свете
Намажьте его на тосты и назовите это завтраком (или обедом, или ужином).
icon
Галерея59 Рецепты успокаивающей запеканки для души
Суп — не единственное блюдо, которое дарит комфорт. Лазанья, пирог с горшочками и другие рецепты запеканок помогут исправить то, что вас беспокоит.
Молотая ваниль — это не экстракт ванили, это даже лучше
Обновите свой утренний йогурт, кофе, выпечку и многое другое.
Лучшие блюда Bon Appétit Staffers, приготовленные на этой неделе
Масляная паста и еще много кукурузы.
9 новых слов о еде в Merriam-Webster и способы их приготовления
В словарь добавлены тыквенные специи, бирриа и омакасе.