Советы Александра Раппопорта о том, как открыть хороший ресторан
Правильная концепция, жесткий отбор персонала, хорошее освещение стола и безжалостные закрытия неудачных проектов — «Афиша Daily» публикует расшифровку лекции ресторатора Александра Раппопорта «Как открыть хороший ресторан. Cтратегия и тактика», прочитанной им на фестивале Ikra.
Концепция и местоположение ресторана
Самое главное — это концепция. Место расположения ресторана во многом должно быть определено с точки зрение концепции. Например, «Dr. Живаго» находится на Красной площади, и только идиот не мечтает о такой проходимости. Тем не менее на этом месте каждые полтора года до нас открывались и закрывались рестораны («Dr. Живаго» работает с конца 2014 года. — Прим. ред.). Хорошее место для ресторана — субъективное понятие. Нужно понимать, что с ним делать и как делать.
Рабочая форма официантов
Не думаю, что в Москве кто-то делает то же самое, что и мы. У нас жесткий отбор персонала. Во всех наших ресторанах официанты либо мальчики, либо девочки. Это работает на создание настроения. В «Dr. Живаго» девочки работают в чепчиках, фартуках. Если бы такую форму нацепили на мальчиков, было бы глупо. Так же в «Паб Ло Пикассо» — представить тореадора-девочку сложно.
Музыка и свет
Важно обращать внимание на музыку — она может быть, а может отсутствовать. Базовая вещь — освещение стола. Тут как на сцене: если сцена не высвечена, стол специально не подсвечен, то никакие усилия, потраченные на дизайнера, не помогут. Все, что я перечисляю, должно работать вместе и совпадать с концепцией.
Везение
Везение и успех — часть тяжелого труда, они могут быть рядом, если правильно все сделать. Но и без везения можно вытянуть ресторан, главное, иметь четкую концепцию и понимать, чего хочешь в итоге.
Как открыть ресторан при гостинице и сделать его популярным
У меня есть ответ, и он очень простой: нужно забыть, что ты открываешь ресторан в гостинице. Он просто должен работать для людей — для москвичей или иностранцев, — и гости не должны помнить, что они находятся в гостинице.
Подробности по теме
Познер и Раппопорт — о французской кухне, московском вкусе и патриотизме
Познер и Раппопорт — о французской кухне, московском вкусе и патриотизмеРоль повара-звезды в ресторанах Раппопорта
Я не согласен, что в моих ресторанах не важны шеф-повара. Сделать ресторан без талантливого повара невозможно. Мои шеф-повара не на слуху, это часть маркетинга. Теоретически представим, что Владимир Мухин ушел от Бориса Зарькова (White Rabbit Family). Не думаю, что в таком случае ресторан со связью шеф-повар — ресторатор мог бы существовать. Я за то, чтобы были два партнера, которые делают ресторан.Но все-таки концепцию придумываю я, поэтому мне проще составить меню, будь то тайский, китайский или французский ресторан. Я достаточно глубоко погружаюсь в кухню, в том числе в создание кулинарной концепции. Если человеку что-то не нравится в меню, это вопрос ко мне, а не к шеф-повару. С шефом я обсуждаю свое видение и концепцию. Без диалога, разговоров, споров с шеф-поваром создать нормальный ресторан невозможно. Но я никогда не учу человека, как и что делать, и я не могу придумать все шедевры, которые делает шеф.
Что, если концепция неудачна
Если ресторан не идет, его нужно, как аппендикс, отрезать, закрыть. Понять это нужно быстро, и хирургия должна быть жесткой. Если концепция не получилась, не надо рассуждать — трагедия будет высасывать эмоционально. Мои первые рестораны проработали «долго» — четыре месяца. Я их закрыл, и наступило облегчение.
Подробности по теме
От Барвихи до «Воронежа»: как Раппопорт строит империю
От Барвихи до «Воронежа»: как Раппопорт строит империюА если концепция хороша, но не работает
Хороша, но не работает — не бывает такого. Не работает, значит, плохая: неправильное место, аудитория, где-то ошиблись изначально. Идея может быть хороша, но не концепция. Надо уметь признавать ошибки и двигаться дальше.
Как понять, что ресторан неудачный
Здесь абсолютно четко. С того момента, когда запустилась работа отдела маркетинга, с каким-то исключением, которое скорее подтверждает правило, должны пройти приблизительно две с половиной — три недели. Если ресторан не выстрелил в первый месяц, то сделать что-то, чтобы ресторан запомнился в условиях Москвы, практически невозможно.
Подробности по теме
Кремлевская таблетка: чем кормят в парке «Зарядье»
Кремлевская таблетка: чем кормят в парке «Зарядье»Чем помогает знание юридической практики
Если мы говорим о юридических знаниях, то они помогают понять, где и каким образом что-то изменить в концепции. Логическое выстраивание мысли помогает выровнять концепцию и определить, что является ее частью, а что нет, что лишнее, на что нужно обращать внимание, за что биться, а что отпустить и сильно не заморачиваться.
Я не блестяще играю в шахматы, поэтому не могу видеть на 44 шага вперед, но предугадывать на полшага мне достаточно.
Как появляются имена для ресторанов
По-разному. Название «Dr. Живаго» я придумал за пять лет до создания ресторана. Живаго — российский персонаж, который известен не только в России, он абсолютно международный герой в отличие от Пушкина или Толстого. Блок — это не питерский ответ «Пушкину» Деллоса. Мы хотели сделать место в духе российского декаданса начала XX века и назвать ресторан «Северянин». Он уже строился, но я посмотрел в интернете, и оказалось, что заведение с таким именем уже есть, мы хотели срочно найти что-то питерское и придумали «Блока».
Планы на год
В Москве если долго не открывать ресторанов, то думают, что ты сошел с дистанции. На Западе во многом у очень успешных рестораторов по одному ресторану, и они себя чудесно ощущают.
Мы думаем сделать еще один мясной ресторан, в продолжение Erwin. В отличие от Аркадия Новикова мы не идем в сети, нам важно делать уникальный проект — скучно повторяться.
Есть контакт! Первые интервью с фрешменами, подборки книг, сериалов и новости, которые будут обсуждать завтра, — в нашем паблике во «ВКонтакте». daily.afisha.ruАлександр Раппопорт открыл новый ресторан «Пифагор». Новые рестораны Москвы
Рассказать друзьям«Пифагор» представляет в Москве один из глобальных трендов гастрономической жизни мира. Модные греческие рестораны открывались последние пару лет один за другим в Лондоне, Монако, Гонконге, в Майями и в Дубае. И все они абсолютно не похожи на классические таверны.
Рестораны нового образца сделали шаг вперед – в сторону ироничной космополитичности, но со всем уважением к тяжеловесной истории греческой кухни. В объединенной компании «Рестораны Раппопорта» не могли не заметить уникальной востребованности необычного жанра и решили открыть в Москве «феерически красивый ресторан с качественными продуктами».
Сегодня «Пифагор» представляет московской публике новую греческую кухню, особенность которой, прежде всего, в уникальном сочетании традиционных продуктов и кулинарных приемов с высокими технологиями и с современным подходом к диетическому питанию. Средиземноморская диета любима человечеством не одну тысячу лет. Греческая кухня, подобно итальянской, использует в своих рецептах простые и качественные продукты и заслуженно входит в список фаворитов каждой семьи.
Главный секрет «Пифагора» — в смелости, универсальности и сопутствующей ей ироничности. Негласный девиз меню: «В Греции все есть!» — объясняет изобилие мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и зелени. Осьминога томят в белом вине с пряными средиземноморскими травами или запекают в дровяной печи. Каракатиц слегка припускают с изумрудным шпинатом и подают затем на жареной поленте. Креветок погружают в огненный сырно-помидоровый соус. Сверкающую перламутром барабульку могут зажарить тремя способами: во фритюре, на сковороде или в печке.
Чипсы из цукини и баклажанов
В печи, растопленной дровами, или в хоспере, работающем на углях, запекают и томят баранину и козлятину. Обратите особенное внимание на ароматно тающего во рту ягненка со специями «Клефтико» — это блюдо для бессовестного гурманского пиршества.
На кухне «Пифагора» придумали приготовить совершенно нетрадиционную мусаку с томленой грудинкой, а якобы классическую мусаку тут подают с рубленой уткой и с рыжим кремом из сладковатого батата. (Фокус в том, что традиционный рецепт предполагает лишь баранину.) Тартар из охлажденного тунца греческий шеф по-хулигански заправляет выжимкой из грецких орехов с хрустящим фило тестом. Закуска из авокадо с креветками приправлена тарама-соусом, а крудо из артишоков с твердым сыром уместно приукрашено лесными орехами. Жареный халуми в «Пифагоре» залихватски снабжают черным трюфелем. С трюфелем и шпинатом запекают мидии, а жареные артишоки щедро засыпают боттаргой.
Три свеклы
Современная изящная еда с нужной долей брутальности и одновременно с обязательным диетическим подходом — вот визитная карточка кухни «Пифагора». Горячий, только что испеченный хлеб или пита без глютена, десятки салатов, утопающих в зеленых листьях, устрицы, свежая рыба или мясо сухого вызревания — веский повод провести грядущую зиму без вечной тоски по отпуску, морю и солнцу. Все это будет в Москве и в ваших тарелках.
Я не хотел серьезного, тяжеловесного названия. В наследство от предыдущего проекта нам достался довольно объемный интерьерный фрагмент в форме треугольников, и я решил, что дам новому ресторану имя создателя самой известной теоремы в жизни каждого человека – идеальное решение,– признается Александр Раппопорт
Редизайн и декорирование ресторана реализовал Валерий Лизунов. Интерьер ресторана построен на контрасте густого черного и сверкающего золотого. На одной из стен — математическое доказательство теоремы Пифагора. Центральное место ресторана отдано серьезному арт-объекту, который мог бы стать украшением любой галереи — белоснежно-сетчатой композиции «Боги на Олимпе строят храм при помощи дронов». Авторы: лауреаты премии Кандинского в номинации «Молодой художник. Проект года» в 2010 году, знаменитые остроумные хулиганы из арт-группы Recycle (художники Георгий Кузнецов и Андрей Блохин). Их работы выставляются в музеях и галереях во Франции, Италии, Великобритании, США и Бельгии в рамках персональных выставок или участия в программах Венецианской биеннале.
Контакты:
Адрес: Трубная площадь, 2
Телефон: +7 (495) 755-50-15
Количество мест: 186
Читайте также
www.restoran.ru
«Нигде в мире вы не увидите рекламы мишленовского ресторана» · NEVESTA.MOSCOW
Наталья: Когда вы готовите к открытию ресторан, какой канал нужно использовать в рекламе первоначально?
Александр: Вы имеете в виду, Первый или Рен-ТВ? У меня вообще достаточно специфическое, но очень четкое отношение к рекламе. Ресторанный — это один из немногих бизнесов, для которого, как мне кажется, за редкими исключениями, реклама — это губительно, это вообще катастрофа. Вы нигде в мире не увидите рекламы, допустим, мишленовского ресторана. Это просто невозможно! Потому что если вы себя рекламируете, значит, у вас дела идут не очень хорошо, значит, у вас есть какие-то проблемы.
А вот пиар — это очень важно. Но при этом в Москве и Петербурге все это выглядит немного не так, как в других городах России. Например, в Москве я очень активно занимаюсь пиаром, потому что без него ресторан не построишь. Мы в бизнесе три года — и о нас написали тысяч пять раз. Может, не пять, а десять или пятнадцать — я не знаю. Важно то, что мне даже в голову не могло прийти, чтобы за публикацию интервью с меня просили деньги. А вот в других городах не так. В одном из городов у меня месяц добивались интервью, я приехал, а когда мы закончили, мне сказали: «Ну и сколько вы нам заплатите, давайте с вами решим». То есть совсем другая модель. Может, местная пресса не может существовать без рекламных бюджетов. Причем это не коррупция.
Но в любом случае без пиара открыть ресторан невозможно. На каком этапе — зависит от концепции. Есть, например, такой концепт: заинтересовать журналистов еще на моменте строительства. Люди начинают фотографировать заброшенное здание, показывают, что с ним происходит, как оно меняется. Это один из путей. Есть и противоположный: ничего не говорить о ресторане до самого момента открытия. И тот, и другой способ работают. Какой выбрать, зависит от того, что вы придумали, для чего вы это делаете.
Меня вот первый вариант немного настораживает. Я суеверный человек. Только за последние полгода было два громких объявления об открытии двух заведений от самых известных рестораторов Москвы, которые, к сожалению, не состоялись. И это тоже надо учитывать. Но с точки зрения модели — нет модели плохой или хорошей, она просто должна быть, как нет плохой или хорошей концепции. Она просто должна быть, должна быть четкой, и вы должны жестко ей следовать. Если она существует, вы ее придумали… любая из них будет работать.
nevesta.moscow
Ресторанная группа Рестораны Раппопорта
Сегодня в Москве насчитывается около двух десятков ресторанов Александра Раппопорта. Каждое его открывшееся заведение — яркое событие в гастрономическом бизнесе. Первый ресторан Раппопорта «Имбирь» был открыт еще в 2002 году. Сейчас заведения от одноименного холдинга завоевали любовь посетителей и не одну профессиональную награду.
Основная фишка ресторанов Раппопорта
Все заведения холдинга очень разноплановы: они отличаются кухней, интерьером и средним чеком. Объединяет же их преданность единой оригинальной концепции. Каждое заведение — гармоничное сочетание «правильного» помещения, атмосферы и всевозможных мелочей.
Первое впечатление в ресторанном мире играет огромную роль. При открытии нового ресторана в Москве, Питере или Сочи Александр Раппопорт придает особое значение:
- меню. Названия конкретных блюд Александр придумывает самостоятельно. В ресторанах Раппопорта они всегда броские, «вкусные» и полностью соответствуют общему концепту. Именно меню создает первое впечатление от еды и самого заведения: оно должно цеплять посетителей;
- незанятым нишам. «Первый» — частая характеристика ресторанов Раппопорта. Его холдинг тщательно подходит к выбору ниши, занимая полностью свободную или не особо развитую в России. Поэтому рестораны, принадлежащие Александру Раппопорту, не следуют, а сами создают гастрономические тренды в Москве;
- мелким деталям. Не только интерьер и аппетитные позиции в меню задают нужную атмосферу в заведении. Александр Раппопорт тщательно продумывает все нюансы в своих ресторанах. Музыка, посуда, люстры, форма и даже прическа официантов имеет значение.
Особенности ресторанов Раппопорта в Москве
Под упомянутые выше критерии подходит каждое заведение одноименного холдинга. Так, в Cook’kareku круглосуточно подают завтраки различных стран мира (от Мексики до Азербайджана). А главная изюминка ресторана Раппопорта «Восток» в Москве — полное погружение в атмосферу СССР. Здесь и легендарные музыкальные хиты, и интерьер в стиле 60-х, и всевозможные блюда народов Советского Союза.
Рестораны Александра Раппопорта находятся в разном ценовом сегменте и предлагают многообразие кулинарных традиций. Иберийская, шанхайская или русская с современными акцентами — каждый посетитель сможет выбрать подходяще место независимо от достатка и гастрономических предпочтений.
www.restoclub.ru
Ксения Раппопорт развелась с мужем
Ксения отказывается афишировать личную жизнь
Второй брак 45-летней актрисы с 39-летним московским ресторатором Дмитрием Борисовым для многих стал сюрпризом. Влюбленные долго скрывали роман, а об их тайной свадьбе в 2016 году знали только самые близкие.
В дальнейшем пара тоже не баловала поклонников подробностями личной жизни. Однако информация о том, что союз дал трещину, все-таки стала достоянием общественности. «Ксения и Митя разошлись, — рассказали «СтарХиту» в окружении супругов. — В конце апреля она подала заявление в судебный участок № 359 Басманного района. И ровно через месяц стала свободной женщиной».
Дмитрий Борисов
В свое время ради избранницы Дмитрий переехал из Москвы в Санкт-Петербург. В столице остались жена, 30-летняя художница Маруся Севастьянова, и 10-летняя дочь. Мужчину не смутил даже тот факт, что в Питере дела с бизнесом идут хуже.
Юрий Колокольников сделал шикарный подарок Ксении Раппопорт
До встречи с Борисовым Ксения состояла в гражданском браке с Юрием Колокольниковым. Несмотря на общего ребенка, дочь Софию, знаменитости не торопились ставить штамп в паспорте. Старшую дочь Дарью-Аглаю артистка родила от первого мужа — предпринимателя Виктора Тарасова.
Аглая, как и мама, востребованная актриса, но, несмотря на занятость, успевает нянчиться с младшей сестренкой
В личной биографии артистки был еще один страстный роман. Случился он еще до отношений с Колокольниковым. Тогда Ксения влюбилась в режиссера Эдуарда Боякова, который затем стал художественным руководителем театра «Практика», а сейчас возглавляет МХАТ имени Горького. Бояков всегда имел репутацию ловеласа, хотя и был женат. В поле зрения режиссера попадали такие женщины, как Ксения, умные, красивые и талантливые. Влюбленные окунулись в водоворот страстей. И все-таки отношения продлились недолго: Раппопорт была не готова делить любимого с другими.
Отметим, что каждое расставание актриса переживала тяжело. И как скоро она теперь вернет душевное равновесие — неизвестно. Поклонники артистки надеются, что она сможет найти мужчину, который сделает ее по-настоящему счастливой, ведь она этого достойна.
Фото: PhotoXPress.ru, Instagram, Сергей Николаев/fontanka.ru
www.starhit.ru
«Моя задача — удивить» – Стиль – Коммерсантъ
Успешный адвокат стал еще более успешным ресторатором: АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ открывает одно заведение за другим и не думает останавливаться. Он изменил ресторанную жизнь окончательно и бесповоротно, благодаря Раппопорту понятия «модно» и «недорого» перестали быть взаимоисключающими понятиями в оценке ресторана. КСЕНИЯ СОКОЛОВА поговорила с Александром Раппопортом о рецепте его успеха, русском вау-факторе и мечтах, которые должны сбываться.
— Начну с льстивого — но и правдивого! — заявления. Если разделить последние 20 лет на условные периоды расцвета и успеха того или иного московского ресторанного тренда, то можно выделить, например, «период Новикова» или «период Гинзы». В последние несколько лет тренд в этом смысле задаете вы. Вы открываете один ресторан за другим, притом что вокруг кризис и множество заведений закрывается. В чем секрет «периода Раппопорта»?
— Я, конечно, очень падок на лесть, но говорить о каком-то специальном «периоде», наверное, не стоит. Во-первых, ресторанный рынок таков, что в нем невозможно и не нужно находиться одному. Во-вторых, я считаю, что, например, «период Новикова» даже близко не заканчивался. Аркадий как открывал, так и открывает блестящие рестораны.
— Реверанс засчитан. Давайте поговорим о вашем творческом методе. Вы как-то угадываете «температуру по больнице». Я имею в виду, ресторанные предпочтения светской московской публики. Я хочу, чтобы мы с вами сформулировали «рецепт Раппопорта». Какие ингредиенты смешиваете и добавляете? Почему к вам идут, а к другим — нет?
— Рассказать, какие «ингредиенты» использую, я могу. Секрет, почему люди идут,— нет. В ресторанном бизнесе, как ни в каком другом, сильна необъяснимая, «магическая» составляющая. Назовите это как угодно — пятый элемент, шестое чувство. Если говорить о моем методе, то он достаточно прост. В первую очередь оставаться самим собой, делать то, что тебе нравится. Мне, например, всегда очень нравилось производить впечатление на людей. Я, наверное, именно поэтому и начал готовить. Кто-то здорово играл на гитаре, пел, танцевал, а я всех кормил. Так как понял, что можно у плиты постоять 30 минут и получить ровно те же аплодисменты, что музыкант или певец. Тот же эффект с ресторанами: чтобы люди ходили к тебе, на них нужно производить впечатление всегда и во всем: дизайном, атмосферой, музыкой, сервисом и, конечно же, едой.
Кроме того, в каждом ресторане должна быть уникальная идея — именно то, что отличает его от сотен других. Также один из важнейших факторов, производящих впечатление на российского человека,— это изобилие. Тяга к нему ощущается у нас на генетическом уровне. Может быть, потому, что все мы, я уже не говорю о наших родителях, выросли в эпоху жесткого продуктового дефицита.
— Вы сейчас сказали, по-моему, очень важную вещь. Изобилие — это русский вау-фактор. Притом что такой подход противоречит неписаному правилу европейской гастрономии: чем лаконичнее и сдержаннее меню, тем более высококлассным считается заведение. У нас наоборот?
— Вы знаете, мне тоже очень нравятся утонченные рестораны и их лаконичные меню, в которых 25 позиций, включая десерты. Но я делать такие рестораны не умею (пока — во всяком случае). Для меня важно: если в меню есть селедка, то ее должно быть 15 видов. Если мы заявляем, что мы мясной ресторан, то минимум 30 видов стейков, если водочный — 100 сортов водки. Но при этом изобилие, несомненно, должно быть качественным. Еще один мой «секрет» — это то, что самый шикарный ресторан должен быть доступным. Это базовый элемент комфорта. Если человек пришел в ресторан, он не должен искусать все ногти в ожидании счета. И вообще, подход к общественному питанию в нашей стране резко меняется, поход в ресторан перестает быть особенным событием, праздником, который происходит несколько раз в году. Рестораны все больше и для большего количества людей становятся местом каждодневного приема пищи. И вот получается, что рестораны — это такой портал в недавнее обеспеченное прошлое, в 2012 или 2013 годы, потому что почти на все цены вокруг выросли, а на еду в
www.kommersant.ru
Александр Раппопорт: «Даже у хорошего ресторатора бывают провалы»
Александр Раппопорт встретился с Аленой Пеневой в «Мясном клубе» — на третьем этаже ресторана «Воронеж»
На вашем счету уже 12 заведений. А как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего все начиналось?
Да я никуда и не уходил! Всегда любил готовить. Мне кажется, у каждого человека есть нереализованный талант, и кулинарные подвиги — один из них. Бытует мнение, мол, делов-то, встал у плиты на 20 минут — и все в восторге. А ведь никому не придет в голову решить однажды: вот я поработал учителем истории, а теперь запущу нефтехимический комбинат. Каждому понятно — здесь нужны узкоспециализированные знания. Зато у людей есть иллюзия, что они могут взять и открыть ресторан. То же самое было и у меня, так называемая мечта идиота — идея, которая преследует и которую обязательно нужно воплотить. И я очень агрессивно к ней стремился: учился во многих кулинарных школах, ездил по ресторанам во всем мире. И когда в начале 2000-х товарищи предложили мне создать заведение, я, естественно, согласился — впрыгнул туда, как в бездну. Так в 2002 году в Москве появился «Имбирь». Но с ним у нас не очень получилось, так что потом был длительный перерыв. А затем Аркадий Анатольевич Новиков, который был тогда нашим клиентом (мы вели его сделки как адвокаты), узнал о моей страсти — и у него родилась идея создать что-то вместе. Так я стал постепенно входить в эту историю.
Ресторан «Воронеж» занимает четыре этажа особняка XVIII века
И что же — рестораны для вас теперь профессия или хобби?
У меня есть основная специальность. А заведения — и хобби, и бизнес, поэтому они должны работать. Я наблюдал много случаев, когда состоятельные люди открывали ресторан «для себя», и в какой-то момент он начинал самоуничтожаться. Поэтому понял — нужно изначально продумать бизнес-модель.
Говорят, ресторатор буквально привязан к собственным заведениям. Например, создается впечатление, что Аркадий Новиков присутствует во всех своих ресторанах одновременно. А у вас с этим как?
Что касается Аркадия Анатольевича, то он — это 16 человек, каждый из которых находится в нужном месте в нужный час. А я вижу свое предназначение в создании концепции и ее отработке. Я тоже провожу все свое время в ресторане, много бываю на кухне, вместе с поваром обсуждаю меню. Но не занимаюсь операционным управлением. В новом заведении я бываю каждый день — пока оно обкатывается и выходит на «технические рельсы». Делаю, так сказать, ручные и точечные настройки. А в дальнейшем, чтобы, например, изменить кухню, расставить новые акценты, появляюсь примерно раз в неделю.
Стейк рибай и анивские устрицы
У вас очень разноплановые заведения — откуда столько идей?
Я слежу за тенденциями, ведь ресторанный бизнес прозрачен как никакой другой. Внимательно наблюдаю за тем, что происходит в мире в целом и в Москве в частности, чтобы понять общий вектор направленности. Не хочу создавать аналоги, мне важно занять еще пустующую нишу, считаю, это проще и выгоднее. Когда мы делали «Мясной клуб», такого словосочетания, как «мясной ресторан», не существовало. То же самое с французскими брассери, китайскими ресторана- ми, «Dr. Живаго» — до нас в столице подобных мест не было.
Вы обладаете большим опытом в этой сфере — уже поняли, что главное для успеха проекта?
Нет какой-то одной вещи. Их пять-десять, может быть, больше. Важно все! Еда, музыка, подсветка, одежда официантов, вид меню… Хотя сейчас поход в ресторан становится более обыденным делом, он должен оставаться мини-праздником. Если вы обнаруживаете красивое место, вас приятно удивляют блюда, да еще и в правой части колонки вы видите приемлемую цифру — желаемый эффект достигнут. Я стараюсь делать рестораны, в которые с удовольствием ходил бы сам.
Интерьер «Воронежа» — яркий и эклектичный
Какой проект — самый любимый?
Всегда последний. Сейчас — «Erwin. РекаМореОкеан», до этого — «Мандарин. Лапша и Утки». Теперь мы часто открываемся, но никогда — несколько заведений сразу. Это как влюбиться в двух-трех человек одновременно.
Поделитесь планами на будущее?
А.Р.: Сейчас мы, наверное, притормозим, хотим двигаться чуть-чуть в другую сторону. Когда предлагают проекты, остановиться сложно — это как наркотик. Мы взяли несколько наших «пилотов» и будем делать мини-luxury-сети. Скажем, «Dr. Живаго» не может быть вторым, а «Китайская грамота» — вполне. У нас есть рестораны в Санкт-Петербурге, в Латвии, сейчас строимся в Сочи. Не знаю, насколько успешно получится развиваться в регионах. Понимаете, даже у хорошего ресторатора бывают провалы. Здесь важно мужество — в любом месте попытаться создать что-то новое.
«Мясной клуб» оформлен в виде библиотеки с элементами ар-деко
graziamagazine.ru