Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Ресторан анатолий комм: Анатолий Комм

Ресторан анатолий комм: Анатолий Комм

alexxlab Разное

«Всю жизнь они жрали на газете и вдруг стали гурмэ». Анатолий Комм о жизни в Швейцарии и «Мишлене» в Москве — Афиша–Рестораны

  • Главному подвижнику современной российской кухни за рубежом Анатолию Комму исполнилось 55 лет. Михаил Шенштейн поговорил с маэстро о ресторанной жизни в Швейцарии и московских деньгах.

  • — Маэстро, ты сейчас в Швейцарии практически все время и сюда, в Россию, не приезжаешь?

  • — Да. Я уже отвык от России, там у меня нет ресторана с 2014 года. Года три меня уже точно не было в Москве.

  • — Твои новые проекты в Швейцарии, как я понимаю, никакого отношения к высокой кухне не имеют. Означает ли это конец истории с высокой кухней или все-таки есть планы что-то открыть?

  • — Вы сейчас там все озвездюленные, поэтому у вас сейчас мода на высокую кухню. А я этим занимался еще в нулевых. И с тех пор, как я продал «Варваров», для меня это отработанная тема. Сейчас у меня здесь работают три гастробара с тапасами и два в запуске. Там нет кухни, там только разогревают при помощи разных всяких гаджетов. Готовят все на дарк-китчен, это целая фабрика, а потом развозят по нашим барам. Но только еда в этих барах уровня одной звезды. Сейчас я буду делать реновацию фабрики, увеличивать мощности. После реновации сможет тащить где-то 15 точек. Хочу оставить за собой все большие города в Швейцарии. Думаю, мы осенью уже откроем Базель, Люцерн, Цуг.

  • — Удалось ли без потерь пройти пандемию, была ли какая-то помощь от властей?

  • — Да, была. Давали деньги, смысл был в том, что ты показываешь, какую кассу ты потерял. Я немного просил — порядка двухсот тысяч франков: на зарплаты, аренду и так далее. Это никак не надо было возвращать, но просто я уже все вернул.

  • Нужно понимать, что люди — они же везде как хрен на блюде. Здесь тоже было афер до фига. Получали деньги, покупали «Феррари», закрывали рестораны, бежали в Албанию, еще куда-нибудь. Во-первых, сейчас в Швейцарии тяжело, у меня на сегодняшний день 90 процентов персонала болеет. И вот мы собрали всех, кто еще может стоять, и у нас вечером только один ресторан открыт из всех. Потому что тупо некому выйти работать. Во-вторых, у нас очень жесткие ограничения. Без QR-кода ты не можешь в ресторан зайти. Обещают весной их отменить, все ждут, когда это произойдет, потому что Швейцария туристическая страна, и, конечно, HoReCa потерпела катастрофический спад.

    Хотя в Швейцарии даже внутренний туризм очень большой. А сейчас ничего нет, города пустые. Я буквально позавчера вернулся из Цюриха, там смотрел стройку. Цюрих был пустой, ну это уже вообще никуда не годится. Я пошел пообедать к своим будущим конкурентам. Там такая улица ресторанная есть, пока я шел, смотрел, все рестораны пустые стоят. Такого вообще никогда не было.

  • — Три года назад ты сказал, что рестораны высокой кухни в России неактуальны и не нужны. Как ты думаешь, сейчас что-то изменилось в связи с приходом гида «Мишлен»?

  • — Ну, конечно, изменилось. Например, когда открылись «Варвары», то приходили всякие-разные наши известные рестораторы, которые говорили: «А что это за ерунда такая? Что это вы работаете с перерывом: только обеденный сервис и вечерний сервис?» Они крутили пальцем у виска. Потом говорили: «А что это за фигня такая: у тебя только сет, почему нельзя ничего выбрать?» То есть это было совершенно непонятно даже людям из индустрии. Но в какой-то момент я устал это все объяснять. А сейчас, наоборот, все кричат: «Да какие звезды? У них сета нет, они без перерыва работают!» Ситуация перевернулась на 180 градусов благодаря «Мишлену».

  • — «Мишлен» пришел сюда не просто так. Наверное, в этом есть большая заслуга и господина Комма?

  • — Мне кажется, что так никто не считает. В конце концов, «Мишлен» это тоже коммерческая организация. Поэтому они очень правильно, грамотно себя ведут. Глупо было бы 100 с лишним лет быть на рынке и как-то себя неправильно вести.

  • — А что такое «Мишлен» для Москвы? Это хорошо или это проходное явление?

  • — Мне кажется, что это очень хорошо. Конечно, волна спадет, очевидно, что какой-то откат будет, оно, может быть, и к лучшему. То, что происходит сейчас в Москве, я это видел все на Западе. Теперь появились очереди, но 90 процентов этих людей в этой очереди стоят для галочки. Они не понимают этой культуры, для них это просто модно. Это же не так, что раз и за один час вдруг люди стали гурмэ. Всю жизнь они жрали на газете и вдруг: «Ой, как же мы без бокалов Zalto обходились?» Но тем не менее популяризация высокой кухни крайне важна, потому что именно она даст в будущем селекцию постоянных клиентов, которые будут с благодарностью относиться к тому, что делают повара. Они будут заполнять рестораны, понимая, за чем они идут и на что.

  • — Действительно, у нас сейчас рестораторы жалуются, что количество людей увеличилось, а средний чек упал. Потому что люди приходят сделать селфи.

  • — Это так и должно развиваться. Так же может быть, например, и с театром: выходит какой-то спектакль, все как сумасшедшие бегут в Большой. А лучше бы они в стриптиз сходили, чем вот это все посмотрели. Тем не менее это дает хороший шанс ресторанам пережить все это дело. Чуть-чуть пожиреть в смысле денег, кассы. А потом все встанет на свои места. Начнут приходить люди, которые хотят пить какое-то серьезное вино не потому, что оно стоит много денег, а потому, что оно конкретно подходит к еде.

  • — Ну вот Березуцкие, например, сейчас убрали а-ля-карт в связи именно с этим и перешли только на подачу сетов.

  • — Ну вот, видишь? А «Варвары» это делали еще 15 лет назад, и все приходили и говорили, что мы мудаки.

  • — Все течет, все изменяется.

    Вот скажи: «Мишлен» не успел зайти, а сразу двум ресторанам было вручено по две звезды. Это аванс или признание?

  • — Я думаю, что это, конечно, аванс. Здесь нужно понимать простую вещь: «Мишлен» и вообще рестораны — это же не вид спорта. То, что делают Березуцкие, безусловно, стоит двух звезд. Я знаю, сколько у них жизни, крови, здоровья это все забрало. Я ничего не могу сказать про новиковский ресторан, потому что там не был. И шефа этого я не знаю, никогда с ним не работал. Но, судя по фотографиям, по отзывам, скорее всего, наверное, это тоже стоит двух звезд. И нужно отдать должное Аркадию, что не побоялся целый проект зафигачить под это дело. Просто на Западе в силу того, что здесь как бы хорошо ты ни готовил, что бы ты там ни вытворял, если у тебя раньше не было звезд, ты, конечно, сразу две звезды получить не можешь. Исключено. Тебя будут мариновать по-любому.

    Но они более снисходительно подошли к России. И правильно сделали.

  • — У тебя нет желания вернуться и сделать ресторан для «Мишлена» в России?

  • — Как такового у меня такого желания нет. Если кто-то найдется, кто захочет мне заплатить, я приеду.

  • — Летом в Москве еще пройдет церемония

    The World’s 50 Best Restaurants. Это значит, что Москву признали местом гастрономической силы или русская кухня в моде?

  • — Нет. Это значит, что у Москвы есть деньги. Для того чтобы русская кухня была признана в мировом масштабе, должна быть экспансия. Почему итальянская кухня везде признана? Потому что туча итальянских эмигрантов, как раньше их называли в голливудских фильмах, вот эти вот «макаронники», они атаковали Америку и всю Европу, и даже в Париже сейчас в итальянский ресторан или в пиццерию ты будешь стоять в очереди. То же самое с китайской едой, с японской едой, в меньших масштабах с индийской у англосаксов в силу колониальной истории. А та же великая французская кухня, допустим, такого распространения не получила.

  • — В России набирает сейчас моду термин такой «гастрономический туризм». Ты веришь в его развитие?

  • — Ну у нас вообще страна терминов. Я немного скептически к этому настроен. Для того чтобы был такой туризм гастрономический, страна должны быть очень сытой. А когда люди последний хрен без соли доедают, какой тут гастрономический туризм? Когда ты хочешь воспринимать еду как искусство? Когда ты дома каждый день ешь хорошие продукты и понимаешь, что, возможно, профессиональный шеф сделает что-то интереснее. А когда ты думаешь, как тебе от зарплаты до зарплаты дожить, какой на фиг гастрономический туризм? Только all inclusive.

  • — Что ты думаешь о российском виноделии?

  • Ничего я о нем не думаю. Это же типичная, как всегда, чиновничья история. Мне кажется, все виноградники принадлежат кому-то. И явно не крестьянам. Вот я в Бургундии закупаю вина. Езжу по винодельням. Владельцы всех известных шато — они крестьяне! Они реально постоянно на земле, они сумасшедшие в этом смысле. У нас же такого нет! Насколько я понимаю, это все маркизы Карабасы! А маркизу Карабасу плевать вообще на какие-то там философии и прочее. Им нужно, чтобы было много бутылок.

  • — В Москве сейчас очень популярно добавлять во все блюда трюфель, золото, черную икру. Почему так? Это пир во время чумы или что?

  • — Я думаю, что это детская болезнь. Все поначитались, нагнали такую волну с этим «Мишленом». Ну у многих представление, что высокая кухня — это золото и икра. Что касается икры, я знаю только один сумасшедший концепт — это «Белуга». Очень грамотно сделано. Ну Раппопорт вообще умный дядя. Если я приеду в Москву в этом году, однозначно туда схожу.

  • — Скажи, пожалуйста, с днем рождения-то из наших российских шефов кто-нибудь поздравил?

  • — Я получил больше тысячи писем. Кто хотел, тот поздравил. Я, честно говоря, не отслеживаю. Ну мне много поваров пишут. Я даже не знаю, кто это такие, но всегда всем отвечаю. Какой-то совет спрашивают, кто-то рецепты какие-то, технологии. Но смотри, какая интересная штука: у нас есть Федерация рестораторов, Гильдия шеф-поваров, и я подумал, что меня никто никогда в жизни не приглашал ни туда, ни туда. Вот интересно, почему? Это же так странно.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook.

Другие новости

    • Шестеро смелых: номинанты премии «Шеф-повар года» о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в регионах
    • Шесть молодых шефов, вошедших в лонг-лист II ежегодной прем…
    • Лучшие рестораны Петербурга по версии премии Wheretoeat St. Petersburg 2022
    • В Санкт-Петербурге прошла церемония вручения наград рестора…
    • Новые рестораны осени в Петербурге: жизнерадостный бар, бесконечные завтраки и японский стритфуд
    • Балийский вайб, постапокалипсис и 60-е — выбрать экспириенс…

цены, меню, адрес, фото, отзывы — Официальный сайт Restoclub

Редактировать

9. 2

Идеально

9.2

Идеально

4 отзыва

Отзывы (4)

Загородный ресторан на первом этаже элитного комплекса Barvikha Hotel & Spa. Интерьер в бежевых тонах – респектабельный и вместе с тем уютный; летом работает открытая терраса на прилегающей территории. В меню — блюда русской кухни в авторской интерпретации легендарного шефа Анатолия Комма.

  • за городом
  • завтрак
  • камин
  • парковка

Сомневаетесь насчёт ресторана «Ресторан Анатолия Комма»?
Посмотрите альтернативные варианты:

  • Завтраки

    Смотреть 1555 заведений →

  • Загородные рестораны

    Смотреть 1394 заведения →

  • Рестораны авторской кухни

    Смотреть 126 заведений →

  • Рестораны с доставкой

    Смотреть 2544 заведения →

Общая оценка

9.5

Кухня

9.5

Интерьер

8.7

Сервис

4Положительных

0Нейтральных

0Негативных

  • По новизне
  • По популярности
  • По оценке
  • С фото

Отзывы с фото

Отзывы влиятельных пользователей

Отзывы с ответом

Отзывы без ответа

Ваш отзыв

Вы можете добавить не более 20 фотографий, размер каждой не более 15 Мбайт Защищено reCAPTCHA, конфиденциальность и условия использования Google.

  • 21 февраля 2016 года

    Кухня10

    Интерьер10

    Сервис9

    9.7

    авторские блюда, подача, сервис, интерьер

    высокие цены на алкоголь

    В Барвихе этот ресторан, наверное, возглавляется все рейтинги лучших мест поселка. Конечно же, на пару с отелем, в котором он расположен. Мы были в нем только однажды. Если сравнивать с рестораном Комма на Никитинской, то по уровню совсем не уступает. Меню почти идентичное, мы заказали камчатского краба с черными равиоли и говядину на кости. Великолепно! Подача, как всегда, очень интересная! Персонал дружелюбный, особенно сомелье (хотя цены на вина здесь существенно завышены). Прекрасный ресторан и для особых поводов, и для обычного отдыха за городом.

  • 10 февраля 2016 года

    Кухня9

    Интерьер9

    Сервис9

    9.0

    авторские блюда

    нет

    Если Вы — не любитель классики, а предпочитаете авторскую кухню, то Вам к Анатолию Комма. Тут интригует все — от шикарного интерьера в полу мрачных залах до блюд в меню и их подачи. Не смотря на то, что все блюда, которые я успела попробовать, мне понравились, все таки есть любимые — салат с утиной грудкой, ягодами и желе и жаркое из гребешка с черным трюфелем и малиной. Официанты работают на 5+, всегда рядом, но при этом абсолютно незаметны. Как по мне немного дорого, но моего молодого человека этот факт ничуть не смутил — за хорошую кухню и хорошее впечатление не жалко!

  • 18 января 2016 года

    Кухня10

    Интерьер10

    Сервис9

    9.7

    Шикарный интерьер. Кухня.

    Чуть-чуть темновато.

    Ресторан Анатолия Комма найти легко: он расположен на первом этаже шикарного комплекса «Barvikha Hotel & Spa». Ресторан, разумеется, не менее шикарен. Мы приехали на обед с твердым желанием поесть чего-нибудь горяченького. К сожалению, выбор супов был совсем невелик, я решила заказать говяжью щеку и перловку с голубым сыром. Сказать, что это был верх кулинарного искусства — не сказать ничего. Никогда в своей жизни не воспринимала перловую крупу всерьез, но в этом блюде она заиграла совершенно другими красками.

  • 5 декабря 2015 года

    Кухня9

    Интерьер9

    Сервис8

    8.7

    Вкусная современная и традиционная кухня

    нет

    Роскошный ресторан в Барвихе в русском стиле. Интересные орнаменты по стенам, аристократичный благородный интерьер — самое место для романтического свидания. Кухня авторская молекулярная от известного шеф-повара. Попробовали заказали легендарный молекулярный борщ — подали замороженным шариком, подача произвела впечатление. Не меньше понравились и обычные оливье Барвиха и говядина с грибами. Порции не маленькие, вина хорошие. Видели в зале ресторана самого Анатолия Комма:))

Вы представитель «Ресторан Анатолия Комма»?Вы представитель этого заведения?

Отправьте запрос в нашу редакцию, и мы предоставим вам доступ к личному кабинету ресторатора

Стать представителем

Anatolia Mediterranean Cuisine — Новый Орлеан, Луизиана

Юбилеи — Если вы хотите устроить вечеринку в честь своего юбилея, наш замечательный персонал сделает все, чтобы все было идеально!

Забронируйте вечеринку

Юбилеи — Если вы хотите устроить вечеринку в честь своей годовщины, наш замечательный персонал сделает все, чтобы все было идеально!

Креативная / Инновационная еда. Наша творческая команда придумывает блюда, которые обязательно нужно попробовать!

Стол-книжка

Креативная / инновационная еда. Наша творческая команда придумывает блюда, которые обязательно нужно попробовать!

Офисные функции — Перенесите свой офис в Анатолию!

Забронируйте вечеринку

Офисные функции — Перенесите свой офис в Анатолию!

Средиземноморская кухня

Anatolia — один из новейших средиземноморских ресторанов Нового Орлеана с одним из самых традиционных средиземноморских вкусов. Владельцы принесли на историческую Улицу Журналов 30 с лишним лет кулинарного опыта.

Узнайте больше о нас

Предлагает вкусные закуски, большой выбор маринованного и отлично приправленного мяса, включая говядину, курицу, баранину, гирос, и не забудьте завершить трапезу сладким десертом. Заказать сейчас!

Заказать

Позвольте нам угодить вам!

Мы с гордостью предлагаем наши блюда средиземноморской кухни для ваших вечеринок и мероприятий. Мы будем работать с вами, чтобы настроить ваш заказ в соответствии с вашим бюджетом. Бесплатная доставка, если ваш заказ превышает $150.00.

Кейтеринг заказать сейчас

Там, где сердце

Отпразднуйте с нами свой день рождения, выпускной, свадьбу, праздник, семейное событие или любой другой важный день. Мы постараемся сделать его особенным!

Забронируйте сейчас вечеринки

Свежие продукты просто вкуснее. Забронируйте столик и присоединяйтесь к нам в Anatolia, и вы поймете, почему о нас говорят во всем городе!

Резерв

Обзор от Yelp

м а: