Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar — The Village
Я никогда не скажу так «вы ох…ли, я художник, я так вижу». Но если ориентироваться на десять мнений, то у тебя никогда не получится единой линии, ты никогда не поймёшь, почему к тебе перестали ходить люди. То есть нужна какая-то точка отсчёта. Я ориентируюсь на свой вкус — это либо мне вкусно, либо нет. Если у меня есть сомнения, я беру и переделываю, выкидываю, выбрасываю. Но основное решение всё равно за мной. Я посоветуюсь с Ренатом, поварами, я всем дам попробовать, если не понимаю. А бывает, сделаю — и всё ясно: говорю «идите попробуйте», а сам уже иду и вписываю в меню.
А могу неделю готовить одно и то же, давать всем пробовать: всем нравится, а мне не нравится. Например, десять раз ездил на рынок за камбалой, и только недавно получилось что-то приготовить — теперь она в меню. Повара, которые давно уже со мной работают, знают, что мне нужно, и если им не нравится, они говорят, что отстой: этого мало, этого много
В Duo я уже давно не стою на кухне так, как в Tartarbar. Там уже давно работают сами, кому-то я, конечно, даю подзатыльники, но невозможно одному быть везде. У меня условно ручное управление, бывают ошибки, недопонимание. Я люблю привлекать к себе сильных людей, потому что их, во-первых, очень мало, во-вторых, им никто не даёт нормально работать. Я знаю, что это такое, когда ты сильнее, чем твой управляющий: можешь рулить, а он тебе не даёт, хочешь сделать лучше — не даёт, тянет одеяло на себя.
Я, конечно, могу за косяк наехать крепко. Могу пойти со своими сотрудниками в кабак, а с утра костерить за то, что опоздали. Могу поржать и покурить, и, я надеюсь, в дальнейшем у нас не появятся какие-то рамки.
В моей жизни всегда были люди, которые думали, что я зазнался. Отработал в одном ресторане шеф-поваром — ну всё, зазнался. Когда у меня было два или три ресторана в управлении, они говорили: «Ну всё, теперь три ресторана — зазнался». Когда открыли Duo — ну всё, теперь точно зазнался. Я меняюсь с возрастом, как любой другой человек, но я надеюсь, это никак не влияет на моё поведение и общение с людьми.
www.the-village.ru
Как ресторатор Дмитрий Блинов меняет наше отношение к продуктам и отходам :: Впечатления :: РБК.Стиль
Блинов и Маликов не боятся рисковать. Достаточно вспомнить, как в 2014 году они на свои деньги открыли гастробар Duo на Кирочной улице, где трафик в силу особенностей района должен был быть просто нулевым. Еще одним грузом на шее компаньонов стало оригинальное меню Блинова, радикально отличавшееся от привычных ресторанных концепций. Однако проект состоялся, и дальше уровень риска пошел на убыль: в Tartarbar в Виленском переулке и Duo.Asia на улице Рубинштейна поток посетителей стал увеличиваться силой бренда «Дмитрий Блинов».
Дмитрий Блинов
И вот новый неожиданный поворот — проект Harvest, в котором команда Duo.Band продолжила раздвигать привычные рамки гастрономии: большая часть меню состоит из овощей, и они здесь выступают в качестве основных блюд, а не гарниров. Вишенкой на торте стал остроактуальный фудпейринг с соками. «Как появился Harvest? Я почувствовал, что вот наступил этот момент — пора открывать овощной ресторан, — смеется Блинов. — Кажется, что овощи — это просто, но сделать из них что-то интересное с гастрономической точки зрения очень сложно. Я решил, что мы будем работать над максимально натуральным вкусом продукта, не маскировать его, а находить лучший способ обработки и приготовления, придерживаться идеи безотходности и максимального использования каждой части продукта, который попадает на кухню». Что пробовать в Harvest? Обязательно воздушный паштет из брокколи с кедровыми орехами, печеную тыкву с рассыпчатым творогом или вяленую свеклу с соусом из черной смородины и молодым сыром.
Продукты
Концепция ответственного потребления по Блинову подразумевает определенные требования к продуктам. Например, использование в ресторане сезонных овощей продиктовано в первую очередь не гастрономическими задачами (как у многих других шефов), а тем, что это позволяет значительно уменьшить выбросы вредных веществ в атмосферу при транспортировке продуктов. «Чем дольше пробег грузовиков, тем больше расход топлива и загрязнение окружающей среды. Увы, у нас нет вариантов — 95% овощей (кроме картофеля и моркови), которые мы используем зимой, привозят из более теплых стран. На лето я заранее договариваюсь с ребятами из области, которые выращивают овощи и работают пока небольшими объемами. Но возникает другая проблема. Если помидор поспел 15 июля, то к 25-му числу его надо снимать — или он испортится. А как в таких условиях гарантированно обеспечить овощами ресторан? Задача очень непростая».
К поставкам рыбы Блинов относится не менее щепетильно — в меню используют только отечественную дикую и фермерскую рыбу. И он категорически не приемлет промышленный траловый метод добычи. «Мне привозят прекрасного судака с Ладожского озера. С вечера рыбу ловят и доставляют на следующий день. Я ее сразу разбираю и в шоковую камеру (минус 40 градусов). С судаком вечная проблема — то рыбаки его поймали, то не поймали, а ресторан должен работать каждый день. Вот и заготавливаю его впрок».
© пресс-служба
© пресс-служба© пресс-служба
© пресс-служба
© пресс-служба
© пресс-служба
Команда
Один из важных пунктов в концепции Блинова — ответственное и уважительное отношение к команде. Это, конечно, не отменяет того, что он может отругать человека (и еще как!). «Я считаю, что мы создаем хорошие условия труда, — говорит Дмитрий. — И не только у себя, а конкретно для рынка. У меня на кухне 40 человек и еще примерно столько же в листе ожидания. Это профессионалы с опытом, которые сидят и ждут, когда мы им напишем, что можно прийти на стажировку и попробовать попасть на работу. Но нам пока просто некуда их брать…» В отличие от многих рестораторов Блинов не боится вкладывать силы и средства в рост своих сотрудников, предпочитая выращивать нужных специалистов в коллективе, а не перекупать готовых со стороны: «Все наши управляющие — это бывшие официанты. Все наши шефы — бывшие повара. Сушефы и администраторы — ребята, которые начинали с нижней позиции. Это показатель и мотивация для тех, кому интересно. Да, это небыстрый результат и недешево, но я считаю, что такой подход себя окупает…»
Кухня ресторана Harvest
© пресс-служба
Блинов создает своим сотрудникам все необходимые условия — начиная от обуви для кухни и формы и заканчивая оплачиваемыми отпусками. Но если человек не работает, Дмитрий не церемонится и увольняет его одним днем. Да, сотруднику оплатят все отработанное в ресторане время до минуты, но просто так держать не будут. «Будь готов к тому, что в течение месяца испытательного срока каждый день может быть для тебя последним. Но если человек месяц отработал, то он задержится. Все зависит от атмосферы: когда ты приходишь в коллектив, понимаешь, что тут все впахивают, никто не сидит, не курит. Если ты готов так работать, то останешься. Если не готов (а таких немало), то моментально отсеешься, халява у нас не прокатит…» В то же время ресторатор согласен держать на кухне человека с маленьким опытом работы, если видит, что тот готов учиться и старается все делать как можно лучше.
Ресурсы
Дмитрий Блинов — человек философского склада ума и не верит, что сможет сделать мир лучше в глобальном масштабе. Но в локальном — у себя в Санкт-Петербурге, в доме, в своем окружении — может вполне. «Да, пока у нас не все идеально и не zero waste, но то, что мы сократили количество мусора в разы, — это однозначно, — считает он. — У меня в Tartarbar стоят два огромных мусорных бака. Раньше нам их не хватало на день. Сейчас хватает и одного — вот он стоит полупустой. Если моему примеру последуют и другие рестораны, значит, я смогу сказать, что влияю на окружающий мир».
В Harvest не выбрасывают разбитую посуду, бутылки, пакеты из-под молока и пластиковую упаковку. Два раза в неделю сюда приезжает компания, которая забирает все отходы на переработку. Несмотря на то, что получается дороже обычного вывоза мусора, Блинов вводит такую практику и в других своих заведениях. Как показывает статистика последних месяцев, отходов стало меньше на 80–90%.
Интерьер ресторана Harvest
© пресс-служба
Поскольку в Петербурге ни у кого нет соответствующего опыта, многие вопросы приходится решать впервые. Например, PET-бутылки доставляют на переработку в компанию Artec, где из них делают пластиковые гранулы и отправляют на повторное использование. Пакеты из-под молока тоже утилизируют: из них извлекают целлюлозу на целлюлозном заводе в городе Боровичи. После этого остается полимерно-алюминиевая смесь, ее продают компании «Инвестал», которая из этого сырья изготавливает скамейки. Все бумажные отходы в основном отправляют на завод Knauf, там из них делают гипсокартон. Бутылочное стекло дробят в крошку, которая идет на производство стройматериалов (вроде стекловаты).
Интерьер ресторана Harvest
© пресс-служба
«Основная проблема в том, что люди не готовы к таким изменениям, — рассуждает Блинов. — В 27–28 лет я тоже думал: «Ну мусор и мусор». Вряд ли ты будешь сортировать его, когда не понимаешь, как дотянуть до зарплаты и чем накормить семью. Но сейчас я вырос, появилась финансовая стабильность, и я могу себе позволить задуматься о чем-то важном…» Дмитрий также отказался от использования бумажных салфеток в ресторане, заменив их текстильными. А посудомоечные машины установил более экономичные, что сократило расход моющих средств в три-четыре раза.
Чувствует ли Дмитрий Блинов себя счастливым? «Нет, не думаю, — морщит лоб ресторатор. — Да, решение каких-то проблем приносит удовлетворение на какое-то время, но вскоре хочется браться за решение новых задач… Чтобы не стоять на месте».
style.rbc.ru
Рестораторы года 2019: Ренат Маликов и Дмитрий Блинов
На Ренате Маликове: костюм из шерсти с кантом из шелка, хлопковая рубашка, все Dolce & Gabbana.
На Дмитрии Блинове: бархатный пиджак с деталями из атласа, рубашка из хлопка, шерстяные брюки, платок из шелка, все Dolce & Gabbana
История Рената Маликова и Дмитрия Блинова – убедительное доказательство популярной теории о том, что время ускоряется. Еще шесть лет назад, в 2013-м, Маликов и Блинов кочевали с места на место наемными поварами, но к 2014-му задумались о собственном деле.
Инвесторы-толстосумы к парням с городских окраин интереса не проявляли (а Дмитрий, например, и тогда, и сейчас, с удовольствием рассказывает о детстве в Купчино, тройках в дневнике и выборе кулинарного училища просто потому, что до него было ближе от дома). Блинов и Маликов открыли первый ресторан, Duo Gastrobar, буквально на сэкономленные на завтраках деньги.
Этих денег хватило на маленький – 25 посадочных мест – зал, кухню и продукты. Зарплату платить было нечем, и парни работали одни, иногда приглашая третьего человека на роль официанта. Проект, конечно, немедленно устроил революцию – в Петербурге это традиция. Душевность, дружеское отношение, шефы, принимающие у гостей на входе верхнюю одежду, и шуточки вроде написанного на стене хештега #ябывдуо. Ну и цены, конечно – весьма низкие даже для демократичного Петербурга.
Уже через пару месяцев в Duo стояли очереди – и из гостей, и из инвесторов.
В 2016 году компания открывает свой второй ресторан, «Тартарбар» – более взрослый, брутальный, мясной. Здесь уже служит бригада официантов, Блинов стоит на кухне, а в Duo отправляет другого шефа. Тем временем в Петербурге один за одним открываются рестораны по мотивам Duo и «Тартарбара» – камерные, по-северному строгие, выдержанные, с коротким меню, гуманными ценами, яркой модной винной картой и, конечно, харизматичным шефом во главе.
Дальше, по всем законам рок-н-ролла, пришло время выхода в мейнстрим – Duo Asia. Блинов и Маликов нашли помещение на улице Рубинштейна, главной ресторанной артерии города, и довели до абсолюта модную идею открытой кухни – теперь не кухня выносилась в зал, а столы выстраивались на задворках ярко освещенного зала. В меню – сплошная Азия с вкраплениями близких по духу блюд вроде поке и севиче. Причем бренд-шеф Блинов на родине выбранной для ресторана кухни не был и готовил исключительно по собственным ощущениям. Одни возмущались, другие восхищались, но никто не был равнодушен.
Затем, опять-таки по рок-н-ролльным правилам, последовали эксперименты. Компания отправилась покорять стрит-фуд-горизонты, открыв неподалеку от Duo Asia раменную, которая стала первой неудачей не знавшего прежде осечек дуэта. Впрочем, кому, как не поварам, знать, что в любом рецепте успеха к бочке меда добавляется хотя бы одна ложка дегтя? Раменная закрылась, а Блинов, Маликов и их разросшаяся компания стали все больше времени проводить на другом берегу Невы, где строили свой первый большой, полноформатный ресторан.
Два этажа, стены с отделкой из мрамора, витая модерновая лестница и кухня, на которой одна плита стоит столько же, сколько весь Duo. Это Harvest – ресторан не только масштабный и шикарный, но также крайне своевременный. Отходы едва ли дотягивают до одного процента от закупленных продуктов, минимум пластика и бумаги, максимум сортировки и переработки мусора. В основе меню – овощи, сезонные, местные, северные; в карте – вина из маленьких европейских хозяйств, биодинамические и натуральные, помимо которых сомелье всегда готов предложить к сетам овощные соки.
Блинов и Маликов прошли путь от наемных поваров – через пробы и ошибки – к собственной, пусть не гигантской, но определенно главной в Петербурге и самой передовой в России ресторанной группе. Заслуженные награды: 92-е место в The World’s 50 Best Restaurants, титулы шефов года в «Ресторанном рейтинге GQ» 2017 года и двойная награда в 2019-м, когда дуэт был признан лучшими рестораторами и в «Ресторанном рейтинге» нашего журнала, и в главной премии – «GQ Человек года».
Вероятно, вам также будет интересно:
3 российских проекта в списке лучших ресторанов мира 2019 года
Harvest – новый полувегетарианский ресторан Дмитрия Блинова
Ресторанный рейтинг GQ 2019
Все победители «GQ Человек года» 2018
Ресторатор года 2018: Александр Раппопорт
Ресторатор года 2017: Александр Оганезов
Ресторатор года 2016: Борис Зарьков
Коллекционный октябрьский номер GQ с результатами премии «GQ Человек года» 2019 с Кириллом Серебренниковым, Юрием Дудем и Александром Овечкиным на обложке в продаже с 11 сентября.
Фото: Илья Вартанян; стиль: Татьяна Лисовская; груминг: Тани Россо@TheAgent for Nars & Oribe; продюсер: Анастасия Чибисова; ассистенты фотографа: Константин Терентьев, Дмитрий Булгаков@42Digitalrent; ассистент стилиста: Павел Юринский; ассистент продюсера: Анна Молянова; массовка: Сергей Уразаев; редакция благодарит ДК «ЗИЛ» за помощь в проведении съемки
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
www.gq.ru
Как работает самый экологичный ресторан в России: рассказывает Дмитрий Блинов
«Афиша Daily» поговорила с шеф-поваром петербургского Harvest Дмитрием Блиновым о том, как ресторан минимизировал отходы, почему из меню убрали некоторые модные продукты и сможет ли тренд на осознанное потребление стать преимуществом ресторана.
Во всех ресторанах петербургской группы Duoband работает система раздельного сбора отходов, которые затем сдают в переработку. Тестовой площадкой для внедрения экоинициатив стал ресторан Harvest, который открылся в Санкт-Петербурге в декабре прошлого года. Рестораторы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов изначально задумывали его как место, где все будет строиться вокруг осознанного потребления.
Дмитрий Блинов
Шеф-повар и совладелец ресторана Harvest в Санкт-Петербурге
Об идее
Изначально мы задумали сделать полностью экологичный ресторан, к этому и шли. Harvest мы используем как базу разработки технологий, которые потом внедряем в другие рестораны группы Duoband либо делимся с коллегами.
Однажды я понял, что для меня это важно. У меня двое детей, семья. Я могу хоть всю жизнь сортировать отходы дома, но от этого будет меньше толку, чем если я за два дня из всех своих ресторанов (всего их четыре: Duo, Duo. Asia, Tartarbar, Harvest) сдам мусор в переработку. 400 кг в год на человека образуется мусора в России — это ровно столько, сколько я раньше за сутки вывозил из своих четырех ресторанов.
Я понял, что так нельзя, — это нечестно и неправильно по отношению к природе. Тем более мы зарабатываем деньги путем того, что перерабатываем продукты, данные нам природой, и продаем их в виде блюд — наверное, мы должны следить за результатами своей работы. Все получилось очень органично. Сначала мы перерабатывали овощи, потом стали сортировать стекло, затем еще и пластик, потом решили, что нужно минимизировать мусор.
Раздельный сбор
Раньше мы сотрудничали с разными компаниями и платили вдвое больше: часть мусора сдавали компании, которая увозила его на свалку, а что‑то отправляли в переработку. Пищевые отходы какое‑то время мы сами вывозили фермерам — они делали из них корм для свиней. Все это было экономически нецелесообразно, но мы и не стремились к этому. Сейчас мы работаем с одной компанией — это уже выгодно.
Мы разделяем отходы на виды: пластик и металл, тетрапак, текстиль, бумага и картон, стекло, пищевые отходы, которые могут переработать в компост.
Раньше у нас собиралось много стекла — бутылки из‑под воды. Сейчас мы отказались от покупной воды, поставили фильтры с двойной системой очистки и подаем эту воду гостям. Масла мы тоже сдаем в переработку, их не стоит сливать в канализацию.
Контейнеры для раздельного сбора мусора на кухне ресторана Harvest
© Варвара Яровая
Отказ от лишнего
Когда мы начали смотреть, какой мусор у нас образуется, то я увидел, что большей его части можно избежать.
Мы стараемся минимизировать попадание на кухню продуктов, которые не можем переработать. Отказываемся от некоторых из‑за большого количества упаковки или по другим экологическим соображениям. Стараемся не использовать зимой, например, малину, потому что ее поставляют в маленьких пластиковых контейнерах. Я больше не использую авокадо: он всегда приходил к нам в индивидуальной картонной коробочке, к тому же сам по себе это не очень экологичный продукт. Я уже отказывался от того, что полюбила публика, и не переживаю из‑за этого. Люди любят авокадо, а я — больше нет.
Мы не используем говядину — это слишком агрессивный продукт для окружающей среды в мировом масштабе. А все, что попадает на кухню, стараемся использовать по максимуму: из костей варим бульоны, из очистков делаем пюре, кремы.
Мы перестали много чего покупать: например, бумагу. У нас нет салфеток на кухне, но есть салфетки для гостей, они компостируются вместе с пищевыми отходами. Мы не покупаем пластик и фольгу, перчатки, но теперь заказываем больше многоразовых контейнеров для хранения.
Поставщиков мы просим, чтобы они привозили продукты в многоразовой таре: мы даем им свои контейнеры, они загружают туда продукты и привозят нам. Так мы получаем мороженое и молодой сыр. Курицу, утку просим присылать в большой упаковке: получается одна картонная коробка и одна подложка — мусор сокращается. Прачечная присылает нам постиранные салфетки не в одноразовых пластиковых пакетах, а в специально сшитых для этого тканевых сумках.
Результаты
Если раньше у нас было 60–66 кубометров мусора в месяц, то сейчас его меньше 30 кубометров, из них 95% перерабатываются. Остаются 5%, которые все-таки едут на полигон: испачканный пластик, пенопласт, в который упаковывают некоторые виды рыбы, сетки от овощей. Мы не покупаем овощи на развес, а заказываем сразу 30 кг картошки — это всегда сетка или другая упаковка, которая не перерабатывается. Пищевых отходов сейчас у нас образуется от 20 до 50 кг в одном заведении в зависимости от дня недели. Раньше мы не отделяли органические отходы, поэтому не знаем, насколько объем сократился.
Раньше мы много тратили на внедрение экологических инициатив, но сейчас стали экономить, потому что не покупаем лишнего и почти не вывозим мусор на свалку (это дороже, чем сдавать его в переработку).
Слайды из презентации «Как минимизировать вред ресторана окружающей среде» на сайте ресторана Harvest
1 из 2Тренд на zero waste
Можешь ты сортировать отходы или не можешь — это никак не влияет на еду и концепцию ресторана. Половина меню Harvest — вегетарианские блюда, но это концепция конкретного заведения, она никак не связана с экологичностью. У нас есть еще мясной ресторан, азиатский — но и там мы сортируем отходы.
Наш подход не имеет никакого влияния на гостей. Если мы будем готовить плохую еду, персонал в ресторане будет неприветлив, то вряд ли гости придут туда из‑за того, что там сортируют отходы. Мы все это реализуем для себя, убираем за собой.
Zero waste может стать лишь незначительным преимуществом ресторана, но не может повлиять в целом на мнение гостей. Один человек из тысячи обидится, если ресторан не будет разделять отходы, — лет через десять. Есть люди, которые этим интересуются, они говорят: «Да, классно». Но это не повод ни вернуться в ресторан, ни наоборот. С репутационной точки зрения лет через пять, возможно, это и станет конкурентным преимуществом.
Просвещение
Я стараюсь не участвовать во всем, что касается трендов. Я рассказываю о своем опыте раздельного сбора мусора и минимизации отходов на профильных мероприятиях, куда приезжают шефы, управляющие. Но рассказывая обо всем этом, например, в Новосибирске, я никому ничем не помогу: у них нет ни «Созвездия» (компания, которая вывозит отходы в переработку из Harvest. — Прим. ред.), ни системы, которую мы здесь придумали и отработали.
Недавно при поддержка правительства Петербурга совместно с компанией «Созвездие» мы запустили проект EcoHoReCa: делимся наработками по минимизации отходов с коллегами в городе и подключаем к программе другие рестораны.
Подробности по теме
Как работает самый экологичный бар мира Himkok? Рассказывает Одд Страндбаккен
Как работает самый экологичный бар мира Himkok? Рассказывает Одд Страндбаккен Новости, анонсы, релизы и личные мнения наших редакторов на все это — в телеграме «Афиши Daily».daily.afisha.ru
Ресторан «Тартарбар» по адресу Виленский переулок, 15 шеф-поваров Дмитрия Блинова и Рената Маликова, создателей Duo Gastrobar, с брутальным меню с множеством блюд из сырых мяса и рыбы.
Для синдрома второго начинания — фильма ли, книги или альбома — в английском языке даже есть словосочетание sophomore slump: оно о завышенных ожиданиях к авторам после успеха первого проекта, страхе творцов выступить слабее, чем во время дебюта, и так далее. Общепит — не исключение. Следующего заведения команды Дмитрия Блинова и Рената Маликова, после двух лет исключительно успешной жизни их гастробара Duo — место стало лучшим по версии нашей премии «Что где есть в Петербурге», ждали как последний эпизод «Звездных войн». При этом, разумеется, надеясь, что оно будет как «Крестный отец — 2», который вслед за первой частью получил Оскар, а не катастрофа вроде «Ирония судьбы. Продолжение». Duo-банда не подвела, и свободных посадочных мест в новом месте на вечерних сеансах (а «Тартар-бар» пока работает с 18.00) в первые десять дней работы уже нет — несмотря на то, что мест почти вдвое больше, чем в первом заведении.
Интерьер «Тартар-бара», выполненный под кураторством Алексея Пенюка, стремились сделать взрослее — то есть дороже, просторнее и выразительнее. За богатство отвечает французская хрустальная люстра и стены, сквозь которые прорастает мох и стелются ветки филодендрона (да-да, они живые — хотя и кажутся многим искусственными). Простор обеспечивают большие окна, которыми пеналообразное помещение выходит с двух сторон — на проезжую часть и во двор, и планировка на щедрую руку — то есть столы расставлены на пионерском расстоянии друг от друга, а не в интимной, как в Duo, близости, а коридор напротив открытой кухни, где трудится команда поваров во главе с самим Блиновым, столами не заставлен: чтобы ничего не мешало им — готовить, нам — смотреть. Арт-составляющую транслируют детали: фирменные деревянные зажимы для салфеток мастера Глеба Моисеенко и креативная посуда студии Matchast.
www.sobaka.ru
Жены шеф-поваров: истории любви
Анастасия Блинова, жена Дмитрия Блинова (Duo, Duo Asia, Tartarbar, Санкт-Петербург)
С Димой мы познакомились в ресторане на Лиговском проспекте, где он был поваром, а я, будучи студенткой второго курса института, подрабатывала официанткой. Год спустя в тех же ролях мы встретились в ресторане Zimaleto, и вот уже 10 лет вместе. В начале отношений Дима довольно часто готовил для меня, и было вкусно абсолютно все. Помню, как он варил сибас в молоке в коммуналке, где мы снимали комнату, под восторженные вздохи соседок. Сейчас Дима работает шесть дней в неделю по 12 часов, поэтому любое время, проведённое им дома, невероятно ценно для меня и сына. Правда, дома он готовит крайне редко, и в выходной день мы вместе ходим в чужие рестораны. Хотя, недавно они дома пекли с сыном печенье, но это была разовая акция. Я же готовлю довольно посредственно, сын предпочитает бабушкину еду.
Когда Дима открывает новый ресторан — выходных не будет несколько месяцев. Но все не так плохо, случаются и отпуска, в которых посещение заранее выбранных и забронированных ресторанов является обязательной программой. На отдыхе Дима ещё и готовит, что не может не радовать нас — главных поклонников его творчества.
Софья Мухина, жена Владимира Мухина (White Rabbit, Москва)
15 лет назад мы с Володей познакомились на дне рождения нашего общего друга, с которым мы жили в одном общежитии в Москве. Причем день рождения был организован у Вовы дома — он среди нас был единственный с квартирой. Друзья говорили Вове, что я ненормальная, и ко мне лучше не подходить, но уже на следующий день он позвонил мне на работу, пригласил в кино и сразу положил трубку. Потом меня долго спрашивали, что нужно было сделать, чтобы я вот так сразу согласилась пойти на свидание. Наверное, не оставить мне выбора. Кстати, потом этот друг с Вовой не разговаривал года три.
В Володины рестораны я хожу нечасто — для него это работа, и мы не хотим проводить выходные на работе. Иногда он приносит детям домой с работы вагаси, но чаще всего приходит очень поздно, когда мы уже спим. Мы всегда ждём выходного, это то время, когда у Владимира есть возможность приготовить только для нас. А обычно дома готовлю я: детям нравится каша без молока и сахара, а Владимиру — мои запечённые утка или гусь. Поклонниц володиных я фактически не вижу, за соцсетями не слежу — некогда. Но честно говоря, я совершенно спокойно к этому отношусь. Я ему доверяю, если он со мной, значит, он этого хочет. И вообще хорошо, когда муж имеет дело, которое приносит ему радость.
Екатерина Ерошенко, жена Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва)
Познакомились мы с Сергеем 8 лет назад в ресторане «Кавказская пленница», куда я приехала обсудить с директором детали контракта, а Сергей, проезжая мимо, решил заехать к другу-директору на обед. Он присоединился к нашему разговору и глаз с меня не сводил. Следующая наша встреча состоялась через 4 месяца и стала судьбоносной — проговорили много часов за чашкой кофе, а, расставаясь, поняли, что хотим быть вместе. Муж готовит дома очень редко, только по особым случаям, балует меня своими гастрономическими шедеврами: крабом, чилийским сибасом, осьминогом. Готовлю только я. Без лишней скромности скажу, что готовлю очень хорошо, от омлета до невероятно вкусного печенья по старинному рецепту. Наши дети очень любят поесть — больше всего папину яичницу и мою лазанью!
Работа Сергея для нашей семьи — это потеря, она занимает все его время, буквально 24/7. Даже в единственный выходной он работает по телефону и все контролирует. Но для гостей ресторана большая удача, что шеф всегда на месте. Можно попробовать приготовленные лично им блюда, поообщаться, много гостей стали его близкими друзьями. Сергей делает людей счастливей, и это хорошее дело.
Юлия Лоренцини, жена Кристиана Лоренцини (Christian, Buono, Москва)
13 лет назад я училась в университете и подрабатывала в казино. Там был ресторан, куда Кристиана пригласили поставить итальянскую кухню, которая в те времена становилась популярна — так мы и познакомились. Супругой Кристиана быть очень хорошо! Он любящий и заботливый муж. Часто, просыпаясь утром, я нахожу готовый завтрак на столе: блинчики, бутерброды, фруктовый салат. Он постоянно готовит дома, очень любит экспериментировать. Однажды он мне приготовил мясо медведя, а в другой раз пришел домой с филе крокодила. Я, конечно, готовлю каждый день. Спагетти Болоньезе получаются у меня практически идеально! Но дети все равно предпочитают папину еду.
Дарья Крупеня, жена Дениса Крупени (Rodina Grand Hotel&Spa, Сочи)
10 лет назад моя подруга предложила мне познакомиться с парнем — «таким же, как я», но встречаться мы стали только через полгода после первой встречи. Денис тогда работал поваром в журнале «Гастрономъ», и я предложила ему сделать визитки, на которых написала «Денис Крупеня. Шеф-повар». Он очень возмущался: «Какой же я шеф…». Я помню первое блюдо, которое он приготовил для меня — это был персиковый тарт татен. Сейчас дома он готовит редко, только если есть повод и настроение. И есть только одно блюдо, которое я делаю лучше него — детский компотик из сухофруктов моей бабушки.
До рождения детей мы жили в Москве (я коренная москвичка), но с их появлением ощущение города изменилось: этот город хорош для работы, но не для того, чтобы растить детей. Учитывая их интересы, я переехала на дачу, а Денис остался в городе, и вместе мы проводили лишь один день в неделю. И так длилось три года. Это была довольно непростая ситуация. Поэтому, когда три года назад поступило предложение переехать в Сочи, мы очень обрадовались! Первое время было сложно, конечно, без знакомых, бабушек, дедушек и детского сада, но сейчас все отлично.
Марина Каролиду, жена Алексея Каролидиса (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Москва)
В истории нашего знакомства не было каких-то мистических совпадений или необычных ситуаций, все просто, нас познакомили друзья. Мы вращались в одной тусовке, знали друг о друге, множество раз случайно пересекались, здоровались и не более того. И вот, однажды, звезды сложились так, что пересеклись мы не случайно. Ну, а дальше всё в лучших греческих традициях — рассказы о мифах Древней Греции, гастрономические поездки в Грецию и, конечно, большая греческая свадьба! Вместе мы уже девять лет. В основном дома готовлю я, но, иногда, по праздникам, муж нас балует своими фирменными ребрышками ягненка на углях или греческой рыбой. Я с детства не ела рыбу, всегда считала, что это не вкусно. Везде и всегда я отказывалась от рыбы, и на вопрос в самолете «курицу или рыбу?», я отвечала «курицу». Все это длилось до того момента, пока Леша не приготовил мне греческую дораду. Только тогда я поняла, сколько же я потеряла в этой жизни. Я, честно говоря, ни разу не готовила на гриле, даже не знаю, как правильно разжечь угли, поскольку считаю это исключительно мужским занятием. Зато я с тестом всегда на «ты», поэтому любая выпечка и особенно торты – это мои коронные блюда.
Сама по себе профессия ресторатора, как и любая другая профессия, имеет свои особенности, плюсы и минусы. Так сложилось, что все минусы ложатся на плечи Леши, ну, а плюсы, конечно же, на мои хрупкие плечи. Поэтому моя самая тяжелая и ответственная работа — это дегустация нового меню. Бывает даже так, что и без вина не обойтись, но я совсем даже не против.
У каждого члена семьи есть свое коронное блюдо, которое нравится моим детям больше всего. Я считаю, что еда, приготовленная с любовью близкими людьми, остается в детских воспоминаниях чем-то особенным. Кто из нас не вспоминал «мамину пасту» или «бабушкины пирожки» из детства? Иногда прям ностальгия берет, и начинаешь искать записи в старых тетрадках, обзванивать родственников и восстанавливать семейные рецепты.
Автор фотографий Дмитрия Блинова — Алексей Костромин
www.gastronom.ru
Новости: Ломать стереотипы — Эксперт
Европейский шеф-повар в роли владельца заведения чувствует себя буквально с детства: очень многие из них получают свои рестораны по наследству. Шеф-повара в России еще лет десять назад крайне редко могли претендовать даже на малую долю в бизнесе: их вообще зачастую воспринимали как обслуживающий персонал. Рынок кардинально меняется, и меняют его именно повара и другие сотрудники ресторанов, открывающие свои заведения.
Деньги под имя
Одним из первых поваров в России, рискнувших открыть свое заведение, стал московский шеф-повар Сергей Ерошенко. Шесть лет назад, в феврале 2013 года, он открыл на Садовой-Черногрязской улице ресторан с говорящим названием «Честная кухня», заложив при этом собственный дом. В 2016 году ресторан вошел в мировой рейтинг The World’s 100 Best Restaurants. Дом Сергей давно выкупил, а ресторан расширил. Через год после Ерошенко, в январе 2014 года, в Петербурге открыли свое первое заведение Дмитрий Блинов и Ренат Маликов – дуэт поваров и партнеров. Все сложилось: Блинов тогда понял, что больше не хочет работать по чужим правилам, и один из его друзей предложил ему открыть ресторан. «Я даже инвестором его не могу назвать, – подтверждает Дмитрий. – Нас просто три человека: я, Ренат и Сергей Лимонов. Сергей занимается финансированием, стройкой, юридическими вопросами – словом, внешними связями. Ренат – связями внутренними, с сотрудниками в зале, с гостями, а за мной – идеология, концепции, развитие и собственно еда». Такова была изначальная договоренность: кто-то рискует деньгами, кто-то именем, и никто друг другом не верховодит. «Я не рассказываю, как зарабатывать деньги, чтобы потом их инвестировать в рестораны, а мне не рассказывают, как делать ресторан, – объясняет Дмитрий Блинов. – У нас доверительные отношения: я не проверяю, сколько было заплачено строителям, а у меня не спрашивают, где какая наценка и экономика. За все пять лет нашего партнерства я не отправлял ни одного финансового отчета». И эта схема работает. DUO Gastrobar – маленькое заведение площадью всего 78 кв. м – окупился буквально за несколько месяцев: поток гостей оказался выше, чем рассчитывали ребята. Второе заведение – Tartarbar, чья площадь составляла уже 180 кв. м, было открыто в декабре 2015 года и окупалось дольше: туда были вложены уже другие инвестиции. Третьему – Duo Asia площадью 350 кв. м – чуть более полутора лет. На вопрос об окупаемости Блинов отшучивается: «Скажу «окупили», начнутся темные мысли, скажу «не окупили» – назовут неудачниками. Поэтому промолчу». Четвертый, самый большой на данном этапе ресторан Harvest, площадью 450 кв. м, открыт совсем недавно, в декабре 2018 года. «Просто мы DUO открыли на такие деньги, которых сейчас не хватило бы даже на плиту в нашем Harvest», – объясняет Дмитрий.
По своим правилам
Дмитрий Блинов ломает все привычные стереотипы о том, как надо открывать свое заведение, начиная от местоположения и заканчивая правилами работы с гостями. Он и первым своим гастробаром – концептом, который петербургский рынок тогда и не знал, – вовсе не планировал привлекать весь город, иначе уж всяко постарался бы открыть заведение больше чем на 20 посадочных мест. «Я не собирался быть в тренде, – утверждает он. – Мы с Ренатом хотели просто открыть заведение, где могли бы вкусно кормить людей за вполне доступные деньги. И работать в нем, не доказывая при этом владельцу, что отсутствие «Цезаря» в меню не снизит количество гостей, хотя его «все спрашивают», не споря с директором или управляющим из-за каких-то очевидных для нас вещей, не убеждая официантов качественно делать свое дело. Мы именно гастробар: такие заведения открывают европейские повара – маленькие ресторанчики, потому что повара устали от дорогих заведений со скатертями и хотят кормить гостей за разумные деньги». И открыл Дмитрий Блинов его в глубине Кирочной – не самой проходной улицы города, и вход был не на первой линии, а где-то в угловом торце здания, да еще и закрытый густыми кустами. Но успеху это не помешало. Работали втроем: Блинов с Маликовым и приходящий официант, и так получилось, что с первого дня открытия в гастробаре сложились четкие правила, актуальные до сих пор: вход в зал без верхней одежды, никаких животных и никакого хамского отношения к персоналу. «Обоюдное уважение должно быть всегда – как у персонала ресторана к своим гостям и месту, где они работают, так и у гостей к другим гостям и к людям, которые работают для них, – считает он. – На тот момент все еще можно было услышать щелчок пальцами: так порой пытались подозвать официанта. Верхняя одежда за столом, на мой взгляд, проявление неуважения к окружающим, таким же гостям, пришедшим пообедать или поужинать. Везде есть свои правила, и если гостю они не подходят, то у него всегда есть право выбора, какие заведения посещать, а какие нет: мы изначально были готовы к тому, что иногда нам придется оставаться в полупустом ресторане. Мы всегда с большим вниманием относились и относимся к своим гостям, к их комфорту, эмоциям и впечатлениям и стараемся сделать свою работу на максимально высоком уровне. Но это вовсе не значит, что гость всегда прав и может вести себя так, как ему хочется: сидеть за столом в куртке, курить электронную сигарету или требовать блюдо не из нашего меню. Поначалу из-за этого как в ресторане, так и в соцсетях часто возникали конфликты, но мы не готовы изменить себе и отказаться от наших правил. Ведь они в первую очередь существуют для создания той атмосферы и того комфорта, который, основываясь на своих убеждениях, мы считаем важным для наших гостей». «Магия Блинова» вошла в ресторанные легенды: гости в его первое заведение заказывали столик заранее. Второе он открыл в немалой степени из-за того, что уже стало проблемой попасть в DUO: свободных мест нет никогда. И по сей день неуважительное отношение к труду ребят, которые у него работают, выводит его из себя. Теперь, спустя пять лет, фактически все гости уже знают об этих правилах, и конфликты случаются крайне редко, да и в целом рестораны сильно изменились, как и отношение к ним и к персоналу. «Рестораны стали профессиональнее и доступнее, и это как раз та цель, которую мы себе ставили в самом начале пути. Теперь у нас уже другие, более амбициозные цели: например, обратить внимание общества и ресторанного сообщества на проблему экологии и мусора и стать примером для других в теме ответственного потребления и отношения к природе», – говорит Дмитрий Блинов.
В шеф-повара из аэрокосмоса
Артем Гребенщиков – еще один яркий представитель петербургского сообщества поваров-рестораторов. Выведя кафе при музее Эрарта в гастрономическую достопримечательность Петербурга и поняв однажды, что не сможет построить работу в ресторане, как надо, если не станет одним из его владельцев, он весной 2018 года открыл ресторан авторской кухни Bourgeois Bohemians («Бобо»). При этом его BoBo располагается буквально через дом от «блиновского» Tartarbar, они соседи, хотя назвать конкурентами их вряд ли можно: разная атмосфера в заведениях, разный поход к приготовлению блюд, разная кухня. Мастерство, талант и профессионализм вывели их в зону «голубого океана» – работы вне конкуренции. Общее у них одно: они понимают, как надо эту работу делать. В Bourgeois Bohemians всего 40 посадочных мест, хотя площадь вполне позволяет разместить еще пару-тройку столиков. «Конечно, можно было бы увеличить количество посадок, но мы этого не делаем намеренно, – объясняет Артем. – Мы ставим акценты на качестве блюд и на том, что гостям должно быть комфортно в нашем ресторане». История самого Артема интересна тем, что он фактически не работал поваром: только когда подрабатывал на кухнях разных заведений, учась на экономическом факультете Санкт-Петербургского университета аэрокосмического приборостроения. А по окончании учебы сразу же возглавил кухню одного из ресторанов Выборга, чьим владельцем был его знакомый, и формировался и рос в профессии уже как шеф-повар. «Менеджменту меня учили, а готовить мне всегда нравилось», – говорит он. Стиль его кухни, несомненно, авторский, но само это слово он не любит: слишком заезженным оно ему кажется. Гребенщиков готовит осмысленные, как сам их определяет, блюда со своей философией и своей функцией для каждого ингредиента. И добивается цельности каждого блюда, которая проявляется в гармонии между понятным вкусом и эксклюзивностью подачи. Не забывая при этом о четкой организации работы всего заведения. «Я всегда стараюсь заранее все предусмотреть и все просчитать. Это непросто: слишком много у нас в жизни ситуаций, когда что-то может пойти не так. Но к этому тоже можно быть готовым», – считает он. Блинов и Гребенщиков – одни из самых ярких звезд петербургского ресторанного рынка: за их плечами немало побед на многих профессиональных конкурсах. Вслед за ними идут другие. Имя шеф-повара сегодня нередко является гарантом качества кухни. В Петербурге идут в гости к Игорю Гришечкину в «КоКоКо», к Зинняту Акбашеву в рестораны FermA, к Арслану Бердиеву в Birch. В Москве знают не только «Честную кухню» Сергея Ерошенко, но и Twins Garden братьев Березуцких, Umi Oysters Евгения Мещерякова и многих, многих других. Не все из этих шефов являются владельцами, но каждый, как минимум, в доле. Кстати, именно из опасения, что шефповар «перетянет» на себя заведение, некоторые рестораторы сейчас стараются даже имен их не называть. И все равно: сегодня редкий шеф-повар не мечтает об открытии своего предприятия. Совсем недавно, уже в этом году, вернулся в Петербург Антон Абрезов – шеф-повар, ставивший кухни многих петербургских заведений и больше года ездивший по миру, совершенствуя не только свои поварские навыки, но и навыки в кондитерском искусстве, хлебопечении, искусстве сомелье и даже пивоварении. Теперь Антон готов открыть свое заведение и планирует сделать это весной: инвестора, который готов вложить деньги в имя Абрезова, и площадку он уже нашел.
Николай в квадрате
Бариста и бармены также очень активно осваивают открытие собственных заведений. Два Николая – бариста Готко и Яланский – известны далеко за пределами кофейного рынка Петербурга. Их история может считаться хорошим примером развития частного бизнеса буквально с нуля. Конечно, они уже были профессионалами, когда решили попробовать себя в своем деле. И, конечно, у них не было денег. Летом 2012 года, чтобы открыть свою первую кофейню «Больше Кофе!» в старинном гроте Александровского парка, они взяли четыре потребительских кредита – на себя и на своих жен. «Мы тогда его вычистили, этот грот, а также убрали территорию вокруг него и еще думали, что сейчас к нам как придут из районной администрации, как скажут, что нечего тут самовольничать», – вспоминает Николай Готко. – А нас потом так благодарили: мол, нашлись правильные предприниматели, которые начали следить за окружающей территорией». И гости маленькую уютную кофеенку настолько хорошо приняли, что не прошло и полугода, как Николаи открыли вторую кофейню – «Кофе на кухне». Все потребительские кредиты давно выплачены, и остальные заведения – а их уже шесть, включая винный ресторан Prostovino и совсем новую кофейню-магазин Bolshecoffee roasters, – открываются без привлечения посторонних инвестиций. «Мы шли маленькими шагами, складывали жизнь по кирпичику, – рассказывает Готко. – И тем дороже то, что получилось, потому что все это не далось нам легко». Их команда бариста расширилась до 30 человек. Два года назад появилась постоянная школа с помещением на обжарочном производстве. «Поддерживать профессиональных бариста без школы невозможно, – объясняет Николай Яланский. – Чем больше заведений, тем больше нужно вкладывать денег в обучение сотрудников, и это тоже нужно планировать. Потому что если у вас одна кофейня и вы находитесь в ней постоянно, то сами можете передавать гостям и сотрудникам свои взгляды, свою философию и прочее. А когда заведений больше двух, то персоналом нужно заниматься уже профессионально – постоянно и плотно». Компания двух Николаев поставляет кофе во многие кафе и рестораны России, проводит выездные тренинги, сами Николаи продолжают совершенствоваться, принимая участие в различных семинарах и двух-четырех выставках ежегодно. «Важно воспринимать свою профессию не как догму, а понимать ее процессы, – говорит Яланский. – Чтобы, когда в ней что-то меняется, а меняется постоянно, ты мог бы это анализировать и брать на вооружение». «С 2012 года по сегодняшний день мы изменились кардинально: во взглядах, в подходе к кофе, в его приготовлении, – поддерживает Николай Готко. – Мы, конечно, не отбросили весь предыдущий опыт, но многие вещи стали уже неактуальны, например, кофейные стандарты, которые когда-то были приняты, сегодня являются просто классическими шаблонами, не более. Появилась возможность работать с более качественным, более интересным и сложным кофе, и у бариста развязаны руки: они действуют самостоятельно, ежедневно подбирая рецепт напитка и имея возможность поменять его в течение дня». При этом их основная цель – нести людям кофейную культуру, создавая максимально стабильную сбалансированную чашку эспрессо, доступную для всех, – с годами не поменялась.
Общеисторическая тенденция
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Гарбар:
– Шеф-повару, бармену или кому бы то ни было из сотрудников ресторана, решившему открыть свое дело, стоит помнить, насколько важно быть профессионалом во всех аспектах работы заведения общественного питания: и в учете, и в бюджетировании, и в продвижении, и в остальных сторонах этого сложного предприятия. Только при таком раскладе может состояться успешный проект.
При этом надо отметить, что наши шеф-повара не изобретают новый собственный путь: во всем мире ресторатор – это либо повар, либо выходец из ресторана. У нас до революции 1917 года было то же самое. Возьмем «Медведь» – один из самых известных ресторанов дореволюционного Петербурга. «Не побывать в «Медведе» – это значит не побывать в Петербурге», – именно так тогда и говорилось.
До революции в нашем городе было два ресторана, которые считались обязательными к посещению, – «Медведь» и «Вена». Алексей Судаков, владелец ресторана «Медведь» в Петербурге, был еще и владельцем ресторана «Яръ» в Москве. А изначально он работал посудомойщиком, а потом гарсоном – официантом, которые тогда жили в достатке: у них были хорошие чаевые, и если они умели ими правильно распорядиться, то этот скопленный капитал и приобретенные за время службы в ресторане контакты могли позволить им завести собственное дело.
Если вспоминать Ивана Соколова, хозяина ресторана «Вена», то он тоже был официантом, который выкупил вместе со своим другом обанкротившийся трактир на углу Малой Морской и Гороховой улиц. Этот трактир на протяжении достаточно долгого времени несколько раз менял хозяев, а с 1897-го по 1903 годы переходил из рук в руки вообще восемь раз. И только Соколов – сначала вдвоем с партнером, а потом уже в одиночку – умудрился сделать из обанкротившегося заведения один из самых популярных ресторанов города: его «Вену» посещали ежедневно порядка тысячи человек. Наша федерация благодаря Максиму Рогожко и его компании «ОптиКом» выпустила репринтное издание литературно-художественного сборника, посвященного десятилетию ресторана «Вена». Этот сборник-альманах был издан в 1913 году Иваном Сергеевичем к первому юбилею своего заведения.
Так что профессионалы всегда открывали свои рестораны: эта тенденция общемировая и общеисторическая. И можно сказать, что у нас сегодня все возвращается на свои места.
Что касается именно шеф-поваров, то открытие ими своих заведений имеет еще одну интересную и, на мой взгляд, очень правильную сторону. Эти люди, готовя авторскую еду, развивают петербургскую кухню в целом. Даже если смотреть с точки зрения продуктов, то они используют и местную корюшку, и местно выращенную дичь, и другие местные продукты, а значит, предлагают местную кухню. Я уж не говорю о блюдах, которые родились непосредственно в Петербурге.
Например, гречневая каша с пармезаном, сугубо петербургское блюдо, которое могло появиться только здесь. Ведь оно в полной мере отражает историю города. Да, мы сегодня точно не знаем, как именно оно появилось. Но совершенно определенно представляем, как это могло быть, и, думаю, вряд ли могло быть как-то иначе. Представим: в Петербург по императорскому приглашению едет тот же Растрелли – он приглашен на должность императорского архитектора. Или Кваренги – в данном случае это неважно, – оба в разное время занимали в России эту должность. У него огромный гонорар, его приглашают на готовое место жительства. Но для архитектора это место жительства – огромная, непонятная северная страна. И он из своей солнечной Италии едет отнюдь не в прекрасную столицу великого государства, а едет неизвестно куда, к варварам.
И, конечно, отправляется туда не один: собирая в дорогу несколько обозов, он берет свою семью, своих помощников и своих слуг – челядь. В том числе и повара, который будет всех кормить. А повар наверняка рассуждал очень логично. Вот он приезжает в Сибирь, к медведям. Из чего там готовить? Неизвестно. Значит, надо брать что-то с собой. И это «что-то» должно быть, во-первых, длительного хранения, во-вторых, привычное для тех, кому он будет это готовить. И, конечно, это прежде всего пармезан. Ты его везешь, а он еще лучше становится – вызревает. Хорошо хранится: загрузил воз этих головок – и их хватит на достаточно долгое время. И точно по таким же соображениям он вез с собой сухую пасту. Но вряд ли этот повар ехал со многими помощниками: их он брал уже из местных. А голь у нас на выдумки всегда была хитра, и вот кто-то из оборотистых поварят сообразил: а чего они там этот сыр с макаронами мешают? Давайте и мы себе в кашу добавим.
Вот так, скорее всего, и родилось это блюдо – гречневая каша с пармезаном. Потому что ни одному европейцу не придет в голову мешать крупу, которая идет на корм скоту (а это так и было в те времена), с дорогим продуктом. Смесь французского с нижегородским фактически буквально. Пармезан вообще в петербургских рецептах был очень распространенным ингредиентом. Или такое блюдо, как стерлядь в шампанском. Оно тоже родилось в Петербурге. Хотя стерлядь на Руси была везде, ее во время приготовления просто припускали в воде, максимум – стаканом шабли заливали. И только в Петербурге, где жили потребители шампанского и где его было действительно много, потому что было кому его покупать и выпивать, повара попробовали залить им стерлядь: а почему бы и нет? И они начали заливать дорогим напитком самую обычную, распространенную рыбу.
Думаю, что наши шеф-повара, работая на кухнях своих заведений, все равно так или иначе будут обращаться к истории: им в любом случае нужна подпитка – пища для креатива. Но для этого они должны знать, как готовили раньше, где готовили и что, и рассказывать об этом – общая задача Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад и средств массовой информации.
expert.ru