Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Ресторан нома копенгаген: Ресторан Noma 2.0 в Копенгагене: второе дыхание • Интерьер+Дизайн

Ресторан нома копенгаген: Ресторан Noma 2.0 в Копенгагене: второе дыхание • Интерьер+Дизайн

Содержание

Ресторан Noma 2.0 в Копенгагене: второе дыхание • Интерьер+Дизайн

Ресторан Noma 2.0 Рене Редзепи открылся в Копенгагене позже, чем планировался (открытие анонсировали 15 февраля). Проект вел архитектор Бьярке Ингель (Bjarke Ingels), а сад площадью 600 кв. метров создал знаменитый голландский садовод Пит Удольф.

По теме: Новая бедность

Ресторан на 40 мест расположен в старом складе на набережной в датской столице. Пока шла стройка, команда Рене Редзепи путешествовала по миру: открывала pop-up рестораны в Японии, Австралии и Мексике.

Ресторан Noma, появившийся в 2004 году, совершил революцию в мировой гастрономии. Рене Редзепи инициировал манифест новой северной (или нордической) кухни, который подписали 12 скандинавских шефов. Главными принципами работы они назвали свежесть, сезонность, местные ингредиенты, сочетание локальных традиций с достижениями других стран и даже этическое обращение с животными.

С государственной помощью нью-нордик стал широко известен всему миру, а Noma за время своего существования собрал отличный пул наград: ресторан был отмечен двумя звездами Michelin и несколько раз занимал первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. 

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

«Мой девиз — постоянно меняться, — говорит Редзепи. Я как скумбрия. Мне нужно все время двигаться». Место для постройки Noma 2.0 было насыпью, когда-то являвшейся частью системы средневековой обороны Копенгагена, под холмом находился большой оружейный склад времен второй мировой войны. Склад был покрыт граффити, земля усеяна мусором. План архитекторов BIG во главе с Бьярке Ингелем был в том, чтобы создать кластер из семи небольших зданий, образующих деревню, которая «дышит и живет». Бьярке, в свою очередь, обратился к архитектору Дэвиду Тульструпу (работы Studio David Thulstrup он обнаружил на Instagram, это был дом фотографа Петра Красильникова). Соответственно, Тульструп вдохновлялся частными интерьерами, а не публичными пространствами.

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram


В новом ресторане нет стойки регистрации, просто шкафы, в которых гости могут оставить пальто. Единое покрытие простирается через все пространства внутри деревни, проходы подсвечены. Сердце Noma — кухня — находится в центре. В отличие от стандартной профессиональной кухонной мебели из стали, шеф-повара работают на дубовых кухнях, разработанных Studio Thulstrup и бельгийским производителем Maes Inox. 

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram


Главная столовая — самое большое здание в деревне. Конструкция выполнена из дерева, с уникальной концепцией стен, вдохновленной Датской Королевской Академией изящных искусств, на которые пошло 46 кубометров дуба и около 250 000 шурупов. Полы сделаны также из массива дуба. Естественно, что в деревянных стенах — деревянная мебель. Редзепи хотел, чтобы у стульев был предельно нейтральный дизайн: в местных мастерских Brdr Krüger были выполнены новые сидения и столы по дизайну  Давида Тулструпа.

 

Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Стулья для Noma были или тонированы в темный, или покрыты смесью из натуральных растительных масел и воска, чтобы сохранить более легкий оттенок. Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Архитектор Давид Тулструп, Studio David Thulstrup, автор интерьеров Noma 2.0.


​Профессиональное освещение создано Майклом Анкером и австрийским брендом XAL. Каждый прибор может быть отрегулирован так, чтобы дать  теплый, похожий на отсвет зимнего камина, или более прохладный для лета оттенок света — пища должна восприниматься как можно точнее, а для этого нужен высокий индекс цветопередачи. Керамика заказана у Кристин Рудольф (Christine Rudolph), которая привлекла пять художников. Cреди них — молодой автор из Осло Анетт Крогстад (Anette Krogstad).

Междисциплинарный дизайнер Крогстад получила степень бакалавра в Акерсхусском университете и степень магистра по керамике в Национальной академии искусств Осло. Посуда Анетт делается с использованием традиционных навыков мастерства. Посуда Anette Krogstad Studio, созданная для Noma.

Ресторан Noma 2.0 назвал главным ингредиентом нового сета из местных морепродуктов треску. Блюда готовят из потрохов, головы, икры и молоки. Дегустационное меню без напитков стоит 375 долларов.

• Noma 2.0, Refshalevej 961432 Copenhagen. noma.dk.  

Noma: еда одного из лучших ресторанов мира, которую никто больше не попробует

На выходных в самом известном ресторане Дании прошел последний ужин. Noma — ресторан-легенда, уже вошедший в историю со званием главного двигателя современной скандинавской кухни. «Афиша Daily» считает, никакие слова не передадут впечатлений от еды Рене Редзепи, поэтому смотрим на фотографии.

Уверены, вы знаете: Noma — один из самых важных в мире ресторанов. Находится он в Дании, в Копенгагене, и ведет за собой огромное движение современной скандинавской/северной/нордической кухни — самой актуальной из, так скажем, национальных кухонь. Уже 14 лет и еще вовсю. У ресторана есть все возможные премии, в разные годы он находился, пожалуй, во всех важных списках и гидах, часто на первых местах.

Авокадо, томленный в жире крокодила, покрытый трюфельной пастой

© facebook.com/nomacph

Например, в 2010 году Noma стал лучшим в списке The S.Pellegrino Worldʼs Best Restaurant, пробыл первым до 2013-го, опустившись тогда на второе место, снова стал первым в 2014-м, чтобы в 2015-м оказаться на втором еще раз, а в 2016-м на пятом. В общем, всегда на вершине. Хотя, по мнению гида Michelin, ресторан заслуживает только двух звезд. Может быть, интерьер недотягивает?

Приготовленная на пару дикая устрица с хрустящим стеблем брокколи

© instagram. com/reneredzepinoma

Рене Редзепи, шеф-повар и создатель Noma, красавец с хорошим чувством юмора, осенью 2015 года объявил о том, что закрывает свой ресторан, и написал о причинах этого колонку для журнала Lucky Peach.

Дары моря и жир крокодила

© facebook.com/nomacph

Если коротко: у него теперь еще более глобальные планы на новое место и производство продуктов. Ресторан будет находиться в другом районе Копенгагена, и при нем будет собственная ферма.

«Пирог» из редиса

© facebook.com/nomacph

В апреле 2017-го команда ресторана поедет на пару месяцев в Мексику с дорогими гастролями, а потом будет готовиться к открытию нового ресторана (ориентировочно в конце этого года). Noma закрылся навсегда.

Панированный абалон, припущенный в кодзи-масле, с дикими сезонными травами

© facebook. com/nomacph

Подробности по теме

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Норвежский гребешок с икрой, сок мидии и овощной жю

© facebook.com/nomacph

Находился в здании старого склада XVIII века на берегу канала Кристиансхавн с 2003 года.

Baytime — мороженое из арахисового молока и карамели на веточке мирта, покрытой глазурью из крупы фрике

© facebook.com/nomacph

Прощай, Noma: 10 фактов о легендарном датском ресторане | Vogue Ukraine

В субботу, 25 февраля, копенгагенский Noma, неоднократно признанный лучшим рестораном мира по версии World’s 50 Best Restaurants

, дал последний ужин. Но печалиться не стоит: в конце лета шеф-повар Рене Редзепи обещает открыть новый Noma 2.0. Vogue UA собрал 10 фактов о ресторане, который стал культурным явлением и его шеф-поваре — Рене Редзепи.

1. Ресторан Noma был открыт в 2003 году в Копенгагене в помещении, которое последние триста лет служило портовым складом. 

Ресторан Noma

2. Названием послужила незатейливая комбинация двух датских слов: «nordisk» – нордический и «mad» – еда. 

Ресторан Noma

3. С 2008 года Noma отмечен в гиде Мишлен двумя звездами.

Рене Редзепи

4. В 2010, 2011, 2012 и 2014 ресторан был признан лучшим в мире по версии World’s 50 Best Restaurants.

5. Первый понедельник каждого месяца Noma принимал заявки на резерв столиков. В этот день поступало около 20 000 звонков при вместительности заведения в 40 гостей. 

Рене Редзепи за работой

6. Рене Редзепи издал несколько кулинарных книг: «Noma: Время и место в скандинавской кухне» в 2010 году и трехтомник «Работа продолжается» в 2013.

Разворот книги «Noma: Время и место в скандинавской кухне»

7. Редзепи – соавтор кулинарного манифеста, в котором скандинавские рестораны призывают максимально развивать местную кухню на основе локальных продуктов. Шеф-повар сам придерживается таких взглядов: «Мы не гордились своей кухней и привыкли думать, что все остальные лучше. А они ведь не лучше – они просто другие. Свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра».

Жаренный финский олений мох с перетертым белым грибом авторства Рене Редзепи

8. Блюда из муравьев, камыша, мха, съедобная земля – пункты из меню Noma, придуманные Рене Редзепи. «Люди, которые работают в моем ресторане, часто ходят на море и в лес, — комментирует шеф-повар. – Заниматься собирательством – это часть их работы».

Рене Редзепе собирает растения для блюд

9. С 12 апреля по 28 мая в древнем мексиканском городе Тулум будет работать резиденция Noma: ресторан на открытом воздухе посреди джунглей на побережье Карибского моря. Команда ресторана во главе с Редзепи будет угощать блюдами из локальных продуктов.  

Рене Редзепи на рынке в Мериде, Мексика

10. А в средине лета Редзепи обещает открыть в Копенгагене неподалеку старого Noma – обновленный Noma 2.0 с небольшим огородом, где будут выращивать продукты для ресторана. Еще одним новшеством станет выраженная сезонность меню: зимой – блюда из морских продуктов, летом – преимущественно овощные блюда, а осенью – из продуктов, собранных в лесу.

Рене Редзепи

Читайте также:

10 самых очаровательных шеф-поваров

Лучший ресторан Азии – таиландский Gaggan

Один из лучших ресторанов мира после карантина откроется как бургерная

Ресторан Noma в Копенгагене возобновит работу 21 мая, объявлено на сайте заведения. Как и большинство кафе и ресторанов мира, Noma был закрыт около двух месяцев из-за карантинных мер. Сейчас власти Дании сняли запрет на работу заведений общественного питания, и Noma откроется одним из первых из числа именитых ресторанов Европы. Большинство заведений из гида Michelin или рейтинга The World’s 50 Best restaurants остается закрытыми.   

Но откроется Noma в новом формате. Основной зал по-прежнему будет закрыт, продавать еду будут навынос. При желании гости смогут разместиться на обустроенной территории около ресторана. Изменится и меню. Вместо сложного гастрономического сета из десятка подач готовить будут два вида бургеров стоимостью 14 евро — традиционный чизбургер и вегетарианский. К ним можно купить напитки, в том числе вино. Если Noma-бургеры окажутся востребованными, позже меню расширят и добавят несколько простых закусок и мороженое. 

В таком виде Noma может проработать несколько недель, уточняет основатель ресторана шеф-повар Рене Редзепи. По его словам, формат бургерной и винного бара выбрали по двум причинам. Во-первых, ресторану нужно адаптироваться к новым санитарным условиям работы, а персоналу необходимо время, чтобы вернуться к прежним скоростям и уровню работы, — за два месяца простоя навыки могли просесть. Но главное – сейчас не время для сложной еды и долгих церемоний, уверен Редзепи. «Я спросил себя, что будет правильным прямо сейчас. По-моему, просто оставаться вместе, а не экспериментировать с инновациями», — пояснил Редзепи изданию LA Times.

Noma — один из самых известных и титулованных ресторанов мира. Его основатель Рене Редзепи считается главной звездой и одним из лидеров скандинавской гастрономической волны. Noma был открыт в 2003 г. и несколько раз попадал в топ-10 рейтинга The World’s 50 Best restaurants, а в 2010 г. занял 1-е место. Также Noma отмечен двумя звездами Michelin. Три года назад Редзепи закрыл Noma, чтобы переосмыслить концепцию. В феврале 2018 г. открылся обновленный Noma 2.0, и в следующем году он занял вторую строчку в The World’s 50 Best restaurants.

В привычном формате гастрономического ресторана Noma откроется не раньше июля. Редзепи уточняет, что резерв столов для новых клиентов будет открыт на сентябрь. Если ресторан заработает раньше, то первыми будут принимать тех гостей, чей визит планировался на март – апрель.  

Ресторанный рынок, в том числе сегмент высокой гастрономии, стал одной из наиболее сильно пострадавших из-за коронавируса отраслей. Положение Noma лучше, чем у многих ресторанов того же уровня, полагает Редзепи. По его словам, правительство Дании покроет все фиксированные расходы Noma в течение первых двух месяцев остановки и до 80% с 18 мая по 8 июля. Это, а также одобренный банковский кредит позволило сохранить весь персонал, состоящий из 85 человек, а также предлагать своим работникам бесплатное питание каждый день. Финансовой подушки хватит, чтобы продержаться в течение года — это срок, в течение которого Редзепи ждет 50%-ного падения выручки. 

превращение военного склада в Копенгагене в ресторан Noma

Похожие статьи

Доминион на Шарикоподшипниковской: детали Банк «Траст» продал Dominion Tower. Его реализовывали больше года, строили тоже очень долго и первое построенное здание бюро Захи Хадид в Москве, помнится, многих разочаровало. Вашему вниманию – небольшой фоторепортаж о здании, сделанный в 2020 году. Смелый выбор Куратором следующей, 18-й биеннале архитектуры в Венеции назначена Лесли Локко, исследовательница и преподавательница архитектуры, а также успешная писательница. Не только книги Пять причин сходить на выставку «Библиотеки Балтии. Пять архитектурных решений» Злободневное Megabudka опубликовали в инстаграме собственный «проект капитального ремонта здания ТАСС» – в виде небоскреба. Такого рода полезные шутки становятся распространенными; но в данном случае ироническое предложение перекликается не только с актуальной московской повесткой, но и с историей места. Культ цикличности На плато Гиза в рамках биеннале современного искусства в Египте 2021 реализована инсталляция Александра Пономарева Уроборос. Ажурный XX-конструктив Во дворе Музея архитектуры на Воздвиженке установлена инсталляция группы DNK ag. Она приурочена к 20-летнему юбилею бюро, и впервые была показана на Арх Москве. Предполагается, что объект простоит во дворе музея один год и послужит началом для новой традиции – регулярно обновляемого выставочного проекта «Современная архитектура во дворе МУАРа». 180 человек одних партнеров Крупнейшим акционером Foster + Partners стала частная канадская инвестиционная фирма. Финансовое вливание позволит архитектурному бюро развиваться дальше, в том числе расширять число партнеров и обеспечивать их преемственность. Дело роботов В Амстердаме установили первый в мире стальной мост, напечатанный на 3D-принтере. Собственно производством занимались четыре робота. Галька на берегу Проект аэропорта в Геленджике от АБ «Цимайло, Ляшенко и Партнеры» стал единственным российским победителем премии Architizer A+Awards 2021 года. Игра в кубе В Minecraft создана виртуальная копия двух зданий Дарвиновского музея: модернистского и постмодернистского, типично-«лужковского». Можно гулять как снаружи, так и по залам. Пять нелинейных Вчера на МУФ анонсировали новый масштабный проект Zaha Hadid architects для Москвы – многофункциональный ЖК Union towers, спроектированный в 82 квартале Хорошево-Мневников по заказу концерна КРОСТ. Выше всех «Газпром» обещает построить в Петербурге башню высотой 703 метра. Рядом с Лахта центром должен появиться небоскреб Лахта-2, а автор – тот же, Тони Кеттл, только он уже не работает в RJMJ. Не только Алёнка Музей Cтрит-арта запускает он-лайн курс по паблик-арту, который поможет архитекторам актуализировать свои проекты при помощи современного искусства. Возможности ограничений МАРШ проводит весенний интенсив для архитекторов и кураторов выставок с практикой в реальных музеях. А здесь – его куратор Егор Ларичев объясняет, как полезны архитекторам и кураторам ограничения, и как их много для участников курса. Все, кто не испугается, присоединяйтесь. Истина в Зодчестве Алексей Комов выбран куратором следующего фестиваля «Зодчество». Тема – «Истина». Рассматриваем выдержки из тезисов программы. «Ориентация на неудачу» Foster + Partners и Zaha Hadid Architects вышли из-за идеологических разногласий из архитектурного объединения Architects Declare, созданного для борьбы с изменением климата и сохранения биоразнообразия. Контакт В Риме, в Центральном институте графики, открылась выставка Сергея Чобана «Оттиск будущего. Судьба города Пиранези». Она включает четыре гравюры, чьим источником послужили римские ведуты XVIII века, дополненные футуристическими вкраплениями, и много рисунков, исследующих ту же тему, подчас очень экспрессивно. Вопросы выставка ставит, а ответов, как кажется, не дает. Поскольку в Рим сейчас съездить проблематично, рассматриваем картинки. Внезапный вызов к доске Королевский институт британских архитекторов (RIBA) представил программу развития «Путь вперед», предполагающий переаттестацию его членов каждые пять лет и изменения в программе сертифицированных им вузов в пользу технических дисциплин. Причины – итоги расследования катастрофического пожара в лондонской жилой башне Grenfell и «климатическая ЧС». Вопросы к закону об архитектурной деятельности Мария Элькина, Сергей Чобан и Олег Шапиро опубликовали письмо – фактически петицию – с призывом не принимать закон об архитектурной деятельности в нынешней редакции. Письмо призывают подписывать и отправлять на подпись коллегам. От фундамента до ложки Ориентируясь на вкус друзей-заказчиков, архитекторы Ольга Буденная и Роман Леонидов задумали и осуществили дом в ближнем Подмосковье как игру в ар-нуво. А заодно обогатили типологию частного жилья современными функциями гаражного лофта и детской художественной студии-мастерской. Критика единомышленников Foster + Partners, одни из инициаторов-подписантов экологического архитектурного манифеста Architects Declare, подверглись критике за два недавних проекта «курортных» аэропортов для Саудовской Аравии, так как авиасообщение считается самым разрушительным для окружающей среды видом транспорта. Все о Эве Общим голосованием студентов и преподавателей лондонской школы Архитектурной ассоциации выражено недоверие директору этого ведущего мирового вуза, Эве Франк-и-Жилаберт, и отвергнут ее план развития школы на ближайшие пять лет. В ответ в управляющий совет АА поступило письмо известных практиков, теоретиков и исследователей архитектуры, называющих итог голосования результатом сексизма и предвзятости. На youtube появился видеоблог Анны Мартовицкой об архитектуре Обзоры новых книг и журналов по архитектуре и урбанистике, рецензии на самые заметные постройки современности и интервью с их авторами. «Восток»+Martela победили в конкурсе на концепцию школы… Норману Фостеру – 85 Мастеру архитектурного хай-тека, любителю лыжных марафонов, а с недавних пор еще и звезде Instagram, британцу Норману Фостеру исполнилось сегодня 85 лет. Из «муравейника» в «город-сад» МАРШ запускает он-лайн-интенсив, посвященный экологически устойчивому развитию территорий. Об актуальности темы для российских регионов рассказывает куратор курса и наблюдатель ООН Ангелина Давыдова. Драгоценное пространство Evotion design и T+T architects сообщили о завершении интерьера штаб-квартиры Сбербанка на Кутузовском проспекте. В центре атриума здесь парит переговорная-«Диамант», и все похоже на шкатулку с драгоценностями, в том числе высокотехнологичными. Имена многократного использования Дублинское бюро Grafton стало лауреатом Притцкеровской премии-2020: это лишь последняя из града наград и других знаков признания, который сыпется на основательниц этой мастерской в последние годы. Проектируя себя В марте в МАРШ стартуют два интенсива, которые помогут архитекторам выстроить бизнес-стратегию, а также найти и сформулировать миссию. Подробности от куратора курса. Мёд и медь Архитектор Роман Леонидов спроектировал подмосковный Cool House в райтовском духе, распластав его параллельно земле и подчеркнув горизонтали. Цветовая композиция основана на сопоставлении теплого медового дерева и холодной бирюзовой меди.

Технологии и материалы

Красный кирпич от брутализма до постмодернизма Вместе с компанией BRAER вспоминаем яркие примеры применения кирпича в архитектуре брутализма – направления, которому оказалось под силу освежить восприятие и оживить эмоции. Его недавний опыт доказывает, что самый простой красный кирпич актуален.
Может быть даже – более чем. Подведены итоги Гран-при 2021 KERAMA MARAZZI 10 декабря официально объявлены результаты международного конкурса реализованных проектов Гран-при KERAMA MARAZZI 2021. 3D-узоры из кирпича Объемная кладка – один из способов переосмыслить традиционный кирпич и сделать здание современным и контекстуальным одновременно. Разбираемся, что такое 3D-кладка и как ее возможно реализовать. «Донские зори» – 7 лет на рынке! Гроссмейстерские показатели российского производителя:
93 вида кирпича ручной формовки, годовой объем – 15 400 000 штук,
морозостойкость и прочность – выше европейских аналогов,
прекрасная логистика и – уже – складская программа!
А также: кирпичи-лидеры продаж и эксклюзив для особых проектов Знак качества Регулярно в мире проходят тысячи архитектурных конкурсов, но не более десятка являются авторитетными площадками демонстрации или проводниками новых идей. В их числе – A+Awards, которую присуждает архитектурный портал Architizer. Среди лауреатов Девятой премии – сразу два проекта, в которых используются фиброцементные панели EQUITONE. Андрей Кузьменков, Digital Guru: «С общественным мнением… Агентство Digital Guru занимается управлением репутацией и исследованиями пользовательских мнений в социальных медиа – так называемым social listening, а также геоаналитическими исследованиями. О том, как эти методы могут использоваться архитекторами и застройщиками на стадии подготовки и планирования общественно значимых проектов, мы поговорили с директором Digital Guru – Андреем Кузьменковым. Клинкер Hagemeister – ведущая партия в проекте Для строительства ЖК «Ривер парк», спроектированного архитектурным бюро ADM, использовалась клинкерная плитка Hagemeister в специально созданных для этого комплекса сортировках и миксах – эксклюзивных и неповторяющихся ни в одном другом проекте. Коллекция светодиодного искусства Выбрать идеальный светильник под определенный интерьер легко! Главное, влюбиться в светильник с первого взгляда и представить его в интерьере своей гостиной, кухни, спальни или офиса. Потолки-фрагменты – ключ к адаптивным пространствам Они позволяют ощутить проницаемость поверхности и высоту пространства, сохраняя звукоизолирующие свойства, и гибко зонировать помещение, что сейчас особенно актуально. Потолки-фрагменты Armstrong от Knauf Ceiling Solutions – адаптивное и современное решение. Игра света расширяет пространство Даже самые маленькие помещения обретают очарование, когда в них появляются мансардные окна VELUX и образуются пересекающиеся световые потоки. Хижины выходного дня в Австрии, Италии, Швеции и Дании, равно как и модульный Скаут-хаус в Казани красноречиво подтверждают этот закон. Профилактика лучше лечения Белый налет на кирпичных фасадах: виды, причины появления и как их избежать. Японские фасады в средней полосе России «КМ-Технология» представляет: лучшие проекты коттеджей 2020 – 2021г с фасадами KMEW и видео – уроки по отделке фасадов Кирпич плюc: с чем дружит кладка С какими материалами стоит сочетать кирпич, чтобы превратить здание в архитектурное событие? Отвечаем на вопрос, рассматривая знаковые дома, построенные в Петербурге при участии компании «Славдом». Графика трехмерного фасада В предместье немецкого Саарбрюкена, на ведущей в город автостраде появился новый объект ─ столь примечательный, что его невозможно не заметить. Масштабная постройка торгового центра MÖBEL MARTIN сохраняет характерные для больших моллов лаконичные модернистские формы, однако его фасады получили необычную объемную пластическую разработку. Пространственная оболочка фасада создана посредством алюминиевых композитных панелей ALUCOBOND® A2. «Фирма «КИРИЛЛ»:
25 лет для самых красивых домов В ноябре 2021 года одному из ведущих поставщиков облицовочного кирпича на российском рынке «Фирме «КИРИЛЛ» исполнилось 25 лет. Архи.ру восстанавливает хронологию последней четверти века, связанную с использованием этого материала в строительстве и архитектуре. Как укладка металлических бордюров влияет на дизайн… Любой дизайн можно испортить неаккуратной работой, особенно если в отделке помещения участвует металлический бордюр. Он способен внести в интерьер утончённость, а может закапризничать в неумелых руках и подчеркнуть кривизну укладки отделочного материала. Как правильно устанавливать металлические бордюры, чтобы дизайнеру было проще контролировать исполнителя и не пришлось краснеть перед заказчиком? Больше воздуха Cтеклянные навесы и павильоны Solarlux расширяют пространство загородного дома, позволяя наслаждаться ландшафтом в любое время года и суток. Царство света Станция метро «Филатов луг» Испытание пространством и временем Цифровая эпоха приучает к быстрым переменам. То, что еще вчера находилось в авангарде технологического прогресса, сегодня может безнадежно устареть. Множество продуктов создается под сиюминутные потребности, потому, что завтрашний день открывает новые горизонты возможностей. И в этом смысле архитектура остается неким символом здорового консерватизма Гостиничный комплекс «Каракум» в Ашхабаде построен! фото – отчёт

Сейчас на главной

Конкурсы и премии для архитекторов. Выпуск #255 Микроотель в Мексике, школы нового формата и конкурс эссе об устойчивой архитектуре. Вечерний свет Часовня закатов на острове Хайнань по проекту шанхайского бюро UDG предназначена для влюбленных; она способна вращаться вокруг своей оси, чтобы в любой сезон открываться лучам заходящего солнца. Между модерном и неорусским стилем Публикуем фрагмент из монографии «Архитектор Дмитрий Крыжановский», предоставленный Благотворительным фондом поддержки культуры и искусства DICTUM FACTUM Очень гибкое решение После обновления по проекту T+T architects офисное здание в 1-м Щипковском переулке приобрело более простую и строгую форму снаружи и исключительную, поддержанную «умной» электронной системой управления, функциональную и образную гибкость внутри. Осовремененная внешность соответствует agile-ной начинке. Новое название – MULTISPACE. Лейтмотив – домик В основе проекта здания для страховой компании Baloise в Базеле по проекту Валерио Ольджати лежит мотив архетипического «домика». Архсовет Москвы – 72 Концепцию развития территории бывшего завода «Красный богатырь», разработанную Buromoscow и включающую идеи сохранения пяти исторических зданий без статуса ОКН, Архсовет Москвы поддержал, выразив надежду на превращение будущего комплекса площадью 473 000 м2 в часть нового линейного центра, формирующегося на северо-востоке города вдоль Яузы; эксперты также предложили повысить высоту части башен не до 100 метров, в больше. Союз с природой Показываем четыре загородных дома, архитектура которых вырастает из природного окружения: леса, моря, холма или горного склона. Пресса: 21 главный архитектурный проект Москвы в 2021-м

В конце прошлого года я написал статью «20 проектов московской архитектуры 2020 года, за которые не стыдно». В этом году столько нестыдных проектов не набралось, поэтому мы решили написать о, с одной стороны, характерных, с другой стороны, значимых.

Сохраним Пулково! Стало известно о планах сноса модернистского здания аэропорта Пулково, построенного в 1973 году. Архитекторы Петербурга призывают присвоить зданию статус объекта культурного наследия и сохранить его. Собираем подписи за сохранение модернистского здания Пулково. Новый русский В проекте ресторанного центра на берегу реки Дон недалеко от одноименной трассы архитекторы бюро Megabudka задались амбициозной целью поставить эксперимент с поиском «нового русского стиля», и, собрав в тесный узел множество европейских аллюзий, добились своего. Именно в том русский стиль, наверное, и состоит, чтобы творчески копировать немцев. И домики на крышах… Нидерландское бюро Mecanoo завершило работу над жилым кварталом KAMPUS в центре Манчестера. Архитекторы собрали в единое целое и вернули городу постройки разного времени. Поддержка архитектуры в Дании: коллаборации большие… Публикуем главу из недавно опубликованного исследования Москомархитектуры, посвященного анализу практик поддержки архитектурной деятельности в странах Европы, США и России. Глава посвящена Дании, автор – Татьяна Ломакина. Тихая гавань Дом на Курляндской улице по современным меркам небольшой – всего на 95 квартир, при этом он все же выделяется габаритами на фоне соседней исторической застройки. Рассказываем, какие приемы мастерская Анатолия Столярчука использует, чтобы сгладить разницу в масштабах. Локальные красные тона Жилой комплекс Turley Areal в Мангейме по проекту бюро Макса Дудлера получил колорит в тон расположенного рядом исторического здания из красного песчаника. «Экономика дебюта» Торговый центр Daning Jiuguang в Шанхае по проекту бюро UNStudio – новая площадка для выхода на китайский рынок зарубежных брендов. Золотые изгибы Жилой дом в Орхусе по проекту бюро JDS соединяет две разнородных здания в единый фронт улицы. Форма диалога Конкурсный проект Музея современного искусства для Уфы от архитекторов ТОТЕМЕНТ / PAPER отличается пластичной диалогичностью и скульптурностью формы, не чуждой wow-эффекта, что не мешает зданию быть «укорененным» как в ландшафте, так и в контексте. Григорий Ревзин об ЭКСПО 2020: Европа и отказ от формы Рассматривая тематические павильоны и павильоны европейских стран, Григорий Ревзин приходит к выводу, что «передовые страны показывают, что архитектура это вчерашний день», главная тенденция состоит в отсутствии формы: «произведение это процесс, лучшая вещь – тусовка вокруг ничего». Григорий Ревзин об ЭКСПО 2020: Россия и Америка Следующий пост Григория Ревзина из серии об ЭКСПО 2020 посвящен сравнению павильонов США и России. Оно получилось в пользу России. Стереометрическое построение Конкурсный проект здания уфимского музея современного искусства от «Студии 44» Никиты Явейна был решен в характерном для бюро духе мега-высказывания: гигантские консольные выносы, соединенные шарниром атриума, декларируют победу инженерного замысла над тяготением, а простота исходной геометрии, где все линии пересекаются под углами, кратными 30°, в трех измерениях складывается в сложную ажурную конструкцию. Как на ладони В начале 2021 года в Уфе был проведен закрытый конкурс на проект музея современного искусства. В нем участвовали 3 бюро: «Меганом», «Студия 44» и TOTEMENT/PAPER. Сейчас площадка строительства изменилась, и проектирование, по-видимому, продолжится. Однако заказчик дал нам разрешение на публикацию трех конкурсных проектов. Начинаем публикации с проекта Юрия Григоряна, который еще весной считался победившим. Осознание Москвы Выставка «Москва: проектирование будущего» в Музее Москвы рассказывает историю города – в том числе управления им и его утопических проектов наравне с реальными генпланами – в очень наглядной и популярной форме. Прямо-таки формирует сознание. Несущий растения фасад Комплекс доступного жилья Le Ray в Ницце по проекту Эдуара Франсуа обладает самым большим озелененным фасадом в Европе. Бифуркация непамятника Бюро Dmytro Aranchii Architects выиграло конкурс на реконструкцию модернистского здания универмага «Детский мир» в Киеве. Основной объем и отделка фасадов будут сохранены. Стратиграфия на фасадах Музей римских древностей Narbo Via в Нарбоне по проекту Foster + Partners получил стены, напоминающие о глубоком и разнообразном культурном слое Южной Франции. Григорий Ревзин об ЭКСПО 2020: «страны с проблематичной… Продолжаем публиковать тексты Григория Ревзина об ЭКСПО 2020. В следующий сюжет попали очень разные павильоны от Белоруссии до Израиля, и даже Сингапур с Бразилией тоже здесь. Особняком стоит Польша: ее автор считает «играющей в первой лиге». Новый город Рассказываем об итогах конкурса на концепцию Экополиса, нового города на Сахалине. Показываем проект победителя и четырех финалистов. Григорий Ревзин об ЭКСПО 2020: арабские страны Серия постов Григория Ревзина об ЭКСПО 2020 на fb превратилась в пространный, остроумный и увлекательный рассказ об архитектуре многих павильонов. С разрешения автора публикуем эти тексты, в первом обзоре – выставка как ярмарка для чиновников и павильоны стран арабского мира. Доминион на Шарикоподшипниковской: детали Банк «Траст» продал Dominion Tower. Его реализовывали больше года, строили тоже очень долго и первое построенное здание бюро Захи Хадид в Москве, помнится, многих разочаровало. Вашему вниманию – небольшой фоторепортаж о здании, сделанный в 2020 году.

Лучшие рестораны Копенгагена: Noma и недорогие заведения

Желаете привезти из датской столицы яркие гастрономические впечатления? Воспользуйтесь нашей подборкой лучших ресторанов и кафе Копенгагена. В городе много мест, где можно отлично поесть. Они различного класса, от небольших уютных кафе до ресторанов под мишленовскими звездами. Все кухни мира представлены без исключения.

Рестораны высокой кухни

В последние годы лучшие рестораны Копенгагена находятся на пике гастрономической моды. Знатоки и любители со всего мира месяцами ждут назначенного времени и прилетают в датскую столицу, чтобы посетить изысканные скандинавские рестораны. Мы представляем лучшие из них:

NOMA

Именно в Копенгагене, в старинном здании пакгауза на берегу канала на Grønlandske Handelsplads (Грендландской торговой площади) находится NOMA, лучший ресторан мира. Это не преувеличение. Первенство это заведение завоевало в 2011 году по рейтингу британского издания «Restaurant», составляемого 800 лучшими поварами и ресторанными критиками мира. Красный гид дает ресторану НОМА из Копенагена две звезды, а российские путешественники с сайта Tripadvisor отдали ему первое место среди лучших в городе за 2017 год.

NOMA – это аббревиатура. Она означает «nordisk mad» (северная еда). Гениальный шеф-повар этого ресторана Рене Редзепи поставил перед собой задачу кардинально поменять имидж скандинавской кухни. Он предлагает отказаться от однообразных блюд и брутальных напитков в пользу по-нордически простой, но изысканной еды из моллюсков, свинины, полевых цветов, креветок, северных пряных трав и даже высушенных насекомых. В ход идут также ферментированные бобы, съедобные виды грунта и многое другое. Все эти обычные и необычные ингредиенты в руках превосходных поваров Нома становятся крайне вкусной и креативной едой.

Обед в ресторане Нома в Копенгагене чем-то похож на посещение галереи. В большом зале, оформленном в нордическом стиле, среди неяркой мебели, звериных шкур и кирпичных стен, вас встретит тишина и фейерверк гастрономических ощущений.

Готовят в Нома без излишней секретности, на виду у посетителей. Здесь удовлетворяют вкусы вегетарианцев и сторонников безглютеновой диеты. Но также можно заказать мясо и рыбу. Все по креативным рецептам в «молекулярной» интерпретации. Есть отличный выбор вин, но нет как такового меню. В течение 4 часов постоянного кулинарного драйва вам предложат 20 смен блюд.

Посетители в НОМА постоянно окружены вниманием персонала и как бы являются частью интерактивного гастрономического шоу. Праздник нордической роскоши в НОМА обойдется посетителю минимум в 300 евро. С учетом вин чек может составить 400 и более евро на человека.

В НОМА ценят свои время и усилия. Заказывать столик необходимо сильно загодя. Чтобы поужинать или пообедать в НОМА, иногда необходимо ждать три месяца. Заявки принимаются только через сайт. Если посетители не появятся в указанное время, то с каждого человека спишут 100 евро в пользу ресторана.

Посмотрите также видео, как выглядят блюда в лучшем ресторане мира.

Geranium

Ресторан Geranium – основной и весьма достойный конкурент звездного НОМА. «Герань» может похвастаться одной мишленовской звездой и лучшим в Копенгагене шефом, Расмусом Коефолем. С его активе – весь комплект престижных конкурса Bocuse d’Or за несколько лет. Несмотря на свой статус, Расмус охотно общается с клиентами вживую и по телефону.

Geranium располагается на Остерпорт (Østerport) на восьмом этаже футбольной арены Паркен. Из окон ресторана открывается роскошный вид на парки искусственные озера. Интерьер оформлен мастерски в стиле лофт. В лаунж-зоне уютно горит открытый огонь.

В «Герани», как и в НОМА, предлагаются лучшие блюда современной скандинавской кухни в их «молекулярной» интерпретации. Но манера обслуживания и обстановка немного официальнее. А вот формат обслуживания более вариативен: можно заказать от 12 до 22 смен блюд по цене от 90 до 175 евро. Чек может дойти и до 450 евро с учетом вин.

Krebsegaarden

Это название популярного ресторанчика возле одноименной художественной галереи. Здесь вы не встретите распиаренной молекулярной гастрономии. В меню Krebsegaarden простые и великолепно приготовленные блюда, такие как салат из раков, жареные ребрышки ягненка или карамельный мусс по оригинальному рецепту. Хотя ресторан обходят стороной различные эксперты, любителям высокой традиционной кухни непременно понравится здесь.

При всей его изысканности, в Krebsegaarden делают ставку на заботу о посетителе. Здесь каждый чувствует себя желанным гостем и может находиться в заведении столько, сколько желает. Средний чек ресторана без напитков – 70 €.

Заведения, где можно поесть вкусно и недорого

Вы забыли забронировать столик в НОМА на даты своего визита в Данию, а кушать все равно хочется. Не беда! Копенгаген многое может предложить проголодавшимся и утомленным туристам. Вот несколько лучших недорогих ресторанов Копенгагена, где можно удовлетворить свой голод, а также выпить бокальчик отличного пива или вина.

Grams Laekkerier

Это популярный фаст фуд бар с европейской кухней, работающий в обеденное время (в бранч): с 11. 00 до 15.00. Здесь за сумму от 4 до 12 евро на человека можно поесть сэндвичей с различными начинками, а также взять тарелочку супа для себя или ребенка. Заведение небольшое, потому что еда по большей части продается на вынос. Расположено по адресу Halmtorvet, 1.

Cafe Orstrup

Оструп – это традиционное европейское кафе со скандинавской кухней. Здесь есть вегетарианские блюда и еда на вынос. Порции очень большие, так что сэндвича (или Smørrebrød) с семгой за 80 крон усталому путнику хватит на весь обед. В меню много «домашних» позиций, например, печенье с шоколадной крошкой по рецепту хозяйки. Кафе с открытой площадкой, расположено по дороге из центра в Ньюхавн по адресу Holbergsgade 22.

Pizzeria MaMeMi WestMarket

Хотите совет, где можно недорого поесть в Копенгагене настоящей пиццы? Если соскучились по средиземноморской еде, отправляйтесь в пиццерию MaMeMi. Это место расположено в крупном торговом комплексе в Вестмаркт, что в Вестербро, самом «хипстерском» из районов Копенгагена.

Ресторан держат и готовят в нем этнические итальянцы, и здесь можно насладиться настоящей итальянской пиццей с хрустящей тонкой основой. В меню всего пять позиций, но они очень вкусные. Рецепты весьма необычные (например, бекон с яблоками), а ингредиенты действительно свежие. Также, в MaMeMi можно попытаться окончательно решить главный датский вопрос: что лучше, Tuborg или Carlsberg? Пиво в пиццерии превосходное.

Средний чек 15 евро, имеется возможность бронирования и покупки еды на вынос. Адрес — Vesterbrogade 97.

Paludan’s Book & Cafe

Необычный ресторан-библиотека Paludan располагается на Fiolstraede 10. Это место в районе Индре Би, на пересечении практически всех туристических маршрутов Копенгагена. Пройдя во внутренний зал, посетители попадают в библиотечный зал со стенами, сверху до низу уставленными книгами.

В этом атмосферном интерьере подаются скандинавские, итальянские и прочие европейские блюда весьма внушительными порциями. Есть блюда азиатской кухни. Заказ необходимо делать у бара и сразу оплачивать его. Сразу можно взять напитки, а все остальное приносит официант. Здесь отличная обстановка для обеда с детьми: есть соответствующее меню, игрушки, стульчики и пр. Ближе к вечеру Paludan всегда переполнен, и приходится долго ожидать столика.

Готовят до 9 часов вечера, а само заведение – до 10 часов, что нечасто встретишь в Кпенгагене. Средний чек — 20 – 30 € за обед.

Sporvejen

Ресторан Sporvejen предлагает посетителям огромные и оригинальные бургеры в слегка тесноватом зале, декорированном под трамвайный вагон. Из напитков рекомендуют местный Majo и, конечно, пиво. Лучше приходить до 17 часов, пока людей не так много и на все меню действует скидка (около 20 крон). Бургерная находится по адресу Graabroedretorv 17.

Выбирайте жилье и узнавайте Цены с помощью этой формы

Booking.com

Атмосферные фастфуды

Еще несколько мест, где можно недорого поесть в Копенгагене буквально «с колес»:

Chicky Gril

«Кому нужна эта NOMA, если есть Chicky Grill?» — говорят молодые датчане. Если вы желаете попробовать лучший скандинавский фастфуд, то вам стоит отыскать этот гриль-бар на Halmtorvet 21. Здесь по будням, пять дней в неделю, подается постоянно обновляемое меню. Каждый день предлагается оригинальное блюдо дня из датской кухни (например, бургер со свининой и маринованной свеклой) по цене от 5 до 10 евро.

ISTEDGRILL

ISTEDGRILL – это джойнт, в котором китайцы готовят самые настоящие датские flaeskesteg burger – бургеры с запеченной рулькой. Также здесь можно попробовать пожаренные на гриле сосиски в слоеном тесте и многое другое. Заведение расположено в самом сердце Вестербро, на Istedgade 92.

Johns Hotdog deli

Чтобы скушать настоящий датский дог, посетите одну из закусочных Johns Hotdog deli. К традиционным булочкам со свиными сосисками здесь можно получить весьма необычные добавки: маринованные в пиве луковые кольца, соус из мисо или горчицу на крафтовом лагере.

Автор: Светлана Спивакова

Морошка, сено и съедобный мох: как устроен Noma, главный ресторан на планете

В Дании переоткрылся ресторан Noma, один из самых знаменитых на планете, удостоенный двух звезд в каталоге Michelin. Елена Чекалова слетала в Копенгаген, попробовала новое меню Noma и специально для ТАСС поговорила с шеф-поваром ресторана Рене Редзепи о том, почему он заставляет своих гостей питаться подножным кормом.

Копенгагенский ресторан Noma — едва ли не самый известный в мире. В рейтинге 50 The Best Restaurants of The Word он четыре раза занимал первую строчку мирового рейтинга: в 2010, 2011, 2012 и в 2014. И хотя цена меню всегда была велика (более €300 без напитков), люди бронировали столы за полгода.

В 2015-м создатель, идейный вождь, бренд-шеф и совладелец Noma Рене Редзепи принял неожиданное решение: закрыть двери своего раскрученного заведения и возродить в новом месте с обновленной концепцией. Первая версия ресторана располагалась в здании старого морского склада XVIII века (там когда-то хранили сушеную рыбу и китовое масло) в самом начале Христиании, квартала Копенгагена, который называет себя вольным городом.

Кухня ресторана Noma в Копенгагене

© REUTERS/Christian Charisius

В 2016-ом году Редзепи открыл поп-ап версию Noma в Японии, затем перебрался в Австралию. Осенью 2017-го дал последний ужин в копенгагенском складе. А в феврале 2018-го Noma открыл двери в переоборудованном старом сквоте на самых дальних выселках Христиании. Все места до середины лета были раскуплены меньше, чем за сутки.

Почему же Noma стал мировой легендой?

В 2004-м Рене Редзепи был среди тех шефов, которые провозгласил манифест новой нордической кухни (New Nordic Kitchen Manifesto), объявив главными ее ценностями местные продукты (примерно теми же, что произрастают у нас в Псковской, Вологодской и Новгородской областях), сезонность, здоровое начало и экологичность, то есть уважение к окружающей среде.

На эту тему

В первый раз мы с мужем побывали в Noma в ноябре 2013-го. Помню, как нас ошеломило гастрономическое меню из 30 подач. Первая называлась «Нордический кокос»: он оказался картошкой, наполненной ферментированным гороховым супом с травами. Дальше нам принесли нечто в форме яйца, внутри которого я нашла крошечные яйца перепелки, копченые на сене.

Потом — нежнейшая тресковая печень на чипсах из топленого молока, щука, томленная в зеленых капустных листьях, поданная в пене из рыбного бульона, блюда из щавеля, крапивы, козлобородника, икры речной рыбы, бузины и неведомых мне диких трав. Поразила огромная, не просто сырая, а живая и с выпученными глазами местная креветка шелковой текстуры на камне, покрытом съедобным мхом. Мы послушно все съели, кроме камня, и было такое ощущение, что мы глотнули прямиком Северного моря.

© Личный архив Елены Чекаловой

«Как же это случилось, что крошечная Дания с ее по-северному скромным местным продуктом вдруг вырвалась в первый ряд мировой гастрономии?» — спросила я тогда Редзепи. Вот его ответ:

«Меня удручает, что в мире сегодня так много ресторанов, которые ни про что. Если вас отведут туда с завязанными глазами, вы не догадаетесь, в какой стране и даже в какой части земного шара вы находитесь. А у меня есть своя мантра из двух слов: время и место. В нашей кухне мы говорим про нашу природу, страну и климат. Это совсем несложно в Калифорнии, во Франции или Италии. Но даже самые большие сторонники движения «слоу-фуд» не верили, что эта задача выполнима в Дании. В первую очередь из-за ограниченного по сравнению с теплыми странами набора продуктов.

Но я поставил перед своей командой именно эту задачу: каждый человек, который сегодня, в ноябре, скажем, пришел к нам в ресторан, должен попробовать то, что можно съесть только здесь и сейчас, не в Нью-Йорке, не в Париже, а только в Копенгагене и именно в ноябре. Это звучит просто, но это самое трудное

Рене Редзепи

шеф-повар ресторана Noma

Новая нордическая кухня покорила мир. Если сегодня про какой-нибудь московский ресторан пишут, что его кухня выдержана в нордическом стиле, то это всегда комплимент. Обычно имеется в виду использование сезонных локальных продуктов, особенно северных: брусники, морошки, облепихи, крыжовника, брюквы, оленины, лосятины. А уж если в меню упоминаются мхи, кора и почки березы, это называют «новой нордической кухней», даже если во всем остальном перед нами обычный для европейских гастропабов набор блюд и приемов, которые позволяют заведению выглядеть модным, стильным, продвинутым.

© Личный архив Елены Чекаловой

Что такое нордическая кухня на самом деле, и почему она так притягательна? Лучше всех это объяснил Магнус Нильсон, шеф шведского ресторана Faviken. Он, в отличие от датчанина Рене Редзепи и соотечественника Матиаса Дальгрена, не подписывал знаменитого Манифеста, зато три года назад выпустил объемный фолиант The Nordic Cookbook, который тут же окрестили кулинарной библией Северной Европы.

768 страниц, более сотни авторских фотографий, 22 главы (отдельно про зерна, злаки, корнеплоды, птицу, мясо и так далее), 700 рецептов — общим весом 2,5 килограмма. А всему этому предшествовало трехлетнее путешествие по Скандинавии, от Финляндии до Фарерских островов. Это очень кропотливое исследование (сотни интервью, 11 000 собранных Нильсоном рецептов и 8000 фотографий) простой домашней кухни стран Скандинавии.

Хотя что значит простой? Пудинг из коровьего молозива (секрет молочных желез, который выделяется в последние дни беременности, — прим. ТАСС) или томленая гринда (вид дельфиновых) — просто? А главное, зачем это нужно тем, у кого никогда не будет таких продуктов?

© Личный архив Елены Чекаловой

А затем, что, во-первых, эти продукты объясняют гастрономические привычки некоторых скандинавских регионов, а во-вторых, у вас могут быть свои штуковины, экзотические для дня сегодняшнего, но ценимые вашими предками, и над этим стоит задуматься. Погреба самого Нильсона (я была у него в гостях) напоминают норы хоббита: целый подземный мир, где каждый продукт обретает новую жизнь.

Висят огромные оковалки говядины, похожие на окаменелости: он выдерживает их до шести месяцев, и мясной вкус становится в десятки раз интенсивнее. Или хранилище корнеплодов: из коробок выползают разноцветные, но будто линялые побеги. В другом помещении — сухие фрукты и ягоды, а еще маленькие, как сливы, завернутые в куски ткани яблоки. Дальше — бутыли с рассолами, мочеными ягодами, отварами из трав и листьев, потом амбар с вяленым и копченым. Никакой алхимии, только простые, веками проверенные крестьянские методы и техники, жизнь в согласии с природой.

© Личный архив Елены Чекаловой

Вот это и есть мир нордической кухни, воспетый Рене Редзепи в манифесте. Особый парадокс: эта самая сезонная на земле гастрономия появилась в той части планеты, где выращивать и собирать можно только 160 дней в году. В Швеции, говорит Нильсон, живешь, как на вершине очень высокой горы: два дня светит солнце — и поднимаются сотни диких трав, потом дожди, потом, в конце августа, повсюду морошка, но раз — и она уже пропала.

Мир удивился, что бульон можно приправлять ароматом мха? Настоящая креативность не приходит без ограничений, считают и автор нордической кулинарной библии, и соавтор манифеста. И Редзепи, и Нильсон попытались понять, как скандинавы едят, чем обусловлены их вкусы, почему они выбирают такие, а не иные методы готовки. Мол, сам пойми, кто ты такой, будь собой, настаивай на своем, и тогда тебе не придется бежать за модой, ты сам будешь всем интересен.

Именно на блюдах из сезонных и чаще локальных овощей и трав сделал имя Рене Редзепи (его теперь называют Великий Датчанин). Помню, как во второй приезд в Noma меня совершенно поразили его миксы из бузины, его фрости (разновидность смузи, где все ингредиенты доведены до текстуры снега) из щавеля и шпината. И я спросила, как вообще ему пришло в голову готовить блюда высокой кухни из того, что никогда и в грош не ставили и относили к разряду неказистого «подножного корма»?

© Личный архив Елены Чекаловой

«Когда мои гости ожидали фуа-гра, — улыбнулся он,— я предложил им морошку. Они поморщили-поморщили носы — и поняли, что такого не отведают больше нигде, и тогда от них буквально не стало отбоя».

Рене Редзепи рыщет по местным полям и лесам в поисках новых, исключительно сезонных вкусов и ароматов. Он говорит, что скандинавская кухня отличается от других особой связью с природой, и его повара практически не используют ни продуктов, ни технологий Средиземноморья — почти все местное и только сезонное. Исключением было разве что оливковое масло.

Как это возможно в суровых датских условиях? Возможно, отвечает Рене, если владеть секретами старинных технологий, штудировать забытые романы, узнавая, как скандинавы питались в прошлом, а еще заниматься собирательством, рыбалкой и возделыванием нордических сельскохозяйственных культур. Он вознамерился доказать всему миру, что и в ХХI веке на столе должно быть лишь то, что ты сам можешь добыть здесь и сейчас.

«Тут у нас куда ни глянь, почти все, что растет, — съедобное, — говорит Редзепи. — Лишь две недели в году земля промерзает настолько, что из нее невозможно ничего добыть».

© REUTERS/Casper Christoffersen/Scanpix Denmark

Что нового предложил Noma 2.0? Еще большую верность идее! Теперь уже никаких компромиссов, все только так, как традиционно питался Север: зимой и весной — блюда из морепродуктов и корнеплодов, летом — овощи, травы и ягоды, осенью — дичь, грибы и все остальное, что можно собрать в лесу. Первое — зимне-осеннее — меню я и попробовала.

Тон ему задал крепчайший бульон из моллюска, который мы пили прямо из раковины. Потом были креветочные головы, вместившие аромат всех северных морей, салат с морскими улитками с соседних Фарерских островов. Их подают с маслом из ламинарии в удивительных чашечках из воска местных пчел. Я попробовала глазированные язычки трески и моллюсков, которым больше ста лет, и даже медузу с хрустящими водорослями.

Поверьте, все это не просто интересно: в каждом блюде какая-то особая чистота вкуса, которую я прежде встречала только у выдающихся японских шефов. И как хороши и живописны подачи!

© Личный архив Елены Чекаловой

Поражает и само пространство нового Noma: оно возникло из расписанного граффити ангара, что стоял на искусственной насыпи, которая годами была завалена мусором и битым стеклом. Редзепи привел талантливого архитектора Бьярке Ингельса, и тот придумал переходящие друг в друга строения: обеденный зал, три кухни, три остекленные теплицы, столовая для персонала, специальное помещение для ферментации.

И все это теперь стоит не на свалке, а на прекрасной земле с озером и полем, и садом, и своей фермой. Вот так, буквально из сора, растут стихи! И в этом огромном мире снова лишь 40 посадочных мест, которые обслуживают 65 поваров-стажеров со всего мира. Треску нам подавал шеф-казахстанец.

— Вы волновались, когда закрыли старый ресторан и объявили, что будете делать новый — почти на окраине города, куда и добираться не слишком удобно? — спросила я Рене Редзепи.

— Ну конечно, ведь мы пришли почти на свалку. Больше всего я волновался, потому что не был уверен, сделаем ли мы снова людей счастливыми.

— А почему вы вообще все это затеяли?

— Потому что я еще молод, мне всего 40. Что такое был старый Noma? Он уже давно стал для меня большим комфортным диваном. Я не хочу превращаться в памятник самому себе. Мне важно каждый день быть на взводе, нервничать. Должна быть неизвестность, даже страх немного.

Рене Редзепи

© REUTERS/Yuya Shino

 

В один из прежних приездов я как-то спросила Редзепи, кем бы он стал, если бы не получилось стать знаменитым шефом. Он засмеялся: «Может быть, садовником или фермером. Мне нужно было выразить себя, рассказать о себе в наших продуктах, что-то вырастить, что-то с чем-то скрестить». Ну да, такие они люди, эти датчане: не случайно именно они придумали Lego. И кто мог еще недавно себе представить, что гурманы со всего мира в поисках чего-нибудь эдакого отправятся в Копенгаген? Почти 170 лет назад в их стране рухнул абсолютизм, и все, включая членов королевской семьи, стали равны перед законом.

И вот уже горячие датские парни доказали всему миру, что может быть и конституция, и вкуснейшая рыба с хреном. Только люди очень свободные и уверенные в себе могут так настаивать на своем и вести себя так, будто их не очень-то и волнует, понравится вам это или нет.

Бронирование — нома

Нома в настоящее время закрыта и откроется 1 февраля во время океанского сезона.

Бронирование открыто на сезон океана.

Если вы не можете найти столик на желаемую дату, мы рекомендуем добавить вашу информацию в наш список ожидания. Мы свяжемся с теми, кто находится в списке ожидания, как только появятся столики.

Подпишитесь на нашу рассылку для получения дополнительной информации и раннего доступа к предстоящим сезонам.

Обратите внимание, что мы ожидаем сохранения ограничений на поездки и потенциальных требований карантина для иностранных посетителей. Последние правила можно найти здесь »

Все бронирования в отеле noma выполняются в соответствии с нашими Правилами и условиями

БРОНИРОВАНИЕ ЧЕРЕЗ TOCK (ДО 8 ГОСТЕЙ)

  • Столики в столовой можно заказать на 2-8 человек
  • Для групп более 8 человек, пожалуйста, см. Информацию о «Частной столовой» ниже
  • Оплата меню необходима для подтверждения бронирования в процессе онлайн-бронирования, поэтому , пожалуйста, убедитесь, что у вас есть действующая кредитная карта
  • Если желаемая дата недоступна, мы рекомендуем вам ввести свое имя в онлайн-список ожидания.Мы уведомим участников списка ожидания по электронной почте, если / когда столик станет доступен
  • Обычно мы наблюдаем высокий спрос на столы меньшего размера, а это значит, что вам будет легче найти доступность, если вы сможете прийти большой группой.
  • Бронирование групп от 2 до 8 человек по телефону или электронной почте невозможно.

БРОНИРОВАНИЕ ЧАСТНОЙ СТОЛОВОЙ (ДО 24 ГОСТЕЙ)

  • Заказ отдельной столовой можно сделать, отправив письмо по электронной почте booking @ noma.dk
  • В отдельной столовой могут разместиться до 24 гостей

ПОЛИТИКА ОТМЕНЫ

Билеты

не подлежат возврату через Tock (платформу бронирования), но могут быть отменены с возмещением по электронной почте на адрес [email protected] dk в соответствии с политикой отмены noma, приведенной ниже.

Если вы путешествуете из-за пределов Дании, мы продлили нашу политику отмены до 21 дня (т.е. для отмены с полным возмещением, мы должны быть уведомлены об отмене за 21 день до даты вашего бронирования ).Обратите внимание, что в случае отмены бронирования административный сбор в размере 2,5% не возвращается.

Этот продленный период уведомления даст нашей команде наилучшие шансы пополнить запасы мест, пострадавших из-за продолжающихся сбоев в поездках.

  • Если уменьшение количества гостей происходит до даты бронирования, мы не сможем вернуть деньги за списанного гостя (гостей), если только мы не разместим вас за меньшим столом. Этот вариант будет доступен при наличии. Скидки в день бронирования не возвращаются
  • В случае отмены, обратите внимание, что 2.5% административный сбор не возвращается

Если вы бронируете из Дании, применяются следующие правила отмены:

  • Столики от 2 до 8 человек можно отменить с полным возмещением до за 10 рабочих дней до даты бронирования (даты ужина) , после чего предоплата не возвращается
  • Если уменьшение количества гостей происходит до даты бронирования, мы не сможем вернуть деньги за списанного гостя (гостей), если только мы не разместим вас за меньшим столом. Этот вариант будет доступен при наличии. Скидки в день бронирования не возвращаются
  • В случае отмены, обратите внимание, что административный сбор 2,5% не возвращается.

Noma стал лучшим рестораном мира, Дания заняла два первых места | Рестораны

Копенгаген подтвердил свою репутацию мирового ресторана на данный момент после того, как его лучшие рестораны заняли первое и второе место в награде «50 лучших ресторанов мира 2021 года», которая широко считается гастрономическим «Оскаром».

Новый ресторан Noma от шеф-повара Рене Редзепи, известного своими методами сбора и ферментации, был назван лучшим рестораном на церемонии в Антверпене, Бельгия, во вторник вечером. Старый ресторан возглавлял список в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах и занял второе место в 2019 году.

«Ни одна поездка в Нома не будет прежней», — говорится в цитате, в которой упоминаются основные моменты предыдущих сезонов, включая вегетарианскую шаурму из сельдерея и утку. блюдо из ножки, мозга и сердца подается с «когтями, перьями и клювом».

Уильям Дрю, директор по содержанию «50 лучших ресторанов мира», сказал, что Noma «возможно, был самым влиятельным рестораном своего поколения, установив новые стандарты с точки зрения исследований и поиска ингредиентов, разработки блюд и их презентации».

Персонал Noma, чье текущее меню «дичь и лесной сезон» стоит 2800 датских крон (320 фунтов стерлингов), плюс 1800 крон за сопутствующие вина и, согласно сообщениям в социальных сетях, с сырым сумахом, медведем и оленьим мозгом — взорвался от радости в новостях.

В ежегодном списке голосуют более 1000 гастрономов, в том числе писатели и критики кулинарии, шеф-повара, рестораторы и международные кулинарные эксперты, которые в этом году присудили второе место еще одному трехзвездочному ресторану Мишлен в Копенгагене, Geranium.

Его нынешнее меню «Осенняя вселенная» из 16 блюд, созданное Расмусом Кофоедом, включает листья артишока и маринованный грецкий орех, кальмары, топленое копченое сало, дрожжевую эссенцию, картофель и перепел с семенами тимьяна, ягоды и маринованную сосну.

Noma является флагманом «новой скандинавской» кухни с 2004 года, когда Редзепи и соучредитель ресторана Клаус Мейер вместе с 10 другими скандинавскими шеф-поварами опубликовали манифест из 10 пунктов, нацеленный на развитие «аутентичной кухни» региона.

Манифест подчеркивал «чистоту, простоту и свежесть», призывал к преобладанию сезонных и гиперлокальных продуктов и поощрял рестораны к разработке традиционных северных рецептов рыбы и мяса путем возрождения и адаптации старых методов, таких как маринование, копчение и соление.

Местные ингредиенты, такие как собранные травы, морошка и местные моллюски, были объединены с экзотическими добавками, такими как кровь дикого оленя, муравьи и паста из сверчка, создавая кулинарные заголовки во всем мире и спровоцировав волну успешных открытий ресторанов, в том числе Geranium, которые открылись в 2007 году.

Мелина Шеннон-ДиПьетро, ​​исполнительный директор MAD (датский язык для продуктов питания), фонда, основанного Redzepi в 2011 году с целью преобразования ресторанного бизнеса и гостеприимства, а также фундаментальных изменений в системах питания, сказала, что награды стали «невероятными» гордость »в Дании.

«Фактически, оба шеф-повара, вероятно, сказали бы, что теперь они выходят за рамки New Nordic», — сказала она. «Принципы, конечно, по-прежнему применяются: их объединяет настоящее уважение к природе, которое, очевидно, коренным образом меняет еду, но также и сотрудничество, и желание быть лучшим местом для работы — для сотрудников, производителей и окружающей среды».

Она сказала, что успех движения привлек «удивительно интернациональные команды» к скандинавским кухням, создав «новый дух непредубежденности, готовность исследовать и стирать границы, осознание того, что вы находитесь в глобальном сообществе».По ее словам, New Nordic по-прежнему верна своим принципам, но продолжает развиваться.

В этом году компания Noma получила желанную третью звезду Мишлен, отмечая «сильную связь с природой и целостный подход… благодаря которому необычные сезонные ингредиенты представлены в креативных и сложных блюдах».

В прошлом году награда не была присуждена из-за пандемии, и название этого года означает, что Нома, впервые открывшаяся в районе Кристиансхавн датской столицы в 2003 году, находится на одном уровне с Эль Булли Феррана Адриа по самым лучшим результатам.

Правило, введенное в 2019 году, в принципе запрещает предыдущим победителям, включая Eleven Madison Park в Нью-Йорке, Fat Duck Хестона Блюменталя в Бре, Великобритания, Osteria Francescana в Модене, Италия, и Mirazur в Ментоне, Франция, от участия в соревнованиях, но Нома прошла квалификацию потому что он закрылся в 2016 году, а через два года открылся по новому адресу и с другой концепцией.

Персонал Noma готовит еду на кухне. Фото: Тибо Савари / AFP / Getty

Несмотря на то, что жюри на 50% состояло из мужчин и на 50% женщин, список, как и в предыдущие годы, подвергся критике за то, что в нем были представлены «преимущественно мужские, европейские, дорогие рестораны с дегустационным меню. », При этом в топ-50 во главе с женщинами-шеф-поварами вошли всего четыре ресторана — на один меньше, чем в 2019 году..

Третий ресторан New Nordic, Frantzèn в Стокгольме, занял шестое место, а два испанских ресторана, Asador Extebarri в Axpe и Disfrutar в Барселоне, вошли в пятерку лучших. Central и Maido в Лиме, ​​Перу, также вошли в десятку лучших, а два известных парижских ресторана, Arpège и Septime — в 25 лучших.

В Великобритании Clove Club («современные британские» творения, выдвигающие натуральные ароматы и игриво смешиваются с традициями ») и Lyle’s (« короткое и сладкое микросезонное меню… демонстрирующее лучшее в любой день в Лондоне и Великобритании »), оба в Лондоне, заняли 32-е и 33-е места соответственно.

50 лучших ресторанов мира

1 Noma (Копенгаген, Дания)

2 Geranium (Копенгаген, Дания)

3 Asador Etxebarri (Axpe, Испания)

4 9000a9 , Перу) Лучший ресторан в Южной Америке

5 Disfrutar (Барселона, Испания)

6 Frantzén (Стокгольм, Швеция)

7 Maido (Лима, Перу)

8 Odette (Сингапур) Лучший ресторан в Азии

9 Pujol (Мехико, Мексика) Лучший ресторан в Северной Америке

10 The Chair (Гонконг) Высшая награда альпиниста

Новый Нома: часто задаваемые вопросы

Что такое «Новая нома»?

Это то, что в дегустационном меню называют резиденцией в Копенгагене, где шеф-повар Рене Редзепи недавно переехал в ресторан, который изобрел новую скандинавскую кухню. Оригинальная Noma работала на складе 1765 г. для сушеной рыбы и китового жира на городском пирсе с 2003 по февраль 2017 г. Новая Noma обслужила своих первых клиентов 16 февраля 2018 г.

Смогу ли я получить бронирование?

Можно. Менее чем через день после открытия системы онлайн-продажи билетов, в ноябре, журналисты, повара, местные жители и паломники в рестораны со всего мира забронировали все места до конца апреля. Этот критик, не очень быстро разбирающийся в розыгрыше, не получил стол, но его бывший коллега, писавший о Номе, предложил место за его столом.Иногда кажется, что ресторан находит дополнительное место и выставляет на продажу новые билеты. Что еще более полезно, вторая партия билетов, проданная до конца сентября, еще не совсем распродана. В частности, стол на восемь человек доступен на многие даты.

Где это?

Почтовый адрес: Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K, Дания. В более общем плане, новая Нома находится в части города под названием Христиания, где в 1600-х годах на свалке были построены укрепленные стены для защиты города. Этим районом пренебрегали, пока в 1971 году его не захватили жители, сначала как игровая площадка, а затем как база Фритауна, экспериментального анархистского сообщества, которое провозгласило себя самоуправляемым и самодостаточным. «На данный момент это лучшая возможность построить общество с нуля», — написал один из основателей. «Для тех, кто чувствует биение сердца пионеров, не может быть никаких сомнений относительно цели Христиании».

Сердце первооткрывателя еще бьется в Христиании?

Да, несмотря на продолжающийся конфликт из-за продавцов гашиша на Пушер-стрит.Комплекс Нома, части которого в начале этого месяца все еще оставались фанерными, представляет собой остров на острове Христиания. Он огорожен сеткой забором, через которую виден дом ближайшего соседа — импровизированная юрта в лесу. На краю поместья находится пруд, где катаются лебеди, кряквы и лысухи. Это как если бы мистер Редзепи обнаружил черный ход Копенгагена и прошел через него, неся с собой ресторан.

Похож ли Нома на ресторан?

Не так, как это слово обычно понимают, нет.Со своим садом на крыше, группой хозяйственных построек и основным строением, где работа ведется в группе «хижин», соединенных коридорами со стеклянной крышей, он больше напоминает кампус технологической фирмы или небольшого прогрессивного колледжа.

Кто это разработал?

Датское архитектурное бюро BIG, возглавляемое Бьярке Ингельсом. (BIG также отвечает за электростанцию ​​для сжигания мусора, которую вы можете увидеть из столовой, и у которой будет лыжная трасса длиной 2000 футов на крыше, когда она будет закончена.) По словам г-на Ингельса, планировка была навеяна сгруппированными структурами традиционной датской усадьбы. Г-н Редзепи, который как сын отца-мусульманина албанского происхождения и мать-христианка из Дании, является чем-то вроде аутсайдера в датской культуре, сказал людям, что центральное здание, где расположены кухня и столовая, происходит от длинных домов викингов.

Если я забронирую столик, я почувствую себя викингом в ресторане Noma?

Вероятно, нет, если только вы не поставите перед едой счет на Pusher Street.Длинные дома викингов были без окон, без мебели, дымные и, вероятно, вонючие, учитывая, что в них спали сельскохозяйственные животные. Столовая Noma, напротив, тщательно обшита вместе, от остроконечного потолка до голого пола, из шлифованного дуба и пихты Дугласа. В нем есть столы и стулья с веретенообразными ножками, изготовленные на заказ в современном датском стиле, у стеклянных стен с видом на пруд и лес. Кухня, которую видно из столовой, хорошо вентилируется. Время от времени можно услышать аккорды любой музыки, которую слушают повара.Животные, живущие внутри комплекса — королевские крабы и моллюски оттенков розового и аквамарина, которые обычно встречаются только у жителей Бикини Боттом, — содержатся в резервуарах без заметного запаха. Около 42 человек обычно ухожены и тщательно, если не формально, одеты. Хотя они не подвержены мародерству и грабежам, они также не отличаются особой торжественностью. Нома — это не место поклонения.

Что будет, когда я приеду?

Вы можете поискать знак.Вы его не увидите, но если вы увидите теплицы и длинный бетонный бункер, построенный в земляном валу 17 века, вы попали в нужное место. Кто-нибудь встретит вас у ворот, возможно, Али Сонко, иммигрировавший в Данию из Гамбии, начинал в Номе посудомойщиком, а теперь является одним из партнеров г-на Редзепи. Если вы являетесь постоянным посетителем, он может обнять вас, прежде чем проводить в ресторан. Когда вы войдете, большая часть персонала кухни и столовой, включая г-на Редзепи, будет стоять за дверью.Они будут вести себя так, как если бы они с нетерпением ждали вашего приезда и у них было достаточно времени, чтобы поприветствовать вас. Это немного похоже на встречу с детьми фон Траппа. По окончании этого ритуала они возвращаются на свои посты, и вы садитесь за свой стол. Бокал игристого вина, вероятно, выпадет быстро.

Чем отличается питание в новом Noma?

Меню более узко сфокусированы. Старая нома ограничивалась ингредиентами, выращенными в странах Северной Европы.Новый сужает рамки еще больше, с тремя основными темами в год, которые придерживаются того, что г-н Редзепи считает лучшим в то время. Меню в конце весны и летом будет вращаться вокруг растений, хотя оно не обязательно будет вегетарианским. «У нас будут вещи, которые, как нам кажется, принадлежат нам, например, муравьи и улитки», — сказал г-н Редзепи во время одного из своих частых походов в столовую. «Они там, в саду». Фуражиры и охотники обеспечат позднеосеннюю и раннезимнюю кухню лесными грибами, орехами, дичью, оленями, лосями, медведями.Каждое блюдо в текущем меню, действующее до поздней весны, содержит что-нибудь из океана.

Сколько блюд в дегустационном меню?

Здесь около 20 блюд, некоторые из которых готовятся одновременно. Полоски спичечной палочки из более твердых кусочков моллюска из красного дерева, украшенного листьями морских водорослей и небольшими засоленными недозрелыми ягодами крыжовника и бутонами черной смородины, попадают в раковину в ванне из сока мидий и масла, отжатого из древесины черной смородины. морской гребешок и его икра, выловленные из норвежских морей дайвером по имени Родерик Слоан, который должен быть невосприимчивым к переохлаждению.

Это хорошо?

Если мистер Слоан не является вашим другом, гребешок, вероятно, будет самым сладким из тех, что вы когда-либо пробовали. Моллюск — соленый, терпкий и жевательный, он действует на вас, как брызги норвежской воды в лицо.

Смогу ли я увидеть меню перед едой?

В некотором смысле да. Вы не увидите распечатанное меню, пока не закончите трапезу, но справа от входа висит коллаж из ракушек, водорослей, морских звезд, морских коньков и других морских обитателей в рамке.Практически каждый курс где-то представлен.

Предлагает ли Нома морской конек и морская звезда?

Оба являются декоративными элементами в коллаже, как полированные камни, хотя тестовая кухня дала возможность наземным морским звездам попробовать себя в старом колледже. «Нам это не понравилось», — решительно сказал г-н Редзепи. Вместо этого повара рисуют морскую звезду на тарелке перламутровым соусом из яичных желтков и тыквенного масла и покрывают ее икрой дикой датской форели. Украшенный крошечными пятнышками сушеной ферментированной сливы, он замечателен для еды, хотя вы можете рассматривать покрытие trompe l’oeil как небольшое предательство естественного духа, который вдохновляет большую часть кулинарии Нома.

Что такое черно-белая ракушка размером с мыльницу в нижнем левом углу коллажа?

Конская мидия. Конские мидии почти не едят, даже лошади. Выбросив невкусные части, которые, по оценке г-на Редзепи, составляют примерно от двух третей до трех четвертей животного, повара Номы тушат остальные с лисичками, которые они консервировали в масле в прошлом году. На вкус оно мясистое, немного похоже на баранину или, по крайней мере, больше на баранину, чем на все остальное в меню, а его вкус значительно усиливается за счет некоторых терпких собранных сливов мирабель, соленых и сушеных перед зимой.

Стоит ли есть конские мидии?

Если ты получишь их так, как их готовит Нома, конечно.

В меню отсутствуют обычные синие мидии?

Да, и они должны быть одними из лучших мидий на земле. Четыре или пять их толстых животов были соединены вместе после того, как были отделены от более жестких кусочков, которые перемалывались в безумно вкусном копченом сливочном соусе.

Не получается однообразное меню из морепродуктов?

Ни на минуту.Примерно через два часа еда проходит быстро и извлекает из северных вод большее разнообразие вкусов, чем другой ресторан, импортирующий морепродукты со всего мира.

Как все эти курсы попадают на мой стол?

Мистер Редзепи принесет одного или двух, остановится поболтать, скажем, об улитках и морских звездах. Остальные привезут повара. Вас, вероятно, будет обслуживать Ларс Корби, который помогает собирать коллекцию вин; Джеймс Спредбери, добрый австралиец, заведующий рестораном; Метте Соберг, руководитель отдела исследований и разработок Noma, разрабатывает первые наброски многих блюд. В обслуживающем персонале нет явной иерархии, хотя господин Редзепи, очевидно, является начальником.

Что случилось со знаменитой лабораторией ферментации?

Лаборатория и ее директор Дэвид Зильбер работали в транспортном контейнере возле старого ресторана. Теперь оба перебрались в дом, и им выдали встроенный холодильник, набитый различными горумами и «горохом», родственником мисо, приготовленного из желтого горошка. Что-то ферментированное присутствует в каждом блюде текущего меню, включая эзотерические соки — типичными примерами являются шафран и арктический тимьян, — которые можно употреблять вместо сочетания вин.Работа ресторана с ферментацией настолько обширна, что в этом году выйдет в свет книгу «Руководство по ферментации Noma» г-на Зильбера и г-на Редзепи.

Я не знаю и не забочусь о том, как работает ферментация. Буду ли я оценивать еду по-прежнему?

Если вы можете наслаждаться вином или сыром, не понимая их метаболических основ, все будет в порядке. Но когда вы едите в Номе что-то, что на вкус намного больше, чем просто сумма его частей, когда вы понимаете, что немногие из множества подражателей ресторана вкладывают столько глубины и сложности в свое приготовление, когда вы начинаете терять ориентацию и можете » Чтобы понять, что происходит, полезно вспомнить, что целая комната, полная особого соуса, скрывается из виду.

Все ли в Noma имеют прекрасный вкус благодаря ферментации?

Вы можете получить отрицательный ответ, если будете пить зеленую жидкость планктона и сырое молоко из семян тыквы, разбавленное йогуртовой сывороткой. И тогда вы можете обнаружить, что задумываетесь о том, что для того, чтобы исследовать границы восхищения, иногда необходимо выйти за их пределы.

Смогу ли я избежать планктона, если получу винную пару?

Не обязательно. Один из современных десертов — это мусс из планктона под тостами из молочной крошки.Это совсем не странный вкус. То же самое и с двумя десертами, приготовленными из водорослей, но ни один из них не будет таким приятным в краткосрочной перспективе (и, вероятно, в долгосрочной перспективе), как ледяной суп из морошки с сугробами замороженного йогурта и крошечных засахаренных сосновых шишек, столь же жевательных, как мармелад. .

Все эти маленькие порции выглядят так, как будто их положила на тарелку команда синхронизированных колибри. Я получу достаточно еды?

Незадолго до финала десертов, когда вы, возможно, будете сомневаться в том, что Mr.Решение Redzepi не подавать в этом меню хлеб, происходит что-то близкое к идеальному. Это блюдо называется «голова трески». Это не целая голова, а самые мясистые куски на острых костяных лезвиях, которые были обрезаны так же тщательно, как и всякая баранина Frenched. Рыба была покрыта глазурью из морских водорослей и грибов, напоминающей сою и мисо, а затем обжарена на гриле, что-то вроде того, как готовят желтохвостый ошейник в идзакая. Есть четыре надреза и три гарнира, так что вы можете, например, окунуть щеку в масло хрена и погрузить язык в терпкое песто, приготовленное из измельченных датских древесных муравьев.Рыба мягкая, экстравагантно насыщенная, и к тому времени, когда вы найдете последний кусочек мяса, вы будете готовы к чему-нибудь сладкому.

Что такое Нома?

Блюдо из головы трески подводит итог. Стратегия Noma во всем заключается в том, чтобы избавиться от любых привычных представлений о роскоши в ресторанах и заменить их чем-то более скромным (гончарные изделия, вращаемые на круге, а не фарфором Бернарда), эксцентричными (натуральные вина, а не голубые фишки Бордо). игнорируются (конские мидии вместо конских мидий) или недооценены (трески на лобстерах).Г-н Редзепи и его коллеги по частям перестроили шаблон элитного ужина, предназначенного для конечного потребителя, с вещами, которые были продуманы, продуманы и выбраны не зря. Иногда повар или работник столовой, приносящий еду к вашему столу, объясняет вам причину, но даже если вам не говорят, вы все равно можете почувствовать, что у всего есть цель. Вот что представляет собой компания Noma, предлагающая еду. Как эстетический проект, он также ставит под сомнение сложившуюся иерархию ценностей. Заблудшее растение на заднем дворе или в оконном ящике станет сорняком, только если вы его вырвите. Дайте ему вырасти, и это может быть полевой цветок или вкусное дополнение к сегодняшнему салату.

датчан оставляют свой след, потому что Noma и Geranium занимают первое и второе место в рейтинге World’s Best Restaurants 2021 года

Noma в Копенгагене только что в пятый раз признан лучшим рестораном в мире на 2021 год.

Датские рестораны показали хорошие результаты в этом году в рейтинге 50 лучших ресторанов мира, второе место заняла компания Geranium (также в Копенгагене).

Нома Рене Редзепи ранее возглавляла рейтинг в 2014, 2012, 2011 и 2010 годах.Победа в этом году связывает его с Эль Булли Феррана Адриа, который ранее был рекордсменом по количеству лучших финишей.

В рейтинге 50 лучших в мире нома была отмечена за новаторское меню и использование кормовых ингредиентов.

«Ни одна поездка в Нома не будет прежней: Рене Редзепи и его команда постоянно ищут неожиданные ингредиенты и превращают их в прекрасные тарелки», — говорит 50 лучших блюд победителя.

«Основные моменты прошлых сезонов включают новаторскую вегетарианскую шаурму из сельдерея, утиное блюдо из ножки, мозга и сердца, подаваемое с когтями, пером и клювом, и сладкое крабовое мясо, подаваемое на лепешке, нарезанной в форме краба.«

Ранее в этом году ресторан Noma был удостоен трех звезд Мишлен . Мишлен отметил« сильную связь ресторана с природой и его целостный подход: необычные сезонные ингредиенты представлены в креативных и сложных блюдах ».

« Мы готовы приветствовать вас. world again ‘

В своем первом интервью после того, как Нома одержал победу, Рене Редзепи подчеркнул, как много это значит для него и его сотрудников после напряженных 18 месяцев в своей отрасли.

«Это потрясающе, но не звучит как побитый рекорд. .Это удивительно — особенно прямо сейчас », — сказал Редзепи.

Он добавил, что на церемонии награждения он впервые оказался в большой группе из-за кризиса с коронавирусом.

« Мир медленно выясняет, как жить. с этим вирусом, и, возможно, мы вместе — это предзнаменование на будущее! »

Редзепи также похвалил свою команду в Noma, подчеркнув их вклад и роль в ресторане.

« Иногда, когда вы идете на такую ​​награду … «Обычно это мое лицо, — сказал он, — и все это, конечно, знают, нет, это не только я!

«Я считаю, что Нома — это гигантская головоломка, и каждый, кто был вовлечен в нее, независимо от того, был ли он стажером или кем-то еще, у них есть крошечный кусочек этой головоломки.Без всех это не полноценно.

«Во время этой пандемии у меня были огромные взлеты и падения, в основном падения, и я могу честно сказать вам, что меня поддерживало знание того, что … у меня есть эта большая семья людей, которым я доверяю, и это все».

Ежегодный список ресторанов составляется на основе голосования Академии 50 лучших ресторанов мира, влиятельной группы из более чем 1000 лидеров, состоящей из писателей и критиков кулинарии, шеф-поваров, рестораторов и международных кулинаров с гендерным балансом 50/50. .

Какие 20 лучших ресторанов мира на 2021 год?

Рейтинг 50 лучших ресторанов мира не присуждал награды в 2020 году из-за продолжающейся пандемии COVID-19.

В последний раз ресторан Mirazur в Ментоне, Франция, занял первое место — только восьмой ресторан, занявший это место с момента запуска списка в 2002 году.

Вот 25 лучших ресторанов этого года:

  1. Noma — Copenhagen , Дания
  2. Герань — Копенгаген, Дания
  3. Асадор Этксебарри — Атксондо, Испания
  4. Центр — Лима, Перу
  5. Дисфрутар — Барселона, Испания
  6. Францен — Стокгольм, Швеция
  7. Майдо — Лима, Перу
  8. Одетта — Сигнапор
  9. Пухоль — Мехико, Мексика
  10. Председатель — Гонконг, Китай
  11. Ден — Токио, Япония
  12. Штайререк — Вена, Австрия
  13. Дон Хулио — Буэнос-Айрес, Аргентина
  14. Мугариц — Сан-Себастьян, Испания
  15. Lido 84 — Брешиа, Италия
  16. Элкано — Гетария, Испания
  17. A Casa Do Porco — Сан-Паулу, Бразилия
  18. Piazzo Duomo — Альба, Италия
  19. Нарисава — Токио, Япония
  20. Di verxo — Мадрид, Испания

Председатель был удостоен высшей награды альпиниста, поднявшись на 31 позицию с 2019 года. Италия заявила о своем признании в номинации «Самый высокий новый вход»: Lido 84 в Брешии набирает 15 очков.

Успехи Дании представляют собой захватывающее время для копенгагенской кухни — наряду с наградой Noma, Ронни Мортенсен из Geranium также получил серебряную медаль Boscuse d’Argent на прошлой неделе.

«Один из самых популярных ресторанов со всего мира»

«Нома, возможно, был одним из самых влиятельных ресторанов своего поколения, задавая новые стандарты с точки зрения исследований и поиска ингредиентов, разработки блюд и их презентации. «- сказал Уильям Дрю, директор по содержанию 50 лучших ресторанов мира.

Ресторан был тепло встречен в Копенгагене в 2018 году после закрытия за два года до начала поездки в Мексику для pop-up — одного из самых захватывающих кулинарных зрелищ того периода.

«Он стал одним из самых популярных ресторанов со всего мира, и мы рады объявить его № 1 в этом году»

Вы можете найти весь список здесь .

Копенгагенская нома снова на вершине

Вид изнутри первоклассного датского ресторана Noma.Фото Тибо Савари

AFP через Getty Images

После перерыва в прошлом году из-за воздействия пандемии на рестораны по всему миру, награда World’s 50 Best Restaurants Awards опубликовала свой список на 2021 год, в котором два копенгагенских ресторана, Noma и Geranium, занимают первое и второе места.

«Оскар гастрономии», как принято считать, выявил победителей на церемонии в Антверпене, Бельгия, на этой неделе.

Датский шеф-повар Рене Редзепи, известный своими методами сбора и ферментации, занимает первое место с новой версией своего ресторана Noma, который первоначально открылся в 2003 году и возглавлял список 50 лучших ресторанов мира в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах. , заняв второе место в 2019 году.

Чистота, простота и свежесть

К удивлению гастрономического мира, Noma закрылась в 2016 году, а через два года снова открылась в новом месте в Копенгагене.

Именно это закрытие и повторное открытие позволило возрожденной Номе войти в список, поскольку согласно новому правилу от 2019 года предыдущие победители наверху не имеют права снова появляться наверху. Для них создана новая категория «Лучшие из лучших».

Согласно The Guardian , «текущее меню« сезон охоты и лесов »в Номе стоит 2800 датских крон (450 долларов США), плюс 1800 крон на сопутствующие вина и, согласно сообщениям в социальных сетях, включает сырые сумах, медведя и оленей. головной мозг.”

Ресторан Geranium в Копенгагене был признан вторым лучшим в мире.

50 лучших ресторанов мира

Второе место занял еще один копенгагенский ресторан Geranium, удостоенный трех звезд Мишлен.

Следуя супер-скандинавскому стилю Noma «чистота, простота и свежесть», используя сезонные и гиперлокальные продукты, возрождая старые методы, включая маринование, копчение и соление.

«Местные ингредиенты, такие как собранные травы, морошка и местные моллюски, были объединены с экзотическими добавками, такими как кровь дикого северного оленя, муравьи и паста из сверчка, создав кулинарные заголовки во всем мире и вызвав волну успешных открытий ресторанов, в том числе Geranium, который открылся в 2007 году, »Сообщает The Guardian.

Меню

Geranium, созданное шеф-поваром Расмусом Кофоедом, включает 16 блюд «осенней вселенной», в которые входят листья артишока и маринованные грецкие орехи, кальмары, топленое копченое сало, дрожжевой эссенции, картофеля и перепелов с семенами тимьяна, ягодами и маринованной сосной.

Неравенство и другие противоречия

Новый список не остался без разногласий, не только из-за «переквалификации» Нома, в то время как другие предыдущие победители номер один, включая Eleven Madison Park в Нью-Йорке, Fat Duck Хестона Блюменталя в Бре, Великобритания, Остерия Франческана в Модене. , Италия и Миразур в Ментоне, Франция, были дисквалифицированы.

Также критиковался тот факт, что, как объясняет Eater, «на протяжении 19 выпусков ежегодного списка только европейские или североамериканские рестораны занимали позицию« лучших »ресторанов. Первое место никогда не занимало южноамериканский или азиатский ресторан, и в настоящее время в списке нет ресторанов из любой точки Ближнего Востока ».

Все прошлые 18 победителей прибыли из Испании, США, Великобритании, Дании, Италии и Франции.

Были отмечены и другие виды неравенства: «Несмотря на то, что жюри на 50% состояло из мужчин и на 50% женщин, список, как и в предыдущие годы, подвергся критике за то, что в нем были представлены« рестораны с преобладанием мужчин, европейские и дорогие дегустационные меню, «Всего четыре ресторана входят в топ-50, возглавляемые женщинами-поварами — на один меньше, чем в 2019 году», — отмечает The Guardian.

Ресторан Disfrutar в Барселоне, Испания — 5-й лучший в мире.

50 лучших ресторанов The Wold

Другой Топ 20

На третьем месте в списке находится испанский Asador Etxebarri в Ларрабецу, Страна Басков, где все блюда, даже десерты, готовятся на гриле. Его шеф-повар Виктор Аргуинзонис был признан коллегами обладателем награды Chefs ‘Choice Award.

Также в Испании ресторан Disfrutar в Барселоне занял 5-е место, а ресторан Mugaritz в Сан-Себастьяне опустился на No. 14 и DiverXO в Мадриде добрались до 20-го места.

Ресторан

Central в Лиме, ​​Перу, занял четвертое место и снова был назван лучшим рестораном Южной Америки, а его шеф-повар Пиа Леон была названа лучшим поваром-женщиной в мире.

Другой перуанский ресторан, Maido, также в Лиме и предлагающий японско-перуанские блюда фьюжн, оказался на 7-м месте.

Ресторан Central в Лиме, ​​Перу, признан 4-м лучшим в мире.

50 лучших ресторанов мира

Третий новый скандинавский ресторан Frantzèn в Стокгольме занял шестое место.Singapore Odette занял 8-е место и был признан лучшим рестораном Азии.

Pujol в Мехико занял девятое место и стал лучшим рестораном Северной Америки, а ресторан The Chair в Гонконге занял 10-е место.

В этом году только два известных французских ресторана вышли на первые 25 мест. И в Париже, и в Arpège, и в Septime на 23-м и 24-м местах. Аллен, тоже в Париже, занимает 41-е место.

Cosme в Нью-Йорке, под номером 22, является первым американским рестораном в списке. Ресторан Benu в Сан-Франциско, Калифорния, занял 28-е место, SingleThread в Хилдсбурге, Калифорния, — 37-е, Atomix и Le Bernardin в Нью-Йорке — 43 и 44, а Atelier Crenn в Сан-Франциско — 48.

Вот полный список 50 лучших ресторанов мира:

1. Нома в Копенгагене, Дания

2. Герань в Копенгагене, Дания

3. Asador Etxebarri, Axpe, Испания

4. Центр в Лиме, ​​Перу

5. Disfrutar в Барселоне, Испания

6. Францен в Стокгольме, Швеция

7. Майдо в Лиме, ​​Перу

8. Одетт в Сингапуре

9. Пухоль в Мехико, Мексика

10.Председатель в Гонконге (высшая награда альпиниста)

11. Логово в Токио, Япония

12. Steirereck в Вене, Австрия (Премия «Искусство гостеприимства»)

13. Дон Хулио в Буэнос-Айресе, Аргентина

14. Мугариц в Сан-Себастьяне, Испания

15. Лидо 84 в Гардоне Ривьера, Италия (Высшая награда за новичок)

16. Элкано в Гетарии, Испания

17. Дом Порку в Сан-Паулу, Бразилия

18. Площадь Дуомо в Альбе, Италия

19.Нарисава в Токио, Япония

20. DiverXO в Мадриде, Испания

21. Хиша Франко в Кобариде, Словения

22. Cosme в Нью-Йорке

23. Арпеж в Париже, Франция

24. Сентябрь в Париже, Франция

25. Белый кролик в г. Москва, Россия

26. Le Calandre в Рубано, Италия

27. Quintonil в Мехико, Мексика

28. Бену в Сан-Франциско, Калифорния

29. Реале в Кастель-ди-Сангро, Италия

30.Сад близнецов в Москве, Россия

31. Ресторан Tim Raue в Берлине, Германия

32. Клуб Clove в Лондоне, Великобритания

33. Lyle’s в Лондоне, Великобритания

34. Сгоревшие концы в Сингапуре

35. Ультрафиолет в Шанхае, Китай

36. Hof van Cleve, Круишутем, Бельгия

37. SingleThread в Хилдсбурге, Калифорния

38. Бораго в Сантьяго, Чили (Премия за устойчивое развитие ресторанов)

39. Florilege в Токио, Япония

40.Зюринг в Бангкоке, Таиланд

41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen в Париже, Франция

42. Бельканто в Лиссабоне, Португалия

43. Atomix в Нью-Йорке (новая запись)

44. Le Bernardin в Нью-Йорке

45. Nobelhart & Schmutzig в Берлине, Германия (новая запись)

46. Лев в Боготе, Колумбия

47. Maaemo в Осло, Норвегия

48. Ателье Crenn в Сан-Франциско, Калифорния

49. Азурменди в Ларрабецу, Испания

50.Wolfgat в Патерностере, Южная Африка (лучший ресторан в Африке)

noma

Noma — история ресторана, превратившего Данию в гастрономическую нацию.

Еще в 2003 году Рене Редзепи открыл двери тому, что стало важной вехой для датской гастрономии. Новая скандинавская волна обрушилась на берега Дании и подчеркнула, что с этой страной стоит задуматься, когда дело касается изысканных блюд. С тех пор Noma четыре раза становился лучшим рестораном в мире и получил три звезды Мишлен.

Noma — это не просто ресторан, удостоенный награды Мишлен. Они стали настоящими лидерами Манифеста о новой скандинавской кухне, обеспечив его развитие по всей стране. Они хотят возродить аутентичное использование местных продуктов и методов приготовления.

Noma работает без компромиссов, и они приглашают вас насладиться полным гастрономическим опытом, раздвигая границы и ожидания того, какой должна быть изысканная кухня. Noma отказалась от традиционных белых скатертей и вместо этого выбрала потрясающий скандинавский интерьер, основанный на использовании дерева, что придает ему неформальную и расслабляющую атмосферу.В Номе всего 40 мест, в то время как четыре из них зарезервированы для студентов в списке ожидания, что дает им возможность насладиться изысканными блюдами по более низкой цене. Noma — один из самых популярных ресторанов в мире, и вам нужно бронировать столик за несколько месяцев вперед.

Noma оставила свой след в Копенгагене, когда дело доходит до увеличения количества существующих ресторанов изысканной кухни. Бывшие шеф-повара Нома остались здесь и создали свой собственный взгляд на изысканные рестораны в городе. Такие места, как POPL, Hart Bakery, Amass и семья Санчес, не были бы здесь, если бы не Нома.Нома не только поднялась на вершину гастрономической части Копенгагена, но и обеспечила развитие Копенгагена как гастрономического города, частью которого будут далеко путешествовать и гурманы, и лучшие повара.

В 2018 году Noma 2.0 вновь открылась после годичного закрытия. Они переехали с Кристиансхавна на Христианию, перебравшись в старый арсенал времен Второй мировой войны под названием Søminedepotet. Сама Христиания — это настоящий свободный дух, творческий город в городе и хорошо известная достопримечательность, которую ежегодно посещают более полумиллиона посетителей.Нома находится в нескольких минутах ходьбы от исторического и морского квартала Кристиансхавн и более оживленного городского района Рефшалеен.

Вместе с архитектором Бьярне Ингельсом и его компанией BIG Нома создал архитектурное чудо под названием «садовая деревня». Анклав небольших зданий, теплиц и высоких грядок подчеркивает красивый внешний вид. Бьярне Ингельс — популярный датский архитектор, который рисовал такие места, как вольер для панд в Копенгагенском зоопарке и жилые комплексы 8House и VM Mountain в Амагере — несколько чудес света.В Noma BIG использовала материалы как способ скрепления множества отсеков. Они использовали много стекла, чтобы гости Номы могли почувствовать себя сидящими посреди природы и видеть смену времен года — и это прямо отражается на главном фокусе Нома.

Noma делит свое меню на три темы, демонстрируя три сезона и лучшие ингредиенты. С января до начала лета у вас будет меню на основе скандинавских моллюсков.С тех пор и до осени в центре внимания будут овощи, а затем меню с элементами дичи и леса, которое продлится до следующего января. Помимо того факта, что эта смена сезонов обеспечит неизменно высокое качество ингредиентов, это также подчеркивает Манифест новой скандинавской кухни, соавтором которого является Рене Редзепи. Он был основан в 2004 году и описывает, как скандинавская кухня должна работать как новаторская, так и консервативная. Основное внимание уделяется здоровью и этической философии производства при сохранении традиционных ингредиентов и методов.Бонусом к этому способу работы является более рациональное обращение с ингредиентами без учета дорогостоящих посредников, оказывающих сильное воздействие на окружающую среду.

Noma, один из лучших ресторанов мира, откроется на следующей неделе.

В течение последнего десятилетия было практически невозможно получить столик в Noma, который считается одним из лучших ресторанов мира. Еда требовала предоплаты (и, скорее всего, перелета в Копенгаген), что стоило около 400 долларов на человека. В сезоны, когда наполненные пыльцой сушеные фрукты, частично погруженные в кроличий жир, находились в перерывах, тресковый пузырь, сваренный на медленном огне с айвой, мог быть одним из 18 или около того блюд.

Затем ударил коронавирус. Как и компании по всему миру, Noma была вынуждена временно закрыться из-за быстро распространяющейся эпидемии.

В четверг Noma откроется впервые за более чем два месяца. Когда это произойдет, один из самых эксклюзивных и новаторских ресторанов века будет принимать только посетителей и рассаживать всех посетителей снаружи на одеялах для пикника вокруг своей обширной территории. В меню: бургеры по 15 долларов и напитки.

«Мы подумали:« Должны ли мы приготовить маринад для муравьев с сырой морковью, чтобы иметь такой поворот, который мы есть? », — сказал на этой неделе по телефону владелец ресторана Рене Редзепи.«Но тогда я спрашиваю:« Нет, почему мы должны делать это прямо сейчас? »Речь идет о том, чтобы быть вместе, а не о попытках быть новаторскими».

Новый чизбургер от Noma, сделанный из стейка bavette сухой выдержки, говяжьего гарума, сыра чеддер, нарезанного красного лука и домашнего майонеза с маринованными огурцами.

(Дитте Исагер)

Это не первый случай, когда 42-летний Редзепи заново изобретает свой ресторан. Три года назад он закрыл завод Noma, чтобы переместить его из бывшего склада сельди в новый дом на берегу озера недалеко от центра города, с тремя теплицами и ультрасовременным погребом для ферментации. Noma 2.0, как он ее называл, открылась в феврале 2018 года.

Теперь неожиданно появилась Noma 3.0. Переход к непринужденному бургер-винному бару только на открытом воздухе — это кардинальное изменение, но не постоянное, оно задумано как временная мера, позволяющая понять, как все было и как все будет. Redzepi планирует готовить гамбургеры от шести до восьми недель.

Дело не столько в деньгах, сколько в том, как лечить и выходить за рамки этого.

Рене Редзепи, шеф-повар Нома

Он сказал, что полный ресторан не откроется не раньше июля, что даст его сотрудникам время приспособиться к новым правилам дистанцирования и переработать летнее меню — тема должна была быть овощной, но, скорее всего, теперь будет включать в себя морепродукты. блюда, разработанные для укороченного весеннего сезона — и ждут отмены ограничений на поездки, которые в настоящее время запрещают въезд в страну туристам.

За этой последней версией Noma, навязанной ей внешними обстоятельствами, а не внутренними амбициями, будет пристально следить.

Редзепи — одна из самых уважаемых фигур в мировой индустрии питания, изобретательный первопроходец, возглавивший новую скандинавскую кухню и популяризировавший ныне повсеместные тенденции в сфере изысканной кухни, такие как собирательство и ферментация. Трижды он закрывал Noma на несколько месяцев, чтобы перевезти весь свой персонал в другую страну — Японию, Австралию, Мексику — для получения тщательно проданных резиденций.

Шеф-повар Рене Редзепи (в центре) в 2017 году во время резиденции Noma Mexico в Тулуме.

(Джейсон Лукас)

Как один из первых элитных шеф-поваров, которые вновь открыли лучший ресторан после того, как ему приказали закрыть, он снова в авангарде — на этот раз, создавая потенциальную основу того, как рестораны могут работать во время глубокой неопределенности.

Noma занимает более выгодное положение, чем многие ее аналоги. Правительство Дании предложило существенную финансовую поддержку пострадавшим предприятиям и покроет все постоянные расходы Noma в течение первых двух месяцев после остановки и до 80% с 18 мая по 8 июля.По словам Редзепи, благодаря этому и недавно утвержденному банковскому кредиту ресторан смог сохранить весь свой штат из 85 человек и предлагать своим работникам бесплатное питание каждый день, и у него достаточно денег, чтобы прожить этот год.

И все же он не совсем уверен, чего ожидать на следующей неделе. Noma никогда раньше не подавала гамбургеры, если не считать обедов перед обслуживающим персоналом. Меню a la carte не было доступно с августа. Ресторан обычно вмещает несколько десятков посетителей в день; Redzepi ожидает до 500 человек (60 одновременно) с обеда до заката, с четверга по воскресенье, плюс еда на вынос.

«Для нас это неизведанная область», — сказал он. «Некоторые люди говорят:« Эй, вы могли бы продать 1000 гамбургеров в день », а мы -« Ну, может быть, если бы туризм был открыт ». Но на самом деле никто не знает».

Redzepi чувствует, что посетители прямо сейчас могут быть не в настроении для долгой изысканной трапезы. И он рассматривает гамбургеры как способ приветствовать местных жителей, многие из которых, возможно, никогда не ели его блюда.

Через несколько недель Noma может добавить больше вариантов еды, например, сэндвич с жареной курицей, сырые морепродукты и мороженое, сказал Редзепи.«Но сначала мы начнем с мощного бургера».

Назвав его «довольно классическим», он сказал, что бургер будет приготовлен из стейка баветт сухого выдерживания, сыра чеддер, нарезанного красного лука и майонеза домашнего приготовления в маринаде. Это будет свежеиспеченная картофельная булочка из местного бургерного газового гриля и жареная на той же сковороде, на которой готовится мясо. Это Нома, пирожок будет «приправлен говяжьим гарумом для придурковатости».

Также будет вегетарианская версия, сделанная из киноа и темпе, глазированная смесью «ферментационных жидкостей».

Вегетарианский бургер в Noma сделан из киноа и темпе и глазирован смесью «ферментационных жидкостей».

(Дитте Исагер)

В промежутке между планированием ответвления по производству гамбургеров и подготовкой к полному открытию ресторана Редзепи встречался с друзьями-шеф-поварами в Азии, Европе и Америке — такими же коллегами, которые являются неотъемлемой частью его уважаемого кулинарного симпозиума MAD. последние несколько недель, чтобы посмотреть, как у них дела.

«Меня удивила одна вещь: насколько популярны рестораны в Америке и насколько они плохи.У людей заканчиваются деньги через одну, две недели, и это довольно тяжело, — сказал он. Во время своей последней поездки в Лос-Анджелес в январе он заехал в Оберн; ресторан с дегустационным меню на Мелроуз-авеню окончательно закрылся в прошлом месяце из-за финансовых проблем, вызванных длительным закрытием города.

Несмотря на наличие «антикризисного плана» после того, как вспышка распространилась на Европу, четыре лучших мировых титула и широкую государственную поддержку, Redzepi готовится к снижению доходов на 50%, как только Noma снова откроет свою столовую; По его прогнозам, это падение продлится до следующего лета.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.