Владимир Познер о вкусах, культуре еды и любимых ресторанах
На Остоженке в новой версии заработал ресторан Geraldine. Открытый в 2004 году телеведущим Владимиром Познером как брассери, сейчас он превратился в необистро. Совладельцем проекта и автром концепции стал ресторатор Александр Раппопорт.
Семья Познеров приехала в СССР в 1952 году. Мать будущего журналиста Жеральдин Люттен после жизни в Париже, Вашингтоне и Берлине попала на другую планету. Она могла бы выглядеть как манекенщицы дома Dior, но ей пришлось бороться с тяготами быта и несправедливостью. Обновленный Geraldine — бонбоньерка, в которой, существуй машина времени, могла бы найти утешение любая женщина Страны Советов середины прошлого столетия. Винтажная мебель, люстра по эскизам конца декады, седельная кожа a la Herm?s на столах, бархатные диваны в тон зеленому мрамору, гипсовые рельефы, даже форма официанток, обутых в одинаковые потертые ботинки – весь дизайн Geraldine говорит о Франции 50-х с сильным влиянием позднего ар-деко.
– Вашей маме понравилось бы?
– Думаю, что да. Мне кажется, что всё это сделано со вкусом. Мама в этом смысле была очень требовательной. И потом, она очень любила зеленый цвет. А по поводу еды были бы вопросы (Смеется.) Они и у меня есть по некоторым вещам. Еда ведь это такая сугубо индивидуальная вещь, каждому нравится свое. Попробовав целый ряд блюд, но, конечно, далеко не всё меню, я должен сказать, что это вкусно. Дома готовила всегда мама (и мы многие рецепты переняли у нее), и всегда было очень вкусно. Она готовила много. Коронными ее блюдами были баранья ножка и шоколадный мусс.
Мама всегда давала всем рецепт, «забыв» один ингредиент, так что повторить ее успех никто не мог.
Она научила меня и брата и готовить, и любить еду. И не только. Я начал пить вино в шесть лет, как это обычно делают дети во Франции, разбавленное водой, только красное, конечно, белое считается нездоровым.
– Что вы советуете есть в Geraldine?
– Кейл-цезарь с томленым цыпленком, нисуаз с тунцом конфи, салат из киноа с овощами и жареными креветками очень мне нравятся из закусок. Просто зеленый салат — я это вообще обожаю. Земляничная страчателла – новое для меня блюдо и совершенно удивительное. Буррата просто первоклассная сама по себе, чего я не ожидал. И конечно, карпаччо из артишоков с боттаргой — я его очень люблю. Из теплых закусок очень вкусны телячья печень с крокетами из печеного картофеля и телячий язык с красным кускусом. Отлично готовят карбонару «Жеральдин», луковый суп и суп «Марсель» из пяти видов рыбы. Хотя я и не большой любитель рыбы, но у этого супа тончайший вкус. На горячее лопатка бычка, утка-конфи и выдающиеся антарктические лангустины – просто объедение.
– Удается вам вести ресторанную жизнь, ходить куда-то, кроме Geraldine?
– Мне давно нравится Semifreddo, мне нравится грузинский ресторана «Сахли», мне нравится Village Kitchen – нигде больше я не едал лучшего карского шашлыка, мне нравится Grand Cru, исключительные хинкали готовят в «Есть хинкали, пить вино». Мой личный рекорд хинкали однажды был 25 штук, больших.
– В каких вы отношениях с вином?
– Я его обожаю. Люблю и много пью, когда могу. Особенно бургундские с их тонкостью. И вообще я влюблен в процесс.
Я много бывал на виноградниках и с виноделами разговаривал. Поразительны все тонкости процесса. Вино ведь обижается на тебя за то, что его так долго держали в бутылке. Почему ему нужно дать подышать? Потому что его в плену держали. Ему там было плохо. В конце концов, его открыли, вылили, недовольное оно, ему нужно успокоиться, и тогда будет вкусно. Это целый мир, изумительнейший. Есть такой французский писать Ромен Роллан, он когда-то считался классиком. У него есть книжка «Кола Брюньон». Ее герой – крестьянин, он выращивал виноград. Там есть пассаж о вине. Я вам советую почитать, потому что это поэзия в высшем выражении по отношению к такому продукту. Это уже и не продукт даже, а часть жизни.
– Замечаете ли вы, что за ушедшее время исчез какой-то близкий вам вкус? Жалеете ли об этом?
– Мне кажется, вкус сохраняется в семьях. Я сожалею о другом. О том, как вообще изменилась жизнь. Во Франции всё еще сохраняется культура еды. Там люди идут обедать на полтора часа, они идут вкусно поесть и пообщаться, не то чтоб там побыстрее в себя что-то закинуть. Это не просто насыщение, но и удовольствие. Когда несколько лет назад какой-то француз взорвал «Макдональдс», я прямо аплодировал. Я понимаю, что это звучит, может быть, не очень хорошо, но это демонстрация уровня понимания еды.
Когда мама приглашала гостей – я уже жил отдельно – и я внезапно заходил к ним просто поздороваться и мама спрашивала «Ты голоден?», я всегда отвечал «Нет», потому что знал, что он
pozneronline.ru
«Российские вина я не понимаю»
Владимир Познер и ресторатор Александр Раппопорт открыли на Остоженке обновленный ресторан «Жеральдин». Побывав там, «РБК Стиль» расспросил Владимира Познера о его вкусовых предпочтениях, секрете стройности и любимых блюдах из нового меню.
Владимир Познер и его брат Павел открыли ресторан «Жеральдин», названный так в честь их матери, еще в 2004 году. Это заведение долгое время работало в формате брассери, и его управлением занимался Павел Познер. Через некоторое время после смерти брата Владимир Познер обратился к своему старому знакомому Александру Раппопорту с предложением обновить «Жеральдин». В начале этого года заведение закрылось: в нем полностью переделывали интерьер и обновляли меню. С конца июня «Жеральдин» снова принимает гостей: теперь ресторан работает в формате необистро, где помимо французских блюд подают вариации на кухни разных народов мира.
— Какую кухню, кроме французской, вы предпочитаете?
— Я много люблю: китайскую, японскую, итальянскую, испанскую, португальскую. Еще вьетнамскую, она очень тонкая, и мексиканскую.
— За каким хорошо приготовленным блюдом вы готовы ехать на другой конец города?
— Если я узнаю, что где-то делают совершенно феноменальное блюдо из тех, что я люблю, например, жиго д’аньо, то поеду и обязательно попробую. Хотя это должно быть что-то выдающееся. Но такое может быть: если приедет человек, чей вкус мне важен, и скажет: «Знаешь, там такие делают…» и далее можно назвать, например, пельмени. Я, кстати, очень люблю это блюдо.
— Как же вам удается оставаться таким стройным?
— Я много занимаюсь спортом — сегодня посвятил этому полтора часа. И вообще слежу за своим питанием. Могу, конечно, за один раз как следует поесть. Но в основном я днем «не перехватываю» и предпочитаю здоровую еду.
— Вы сами часто предполагаете ходить в обновленный Geraldine?
— Не знаю, но я буду ходить. У меня часто бывают деловые встречи, и я всегда буду назначать их здесь.
— В винной карте обновленного Geraldine значатся исключительно французские вина. А российские вина вы любите?
— Нет. Я люблю некоторые российские напитки. Я, к примеру, люблю водку, это прекрасный напиток, но российские вина я не понимаю. Я был в Краснодарском крае, мне там подарил пару бутылок нынешний министр сельского хозяйства — он тогда был губернатором — и сказал: «Попробуйте отличить — вот я вам налью наше вино и налью французское». Это просто был смех один. Я только вот так сделал (показывает, как поднес бокал к носу) и сказал: «Так, это вы пьете».
pozneronline.ru
Встреча с Владимиром Познером в «Жеральдин» (видео от 29.10.13)
Неожиданным подарком для меня было предложение сходить на очередной вечер В.В. Познера в ресторане “Жеральдин”, снять видео и написать немного об этой встрече с Познером для сайта “Познер Online”.
Владимир Владимирович пришел раньше и раньше начал с нами беседовать.
Речь шла сначала о сериале “Германская головоломка”. Его начнут показывать на Первом канале на следующей неделе, со вторника. Познер рассказал, как снимали в Германии, как он раньше ненавидел эту страну (из-за войны), а после смирился, тем более что там давно живет его дочь.Ни одна из пока трех передач “Познер” в новом сезоне не была в прямом эфире. Это было связано с тем, что гости не могли “на том же месте, в тот же час”, не могли прийти вовремя и приходилось записывать программу заранее. Следующая передача будет аж 18 ноября, т.к. 4-го – праздник (“а моя программа совсем не праздничная” – говорит ВВ), а 11-го будут последние две серии “Германской головоломки”.
Дальше речь пошла о новом сериале, про Англию (именно Англию, уточнил Познер, а не всю Великобританию). Его отсняли этим летом, идет монтаж, и есть надежда, что к весне он будет готов. А учитывая (добавлю от себя), что весной (1 апреля) у нашего героя юбилей – ему 80 лет – думаю, что на этот раз задержек не будет и Англию Познера и Урганта нам покажут.
Потом Владимир Владимирович говорил о важных общественно-политических событиях, о том например, что хотят вернуть памятник Дзержинскому, о Сталине, о том, что российский народ, вероятно, заслужил такого правителя, раз выбирает его чуть ли не “Именем России”.
Я сидела не очень удобно (в ресторане был аншлаг и уж куда посадили, туда и села, так что извините за качество и мелкие тех. проблемы), но, по-моему, все видно и слышно.
Тамара Дейкина
pozneronline.ru