ЖЕРАЛЬДИН | Рестораны Раппопорта
НЕОБИСТРО ОТ АЛЕКСАНДРА РАППОПОРТА И ВЛАДИМИРА ПОЗНЕРА. ОТКРЫТИЕ 2018 ГОДА ПО ВЕРСИИ ГИДА GAULT & MILLAU RUSSIAНеобистро – один из последних трендов мировой кулинарной моды, когда строгость изысканных ресторанов отступает перед комфортом традиционного парижского бистро, когда техника французской кухни соединяется с интернациональными мотивами, позволяющими поварам использовать как инновационные методы и кулинарные техники, так и достижения любых кухонь мира. Когда высокая кухня, сменив чопорность на легкомысленность, открывает шефам бескрайние горизонты для смелых экспериментов и ироничных импровизаций, а гостям дарит приятный бонус в виде доступных цен.
В итоге в «Жеральдин» получился любопытнейший микс, в котором французская кулинария используется как тема, вокруг которой легко и иронично разворачивается космополитическая импровизация на итальянские, китайские, испанские и тайские мотивы.
«Жеральдин» предлагает комфортную еду на каждый день для самой широкой аудитории: идеальные базовые ингредиенты и давно забытые старинные традиционные техники для гурманов, которым не нужны компромиссы в общепите, так для салата Нисуаз используют нежнейший классический конфит из тунца, для любознательных фудис неожиданные сочетания продуктов, рецептов, текстур: салат Цезарь готовят из кейла.
Еда в «Жеральдин» стремится к тому, чтобы быть идеальной, но всегда слегка иронична по отношению к себе самой. Здесь ждут соседей с Остоженки на завтрак, студентов – на быстрый обед, бизнесменов – на важные переговоры, влюбленных – на романтические свидания, друзей – на будничные ужины и праздничные застолья.
«Жеральдин» — это не только гастрономия, но и изысканная винотека. В ней представлена продукция исключительно французских виноделов — как признанных метров, так и модных, набирающих популярность производителей. В меню и известные классические хиты, и современные тренды — биодинамические и органические вина. Для любителей есть несколько оранжевых позиций. Если французское вино не вызывает острого удивления, то значительно необычнее смотрится то, что и в барной карте исключительно французские напитки, причем, не только коньяки, кальвадосы и арманьяки, но и джин, и виски, и ром.
Бистро с французским акцентом – это прежде всего атмосфера, отражение эпохи конца 50-х начала 60-х годов в столь выдержанном, модном сейчас стиле mid-century.
“Плюшевый Париж» в Москве воплотил архитектор Валерий Лизунов. Стиль здесь доведен до совершенства – мрамор доставляли из лучших итальянских каменоломен, свет изготавливали по чертежам 50-х годов, а большая часть мебели, середины прошлого века, специально для Жеральдин подбирала в Европе и потом обновляла современными стилизованными тканями дизайнер Алина Ковалева из галереи «Палисандр». Даже французские книги и глянцевые журналы приехали на полки «Жеральдин» из Парижа – атмосфера должна соответствовать, и картина – быть полной.
Владимир Познер и Александр Раппопорт открыли ресторан «Жеральдин»
Александр Раппопорт и Владимир Познер·фото DRВо дворике на Остоженке, до которого еще не добралась реновация, вновь открылось небольшое французское бистро «Жеральдин».
Братья Владимир и Павел Познер открыли бистро в 2004 году. Ресторан посвятили памяти матери Жеральдин, француженки, которая много лет назад привила сыновьям любовь к французской кухне.
Брассери под управлением младшего брата Павла и благодаря известности старшего, Владимира, просуществовало 12 лет. Но в 2016 году Павла не стало.
Некоторое время назад Владимир Познер пригласил ресторатора Александра Раппопорта взять «Жеральдин» под свое управление. Всего за несколько месяцев в ресторан вдохнули новую жизнь.
Сейчас это элегантное бистро в стиле конца 1950-х и начала 1960-х годов. Новый образ «Жеральдин» создан из множества деталей, собранных по Европе, от мрамора и мебели до книг и журналов.
О совместной работе над проектом рассказывают оба партнера.
Александр Раппопорт: На месте чисто французской брассери мы решили создать заведение, формат которого можно охарактеризовать как необистро. Это заведение с идеологией и техниками французской кухни и абсолютно космополитичным подходом к гастрономии.
— Владимир Владимирович, вам вкусно?
Владимир Познер: Пока что я не все попробовал, но могу сказать – да, здесь вкусно.
АР: Одним из коронных блюд мамы Владимира Владимировича была Gigot d’agneau (нога ягненка). Поэтому мы решили сделать сюрприз и приготовить это блюдо в ресторане. Благо, что я от природы ловкий и смог увернуться, когда эта нога летела мне прямо в голову со столика Познера. Вообще Владимир Владимирович – человек прямолинейный и говорит всегда то, что думает. Поэтому, прежде чем задать вопрос или сделать что-то, стоит несколько раз подумать.
— Почему блюдо не получилось?
АР: Мы ногу ягненка тушили, а Жеральдин запекала ее в духовке. Дело в том, что готовить это блюдо в рамках ресторана невозможно, это скорее банкетное блюдо на большую компанию.
ВП: На шесть человек, как правило.
— Владимир Владимирович, как часто в вашем детстве приходили в дом гости?
ВП: Когда мама готовила, к нам приходили гости.
Самое интересное, что всегда еды хватало именно на то количество людей, которые должны были прийти. У мамы получалось готовить так, что восемь человек наедятся от пуза, но уже девятому еды за столом не хватит.
— Это очень по-французски.
ВП: Совершенно верно, это особая культура еды.
— А что с культурой в бистро?
АР: Прежде чем запустить проект, Владимир Владимирович поставил перед нами три обязательных условия: сохранить название, оставить портрет матери и продолжить серию творческих вечеров.
На стол подают страчателлу с земляничным пюре, украшенную клубникой, бальзамической икрой и мятой, карпаччо из артишоков со спаржей и ботаргой и салат с киноа, креветками и овощами.
Салат киноа с креветками и овощами·фото DRВП: Творческие вечера мы запустим осенью.
— Как вы познакомились с Раппопортом?
ВП: С Александром Леонидовичем мы были знакомы давно. И я очень хорошо знал, какой он тонкий гурман. «Тонкий» в переносном смысле. Однажды мне посчастливилось побывать у него дома на ужине – это было просто фантастически. Поэтому у меня не было сомнений по поводу того, к кому обратиться за помощью в перезапуске «Жеральдин».
— Владимир Владимирович, а какие у вас любимые заведения г-на Раппопорта?
АР: Это из разряда вопросов, которые лучше не задавать. Владимир Владимирович, можете отвечать честно!
ВП: Пожалуй, «Воронеж».
Подают горячие закуски: роти с начинкой из сливочного сыра и лукового конфита с малосольным лососем и красной икрой, карамелизированную вяленую морковь, спринг-ролл с начинкой из краба с жареным луком и майонезом ким-чи и телячью печень в сливочном соусе с черными картофельными крокетами.
— Александр Леонидович, как часто вы собираетесь обновлять меню, вводить сезонные и специальные предложения?
АР: Никогда не говори «никогда», что называется. Ресторану пока неделя, поэтому мы не строим планов, а будем смотреть, что станет наиболее востребованным. Все будет зависеть от совпавших и не совпавших вкусов ресторатора и гостя.
— Как быстро вы ожидаете успеха «Жеральдин»?
АР: Я не из тех рестораторов, которые за день до открытия могут сказать, что новый проект сразу станет суперуспешным или же его надо будет выстраивать «по кирпичику» изо дня в день. К каждой детали ресторана я подходил с большой ответственностью – в меню нет ни одного проходного блюда, на каждое найдется свой гость, который будет приезжать за ним с окраины Москвы.
На горячее подают обжаренных лангустинов с зеленью и чесноком, томленые телячьи щечки с картофельным пюре с пастой из шпината и глазированной морковью, цыпленка «ПуйАрд» с рисом «Венера» и соусом из сладкой кукурузы и лопатку бычка с печеной свеклой, вяленой морковью и копченым картофелем.
— Расскажите про винную карту.
АР: Вино в «Жеральдин» исключительно французское – от классических позиций до биодинамических и органических вин.
ВП: Да и не только вина здесь из Франции – коньяки, арманьяки, джин и даже виски.
Завершают обед гаспаччо из черешни с ванильным мороженым и ореховым печеньем и бриошь с шоколадным муссом с грушей в шафране.
Бриошь с шоколадным муссом с грушей в шафране·фото DR— Владимир Владимирович, вас, наверное, замучили дегустациями?
ВП: Помогает спорт. Как раз до нашей с вами встречи я тренировался полтора часа.
Джеральдин | Рестораны Раппопорт
Необистро Александра Раппопорта и Владимира Познера
На Остоженке, 27 открылась новая версия бистро «Жеральдин».
Всему свое время. Если в середине 2000-х проект имени француженки Жеральдин Познер (матери совладельца и ведущего ток-шоу Владимира Познера) был известен как классическая французская брассери, то «Жеральдин» стремительно открывает свои двери. летом 2017.
Необистро олицетворяет собой одну из последних тенденций кулинарного мира — основательность изысканных ресторанов ставится выше комфорта традиционного парижского бистро, техника французской кухни сочетается с интернациональной тематикой. Это позволяет поварам использовать как инновационные методы и кулинарные приемы, так и достижения любой кухни мира. Его изысканная кухня меняет чопорность на беззаботность, открывая поварам бескрайние горизонты для смелых экспериментов и импровизаций, а гостям даря приятный бонус в виде доступных цен.
В итоге «Жеральдин» получился интереснейший микс, в котором французская кухня используется как тема, вокруг которой легко и иронично разворачивается космополитическая импровизация итальянских, китайских, испанских и тайских мотивов.
«Жеральдин» предлагает комфортную еду на каждый день для самой широкой аудитории: идеальные базовые ингредиенты и давно забытые старые традиционные приемы для гурманов, не желающих идти на компромиссы в общепите. Так, для салата Нисуаз используется нежнейшее классическое конфи из тунца, а для любознательных гурманов используются неожиданные сочетания продуктов, рецептов, текстур: салат «Цезарь» готовится из капусты, а пицца — из индийских лепешек роти. Еда в Geraldine стремится быть идеальной, но всегда слегка ироничной по отношению к самой себе. Здесь ждут соседей с Остоженки на завтрак, студентов на быстрый ужин, бизнесменов на важные переговоры, влюбленных на романтические свидания, друзей на выходные и праздничные застолья.
«Жеральдин» предлагает не только гастрономию, но и изысканный выбор вин. Здесь представлены исключительно французские вина как признанных мастеров, так и набирающих популярность модных производителей. В меню есть известные классические хиты и современные тренды, такие как биодинамические и органические вина.
Есть несколько оранжевых позиций для болельщиков. Если выбор французских вин не вызывает острого удивления, то еще более удивительно то, что в меню бара представлены только французские напитки, причем не только коньяки, кальвадос и арманьяки, но и джин, виски и ром.
Бистро с французским акцентом – это прежде всего атмосфера, отражение эпохи конца 50-х и начала 60-х в очень современном, модном стиле середины века. Его архитектор – Валерий Лизунов, воплотивший «Плюшевый Париж» в Москве. Стиль здесь отточен до совершенства – мрамор привезен из лучших итальянских каменоломен. Светильники изготовлены по чертежам 50-х годов, а большая часть мебели середины прошлого века была специально подобрана для Жеральдин в Европе, а затем обновлена дизайнером современных стилизованных тканей Алиной Ковалевой из галереи «Палисандер». Даже французские книги и глянцевые журналы попали на полки «Жеральдин» из Парижа — атмосфера должна соответствовать, чтобы картина была полной.
семейный ресторан ресторан братьев Познеров
Ресторан «Жеральдин» был открыт Павлом и Владимиром Познерами и назван в честь их матери.
Заведение относится к одному из самых популярных во Франции видов — braserrie, что означает комфортную обстановку и хорошую, но недорогую кухню.
Оформление таких ресторанов достаточно простое, внутри царит демократичная обстановка, официанты играют роль хозяев, то есть их задача не обслуживать клиентов, а встречать, как дорогих гостей.
Приятно познакомиться, Жеральд — это я
Открытие ресторана состоялось 21 июня 2004 года. 13 лет — достаточный срок, чтобы подвести итоги существования.
Для братьев Познер — это не просто бизнес, а то, что оценивается на личном уровне. Однако, по их словам, изначально все так и было задумано. Ресторан «Жеральдин» для них – второй дом, где царит дух их матери. Стены, увешанные ее портретами, только усиливают это ощущение.
Несмотря на то, что официальный адрес ресторана «Жеральдин»: Остоженка, 27, само здание выступает фасадом на Коробейников переулок. Повезло и с наличием летней веранды, расположенной в комплексе многоквартирных домов в охраняемом дворе.
Поэтому случайных людей там никогда не бывает, ведь попасть на него можно через само заведение, либо миновав пункт охраны.
Описание заведения
Дизайн ресторана «Жеральдин» выполнен в лучших традициях типичного для Франции брассери. Здесь все мило, уютно и без лишнего пафоса. В жаркое время года гостей особенно привлекает летняя веранда, которая так и зовет уютно расположиться в тени деревьев, наслаждаясь шансоном на фоне и вкушая вкуснейшие блюда.
Кстати, любители французского кино могут посетить заведение ближе к полуночи, так как в это время начинается демонстрация фильмов.
Как уже было сказано ранее, братья старались создать домашнюю атмосферу, поэтому количество блюд здесь невелико — и это правильно! Такой подход позволил добиться высокого качества подаваемых супов, десертов, закусок и горячих блюд.
Добраться до заведения достаточно просто. По ориентиру нужно доехать до станции метро «Парк Культуры» и пройти в сторону Турчанинова. Доехав, повернуть налево и пройти несколько метров до улицы Остроженка.
Повернув направо, идите в переулок Хилкова. Дойти, снова повернуть направо. Идите во второе здание. Находится в ресторане Джеральдин.
Формула обеда
Каждый будний день ресторан «Жеральдин» в Москве предлагает попробовать своим гостям несколько блюд за 520 рублей, на которые не распространяются скидки.
| Понедельник | Сырный киш по-лотарингски с беконом, рубленой эльзасской котлетой, подается с домашним картофелем и десертом. |
| Вторник | Бефстроганов с рисом, зеленый салат с помидорами, десерт |
| Среда | Крем-суп из тыквы, куриная грудка в сухарях с картофельным пюре на гарнир, десерт |
| Четверг | Грибной крем-суп, треска, приготовленная на пару с овощным соте, десерт |
| Классика жанров 9006: Луковый парижский суп, конфи из утки с отварным картофелем, десерт |
Меню ресторана «Жеральдин»
Заведение предлагает своим посетителям отправиться в гастрономическое путешествие по следующим регионам Франции:
- The Great West — это устрицы «Fin de Claire», большие креветки на гриле в канкале, квадратный барашек с овощным соте.
