О компании
2019 г.
Октябрь
Вторая по счёту «Рыба моя Market» открылась под одной крышей с I Like Grill, скрепляя рыбоманов и мясоедов тесными узами дружбы на Льва Толстого, 18 Б.
Июль
Открытие второй по счету кафе-кондитерской Жемчуга в формате корнера при I Like Wine на Покровке.
Апрель
На территории фудмолла «Депо» заработал самостоятельный ресторан средиземноморской кухни на 70 посадочных мест и собственной летней верандой — Tinto.
Март
В «Депо» открывается кафе-кондитерская Жемчуга: авторские десерты и comfort food с акцентамина здоровом питании и вегетарианстве, органике и фермерских продуктах.
Февраль
Логичное продолжение получил зарекомендовавший себя проект «Рыба моя» — в «Депо» открылись сразу два рыбных корнера: «Рыба моя Street Food» и «Рыба моя Market».
2018 г.
Май
Открытие второго ресторана Рыба моя на Цветном бульваре 2
Февраль
Рыба моя — рыбный ресторан на 1-й Тверской-Ямской 21
2017 г.
В июне открылся второй по счёту I Like Bar (версия 2.0) — семейный ресторан на Марксистской 7.
2016 г.
В I Like Grill плетут интриги вокруг мяса и способов его приготовления: тут вам и запекание, и копчение, и томление, и поджаривание, и даже совмещение сразу нескольких «огненных» видов обработки.
2016 г.
Второй винный бар I Like Wine на Тимура Фрунзе для тех, кто желает демонстрировать собственные чувства к вину, не покидая пределы Хамовников.
2015 г.
В гастропабе Beer&Brut на вопрос «крафт или брют» отвечают дипломатично, раз и навсегда связав тесной дружбой пиво и вино, — и с одинаковой щедростью разливают и то, и другое в двухуровневом пространстве старого особняка на Покровке.
2014 г.
Первое демократичное винное место Москвы: главное здесь – вино, и его много. И не ждите свойственного продвинутым винотекам снобизма – его здесь нет! Примкнуть к стройным рядам винолюбов в I I Like Wine проще простого.
2012
I Like Bar – дебютный ресторан Владимира Перельмана, где c первого дня сложилось все: мягкие диваны сулят расслабление и уют, кухня обещает гастрономически выверенные, но простые и внятные блюда с душой, а теплая атмосфера внушает желание возвращаться сюда снова – так же охотно, как к себе домой.
perelmanpeople.com
Владимир Перельман — о гостях и бизнесе — The Village
В 90-е годы мы с родителями уехали жить в Стамбул, и этот город закалил меня. Из комфортной московской квартиры мы переехали в жуткие условия. Постепенно обживаясь, мы заполняли квартиру мебелью с барахолок. Она стала такой странной, полуантикварной, богемной и творческой — я все это дико любил. Возможно, эклектичные интерьеры наших ресторанов напоминают мне как раз ту квартиру.
Раньше моей целью было открывать рестораны, становиться узнаваемым, значимым на рынке. Сейчас я в поиске новых целей. Кажется, что то, что я делаю, никому не нужно, что я все делаю неправильно. Мне быстро становится скучно, поэтому я открывал много ресторанов.
Творческому человеку нужно, чтобы ему аплодировали, чтобы признавали его способности. Иногда я плюю на мнение сообщества и все равно делаю то, что считаю нужным. Но я все равно занимаюсь самобичеванием. Мне сложно признаться себе, что я сопричастен успеху компании. Мне бывает стыдно за то, что я чего-то достиг. Иногда кажется, что я слишком тонкокожий, чтобы быть великим бизнесменом.
У меня амбиции — захватить мир, и я прикладываю много усилий, чтобы развиваться. Мне нужны деньги, чтобы иметь право на ошибку. Не сплю ночами, моя нервная система разболтана: все время думаю о работе. Боюсь, что что-то пойдет не так, что я ошибусь — это нормальная фобия для любого бизнесмена. Если я в Москве, то каждый день бываю в одном из своих ресторанов — у меня не бывает выходных.
Пока что я не открыл ни одного ресторана, который бы зарабатывал полмиллиона долларов в месяц. Мне тяжело накопить денег, потому что я все время что-то докладываю в свои проекты, трачу на себя, раздаю бедным и даю в долг. Например, Эдуарду Галушкину (производит посуду из дерева. — Прим. ред.) дал 500 тысяч, когда у него сгорело все производство, материалы и заготовки. Потом позвал его к себе в I Like Design.
www.the-village.ru
ресторатор Владимир Перельман – Москвич Mag
О вишневых садах в районе Аэропорта, прогулках по Никитским, душе монументальной столицы и нехватке туристически ориентированной навигации.
Я родился…
В доме артистов эстрады: такой еврейский шестиэтажный дом рядом с Ленинградским рынком, метро «Аэропорт». Двор с чудесным яблоневым садом, в советское время в этом районе было много яблоневых и вишневых садов. Кстати, напротив — дом художников, там родился архитектор Женя Пожарский, с которым мы построили несколько наших ресторанов.
Сейчас живу…
В районе Тишинской площади, в переулке Красина. Папа родился на Климашкина, так что в каком-то роде это тоже родной район, очень тихий, хотя и в самом центре. Ну и «Рыба моя» на Тверской совсем близко.
Люблю гулять…
Маршрут примерно такой: от Тишинки перехожу Садовое, попадаю на Патриаршие, дальше ухожу в сторону Спиридоновки и дохожу до Никитских Ворот. Люблю посидеть на лавочке у церкви, где венчался Пушкин, оттуда выхожу на Большую Никитскую, гуляю у консерватории. Дедушка и родители ее закончили, многое связано с этим местом. Также часто бываю в районе Остоженки, могу прогуляться до I Like Wine 2.0 на Тимура Фрунзе или же дохожу до «Музеона».
Мой любимый район…
Наверно, все-таки Аэропорт, очень творческий, интеллигентный.
Любимые рестораны и бары…
В бары хожу редко, потому что перестал пить. Мне импонирует Choice на Малой Никитской, там можно заказать классные свежевыжатые соки. В «Жемчуга» наши люблю ходить, это мой формат. Часто меня можно встретить в «Стрелке», там появилось меню от Арама Мнацаканова, беру пиццу. Близко дружу с Зоей Шатиловой, ходил на гастроли шефов в 15 Kitchen&Bar. Сейчас иногда по этой же причине в «Иностранцев» заглядываю. Еще с «Кофеманией» на Большой Никитской отношения сложились, сначала просто хотел разобраться, как построен бизнес, а в итоге стал постоянным гостем.
Кроме работы и дома меня можно застать…
На прогулке! Стараюсь много ходить пешком, так что где-то между Чистопрудным и Гоголевским бульварами вполне можно встретить. А так, конечно, в одном из наших ресторанов — «Рыбе моей», I Like Wine, I Like Grill и Beer&Brut.
Место в Москве, куда давно мечтаю съездить, но никак не получается…
С радостью бы съездил в Царицыно, Кусково. Хотелось бы также попасть на экскурсию по историческому центру Москвы.
Мое отношение к Москве со временем менялось…
В 1992 году, когда я уехал в Стамбул, прилетал три-четыре раза в год и по дороге из Шереметьево до метро видел, как меняется трасса, растет Москва. Была ностальгия по детству, по ощущению камерности, когда по дороге в школу в первом-втором классах переходил Ленинградский проспект без светофоров. Потом начались стремительные перемены, в Москве стало больше людей. Я переживал, что больше не чувствую этот город. Сейчас ощущение родного и дорогого сердцу места вернулось: я заново влюбился в Москву. Хожу на музыкальные вечера, в театры, папа вот играет в Большом. Третьяковка не перестает удивлять и восхищать.
Москвичи отличаются от жителей других городов…
Пожалуй, главное отличие — москвичи всегда остаются москвичами, где бы они не жили. Москва всегда впереди, это уже сложившаяся тенденция.
В Москве лучше, чем в Нью-Йорке, Лондоне, Париже или Берлине…
Москва преобразилась, особенно пешеходные зоны. И у Москвы душа монументальной, мощной столицы, есть ощущение, что здесь «гуляют» все время.
Мне не нравится Москва…
Архаичностью некоторых технических решений. Например, еще ходят большие троллейбусы, хотелось бы новые, более эргономичные виды электротранспорта. Центр города очень развит, а вот другие районы все же сильно отстают.
В Москве не хватает…
Туристически ориентированной навигации. Мало информационных киосков, где гостям столицы могут помочь. И, конечно, не хватает солнца!
Фото: из личного архива Владимира Перельмана
moskvichmag.ru
Владимир Перельман — СтандартМастер — автоматизация кафе и ресторанов на IIKO
Ресторатор Владимир Перельман открывает рестораны, которые, на первый взгляд, нарушают все тренды: со светлым, красочным, теплым дизайном без бетона и полутьмы, с ценником, не претендующим на показную демократичность, с большим меню, включающим «все и сразу». При этом рестораны у Перельмана получаются легкие и совершенно не похожие ни на какие другие, и находят свою, довольно обширную аудиторию. Какую именно, читайте прямо здесь. Как и рассказ одного из самых молодых рестораторов в городе о рыночных нишах, о модных и немодных, о прибыльных и неприбыльных местах, о прошлом и будущем ресторанного рынка.
—
—
Мы все говорим, что на рынке кризис, а рестораны открываются один за другим. У вас тоже несколько проектов открылось. Что же происходит?
Никто не любит говорить о неудачах. Все хотят быть успешными, все создают иллюзорную картинку, притягательную для окружающих. Все пытаются казаться лучше, чем они есть на самом деле, это нормальное человеческое качество. Наверняка в нашей отрасли такие же процессы. Много кто открывается, но мы можем не представлять себе, как рестораны себя чувствуют и живут. Я говорю о том, ради чего создается любой бизнес — об экономике. Полный зал автоматически не означает, что ресторан зарабатывает большие деньги или выполняет свои задачи. Я думаю, на нашем рынке не все так радужно, как кажется на первый взгляд.
—
Например? Что не радужно?
Во-первых, приходится тратить гораздо больше денег, чем раньше, создавая все более уникальный продукт. На рынке наблюдается спад. Безусловно, у каждого ресторатора, владеющего несколькими проектами, есть флагманские заведения, которые «качают», как мы говорим. Они могут «качать» недолго, а могут — в течение многих лет, и это искусство — уметь делать такие рестораны. С другой стороны, то, что я вижу сейчас — это пир во время чумы, ощущение, что люди гуляют на последние.
—
Что-то эти последние у них все не заканчиваются…
Да, что-то много последних… Все же в Москве не так очевиден кризис, а в регионах все гораздо хуже. Мы, рестораторы, пытаемся обогнать друг друга, опередить время, мы загоняем себя в дикую агонию перевыполнения плана, потому что надо бороться за гостя. Посмотрите, где в среду вечером сидит народ? Я думаю, в пятидесяти ресторанах. Конечно, не считая заведения, о которых не говорят и не пишут давно, я о сетевых мастодонтах, забирающих аудиторию.
Фастфуды и стритфуды — это тенденция, которая дает возможность хорошим ресторанам получить дополнительный приток денег за счет людей, которые хотят потратить меньше времени и денег, но получить качественную еду.
Сколько процентов аудитории они забирают?
Больше половины. Я вижу, что у Аркадия Новикова качают всего пять проектов, у Александра Раппопорта — три-четыре, у Зарькова тоже что-то работает, что-то нет. Все ресторанные группы выживают либо за счет суперуспешного проекта-флагмана, либо за счет скорости открытий. Ресторанная тусовка мигрирует, открыл проект — она у тебя.
—
То есть если ты открываешь новый интересный проект, то можешь как бы закольцевать тусовку внутри своей ресторанной группы?
С одной стороны, да. Чем больше ты открываешь, тем больше о тебе говорят. Но это путь в никуда, — тем тяжелее поддерживать качество. Начинается та самая агония, когда человек не понимает, что будет завтра при нынешних реалиях, и пытается успеть все сделать сегодня.
—
—
Успевают ли такие проекты окупиться, пока к ним ходит тусовка?
У людей нет задачи окупить старое и только потом открыть новое. Модель — открывать новое тогда, когда ты уверен, что все получится. Срок окупаемости у всех свой, наверное, стандартно, года два. Например, мы вкладываем деньги, надеясь, что рестораны будут долго работать. Например, I Like Bar на Шаболовке стабильно работает четыре года. Можно было бы сделать из концепции сеть, но мне лень.
—
Лень?
Неинтересно. Хотя проект уникальный, в Москве таких нет. Там очень домашняя атмосфера, дружелюбный персонал, ресторан может удовлетворить потребности любого человека в еде — там мультикухня на основе Италии. Я кстати, думаю, что мы возвращаемся к тенденции делать мультипредложения. Аркадий Новиков, открыв ресторан Valenok, наглядно это продемонстрировал. Не мне судить концепцию, но коммерчески это очень успешный проект.
—
Но это же как бы плохо?
Вопрос открытый. Развиваясь, рынок перескакивал с этапов на этапы, с кухни на кухню, видимо, теперь пора возвращаться к тому, что было. Это целесообразно. Ресторан должен или кормить людей или давать уникальный опыт, быть заведение выходного дня, эстетским и гастрономическим. Но тогда он должен работать по европейским законам: давать два-три ужина за вечер пять дней в неделю. Мы же пытаемся сделать все сразу: влезть в дорогую аренду, найти суперместо, сделать так, чтобы все было идеально в плане сервировки и дизайна, но 20 посадок все это не окупят, надо делать 150. Это ущербный рынок.
—
—
А как же рестораны, например, Зарькова и Мухина? У них четкая концепция, при этом это не классический fine dining.
Мне кажется, что White Rabbit — это про все на свете, там и кальяны, и коктейли, и вино, и наполовину итальянская кухня, наполовину русская. Городское кафе очень высокого уровня. Все остальные его проекты, думаю, будут трансформироваться. Это то, о чем я говорил. Была классная перуанская идея, тусовка походила полгода, а потом народ пропал. Наверное, надо возвращаться к истокам. Давать все и сразу, и за меньшие деньги.
—
Печально…
Для меня да, потому что я в свое время поддался общей эйфории. С другой стороны, если бы я не поддался, так бы и открывал I Like Bar один за другим, был бы более состоятельным и может быть более спокойным человеком.
—
Кстати, сколько сейчас проектов у вас?
I Like Bar на Шаболовке, два I Like Wine, I Like Beer&Brut, I Like Grill на Тимура Фрунзе. Плюс есть кондитерская «Жемчуга», кондитерский цех на Бадаевском заводе. Это не кафе, именно кондитерская take away. Мы планируем запуск пилотной кондитерской совместно с сетью кофеен Double B, в идеале хотим, чтобы наши витрины стояли во всех их кафе. Собственно, «Жемчуга» я создавал, стараясь удовлетворить их цензуру по качеству. У нас классная шеф-кондитер, Марина Соловьева, она много училась во Франции, сейчас посылаем ее в Нью-Йорк. Она будет концепт-шефом «Жемчугов» и всех наших десертных карт. Наверное, «Жемчуга» перерастут в десертный ресторан. Еще недавно мы подписали договор аренды по адресу Цветной бульвар, 2. Вместе с присоединившимся к нашей команде шеф-поваром Михаилом Геращенко будем делать проект, основанный на разных гастрофастфудах мира. Это будет наше видение современной быстрой гастрономии.
—
—
Фастфуды и стритфуды народов мира — это тренд?
Однозначно! Эта тенденция дает возможность хорошим ресторанам получить дополнительный приток денег за счет людей, которые хотят потратить меньше времени и денег, но получить качественную еду. Например, в ресторане «Воронеж» есть закусочная. Мы сделаем в I Love Grill зону daily, где соберем наши идеи на тему фастфуда. Там будут овощные вафли с разными начинками, питы из разного теста с нетривиальными начинками, например. Зона будет работать с 8 утра до 5 вечера, каждый день по будням.
—
А что будет на Цветном? Фудкорт?
Нет, скорее бистро. Там будет быстрая, деревенская, простая и комфортная еда. Это будет гастрономия высокого уровня, но при этом будет очень очеловеченная. Начали строить, надеемся закончить через пять месяцев.
Я никогда не иду на сделку с совестью. Я очень эмоциональный. Поэтому у меня очень сложные отношения с противоположным полом, я дико влюбчивый и очень экспрессивный, могу наобещать, искренне, а потом не смогу выполнить. Но при этом я уверен, что одна из самых важных вещей в жизни — это, конечно, любовь, вселенская любовь.
I Like Бистро?
Называться он будет по-другому. Мы вообще хотим отойти от I Like названий. Потому что хочется чего-то нового.
—
Что еще нового планируется?
Будем готовить несколько сложных пивных проектов, ищем под них помещение. Я буду делать моноконцепцию, пока не скажу с каким монопродуктом. Это будут большие пивняки с классным дизайном, их мы будет масштабировать, возможно, продавать за рубеж. За границу мы тоже очень даже смотрим, сейчас делаем все возможное, чтобы состоялись наши проекты в Праге, Лондоне, Сингапуре, Барселоне. Будем делать абсолютно новый проект, в Москве его не будет. Тоже монопродуктовый, похожий на Burger&Lobster. Вообще, концепции, которые есть у меня в голове, не поддаются исчислению и все они продуманы до мельчайших деталей.
—
—
То есть «заграница» нужна, чтобы реализовать то, что здесь невозможно?
Или страшновато. Почему Михаил Зельман открыл свой Burger&Lobster в Лондоне? Потому что это проект, рассчитанный на длительный срок окупаемости, сложный в реализации.
—
Открывай он, допустим, этот проект сейчас в Москве, пошел бы?
Не пошел бы здесь этот ресторан. У нас нет такого потока людей, как в Лондоне. В Москве диссонанс: много богатых и много бедных, середины нет. А такие моноконцепты рассчитаны на середину. Ты не будешь постоянно ходить на лобстеров, ну два дня максимум, потом с ума сойдешь. Ну, раз в месяц. Этого мало. Большинство наших постоянных гостей ходят в ресторан около 10 раз в месяц. Понаблюдайте: все начинают наоборот размывать концепции. Мы открыли Beer&Brut c 35-ю позициями в меню. Но все начали просить простую еду: пасту, ризотто. Итог: у нас теперь в два раза больше блюд.
—
А как же история про воспитание публики?
Все с этим заигрывали, но они заработали деньги? Нет. Возьмите ресторан «Фаренгейт». У них был суперталантливый Антон Ковальков, но ресторан стоял пустой, потому что они гнули свою линию. В итоге Ковальков все равно ушел, потому что невозможно работать с талантливым поваром в пустом ресторане. Или еду Гоши Трояна в «Северянах» — она посложнее, чем в «Угольке», поэтому и народу там меньше.
—
У нас появился пласт людей, которые как бы не гламурные. Они не ходят к Новикову, потому что это прошлый век, не интересуются клубами и кальянами, но при этом претендуют на богемность и тоже стремятся себя показать.
Это московская понтяра. Игра в то, что ты можешь спуститься с небес на землю и сидеть с простыми людьми на подушках на асфальте. Эдакая игра в простых. Это не моя аудитория, потому что я ее не понимаю.
—
А для какой аудитории ваши рестораны?
Наша компания скоро будет называться Perelman people. Я верю в слоган: интеллигентный проект для интеллигентных людей. Мы работаем на публику, которую мы понимаем. Может, я это придумал. Но, мне кажется, что ко мне ходит интеллигенция. Я говорю не про хипстерскую творческую интеллигенцию. Они как раз меня не любят, видимо, они моложе, а я старше, у нас разные интересы. Я говорю об интеллигентности по мироощущению, по человечности, по умению общаться.
—
А почему надо эксплуатировать свое имя? «Жемчуга» — производное от фамилии Перельман, название компании Perelman People тоже…
Я его не эксплуатирую, я его всячески протежирую. Потому что я все это создал. И Новиков и Раппопорт делают то же самое. Я подписываюсь своим именем под проектами, которые я делаю. Мне не стыдно смотреть людям в глаза. Никто не знает больше про каждый мой ресторан, чем я. Я знаю, как работает вентиляция, знаю каждую позицию в меню, чуть ли не сам приготовить могу. Я живу этим, это дело моей жизни, моя профессия. Я отвечаю за людей, за идеи, я отвечаю перед гостем, я — лицо. Не абстрактная компания, а конкретный человек, с которого можно спросить. Продвижение жизни — это закон жизни. Никто из великих изобретателей не стесняется своего имени.
—
—
Вернемся к истокам: почему вообще ресторатор?
Не люблю это название, оно дурацкое. Надо новое придумать, пока не получается. Начнем с того, когда на меня нападают и говорят, что у меня отсутствует вкус, меня это обижает. Потому что я родился в семье музыкантов и с детства впитывал эстетику, красоту, видел квартиры выдающихся художников и писателей. В недостатке вкуса меня сложно упрекнуть. У меня есть вкус к еде, к жизни, к красивым женщинам, к одежде, к интерьерам и так далее. Возвращаясь к истокам, я очень творческий, но у меня сильна коммерческая жилка, я всегда хотел заниматься бизнесом. «Купи-продай» мне было неинтересно, я занимался всякими околоресторанными проектами. Кальянная компания, например, была, большая, мы работали с Новиковым, с Ginza. Я начал зарабатывать деньги и ходить по ресторанам. Когда мне было 24 года, один из клиентов предложил взять в управление его заведение. Так я открыл «Барбару Бар». Позвал Сашу Кана, потому что ничего не понимал в барном деле. Он, в свою очередь, не помышлял называть себя ресторатором. Я на собственном примере показал, что мало быть просто управляющим, ресторатор — это образ жизни. Хотя я никогда не работал в ресторанах, как наемный сотрудник, никогда не был ни официантом, ни барменом. До сих пор я не самый лучший управленец, мне это скучно.
—
К дизайну ваших ресторанов крайне неоднозначно относятся на рынке.
Потому что он экспрессивный, эклектичный и не вписывающийся в то, что сейчас типично для Москвы. На самом деле с критикой я сталкивался лишь однажды. И я считаю, что работу дизайнера должен судить дизайнер. Я прекрасно понимаю, что я делаю. Я был в сто раз большем количестве мировых элитных ресторанов, чем те, кто меня критикует. И считаю: чтобы судить, ты должен много знать и пребывать в постоянном информационном потоке. Пригласить дизайнера, от которого все в восторге, и сделать бетонный лофт легко. Я могу пригласить Наташу Белоногову, кстати, и до нее критики дошли. Но мы выбрали другой путь: все своими руками, у нас много сложных деталей, которые сейчас никто не делает. К слову, это не менее дорого, чем сделать модный лофт. Наша система уникальна и я рад, что есть критика. Значит, цепляет. Значит мы ненормальные и это круто.
—
А какие проекты в Москве сейчас самые трендовые?
Тренд — когда крутой шеф делает проект для людей. Посмотрите, что открывают Владимир Мухин, Тимур Абузяров, наверняка, и у Антона Ковалькова тоже будет демократичный проект. Мы с Мишей Геращенко тоже будем смотреть в эту сторону. Это о том, что мы все умеем, мы крутые, а теперь давайте просто кормить народ. Но очень красиво, прикольно, эстетски. Это основной тренд. Еще, как я говорил, я вижу тенденцию открывать большие рестораны в формате городского кафе, с кухней народов мира: борщи, котлеты, оливье. И там же бар, и там же клуб. Я говорю про Valenok и подобные проекты. В тренде монопродуктовые концепты, так или иначе. Но в русском искажении. Wine&Crab братьев Березуцких — крутой проект. Но они пока не понимают, зарабатывают они или нет, и будут ли. Они, естественно, размыли меню и сделали ресторан. Про тренд на бургерные даже говорить не хочется. Винные бары все еще открывают, но я уже точно буду заканчивать. Может быть, еще один I Like Wine, если будет суперлокация. Наверное, что-то околовегетарианское будет происходить.
—
А были неудачи, когда вы что-то придумывали, внедряли, а проект не работал?
У меня много проектов в столе, я от этого очень страдаю, они мне снятся по ночам. Вот за год не открыл целых три ресторана, хотя очень в них верил. Я много чего не сделал, потому что не хочу работать с разными инвесторами, работаю с одним-двумя, прислушиваясь к их мнению. Были и простые просчеты. Заразился идеей писать меню через слеш, с перечисление ингредиентов, а не пошло. Гостям было непонятно, что за блюда в меню, пришлось поменять.
—
—
А каков главный принцип жизни Владимира Перельмана?
Я никогда не иду на сделку с совестью. Я очень эмоциональный. Поэтому у меня очень сложные отношения с противоположным полом, я дико влюбчивый и очень экспрессивный, могу наобещать, искренне, а потом не смогу выполнить. Но при этом я уверен, что одна из самых важных вещей в жизни — это, конечно, любовь, вселенская любовь. Просто посмотри на лица ребят, которые тут работают. Они редкие, хорошие люди. Я очень их люблю. Какое бы у меня ни было настроение, я прихожу, нахожу слова для людей, улыбаюсь. Говорю всем, что они прекрасны. Я отдаю себя людям. Общаться надо только с обаятельными людьми, так всегда говорила моя бабушка.
—
Источник
www.standartmaster.ru
Ресторатор Владимир Перельман объявил розыск «честных гостей»
Холдинг Perelman People готов к конструктивной критике и частным рецензиям
Кажется, в Москве появился первый ресторатор, кого бы не напугали проверки закрытой программы «Ревизорро» — скорее всего глава холдинга Perelman People пригласил бы ведущую на проверку в свои рестораны сам. По крайней мере смысл смелой акции, придуманной им, как раз в том, чтобы достойно принять конструктивную критику и предложить всем желающим поучаствовать в проекте под кодовым названием #шпионыперельмана.
Началось все в декабре, когда ресторатор Владимир Перельман объявил в розыск своего «тайного гостя» — это был своеобразный клич шпионов Перельмана — отважных людей, которые возьмут на себя миссию по всестороннему улучшению и преображению холдинга. Взамен участники получают пластиковую карту #шпионыперельмана с депозитом. С потенциального шпиона — желание ею воспользоваться в любом из ресторанов сети Perelman People (I Like Bar, I Like Wine на Покровке, I Like Wine на Тимура Фрунзе, I Like Grill и Beer&Brut ) и поделиться собственными впечатлениями по результатам проверки.
Чтобы вступить в клан #шпионыперельмана, нужно всего-то сделать репост публикации I Like Grill о шпионах у себя на странице в соцсетях и быть готовым по итогу спецзадания написать честную рецензию о том, как это было. Времени на выполнение этого задания у будущих шпионов предостаточно: делиться публикацией можно в течение целого месяца. А в Perelman People путём жеребьевки выявят 20 первых шпионов.
Акция обещает стать постоянной: шпионов будут выбирать каждый месяц.
Elle
Хёрст Шкулёв Паблишинг
Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)
www.elle.ru
Молодые и дерзкие
Молодые и дерзкие
04.04.2017
В путешествие, организованное ИГ «Ресторанные ведомости», отправились более 40 рестораторов из 12 городов и 3 стран. Среди участников было много гастроэнтузиатов, которые только планируют открыть свой первый проект.Проводниками для рестотуристов стали Владимир Перельман, глава ресторанного холдинга Perelman People, и его блестящая команда, Тимур Абузяров, бренд-шеф и совладелец Beer Happens, Wine Religion, Bao + Bar, и Роман Воротников, шеф-бармен, совладелец Beer Happens, Bao+Bar. А помогали рестотуристам в походе модераторы: Елена Победоносцева, консультант по управлению персоналом UnoDosTres, и Елена Аносова, главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости».
В первый день участники Рестотура познакомились сразу с несколькими ресторанами Владимира Перельмана. Первым стал I Like Grill на улице Льва Толстого, концепция которого выстроена вокруг огромной жаровни.
На гриле в ресторане I Like Grill можно готовить одновременно 12–15 блюд. Здесь жарят на вертеле барашков, готовят осьминогов и коптят мясо.
Дмитрий Париков, бренд-шеф Perelman People рассказал гостям о том, как создать меню, которое будет в тренде, и на примере говяжьей вырезки показал как правильно работать с продуктом, чтобы снизить себестоимость блюд.
Знакомство с рестораном I Like Wine, вторым рестораном сети, на улице Тимура Фрунзе.
Из трендовых вещей в дизайне интерьера — открытая кухня, и потолок, декорированный винными пробками.
В архитектурном бюро I Like Design всё внимание слушателей было приковано к Илье Левшицкому, его руководителю. Он рассказал о том, как рождается интерьер ресторана, какие фишки сейчас в моде и на какие успешные ресторанные проекты надо равняться.
Гости посетили ресторан Beer&Brut, концепция которого выстроена вокруг пива и шампанского.
Кухня ресторана Beer&Brut находится в цокольном этаже, за доставку готовых блюд с кухни официантам на первый этаж отвечает ранер.
В зале ресторана Beer&Brut работает пицайоло: тесто для пиццы замешивают, например, на темном эле, форма у пиццы — квадратная, а начинки — не классические. В хитах продаж: пицца с курицей сациви и адыгейским сыром, с ростбифом или с форелью, бок-чой и водорослями.
Владимир ПЕРЕЛЬМАН, глава ресторанного холдинга Perelman People
Я много думал — имею ли я право называть компанию Perelman People. Меня можно обвинить в том, что я излишне самовлюблен или что я, таким образом, ставлю себя превыше всего. И если вы не знаете меня, вы будете правы. С другой стороны — я даю вам возможность попробовать простить мне эту шалость и добавляю к своей фамилии слово people. Таким образом, я пытаюсь донести и до гостей, и до своих сотрудников концепцию нашего холдинга и понимание что это такое.
В конкретном случае — это люди, и наш бизнес строится на людях внутри компании и на тех, кто к нам приходит — наших гостях. Наши гости такие же Perelman People, как и мы. Они находятся с нами на одной ступени, мы не ставим себя ни выше, ни ниже их. Наши сотрудники, кто бы это ни был — уборщица или генеральный директор, это тоже люди, стоящие на одной ступени с моей фамилией. Мы все равны. Это наша концепция ведения этого бизнеса. Мы говорим, что люди являются главным источником успеха!
Евгения ЛЕВШИЦКАЯ, PR-директор ресторанного холдинга Perelman People
При открытии нового ресторана необходим маркетинговый план и наличие стратегии на полгода. Потому что есть есть важные вещи, на которые нужно делать акцент. Например, до открытия ресторана мы создаем социальные сети — Facebook, Instagram, где выкладываем посты — о том, как идет стройка, кто будет шеф-поваром нового ресторана, каким будет меню и как идет его проработка и так далее. Мы рассказываем о концепции, делимся постами наших работающих ресторанов. Таким образом, мы получаем первый органический охват в интернете и, как следствие, первых гостей, которые придут к нам сразу после открытия. Если на этом этапе начать рекламное продвижение, можно получить в результате не «вашу» публику.
Дмитрий ПАРИКОВ, бренд-шеф ресторанного холдинга Perelman People
Важно не только правильно использовать продукт, но и правильно его задействовать. Часто бывает так, что берется только определенная его часть, а остальное не задействуется. Например, многие повара делают так: из куска говяжьей вырезки вырезают «голову» на тартар, еще одну часть нарезают на стейки, а оставшееся идет в отход. В итоге, это удорожает блюдо и влияет на его себестоимость. Поэтому продукт надо использовать в максимально возможное количество блюд, чтобы снизить их себестоимость. Например, из одного куска говяжьей вырезки можно приготовить три разных блюда. Это может быть тартар с кремом из картофеля, брускетта с маринованной говядиной и мясо, обжаренное на гриле, с крупой птитим.
Илья ЛЕВШИЦКИЙ, руководитель проекта I Like Design
Тренды в дизайне и интерьере на сегодняшний день такие, Во-первых, год назад был моден интерьер в стиле лофт. Сейчас он отходит на второй план, на смену ему приходит фьюжн — это совмещение и смешение в дизайне самых разных стилей и деталей. Во-вторых, регионы стремятся догонять в Москву и Европу. Многие рестораторы ездят за границу, смотрят, что-то заимствуют, подсматривают «фишки», а потом применяют их у себя. И этот опыт получается очень интересным. В-третьих, Москва по уровню дизайна давно догнала Европу и Америку, потому что многие наши рестораторы открывают там рестораны и ведут успешный бизнес.
Все стремятся быть в тренде. Однако не наличие тренда или трендового дизайна делает ресторан успешным и то, где именно он находится — в Москве или в региональном городе — не так важно. Потому что в понятие тренд входит не только интерьер, но и кухня, и атмосфера, и сервис. Все вместе. И если говорить об интерьере, о его создании, и о том, кто создает тренды: мы ни за кем не идем, а стараемся создавать тренды сами.
Подробнее: http://restoranoff.ru/news/newsfeed/molodye-i-derzkie/
perelmanpeople.com
Владимир Перельман: «Дизайн компенсирует ошибки в балансе еды и напитков и создает настроение»
Архитектурное бюро I Like Design – детище ресторатора Владимира Перельмана. Новое поле деятельности он открыл для себя, работая над пространством собственных ресторанов – группа Perelman People включает в себя развивающуюся сеть винных баров I Like Bar, рестораны Beer&Brut, I Like Wine и I Like Grill. Пространство каждого из них разработано I Like Design. Мы расспросили Владимира о том, как так вышло, что команда самоучек превратилась в дизайнерское бюро.
С чего все началось, как формировался узнаваемый стиль I Like Design?
Мы строили I Like Wine с нуля, и именно там зародился наш стиль, сейчас узнаваемый во всех заведениях Perelman Family. Хаотичная, безумная смесь стилей, материалов, декора и оригинальных предметов интерьера. Тогда можно было обратиться к любому архитектору, любому дизайн-бюро, но я всегда активно влияю на процесс, так что предпочел сформировать свою группу. В нее вошли близкие и давно знакомые мне люди: Илья Левшицкий, руководитель проектов, человек–золотые руки дизайнер Евгений Пожарский (мы выросли с ним в одном дворе). В его ведении – собственная мастерская по проектированию и изготовлению авторской мебели и элементов интерьера, и именно он создал самые яркие и запоминающиеся предметы в моих ресторанах.
Интерьеры ресторанов Beer & Brut и I Like Wine. ДИЗАЙН – ЕВГЕНИЙ ПОЖАРСКИЙ
Интерьеры ресторанов Beer & Brut и I Like Wine. ДИЗАЙН – ЕВГЕНИЙ ПОЖАРСКИЙ
Интерьеры ресторанов Beer & Brut и I Like Wine. ДИЗАЙН – ЕВГЕНИЙ ПОЖАРСКИЙ
Интерьеры ресторанов Beer & Brut и I Like Wine. ДИЗАЙН – ЕВГЕНИЙ ПОЖАРСКИЙ
Как вы можете описать стиль ваших ресторанов?
Стиль отталкивается от концепции ресторана, его ценового сегмента и гостей, которые туда придут. Важно создавать ресторан с замкнутой экосистемой, микромиром, который сам себя и формирует, и санирует. У нас нет фейсконтроля, нет ценового барьера. Мы строим интеллигентные рестораны для интеллигентных людей. Наш выпендреж не в цене, а в сложности исполнения и в идее. Например, композиция из мебели и музыкальных инструментов в Beer&Brut – не экстравагантность, а искренняя идея. Сам ресторан – ресторан вечерний, праздничный, про алкоголь, так почему бы его не украсить чем-то необычным, небудничным, да еще и умывальник в туалете не сделать из пианино?
Какую роль дизайн играет в тонких настройках ресторана?
Дизайн часто может компенсировать ошибки в балансе еды и напитков, создать настроение. И тут нам в первую очередь важен уют. Каждый понимает его по-своему. Для меня это кирпич, известка, бежевая гамма, удобные кресла, лампы Эдисона. Нам интересно совмещение фактур и стилей – дерево и бетон, стекло и металл. В таком пространстве мне по-настоящему хорошо и приходящим к нам людям – тоже. Ощущение уюта располагает гостей дольше оставаться в ресторане, и перевод «уюта» на язык дизайна приносит дивиденды.
Интерьер ресторана I Like Grill. ДИЗАЙН – ЕВГЕНИЙ ПОЖАРСКИЙ
Интерьер ресторана I Like Grill. ДИЗАЙН – ЕВГЕНИЙ ПОЖАРСКИЙ
Интерьер ресторана I Like Grill. ДИЗАЙН – ЕВГЕНИЙ ПОЖАРСКИЙ
Интерьер ресторана I Like Grill. ДИЗАЙН – ЕВГЕНИЙ ПОЖАРСКИЙ
В интерьерах вы используете много ручной работы, их частью становятся нестандартные объекты и мебель…
Евгений Пожарский – это наш Левша. Он способен сделать что угодно: собрать потолок из реек десяти цветов, сочинить светильник, мебель. В I Like Grill он придумал и сделал умывальник в виде проволочной головы слона: вода течет по хоботу в чашу из собранного вручную гидрофобизированного пня. На Бадаевском заводе мы только что открыли шоу-рум, где все наши идеи можно увидеть и пощупать. Здесь же находится и творческая мастерская, где живет наше объединение создателей предметного мира, способных пройти весь процесс, от эскиза до готового изделия.
Как внутри вашей команды распределен функционал?
Я всегда сам планирую зонирование новых помещение. Мой опыт ресторатора помогает мне предусмотреть небольшие, но здорово экономящие время, силы и средства детали, логистику кухонь, например. Евгений отвечает за общий дизайн, а Илья – за воплощение. I Like Grill стал для нас пиковой точкой, в каком-то смысле. Я придумал такой ресторан-театр. Открытая кухня с огромной пятиметровой жаровней – сцена. Возле нее – партер из столиков, за ними – амфитеатром расположенные высокие диваны с высокими столами. Эти диваны стоили нам крови, мы делали их сами, пришлось искать баланс, но все получилось. Над очагом у нас инопланетная конструкция из ламелей, расходящихся по всему залу, в общем, стоит прийти и оценить все самим.
Предметы мебели I Like Design
Предметы мебели I Like Design
Предметы мебели I Like Design
Предметы мебели I Like Design
Работаете ли вы со сторонними заказчиками или все проекты сосредоточены внутри группы?
I Like Design выполняет заказы, фокусируясь на ресторанных и коммерческих пространствах. Они дают нам простор для творчества. Для заказчиков моя экспертиза как ресторатора – безусловное преимущество бюро: объекты проектируются при непосредственном участии и контроле человека, знающего всю кухню ресторанного бизнеса изнутри и методом собственных проб и ошибок пришедшего к успеху. Мы готовы вести и строительство целиком, и взять на себя производство мебели и оборудования. Сейчас мы рассматриваем возможность производства мебели на заказ и уже получили определенный опыт работы с металлическими изделиями. Точечная сварка алюминия, резные и фигурные поверхности – тут мы уже доки. С бюро работает профессиональная и добросовестная команда архитекторов, интерьерных дизайнеров, инженеров, электриков, столяров, маляров и ремонтников – мастеров своего дела, способных материализовать самую амбициозную дизайнерскую мысль. Так что, если вы собрались открывать оригинальный ресторан, кафе или бар – вам к нам.
design-mate.ru