Скромно, но со вкусом
В этом году мы решили нашу банду называть Ресторанным Товариществом «ФАБРИКА». Хотя нам больше подошло бы «шапито». Первым делом запустили собственный кейтеринг, где основная идея – готовое предложение. В отличие от традиционных кейтерингов, нашим заказчикам не нужно ничего собирать самостоятельно. Четыре наших шефа сообща разработали 10 гастрономических концепций для выездных мероприятий, первые десять такие: винная, водочная, морская, кавказская, дачная, барбекю, ближневосточная, детская, вегетарианская и утренняя. На подходе ещё две новые концепции – «Русский самовар» и «Снек бар». Для каждого меню мы подобрали специальный декор, посуду, музыку, а обслуживают фуршеты, конференции или дружеские попойки проверенные официанты из наших кафе. Мощности «ФАБРИКИ» позволяют браться за большие мероприятия, но мы адресовали услугу небольшим компаниям, предполагая, что это будут люди, которые не слишком активно пользуются кейтерингом, так как это понятие ассоциируется у них с заветренными канапешками на фуршете на сотни человек. Но выяснилось, что и корпоративным клиентам интересно готовое предложение. Кроме того, мы придумали простую для заказчика схему выбора услуги «понарядней» и «попроще» путем нажатия одной кнопочки.
Рыночная конъюнктура сейчас не лучшая. Я не могу сказать, что народу в наших заведениях стало меньше, но разгул кончился. Прибыль падает – за счёт того, что дорожают продукты, а мы не можем поднять цены, в нашем сегменте это будет фатально. Средник чек снижается – люди заказывают более дешёвые напитки, например, вместо вина пьют пиво. Но всех денег не заработаешь, а гостей много – это главное.
Еще одна локальная вещь, однако очень заметная – у нас гостеприимство стали путать со вседозволенностью, это уже приобретает такие масштабы, что хоть отдел открывай по борьбе с шантажистами. Сфера наша эмоциональная, всё построено на взаимоотношении с людьми, а с другой стороны, информационная прозрачность сегодня позволяет людям походя обвинять рестораны в чём угодно, буквально наврать, а ты вынужден оправдываться в том, чего не совершал. Этот нездоровый фон – тоже тренд года.
Что ж до гастротенденций, тут, слава богу, заканчивается массовый бум новых грузинских заведений и для нас это хорошая новость. Зато теперь Италия снова в топе – что не ресторан, то пиццерия, что не сыр, то бурата. Но всё дело в том, что Италия – это простая еда на каждый день, для понимания которой не нужно читать энциклопедию. И я бы сама давно открыла итальянский ресторан, у меня и концепция есть, одна проблема – я с грузинскими-то никак не могу сбросить лишние килограммы, а что будет с итальянским!
В моду явно входит ближневосточная кухня, Магриб, а также открываются вегетарианские места. Здесь, слава богу, нам ни за кем не надо гнаться – мы своим «Тажином» (это марокканское кафе Татьяна открыла в 2016-м – прим. ред.) предвосхитили и ближневосточную, и вегетарианскую тему.
Локальный продукт – тоже тренд года, но тут у меня вопрос – а точно можно говорить о локальности продукта в отношении, например, сахалинского трубача? До Сахалина 9 часов лететь! Но, так или иначе, мы давно в тренде, правда, не выпускали ни разу пресс-релиза по этому поводу. Наша «Бережковская сыроварня» работает на местном молоке, куда уж локальней. Сейчас мы делаем свой чечил, имеретинский, сулугуни, рикоту, надуги, и нам наших 3-4 тонн молока в день пока хватает только на себя и пару-тройку других заведений в городе. Хотим, кстати, своё масло бить, но пока не нашли хорошее недорогое молоко. А если сподобимся на итальянские рестораны, то будем и итальянские сыры варить, с технологами пробовали делать моцареллу – очень вкусно. В 2017-м успеем открыть новые «Одессу-маму» и «Хачапури» на Шаболовке, а дальше хотим делать только новые концепции – объелись хинкали и форшмаком.
restorator.chef.ru
список, рейтинг. Самые популярные рестораны Москвы
Рестораторы Москвы заслуженно считаются одними из самых популярных в стране. Именно в российской столице открывается большое количество заведений, привлекательных для новых клиентов не только своей новизной, но и оригинальным меню, концепцией и стилем. О нескольких самых заметных представителях этой профессии расскажем в нашей статье. В этой статье мы расположим рестораторов по рейтингу их популярности.
1. А. Новиков (Novikov Group)
Известный ресторатор Москвы — Аркадий Анатольевич Новиков. Он уроженец столицы, сейчас ему 55 лет. Свою карьеру начал в качестве повара ресторана «Университетский». Затем работал в таких заведениях, как «Гавана», «Олимпийские огни», кафе «Виктория» в парке Горького (тут он уже стал шеф-поваром).
Свой первый собственный ресторан Аркадий Новиков открыл в 1992 году. Он назывался «Сирена», располагался на Большой Спасской. В 1994 году открыл еще одно заведение — «Клуб Т». В середине 90-х прославился в качестве владельца трактира «Елки-Палки», который со временем стал сетью демократичных отечественных ресторанов с классической русской кухней. Ему принадлежали заведения «Царская охота», «Белое солнце пустыни», «Кавказская пленница», «Гранд-опера».
В 2002 году, открыв очередной ресторан под названием «Бисквит», организовал личное фермерское хозяйство, откуда и стал поставлять овощи для своих заведений. С 2005 года Аркадий Новиков начал заниматься продвижением бренда Novikov, который гарантировал потребителям приобретение исключительно экологически чистой и качественной продукции.
В данный момент на его счету более 30 реализованных ресторанных проектов. Это один из самых известных и успешных рестораторов Москвы.
«Страна, которой нет»
Ресторан под таким названием — одно из самых необычных заведений Новикова, которое заслуживает отдельного внимания. В этом заведении вам гарантируют, что, несмотря на название, вы тут найдете все, что заблагорассудится.
Ресторан расположен в самом центре столицы, неподалеку от Кремля, Государственной Думы и Большого театра, по адресу: Охотный ряд, 2. В меню заведения блюда русской кухни сочетаются с паназиатским меню и кухней стран Ближнего Востока. Тут и домашняя выпечка, и сложные мясные блюда, и авторское оформление, и подача.
Посетителей привлекает открытая кухня с мангалом и грилем, которая окружена аппетитным прилавком с мясом, свежей рыбой, овощами и фруктами. Все, что вы выберете, могут тут же при вас приготовить.
Если вы окажетесь в ресторане летом, то есть отличная возможность отдохнуть на уютной веранде, насладившись сезонным меню и прекрасными видами.
2. И. Бухаров
Ресторатор Игорь Бухаров в последнее время стал заметной и публичной фигурой. Это произошло после того, как она начал совместно с Ларисой Гузеевой вести программу «ТилиТелеТесто».
Это шоу, в каждом выпуске которого кулинары-любители соревнуются между собой за звание лучшего. Ведущие придумывают для них различные испытания — от приготовления кулебяк по старинному русскому рецепту до пряничных поединков и блинных баталий.
Игорю Бухарову 58 лет. Он москвич, с 1997 года является президентом отечественной Федерации отельеров и рестораторов, преподает в университете «Синегрия» и академии народного хозяйства и государственной службы.
Свою карьеру ресторатора в Москве начал с должности ученика повара в ресторане «Будапешт». Его профессионализм и мастерство ценились настолько, что на рубеже 2000-2010-х годов Бухаров возглавлял комбинат питания «Кремлевский» при управлении делами президента России.
На телевидении он оказался не случайно. Лариса Гузеева — его жена. Они воспитываются дочь Ольгу, которой 18 лет.
3. Андрей Деллос
Ресторанный дом Андрея Деллоса заслуживает особого упоминания, потому что этому ресторатору удалось покорить сердца и желудки не только россиян, но и французов. Помимо большого количества заведений в российской столице он открыл два ресторана в Париже.
Андрею Деллосу 62 года, он москвич, создатель культового кафе «Пушкинъ». Остается до сих пор единственным из россиян, кто удостоился награды «Мишлен». Поэтому в рейтинге рестораторов Москвы заслуживает отдельного места.
Свою карьеру он начал как реставратор, даже стал выпускником Художественного училища памяти 1905 года. Во время перестройки уехал во Францию, там занимался живописью, неожиданно для себя раскрыл ресторанный бизнес.
В 1996 году открыл первый ресторан под названием «Бочка». Ему же принадлежат рестораны «Ле Дюк», «ЦДЛ», «Турандот», «Манон», «Каста Дива», Оранж», «Фаренгейт», «Казбек», «Волна», «Матрешка», сеть кафе «Му-Му». В Нью-Йорке, на Манхэттене, работает его ресторан под названием Betony, который имеет мишленовскую звезду. Сейчас общий штат его сотрудников составляет около 4,5 тысячи человек.
Кафе «Пушкинъ»
Кафе «Пушкинъ» — одно из самых известных заведений общественного питания столицы. Оно открылось в 1999 году по адресу: Тверской бульвар, 26а. Заведение отличается тем, что специализируется на блюдах русской дворянской кухни, а интерьер выполнен в стиле XIX века.
В «Пушкине» три полноценных зала, каждый из которых имеет собственное название. Это «Библиотека», «Аптека» и «Антресоль». В каждом из них можно встретить старинную мебель и антикварные предметы позапрошлого века. Одна из главных достопримечательностей «Пушкина» — богатая библиотека с изданиями начиная с XVIII века.
4. Р. Рожниковский
Еще одного известного отечественного ресторатора зовут Роман Рожниковский. Ему принадлежит ресторан «Черри Мио» и популярная сеть «Грабли».
Рожниковский — москвич, выпускник института химического машиностроения. В 1987 году открыл один из первых в стране ресторанных кооперативов, который назывался «Зайди-попробуй». Через пару лет возглавил советско-финское предприятие «Петтинна».
Прославился Рожниковский в качестве основателя первой в нашей стране школы высокой гастрономии и вин «Ностальжи», а также открытием одноименного легендарного ресторана. Со временем в его империю вошли такие заведения, как кафе «Шатер», рестораны «Репортер», «Черри Мио».
С 2008 года в течение нескольких лет развивал собственную кулинарную школу, которая в настоящее время перестала работать.
5. Антон Табаков
Среди героев нашей статьи оказался и сын народного артиста СССР Олега Табакова, которого зовут Антон. Сейчас ему 58 лет. Вначале пошел по стопам отца, начал играть в кино. Сейчас на его счету — несколько десятков ролей. Дебютировал Антон на большом экране, когда ему было только 7 лет, в картине для детей Владимира Краснопольского и Валерия Ускова «Времена года».
Первую заметную роль исполнил в 1976 году в приключенческой ленте Сергея Линкова и Александра Бланка «Тимур и его команда», сыграв заглавного персонажа. После школы Антон стал выпускником ГИТИСа, играл в театрах «Табакерка» и «Современник».
В конце 80-х годов увлекся ресторанным бизнесом, с тех пор в кино снимается изредка, от случая к случаю. Среди его последних творческих проектов — озвучивание кота Матроскина в продолжении многосерийного мультипликационного фильма «Простоквашино», в советской версии этого персонажа озвучивал его отец.
В 2018 году стало известно, что все свои рестораны в Москве Антон Табаков закрыл, чтобы уехать на постоянное место жительства в Париж, где находятся его жена и дети.
6. Аркадий Левин — фермер-ресторатор
Ресторатор Аркадий Левин родился в Москве в 1962 году. Он выпускник политехнического института во Владимире. Как и многие его коллеги, открыл для себя ресторанный бизнес во время перестройки.
Его привлекает аутентичная кухня. Сам он часто готовит самостоятельно, придерживаясь убеждения, что еда — это не столько блюдо, которое стоит на столе перед человеком, сколько его образ жизни. Чтобы развивать и делать свой бизнес интересным и уникальным, часто отправляется в гастрономические путешествия, откуда привозит особенные рецепты, продукты, уникальные поваренные книги, подмечает детали, которые затем использует в интерьере своих собственных ресторанов.
«Джоведи»
Пример качественного ресторана, которым владеет Левин, — это «Джоведи». Заведение находится по адресу: Озерковская набережная, 26, на территории торгового центра «Аквамарин».
Это аутентичный итальянский ресторан, в котором представлена именно та кухня, которую любят и знают коренные жители юга Италии. Посетители встретят большое количество оригинальных рецептов, могут отведать и устрицы, и даже козленка, маринованного в белом вине. Место идеально подходит для проведения корпоративных мероприятий, дней рождения, свадеб и помолвок.
В заведении всегда есть сезонное меню. Например, летом тут предлагают краба в кисло-сладком соусе с пюре из топинамбура, филе желохвостика по-сицилийски, барабульку, фаршированную фенхелем, карпаччо из гребешка, черные спагетти с мини-кальмарами.
Пиццу в ресторане готовят в дровяной печи. Официант обязательно предложит вам рыбацкий суп с морепродуктами, минестроне, тыквенный суп с креветками или суп из баранины с чечевицей и фреголой. Фирменными блюдами считаются осьминог на гриле, стейк из тунца, барамунди с романеска, грильятта миста, оссобуко с полентой, костолетте из ягненка, говяжья тальята, печень по-венециански.
В ресторане представлен богатый выбор вин и других алкогольных напитков. Тут классические игристые, розовые, белые и красные вина из Италии, а также Франции, Испании, США, Аргентины, Новой Зеландии, Чили, Австралии. Богатый выбор портвейна.
fb.ru
список, рейтинг. Самые популярные рестораны Москвы
Рестораторы Москвы заслуженно считаются одними из самых популярных в стране. Именно в российской столице открывается большое количество заведений, привлекательных для новых клиентов не только своей новизной, но и оригинальным меню, концепцией и стилем. О нескольких самых заметных представителях этой профессии расскажем в нашей статье. В этой статье мы расположим рестораторов по рейтингу их популярности.
1. А. Новиков (Novikov Group)
Известный ресторатор Москвы — Аркадий Анатольевич Новиков. Он уроженец столицы, сейчас ему 55 лет. Свою карьеру начал в качестве повара ресторана «Университетский». Затем работал в таких заведениях, как «Гавана», «Олимпийские огни», кафе «Виктория» в парке Горького (тут он уже стал шеф-поваром).
Свой первый собственный ресторан Аркадий Новиков открыл в 1992 году. Он назывался «Сирена», располагался на Большой Спасской. В 1994 году открыл еще одно заведение — «Клуб Т». В середине 90-х прославился в качестве владельца трактира «Елки-Палки», который со временем стал сетью демократичных отечественных ресторанов с классической русской кухней. Ему принадлежали заведения «Царская охота», «Белое солнце пустыни», «Кавказская пленница», «Гранд-опера».
В 2002 году, открыв очередной ресторан под названием «Бисквит», организовал личное фермерское хозяйство, откуда и стал поставлять овощи для своих заведений. С 2005 года Аркадий Новиков начал заниматься продвижением бренда Novikov, который гарантировал потребителям приобретение исключительно экологически чистой и качественной продукции.
В данный момент на его счету более 30 реализованных ресторанных проектов. Это один из самых известных и успешных рестораторов Москвы.
«Страна, которой нет»
Ресторан под таким названием — одно из самых необычных заведений Новикова, которое заслуживает отдельного внимания. В этом заведении вам гарантируют, что, несмотря на название, вы тут найдете все, что заблагорассудится.
Ресторан расположен в самом центре столицы, неподалеку от Кремля, Государственной Думы и Большого театра, по адресу: Охотный ряд, 2. В меню заведения блюда русской кухни сочетаются с паназиатским меню и кухней стран Ближнего Востока. Тут и домашняя выпечка, и сложные мясные блюда, и авторское оформление, и подача.
Посетителей привлекает открытая кухня с мангалом и грилем, которая окружена аппетитным прилавком с мясом, свежей рыбой, овощами и фруктами. Все, что вы выберете, могут тут же при вас приготовить.
Если вы окажетесь в ресторане летом, то есть отличная возможность отдохнуть на уютной веранде, насладившись сезонным меню и прекрасными видами.
2. И. Бухаров
Ресторатор Игорь Бухаров в последнее время стал заметной и публичной фигурой. Это произошло после того, как она начал совместно с Ларисой Гузеевой вести программу «ТилиТелеТесто».
Это шоу, в каждом выпуске которого кулинары-любители соревнуются между собой за звание лучшего. Ведущие придумывают для них различные испытания — от приготовления кулебяк по старинному русскому рецепту до пряничных поединков и блинных баталий.
Игорю Бухарову 58 лет. Он москвич, с 1997 года является президентом отечественной Федерации отельеров и рестораторов, преподает в университете «Синегрия» и академии народного хозяйства и государственной службы.
Свою карьеру ресторатора в Москве начал с должности ученика повара в ресторане «Будапешт». Его профессионализм и мастерство ценились настолько, что на рубеже 2000-2010-х годов Бухаров возглавлял комбинат питания «Кремлевский» при управлении делами президента России.
На телевидении он оказался не случайно. Лариса Гузеева — его жена. Они воспитываются дочь Ольгу, которой 18 лет.
3. Андрей Деллос
Ресторанный дом Андрея Деллоса заслуживает особого упоминания, потому что этому ресторатору удалось покорить сердца и желудки не только россиян, но и французов. Помимо большого количества заведений в российской столице он открыл два ресторана в Париже.
Андрею Деллосу 62 года, он москвич, создатель культового кафе «Пушкинъ». Остается до сих пор единственным из россиян, кто удостоился награды «Мишлен». Поэтому в рейтинге рестораторов Москвы заслуживает отдельного места.
Свою карьеру он начал как реставратор, даже стал выпускником Художественного училища памяти 1905 года. Во время перестройки уехал во Францию, там занимался живописью, неожиданно для себя раскрыл ресторанный бизнес.
В 1996 году открыл первый ресторан под названием «Бочка». Ему же принадлежат рестораны «Ле Дюк», «ЦДЛ», «Турандот», «Манон», «Каста Дива», Оранж», «Фаренгейт», «Казбек», «Волна», «Матрешка», сеть кафе «Му-Му». В Нью-Йорке, на Манхэттене, работает его ресторан под названием Betony, который имеет мишленовскую звезду. Сейчас общий штат его сотрудников составляет около 4,5 тысячи человек.
Кафе «Пушкинъ»
Кафе «Пушкинъ» — одно из самых известных заведений общественного питания столицы. Оно открылось в 1999 году по адресу: Тверской бульвар, 26а. Заведение отличается тем, что специализируется на блюдах русской дворянской кухни, а интерьер выполнен в стиле XIX века.
В «Пушкине» три полноценных зала, каждый из которых имеет собственное название. Это «Библиотека», «Аптека» и «Антресоль». В каждом из них можно встретить старинную мебель и антикварные предметы позапрошлого века. Одна из главных достопримечательностей «Пушкина» — богатая библиотека с изданиями начиная с XVIII века.
4. Р. Рожниковский
Еще одного известного отечественного ресторатора зовут Роман Рожниковский. Ему принадлежит ресторан «Черри Мио» и популярная сеть «Грабли».
Рожниковский — москвич, выпускник института химического машиностроения. В 1987 году открыл один из первых в стране ресторанных кооперативов, который назывался «Зайди-попробуй». Через пару лет возглавил советско-финское предприятие «Петтинна».
Прославился Рожниковский в качестве основателя первой в нашей стране школы высокой гастрономии и вин «Ностальжи», а также открытием одноименного легендарного ресторана. Со временем в его империю вошли такие заведения, как кафе «Шатер», рестораны «Репортер», «Черри Мио».
С 2008 года в течение нескольких лет развивал собственную кулинарную школу, которая в настоящее время перестала работать.
5. Антон Табаков
Среди героев нашей статьи оказался и сын народного артиста СССР Олега Табакова, которого зовут Антон. Сейчас ему 58 лет. Вначале пошел по стопам отца, начал играть в кино. Сейчас на его счету — несколько десятков ролей. Дебютировал Антон на большом экране, когда ему было только 7 лет, в картине для детей Владимира Краснопольского и Валерия Ускова «Времена года».
Первую заметную роль исполнил в 1976 году в приключенческой ленте Сергея Линкова и Александра Бланка «Тимур и его команда», сыграв заглавного персонажа. После школы Антон стал выпускником ГИТИСа, играл в театрах «Табакерка» и «Современник».
В конце 80-х годов увлекся ресторанным бизнесом, с тех пор в кино снимается изредка, от случая к случаю. Среди его последних творческих проектов — озвучивание кота Матроскина в продолжении многосерийного мультипликационного фильма «Простоквашино», в советской версии этого персонажа озвучивал его отец.
В 2018 году стало известно, что все свои рестораны в Москве Антон Табаков закрыл, чтобы уехать на постоянное место жительства в Париж, где находятся его жена и дети.
6. Аркадий Левин — фермер-ресторатор
Ресторатор Аркадий Левин родился в Москве в 1962 году. Он выпускник политехнического института во Владимире. Как и многие его коллеги, открыл для себя ресторанный бизнес во время перестройки.
Его привлекает аутентичная кухня. Сам он часто готовит самостоятельно, придерживаясь убеждения, что еда — это не столько блюдо, которое стоит на столе перед человеком, сколько его образ жизни. Чтобы развивать и делать свой бизнес интересным и уникальным, часто отправляется в гастрономические путешествия, откуда привозит особенные рецепты, продукты, уникальные поваренные книги, подмечает детали, которые затем использует в интерьере своих собственных ресторанов.
«Джоведи»
Пример качественного ресторана, которым владеет Левин, — это «Джоведи». Заведение находится по адресу: Озерковская набережная, 26, на территории торгового центра «Аквамарин».
Это аутентичный итальянский ресторан, в котором представлена именно та кухня, которую любят и знают коренные жители юга Италии. Посетители встретят большое количество оригинальных рецептов, могут отведать и устрицы, и даже козленка, маринованного в белом вине. Место идеально подходит для проведения корпоративных мероприятий, дней рождения, свадеб и помолвок.
В заведении всегда есть сезонное меню. Например, летом тут предлагают краба в кисло-сладком соусе с пюре из топинамбура, филе желохвостика по-сицилийски, барабульку, фаршированную фенхелем, карпаччо из гребешка, черные спагетти с мини-кальмарами.
Пиццу в ресторане готовят в дровяной печи. Официант обязательно предложит вам рыбацкий суп с морепродуктами, минестроне, тыквенный суп с креветками или суп из баранины с чечевицей и фреголой. Фирменными блюдами считаются осьминог на гриле, стейк из тунца, барамунди с романеска, грильятта миста, оссобуко с полентой, костолетте из ягненка, говяжья тальята, печень по-венециански.
В ресторане представлен богатый выбор вин и других алкогольных напитков. Тут классические игристые, розовые, белые и красные вина из Италии, а также Франции, Испании, США, Аргентины, Новой Зеландии, Чили, Австралии. Богатый выбор портвейна.
autogear.ru
Что было раньше, ресторан или ресторатор? — Звезды
Аркадий Новиков
Один из самых известных рестораторов Москвы. Свой первый ресторан под названием «Сирена» Аркадий Новиков открыл в 1992 году. Также в 90-х прославился в качестве владельца трактира «Елки-Палки». Позднее открыл ресторан «Бисквит» и организовал своё личное фермерское хозяйство, откуда и начал поставлять овощи для своих ресторанов. С 2005 года Аркадий начал заниматься продвижением своего бренда Novikov и сейчас на его счету уже более 30 реализованных ресторанных проектов. Например: «Страна, которой нет», «Bolshoi”, “Chips”, “NOFAR”, “Vogue cafe”, “VODный» и другие.
Андрей Деллос
Московский ресторатор, создатель дома Maison Dellos, в который входят рестораны «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Шинок», «Бочка», «Манон», сеть «Му-Му», «Каста Дива», «Оранж 3», Café Pouchkine в Париже, Betony и Manon в Нью-Йорке.
Андрей разносторонний человек и перед созданием ресторанного бизнеса он освоил профессии строителя, художника и реставратора. В 1993 совместно с Антоном Табаковым открыл клуб Пилот и Сохо. В 1995 году открыл первые рестораны — Le Duс (сейчас Манон) и Шинок. В 1999 году открыл «Кафе Пушкинъ», к юбилею поэта, позже при нем открылась кондитерская. В 2005 году, недалеко от «Кафе Пушкинъ» открылся новый ресторан «Турандот». Оба элитных ресторана отличаются особой атмосферой, благодаря которой они и известны.
Борис Зарьков
Ресторатор, основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family, сооснователь Российского международного гастрономического фестиваля IKRA. В ресторанный бизнес Борис пришёл в 2002 году, тогда и открыл свой первый ресторан «Пуазон». Позже совместно с партнерами открыл ресторан White Rabbit. В 2010 году был основан холдинг White Rabbit Family, который за несколько лет открыли рестораны в Москве, Астане, Сочи и Дубае. К 2015 году ресторан Зарькова White rabbit занял 23-е место в мировом рейтинге лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, а также был отмечен как “Лучший дебют года”. Сейчас в топ-100 лучших ресторанов мира входит уже два проекта WRF: White Rabbit (15-ое место) и Selfie (70-ое). Также в холдинг входят такие рестораны как: «Горыныч», «Mushrooms”, “Zodiac”, “Tehnikum” и другие.
Игорь Бухаров
Начинал с ученика повара, позже стал поваром ресторана «Будапешт», заместителем директора кафе «Аист» и директором кафе «Гамбургер». Совместно с Романом Рожниковским открыл свой первый ресторан — «Ностальжи», где руководит собственной школой вин и высокой гастрономии ресторана. Вторым проектом бизнесмена стало летнее заведение «Шатер», которое было открыто на Чистых Прудах. После этого появилось еще два заведения – «Репортер» и «Бухаров cafe-premium” .С 2008-го руководит комбинатом питания «Кремлевский». С 1997 года является Президентом Московской гильдии рестораторов и Национального отборочного тура России на конкурс «Золотой Бокюз».
Александр Оганезов
Опытный ресторатор, который точно предсказывает тенденции. Тот самый человек, диктующий моду московской публике, не зря у него целых три ресторана в окрестностях Патриарших прудов. Александр бизнес партнер по нескольким проектам с шеф-поваром Гленом Баллисом. Их совместные проекты, вместе с Уильямом Ламберти: Glenuill, Honest и Zupperia.
К его ресторанам относятся «Cutfish” с паназиатской кухней, «Remy Kitchen bakery» с авторской кухней и «Remy Burger” с американской. На его счету также рестораны Mi Piace и «Чайхона №1».
www.sncmedia.ru
Как ресторанные дилетанты подсадили Москву на раклет — The Village
The Village уже писал о том, что эра гастроэнтузиастов прошла — и одна из причин в том, что многие из них вкладывали в рестораны свои последние сбережения, не имея даже минимальной финансовой подушки. Но у тенденции есть исключения. Год назад в Благовещенском переулке четверо друзей открыли раклетную Borough. Максим Сырейщиков и Андрей Коваль работают в рекламе, Денис Лебедев владеет сетью ветклиник, Наталья Гинзбург запускает новые финансовые продукты — никакого опыта в ресторанном бизнесе у них не было. Но нашлось 20 миллионов сбережений, которые они потратили на открытие, а через год им удалось выйти в плюс.
The Village расспросил, как это удалось и что нужно новичкам, кроме везения. Рассказывают Андрей и Наталья.
Текст: Лена Кончаловская
Раклет — это швейцарский сыр, который растапливают со стороны среза, а затем снимают большим ножом прямо в тарелку, дополняя картофелем, пастрами или морковью. Идею раклета впервые увидел Максим — попробовал его на Borough Market в Лондоне (отсюда и название). Потом он стал его готовить вместе с двумя друзьями на маркетах под брендом «Сырейщиков», но его партнеры решили не продолжать проект в ресторанном формате. А мы вчетвером давно хотели свой бар — это такое базовое желание для молодых людей, ну и решили попробовать — у Макса уже был какой-то небольшой, но все-таки опыт.
О продукте мы думали именно с точки зрения маркетинга. После кризиса люди стали меньше путешествовать, а тут такая зрелищная вещь: тягучий сыр стекает в тарелку с огромной головки сыра. Так и просится в инстаграм. По части поставок ничего сложного с раклетом нет: швейцарский сыр не попадает под санкции, поэтому мы спокойно возим большие головы. Сейчас раклет заказывает каждый второй гость нашего ресторана. В месяц в ресторане съедают примерно полтонны сыра, за первый год мы привезли в Москву около пяти тонн.
Пару лет назад о нем знали в основном те, кто бывал в Швейцарии, а сейчас его вводят в меню ресторанов, раклетные появляются на фуд-кортах (например, Raclette Corner на Центральном рынке), а в Петербурге открылся бар Raclette. Но мы были первыми в Москве, кто сделал на него ставку. Может, конечно, получиться как с бургерами — и откроется 100 новых раклетных крупного ресторатора. Но нам это не помешает. Это не конкуренция, а вклад в продвижение раклета как продукта.
Говорят, что бизнес начинается тогда, когда к тебе перестают ходить твои друзья. Это так, но у нас как-то почти сразу начался бизнес, не считая первого месяца, когда мы тестировали меню и звали только своих. В целом у каждого из нас есть какой-то социальный капитал, и первые несколько месяцев какое-то количество людей за столами были чьими-то знакомыми. Но ставка была в первую очередь на концепцию, которой нет в Москве, — про нас много кто написал, и с октября прошлого года поток незнакомых людей стал значительным.
Мы органично разделили роли между собой: это не первый бизнес Дениса, поэтому он занимался в первую очередь стройкой, Андрей и Максим рекламщики, поэтому взяли на себя все, что связано с пиаром и продвижением, Максим также курирует меню, а Наташа отвечает за финансы. За каждой сферой есть человек, который несет за нее ответственность, но при этом мы всегда обсуждаем сложные решения, у нас есть система голосования.
Мы сразу взяли человека, который занимался пиаром, держал связь с СМИ и вел социальные сети. Первое время почти все публикации в инстаграме делал Андрей, и до сих пор он иногда сам отвечает гостям в личных сообщениях. Эту идею он подсмотрел у Новикова, который имеет доступ ко всем аккаунтам своих ресторанов. В какой-то момент мы решили проанализировать влияние медиа на выручку. Где-то спустя полгода после открытия просто взяли и разложили по неделям все публикации о нас и сопоставили с выручкой за этот период. Опасались, что зависимости не будет, но она была абсолютно линейной: есть публикация — есть +15 % выручки в выходные.
Самое сложное было найти место. Мы искали почти год! Было одно помещение на Петровке, в которое мы уже готовились зайти, но в последний момент с ним выяснились некоторые проблемы, и мы отказались. Потом нашлось это место в Благовещенском.
Многие говорили: сложная локация, нет трафика. Но мы на него и не рассчитывали. У всех нас есть какой-то довольно богатый продуктовый и маркетологический опыт, мы мыслили иначе. Часто ли люди заходят в ресторан, потому что шли мимо? Наверное, нет. Есть концепции, для которых трафик важен, но это не наш случай.
Мы все продолжаем работать на других работах, бар не наше основное занятие. Но в ресторане мы встречаемся стабильно раз в неделю, чтобы обсудить все наши проблемы и вопросы, каждый день нам присылают финансовые отчеты.
Как совмещать работу и бизнес? Собрать команду. Она появилась у нас еще до помещения. Без наших управляющих у нас бы ничего не вышло, они помогали нам искать бренд-шефа, привлекли сомелье Владу Лесниченко для винной карты, направляли нас.
К моменту, когда мы нашли место, у нас уже была готова большая презентация, где все было детально прописано: кто управляет, какая будет еда, кто собирает винную карту, почему должно быть так, а не вот так. Как люди, работающие в довольно серьезных сферах, мы понимали, что сначала нужно продумать концепцию от и до.
Если ты можешь коротко сформулировать, о чем твой проект, чем он отличается от других по еде, по интерьеру, по вину, по подходу к гостям, это сильно тебе помогает. Мы постоянно задавали себе вопросы и, наверное, поэтому прожили уже год.
Ресторан — это never ending story. В нем постоянно что-то происходит, а тебе постоянно нужно что-то придумывать. Как только ты останавливаешься, выручка начинает медленно падать. Каждый, кто открывает бар или ресторан, должен понимать, что ты изобретаешь для себя колесо, в котором ты белка.
Нужно регулярно обновлять меню, потому что лояльная постоянная аудитория не может есть одно и то же. Нужны поводы, чтобы заинтересовать медиа. Ты должен постоянно придумывать какие-то события, развлекать гостей, чтобы они чувствовали, что это какое-то комьюнити. Мы стали организовывать бранчи с меню выходного дня, делаем вечеринки (нам повезло: у нас нет жилых домов вокруг, и можно шуметь до утра), периодически устраиваем винные дегустации.
Соцсети тоже должны постоянно обновляться, но одни только фотографии еды — это скучно, нужно что-то изобретать. Иногда нужно что-то придумать, чтобы быстро найти деньги, такие операционные вопросы тоже возникают.
Мы изначально не хотели никаких инвесторов, это была принципиальная позиция: либо мы делаем все на свои деньги, либо не делаем вообще. Если у тебя есть инвестор, то это уже работа. Работа у нас уже есть, а отвечать за чужие деньги не хотелось.
В итоге все вчетвером мы вложились в одинаковых долях. На запуск, правда, потребовалось процентов на 20 больше, чем мы планировали. Суммарно — эквивалент квартиры в центре города. С самого начала у нас был бизнес-план: оптимистичный и реалистичный. Сейчас ближе ко второму, но мы довольны.
В этот проект вложены наши последние сбережения. Конечно, у всех нас есть зарплата, но если нам внезапно потребуется вложить в ресторан еще полтора миллиона — у нас их просто нет. Такую подушку безопасности на самом деле хорошо иметь и закладывать изначально такую сумму в бюджет ресторана на всякий случай.
Мы хорошо относимся к критике и всегда стараемся прислушиваться к советам. Например, у нас есть такое блюдо — картошка фри с соусом из мусса раклет. Недавно гости предложили подавать соус отдельно от картошки, мы попробовали и решили, что так будет реально круче, и уже с этой недели будем подавать блюдо именно так. Это хороший комментарий, но когда тебе говорят: «Уровень коктейлей и еды очень разный в вашем ресторане» — непонятно, что делать с такими замечаниями.
Отношение к гостям очень важно. Все, что вы придумали про свои человеческие отношения с клиентом, — за это надо рубиться, даже если коммерция в какой-то момент говорит тебе: «Да забей». В самом начале у нас, например, был спор про бесплатный хлеб и воду. Управляющие в цифрах нам показывали, сколько мы из-за этого теряем, но мы все-таки пошли на этот шаг. Потому что приятно, когда тебе приносят попить и свежий хлеб, а в чеке потом нет этой ужасной графы «хлебная корзина». Люди запоминают эти жесты и возвращаются.
Придумайте концепцию от и до. Нужно заранее понимать, что это будет за место, кто ваши гости, какой будет еда и кто будет ее готовить.
Соберите команду еще до открытия. От нее будет зависеть большая часть вашего успеха.
Подумайте о маркетинге заранее. Придумайте фишки, чтобы интерьер и еда выглядели привлекательно для инстаграма.
Не стоит недооценивать влияние медиа. Если не можете придумывать поводы для публикаций сами, наймите PR-менеджера.
Старайтесь лично отвечать на сообщения в соцсетях вашего ресторана. Так делают многие крупные рестораторы, тот же Новиков.
Заложите в бюджет 1, а лучше 2 миллиона на всякий случай, если что-то пойдет не так.
Прислушивайтесь к конструктивной критике и предложениям. Иногда взгляд извне может привести к значительным улучшениям.
Фотографии: Borough
www.the-village.ru
Доставка еды на дом из ресторанов Москвы
Требуется быстрая и качественная доставка еды из любимого заведения? Сотрудники сервиса «Ресторатор» готовы выполнить любой ваш заказ прямой сейчас! На нашем сайте представлено более 30-ти самых популярных среди москвичей ресторанов. Просто оформите заказ нашем сайте или по телефону, и ваш идеальный ужин, обед или завтрак отправятся в путь. Ни одной лишней минуты ожидания – мы уже рядом!
Пора перекусить!
Доставка еды на дом – это простое и удобное решение современного человека. Теперь вам не нужно покидать уютную квартиру, чтобы накормить семью ужином. Вкусные роллы, сочный стейк, легкие салаты, изумительные десерты и другие блюда из любимого ресторана окажутся на вашем столе, словно по мановению волшебной палочки. Ваш заказ будет обработан в течение всего нескольких минут!
5 причин выбрать сервис «Ресторатор»- Быстро. Заказ начали готовить? Курьер уже выезжает за ним.
- Выгодно. Доступные цены при высоком качестве услуг доставки.
- Удобно. Возможна доставка блюд сразу из нескольких заведений.
- Аккуратно. Мы перевозим заказ в специальных термобоксах.
- Постоянно. Доставка доступна в течение всего дня – с 07:00 до 02:00.
Быстрее такси
Быстрая доставка в мегаполисе – это невозможно? Сервис «Ресторатор» ломает стереотипы, осуществляя транспортировку заказа в самое сжатое время. Наш секрет предельно прост – обширный собственный автопарк. В течение рабочего дня наши курьеры дежурят неподалеку от ресторанов, из которых мы осуществляем доставку. Заказ отправляется к вам сразу после приготовления. Мы выбираем самые короткие маршруты, чтобы вы могли насладиться любимыми блюдами, как можно скорее. «Ресторатор» ценит ваше время и обеспечивает максимальный комфорт для каждого клиента.
Время важных решений – сегодня, время вкусной еды – всегда!
restorator.me
В Москве выросло поколение новых рестораторов, которые, к счастью, делают все наоборот – Москвич Mag
В нашем городе среди ресторанов и баров образовалась параллельная жизнь. Первые одиночные пришельцы были замечены мной прошлой осенью и зимой. А за этот учебный год открыта еще дюжина мест, живущих по собственным законам, без оглядки на правила московского общепита, без реверансов в сторону столпов индустрии, без плагиата идей и рецептов. Нашелся-таки третий путь, и, похоже, он самый симпатичный.
Главный признак новой параллели — независимость. Эти заведения — сами по себе, и это чувствуется сразу, едва переступишь порог. Место может быть открыто на любые деньги, и я, честное слово, не знаю, где они их берут. Новое обаяние не зависит от ремонта. Это может быть подвал в подворотне Маросейки с секретной кантиной (Veladora), флигель в Сивцевом Вражке («Абу Г0ш»), бывшая часовая мастерская на Петровке (кафе «Заря») — с удачным адресом всегда полный порядок. Количество вбитых в стены денег легко подсчитать и так же нетрудно понять, как остроумно люди выкручиваются с совсем уж крохотными бюджетами. В результате получается та самая европейская непринужденность, которой хочет добиться большинство рестораторов нашего города с гораздо большими суммами. Но по разным причинам мамонты индустрии все время не дотягивают, перебарщивая с концептуальными или декоративными финтифлюшками в процессе освоения инвестиций. В новой же параллели на главном месте — функциональность, которая естественным образом перерастает в эстетику каждого конкретного квадратного метра.
Ресторан Bowlroom, бар Tilda
Еще один отличительный знак — качество. Начиная с качества идеи и заканчивая гарниром на вашей тарелке. Новое поколение органическим образом не способно придумывать, готовить и тиражировать (в том числе и пиарить) мало вменяемое дерьмо. Они все делают для себя и совершенно справедливо считают, что таких, как они, много. Интересно наблюдать, как заранее выбранная узкая специализация, например хлеб (булочная «Батон»), начинает с буханок и батонов, какое-то время порхает над рецептами «маминого творожного печенья», виртуозно осваивает 42 слоя круассанов и перерастает все-таки в более широкий формат с затейливыми бакалейными товарами. В четвертом по счету «Батоне» на Тишинке продаются и полента, и нормандский сидр, и китайская яичная лапша, и от этого безупречные булки с маком и румяные рогалики кажутся еще вкуснее. А все потому, что ассортимент бакалеи выбран для своих кухонных шкафов.
Еще один показатель: мощная культурологическая подоплека. Посетители «новых» заведений разговаривают о современном искусстве, причем без раздувания щек и поджимания губ. И работники, и посетители буквально находятся в прозрачной капсуле, в своем персональном Зазеркалье. И очень часто с прекрасно взбитым хумусом на столе.
Dry&Wet Bar, Hydra Bar
В проекте «Рихтер» одновременно с библиотекой, галереями, отелем и садом работает ресторан с вегетарианским меню, и ничего из перечисленного не пытается перебить другое. Все составляющие «Рихтера» работают друг на друга, и в этом главная его сила.
Никогда не думала, что скажу это вслух: молодые независимые рестораторы игнорируют все достижения и Аркадия Новикова, и Александра Раппопорта, и даже не оглядываются на Илью Тютенкова. О корпорации Ginza они что-то там слышали, но без подробностей. А еще им не нужны международные конкурсы и рейтинги. Они нашли собственную грядку и вскапывают ее до такой степени красиво и с неподдельным вкусом, что дух захватывает. Бургерные и рыночные увлечения предыдущих лет никого из них не волнуют. Проехали. А сейчас пришло время признать рис цвета Royal Blue из «Тильды», стейк из цветной капусты из бара Hydra, а также севиче из гребешка и креветок с соусом tiger’s milk из крыжовника из «Дома культур» обычной едой на каждый день. Тема здорового питания здесь не какой-то особенный фокус, а обычный подход к жизни. Регулярный и от того не исключительный.
Особенно приятно, что comfort food, simple food, street food и haute cuisine уживаются тут в одном котле, от каждого направления всего понемногу. Во всех точках «новой параллели» не видно ни тяжелого светского люкса, ни желания работать на «эту» аудиторию. Конечно, двери открыты для всех, но общий настрой просто космополитический и все.
Пекарня «Батон», хумусия «Абу Гош»
Во все упомянутые места надо идти прямо сейчас. Не бойтесь попасть в чужую капсулу. Выбирайтесь из своей и отправляйтесь. Они там не кусаются и не смотрят на вас как на чужеродный предмет. Я уверена, что эта «новая параллель» угнездится в нашем городе так, как еще никто в нем не приживался. Потому что никто из нового поколения не кричит о каких-то там гастрономических революциях, никто не корчит недовольные лица в сторону потенциальных конкурентов. Есть ощущение, кстати, что про конкурентов вообще никто не думает. У каждого из этих мест есть своя специализация. Кто-то разливает реки мескаля и страстно готовит по-мексикански (Veladora). Кто-то раскладывает по глубоким мискам вегетарианскую еду, попутно вытворяя всякие фокусы с жареным бататом и мороженым (Bowlroom). Третьи (опять «Рихтер») норовят запереться в отдельно стоящем особняке XIX века и устроить там все лектории на свете, вывесив на видное место работу Олега Кулика (на ней Кулик в виде, конечно же, голого пса). Попутно те же люди исступленно жарят салатные листья и коптят йогурт по всем правилам. Плюшевый подвал с котиками на стенах и с ростовыми собаками из керамики прямо на стойке бара в Dry&Wet выглядит настолько дерзко и мило, что какие уж тут поколенческие страхи. «Bonjourmotherfuckers» — залихватски светится неоновая надпись в ресторане «Иностранцы» (а «Кафе Пушкинъ» со всеми причитающимися туристами и турандотами — через пару домов).
Как выросла эта новая параллельная жизнь — не знаю, но все получилось самым лучшим образом. Они умеют готовить, хорошо считают выручку и очень быстро учатся — это главное.
Фото: @zaryacoffee
moskvichmag.ru