Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Ризотто миланезе – Ризотто «Миланезе» с овощным бульоном и шафраном рецепт – итальянская кухня, вегетарианская еда: ризотто. «Еда»

Ризотто миланезе – Ризотто «Миланезе» с овощным бульоном и шафраном рецепт – итальянская кухня, вегетарианская еда: ризотто. «Еда»

Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: ризотто

Сливочное масло 3 столовые ложки

Куриный бульон 900 мл

Крупная соль по вкусу

Молодые цукини 500 г

Свежемолотый черный перец по вкусу

Лук репчатый 120 г

Рис арборио 1,5 стакана

Белое сухое вино ½ стакана

Замороженный зеленый горошек 220 г

Тертый сыр пармезан 60 г

Ризотто Миланезе (Risotto Milanese) | Picantecooking

      В Италии ризотто это самостоятельное блюдо, но всегда есть исключения. Можно подавать ризотто Миланезе самостоятельно, и будет очень вкусно, а можно как гарнир к легендарному Оссобуко (Блюдо из телячьих голяшек) или к сальтимбокке (телячьи эскалопы с ветчиной и шалфеем), два исключения к исключительному

ризотто Миланезе. 

Рис

1)      Бульон доведите до кипения и добавьте шафран. Держите в теплом месте.

Шафран

2)      На смеси оливкового и сливочного масла, на медленном огне, обжарьте мелко нарезанный лук.  Лук должен смякнуть и не подрумяниться. 

3)      Увеличьте огонь до среднего, добавьте рис и интенсивно мешайте.

Рис

Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Влейте вино. Интенсивно мешайте до полного испарения вина.

Рис

4)      Когда вино испарилось, добавляйте, половник за половником, бульон.

РізоттоРізотто
Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто.  Рис должен быть твердоват (аль денте), а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

5)      В «отдохнувший» рис добавьте порезанное кубиками холодное сливочное масло и мешайте потряхивая сковородой. 

Різотто

Должен быть характерный звук «похлюпывания». Теперь добавьте тертый сыр и также хорошо перемешайте.

Різотто

 Подавайте ризотто Миланезе немедленно!!!!

Різотто Міланезе (Risotto Milanese)

Из остатков ризотто можно приготовить аранчини.

Приятного аппетита! 

Різотто Міланезе (Risotto Milanese)

На фото: Ризотто Миланезе с Оссобуко.

Різотто Міланезе (Risotto Milanese)

Ризотто по-милански рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»

Рис арборио 250 г

Капуста брокколи 350 г

Помидоры 2 штуки

Лук репчатый 1 штука

Чеснок 3 зубчика

Белое сухое вино 1 стакан

Соль по вкусу

Куриный бульон 3 стакана

Перец черный молотый по вкусу

Оливковое масло 5 столовых ложек

Сливочное масло 1 столовая ложка

Зеленый базилик по вкусу

Сыр пармезан 50 г

Шафран 1 г

Ризотто Миланезе (Risotto Milanese) | Picantecooking

      В Италии ризотто это самостоятельное блюдо, но всегда есть исключения. Можно подавать ризотто Миланезе самостоятельно, и будет очень вкусно, а можно как гарнир к легендарному Оссобуко (Блюдо из телячьих голяшек) или к сальтимбокке (телячьи эскалопы с ветчиной и шалфеем), два исключения к исключительному ризотто Миланезе. 

Рис

1)      Бульон доведите до кипения и добавьте шафран. Держите в теплом месте.

Шафран

2)      На смеси оливкового и сливочного масла, на медленном огне, обжарьте мелко нарезанный лук.  Лук должен смякнуть и не подрумяниться. 

3)      Увеличьте огонь до среднего, добавьте рис и интенсивно мешайте.

Рис

Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Влейте вино. Интенсивно мешайте до полного испарения вина.

Рис

4)      Когда вино испарилось, добавляйте, половник за половником, бульон.

РізоттоРізотто
Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто.  Рис должен быть твердоват (аль денте), а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

5)      В «отдохнувший» рис добавьте порезанное кубиками холодное сливочное масло и мешайте потряхивая сковородой. 

Різотто

Должен быть характерный звук «похлюпывания». Теперь добавьте тертый сыр и также хорошо перемешайте.

Різотто


 Подавайте ризотто Миланезе немедленно!!!!

Різотто Міланезе (Risotto Milanese)

Из остатков ризотто можно приготовить аранчини.

Приятного аппетита! 

Різотто Міланезе (Risotto Milanese)

На фото: Ризотто Миланезе с Оссобуко.

Різотто Міланезе (Risotto Milanese)

Ризотто Миланезе (Risotto Milanese) | Picantecooking

      В Италии ризотто это самостоятельное блюдо, но всегда есть исключения. Можно подавать ризотто Миланезе самостоятельно, и будет очень вкусно, а можно как гарнир к легендарному Оссобуко (Блюдо из телячьих голяшек) или к сальтимбокке (телячьи эскалопы с ветчиной и шалфеем), два исключения к исключительному

ризотто Миланезе. 

Рис

1)      Бульон доведите до кипения и добавьте шафран. Держите в теплом месте.

Шафран

2)      На смеси оливкового и сливочного масла, на медленном огне, обжарьте мелко нарезанный лук.  Лук должен смякнуть и не подрумяниться. 

3)      Увеличьте огонь до среднего, добавьте рис и интенсивно мешайте.

Рис

Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Влейте вино. Интенсивно мешайте до полного испарения вина.

Рис

4)      Когда вино испарилось, добавляйте, половник за половником, бульон.

РізоттоРізотто
Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто.  Рис должен быть твердоват (аль денте), а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

5)      В «отдохнувший» рис добавьте порезанное кубиками холодное сливочное масло и мешайте потряхивая сковородой. 

Різотто

Должен быть характерный звук «похлюпывания». Теперь добавьте тертый сыр и также хорошо перемешайте.

Різотто

 Подавайте ризотто Миланезе немедленно!!!!

Різотто Міланезе (Risotto Milanese)

Из остатков ризотто можно приготовить аранчини.

Приятного аппетита! 

Різотто Міланезе (Risotto Milanese)

На фото: Ризотто Миланезе с Оссобуко.

Різотто Міланезе (Risotto Milanese)

Ризотто по-милански / Risotto alla milanese - Италия

Одно, наверное, из самых известных блюд итальянской кухни. Визитная карточка Милана. Решила я углубиться в тему этого ризотто. И вот что получилось.

 

                                                                                    ЛЕГЕНДА

Как же родилось это блюдо?
 Перевела отрывок из книги «Миланские легенды и истории» Лауры Мараньяни и Франко Фавы.
Был сентябрь 1574 года. Уже почти 200 лет как шли работы по строительству Миланского Домского собора. Вокруг этой стройки выросло  еще одно подобие  города, где жили мастера по мрамору, каменщики, скульпторы, плотники, приехавшие  из разных стран Европы. Здесь же проживали и бельгийские мастера стеклодувы. Под началом Валерио ди Фияндра трудились над витражами собора его подмастерья. Один из них славился своим умением дозировать краски и подбирать интересные оттенки. В чем же был его секрет? Да, шепотка шафрана, добавленная в уже готовую красящую пасту. Этого подмастерье так и прозвали «Шафран». Его настоящее имя пропало в веках. Мастер Валерио подшучиавал над своим работником и говорил ему: Если так пойдет, ты будешь подсыпать шафран везде, даже в ризотто!  Сказано, сделано! Подмастерье решил в свою очередь разыграть учителя. В день когда дочь мастера выходила замуж, он подсыпал шафрана в свадебное ризотто. Гости застыли неподвижно в момент появления этого блюда, такого необычного желтого цвета. Кто то всё- таки решился попробовать, потом второй, третий…  И через несколько минут от ризотто не осталось ни одного зёрнышка. Розыгрыш «Шафрана» не удался. Но зато родилось новое блюдо, ризотто с шафраном.
                                                                               

                                                                                   ИСТОРИЯ
Это легенда. А что же было на самом деле? Как появился современный рецепт? Какие изменения он претерпел в веках?
Опять же перевожу первоисточники.
Упоминание о блюде, отдаленно  напоминающем наше ризотто,  относится к 1700 году. В книге неизвестного автора, книга называется « Oniatologia» ( наука о еде). Рецепт : « Per far zuppa di riso alla Milanese» (Как сделать суп с рисом по-милански), где рис отваривается в соленой воде, в процессе варки добавляется сливочное масло, ароматизируется корицей, добавляется тертый Пармиджано и 6 желтков для придания рису желтого цвета.

В  1809 году в Милане выходит книга под названием «Cuoco moderno» -«Современный повар», за авторством таинственного L.O.G.  Здесь рецепт назван: «Riso giallo in padella» ( Желтый рис приготовленный в сковороде). Рецепт гласит: Готовьте рис, изначально припущенный с обжаркой из сливочного масла, cervellato (миланский сервелат), костного мозга, лука, добавляя постепенно горячий бульон, в котором был размочен шафран.
В 1829 выходит книга знаменитого миланского повара Феличе Лураски под названием «Nuovo cuoco milanese economico»- « Новый миланский экономичный шеф- повар». Рецепт назван: «Миланское желтое ризотто», с употреблением жира, костного мозга, шафрана, мускатного ореха, бульона, с добавлением сервелата и тертого сыра.
Про добавление вина здесь еще не говорится.
В начале 1900 Артузи предлагает свои два рецепта « Ризотто по-милански». В первом вино не упоминается, но в нем нет ни костного мозга , ни других жиров. Второй рецепт Артузи называет более тяжелым для желудка, но в тоже время и более вкусным, и здесь уже появляется костный мозг и вино. Артузи понял, что жирность придает определенный вкус блюду и в тоже время нуждается в кислотности вина для уменьшения сальности  и для придания силы ризотто.

Я сделала ризотто по-милански, используя костный мозг и пестики / рыльца шафрана.
Для 4 порций понадобится:
320гр риса  (Карнароли) нужно брать рис для ризотто, богатый крахмалом
50гр сливочного масла (отличного качества)
40гр костного мозга
1\2 луковицы
1 литр мясного бульона (можно овощного)
Шафран
1\2 стакана белого сухого вина
2 ложки тертого сыра Пармиджано Реджано
Купила мозговые косточки

Шафран в рыльцах, а не порошковый нашла в магазине лечебных трав

На сковороде обжарила на сливочном масле измельченный лук и измельченный мозг из косточки.На маленьком огне. 

Когда лук становится прозрачным, добавляю рис и прокаливаю вместе с обжаркой 2 минуты, перемешивая.
Добавляю вино, повышаю огонь,даю испариться.

Снижаю интенсивность огня и добавляю горячий мясной бульон. Бульон держу на соседней конфорке на маленьком огне, поддерживая постоянную температуру, близкую к кипению. Рис постоянно помешиваю во время приготовления.

В небольшой части бульона вымачиваю шафран.

Бульон добавляю постепенно по мере впитывания рисом. На последней стадии приготовления добавляю бульон с шафраном.

Этот тип риса готовится, где то 18 минут, за минуту до окончания добавляю холодное сливочное масло и тертый сыр Пармиджано Реджано.

Оставляю настояться минутку другую и подаю!
Незабываемо! Первый раз использовала мозг и такой тип шафрана. Что сказать, день и ночь!)


 

 

Золотое ризотто. Risotto alla Milanese — Блог Natallia Miracle

О, Милан! Столица моды и искусства, ведущих в мире fashion-домов, дизайнерских школ и бюро. Потомки Сфорца и Висконти не зря старались, чтобы увековечить память о своей династии, которая прославила город сочетанием архитектурных красот вкупе с коммерцией и деловитостью, коими славится и современный Милан. Недаром здесь расположена и итальянская фондовая биржа. А деньги и искусство всегда притягивают людей во все времена.

Этот рецепт как раз родом из Милана. Но прежде я хочу рассказать вам небольшую историю, почему я захотела разместить на сайте рецепт ризотто по-милански. С ним у меня связаны особые воспоминания.

Однажды я попала на работу в одну крупную северо-итальянскую корпорацию, производившую женское белье и колготки (в Италии есть шутка: «Самые искусные дизайнеры создают интимную красоту!». Имелось в виду то, что любую женщину делают желанной красавицей благодаря… Нет, не косметике! А красивому белью и подчёркнутой красоте женских ног).

На работу меня взяли, потому что увидели мой вкус и неиссякаемый потенциал. До сих пор благодарю то время за приобретённый опыт. Но вернёмся все же к кулинарной любви! Владелец фабрики был миланцем, и как это принято в Италии, на хороших фабриках всегда были столовые, где владелец и члены его семьи (сыновья, в первую очередь, которых вводили в курс дела, чтобы в будущем передать дела) обедали в собственных столовых вместе с персоналом, например, из дизайнерского бюро. Такая привычка обедать за столом как в семье, сделала некий культ и сохранила традиции.

В такой столовой запросто можно было отведать настоящие итальянские блюда, которые готовились по семейным рецептам. Одним из таких мне запомнилось «золотое желтое ризотто» − ризотто джалло, или Risotto giallo alla milanese. Казалось бы, всего лишь рис с шафраном, можно ещё и тыкву добавить, а получается какая-то «картина Караваджо маслом» в съедобном смысле. А всего-то правильный рис сорта виалоне нано или карнароли, с медленным приготовлением соффритто и подливанием половник за половником бульона, пока не будет достигнута нужная консистенция, а сливочное масло и тертый сыр пармиджано придадут ризотто кремовую текстуру и атласный блеск.

Вообще-то в классическом рецепте ризотто по-милански тыквы нет, но обязательно должен присутствовать шафран и лук шалот. И, как правило, такое ризотто идет на гарнир к оссо буко (osso buco) − сытной и сочной телячьей голяшке на ужин. А на обед принято есть золотое ризотто с шафраном, тыквенное, или вариант микса тыквенного и шафранового. Именно вкус такого ризотто и запал мне в душу.

И да, рис для ризотто очень важен (!) и не только способ приготовления. Итальянцы очень гордятся своим рисом, выращенным в Ломбардии, Пьемонте и Венето. Такой рис имеет способность не развариваться, а постепенно впитывать влагу, и оставаться твердым в результате медленного приготовления. Что для очищенных сортов риса большая редкость.

По секрету скажу, что своими сортами риса гордятся все: и китайцы, и тайцы, и японцы, и вьетнамцы, и жители острова Ява, индийцы, испанцы, и даже французы! Ах да, а как же узбекский дев зира! Туда же! Просто в каждой стране есть свои лучшие рецепты.

Для миланского ризотто используется сорт риса Карнароли (Сarnaroli) крахмалистый рис, удлиненной формы зерен. Он идеален для приготовления кремообразного ризотто с красивым атласным отливом.

Время приготовления 40 минут. Это не так уж и много. Вполне годится для быстрого ужина, если не считать время приготовления овощного бульона. Но его можно сварить заранее, или использовать тот, который вы готовили для супа.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Рис Carnaroli – 320 г.
  • Тыква кусочки – 300 г.
  • Шафран – 1 ч. ложка
  • Лук порей белая часть 1 стебля, или 1 луковица шалот
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Масло оливковое – 20 мл.
  • Сыр пармезан – 80 г.
  • Вино белое – 60 мл.

Овощной бульон – 1 л.

Ингредиенты для бульона:

  • Корень сельдерея – 80 г.
  • Морковь средняя – 1шт.
  • Лук шалот – 1 шт.
  • Пучок петрушки
  • Вода – 1.5 л.

Соль

Овощи для бульона отварите в подсоленной воде в течение 1 ч. За 3-4 мин. забросьте петрушку. Готовый бульон процедите.

Шафран замочите в 100 мл. кипяченой воды. Дайте постоять, пока варится бульон.

Я уже говорила, что в классическом рецепте используется лук шалот, но чтобы приготовить соффритто (soffritto) – итальянский термин поджаренного на масле рубленого лука, который на выходе должен почти раствориться и превратиться в состояние, похожее на вязкую овощную кашицу, и при этом не подгореть (ведь лук измельчается достаточно мелко, тут нужна особая сноровка). Поэтому задача облегчается! Я использовала в рецепте белую часть лука порея. Она и намного нежнее, и жарится-растворяется, превращаясь в то самое соффритто идеально. Жарить на смеси оливкового и сливочного масла в пропорциях 20 мл. оливкового и 20 г. сливочного, пока не получите нужную консистенцию.

Теперь можно добавить кусочки тыквы. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Тыква должна слегка зарумянится, но не приставать к сковородке.

Влейте замоченный шафран.

В другую чистую широкую и плоскую сковородку насыпьте рис. Его не нужно мыть и предварительно замачивать.

Прогрейте его на сухой горячей сковородке в течение 2-3 мин. Дотроньтесь до риса. Если вам обожгло пальцы – готово! Влейте вино и выпарите, чтобы снова рис стал сухим. При этом постоянно помешивайте деревянной лопаткой.

Я делаю акцент на деревянную утварь, потому что еда любит природные материалы. На своей кухне я стараюсь использовать как меньше пластика и полимерных материалов, особенно тех, что могут соприкасаться с продуктами питания.

Рис добавьте в кастрюлю к тыкве с луком и шафраном.

А теперь медленно варите на среднем огне, постоянно помешивая и добавляя половник за половником овощной бульон. Выпарился – добавляйте следующий, пока рис не станет «аль-денте». Это примерно 20 минут. «Отрегулируйте на соль», возможно нужно будет слегка досолить. Но не много. Впереди еще сыр!

Поэтому такое, казалось бы, «простое» блюдо готовить совсем не просто! У него очень много нюансов. И лучший тот шеф-повар, который учтет все эти нюансы.

Снимите с огня. Можно вводить тертый пармезан и оставшиеся 80 г. сливочного масла.

Перемешайте, накройте крышкой, и дайте постоять 5 мин.

Вот оно! Миланское золото итальянской кулинарии!

Это невероятно вкусно!!! Одно из любимых моих блюд.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *