Две легенды о том, как появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор
Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) – это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.
7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, – это чистая случайность.
Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).
Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.
Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.
Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой – об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.
Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.
Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.
По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях.
Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».
Легенда №2
Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.
Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.
Немного истории и микробиологии
Легенда – легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.
Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта – это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.
Споры данной плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:
- камамбер,
- бри,
- итальянская горгонзола,
- английский стилтон,
- немецкий дор-блю.
И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.
Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.
В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете заказать сет с сыром Mont Blu.
Сыры с голубой плесенью, известные представители этого виды сыра | |||||||||||||||
|
ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ: характеристика Отличительная особенность этих сыров — наличие пятнышек зелено-голубой
плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни
с чем вкус. Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра. ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
|
|||||||||||||||
Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени.
Рокфор | Все, что вам нужно знать о сыре Рокфор | Castello
Что такое Рокфор?
Визуально напоминающий известняковые скалы, в которых он выдерживается, Рокфор, как немногие другие, иллюстрирует французское мастерство. Этот классический сыр с голубой плесенью, любимый королями и папами, производится из овечьего молока. Его легко узнать по голубым прожилкам, протянувшимся по влажному и рассыпчатому телу. Он сливочный и ароматный, сложный и интенсивный, с острыми и острыми нюансами.
В то время как уникальные характеристики рокфора во многом обусловлены выдержкой в пещерах недалеко от Тулузы в южной части Франции, молоко овец Лакон также играет большую роль в формировании вкуса. Известно, что овцы, пасущиеся на пастбищах Окситании, производят молоко крепкого характера, округлого вкуса и высокой продуктивности.
Рокфор с медом и пикантными яблоками. Соленый профиль рокфора также идеально сочетается с мясом.
Как делают рокфор
Строгие правила задают тон тому, как производители производят сыр Рокфор, и соблюдение этих правил является ключом к получению официальной этикетки.
Цистерны ежедневно собирают молоко и доставляют его на маслобойни в свежем и непастеризованном виде. Его нагревают и сливают в закрытые чаны, затем смешивают со смесью культуры, пенициллиума рокфорти и сычужного фермента. Это не только свернет молоко, но и вызовет развитие синей плесени в центре сыра. После затвердения творог измельчается и формуется в формах, которые оставляют для стекания при хранении.
Щедрый солевой раствор наносится вручную, предотвращая чрезмерный рост плесени на кожуре. Вскоре после этого рассольный сыр протыкают стальными иглами, позволяя синим венам развиваться и дышать.
Естественные пещеры в скалах, возвышающихся над деревней Рокфор, служат домом для сыра во время выдержки, позволяя ему со временем поглощать отфильтрованную влагу и ароматы. Выдержав 20 дней, сыр заворачивают в фольгу, что замедляет развитие синей плесени. Это позволяет текстуре смягчиться, придавая рокфору кремообразную консистенцию. Через 3 месяца созревания фольгу снимают, а рокфор отправляют в магазины.
Традиционный рокфор без искусственных ароматизаторов и консервантов непастеризован и не содержит глютена. Однако он не является вегетарианским из-за добавления сычужного фермента животного происхождения. Всегда проверяйте этикетку для получения дополнительной информации об ингредиентах.
Заменители рокфора
В длинном списке сыров с голубой плесенью все источают интенсивный вкус и влажную текстуру.
При поиске замены рокфору многие сыры очень похожи.
Вкус горгонзолы варьируется от мягкого до острого, вкус и консистенция схожи с рокфором. Эта итальянская классика может похвастаться утонченным вкусом и отличной консистенцией, что делает ее идеальной для салатов, стейков или сырной тарелки.
Яркая, сильная и полная индивидуальности, Стилтон является отличным дублером, а также обладает собственными качествами. Чуть менее интенсивный, чем его французский аналог, традиционный Stilton крепок с землистыми оттенками грибов, которые тонко пронизывают его сильный и ароматный профиль.
Рокфор | Описание, характеристики и вкус
- Развлечения и поп-культура
- География и путешествия
- Здоровье и медицина
- Образ жизни и социальные вопросы
- Литература
- Философия и религия
- Политика, право и правительство
- Наука
- Спорт и отдых
- Технология
- Изобразительное искусство
- Всемирная история
- В этот день в истории
- Викторины
- Подкасты
- Словарь
- Биографии
- Резюме
- Популярные вопросы
- Обзор недели
- Инфографика
- Демистификация
- Списки
- #WTFact
- Товарищи
- Галереи изображений
- Прожектор
- Форум
- Один хороший факт
- Развлечения и поп-культура
- География и путешествия
- Здоровье и медицина
- Образ жизни и социальные вопросы
- Литература
- Философия и религия
- Политика, право и правительство
- Наука
- Спорт и отдых
- Технология
- Изобразительное искусство
- Всемирная история
- Britannica объясняет
В этих видеороликах Britannica объясняет различные темы и отвечает на часто задаваемые вопросы.
- Britannica Classics
Посмотрите эти ретро-видео из архивов Encyclopedia Britannica. - #WTFact Видео
В #WTFact Britannica делится некоторыми из самых странных фактов, которые мы можем найти. - На этот раз в истории
В этих видеороликах узнайте, что произошло в этом месяце (или любом другом месяце!) в истории. - Demystified Videos
В Demystified у Britannica есть все ответы на ваши животрепещущие вопросы.
- Студенческий портал
Britannica — это главный ресурс для учащихся по ключевым школьным предметам, таким как история, правительство, литература и т. д. - Портал COVID-19
Хотя этот глобальный кризис в области здравоохранения продолжает развиваться, может быть полезно обратиться к прошлым пандемиям, чтобы лучше понять, как реагировать сегодня. - 100 женщин
Britannica празднует столетие Девятнадцатой поправки, выделяя суфражисток и политиков, творящих историю.
