Топ-7 знаменитых шеф-поваров мира
Ален Дюкасс прошел путь от помощника на кухне одного из отелей в Бордо до шеф-повара. Он не только наиболее известный специалист по провансальской кухне, но и успешный ресторатор. Заведения этого шеф-повара находятся в Токио, Монако, Париже, Нью-Йорке, Бейруте, Санкт-Петербурге. Именно благодаря этому шеф-повару высокая кухня стала проще и понятнее людям, далеким от богемы.
Философия Алена Дюкасса – творчество, основанное на традициях. На сегодняшний день он является обладателем самой высокой французской награды – ордена Почетного легиона.
Поль Бокюз
Этот французский шеф-повар известен как основатель и бессменный руководитель кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» и Общества высокой французской кулинарии. В основе философии его высокой кухни – натуральный вкус продуктов, свежесть всех ингредиентов, сочетание простоты и изящества в каждом блюде, отказ от соусов, изменяющих вкус продуктов.
Поль Бокюз производит вино на собственной винодельне, является владельцем ресторанов, выступает на телевидении, пишет книги, выступает с лекциями.
Несколько десятилетий назад он был награжден орденом Почетного легиона за вклад во французскую гастрономию. Поль руководит Школой кулинарного искусства в Экулли, Институтом кулинарии и европейской ассоциацией кулинаров Euro Toques.
Гордон Рамзи
Сразу стоит отметить, что Гордон является самым известным и успешным шеф-поваром в Соединенных Штатах Америки и Великобритании. Кроме того, шотландец Гордон, во-первых, высокопрофессиональный кулинар, во-вторых, известный шоумен, который уже на протяжении многих лет выпускает несколько довольно-таки популярных шоу, связанных с кулинарией. На данный момент Гордон является владельцем известнейшей сети ресторанов Gordon Ramsay Holdings Limited. В состав такой «империи» входит ровно 10 ресторанов в Англии, а также 12 ресторанов и несколько пабов за ее пределами. По данным на 2015 год, общая стоимость корпорации Гордона составляет примерно 165 миллионов долларов.
Вольфганг Пак
Шеф-повар с австрийскими корнями стал известен благодаря своему нестандартному взгляду на рецептуру приготовления блюд.
Ему принадлежит больше 20 ресторанов в США, Японии и Канаде, несколько кулинарных брендов, в том числе Cut, сеть фастфуда Wolfgang Puck Express. Его оригинальные бутерброды продаются во всех крупнейших аэропортах мира.
Славу ему принесла книга о французской кулинарии в американской кухне. Сегодня этот шеф-повар устраивает грандиозные ужины для кинопремьер, показов мод. Именно этот человек отвечает за кулинарные изыски, которые подаются гостям после вручения премии «Оскар». Он написал 6 книг о кулинарии, занимается производством полуфабрикатов и кухонного оборудования.
Константин Ивлев
Константин Ивлев – гуру ресторанного бизнеса и известный телеведущий. От его пытливого взгляда не ускользнёт ни одна важная деталь. Всё, что связано с вкусной, изысканной пищей, элегантной подачей блюд, он знает на «пять с плюсом». Работал в ресторане с 3-мя звездами мишлен.
Биография Константина Ивлева, по большей части, связана с Москвой. Здесь он родился и проживал с 12 лет.
Раннее детство будущий шеф-повар провел за границей. Блюда от Константина Ивлева можно попробовать в ресторане Wicked (он является его совладельцем и главным кулинаром). Также поклонники могут наблюдать за развитием событий на экране ТВ, на котором выходят различные шоу с Константином Ивлевым («На ножах», «Спросите повара»).
Хестон Блюменталь
Хестон Блюменталь стал известен благодаря своему пристрастию к молекулярной кухне. Среди наиболее известных его блюд – грудка голубя с панчетой, мороженое с беконом и яйцом, желе из лаванды, устриц и маракуйи, каша из улиток. Хестон – владелец и шеф британского ресторана The Fat Duck. Это место было названо 10 лет назад лучшим рестораном в мире и продолжает держать марку, а 3 мишленовские звезды – самое лучшее тому доказательство.
Блюменталь снял цикл программ для канала Discovery о науке и кулинарии, написал бестселлер «Наука кулинарии» и продолжает удивлять всех как шеф-повар.
Джейми Оливер
Этот британский ресторатор, шеф-повар, шоумен известен еще и как «голый повар».
Именно под таким названием вышла его первая телевизионная программа и одна из первых его книг о здоровом и вкусном питании. Джейми — известный борец за здоровье нации, считающий, что оно начинается именно с кулинарных предпочтений британцев.
Книги, телевизионные программы, выступления по странам мира – это огромный вклад Джейми в мировую философию полезной еды. Передачи, которые ведет этот повар, транслируются больше чем в 40 странах мира. Он – почетный стипендиат и член Королевского колледжа врачей по направлению борьбы с детским ожирением и пропаганды здорового питания. У Джейми контракт со спортивным клубом «Манчестер Сити», согласно которому он отвечает за всю еду на стадионе Этихад.
Для профессионального развития и обучения новым навыкам, а также объединению шефов для защиты своих профессиональных интересов вступайте в Сибирскую гильдию шеф-поваров и шеф-кондитеров!
В Атланта-Сервис можно приобрести профессиональные поварские ножи и другой инвентарь. Получите бесплатную консультацию прямо сейчас по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте info@atlanta-service.
ru
Как в Москве прокачивают навыки и знания лучшие повара России. Репортаж из академии STANFOOD
— Берете двумя руками слайсы сельдерея и оленины и заворачиваете. Не давите сильно, иначе получите плотный ролл, а нужно, чтобы получилась роза. Посмотрите на экран, какая она должна быть. У нее лепестки раскрыты. Поэтому сворачиваете ее легко, так, чтобы промежуток был между слайсами, чтобы еле все держалось. Не бойтесь, потом докрутите, если надо. Равняете по центру, придаете форму, вкладываете всю свою любовь и нежность. Так получается элегантная небольшая роза, которая станет центром вашего гарнира к супу.
Станислав Песоцкий — лучший молодой шеф-повар России 2016 года ведет авторский курс по русскому «нордику» (в формате проработки гастрономического сета, базирующегося на локальных и сезонных продуктах ) в академии STANFOOD, основанной компанией METRO.
— Каждая мелочь, каждый нюанс имеет значение. Обратите внимание, у слайса оленины есть едва заметная выпуклая сторона, кладем этой стороной вверх.
Он обходит рабочие столы, над которыми склонились его студенты. Поправляет, помогает, комментирует. Дает им время сделать лучшую розу сегодняшнего вечера.
Студенты — все люди с опытом: повара, су-шефы, шеф-повара. На курсы, которые проводятся в STANFOOD, других не берут. Это не мастер-классы для домохозяек и увлекающихся готовкой мужчин и женщин. А интенсивные курсы, куда профессионалы приходят прокачать навыки, получить новые знания, узнать про современные технологии, новинки и гастрономические тренды.
Нам разрешили посмотреть, как работает Станислав Песоцкий. На его авторский курс обычно больше желающих, чем мест в группе. Набор объявляют сильно заранее, чтобы повара могли высвободить себе несколько дней. Курс длится три-четыре дня, плюс надо заложить время на дорогу.
— География наших выпускников 80+ городов России и зарубежья (Армения, Белоруссия, Сербия, Эстония и др.). Большая часть студентов приезжает из Санкт-Петербурга, Москвы и других близлежащих регионов.
В последнее время стали активно регистрироваться студенты из Нижнего Новгорода, Сочи, Крыма. Регулярно приезжают повара из Казахстана, там сейчас бурно развивается гастрономическая индустрия. Руководители заведений готовы инвестировать в персонал, поэтому отправляют на обучение не по одному человеку, а группами. Работа с ресторанными холдингами — отдельное направление в академии: мы формируем целые программы под индивидуальный запрос, — рассказывает Елена Богдан, специалист по коммуникациям гастроакадемии STANFOOD.
Академия находится на территории Технограда на ВДНХ. В здании пять оснащенных классов, в каждом из которых студенты обучаются в группах до 12 человек. Есть мощная вытяжка, она проходит через все помещения академии. В аудиториях — внушительные стальные столы с автономными раковинами и индукционными варочными панелями, стеллажи с хорошей посудой, есть большие мешалки для теста. Одним словом, комфортные рабочие места для шефов. В коридорах удобные диванчики, где можно отдохнуть в короткие перерывы.
А после тяжелого учебного дня можно сходить в душевую, они здесь тоже есть.
На большой стене в коридоре фотографии преподавателей академии. На сегодняшний момент их почти 80 человек. Большинство — звезды гастрономического рынка, имена которых у всех на слуху (включая шеф-поваров, отмеченных гидом Michelin): куратор поварского направления Андрей Шмаков (ресторан Savva), куратор пекарского Оксана Кузнецова (пекарня La Poste), кондитер-шоколатье и куратор кондитерского потока Ольга Пениоза, Владимир Мухин бренд-шеф White Rabbit Family, бренд-шеф Андрей Жданов, Мунира Курганова — создатель пекарни «Любовь Пирогова», Владислав Пискунов — шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка», Алексей Гребенщиков (шеф-кондитер ресторана Bourgeois Bohemians) и др.
За первый год работы в академии прошло более 150 курсов. Основные направления: кондитерское дело, пекарское и поварское. Это то, что всегда актуально. Кроме платных курсов, академия проводит бесплатные: собирает открытые конференции, на которых учащиеся кулинарных колледжей и высших учебных заведений могут открыто пообщаться с лидерами рынка.
Это собственная инициатива — быть социально ответственными. Развивать отрасль, давать возможность будущим поварам и управленцам получить исключительные знания, повысить свою квалификацию.
Мы делаем круг по академии, любуемся на собственную террасу школы с подвесными креслами. «В них наши студенты даже могут подремать после тяжелого дня. Но только в теплую погоду. Студентам у нас комфортно, им понятен формат короткого интенсива — приезжая с конкретной задачей, уезжают ребята с готовым решением. Каждый пятый cтудент возвращается в академию повторно», — улыбается Елена Богдан.
Дальше возвращаемся на кухню, где работа кипит во всех смыслах. Шеф объясняет, показывает, студенты слушают, смотрят, повторяют за учителем. Стучат ножами, гремят посудой. На плитах стоят раскаленные сковородки, жарят утку. Причем утку подготовили заранее. Курс Станислава Песоцкого идет четыре дня. В первые три студенты готовят продукты для сета: маринуют, ферментируют, готовят соусы. Нас пригласили на последний и самый трудный день.
Когда из всего этого собственно собирают сет. И это не просто набор блюд. Сет для ресторана — это творческая работа, личное высказывание шефа.
Станислав как раз объясняет студентам про кульминацию сета — блюдо с самыми яркими вкусами. В сегодняшнем случае — утка в собственном соку с запеченной картошкой. Картофелина здесь всего одна, небольшая, круглая, предварительно сваренная с добавлением пихты, а теперь обожженная на открытом огне. Станислав обходит столы, делает иногда эмоциональные замечания, порой не выдерживает и сам берет в руки чужую сковородку, чтобы сделать правильно. Студенты, некоторые старше его по возрасту, слушаются беспрекословно. Уровень сосредоточенности у всех — как на сложном экзамене.
По сути, курс и есть экзамен на профессионализм, над которым надо постоянно работать, если хочешь быть лучшим. Собственно и сама академия STANFOOD задумывалась компанией METRO для того, чтобы дать возможность шефам постоянно повышать свои навыки, чтобы вывести профессиональную подготовку поваров на новый уровень.
METRO уже больше двадцати лет работает на российском рынке и является поставщиком номер один для ресторанного и гостиничного бизнеса. Безусловно, за эти годы вокруг компании сложилось большое сообщество рестораторов, шеф-поваров, владельцев крупного и малого бизнеса, именно на их потребности в высококвалифицированных сотрудниках и ориентировалась компания, открывая гастроакадемию STANFOOD.
Официальное открытие состоялось в прошлом году. И несмотря на то что в самой гастрономической индустрии случился очень непростой, тяжелый год, в академии организовывали курсы, собирали людей, учили и будут продолжать это делать.
Мы возвращаемся в класс и наблюдаем за работой шефа Станислава Песоцкого и его студентов. Они как раз пожарили утку, выложили красиво на тарелку. Станислав доволен результатом и дает им время на короткий перерыв. Они выходят в коридор, падают на диванчики, не все готовы общаться — устали. После нескольких минут отдыха делаю вторую попытку заговорить хотя бы с кем-нибудь.
Молодой мужчина с роскошной бородой согласен поговорить, но отвечает коротко:
— Роман Щибрик, шеф-повар ресторана «Брюгге» в Ярославле. Работаю уже лет 15. Давно слежу за Стасом. И давно хотел попасть к нему на курс. Это сложно: то у меня нет времени, то у него на курсе нет мест. Недавно смотрел его стрим, услышал, что неожиданно освободились слоты в его группе. А у меня как раз была возможность взять несколько дней отпуска. Ехал сюда с очень высокими ожиданиями. И даже не думал, что получу много больше. Голова, правда, кажется опухшей от колоссального количества информации. Вернусь домой, надо как-то все расставить по полочкам и идти дальше. Есть планы расти и развиваться.
А вот москвич Алексей Орлов-Савельев общается гораздо охотнее. У него свой кейтеринг. Основные заказы — свадьбы:
— Готовим все, кроме свадебных тортов. Сложный бизнес, и, чтобы быть в нем успешным, надо много работать над собой. Недавно был на гастрономическом фестивале, Стас был там спикером и сильно меня впечатлил.
По его рекомендациям посмотрел фильмы, прочитал книги. Теперь пришел на его курс. Я много где учился, но этот курс необычный. Как правило, у шефа есть какая-то программа, он ее старается до тебя донести. Показывает, что и как лучше сделать. Вот только проблема в том, что каждый имеет право по ходу пьесы что-то спросить. Мысли шефа плавают. Он отвлекается. А здесь мы попали на кухню ресторана. Мы все повара, а Стас шеф. Он показывает, мы повторяем, корректируем все на месте. Такого просто больше нигде не встречал. И такой формат мне кажется самым грамотным, и почему так не делают другие, сейчас не понимаю.
Поток курса — десять человек, из них лишь одна женщина. Обычная история. Работа шеф-повара — тяжелый физический труд. По 12 часов на ногах. Выдерживают крепкие физически люди.
Ольга Черноок на фоне мужчин с бородами и брутальными тату на мощных руках совсем не кажется крепким человеком. Но делает все быстро, как-будто проворнее других. Ольга приехала на курс из Люберец. Ее стаж повара больше 30 лет.
Сейчас Ольга шеф-повар ресторана мини-отеля.
— Стас — профессионал своего дела. Достигает необычных вкусов из обычных продуктов. Хочу этому тоже научиться. Кто бы мог подумать, что картошку можно варить с пихтой, чесноком и лавровым листом. Тогда вкус ее совсем другой. Или яблоко, замоченное в кефире, а потом запеченное с соленой карамелью. Два простых наших продукта: яблоко и кефир, но что получаем в итоге? Бомбу. Организация курса — выше всяких похвал. Вернусь к себе, попробую повторить, что сделали здесь, потом буду думать над своим сетом, — говорит уставшая Ольга.
После короткого перерыва все возвращаются на исходные позиции. Станислав Песоцкий продолжает свою работу, а его студенты — свою. К концу дня движение в аудитории более насыщенное. Надо успеть все сделать, а потом убрать рабочее место. Это отдельная работа, без которой никак. Не каждая хозяйка на своей кухне так тщательно убирает после готовки, как шеф-повара. Столы блестят. Ни одной ложки, ни одной тарелки, ни одной сковородки или тряпки на поверхностях.
Все остатки продуктов разложены по контейнерам, и они ровными рядами складываются в большой холодильник.
Перед тем как приступить к завершающему обсуждению, Станислав варит на всех кофе по своему рецепту. С кардамоном, щепоткой соли и сгущенным молоком. Долгая процедура. Шеф пробует на вкус, добавляет то воду, то сгущенку. Наконец предлагает всем налить себе в кружку и приступить к обсуждению. Но больше говорит он сам. Студенты в силах лишь повторить, что они сделали за день. Если упускают детали, Станислав поправляет и дополняет:
— Детали, мелочи — вот что важно. Не забывайте про это. Потому что, если их не прорабатывать, ничего не получится. А если ничего не получится или получится не так, как надо, то зачем мы все здесь.
Фото: Дима Жаров
Pb3XmBtzswZx2c1C53oA6fydAj6meg
мишленовские братья-шеф-повара заново изобретают русскую кухню
Выдано:
Москва (AFP) –
Реклама
Когда французская гастрономическая библия гида Мишлен признала Ивана и Сергея Березуцких лучшими поварами России, сайт их ресторана рухнул, а завсегдатаи устроили братьям-близнецам аплодисменты стоя.
«Ресторан, как всегда, был полон», — сказал Иван Березуцкий после того, как в четверг вечером их московский ресторан Twins Garden получил две звезды Мишлен от французского кулинарного гида.
«Гости встали, аплодировали и выкрикивали свои поздравления», — сказал 35-летний мужчина в интервью AFP.
Объявление о присуждении награды вызвало поток телефонных звонков и сообщений, и в настоящее время ресторан не может принимать заказы.
В четверг представители гида Мишлен выпустили первое московское издание своей культовой красной книги.
Семь ресторанов получили одну звезду, и только два, включая Twins Garden, получили две звезды.
Twins Garden также получил Зеленую звезду Мишлен за экологичность и приз за лучший сервис.
Открытый в 2017 году ресторан в центре города с самого начала был одним из лучших кулинарных направлений Москвы и ранее входил в список 50 лучших ресторанов мира.
Иван и Сергей Березуцкие признаны лучшими поварами России Александр НЕМЕНОВ AFPС наградой Мишлен братья вошли в число королевских особ ресторанной индустрии.
Twins Garden продвигает то, что он описывает как «симбиоз науки и природы» и включает в себя традиционную русскую печь и высокотехнологичную лабораторию, оснащенную грибной стеной и 3D-принтером для еды.
— Воспоминания детства —
Братья родом из города Армавир Краснодарского края, известного своим теплым климатом и обилием овощей.
Говорят, что вдохновились южной кухней и детскими воспоминаниями о выпечке печенья и приготовлении аджики, острого томатного соуса.
«В детстве мы помогали маме готовить. Нам это очень нравилось», — сказал Иван.
Twins Garden продвигает то, что он описывает как «симбиоз науки и природы» и представляет собой традиционную русскую печь и высокотехнологичную лабораторию. также разработали овощные вина.Иван должен был стать инженером, как его мама и дедушка, а Сергей страстно любил готовить.
Иван, однако, присоединился к Сергею в кулинарной школе, поняв, что летняя практика на фабрике в компании студентов мужского пола ему не по душе.
— Сергей сказал, что учился с девочками, — сказал Иван. — Я недолго думал, — добавил он, улыбаясь.
После кулинарной школы пара рассталась. Иван уехал в Испанию, где тренировался в El Bulli, а Сергей работал в Alinea в Чикаго.
Оба заведения получили три звезды от гида Мишлен и считаются пионерами молекулярной кухни.
Братья сказали, что не ездили за границу изучать новые рецепты. Вместо этого они хотели понять, что нужно для создания лучшего ресторана в мире.
«Мы хотели понять, как думают великие повара», — сказал Иван. «Рецепты не самое главное».
На просьбу назвать международных шеф-поваров, оказавших на них влияние, оба отвечают хором: Ферран Адриа, каталонский шеф-повар, управлявший рестораном El Bulli.
«Есть повара, которые меняют мир», — сказал Сергей. «Ферран Адриа изменил этот мир».
Когда-то высмеиваемая как гастрономическая пустошь, российская ресторанная сцена в последние годы превратилась из постсоветской репутации вялости.
В прошлом многие повара полагались на мясо, сыр и рыбу, импортированные с Запада, но рестораны все чаще обращаются к местным ингредиентам, включая арктическую рыбу и камчатского краба с Дальнего Востока, после того как Запад ввел санкции против России после аннексии Крыма в 2014 году.
Дома Березуцкие разрешают своим женщинам хозяйничать на кухне, однако. «То, что мы любим есть, — это то, что готовят нам наши жены», — сказал Иван.
© 2021 АФП
MICHELIN Guide Moscow 2022 Young Chef Award: Никита Подерягин, Бьорн
Никита приехал в Москву из небольшого городка Благодарный в Краснодарском крае на юге России.
Bjorn был открыт в сотрудничестве с датским шеф-поваром Каспером Гаардом, который создал меню (закваска, которую он привез из Дании, до сих пор используется здесь для выпечки хлеба из спельтовой и пшеничной муки) и задал ресторану курс на его будущий рост. На смену Касперу пришел другой повар, на этот раз выходец из России. Затем Бьорн осмелился поставить довольно неортодоксальный эксперимент, полностью убрав роль повара; вместо этого весь кухонный персонал теперь вносил свой вклад в управление, и меню стало результатом совместных усилий.
Фото: Бьорн
Главным выводом из этих нескольких месяцев демократии было общее осознание того, насколько важна командная работа. По словам Никиты, «лучший способ что-то контролировать — это настроить кадры, в которых все может развиваться; сами кадры должны быть динамичными , однако. Хуже всего, когда рамки жесткие и никто даже не помнит, откуда они взялись. Но если люди
, у Бьорна есть и официанты, и повара, которые работают здесь с первого дня в течение впечатляющих семи лет — послужной список, не очень обычный для Москвы.0067 На просьбу назвать свои самые удачные блюда за эти годы Никита затрудняется ответить. «В день, когда вы меняете меню, может быть, что-то вам еще нравится. Но через пару недель любые блюда начинают вас раздражать, и вы хотите снова подправить меню. Ресторан в каком-то смысле инертный. , и вы не можете что-то изменить за один день. И это хорошо, потому что иначе я бы продолжал вносить изменения везде!» заключает он. Но даже в обычном режиме Бьорн довольно часто обновляет свое меню: примерно семь-восемь раз в год, не говоря уже о небольших сезонных предложениях с ингредиентами, доступными лишь в течение короткого времени, вроде земляники или свежевыращенной крапивы. Вполне естественно, что блюда основаны на типичные скандинавские продукты , от оленины, лосося и сельди до корнеплодов, различных видов капусты или северных ягод, а в меню есть целый раздел, посвященный индивидуальным сморребродам.
Но эта скандинавская кухня имеет изюминку , поэтому иногда вам будут подаваться продукты, которые гораздо более распространены в России, чем в Скандинавии, например, айва или мясо нутрии .
Фото: Бьорн
В дополнение к меню ресторан предлагает дегустационные сеты. Текущий набор называется Знакомая экзотика и использует российские продукты для воссоздания вкуса экзотических фруктов . Никита убежден, что «вполне возможно разделить тропические ароматы на отдельные элементы, а затем отразить эти элементы, используя продукты из другого региона». Некоторые из этих «местных» развлечений в наборе Familiar Exotics включают «киви», приготовленные из зеленых яблок, незрелого крыжовника и семян базилика; «манго» из тушеной тыквы, печеных яблок, анисового шалфея и можжевелового масла; «кокосы» из пастернака и кедрового ореха; и даже «шоколад», который на самом деле представляет собой ферментированный ячмень. Посуда для сервиза создана мастерами-керамистами по эскизам шеф-повара.
Фото предоставлено: Бьорн
Бьорн применяет столь же тщательный подход к своей серии «Дикий ужин» . Эти мероприятия представляют собой, по сути, экскурсии для небольшого числа людей (обычно до 12) со специально разработанным гиперсезонным меню для пикника, которое обслуживает лично шеф-повар. Каждый Wild Dinner представляет собой уникальное новое место, например, лес или берег реки, особенности которых помогают формировать меню. Вообще говоря, Повар Подерягин активно использует дикорастущие травы во многих своих блюдах и консультируется с биологами, чтобы убедиться, что на его кухню попадают только безопасные для употребления в пищу растения. В прошлом году, например, он исследовал все виды папоротников, растущих в России, так что, скорее всего, мы скоро увидим их в меню.
Фото предоставлено: Bjorn
Помимо награды от MICHELIN Bib Gourmand , Bjorn получил награду Green Star за экологическое соответствие и устойчивое развитие, которым компания уделяет особое внимание с самого начала.