Получается, что Москва тоже изменилась как город?

Да, 12 лет назад в ресторан приходили люди с охраной, вооруженной калашниковыми. Раньше Москва была небезопасной. Сейчас такого больше нет. Водитель, и всё, иногда телохранитель. Пришло чувство безопасности.

Что Вы думаете о русской зиме?

Когда меня спрашивают журналисты или знакомые сицилийцы, как можно работать в таком холоде, я обычно отвечаю, что на кухне всегда одинаковая температура.

latuaitalia.ru

Афиша Город: Нино Грациано – Архив

Русское или итальянское?
Я знаю людей, которые пытаются в России завести лимузенских коров. Ездят во Францию, консультируются с тамошними фермерами. Года через четыре у них обязательно получится. А пока говядины в России нет. Как и многого другого. На кухне моего ресторана только пятая часть продуктов — русские. И это, скажем прямо, не самые важные деликатесы: морковь, лук, картофель, сезонные помидоры и ягоды. Почти все остальное поставляется из Италии — рыба, моллюски, помидоры, фасоль, пеперончино, тимьян, розмарин, паста, оливковое масло, уксус.

Итальянское или сицилийское?
Оливковое масло я использую исключительно сицилийское. Мой ­кулинарный вкус сформировался на этом острове, да и качественные характеристики этих масел превосходные. Или помидоры пилати (очищенные от кожи. — Прим. ред.). Их привозят мне только с юга Италии — я считаю, что в этом географическом регионе самый лучший в мире для помидоров климат. Правда, на Сицилии нет достойных трюфелей. Их мы везем из пьемонтского города Альба.

А черные трюфели мы везем из французского Перигора. Впрочем, в Италии, в той же Умбрии, тоже есть отличные черные трюфели.

Искусство кулинарии и география связаны неразрывно. Любой продукт можно произвести где угодно — разлить шампанское в Африке, закатать в банки сардины в Китае, собрать трюфели в Словении. Однако о качестве этих продуктов мы умолчим.
В памяти настоящего кулинара должно храниться очень много вкусов, тысячи и тысячи. Поэтому мы постоянно дегустируем новые продукты, анализируем, сравниваем. Я занимаюсь этим уже 35 лет. Как и в профессиональном спорте, в кулинарии важны регулярные тренировки. Я специально езжу пробовать еду по всему миру 15–20 раз в год.

Мясо или рыба?
Для меня все продукты одинаково интересны. Кулинар не может сказать: тосканскую говядину кьянину и португальские сардины люблю, а кенийскую фасоль и французский зеленый горошек нет. Но приятнее всего работать с сезонным продуктом — самым аппетитным, самым вкусным, самым лучшим.

Весь календарь можно раскрасить разными цветами сезонов продуктов. Не останется ни одного пустого дня, уверяю вас. Просто какие-то продуты распиарены больше, какие-то меньше. Чтобы с умным видом требовать устрицы в начале сентября, а трюфели в ноябре, большого ума не надо. А вот понимать для себя разницу между просто латуком и весенним латуком, и ценить это знание, и наслаждаться им, умеет совсем не каждый.

Обоняние или осязание?
Да, я курю давно и люблю курить. Наверное, поэтому мне это и не мешает — я просто не осознал разницы. А потом, у меня уже ­такой богатый опыт, что мне одного взгляда достаточно, чтобы понять качество продукта или блюда.

Домашнее или ресторанное?
Конечно. Есть блюда для дома, а есть для ресторана. Никто не будет спорить, что вкуснейшая лазанья — та, которую приготовила бабушка, а вкуснейшие пироги — мамины. Самый главный секрет — и бабушка, и мама готовят для самых близких и любимых ими людей, для семьи. И столько любви, сколько они вкладывают в свои блю­да, не сможет вложить ни один повар, готовя на кухне ресторана. Ну и конечно, заготовки играют важную роль. Бабушка тратит на мясной соус для лазаньи 4 часа, а ее дети и внуки тут же ее съедают. Никаких, даже самых минимальных заготовок, без которых в ресторане просто не обойтись. А еще домашние блюда требуют такой аккуратности и внимательности, какие в ресторанных условиях тоже невозможны. На больших ресторанных кухнях занято так много людей. У ­каж­дого — помимо работы — какие-то свои дела и проблемы. В семье достигнуть единства, конечно, проще. И хорошие рестораны устроены как своего рода семья. Я, например, раньше дневал и ночевал в своем сицилийском ресторане, теперь практически живу в «Семифреддо». Я там вроде домового.

Тайное или явное?
Кулинарии трудно научить, ей можно только научиться. Часто чтобы приготовить вкусно элементарное блюдо, нужно двадцать лет проб и ошибок. Я не могу вам по телефону объяснить, какая нужна сковорода, как понять, что она разогрелась до нужной температуры, как нужно обращаться с газовой или электрической плитой, сколько нужно оливкового масла, в чем разница приготовления кальмаров, которые весят 80, 100 или 110 грамм. Чем с точки зрения кулинарии атлантический кальмар отличается от средиземноморского, как нужно подкидывать продукты при обжарке. То есть могу, конечно, но поймете вы это только после того, как сами многократно повторите сказанное или увиденное. Кроме того, чтобы готовить, нужны любовь, вдохновение, кураж. В мишленовских ресторанах не бывает поваров с плохим настроением.

daily.afisha.ru

Нино Грациано — шеф-повар известного ресторана

Как создать лучший ресторан в Сицилии?

Нино Грациано определяет итальянскую кухню очень коротко: она простая, вкусная и страстная. Ее основа – свежие продукты, приготовленные в традициях домашней еды для большой семьи – отсюда любовь к пасте, которую итальянцы, в том числе и Нино Грациано, едят каждый день, и своеобразие вкусовых оттенков. Страсть – это то, что отличает работу влюбленного в свое дело мастера от ремесленной поделки, заставляет верить в интуицию и принимать вызовы.

Нино Грациано, уроженец сицилийского города Болоньетта, на всю жизнь сохранил любовь к блюдам своего детства – паста и фаджоли и паста аль форно, которые его 93-летняя мать до сих пор самостоятельно готовит в дровяной печи.

Поступив в 15 лет на поварское отделение школы гостиничного бизнеса в Палермо, Нино Грациано проходил стажировку в ресторанах Швейцарии и Милана, затем осваивал на практике тонкости кулинарного искусства во Франции, где и встретил свою жену и верную помощницу, дочь владельца ресторана Сабин Боур. В 1980 году они вернулись на Сицилию, а в 1988 году открыли свой собственный ресторан ‘Il Mulinazzo’.

Успешно пройдя многочисленные проверки, когда инспекторы под видом обычных посетителей оценивают не только качество блюд, но и организацию работы и эстетику ресторана в целом, в 2002 году ‘Il Mulinazzo’ победил в итальянском конкурсе лучших ресторанов (номинация ‘Обед года’) и получил две звезды Michelin. Триумфальный взлет вдохновил Грациано на новые проекты. Он начал открывать итальянские рестораны в Японии, а в 2004 году принял предложение московских владельцев ресторана ‘Семифреддо’ о реорганизации его работы. Владельцу эксклюзивного сицилийского ресторана было жаль бросать свое детище, входящее в число лучших ресторанов Европы, но привлекательные условия контракта, а также желание испытать себя в новых условиях победили. Сейчас, к грусти завсегдатаев, на месте ‘Il Mulinazzo’ — обычная пиццерия, а ‘Семифреддо Мулинаццо’, хотя пока что и не значится в рейтинге Michelin, заслужил репутацию лучшего итальянского ресторана Москвы. Его годовой доход составляет 25000 евро, а 70% посетителей являются постоянными клиентам, которых ежедневно приветствует сам Грациано и его су-шеф Джузеппе Дави. За этим последовало открытие ресторана ‘La bottega siciliana’, в котором Нино Грациано является совладельцем и брэнд-шефом.

Лицо настоящей сицилийской кухни

Все рестораны, которые открывает Грациано, отвечают двум условиям: это рестораны в подлинном значении этого слова, и они представляют не столько итальянскую, сколько сицилийскую кухню. По мнению шеф-повара, в настоящем ресторане первоочередное значение имеют не интерьер и не музыка, и даже не спиртные напитки – туда приходят, чтобы наслаждаться гастрономическим искусством. Что же касается сицилийской кухни, то ее главная особенность – присутствие большого количества морепродуктов и рыбных блюд, а также разнообразные вкусные десерты. Грациано характеризует свою кухню как авторскую, и отмечает, что часто использует приемы хорошо изученной в начале своей карьеры французской кухни. Также еще во время работы в ‘Il Mulinazzo’ он отказался от длительного времени приготовления блюд и от использования тяжелых специй. В качестве ингредиентов нередко используются и чисто русские продукты, например, ризотто со свеклой, и шеф-повар намеревается и далее работать в этом направлении. А вот от любимой с детства жареной сардины пришлось отказаться, поскольку транспортировать ее в Москву в свежем состоянии невозможно. К хитам ресторана относят пасту с морепродуктами и с лисичками, жареных кальмаров с артишоками, домашний салат; посетители отмечают и великолепную винную карту. Фирменный десерт — мягкое мороженое, напоминающее суфле, название которого совпадает с названием ресторана — Грациано готовит по рецепту своей бабушки. Он одобряет тенденцию возрождения старых аутентичных блюд, которые изготавливаются по современным технологиям.

Пока что синьор Грациано предполагает, что ‘La bottega siciliana’, входящая в группу ‘Семифреддо’, станет его последним проектом. Расширение брэнда в настоящее время происходит за счет сети кафе с более демократичными ценами и ассортиментом, но неизменно высоким качеством блюд. На вопрос, не планирует ли Нино Грациано получение новых звезд Michelin, следует д овольно уклончивый ответ. ‘Мишленовский’ статус требует не только отличной кухни, но и соответствующего уровня эксклюзивности, в который включается дизайн, высокий профессионализм и слаженность всей команды. Достижение всех этих требований требует большой самоотверженности, а нередко и работы себе в убыток. Тем не менее, гиды Мишлен посещают Москву, и возможно, в ближайшие годы начнут инспектировать столичные рестораны.

Большой опыт работы в Москве дает Грациано основания утверждать, что посетители столичных ресторанов, несмотря на преобладающую тягу к пафосным развлечениям и статусным местам, становятся все более требовательными к гастрономии. Однако брэнд-шеф напоминает, что истинный гурман проявляется по своему интересу к дегустационному меню, а также традиции приглашать повара в зал, чтобы поблагодарить за приготовленное блюдо. Синьор сицилийской кухни считает, что еда – это не только жизнь, это часть культуры и истории.

biozvezd.ru

Нино Грациано

Нино Грациано – итальянский шеф-повар, владелец ресторана Il Mulinazzo на Сицилии, которому два года назад гид Michelin присудил две звезды. В начале 2004 г. Нино приехал работать в московский ресторан «Семифредо», чтобы поднять кухню заведения на новую высоту. О «своей кухне» и изучении русских продуктов он рассказал в интервью «МД. Ресторану».

Нино Грациано 49 лет. Он родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Швейцарии и в Милане (Италия). 15 лет проработал во Франции. В 1980 г. вернулся на Сицилию, а в 1989 г. открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002 г. заведение получило две звезды Michelin и победило в номинации «Обед года» (по версии Ассоциации лучших ресторанов Италии).

– Расскажите о совместном проекте
Il Mulinazzo и «Семифредо». Почему Вы приехали в Россию, чем хотите удивить россиян?
– Я хочу представить блюда своего сицилийского ресторана. Это средиземноморская кухня, которая сейчас популярна во всем мире. Хотелось бы познакомить москвичей с соусами на основе оливкового масла, ведь именно они определяют сицилийскую кухню, делая ее более легкой.

– Часто ли Вас приглашают поваром-консультантом в другие страны?
– Я сделал один проект в Токио три года назад. Но сейчас мне интереснее Москва: здесь чувствуется жажда нового. Москвичи уже успели познакомиться с нашей кухней в поездках, они хотят есть в хорошем итальянском ресторане и в Москве. Знаете, пять месяцев назад я приезжал к вам, много ходил по местным итальянским ресторанам. Все-таки качество итальянских блюд в России хуже, чем у нас.

– Что просят Вас приготовить москвичи?
– В первую очередь пасту. Вы начинаете отличать хорошую пасту от плохой. Моя цель – дать гостям «Семифредо» возможность попробовать пасту, приготовленную на итальянский манер. Когда они приходят в ресторан, то должны чувствовать себя в нем, как в Италии.

– Ваша кухня не просто итальянская, а сицилийская. В чем ее особенности?
– Естественно, сицилийская кухня отличается от континентальной итальянской. Но моя кухня не на 100% сицилийская, скорее, интернациональная. Сицилийская она в первую очередь потому, что в ней много рыбы. Кстати, 80% гостей «Семифредо» на горячее заказывают рыбу.

– Получается, что в принципе Ваша кухня авторская?
– Да, она связана в первую очередь с моим именем. Есть хорошая кухня и плохая, неважно, сицилийская она, североитальянская или какая-либо иная.

– Что характерно для Вашего стиля?
– Легкое исполнение и простота. Это сицилийские блюда, модернизированные на французский манер. Французская сервировка и тип готовки, а сочетание продуктов – сицилийское. Например, вареная рыба со сладким соусом внутри – это сицилийское блюдо, но готовится оно во французской манере. Правда, в облегченном варианте. Если бы это было типичное французское блюдо, то обязательно либо со сливочным маслом, либо с белым соусом.
– Есть ли еще какие-нибудь принципы, которые Вы используете в своей кухне?
– Я считаю, что надо использовать продукты, характерные для региона, где я работаю. Например, мы делаем ризотто со свекольным соусом – это первое блюдо, которое мы создали специально для российского гостя. По-моему, получилось очень интересно: свекла – национальное русское блюдо, ризотто – национальное итальянское. На Сицилии вообще нет свеклы. Зато в Москве мы не можем, например, готовить сардины, потому что их нужно есть свежими, а здесь таких нет. Я ищу у поставщиков в Москве продукты такого качества, с которыми можно работать на высоком уровне.

– Будете ли Вы и дальше придумывать блюда на стыке русской и итальянской кухонь?
– Да, я хотел бы использовать что-нибудь из русской кухни.

– Какие кулинарные тенденции сейчас заметны в Италии?
– Сейчас разыскивают старые национальные рецепты и пытаются исполнить их по современным технологиям. Эпоха международной кухни закончилась, начинается время кухни национальной с возвращением к старым рецептам.

– А что будет сегодня на обед лично у Вас?
– Хорошая паста.

– И Вам не надоедает?
– Нет, что вы! Один-два раза в день я обязательно ем пасту. Итальянец каждый день ест пасту! А вечером будет борщ.

– Получается, Вы исследуете свеклу?
– Именно так!

Беседовала Екатерина Головацкая

Рецепты от Нино Грациано (из книги Graziano N. Мy sicilian cooking. Italy: Bibliotheca c linaria, 2003)

Мозаика из тунца и овощей в оливково-каперсном соусе (на 4 порции)

• 400 г филе охлажденного тунца
• 50 г сушеных помидоров (очищенные от кожицы и семян томаты разрезать пополам и высушить в печи при +90°С в течение часа)
• 50 г маслин без косточек
• 50 г свежего имбиря
• 5 шляпок белых грибов
• 2 большие бланшированные моркови
• 2 средние моркови, нарезанные цилиндриками
• 2 цуккини, нарезанные цилиндриками
• Корень лука-порея
• 1 красный круглый перец
• 1/2 баклажана
• 2 чашки воды

Для желе:

• 250 г рыбного фюме
• 3 листа желатина
• Базилик

Для соуса:

• 100 г маслин без косточек
• 50 г каперсов, промытых от рассола
• 1/2 чашки оливкового масла первого отжима
• 15 г уксуса из красного вина

Для гарнира:

• 1/2 томата, очищенного от семян

Филе телятины с баклажановым муссом и соусом марсала (8 порций)

• 480 г филе телятины
• 4 маленьких красных луковицы

Для мусса:

• 1 баклажан, нарезанный кубиками
• 1/2 небольшой белой луковицы
• 1 чайная ложка сыра рикотта
• Оливковое масло первого отжима
• Несколько веточек петрушки
• Щепотка красного жгучего перца
• Пара веточек мяты, розмарин
• Соль, черный перец

Для соуса марсала:

• 50 г несоленого сливочного масла
• 10 г меда
• 1 чашка марсалы (сицилийского вина)
• 1 чашка телячьего бульона
• 1/2 луковицы
• 1/2 моркови
• 1 стебель сельдерея
• Соль, перец

Для лукового джема:

• 200 г лука Tropea (сладкого красного лука)
• 30 г сахара
• 30 г сливочного масла
• 1/4 чашки красного вина
• 1/4 чашки белого винного уксуса

Для мусса баклажан отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Варить в новой воде еще 15 мин. В оливковом масле потушить лук и петрушку, добавить баклажан и тушить. Посолить, поперчить, добавить красный перец. Положить рикотту, мяту, розмарин и измельчить в блендере.
Для соуса лук, морковь, сельдерей и петрушку тушить в масле 5 мин. В сотейнике карамелизовать мед, добавить масалу, соединить с овощами. Уварить смесь вдвое, добавить бульон и снова уварить. Протереть через сито, посолить, поперчить и оставить теплым.
Для джема лук тушить в масле на медленном огне 1 час. Добавить сахар и карамелизовать смесь. Глазировать красным вином, уксусом, позволяя им испаряться. Готовить еще 10 мин., оставить теплым.
Филе подрумянить на оливковом масле. Поставить в духовой шкаф (180°С) на 5 мин. Лук запечь в духовке, охладить, вынуть сердцевину, затем наполнить его муссом из баклажана. Запекать 3 мин. в духовке.
При подаче в центр блюда выложить лук с муссом, вокруг поместить нарезанную ломтиками телятину, положить луковый джем и полить все соусом из масалы.

www.cafe-future.ru

Gourmet с Сандрой Димитрович. Ресторан идеальной итальянской кухни Semifreddo Mulinazzo

Сандра Димитрович поговорила

с Нино Грациано и Джузеппе Дави
о настоящем вкусе Италии.

Совершенно неудивительно, что у Semifreddo Mulinazzo есть своя постоянная публика. Нино и су-шеф Джузеппе часто выходят в зал, общаются с гостями, причем на хорошем русском. И это большой плюс, ведь они хорошо знают своих постоянных гостей, их вкусы и пристрастия. Невольно возникает ощущение настоящего итальянского семейного Ristorante высокого класса, где тебя всегда встречают хозяин или шеф и готовят именно для тебя. Хоть у Нино и Джузеппе много постоянных гостей, которые заказывают «как всегда», итальянцы не разучились удивлять и каждый день предлагают специальное «меню дня» из самых свежих продуктов, выбранных на рынке самим Джузеппе.

Прирожденная эстетическая утонченность итальянцев способна превратить даже обыкновенный ресторан в изысканное место для ужина, а стремление шефов к творческим поискам дает нам возможность восторгаться новой итальянской кухней.

Семейные традиции

Каждый из нас несет в своем профессиональном багаже что-то из семейного наследия, традиций, представлений. Я прочитала об истории Нино Грациано в одном итальянском издании. Это было еще в то время, когда ресторан Нино в Палермо получил вторую звезду Мишлен.

Нино Грациано родом из Сицилии, родился в типичной сицилийской семье в пригороде Палермо. Страсть к путешествиям и юношеское желание приобрести новый опыт побудили Нино искать работу за границей: «Желание стать шеф-поваром отчасти было мотивировано тем, чтобы работа позволяла мне много путешествовать. Мне повезло, одно из моих первых мест работы было в Лозанне, в Швейцарии. Там я открыл совершенно другой мир». Свою будущую жену Сабин Боур Нино встретил во Франции. Сабин, дочь владельцев ресторана, в профессиональной жизни Нино стала гораздо больше, чем просто верной спутницей. В конце 1980-х Грациано вернулись в Сицилию, чтобы начать все сначала. Нино и Сабин открыли свой ресторан Il Mulinazzo рядом с Палермо. Пригодился накопленный опыт и знания, приобретенные в путешествиях. Нино постепенно налаживал поставки свежей рыбы и сезонных региональных продуктов, а также боролся со стереотипами: заставил местную публику ломать устоявшиеся представления о сицилийской кухне, отказаться от долгого процесса приготовления и тяжелых специй.

Признание

Признание пришло не сразу. Время, когда гастрономическая пресса заговорила о ресторане Mulinazzo, совпало с открытием сицилийских вин и гастрономическим ренессансом острова. Идеальное сочетание итальянских продуктов и вина привлекли внимание гастрономических критиков, и вскоре ресторан получил вторую звезду Мишлен. Успех Нино пришелся на очень важное и удачное для Сицилии время. «После темных лет, когда остров ассоциировался только с мафией, туристы начали интересоваться разнообразием сортов винограда, поздним созреванием персиков и редкими сортами сыра. Сейчас в нашем распоряжении прекрасные продукты, выращенные местными крестьянами. Это гарантирует настоящий вкус».

Секрет успеха

Это короткая история о фантастическом и очень опытном шеф-поваре, творце эмоций, с энтузиазмом и любознательностью относящемся к своей работе. «Мой секрет? Здесь нет секретов, — отвечает Нино. — На днях я прочитал интервью со знаменитым дирижером Клаудио Аббадо. Отвечая на вопрос, что значит быть молодым, он сказал: «Надо иметь страстное увлечение, доверять интуиции и идти на прорыв». На своем скромном пути я стараюсь поступать так же, и, возможно, именно это позволяет мне чувствовать себя молодым. Страсть — это движущая сила. И стремление делать других людей счастливыми: если моя еда делает людей счастливыми, это делает счастливым и меня».

В конце апреля Нино Грациано вместе с Анатолием Коммом будет работать в жюри: выбирать молодых российских шеф-поваров для выступления на европейском отборочном туре Bocuse d’Or в Стокгольме в 2014г.

Винная история

Что же можно добавить о новом дегустационном меню в ресторане идеальной итальянской кухни? Только одно: пора и нам прислушаться к рекомендациям шефа выбирать дегустационные сеты в сопровождении достойных вин, так внимательно подобранных профессиональным сомелье. Огромная винная коллекция в ресторане-энотеке Semifreddo Mulinazzo — это особая история. Джузеппе рассказал, что сейчас в коллекции представлены более 700 разных «этикеток».

Так удачно подобранное сочетание великолепных вин с блюдами встречается крайне редко. И с каким же знанием дела и профессионализмом сомелье рассказывает об уникальных качествах и вкусовых оттенках! Меню энотеки Семифреддо содержит не только вина лучших винных заводов всех областей Италии, но и вина известных урожаев, которые очень редки не только в России, но и в Италии.

Чего стоит выбор прекрасного Quarz Sauvignon — Terlano (Trentino) 2010 года к салату из спаржи с соусом из горчицы с белым трюфелем по старинному сицилийскому рецепту, или Schietto Chardonnay — Spadafora (Sicilia) 2009 года к Тортелаччи с чернилами каракатицы, фаршированными королевским крабом!

Ньоки из каракатицы с соусом из фенхеля с ароматом ванили — прекрасное сочетание с Pinot Grigio — Livio Felluga (Friuli) 2011 года (блюдо при Вас специально парфюмируют ванилью). При этом бутылочку вина открывают только при вас!

Ну а Ben Rye Passito Di Pantelleria — Donnafugata 2009 года можно, конечно, с Баварезе из клубники и йогуртовым мороженным, но еще лучше, на мой взгляд, с Канолли по-сицилийски с кремом рикотта и цукатами. И тогда совершенно определенно приходит ощущение восторга, и, кажется, что уже пришла весна!

Дегустационное меню

1. Язык молочного теленка с патэ из гусиной печени и осенний салат + Henriot Rose (Champagne), 2000 год

2. Салат из спаржи с яйцом пашот и соусом из горчицы по старинному рецепту + Quarz Sauvignon — Terlano (Trentino), 2010 год

3. Ньоки из каракатицы с соусом из фенхеля и оливкового масла с ароматом ванили + Pinot Grigio — Livio Felluga (Friuli), 2011 год

4. Тортелаччи с чернилами каракатицы, фаршированные королевским крабом с соусом из цветной капусты и боттаргой кефали + Schietto Chardonnay — Spadafora (Sicilia), 2009 год

5. Вырезка молочного теленка с соусом из зеленого перца + Brunello Di Montalcino — Lisini, 2006 год

6. Шоколадная сфера, баварезе из клубники и йогуртовое мороженое + Ben Rye Passito Di Pantelleria — Donnafugata, 2009 год

7. Канолли по-сицилийски с кремом рикотта и цукатами

«20 лет проб и ошибок»

«Шеф-повар должен хорошо знать основу, владеть техникой, чувствовать продукт, иметь вкус, фантазию, и обязательно страсть… Я могу передать свои знания и опыт, многому научить, но у настоящего шефа должна быть страсть и особый творческий подход к кулинарии, который я не могу передать, это либо есть в человеке, либо нет. Нужна любовь, вдохновение, кураж. В мишленовских ресторанах не бывает поваров с плохим настроением».

«Талант и техника нужны как основа, но особенно важно учиться понимать продукт, знать сезоны. Ведь 90% поваров не знают настоящий вкус зеленого горошка! Не знают настоящего вкуса продукта, каким он должен быть и не могут выбрать лучший. Можно делать обыкновенный фасолевый суп, и двух шефов он получиться совершенно разный. Секрет в том, что надо знать — какую именно фасоль выбрать».

«Для того, чтобы вкусно приготовить несложное блюдо, часто требуется двадцать лет проб и ошибок. Делать хорошо простые блюда — это самое сложное».

Пока требовательная столичная публика открывает для себя одно новое модное место за другим, Нино Грациано уже 10 лет неизменно готовит очень вкусную еду

Детали:
http://www.semifreddo.ru/content/rus-vine.php

posta-magazine.ru

Нино Грациано — биография и семья

Нино Грациано: любовь по-сицилийски

Уже несколько десятилетий не спадает интерес к итальянской кухне; в Москве доля итальянских ресторанов намного превышает количество заведений других кухонь. При этом массовое тиражирование таких блюд, как пицца и паста, низвело их до уровня фастфуда и породило немало странных гибридов, которые изготовливаются не только на домашних кухнях и в уличных кафе, но и в заведениях, позиционирующих себя как итальянские рестораны. Однако истинные мастера кулинарии бережно сохраняют подлинные традиции средиземноморской кухни, отображенные в старинных рецептах, обогащая их современными технологиями. К таким хранителям традиций относят Нино Грациано, который является самым титулованным и самым авторитетным итальянским поваром Москвы.

Как создать лучший ресторан в Сицилии?

Нино Грациано определяет итальянскую кухню очень коротко: она простая, вкусная и страстная. Ее основа – свежие продукты, приготовленные в традициях домашней еды для большой семьи – отсюда любовь к пасте, которую итальянцы, в том числе и Нино Грациано, едят каждый день, и своеобразие вкусовых оттенков. Страсть – это то, что отличает работу влюбленного в свое дело мастера от ремесленной поделки, заставляет верить в интуицию и принимать вызовы.

Нино Грациано, уроженец сицилийского города Болоньетта, на всю жизнь сохранил любовь к блюдам своего детства – паста и фаджоли и паста аль форно, которые его 93-летняя мать до сих пор самостоятельно готовит в дровяной печи.

Поступив в 15 лет на поварское отделение школы гостиничного бизнеса в Палермо, Нино Грациано проходил стажировку в ресторанах Швейцарии и Милана, затем осваивал на практике тонкости кулинарного искусства во Франции, где и встретил свою жену и верную помощницу, дочь владельца ресторана Сабин Боур. В 1980 году они вернулись на Сиц

илию, а в 1988 году открыли свой собственный ресторан ‘Il Mulinazzo’.

Успешно пройдя многочисленные проверки, когда инспекторы под видом обычных посетителей оценивают не только качество блюд, но и организацию работы и эстетику ресторана в целом, в 2002 году ‘Il Mulinazzo’ победил в итальянском конкурсе лучших ресторанов (номинация ‘Обед года’) и получил две звезды Michelin. Триумфальный взлет вдохновил Грациано на новые проекты. Он начал открывать итальянские рестораны в Японии, а в 2004 году принял предложение московских владельцев ресторана ‘Семифреддо’ о реорганизации его работы. Владельцу эксклюзивного сицилийского ресторана было жаль бросать свое детище, входящее в число лучших ресторанов Европы, но привлекательные условия контракта, а также желание испытать себя в новых условиях победили. Сейчас, к грусти завсегдатаев, на месте ‘Il Mulinazzo’ — обычная пиццерия, а ‘Семифреддо Мулинаццо’, хотя пока что и не значится в рейтинге Michelin, заслужил репутацию лучшего итальянского ресторана Москвы. Его годовой доход составляет 25

000 евро, а 70% посетителей являются постоянными клиентам, которых ежедневно приветствует сам Грациано и его су-шеф Джузеппе Дави. За этим последовало открытие ресторана ‘La bottega siciliana’, в котором Нино Грациано является совладельцем и брэнд-шефом.

Лицо настоящей сицилийской кухни

Все рестораны, которые открывает Грациано, отвечают двум условиям: это рестораны в подлинном значении этого слова, и они представляют не столько итальянскую, сколько сицилийскую кухню. По мнению шеф-повара, в настоящем ресторане первоочередное значение имеют не интерьер и не музыка, и даже не спиртные напитки – туда приходят, чтобы наслаждаться гастрономическим искусством. Что же касается сицилийской кухни, то ее главная особенность – присутствие большого количества морепродуктов и рыбных блюд, а также разнообразные вкусные десерты. Грациано характеризует свою кухню как авторскую, и отмечает, что часто использует приемы хорошо изученной в начале своей карьеры французской кухни. Также еще во время работы в ‘Il Mulinazzo’ он отказался от длител

ьного времени приготовления блюд и от использования тяжелых специй. В качестве ингредиентов нередко используются и чисто русские продукты, например, ризотто со свеклой, и шеф-повар намеревается и далее работать в этом направлении. А вот от любимой с детства жареной сардины пришлось отказаться, поскольку транспортировать ее в Москву в свежем состоянии невозможно. К хитам ресторана относят пасту с морепродуктами и с лисичками, жареных кальмаров с артишоками, домашний салат; посетители отмечают и великолепную винную карту. Фирменный десерт — мягкое мороженое, напоминающее суфле, название которого совпадает с названием ресторана — Грациано готовит по рецепту своей бабушки. Он одобряет тенденцию возрождения старых аутентичных блюд, которые изготавливаются по современным технологиям.

Пока что синьор Грациано предполагает, что ‘La bottega siciliana’, входящая в группу ‘Семифреддо’, станет его последним проектом. Расширение брэнда в настоящее время происходит за счет сети кафе с более демократичными ценами и ассортиментом, но неизменно

высоким качеством блюд. На вопрос, не планирует ли Нино Грациано получение новых звезд Michelin, следует довольно уклончивый ответ. ‘Мишленовский’ статус требует не только отличной кухни, но и соответствующего уровня эксклюзивности, в который включается дизайн, высокий профессионализм и слаженность всей команды. Достижение всех этих требований требует большой самоотверженности, а нередко и работы себе в убыток. Тем не менее, гиды Мишлен посещают Москву, и возможно, в ближайшие годы начнут инспектировать столичные рестораны.

Большой опыт работы в Москве дает Грациано основания утверждать, что посетители столичных ресторанов, несмотря на преобладающую тягу к пафосным развлечениям и статусным местам, становятся все более требовательными к гастрономии. Однако брэнд-шеф напоминает, что истинный гурман проявляется по своему интересу к дегустационному меню, а также традиции приглашать повара в зал, чтобы поблагодарить за приготовленное блюдо. Синьор сицилийской кухни считает, что еда – это не только жизнь, это часть культуры и истории.

facecollection.ru

Синьор Итальянская Кухня

У Нино Грациано есть короткая формула того, что определяет лицо настоящей итальянской кухни. Таких главных критериев три. Это — простота, вкус и страсть. В рамках проекта «Месяц Италии» самый титулованный итальянский шеф-повар в Москве дал подробное интервью BFM.ru

Готовя этот материал, я опросил нескольких итальянцев, давно живущих в Москве. Один из них, дипломат, на вопрос о том, кто наиболее достойно представляет кухню его страны в России, ответил: «Нино Грациано, шеф-повар ресторана «Семифреддо». Другой собеседник, глава ассоциации итальянских предпринимателей в России, дал дословно такой же ответ. 

Всякий может убедиться в том, что Нино Грациано действительно самый титулованный итальянский повар, ныне работающий в России. На Сицилии, откуда он родом, ему принадлежал ресторан с двумя звездами «Мишлена». Когда Грациано закрывал это заведение, собираясь переехать в Москву, итальянский кулинарный сайт Il Forno так прокомментировал это событие: «Это очень грустная новость. Сицилия теряет один из своих лучших, если не сказать, лучший ресторан».

С отъездом Нино Грациано Сицилия потеряла единственный ресторан с двумя мишленовскими звездами, Москва, где мишленовских звезд нет вовсе, приобрела настоящую кулинарную звезду мировой величины.

Сколько в Москве итальянских ресторанов

Перепись населения, проведенная в нашей стране в октябре, возможно, установит, сколько в России проживает эльфов, но она не поможет с ответом на простой вопрос: сколько в Москве итальянских ресторанов. Сведения на этот счет в Интернете разнятся в разы и даже на порядки: от нескольких десятков до 689, по данным ресурса Resto.ru. Президент Ассоциации отельеров и рестораторов России Игорь Бухаров в интервью BFM.ru признался, что и ему неведомо даже приблизительное число итальянских ресторанов в российской столице. Он объясняет этот поразительный факт еще более удивительным обстоятельством: «Никто не знает даже того, сколько вообще в Москве ресторанов». По сложившейся в нашей стране практике многие рестораны в течение года с момента открытия перепрофилируются или закрываются. А процентов 30, по словам Бухарова, банкротятся.

Это — то, что касается количественного подсчета. Но есть и качественный счет, если так можно выразиться. Буквально в квартале от ресторана Нино Грациано находится заведение с вполне итальянским названием и с набором суши на вывеске. Я показал фото этой вывески господину Грациано, и на его лице не заметил и тени удивления.

По подсчетам ресторатора, аутентичных заведений итальянской кухни в Москве не более пятидесяти. В их число, разумеется, не входят рестораны с суши и сашими в меню, а также рестораны, где наряду с блюдами других кухонь подают пасту и пиццу. Но вот что действительно интересно, так это то, что, по данным Нино Грациано, Москва опережает все крупнейшие гастрономические города мира (такие, как Нью-Йорк, Токио, Лондон и Париж) по доле итальянских ресторанов в отношении к ресторанам других кухонь. В Нью-Йорке, например, самая популярная кухня (не в абсолютных цифрах, а в отношении к другим) — китайская, и только на втором месте — итальянская. Конечно, сравнение это чисто условное: то, как итальянская кухня представлена в крупнейшем городе Америки, для Москвы — дело далекого будущего. В Нью-Йорке в этом году открылся гигантский комплекс Eataly, в котором на площади более чем в 4,5 тысячи кв метров расположено более десятка итальянских ресторанов, фермерские рынки и даже школы кулинарного мастерства. Но, как уже было сказано, в Москве  в процентном отношении к другим кухням итальянская опережает остальные.

Что такое итальянская кухня?

У Нино Грациано есть короткая формула того, что определяет лицо настоящей итальянской кухни. Таких главных критериев три. Это — простота, вкус и страсть. Кухня Италии в целом — достаточно проста, в том числе, потому, что стремится сохранить подлинный вкус свежих сезонных продуктов, на которых она основывается. Для каждого месяца и для каждого дня в году настоящий итальянский повар найдет свой продукт. Ноябрь в представлении Грациано — это месяц белого трюфеля (доставляется из Альбы), в чем могут убедиться посетители «Семифреддо».

Страсть — это то, что отличает создание мастера от работы ремесленника. Страсть — это то, как готовит итальянская mamma или nonna (итальянская бабушка), и это еще один, четвертый важнейший критерий для определения настоящей итальянской кухни: в своей основе она семейная.

На мой вопрос, с какими детскими воспоминаниями у него ассоциируются первые гастрономические образы детства, г-н Грациано, не раздумывая, ответил: «С тем, как готовит моя мама». Три любимых блюда: «паста и фаджоле», жареные сардины, «паста аль форно». Последнее блюдо на Сицилии считается праздничным, и когда Грациано попадает на родной остров, его 93-летняя мама готовит ему в дровяной печи «паста аль форно».                

Сам Нино Грациано начал готовить в 16 лет, и занят этим делом последние 39 лет. Он единственный в семье мужчина, кто стал шеф-поваром, и его дочери также не переняли искусство у отца. Семья Грациано в широком смысле — это его ресторан.

Ресторан — это только ресторан

Рабочее место Нино Грациано в ресторане «Семифреддо» представляет собой большую плиту со стойкой, на которой располагаются огромные стеклянные сосуды с сезонными овощами и фруктами. В день интервью это были: баклажаны, артишоки, красные перцы и лимоны с гранатами. Сбоку и за спиной шефа — банки и склянки с пастой, трюфелями, бутыли с оливковым маслом (с острова Сицилия, как примерно 50% других продуктов на кухне «Семифреддо»). Каждый вечер он кормит своих гостей, абсолютное большинство которых приходит поесть не просто итальянской еды, а блюда, приготовленные лично шефом Грациано.

По определению сицилийца, в настоящем ресторане не важен интерьер, не важна музыка, есть только то главное, зачем люди ходят в ресторан, — это кухня. «Я готовлю так, что мои гости уверены: ложась спать, они наутро проснутся в добром здравии», — говорит шеф «Семифреддо».

«Ресторан — это только ресторан. И больше ничего».

Рецепт, который синьор Грациано подарил нашему порталу, подтверждает, что первым принципом настоящей итальянской кухни является простота. 

Рецепт от Нино Грациано для читателей BFM.ru: 

Кальмары с артишоками и крупной морской солью

Кальмары не более 13 см длиной — 125 гр.
Очищенные свежие артишоки — 85 гр.
Соль крупная морская.

Нарежьте тонко артишоки и обжарьте их в оливковом масле в течение одной минуты на сковороде с антипригарным покрытием; сдобрите солью и перцем. 

Композиция блюда. Выложите на круглой тарелке артишоки и кальмары и посыпьте крупной морской солью.

Добавить BFM.ru в ваши источники новостей?

www.bfm.ru