Шеф повар нино грациано: Нино Грациано | chef.ru

14.06.197104.11.2022 alexxlab Разное

Как шефы Нино Грациано и Клаудио Пировано создали свою Сицилию в Москве

В этом году исполняется 10 лет старейшему сицилийскому ресторану Москвы La Bottega Siciliana. О тонкостях итальянской кухни и любви к традициям мы поговорили с «именинниками», бренд-шефом Нино Грациано и шеф-поваром Клаудио Пировано.

Со временем именитый шеф стал приглашать в новые проекты развивающейся ресторанной группы Semifreddo Group итальянских коллег, среди которых оказался и очень молодой, но столь же талантливый Клаудио Пировано из Римини – ему и доверили кухню La Bottega Siciliana.

По словам самого Нино, заведение было призвано объединить в одних стенах первоклассный итальянский ресторан, отличную пиццерию и традиционную пастичерию. Так и вышло: вот уже 10 лет без билетов и сложностей с визами, просто переступив порог La Bottega Siciliana, вы немедленно оказываетесь в топовом сицилийском ресторане, светлом и радушном. 

У входа гостей встречает элегантный бар в стиле ар-деко, где перед ужином наливают безупречный аперитив, на столах – хрустящие от чистоты белые скатерти и пестрые бутылки с домашним, прямо из оливковых рощ Нино и его жены Сабины, маслом, на стенах – расписанные пестрыми сицилийскими орнаментами тарелки, камин украшает керамическая голова мавританки, а в самом конце зала, на входе в торговый центр «Модный сезон», разместилась, точно как в Палермо, крошечная пастичерия с десятками свежайших десертов и джелато ручной работы.

Это место обожают знаменитости: за 10 лет здесь бывали Венсан Кассель и Жерар Депардье (последний не раз заглядывал на кухню и долго, будто старый приятель, болтал обо всем с Клаудио), а среди российских звезд Филипп Киркоров и Сергей Лазарев, Валерия и Иосиф Пригожин – всех не перечислить. Многие впечатленные кухней гости до сих пор просят Клаудио взять на себя организацию банкета на личных праздниках, и он старается не отказывать, если бренд-шеф и учредители проекта не против. 

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Первый большой юбилей ресторана – великолепный повод зайти сюда на ужин или плотный обед снова или впервые, чтобы с удивлением обнаружить, насколько богата и разнообразна кухня одного из самых интересных с гастрономической точки зрения регионов Италии. На правах завсегдатаев скажем, что годы ресторану только к лицу – он лишь хорошеет, не опуская взятой планки и не разочаровывая даже в мелочах.

Бренд-шеф La Bottega Siciliana Нино Грациано относится к шеф-повару Клаудио Пировано с отеческой заботой. «Напишете про Клаудио? Он такой молодец!» – говорил он мне, похлопывая молодого шефа по плечу, когда мы однажды летом столкнулись в Semifreddo. Тогда я пообещала, что непременно сделаю это при случае. И вот время пришло – воспользовавшись приятным поводом юбилея, я пригласила Клаудио поговорить в его же ресторан. Само собой, к беседе подключился и гордый своим «мальчиком» Нино – даже спустя 10 лет без его участия в ресторане все равно не обходится ничего. 

Нино, в 2004 году вы закрыли ресторан Il Mulinazzo на Сицилии с двумя звездами Michelin и еще два своих ресторана, чтобы начать работу в Москве. Догадываюсь, принять такое решение было непросто. Как ресторатор Игорь Витошинский убедил вас на этот шаг?

Вы правы, это было очень непростое решение как для меня, так и для моей жены Сабины, и принял я его не сразу: сначала отправил в Москву своего шефа, а сам приезжал в Semifreddo примерно один раз в 40 дней для контроля. Но каждый раз, когда я оказывался в Москве, Игорь и Михаил говорили, что ресторан нуждается в моем личном присутствии, а я тем временем все сильнее влюблялся в этот невероятный город. В итоге наступил момент, когда мне всерьез предложили переехать и спросили про условия. Что ж, я высказал предложение по вознаграждению, и, кажется, оно было с радостью принято. Деньги, конечно, не стали единственным мотивом – планы развития ресторанной группы интересовали меня куда больше. Мои взгляды на гастрономию еще тогда совпадали со взглядами Игоря Витошинского, и наши отношения были полны уважения – такими они остаются и сегодня. Вместе мы стремимся создавать лучшие условия для наших гостей, чтобы они могли чувствовать себя в ресторанах Semifreddo Group как дома. 

Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group

В Москве вам удалось построить из итальянских шефов дружную семью. Сейчас кроме Клаудио с вами работают Лука Вердолини и Мануэле Кроче, и сотрудники в шутку называют их вашими детьми, bambini. Легко ли на переезд решились они?

О, с этим не было проблем, ведь все они уже с знали, с кем им придется сотрудничать (улыбается). Кроме того, они понимали, что компания надежная, намерения у нас серьезные, оплата труда будет достойной и всю необходимую поддержку в чужой стране мы им обеспечим.

Уговаривать никого не приходилось.

Клаудио, как было с вами?

Я сам связался с Нино примерно за два года до открытия La Bottega Siciliana. Мне тогда было 19 лет, я только закончил учиться на повара в Италии и мечтал работать за границей под руководством шефа со звездами Michelin. И вот однажды моя знакомая свела меня с Нино Грациано, это было комбо: он известный шеф и работает в России. Мы поговорили, я отправил ему свое резюме и рассказал о своем большом желании развиваться в профессии. Нино поверил в меня, вчерашнего студента, и устроил в посольство Италии в России, где я служил личным шефом посла. Примерно через два года я перешел на кухню Semifreddo и только после этого, в 2012 году, стал шефом La Bottega Siciliana.

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Вы родом из Римини, уютного городка у моря, и вдруг перебрались в огромный мегаполис в 19 лет. Родители были не против? 

Мама меня не держала – мне хотелось уехать, и она была рада, что я эту возможность получил. Помню, она говорила: «Я уверена, у тебя все получится, потому что я тебя так воспитала». Мне дали 500 евро, я добавил свои небольшие сбережения и отправился в путь. Кроме того, родители знали, что меня здесь ждут. Я жил прямо в посольстве, где быстро познакомился с другими итальянцами, да и Нино всегда был рядом, так что от одиночества в большом городе не страдал.

А Москва сразу понравилась? 

Совсем не понравилась (смеется). Меня пугали толпы людей, шум магистралей, на улицах в нулевые было много бездомных и пьяных, я волновался, что даже не смогу ответить, если меня о чем-то спросят в темном переулке, потому что не знаю языка. Первое время всерьез хотел уехать, но все-таки остался и теперь рад этому. Сейчас я обожаю этот город, хотя и Москва с тех пор очень изменилась – теперь она чистая, безопасная, удобная, один из лучших городов мира. А еще у меня появилась семья: я женился, у меня растет сын, а недавно родилась дочь. Да что там, я даже селедку под шубой полюбил, но ем ее строго только в Новый год.

За две недели до 31 декабря начинаю говорить жене, чтобы она не забыла зайти в «Азбуку вкуса» и купить этот салат – там его делают очень хорошо. Борщ и солянку тоже люблю, их готовят мои повара на обед, и я с удовольствием присоединяюсь к ним во время перерыва. 

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Вы и на русском теперь говорите бегло. Есть любимое выражение или слово на этом языке?

Мне очень нравится, что русские всегда говорят «все будет хорошо», в любой ситуации. Нет гостей в ресторане? Все будет хорошо. Сломал руку? Ничего, все будет хорошо. Я теперь тоже говорю так, эта простая фраза заряжает верой в лучшее.

В La Bottega Siciliana всегда была впечатляющая винная карта. Какое вино вы пьете?

Нино: Конечно, люблю сицилийское и еще супертоскану Ornellaia, а из российских недавно познакомился с игристым «Темелион», и оно оказалось очень достойным.

Клаудио: Из белых мне тоже нравится сицилийское, Cusumano Jale и Donnafugata, красное же предпочитаю тосканское и неббиоло из Пьемонта, а маленькие хозяйства в моей родной области Эмилия-Романья делают прекрасное санджовезе. В российских винах я не знаток, но как-то мне дарили бутылку российского вина из винограда сорта бастардо. Я тогда смеялся: на итальянском «бастардо» – это ругательство, а вино с таким названием приличное, но, к сожалению, не помню производителя (bastardo в переводе с итальянского

«подлец, мерзавец». – Прим. ред.).

Клаудио, я читала, что ваша мама – повар. Какие самые главные знания о кухне вы от нее получили?

Все так. В Римини у нас семейная гостиница, которую открыли еще мои дедушка с бабушкой, и мама в молодости работала там поваром, а тетя готовит в ней до сих пор. Самые главные уроки, которые я получил от мамы, – это не рецепты, а отношение к продуктам и приверженность здоровому питанию. Например, она всегда готовит без жира и сливочного масла и совсем ничего не жарит, даже чеснок. В итоге я, мои брат с сестрой, папа – все худые. Мама любит с гордостью говорить: «Это я вас так кормила, чтобы вы были стройные!» Стоит только у меня появиться животу, как она тут же начинает ворчать: «Давай-ка садись на диету!» В ресторане невозможно обойтись без масла и обжарки, но дома я стараюсь готовить, как она, чтобы еда была максимально полезной.

Тетя была у нас в ресторане несколько раз, а мама всего один, но обе хвалили еду, ничего не критиковали.

Вы работаете в La Bottega Siciliana уже 10 лет. Какие отношения у вас сложились с Нино на кухне и в жизни? 

Он для меня как отец. Серьезно! Он ведь взял меня к себе ребенком и буквально меня воспитал. Научил, как сидеть за столом, как правильно есть, как вести себя в обществе, как одеваться. Я много раз был у него дома, он отправлял меня на стажировки, на мероприятия, на профессиональные конкурсы. Он во всех смыслах меня вырастил. Когда у меня родилась дочь, я сначала позвонил маме, а потом сразу Нино. Поверьте, мне сложно подобрать слова, чтобы сказать, как много он для меня значит и как я ему благодарен. 

Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group

Но на работу наши теплые отношения не влияют: когда Нино приходит на кухню, его раздражает абсолютно все. Если он видит, как я готовлю, то что-то всегда будет не так: я неправильно режу, чищу, сервирую – надо делать иначе, и сейчас он покажет, как именно (

смеется). Он суровый наставник, и я до сих пор учусь у него каждый день.

Нино, а вас чему-то научил Клаудио?

Нино: Честно говоря, в работе пока ничему, но думаю, что недалек тот день, когда он превзойдет своего учителя. У Клаудио очень много сильных сторон. Самые главные: он искренне любит свое дело, уважает людей, которые его окружают, поэтому и команда ему предана и даже больше – очень его любит, а еще он всегда ставит на первое место гостей. 

Клаудио: Это правда, я люблю свою работу, и даже спустя 10 лет сам стою у плиты и готовлю вместе с ребятами, не только проверяю блюда перед подачей. Я как мясорубка – постоянно кручусь, залезу везде, все посмотрю, все проверю. Работаю по 12 часов и очень редко отдыхаю, что на самом деле плохо – надо исправляться. Моя жена часто приезжает в ресторан со старшим ребенком меня навестить, потому что иначе увидит меня только перед сном.

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Сицилийская кухня не из простых, на нее сильно повлияла арабская традиция. Приходится ли вам в La Bottega Siciliana адаптировать сицилийские вкусы под привычки российской публики? 

Клаудио: Нет, мы максимально придерживаемся классики, оригинальных рецептов, и это наша принципиальная позиция. Многие гости доверяют нам годами, их держит интерес к новым блюдам и продуктам, они открывают с нами разнообразие сицилийской кухни, богатство ее вкусов. Но сложность в том, что итальянских продуктов в широком доступе нет, так что вкус блюд все равно отличается. Рыбу высокого качества в России еще можно найти, а вот овощи отличаются от сицилийских кардинально, отыскать идеальные баклажаны и цуккини – целый квест. Мы можем сгладить их несовершенства с помощью поварской техники, обработки, но вкус все равно будет другим.    

Нино: Мы считаем своей миссией продвигать в Москве настоящую итальянскую кухню, а не ее стилизацию. Я убежден: нет такого сицилийского блюда, которое не поняли бы в России, потому что хорошая еда всегда будет оценена по достоинству. И это касается всего мира. То, что действительно вкусно, нравится всем. От Москвы до Сицилии – 4000 километров, климат и продукты действительно совершенно другие, но я считаю, что мастерство шефа и техники приготовления способны помочь взять все лучшее от них, и у нас пока получается. Сейчас у нас, например, действует сезонное меню полностью из фермерских продуктов, превосходных по качеству.  

Случаются ли у вас споры по поводу введения новых позиций в меню?

Клаудио: Признаюсь, иногда я забываю, что нахожусь в La Bottega Siciliana, и начинаю придумывать блюда в стиле высокой кухни, со сложными украшениями, экстравагантной подачей, но у нас традиционная итальянская кухня, и здесь так нельзя. Нино быстро возвращает меня к главной идее ресторана, он относится к концепции ресторана очень серьезно. Скажем, для того, чтобы я научился готовить правильно сицилийскую капонату, он командировал меня на Сицилию, в ресторан Don Ciccio, где ее десятилетиями делают по рецепту сицилийской бабушки. В результате мы все 10 лет делаем капонату только так, и гости ее с удовольствием заказывают. Какие-то авторские штрихи допустимы, но отступления от сути – ни в коем случае. 

Нино: Мы постоянно спорим с Клаудио о том, как готовить, но это логично, ведь в таких спорах рождаются лучшие решения. Да, я верен гастрономической концепции места, которую мы с Игорем Витошинским придумали 10 лет назад. 

Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group

К слову про традиции. В России, да и в других странах, полно ресторанов, которые только называются итальянскими, а на деле от Италии в них одно название. Как вы к такому относитесь и какой ресторан может в полной мере называться итальянским?

Клаудио: Это очень обидно, тут вы в точку попали! Бывает, пробуешь еду в таких местах и чувствуешь подсолнечное масло, а в Италии работают только с оливковым, другого быть не может. Да, оно стоит в шесть раз дороже, но это наш продукт, и мы никогда не станем готовить на другом. Или некоторые экономят на муке. Повар думает: ну возьму чуть дешевле, какая разница, на чем печь пиццу. Нет, так не пойдет, это ведь чувствуется! В настоящем итальянском ресторане мука должна быть дорогой, богатой протеином, иначе хорошей пиццы и пасты просто не получится. Томатный соус тоже о многом вам скажет: он должен быть сладким, густым, насыщенным и домашним, а не разбавленной концентрированной томатной пастой из супермаркета. В итальянском ресторане не может быть карбонары со сливками, да и вообще большого количества сливок, потому что это тоже не наш продукт. 

Итальянская кухня базируется на трех принципах: она простая, свежая и легкая. Словом, я бы никогда не назвал итальянским рестораном тот, где экономят на ключевых для нашей кухни продуктах, не уважают их.

Нино: На мой взгляд, для того, чтобы ресторан мог называться итальянским, минимум – это итальянский шеф на кухне, который будет готовить из итальянских продуктов, даже если сегодня их на рынке меньше, чем раньше.  

Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group

Нино, а как сегодня обстоят дела с ресторанами на Сицилии? 

После пандемии на Сицилии возрождается ресторанная жизнь. Как почетный президент ассоциации Le Soste di Ulisse, объединяющей лучшие рестораны острова, я могу точно сказать, что знаю по крайней мере 30 ресторанов, достойных рекомендации, и один из них – I Pupi в коммуне Багерия, где работает великолепный шеф Тони Ло Коко. 

В Semifreddo Group у вас сложилась очень дружная команда. Как вы поддерживаете общение друг с другом за пределами ресторанов? 

Клаудио: Не только в Semifreddo Group! Итальянские шефы в Москве вообще очень дружны, и нас многое связывает. Скажем, мы с Лукой в Италии живем в получасе езды друг от друга, а с Мануэле Кроче (Focacceria) вообще знакомы с детства и вместе учились в школе. Это я познакомил Мануэле с Нино, и вот мы уже восемь лет работаем вместе. Андреа Галли, в свою очередь, ходил в одну школу с Лукой, но выяснили они это только в Москве (смеется). Я очень хорошо общаюсь с коллегами из других заведений – Эмануэле Поллини, Джузеппе Дави, Луиджи Маньи. А каждый год итальянские шефы ждут большого рождественского обеда у Нино, на который он собирает всю нашу большую компанию. Для нас это как традиционный праздничный обед в кругу семьи. 

Нино Грациано и Лука Вердолини. Фото: © Semifreddo Group

Нино: Речь ведь опять про традиции. Итальянская традиция – это большой стол, вокруг которого собираются близкие люди и наслаждаются вкусной едой вместе, и я эту традицию поддерживаю даже в России. Между прочим, не только на Рождество – когда есть свободное время, я с удовольствием собираю друзей и коллег на ужин. 

Новые рестораны в Москве открываются каждую неделю, но единицы работают десятилетиями. Как вы считаете, в чем секрет La Bottega Siciliana?

Нино: В нашей искренности, тепле и, конечно, вкусной еде из качественных продуктов. Мы знаем наших гостей, а гости знают нас – важно оправдывать их доверие. Вот такой простой секрет, который работает на 100%. 

Клаудио: Я считаю, что за успех и долголетие надо благодарить Нино и наших учредителей, Игоря Витошинского и Михаила Никулина. Ко всем ресторанам группы они относятся как к родным детям и бывают в каждом из них ежедневно. Игорь Витошинский вникает во все детали, от еды до салфеток и посуды. Люди у нас работают много лет, некоторые уже по 20, и тут помогает доброжелательная атмосфера в коллективе: у нас не бывает скандалов и интриг, мы все трудимся как одна семья. Для каждого из нас рестораны стали домом, и La Bottega Siciliana – мой дом. 

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Фото на обложке: © Сергей Волков.

Статьи по теме:

Сицилия: история острова в пяти бутылках

Как на вулкане: виноделие Сицилии

Римский форум: как живут и работают итальянские шефы в России

Патриарх итальянской кухни Нино Грациано о жизни в России и любви, которой нельзя научить — Афиша–Рестораны

Михаил Шенштейн

• «Тот путь развития, на который в Италии ушло 50 лет, Москва преодолела за 15», — так считает шеф-повар Нино Грациано. На днях он отпраздновал свой 67-й день рождения, а его ресторану La bottega siciliana в Москве в этом году исполняется 10 лет.

• — Нино, вас называют самым авторитетным итальянским шеф-поваром в России. Согласны с этим?

• — На 100 процентов! Очень многие мои друзья, русские журналисты, называют меня патриархом.

• — Это очень почетно. Почему так сложилось?

• — Потому что я единственный шеф, у которого был ресторан с двумя звездами Michelin, который уже 20 лет работает в России. Да, я научил многих русских поваров настоящей итальянской кухне.

• — Что такое итальянская кухня?

• — Тут много составляющих. Это и сама территория, и продукты, и кулинарная школа. Ведь итальянская кухня существовала на протяжении многих лет, затем сформировалось понятие средиземноморской кухни. Появились новые технологии и возможность эту кухню экспортировать из Италии в другие страны.

• — Можно ли в трех словах описать квинтэссенцию итальянской кухни?

• — Вкус, любовь и фантазия.

• — Я согласен. В России итальянская кухня всегда была самая популярная. В чем прелесть итальянской кухни для русских?

• — На самом деле, итальянская кухня популярна по всему миру: и в Америке, и в Германии, и в Англии. Я думаю, что причина в тех трех составляющих, о которых я уже сказал — это любовь, это вкус, это много фантазии. Кроме того, сейчас популярна так называемая средиземноморская диета, потому что это легкая пища, быстро перевариваемая, интересная и к тому же недорогая. В принципе, на любой достаток можно найти итальянский ресторан. А еще я думаю, что россиянам больше всего нравится итальянская кухня, потому что русские — люди культуры. Хорошее вы чувствуете сразу, оно вам нравится.

• — Принято считать, что итальянские рестораны — это демократичные заведения с низкими ценами. Но рестораны, в которых работает Нино Грациано, — одни из самых дорогих в Москве. Почему так сложилось?

• — Можно сравнить рестораны с машинами: ведь бывают автомобили за 10 тысяч евро, а бывают за 300 тысяч. Тут все так же. Есть рестораны дорогие, потому что на кухне работает больше человек, более профессиональные повара, очень хорошие официанты, больше расходы, используются дорогие продукты — все это в результате влияет на конечную цену.

• Ресторан La bottega siciliana
  

• — Вы с 15 лет работаете в ресторанах, уже более 50 лет. Не устали?

• — Если быть точным, я 52 года на кухне. Да, конечно, я подустал, но все-таки любовь к готовке сохранилась. Сегодня я уже меньше стою у плиты, но голова-то у меня работает, и в ней все сохранилось. Поэтому я стараюсь обучать и передавать эту работу своим подчиненным, своим ребятам, своим шефам.

• — В 2002-м году ваш ресторан на Сицилии Il Mulinazzo получил две звезды Michelin. Вот он, казалось бы, сумасшедший успех в гастрономии. Но сразу после этого вы приехали в Россию. Зачем?

• — В начале 2000-х я был в числе 20 лучших шеф-поваров Италии. Но мне подвернулась то ли удача, то ли неудача, и я приехал в Москву и организовал здесь несколько ужинов. В 2002-м году я получил две звезды Michelin на Сицилии, и в то же время Миша и Игорь (бизнес-партнеры Михаил Никулин и Игорь Витошинский. — Прим. ред.) стали меня уговаривать: «Давай в Москве откроем ресторан! Сейчас самое время, это все хорошо пойдет!» Они подготовили мне интересный проект («Семифреддо», открывшийся в 2003-м году. — Прим. ред.), который мотивировали экономически. Со временем они меня убедили переехать в Россию и смогли доказать мне, что этот проект будет долгим. Так и случилось.

• — Во всех российских рейтингах «Семифреддо» считается лучшим итальянским рестораном в Москве и в стране. Я присоединяюсь к этому.

• — Дело в том, что известные итальянские повара больше не приезжают в Россию, как это было 15 лет назад. Потому что русские компании уже не платят так, как они платили в 2002-м году. Они уже поняли, что надо брать людей, которым можно платить поменьше. Но и результат не такой яркий.

• — В прошлом году в Москву наконец-то пришел гид Michelin. Многие были уверены, что «Семифреддо» получит одну звезду как минимум. Но этого не случилось, а La bottega siciliana даже не упомянута в гиде. Почему случилась такая несправедливость и как вы это пережили?

• — Конечно, это было небольшим разочарованием. Поскольку у меня уже были две звезды в Италии, то для меня ничего не меняло, получит «Семифреддо» звезды или нет. Что касается такого списка ресторанов, я думаю, что в первый год это был выбор скорее политический, не имеющий отношения к качеству ресторанов. Но сделать ставку на политику они собирались только в первый год. У меня была возможность поговорить с заместителем директора Michelin, и он мне сказал, что московский проект был самым сложным проектом за всю историю существования гида.

• Шеф La bottega siciliana Клаудио Пировано

• — Как бы вы оценили изменения, которые произошли в московской гастрономии с момента, как вы приехали сюда, и по сегодняшний день?

• — Это восхитительные изменения! Тот путь развития, на который в Италии ушло 50 лет, Москва преодолела за 15. Когда я здесь появился, самым гурманским блюдом были помидоры черри и базилик. А сегодня у нас есть братья Березуцкие, у которых прекрасная кухня, плюс ко всему они совершили техническую революцию. Чтобы вы просто знали: Березуцкие работали здесь у меня, в «Семифреддо». У них эта школа! Именно поэтому я патриарх.

• — Каких российских шефов вы еще могли бы выделить?

• — Для меня самым первым шеф-поваром здесь был Анатолий Комм. Он в то время был наиболее подготовленным, наиболее творческим, с наибольшей фантазией. Потом у него возникли проблемы, и он уехал. Анатолий — мой друг, но он специфический человек. Сейчас у нас с Владимиром Мухиным прекрасные отношения. И Мухин, и Березуцкие — великолепные шеф-повара, креативные, которые хорошо знают профессию, постоянно развиваются и используют местные, российские, продукты. Есть и другие ребята: Андрей Шмаков, Анатолий Казаков. Я каждый год устраиваю праздник русско-итальянской дружбы и приглашаю шефов. И все хотят прийти на этот ужин: когда патриарх говорит, что надо прийти, все идут.

• — У вас большая команда, в которой много итальянских шеф-поваров. Как сейчас, новые приключения итальянцев в России продолжаются? Никто не уехал?

• — Нет, они все здесь. Клаудио Пировано в La bottega siciliana, Лука Вердолини в «Семифреддо» и Мануэле Кроче в Focacceria. Они очень любят свою работу. Без итальянской кухни вы точно не останетесь.

• Нино Грациано и Лука Вердолини

• — Как вы считаете, существует ли русская кухня?

• — Да, конечно! Вся русская кухня очень вкусная. Я даже не могу ответить, какое мое любимое блюдо русской кухни. Все блюда хороши, вопрос только в том, кто их готовит.

• — Естественно, вы приверженец самых лучших, превосходных продуктов. Где вы их сейчас берете и есть ли сложности?

• — Этим занимаются производители и импортеры. Мы покупаем то, что есть на рынке. Если предлагают нужные нам продукты из Туниса — покупаем из Туниса, если из Марокко — покупаем из Марокко, из Японии, из Израиля — покупаем оттуда. Может быть, стоит немного дороже. Нам повезло, потому что у нас в «Семифреддо» и La bottega siciliana сицилийская кухня, а Сицилия находится рядом с Марокко и Тунисом. Поэтому нам практически все подходит из этих стран.

• — Вы не очень публичный человек. Интервью не очень много с вами. Почему так?

• — Потому что мне не нравится говорить о себе. Пусть другие говорят. Я соглашаюсь на интервью, только когда я знаю, что будут умные люди мне задавать вопросы. Или, по крайней мере, это будут журналисты, специализирующиеся на гастрономии, которые разбираются в вопросе.

• Шеф Focacceria Мануэле Кроче

• — Есть желание открыть еще какой-нибудь ресторан?

• — Нет!

• — Почему?

• — У меня их несколько, зачем мне еще один? В 67 лет. Пусть лучше работают мои рестораны, которые уже есть.

• — А дома сами готовите?

• — Да. Каждый день. Моя жена не готовит, готовлю я. Рыба, мясо, овощи — все это я готовлю в больших количествах.

• — Самое любимое ваше блюдо?

• — Фасолевый суп и паста — это мои блюда. Я могу съесть три порции. Люблю еще рыбу, но только если я сам ее приготовил, а не другой человек.

• — А любимый ресторан в Москве есть?

• — Мне лучше есть в своих ресторанах — только в «Семифреддо» и Bottega. Если я хочу другую кухню, я люблю рестораны моих друзей, Березуцких и Мухина. В другие не пойду.

• Одно из самых известных блюд Нино Грациано — баклажан по авторскому рецепту

• — В самом начале интервью мы выяснили, что такое итальянская кухня — это те самые три слова. Есть ли тот самый секрет у Нино Грациано, который делает итальянскую кухню еще лучше?

• — После «любви» уже больше ничего быть не может! Потому что ей нельзя научить.

• — Что бы вы хотели себе пожелать на день рождения, чтобы это исполнилось?

• — Самое лучшее для меня пожелание, чтобы Клаудио, Лука и Мануэль могли работать здесь без проблем и были здоровы. И чтобы я мог быть их шефом и шеф-поваром на протяжении еще 20–30 лет. Как минимум!

• — Я присоединяюсь к этим пожеланиям!

• — Спасибо!

• Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Места из новости

• 8. 6

• 7.9

Другие новости

• • «Афиша-Рестораны» запускает совместную благотворительную акцию с фондом «Онкологика»
  • На протяжении трех месяцев в ресторанах-участниках акции мо…
• • «На помойке тоже можно найти ценности»: как два ресторанных обозревателя придумали проект FChairs
  • Ольга Овчарова и Катя Калина — ресторанные обозреватели, из…
• • В Twins Garden запустили персонализированные ужины на основе ДНК-тестов
  • Братья Березуцкие исследуют ваши генетические особенности и…

Познакомьтесь с наставником Антонино Грациано | S.

Pellegrino Young Chef Academy

поделиться

Беседа с Антонино Грациано — итальянским шеф-поваром, который будет наставником для России на S.Pellegrino Young Chef 2015.

Антонино Грациано — итальянский шеф-повар, традиционный и современный подход к итальянской кухне вплоть до Москвы, Россия.

Уроженец Сицилии на юге Италии, Грациано управляет рестораном Semifreddo , которым он руководит с момента его открытия в 2003 году и открытия Mulinazzo , перезапуск в 1988 году, в конечном итоге заработавший две звезды Мишлен.

Он говорит, что для него выбор ингредиентов так же важен, как и выбор спутника жизни, и для шеф-повара без классического кулинарного образования ему, безусловно, удалось освоить широкий набор техник, так как он начал готовить в 15 лет.

Грациано тоже один из них. из 20 наставников финалистов конкурса S.Pellegrino Young Chef 2015 и помогал шеф-повару Эльдару Мурадову с его блюдом из осетрины с мидиями, зеленым луком, топинамбурой и копченым бульоном.

Мы встретились с Грационо перед финальным мероприятием, чтобы узнать о его собственной карьере молодого шеф-повара и спросить совета у современных молодых шеф-поваров.

Кто был вашим самым важным наставником в вашей профессии и почему?
Я самоучка, в кулинарной школе не обучалась, это может мотивировать вас много работать и стараться, даже без наставника можно достигать больших целей.

Какой самый лучший совет вам дали, когда вы тренировались?
Несомненное уважение к сырью.

Вы помните одну из больших ошибок, которые вы совершили на кухне во время тренировки?
Я работала в ресторане в отеле в Римини, это был мой первый летний опыт, меня попросили приготовить вителлино да латте аль форно – жареного молочного телятины. Но я не знала, что это телятина молодого теленка, поэтому готовила телятину на молоке целый день!

Есть ли какая-нибудь ошибка, которую молодые повара совершают очень часто?
Да, есть одна очень распространенная ошибка, они больше ориентируются на внешний вид, чем на вкус.

Какими качествами может обладать молодой шеф-повар в наши дни?
Молодой повар должен быть знатоком сезонов продуктов. За выбором продуктов для меню стоит вся философия шеф-повара.

Какие самые худшие?
Молодые повара часто думают, что быть поваром значит быть суперзвездой, но так они становятся самовлюбленными, а не настоящими поварами.

На что вы в первую очередь обращаете внимание при консультировании кандидата на звание молодого шеф-повара S.Pellegrino в вашем регионе?
Хочу акцентировать внимание на вкусах и ароматах и ​​прежде всего на продуктах своего региона, если жюри почувствует, что в блюде есть русский, северный колорит, значит, блюдо удалось.

Что бы вы хотели сказать всем финалистам конкурса S.Pellegrino Young Chef 2015 по всему миру?
Желаю всем оставаться скромными и думать об успехе кухни, а не СМИ. А также поблагодарить такого рода конкурсы, потому что они действительно могут мотивировать людей работать лучше.

Nino Graziano e la Osteria Siciliana a Roma: un successo

Chef Nino Graziano

di Laura Guerra

Il sole ce l’abbiamo noi – dice Nino Graziano , sintetizzando con questa immagine luminosa la principale caratteristica della Суа Кучина в Моске.

Sono ormai 18 anni che l’ha fatta scoprire ed amare alla clientela russa ed internazionale, impegno che gli è valso il premio «Modello di ispirazione» assegnatogli da 50 Топ Италия 2022 .

«Sono molto fiero e contento per questo riconoscimento – commenta, subito dopo cerimonia di premiazione; является одним из случаев, когда один из самых известных шеф-поваров, а также другие блюда, приготовленные из разных продуктов в кулинарии, открывает зал и различные гастрономические наборы, что позволяет создавать идеи и создавать проекты, которые могут быть реализованы. Anche quando vivono difficoltà e sentono la diffidenza delle altre persone» .

Come sa bene lui quando ha deciso di portare il sole della Sicilia sulla piazza Rossa, dimostrando che la cucina italiana паста соло нон эра алла карбонара, алл’аррабиата или алл’аматричиана. Ma piatti Eleganti , rispettosi della tradizione , degli mediterranei ингридиенты con единственное dentro – appunto – e del del italiano di fare accoglienza, tenendo alto il nome del Bel Paese .

Facendo – altra cosa cui Nino Graziano tiene moltissimo – un’abitudine ai sapori buoni e autentici dei piatti iconici della tradizione italiana partendo orgogliosamente dalla sua terra: la Sicilia . Голубь, quando il Fine Dining Era un mondo per pochi, lui fu il primo stellato dell’isola a conquistare ben due stelle Michelin con il ristorante il Mulinazzo , nelpalermitano. Il suo nome entrò nelle pagine della «Rossa» e diede una dignità alla ricca tradizione culinaria siciliana aprendo la strada a tanti chef isolani che sarebbero venuti dopo.