Как шефы Нино Грациано и Клаудио Пировано создали свою Сицилию в Москве
В этом году исполняется 10 лет старейшему сицилийскому ресторану Москвы La Bottega Siciliana. О тонкостях итальянской кухни и любви к традициям мы поговорили с «именинниками», бренд-шефом Нино Грациано и шеф-поваром Клаудио Пировано.
Со временем именитый шеф стал приглашать в новые проекты развивающейся ресторанной группы Semifreddo Group итальянских коллег, среди которых оказался и очень молодой, но столь же талантливый Клаудио Пировано из Римини – ему и доверили кухню La Bottega Siciliana.
По словам самого Нино, заведение было призвано объединить в одних стенах первоклассный итальянский ресторан, отличную пиццерию и традиционную пастичерию. Так и вышло: вот уже 10 лет без билетов и сложностей с визами, просто переступив порог La Bottega Siciliana, вы немедленно оказываетесь в топовом сицилийском ресторане, светлом и радушном.
У входа гостей встречает элегантный бар в стиле ар-деко, где перед ужином наливают безупречный аперитив, на столах – хрустящие от чистоты белые скатерти и пестрые бутылки с домашним, прямо из оливковых рощ Нино и его жены Сабины, маслом, на стенах – расписанные пестрыми сицилийскими орнаментами тарелки, камин украшает керамическая голова мавританки, а в самом конце зала, на входе в торговый центр «Модный сезон», разместилась, точно как в Палермо, крошечная пастичерия с десятками свежайших десертов и джелато ручной работы.
Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков
Первый большой юбилей ресторана – великолепный повод зайти сюда на ужин или плотный обед снова или впервые, чтобы с удивлением обнаружить, насколько богата и разнообразна кухня одного из самых интересных с гастрономической точки зрения регионов Италии. На правах завсегдатаев скажем, что годы ресторану только к лицу – он лишь хорошеет, не опуская взятой планки и не разочаровывая даже в мелочах.
Бренд-шеф La Bottega Siciliana Нино Грациано относится к шеф-повару Клаудио Пировано с отеческой заботой.
«Напишете про Клаудио? Он такой молодец!» – говорил он мне, похлопывая молодого шефа по плечу, когда мы однажды летом столкнулись в Semifreddo. Тогда я пообещала, что непременно сделаю это при случае. И вот время пришло – воспользовавшись приятным поводом юбилея, я пригласила Клаудио поговорить в его же ресторан. Само собой, к беседе подключился и гордый своим «мальчиком» Нино – даже спустя 10 лет без его участия в ресторане все равно не обходится ничего.
Нино, в 2004 году вы закрыли ресторан Il Mulinazzo на Сицилии с двумя звездами Michelin и еще два своих ресторана, чтобы начать работу в Москве. Догадываюсь, принять такое решение было непросто. Как ресторатор Игорь Витошинский убедил вас на этот шаг?
Вы правы, это было очень непростое решение как для меня, так и для моей жены Сабины, и принял я его не сразу: сначала отправил в Москву своего шефа, а сам приезжал в Semifreddo примерно один раз в 40 дней для контроля. Но каждый раз, когда я оказывался в Москве, Игорь и Михаил говорили, что ресторан нуждается в моем личном присутствии, а я тем временем все сильнее влюблялся в этот невероятный город.
В итоге наступил момент, когда мне всерьез предложили переехать и спросили про условия. Что ж, я высказал предложение по вознаграждению, и, кажется, оно было с радостью принято. Деньги, конечно, не стали единственным мотивом – планы развития ресторанной группы интересовали меня куда больше. Мои взгляды на гастрономию еще тогда совпадали со взглядами Игоря Витошинского, и наши отношения были полны уважения – такими они остаются и сегодня. Вместе мы стремимся создавать лучшие условия для наших гостей, чтобы они могли чувствовать себя в ресторанах Semifreddo Group как дома.
Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group
В Москве вам удалось построить из итальянских шефов дружную семью. Сейчас кроме Клаудио с вами работают Лука Вердолини и Мануэле Кроче, и сотрудники в шутку называют их вашими детьми, bambini. Легко ли на переезд решились они?
О, с этим не было проблем, ведь все они уже с знали, с кем им придется сотрудничать (улыбается). Кроме того, они понимали, что компания надежная, намерения у нас серьезные, оплата труда будет достойной и всю необходимую поддержку в чужой стране мы им обеспечим.
Клаудио, как было с вами?
Я сам связался с Нино примерно за два года до открытия La Bottega Siciliana. Мне тогда было 19 лет, я только закончил учиться на повара в Италии и мечтал работать за границей под руководством шефа со звездами Michelin. И вот однажды моя знакомая свела меня с Нино Грациано, это было комбо: он известный шеф и работает в России. Мы поговорили, я отправил ему свое резюме и рассказал о своем большом желании развиваться в профессии. Нино поверил в меня, вчерашнего студента, и устроил в посольство Италии в России, где я служил личным шефом посла. Примерно через два года я перешел на кухню Semifreddo и только после этого, в 2012 году, стал шефом La Bottega Siciliana.
Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков
Вы родом из Римини, уютного городка у моря, и вдруг перебрались в огромный мегаполис в 19 лет. Родители были не против?
Мама меня не держала – мне хотелось уехать, и она была рада, что я эту возможность получил.
Помню, она говорила: «Я уверена, у тебя все получится, потому что я тебя так воспитала». Мне дали 500 евро, я добавил свои небольшие сбережения и отправился в путь. Кроме того, родители знали, что меня здесь ждут. Я жил прямо в посольстве, где быстро познакомился с другими итальянцами, да и Нино всегда был рядом, так что от одиночества в большом городе не страдал.
А Москва сразу понравилась?
Совсем не понравилась (смеется). Меня пугали толпы людей, шум магистралей, на улицах в нулевые было много бездомных и пьяных, я волновался, что даже не смогу ответить, если меня о чем-то спросят в темном переулке, потому что не знаю языка. Первое время всерьез хотел уехать, но все-таки остался и теперь рад этому. Сейчас я обожаю этот город, хотя и Москва с тех пор очень изменилась – теперь она чистая, безопасная, удобная, один из лучших городов мира. А еще у меня появилась семья: я женился, у меня растет сын, а недавно родилась дочь. Да что там, я даже селедку под шубой полюбил, но ем ее строго только в Новый год.
Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков
Вы и на русском теперь говорите бегло. Есть любимое выражение или слово на этом языке?
Мне очень нравится, что русские всегда говорят «все будет хорошо», в любой ситуации. Нет гостей в ресторане? Все будет хорошо. Сломал руку? Ничего, все будет хорошо. Я теперь тоже говорю так, эта простая фраза заряжает верой в лучшее.
В La Bottega Siciliana всегда была впечатляющая винная карта. Какое вино вы пьете?
Нино: Конечно, люблю сицилийское и еще супертоскану Ornellaia, а из российских недавно познакомился с игристым «Темелион», и оно оказалось очень достойным.
Клаудио: Из белых мне тоже нравится сицилийское, Cusumano Jale и Donnafugata, красное же предпочитаю тосканское и неббиоло из Пьемонта, а маленькие хозяйства в моей родной области Эмилия-Романья делают прекрасное санджовезе.
В российских винах я не знаток, но как-то мне дарили бутылку российского вина из винограда сорта бастардо. Я тогда смеялся: на итальянском «бастардо» – это ругательство, а вино с таким названием приличное, но, к сожалению, не помню производителя (bastardo в переводе с итальянского «подлец, мерзавец
Клаудио, я читала, что ваша мама – повар. Какие самые главные знания о кухне вы от нее получили?
Все так. В Римини у нас семейная гостиница, которую открыли еще мои дедушка с бабушкой, и мама в молодости работала там поваром, а тетя готовит в ней до сих пор. Самые главные уроки, которые я получил от мамы, – это не рецепты, а отношение к продуктам и приверженность здоровому питанию. Например, она всегда готовит без жира и сливочного масла и совсем ничего не жарит, даже чеснок. В итоге я, мои брат с сестрой, папа – все худые. Мама любит с гордостью говорить: «Это я вас так кормила, чтобы вы были стройные!» Стоит только у меня появиться животу, как она тут же начинает ворчать: «Давай-ка садись на диету!» В ресторане невозможно обойтись без масла и обжарки, но дома я стараюсь готовить, как она, чтобы еда была максимально полезной.
Тетя была у нас в ресторане несколько раз, а мама всего один, но обе хвалили еду, ничего не критиковали.
Вы работаете в La Bottega Siciliana уже 10 лет. Какие отношения у вас сложились с Нино на кухне и в жизни?
Он для меня как отец. Серьезно! Он ведь взял меня к себе ребенком и буквально меня воспитал. Научил, как сидеть за столом, как правильно есть, как вести себя в обществе, как одеваться. Я много раз был у него дома, он отправлял меня на стажировки, на мероприятия, на профессиональные конкурсы. Он во всех смыслах меня вырастил. Когда у меня родилась дочь, я сначала позвонил маме, а потом сразу Нино. Поверьте, мне сложно подобрать слова, чтобы сказать, как много он для меня значит и как я ему благодарен.
Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group
Но на работу наши теплые отношения не влияют: когда Нино приходит на кухню, его раздражает абсолютно все. Если он видит, как я готовлю, то что-то всегда будет не так: я неправильно режу, чищу, сервирую – надо делать иначе, и сейчас он покажет, как именно (
Он суровый наставник, и я до сих пор учусь у него каждый день.Нино, а вас чему-то научил Клаудио?
Нино: Честно говоря, в работе пока ничему, но думаю, что недалек тот день, когда он превзойдет своего учителя. У Клаудио очень много сильных сторон. Самые главные: он искренне любит свое дело, уважает людей, которые его окружают, поэтому и команда ему предана и даже больше – очень его любит, а еще он всегда ставит на первое место гостей.
Клаудио: Это правда, я люблю свою работу, и даже спустя 10 лет сам стою у плиты и готовлю вместе с ребятами, не только проверяю блюда перед подачей. Я как мясорубка – постоянно кручусь, залезу везде, все посмотрю, все проверю. Работаю по 12 часов и очень редко отдыхаю, что на самом деле плохо – надо исправляться. Моя жена часто приезжает в ресторан со старшим ребенком меня навестить, потому что иначе увидит меня только перед сном.
Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков
Сицилийская кухня не из простых, на нее сильно повлияла арабская традиция.
Приходится ли вам в La Bottega Siciliana адаптировать сицилийские вкусы под привычки российской публики?
Клаудио: Нет, мы максимально придерживаемся классики, оригинальных рецептов, и это наша принципиальная позиция. Многие гости доверяют нам годами, их держит интерес к новым блюдам и продуктам, они открывают с нами разнообразие сицилийской кухни, богатство ее вкусов. Но сложность в том, что итальянских продуктов в широком доступе нет, так что вкус блюд все равно отличается. Рыбу высокого качества в России еще можно найти, а вот овощи отличаются от сицилийских кардинально, отыскать идеальные баклажаны и цуккини – целый квест. Мы можем сгладить их несовершенства с помощью поварской техники, обработки, но вкус все равно будет другим.
Нино: Мы считаем своей миссией продвигать в Москве настоящую итальянскую кухню, а не ее стилизацию. Я убежден: нет такого сицилийского блюда, которое не поняли бы в России, потому что хорошая еда всегда будет оценена по достоинству.
И это касается всего мира. То, что действительно вкусно, нравится всем. От Москвы до Сицилии – 4000 километров, климат и продукты действительно совершенно другие, но я считаю, что мастерство шефа и техники приготовления способны помочь взять все лучшее от них, и у нас пока получается. Сейчас у нас, например, действует сезонное меню полностью из фермерских продуктов, превосходных по качеству.
Случаются ли у вас споры по поводу введения новых позиций в меню?
Клаудио: Признаюсь, иногда я забываю, что нахожусь в La Bottega Siciliana, и начинаю придумывать блюда в стиле высокой кухни, со сложными украшениями, экстравагантной подачей, но у нас традиционная итальянская кухня, и здесь так нельзя. Нино быстро возвращает меня к главной идее ресторана, он относится к концепции ресторана очень серьезно. Скажем, для того, чтобы я научился готовить правильно сицилийскую капонату, он командировал меня на Сицилию, в ресторан Don Ciccio, где ее десятилетиями делают по рецепту сицилийской бабушки.
В результате мы все 10 лет делаем капонату только так, и гости ее с удовольствием заказывают. Какие-то авторские штрихи допустимы, но отступления от сути – ни в коем случае.
Нино: Мы постоянно спорим с Клаудио о том, как готовить, но это логично, ведь в таких спорах рождаются лучшие решения. Да, я верен гастрономической концепции места, которую мы с Игорем Витошинским придумали 10 лет назад.
Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group
К слову про традиции. В России, да и в других странах, полно ресторанов, которые только называются итальянскими, а на деле от Италии в них одно название. Как вы к такому относитесь и какой ресторан может в полной мере называться итальянским?
Клаудио: Это очень обидно, тут вы в точку попали! Бывает, пробуешь еду в таких местах и чувствуешь подсолнечное масло, а в Италии работают только с оливковым, другого быть не может. Да, оно стоит в шесть раз дороже, но это наш продукт, и мы никогда не станем готовить на другом.
Или некоторые экономят на муке. Повар думает: ну возьму чуть дешевле, какая разница, на чем печь пиццу. Нет, так не пойдет, это ведь чувствуется! В настоящем итальянском ресторане мука должна быть дорогой, богатой протеином, иначе хорошей пиццы и пасты просто не получится. Томатный соус тоже о многом вам скажет: он должен быть сладким, густым, насыщенным и домашним, а не разбавленной концентрированной томатной пастой из супермаркета. В итальянском ресторане не может быть карбонары со сливками, да и вообще большого количества сливок, потому что это тоже не наш продукт.
Итальянская кухня базируется на трех принципах: она простая, свежая и легкая. Словом, я бы никогда не назвал итальянским рестораном тот, где экономят на ключевых для нашей кухни продуктах, не уважают их.
Нино: На мой взгляд, для того, чтобы ресторан мог называться итальянским, минимум – это итальянский шеф на кухне, который будет готовить из итальянских продуктов, даже если сегодня их на рынке меньше, чем раньше.
Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group
Нино, а как сегодня обстоят дела с ресторанами на Сицилии?
После пандемии на Сицилии возрождается ресторанная жизнь. Как почетный президент ассоциации Le Soste di Ulisse, объединяющей лучшие рестораны острова, я могу точно сказать, что знаю по крайней мере 30 ресторанов, достойных рекомендации, и один из них – I Pupi в коммуне Багерия, где работает великолепный шеф Тони Ло Коко.
В Semifreddo Group у вас сложилась очень дружная команда. Как вы поддерживаете общение друг с другом за пределами ресторанов?
Клаудио: Не только в Semifreddo Group! Итальянские шефы в Москве вообще очень дружны, и нас многое связывает. Скажем, мы с Лукой в Италии живем в получасе езды друг от друга, а с Мануэле Кроче (Focacceria) вообще знакомы с детства и вместе учились в школе. Это я познакомил Мануэле с Нино, и вот мы уже восемь лет работаем вместе. Андреа Галли, в свою очередь, ходил в одну школу с Лукой, но выяснили они это только в Москве (смеется).
Я очень хорошо общаюсь с коллегами из других заведений – Эмануэле Поллини, Джузеппе Дави, Луиджи Маньи. А каждый год итальянские шефы ждут большого рождественского обеда у Нино, на который он собирает всю нашу большую компанию. Для нас это как традиционный праздничный обед в кругу семьи.
Нино Грациано и Лука Вердолини. Фото: © Semifreddo Group
Нино: Речь ведь опять про традиции. Итальянская традиция – это большой стол, вокруг которого собираются близкие люди и наслаждаются вкусной едой вместе, и я эту традицию поддерживаю даже в России. Между прочим, не только на Рождество – когда есть свободное время, я с удовольствием собираю друзей и коллег на ужин.
Новые рестораны в Москве открываются каждую неделю, но единицы работают десятилетиями. Как вы считаете, в чем секрет La Bottega Siciliana?
Нино: В нашей искренности, тепле и, конечно, вкусной еде из качественных продуктов. Мы знаем наших гостей, а гости знают нас – важно оправдывать их доверие.
Вот такой простой секрет, который работает на 100%.
Клаудио: Я считаю, что за успех и долголетие надо благодарить Нино и наших учредителей, Игоря Витошинского и Михаила Никулина. Ко всем ресторанам группы они относятся как к родным детям и бывают в каждом из них ежедневно. Игорь Витошинский вникает во все детали, от еды до салфеток и посуды. Люди у нас работают много лет, некоторые уже по 20, и тут помогает доброжелательная атмосфера в коллективе: у нас не бывает скандалов и интриг, мы все трудимся как одна семья. Для каждого из нас рестораны стали домом, и La Bottega Siciliana – мой дом.
Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков
Фото на обложке: © Сергей Волков.
Статьи по теме:
Как на вулкане: виноделие Сицилии
Римский форум: как живут и работают итальянские шефы в России
Сицилия: история острова в пяти бутылках
Нино Грациано
Нино Грациано – итальянский шеф-повар, владелец ресторана Il Mulinazzo на Сицилии, которому два года назад гид Michelin присудил две звезды.
В начале 2004 г. Нино приехал работать в московский ресторан «Семифредо», чтобы поднять кухню заведения на новую высоту. О «своей кухне» и изучении русских продуктов он рассказал в интервью «МД. Ресторану».
Нино Грациано 49 лет. Он родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Швейцарии и в Милане (Италия). 15 лет проработал во Франции. В 1980 г. вернулся на Сицилию, а в 1989 г. открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002 г. заведение получило две звезды Michelin и победило в номинации «Обед года» (по версии Ассоциации лучших ресторанов Италии).
– Расскажите о совместном проекте
Il Mulinazzo и «Семифредо». Почему Вы приехали в Россию, чем хотите удивить россиян?
– Я хочу представить блюда своего сицилийского ресторана. Это средиземноморская кухня, которая сейчас популярна во всем мире. Хотелось бы познакомить москвичей с соусами на основе оливкового масла, ведь именно они определяют сицилийскую кухню, делая ее более легкой.
– Часто ли Вас приглашают поваром-консультантом в другие страны?
– Я сделал один проект в Токио три года назад. Но сейчас мне интереснее Москва: здесь чувствуется жажда нового. Москвичи уже успели познакомиться с нашей кухней в поездках, они хотят есть в хорошем итальянском ресторане и в Москве. Знаете, пять месяцев назад я приезжал к вам, много ходил по местным итальянским ресторанам. Все-таки качество итальянских блюд в России хуже, чем у нас.
– Что просят Вас приготовить москвичи?
– В первую очередь пасту. Вы начинаете отличать хорошую пасту от плохой. Моя цель – дать гостям «Семифредо» возможность попробовать пасту, приготовленную на итальянский манер. Когда они приходят в ресторан, то должны чувствовать себя в нем, как в Италии.
– Ваша кухня не просто итальянская, а сицилийская. В чем ее особенности?
– Естественно, сицилийская кухня отличается от континентальной итальянской. Но моя кухня не на 100% сицилийская, скорее, интернациональная. Сицилийская она в первую очередь потому, что в ней много рыбы. Кстати, 80% гостей «Семифредо» на горячее заказывают рыбу.
– Получается, что в принципе Ваша кухня авторская?
– Да, она связана в первую очередь с моим именем. Есть хорошая кухня и плохая, неважно, сицилийская она, североитальянская или какая-либо иная.
– Что характерно для Вашего стиля?
– Легкое исполнение и простота. Это сицилийские блюда, модернизированные на французский манер. Французская сервировка и тип готовки, а сочетание продуктов – сицилийское. Например, вареная рыба со сладким соусом внутри – это сицилийское блюдо, но готовится оно во французской манере. Правда, в облегченном варианте. Если бы это было типичное французское блюдо, то обязательно либо со сливочным маслом, либо с белым соусом.
– Есть ли еще какие-нибудь принципы, которые Вы используете в своей кухне?
– Я считаю, что надо использовать продукты, характерные для региона, где я работаю.
Например, мы делаем ризотто со свекольным соусом – это первое блюдо, которое мы создали специально для российского гостя. По-моему, получилось очень интересно: свекла – национальное русское блюдо, ризотто – национальное итальянское. На Сицилии вообще нет свеклы. Зато в Москве мы не можем, например, готовить сардины, потому что их нужно есть свежими, а здесь таких нет. Я ищу у поставщиков в Москве продукты такого качества, с которыми можно работать на высоком уровне.
– Будете ли Вы и дальше придумывать блюда на стыке русской и итальянской кухонь?
– Да, я хотел бы использовать что-нибудь из русской кухни.
– Какие кулинарные тенденции сейчас заметны в Италии?
– Сейчас разыскивают старые национальные рецепты и пытаются исполнить их по современным технологиям. Эпоха международной кухни закончилась, начинается время кухни национальной с возвращением к старым рецептам.
– А что будет сегодня на обед лично у Вас?
– Хорошая паста.
– И Вам не надоедает?
– Нет, что вы! Один-два раза в день я обязательно ем пасту. Итальянец каждый день ест пасту! А вечером будет борщ.
– Получается, Вы исследуете свеклу?
– Именно так!
Беседовала Екатерина Головацкая
Рецепты от Нино Грациано (из книги Graziano N. Мy sicilian cooking. Italy: Bibliotheca c linaria, 2003)Мозаика из тунца и овощей в оливково-каперсном соусе (на 4 порции)
- 400 г филе охлажденного тунца
- 50 г сушеных помидоров (очищенные от кожицы и семян томаты разрезать пополам и высушить в печи при +90°С в течение часа)
- 50 г маслин без косточек
- 50 г свежего имбиря
- 5 шляпок белых грибов
- 2 большие бланшированные моркови
- 2 средние моркови, нарезанные цилиндриками
- 2 цуккини, нарезанные цилиндриками
- Корень лука-порея
- 1 красный круглый перец
- 1/2 баклажана
- 2 чашки воды
Для желе:
- 250 г рыбного фюме
- 3 листа желатина
- Базилик
Для соуса:
- 100 г маслин без косточек
- 50 г каперсов, промытых от рассола
- 1/2 чашки оливкового масла первого отжима
- 15 г уксуса из красного вина
Для гарнира:
- 1/2 томата, очищенного от семян
Для желе нагреть рыбное фюме на среднем огне, добавить базилик и предварительно замоченный желатин.
Снять с плиты и остудить при комнатной температуре.
Разрезать красный перец пополам, вынуть косточки; запечь в духовом шкафу, затем снять кожицу. Нарезать полосками.
Очистить баклажан и нарезать на ломтики толщиной 1 см. Сбрызнуть оливковым маслом и поджарить с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги и жира. Таким же способом приготовить белые грибы.
Среднюю морковь, цуккини и лук-порей отварить отдельно в подсоленной воде (морковь – 5–6 мин., цуккини – 2–3, порей 10 мин.). Овощи промокнуть полотенцами.
В кипящую воду добавить уксус и соль, отварить филе в течение 2 мин. Затем выложить на лед. Очистить имбирь и нарезать его на маленькие кругляши.
Террин формируют на полиэтиленовой пленке. Дно посуды выложить ломтиками моркови (один ломтик находит на другой), затем остальные овощи, тунца, имбирь и желатин. Сверху и по бокам положите ломтики моркови. Террин поставить в холодильник на 24 часа.
Для соуса смешать и измельчить все ингредиенты.
Поставить на 2 часа на холод.
Вынуть террин из формы и пленки, нарезать ломтиками, выложить на тарелку, полить соусом и декорировать томатами.
Для мусса:
Для соуса марсала:
Для лукового джема:
Для мусса баклажан отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.
Варить в новой воде еще 15 мин. В оливковом масле потушить лук и петрушку, добавить баклажан и тушить. Посолить, поперчить, добавить красный перец. Положить рикотту, мяту, розмарин и измельчить в блендере.
Для соуса лук, морковь, сельдерей и петрушку тушить в масле 5 мин. В сотейнике карамелизовать мед, добавить масалу, соединить с овощами. Уварить смесь вдвое, добавить бульон и снова уварить. Протереть через сито, посолить, поперчить и оставить теплым.
Для джема лук тушить в масле на медленном огне 1 час. Добавить сахар и карамелизовать смесь. Глазировать красным вином, уксусом, позволяя им испаряться. Готовить еще 10 мин., оставить теплым.
Филе подрумянить на оливковом масле. Поставить в духовой шкаф (180°С) на 5 мин. Лук запечь в духовке, охладить, вынуть сердцевину, затем наполнить его муссом из баклажана. Запекать 3 мин. в духовке.
При подаче в центр блюда выложить лук с муссом, вокруг поместить нарезанную ломтиками телятину, положить луковый джем и полить все соусом из масалы.
Познакомьтесь с наставником Антонино Грациано | S.Pellegrino Young Chef Academy
поделиться
Беседа с Антонино Грациано — итальянским шеф-поваром, который будет наставником для России на S.Pellegrino Young Chef 2015.
Антонино Грациано — итальянский шеф-повар, традиционный и современный подход к итальянской кухне вплоть до Москвы, Россия.
Уроженец Сицилии на юге Италии, Грациано управляет рестораном Semifreddo , которым он руководит с момента его открытия в 2003 году и открытия Mulinazzo , перезапуск в 1988 году, в конечном итоге заработавший две звезды Мишлен.
Он говорит, что для него выбор ингредиентов так же важен, как и выбор спутника жизни, и для шеф-повара без классического кулинарного образования ему, безусловно, удалось освоить широкий набор техник, так как он начал готовить в 15 лет.
Грациано тоже один из них. из 20 наставников финалистов конкурса S.Pellegrino Young Chef 2015 и помогает шеф-повару Эльдару Мурадову с его блюдом из осетрины с мидиями, зеленым луком, топинамбурой и копченым бульоном.
Мы встретились с Грационо перед финальным мероприятием, чтобы узнать о его собственной карьере молодого шеф-повара и спросить совета у современных молодых шеф-поваров.
Кто был вашим самым важным наставником в вашей профессии и почему?
Я самоучка, в кулинарной школе не обучалась, это может мотивировать вас много работать и выкладываться на полную, даже без наставника можно достигать больших целей.
Какой самый лучший совет вам дали, когда вы тренировались?
Несомненное уважение к сырью.
Вы помните одну из больших ошибок, которые вы совершили на кухне во время тренировки?
Я работала в ресторане в отеле в Римини, это был мой первый летний опыт, меня попросили приготовить вителлино да латте аль форно – жареного молочного телятины. Но я не знала, что это телятина молодого теленка, поэтому готовила телятину на молоке целый день!
Есть ли какая-нибудь ошибка, которую молодые повара совершают очень часто?
Да, есть одна очень распространенная ошибка, они больше ориентируются на внешний вид, чем на вкус.
Какими качествами может обладать молодой шеф-повар в наши дни?
Молодой повар должен быть знатоком сезонов продуктов. За выбором продуктов для меню стоит вся философия шеф-повара.
Какие самые худшие?
Молодые повара часто думают, что быть поваром значит быть суперзвездой, но так они становятся самовлюбленными, а не настоящими поварами.
На что вы в первую очередь обращаете внимание при консультировании кандидата на звание молодого шеф-повара S.Pellegrino в вашем регионе?
Хочу акцентировать внимание на вкусе и аромате и прежде всего на продуктах своего региона, если жюри почувствует, что в блюде есть русский, северный колорит, значит, блюдо удалось.
Что бы вы хотели сказать всем финалистам конкурса S.Pellegrino Young Chef 2015 по всему миру?
Желаю всем оставаться скромными и думать об успехе кухни, а не СМИ. А также поблагодарить такого рода конкурсы, потому что они действительно могут мотивировать людей работать лучше.
Nino Graziano e la Osteria Siciliana a Roma: un successo
Chef Nino Grazianodi Laura Guerra
Il sole ce l’abbiamo noi – dice Nino Graziano , sintetizzando con questa immagine luminosa la principale caratteristica della Суа Кучина в Моске.
Sono ormai 18 anni che l’ha fatta scoprire ed amare alla clientela russa ed internazionale, impegno che gli è valso il premio «Modello di ispirazione» assegnatogli da 50 Топ Италия 2022 .
«Sono molto fiero e contento per questo riconoscimento – commenta, subito dopo cerimonia di premiazione; является одним из случаев, когда один из самых известных шеф-поваров, а также другие блюда, приготовленные из разных продуктов в кулинарии, открывает зал и различные гастрономические наборы, что позволяет создавать идеи и создавать проекты, которые могут быть реализованы. Anche quando vivono difficoltà e sentono la diffidenza delle altre persone» .
Come sa bene lui quando ha deciso di portare il sole della Sicilia sulla piazza Rossa, dimostrando che la cucina italiana паста соло нон эра алла карбонара, алл’аррабиата или алл’аматричиана. Ma piatti Eleganti , rispettosi della tradizione , degli mediterranei ингридиенты con единственное dentro – appunto – e del del italiano di fare accoglienza, tenendo alto il nome del Bel Paese .
Facendo – altra cosa cui Nino Graziano tiene moltissimo – un’abitudine ai sapori buoni e autentici dei piatti iconici della tradizione italiana partendo orgogliosamente dalla sua terra: la Sicilia . Голубь, quando il Fine Dining Era un mondo per pochi, lui fu il primo stellato dell’isola a conquistare ben due stelle Michelin con il ristorante il Mulinazzo , nelpalermitano. Il suo nome entrò nelle pagine della «Rossa» e diede una dignità alla ricca tradizione culinaria siciliana aprendo la strada a tanti chef isolani che sarebbero venuti dopo.