Шеф повар нино грациано: Нино Грациано — о ресторанах в Москве и на Сицилии и ужинах в четыре руки

28.08.197209.01.2022 alexxlab Разное

Афиша Город: Нино Грациано – Архив

Русское или итальянское?
Я знаю людей, которые пытаются в России завести лимузенских коров. Ездят во Францию, консультируются с тамошними фермерами. Года через четыре у них обязательно получится. А пока говядины в России нет. Как и многого другого. На кухне моего ресторана только пятая часть продуктов — русские. И это, скажем прямо, не самые важные деликатесы: морковь, лук, картофель, сезонные помидоры и ягоды. Почти все остальное поставляется из Италии — рыба, моллюски, помидоры, фасоль, пеперончино, тимьян, розмарин, паста, оливковое масло, уксус.

Итальянское или сицилийское?
Оливковое масло я использую исключительно сицилийское. Мой ­кулинарный вкус сформировался на этом острове, да и качественные характеристики этих масел превосходные. Или помидоры пилати (очищенные от кожи. — Прим. ред.). Их привозят мне только с юга Италии — я считаю, что в этом географическом регионе самый лучший в мире для помидоров климат.

Правда, на Сицилии нет достойных трюфелей. Их мы везем из пьемонтского города Альба.

А черные трюфели мы везем из французского Перигора. Впрочем, в Италии, в той же Умбрии, тоже есть отличные черные трюфели.

Искусство кулинарии и география связаны неразрывно. Любой продукт можно произвести где угодно — разлить шампанское в Африке, закатать в банки сардины в Китае, собрать трюфели в Словении. Однако о качестве этих продуктов мы умолчим.
В памяти настоящего кулинара должно храниться очень много вкусов, тысячи и тысячи. Поэтому мы постоянно дегустируем новые продукты, анализируем, сравниваем. Я занимаюсь этим уже 35 лет. Как и в профессиональном спорте, в кулинарии важны регулярные тренировки. Я специально езжу пробовать еду по всему миру 15–20 раз в год.

Мясо или рыба?
Для меня все продукты одинаково интересны. Кулинар не может сказать: тосканскую говядину кьянину и португальские сардины люблю, а кенийскую фасоль и французский зеленый горошек нет.

Но приятнее всего работать с сезонным продуктом — самым аппетитным, самым вкусным, самым лучшим.

Весь календарь можно раскрасить разными цветами сезонов продуктов. Не останется ни одного пустого дня, уверяю вас. Просто какие-то продуты распиарены больше, какие-то меньше. Чтобы с умным видом требовать устрицы в начале сентября, а трюфели в ноябре, большого ума не надо. А вот понимать для себя разницу между просто латуком и весенним латуком, и ценить это знание, и наслаждаться им, умеет совсем не каждый.

Обоняние или осязание?
Да, я курю давно и люблю курить. Наверное, поэтому мне это и не мешает — я просто не осознал разницы. А потом, у меня уже ­такой богатый опыт, что мне одного взгляда достаточно, чтобы понять качество продукта или блюда.

Домашнее или ресторанное?
Конечно. Есть блюда для дома, а есть для ресторана. Никто не будет спорить, что вкуснейшая лазанья — та, которую приготовила бабушка, а вкуснейшие пироги — мамины. Самый главный секрет — и бабушка, и мама готовят для самых близких и любимых ими людей, для семьи. И столько любви, сколько они вкладывают в свои блю­да, не сможет вложить ни один повар, готовя на кухне ресторана. Ну и конечно, заготовки играют важную роль. Бабушка тратит на мясной соус для лазаньи 4 часа, а ее дети и внуки тут же ее съедают. Никаких, даже самых минимальных заготовок, без которых в ресторане просто не обойтись. А еще домашние блюда требуют такой аккуратности и внимательности, какие в ресторанных условиях тоже невозможны. На больших ресторанных кухнях занято так много людей. У ­каж­дого — помимо работы — какие-то свои дела и проблемы. В семье достигнуть единства, конечно, проще. И хорошие рестораны устроены как своего рода семья. Я, например, раньше дневал и ночевал в своем сицилийском ресторане, теперь практически живу в «Семифреддо». Я там вроде домового.

Тайное или явное?
Кулинарии трудно научить, ей можно только научиться. Часто чтобы приготовить вкусно элементарное блюдо, нужно двадцать лет проб и ошибок. Я не могу вам по телефону объяснить, какая нужна сковорода, как понять, что она разогрелась до нужной температуры, как нужно обращаться с газовой или электрической плитой, сколько нужно оливкового масла, в чем разница приготовления кальмаров, которые весят 80, 100 или 110 грамм. Чем с точки зрения кулинарии атлантический кальмар отличается от средиземноморского, как нужно подкидывать продукты при обжарке. То есть могу, конечно, но поймете вы это только после того, как сами многократно повторите сказанное или увиденное. Кроме того, чтобы готовить, нужны любовь, вдохновение, кураж. В мишленовских ресторанах не бывает поваров с плохим настроением.

«»Мишлен» придется изменить свой принцип составления рейтинга для России»

Нино Грациано — шеф-повар московских ресторанов Semifreddo, La Bottega Siciliana и Bolognetta. Приехавшие по его приглашению в Москву два мишленовских шефа из Сицилии проводят в эти дни ужины в четыре руки (22 и 23 октября). «Коммерсантъ Стиль» поговорил с Нино об особенностях сицилийской кухни и мишленовском рейтинге.

— Нино, в поварском мире две звезды «Мишлен» — это практически потолок, а три звезды — огромная редкость. О чем вы стали мечтать после получения второй звезды?

— Прежде всего я подумал, что меня отметили на самом высоком уровне. Мы все знаем, как сложно получить три звезды «Мишлен». Поэтому я решил стремиться к большему, но жить настоящим. Три звезды — это не цель моей жизни.

— Итальянская кухня — это в первую очередь продукты. Свежие овощи и фрукты почти круглый год. Получается ли в суровых московских реалиях обеспечивать столь же высокий уровень кухни? И за счет чего?

— Получается. Не могу сказать, что в России продукты высочайшего качества, но есть высокого. Мы работаем с российскими производителями, покупаем узбекские помидоры, рыбу нам привозят из Туниса и Марокко (она такая же, как та, что продается в Италии). Что касается мяса, то в России есть два-три производителя, у которых мясо отличного качества. Так, воронежский производитель мяса успел запустить производство до санкций, поэтому смог воспользоваться опытом американских животноводов и взял от них самое лучшее. А дальше все уже зависит от умения шефа превратить продукты средневысокого качества в прекрасные блюда.

— В следующем году в Россию должен прийти «Красный гид «Мишлен»» (Le Guide Rouge Michelin). Как вы думаете, насколько сильно это изменит гастрономию столицы?

— Уверен, что изменения будут, но на это потребуется несколько лет, не меньше. Дело в том, что в Москве практически нет ресторанов в формате «Мишлен». Ну буквально два-три заведения. Обычно это рестораны на 30–50 посадок и с подачей авторских сетов от шефа, а не меню a la carte. Думаю, что прежде всего «Мишлен» придется изменить свой принцип составления рейтинга и присвоения звезд для России.

— Вам не кажется, что в высокой гастрономии сейчас мало гастрономии и много маркетинга? Многие повара работают над тем, чтобы удивить, а не над тем, чтобы изо дня в день готовить качественную, вкусную еду?

— Я несколько лет размышляю об этом. Да, молодые повара больше думают о том, как будет выглядеть их блюдо на фотографиях в соцсетях, чем над вкусом самого блюда.

Эта тенденция существует как в России, так и в Европе: шефы думают о красивой подаче, а потом уже о качестве продуктов и вкусовых качествах.

— Вы работали в Италии, Швейцарии, России. В какой стране сложнее всего выстраивать контакт с гостем?

— Вся проблема заключается в опыте «хождения» в рестораны. Понятно, что в России гастрономическая культура начала развиваться недавно, буквально лет 10–15 назад.

Поэтому объяснить русскому гостю, что ему нужно провести за столом два часа, пока на протяжении всего этого времени ему будут подаваться блюда, рекомендованные шефом, очень сложно.

А в Италии с ее многовековыми гастрономическими традициями такой подход вопросов не вызовет… Кто-то говорит, что русские клиенты очень капризные. Это не так: французы и итальянцы гораздо капризнее. Я считаю, что русские гости более требовательны, но относятся гораздо доброжелательнее и прислушиваются к нашим советам. Русские клиенты — это хорошие клиенты.

— Вы идете за предпочтением посетителей ваших ресторанов или предпочитаете двигаться в собственном направлении, ожидая, что гость последует за вами?

— Мой подход основан на том, чтобы посоветовать гостю и помочь открыть для себя новые блюда и новые вкусы. И гости прислушиваются к моим советам с радостью. Если я пойду сегодня на рынок и выберу кусок мяса, который мне нравится, и потом скажу клиенту: «Сегодня у нас отличная телятина, закажите ее!», то он последует моему совету, так как знает, что у нас прекрасный ресторан.

— А есть что-то, что вам пока не удалось реализовать на кухне ваших ресторанов, но что хотелось бы сделать?

— Я очень хотел бы донести до своих гостей то, чему меня научила школа «Мишлен»,— дегустационное меню. В нашем ресторане оно существует уже почти десять лет, но пока его заказывают только 10–15% гостей. Мы работаем над развитием их гастрономических вкусов, и я надеюсь, что скоро хотя бы 50% гостей будут приходить именно на мое дегустационное меню.

— Итальянская кухня — самая популярная в мире, но это всегда пицца, а во вторую очередь — паста. Не обидно, что дальше этих двух специалитетов в познании итальянской кухни большинство населения планеты не продвинулось?

— Есть очень вкусные пиццы и пасты, и я не вижу ничего плохого в том, что наша страна известна именно этими блюдами. Кроме того, мы популяризируем такие блюда, как пармская ветчина, пармезан, сыр буратта. Хорошо, когда нация ассоциируется с какими-то блюдами. А если взять испанцев? Паэлья и все! И вообще, кроме Франции не существует других стран, кухня которых настолько известна.

— У поваров такого уровня, как вы, есть кумиры в профессии? На кого равнялись, когда только начинали работать?

— Когда я учился в кулинарной школе, то у нас был один кумир — французский шеф Поль Бокюз, и все мы мечтали достичь его уровня. И он по-прежнему кумир всех итальянских и французских поваров.

— Есть ли предел совершенству повара в профессии?

— В том-то и состоит прелесть нашей профессии, что предела в ней нет. Мы все люди немного сумасшедшие, и для нас нет никаких ограничений на кухне. Поэтому каждый день мы просыпаемся с новыми идеями — и это прекрасно, ведь иначе наша работа была бы скучна.

— Впервые за много лет вы организуете в своих ресторанах гастроли мишленовских шефов. Расскажите об этом поподробнее…

— Это мои коллеги и хорошие знакомые. И они здесь потому, что это повара высокого уровня. Винченцо Кандиано — шеф двухзвездного ресторана Locanda Don Serafino, а Тони Ло Коко из I Pupi имеет одну звезду «Мишлен». У них обоих прекрасная авторская сицилийская кухня. В Москве мы запланировали два ужина. 22 октября в Semifreddo была «Современная Италия». А 23 октября в La Bottega Siciliana оба повара представят «Сицилийские традиции». Лучшие блюда ужина — «лазанья с рагу из ягненка, ароматом тимьяна и марсалой» (от Кандиано) и Aneletti al forno (паста, запеченная в духовке, с моцареллой буффало, сыром качокавалло и рагу из тунца» (от Ло Коко). Такие ужины мне хочется делать несколько раз в год, чтобы наши гости могли попробовать различную кухню.

— Подобные ужины можно считать некой образовательной программой для сушефов?

— Конечно. Во многом поэтому я их и организую, а не для того, чтобы просто накормить 100 человек в Semifreddo или La Bottega Siciliana. Я хочу, чтобы мои сушефы знали, что есть не только моя кухня, что существуют и другие. Это будет стимулировать их развитие как шефов. А это очень важно.

Беседовал Александр Пигарев

Нино Грациано

Нино Грациано – итальянский шеф-повар, владелец ресторана Il Mulinazzo на Сицилии, которому два года назад гид Michelin присудил две звезды. В начале 2004 г. Нино приехал работать в московский ресторан «Семифредо», чтобы поднять кухню заведения на новую высоту. О «своей кухне» и изучении русских продуктов он рассказал в интервью «МД. Ресторану».

Нино Грациано 49 лет. Он родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Швейцарии и в Милане (Италия). 15 лет проработал во Франции. В 1980 г. вернулся на Сицилию, а в 1989 г. открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002 г. заведение получило две звезды Michelin и победило в номинации «Обед года» (по версии Ассоциации лучших ресторанов Италии).

– Расскажите о совместном проекте
Il Mulinazzo и «Семифредо». Почему Вы приехали в Россию, чем хотите удивить россиян?
– Я хочу представить блюда своего сицилийского ресторана. Это средиземноморская кухня, которая сейчас популярна во всем мире. Хотелось бы познакомить москвичей с соусами на основе оливкового масла, ведь именно они определяют сицилийскую кухню, делая ее более легкой.

– Часто ли Вас приглашают поваром-консультантом в другие страны?
– Я сделал один проект в Токио три года назад. Но сейчас мне интереснее Москва: здесь чувствуется жажда нового. Москвичи уже успели познакомиться с нашей кухней в поездках, они хотят есть в хорошем итальянском ресторане и в Москве. Знаете, пять месяцев назад я приезжал к вам, много ходил по местным итальянским ресторанам. Все-таки качество итальянских блюд в России хуже, чем у нас.

– Что просят Вас приготовить москвичи?
– В первую очередь пасту. Вы начинаете отличать хорошую пасту от плохой. Моя цель – дать гостям «Семифредо» возможность попробовать пасту, приготовленную на итальянский манер. Когда они приходят в ресторан, то должны чувствовать себя в нем, как в Италии.

– Ваша кухня не просто итальянская, а сицилийская. В чем ее особенности?
– Естественно, сицилийская кухня отличается от континентальной итальянской. Но моя кухня не на 100% сицилийская, скорее, интернациональная. Сицилийская она в первую очередь потому, что в ней много рыбы. Кстати, 80% гостей «Семифредо» на горячее заказывают рыбу.

– Получается, что в принципе Ваша кухня авторская?
– Да, она связана в первую очередь с моим именем. Есть хорошая кухня и плохая, неважно, сицилийская она, североитальянская или какая-либо иная.

– Что характерно для Вашего стиля?
– Легкое исполнение и простота. Это сицилийские блюда, модернизированные на французский манер. Французская сервировка и тип готовки, а сочетание продуктов – сицилийское. Например, вареная рыба со сладким соусом внутри – это сицилийское блюдо, но готовится оно во французской манере. Правда, в облегченном варианте. Если бы это было типичное французское блюдо, то обязательно либо со сливочным маслом, либо с белым соусом.
– Есть ли еще какие-нибудь принципы, которые Вы используете в своей кухне?
– Я считаю, что надо использовать продукты, характерные для региона, где я работаю. Например, мы делаем ризотто со свекольным соусом – это первое блюдо, которое мы создали специально для российского гостя. По-моему, получилось очень интересно: свекла – национальное русское блюдо, ризотто – национальное итальянское. На Сицилии вообще нет свеклы. Зато в Москве мы не можем, например, готовить сардины, потому что их нужно есть свежими, а здесь таких нет. Я ищу у поставщиков в Москве продукты такого качества, с которыми можно работать на высоком уровне.

– Будете ли Вы и дальше придумывать блюда на стыке русской и итальянской кухонь?
– Да, я хотел бы использовать что-нибудь из русской кухни.

– Какие кулинарные тенденции сейчас заметны в Италии?
– Сейчас разыскивают старые национальные рецепты и пытаются исполнить их по современным технологиям. Эпоха международной кухни закончилась, начинается время кухни национальной с возвращением к старым рецептам.

– А что будет сегодня на обед лично у Вас?
– Хорошая паста.

– И Вам не надоедает?
– Нет, что вы! Один-два раза в день я обязательно ем пасту. Итальянец каждый день ест пасту! А вечером будет борщ.

– Получается, Вы исследуете свеклу?
– Именно так!

Беседовала Екатерина Головацкая

Рецепты от Нино Грациано (из книги Graziano N. Мy sicilian cooking. Italy: Bibliotheca c linaria, 2003)

Мозаика из тунца и овощей в оливково-каперсном соусе (на 4 порции)

• 400 г филе охлажденного тунца
• 50 г сушеных помидоров (очищенные от кожицы и семян томаты разрезать пополам и высушить в печи при +90°С в течение часа)
• 50 г маслин без косточек
• 50 г свежего имбиря
• 5 шляпок белых грибов
• 2 большие бланшированные моркови
• 2 средние моркови, нарезанные цилиндриками
• 2 цуккини, нарезанные цилиндриками
• Корень лука-порея
• 1 красный круглый перец
• 1/2 баклажана
• 2 чашки воды

Для желе:

• 250 г рыбного фюме
• 3 листа желатина
• Базилик

Для соуса:

• 100 г маслин без косточек
• 50 г каперсов, промытых от рассола
• 1/2 чашки оливкового масла первого отжима
• 15 г уксуса из красного вина

Для гарнира:

• 1/2 томата, очищенного от семян

Для желе нагреть рыбное фюме на среднем огне, добавить базилик и предварительно замоченный желатин. Снять с плиты и остудить при комнатной температуре.
Разрезать красный перец пополам, вынуть косточки; запечь в духовом шкафу, затем снять кожицу. Нарезать полосками.
Очистить баклажан и нарезать на ломтики толщиной 1 см. Сбрызнуть оливковым маслом и поджарить с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги и жира. Таким же способом приготовить белые грибы.
Среднюю морковь, цуккини и лук-порей отварить отдельно в подсоленной воде (морковь – 5–6 мин., цуккини – 2–3, порей 10 мин.). Овощи промокнуть полотенцами.
В кипящую воду добавить уксус и соль, отварить филе в течение 2 мин. Затем выложить на лед. Очистить имбирь и нарезать его на маленькие кругляши.
Террин формируют на полиэтиленовой пленке. Дно посуды выложить ломтиками моркови (один ломтик находит на другой), затем остальные овощи, тунца, имбирь и желатин. Сверху и по бокам положите ломтики моркови. Террин поставить в холодильник на 24 часа.
Для соуса смешать и измельчить все ингредиенты. Поставить на 2 часа на холод.
Вынуть террин из формы и пленки, нарезать ломтиками, выложить на тарелку, полить соусом и декорировать томатами.

Филе телятины с баклажановым муссом и соусом марсала (8 порций)

• 480 г филе телятины
• 4 маленьких красных луковицы

Для мусса:

• 1 баклажан, нарезанный кубиками
• 1/2 небольшой белой луковицы
• 1 чайная ложка сыра рикотта
• Оливковое масло первого отжима
• Несколько веточек петрушки
• Щепотка красного жгучего перца
• Пара веточек мяты, розмарин
• Соль, черный перец

Для соуса марсала:

• 50 г несоленого сливочного масла
• 10 г меда
• 1 чашка марсалы (сицилийского вина)
• 1 чашка телячьего бульона
• 1/2 луковицы
• 1/2 моркови
• 1 стебель сельдерея
• Соль, перец

Для лукового джема:

• 200 г лука Tropea (сладкого красного лука)
• 30 г сахара
• 30 г сливочного масла
• 1/4 чашки красного вина
• 1/4 чашки белого винного уксуса

Для мусса баклажан отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Варить в новой воде еще 15 мин. В оливковом масле потушить лук и петрушку, добавить баклажан и тушить. Посолить, поперчить, добавить красный перец. Положить рикотту, мяту, розмарин и измельчить в блендере.
Для соуса лук, морковь, сельдерей и петрушку тушить в масле 5 мин. В сотейнике карамелизовать мед, добавить масалу, соединить с овощами. Уварить смесь вдвое, добавить бульон и снова уварить. Протереть через сито, посолить, поперчить и оставить теплым.
Для джема лук тушить в масле на медленном огне 1 час. Добавить сахар и карамелизовать смесь. Глазировать красным вином, уксусом, позволяя им испаряться. Готовить еще 10 мин., оставить теплым.
Филе подрумянить на оливковом масле. Поставить в духовой шкаф (180°С) на 5 мин. Лук запечь в духовке, охладить, вынуть сердцевину, затем наполнить его муссом из баклажана. Запекать 3 мин. в духовке.
При подаче в центр блюда выложить лук с муссом, вокруг поместить нарезанную ломтиками телятину, положить луковый джем и полить все соусом из масалы.

Сицилийский обед, сибирский ужин

Один шеф-повар отменно накормит гостей ресторана, а обед или ужин для друзей лучше доверить двум шефам, а то и трем. Так, в меню у вас будут паста с пятью видами томатов (вы обязательно попросите добавку), щавелевая содовая, салат из дыни и кокосового мороженого и еще много всего вкусного в едином сете

Фото: Semifreddo

Мне нравится традиция, когда шефы устраивают дружеские обеды и ужины в четыре руки. Это всегда весело и с историями. Как правило, такие обеды и ужины проходят в формате сетов и рассчитаны на 10-18 человек, значит, каждому участнику будет дарован индивидуальный подход, а особо любопытным друзьям (это я) — шанс задать каверзные вопросы о технике и рецептуре.

Обед в шесть рук: возвращение легенды из Сицилии

Самое яркое наблюдение за руками случилось недавно в Chef’s Table X Semifreddo. После полуторагодового отсутствия в Москву, наконец, вернулся Нино Грациано, легендарный и бессменный бренд-шеф ресторана Semifreddo. Эти полтора года Нино провел на дистанционке на родной Сицилии, в теплом Палермо. Солнечный, неторопливый и невероятно обаятельный человек. Он работает на кухне 51 год. Большинство из нас еще не родились, когда он стал шефом.

Таким же солнечным и плавным получился его сицилийский обед в Chef’s Table — ресторане, задуманном специально как пространство для проведения гастролей. Возвращение в Москву решили отметить триумфально совместным ужином с Владимиром Мухиным. На ужин в такие четыре руки было, конечно же, не попасть. Билеты на 18 мест были раскуплены настолько молниеносно, что мы даже цену не успели увидеть.

Зато вместо четырех рук нам достались сразу шесть жестикулирующих итальянских рук на сицилийский обед Cucina Tradizionale Elegante. Нино Грациано помогали два его ученика: Клаудио Пировано (шеф-повар Bottega Siciliana) и Лука Вердолини (шеф-повар Semifreddo). Смотришь на эту моложавую, улыбчивую итальянскую троицу и нестерпимо хочется иметь в своей крови итальянский ген и, желательно, итальянский паспорт.

Еда от Нино — это классика Сицилии, вкуснейшие продукты и соусы, которые невозможно забыть.

Amuse bouche (букв. «развлеки рот»): помидор не помидор и канноли не канноли. Про гастрономически-загадочный помидор мы писали ранее — его сделали специально для постного меню в 2021 году, а для сета реализовали мини-версию. Трубочки канноли тоже не сладкие и содержат в себе итальянскую капонату: баклажан, оливки, томаты, каперсы, лук, сельдерей и сицилийские приправы. От таких amuse bouche наш рот стал еще больше улыбаться.

Потом последовала необычная пицца: тесто у нее было только кольцом по кругу, внутри тонким слоем вместо основания лежала микронно нарезанная груша, а сверху — нежнейшая страчателла. Затем шли баклажаны, запеченные в черной муке, и равиоли.

Звездой обеда стала традиционная сицилийская паста паккери с пятью видами томатов и скарпеттой. Паккери — это гигантские, сантиметр в диаметре, макароны-трубочки. А скарпетта — это кусочек хлеба, им надо зачерпывать пряный томатный соус. Паккери готовится в большой сковороде. Секрет пасты прост: ее варят альденте, потом перекладывают на сковороду, добавляют соус, и несколько минут паста прогревается вместе с соусом на сковороде на огне. Нино, как факир, подбрасывал паккери на сковороде, и этот запах томатного соуса я не могу забыть до сих пор.

Паккери сменился спагетти карбонара, для этой пасты бекон запекают при температуре 100 градусов. Бекон получается хрустящим, но при этом сочным. Секрет вкусной карбонары тоже прост: ее варят альденте, потом перекладывают на сковороду, добавляют соус, и несколько минут паста прогревается вместе с соусом на сковороде на огне.

Но почему, почему паста у итальянцев получается такой божественной?!

От итальянских запахов мы сразу забыли про свои безглютеновые диеты. Несмотря на то, что это был гастрономически выверенный сет, все гости попросили добавки паккери и карбонары. Нино давно живет на этом свете, потому для своих друзей делал пасту в огромной, почти метровой, сковороде. Всем досталась добавка и настоящее сицилийское счастье. После пасты еще шел тунец с соусом из боттарги и артишоками. И кастолетта из ягненка. И десерт в виде солнечного сицилийского лимона — в нем наблюдательные читатели узнают lemon shaped dessert знаменитого кондитера Cedric Grolet, но поскольку ужин был дружеский и почти семейный, придирку по новизне идеи и технике мы опустим. Пару лет назад, посмотрев с ребенком фильм «Крестный отец», мы отправились на Сицилию смотреть именно эти знаменитые гигантские лимоны. Так что десерт «лимон» свою задачу по визуализации Италии выполнил блестяще и пустил очередную амурную стрелу в мое гастрономическое сердце.

Надо ли говорить, что спустя три дня все участники думали только о паккери и спагетти карбонаре. Я же думаю до сих пор.

В сете Нино Грациано нет цветочков, ферментации и прочих модных трендов. Это просто невероятно душевная и вкусная еда из очень качественных продуктов. Пока мы ждем открытия границ, вроде как Италию обещают открыть в июле, есть повод заглянуть в Semifreddo: у них не только вкусная еда и красивые шефы, но и легкая атмосфера и воздух из Италии.

Ужин в четыре руки: перспективные шефы, сибирская кухня и татуировка «Не расслабляйся»

Что делают шефы после трехдневного форума для поваров? ­Правильно — устраивают спонтанный ужин в четыре руки. После окончания пятого юбилейного форума для поваров «Завтра’К шефа» московский шеф-повар Артем Чудненко и красноярский шеф-повар Роман Киселев устроили дружеский сет в московском ресторане «Алиса». Ребята познакомились, когда работали в ресторанах Петербурга. С тех пор дружат и придерживаются концепции «сезонного продукта». С виду парни скромные, тихие. Но мой опытный взгляд сразу разглядел костер амбиций в их глазах. Артем переехал в Москву из Петербурга, а такой трансфер шефа всегда любопытен. Роман на недавней премии «Шеф года» взял приз в номинации «Шеф-повар региона Сибирский федеральный округ». В последнее время я стала пристально следить за сибирской кухней, так что не упустила возможность застать красноярскую звезду в Москве. На ужин в четыре руки получился свежий летний сет и два молодых, красивых и очень перспективных шеф-повара в татуировках.

Аmuse Bouche задали тему сета — сезонные московские продукты и продукты, традиционные для сибирской кухни. Тарталетка с зеленым горошком, молодым сыром и икрой хариуса. Тартар из вяленой свеклы, грибов шиитаке, кедровых сливок и осетровой икры. В аккомпанемент закускам шла щавелевая содовая. В содовой обнаружены щавель, шпинат, лайм — она отлично аккомпанирует началу сета.

Мне очень понравилась идея безалкогольного пейринга. Освежает и не утяжеляет мозг, что особенно приятно, когда сет устраивается посреди рабочей недели. Содовую из щавеля забрала в свои любимые рецепты. А вот водный кефир не оценила: странный вкус не подходил ни к одному блюду.

Из основных блюд отмечу салат из оранжевой дыни, огурца, мороженого из кокоса и тыквенных семечек в карамели от Артема. Скоро Москва начнет плавиться от летнего зноя, и такое блюдо будет спасением, его каждый может легко повторить дома. Наиболее удачное в сете блюдо Романа — спаржа с миндальным пюре с коджи (это тип японской закваски, изготавливаемой путем ферментации зерна) и гранолой из киноа с сушеной вишней и мюсли из орехов. Из десертов отлично было мороженое из эстрагона с домашним йогуртом и черешней — освежающее несладкое сочетание, только безе было жестковато.

Жаль, что цифровые фотографии пока не научились передавать вкус. Если вы в Москве, загляните в «Алису» на Патриарших. Место идеально подойдет для свидания: спокойный благородный интерьер, огромное, в полстены, окно, красивые арки, белые скатерти, нежный выверенный декор и красивые голубо-серые стулья. Над фартуком Артема Чудненко можете, конечно, улыбнуться отдельно: нелепый цветастый узор на шефе при ближайшем рассмотрении оказывается сделанным из той же ткани, что и концептуальный рисунок на диванах ресторана. Но татуировка Артема на левом предплечье «Не расслабляйся» при кителе с коротким рукавом говорит о том, что парень имеет перед глазами и в душе серьезный мотивирующий канбан ежесекундно. Если будете в Красноярске, обязательно загляните к Роману Киселеву в ресторан 0.75 Please | Wine&Kitchen. В моем виш-листе при посещении Красноярска он отмечен в первой тройке.

Наблюдать, как эти шефы готовят, не получилось: кухня находится далеко от столиков гостей. Зато шефы по очереди подходили к каждому гостю с презентацией своего блюда из сета. Так что руки шефов удалось разглядеть. Красивые руки, перспективные.

Добавить BFM.ru в ваши источники новостей?

Ресторан итальянской, сицилийской кухни — SEMIFREDDO

Проект шефа Нино Грациано – самого титулованного и опытного среди сонма московских итальянцев-кулинаров

• Бренд-шеф: Нино Грациано
• Шеф-повар: Лука Вердолини
• Кухня: итальянская, сицилийская
• 250 мест
• Дата открытия: 2003 год

• • Традиционное сицилийское меню
• от шеф-повара (6 блюд)
• • Свежие красные сицилийские креветки
• с тартаром из яблока и сельдерея
• • Равиоли с начинкой из дикого сибаса
• с соусом «вонголе» и боттаргой кефали

• Тимура Фрунзе ул. , 11, стр. 55
• +7 495 181 55 55
• SEMIFREDDO

Уютный старомосковский особнячок – каменный низ, деревянный верх – расположился в самом центре бывшего завода
«Красная Роза», стремительно превращающегося в новый ресторанный кластер.
Здесь теперь квартирует флагманский
проект шефа Нино Грациано – самого титулованного и опытного среди сонма московских итальянцев-кулинаров. В отличие
от многих своих коллег, не вылезающих
с фотосъемок и интервью, Грациано занимается исключительно прямыми своими
обязанностями – готовит идеальную сицилийскую еду  

А где же водка? Как русская кухня покоряет мир

Анастасия Мельникова, обозреватель МИА «Россия сегодня»

Попадание московского ресторана White Rabbit в топ-20 по версии The Restaurant Magazine называют если не победой, то эпохальным достижением российских рестораторов. Такого еще не было ни разу: шеф-повар Владимир Мухин фактически побил свой же рекорд (в прошлом году «Белый кролик» был на 23-м месте, и это тоже было рекордом).

Подобные события привлекают внимание иностранных ценителей высокой кулинарии не только к нашим участникам рейтинга, но и в целом к новой русской кухне.

В рейтинге британского журнала The Restaurant Magazine (его еще называют гастрономическим «Оскаром»), московский ресторан, расположенный на крыше «Смоленского пассажа», получил 18-е место. Это лучший результат для российского ресторанного бизнеса за всю его историю.

Премия The World’s Best Restaurants вручается с 2002 года, становится всё более престижной, вытесняя по важности мишленовские звёзды.

Что касается 18-го места российского ресторана White Rabbit, то это, безусловно, очень большое достижение для  гастроиндустрии нашей страны.

Ресторанный бизнес достойного уровня начал у нас развиваться фактически только в последние 15–20 лет. До этого не было ни разнообразия продуктов, ни множества кулинарных школ, ни возможности поехать за рубеж, учиться у лучших шеф-поваров мира.  

Самый известный российский шеф Владимир Мухин

Действительно сильные, высокопрофессиональные кулинары в России – это было, скорее, исключение.

Один из молодых, дерзких и талантливых шефов – Владимир Мухин – запоминается сразу. Симпатичный, обаятельный, умеющий поразить, из простых продуктов он может сделать что-то оригинальное, а сложные – подать еще изысканнее, чем можно было ожидать.

Владимир из города Ессентуки, но все его профессиональные достижения связаны с работой в Москве. Он повар в пятом поколении, работал в лучших столичных ресторанах, стажировался во Франции, Испании, Японии.

Шеф-повар сборной России: «Надеемся, что борщ или кашу сможем приготовить»

Владимир Гридин

Нино Грациано, шеф-повар ресторана Semifreddo Mulinazzo и бренд-шеф La Bottega Siciliana, будет выполнять обязанности шеф-повара сборной России по футболу на мундиале в Бразилии. Владимир Гридин выяснил, что меню для спортсменов составляют диетические, но насыщенные энергией блюда, а сезонные продукты Грациано будет искать на бразильских рынках

Как получилось, что именно вы стали шефом сборной России?
В своем ресторане La Bottega Siciliana я однажды встретил Фабио Капелло, который обедал с Санто Версаче (брат Джанни Версаче. — Прим. ред.). Фабио часто заглядывает ко мне, это его любимый ресторан. Он познакомил меня с Санто и сказал, что Versace будут делать одежду для сборной России. Я сказал, почему бы лучшему итальянскому повару России не готовить для сборной, которую тренирует итальянский тренер и одевает итальянский дизайнер? Фабио сначала рассмеялся, а через несколько дней согласился. Я столько лет работаю в России, что этот шаг кажется мне очень логичным. Так я могу выразить свое уважение стране, где оценили мою кухню.

Какие будут у вас обязанности как у шеф-повара русских футболистов?
Я буду контролировать еду сборной. Базу меню составляют овощи, паста, прошутто и диетическое мясо: кролик, курица, немного говядины. Самое главное здесь — отсутствие жиров. Спортсменам нужно много калорий, чтобы иметь энергию для игры и тренировок, но ее важно получать из нежирных продуктов. За три дня до матча на столе сборной будут прошутто, паста, фрукты. В другие дни футболисты будут питаться по буфетной системе, предусматривающей полную свободу выбора блюд. При этом нам важно ограничить потребление жиров.

Вы готовите только для игроков сборной?
Команда — это почти 50 человек. 23−25 из них — игроки, есть еще тренерский штаб во главе с Капелло, врачи, массажисты.

почему бы лучшему итальянскому повару России не готовить для сборной, которую тренирует итальянский тренер и одевает итальянский дизайнер?

Сколько поваров будут работать вместе с вами?
У меня есть один русский повар и отдельная команда для работы в отеле.

Какие именно блюда будут в меню сборной?
Паста с баклажанами «алла норма», паста из помидоров, болоньезе, паста с креветками и цукини, паста с овощами — пока не знаю, какие будут сезонные овощи в Бразилии, будем ходить на рынок, выбирать самое свежее и спелое. Каждый день будет мясо на гриле. Салат из рукколы, брезаола, пармезан. Салат оливье. Наше меню очень разнообразно, но в нем не будет сложных блюд вроде говядины по-бургундски.

Какие русские блюда включены в меню?
У нас в меню есть селедка. Что касается других блюд, то тут мы зависим полностью от того, что будет доступно в Бразилии. Надеемся, что борщ или кашу мы сможем приготовить.

Визирует ли врач сборной ваше меню?
Врач, конечно, контролирует все, что мы делаем. Любое новое блюдо пробуют он и Фабио.

У нас в меню есть селедка. Что касается других русских блюд, то тут мы зависим полностью от того, что будет доступно в Бразилии

Насколько вы ограничены необходимостью согласовывать меню с руководителями команды?
У повара всегда есть свобода творчества. Любые границы заставляют меня искать нетривиальные пути в рамках заданной темы, придумывать необычные подходы. Рамки пробуждают фантазию. Доставить удовольствие гостю — моя главная задача. Если, например, врач скажет, что мое блюдо слишком калорийно или недиетично, или не подходит спортсменам еще по каким-то параметрам, я найду способ изменить рецепт, сохранив вкус и букет ароматов. После 44 лет работы на кухне я знаю, что нужно делать. Именно поэтому я стал шефом сборной. Я точно знаю, как приготовить диетическую еду. Тут не стоит говорить об уменьшении порций до микроскопических. Правильная диета проста: больше овощей, немного белого мяса, совсем мало хлеба и выпечки. Не стоит ограничивать себя в еде. Спортсмены каждый день два-четыре часа активно тренируются. Им нужно больше углеводов: паста, яблочный пирог, фрукты им просто необходимы.

Можете ли вы сочинить «блюдо из ничего», из минимального набора ингредиентов?
Конечно! Я могу открыть дома холодильник и сочинить ужин из трех-четырех продуктов, которые там обнаружатся. Каждое блюдо для меня — это моя фантазия, моя жизнь. Я люблю есть и умею доставить удовольствие едокам.

Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.

Купить билет

la Sicilia nel suo cuore, anche nel nuovo locale a Roma

Di Jerry Bortolan

Un gigante, un intellettuale della nostra cucina, quella vera e solida, quella dei profumi e dei sapori forti che esprimono la sua terra: la Sicilia. Нино Грациано esportato в России il suo cuore e la sua eccezionale esperienza di grande cuoco a Mosca e lo ha fatto quando ancora le porte del pianeta Russia erano semiaperte per i turisti stranieri: figuriamoci per quelli che volevano lavorarci…

Corrono gli anni 2000 quando alcuni imprenditori di Mosca entrano nel suo storico «Mulinazzo», a Palermo – l’unico ristorante con due stelle Michelin della Sicilia e, gli unici due super stellati del Sud insieme a «Дон Альфонсо», a Santagata dei из-за Гольфи, в Кампании – per proporgli l’apertura di un ristorante con il suo nome nel centro di Mosca, à coté della Piazza Rossa, all’ombra delle cupole e del potere del Cremlino. Un’avventura, più di un’avventura lasciare il suo ristorante stellato per un’incognita. Ма уна sfida fatta ип uomo делла Сицилия, costi quel che costi, può essere solo accettata e, ca va sans dire , le sfide sono state tante e le ha vinte tutte.

Così, da molto tempo, Il Mulinazzo è, per la sua cucina, il punto di riferimento degli oligarchi e della nomenclatura di Mosca ai quali oggi si aggiunge una uova generazione di Gourmet, cresciuta con l’avvento della movida mondiale enogastronomica.

 

Abbiamo rincontrato Nino, dopo 20 anni, nel suo nuovo e piacevole ristorante che ha chiamato «Osteria siciliana», a Roma, per farci raccontare la sua bella storia davanti a una «Sarda a Beccafico», un piatto della tradizionepalermitana che integra i sapori del ripieno di pangrattato, pinoli, aglio, persica, e uvetta, ei super gamberi rossi di Mazara panati, con origano.

«A Mosca – racconta – la cucina italiana spopolava per la sua capacità di esaltazione dei sapori, per il gusto dei nostri piatti: eravamo i primi. Ora, «grazie a noi» non lo siamo più. Perché sono stato io a far sviluppare una cucina russa che prima non esisteva, insegnando come trattare gli alimenti con le nostre techniche e abbinamenti creativi a tanti ragazzi che abbiamo preparato per 10/12 anni, facendoli diventare bravi шеф-повар. E così tutti си sono buttati sugli alimenti della loro terra, riproponendo piatti della tradizione russa. Негли ultimi 4-5 anni hanno aperto solo ristoranti dove, oltre al solito “caviale & vodka”, si trovano piatti della tradizione russa, fuori dagli стереотипи дель мерлуццо, мальто и фарро с пановой кислотой.Un esempio di questa nuova tendenza è lo шеф-повар Борис Зарьков, che nel suo ristorante «White Rabbit» scava nella storia gastronomica alla ricerca di antiche risette.

Poi – osserva Nino – per colpa dell’embargo, il fenomeno ha subito un’accelerazione negativa per noi. Non si aprono più ristoranti italiani. В конце концов, важно, чтобы в апреле был установлен логотип «Logo» di Cracco, в отеле, но с определенными ограничениями.

Oggi, il trend è cucina russa, giorgiana, chinese o giapponese.

La parte europea è chiusa e non ci sono più importazioni di pesce e di altri nostri prodotti.Io, che sono lì да molti anni con la mia clientela conquistata nel tempo, posso lavorare benissimo con i prodotti che vengono dal Giappone o dalla Nuova Zelanda perché, tecnicamente, noi siamo bravi. Però, dire che oggi faccio una cucina italiana al cento per cento è un po’ complicato: le paste si possono fare a mano, però mancano altri ингридиенты. Si fanno anche le burrate, la mozzarella, ma è ovvio che non sono mai come quelle italiane: i nostri sapori non ci sono».

Senti Nino, perché Roma e non la tua Palermo? Sei alle spalle di Palazzo Fendi, который охраняет дом, является многонациональной собственностью, как Zuma.Перше Рома?

«La scelta di Roma è stata abbastanza casuale. Non è legata a qualcosa di gastronomico o di Importante. Nei miei viaggi da Mosca scendevo all’aeroporto di Roma cheera anche sul mio tragitto dalla Sicilia. Siccome mia moglie voleva assolutamente aprire un ristorantino, le ho proposto di farlo a Roma. E così è nata l’ Osteria siciliana , ma solo con l’idea di fare sette, otto, dieci piatti di antica tradizione da «non dimenticare». Come la caponata di verdure in agrodolce , il timballo di aneletti dei giorni di festa , e gli involtini di pesce spada – ammuddicati – con cipolla e alloro , o все панели .Poi, qualche piattino creativo, c’è, ma fatto con il mio concetto che è: sapore, sapore, sapore, come il maialino nero con salsa al cacao amaro e sparaceddi» . Это Нино Грациано, пуриста делла гастрономии, который входит в гамба tesa nella storia della cucina – quella Regionale che solo manifestemente sembra semplice – con una creatività super nell’integrazione degli alimenti, Principlemente a base di pesce, verdure, spezie. Tutti prodotti che si fa arrivare dalla sua terra. La «Minestra di Nino Graziano» con gamberi rossi, per esempio, è la dimostrazione del massimo piacere del gusto concentrato in un piatto, così come il «biancomangiare alle mandorle e frutta di bosco», un straordinario con il profumo di menta.

Non si possono raccontare le emozioni del palato. Si provano e basta…

 

ОСТЕРИЯ СИТИЛИАНСКАЯ

Виа дель Леончино, 28 – Рим – Тел. 06 68805283

www.osteriasiciliana.it – [email protected]

Рецепт шеф-повара: секрет сицилийской пасты с креветками

Image

Нино Грациано — известный итальянский шеф-повар Москвы, живущий здесь уже почти 15 лет. Его ресторан Mulinazzo на Сицилии первым был признан влиятельным Красным гидом Мишлен и получил 2 звезды, что обычно приравнивает блюда ресторана к произведениям искусства.

Это Нино готовит итальянского президента к его приезду в Москву. Он готовит сицилийскую классику в новой интерпретации, вспоминая рецепты своей мамы и бабушки на солнечной Сицилии.

Изображение

Рецепт:

Ингредиенты для пасты:

Мука — 175 грамм.

Мука манная (грубого помола) — 75 грамм.

Желток — 9 шт.

Белок одного яйца.

Соль — 3 грамма.

Оливковое масло — 5 грамм.

Изображение

Ингредиенты на 1 порцию:

Свежая паста — 80 грамм.

Красная сицилийская креветка — 40 грамм.

Артишоки свежие — 50 грамм.

Чеснок — 1 головка.

Лук-шалот — 3 грамма.

Базилик — 2 грамма

Томатный соус — 60 грамм.

Бульон рыбный — 50 грамм.

Каперсы — 2 грамма.

Соль — 2 грамма.

Чили — 0,5 грамма.

Мякоть томата — 20 грамм.

Оливковое масло экстра вирджин — 20 грамм.

Image

Как приготовить макароны:

Муку высыпать горкой на стол, сделать небольшое углубление, положить в него желтки и перемешать, добавить остальные ингредиенты.

Замесить до однородности, завернуть в бумагу или полиэтилен и оставить на 30 минут.

Тесто тонко раскатать и нарезать специальной машиной для домашней пасты.

Изображение

Приготовление соуса:

Очистите креветки и положите на тарелку.

Нарежьте артишоки тонкими полосками примерно 1-1.шириной 5 см и обжарить на оливковом масле несколько минут.

Добавьте обжаренный чеснок и лук-шалот, перец чили и каперсы и залейте рыбный бульон.

Добавить в эту смесь томатную мякоть и томатный соус, проварить несколько минут.

Добавить соль по вкусу и базилик.

Отварить макароны в подсоленной воде 4-5 минут, хорошо перемешать с соусом, сверху выложить креветки.

Image

Блюдо готово!

Также можно попробовать в ресторане «Семифреддо» на ул.Тимур Фрунзе 11 р. 55.

Фото: архив пресс-службы

Сопутствующие материалы

• 5 брускетт, после которых вы не вернетесь к бутербродам
• Сегодня в меню: чем рестораны удивляют искушенных гостей
• Любимые мужчины принцессы Дианы

Нино Грациано «re» della ristorazione в России: ha aperto 18 locali

Моска — «Маттео Сальвини? Антонио Конте? Qui a Mosca l’italiano più conosciuto è Нино Грациано. Луи Давверо — великий сицилианский шеф-повар». Il portiere del famoso Hotel Metropol con la sua divisa larga e grigia, due manchette argentate sulle spalle come un maresciallo della «Policija» russa, è uno dei pochi a balbettare qualche parole di italiano, mentre ti fa notare nei corridoi le foto di tutti i personaggi celebri che hanno soggiornato in quell’albergo pluristellato, sede del controverso incontro tra il braccio destro di Salvini, Savoini ei tre anonimi negoziatori. «Quest’anno ci sono tanti italiani qui in vacanza.Non fa caldo nell’estate russa. E poi qui è tutto pulito, ordinato. Anche se piove, lavano le strade due volte al giorno. Abbiamo una delle più grandi metropolitane del mondo, 260 stazioni che collegano ogni punto della città».

Бенвенути в Моске, синьоры. Una Metropoli gigantesca dove vivono più di 18 milioni di persone , senza рассматривает вопрос о milione di turisti che ogni anno vengono ad ammirare quello è il cuore politico ed economico della Russia. Il colpo d’occhio è da cartolina: destra del Metropol c’è il mitico teatro Bol’šoj, a sinistra le mura della Piazza Rossa e del Cremlino, alle spalle l’isola pedonale Nicholas Street, illuminata giorno e notte con candeline fosforescenti , приходите к тому, кто всегда был в Натале.Ma la ciliegina sulla torta di questa zona è da qualche anno anche la «Bottega Siciliana», il ristorante di Nino Graziano, siciliano di Villafrati, che a Mosca ha aperto una catena di locali (si chiama «Accademia») в Società con alcuni imprenditori местный.

La storia di Nino Graziano Merita di Essere raccontata (l’anno scorso ha aperto anche un ristorante a Roma, l’Osteria Siciliana). Луи стал первым итальянским шеф-поваром, работающим на полуострове Пенисола, за участие в сборе всех данных по развитию итальянского кулинарного искусства последнего поколения.Emigrato per anni во Франции, эпоха tornato в Сицилии в апреле «Il Mulinazzo», alle porte di Palermo: il migliore ristorante siciliano, almeno fino al 2005, anno in cui Nino emigrò di nuovo, questa volta nella fredda Mosca. Dal suo primo «Semifreddo» является квотой 18 ristoranti aperti nella capitale russa, без записи, в una città dove un affitto per un locale sfiora i 140mila Dollari al mese e gli incassi galleggiano sui 25mila euro al giorno. «I russi amano tutto ciò che è italiano. Искусство, ла культура, ла музыка, ла мода ма сопраттутто иль ностро чибо», spiega Stefano, элегантная пиццерия в Специи, poco più che quarantenne che sette anni fa ha mollato tutto per accettare le lusinghe dello chefpalermitano e della sua Кучина для гурманов.«È chiaro che le sanzioni dell’europa ci hanno molto penalizzato in questi ultimi anni», si lamenta Stefano. «Non arrivano più i prodotti freschi della nostra terra e quindi ci siamo dovuti arrangiare. Facciamo tutto noi: моцарелла ди буфала, буррата, канноли ди рикотта. La gente a Mosca vuole prodotti di qualità e noi ci siamo attrezzati».

Così как си sono attrezzati anche gli stilisti di tutto il mondo che a Mosca e San Pietroburgo espongono le loro collezioni più costose all’interno di mega Centri Commerciali come gli splendidi magazzini Gum, ottantamila metri quadrati di superficie suddivisi in proprio dirimpetto alla Piazza Rossa, dove anche il gelato è diventato una sorta dicult, una meta obbligata per i turisti. «Il 10% della popolazione di Mosca è diventata molto ricca. Parliamo ди ип milione ди персона che comprano macchine lussuose, abiti griffati e girano il mondo. Ma nel resto della Russia un salario non va oltre i 400 euro al mese. Con 100 rubli (1 евро e 30 centesimi) si fa un pranzo completo». Татьяна га уна лауреа ди ingegnere Petrochimico, ма ха scelto ди фаре ла guida turistica, как libera professionalista. Ha affittato il suo appartamento al centro di Mosca e ha comprato una piccola villetta con l’orto in periferia.«I turisti italiani mi chiedono semper se si stava meglio quando c’era il comunismo. È difficile тарифа конфронтации. Prima della perestrojka di Gorbaciov, lo Stato si occupava di tutto. Ti davano la casa, pagavano l’università ai figli degli operai, ti trovavano il lavoro. Ma я supermercati erano vuoti, нон c’era niente да mangiare. Era un’economia statale che non producteva niente. Ma oggi il benessere frutto del capitalismo russo non è per tutti. Ci sono più diseguaglianze e purtroppo tanta corruzione».

In effetti nel viaggio sul treno superveloce che in quattro ore ci porta da San Pietroburgo a Mosca il Panorama esprime meglio di ogni altra cosa le contraddizioni della Russia di Путин. Si intravedono boschi immensi, qualche piccola azienda ma soprattutto ci sono agglomerati di vecchie costruzioni fatiscenti degli anni cinquanta, e migliaia di piccole abitazioni di legno di 40 metri quadri, dove vivono le famiglie degli operai. Nella Россия националистов Путина prosegue la grande corsa costante verso le città, giustificata anche da un fatto: il 70% dei lavori pubblici oggi si concentra nelle aree metropolitane.Mosca è un cantiere a cielo aperto, dove si lavora ininterrottamente 24 ore su 24. Si piastrellano le strade, si restaurano chiese, palazzi ottocenteschi, si costruiscono nuove stazioni della metro, aeroporti, centri Commerciali, parcheggi. È il trionfo della nova «pianificazione» di Путина, че ха avuto il suo momento clou nei mondiali di calcio del 2018. È stata persino ricostruita in cinque anni la cattedrale ortodossa del Cristo Salvatore che ra stata fatta saltare in aria dal mode sovietico nel 1931 e trasformata в una grande piscina.«I russi sono contenti, anche se molti ignorano che la ditta che fa i lavori a Mosca è della moglie del sindaco Sobjanin», rivela perplessa Giulia, una bellezza mozzafiato che studia architettura ma lavora come cameriera di fronte al Palazzo giallo della Lubjanka, la sede del vecchio Kgb ed oggi dei servizi segreti russi.

Ecco che può capitare di ascoltare per le vie di Mosca inattesi comizi lampo di giovani russi sulla scia di Ольга Мисик , la ragazzina di 17 anni, icona delle teste anti-Putin.Minuta, faccia acqua e sapone, фото и видео già diventati virusi sul web, Ольга и статус paragonata addirittura al ragazzo che sfidò i carri armati на площади Тяньаньмэнь. Ormai да ип mese la gente scende на площади Моска. Я manifestanti chiedono че сиа согласия ла кандидата ai tanti dissidenti finora esclusi dalle elezioni comunali ди settembre. Ma dietro c’è molto di più. È soprattutto tra i giovani più istruiti che negli ultimi anni è germogliato il seme del dissenso e della probeta. È nato un movimento che si chiama «Бессрочка» («Senza scadenza»).Non hanno ип лидер, né уна struttura Centrale, ма chiedono ле невероятной должности ди Путина да Capo делло Stato че Governa прийти Уно Зар ла Россия ormai да ип ventennio. Ma sono posizioni minoritarie oggi in Russia, come ci ricorda in un perfetto inglese il tassista cinquantenne che ci acccompagna all’aeroporto. «Путин представляет certezza di stabilità politica della Russia. Ha ridato prestigio e Centralità Internazionale al nostro paese. È un uomo saggio. Эквилибрато. Senza ди lui ci sarebbero più pericoli в Европе и за мир.I giovani non hanno vissuto il caos degli anni novanta».

АВТОРСКИЕ ПРАВА LASICILIA.IT © RIPRODUZIONE RISERVATA

Моя сицилийская кухня Нино Грациано

Если вы видели мои посты о кулинарных книгах, то знаете, что я не обязательно рецензирую кулинарные книги, а кулинарные книги, которые я не обязательно рецензирую, не всегда новые. На прошлой неделе я рассказывал о двух японских поваренных книгах, опубликованных с разницей в 25 лет. На этой неделе я собираюсь рассказать о новой кулинарной книге, из которой я никогда не готовил, но люблю читать: «Моя сицилийская кулинария» Нино Грациано.Грациано является шеф-поваром-владельцем ресторана Il Mulinazzo, отмеченного двумя звездами Мишлен за пределами Палермо, Сицилия. Один из нескольких новых ресторанов на Сицилии, где можно насладиться традициями, местными ингредиентами и местным талантом. Il Mulinazzo предлагает «новую» сицилийскую кухню, которая почти не имеет отношения (даже через брак) к блюдам, подаваемым в ресторанах США, которые выдаются за еду. старой страны. В 2005 году Мариан Беррос написала хорошую статью в New York Times о новой сицилийской кухне и рассказала о своем ужине в ресторане в канун Нового 2005 года.

В 2005 году, когда была опубликована кулинарная книга, Грациано, по-видимому, закрыл магазин, чтобы открыть новый ресторан Semifreddo Mulinazzo в Москве. Семифреддо, понимаешь? В этом новом ресторане, который находится в трех часах полета из Италии, подают только что доставленные ингредиенты в самом свежем виде в новом традиционном сицилийском стиле. Еда там обойдется вам в копеечку, если вы не окажетесь там на обед — 36 евро купят вам обед из трех блюд.

А как же кулинарная книга? Вероятно, лучшая часть поваренной книги, как и большинства современных поваренных книг, — это фотографии, кулинарные порно-изображения, которые заставят вас затаить дыхание и потеть.Вступление, написанное Фабрицио Каррерой, имеет восторженный тон, напоминающий заметки на обложке пластинки 1960-х годов, и читается как лицемерный пресс-релиз, рекламирующий великолепие шеф-повара, когда он прослеживает шаги мистера Грациано от новичка до владельца. Эти слова соседствуют с фотографиями шеф-повара, ожидающего в парикмахерском кресле стрижки, задумчиво сидящего на улице, а-ля «Мыслитель» Родена, с пожилой парой, а затем осматривающего продукты на местном рынке. молодой повар на кухне.Посмотрите сзади, и там есть портрет его кухонного персонала, включая двух молодых японских поваров (японцы, кажется, рассредоточились по всему миру на своих лучших кухнях, без сомнения, возвращаясь с золотыми резюме и влиянием, чтобы открыть свои собственные симулякры. в каком-нибудь фешенебельном районе Токио или Осаки. Упоминание «тэмпуры» и «сашими» в некоторых рецептах, кажется, указывает на то, что японцы также повлияли на шеф-повара).

Рецепты просты и элегантны и сосредоточены на рыбе. Многие рецепты состоят из нескольких компонентов и должны быть покрыты, чтобы их оценили.Без сомнения, вы можете повторить эти рецепты на своей кухне, но стоит ли это того? Поскольку еда в значительной степени отражает доступность и качество продукта сицилийских ингредиентов, даже самые лучшие усилия за пределами Сицилии дадут что-то, что является лишь слабым приближением. Лучше посмотрите на фотографии и пофантазируйте о столике в его ресторане, когда в следующий раз будете в Москве.

La Sicilia più vera nell’Osteria di Nino Graziano a Roma

Да Виллафрати, меццора да Палермо, цыган, пассандо пер Моска.Era il 2004 quando Nino Graziano decise di accantonare il premio per il Pranzo dell’Anno della nostra Guida e le due stelle Michelin appena ottenuti dal suo Mulinazzo per accettare la proposta di un paio di imprenditori russi e aprire Semifreddo-Mulinazzo a due passi Далла Пьяцца Росса. Un anno fa l’apertura dell’ Osteria Siciliana, a Roma , nella Centralissima via del Leoncino. In mezzo, una dozzina d’anni durante i quali il miglior cuoco siciliano della penultima generazione (i Pino Cuttaia ei Ciccio Sultano sono arrivati ​​ben dopo) ha saputo conquistare il palato dei moscoviti con Accademia, una catena di locali dove dalla mattina alla sera si mangia italo-siciliano, e poi con la Bottega Siciliana, cucina isolana для гурманов.Ora, appunto, Roma: Nino fa la spola e capita spesso di incontrarlo, mentre sua moglie Sabine regge con sicurezza la barra, con il giovane шеф-повар Manuele Croce . Dichiarato e praticato l’intento di realizzare cucina di tradizione, senza compromessi né cedimenti alla tenzione «oggi molto diffusa», dice Nino, «di cambiare e innovare, tradendo l’essenza vera della nostra culture gastronomica». E infatti la prima pagina della carta sotto il titolo La Tradizione rappresenta un icastico repertorio di classici, sia «alti» sia popolari: dalla caponata di verdure in agrodolce alla pasta con le sarde e finocchietto selvatico, dalla pasta fritta alla al mac al mac ди любимый с рикоттой, дал timballo ди anelletti agli involtini ди pesce spada.
E anche le pagine sequenced esplorano a 360 gradi il patrimonio, soprattutto mare e ortaggi, dell’esperienza di Nino Graziano, per esempio con le francescane panelle col baccalà o con la sontuosa, неотразимая минестра ди спагетти с тестом и кодом ди gamberoni o, se si è fortunati, con aragosta.
Per approdare — è il caso di sottolinearlo? — alla cassata, al cannolo di ricotta, al gelo di mandarino e arancia. Полное погружение di Sicilia vera за 60-70 евро.

Osteria Siciliana
Via del Leoncino 28, Roma
Тел.06.68805283
Семпер аперто

Новости Tempus — Новый шеф-повар Rampoldi Антонио Сальваторе начинает смелое второе действие ресторана Monaco

Новый шеф-повар Rampoldi Антонио Сальваторе начинает смелое второе действие ресторана Monaco

Шеф-повар Рампольди рассказывает Tempus о кулинарном бизнесе и о том, почему завсегдатаи региона будут его судьями

* Новый шеф-повар Rampoldi Антонио Сальваторе начинает смелое второе действие ресторана Monaco

В декадентском Монте-Карло нет недостатка в кулинарных изысках и экстравагантных обедах, которые дополнят день, проведенный на яхт-шоу или в известном казино. Так как же ресторанные заведения княжества остаются такими же свежими и захватывающими, как когда среди их покровителей была бесконечно гламурная актриса, ставшая королевской, Грейс Келли, принцесса Монако?

Для ресторана Rampoldi, который на протяжении 70 лет является одним из основных монакских заведений и находится всего в двух шагах от отеля Metropole, ключевое значение имеет кухня. Шеф-повар Антонио Сальваторе делает акцент на местных производителях и лучших ингредиентах для своего средиземноморского меню. В дополнение к ресторану, 31-летний мужчина приносит поистине международный опыт, поднявшись по служебной лестнице в таких ресторанах, как отмеченный звездой Мишлен Эль Чафлан в Испании и Семифреддо-Мулинаццо в Москве.

Здесь Сальваторе рассказывает Темпусу о составлении своего меню, о том, почему сегодняшний шеф-повар должен быть бизнесменом и почему его завсегдатаи из Монако будут судить второй акт Рампольди…

Поздравляем с присоединением к Рампольди в качестве нового шеф-повара ресторана. Как это произошло?
Спасибо! В 14 лет я ушел из дома, чтобы учиться в школе гостиничного дела, а оттуда я работал в ресторанах по всей Италии, Лондоне, мадридском El Chaflán, отмеченном звездой Мишлен, а затем, наконец, я руководил рестораном Нино Грациано Semifreddo-Mulinazzo в Москве.Каждая страна научила меня чему-то новому. Я познакомился с культурой, историей и людьми. Каждый из этих элементов влияет на вашу кулинарию и неотделим от вашей работы шеф-повара. Я изучала продукты и традиции каждого региона, так как очень хотела понять местную кухню и историю. Весь этот опыт помог мне вырасти как шеф-повару и как личности, доведя меня до точки, когда я почувствовал, что готов создать свое собственное видение. В нужный момент зазвонил телефон, и меня пригласили стать шеф-поваром в Rampoldi.Должен сказать, что я давно знал о ресторане и его истории. Выбор было сделать легко. Вызов принят! А вот и я.

Придя в ресторан с такой хорошей репутацией, вы, должно быть, стремились оставить свой след в меню. Как ты это сделал?
Для меня это должен был быть очень вдумчивый процесс. Ведь Rampoldi имеет более чем 70-летнюю историю и очень любим гостями. Я хотел сохранить репутацию Rampoldi как поставщика превосходных услуг, но при этом внести свежесть на кухню.Я много общаюсь с гостями, так как их мнения, предпочтения и отзывы бесценны. Я изучал местные и региональные продукты, выбирая только самое лучшее для нашего меню. Я добавил свой опыт и знания в области управления кухней. Смею надеяться, что Рампольди начал захватывающий второй акт — судить будут наши гости. >>

Связанный: Tempus пробует волшебный мексиканский ресторан Intercontinental Ella Canta, возглавляемый знаменитым шеф-поваром Мартой Ортис

* Зимняя терраса ресторана Rampoldi в Монако

Ваше меню сочетает в себе средиземноморские вкусы и идеальную подачу – с чего начать приготовление блюда?
Каждый день кухня будоражит разные энергии и эмоции. Мне нравится собирать идеи вместе и создавать что-то новое. Для меня процесс всегда начинается с самых лучших ингредиентов, поэтому я ориентируюсь на сезонные продукты, типичные для этой территории. Далее добавьте щепотку традиции, ложку опыта, капельку волшебства — и готово.

С чего началось ваше увлечение кулинарией?
Я родился и вырос в красивой средневековой деревушке Гуардиа Пертикара на юге Италии. У моей семьи была небольшая ферма и плантация оливковых деревьев.С самых ранних дней я проводил много времени на ферме, наблюдал и участвовал в приготовлении сыра из молока наших овец, готовил оливковое масло, выпекал хлеб и так далее. Мы часто ходили в лес с собакой, специально обученной вынюхивать трюфели. В моей семье тоже существовала замечательная традиция домашних обедов, в приготовлении которых я принимал активное участие. Родители видели мой интерес к кухне и постоянно его поощряли.

Что вас вдохновляет на кухне?
Кухня для меня не просто работа; это моя жизнь. На мой стиль влияет сочетание традиций, от наследия моего итальянского воспитания до моего международного опыта. Мое меню обновляется каждый сезон, так как новые продукты и вкусы позволяют мне включать свежие идеи в меню Rampoldi. В этом отношении я внимательно слушаю гостей. Хотя меню обновляется сезонно, есть основное меню, которое не меняется, я думаю, это важно. Некоторые из наших гостей возвращаются за любимыми блюдами почти каждый день. >>

Связанный: Угостите любимого человека столиком на двоих с красивым видом в День святого Валентина

* Новый шеф-повар Rampoldi Антонио Сальваторе сочетает средиземноморское влияние, чтобы создать вкус Монако

Вы также были частным поваром у известного шейха.Как этот опыт сравнивается с ресторанной атмосферой?
Да, это был очень интересный опыт, если не сказать больше! Я многому научился из ежедневного общения и работы с шейхом и его командой. Ресторанная жизнь более многогранна. В ресторане стремишься удовлетворить вкусы большого количества гостей. В этом плане ведение ресторанной кухни дает, пожалуй, больше возможностей для развития. Тем не менее, я навсегда благодарен за этот фантастический опыт и за все, чему он меня научил.

Монако является местом сенсационных событий — от Яхт-шоу и Формулы-1 до шоу суперкаров и близлежащих событий, таких как Канны. Значит ли это, что у вас гости со всего мира? Как это влияет на ваше меню?
Меня всегда привлекало Монако. Это место, которое приветствует интересную и требовательную клиентуру. Монако – это жемчужина. Мой международный опыт не может найти лучшего применения, чем в Княжестве, где есть и гурманы, ищущие захватывающих кулинарных новшеств, и голодные путешественники, ищущие лучшие блюда классической французской и итальянской кухни.Это, безусловно, хороший тест моей кухни. В Rampoldi я стремлюсь создать «вкус» Монако.

Теперь вы сами обучаете молодых поваров. Какой совет вы даете начинающим поварам?
Я считаю, что кухню нельзя отделить от жизни, и призываю поваров строить прочную основу для своей будущей карьеры на основе изучения традиционной гастрономии и истории. Очень важно на начальных этапах научиться ценить и выбирать продукты, понимать, как их сочетать.Это немного похоже на сбор пазла. Нужно выработать собственное мнение на все и постоянно двигаться вперед, выходить из зоны комфорта. Культивируйте основы ежедневной работы – проявляйте уважение ко всем, от гостей до вашей команды поваров и официантов и, конечно же, к самим ингредиентам, старайтесь и максимально подчеркивайте свежесть продуктов в своих блюдах. Быть поваром — это как быть спортсменом, главное — дисциплина. >>

По теме: Новая суперяхта Heesen получает три награды «Home» на яхт-шоу в Монако

* Rampoldi может похвастаться роскошным сигарным салоном для гостей, а также основными обеденными зонами

Есть ли кто-нибудь, для кого вы хотели бы готовить? Вы когда-нибудь готовили для кого-то из ваших личных героев?
Очень хотелось бы представить особое меню и приготовить для Папы. Это было чем-то вроде моей мечты с детства. В Rampoldi мне посчастливилось готовить для многих моих героев, от спортсменов до королевских особ.

В последние годы роль шеф-повара также связана с деловыми и финансовыми аспектами. Считаете ли вы, что для поваров важно иметь деловые способности?
Для многих современная роль шеф-повара означает, что вы должны быть лидером, креативщиком и менеджером. Не только на кухне, но и в деловых делах ресторана.Это подход, который мне нравится использовать в бизнесе, но я понимаю, что это предпочтение не каждого шеф-повара. Вы должны найти стиль, который подходит именно вам.

Чего ожидать людям, обедающим в Rampoldi?
Прежде всего, ожидайте в каждом блюде только самые качественные и свежие продукты. Я считаю, что это первостепенно. Будь то инновационное гастрономическое блюдо или классическое творение, оно начинается с лучших региональных ингредиентов. Атмосфера расслабляющая, с отличным сервисом, заботой и вниманием к гостям со стороны нашей команды. Наши фирменные деликатесы включают тартар из говяжьего стейка Le Rampoldi с икрой Royal Premium и яблочным шербетом. Жареный перепел alla Cacciatora, подаваемый с рисом, — это дань уважения моей родине, Базиликате. Мой выбор десертов также отражает сезонное изобилие региона — в феврале попробуйте «Ле Цитрон», который представляет собой кусочки лимона и мяты, покрытые муссом из белого шоколада, покрытые хрустящей оболочкой, которые прибывают к столу буквально в клубах дыма, с сухой лед поливают свежие мандарины и лимоны.Это рассеивает цитрусовый аромат по всему столу, перенося посетителей на фестиваль лимонов в Ментоне всего в нескольких милях вниз по побережью.

Шеф-повар stellati, il siciliano Graziano apre un ristorante a Roma

ПАЛЕРМО. Шеф-повар Siciliano stellato Нино Грациано аперитив в ресторане в Риме. A due passi da piazza di Spagna, in via del Leoncino, nel cuore della Capitale italiana. Si chiamerà Osteria Siciliana. Lo annuncia il giornale на сайте Cronachedigusto.it. Apertura per il prossimo maggio. Graziano è uno dei cuochi italiani pù noti all’estero e già bistellato Michelin in Sicilia con il Mulinazzo di Villafrati, alle porte di Palermo.

Nel 2004 poi Nino decise di andar via dall’Isola e trasferirsi a Mosca dove assieme a soci russi facoltosi ha aperto il suo Semifreddo — Il Mulinazzo, il migliore ristorante italiano nella capitale russa, a pochissima distanza dalla piazza Rossa.

Il suo percorso all’estero lo ha portato ad avviare una catena di ristoranti con un’impronta italiana, всегда в России, в Дал номе Accademia e poi un altro Importante Locale, всегда в Società con imprenditori russi, La Bottega Siciliana, всегда много гурманов nel cuore della capitale russa, dove mangiare italiano (е siciliano, quindi) dalla prima colazione fino a tarda sera e poter acceptre la giornata con una buona pizza, molto apprezzata dai moscoviti.

Ora, dopo una una parentesi siciliana di una Bottega Siciliana aperta anche nel luogo che ospitò Il Mulinazzo, pizzeria molto Frequencyata, lo sbarco a Roma.Semper in società con alcuni imprenditori russi, il locale, 40 coperti in tutto, più ventiquattro d’estate en plein air, si propone come un luogo dove mangiare cucina siciliana di alto livello grazie all’esperienza di Nino e ad un’attenta selezione di материя премьер. A Governare l’avvio della nuova esperienza c’è semper Sabine Bour, la moglie di Nino: sarà il front office con i clienti. Un tocco siciliano con cadenza francese che a Roma non guasterà. Nino in cucina avrà uno шеф-повар Джованиссимо, ma già di collaudata esperienza, Мануэле Кроче, су-шеф Mosca.Roma ci saranno in prevalenza i grandi piatti della tradizione. E quindi pasta con le sarde, maco di fave, pasta con arriminati broccoli, stigghiole, pane cunzato, caponata, piatti a base di quinto quarto, gelatine e tanto altro.

© Riproduzione Riservata

.