Дагестанский сыр | Dagpravda.ru
Как сообщает Пресс-центр постпредства РД, на этот раз участники попытались воссоздать Сырную (а также молочных и кисломолочных продуктов) карту России. На скатерть, которая представляла собой большую карту Российской Федерации, каждым регионом-участником по своей границе были представлены гастрономические изыски, соответствующие различным типам кулинарного оформления.
Республика Дагестан была представлена несколькими видами дагестанских сычужных сыров и соответствующими им легкими ягодными и овощными закусками, которые помогают раскрыть и почувствовать вкус сыра. Если коровий и козий сыры московскому гурману хорошо знакомы, то особый восторг гости мероприятия выражали по поводу вкусовых качеств овечьего сыра годовалой выдержки и бурдючного сыра. Для раскрытия глубины вкуса гостям вместе с сырами предлагали сочетать йогурты домашнего приготовления на кефирной и сметанной заквасках, творог и масло по-домашнему, ягоды винограда, а также изюм, чернослив, курагу.
Помимо сухофруктов с сырами для гастрономического удовольствия можно было совместить грецкие орехи, хлебные лепешки домашнего приготовления и, конечно, овощи с зеленью.
Кроме Республики Дагестан, в презентации Сырной карты России свои сыры, молочные и кисломолочные продукты на суд зрителей также представили и другие регионы России: участники из Калмыкии, кроме своих сыров, угощали гостей калмыкским молочным чаем Джомба, оригинальным калмыцким десертом в виде запеченного сладкого теста; представители Бурятии предлагали испробовать молочную водку, бурятский сыр, а также козий и овечий сыры, сыр по-домашнему, национальный бурятский молочный десерт из черёмухи.
Также гости смогли попробовать сыры из Калужской области, такие, как: чечил, филадельфия по-осетински, сыр из топленого молока с зеленью, а из Смоленской области привезли на выставку, кроме сыров, еще и сырные лепесточки из топленого молока.
Следует отметить, что дагестанский стол впечатлил гостей и участников мероприятия не только смелыми вкусовыми сочетаниями, а еще красивым и неожиданным оформлением блюд.
К примеру, большой экзотикой стал овечий сыр, который, как известно нашим землякам, выдерживается долгие месяцы в листьях лопуха и разнотравии при низких температурах.
В таком виде, правда, уже с хорошо высохшими листьями и травой, отдавшими кисломолочному продукту свои соки, сыр был представлен для дегустации. И испробовав дагестанские сыры один раз, гурманы возвращались к дагестанской презентации снова и снова, выражая слова восхищения вкусу продукции и изысканному убранству стола.
Также гости очень интересовались тем, где можно приобрести дагестанские сыры. Как известно, спрос рождает предложение. Остается вопрос, как производители кисломолочной продукции, а особенно сыров, отреагируют на него.
В ближайшее время планируется проведение мероприятий по темам: Карта национальной выпечки, Российские блюда афродизиаки — ко Дню Св. Валентина — 14 февраля, Карта национальных блюд из мяса, Карта зимних заготовок, Рыбная карта России, Сладкая карта России (Медовая карта России).
Есть надежда, что производители по соответствующим направлениям примут участие в последующих анонсируемых мероприятиях, что позволит им презентовать и вывести свою продукцию на качественно новый уровень.
Организацией, оформлением и презентацией дагестанского стола занимались сотрудники Постоянного представительства Республики Дагестан при Президенте Российской Федерации М.Магомедова и З.Аминова.
Традиционные сыры Кавказа — Кавказ Explorer — LiveJournal
Сыр, приготовленный на пастбище в горах, — это одно из ярких воспоминаний о почти каждом моем путешествии на Кавказ. Близится лето, время когда стада коров, коз и овец выпасаются на высокогорных лугах и дают много вкуснейшего молока. Пастухи в это время делают основные запасы сыра на зиму. В преддверии лета решил сделать исследование традиционных кавказских сыров. Конечно в него попали только самые известные и дожившие до наших дней виды.
Адыгейский сыр («матэкъуае»)
Фабричный вариант можно найти почти в любом магазине Москвы.
Одна из причин популярности сыра – простота технологии и высокая рентабельность. Сыр крайне популярен и у черкесов. Традиционно, в деревнях, «матэкъуае» делался так: процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности.
Копченый адыгейский сыр («къоеплъыжь»)
Раньше дом черкеса согревал очаг «онджэкъ», от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев «чый» — на нём коптили мясо или сыр. Сыр «матэкъуае» оставляли на «чый» от 18 часов и до недели. В результате получался «къоеплъыжь» — «красный сыр». Копченый «матэкъуае» небольшого размера называют «къурт», он служил пищей охотников, пастухов, воинов.
Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.
Шор
Азербайджанский традиционный сыр. На самом деле это скорее соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш. Для приготовления шора, айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в бурдюк («мотал»).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол. Затем хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп. Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.
Мотал
Знаменитый азербайджанский сыр «мотал пендир» приготовлялся интересным способом. Квашеное молоко солили, отжимали от сыворотки и клали в мотал — овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь.
И выдерживали в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.
Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получался сыр с ярко выраженным специфическим запахом, очень нежный, желтоватый, не сильно соленый.
Чанах, Тушинский сыр, Осетинский сыр, Кобийский сыр…
На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров типа брынзы. Технология приготовления отличается лишь незначительно.
Основным исходным материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше, и для молока используют в основном коров. Коровы дают больше молока и небольшим крестьянским хозяйствам держать их проще.
Этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. Причем в отличие от сыров типа сулугуни температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов.
В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).
И под конец сыры помещают в рассол. Лучшим считается рассол сделанный на основе природной минеральной воды с газом (типа нарзана), многие ущелья центрального кавказа имеют такую воду в изобилии.
Сулугуни
Традиционный грузинский сыр, ставший очень популярным в России. В народе этимологию его названия выводят из «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Академик Васо Абаев, однако, находит корни названия сулугуни в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а формант -гун, в частности, указывает на корень слова, как на материал, из которого изготовлен называемый таким сложным словом предмет. Таким образом, дословный перевод слова — «содержащий в себе сывыротку»
Сулугуни отличается от сыров типа брынзы высокой температурой второго нагревания.
Пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле! Я вовремя путешествий не решают опускать в такие котлы руки.
Прекрасен в качестве горной походной пищи копченый сулугуни. В процессе копчения сыр становится суше своего «белого» собрата, к тому же покрывается бактерицидной корочкой, которая делает сыр очень устойчивым, он не портится в пути.
Чечил
Это тот же сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр далается как в копченом над очагом варианте, так и в «белом» — некопченом.
Хорац панир
Традиционный армянский «закопанный сыр». Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе получается густо пахнущим, невероятно ядреным и очень вкусным. Некоторые хозяйки, дабы сбить умопомрачительный аромат сыра, перемешивали его пополам с домашним творогом или сливочным маслом, а также с обычной малосольной брынзой.
Пять самых оригинальных и необычных блюд Кавказа
Продолжая разговор о кавказской кухне, которая неразрывно связана с привычками и характером народов Кавказа, нельзя не упомянуть о блюдах, которые зачастую остаются в тени всемирно известных кулинарных доминант, таких как шашлык, хинкали, айран, кавказские сыры. На Кавказе безоговорочное предпочтение отдается оригинальности и непохожести.
Об этом свидетельствовал в годы Первой мировой войны командир Кавказской горно-кавалерийской Туземной дивизии, известной как Дикая дивизия, младший брат Императора Михаила Александровича: «…Вы не представляете, насколько колоритны и самобытны эти люди ,их внешний вид,нравы.Они.они смелые и рискованные,абсолютно бесстрашные,привыкшие к тяготам походной жизни,при этом всегда опрятно одетые с идеальным в их состоянии оружием.Инородно само понятие быть однообразной формой для них каждый считает своим долгом и правом создать для себя неповторимый элемент как в костюме, так и в украшении личного оружия.
Для многих из них война — веселый праздник, фатализм, однако, лишает их страха смерти.
Кухонные традиции вобрали в себя всю палитру кавказского характера — неповторимую в своей самобытности, открытую и горячую. «Вестник Кавказа» представляет пятерку самых оригинальных и необычных блюд Кавказа.
1. Сари или дагестанские колбасы. В Дагестане популярны блюда из субпродуктов. При правильном приготовлении из печени получаются замечательные ароматные колбаски, называемые сари. Их готовят из бараньих почек, сердца и печени, к которым добавляют почечный жир, нарезанный лук, чеснок, а затем добавляют кукурузную муку или овсяные хлопья. Так делают колбаски, которые подают с хинкалом из пшеничной муки и халпамой из кукурузной муки с различными соусами. Существует несколько видов такого лакомства – с добавлением требухи, отварной кураги, риса и различных специй.
2. Ашрык. Одним из национальных блюд народов Кабардино-Балкарии является кукурузный суп, приготовленный по старинному рецепту с языческими корнями.
Традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало изобилие, урожай, в него входили практически все известные злаки. Сегодня слово «ашрык» на кабардино-черкесском языке означает «смешать», «ассорти». Суп обычно варят большими порциями и раздают всем соседям. Считается, что чем больше вы поделитесь, тем больше богатства будет в вашем доме. Для приготовления отварите отдельно белую кукурузу и фасоль. Отдельно готовят зажарку, для чего лук пассеруют с паприкой, красным жгучим перцем и добавлением специального корня — «красителя морены» — в результате зажарка получается ярко-красной, с маслянистыми каплями. Перед подачей в глубокую тарелку нарезают мелкими кусочками свежий кабардинский сыр (брынзу), более длинными ломтиками нарезают вяленое мясо, все это заливают горячим супом и добавляют немного поджаривания.
3. В Карачаево-Черкесии самым необычным деликатесом является морезе. Готовится из свежего сыра. Цельный сыр опускают в кипящую воду, когда он полностью расплавится, нужно его достать.
Сыр растягивается без разрывов. Подается горячим со сметаной.
4. Даже далекие от кавказской кухни люди знают, что Осетия славится своими знаменитыми пирогами с множеством начинок. Но мало кто пробовал национальное блюдо – дзыкку. Представляет собой кашицу из муки, мягкого сыра и сметаны. Такая пища считалась ритуальной: дзыкка была подарком божеству плодородия Фальваре. Сегодня эту сырную массу подают в качестве гарнира к основным блюдам.
5. Чеченцы готовят баарш — это очень сложное и трудоемкое блюдо, не каждая хозяйка берется за его приготовление. С давних времен его принято подавать только самым важным и дорогим гостям. Блюдо состоит из бараньего или говяжьего рубца. Тщательно обработанный рубец разрезают на кусочки. Печень, легкое, сердце, почки, жир-сырец и лук мелко нарезать. Блюдо подается с кукурузными (или пшеничными) кнедликами и чесночной приправой. Основное отличие вайнахской кухни – ее аскетичность и отсутствие специй. Наиболее распространенными добавками являются чеснок, лук, перец и соль.
***
За кавказским столом всегда сытно и весело. Каждый уголок Кавказа – это особый, неповторимый мир с историей, культурой, языком, традициями, но все они схожи в одном – гостеприимстве и искренности, напоминающих о горных реках и прозрачном воздухе высоких гор.
Как приготовить вкусный сыр с помощью сельскохозяйственных отходов
Хорошая еда
Автор Good Food Еда и напитки
Эбби Фентресс Суонсон написала эту статью для Good Food.
A Point Reyes Holstein. Фото предоставлено компанией Point Reyes Farmstead Cheese Company.
com/tracks/215201194&color=ff5500&auto_play=false&hide_related=false&show_comments=true&show_user=true&show_reposts=false» frameborder=»no» scrolling=»no»> Ферма Джакомини. Фото Эбби Фентресс Суонсон (Исходное изображение больше недоступно, пожалуйста, свяжитесь с KCRW, если вам нужен доступ к исходному изображению.) Вот как работает варочный котел: молочный завод использует переработанную воду для смывания коровьего навоза с пола коровника в варочный котел.
Сепаратор навоза удаляет твердые частицы, предназначенные для компоста, подстилки и горшечной почвы.
Под куполом микробам требуется от 25 до 29 дней, чтобы разрушить отходы. Метан, выделяющийся в конце этого процесса, улавливается и выталкивается электрическим вентилятором по подземной трубе к генератору, который приводится в действие двигателем внутреннего сгорания.
Каждую неделю биореактор Giacomini преобразует 17 ярдов коровьего навоза в 550 000 киловатт энергии. Это экономит ферме около 1000 долларов в месяц на пропане, который используется для питания и обогрева молочного зала и сыроварни. И это препятствует попаданию в атмосферу метана голштинов и их навоза. «Я вношу свой вклад, улавливая метан, который мы получили, выпустив его в атмосферу», — сказал Джакомини. «И таким образом, это дает нам дополнительное преимущество, делая нас экологически безопасными в процессе продажи наших молочных продуктов».
Пойнт-Рейес Оригинальный Синий. Фото Эбби Фентресс Суонсон (Исходное изображение больше недоступно, пожалуйста, свяжитесь с KCRW, если вам нужен доступ к исходному изображению.) Но варочные котлы стоят недешево.
Установка варочного котла Giacomini обошлась примерно в 600 000 долларов. Половина этого была оплачена за счет государственных субсидий, и на горизонте есть стимулы в будущем. На этой неделе штат выделил пяти калифорнийским молочным заводам 11,1 млн долларов на строительство варочных котлов. В течение следующих десяти лет Министерство сельского хозяйства США хочет разместить 500 варочных котлов на фермах по всей стране.Даже компании, не связанные с сельским хозяйством, покупают эту технологию. United Airlines недавно объявила, что планирует этим летом летать самолетами из Лос-Анджелеса в Сан-Франциско на реактивном топливе, изготовленном из сельскохозяйственных отходов и животных жиров. Все чаще свалки и очистные сооружения также используют метантенки для переработки своих отходов.
Профессор зоотехники Калифорнийского университета в Дэвисе Эрмиас Кебреаб считает, что варочные котлы могут значительно сократить количество отходов на молочных фермах, одновременно обеспечивая фермеров электроэнергией и теплом.
«С точки зрения экологической устойчивости я думаю, что анаэробные реакторы имеют огромный потенциал», — сказал Эрмиас. «Это хорошо для фермеров, потому что они получают от этого энергию, и это хорошо для окружающей среды, потому что мы сокращаем выброс метана в атмосферу». По словам Кебреаба, на сельское хозяйство приходится около 8 процентов выбросов парниковых газов в США, и большая часть этого объема приходится на животноводческие фермы и молочные фермы. Поскольку в Калифорнии выращивают больше молочного скота, чем в любом другом штате, варочные котлы могут оказать здесь особенно большое влияние.
Эй! Вам понравилось это произведение? Мы не можем сделать это без вас. Нас поддерживают члены, поэтому ваше пожертвование имеет решающее значение для музыкальных программ KCRW, новостных репортажей и культурного освещения. Поддержите ди-джеев, журналистов и персонал любимой радиостанции.
Вот как:
- Подпишитесь на наши информационные бюллетени.
