Сыр Кроттен из молока англо-нубийских коз, пошаговый рецепт на 3200 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Запеченная моцарелла с беконом и шалфеем
Если не найдете свежего шалфея, возьмите сухой. Пекорино можно заменить любым твердым сыром, а сметану — диетическим творогом, но сыра тогда положите немного больше.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Сливочное суфле с зеленым луком и тимьяном
Вместо зеленого лука можно использовать шпинат или молодую капусту.
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Круассаны с сыром, персиком и пармской ветчиной
Горчица подойдет и с зернами, и наша русская.
Ветчину и фрукты тоже можно использовать любые.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
«Наполеон» из кускуса и гауды
Сыр с огурцами — сочетание фантастическое. Единственное, советую выбирать сыр, у которого есть ярко выраженный вкус: он должен быть сливочным, а не пикантным. Кускус играет роль хлеба, получается либо
Юлия Высоцкая
Реклама
Иваныч
Приготовление
1 месяц, 1 неделю, 6 дней и 4 часа
Рецепт на:
12 персон
ОПИСАНИЕ
Как и обещал, расскажу про остальные сыры, которые мы готовим.
Вот он какой. Сыр Кроттен.
Для справки: «… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью.
Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом….»
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность порции
266
кКал
11%
| Белки | 13 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |
% от дневной нормы
3 %
3 %
1 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности.
Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
закваска | 1 г |
| 1 ч. л. |
молоко | 5 л |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
А мы, например, когда идем в гости, прихватываем с собой вот такую тарелку.
Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это у нас берется вот от таких красавиц.
Очень они забавные, уж простите – не удержался еще от одной картинки.
Первое, что нужно – получить сырный сгусток.
Для этого молоко надо нагреть, добавить в него всевозможные закваски, ферменты и прочие культуры, которые потом плесень порождают.
Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но… понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.
И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно сливаем и это уже снизу изображено.
Сгусток получается очень плотный, в общем, сырный весь такой.
Готовим вот такие формы корзинообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем заявленные 4-5 см, которые для этого сыра требуются. Но это никак не влияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.
А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.
Заполняя все пространство формы.
Вот так.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.
И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.
Периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать. В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.
Когда плотность головки достигнет окончательной плотности, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.
А дальше… дальше сырам надо созреть, кондиции свои набрать, заплесневеть…, т.е.
покрыться поверх тонкой корочки, которая быстро образуется, той самой благородной плесенью.
В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все-равно не будет. Особенно в первые дни.
Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер. Вот такая картина образуется. Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.
Уже через сутки, обязательно надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат. И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной. Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.
Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне.
Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или…
Через две недели сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет, очень, извините, ароматно и вкусно.
Ангела за трапезой!!!
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(5)
Теги рецепта
закускииз сыра и творогафранцузская кухняклассическая французская кухнязакуски французской кухни
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Рецепты несладких пирогов
Овсяное печенье
Мясное меню
Ароматный согревающий чай
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Кроттен (Crottin) 2 рецепта приготовления маленького козьего сыра
Рецепт сыра Кроттен (Crottin)маленький козий сыр
Crottin — маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью.
Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.
Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров.
Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом.
Оборудование
— кастрюля на 12 л
— дренажный контейнер
— дренажный коврик – 2шт
— термометр
— контейнер для выдержки
— 25 форм для Crоttin по 60 гр, или 20 форм по 80 гр., или нужное кол-во форм до 130 гр веса
Ингредиенты
— 10 л.
козьего молока
— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101
— 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени Geotrichum Candidum GEO17
— 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)
— 1/6 часть упаковки (2 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)
— соль
Выход 15%— 1,5 кг сыра
Приготовление
1) Тщательно вымыть все оборудование. Приготовить дренажный контейнер или взять миску/небольшой тазик, поставить в него решетку на ножках, сверху на решетку положить два слоя дренажных ковриков. На коврики поставить формы для Crоttin.
2) Налить молоко в кастрюлю и нагреть до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
3) Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень.
Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4) Растворить нужное количество хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.
5) Накрыть крышкой и оставить на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки.
6) Удалить широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.
7) С помощью шумовки брать из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывать в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только заполнятся до верху все формы, подождать 20 минут, сгусток осядет, и можно положить еще. Так постепенно выложить весь сгусток в эти формы. Не спешить добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, получатся очень маленькие хрупкие головки сыра.
8) После того, как весь сгусток переложен в формы, накрыть их полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре.
В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
9) Снять формы, посыпать каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накрыть полотенцем и оставить сыры на дренажном коврике еще на сутки.
10) В большой пищевой контейнер положить на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положить дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закрыть контейнер крышкой и поставить в прохладное место 8-10 С.
11) Выдерживать сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролировать влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, сменить их на сухие.
12) Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет — слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера.
13) Через 2 недели поставить контейнер в холодильник и можно употреблять сыр в пищу. Хранить в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.
Пик вкуса сыра — в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль(Crottin de Chavignol)маленький козий сыр
Кроттен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol) — мягкий козий сыр.
Сыр Кроттен представляет собой маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г.
Обычно сыр Кроттен де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.
Даже во Франции производится несколько вариантов этого сыра, каждый из которых довольно значительно отличается от других. Мы вам предлагаем свой рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль в домашних условиях, с использованием сочетания мезофильных и термофильных бактерий. Термофильные бактериальные культуры частично стабилизируют этот сыр, препятствуют его чрезмерному размягчению. Одновременно они меняют вкус, внося в него ореховые ноты.
Ингредиенты
— 10 л козьего молока
— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101
— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) термофильной закваски Danisco TA45
— водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum (PC HP6) и Geotrichum Candidum (GEO17) – на самом кончике ножа обеих культур
— 1-2 гр Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)
— 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)
— соль
Выход 20% — примерно 2 кг сыра
Приготовление
- Нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры молоко после пастеризации.
Если закваски вносятся замороженными, нагрейте или охладите молоко до 34∼С. рН 6.5 - Добавить закваски и довести молоко до температуры 32ºС. Поддерживать температуру 32ºС до слива сыворотки.
- Добавить 1 – 2 г хлорида кальция в водном растворе.
- Добавить 20 – 30 мл суспензии плесеней. Для приготовления суспензии в небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, приготовить раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества GEO17, на кончике ножа PC HP6 и 1/4 чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды. Выдержать раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.
- Через 10 минут после добавления заквасок внести сычужный фермент. рН 6,35. Определить точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.
- Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 1,5 см. Дать выдержку 5 минут.
- Нарезать столбики на кубики через 1,5 см. Дать выдержку 5 минут.
- Три раза в течение 20 минут осторожно перемешать сырное зерно.
- Слить сыворотку до верхнего края сырной массы, выложить сыр в 20 стандартных форм для сыра Кроттен. рН 6,2.
- Через час перевернуть сыр, вынимая головки из форм.
- Через два часа после первого переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм.
- Через четыре часа после второго переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм. Оставить сыр в формах на 12 часов при комнатной температуре. Затем поместить сыр в 20% рассол и солить 1 час.
- Извлечь сыр из рассола и поместить в холодильник или помещение для выдержки на решетке, позволяющей стекать влаге. Обсушивать сыр в холодильнике сутки, перевернуть головки через 12 часов для более равномерной просушки.
- Опрыскать головки сыра со всех сторон суспензией РС HP6 и GEO17 из пульверизатора. Вернуть сыр в холодное помещение для выдержки или в холодильник в герметично закрытом контейнере.
- Первую неделю переворачивать сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
- Через 12—14 дней головки обрастут ровным слоем белой плесени. Завернуть сыр плотно в алюминиевую фольгу и выдерживать еще 7 – 14 дней.
Если закваски вносятся замороженными, нагрейте или охладите молоко до 34∼С. рН 6.5
Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Кроттен по разным рецептам можно ЗДЕСЬ.
Кротен-де-Шавиньоль | Рецепты сыроварни
Подкисление и подогрев молока
Начните с доведения молока до комнатной температуры 74°F (23°C).
Когда молоко станет комнатной температуры, можно добавить культуру и геотрихум. Чтобы порошок не слеживался и не скатывался в комки, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок не увлажнится, прежде чем размешивать его.
Также добавьте примерно 1/16 чайной ложки нашей плесени Geotrichum в молоко одновременно с добавлением других культур.
Во время выдержки это превратится в тонкую белую поверхность, и, если сыр и пространство для созревания имеют правильную влажность, превратится в типичную извилистую поверхность на сыре, как показано на фотографии выше.
Коагуляция
При использовании C20G Chevre Culture вам НЕ потребуется добавлять сычужный фермент, поскольку порошкообразный сычужный фермент уже добавлен в этот пакет с культурой для образования хорошего творога.
Если вы используете культуру MA011, вам нужно будет добавить 4-8 капель сычужного фермента. Это будет зависеть от вашего молока и от того, как оно свертывается. Если через 24 часа творог все еще кажется слабым, добавьте еще немного в следующий раз. Если вы добавите слишком много, ваш творог будет трудно слить.
Теперь молоку необходимо отстояться в течение 18-24 часов, пока культура работает и производит молочную кислоту, которая коагулирует творог.
Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в этот период. Ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов, но не ниже 72°F.
Признаки того, что творог готов к разливке, это то, что он отделился от стенок чана и на нем есть полудюймовый слой сыворотки, плюс обычно в теле творога есть трещины. Всю ночь температура должна была оставаться стабильной.
Переложить творог в дуршлаг
Застелите дуршлаг продезинфицированным сливочным муслином, чтобы предварительно слить творог. Теперь можно использовать ковш для перекладывания творога на просушку в марлю на 6-18 часов при температуре 68-72°F, а затем упаковать в формы Crottin.
Их можно разливать небольшими ложками прямо в формы, но это нетрадиционный способ, при котором получается сыр с более плотной текстурой.
Подвешивание творога для слива
После того, как творог собран и на короткое время высушен, его можно повесить на ткань, чтобы облегчить стекание.
Ткань можно открыть и слегка перемешать творожную массу, чтобы обеспечить равномерный дренаж примерно наполовину.
Сформировать творог
Теперь предварительно осушенный творог готов к перемещению в формы Crottin.
Они будут заполнять формы, сначала доверху, а затем осядут примерно на 1/2–1/3 высоты формы при полном сливе. Это может занять еще 12 часов.
Соление
Примерно через 2 часа после заполнения форм посыпьте четверть чайной ложки кошерной соли сверху каждого творога в его форме.
На следующее утро сыр можно вынуть и снова положить в форму. Добавьте еще четверть чайной ложки кошерной соли поверх каждого творога в его форме.
Сушка
Ближе к вечеру сыры можно вынуть из форм и поместить на коврики для сушки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха со всех сторон.
Температура в сушильной комнате должна быть около 60-65°F, влажность около 65-75%, а небольшой вентилятор для циркуляции воздуха будет большим подспорьем в высушивании остаточной влаги с поверхности.
Эта сушка может занять 1-2 дня, в течение которых вы можете увидеть другую поверхность, так как соль мигрирует в сыр, и на поверхности начинают образовываться дрожжи из окружающей среды. Как только поверхность сыра приобретет матовый вид и вся свободная влага исчезнет с поверхности, сыр готов для помещения в пещеру (или что-то еще, что у вас есть для выдержки).
Старение, часть первая
К этому моменту сыры готовы к любой выдержке, которую вы для них запланировали, но постарайтесь дать им 2-3 недели, чтобы они приобрели какой-то характер. Несмотря на то, что AOC предлагает их через 8-10 дней, вы будете более довольны характером этого сыра после нескольких недель выдержки. Сыр должен быть помещен на поверхность, которая будет пропускать воздух к нижней стороне.
Я считаю, что маленькие бамбуковые коврики хорошо подходят для этого.
Помещение для созревания должно иметь температуру 48-52°F и относительную влажность 90%, а сыры должны обдуваться мягким потоком воздуха. Каждый день переворачивайте сыры, пока они полностью не покроются белой плесенью. Вы должны обнаружить, что это развивается в течение десяти дней после сушки сыра.
У многих людей возникают проблемы с поддержанием достаточно высокой влажности, поэтому они хранят сыры в закрытых пластиковых контейнерах в холодильнике или холодильной камере, чтобы обеспечить достаточную влажность. Верх можно приоткрыть, чтобы впустить воздух, если есть конденсат, но если его слишком много, его следует ежедневно вытирать. Вы обнаружите, что сыры могут стареть в течение нескольких недель. Рекомендуется периодически переворачивать сыры и протирать форму, чтобы корка не стала слишком толстой.
Примерно через 10-12 дней поверхность должна стать красивой белой, что в конечном итоге приведет к красивой волнистой поверхности, столь характерной для этого сыра.
В этот момент сыр можно хранить в более прохладном месте при температуре 38-44°F.
Старение, часть вторая
С этого момента все зависит от того, какой характер вы хотите развить в своих сырах. Как упоминалось выше, ваш сыр может храниться в течение достаточно долгого времени или его можно употреблять в пищу всего через несколько недель.
Одним из моих любимых выражений Чарли Папазяна, гуру домашнего пивоварения, было: «то же самое, но другое», и я думаю, что оно определенно применимо здесь в большой степени.
Сыры будут продолжать терять вес по мере старения и потери влаги, а поверхность будет значительно меняться по мере того, как новые формы приспосабливаются к более сухой поверхности. Тело сыра станет намного суше и плотнее. Вкус также станет намного сильнее, раскрывая больше истинных капризных ароматов выдержанного козьего сыра.
Как я понимаю, было время, когда сыроделы сушили свой сыр в маленьких деревянных ящиках, подвешенных к карнизу на открытом воздухе в хорошую погоду или в открытых залах за пределами сырного цеха для улучшения вкуса.
Эти фотографии показывают сыр на разных стадиях старения и ясно показывают изменения поверхности и трансформацию тела сыра, в основном вызванные ферментами, вырабатываемыми поверхностными плесенями.
И последнее: базовый свежий сыр также превосходен, если его обвалять в травах, перце/чилийском чили и даже в цветах. Особенно в свежем виде летом.
Кроме того, попробуйте то же самое с коровьим молоком, и вы будете удивлены. Все наши друзья любят этот сыр, когда он свежий и обвален в летних травах или лепестках цветов.
Итак, когда мы вступаем в Новый год, я вижу в нем еще одну возможность познакомиться с новыми сырами и познакомиться с новыми людьми, которые делают невероятные сыры так же, как люди делали это на протяжении веков, а также с людьми, которые немного отступают и добавляют свои собственные изюминки. к своим специальностям.
Я уже начинаю планировать поездку в Италию и Францию еще раз.
Crottin de Chavignol Информация
Козий сыр Frances Quintessential
Да, это типичный козий сыр из Франции и один из лучших в мире козьих сыров, производимых только в Долине Луары во Франции. Этот рецепт рассказывает историю и детали одного из самых классических козьих сыров из Франции.
Немного истории
История этого сыра разворачивается на берегу реки Луары во Франции. Эта река — одна из самых длинных рек во Франции, где ее истоки берут начало в горах Оверни на юге центральной Франции, затем текут на север и в конечном итоге поворачивают на запад к Атлантическому океану.
Этот регион долины Луары расположен к югу и западу от Парижа. Это богатая сельскохозяйственная область, особенно известная своими винами и многими известными козьими сырами.
Эта река отмечает северную границу наступления сарацин, когда они двигались через Испанию во Францию. Однако имя сарацин на местном уровне используется для обозначения арабов, берберов, мавров и турок, которые нападали, оккупировали или преследовали страну до 18 века.
Одним из величайших вкладов сарацинов было введение их коз в регион и их методы производства сыра, которые пришли с ними. Козы, а не овцы, были наиболее разумным выбором для этих путешественников из-за разнообразия пастбищ, к которым они могли приспособиться, и легкости, с которой их можно было передвигать.
его часть долины Луары также стала известна как «Земля королей».
Сегодня их влияние можно увидеть по многочисленным замкам, которые усеивают его ландшафт. Скорее всего, они восходят к смутным временам конфликтов и кровопролития между правителями Англии и Франции. Да мало что изменилось за эти годы.
Деревня Шавиньоль
Название «Crottin de Chavignol» связано с одноименной деревней Шавиньоль, где сыр производится с 16 века.
Эта деревня также соседствует с другой очень известной деревней под названием Сансер, и с этим названием связано очень важное французское белое вино.
Когда-то существовало множество вариаций этого сыра, каждая со своим уникальным характером, и все они были названы в честь деревни, в которой они были произведены.
Вариации стиля
Crottin de Chavignol — небольшой сыр из козьего молока. На молодом этапе жизни он составляет около 2 дюймов в диаметре и 1 дюйм в высоту и весит около 2 унций. за сыр. В молодости он развивает довольно характерный белый поверхностный слой, в основном из-за натуральных дрожжей и естественных бактерий geotrichum. По мере развития корки она приобретет довольно уникальный рифленый вид из-за этого особого роста поверхности. Молодой сыр имеет тонкий ореховый привкус, демонстрирующий качество местного козьего молока. Тело молодого сыра твердое и компактное.
По мере дальнейшего созревания вы обнаружите, что тело становится рассыпчатым, а плесень на кожуре сменяется плесенью голубоватого цвета. Синий цвет не означает, что сыр плохой, а означает, что у него появился более сложный вкус. Истинный вкус этого будет, когда кожура будет съедена с телом сыра.
Сыр подвергается выдержке разной продолжительности от нескольких недель до 4 и более месяцев, что позволяет получить целый ряд очень разных вкусов.
Crottin de Chavignol можно употреблять в пищу на разных стадиях созревания.
- Через 8 дней весит 140 г (5 унций) и имеет сильный ореховый вкус.
- Через 21 день сыр начинает приобретать более сложный вкус, а на поверхности начинают появляться различные плесневые грибки.
- Через 4 месяца сыр весит всего 40 г (1,5 унции) и превратился в более сложный сыр. Поверхность в этот момент покрыта более темными засохшими плесневыми грибками, а паста очень плотная и имеет сильный вкус.
- Когда сыру дают стареть еще дольше , поверхность становится серо-коричневой, а тело сыра становится очень сухим. Вкус становится очень сложным, но время, чтобы попробовать его, имеет важное значение.
Эволюция кроттена
Первоначально «Кроттен» был традиционным термином для полностью созревшего сыра с длительной выдержкой до такой степени, что Пьер Андруэ описал его как «усохший, черный и твердый до предела съедобности».
известный французский специалист по сырам. Я до сих пор вижу группу людей, представляющих эти самые традиционные сыры на фестивале сыра в Бра, Италия. Они действительно похожи на темные трюфели, только что выкопанные с лесной подстилки. Мне на самом деле нравятся эти сыры с более длительной выдержкой, но вкус у них сильный и может быть приобретенным вкусом.
Андруэ также отдавал предпочтение сырам средней выдержки, начиная с 21 дня и заканчивая выдержкой до пары месяцев. Он считал, что этот сыр более «доступен» для его клиентов, но с традиционным характером Crottin. В этот момент вкус становится более фруктовым, а паста становится более мягкой у поверхности.
Одним из моих любимых авторов о французском сыре является Патрик Ранс в его книге «Французский сыр». Он пишет о продаже более крупной версии Crottin, которая была очень свежей и открытой по текстуре, а также многих сыров средней степени созревания, похожих по стилю, но с местным характером и с другими названиями. Он также упоминает, что это не был традиционный Crottin прошлых лет.
Он говорит только о корявых, выдержанных, серо-коричневых сырах, которые традиционно заслуживают названия «Кроттен де Шавиньоль». Времена меняются вместе со вкусами, и коммерческое представление гораздо более молодых сыров — это в основном то, что мы находим сегодня под названием «Crottin de Chavignol».
С ростом товарного производства эти сыры стали моложе с минимальным сроком созревания 10 дней (AOC). Поскольку AOC применил свою защиту к этому сыру, стиль Crottin стал более молодым сыром и продавался в окне 10-60 дней. В США эти сыры должны быть либо изготовлены из пастеризованного молока, либо выдержаны более 60 дней.
К сожалению, правила AOC также разрешают использование предварительно замороженного творога, а выдержка не менее 10 дней не возвращает сыру его истинный характер. Они также вынудили исключить сыры, произведенные за пределами этого региона, которые были изготовлены с использованием аналогичного процесса, но продаются под другими названиями. В этом случае AOC показал себя крупным производителям сыра, что привело к потере многих региональных сыров.