чанах, мотал, брынза, овечий, с плесенью
Содержание
- Чанах
- Лори
- Чечил
- Мотал
- Ехегнадзор
- Брынза
- С плесенью
Армения – это не только красота природы, чистый горный воздух, вкусное вино, уникальный по вкусу коньяк, но и вкусные армянские сыры. В Армении без сыра не представляют ни завтрака, ни обеда, ни ужина. Каждый выбирает для себя свой любимый вид армянского сыра. У каждого из них своя плотность, рисунок, сроки созревания, рассол, поэтому и свойства каждого продукта также будут отличаться.
Да
88.99%
Нет
4.23%
Не пробовал/а
6.78%
Проголосовало: 3170
Чанах
Название этого продукта обусловлено способом приготовления. Он созревает и изготавливается в специальных приспособлениях под названием чанах. В качестве рассола для чанах применяется белое вино или медовый сироп. Вызревание происходит на протяжении 60 дней. Нельзя дольше держать продукт, иначе он станет чрезмерно соленый и невкусный.
Яндекс картинкиОснова для этого армянского сыра – коровье молоко. Он получается белого или светло-желтого цвета. Немного ломкий, но не крошится. Насыщенный аромат специй и меда, острый с соленым вкус.
Лори
Рассольный сыр, для изготовления которого используется коровье молоко. Название провинции, где его делают, дало название продукту. Он твердый, созревает полтора месяца. Для созревания используется специальная пленка.
Яндекс картинкиЧечил
Этот вид любят не только в странах Кавказа, но и во всем мире. Волокна, заплетенные в косички, очень популярны, наравне с чипсами и сухариками. Коровье молоко смешивается с сычужным ферментом, сгустки растягивают в длинные волокна. Хранят в тугозаплетенных косичках. Хранится в течение двух месяцев. Основа – натуральное молоко, без консервантов.
Яндекс картинкиМотал
Основа изготовления – козье молоко. Созревание и хранение происходит в бурдюках в течение 4 месяцев. В рассол добавляют стебли и листья тимьяна, это изюминка мотала, так он получает уникальный пряный аромат и насыщенный вкус.
Яндекс картинкиКозий мотал является жирным, определенная форма отсутствует, внешняя корка также отсутствует. Это высококачественный сорт армянского сыра, его уникальность приравнивается к уникальности пармезана и рокфора. Традиционно козий сыр изготавливают в небольшом количестве. Это элитный продукт, поэтому и стоимость соответствующая.
Ехегнадзор
Структура его рассыпчатая, плотность напоминает плотность творожной массы. Созревание происходит в специальных горшочках из глины. Рассол дополняют специями – чабрецом, тмином, базиликом, укропом, мятой, эстрагоном. В продажу поступает вместе с горшочком. Очень ароматный.
Яндекс картинкиБрынза
Еще один соленый вид сыра – брынза. Это продукты из овечьего или козьего молока. Его выдерживают в специальном рассоле. Сегодня применяют и коровье молоко, но такая брынза отличается низкими вкусовыми характеристиками. В процессе изготовления для овечьего продукта не применяют значительную термообработку, поэтому в готовом изделии сохранены все витамины и минералы.
Впервые брынзу начали изготавливать на Востоке. Сегодня этот вид продукта известен во всем мире.
Едят брынзу после того, как она 20 дней вымачивается в рассоле. Иногда это период увеличивается до трех месяцев. Чем больше времени вымачивают, тем более соленым и острым является продукт. Чтобы уменьшить соленый вкус, необходимо опустить его в горячую воду на два часа.
Яндекс картинкиАрмянскую брынзу готовят по традиционному рецепту, без добавления консервантов и стимуляторов закисания, поскольку так нарушается текстура и вкусовые характеристики. Чаще всего она обладает приятным сливочным привкусом и малосоленым вкусом. Основой для изготовления является овечье молоко, перец и специи.
С плесенью
Сыр Чечил Гюмри с плесенью изготавливают на основе высококачественных ингредиентов. Когда сыр вызревает, он содержится в закрытых горшках из глины. Здесь на нем появляется благородная плесень. Чечил Гюмри является плотной кисломолочной массой, обладает приятным вкусом, экстравагантным видом.
Его едят с красным сухим или полусладким вином. Делают такой сыр из пастеризованного коровьего молока, культуры плесневых грибов, соли и заквасочного фермента.
Еще один вид сыра с плесенью – рокфор. Этот продукт изготавливают только в Армении, для этого используют овечье молоко. Самый пикантный вид, отличается насыщенным острым вкусом и ароматом. Легко усваивается организмом, улучшает функции органов пищеварительной системы. Он очень пикантный, отличается маслянистой консистенцией. Плесень равномерно распределена. В его составе содержатся ферменты, которые помогают расщепляться жирам и белкам. В разрезе рисунок отсутствует.
Freepik.comПо свойствам близкий продукт к рокфору – это канач или мклацпанир. Изготавливают его в горшках или бурдюках из глины, предварительно заливая рассолом. Канач отличается насыщенным острым вкусом, помогает избавиться от воспаления в желудке и кишечнике, улучшает их функции. Это зеленый плесневелый сыр, его производят в Ширакском марзе и в его горных регионах.
Для изготовления применяют чечил и крестьянский кусковый сыр.
Для изготовления применяют чечил и крестьянский кусковый сыр.Armenia Travel
Сыры Армении стали настоящим национальным достоянием и живым гастрономическим наследием. Большая часть исконно армянских сыров довольно соленые, но это только добавляет пикантность их насыщенным вкусовым качествам и формирует неповторимые вкусовые букеты в сочетании со свежайшим тонким лавашом и сочными армянскими фруктами и овощами.
Самым популярным в Армении рассольным сыром можно назвать Чанах. Он часто сопровождает различные виды армянского хлеба за завтраком в деревне и становится универсальной закуской во время обеда. Этот сыр выдерживают в рассоле и он считается одним из самых острых в Армении: он очень хорошо подходит к сочным армянским помидорам и разнообразной зелени – базилику, петрушке, кориандру, укропу.
Король полутвердых армянских сыров – Лори. Он носит имя одного их красивейших регионов страны, который славится своими альпийскими лугами. Вкус Лори не такой резкий как у чанаха и его можно использовать даже как классический бутербродный сыр, его можно добавлять в салаты и в разнообразную выпечку – с ним готовят ароматные хачапури, им часто приправляют аутентичную армянскую «пиццу» лагмаджо.
Лори и Чанах очень популярны: это недорогие сыры, которые производятся практически на всех армянских сыроварнях. Другой распространенный сыр – белый Вочхари панир, который производят из овечьего молока. Если в других странах овечьи сыры входят в число самых дорогих, то в Армении наоборот он считается самым дешевым. Когда-то он был излюбленным лакомством армянских пастухов. Его непременно стоит попробовать с армянским медом и спелым виноградом!
Истинные сокровища армянского сыроделия – это редкие традиционные сорта сыра, встречающиеся не так часто и характерные для тех или иных провинций страны. Так, например, мягкий козий сыр Ехегнадзор издревле готовят в одноименной местности, в регионе Вайоц Дзор. В этот рассыпчатый сыр добавляют горные травы, а выдерживают его в глиняных горшочках в течение нескольких месяцев. Его терпкий и неповторимый вкус поистине передает самые яркие черты армянского характера.
Мотал считается одним из аутентичных сортов сыра, который готовят уже почти 6000 лет! В ряде регионов юга Армении его выдерживают в специальных кожаных бурдюках больше 90 дней, а в сырное тесто добавляют эстрагон и другие пряные травы.
В некоторых горных регионах по соседству с озером Севан сыр сорта Мотал выдерживают в глиняных горшках. Мотал прекрасно подходит к армянским винам, в том числе знаменитому Арени несмотря на свой ярко выраженный вкус. Это тот случай когда яркость сыра не перебивает, а дополняет яркий вкус вина.
Чечилом называют знаменитые сырные косички. Характер этого волокнистого сыра во многом напоминает сулугуни, но все же по структуре и вкусу он ближе к сычужным сырам. Цвет его варьируется он белого до светло-желтого, хотя часто его подкрашивают натуральными красителями. На севере Армении, в окрестностях города Гюмри, можно отведать чудесный волокнистый сыр Тел панир с плесенью.
В Армении представлены больше 30 сортов сыра. Кроме того, в каждой деревне, каждой локализованной местности есть свои вариации приготовления наиболее распространенных видов. Высоко развито и промышленное производство сыров: на современных сырных предприятиях Армении производят и всемирно известные европейские сорта твердых и полутвердых сыров, сыры с голубой плесенью.
Важно сказать пару слов о сырных регионах Армении. Дилижан известен чистейшими зелеными лугами: на одном из новейших предприятий Dili Hill здесь производят лучшую моцареллу за пределами Италии. В предгорьях Арагаца, в местечке Мастара производят великолепный сыр с голубой плесенью, который уже знают и любят в других странах. Вайоц-Дзор славится овечьими и козьими сырами. А главным сырным регионом по праву считают Лори, особенно один из его городов – Ташир. Это было одно из немногих мест в СССР, где производили швейцарские сыры и сыры типа рокфор. Сегодня здесь располагаются несколько крупных предприятий, в частности, завод Dustr Melanya, продукция которых уже давно активно экспортируется за рубеж.
Сыр с плесенью, средневековые инструменты и пиво…
Прогуливаясь по своему родному городу Гюмри, второму по величине городу Армении, 26-летний Нарек Барсегян до сих пор привлекает взгляды жителей своей непослушной прической и серьгой в ушах.
что все еще остается заметно традиционным и консервативным обществом. Однако Гюмри немного отличается от остальной части страны и страдает не только из-за закрытой границы с Турцией, но и из-за землетрясения 1988 года, разрушившего город. Я знаю Нарека, ведущего гитариста и вокалиста местной рок-группы Bambir, уже почти 10 лет, и почти все наши встречи и интервью обычно заканчиваются алкоголем. Ведь это рок-н-ролл.
ЕРЕВАН, Армения. Далеко за полночь, когда Нарек Барсегян и Арман Кочарян, соло-гитарист и басист армянской рок-группы Bambir, возвращаются домой. На этот раз они решили объявить это ранним вечером, предоставив мне возможность взять у них интервью за бутылкой водки, разбавленной апельсиновым соком.
Нарек говорит, что сегодня вечером ему хочется пить отвертки, а не более привычную водку, которую пьют прямо.
По крайней мере, это означает, что пройдет намного больше времени, прежде чем речь станет невнятной, и весь смысл интервью будет потерян.
Два музыканта прошли долгий путь с тех пор, как покинули родной Гюмри в 2000 году. Конечно, они всегда были динамичными исполнителями на сцене, но в последние годы группа окрепла в музыкальном плане. Сейчас, почти еженедельно выступая в ереванском клубе «Стоп», Бамбир привлекает значительную и почти фанатичную аудиторию на все еще преимущественно андерграундной рок-сцене.
Четыре года назад группа с короткой стрижкой и аккуратной стрижкой напоминала стереотип о том, какими надеются большинство матерей на своих сыновей. Сейчас волосы стали длиннее, а Бамбир выглядит и живет как рок-группа. Сидя напротив, Нарек закуривает сигарету и наливает еще коктейль. Я здесь, чтобы узнать больше об истории группы и узнать, что их ждет в будущем.
Я могу только надеяться, что утром все это обретет смысл.
[…] ссылка
На заднем плане играет ранняя запись Боба Дилана, когда мы начинаем говорить о группе в старом многоквартирном доме, который сейчас затмевают полдюжины высоток, строящихся на престижном северном проспекте Еревана.
Оставив рюкзак DSLR в Ереване, моя Nokia N82 дала мне свободу чувствовать себя немного более раскрепощенной, чем обычно, а также предоставила мне возможность взять видео-интервью с Нареком и его отцом, когда они работали над новым проектом, сочетающим армянский и шотландский языки. поэзия с национальными музыкальными традициями обоих. К сожалению, пропускная способность в Армении недостаточна для загрузки оригинала гораздо более высокого качества. Вам также придется простить небрежный подход и пошутить о выключателе, но дело в том, что с Бамбиром невозможно вести себя иначе, чем неформально.
Интервью с Джагом из Бамбира I и Нареком из Бамбира II
Загружено onewmphoto. — Смотрите последние избранные музыкальные клипы.
Хотите послушать музыку Бамбира? Здесь можно услышать первую песню Bambir под руководством отца Нарека, а у нового проявления группы есть несколько видеоклипов с песнями на армянском и английском языках, которые можно посмотреть на YouTube .
Тем не менее, несмотря на то, что я был знаком с Бамбиром, а также с их отцами – участниками группы Bambir первого поколения, образованной в 1978 году и пользующейся особым уважением как передовая фолк-рок-группа Армении – я впервые провел с ними два дня в их родной город. Это была не работа, а шанс убежать от хаоса и жары Еревана. Гюмри, по сравнению с ним, расслабленный, непринужденный и прохладный. Пение птиц можно услышать сидя в кафе на центральной площади города. Люди могут говорить вместо того, чтобы быть заглушенными мусаком, вырывающимся из дюжины в целом безвкусных кафе, принадлежащих чиновникам или их родственникам, которые полностью стерли с лица земли то, что когда-то было парком возле Оперы в столице.
Правда, Гюмри все еще не оправился от землетрясения и экономического коллапса, последовавшего за распадом бывшего Советского Союза. Официально считается, что население составляет 120 000 человек, многие подозревают, что в Гюмри проживает, возможно, половина этого количества.
Тем не менее, несмотря на трудности, которые все еще ясно видны, жители Гюмри по-прежнему известны своим чувством юмора и художественными талантами, что также характерно для второго поколения бамбиров, которых совместно возглавляет Нарек. Они также знают, как развлекаться, и после интервью с Нареком и его отцом Джагом невозможно было избежать неизбежного – выпивки и альтернативного подхода к поиску последних новостей о группе. Собрав 18 бутылок пива, бутылку водки и немного сыра с плесенью, я подумал, что лучше снять импровизированную кулинарную программу с молодым гитаристом, чтобы познакомить посторонних с малоизвестным местным «деликатесом» — Банир Хаш (Сыр).
К сожалению, это блюдо недоступно в ресторане Frontline Club, но вы можете, по крайней мере, приготовить его дома, если вам так хочется. Разумеется, Frontline Club не несет ответственности за возможные побочные эффекты. Делайте это на свой страх и риск.
К сожалению, качество моих видео, размещенных на этой странице, было значительно снижено для загрузки. Кроме того, пьяная 6-часовая видео-дискуссия с Нареком о Кавказе и этническом конфликте, а также о культуре в регионе должна подождать, пока я не найду время разделить ее на сегменты, достаточно маленькие для
Логичная идея, если подумать, почему, возможно, французский и немецкий языки являются распространенными языками, изучаемыми в английских школах. Однако с учетом того, что этнонационализм побеждает соседские отношения, неудивительно, что это не так. Тем не менее, если армяно-турецкая граница будет открыта, железная дорога между Карсом и Гюмри принесет огромную пользу обоим, а Гюмри — название, по-видимому, происходящее от турецкого слова «таможенный пост», — возможно, снова будет гудеть от гостей из по всей области занимаюсь торговлей в городе. Время покажет, близок ли такой день, а пока несколько снимков города, снятых с мобильного телефона.
Photos: Gyumri, Shirak region, Republic of Armenia © Onnik Krikorian / Oneworld Multimedia 2009
Armenia’s Ancient Motal Cheese Makes Its Way В современную эпоху: соль: NPR
Лаура Кинири
Сыр Мотал — это свежий сыр из козьего молока, который производится в основном в отдаленных горных районах Армении. Крест армянского единства/Руслан Торосян скрыть заголовок
Крест армянского единства/Руслан Торосян
Сыр Мотал – это свежий сыр из козьего молока, который изготавливается в основном в отдаленных горных районах Армении.
Крест армянского единства/Руслан Торосян
В горах восточной Армении, примерно в 75 милях к северу от столицы Еревана, м итал означает изменение.
«Сыр «Мотал» — визитная карточка нашего региона», — говорит Арпине Гюлуман, владелица гостиницы «Гетик Бэд энд Брекфаст» в Гегаркунике. «[Из-за этого] мы ежегодно видим все больше и больше посетителей».
Мотал – белый козий сыр, приправленный дикими травами, похожий на домашние деревенские сыры в Иране и Азербайджане. Моталь готовят в глиняных горшках местного производства, запечатанных пчелиным воском — этому методу уже не менее 5000 лет. Чуть более десяти лет назад он находился под угрозой исчезновения. Так было до тех пор, пока студент местного университета по имени Руслан Торосян не предпринял личный крестовый поход, чтобы спасти мотал.
Торосян, который в то время изучал земледелие, путешествовал по Армении с другом, который также оказался представителем Слоу Фуд, международной организации, занимающейся сохранением местных продуктов и традиционных методов производства.
Они разговаривали с бабушками, пастухами, фермерами и другими людьми, чтобы узнать о различных сырах страны, когда они наткнулись на пастухов, производящих мотал в этом изолированном горном регионе.
«До сих пор были люди, которые делали моталь для употребления дома, — говорит Таня Торосян, сестра Руслана, которая теперь помогает ему продавать моталь, — но производство сыра почти исчезло».
Одна из основных причин этого «в том, что это сложный и трудоемкий процесс», — говорит Таня. Изготовление традиционного мотала занимает не менее трех месяцев и состоит из трех отдельных этапов.
Во-первых, сырой сыр («абсолютно без добавок и химикатов», — говорит она) помещают в соленую воду и оставляют в рассоле примерно на 40 дней. Затем его вынимают, измельчают вручную и смешивают с травами, растущими на местных склонах, такими как укроп и эстрагон. Затем сыр плотно прессуют в специальные терракотовые чаши ручной работы (еще одно исчезающее местное ремесло), которые помещают вверх дном в золу. Каждый день около месяца, говорит Таня, заменяют золу и удаляют всю постороннюю жидкость. Как только моталь почти созреет, миску запечатывают натуральным пчелиным воском и продают. «Это отчетливо региональный процесс от начала до конца».
Армения знает сыр. Выпускает более 25 видов ― от жилистого чечила до острого соленого лори . Общий объем производства сыра в 2016 году составил более 22 тысяч тонн, сообщил начальник отдела развития агропереработки Минсельхоза Армении Геворг Казарян. (Звучит как много сыра, но это мало по сравнению, скажем, с Францией, которая в 2014 году произвела около 1,8 миллиона тонн сыра.)
Тем не менее, несмотря на то, что в Армении насчитывается более 60 компаний по производству сыра всех размеров, почти все они производят лори или 9 сыров.0154 чанах сыр. В течение многих лет о Мотале практически ничего не слышали за пределами региона.
Увидев, как его готовят, Торосян в качестве хобби занялся изготовлением собственного сыра мотал. Затем он обратился к Слоу Фуд. В 2005 году Slow Food International добавила motal в свой Slow Food Presidia, проект, который помогает местным производителям продуктов питания объединяться, улучшать свои методы производства и работать над тем, чтобы продавать свою продукцию по всему миру.
Вместе с организацией Торосян установил стандартный протокол для мотального производства в регионе, который, согласно веб-сайту Слоу Фуд, требует «использования чистого козьего молока, минимум 40-дневной засолки и предпочтения местных пород коз».
После того, как Слоу Фуд вмешался, сыроварение мотала начало набирать обороты. Более 20 молодых фермерских семей со всех отдаленных гор Армении присоединились к нам, разводя собственных коз и используя традиционные методы. Слоу Фуд также предложил им возможность участия в международных выставках, где они могли бы представить и продать свою продукцию. Результаты были впечатляющими: вместе производители мотала из Армении даже получили награду «Лучшая упаковка» на выставке Slow Food 2012 в Турине, Италия, а сам сыр пережил новое возрождение.
Однако успех на международном рынке был недолгим. Несколько лет назад пути Слоу Фуд и Мотал-сыр разошлись, поскольку новые армянские производители приспособились к реалиям животноводства, а Президиум и ЕС установили новые ограничения.
«Это означало, что мы больше не могли представить наш моталь за границей», — говорит Таня. «Это было действительно сложно, потому что высокие затраты на производство мотала означают, что это дорогой сыр для большинства армян. Продавая его здесь, мы не получаем большой прибыли». Козье молоко также вышло из моды в Армении, поскольку его пили только маленькие дети, старики и те, кто не переваривал коровье молоко.
Итак, Торосяны подошли к делу творчески… В 2016 году они приступили к реализации четырехмесячной программы, организованной общественной организацией «Крест армянского единства» по развитию экотуризма в Чамбаракской области Гегаркуника. Наряду с четырьмя другими местными семейными заведениями (в том числе гостиницей Гюлумана типа «постель и завтрак») Торосяны узнали, как продвигать свой продукт в Интернете и в социальных сетях. Они организовали «мастер-классы» по сыроварению, чтобы привлечь посетителей в этот район, в том числе тех, кого уже привлекли живописные леса, долины и водопады Гегаркуника.
В эти дни участники работают вместе, чтобы создать многодневные маршруты для посетителей, которые часто включают в себя множество местных мероприятий, таких как катание на лошадях, эко-фермерство и дегустации региональной кухни. «Мы всегда сотрудничаем», — говорит Гьюлуман. «[Руслан Торосян] отправляет своего гостя переночевать и пообедать [в моем B&B], и я всегда привожу к нему своих гостей, чтобы узнать о сыре моталь».
Хотя среди туристов уже есть как местные армяне, так и иностранцы, в основном из Европы, России и Китая, они надеются привлечь больше. Летом, когда мотал находится в самом расцвете, Торосяны также продают свою продукцию на различных рынках и в ресторанах по всему Еревану. «Особенно хорошо на лаваш , — говорит Таня, имея в виду популярные во всем Кавказском регионе тонкие пресные лепешки, — а также поверх пиццы и в летних салатах со свежими помидорами. На самом деле, вы можете использовать его на чем угодно», — говорит она.
Слоу Фуд продолжает помогать многим жителям Гегаркуника продвигать свои продукты местного производства.