Итальянские сыры названия и краткое описание
Свое вино и сыры итальянцы считают национальным достоянием. Около 600 сортов сыра можно найти в Италии, если задаться такой целью. Сырное производство там поставлено на поток, но встречаются и эксклюзивные сыроварни, на которых зреет сыр, стоящий баснословных денег.
Как появился сыр в Италии?
Некоторые исследователи всерьез полагают, что сыроварению римляне научились в Египте. Сыроварни считались священным местом, где рождался божественный продукт для избранных.
В Древнем Риме сыры стоили дорого, были редкостью, слыли изысканным деликатесом. Когда закончилась эпоха Римской империи, люди стали уходить в горы. Там они занимались сельским хозяйством и варили сыр.
Сыроварение стало стремительно распространяться по территории Италии. Этот продукт начал появляться на столе у бедняков и людей со средним достатком.
Самым дорогим сыром в Италии считается Касу Марцу с Сардинии. Так называемый гнилой сыр слывет редким деликатесом. Ведь в нем живут личинки сырной мухи.
Сегодня в Италии сыр можно выбрать на любой вкус и кошелек. Итальянцы употребляют его, как самостоятельное блюдо, добавляют в выпечку, салаты и мясо.
Лучшие и известнейшие сорта
Не все сорта такого продукта известны за пределами Италии. Многие остаются прерогативой итальянцев даже сегодня. Какие сыры можно считать самыми популярными? В список входят следующие сырные бренды:
- Азиаго;
- Бель Паэзе;
- Битто;
- Боккончини;
- Бра;
- Буррата;
- Горгонзола;
- Кастельманьо;
- Качокавалло;
- Крешенца;
- Маскарпоне;
- Моцарелла;
- Пармезан;
- Проволоне;
- Рикотта;
- Робиола;
- Фонтина.
Эти сыры производят в разных областях Италии, используя для них лучшее сырье и сырные закваски.
Азиаго
Продукт из Трентино, что на севере Венеции, употребляют, как молодым, так в возрасте одного года. Состаренный Азиаго обладает ореховым привкусом и твердой консистенцией. Он имеет соленый вкус, поэтому используется в качестве самостоятельного блюда.
Бель Паэзе
Продукт с жирностью в 40-50% имеет мягкую массу. Нежный вкус Бель Паэзе напоминает альпийские сыры. Этот сыр употребляют со сладкими сухофруктами, добавляют в салаты.
Битто
В Валтеллино делают особый Битто из сочетания коровьего и козьего молока. Продукт твердый, пикантный и ломкий при нарезке. Именно его принято добавлять в пасту и поленту.
Боккончини
Рождение Боккончини произошло в Неаполе. Помимо коровьего, там присутствует и буйволиное молоко. Продукт нежный, светлый и маслянистый. Является традиционным ингредиентом лазаньи и пиццы.
Бра
В Кунео производят Бра из козьего и коровьего молока. Ореховый привкус сыр приобретает, если выдержан до полугода. Иногда Бра реализуют в копченом виде. Входит в состав знаменитого соуса песто.
Буррата
Это шарик из моцареллы, наполненный сырным кремом. Апулия и Базиликата – главные области производства данного продукта из буйволиных и коровьих сливок. Буррата хорошо комбинируется с салатами и горячими бутербродами.
Горгонзола
Голубой сыр с благородной плесенью является одним из самых старых сортов в мире. В Ламбардии его делают из коровьего и козьего молока.
Кастельманьо
Зреет продукт в регионе Кунео около 5 месяцев. На выходе получается полутвердым, с плесенью и серой корочкой. Состоит из коровьего, овечьего и козьего молока. Употребляется с вермутом и медом.
Качокавалло
Варится во многих итальянских областях. Выпускается в виде капли в желтом мешочке. Имеет сладковатый вкус, мягкую консистенцию. Подходит для блюд с грибами и овощами.
Крешенца
Этот сыр можно есть только свежим, он производится из творога. Крешенца – распространенный продукт, идеальный для рецептов с зеленью, соусов и омлетов.
Маскарпоне
Маскарпоне делают в Ломбардии. Сыр создается из жирных сливок. Из него получаются отличные десерты и бутерброды. Этот сырный бренд имеет мягкую массу и тягучую консистенцию, он также нежен и ненавязчив на вкус.
Моцарелла
Истинная Моцарелла делается в области Кампании из буйволиного молока. В супермаркетах такой сыр – имитация из коровьих удоев. Настоящий вкус сыра с кислинкой, а запах напоминает мускус.
Пармезан
Сыр зреет не менее двух лет. На вкус он пряный, соленый и яркий. Употребляется продукт с фруктами, пастой и супом. Его производят на многих сыроварнях Италии.
Проволоне
Твердый сорт, имеющий маленькую долю жира в составе. В итальянских Альпах его делают, как острым, так и пряным. Этот сыр всегда имеет шелковистую структуру с множеством традиционных глазков.
Рикотта
Сырный продукт из молочной сыворотки с лимонной кислотой. Употребляют свежим, а также включают в состав большого количества блюд.
Робиола
Робиола – продукт мягкий. Производители со всех регионов Италии создают этот сыр для намазывания на бутерброды. В составе Робиолы только козье молоко, в готовом виде сыр обладает красноватой корочкой.
Фонтина
Валле-д’Аоста – регион, где делают легкий и ореховый сыр соломенного цвета. Продукт трехмесячной выдержки подают с вином, фондю или супом. Хорош он и в сочетании с корицей.
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка…моцарелла, рикотта, пармезан, горгонзола, маскарпоне
Сыр можно назвать чуть ли ни одним из самых нужных и всегда актуальных продуктов, которые непременно должны присутствовать в каждом холодильнике. Он неизменно является основой салатов, закусок и десертов, так полюбившихся не только на его родине Италии, но и в Украине, России, и Беларуси. Сыры прочно заняли место в списке самых выдающихся и известных блюд национальной итальянской кухни.
Так какие же сорта сыра, произведенные в стране солнца и вина, сегодня пользуются популярностью благодаря высочайшему качеству и удивительному вкусу?
Моцарелла (Mozzarella)
Этот нежнейший сыр с кисловатым привкусом производится из молока черных буйволиц и коров на протяжении веков. Первое упоминание об этом сорте сыра датируется 1570 годом. И появился этот сыр ни где иначе как при папском дворе. Однако и по истечении веков он все так же пользуется популярностью.
Сегодня моцарелла производится в регионе Кампания (Campania) и продается плавающей в собственном соку.
Считается, что этот сорт сыра должен содержать большое количество влаги, иначе он потеряет весь свой вкус. Чаще всего моцареллу используют в качестве закуски, добавляют в пиццы, пироги, запеканки, а также в мясные блюда.
Советуем статьи:
Рикотта (Ricotta)
Рикотта, также как и моцарелла, является представителем свежих сыров. В этом сорте сыра достаточно большое количество влаги просто необходимо.
Рикотту производят из молочной сыворотки, которая остается после приготовления моцареллы.
Некоторые повара используют этот сладкий сорт сыра в первозданном виде, либо коптят его, чтобы добавить в особые блюда. Так, рикотта является частым компонентом в десертах, пирогах и некоторых салатах, придавая им особый нежный вкус.
Горгонзола (Gorgonzola)
Данный вид сыра несложно определить с первого взгляда. На полках магазинов он весьма выделяется благодаря прожилкам специальной плесени. Свое название этот сорт сыра получил в честь одноименной итальянской деревушке, что находится недалеко от столицы мировой моды – Милана.
Сыр удивительного вкуса и высочайшего качества изготавливается из коровьего молока.
Горгонзола часто используется в итальянской кухне в качестве соуса: его острый и насыщенный вкус придает особую пикантность многим блюдам.
Маскарпоне (Mascarpone)
Очевидно, что провинция Ломбардия (Lombardia) славится своими сырами на весь мир. Еще один представитель этой группы молочных продуктов, так же как и горгонзола, производится именно в этом регионе.
Маскарпоне приготавливается из сливок от молока буйволиц и коров.
Этот сорт сыра настолько мягкий и жирный, что он может легко заменить сливочное масло в холодильнике. Его самое значительное отличие от других сыров — сладковатый привкус. Именно потому маскарпоне используют при приготовлении таких известных десертов как тирамису и чизкейк.
Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)
Этот сорт сыра, пожалуй, является самым узнаваемым во всем мире. Его производители неустанно радуют гурманов начиная с 10 века, когда в провинциях около городка Парма наладили производство сыра.
Пармиджано Реджано, также известный как пармезан, — самый твердый сыр, который при этом является не очень жирным (32%).
Пармезан имеет острый пряный запах, а на деле обладает сладковатым вкусом. Этот сорт сыра можно назвать королем сыров в итальянской кухне: его можно обнаружить практически во всех блюдах, начиная с пиццы и заканчивая пастой.
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИИтальянские сыры, которые прославили эту страну!
Какие итальянские сыры самые знаменитые. Список вкуснейших сыров, которые вы не должны обойти вниманием в Италии. Часть из них можно легко привезти домой!
Содержание:
- Пармезан — классика жанра
- Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)
- Итальянский сыр Монтазио
- Итальянский сыр Фонтина
- Сыр с плесенью — Горгонцолла
- Моцарелла — королева пиццы
- Итальянский сыр Проволоне
- Итальянский сыр Рикотта
- Маскарпоне — основа тирамису
Любимая миллионами итальянская кухня — не невозможно представить без пиццы, пасты, закусок, салатов и десертов, неотъемлемой частью которых являются итальянские сыры. Разобраться во всем их многообразии сразу непросто, но давайте попробуем. На сегодня известно около 400 видов итальянских сыров, которые придают блюдам особенный вкус, делают их изысканными и пикантными.
Мы сделали обзор самых популярных итальянских сыров, которые часто везут в качестве подарков и сувениров. И, конечно, пробуют на территории Италии!
Пармезан — классика жанра
Хит среди итальянских сыров — Пармезан
Самым известным сыром Италии является, конечно, Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano). Или, точнее, Пармиджано-Реджано — очень твердый сыр, обладающий сладким фруктовым ароматом и своеобразным острым насыщенным вкусом. Сила его аромата зависит от степени зрелости. Итальянцы часто употребляют пармезан при приготовлении различных видов пасты.
Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)
Пекорино — сыр с далекого острова Сардиния
Пекорино (итал. Pecorino) — твердый, очень пикантный итальянский сыр родом с острова Сардиния на юге Италии, готовится из чистого овечьего молока. Существует несколько разновидностей этого итальянского сыра:
- Пекорино Романо — соленый, с фруктовым привкусом. Зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат, сыр становится все более острым;
- Пекорино Сардо — нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. С увеличением степени зрелости становится все более сухим и твердым;
- Пекорино Тоскано — сладковатый пикантный сыр с привкусом грецких орехов и жженого сахара, мягкий, фруктовый и ароматный. Используется, в основном, для запеканок.
Самые вкусные французские сыры →
Провинция Лигурия — курорты, места, отели →
Что посмотреть в Портофино (Италия) →
Итальянский сыр Монтазио
Монтазио — еще один достойный сыр из Италии
Еще один представитель группы твердых итальянских сыров — Монтазио (итал. Montasio) — сыр, отличающийся сливочным, насыщенным, фруктовым вкусом, с довольно острым послевкусием. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Идеален для любых запеканок.
Итальянский сыр Фонтина
Сыр Фонтина можно смело добавлять в любые блюда. Будет вкусно!
Сливочный козий сыр и сыр Фонтина (итал. Fontina) — это сыры, придающие блюдам мягкий нежный аромат. Фонтина производится из не пастеризованного молока. Это плотный, гладкий, эластичный сыр с нежным ореховым вкусом и пряно-сладковатым ароматом. Он очень хорошо плавится, поэтому идеально подходит для соусов и запеканок.
Сыр с плесенью — Горгонцолла
Горгонцолла — невероятно вкусна, но на любителя!
Известнейший итальянский сыр из пастеризованного молока с благородной голубой плесенью — Горгонцолла (итал. Gorgonzola). Для того чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу и выдерживают 3-6 месяцев. Это сыр с жирной сливочной текстурой и острым, пряным вкусом.
Моцарелла — королева пиццы
Моцарелла + помидорчики + базилик = вкуснейшая закуска!
Моцарелла (итал. Mozzarella) — знаменитейший сыр, продающийся плавающим в сыворотке. Часто используется для запеканок и пиццы. Если такой сыр подкоптить, то получится Скаморца — итальянский сыр, придающий блюдам пикантный изысканный оттенок. Его часто используют при приготовлении пасты.
Лучшие блюда австрийской кухни →
Как приготовить классический песто дома →
Итальянский сыр Проволоне
Проволоне очень хорош для пиццы и запеканок
Проволоне (итал. Provolone) — очень сухой сыр из овечьего молока. Может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, но, самая известная форма этого сыра — колбаска, перевязанная тонким крепким шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом и в натертом виде часто используется как приправа.
Итальянский сыр Рикотта
Мягкий сыр Рикотта похож на творог
К группе сыров из сыворотки относится Рикотта (итал. Ricotta) — мягкий сыр в форме чаши, состоящий из массы мелких влажных и нежных гранул. Очень вкусный и полезный вариант. Хорош для легкого завтрака.
Маскарпоне — основа тирамису
Итальянский сыр Маскарпоне чаще используется в десертах
Маскарпоне (итал. Mascarpone) — представитель зрелых итальянских сыров, главный ингредиент самого известного итальянского десерта — тирамису. Его получают путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана, которые нагреваются на маленьком огне до загустения.
названия, фото и описание, характеристики
Пожалуй, одним из самых популярных продуктов в современной кухне является сыр. Что касается итальянской кухни, он является неотъемлемой частью практически каждого блюда, будь то паста, салат, пицца, различные закуски и десерты. Сегодня мы хотим рассказать о наиболее популярных итальянских сырах, благодаря которым любое блюдо становится более изысканным и пикантным.
История
Существует версия, согласно которой технология приготовления сыров была заимствована римлянами у египтян. Сыроварение в Римской империи считалось высоким искусством. Поначалу сыр можно было увидеть только на столах очень обеспеченных людей, позже — и у простого населения. После того как распалась Римская империя, большая часть населения поселилась в горах и начала заниматься фермерством и производством сыра. В разных регионах Италии создавались различные традиции сыроварения итальянских сыров. Именно поэтому образовалось такое многообразие. В настоящее время насчитывается около 500 сортов этого вида продукта.
Классификация сыров
Классификация продукта зависит от того, какое молоко используется для приготовления сыра: коровы, овцы, буйволицы, козы, от содержания жира в сухом веществе в процентах (сыры могут быть жирными, полужирными и постными). Кроме того, от температуры, которой достигает сырная масса, ее консистенции и сроков созревания сыра. Продукт оценивается по двум основным параметрам: вкусу и консистенции.
Итальянские сыры
Названия именно итальянских сыров у всех на слуху. Многие из них вы наверняка пробовали, о некоторых знаете, о части из них возможно услышите впервые. Интересно, что в северных областях страны создают в основном деликатесные мягкие сыры, а в южных — более пряные и острые. Ниже мы представим наиболее известные сорта сыров.
Пармезан
Как называется итальянский сыр, который по праву считают королем сыров? Конечно, же пармезан, на итальянском языке его название звучит как parmigiano reggiano. Производят его из коровьего молока, частично обезжиренного. Из всех твердых сортов пармезан считается самым твердым. Продукт нежирный, в сухом веществе содержится около 32% жира. Период созревания продолжается от года до трех лет. Обратите внимание: на одну голову сыра весом 30 кг понадобится 500 л молока. Процесс приготовления достаточно сложен, но необходимо уделять особое внимание сыру и во время созревания. Каждые две недели формы необходимо чистить и переворачивать.
Мякоть у продукта сильнозернистая, плотная. Сыр имеет приятный слегка сладковатый нежный вкус. Обладает ярким пряным ароматом с ореховыми нотками, причем сила его аромата напрямую зависит от степени зрелости. После 30 месяцев после начала созревания начинается процесс кристаллизации, характерный для этого вида сыра. Перед продажей этот сорт итальянского сыра тщательно проверяют на качество виноградной иглой и традиционным молоточком. Пармезан является источником кальция, фосфора, легкоусвояемого и концентрированного белка.
Пекорино тоскано
Сыр пекорино итальянцы считают одним из древних своих сыров. Существует утверждение, что этот сыр, в количестве 27 граммов, ежедневно входил в рацион римских легионеров. Продукт готовится из овечьего молока, что очевидно из названия, pecora в переводе означает «овца». Из всех разновидностей этого сыра пекорино тоскано, который изготовляется в провинции Кьянти, является самым распространенным.
Сроки выдержки могут составлять от 20 дней до 4 месяцев. В зависимости от этого его вкус может значительно различаться. Например, сыр pecorino toscano fresco является более мягкой и сладкой разновидностью тосканского пекорино. Его принято подавать в качестве закуски, вместе с фруктами. Pecorino toscano stagionato подают с вареньем или медом. Есть еще одна разновидность этого сыра — pecorino stagionato in foglie di noce, он выдерживается в ореховых листьях, благодаря чему имеет специфический вкус и аромат.
Сыр битто
Существует версия, что свое название этот твердый итальянский сыр — битто («вечный») — получил от кельтов, проживающих в Северной Ломбардии. Из-за особой технологии производства сыр продолжительное время остается свежим. В настоящее время в Ломбардии он является традиционным деликатесом. Большую часть продукта производят в долине Вальтеллина. Сыр производят только в летнее время. Главным ингредиентом является коровье молоко, в которое добавляют немного козьего. Сорт сыра выдерживают в среднем около трех лет, но его созревание может продолжаться до десяти лет. Битто является незаменимым ингредиентом для приготовления национального блюда ризотто, в которое, кроме сыра, добавляют вяленую говядину и местное вино.
Горгонзола
Назван в честь небольшого города в провинции Милан, где впервые был приготовлен. Ломбардская и пьемонтская горгонзола является самым узнаваемым голубым итальянским сыром, рецепт которого, по преданию, был изобретен случайно. Начинающий помощник сыровара забыл убрать створоженное молоко в холодное место. Вернувшись, он обнаружил, что продукт испортился. Для того чтобы избежать наказания, молодой человек соединил испорченный творог со свежим молоком. Через какое-то время в продукте появились голубые прожилки, а его вкус стал довольно необычным и интересным. Отличительной особенностью создания этого сыра является то, что для его приготовления утренние и вечерние надои молока створаживаются раздельно, кроме того, подразумевается его послойная укладка. Для того чтобы голубая плесень в массе образовывалась естественным путем, в ней делаются проколы. Созревание данного сыра продолжается от 2 месяцев до полугода. Более мягкий вариант сыра можно получить уже через два-три месяца, а более пряный необходимо подождать от 4 до 6 месяцев.
Различают две разновидности сыра горгонзола: твердый и острый Picante, который принято подавать с красным вином или в сочетании с ромом и мостардой (фруктовый сок с горчицей), и сладкий dolce, который имеет более нежный вкус и меньшее количество плесени. Его используют для приготовления первых блюд и добавляют в сладости. Сыр производят из коровьего молока.
Моцарелла
Родиной этого продукта является Кампания, область на юго-западе Италии. Без этого вида сыра не было бы и пиццы, ведь в качестве основного сыра для ее приготовления используется только моцарелла. Название итальянского сыра произошло от слова mozzare («отрывать»). Технология приготовления сыра заключается в следующем: от общей массы руками отрываются небольшие шарики. Данный вид сыра относится к свежим. Его можно подавать на стол сразу, без созревания или после непродолжительного созревания. Предпочтительней изготавливать его из буйволиного молока, но можно и из коровьего.
Буррата
Этот мягкий итальянский сыр немного схож с моцареллой, только с еще более нежным вкусом. Производится юго-востоке Италии в регионе Апулия. Приготовление происходит в два этапа:
- сначала необходимо сформировать мешочек из сырной массы;
- он наполняется еще горячим сырным кремом, затем завязывается ленточкой сделанный из искусственной соломки.
Буррата отлично сочетается с разными продуктами, но необычайно вкусна с томатами черри, оливковым маслом, свежим базиликом. Сыр готовится из молока буйволиц и коров.
Рикотта
Удивительно нежный творожный продукт, который получают из молочной сыворотки. Он остается после того, как произошло сворачивание молока и образование твердых сыров. Для изготовления используется смесь молока коров и буйволиц, подойдет молоко овец и коз. Всего существует несколько видов данного сыра:
- свежий мягкий;
- копченый;
- более зрелый соленый.
Следует отметить, что с использованием этого сыра готовится большое количество итальянских блюд. Его используют для приготовления пудингов, пиццы, чизкейков, запеканок, некоторых видов лазаньи, равиоли и салатов.
Страккино
В Ломбардии, откуда продукт родом, название этого итальянского сыра на местном диалекте означает «уставший». Его внешний вид напоминает густую сметану. Свое название он получил из-за того, что готовят его из молока «уставших» коров. На севере Италии принято стадо коров в летнее время перегонять в горы. Для сыра страккино молоко берут у коров, только что вернувшихся с альпийских пастбищ и уставших после перехода. Продукт относится к свежему сыру 20-30-дневной выдержки. Можно готовить из коровьего (буйволиного) молока.
Робиола
Традиционно изготавливается в провинции Асти, которая является частью исторической области Монферрат. Считается свежим сыром, один из всех видов данной продукции изготавливается из трех видов молока овечьего, коровьего и козьего. Обладает мягким с небольшой кислинкой вкусом. Рекомендуется для употребления в пищу с 2-10 дня после приготовления. Отлично намазывается на хлеб, к нему рекомендуется подавать любое красное вино, выпускаемое в этой же провинции.
Проволоне
Этот итальянский сыр шарообразной формы на протяжении тысячи лет изготавливают в южных районах Италии. В последнее столетие его производство плавно переместилось в северные регионы. Благодаря этому его стали считать северным сыром. Он имеет очень плотную структуру с дырочками. Относится к твердому сыру, его срок созревания составляет от 10 дней до 1 года. Выполняется из коровьего молока. Необыкновенно вкусное блюдо можно приготовить с использованием этого сыра с овощами на гриле.
Пуцонне ди Моэна
Сыр производится в провинции Тренто в одноименном городе Моэна. Имеет очень малоаппетитное название и дословно переводится как «вонючка из Моэны». Свое прозвище сыр получил из-за своего характерного запаха. Несмотря на это, он завоевал огромную популярность в Европе. Считается мягким сыром, период созревания от 2 до 8 месяцев. Создается только из коровьего молока.
Маскарпоне
Мягкий жирный итальянский сыр с приятным сладковатым вкусом. Получают его из сливок полученных из буйволиного (коровьего) молока. Сыром этот продукт можно назвать условно, потому как готовят его без применения специальных ферментов и заквасок. По консистенции маскарпоне больше напоминает сливочное мягкое масло или очень густую сметану. Благодаря тому, что сыр имеет такие характеристики, его используют в качестве бутербродной массы или крема, соединяя его с ягодами, пряностями, сахарной пудрой, зеленью. Продукт является незаменимым компонентом для приготовления пирожных тирамису, а также некоторых сортов мороженого.
| |
Свежие, или молодые, или незрелые, сыры (моцарелла и другие) -белые, нежные, слегка кисловатые на вкус, несколько напоминающие творог, не подвергаются прессованию. Кроме того, при их изготовлении не используется соль. Полутвердые и полумягкие сыры с тонкой корочкой отличаются умеренно-острым пикантным вкусом, иногда с опенком орехов и фруктов. К ним относят пекорино, качьотта ди урбино и другие сыры. Пикантные, острые или соленые голубые сыры, или сыры с голубой плесенью (горгонзола и другие), по своей текстуре бывают маслянистыми или зернистыми, в зависимости от технологии приготовления и срока вызревания. Голубые или зеленые прожилки в них образуются в результате того, что в эти сыры с помощью инъекции вводят бактериальные культуры, а затем выдерживают в глубоких погребах. В результате термической обработки вкус голубых сыров, которые добавляют в различные блюда, становится более выраженным. Сыры из растянутого сырного сгустка — проволоне, скаморца, качиокавалло, моцарелла — называют также рассольными, так как они созревают в растворе поваренной соли. Некоторые из них (проволоне, качиокавалло) выдерживают до стадии твердых сыров. Сыры из сыворотки (рикотта и другие) — мягкие, нежные, с небольшим количеством жира — готовят, повторно свертывая или осаждая белки сыворотки, отделяющейся в результате свертывания молока. Такой сыр выдерживают в плетеной корзине, пока творог не приобретет плотную консистенцию. Зрелые сыры, в отличие от свежих, изготавливают, используя другие способы створаживания молока и вводя в сырную массу специфическую микрофлору до или во время созревания. После прессования их выдерживают в специальных хранилищах. К числу зрелых сыров относят маскарпоне, романо и другие.
|
|
ДонТуристик | Итальянские сыры
Всего в Италии насчитывают около 400 сортов сыра. Кое-что можно купить и в наших магазинах, но некоторые сорта не хранятся, и их можно попробовать только в Италии. Да и те итальянские сыры, которые нам хорошо известны – например, пармезан или горгонзола – у себя «на родине» имеют совсем другой вкус. Наверное, это можно объяснить общим восторженным состоянием, которое неизбежно сопровождает путешествующих по Италии, или великолепным сочетанием с изумительными итальянскими винами. Как бы то ни было, если вы в Италии, то не попробовать местные сыры будет преступлением.
Кстати, в качестве сувенира можно привезти небольшую головку сыра. Только следите, чтобы он был как следует упакован – некоторые сыры чрезвычайно… ээ… ароматны.
Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Пармезан
Пармезан, или пармиджано, как называют его в Италии, делают уже более 800 лет, причем способ приготовления с тех пор ничуть не изменился. Пармезан – самый известный из итальянских сыров, за соблюдением правил его приготовления внимательно следят, а наименование «Пармиджано Реджано» защищено сертификатом DOP, гарантирующим качество.
Пармезан – твердый, долго вызревающий сыр. Минимальный срок созревания – год. Специфическая особенность пармезана – маленькие кристаллы, похрустывающие на зубах. Пармезан не режут – сырную голову «вскрывают», а потом откалывают небольшие кусочки специальным инструментом.
Чаще всего пармезан употребляют в натертом виде – им посыпают пиццу, пасту и салаты. Но и кусочками этот сыр чрезвычайно хорош, особенно с красным вином и сладкими фруктами – дыней, грушей или виноградом.
Грана Падано (Grana Padano)
Грана Падано
Сыр, очень похожий на пармезан, но произведенный в другой области – немного севернее. Его история тоже начинается в XIII веке, и качество также контролируется. Твердый сыр с толстой коркой, на которую нанесены ромбики с надписью Grana Padano – даже покупая небольшой кусок, вы будете уверены, что это именно Грана Падано, а не что-то другое.
Моцарелла (Mozarella)
Моцарелла
Мягкий молодой сыр, хранится в рассоле. После свертывания молока из получившейся эластичной массы лепят шарики разной величины – именно так, в виде шариков, он и продается. По классическому рецепту моцарелла делается из молока буйволиц, но и из обычного коровьего она получается ничуть не хуже.
Моцарелла – незаменимый ингредиент при приготовлении итальянской пиццы. Еще его добавляют в салаты, используют в начинке неаполитанского пирога «кальцоне» и добавляют во всевозможные кулинарные вариации на тему итальянского флага – действительно, белые ломтики моцареллы отлично смотрятся с красными томатами и зеленью.
Горгонзола (Gorgonzola)
Горгонзола
Мягкий острый сыр с синей или сине-зеленой плесенью. Во время вызревания его протыкают длинными иглами для лучшего распространения плесени. Молодая горгонзола (срок вызревания 2 месяца) более нежная и сладковатая, а та, которая выдерживалась дольше 3 месяцев – пикантная. Отлично сочетается с выдержанными и сладкими десертными винами.
Асиаго (Asiago)
Асиаго
Производится в двух вариантах: молодой — белого цвета с нежным вкусом и выдержанный – желтоватый, твердый, острый, с зернистой структурой и множеством дырочек. Выдержанный Асиаго зреет год и дольше; как правило, употребляют в натертом виде.
Качиокавалло (Caciocavallo)
Качиовавалло
Полутвердый сыр, ярко-желтый внутри, с волокнистой структурой. Имеет оригинальную «грушевидную» форму – после посолки головки заворачивают в марлю или сетку, связывают попарно и вывешивают зреть.
Фонтина (Fontina)
Фонтина
Производится на севере Италии в долине Валь д’Аоста. Полутвердый, тающий во рту сыр, с жесткой коркой и нежной мякотью. Очень хорош с местными красными винами.
Пекорино (Pecorino)
Пекорино
Прессованные сыры из овечьего молока. Самый известный – Пекорино Романо, его делают в столичной области Лацио. Он вызревает минимум 8 месяцев и до года; соленый, с фруктовым ароматом. В зависимости от «возраста», корочка может менять цвет от желтой до коричневой.
Рикотта (Ricotta)
Рикотта
Свежий, почти пресный сыр, даже больше похож на творог. Чаще всего его делают из сыворотки, поэтому он очень легкий и низкокалорийный. Из него делают итальянский вариант чиз-кейка и традиционное праздничное блюдо на Пасху.
Убриако (Ubriaco)
Убриако
Сыр, который перед вызреванием двое суток выдерживают в красном вине, в простонародье его называют «пьяным». Алкоголя в нем, конечно же, нет, но темно-фиолетовый цвет корочки и характерный виноградный привкус – заслуга специфического рецепта. Делают Убриако в провинции Тревизо, а для вымачивания используют смесь вин из сортов Мерло и Каберне.
Таледжио (Taleggio)
Таледжио
Мягкий сыр с розоватой корочкой из плесени. В средние века его выдерживали в пещерах, где были определенные и постоянные температура и влажность. Сейчас Таледжио вызревает с специальных подвалах, имитирующих пещерные условия. Очень нежный, сладковатый, форма не традиционная круглая, а прямоугольная, толщина 5-8 сантиметров.
Квартироло (Quartirolo)
Квартироло
Его производят только в Ломбардии, и он очень похож на Таледжио — тоже квадратной формы, с корочкой из плесени. Выдерживается в специальных хранилищах от 20 до 40 дней. Название «квартироло» происходит от итальянского «кварта» — четыре. Изначально этот сыр делали, когда коровы съедали траву, выросшую на лугу в четвертый раз, то есть поздней осенью. Сейчас его производят круглый год. Рекомендованное вино – белое или игристое.
категории: Италия | метки: италия, кухня
Из Римини на Bonelli Bus
Когда мы начинаем планировать свой отпуск, то в первую очередь задаем себе вопрос: а что, собственно, мы хотим от нашего отдыха получить. Пляж и…
Путеводитель по Риму
Вы отказались от услуг турагентства и планируете самостоятельную поездку в Рим? Тогда вы обратились по адресу. Сайт ДонТуристик представляет…
Фонтан Треви
Всем известна традиция бросать монетку в водоем, если хочешь вернуться в это место. Какие-то монетки бесследно исчезают на морском дне, а какие-то…
Визовый центр Италии
Всю информацию, необходимую для получения итальянской визы, вы можете найти на официальном сайте http://italy-vms.ru/ Напоминаем, что визовый…
Итальянская пицца
Каждый народ гордится своими кулинарными «изобретениями». Знакомство с национальной кухней – обязательная часть программы любого туриста, ведь где…
Город Феррари
История Феррари В 1947 году на севере Италии, недалеко от города Модена в небольшом местечке Маранелло появился на свет первый автомобиль Феррари….
«Сырная» Италия. Formaggi Italiani. — Оригинальная Итальянская кухня — ЖЖ
Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асьяго/Asiago (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным,
сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.
К твердым сырам также принадлежит Бра/Bra (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра — старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.
Канестрато Пульезе/ Canestrato pugliese (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.
Грана/Grana (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.
Грана Падана/ Grana padano (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.
Пармиджано-Реджано/Parmiggiano Reggiano (DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.
Монтазио/ Montasio (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.
Пекорино/Pecorino (DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.
Пекорино Сардо/Pecorino sardo (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.
Пекорино Тоскано /Pecorino Toscano(DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).
Убриако /Ubriaco, в переводе с итальянского, означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.
Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне /Provolone и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.
Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии – Качьотта ди Урбино/ Caciotta di urbino (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.
Фонтина / Fontina (DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.
Страккино/ Stracchino – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страккино – Таледжио/ Taleggio, Квартироло/ Quartirolo и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.
Квартиролло Ломбардо/ Quartirolo lombardo (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.
Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома/ Toma. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.
К СВЕЖИМ сырам относится Крещенца/ Crescenza. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.
Робиола/Robiola также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.
Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии – Горгондзола/ Gorgonzola. Большую часть Горгондзолы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгондзолу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.
К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качокавалло/ Сaciocavallo, Моцарелла/Mozzarella , Проволоне/Provolone и Скаморца/Scamorza.
Качокавалло / Сaciocavallo (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.
Моцарелла/Mozzarella – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится
Моцарелла Аффумиката/Mozzarella affumicata. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.
Проволоне/Provolone (DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.
Скаморца/Scamorza, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.
К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит Рикотта/Ricotta. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.
Представитель ЗРЕЛОГО сыра – Маскарпоне/Mascarpone. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.
Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано/Ragusano и Фьоре Сардо/Fiore sardo,
и полумягкие Мараццано/Marazzano и Раскера/Raschera, — которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.
оригинальная статья: http://www.tdpir.ru/default.asp?pKey=00001000080000100004